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• Speaker #0

  こんにちは、HISSAです。今日のタイトルはワインと料理の相性、ワインとお寿司の相性、本当にあるのか？逆の発想から見える新しいマリアージュなんですけど、今回はね、本当は自然のワインを作る上で二人目に大切な人物を紹介するはずだったんですが、今日はどうしてもね、ある偉大なフランス人料理長を紹介したいんですよ。 お話ししたいんですよ、みんなと一緒に。非常にパリでお世話になった人で、僕がワインと寿司の相性を考える上で根本的に発想が変わった、その発想の転換期になったエピソードを交えながら、フランス料理界の巨匠アラン・サンドランスシェフとの出会いを通じて、寿司とワインの相性というテーマに新しい視点からアプローチしていきたいと思っています。 とても参考になると思いますよ、皆さんにとって。寿司に合うワインではなく、ワインに合う寿司を作るという発想、そこに隠された美味しさのヒント、創造性に満ちた料理の世界について皆さんと一緒に語り合いたいと思っています。 そして誰でも試せる、例えばマグロの寿司と白ワインの実践的なアイディアと秘密も紹介します。お寿司とワインの相性は実は固定されたものではない。料理とワインの相性も工夫次第で変えることができる、そんな哲学に触れていただければと思っています。 ぜひ楽しみにしてください。それじゃあ始めましょう。 皆さんこんにちは、料理長竹内寿幸です。 えーっと、ワインとお寿司の相性の組み合わせをずっとやってるんですけど、その話をする上で僕にとって非常に大切なフランス人の料理長がいるんですよ。 僕がパリに来たのは1985〜86年くらいかな。それでまず最初に出会ったフランスの料理長なんですけど、多分みなさんご存じじゃないですかね、アラン・サンドランスと言われる方で、アラン・サンドランス（Alain Senderens）ですね。 当時、非常にお世話になった人なんですけど、一番びっくりしたのは、当時は「チーズは赤ワインで食べるもの」というのが主流だった時代に、「このチーズは白ワインの方がいい」と言っていたことです。 彼はチーズを非常に細かく分類して、それぞれにワインを合わせるという考え方を持っていて、数千種類のチーズに対して白・赤を細かく組み合わせたリストを作っていた。実際にノートを見せてもらいました。 その出会いは非常に参考になりました。 今日はその話はまた別の機会にして、僕が言いたいのはワインの選び方についてです。多分2つか3つくらいの選び方があるんですよ。 ワインを飲んで「どんな寿司が合いますか？」という選び方と、寿司を食べて「どんなワインが合いますか？」という選び方があります。 でも僕はサンドランスに出会って発想が変わった。 まずワインを一本選んでもらって、それに合わせてメニューを作るという考え方です。 普通は料理に合わせてワインを選ぶ、もしくはワインに合わせて料理を選ぶ。でもそうではなくて、一本のワインを中心にコース全体を設計するというコンセプトでした。 そして僕が言いたいのは、相性がいい・悪いというのは確かにあるんですよ。 でも例えば会社の同僚でも、最初は「合わない」と思っても、少し理解すると「意外といい人だった」ということがある。 料理も同じだと思います。 例えば白ワインならタイの寿司がいいとか、マグロは合わないとか、そう単純な話ではない。 マグロの寿司を、そのワインでどう美味しく食べるかを考えればいい。 ひとつの方法として、マグロを漬けにするという技術があります。 江戸前では昔、マグロは傷みやすかったため、醤油などに漬けて保存性と旨味を高める技術が発展しました。 同じように、白ワインを使ってマグロを漬けるという発想もあり得ます。 15分でも30分でも1時間でも、あるいは一晩でも漬けてから切って握る。 そうすれば、そのワインと一緒に食べるという設計ができます。 合わないものは基本的にない。あるのは量とバランスの問題です。 塩ひとつまみなら美味しいけど、量が多ければ辛くなる。それと同じです。以下、意味を保ったまま明確な誤り・不自然な日本語のみ修正しています。内容の主張は変更していません。 塩一粒を舐めて合わないワインなんか一つもないです。味覚の極端な例だけではないですよ。塩を舐めながらワインを飲んでみてください。すごく美味しいです。甘みも出てきます。 今日はワインも紹介したかったけど、次の回は相性について、その醍醐味ですね。どうやって料理に工夫すれば、それに合った料理やワインを探しやすくなるか、そういうコツをお話ししたかったので、今日はちょっと喋ってみました。 ありがとうございます。今日も最後まで聞いてくれてどうもありがとう。チャンネル登録よろしくお願いします。またね。 いかがでしたか？ 次回は約束します。自然ワインを作る上でとても大切な人、二人目の人物を紹介します。 いやー料理って本当に楽しいですね。またお会いしましょう。