Transcription

• Speaker #0

  みなさんお元気ですか？近代料理アーティストシェフ、竹内寿幸です。 この美味し道のチャンネルでは、健康と美食をテーマにフランス・パリからお届けします。 食べることはただの栄養補給ではなく、体や心、そして自然とのつながりを取り戻す大切な時間ですよね。 この番組では料理の楽しさや、その深さを味わっていただけたらと思っています。 そして料理を作るすべての人々、特にプロの料理人の方々には一緒に考えてほしいことがあります。そしてぜひ実行してほしいことがあります。 料理を作るときに、食べる人の健康を本当に第一に考えていますか？その人の命を大切に思い、それを守るための工夫を怠っていませんか？ これはとても大切なことで、料理人として責任を取っているかということなんです。つまり、自分のやっていることを信じているかということです。 ビジネスだけを優先して、責任を取らない料理人が世の中に増えているのではないかと思っています。 料理人の仕事は、生きるか死ぬかの覚悟を必要とします。これは決して大げさな表現ではないと思っています。 そういう決意が、私たちの仕事には必要不可欠だと思っています。 私はそれを固く信じてずっとこの道を歩んできました。容易な道ではありませんでしたが、今こうして皆さんとお話しし、共有できることを非常に誇りに思い、幸せに感じています。 私は愛媛県の山の農家に生まれ、14歳でこの料理の世界に入りました。日本料理とフランス料理を学び、現在はパリを拠点に料理と芸術を融合させた表現を探求しています。 命を味わう芸術、それが私のライフワークです。 今日皆さんに紹介したいワインは「エポナ」というワインです。パトリックのワインです。今回このシリーズの最終回として選びました。 このエポナは僕にとって非常に思い出深いワインです。まず名前の由来からお話しします。 エポナはケルト神話に出てくる、馬と豊穣の女神です。ロワール地方よりもブルゴーニュ地方で信仰が深かったと言われています。 ここでケルト神話の話を深くするつもりはありませんが、実は彼のパートナーだった馬の名前が「エポナ」なんです。 彼はトラクターなどの機械をあまり使いたがらず、すべての作業を手作業で行っていました。そのパートナーがこのエポナという馬でした。 ぶどうの収穫の時などは「馬の手も借りたいほど忙しい」と冗談を言っていました。 ちなみにフランス語で「猫の手も借りたい」という表現は存在しません。 この秋の収穫のシーズンになると、日本から研修生やワインの勉強をしたい人たちと一緒に仕事をしていましたが、基本的には彼のパートナーはエポナ一頭でした。 それはまるで家族のような存在でした。 20年ほど一緒に働いた頃、そのエポナは寿命で亡くなってしまいます。本当に悲しい出来事でした。 松尾芭蕉の句のように、彼は馬と寝食を共にし、苦しい時も楽しい時も雨の日も雪の日も一緒に生活していました。 エポナが動けなくなったときには、1週間から2週間ほどつきっきりで看病し、水を飲ませたり、体を洗ったり、マッサージをしたりしていました。本当に大変な時間だったと思います。 そしてエポナが亡くなりました。 その数週間後、彼が僕のパリの店にワインを持って訪ねてきました。 「これはエポナと最後の年に一緒に作ったワインなんだ。今日一緒に飲んでくれるか」と言っていました。 目を赤くしていました。 そのワインは僕にとって最も記憶に残る、美しく特別なワインの一つです。 一本一本のワインには、忘れることのできない物語と歴史があります。 コップ一杯の水でさえ同じです。最も身近にある飲み物でありながら、これほど神秘的なものはありません。 本当に真剣にものづくりをしている人は、そのことを深く理解しています。 だからこそ、防腐剤や合成着色料を入れるようなことはしません。 もし農薬がたくさん入った水を自分の子どもに飲ませる親がいるでしょうか？世界中どこにもいないと思います。 ものづくりとは、自分自身を最も純粋に表現する方法です。だからこそ、いい加減な仕事はできません。 料理も同じです。私たちの職業は「命を味わう芸術」なのです。 それではこのエポナというワインがどのように作られているのか、お話しします。 まず畑には、ブドウの木がまるで空に向かって伸びるように点在しています。 草の中にブドウがあるというより、草の畑の中にブドウの木が生えているような感覚です。 畑を歩くと、まるでスポンジの上や砂の上、雲の上を歩いているような感覚になります。本当に驚きました。 彼は花がとても好きで、畑一面に花が咲いています。それがとても美しいのです。 さらに畑の周りには大きな木があり、その木にブドウが絡みつくように伸びています。 こんな栽培方法は見たことがありません。 ジョージアやイランなど、他の地域の野生のブドウ栽培からも影響を受けているようです。 ただしこれは非常に特殊な方法で、法律的にも制限がある地域があります。 とにかくほとんど手を加えず、自然に任せた栽培です。まさに自然農法そのものです。 収穫はすべて手作業で、一つ一つ丁寧に摘んでいきます。木に登らなければならないこともあります。 まるで柿を取るように、命がけの作業です。 ぶどうの種類は20種類以上とも言われ、毎年変わるそうです。 味は複雑に見えて、実はとてもシンプルです。 青葉や筍のような香り、抹茶の苦味、オリーブオイルのような苦味など、透明感のある味わいがあります。 僕は収穫直後のフレッシュな状態が一番好きです。 もちろん1年、2年と熟成させても素晴らしいワインです。 このタイプのワインはあまり長距離輸送させたくないんです。 昔から「本物のワインと豆腐は移動させてはいけない」と言われています。 豆腐も同じで、長距離輸送すると味が変わってしまいます。 やはりその土地で作られ、その土地で食べるのが一番です。 逆に皆さんにはぜひ現地を訪れてほしいです。 今は便利な時代で、どこでも世界の食材が手に入りますが、その土地で味わう体験には代えられません。 ぜひロワールまで来ていただき、一緒にぶどうを収穫し、発酵の過程を体験していただきたいと思います。 これは本当に貴重な体験になると思います。 そしてこのシリーズは今回で最後になります。今までありがとうございました。 次回のシリーズは「フランス料理のソースとワイン」についてお話しします。 それではVimist美食チャンネル、最後までお楽しみください。 皆さんこんにちは、料理長竹内寿幸です。 それではエポナのワインを紹介します。 エポナはケルト神話の馬の女神です。 このワインは本当に特別で、作るたびに味が違います。 今年のワインのぶどうは約25種類使われています。 そのうち約80%は野生のブドウです。 ブドウはまるでカズラのように木に絡みついて伸びていきます。 それを一つ一つ手で収穫します。本当に大変な作業です。 味はとてもバランスが良く、素晴らしいワインです。 日本でも見つかることがありますので、ぜひ探してみてください。 今日はエポナをご紹介しました。 今日も最後まで聞いてくれてどうもありがとう。 いかがでしたか？今回も最後までご覧いただきありがとうございました。 少しでも食の楽しさやインスピレーションを感じていただければ嬉しいです。 皆さんの応援が励みになりますので、チャンネル登録よろしくお願いします。 コメントもお待ちしています。 料理って本当に楽しいですよね。それではまたお会いしましょう。バイバイ。