Speaker #1Alors, du coup, je suis Frédéric Jousset, j'ai eu 46 ans le 2 juin et je suis cofondateur de Maison Benange. Avec mon frère, c'est une histoire familiale, avec mon frère qui a eu l'idée du coup d'habiller vraiment les tablettes de chocolat avec des toiles 18ème. Ensuite, Dimitri est venu se greffer à l'aventure. Dimitri et Constance sont venus se greffer à l'aventure en 2020 pour nous aider à financer justement les premières machines et puis apporter aussi leur expertise respective. Professionnelle plutôt internationale. J'étais dans la finance de marché. Je crois que j'ai vu le pire de ce qu'on pouvait faire professionnellement. Et je pense que je me suis dit Frédéric, tu ne peux pas poursuivre ta vie en faisant ce que tu fais. Il faut que ce que tu fasses ait du sens. Il faut que ce que tu fasses soit transmissible. Il faut que ce soit vertueux, il faut que ce soit un exemple. Et donc, j'étais parti avec des valeurs, pas vraiment avec un domaine de prédilection. Enfin, je n'avais pas choisi le chocolat en particulier. Et c'est Pascal, en fait, mon frère, qui a eu l'idée du chocolat. Il est venu me voir un jour à la maison et il m'a montré des esquisses. donc de tablettes de chocolat habillées en toile, en l'occurrence, c'était des toiles de jouy. Et je me suis dit, mais oui, c'est ça, ça j'y crois. Ça j'y crois, et donc on s'est fait livrer la première machine à chocolat dans la foulée. Fallut apprendre sur le tas, à l'aide de vidéos Internet. Il était important pour moi de faire les premières tablettes, vraiment de comprendre comment ça fonctionne, parce qu'il y a une opération un peu délicate dans le chocolat, qui est le tempérage. Ensuite, on a recruté quelqu'un qui avait travaillé chez Pierre Hermé, qui s'occupait de la production et qui était chef de labo. On n'est pas nécessairement versaillais. Nous, on se revendique plutôt comme une marque française. On vient travailler des scénettes qui évoquent des moments de vie pas nécessairement versaillaise ni parisienne, mais plutôt, certaines peuvent être campagnardes, vous voyez. Le mot qui caractérise le plus notre design, c'est qu'il y a un petit côté baroque et classicisme à la française que je ne peux pas nier. Et donc, Maison Bonange, c'est une marque. qui met en exergue justement toute cette époque, tant sur le packaging et puis aussi sur les recettes, puisqu'on va travailler des recettes assez originales, parfois un peu osées, j'admets, avec du lavandin, avec du géranium. Le géranium, j'aime beaucoup. On avait fait ça en hommage à un... au trianon de porcelaine qui a été détruit. On a 17 recettes, 19 recettes sur la fin d'année avec deux mendiants. Dans le processus créatif, on est toujours inspiré par la ville, la cité, par les gens qui la composent. Je trouve que c'est important de relocaliser les petites industries. D'abord pour l'emploi, ça crée de l'emploi local. On est toujours bien en contact aussi avec nos clients. On n'est jamais très loin de leurs attentes. Nous, on a beaucoup travaillé sur l'impact carbone. C'est un gros sujet aussi parce que le chocolat, c'est lourd. Nous, on a retravaillé, vous avez vu les étuis, il n'y a pas d'aluminium. Donc, on est sur un pelliculage de 8 microns qui vient gérer finalement l'étanchéité du packaging. On essaie de limiter aussi le nombre de fournisseurs pour que les matières premières arrivent du même endroit et pour que vraiment on puisse... Faire au mieux, quoi. 100% de nos fournisseurs sont basés en France. Alors, vous allez me dire, le cacao, bon, il n'y a pas de cacao français. Mais on passe par un importateur et surtout un transformateur, puisque nous, on ne fait pas la torréfaction. La torréfaction étant une étape cruciale du chocolat qui nécessite une expertise qu'on n'a pas. Et je préfère, plutôt que de mal la faire, j'ai préféré la déléguer à quelqu'un qui a des années d'expertise dans ce domaine et qui nous prépare notre chocolat de couverture. Donc il va faire le mélange en fait, beurre de cacao, masse de cacao, sucre, etc. Selon nos spécificités. Mais il est basé en France et du coup, ça fait que 100% de nos fournisseurs sont basés en France. Et les produits sont 98% équitables aussi. Alors on va aller sur du moulage. Donc on coule les tablettes par trois. Alors au début, quand on commence la prod, il faut toujours vérifier le poids de la tablette pour être sûr que le consommateur n'est pas lésé. Tout ça, c'est fait à la main. Dans quelques semaines, ça sera automatisé. En tout cas, certaines tâches seront automatisées, notamment les plus pénibles. Mais ce qu'on va garder à la main, c'est la réalisation, par exemple, du topping. Donc aujourd'hui, on travaille sur des cristaux d'huile essentielle. Bio, bien évidemment, produit en France. On vient couler d'abord la tablette de chocolat, puis ensuite on vient parsemer les cristaux sur la tablette de chocolat. Et c'est ça qui est intéressant, c'est qu'au niveau de la dégustation, on a une infusion du palais avec les cristaux d'huile essentielle et en même temps on a la gourmandise du chocolat, l'intensité, le fruité du chocolat qui vient en bouche. En général, lorsque le client achète une tablette en magasin, elle est écoulée au maximum une semaine à l'avance. Ensuite, le chocolat est un produit qui peut se consommer jusqu'à 14 mois. Donc, on n'a pas cette notion tellement de classeur. Le lieu de production, le lieu de consommation, et entre le moment où la tablette de chocolat est coulée et le moment où on la déguste, il ne se passe pas beaucoup de temps, il n'y a pas une grande distance non plus. On a des moules en polycarbonate, c'est un état. Donc, c'est plus dur, on a une meilleure condition. Le moule a une particularité aussi, il y a un clin d'œil au lieu de production, puisque... Il ne nous aura pas échappé que c'est la cour de marbre du château de Versailles qu'on a modélisé. Mon rêve, c'était d'avoir la cour de marbre, le chocolat noir, noir de fête, et ensuite d'avoir les rainures blanches avec du beurre de cacao. Bon, là, je rêve complètement. C'est possible, mais je pense que les clients n'accepteront pas de payer leur tablette de chocolat à 10 euros. En édition limitée en ce moment, on a fait une tablette qui a été élaborée en collaboration avec Versailles. Et donc on a été choisi en même temps que Daman Frère, avec Gamouet Chandon aussi, enfin quelques belles marques, Agnès Bé aussi pour le textile. Et du coup, on a eu l'occasion de visiter la Bibliothèque Nationale, de reprendre des... des motifs qui nous intéressaient. Et donc, on est parti sur un motif de 1772, qui était un plan de feu d'artifice qui a été tiré à Versailles un an plus tard. Et donc, c'est un dessin d'époque. On l'a scanné, on l'a posé sur notre étui, et on a créé une recette qui s'appelle Mie Orange. D'abord pour le côté poétique. Et on a de l'écorce d'orange confite, enrobée de graines de pavot. On a rajouté des pépins de courge et on a des noisettes qui ont été toastées. Et donc, elle n'est pas facile à fabriquer. Les matières premières sont chères. Il y a un très gros travail de sourcing. Ça n'a l'air de rien, mais comme je le disais tout à l'heure, moi, ce que je ne veux pas, c'est être juste certifié bio. Ce que je veux, c'est que mes clients aient les meilleures matières premières. Pour garantir aux clients qu'il est bien 80 grammes de chocolat. On fait une pesée tous les trois moules. Et en général, je mets sur le packaging qu'on a 80 grammes. Mais bien souvent, Chantal, on est à 85, même parfois 90. On est généreux. Il y a les tictages et l'emballage. C'est démoulé à la main. Je pense que l'entreprise a atteint un seuil. Il s'est passé quelque chose en 2023. Ça permet d'abord de limiter certaines tâches qui sont pénibles. Vous voyez, porter des sacs de chocolat, les sacs de chocolat font 15 kilos. Alors c'est vrai, quand on se dit, il n'y en a qu'un à porter, ça va. Mais je sais pas, par jour, il y en a une bonne vingtaine. Il y a des tâches, vous voyez, comme c'est bruyant quand même comme métier. Donc la nouvelle chaîne permettra de rendre l'unité de production moins bruyante. Puis aussi au niveau des tarifs, parce qu'il y a certaines tâches qui sont pour nous très... consommatrice de temps, sans grande valeur ajoutée. Finalement, il y a ces stages qui pourront être automatisés, qui pourront être faits plus rapidement au bénéfice du client final. Du coup, de limiter aussi l'impact de la hausse du prix du cacao sur le prix final pour le client. Quand on parle d'artisanat, est-ce qu'il faut rendre tout manuel ou juste où on peut aller en terme d'industrialisation, d'automatisation ? Je vais vous laisser goûter surtout. C'est bien croquant. Moi, ce que j'aime, j'adore le croquant. Ensuite, j'ai bien l'orange en bouche. Je trouve qu'elle est bien dosée. On est sur de l'écorce, donc en fait, on a une intensité qui est assez forte. Le chocolat, en fait, vient balancer cet effet, cette légère acidité. D'abord, il est très fruité. Il est fort, il est puissant, il est... Et puis les petites noisettes, elles sont légèrement, je ne sais pas si on le sent bien, mais elles sont légèrement toastées, donc on a presque du caramel en fait. Et du coup, on a cette petite note sucrée en fin de dégustation. C'est pas simple parce que, vous voyez, en fait, pour toute la construction de la gamme au niveau des saveurs, si vous n'avez pas envie de faire ce que fait tout le monde, donc le caramel mis dans la cuve, les noisettes mises dans la cuve, si vous avez envie de sortir de tout ce qui se fait déjà, en fait, il y a une prise de risque qui est conséquente. Et quand on est entrepreneur... Il y a déjà une prise de risque à la base, en fait. Donc, ça fait une prise de risque supplémentaire si on décide d'aller vers de l'originalité. Je pense que moi, dans mon cheminement de vie professionnelle aussi, il y a plein de fois où je ne me suis pas écouté. Et je me suis dit, cette fois-ci, Frédéric, tu t'écoutes. Tu y crois et c'est bon, quoi, en fait. C'est bon.
