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  今日もね一緒に旅していきましょう食べることはただの栄養補給ではありませんし体と心そして自然とのつながりを取り戻す大切な時間ですよね食べることや調理をすることが大好きな人とつながりたい世界中の人とね僕はいつもそう願ってますプロでもアマチュアでも料理を作る全ての人々にね一つ聞きたいことがあるんですよそれはあなたは今日食べる人の命を本当に大切にしながら料理をしましたか?ということです我々料理に大切さある全ての仕事は生きるか死ぬかの真剣勝負だと僕は信じていますそれって決して大げさではないと思っていますその覚悟こそが料理を芸術に昇華させる力だと僕は思っていますビジネスももちろん大事なんですけどもまず責任を持って調理することも大切ですよねその信念を胸に僕はずっとこの道を歩んできました皆さんと今日ここでねお話しできること本当に誇りに思いますし幸せを感じています僕は愛媛県の山合の農家に生まれ14歳でこの料理の世界に飛び込みました日本料理とフランス料理そしてフランスのお菓子を学び今はパリを拠点にして料理と芸術を融合させた新しい表現を探求しています命に優しい料理を発信することそれが私のライフワークですそれでは竹内紗友紀の見えない味アートチャンネルどうぞ最後までお付き合いくださいVimishidoチャンネルの見えない味の本日のテーマはビガラドソースですビガラードソースについてお話ししたいと思っていますそしてそれがフランス料理においてどのように大抵化されて特にね、鴨料理と結びついていったのかを探っていこうと思いますそしてビガラードという柑橘類がフランス古典料理の中から少しずつね消えていった、主流から外れていったその理由を深掘りしていきたいと思っていますビガラードの起源は東南アジアから中国南部一帯特に現在のインド東部ミャンマー一帯と考えられています伝播の経路この柑橘類は古代から中世にかけて東から西の方へと伝播してきましたインド、ペアシア、現在のイランですよねイスラム文化圏による農業技術の発展とともにアラブ人によって地中海沿いへ導入されますが特に重要なのがイスラム世界の考え技術と園芸文化と芸術がとても大きな影響を与えることになります乾燥地帯に水を引いて園芸に必要な換気水の木や植物を植える技術園芸文化と芸術の美学この2つが結びつきあとのヨーロッパ料理や食材文化に大きな影響を与えることになりますここでついでなんでイスラム世界の灌漑技術と園芸文化を象徴する有名なお庭を3つぐらい紹介したいなと思っていますまず一つがアルハンブラ宮殿というんですけどスペイン南部のグラナダにあるイスラム王朝時代に建設された壮大な宮殿要塞っていうのかなその複合体の建築ですナスルチョというんですけどイスラム王朝時代の建物でイスラム建築の最高傑作って言われてますよね繊細なイクナン合的模様やアラベスク模様といったカリグラフィー装飾がもうね壁一面に施されていてとっても素敵です特に水と光の設計技術が素敵で中庭や街道に配置された池状のね構造の水盤や噴水がとっても綺麗です光を反射すると水鏡のようになりますだから建物と空を映し出してくれるんですけども視覚的な静寂を美しく表現しています現在はユネスコの世界遺産に登録されており世界中の建築家とか芸術家に影響を与え続けています2つ目のお庭はモロッコのマラケッシュにありますマジョレル庭園ですマジョレルブルーが建築や装飾に大胆に使われていて世界的に知られるようになりましたこの強烈な色彩マジョレルブルーっていうのは鮮やかで深みのあるブルーの一種なんですけどフランス人の画家ジャック・マジョレルによって作り出されたものです彼が1920年頃から庭作りね庭いじりを始めるんですけどもこの庭は後に世界的な有名なねフランス人のデザイナーに買われて保存されてたくさんのね観光客が訪れるようになりましたその人の名はイブサンロなんです多分皆さんもご存知ですよね現在も多くの芸術家にねインスピレーションを与えています料理の世界でも例外ではありませんこのマジョレルブルーは器や盛り付けの色彩設計に応用されたりしています1900年といえばフランスのジベリンの庭日本人には馴染みのある庭ですよね代表的な印象派の画家でクロードモネが1883年頃から50年間ぐらい1920年まで住んでいた庭ですけどもこれって日本でも見ることができますよね高知県の北川村というところのちっちゃな村なんですけども2000年頃に完成されていますとてもねおしゃれなお庭ですよ最後にイランのカシャンにあるフィンテイエンですイランの古典的ペルシャ庭園の一つなんですが16世紀から18世紀の前半にかけてペルシャを支配したイスラム王朝時代のものですこの辺ってやっぱり文明の発祥っていうか文明が栄えた国なので他にもねたくさんのお庭がありますいくつもありますイラン国内にある7つか8つのペルシャ式庭園はユネスコの世界遺産に登録されているほどです完全な左右対称の構造デザインで水がね4つの方向に流れる四部庭園四部庭園とかいうらしいですけども天と地水と植物この4つの要素でイメージ化されているみたいです樹木と水が温度を調整し暑い場所でもね涼しく暮らすことができるパラダイスですね楽園の原型であるって言われていますそれってゾロアスター教の基本的な形式らしいんですが僕はこの宗教に興味があってほんの少しですけどもかじる程度で勉強したことがあります最も僕の興味を引いたのはこの3000年近くね歴史を持っている宗教のコンポーネンス考え方が感謝をするための儀式の形式がこの宗教の中心に置かれてあるってことなんですよこれってリミシド料理学校と全く同じ考え方です儀式の形式の違いはどうであれ感謝の気持ちを大切にしながらねいかに料理に生かしていくか工夫するかだと僕は思っていますそれでは次にね決定的にね料理との関係においてヨーロッパに多大な影響を与えたアルアンダルスこの時代についてね少しだけ触れたいと思っていますなぜ重要だったのかを一緒に見ていきましょうこの時代は711年から1492年までイベリア半島に存在したイスラム王朝の支配地域です前世紀には現在のアンダルスシア地方スペインの南部なんですけどもそこからポルトガルの北部まで支配した巨大な国ですそのおかげで東南アジアからいろんなものが伝播してきましたまず食材の伝播ビガラードもこの時代ですよね。語源の流れで原産地がわかるようになっている。例えばサンスクリプトではナランガ、ペルシャ語でアラビア語でナランジュと言います。そしてスペイン、フランス語になるとオホンジュとかビガラードになるんですよね。だからアラビア語でビガラードはナランジュ、苦い代々。というらしいですけども似てますよねやっぱり発音がね例えば日本の果物で柿とか柚子わさびどこの国行ってもこの言葉で通用しますよねだからどこの国の原産地であるかすぐ分かるシステムなのでとても便利ですよねそしてその他にアーモンド米蕎麦コーヒー砂糖きび胡椒とかあとね一軸ナスシナモンそしてたくさんのねスパイスも入ってきますフランス料理にはなくてはならないものばかりですそれとあと味覚の概念なんですよね苦味プラス酸味香りの組み合わせ肉とフルーツの組み合わせですよねこの発想例えばカモと柑橘類などは典型的な組み合わせですよねフランス料理のビガラドソースの文化的起点の一つになっているそんな料理がたくさんあるんですよこの時代にそれはたくさんの目新しい食材が入ってきたおかげですそれから技術の革新ですよね社会の中に何か新しい技術的思想なりが根付いていなければイノベーションは起こらない起こり得ないなのでこのアルアンダルスがもたらした高度な考え技術地下水道とか水道が乾燥地帯でも樹木とか植物の栽培が可能になった動物もしかりでそのことが大きな文明の開花につながったと言えることができますここでちょっと日本料理とヨーロッパの料理がどのように庭園からガーデンというのかな影響を受けているのかを見ていきたいと思いますヨーロッパに旅行された方はご存知だと思いますが日本の庭とはかなり違いますよね文化の違いがダイレクトに庭作りの形式にも顕著に現れていますよねこれは料理も同じです日本料理と日本の庭園日本料理というのは日本庭園の思想を皿の上に表現したもの日本の焼き物自体がそれですよね器をお皿を自然の式を基本にしてデザインしているだから日本のっていうのは器を抜きにして日本料理は語りません完成しない自然との調和かつ不均等不均等に潜む調和非対称性ですよねの美意識それから余白まあまあですよねあと季節の移りそして何よりもわびさびを常に意識しながら季節ごとに皿を入れ替えて料理をするそういうことをできるそういうことをやっているのは世界中見ても日本だけですフランス料理と日本料理の違いを話すときは必ずねこのお話をするんですけど特にね外国人の生徒さんたちにはねこのことをお話しします日本人の生徒さんたちにはその前にねお話がもう一つあるんですよクリアしてほしいお話がありますステップがあるんですそれは日本庭園と和風庭園の違いです和食料理と日本料理の違いを明確にするためにとても大切なことだからですこのお話はまたね次の機会にねお話ししたいと思っています今までヨーロッパのねお庭のお話だけをしてきたんですけどもここでね日本のお庭の話もしたいと思います一つだけ僕が選ぶとすればね虎の子渡しって呼ばれる枯山水で有名な両安寺両安寺って言うんですかね京都にある石邸なんですけども水を使わずに石や白い砂で山水を表現する抽象的な様式ですよねそこには15個の石が遠近法と黄金比を駆使して配置されていますそしてどこから見ても14個しか見えないそういう作りなんですなぜかというと不完全の美というのかな非対称性や善の思想を善の精神を表現しているからです東洋では15が完全な完全さを表現する数字なんですよだからあえて掛けさせて完全なものは存在しないというそういう教えを人間にね広めるため人間の魂を救おうとして我ただ樽を知るという今を満ち足りたものとし現状に不満を持たないということが人間を幸せにしてくれる永遠性の賭博地まで連れて行ってくれるこれがわびさびの極意なんじゃないんですかね僕はそう思ってます茶室に入る前に手や口を清めるんですけども茶邸、路地に設置されている筑波というらしいですけどそこにひっそりと書かれてあります17世紀の室町時代の禅のお寺で発展し瞑想の場として使われた素晴らしい石庭ですこの文化と精神は日本料理を支えながら発展するためには非常に大切なものでしたそして次にフランス料理とヨーロッパというの関係なんですけどもこれも素晴らしいお話でいっぱいです。フランス料理はヨーロッパ庭園の構造を老若の中で再構築していった、進化させていったと言っても過言ではありません。最も顕著に現れるのが育南学的構造対照性ですよね人為的にコントロール明確な構成前菜主菜デザートそしてソースによって統合性を図る自然を人間が再構築するそういう思想の下で進化してきた料理ですよねフランス料理の根本的な概念と哲学の基盤となっているのがソースですソースを作るための技術がフランス料理であると言っても差し支えありませんフランス料理を突き詰めていくと全てソースに変換することが可能ですでも現代のフランス料理はちょっと違うんですよね日本料理の影響が大きいんですが次第にソースそのものの役割がだいぶ変わってきましたねこれもね大変興味深いお話ですまあいろいろたくさんたくさんのことをね喋っていきましたがまあここでちょっとまとめると日本料理は自然を模範をするそしてフランス料理は自然を設計する料理人からの視点から見ると日本料理っていうのは引き算余白気配不完全性に美しさと生きることの意味を生み出すそういうことを象徴しているだから日本料理は点数制では評価しがたいできないんですよ例えば明黒沢監督が言ってましたが技術とか方法論だけで映画制作に携わるということは生きることを放棄させることと同じことであると言ってましたね人間の生き方の価値なんか数字で置き換えることは不可能ですよねそしてフランス料理は多資産の構造ですよね対照性完成された形に高い評価を与える価値を与えるそういう文化なんですよねだから自分の思っていることを感じていることを言葉でうまく表現することにそういうことができることに非常に価値を置いているそういう文化ですよね美味しさを求めるということではこの2つの料理の間には共通点がたくさんありますが究極的な料理を作るという意味においては全く異なった次元の料理の文化といっても差し支えありませんですが今の時代余分なものを捨てる潤化する生成する白くするといった今流行してるねものづくりの観点から見るとどちらも多大な被害を受けているということには変わりはありません私はそう思っていますさて次にヨーロッパに入ってきた柑橘類は甘いオレンジではなくビガラドであった苦くて酸っぱくて種が多いものであったというお話をしたいと思いますこの苦い代々は次のような用途で重宝されていました肉料理特にカモジビエの臭みを消し酸味と苦味による味覚のバランスの調整それから保存性の向上軽い抗酸化作用ですよねその結果後に確立されるフランス古典の堂々たるビガラードソースへと進化していきますビガラードとはもともと苦味のある柑橘類ビターオレンジのことを指していますこの柑橘は現在の甘いオレンジとは異なり、酸味と苦味を兼ね備えた野生的な果実でした。中世ヨーロッパでは肉料理に果実の酸味と苦味を合わせることは一般的でしたので、特にカムやジブエのような脂身の多い食材には、こうした柑橘類の要素が不可欠だったように思われます。現在一般的なスイートオレンジは15世紀以降です。ポルトガル人によって中国から持たされた柑橘類であり、ビガラードよりもずっと後の時代のものです。そして人間の好む味に改良されていきます。とにかく食べやすく甘いという方向へ流れていきますよね。だからビガラードは東南アジアを起源としてイスラム文化を経由し、楽園というパラダイスですねガーデンで土着し愛された後ヨーロッパに持ち込まれ古典的フランス料理の礎となった象徴的存在と言えますよね次にね宮廷料理家がどのようにね古典料理へと移行していくのかそのことをお話ししたいと思います17世紀18世紀のフランス宮廷料理の中で鴨と柑橘の組み合わせは徐々にね洗練されていきます進化していきます特に注目したいのがキャナーアロンスかものオレンジ風味の成立ですこの料理はフランス宮廷で発展しながら貴族階級の中でも特にねもてはやされるようになります理由はいくつもあるんですがまずオレンジがねとても効果であったということですよねクリスマスのプレゼントがオレンジであったということもつい最近までのお話ですなのでオレンジの木を植えたり盆栽としての趣味を持つことが流行であり富と権力の象徴であった結婚式などのおめでたい席では高価な贈り物として大切にされていたようです例えばオレンジが木に何個なっているとかでいろいろと決まり事とか意味を与えていたようですオレンジやオレンジの木を盗むことはあの当時非常に罪が重かったみたいですよねパリの中心部にオランジュリーという柑橘を守るための建物が残っていますそれがオランジュリー美術館です現在のパリの中心部にありオレンジのための温室として19世紀半ばに建てられ2006年に大規模な改修工事が行われ輝きを取り戻すことになりますその館内ではモネの晩年の大作スイレンとか印象派フォービースムキュービースムとかたくさんの名作を展示してありますこれもねビガランドのおかげなんですよ次にね古典料理を語る上で忘れてはならない人物その人を紹介したいと思いますその人の名はオーギュスト・エスカフィエですオーギュスト・エスコフェによる体系化についてお話ししたいと思います19世紀末から20世紀外、フランス料理は大きな転換期を迎えますその中心にいたのが料理の近代化を推進したホテルリッツのある大料理長、オーギュスト・エスコフェです彼はそれまでの複雑で濃厚なソース体系を整理し、ソースの構造と再現性に貢献しましたもう大料理長なんですよそれと並行して彼が調理場で働く料理人の役割を決めたということが決定的なフランス料理の基礎を築くことになりますそれが何を意味しているのかというとどんな料理でも誰が作っても一定のクオリティの高い料理ができることを可能にしたそれまでは料理の作り方であれ名前の付け方であれ作る人が適当につけていたんですよね例えばばコンソメの中にタピオカを入れれば日本風のコンソメと表示しなければならないことを決める逆もしかりでタピオカが入っていなければ日本風とは書くことができないだからメニューにタピオカ入りであると書いてあれば教育された料理人であれば料理長がいなくても正確に再現することができるこれは料理の世界の革命でしたそれをビザラードソースに当てはめてみると、このように料理自体を再定義することができます。まず一つ目は、ソースとなるベースは油とデグラッセしたかもの汁で旨味を深めということです。例えば焼き物をするとフライパンの底にちょっとしたね、おこげがつきますよね。きつね色をした。それを水とかワインでこさげて溶かします。美味しいんですよこの汁が。お家でもやってみてください捨てないでね2つ目がビガラードの酸味と苦味を利用するということですビターオレンジが手に入らなければ代わりとしてオレンジとレモンで代用してもいいと書いてありますもうその当時ビターオレンジが手に入らなくなってたと考えてもいいんじゃないかと思いますで3つ目3つ目が砂糖の甘味を加えると書いてありますそして砂糖をキャラメル状にして苦味を作るということは義務ではないと付け加えてありますどちらでもいいってことですよね最後にお酢を加えて味に輪郭を与えバランスとデザインを施すといった4つのことが定義されていますこういったことを決めることによって料理のレシピが無限に増えていきますというのは色々と違った食材とか作り方を少しだけ変えることによって何々風とアレンジして表現することができるからです例えば柚子を使えば柚子風味とすることもできるし沖縄の黒糖を使えば沖縄風と表現することもできますこういった重要な表現力は決まり事があって初めて可能になりますこのように定義することによって名前を持たない果実ソースではなく油、酸味、苦味、甘味の均衡を持つビガラードソースとして完成され、歴史に名前を刻むことができます。だからフランス料理はフランス以外の国で作られてもフランス料理の国籍を持ち続けることができるといった利点を持ち合わせていると言いますよね。それでは次にビガラードソースの現代的解釈と再構築について見ていきたいと思っています。現代ではビターオレンジの代わりにオレンジにレモンもしくはグレープフルーツを組み合わせることが一般的ですまたソースの経緯が進みフォンの濃度やバターの使用量もかなり調整されるようになりましたしかし本質は変わっていません問題はなぜ現代ではビターオレンジビガラードの入手が難しいのかまた使われないのかです結論としてまず流通の問題ですよね需要が少ない、痛みやすい、鮮度管理が難しい、大規模流通に不向きなどが挙げられます。だからスーパーや市場に並びにくいんですよね。現代の農業は均一なサイズ、見た目の良さ、安定供給を重視してますので、ビターオレンジはこの基準に合いにくい。またそれから味覚の変化ですよね。苦味から甘い甘いものへの移行が需要の低下と流通構造の変化により商品として成立しにくくなっている柑橘の一つになったとも言えますよねそして僕が思うには最も大きな要因が現代人の消費者の味覚の変化だと思っています現代の消費者はとにかく甘いものを好む苦い味を避けるそういう傾向にありますよねビタオレンジっていうのは刺激的な苦みと強い酸味が持ち味ですそして種が多いんですよだから生で食べるには不向きそしてその結果としてね市場から徐々に排除されるそして決定的なのがねカモの家畜化だと僕は思っています要するにカモの食べているものが違うんですよ昔のカモっていうのは野生的で非常にね癖が強かったイノシシも同じで非常に癖があるだから生姜とかね苦味と酸味の強いビガラドを使うと癖というか臭みを消してくれる非常にね重宝されていたしかし現在のカモは家畜化されたものなんですよカモって言っても2種類あってガチョとアヒルガチョウはガンのカキフカアヒルは野生のマガモのカキフカですそれからフォアグラを作るんですけどもねマグレイキャナールっていうのはフォアグラを作った後のカモの胸を使用しているなのでそんなにね癖がないんですよ食べているものがトウモロコシだったりとかちょっとした脂肪分だったりとかそういうものを取らされているだってイノシシも現在では豚って呼ばれてますよねだからどっちかっていうと甘いオレンジの方が食べやすくなっている調理しやくなっている人間と同じで動物も日常の食べ物が違うと体臭の違いになってくるそういうこともあって15世紀以降に導入された甘いオレンジが汁となっていくとにかく食べやすいジュースにしやすい大量生産しやすい農業的にも商業的にも優位とにかく甘いもの柔らかいもの食べやすいものがいいとされるようになったというのが私の持論ですそして最後にこの飽食の時代ともいえるこの蔓延している病気だと僕は思っているんですが食べることが食べるための目的となってきているお菓子を見ていても分かるんですが近代の人気のあるフランスのお菓子っていうのは食べるために必要なお菓子を作っているというよりは食べることもできるお菓子を作っているそういう風にそういう風な流れに沿って進化しているまた高い評価を得ているこれってこれからの食べ物は果たして人間の体に良いのか悪いのか全く度外視したものですよねこのお話もまた皆さんと一緒に語り合えたらなと思っていますとりあえず今日はビガラードのお話なんでそれに絞っていきたいと思います今ヨーロッパで人気のあるユズもしかりなんですけども僕はねもうかれこれ30年前かな有機栽培のユズをフランスで初めて紹介しましたそれからね至るところでユズが植えられ取れるようになりましたがでもねヨーロッパのユズはイノスではありませんオレンジと接ぎをすることによって2年か3年で実が成るようになります日本でいう本当の柚子って18年もんですよね僕が子供の時に食べていた柚子は全て18年以上の古い木から取れたものでしただからヨーロッパの柚子っていうのは文化的に改良されより甘くされた自然でありオレンジプラス柚子に近いものですよねそのうち全然酸っぱくない柚子がテニスボールのように丸い形で市場に並ぶようなそんな日が来るかもしれませんでも僕は思うんですけど日本の柚子は稀な野生種の柑橘類でだから味もとても酸っぱくて野生的で形もいびつなままですだから体にいいんですよ健康管理を怠っていない人たちにはありがたいと思われているのでヨーロッパの人たちもねビガラードを日本の伊豆と同じように大切にする日が来るんじゃないかなと思ってますまた料理人は料理を作るということがどういうことなのかもう一度ね深く定義し直す必要があるんじゃないかなと僕は思ってます長い目で見れば甘いオレンジよりも原酒に近い味を保持した柑橘類の方がこれからは脚光を浴びて料理の舞台表に出てくるんじゃないかなとワクワクしていますじゃあ今日はねこれぐらいにしておきます今回もね最後まで聞いてくださって本当にありがとうございましたパリのキッチンから皆さんのところまで届けることができればこれほど嬉しいことはありません少しでも食の楽しさや料理への新しい眼差しインスピレーションを感じていただけたらなと思っていますもし今日のお話が少しでもね印象に残りましたらチャンネル登録それからコメントそしていいねもぜひよろしくお願いします皆さんの声が次のエピソードのために大きな励みになりますそしてね一つだけ一つだけ挑戦してほしいことがあるんですよ習慣にしてほしいそれは今日あなたが料理をする時に食べてもらう人の健康のためにどんな工夫をしましたかということですそれではいよいよビガラードソースの作り方に入りたいと思いますどうぞ最後までお付き合いください みなさんこんにちはパリの美味し道学校の竹内寿幸です今回はねずーっと砂糖を使ったキャラメルの風味の苦味のあるソースGastric今日はねソースビガラードのソースの説明をしたいと思いますビガラードってソース自体がビガラードって言いますねビガラードっていう柑橘類があるんですよオレンジみたいな原産地がねまあオレンジの原産地がインドなんでインドからヨーロッパねあの持ってこられて植えてね世界中に広がったんですけどまあそのビガラード苦いちょっと苦味のあるね柑橘類なんですけどそれを使ってるからソースビガラードなんです基本的にソースガストリックの中にビガラードっていう柑橘類を入れちゃうからソースビガラードなんですよだから基本的にはソースガストリッドですそういうことを考えるとソースビガラードの代わりに柚子使えばソース柚子になっちゃうし分炭を使えばソース分炭になります基本的にソースガストリッドの中に柑橘類を入れる結構ねやっぱり苦味のある柑橘類の方が合います柚子なんかは熱に強いので非常に合うんじゃないかと思いますこれはね、シェフによって作り方がもうまちまちなんですよとにかくまちまちです、基本的にね僕は一番シンプルにね、家庭でやるにはどうしたらいいかそういうレシピを皆さんに紹介したいと思います前回ね、ソースガストリップは3種類だけの食材を作って作るんですけど、それは水とお酢と砂糖。今回もねソースビガランドもその3種類を基本にしてまずソースガストリップを作ります。砂糖にお酢を入れる。だいたい5分の1か4分の1のお酢を入れてキャラメル状にして砂糖の半分の量の水を入れて伸ばしますね。それでソースがストリックボールそれからフォンドボウフォンを入れて弱火で詰めていきながらまずビガラードの果汁を絞って入れます別に種が入ってもいいですからねそれであとジェストですよね皮ビガラードの皮をシェイングリングしたのとかもしくはおろし金でおろしたのを中に入れてそのまま煮ていきますである程度濃度がついてきたらタミゼ、濾します、濾してねソースビガランドができます。ただねこのソースビガランドは特に缶も料理のために作られた考案されたソースなんですけどソースを入れる時にね出す直前にねビガラードの皮とか果汁を入れてね風味を加えて出すってことができますだからいろんな料理長の本とか見ると料理長の数だけソースビガラードの作り方がありますのでまず基本を忘れない確かにねこれねあのみんなそうだと思うんだけどフランス料理なんか作ってねお友達とかね家族の人にびっくりさそう楽しんでもらおうと思っていろいろ工夫するんであれも入れてこれも入れてっていろんなことやりますよねそうじゃないですよ基本的にソースビガランドは何かとにかくシンプルに作るってことねシンプルにそのためにはまず基本的なソースザストリップをきちっと作った上であとポンド棒とかポンとか入れてあと果汁それからリガラードの皮を入れてフルーツのね柑橘類の風味を増すそして鴨と一緒に食べるこれはねまあ鴨にも合うしあと子羊にも合いますこれ魚にも合うんですよ結構あります柑橘油なんでだからソースをかけた後にそれから追い打ちをかけるようにもダイレクトでね果汁とか柑橘油の香を振ってともすれば赤ワインとか白ワインなんかで食べるとね非常に美味しい素晴らしい一品料理になりますぜひやってみてください次回はね次回でこのカラメルソースリガラードの最終最後の話になるんですけどまあとにかくねこれやってみてください。非常に美味しいソースです。今日は以上です。最後までお話聞いてくれたらありがとう。チャンネル登録といいね、よろしくお願いします。料理って本当楽しいですよね。ありがとう。それじゃあね。バイバイ。皆さんこんにちは。パリの料理学校、美味指導の料理長竹井久樹です。今日はね、あのー砂糖をカラメルにして苦味を基本にしたソースの最終最後のお話なんですけど前回はソースビガラードを紹介したんですけど今の現在のソースビガラードとエスカフェの時代のオテロビッツの料理長の時代のがちょっと違うんです何がどう違うかというとあの頃はあのエスコフィエは砂糖を焦がしてソースビガラードを作ってなかったんですよ。たぶんあの当時ねもうすでにフランスにビガラードっていう柑橘類が持ち込まれて多分南フランスの方で生えてたんだと思う。非常に希少だったと思います。それでソースがあのブレゼ、ブレゼね虫焼きっていう技術があるんですけどオープンに入れてね例えばカモを、にじんとか玉ねぎとかねいろいろ鉄板の中に入れてねカモを入れて水を入れてオープンで　むし焼にするんですよだから基本的に水についてる部分はうまみが出て水についてない部分はこんがりとねフォムリーゴに色がつくと。で、そこでできた煮汁ね。ブレゼした時の煮汁をこうして綺麗にそこにダイレクトに柑橘類のビガラードの果汁とか蚊を入れてそれをソースビガラードって言ってたんですよ。だからそれからね何十年も経って砂糖を使いだしてたぶんまああの当時でも砂糖ってのは希少だったんで、そうやって使わなかったんじゃないかと思います。で砂糖がもうみんなにね、一般の家庭でもお塩と同じように普及するようになって、やっぱりああいうソースビガラードね、作るようになったんじゃないかと僕は思います。だから基本的にソースビガラードっていう場合、砂糖を焦がさなくてもソースビガラードなんだってことを言いたいんですよ。なぜかと言ったら今日は僕のねアイディアのね、というか僕が日本でやってたねソースビガラードを皆さんに紹介したいと思います。これね、あんまり焦がさなくていいんですよ。砂糖は使うんですけど、何の砂糖を使う?黒糖を使います。はい、沖縄のね、黒糖。あれもう黒いですよね。別に焦がさなくてもいいんですけど、基本的にね、あのー、その黒糖を鍋に入れて、ね、そこにお酢ね、自分でお酢。好きなお酢を入れてください。5分の1くらいね。でね、こう、キャラメル状にしていくんですけど、完全にキャラメル状にする必要はありません。ある程度ね、この溶けた、なんていうのかな、香ばしいね、香りが全体的に漂ってきたら、水を入れてください。水を入れて、もう完全に黒糖を溶かしてください。キャラメルになったら。あのコクトンもねでその中にソース入れてくださいフォンドボもしなければ別に普通のキメドプワソンでもいいしボライでもいいし入れてもらってうーっと煮詰めていってもらって結構ですだから後からねそれはあのフランス語でサンジェって言うんですけどサンジェってのは小麦粉を振って濃度をつけるって意味なんですけど今だったらねヘキュールヘキュールでもいいですよ水に溶いて入れてくれば結構ねきれいに濃度がつきますあまり無理をしないでね詰めていくプレディクションすると焦げちゃう場合があるのでヘキュール少し入れてくればねそういう柔らかいねソースビガラードもしくは柚子を使ってソース柚子だったりとか文端もしくはねあのパンプルムースまあポムホって言うんですけどパンプルムースあれ結構苦いんですよねあの果汁と皮もねもちろん美容なんだけど有機栽培のね皮を使って入れるとすごいほろ苦いそれとあの黒糖のねあの甘いコクのある味がもう一体となってね素晴らしいソースこれねもちろんカムとか豚でもいいし鳥でもいいし合うんだけど結構魚それともう一つデザートこれデザートに使えるソースです基本的にだからデザートに使いたかったらあのフォンドボーとかあのボラインのフォンを使う代わりに水使うとかもしくは果汁ね、オレンジジュースでもいいし他のジュースって言ったらそれを入れて少し詰めていくそうすればもう本当に100%果汁のねフルーツのソースビガラードができますこれね沖縄の糖を使うことが非常に意味があるソースなんですよぜひやってみてくださいグラニュー糖とか白い砂糖じゃ味わえない味です僕はあんまり白い砂糖を使ってソースを作るのは勧めない方なんであまり生成してない砂糖を使ってくださいだから日本でやる場合は黒糖は手軽に入るのでこの黒糖を使って是非ねソースビガラード日本風の沖縄風のソースビガラードを使ってください沖縄の黒糖を使うんだったら沖縄はね何があるかなあ柑橘類あ、シークワーサーですねシークワーサーあのねちょっと酸味のねきついねそれにあのちっちゃなね皮を全部チップを取って小刻みにしてもうそのままダイレクトにねもう種が入ってても構わないですからね少し詰めていって濃度がついたらそのままデザートとかね肉料理にぜひ使ってみてくださいこれねあのー試したんだけどご飯にも結構合うんですよもうこれちょっとね皆さんあの味わえない味だと思いますよまあ仮だったらねあのパンとかねあれつけてね食べるんですよけどこのソースねぜひ沖縄風沖縄の黒砂糖とシークワーサーでソースビガラードあら沖縄じゃないですね沖縄風でぜひ試してくださいねキャラメルソースあ、すいませんね水はソースになりえるっていうところからキャラメルソース、シロップ、海水ねそれからソースガストリック、ソースビガラード、エスコフィエのソースビガラードから日本風の沖縄風のソースビガラードぜひ挑戦してみてくださいなんかわからないところあったらねDMでもいいからダイレクトメッセージでお送りくださいお答えしますこのシリーズを一応ね一通りしたら今度はビデオで皆さんに見せながらおさらいしていきましょうただ僕今喋ってるだけですとやっぱりこれね頭の中でシミュレーションして自分でやってみてくださいで今度僕がビデオで手取り足取り説明しますそうするともうバッチリ頭の中に入るフランス料理のソースの醍醐味がね今日は以上ですでもね最後まで聞いてくれてねありがとうありがとうございますチャンネル登録といいねよろしくお願いしますね料理って本当楽しいですよねどうもありがとうそれじゃねバイバイ いかがでしたか?今回もね、最後まで聞いてくださって本当にありがとうございましたいや、料理って本当に命と向き合うことなんですよねそれでは次回、またここでお会いしましょう竹内寿幸でした。