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• Speaker #0

  林ライスの正体、 ご存知ですか? あの深いコク、 あの色、 あの香り、 実は全て ある伝説のソースから始まっています。 こんにちは、 近代料理アーティスト竹内久之です。 パリから 美食と 身体の調和を探求する時間をお届けしています。 今回は 古典フランス料理の 核ともいえる 4つの 基本ソースのその一つ、 ソースエスパニオール についてお話しします。 このソースは ブラウンソース とも呼ばれ、 すべての煮込みの料理、 その土台になる存在です。 そして 日本が開国し、 西洋料理を取り入れ始めた その時期に 料理人たちが フランス料理 特に デミグラス系を 日本風にアレンジしました その再構築した中で生まれたのが 林ライスです お米を主食とする 日本の文化の中で生まれた 独特の 新しい西洋料理の原点 だとも言えます ここで一つ疑問が出てきます エスパニオール、 スペイン風ソースなのに なぜフランス料理なのか ここに料理の歴史の面白さがあります 実はこのソース、 特定のシェフが発明したものではなく 17世紀から18世紀にかけて 旧定料理の中で 完成された技術なのです 私が若い頃、 このソースを仕込む現場では 1週間かかるのが当たり前でした。 オープンで骨を焼き、 野菜を炒め、 フォンド棒を取り、 何度も煮詰める。 途中で 火を止めることは許されません。 時間と忍耐の仕事です。 克服は 1日で アンブラモブレになり、 3日ほど切ると 石のようにカチカチでした。 ドラム缶の中に 化成ソーダを入れて、 煮るようにして 油を落とさないと綺麗になりませんでした さて エスパニオールの本質は何か それはとてもシンプルです 旨味の層を重ねていくことです 一つの弱い味を 何層にも積み上げていきます だからこそ完成した時に 深み濃く旨味が出てきます ざっと材料だけを挙げてみましょう。 牛の骨、 もしくは小牛ですね。 またはすじ肉、 それから 玉ねぎ、人参、 セロリ、 トマト、 そして 小麦粉、 水、 ブイヨン、 それから バターと油。 最後に ブーケガロニーですね。 月桂樹とか 香りの強いものを加えることで 記憶を豊かにしていきます。 流れとして、 大きなバットに 骨やお肉をしっかり焼き色がつくまで オープンでロストします。 香ばしさを出すのが とても大変でした。 野菜は その後一緒に入れて火を通します。 玉ねぎは皮を剥かないことがとても大切です。 玉ねぎの皮には 果食部よりも多くのポリフェノールが含まれています。 しっかりと火を通して 旨味を出すことが大切です。 コツです。 複雑さが増してきます。 そして 小麦粉で つなぎとしますが、 これを サンジェとフランス語で言います。 その後、 寸胴に変える、 または 深い鍋に移した後、 水またはV4を加え、 弱火でゆっくり煮込みながらアクを取ります。 香りを整えます。 100リットルほどの寸胴に移した後、 それを持ち上げたりとか しなければならなかったので大変な仕事でした。 なので 職場が 男性だけだったのもうなずけました。 次に 林ライスのお話なんですけども、 林ライスを初めて食べた時は この味は家庭では出せない味だなぁとすぐに感じました。 カレー ライスなどは 家庭でも比較的 本格的な味を出すことができますよね 林ライスで 特に僕が好きだったのは 玉ねぎとグリーンピースだけのさっぱりしたものでした 玉ねぎは 5ミリから1センチぐらいの エマンセに切り よく火を通したものと 食感が残る程度に 浅く火を通した 2種類の玉ねぎを ミックスすることが ポイントでした 玉ねぎはしっかり炒める でも煮込みすぎず 軽さを残すということがポイントですね 甘味酸味旨味のバランスを意識すると 使い材料はシンプルですが 工程を丁寧に行うだけで 味の深みは大きく変わります それではポッドキャスト 見えない味 最後までお付き合いくださいありがとうございました

• Speaker #1

  皆さんこんにちは パリのアカデミー 店パックの料理と竹下です今日ね ソースエスパニア をお話ししたいと思います ソースはエスパニア、 スペインのソースじゃないんですけどこれフランスの ソースなんですけどね 基本的に フォンドボ、こぶしの だし汁を 使って 作るんですけども それとルー ねルー って言うんですけど 小麦粉とバター もしくはマーガリンを混ぜて それをオープンで 黄金色になるまで オーブンで 火を通していきます それを ポンと混ぜて その中に 野菜ね 野菜は 玉ねぎ 人参 ニンニク 月桂樹 セロリとかね 入れますミルポー ってあの 結構ちっちゃめに切って 混ぜます。 それと ソースエスパニュールはどっちかというと 赤い色を出すっていうのがコンセプトなんで 赤ワインを入れたりとか トマトコンスタント、 トマトピューレ、 もしくは フレッシュのトマトね 季節の時でたくさんある時はもう入れて、 ふんだんに使って ソースエスパニュールを作っていきます。 ソースのエスパニュール、 結構ね ルーを入れちゃうと 濃度がつくんで 焦げやすいんですよ なぜかと言ったら一度に50リットル100リットルとか200リットルとか一緒に使っちゃうんですよ あの大きな寸胴でね でどうしても焦げやすいんで 鉄板をかましますこれ丸いねでっかいね 1センチか2センチくらいあるような鉄板を1枚2枚3枚くらい かましてその上に寸胴を置いて ガスがねダイレクトに鍋に コンタクトしないようにね でこうやってあの 焦げさせないようにね すごいこのでっかい スパチュール 船を漕ぐような スパチュールで 30分置き15分置き ずーっと見て 混ぜます時々ねやっぱり忙しいとき忘れるときあるんですよ営業中なんか もう大変ですよその時 味を見て ソースまで来てない場合はずんどを移し替えます 火を止めて 新しい寸胴を持ってきて 入れ替えちゃう下に焦げがついてますからね エスパニオンの ねで新しいのに替えて 入れ替えてまた 5日間3 日間ずっと 火を通しているだからエスパニオン全体的に作るのだいたい1週間くらいかかるんですよ それでね 焦がすでしょ で洗い場のおばさんがいるんですよ ファミリー レストランなので 洗い場の50とか60とか下手したら70歳の人も働いてて 焦げ取れないんですよ水入れて3日ぐらい置いても 見るに見かねて 僕の失敗なんで自分で 削ってましたガリガリガリガリ でも時間ないとかしょうがないですみません焦がしましたって言ったらすごい怒られたんですけど一応洗ってくれてまし たでもうブツブツ言われながらね まあそういう辛い思い出があります 今ねそういうソースエスパリオなんか作ってるとこないし今 スーパーマーケットでね 缶詰とかなんかでみんな売ってますよね でも家庭で作ろうと思ったら結構作りやすいんですよ 僕はね ソースエスパリオ大好きでみんな知ってるかどうか知んないけど 林ライスって知ってます? カレー ライスと同じように横にご飯を置いて ソースの中にね 玉ねぎとグリーンピース入れてねもしくは カツあのちっちゃな 身に立つね 牛とか 豚のカツを フライにしたのを入れて上からソースをかけるんですよそう いう林ライスこれ林ライスは多分日本人で作った 西洋料理フランス料理ですけどね僕大好きでした だからソースエスパによるっていうのは そういう林ライスを 基本的に使いますだから結構使うんですよソース だから大量に作らなきゃならないんで もう大変でしたよ そういう思い出があります 今度時間の時にね、 SOSPE Espanolをね、 どうやって 作るか、 皆さんにお教えします。 はい今日は以上です。 最後までね、 今日も聞いてくれてどうもありがとう。 チャンネル登録、 いいねもよろしくお願いしますね。 いや、 料理って本当楽しいですよね。 じゃあまた次。 また次回ね。 どうも。

• Speaker #0

  今回も最後までご清聴ありがとうございました。 この番組では、 食に少しでも関心を持っていただき、 料理の楽しさや 新しいインスピレーションを感じていただけるよう、 パリのキッチンから 皆さんの台所へお届けしています。 今日のお話が少しでも 印象に残りましたら、 ぜひ番組のフォロー、 コメント、 そしていいね をお願いします。 皆さんからいただく 一つ一つの声が 次のエピソードを作る大きな力になります 励みになります そして今日あなたが料理をするなら ぜひ一つだけで構いませんから 食べてもらう人のことを 思い浮かべながら 一つ工夫を加えてみてください ほんの小さな工夫でも 実際にやってみることが とても大切です その積み重ねが きっとあなたの料理の世界を 大きく変えていくはずです 料理とは 命と向き合い 人と人とをつなぐ 心を伝えていく表現です 見えない味は 見えないからこそ心に残る ポッドカスト見えない味近代料理アーティスト シェフ竹井久之久でした いや料理って本当に楽しいですね それではまた次回 ミミシドの世界でお会いしましょう ありがとうございました