Transcription

• Speaker #0

  たった3つの調味料で 君の料理はプロの領域に入ることができる もしそう言われたら信じますか フランス料理の現場で 密かに使われ続けてきた 各種味それがガストリックです こんにちはパリから 美食と身体の調和を探求するための時間をお届けします 近代料理アーティスト竹内紗友美です 料理とは単なる技術ではなく、 素材と火、 そして時間との対話です。 本日はいよいよその対話の中で生まれた、 極めてシンプルで しかし本質的な技術、 ガストリックについてお話しします。 ガストリックとは何か? 一体何なのか? ガストリックとは フランス料理における 隠し味、 言ってみれば 隠し膨張みたいなものですよね。 見えるか見えないかの微妙な仕事 繊細さを必要とします そういった仕事です しかしその正体は 驚くほど簡素です 材料は3つだけ この3つだけです 砂糖、お酢、 水、 これだけですけれどもこの3つが出会い 火にかけられることで 全く別の次元の味が生まれます甘味と酸味 この相反する要素が衝突し 調和する調和が生まれる 食に料理の奥行きが生まれます ここで重要なのが 火の役割です 砂糖を加熱すると やがて色づき 香りが変わる この現象の背景には メイラード反応があります 本来は糖とタンパク質の反応ですが ここでは キャラメル化と重なり合いながら 香ばしさ、 苦味、 そして不快告が生まれていきます 人はこのわずかな焦げを 本能的に 微密さとして認識します 作り方は極めて明快です 砂糖とお酢を鍋に入れ もしくは砂糖だけを中火にかける そして泡が立ち やがて濃いキャラメル色になるまで加熱をする そして火を止め 水をゆっくりと加える これで完成です 比率の目安は 砂糖を1に対して お酢が 4分の1 水は砂糖の2分の1 たったこれだけで 料理を引き締める軸が手に入ります 出来上がりが醤油のような色にもなります このガストリック そのままでは決して美味ではありません 酸味と苦味が強く 単体では未完成です ここら辺が醤油との違いですよね しかし料理に加えた瞬間 奇跡が起こります 味が整う、 油を軽く感じることができる、 甘味が際立ち、 全体が一つにまとまる。 これは単なる調味ではなく 味覚の変種といったところです。 しかし誰がいつどこで考案したのか、 ここが重要なポイントですよね。 結論から申し上げますと、 ガストリックは特定の一人のシェフによる発明ではありません。 その起源は 17世紀から18世紀にかけての フランス料理の進化の中にあります 特に重要なのが 近代フランス料理の基礎を築いた マリー・アントワン・キャレンガ そしてその流れを完成と導いた オーギフト・エスコフィエの時代です まず 17世紀から18世紀の段階では 料理はまだ中世の影響を強く受けていました すでにこの時代から オスと お酢の酸味と 蜂蜜や砂糖の甘味を組み合わせる技術は存在していましたが これは保存や消化の観点からも見ても 重要な役割を果たしていました そして19世紀初頭 マリー・アントワン・カレムの登場によって 体系化が進みます 彼は ソースの構造を整理し 甘味酸味 脂肪といったバランスという概念を 明確にしていきます この時点で、 いわゆる ガストリック的発想が理論として確立されていきます。 特筆すべきことは、 マリー・ アントワン・カレムが 正式な教育をほとんど受けておらず、 多くのことを 独学で築き上げてきたという点です。 それにもかかわらず、 フランス料理を体系化した存在であったという事実は、 極めて驚くべきことです。 その後、 19世紀から20世紀初頭にかけて オーギュスト・エスコフィエがこれをさらに宣伝し 実践的な 料理技術として定着させていきます とりわけ カモのオレンジソースに見られるような キャラメル、オス、 果実 この3要素の組み合わせが 現代におけるガストリックの基本構造として完成されていきます ガストリックという言葉は もともと医学用語です ギリシャ語の イ、胃袋に由来します 消化に関わるもの を意味します つまりその本質は 消化を助けるための オスと糖のバランスにあります これは非常に合理的です 脂肪の多い料理に 酸を加えることで 身体的にも 味覚的にも軽さが生まれてきます 軽さが生じてきます ここに料理と身体の深い関係が存在しています 現代料理において ガストリックは 単なるクラシック技法ではありません それはむしろ 味覚における 異色同源、 ヨーロッパ的な 薬膳の発想とも言えるものです。 本来フランス料理とは、 美味であると同時に 身体に負担をかけない料理です。 つまり、 ガストロミー は ガストリック、胃袋の上に成立しています。 料理とは単なる快楽ではなく、 身体との対話であり、 命そのものです。 ガストリックは、 酸、 そして糖。 その対話を調整する技術です。 そして ガストリックとは、 シンプルな素材が生む 深い知性を生じさせます。 料理を変えるのは複雑さではなく、 本質への理解に必要な観察です。 次に料理をされる際は、 ぜひ 酸味と甘味に 意識を向けてみてください そこから料理は確実に変わります それではポッドカスト見えない味 最後までお使いくださいありがとうございました

• Speaker #1

  皆さんこんにちは パリの美美指導学校の 料理と竹下です 前回は キャラメルソース をちょっとお話ししたんですけど 今日はいよいよ ソース ガストリック のお話をしたいと思います これできるようになると フランス 料理ソースの レベルが アップしますこれ簡単にできるんですよガストリックって何か胃袋って意味なんですけど面白いですよね全然ソースとは関係ないんだけど 3種類 3つの食材 を選んで ソースガストリックを やってみてください 3つだけね 砂糖でしょ でお酢 それと水です この3つで ソースを作って 保存しておいてください冷蔵庫でねまあ醤油みたいな感じですよね これを使うと もう味がね 一段と引き立ちます キャラメルソースは基本的に水だけでもできるんですけど ね素材が2つ水と 砂糖今回は お酢を 加えます。 じゃあね、 いよいよガストリックのソースに入りたいと思います。 基本的に こういうふうに考えてください。 お砂糖を 1に 対してね、 まずお酢はだいたい5分の1くらいかな。 で、 水は その半分 の量を 用意してもらう。 やっ てみましょうか。 まず 鍋に 砂糖を入れます。 キャラメルソースを作るように。 その時に まずお酢を 加えてください。 5分の1。 4分の1なので、 お酢を入れて お酢と一緒にキャラメル状にするんですよ。 そうするとね、 この酸味とね、 砂糖の苦味、 キャラメル状になって、 もうこの香りがね、 なん とも言えないんですよ。 で、 煙が立ってきます。 ね、 煙が立ってきます。 まあ、 火のない時に煙は使わないと言いますけど。 そういう感じで煙が立ってきます。 そうすると、 まんべんなくね、 キャラメル の色になってきたら、 水を 入れます。 ザーッと。 で、 湯合い器でザーッと ね、 砂糖を満遍なく溶かしてください。 で、 溶かして完全に溶けたら、 それを 瓶の中に入れて、 蓋をして、 粗熱を取ってね。 冷蔵庫入れておいてくださいもう これだけなんですこれが ソースガストリックです これね温かいうちに あのカモ とか 子羊とか のソースにも 使えます でもちろん アイスクリームに使います バニラのアイスクリームとかいろんなアイスクリームありますよね まあチョコレートでもいいけどその上から このソースをスプーン一杯垂らすだけでも味がグッときちゃってます 例えば煮物 もうそうですけど このオスが入ってるんでオスがね 味を キュッとしめてくれるとそして なおかつ まあ臭みのあるもの臭みって言ってもそれも味のうちなんだけど 気になる人はこのソースを使うと オスの香りが 味が入ってるんで それをうまー くね隠してくれますだから非常に食べやすいだから 鴨の あの鴨独特のね 味が 香りが嫌いな人はこのソースで食べると 非常に 食べやすくなります。 これが ソース ガストリックです。 これ簡単でしょ? 3種類しかないです。 もう家でやってみてください。 これが うまく作るようになれば、 次僕が 次回でお話する ソースビガラード、 これまた レベルがもう1、 3回違うんですけどね。 それも使えるようになります。 とにかく、 よく キャラメルソースを練習してその後ソースをガストリック 材料は3種類しか使わない お酢は色々変えても結構です ワインでもいいし りんご酒でもいいし もちろん米酢でも いいし ある物だけでいいですよとにかくやってみてください 作ったソースは冷蔵庫で保管できるので 自分で試してください 基本的にね こういうソースねだから 使っているのが 2種類3種類でしょ だから日本で言うと甘酢とか 二杯酢とか三杯酢とかありますよね ただあの比率が違うだけで使ってる材料全く同じなんですよ だからこういうこともいるんですよ一つね あのいいレシピね教えてあげます 甘酢作る時にね甘酢 砂糖をそのまま入れて 甘酢を作らないで 少しキャラメル状にしてみてください 最高のもう本当に素晴らしい 甘酢これ僕の秘密ですけどね ぜひやってみてください だからキャラメルの色をしたキャラメルの香りがする 甘酢ができます これもう病みつきになりますよこれは日本料理でもフランスでもどちらでも結構です ぜひやってみてください 非常に美味しい甘酢ができます 今日も最後まで聞いてくれてありがとう。 チャンネル登録といいねよろしくお願いします。 料理って本当に楽しいですよね。 それじゃあまたね。 ありがとう。

• Speaker #0

  今回も最後までご視聴いただき 本当にありがとうございました。 この番組では 食に少しでも関心を持っていただき、 料理の楽しさや 新しいインスピレーションを感じていただけるよう、 パリのキッチンから 皆さんの台所へお届けをしています。 今日のお話が 少しでも印象に残りましたら、 ぜひ 番組のフォロー、 コメント、 そしていいねもね、 よろしくお願いします。 皆さんからいただく一つ一つの声が、 次のエピソードを作る大きな力になります。 そして、 今日あなたが料理をするなら、 ぜひ一つだけで構いません。 食べてもらう人のことを思い浮かべながら、 一つの工夫を加えてみてください。 ほんの小さな工夫でも 実際にやってみることが大切です その積み重ねが きっとあなたの料理の世界を大きく変えていくはずです 料理とは 命と向き合い 人と人をつなぐ 心を伝えていく表現です 見えない味は 見えないからこそ心に残る ポッドカスと見えない味 近代料理アーティストシェフ竹内久之 久でした いやー 料理って本当に楽しいですよね それではまた次回耳指導の世界でお会いしましょう ありがとうございました