Transcription

• Speaker #0

  me 皆さんお元気ですか 現代料理アーティスト竹内久之です この番組では 健康と美食をテーマに フランスパリからお届けします このチャンネルは 私がこれまであげてきた 料理人生を通して 経験を通して 料理の世界でしか見えない 舞台裏のお話や なかなか表には出てこない食の現場の リアルなお話を交えながら 食とは何か 美味しさとは何かを 皆さんと一緒に考えていきたいと思っています 日本とフランスこの2つの文化の間で生まれた食の哲学や 私が今まで出会ってきたたくさんの職人たちのお話もお届けします 食べることは ただの栄養補給ではありません 心や肉体、 そして 自然との繋がりを取り戻す大切な時間ですよねこの番組を通して、 美味しさとは何か、 微密さとは何だろうか 料理人とは何者なのかを少しでも 感じ取っていただければ 嬉しいです聞き終えた後、 きっと皆さんの食卓の景色が変わるはずです 私は愛媛県の山間への農家に生まれ、 14歳でこの世界に入りました日本とフランス両界で学び 現在はパリを拠点にして 解析料理と美学を融合させた 料理を探求しています 食のアートそれが私のライフワークです 今日は皆さんにね とても美しいワインのお話をしたいと思っています それは オレンジ色のワイン 僕はこの オレンジのワインに一番最初に出会ったのがね 1983年の 年末12月 頃かな 僕は東京でフランスレストランで仕事をしていたんですが その頃はもうすでにね ボジョレーヌーボー のお祭りがね終わってねたぶんあれ11月なんで 終わって年末のクリスマスの準備で忙しくしてましたよく覚えてますその時にね 流行ってた歌が 安全地帯のワインレッドの心だったですね 銀座の八丁目あたりで歩いてると 雪も降ってたと思いますこの音楽がねよく流れてました 休み時間は同僚と一緒にね このオレンジ ワイングラスを片手にねこの歌をよくえー 聞いていました 店の方でもねお客さんに 特にねカップル にはこのオレンジのワインを勧めてました 料理が あの当時ねホタテ貝のオレンジのソースと デザートは 抹茶味の栗のモンブランだったかな とっても喜んで もらった記憶があります 非常にね 思い出のあるワインなんですよ オレンジワインと聞くと多分皆さんねオレンジ の果物 思い 浮かべるかもしれませんよね もしくはロゼワインだったりとかねでもね 実は どちらでもないんですよ オレンジワインは 白ブドウから作るワインなんですじゃあね その秘密とは何なのかそれはね ブドウのふさごと発酵させちゃうんですよ 皮も種 も一緒に漬け込んじゃうんですね ちっちゃな枝も入れちゃう これね昔から古代から伝わる 製造法なんですよ 普通のワインは 絞って ジュースだけを発酵させるんですよね基本的にはねでもオレンジワインは 赤ワインのように 果汁とか果肥 種 そして枝も入れちゃう この発酵の過程で 皮に包まれているポリフェノールっていう色 もしくはタンニンがねゆっくりとジュースの中に溶け込んで発酵するんですよ それがね やがてね 素晴らしい 色彩に 変わっちゃうんです よで味を醸し出す このね色とりどりのワインを表現してくれるんですよ その色合いがかもしださは味わいっていうのは このね白ワインの繊細さと 赤ワインの発酵技術を問い入れ 複雑で豊かな世界を想像してくれるんですよもう素晴らしいんですよ このポリフレールの一種 タンニンのシムミミが このフルーツ の香りとね共存して 自然そのものを 味わうようなね 生命感のある ワインを作ってくれるんですよ はい この無限にあるねオレンジ色のワインの心は 光と大地が 出会ってねゆっくりと熟し 太陽のように温かくそしてね なんかね少し やっぱり年末なんで 切ないっていうか陽炎のような 色とこの担任の市民がねマッチしてねもうなんとも言えないね 大人の味だなぁと感じさせてくれるんですよね飲むたびにね ああ生きてるなって そんな優しい実感が広がるワインです 実はこのオレンジワイン のルーツは本当古いんですよ あのね 今から8000年前、 7000年前とも言われてますね コーカス地方の ジョージアまで遡ることができます クベルリと言われる 焼き物があるんですけど壺ですよね 梅干しを入れる でっかい壺 かもしくは縄文時の先の尖った 巨大な壺がありますよね それを思い浮かべてもらえば 大体想像できると思います この中に ブドウをねもうダイナミックに丸ごと入れちゃうんですよ でそれを土の中に埋めてね蓋するんですけど 地中で土の中で 発酵させ 熟成させるんですこの作り方がね 現代のオレンジワインの原点なんですよね つまりオレンジ色のワインは人類最古のワイン作りなんですよ こうやって作るのがだからパトリックのところでは ジョージアまでこの壺を特注して何個も特注してでっかいやつをね それを地中に埋めて ワイン作ってます もう 今から7000、 8000年前と同じやり方でワイン作ってます 素晴らしいワインですよ 今度皆さんと一緒にね、 デギスサッションしてみたいですね ま、あの、 このね、 この近代的なワイン 製法が今主流となっているのは 大量生産ができるってことと コストダウンにもなるし、 オスにもなりにくいっていうんで こういう作り方はね、 一回ね、 忘れられたんですよね ビジネスにならないからでも 自然をもっと大切にしようよ健康なワイン作ろうよね自然で素直なワインを作ろうっていう動きが 自然派で ナチュラル思想が 出てきたんですよ その人たちが 昔の作り方のねオレンジワインの作り方っていいよねっていうことで 今作り始めてるんですよ今世界中で広がってます で、これらのワインはね あの利点も結構多いんですよ あの天然のポリフランの苦味とか渋みが 防腐剤として機能してくれるので添加物いらないんですよ 基本的に 今世界中で使われている農薬もあれは 最初はやっぱ植物から取ったもので たまに地中海の周りで 生えてる 雑草っていうか植物 から科学的に分析して 大量生産することに成功したんですよね なぜわかったかと言ったら 虫がつかない植物があったらしいんですよ嫌がってるどうしてかなって 不思議に思って調べると そういう物質が あったとそれを 大量生産するようにして今農薬作ってるんですね ちょっと横道に逸れましたがそういうわけで 今では世界中の自然派ワインの作り手たちがこの 個性豊かな オレンジ色のワインを作ってます これね和食と 驚くほど相性がいいんですよ 発酵による複雑な香りと あまり熟成させない透明感のあるフレッシュな味はね 味噌とか醤油ぬか漬けなど 日本の伝統的な 発酵食文化とよく合います日本も昔からお弁当にはね 竹の笹を使って 味を浸透させたりもしくは 逆に 石書っていって ね別々にして味が 一緒にならないようにさせたりとかもしくは竹のこの皮を使ってね おにぎり包んだりとかして 防腐剤として使ってますよね 文化が違っても 生活の知恵っていうのはどこの国も同じだなと思いました そんな感じがしますちょっと前置きが長くなりましたけどもそれでは 竹内幸之のビミシドアートチャンネル どうぞ最後までお楽しみください 皆さんこんにちは 料理家竹内幸之です 今日は僕の友達パトリックのロアンのワインを 紹介しますもう自然ハワイの自然 中でも自然派のワインです 今日はこれです 見えます? たくさんお花が咲いてますよね レフレア、 お花っていう ワインなんですけど セパージュ、ブドウの種類シャルドネシュナンブロン 白ね、 ソービニオンブロンですこれ普通 白だけなんですよこれ見えます? これ色が白じゃないんですよ 不思議でしょ 白いんだけど白 ブドウしか使ってないんだけど 色がついてるんですよココン酢みたいな なぜかって言ったら これね ブドウをこうやって研ぎるでしょフサ そのフサのまま入れちゃうんですよ フサのまま そうすると昔はそうだったんですよ ブドウのみで フサ 木も枝のところも一緒に入れて ブート作っちゃうと あの店ね シューインとか選んでて やってい これね、 マサランさんは、 ブドウ酒を作る時は、 彼は ジョージア に特別に クブリって言って、 壺、 梅干しをつける壺があるじゃないですか。 超特大があるんですよ。 あれを 地面に 穴掘って、 そこに沈めちゃうんですよ。 で、 そこで、 そこにブドウを入れて 潰してそこで発酵させます 1か月とか2か月とかその日のと違うらしいですけど 飲んでみてくださいもうこの 渋みがなんとも言えません口の中でお花が咲きます もうその通り フレアお花なんですよ多分これも日本で 見つかると思います 試してみてください 以上です 今日も最後まで聞いてくれてどうもありがとうチャンネル登録 よろしくお願いしますまたね 今回も最後まで聞いてくださって本当にありがとうございましたいかがでしたか 少しでも食の楽しさや新しい発見を感じていただけたら本当嬉しいです 皆さんの応援がこれからも励みになりますので チャンネル登録よろしくお願いします それからコメントをしていただけると大変嬉しい 楽しみにしています それではまた次回お会いしましょう いやー料理って本当楽しいですよね