Transcription

• Speaker #0

  Le vin,

• Speaker #1

  le jaja, le pinard,

• Speaker #2

  le pif.

• Speaker #1

  Il existe une ribambelle de termes pour désigner ce breuvage que nous aimons tant, le jus de raisins fermentés. Et c'est parce que nous l'aimons plus que tout que nous voulons mieux comprendre ce qui fait un bon vin. Cépages, climats et terroirs y participent, mais avant tout, il y a la pâte des vigneronnes et des vignerons. Je suis Romain,

• Speaker #2

  je suis Florian,

• Speaker #0

  je suis Antoine,

• Speaker #1

  nous sommes trois copains et nous nous emmenons à la rencontre de ces hommes et de ces femmes dans leur domaine pour les interroger sur la magie de leur métier et leur vie au milieu des raisins, des vignes et des barriques. Bienvenue à toutes et à tous dans le bon grain de l'ivresse. Bonjour à toutes et à tous, nous sommes heureux de vous retrouver pour ce deuxième épisode du Bon Grain de l'Ivresse. Aujourd'hui, nous vous emmenons à Courgis, près de Chablis, à la rencontre d'Alice et Olivier Demore. C'est un épisode un peu particulier pour nous, car Alice et Olivier ont été les premiers à soutenir notre projet de podcast. Nous en profitons donc pour les remercier chaleureusement. Autant vous prévenir, ce couple de vignerons a une vision bien particulière de la viticulture. Une vision qui détonne un peu dans cette partie de la Bourgogne, mais leur permet de produire des vins précis et élégants au niveau de la viticulture. Les meilleurs domaines du Chablisien Pour commencer, nous avons évoqué les difficultés qu'ils ont rencontrées en 2016 lorsqu'ils ont perdu une grande partie de leur récolte à cause du gel. Une année difficile qu'ils ont surmontée en achetant du raisin à d'autres viticulteurs pour remplir leur cuve. Et si vous avez écouté notre premier épisode, vous savez désormais que cela s'appelle le négoce. On laisse maintenant la parole à Alice et Olivier.

• Speaker #0

  Quand on est paysan, je ne sais pas si on peut considérer qu'on l'est, mais on est dépendant d'un travail agricole, on sait qu'il y a des hauts et des bas, et là c'était compliqué. C'est un peu rageant sur l'instant, parce qu'on a l'impression d'avoir aucune utilité dans notre travail. Après on se noie dans l'alcool. Merci.

• Speaker #2

  Comment vous avez surmonté cette année sans récolte ? Vous faisiez déjà du négoce ?

• Speaker #0

  Oui, on faisait du négoce, mais on a eu la chance d'avoir des copains qui nous ont dit... Il y en a un, je me souviens, qui nous a dit Ah, je vois que le mauvais œil, ça chante sur Chablis ! Et puis donc après, ils nous ont dit Si tu veux, on a des blancs. Nous, on s'est... C'est pas ce qui les faisait vivre, c'est pas ça qui leur semblait le plus vital, donc ils ont fait du social avec nous.

• Speaker #2

  C'était des vignerons bourguignons qui vous ont aidé ?

• Speaker #0

  Non, parce que ce qui s'est passé en 2016, c'est que sur ce millésime-là, les gens du Sud ont été plus gâtés que les gens du Nord. De façon générale, tous les gens du Nord ont souffert du gel en 2016. Ce qui fait qu'on a récupéré beaucoup de raisins de chez nos amis dans le Sud. Et on a fait une cuvée comme ça de copains, entre guillemets, où on a fait des assemblages, on va dire majoritairement de cépages du sud de la France. Des cépages qu'on n'avait jamais travaillés. Donc on n'avait aucune référence et puis on a fait une cuvée d'entraide, on va dire.

• Speaker #2

  Et vous aviez quoi comme cépages du sud à travailler ?

• Speaker #0

  Alors, surtout du sud, c'est-à-dire on a eu du grenage blanc, de la clairette, du vionnier. et la russanne du bourg boulin quoi et du chardonnay et du chardonnay l'ardèche voilà valais du rhone et languedoc way et puis sinon là on s'est amusé aussi on a fait pinot blanc d'alsace christine christine et sauvigny-hongrie sauvigny hongrie de son éloi voilà Mais on trouve que dans les choix d'élevage qu'on fait aussi, ça oriente le vin dans une direction. Entre le contenant, la durée d'élevage, tout ça. Chaque vigneron oriente la vinive dans une direction. On voit bien que... Plutôt, c'est les gens qui goûtent nos vins, ils disent, on retrouve votre coup de patte ou je ne sais pas quoi. parce qu'il y a des choix d'élevage qui ont été faits qui se répercutent quel que soit le cépage.

• Speaker #2

  Du coup, dans cet épisode malheureux, pour vous, paysans, vous avez quand même réussi à tirer quelque chose en vinifiant des cépages que vous ne connaissiez pas ou pour lesquels vous n'aviez, j'imagine, pas beaucoup de connaissances ?

• Speaker #0

  Si, si, aucune connaissance. Non, non, non, après, sur ces cépages-là, c'était, on va dire, les vins de nos copains qu'on goûtait ou alors, après, c'était une connaissance livresque, on va dire, mais on n'avait pas de réelle connaissance, on va dire, du... Je ne sais pas, je veux dire, et puis si on doit écarter, revenir à notre travail, ce n'est pas vraiment qu'on a des connaissances, on a des repères qui nous sont donnés, et après on évolue avec les repères, avec l'expérience qu'on se construit.

• Speaker #1

  Ça serait quel genre de repère ?

• Speaker #0

  Je vais dire un gros mot. J'espère qu'en fait... Tout le travail qu'on fait, il arrive à se répercuter dans l'expression de nos vins. Malgré tous les aléas qu'on rencontre et qu'on vit, il y a une espèce d'homéostasie dans ce qu'on fait. Ce qui veut dire que la plante et les raisins, je pense qu'ils ont un... On essaie de... Ça va peut-être prendre aussi la grosse tête, diriez-vous. On essaie de... L'expression d'un auvin, mais qu'au-delà des aléas, la plante a une faculté de régulation qui se répercute dans nos vins. Ce qui veut dire que le millésime, malgré les péripéties qu'on rencontre, ce n'est pas ce qui est le plus important, c'est la ligne qu'on se donne qui me paraît le plus important.

• Speaker #1

  Quand ce sont des cépages comme ça, que vous n'avez pas l'habitude de travailler, comment est-ce que vous arrivez à vous fixer une ligne directrice, justement ?

• Speaker #3

  En gros, on fait comme on fait pour nous. Sur les 2016, le truc, c'est que vu qu'on n'avait presque rien à récolter chez nous, on avait beaucoup de fûts vides et il fallait remplir les fûts. Entre autres, c'est pour ça qu'on a été chercher des jus ailleurs. Donc, il fallait remplir les fûts. Donc, on a vinifié comme on vinifiait les autres. les chardonnays de chez nous. Voilà, on est partis comme ça. Et après, on s'est quand même posé plein de questions tout au long de l'année. C'est ça qui était intéressant. C'était d'aller goûter toutes les semaines, de toutes les semaines trouver... Il y avait une série de fûts qui avaient changé. Enfin, toutes les semaines, il y avait un truc qu'on préférait différent. C'était assez intéressant. et puis à se poser des questions à se dire ah ça serait peut-être le moment de soutirer ces vins là, cette série de fûts là pour pouvoir la mettre en bouteille oui mais non, mais si on fait ça après enfin il y avait d'autres arguments qui rentraient en jeu mais c'était ça qui nous avait vraiment motivés et intéressés sur 2016, c'était de goûter cette grande variété de cépages et de provenances au fur et à mesure et ensuite de faire l'assemblage de se poser les questions qu'est-ce qu'on met ensemble, qu'est-ce qui va bien aller ensemble, etc.

• Speaker #1

  Et depuis 2016, vous avez continué à faire du négoce ?

• Speaker #0

  Oui, on en a fait en 2017, parce qu'on avait pas mal gelé en 2017 aussi. Donc ça faisait deux années de suite qui étaient un peu compliquées. Et 2018, à l'inverse, on a fait une grosse récolte chez nous. On a mis du vin partout. Dans nos chambres, voilà. Non, mais on a fait notre plus grosse récolte en 2018 depuis 2004. Et c'est un truc qu'on n'a pas vu venir. Là, on n'a pas eu nécessité d'aller chercher des raisins ailleurs, acheter des raisins ailleurs. Et là, on était vraiment tenu par le volume qu'on avait sous-estimé chez nous. Mais cette curiosité, d'ailleurs, oui, bien entendu, si on peut... Là, il y a des trucs qu'on a envie de refaire, de reproduire.

• Speaker #2

  Comme quoi, par exemple ?

• Speaker #0

  Là, le wrestling, ça nous botte bien.

• Speaker #3

  Après, ce qui est intéressant aussi, le négoce, on a à la fois... ces achats de raisins ici ou là. Et puis on a aussi, on achète du Bourgogne et du Chablis, toujours aux mêmes endroits. Maintenant, par exemple, pour le Bourgogne, on va toujours à la même parcelle, on achète toujours la même parcelle. Donc on a un hors-pair aussi et ça devient un vin de la cave.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça.

• Speaker #3

  comme les autres Bourgognes par exemple. Alors que quand on achète du grenache ou du Riesling,

• Speaker #0

  on est plus dans l'impromptu.

• Speaker #3

  La créativité, c'est un grand mot, mais enfin dans l'expérimentation.

• Speaker #2

  Pour aiguiser un appétit de connaissances et de curiosités sans limite, Olivier et Alice saisissent les opportunités vinicoles qui se présentent à eux. Pour chaque nouveau cépage, ils reproduisent inlassablement ce qui les a amenés au niveau auquel ils sont désormais. Une réflexion permanente sur leur pratique, en réponse à la viticulture conventionnelle, teintée d'une humilité sans détour sur leur savoir-faire. Olivier nous explique désormais comment tout a commencé et comment ils en sont arrivés là.

• Speaker #0

  Moi je suis de la région, mais j'ai vu la région changer, j'ai vu les générations, on va dire, une génération disparaître, une qui, on va dire, actuellement est en train de passer la main, on va dire, à leurs enfants, mais la génération, on va dire... que j'ai cru apercevoir quand j'étais gamin, malheureusement tous ces gens-là ne sont plus là. Mais les gens qui ont fortement développé le vignoble, notamment durant les années 80-90, là ils sont en phase de transmission dans leur travail. Nous on a commencé à nous installer un petit peu à cette période-là. Et tout ce que j'ai vu qui était dominant à ce moment-là, j'étais vraiment... en réaction vis-à-vis de tout ça. Je veux dire, pour rester poli, je ne comprenais pas.

• Speaker #1

  Vous pensez à quoi en particulier ?

• Speaker #0

  La mécanisation à outrance, l'usage assez... L'usage, on va dire, des produits qui, on va dire, ont créé un leurre dans la tête des gens en faisant croire que par, comment dire, par l'usage... Au passage de ces moyens modernes, on pouvait obtenir le même résultat que ce qui était faux auparavant. Moi, je n'y croyais pas. Je ne crois pas que quand on balance un désherbant, on va avoir la même expression du sol. Ce n'est pas possible. Et ça, je veux dire, scientifiquement, depuis le milieu des années 90, au début, ça a été critiqué. C'est-à-dire que ce sont des articles contestataires qui ont un petit peu éveillé la conscience des gens. Mais maintenant, il y a quand même abondance de références scientifiques qui montrent que... que tous ces moyens, on va dire, oui j'ai envie de dire modernes, ne sont pas sans incidence, ne serait-ce que sur le vin. Après il y a des choses plus graves malheureusement comme conséquences.

• Speaker #2

  Et c'est le fait d'être en réaction qui vous a motivé dans vos choix et dans votre envie de vous installer ?

• Speaker #0

  Oui, je ne sais pas. Non, mais alors, le problème, c'est qu'il y a beaucoup de choses qui... Enfin, c'est vachement dur d'être synthétique dans ce que je dis. Mais je comprends, par exemple, je comprends les premières personnes qui ont utilisé les désherbants pour soulager leur peine. Ça, je le comprends. Donc, on va dire... Auparavant, quand on imagine le travail que ça demandait, c'est-à-dire... Travailler au cheval, premiers travaux, on va dire, de labour au tracteur, enfin je parle que du vignoble, je ne peux pas me permettre de parler d'agriculture en général. Ou on va dire donner des coups de pioche, on n'imagine pas le travail que ça demande et que ça demande et quoi. Donc quand on va dire ont été présentées des solutions miracles avec ces herbicides pour diminuer la pioche. La peine des gens, je comprends complètement, et ça je ne peux pas critiquer, mais où je suis de plus en plus critique, c'est quand on voit les inconvénients qui sont révélés par l'usage répété. et successives de ces herbicides. C'est-à-dire, il y a des problèmes de pollution, il y a des problèmes de santé, il y a des problèmes de sol. C'est-à-dire, quand les vignerons se plaignent que les sols ravinent, c'est simplement parce que l'usage répété de ces herbicides fait qu'on rompt les liens. entre tout ce qui est minéral dans le sol et tout ce qui est matière organique au-dessus. Donc en fait, toute la colle qui se fabrique dans le sol et qui crée une unité de cet ensemble-là, elle est détruite par l'usage des herbicides. Donc après, sans colle, les sols, on a 40 mm d'eau, on a toute la terre qui est dans le bas des pentes. C'est un titre d'exemple. Après, je veux dire, si on fait la liste des inconvénients maintenant, je ne comprends pas qu'on puisse encore continuer comme ça. Mais si ces produits sont mauvais pour la vigne et la terre, pourquoi est-ce que les vignerons ont commencé à les utiliser ? En fait, il faut presque faire une... comment dire... faire un peu l'histoire de ces évolutions-là. C'est-à-dire que je pense que jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, ce travail devait être infernal en termes d'efforts que ça devait demander. On ne s'en rend pas compte. ça devait être infernal. Je veux dire, on avait très peu d'outils, physiques, chimiques, il n'y avait que de la force humaine, ou de la force des chevaux. Et quand je vous parlais de la génération qui a disparu, quand ils ont vu arriver les premières pompes qui sulfataient les vignes, qui étaient tractées par des chevaux, ça a été déjà vécu comme une modernisation, parce que les gars... Ils faisaient tout le sulfatage à la main, c'est-à-dire qu'à partir de mi-mai jusqu'à mi-juillet, ils avaient un pulvérisateur à dos et ils allaient sulfater les vignes. Le sulfatage, c'est l'action de pulvériser du sulfate de cuivre dans les vignes afin de prévenir l'arrivée de différentes maladies, comme le mildiou ou l'oïdium, qui sont les deux maladies les plus communes de la vigne. Et puis entre temps ils donnaient des coups de pioche. Et puis le soir quand ils rentraient, je pense qu'ils allaient traire les vaches. Enfin je veux dire... Bon après ils avaient d'autres... d'autres plaisirs, une autre vie, mais en terme d'effort, on n'imagine plus l'effort que ça a demandé. Donc quand... Oui enfin je me répète, mais quand il y a eu des choses pour soulager cette peine là, ça a été forcément bien vécu. Maintenant notre travail est soulagé, on va dire, Par la mécanisation qui nous est, on va dire, par les moyens modernes, c'est-à-dire il y a des tracteurs qui permettent de labourer, c'est quand même beaucoup plus facile que même qu'il y a 20 ou 30 ans, c'est-à-dire on a gagné en précision. Donc il y a des outils actuellement adéquats pour éviter de désherber, enfin si c'est la question. Donc il y a des outils qui permettent de... de revenir à des moyens plus naturels, même si on est dépendant malheureusement d'une consommation d'énergie fossile. Après, on tombe effectivement... sous une autre dépendance, qui est la dépendance vis-à-vis du pétrole. Alors après, dans mes idées loufoques, je pense que ce qu'on n'a pas remis, ou on ne s'est pas assez posé de questions, c'est sur les modes de conduite de la vigne. Je pense intimement qu'on ne peut plus cultiver la vigne comme on l'a cultivée et comme on la cultive encore maintenant. C'est-à-dire qu'il y a des grosses questions à se poser. Malheureusement, le métier est tellement bloqué pour différentes raisons. Là, c'est pareil, je vais aborder d'autres problèmes. Mais je pense que les vigrants doivent se poser des questions intimement sur les moyens qu'ils mettent en œuvre pour faire ce métier. Et ne pas rentrer dans un schéma qui leur est donné. Pour moi, c'est vraiment extrêmement important. Alors qu'actuellement, le cadre des appellations, au travers de ce qu'on appelle le cahier des charges des appellations, pour moi, c'est une catastrophe monstrueuse.

• Speaker #1

  Pourquoi vous dites ça ?

• Speaker #0

  Pourquoi ? Parce que si vous retirez plutôt cette dépendance vis-à-vis de la chimie et la dépendance vis-à-vis du pétrole, qu'est-ce qui vous reste pour tenir un vignoble tel qu'il est pensé actuellement avec des rangs à un mètre ou un mètre vingt de large et des vignes qui sont à ras du sol ce qui veut dire que à chaque coup qu'il y a une projection d'eau La vigne est hypersensible aux parasites. C'est-à-dire qu'on a cultivé la vigne, on est arrivé à une caricature actuellement, où on a placé la vigne dans une position de dépendance vis-à-vis de tous les parasites. Alors qu'à l'origine, il ne faut pas oublier que la vigne, c'était une liane qui montait dans les arbres, qui avait peut-être une autre résistance aux parasites. Elle avait construit sa résistance au cours des âges géologiques, tout au moins au cours des 20 000 ans qu'on vient de vivre. Et la vigne, elle avait construit son habitat, c'était acclimaté à un lieu, et on a tout modifié. pour en faire autre chose. Ce qui fait qu'actuellement, même en bio, parce que je suis toujours aussi extrêmement critique vis-à-vis de moi-même, Quand on est en bio, qu'on traite toutes les semaines, on a peut-être une question à se poser. Ce n'est pas normal qu'on traite toutes les semaines. Même si on met des produits qui sont plus ou moins neutres vis-à-vis de l'environnement, c'est anormal qu'on continue cet usage de placer la vigne dans une position de telle sensibilité.

• Speaker #1

  Dans ce cas, ça veut dire qu'il y a une pression des maladies qui vient d'ailleurs, de la conduite de la vigne, des méthodes culturales.

• Speaker #0

  Oui, et puis on les amplifie, nous. Nous, je veux dire, par notre travail, on amplifie cette sensibilité aux maladies et aux parasites.

• Speaker #2

  Et qu'est-ce que vous avez comme idée en tête pour améliorer la conduite de la vigne ?

• Speaker #0

  Déjà, il faudrait avoir la possibilité de faire des essais. Le préalable, il est là. C'est-à-dire qu'on vous dit, comme en musique, la partition est écrite, tu n'as plus qu'à l'interpréter.

• Speaker #2

  Vous aimeriez écrire cette partition ?

• Speaker #0

  Tout au moins de savoir s'il n'y a pas deux ou trois notes à changer. À titre d'exemple, on rentre dans la période de sensibilité au mildiou, qui est un des deux parasites essentiels de la vigne. Il y a mildiou et odium. La contamination primaire du mildiou se fait... quand on atteint un certain seuil de température Et quand on va dire les oeufs qui sont en réserve durant l'hiver pour la prochaine contamination de mildiou, quand les oeufs sont mûrs au niveau du sol et qu'on atteint 12 degrés de température moyenne durant la journée et qu'on a une pluie qui est supérieure à 2 mm par heure, ça veut dire qu'on peut avoir une contamination potentielle de mildiou. Et ça, si vous faites ça, on va dire, avec des pieds qui vont être déjà à 1 mètre ou 1,20 mètre de hauteur, vous décalez, on va dire, pendant 2-3 traitements, on va dire, cette contamination primaire de mildiou.

• Speaker #2

  Donc il faudrait remonter les pieds ?

• Speaker #0

  Il faudrait remonter les pieds, je pense, et puis il faudrait s'interroger sur l'usage de ce qui est fait dans d'autres régions. Moi, je regarde ce qui se passe en Italie. Voilà, donc je me demande si les pergolas ne seraient pas plus adaptés actuellement pour la viticulture en Bourgogne. Et qui fixe ces règles ? C'est l'INAO ?

• Speaker #1

  Pour info, l'INAO est l'Institut National des Appellations d'Origine. C'est un organisme public qui établit et contrôle les règles propres à chaque appellation, que ce soit pour le vin de Chablis ou la tartiflette par exemple.

• Speaker #0

  L'Iénao, en fait, elle enterrine ce que les vignons lui proposent. Donc, l'Iénao résonne comme ça. Ce n'est pas une critique visée avec l'Iénao, parce que l'Iénao dit, c'est quoi en fait votre vignoble ? Eh bien, notre vignoble est comme ça, c'est-à-dire qu'il est planté comme ça, il est cultivé comme ça, et on considère que c'est ça qui fait la typicité du vignoble, qui participe à la typicité. Là, je dis un gros mot aussi, mais... C'est ça qui fait le socle commun d'une appellation. Après, l'INAO dit qu'on est d'accord. Pour vous, si c'est ça, ce sera ça le règlement. Après, l'INAO définit des petites zones, des marges de manœuvre sur ce qui est possible, utile et nécessaire. Mais... mais la marge de manœuvre n'est pas suffisante pour évoluer techniquement. Si par exemple, actuellement, on se dit moi je dis ça, je me plante peut-être complètement, ça, ça ne me gênerait pas. Mais si par exemple, on se dit pourquoi pas essayer de planter des vignes avec des troncs qui soient à 1m20 de haut, vous mettez des moutons dedans, il n'y a plus besoin de la bourrer. Je dis ça à titre d'exemple. Voilà, mais... Et puis également, je pense qu'une pergola... Elle permet d'avoir des raisins qui soient avec une aération juste nécessaire. C'est-à-dire des raisins qui ne soient pas complètement au soleil, ni complètement à l'ombre. Alors qu'ici, on est sur un système qui doit être complètement corrigé à la main pour arriver à ce qu'on veut. C'est-à-dire que si vous ne faites rien, les raisins sont complètement à l'ombre. Donc sur une année humide, vous allez droit dans le mur. Et puis si vous vous dites je suis obligé de faire ce travail là en anticipation de conditions humides, que vous avez des conditions sèches et très chaudes, vous allez droit dans le mur également parce que vos raisins y grillent. Enfin ils grillent ou tout au moins ils prennent de l'échaudage ou ils sont affectés au niveau de leur équilibre acide.

• Speaker #2

  Vous venez d'évoquer l'Italie. Est-ce que c'est un pays qui est plus permissif en termes de tests ?

• Speaker #0

  Non, je ne crois pas. Non, mais c'est simplement que... C'est des visites de vignobles. Oui, c'est des visites de vignobles.

• Speaker #3

  C'est intéressant, comme mode de conduite ou des choses comme ça. Après, on n'est pas assez souvent en Italie, on ne discute pas assez souvent avec les vignobles pour savoir ce qu'ils pensent de leur chaîne propre.

• Speaker #0

  Mais ils ont eu des soucis aussi. Il y a eu des gars qui ont essayé de sortir du cadre qui se mettait en place. Et puis, ils se sont bien fait taper sur les doigts aussi.

• Speaker #1

  Vous évoquiez à l'instant le cahier des charges des appellations qui semble être un petit peu contraignant ou un peu trop contraignant pour vous. Là, ça fait quand même un moment que vous êtes installé, vous vous êtes fait une bonne réputation dans le Chablisien. Est-ce que vous seriez prêt à sortir de l'appellation et à faire du vin en vin de France ?

• Speaker #0

  Si nécessaire, si on y avait été conduit, oui. Moi, j'étais prêt à engager le conflit là-dessus. Ça ne me faisait pas peur. Donc s'il avait fallu le faire, on l'aurait fait. Mais ça m'aurait chatouillé quelque part. Donc en fait, je sais qu'il y a des copains qui ont, on va dire, au travers des instances de gestion de l'appellation qui sont déléguées à des vingrons ou à des structures associatives de vingrons. J'ai des copains qui ont essayé de mettre de l'huile dans les rouages pour que tous les gens qui, on va dire... qui avaient envie de se poser les questions, et encore le moyen de le faire de l'intérieur. Alors qu'il y a des régions, par exemple dans la Loire, où les gars ont dit, c'est bon, ça nous fait chier, basta, on sort du truc.

• Speaker #1

  Qu'est-ce qu'elle vous apporte exactement l'appellation ?

• Speaker #0

  L'appellation, elle nous apporte que quand une bouteille est vendue ailleurs, et que loin, sans explication, et que la personne ne veut pas vraiment goûter du Demor, en l'occurrence, mais du Chablis. Si elle boit du Chablis, elle sait d'où ça vient et elle a un repère sur ce qu'il y a dedans et sur l'équilibre qu'elle va trouver dans la bouteille. Elle va savoir que c'est fait dans le nord de la France, il y a un équilibre entre l'alcool et l'acidité. Elle a une amorce de repère qui va lui servir pour que la bouteille puisse être... Comment dire ? bu avec quelques connaissances. Tandis que si vous êtes sur un vin de France, il faut que votre com, si vous faites un vin de marque, soit accompagné par toutes les personnes qui vendent vos vins. Donc ça réclame d'être dans un réseau extrêmement performant, commercialement.

• Speaker #1

  Comme vous venez de l'entendre, Alice et Olivier font une critique constructive du système des appellations, du cahier des charges dans le Chablisien et ont de nombreuses idées pour tenter de le faire évoluer. Et vous allez voir, ce n'est pas l'unique sujet de leur réflexion. Ils nous ont ensuite parlé de l'importance du rendement dans la qualité finale du vin et dans la gestion globale d'un domaine.

• Speaker #0

  Il faut se donner les moyens d'être moins dépendant vis-à-vis du rendement. Voilà, c'est ça. Et en étant moins dépendant vis-à-vis... Ça, c'est mon schéma général. Si on est moins dépendant du rendement, on a les moyens de... d'utiliser moins de produits qui nous enquiquinent. Parce que les produits qui nous enquiquinent, on est encore dans cet âge-là ici, et là-dessus, je suis extrêmement critique. La chimie, c'est encore une béquille pour faire des gros rendements. Si vous enlevez cette béquille-là, il y a une part des rendements qui chute. Donc si elle chute, c'est qu'il faut que le vingron soit payé plus cher pour le travail qu'il effectue. C'est-à-dire que les gens ne comprennent pas quand ils disent ouais, demain il nous fait chier, je sais pas quoi Mais ce qu'ils ne comprennent pas, moi je ne critique pas leur travail, c'est qu'ils sont aussi dans un truc où ils sont dépendants, ils organisent une dépendance vis-à-vis de moyens que toute la société critique actuellement.

• Speaker #1

  Après, il faudrait peut-être être un tout petit peu plus pédagogique, parce que là, tu es parti dans le temps. En fait, dans une appellation, il y a un rendement maximum.

• Speaker #0

  Je ne sais pas parler de chiffres, moi.

• Speaker #1

  Bon, il y a un rendement maximum. Et un domaine viticole, il a une comptabilité, parce qu'il a des salaires à fournir tous les mois, etc. et des emprunts à rembourser, tout ça. Donc il y a un bilan à la fin de l'année. Les gens essayent de toujours équilibrer leur bilan en fonction du rendement maximum. Donc on a un rendement maximum, c'est qu'on va produire tant de milliers d'hectolitres ou tant de milliers de bouteilles qu'on va vendre à tel prix. Et ils se servent de tout l'attirail de la chimie. avec les engrais, les produits, les tracteurs qui vont bien, etc., pour atteindre cet objectif. Et s'ils n'atteignent pas cet objectif, c'est un manque à gagner. Et donc, après, ils sont tous perdus.

• Speaker #0

  C'est peut-être avant que ce soit un manque à gagner, c'est que c'est nécessaire déjà pour la...

• Speaker #1

  Oui, c'est nécessaire pour la survie d'exploitation. Et après, c'est un manque à gagner. Et ils arrivent... Quand ils ont une petite baisse de rendement à survivre, mais quand c'est des années comme 2016 où il n'y avait pratiquement rien dans les mines, ça devient catastrophique.

• Speaker #0

  Même sans ça, je veux dire, pour parler schématiquement, il faut que les gens aient les moyens de peut-être produire, je ne sais pas moi, 20, 30, 40 en moins, mais qu'ils gagnent autant d'argent. Voilà, c'est simplement ça. Et malheureusement, ces 20, 30, 40% sont liés à l'usage de la chimie.

• Speaker #2

  Mais est-ce que vous pensez vraiment que le consommateur final serait prêt à suivre cette augmentation des prix ?

• Speaker #0

  Déjà, il y aurait 20 ou 30% moins à vendre. Non, je dis ça, c'est une vaste plaisanterie. Mais effectivement, il faudrait que le revers... ou tout au moins la facilité de l'appellation. Chablis, c'est un nom magique. C'est un nom magique. Vous allez à l'autre bout du monde, Chablis, le type, il va avoir un repère sur le mot Chablis. Et donc, il y a des commerçants qui... Je veux dire, là, c'est peut-être un peu une critique, ou tout au moins un petit pic vis-à-vis des commerçants. Il y a des commerçants qui connaissent cette facilité de vente du Chablis, mais à un tel prix. Et si ces commerçants, je veux dire, ils étaient... s'ils ont envie de nous montrer leurs vraies compétences, il faut qu'ils vendent un Chablis, peut-être à son vrai prix. A son vrai prix, c'est peut-être 20 ou 30% plus cher que ce qu'il est actuellement.

• Speaker #3

  On comprend que vos choix de méthode culturelle ne cherchent pas à tout prix le rendement. Pourtant, vous venez d'expliquer que c'est quand même une donnée clé dans les comptes d'exploitation d'un domaine. Comment vous faites pour passer d'un modèle à l'autre ?

• Speaker #1

  En fait, dès le départ, on a... On ne s'est jamais dit qu'il nous fallait absolument le rendement, peut-être les trois premières années, quand on était...

• Speaker #0

  Quand on vendait 100% négocie.

• Speaker #1

  Quand on faisait presque tout le monde. Là, on savait qu'il fallait faire le rendement, parce qu'on connaissait le cours du vin, qui est à Arad-et-Pacret. À ce moment-là,

• Speaker #0

  en plus, c'était au Arad-et-Pacret. C'était au plus bas, c'était en francs. Donc, c'était 1300 francs, 1400, 1500 francs. La feuillette, l'unité de vente, c'est toujours compliqué. Donc, ça faisait 10 francs du litre à ce moment-là, en gros. 10 francs du litre,

• Speaker #1

  à peu près. Moins de 2 euros du litre, oui.

• Speaker #0

  Il y a des régions qui tombent tout le temps, comme ça. Mais, tenez, à ces niveaux-là, Chablis, c'est compliqué.

• Speaker #1

  Mais maintenant, on en est...

• Speaker #0

  Oui, oui, mais maintenant, on est sur...

• Speaker #1

  7 à peu près, monsieur.

• Speaker #0

  À ce moment-là, c'est-à-dire que la crise avait duré plusieurs années. Oui, c'était... Bon, c'était moins cher en jus de raisin, mais le litre vinifié était à peine plus cher. Il y a eu une période de crise comme ça. Nous, on s'est installés à cette période-là. Donc, on s'est dit, si ça dure comme ça longtemps, c'est peut-être pas le bon truc. Oui. Non mais c'est sûr que quand vous êtes à ce prix là, ça vous oblige à... Donc je radote, mais usage de la chimie, engrais, machines avant danger, quoi. Donc vous sortez pas de ce truc là.

• Speaker #2

  Aujourd'hui, est-ce que vous avez un rendement minimal en deçà duquel vous ne pouvez pas aller, que ce soit pour des raisons économiques ou qualitatives ?

• Speaker #0

  Là, en fait, il y a deux questions, deux réponses. Il y a une limite, on va dire, inférieure économique. Effectivement, si on voit qu'on baisse trop bas en rendement, là c'est pareil. On voit qu'économiquement, on ne peut pas tenir. Nous, on connaît à peu près nos chiffres et puis on voit ce qui nous plaît bien pour la pérennité de notre exploitation. Et sinon, au-delà de l'aspect économique, il y a l'aspect vin et qualité du vin au final. Nous, ce qu'on pense, c'est que si on baisse beaucoup en rendement, on ne voit pas le gain qualitatif. C'est-à-dire que moi, j'ai une barrière, on va dire... Après, elle dépend du millésime et des conditions climatiques, mais j'ai des repères. Mais je pense que, on va dire en gros, sur un millésime moyen, si on dépasse 40 hectares, compte tenu de notre travail, si on dépasse 40 hectares, on commence à perdre certaines choses. Oui, je dis sur un millésime moyen. Après, il y a des millésimes qui vous permettent certaines fois d'aller plus. C'était peut-être le cas l'année dernière, alors on ne sait pas encore. Mais il y a des valeurs, on va dire, si vous descendez, là je vous parlais 40 hecto hectares, si vous descendez à 10 hecto hectares, je ne suis pas sûr pour le type de vin qu'on fait, qu'on ait vraiment un réel gain qualitatif. Mais ça, c'est des observations, c'est de l'expérience.

• Speaker #2

  Ça vous est déjà arrivé d'aller plus bas et de vous dire...

• Speaker #0

  Oui, oui, oui. Alors, il y a ce qu'il y a plus bas du fait des accidents climatiques. Donc là, on ne mesure pas la chose. Parce que si vous prenez un coup de gel ou un coup de grêle, la plante est tellement affectée qu'on ne voit pas l'incidence réelle de la baisse de rendement. Mais on avait des parcelles, notamment une où on était régulièrement à 15-20 hecto-hectares. C'est vrai que ça fait un vin avec une réelle identité, mais là les 15-20 hecto-hectares, si j'avais fait 30 et si j'avais eu les moyens de faire 30, Je ne crois pas qu'on aurait baissé en qualité.

• Speaker #4

  Vous cultivez trois cépages, la ligotée, le sauvignon et le chardonnay. Au-delà de la question des rendements, est-ce qu'il y a des façons de travailler différentes pour chacun de ces cépages ?

• Speaker #0

  Non, il y a des subtilités, c'est-à-dire... Le sauvignon est facile à travailler parce que c'est un cépage avec un port dressé.

• Speaker #1

  Donc ça pousse tout droit.

• Speaker #0

  Ça pousse tout droit. C'est bien, c'est facile. Après, si on veut être un peu pointilleux, il faut organiser l'agencement des grappes dans le rang. Il y a eu un moment où on était très pointilleux là-dessus. Maintenant, on est un peu moins parce que justement, avec les allières climatiques, on ne veut pas mettre tous nos raisins au soleil et qu'après, il y ait des extrêmes. de grillures sur les raisins, donc on y va un petit peu plus mollo. La ligotée, à l'inverse, n'a aucune tenue. C'est-à-dire que c'est un cépage qui pousse droit au début, puis après il se casse la gueule. Mais c'est un cépage un peu rustique. Donc vis-à-vis de certains parasites, il est plus résistant. Le chardonnay, c'est un cépage assez fragile, on a l'impression. Donc il réclame quand même pas mal d'attention. Alors oui, ça régale de la tension, mais à côté de ça, moi je me rappelle... Quand j'étais déjà à l'école, on me disait que le chardonnay, il est terrible le chardonnay parce qu'il s'acclimate à tout. C'est un cépage qu'on peut mettre à peu près dans n'importe quelle région et il trouvera une voie. Le chardonnay, on a trois cépages, mais c'est quand même ça qui me botte le plus.

• Speaker #4

  Et pour la ligotée ?

• Speaker #0

  La ligotée, on peut avoir le même type de vinif que le chardon, c'est simplement le raisin qui fait la différence. On a donné des repères simplistes aux gens. La ligotée, c'est le vin qu'accompagne le cassis pour en faire du kyr, parce que sinon on le boit à trois en pleurant. Non, mais la ligotée, on peut en faire autre chose. C'est parce qu'il y a un moment, il a été négligé. C'est pareil, c'est des phénomènes historiques. Mais en prenant le cépage par lui-même, je trouve que Chardonnay a quand même une dimension supplémentaire. Il y a des trucs...

• Speaker #2

  Alors on a brièvement évoqué votre aligoté qui est, je trouve, une cuvée un peu plus ambitieuse que la moyenne sur ce cépage. Est-ce que vous avez toujours fait de l'aligoté et si oui, est-ce que vous l'avez toujours vendu facilement ?

• Speaker #0

  Non mais au début, il y a 25 ou 30 ans, les gens effuyaient avec un verre d'aligoté. Maintenant ça change un peu mais... Maintenant il y a même des gens par snobisme, on l'a vu pendant les dernières dégustes, alors j'étais mort de rire moi. Alors... Ah mais il n'y a pas d'alligoté, on était venu pour l'alligoté ! Non, non, non mais c'est rigolo tout ça.

• Speaker #4

  Est-ce que vous êtes content de ce que vous faites aujourd'hui ?

• Speaker #0

  Ouais en ce moment ouais, au niveau du vin ouais, moi je suis assez content en ce moment.

• Speaker #4

  Et vous avez mis 30 ans à être content ? Ou ça fait un petit moment que vous êtes content déjà ?

• Speaker #0

  Non, c'est peut-être un bon jour. Il y a des fois où... Oui, t'as peut-être pas été... Il y a des fois où on va dans la cave, moi je rentre, j'ai envie de tout jeter. C'est normal. Là, par exemple, on dit qu'on a encore plein de vins avec des sucres résiduels qu'on n'a pas terminé de faire monter. Moi, je garde espoir là-dessus. Mais c'est lié aux aléas aussi qu'on rencontre. C'est un truc qu'on n'a jamais vécu. À ce niveau-là, on ne l'a jamais vécu. Donc, on espère qu'on n'aura pas que des vins sucrés cette année.

• Speaker #2

  Pourquoi vous dites ça ? Vous avez des problèmes de sucre dans vos vins cette année ?

• Speaker #0

  Là, on a des trucs...

• Speaker #1

  En moyenne, sur la cave, on doit être à... à 20.

• Speaker #2

  Nouveau point vocabulaire. Alice nous explique là qu'il reste 20 grammes de sucre résiduel dans ses vins. Il s'agit de sucres présents en quantité plus ou moins importante dans le vin et qui n'ont pas encore été transformés en alcool. Pour les vins doux et liquoreux, c'est normal qu'il en reste à la fin. Mais pour les vins secs, tout doit disparaître, ou presque. Ça vient donc des fermentations qui ne sont pas terminées, c'est ça ?

• Speaker #0

  En fait, c'est inexpliqué. C'est assez inexpliqué parce que... Toi, tu as eu les vraies explications, donne-les. Les vraies explications ? Mais si, tu as eu un technico pointu qui...

• Speaker #1

  Alors, a priori, parce que c'est quelque chose qui s'est passé sur tout le quart nord-est. plutôt sur les blancs que sur les rouges, mais ils ont quand même eu des soucis sur les rouges. Et a priori, les fermentations en levure indienne ont bien démarré. Il y a eu une belle production de levure, mais après, ça s'est arrêté assez brusquement. Ils n'arrivent pas trop à expliquer le phénomène microbiologique. Il y a sûrement plusieurs choses qui se sont passées. Peut-être des levures qui n'étaient pas tout à fait assez costaudes pour supporter les fins de fermentation où il y a des gros degrés alcooliques. Peut-être des levures qui ont produit des toxines qui sont accumulées et qui ont empêché les levures de continuer à fermenter. Des choses comme ça. Et puis en plus... Il y a les fermentations malolactiques qui sont enclenchées en cours de fermentation alcoolique. Et après, ça met le bazar. Ça,

• Speaker #0

  c'est tous les ans.

• Speaker #2

  Puisqu'Alice nous parle de fermentation malolactique, il est temps de faire un nouveau point vocabulaire. Il s'agit de la transformation de l'acide malique en acide lactique par des bactéries. Elle a pour conséquence majeure d'adoucir le vin, de réduire son acidité. Elle est faite systématiquement sur les vins rouges. En revanche, sur les blancs, cela dépend du style que chaque vigneron souhaite donner à son vin, avec plus ou moins de vivacité.

• Speaker #1

  C'est tous les ans, mais d'habitude, nous, c'est en fin d'alcoolique. C'est quand il ne reste plus que quelques grammes de sucre. Tandis que là, c'était à 20 grammes ou 40 grammes. Et ça, ça met vraiment le bazar. Parce que là... En fait, c'est des phénomènes très complexes. Les fermentations, on ne s'en rend pas compte, mais il y a plein de populations de levures différentes. Et plus les populations de bactéries qui sont là au milieu, elles interagissent. et il faut que les choses soient très bien équilibrées pour que ça se passe bien. S'il y a un déséquilibre quelque part, il y a une population qui prend le dessus et qui peut faire des choses qu'on n'attend pas.

• Speaker #0

  C'est vachement dur à comprendre une fermentation. Quand on était formé, en sortant de l'école, on croyait que c'était les doigts dans le nez. On mettait le sachet de levure dans le vin et puis en gros, c'était basta. Quand on commence à ne plus mettre de levure dans le vin, nous ça a été notre choix quasiment dès le début, parce que moi je voyais que les vieux vignerons dans le coin ne levuraient pas. En fait on ne sait pas comment ça se déroule une fermentation. On a eu un stagiaire il y a 5 ans, en gros il a fait un dénombrement de levure chez nous, et il en a trouvé 60. C'est-à-dire que les vins du début, ce n'était pas les mêmes que les vins du milieu et ce n'est pas les mêmes que les vins de la fin.

• Speaker #1

  C'est que il a dénombré le nombre d'espèces de levure de sa coromycèse qu'il y avait dans les vins en début de fermentation, au milieu de fermentation, en fin de fermentation. Dans le but ultime, c'était d'arriver à isoler la levure qui allait bien et qui, en gros, on se disait, c'était peut-être la levure qui donnait le style de mort ou quelque chose comme ça. Parce que dans certaines maisons bourguignonnes, par exemple, ils font ça. Ils ont trouvé la levure qui donnait leur style. Donc après, ils cultivent cette levure et ils en semencent tous les ans avec cette levure-là.

• Speaker #0

  C'est déjà moins rigolo dans ce même style.

• Speaker #1

  Mais au moins, ils sont sûrs de leur coup. Et en fait, ils se sont aperçus en faisant ça parce que donc ils... ils identifient génétiquement les levures qu'il y a à l'instant T dans le vin. Il y avait un... Ils appellent ça un pool de 20 levures au début. Donc ça faisait déjà pas mal. Après, en milieu de fermentation, il y avait encore 20 levures, mais ce n'était plus les mêmes. Et en fin de fermentation, ce n'était encore plus les mêmes. Donc c'est un truc très, très complexe, en fait.

• Speaker #2

  Et aujourd'hui, quel levier vous reste-t-il pour terminer ces fermentations ?

• Speaker #1

  Le premier levier, ça serait d'attendre. D'avoir le temps d'attendre, parce que ça y va, ça va y aller petit à petit. Ça peut y aller rapidement cet été et pendant les vendanges prochaines. Ou ça peut mettre 5 ans. Sauf qu'on n'a pas vraiment les moyens d'attendre 5 ans.

• Speaker #0

  5 ans en fermentation spontanée, je pense que c'est plié avant. Oui,

• Speaker #1

  j'en sais rien.

• Speaker #0

  Normalement, ça marche dans les deux premières années où ça ne marche pas.

• Speaker #2

  Et aujourd'hui, vous voyez que ça travaille encore ?

• Speaker #0

  Oui, c'est ça qui nous fait quand même être à peu près optimistes. C'est-à-dire qu'il y a... Les vins, on rebouche depuis un mois. Et ça, c'est pareil, les vieux vingrons dans les vieilles vignifes, même si nous, on n'est pas assez expérimenté, qu'on n'a pas accès forcément à des cahiers de vieux vingrons, je ne sais pas quoi, ça s'est déjà vécu. C'est-à-dire qu'il y a eu des blocages comme ça. et on va dire que ça termine de fermenter après. Parce qu'en fait, les levures, quand elles fermentent, c'est ce dont on parlait à Alice il y a 2-3 minutes, c'est-à-dire que les levures, quand elles fermentent, quand elles meurent aussi, elles relarguent des composés néfastes à la fermentation. et puis également elles en relarguent des néfastes mais aussi elles en relarguent qui peuvent être favorables c'est à dire qu'après les lits qui sont composés de levure morte au bout d'un moment elles peuvent également redonner au vin des éléments nécessaires aux populations de levure qui sont encore viables en tant que nutriments pour terminer les fermentations mais en fait tout ça c'est... Malheureusement, enfin c'est pas malheureusement parce que ça me botterait pas du tout, mais on n'est pas un laboratoire, donc on évolue comme ça un peu à l'aveuglette. Mais on s'adresse aux vivants, puis c'est des vivants microscopiques, donc on ne sait pas tout ce qui interfère. Comme dans un sol, on ne sait pas tout ce qui interfère, c'est vraiment complexe.