Description
Dans cet épisode, direction Mirepoix dans l'Ariège chez Carine Lopez qui nous fait découvrir de la graine à l'assiette tout le travail qu'elle réalise dans ses champs et moulins pour nous fournir des farines, pâtes et légumineuses d'exception !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans le podcast des passionnés du local. Dans cet épisode, préparez-vous à une plongée gustative à Mirpois, au nord de la Riège, où une femme exceptionnelle façonne le bonheur dans chaque grain. Du haut de ses 32 ans, Karine Lopez, une meunière hors du commun, nous ouvre les portes de son univers du bio dans l'assiette, où la terre rencontre la passion pour créer des produits bio gourmands qui ravissent nos papys et nourrissent nos âmes. Attachez vos ceintures, car cette aventure dans les champs et moulins promet d'être palpitante.
Bonjour, bienvenue chez Du Vieux dans l'Assiette. Moi c'est Karine, je suis agricultrice sur la commune de Mirepoix dans l'Ariège. Donc là on est au moulin, ici on transforme tous nos céréales, nos blés anciens, petits épôtres, sarrasins. Donc c'est des moulins de type astrier, des moulins à meule de pierre en granit. C'est quand j'ai décidé de reprendre l'exploitation familiale en 2016 qu'on a acheté, on a acquis un premier moulin. Et au fil du temps on s'est développé, on en a acheté d'autres. Voilà, pour répondre à la demande. On va aller voir, on en a trois. Ici, c'est la partie emballage, donc avec le stock, la farine, les pâtes, les légumes secs, et la plume. Donc là, il y en a un qui est en train de faire du blé, l'autre fait du petit épautre, et c'est ici que tout se passe. Ils sont automatisés, ils s'arrêtent tout seuls quand c'est plein, même l'année. Ils sont fabriqués à Carcassonne, ceux-ci. par quelqu'un qui a été formé par les frères Astrier. Donc, ils sont les pionniers des moulins à mêles granites avec des mêles flottantes qui permettent de ne pas altérer le grain, si tu veux, de préserver toutes les qualités nutritionnelles et tout ça. Il n'y a pas de force à exercer sur le grain. C'est vraiment tout doucement. Chaque moulin va faire à peu près 250 kg par jour, suivant la céréale qu'il fabrique. Celui qui est en bois, c'est pareil, c'est une meule granite qui est toujours en fonction. C'est l'un des premiers qu'on a acheté. C'est juste qu'en ce moment, il y a de la maintenance à faire dessus, donc il est à l'arrêt. On est sur la plateforme des moulins. Ils sont alimentés en grain, chacun respectivement. Le grain tombe sur l'OG et il vient tomber dans la meule. Dans la meule, il est écrasé et ensuite il est envoyé dans la partie blüterie. Dans la partie blüterie, on choisit un tamis en fonction de la finesse qu'on veut pour notre farine. La farine est tamisée ici et ensuite elle est expédiée dans les rempots d'intensité. Il y a tout ce qui est tri du grain aussi, avant de pouvoir être moulu, il faut le trier, le nettoyer, le brosser. Ici, le grain arrive, on le mouille, ensuite on en sache, on prépare les commandes et ça part. Pas de stock, les moulins tournent tous les jours, on a toujours de la farine fraîche. La farine, on l'emballe avec cette machine-là, avec laquelle on fait tous nos sacs. Mais après, c'est vrai que les pâtes et les légumes secs, on fait encore à la main. Là, elle est en train de préparer les commandes qui, demain, seront... Ça, c'est tout ce qui est Sobio Toulouse, Bio C'est Bon, Camille Pujol. Et donc là,
tu viens de nous montrer la partie où on transforme. Et la partie où tu produis, ça va se passer où ?
Dans les chambres. On y va ? Tu veux y aller ? Oui. OK. Là, celui qu'on va voir, du chemin en face. C'est le petit épautre. Alors le petit épautre, c'est une variété très ancienne de blé qui contient très très peu de gluten. C'est une super céréale. Et donc très bien tolérée par tous les gens sensibles au gluten. Son ADN n'a pas été modifié par l'homme, et c'est ce qui fait qu'il est aussi plus digeste. Tous les gens, et beaucoup de personnes intolérantes au gluten, le supportent très très bien. Le problème du gluten aujourd'hui, c'est tous les produits transformés et ultra transformés. Tout le gluten qui est rajouté dans les aliments qu'on trouve dans le commerce, même dans les farines d'ailleurs, pour qu'elles soient plus faciles à travailler. Et autres, souvent, les meuniers rajoutent du gluten dans leur farine. C'est une pratique qui est tout à fait autorisée, même dans le bio. Ça rend la pâte plus élastique, plus facile à travailler, qui va plus gonfler. Il faut savoir que les blés, d'une année à l'autre, suivant les parcelles, suivant les conditions météo et autres, ils vont souffrir plus ou moins et leur teneur en protéines. va varier. D'accord. Les industriels pour Paguiasta. ils vont incorporer, ajouter du gluten. Comme ça, ils ont toujours une farine, peu importe si le blé est de moindre qualité, leur farine, elle, pour le consommateur, elle se travaillera toujours de la même façon. Ce qu'on fait, nous, pour pallier à ça, sans ajout de gluten ou d'autres produits, c'est qu'on associe et on mélange nos blés à la culture. C'est-à-dire qu'on va prendre plusieurs variétés et qu'on va les semer ensemble. Puisque telle variété, une variété par exemple, va souffrir une année, mais il y en aura toujours une autre, deux autres, trois autres, qui va équilibrer et ce n'est pas grave. Ça permet d'avoir une farine constante. Donc là, on est sur le champ de petites épotes. C'est semé à l'automne. Entre l'automne et l'hiver, ça dépend des conditions météo, quand on peut rentrer dans les champs et faire le semis. Et ça va être récolté courant juillet,
à peu près.
D'accord.
Elles sont dispersées comment, tes parcelles,
du coup ? Alors, c'est principalement autour de la maison, autour de la ferme, et jusqu'à 5-10 kilomètres aux alentours. Il y a du blé, il y a du sarrasin, il y a de la lentille rose, de la lentille verte. Qu'est-ce qu'il va y avoir ? Il va y avoir de la cameline. Cette année, on a semé de l'avoine aussi, dans le but de faire des flocons d'avoine. C'est une première. Qu'est-ce qu'on a d'autre ? poix chiche, du corazon aussi. Le corazon, c'est un blé ancien qui ressemble un peu à un blé dur, mais c'est un super blé aussi. Du seigle, le grand épautre aussi. Donc il y a le petit épautre et le grand épautre. Deux variétés bien distinctes. Rien à voir. On a besoin de faire des rotations. Donc les légumineuses sont intéressantes là-dessus pour pouvoir tourner. Apporter de l'azote et laisser reposer les terres. Et nos besoins, oui. Et nos envies, nos besoins. Quand on a envie, le courroisant, c'est un blé qu'on voulait faire depuis un bon moment. Donc quand on a réussi à trouver la semence, forcément quand on en trouve, c'est très peu. c'est que notre agriculteur a bien voulu nous en céder. Donc, il y a un travail de multiplication au départ à faire. Donc, c'est des petites quantités sur des petites parcelles pour multiplier et réussir à pouvoir en produire de plus en plus. Pour l'instant, je le réservais pour la fabrication des pâtes. Mais maintenant, je vais pouvoir commercialiser la farine de Corazan.
Génial ! Et ça va être dans les eaux bio ?
Ça va être dans les eaux bio, bien sûr ! On va voir les pâtes ? Pour les pâtes, on travaille avec des moules en bronze. On fait en sorte que les coquillettes coquillettes au grand épautre, on fait des pâtes au lentilles corail aussi également, tu vois ? On a différentes formes, donc les macaronis au corazon, dont je te parlais tout à l'heure, les fusillis, tout ça avec des moules différents, et des moules en bronze et non pas en téflon. Au moment où on fait l'extrusion de la pâte, donc on prépare notre pâte, donc farine, eau, seulement, simplement. Et ensuite, on pousse, on procède à l'extrusion. Et là, si tu veux, le bronze va venir retenir un petit peu la pâte pour qu'elle sorte plus lentement, pour qu'elle ne chauffe pas. Et que du coup, comme pour la mouture en fait, donc il ne faut surtout pas que ça chauffe. Comme ça, ça permet de garder tous les nutriments. Et le fait qu'elle soit en bronze va aussi permettre d'avoir une pâte qui est rugueuse et qui du coup va accrocher la sauce, comme on aime, la vraie pâte artisanale et faite avec des moulins bronze. Ensuite, après, ça part au séchage. donc à peu près 24 heures séchage basse température on est sur du 35 degrés pendant 24 heures dégustation dégustation tu nous as préparé quoi ? je t'ai préparé des crêpes aux petites épotes mais tu peux tout faire tu peux faire ton pain tu peux faire tes pâtes à pizza tes pâtes à tarte tes gâteaux, tes gaufres tout pareil mais tu vas voir donc c'est beaucoup plus léger qu'une farine de blé. Recette classique, à peu près 250 grammes de farine, 4 oeufs, du lait végétal ou animal, qu'importe. Moi, je mets toujours un peu de miel dans ma pâte. Les variétés anciennes, il y en a très peu qui les travaillent, parce qu'on n'a pas grandement des variétés modernes. Et sur les petits épôtres, en plus de ça, il y a beaucoup de travail après le récolteur. C'est ce que je t'expliquais tout à l'heure quand on était dans le champ, pour se protéger des maladies et autres, le petit épeautre, il a une enveloppe autour de lui, autour du grain, ce qu'on appelle la balle d'épeautre. Tu as peut-être vu les coussins faits en balle d'épeautre et tout ça. Donc cette enveloppe, on ne peut pas moudre, ça le protège, mais on ne peut pas le moudre tel quel, puisqu'elle contient plein de silice et tout ça, et qu'on aurait une farine qui serait granuleuse et abrasive, pas agréable à la mouche du tout, donc il faut le décortiquer en premier lieu. Donc si tu veux, je te donne un chiffre, sur une tonne de petites épotes brutes récoltées, tu vas en perdre 30-40% au décortiquage de poids, de volume. Après tu vas le passer au moulin, tu vas en reperdre bien 30%, donc c'est ce qui fait que c'est une farine aussi qui est un peu plus chère que le blé, parce qu'il y a énormément de travail à faire dessus.
ta rencontre avec Sovio tu peux nous en parler ou pas ?
c'était en 2016 on a discuté on a bien échangé avec eux et le courant est passé ils nous ont fait confiance on est rentré dans ce premier magasin à Pamier et petit à petit on est rentré dans les autres ça a bien pris à Pamier donc les autres ils ont dit ils ont de quoi pour toi local en fait ? moi ça me fait penser en premier à Traçabilité on sait d'où ça vient, on sait comment ça a été produit, par qui ça a été produit, ce qu'il y a derrière, les engagements, les valeurs. Ouais, je pense que ça, c'est important. Parce qu'aujourd'hui, bio, tout seul, ça ne veut rien dire. Local, tout seul, ça ne veut pas dire grand-chose non plus. Mais bio et local, oui, quand tu es engagé dans une démarche comme ça. que tu es capable de dire à ton client ce blé il vient de telle parcelle il est fait à tel endroit telle variété ça c'est plutôt cool on maîtrise toute la chaîne de la production en passant par la transformation l'ensachage et la commercialisation il n'y a pas d'intermédiaire entre nous et le consommateur donc on sait exactement comment on travaille euh... on sait où c'est fait, comment c'est fait. On est soucieux de la qualité de nos produits. C'est pour ça aussi qu'on a investi dans du matériel comme ça, des moulins en pierre, la machine à pâte avec des moulins en bronze, parce qu'on est soucieux de la qualité du produit qu'on veut apporter aux consommateurs.
Et voilà, c'est la fin de notre sixième épisode des passionnés du local. Ce qui m'a beaucoup plu chez Karine, c'est qu'elle incarne la promesse d'un avenir alimentaire plus sain et plus durable. Toujours à la recherche de nouvelles semences et prête à réinventer notre façon de nous nourrir, elle s'engage avec passion dans la création d'une alimentation qui respecte la nature et éveille nos sens. Vous pouvez retrouver ces délicieux produits dans les magasins Sobio, et encore mieux, la rencontrer lors d'une dégustation pour un moment de partage et de découverte. Et moi en attendant, je retourne sur les routes pour vous faire découvrir d'autres passionnés du local. A bientôt !
Description
Dans cet épisode, direction Mirepoix dans l'Ariège chez Carine Lopez qui nous fait découvrir de la graine à l'assiette tout le travail qu'elle réalise dans ses champs et moulins pour nous fournir des farines, pâtes et légumineuses d'exception !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Bienvenue dans le podcast des passionnés du local. Dans cet épisode, préparez-vous à une plongée gustative à Mirpois, au nord de la Riège, où une femme exceptionnelle façonne le bonheur dans chaque grain. Du haut de ses 32 ans, Karine Lopez, une meunière hors du commun, nous ouvre les portes de son univers du bio dans l'assiette, où la terre rencontre la passion pour créer des produits bio gourmands qui ravissent nos papys et nourrissent nos âmes. Attachez vos ceintures, car cette aventure dans les champs et moulins promet d'être palpitante.
Bonjour, bienvenue chez Du Vieux dans l'Assiette. Moi c'est Karine, je suis agricultrice sur la commune de Mirepoix dans l'Ariège. Donc là on est au moulin, ici on transforme tous nos céréales, nos blés anciens, petits épôtres, sarrasins. Donc c'est des moulins de type astrier, des moulins à meule de pierre en granit. C'est quand j'ai décidé de reprendre l'exploitation familiale en 2016 qu'on a acheté, on a acquis un premier moulin. Et au fil du temps on s'est développé, on en a acheté d'autres. Voilà, pour répondre à la demande. On va aller voir, on en a trois. Ici, c'est la partie emballage, donc avec le stock, la farine, les pâtes, les légumes secs, et la plume. Donc là, il y en a un qui est en train de faire du blé, l'autre fait du petit épautre, et c'est ici que tout se passe. Ils sont automatisés, ils s'arrêtent tout seuls quand c'est plein, même l'année. Ils sont fabriqués à Carcassonne, ceux-ci. par quelqu'un qui a été formé par les frères Astrier. Donc, ils sont les pionniers des moulins à mêles granites avec des mêles flottantes qui permettent de ne pas altérer le grain, si tu veux, de préserver toutes les qualités nutritionnelles et tout ça. Il n'y a pas de force à exercer sur le grain. C'est vraiment tout doucement. Chaque moulin va faire à peu près 250 kg par jour, suivant la céréale qu'il fabrique. Celui qui est en bois, c'est pareil, c'est une meule granite qui est toujours en fonction. C'est l'un des premiers qu'on a acheté. C'est juste qu'en ce moment, il y a de la maintenance à faire dessus, donc il est à l'arrêt. On est sur la plateforme des moulins. Ils sont alimentés en grain, chacun respectivement. Le grain tombe sur l'OG et il vient tomber dans la meule. Dans la meule, il est écrasé et ensuite il est envoyé dans la partie blüterie. Dans la partie blüterie, on choisit un tamis en fonction de la finesse qu'on veut pour notre farine. La farine est tamisée ici et ensuite elle est expédiée dans les rempots d'intensité. Il y a tout ce qui est tri du grain aussi, avant de pouvoir être moulu, il faut le trier, le nettoyer, le brosser. Ici, le grain arrive, on le mouille, ensuite on en sache, on prépare les commandes et ça part. Pas de stock, les moulins tournent tous les jours, on a toujours de la farine fraîche. La farine, on l'emballe avec cette machine-là, avec laquelle on fait tous nos sacs. Mais après, c'est vrai que les pâtes et les légumes secs, on fait encore à la main. Là, elle est en train de préparer les commandes qui, demain, seront... Ça, c'est tout ce qui est Sobio Toulouse, Bio C'est Bon, Camille Pujol. Et donc là,
tu viens de nous montrer la partie où on transforme. Et la partie où tu produis, ça va se passer où ?
Dans les chambres. On y va ? Tu veux y aller ? Oui. OK. Là, celui qu'on va voir, du chemin en face. C'est le petit épautre. Alors le petit épautre, c'est une variété très ancienne de blé qui contient très très peu de gluten. C'est une super céréale. Et donc très bien tolérée par tous les gens sensibles au gluten. Son ADN n'a pas été modifié par l'homme, et c'est ce qui fait qu'il est aussi plus digeste. Tous les gens, et beaucoup de personnes intolérantes au gluten, le supportent très très bien. Le problème du gluten aujourd'hui, c'est tous les produits transformés et ultra transformés. Tout le gluten qui est rajouté dans les aliments qu'on trouve dans le commerce, même dans les farines d'ailleurs, pour qu'elles soient plus faciles à travailler. Et autres, souvent, les meuniers rajoutent du gluten dans leur farine. C'est une pratique qui est tout à fait autorisée, même dans le bio. Ça rend la pâte plus élastique, plus facile à travailler, qui va plus gonfler. Il faut savoir que les blés, d'une année à l'autre, suivant les parcelles, suivant les conditions météo et autres, ils vont souffrir plus ou moins et leur teneur en protéines. va varier. D'accord. Les industriels pour Paguiasta. ils vont incorporer, ajouter du gluten. Comme ça, ils ont toujours une farine, peu importe si le blé est de moindre qualité, leur farine, elle, pour le consommateur, elle se travaillera toujours de la même façon. Ce qu'on fait, nous, pour pallier à ça, sans ajout de gluten ou d'autres produits, c'est qu'on associe et on mélange nos blés à la culture. C'est-à-dire qu'on va prendre plusieurs variétés et qu'on va les semer ensemble. Puisque telle variété, une variété par exemple, va souffrir une année, mais il y en aura toujours une autre, deux autres, trois autres, qui va équilibrer et ce n'est pas grave. Ça permet d'avoir une farine constante. Donc là, on est sur le champ de petites épotes. C'est semé à l'automne. Entre l'automne et l'hiver, ça dépend des conditions météo, quand on peut rentrer dans les champs et faire le semis. Et ça va être récolté courant juillet,
à peu près.
D'accord.
Elles sont dispersées comment, tes parcelles,
du coup ? Alors, c'est principalement autour de la maison, autour de la ferme, et jusqu'à 5-10 kilomètres aux alentours. Il y a du blé, il y a du sarrasin, il y a de la lentille rose, de la lentille verte. Qu'est-ce qu'il va y avoir ? Il va y avoir de la cameline. Cette année, on a semé de l'avoine aussi, dans le but de faire des flocons d'avoine. C'est une première. Qu'est-ce qu'on a d'autre ? poix chiche, du corazon aussi. Le corazon, c'est un blé ancien qui ressemble un peu à un blé dur, mais c'est un super blé aussi. Du seigle, le grand épautre aussi. Donc il y a le petit épautre et le grand épautre. Deux variétés bien distinctes. Rien à voir. On a besoin de faire des rotations. Donc les légumineuses sont intéressantes là-dessus pour pouvoir tourner. Apporter de l'azote et laisser reposer les terres. Et nos besoins, oui. Et nos envies, nos besoins. Quand on a envie, le courroisant, c'est un blé qu'on voulait faire depuis un bon moment. Donc quand on a réussi à trouver la semence, forcément quand on en trouve, c'est très peu. c'est que notre agriculteur a bien voulu nous en céder. Donc, il y a un travail de multiplication au départ à faire. Donc, c'est des petites quantités sur des petites parcelles pour multiplier et réussir à pouvoir en produire de plus en plus. Pour l'instant, je le réservais pour la fabrication des pâtes. Mais maintenant, je vais pouvoir commercialiser la farine de Corazan.
Génial ! Et ça va être dans les eaux bio ?
Ça va être dans les eaux bio, bien sûr ! On va voir les pâtes ? Pour les pâtes, on travaille avec des moules en bronze. On fait en sorte que les coquillettes coquillettes au grand épautre, on fait des pâtes au lentilles corail aussi également, tu vois ? On a différentes formes, donc les macaronis au corazon, dont je te parlais tout à l'heure, les fusillis, tout ça avec des moules différents, et des moules en bronze et non pas en téflon. Au moment où on fait l'extrusion de la pâte, donc on prépare notre pâte, donc farine, eau, seulement, simplement. Et ensuite, on pousse, on procède à l'extrusion. Et là, si tu veux, le bronze va venir retenir un petit peu la pâte pour qu'elle sorte plus lentement, pour qu'elle ne chauffe pas. Et que du coup, comme pour la mouture en fait, donc il ne faut surtout pas que ça chauffe. Comme ça, ça permet de garder tous les nutriments. Et le fait qu'elle soit en bronze va aussi permettre d'avoir une pâte qui est rugueuse et qui du coup va accrocher la sauce, comme on aime, la vraie pâte artisanale et faite avec des moulins bronze. Ensuite, après, ça part au séchage. donc à peu près 24 heures séchage basse température on est sur du 35 degrés pendant 24 heures dégustation dégustation tu nous as préparé quoi ? je t'ai préparé des crêpes aux petites épotes mais tu peux tout faire tu peux faire ton pain tu peux faire tes pâtes à pizza tes pâtes à tarte tes gâteaux, tes gaufres tout pareil mais tu vas voir donc c'est beaucoup plus léger qu'une farine de blé. Recette classique, à peu près 250 grammes de farine, 4 oeufs, du lait végétal ou animal, qu'importe. Moi, je mets toujours un peu de miel dans ma pâte. Les variétés anciennes, il y en a très peu qui les travaillent, parce qu'on n'a pas grandement des variétés modernes. Et sur les petits épôtres, en plus de ça, il y a beaucoup de travail après le récolteur. C'est ce que je t'expliquais tout à l'heure quand on était dans le champ, pour se protéger des maladies et autres, le petit épeautre, il a une enveloppe autour de lui, autour du grain, ce qu'on appelle la balle d'épeautre. Tu as peut-être vu les coussins faits en balle d'épeautre et tout ça. Donc cette enveloppe, on ne peut pas moudre, ça le protège, mais on ne peut pas le moudre tel quel, puisqu'elle contient plein de silice et tout ça, et qu'on aurait une farine qui serait granuleuse et abrasive, pas agréable à la mouche du tout, donc il faut le décortiquer en premier lieu. Donc si tu veux, je te donne un chiffre, sur une tonne de petites épotes brutes récoltées, tu vas en perdre 30-40% au décortiquage de poids, de volume. Après tu vas le passer au moulin, tu vas en reperdre bien 30%, donc c'est ce qui fait que c'est une farine aussi qui est un peu plus chère que le blé, parce qu'il y a énormément de travail à faire dessus.
ta rencontre avec Sovio tu peux nous en parler ou pas ?
c'était en 2016 on a discuté on a bien échangé avec eux et le courant est passé ils nous ont fait confiance on est rentré dans ce premier magasin à Pamier et petit à petit on est rentré dans les autres ça a bien pris à Pamier donc les autres ils ont dit ils ont de quoi pour toi local en fait ? moi ça me fait penser en premier à Traçabilité on sait d'où ça vient, on sait comment ça a été produit, par qui ça a été produit, ce qu'il y a derrière, les engagements, les valeurs. Ouais, je pense que ça, c'est important. Parce qu'aujourd'hui, bio, tout seul, ça ne veut rien dire. Local, tout seul, ça ne veut pas dire grand-chose non plus. Mais bio et local, oui, quand tu es engagé dans une démarche comme ça. que tu es capable de dire à ton client ce blé il vient de telle parcelle il est fait à tel endroit telle variété ça c'est plutôt cool on maîtrise toute la chaîne de la production en passant par la transformation l'ensachage et la commercialisation il n'y a pas d'intermédiaire entre nous et le consommateur donc on sait exactement comment on travaille euh... on sait où c'est fait, comment c'est fait. On est soucieux de la qualité de nos produits. C'est pour ça aussi qu'on a investi dans du matériel comme ça, des moulins en pierre, la machine à pâte avec des moulins en bronze, parce qu'on est soucieux de la qualité du produit qu'on veut apporter aux consommateurs.
Et voilà, c'est la fin de notre sixième épisode des passionnés du local. Ce qui m'a beaucoup plu chez Karine, c'est qu'elle incarne la promesse d'un avenir alimentaire plus sain et plus durable. Toujours à la recherche de nouvelles semences et prête à réinventer notre façon de nous nourrir, elle s'engage avec passion dans la création d'une alimentation qui respecte la nature et éveille nos sens. Vous pouvez retrouver ces délicieux produits dans les magasins Sobio, et encore mieux, la rencontrer lors d'une dégustation pour un moment de partage et de découverte. Et moi en attendant, je retourne sur les routes pour vous faire découvrir d'autres passionnés du local. A bientôt !
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Dans cet épisode, direction Mirepoix dans l'Ariège chez Carine Lopez qui nous fait découvrir de la graine à l'assiette tout le travail qu'elle réalise dans ses champs et moulins pour nous fournir des farines, pâtes et légumineuses d'exception !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans le podcast des passionnés du local. Dans cet épisode, préparez-vous à une plongée gustative à Mirpois, au nord de la Riège, où une femme exceptionnelle façonne le bonheur dans chaque grain. Du haut de ses 32 ans, Karine Lopez, une meunière hors du commun, nous ouvre les portes de son univers du bio dans l'assiette, où la terre rencontre la passion pour créer des produits bio gourmands qui ravissent nos papys et nourrissent nos âmes. Attachez vos ceintures, car cette aventure dans les champs et moulins promet d'être palpitante.
Bonjour, bienvenue chez Du Vieux dans l'Assiette. Moi c'est Karine, je suis agricultrice sur la commune de Mirepoix dans l'Ariège. Donc là on est au moulin, ici on transforme tous nos céréales, nos blés anciens, petits épôtres, sarrasins. Donc c'est des moulins de type astrier, des moulins à meule de pierre en granit. C'est quand j'ai décidé de reprendre l'exploitation familiale en 2016 qu'on a acheté, on a acquis un premier moulin. Et au fil du temps on s'est développé, on en a acheté d'autres. Voilà, pour répondre à la demande. On va aller voir, on en a trois. Ici, c'est la partie emballage, donc avec le stock, la farine, les pâtes, les légumes secs, et la plume. Donc là, il y en a un qui est en train de faire du blé, l'autre fait du petit épautre, et c'est ici que tout se passe. Ils sont automatisés, ils s'arrêtent tout seuls quand c'est plein, même l'année. Ils sont fabriqués à Carcassonne, ceux-ci. par quelqu'un qui a été formé par les frères Astrier. Donc, ils sont les pionniers des moulins à mêles granites avec des mêles flottantes qui permettent de ne pas altérer le grain, si tu veux, de préserver toutes les qualités nutritionnelles et tout ça. Il n'y a pas de force à exercer sur le grain. C'est vraiment tout doucement. Chaque moulin va faire à peu près 250 kg par jour, suivant la céréale qu'il fabrique. Celui qui est en bois, c'est pareil, c'est une meule granite qui est toujours en fonction. C'est l'un des premiers qu'on a acheté. C'est juste qu'en ce moment, il y a de la maintenance à faire dessus, donc il est à l'arrêt. On est sur la plateforme des moulins. Ils sont alimentés en grain, chacun respectivement. Le grain tombe sur l'OG et il vient tomber dans la meule. Dans la meule, il est écrasé et ensuite il est envoyé dans la partie blüterie. Dans la partie blüterie, on choisit un tamis en fonction de la finesse qu'on veut pour notre farine. La farine est tamisée ici et ensuite elle est expédiée dans les rempots d'intensité. Il y a tout ce qui est tri du grain aussi, avant de pouvoir être moulu, il faut le trier, le nettoyer, le brosser. Ici, le grain arrive, on le mouille, ensuite on en sache, on prépare les commandes et ça part. Pas de stock, les moulins tournent tous les jours, on a toujours de la farine fraîche. La farine, on l'emballe avec cette machine-là, avec laquelle on fait tous nos sacs. Mais après, c'est vrai que les pâtes et les légumes secs, on fait encore à la main. Là, elle est en train de préparer les commandes qui, demain, seront... Ça, c'est tout ce qui est Sobio Toulouse, Bio C'est Bon, Camille Pujol. Et donc là,
tu viens de nous montrer la partie où on transforme. Et la partie où tu produis, ça va se passer où ?
Dans les chambres. On y va ? Tu veux y aller ? Oui. OK. Là, celui qu'on va voir, du chemin en face. C'est le petit épautre. Alors le petit épautre, c'est une variété très ancienne de blé qui contient très très peu de gluten. C'est une super céréale. Et donc très bien tolérée par tous les gens sensibles au gluten. Son ADN n'a pas été modifié par l'homme, et c'est ce qui fait qu'il est aussi plus digeste. Tous les gens, et beaucoup de personnes intolérantes au gluten, le supportent très très bien. Le problème du gluten aujourd'hui, c'est tous les produits transformés et ultra transformés. Tout le gluten qui est rajouté dans les aliments qu'on trouve dans le commerce, même dans les farines d'ailleurs, pour qu'elles soient plus faciles à travailler. Et autres, souvent, les meuniers rajoutent du gluten dans leur farine. C'est une pratique qui est tout à fait autorisée, même dans le bio. Ça rend la pâte plus élastique, plus facile à travailler, qui va plus gonfler. Il faut savoir que les blés, d'une année à l'autre, suivant les parcelles, suivant les conditions météo et autres, ils vont souffrir plus ou moins et leur teneur en protéines. va varier. D'accord. Les industriels pour Paguiasta. ils vont incorporer, ajouter du gluten. Comme ça, ils ont toujours une farine, peu importe si le blé est de moindre qualité, leur farine, elle, pour le consommateur, elle se travaillera toujours de la même façon. Ce qu'on fait, nous, pour pallier à ça, sans ajout de gluten ou d'autres produits, c'est qu'on associe et on mélange nos blés à la culture. C'est-à-dire qu'on va prendre plusieurs variétés et qu'on va les semer ensemble. Puisque telle variété, une variété par exemple, va souffrir une année, mais il y en aura toujours une autre, deux autres, trois autres, qui va équilibrer et ce n'est pas grave. Ça permet d'avoir une farine constante. Donc là, on est sur le champ de petites épotes. C'est semé à l'automne. Entre l'automne et l'hiver, ça dépend des conditions météo, quand on peut rentrer dans les champs et faire le semis. Et ça va être récolté courant juillet,
à peu près.
D'accord.
Elles sont dispersées comment, tes parcelles,
du coup ? Alors, c'est principalement autour de la maison, autour de la ferme, et jusqu'à 5-10 kilomètres aux alentours. Il y a du blé, il y a du sarrasin, il y a de la lentille rose, de la lentille verte. Qu'est-ce qu'il va y avoir ? Il va y avoir de la cameline. Cette année, on a semé de l'avoine aussi, dans le but de faire des flocons d'avoine. C'est une première. Qu'est-ce qu'on a d'autre ? poix chiche, du corazon aussi. Le corazon, c'est un blé ancien qui ressemble un peu à un blé dur, mais c'est un super blé aussi. Du seigle, le grand épautre aussi. Donc il y a le petit épautre et le grand épautre. Deux variétés bien distinctes. Rien à voir. On a besoin de faire des rotations. Donc les légumineuses sont intéressantes là-dessus pour pouvoir tourner. Apporter de l'azote et laisser reposer les terres. Et nos besoins, oui. Et nos envies, nos besoins. Quand on a envie, le courroisant, c'est un blé qu'on voulait faire depuis un bon moment. Donc quand on a réussi à trouver la semence, forcément quand on en trouve, c'est très peu. c'est que notre agriculteur a bien voulu nous en céder. Donc, il y a un travail de multiplication au départ à faire. Donc, c'est des petites quantités sur des petites parcelles pour multiplier et réussir à pouvoir en produire de plus en plus. Pour l'instant, je le réservais pour la fabrication des pâtes. Mais maintenant, je vais pouvoir commercialiser la farine de Corazan.
Génial ! Et ça va être dans les eaux bio ?
Ça va être dans les eaux bio, bien sûr ! On va voir les pâtes ? Pour les pâtes, on travaille avec des moules en bronze. On fait en sorte que les coquillettes coquillettes au grand épautre, on fait des pâtes au lentilles corail aussi également, tu vois ? On a différentes formes, donc les macaronis au corazon, dont je te parlais tout à l'heure, les fusillis, tout ça avec des moules différents, et des moules en bronze et non pas en téflon. Au moment où on fait l'extrusion de la pâte, donc on prépare notre pâte, donc farine, eau, seulement, simplement. Et ensuite, on pousse, on procède à l'extrusion. Et là, si tu veux, le bronze va venir retenir un petit peu la pâte pour qu'elle sorte plus lentement, pour qu'elle ne chauffe pas. Et que du coup, comme pour la mouture en fait, donc il ne faut surtout pas que ça chauffe. Comme ça, ça permet de garder tous les nutriments. Et le fait qu'elle soit en bronze va aussi permettre d'avoir une pâte qui est rugueuse et qui du coup va accrocher la sauce, comme on aime, la vraie pâte artisanale et faite avec des moulins bronze. Ensuite, après, ça part au séchage. donc à peu près 24 heures séchage basse température on est sur du 35 degrés pendant 24 heures dégustation dégustation tu nous as préparé quoi ? je t'ai préparé des crêpes aux petites épotes mais tu peux tout faire tu peux faire ton pain tu peux faire tes pâtes à pizza tes pâtes à tarte tes gâteaux, tes gaufres tout pareil mais tu vas voir donc c'est beaucoup plus léger qu'une farine de blé. Recette classique, à peu près 250 grammes de farine, 4 oeufs, du lait végétal ou animal, qu'importe. Moi, je mets toujours un peu de miel dans ma pâte. Les variétés anciennes, il y en a très peu qui les travaillent, parce qu'on n'a pas grandement des variétés modernes. Et sur les petits épôtres, en plus de ça, il y a beaucoup de travail après le récolteur. C'est ce que je t'expliquais tout à l'heure quand on était dans le champ, pour se protéger des maladies et autres, le petit épeautre, il a une enveloppe autour de lui, autour du grain, ce qu'on appelle la balle d'épeautre. Tu as peut-être vu les coussins faits en balle d'épeautre et tout ça. Donc cette enveloppe, on ne peut pas moudre, ça le protège, mais on ne peut pas le moudre tel quel, puisqu'elle contient plein de silice et tout ça, et qu'on aurait une farine qui serait granuleuse et abrasive, pas agréable à la mouche du tout, donc il faut le décortiquer en premier lieu. Donc si tu veux, je te donne un chiffre, sur une tonne de petites épotes brutes récoltées, tu vas en perdre 30-40% au décortiquage de poids, de volume. Après tu vas le passer au moulin, tu vas en reperdre bien 30%, donc c'est ce qui fait que c'est une farine aussi qui est un peu plus chère que le blé, parce qu'il y a énormément de travail à faire dessus.
ta rencontre avec Sovio tu peux nous en parler ou pas ?
c'était en 2016 on a discuté on a bien échangé avec eux et le courant est passé ils nous ont fait confiance on est rentré dans ce premier magasin à Pamier et petit à petit on est rentré dans les autres ça a bien pris à Pamier donc les autres ils ont dit ils ont de quoi pour toi local en fait ? moi ça me fait penser en premier à Traçabilité on sait d'où ça vient, on sait comment ça a été produit, par qui ça a été produit, ce qu'il y a derrière, les engagements, les valeurs. Ouais, je pense que ça, c'est important. Parce qu'aujourd'hui, bio, tout seul, ça ne veut rien dire. Local, tout seul, ça ne veut pas dire grand-chose non plus. Mais bio et local, oui, quand tu es engagé dans une démarche comme ça. que tu es capable de dire à ton client ce blé il vient de telle parcelle il est fait à tel endroit telle variété ça c'est plutôt cool on maîtrise toute la chaîne de la production en passant par la transformation l'ensachage et la commercialisation il n'y a pas d'intermédiaire entre nous et le consommateur donc on sait exactement comment on travaille euh... on sait où c'est fait, comment c'est fait. On est soucieux de la qualité de nos produits. C'est pour ça aussi qu'on a investi dans du matériel comme ça, des moulins en pierre, la machine à pâte avec des moulins en bronze, parce qu'on est soucieux de la qualité du produit qu'on veut apporter aux consommateurs.
Et voilà, c'est la fin de notre sixième épisode des passionnés du local. Ce qui m'a beaucoup plu chez Karine, c'est qu'elle incarne la promesse d'un avenir alimentaire plus sain et plus durable. Toujours à la recherche de nouvelles semences et prête à réinventer notre façon de nous nourrir, elle s'engage avec passion dans la création d'une alimentation qui respecte la nature et éveille nos sens. Vous pouvez retrouver ces délicieux produits dans les magasins Sobio, et encore mieux, la rencontrer lors d'une dégustation pour un moment de partage et de découverte. Et moi en attendant, je retourne sur les routes pour vous faire découvrir d'autres passionnés du local. A bientôt !
Description
Dans cet épisode, direction Mirepoix dans l'Ariège chez Carine Lopez qui nous fait découvrir de la graine à l'assiette tout le travail qu'elle réalise dans ses champs et moulins pour nous fournir des farines, pâtes et légumineuses d'exception !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans le podcast des passionnés du local. Dans cet épisode, préparez-vous à une plongée gustative à Mirpois, au nord de la Riège, où une femme exceptionnelle façonne le bonheur dans chaque grain. Du haut de ses 32 ans, Karine Lopez, une meunière hors du commun, nous ouvre les portes de son univers du bio dans l'assiette, où la terre rencontre la passion pour créer des produits bio gourmands qui ravissent nos papys et nourrissent nos âmes. Attachez vos ceintures, car cette aventure dans les champs et moulins promet d'être palpitante.
Bonjour, bienvenue chez Du Vieux dans l'Assiette. Moi c'est Karine, je suis agricultrice sur la commune de Mirepoix dans l'Ariège. Donc là on est au moulin, ici on transforme tous nos céréales, nos blés anciens, petits épôtres, sarrasins. Donc c'est des moulins de type astrier, des moulins à meule de pierre en granit. C'est quand j'ai décidé de reprendre l'exploitation familiale en 2016 qu'on a acheté, on a acquis un premier moulin. Et au fil du temps on s'est développé, on en a acheté d'autres. Voilà, pour répondre à la demande. On va aller voir, on en a trois. Ici, c'est la partie emballage, donc avec le stock, la farine, les pâtes, les légumes secs, et la plume. Donc là, il y en a un qui est en train de faire du blé, l'autre fait du petit épautre, et c'est ici que tout se passe. Ils sont automatisés, ils s'arrêtent tout seuls quand c'est plein, même l'année. Ils sont fabriqués à Carcassonne, ceux-ci. par quelqu'un qui a été formé par les frères Astrier. Donc, ils sont les pionniers des moulins à mêles granites avec des mêles flottantes qui permettent de ne pas altérer le grain, si tu veux, de préserver toutes les qualités nutritionnelles et tout ça. Il n'y a pas de force à exercer sur le grain. C'est vraiment tout doucement. Chaque moulin va faire à peu près 250 kg par jour, suivant la céréale qu'il fabrique. Celui qui est en bois, c'est pareil, c'est une meule granite qui est toujours en fonction. C'est l'un des premiers qu'on a acheté. C'est juste qu'en ce moment, il y a de la maintenance à faire dessus, donc il est à l'arrêt. On est sur la plateforme des moulins. Ils sont alimentés en grain, chacun respectivement. Le grain tombe sur l'OG et il vient tomber dans la meule. Dans la meule, il est écrasé et ensuite il est envoyé dans la partie blüterie. Dans la partie blüterie, on choisit un tamis en fonction de la finesse qu'on veut pour notre farine. La farine est tamisée ici et ensuite elle est expédiée dans les rempots d'intensité. Il y a tout ce qui est tri du grain aussi, avant de pouvoir être moulu, il faut le trier, le nettoyer, le brosser. Ici, le grain arrive, on le mouille, ensuite on en sache, on prépare les commandes et ça part. Pas de stock, les moulins tournent tous les jours, on a toujours de la farine fraîche. La farine, on l'emballe avec cette machine-là, avec laquelle on fait tous nos sacs. Mais après, c'est vrai que les pâtes et les légumes secs, on fait encore à la main. Là, elle est en train de préparer les commandes qui, demain, seront... Ça, c'est tout ce qui est Sobio Toulouse, Bio C'est Bon, Camille Pujol. Et donc là,
tu viens de nous montrer la partie où on transforme. Et la partie où tu produis, ça va se passer où ?
Dans les chambres. On y va ? Tu veux y aller ? Oui. OK. Là, celui qu'on va voir, du chemin en face. C'est le petit épautre. Alors le petit épautre, c'est une variété très ancienne de blé qui contient très très peu de gluten. C'est une super céréale. Et donc très bien tolérée par tous les gens sensibles au gluten. Son ADN n'a pas été modifié par l'homme, et c'est ce qui fait qu'il est aussi plus digeste. Tous les gens, et beaucoup de personnes intolérantes au gluten, le supportent très très bien. Le problème du gluten aujourd'hui, c'est tous les produits transformés et ultra transformés. Tout le gluten qui est rajouté dans les aliments qu'on trouve dans le commerce, même dans les farines d'ailleurs, pour qu'elles soient plus faciles à travailler. Et autres, souvent, les meuniers rajoutent du gluten dans leur farine. C'est une pratique qui est tout à fait autorisée, même dans le bio. Ça rend la pâte plus élastique, plus facile à travailler, qui va plus gonfler. Il faut savoir que les blés, d'une année à l'autre, suivant les parcelles, suivant les conditions météo et autres, ils vont souffrir plus ou moins et leur teneur en protéines. va varier. D'accord. Les industriels pour Paguiasta. ils vont incorporer, ajouter du gluten. Comme ça, ils ont toujours une farine, peu importe si le blé est de moindre qualité, leur farine, elle, pour le consommateur, elle se travaillera toujours de la même façon. Ce qu'on fait, nous, pour pallier à ça, sans ajout de gluten ou d'autres produits, c'est qu'on associe et on mélange nos blés à la culture. C'est-à-dire qu'on va prendre plusieurs variétés et qu'on va les semer ensemble. Puisque telle variété, une variété par exemple, va souffrir une année, mais il y en aura toujours une autre, deux autres, trois autres, qui va équilibrer et ce n'est pas grave. Ça permet d'avoir une farine constante. Donc là, on est sur le champ de petites épotes. C'est semé à l'automne. Entre l'automne et l'hiver, ça dépend des conditions météo, quand on peut rentrer dans les champs et faire le semis. Et ça va être récolté courant juillet,
à peu près.
D'accord.
Elles sont dispersées comment, tes parcelles,
du coup ? Alors, c'est principalement autour de la maison, autour de la ferme, et jusqu'à 5-10 kilomètres aux alentours. Il y a du blé, il y a du sarrasin, il y a de la lentille rose, de la lentille verte. Qu'est-ce qu'il va y avoir ? Il va y avoir de la cameline. Cette année, on a semé de l'avoine aussi, dans le but de faire des flocons d'avoine. C'est une première. Qu'est-ce qu'on a d'autre ? poix chiche, du corazon aussi. Le corazon, c'est un blé ancien qui ressemble un peu à un blé dur, mais c'est un super blé aussi. Du seigle, le grand épautre aussi. Donc il y a le petit épautre et le grand épautre. Deux variétés bien distinctes. Rien à voir. On a besoin de faire des rotations. Donc les légumineuses sont intéressantes là-dessus pour pouvoir tourner. Apporter de l'azote et laisser reposer les terres. Et nos besoins, oui. Et nos envies, nos besoins. Quand on a envie, le courroisant, c'est un blé qu'on voulait faire depuis un bon moment. Donc quand on a réussi à trouver la semence, forcément quand on en trouve, c'est très peu. c'est que notre agriculteur a bien voulu nous en céder. Donc, il y a un travail de multiplication au départ à faire. Donc, c'est des petites quantités sur des petites parcelles pour multiplier et réussir à pouvoir en produire de plus en plus. Pour l'instant, je le réservais pour la fabrication des pâtes. Mais maintenant, je vais pouvoir commercialiser la farine de Corazan.
Génial ! Et ça va être dans les eaux bio ?
Ça va être dans les eaux bio, bien sûr ! On va voir les pâtes ? Pour les pâtes, on travaille avec des moules en bronze. On fait en sorte que les coquillettes coquillettes au grand épautre, on fait des pâtes au lentilles corail aussi également, tu vois ? On a différentes formes, donc les macaronis au corazon, dont je te parlais tout à l'heure, les fusillis, tout ça avec des moules différents, et des moules en bronze et non pas en téflon. Au moment où on fait l'extrusion de la pâte, donc on prépare notre pâte, donc farine, eau, seulement, simplement. Et ensuite, on pousse, on procède à l'extrusion. Et là, si tu veux, le bronze va venir retenir un petit peu la pâte pour qu'elle sorte plus lentement, pour qu'elle ne chauffe pas. Et que du coup, comme pour la mouture en fait, donc il ne faut surtout pas que ça chauffe. Comme ça, ça permet de garder tous les nutriments. Et le fait qu'elle soit en bronze va aussi permettre d'avoir une pâte qui est rugueuse et qui du coup va accrocher la sauce, comme on aime, la vraie pâte artisanale et faite avec des moulins bronze. Ensuite, après, ça part au séchage. donc à peu près 24 heures séchage basse température on est sur du 35 degrés pendant 24 heures dégustation dégustation tu nous as préparé quoi ? je t'ai préparé des crêpes aux petites épotes mais tu peux tout faire tu peux faire ton pain tu peux faire tes pâtes à pizza tes pâtes à tarte tes gâteaux, tes gaufres tout pareil mais tu vas voir donc c'est beaucoup plus léger qu'une farine de blé. Recette classique, à peu près 250 grammes de farine, 4 oeufs, du lait végétal ou animal, qu'importe. Moi, je mets toujours un peu de miel dans ma pâte. Les variétés anciennes, il y en a très peu qui les travaillent, parce qu'on n'a pas grandement des variétés modernes. Et sur les petits épôtres, en plus de ça, il y a beaucoup de travail après le récolteur. C'est ce que je t'expliquais tout à l'heure quand on était dans le champ, pour se protéger des maladies et autres, le petit épeautre, il a une enveloppe autour de lui, autour du grain, ce qu'on appelle la balle d'épeautre. Tu as peut-être vu les coussins faits en balle d'épeautre et tout ça. Donc cette enveloppe, on ne peut pas moudre, ça le protège, mais on ne peut pas le moudre tel quel, puisqu'elle contient plein de silice et tout ça, et qu'on aurait une farine qui serait granuleuse et abrasive, pas agréable à la mouche du tout, donc il faut le décortiquer en premier lieu. Donc si tu veux, je te donne un chiffre, sur une tonne de petites épotes brutes récoltées, tu vas en perdre 30-40% au décortiquage de poids, de volume. Après tu vas le passer au moulin, tu vas en reperdre bien 30%, donc c'est ce qui fait que c'est une farine aussi qui est un peu plus chère que le blé, parce qu'il y a énormément de travail à faire dessus.
ta rencontre avec Sovio tu peux nous en parler ou pas ?
c'était en 2016 on a discuté on a bien échangé avec eux et le courant est passé ils nous ont fait confiance on est rentré dans ce premier magasin à Pamier et petit à petit on est rentré dans les autres ça a bien pris à Pamier donc les autres ils ont dit ils ont de quoi pour toi local en fait ? moi ça me fait penser en premier à Traçabilité on sait d'où ça vient, on sait comment ça a été produit, par qui ça a été produit, ce qu'il y a derrière, les engagements, les valeurs. Ouais, je pense que ça, c'est important. Parce qu'aujourd'hui, bio, tout seul, ça ne veut rien dire. Local, tout seul, ça ne veut pas dire grand-chose non plus. Mais bio et local, oui, quand tu es engagé dans une démarche comme ça. que tu es capable de dire à ton client ce blé il vient de telle parcelle il est fait à tel endroit telle variété ça c'est plutôt cool on maîtrise toute la chaîne de la production en passant par la transformation l'ensachage et la commercialisation il n'y a pas d'intermédiaire entre nous et le consommateur donc on sait exactement comment on travaille euh... on sait où c'est fait, comment c'est fait. On est soucieux de la qualité de nos produits. C'est pour ça aussi qu'on a investi dans du matériel comme ça, des moulins en pierre, la machine à pâte avec des moulins en bronze, parce qu'on est soucieux de la qualité du produit qu'on veut apporter aux consommateurs.
Et voilà, c'est la fin de notre sixième épisode des passionnés du local. Ce qui m'a beaucoup plu chez Karine, c'est qu'elle incarne la promesse d'un avenir alimentaire plus sain et plus durable. Toujours à la recherche de nouvelles semences et prête à réinventer notre façon de nous nourrir, elle s'engage avec passion dans la création d'une alimentation qui respecte la nature et éveille nos sens. Vous pouvez retrouver ces délicieux produits dans les magasins Sobio, et encore mieux, la rencontrer lors d'une dégustation pour un moment de partage et de découverte. Et moi en attendant, je retourne sur les routes pour vous faire découvrir d'autres passionnés du local. A bientôt !
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