Transcription

• Speaker #0

  日本人は弁当に入っているコロッケが大好きですよね。これは非常に象徴的な料理だと思っています。意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルがつなぎとして使われていることがあるんですよ。もともと和食は、動物性の油を強く使う文化ではありませんでした。それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日本の食文化の中に浸透していきました。しかも表面的ではなく、しっかりと根を下ろしています。なぜなのか。そこには重要な理由があります。日本料理が持つ出汁の精神とベシャメルは衝突しなかったということです。コンセプトは全く違います。しかし、味の構造としては対立しなかった。むしろ互いを包み込むように一体化していきました。不思議な現象だと言えます。ベシャメルソース、ご存知ですか？ こんにちは、「ポッドキャスト見えない味」へようこそ。近代料理アーティスト、シェフ竹内寿幸です。健康と美食、そして命と向き合う料理の世界を、今日も一緒に旅していきましょう。食べることは、ただの栄養補給ではありません。体と心、そして自然とのつながりを取り戻す大切な時間ですよね。食べることや調理をすることが大好きな人とつながりたい。世界中の皆さんと、僕はいつもそう願っています。なので、プロでもアマチュアでも、料理を作るすべての人々に一つだけ聞きたいことがあります。それは、「あなたは今日、食べる人の命を本当に大切にしながら料理をしましたか？」ということです。我々、料理に携わるすべての仕事は、生きるか死ぬかの真剣勝負だと僕は信じています。それは大げさではないと思っています。その覚悟こそが、料理を芸術に昇華させる力だと思っています。ビジネスももちろん大事ですが、まず責任を持って調理することが大切ですよね。その信念を胸に、僕はずっとこの道を歩んできました。皆さんと今日ここでお話しできること、本当に誇りに思いますし、幸せを感じています。 僕は愛媛県の山あいの農家に生まれ、14歳で料理の世界に入りました。日本料理とフランス料理、そしてフランス菓子を学び、今はパリを拠点に料理と芸術を融合させた新しい表現を探求しています。命を味わう芸術を発信すること。それが私のライフワークです。それでは、「竹内寿幸の見えない味アートチャンネル」、どうぞ最後までごゆっくりお楽しみください。 さて今回はベシャメルソースのお話ですが、本題に入る前に少しだけ歴史に触れてみたいと思います。カレーム時代の4つの基本的なソース。これは後のフランス料理の母体となる重要な体系です。その基礎を築いた人物がAntonin Carêmeです。アントナン・カレーム、本名マリー＝アントワーヌ・カレーム。1784年に生まれ、1833年まで活躍した人物です。偉大な料理人であり、49歳という若さで亡くなっています。彼はフランスの料理人、そして菓子職人でもあり、近代高級フランス料理の創始者と言われています。「料理人の王様、王様の料理人」とも呼ばれ、フランス料理の基礎を体系化し、ガストロノミーを芸術、そして科学の領域へと押し上げた人物です。 当時の厨房環境は現代とはまったく異なっていました。現在のような安定したガスや電気オーブンはなく、もっぱら木炭を使ったストーブが中心です。そのため調理は非常に過酷で、料理人の顔は煤で真っ黒になることも珍しくありませんでした。また牛乳やワインも、今のように殺菌・管理されたものではありませんでした。冷蔵庫や冷凍技術も当然存在しないため、食材の管理そのものが極めて重要な技術であり仕事でした。このような環境の中で料理が成立していたという事実は、非常に大きな意味を持っています。 ちなみに低温殺菌の技術が確立されるのは、19世紀後半になってからです。Louis Pasteurによる研究を待つ必要がありました。このパスツリゼーションという概念は、彼の名前に由来しています。一方で日本に目を向けると、非常に興味深い実例があります。室町時代の16世紀半ばには、すでに酒造りの工程において「火入れ」と呼ばれる加熱処理が行われていました。およそ60度前後で一定時間加熱することで、微生物の働きを抑える技術です。これは現代的な殺菌とは異なりますが、発酵管理として非常に高度な経験に基づいた技術でした。 江戸時代に入ると、日本は世界でも有数の都市文化を形成し、江戸の人口は約100万人規模に達したとも言われています。この規模の都市が成立した背景には、食文化と衛生管理の高度な体系が存在していたことは間違いありません。こうして見ていくと、フランスと日本の食文化は単なる技術の輸入ではなく、それぞれが独自の環境の中で合理性を発展させてきた結果として、後に融合していったと言えるのではないでしょうか。 さて本題に戻りましょう。カレームは、後のAuguste Escoffierによる五大ソースの体系が確立される以前の段階として、4つの母体ソースを定義しました。その中にソース・ベシャメルが含まれています。ここではその4つを簡潔に整理してご紹介します。 まずはエスパニョールソースです。これはブラウン系ソースの基礎で、焼いた骨、肉、そして野菜、ルーを使って作られます。非常に濃厚でボディのしっかりしたソースで、ここからドミグラスなどが派生していきます。現代の肉料理ソースの多くはこの系譜にあります。例えば日本のハヤシライスやカツライスのような料理。また、カツサンドにかけるソースなども、この系統のしっかりとした味の構造を持っています。初めてハヤシライスを食べた時、僕は西洋料理の中にこんなに深い旨味があるのかと感じたことをよく覚えています。玉ねぎの歯ごたえを残したあのシャキシャキ感、そしてグリーンピースが口の中で弾ける。それらを優しく包みながら、味わうことを楽しませてくれる。それがこのソースの醍醐味です。 次に2番目のソース、ヴルーテソースです。この白いフォン、つまり鶏や魚の出汁にルーを加えた、軽く滑らかなソースです。ここから非常に多くのソースが生まれます。例えばスープや軽いクリームソース、コーンスープ、クリームシチューなどがその例です。冷凍食品ではグラタンやドリアにも広く応用されています。ヴルーテの本質は味の主張ではありません。それはテクスチャーと運搬体としてのソースです。旨味そのものというより、旨味を拡張し、支える媒体です。自己主張を抑えながら、他の食材の味を引き立てる。その存在をあまり意識させないことで成立する、非常に洗練された構造的なソースだと言えます。 3つ目にソース・アルマンド。これはヴルーテをベースに、卵黄とクリームで仕上げるリッチで繊細なソースです。当時は重要な中間的ソースとして扱われていましたが、現代ではほとんど見かけません。その理由の一つは、後にソース・パリジャンとして再解釈され、ヴルーテ体系の中に吸収され、独立性を失ったためです。結果として名称そのものが使われなくなりました。個人的な記憶としては、初めてこのソースに触れたときは、かなり重い印象がありました。特別なコース料理では必ず登場するような非常に高貴なソースでしたが、その本質的な魅力を理解できたのは、東京で本格的なフランス料理の現場に入ってからのことでした。 そして最後にベシャメルソースです。ミルクと白いルーから構成されるソースです。ここでいう白いルーとは、バターと小麦粉を加熱しながらも褐変、つまりメイラード反応を起こさない段階で止めたものを指します。役割としては、とろみ付けに特化した構造です。ここでルーそのものについて少し整理しておきましょう。ルーという言葉はフランス語で「roux」と書き、語源的には「赤みがかった褐色の」という意味を持っています。もともとバターと小麦粉をしっかり加熱して色づけていたため、その状態の名前が定着しました。そのため白く仕上げても「ルー」という名称がそのまま残っています。この言語的背景からも分かるように、ベシャメルソースは4つの母体ソースの中でも比較的後に体系化されたソースだと考えられます。 ではベシャメルの構造と応用について見ていきましょう。この最も重要なソースがどのような料理の基礎になっているのか。代表的なものとしてはグラタンやラザニアなどがあります。非常に汎用性が高く、チーズを加えればモルネーソースへと展開し、さらにクリーム系ソース全般へと応用できます。また硬さを調整することで、スフレやコロッケの結合剤としても機能します。 それではここで、科学的な構造の本質を3段階に分けて整理します。ここからは少し科学的なお話になります。 バターで小麦粉を加熱することで、デンプン粒子の構造は徐々に緩みます。その結果として、後から加わる水分、つまり牛乳の吸収と膨潤が可能になります。これは加熱と水分によって起こる糊化、すなわちゲル化現象です。いわゆるゼラチニゼーションです。 ステップ1として、小麦粉の構造です。小麦粉の主成分はデンプンで、およそ70％から75％を占めています。デンプンは非常に微細な粒子で、直径は約30マイクロメートル程度です。その内部にはアミロースとアミロペクチンが存在しています。例えばアミロペクチンが100％の場合、それはもち米です。あの弾力のある粘りは、この構造によるものです。 ステップ2、バターで炒めるルーの段階です。加熱により温度は100℃近くまで上昇しますが、この段階では水分はほとんど存在せず、脂質環境になります。ここで起きるのは、デンプン粒子の外層が脂肪によってコーティングされるということです。これにより分散状態が保たれ、牛乳を加えた際にダマになりにくい構造が形成されます。 ステップ3、牛乳の投入と糊化です。牛乳を加えることで、水分と熱が同時に作用し、デンプンの糊化が進行します。このときの温度はおよそ80℃前後に注意を置いて作業することが重要です。牛乳は単なる水分ではなく、乳脂肪と乳糖を含んだ複合的な液体です。この瞬間に起きているのは、デンプンの物理的な構造変化です。ルーに含まれるデンプン粒子は水分を吸収しながら膨潤し、内部構造は限界に近い状態になります。いわば破裂に近い膨張状態です。さらに加熱が進むと、アミロースが外部へ溶出し、粘度が増していきます。 つまりベシャメルの本質的な構造とは、熱を加えながらデンプンの膨張と溶出を制御し、そのバランスを安定化させるプロセスだと言えます。この現象は非常に示唆的です。料理とは単なる加熱ではなく、分子レベルでの構造制御であり、テクスチャーの設計そのものだからです。 少し科学的な説明になりましたが、ここで言いたい本質は別にあります。近年ヨーロッパでは分子ガストロノミーが一時的に大きな流行となりましたが、現在ではそのブームは収束したとも言われています。一方で本当に長く残り続けているものは何か。それはすでに古典の中に存在していた技術です。例えばベシャメルソースのような構造です。このソースは300年以上経った今でも世界中で使われ続けています。つまり分子レベルの料理という概念は、すでに古典の時代に完成していたとも言えます。 現代はAIや自動化技術が急速に発展しています。それに伴い料理の一部も機械化・標準化されていくでしょう。その中であえて問われるのは、人間でなければ成立しない料理とは何かということです。ロボットで再現できる料理はロボットに任せればよいとも言えます。そしてこのポッドキャスト「見えない味」では、そうした機械化の先に残る、人間の感覚と判断によってしか成立しない料理を探求していきます。これからもその本質を大切にしていきたいと思います。 それでは、この現代まで継承されてきた最も重要なソースの一つ、ベシャメルソースについて、改めて整理していきます。 まず基本構造ですが、ベシャメルソースの構成要素は非常にシンプルです。バター、小麦粉、そして牛乳。この3つです。標準的な比率は1：1：10。例えばバター50g、小麦粉50g、牛乳500ml。この比率には理論的な意味があります。バターと小麦粉の1対1、いわゆるルーが粘度の設計図になります。バターは脂質として滑らかさと香りの媒介となり、小麦粉はデンプンとしてとろみと構造の安定性を担います。このバランスが崩れると、ソースの構造は破綻します。バターが多すぎると分離して重くなり、小麦粉が多すぎると粉っぽく硬くなります。この1対1は極めて繊細な均衡点です。 そこに加わる牛乳は約10倍。この比率によって流動性と安定性が両立されます。牛乳は温度による粘度変化の制御、そして乳糖によるわずかな甘みをもたらします。 技術的なポイントとしては、ルーは白い状態で止めること、牛乳は温めてから加えること、そして中火から弱火で均一に加熱し乳化を安定させることです。 この結果として得られるベシャメルは、粘性を持ちながらも味は穏やかでニュートラルです。香りは乳製品由来の柔らかな甘み。そのため他の食材を受け入れる「キャンバス」として機能します。言い換えれば、味の設計図そのものです。 そして最後に重要な問いです。なぜ和食はベシャメルを受け入れ、だし文化と衝突しなかったのか。 いくつかの仮説があります。まず、グルタミン酸を主体とする出汁の旨味と、乳脂肪のコクとの補完関係。そして米文化との親和性です。ドリアやグラタンのように、ベシャメルは米と結びついて定着しました。これは粘性と粘着性という構造的相性によるものです。 そして最も重要なのは役割の違いです。出汁は味の基盤、ベシャメルは構造体。両者は異なるレイヤーに存在しています。だからこそ衝突せず、共存できたのです。 この現象は日本料理の適応力を象徴しています。外来の技術を分解し、再構築する。そのプロセスを経て、文化として定着する。 それが日本料理の本質の一つだと考えられます。 c coucouこの階層の違いによって、同じ皿の中でも衝突することなく共存できます。むしろ、異なる時間軸と物理的特性を持つ要素として、味覚情報を統合する役割を果たします。そして結局のところ、鍵となるのはやはり米です。米文化との親和性、相性が、この融合を成立させた最大の要因だと考えられます。 ベシャメルは本来パンの文化、つまり小麦粉をベースとした食の文化に由来します。しかし日本では、ドリアやグラタンのように、むしろ米と結びつく形で受容されてきました。これは偶然ではありません。そこには構造的な理由があります。ベシャメルのとろみ、すなわち粘性と、日本の米が持つ粘着性、この二つは同じ方向の性格を持っています。つまり味覚の問題というよりも、物理的な相性です。だからこそ衝突しない。むしろ異なる次元で料理を成立させる要素として共存できているのです。 この現象は、日本料理の持つ高い適応力ともいえます。日本料理は元来、歴史的に見て外来の技術をそのまま受け入れるのではなく、一度分解し再構築してきました。例えば天ぷらはポルトガル由来の技術が元になっています。カレーはイギリス経由で伝わり、日本独特の味へと変化してきました。ベシャメルソースも同様です。それは単純に輸入されたのではなく、「洋食」という別の体系として一度再定義され、その後に日本の食文化の中へ組み込まれてきました。そしてそこで初めて「共存」という状態が成立したのです。 ここで重要なのは、日本における西洋料理の受容プロセスです。日本の料理人たちは外来の料理をそのまま模倣したのではなく、長い試行錯誤の末に日本独自の西洋料理を確立しました。その積み重ねがあってこそ、後に本来のフランス料理も日本の食文化の中へ自然になじむことができたといえます。 この構造は、ある意味で宗教の受容史にもよく似ています。思想や文化がどのように受け取られてきたのか、その歴史です。日本には古来、神道が根付いていました。神の道がすでに社会の中に存在していました。その後、仏教が伝来し体系として広がっていきますが、その過程を支えたのは、すでに存在していた思想的土壌です。例えば儒教です。紀元前500年頃、中国の思想家・孔子の教えを中心に成立した儒教は、倫理や政治の基盤として東アジアに広く影響を与えました。そのような思想の層がすでにあったからこそ、仏教は日本の中で独自の形として定着できたのではないか。少なくとも、その受容を支える重要な基盤であったことは間違いありません。 同様に、日本生まれの西洋料理は、もはや単なる模倣ではなく、日本料理の一部として成立しています。外来のあらゆる料理文化は、日本の味というフィルターを通して再構築され、日本の文化の中に組み込まれていきます。日本製の西洋料理は日本の精神の一部であり、外国文化の料理は、このような西洋料理の中で再設計されることで、日本料理の一部になることができる。つまり、日本料理の「受戒」を受けることを許される、と言ってもよいでしょう。それは一度再設計を経た文化だけが許される、ある種の融合プロセスです。 東京では世界中の料理を非常に高いレベルで食べることができます。東京の下町の名もない小さな店でコーヒーを飲んでみてください。その質の高さには驚かれることでしょう。それは決して偶然ではありません。昭和初期から続く、料理に情熱を捧げてきた人々の試行錯誤と、現場での創造的な挑戦の積み重ねによるものです。 今日はこのあたりにしておきます。ありがとうございました。引き続き、ソースベシャメルの簡単な作り方をご紹介しますので、どうぞ最後までお付き合いください。

• Speaker #1

  皆さんおはようございます パリのアカデミー ビミシード学校の両立竹内さんです やっぱりね ちょっと7時過ぎましたけどね、 朝です。 いやー 気持ちいいですよ。 今日のソースはね、 これもね、 もううちで 簡単に作れるソースです。 頑張ってください。 ソース、 ベシャメル。 ベシャメルソースですね。 聞いたことあるんじゃないですかね。 もう基本中の基本。 まあ今ね、 Nouvelle Cuisine Françaiseでは クリーム使ったりとかね、 僕大好きです。 これね、 ソースベシャメルも一回覚えると、 たくさんの種類のソースが できるようになります ぜひねちょっとね 頑張ってみてください これね まず使う材料が バター小麦粉ですね それから 牛乳 それから 胡椒 月桂樹塩あんなもんですねじゃあね まず作り方から 言うと まず 鍋に100 g ぐらいのバター を入れて溶かします 焦げをつかさないようにねその次に 80から100 gぐらい小麦粉を入れて 小麦粉を 軽くね 素手でまあソテー します まあ小麦粉臭さをね あの なくすためにま あ最近の小麦粉ってねボジュー 最近の小麦粉って 昔と比べて 結構きれいに生成されてるので 1分とか2分くらい バターで軽く炒めてそれで 小麦粉の 臭さが飛びます 臭いのも好きなんですけどね あんまり飛ばさなくていいと僕は思ってるんですけど その後牛乳を加えるんですけど牛乳だいたい1リットルくらいかな 別の鍋で ちょっと温めておいてね 焦げ付きやすいから温めておいて

• Speaker #0

  2回か3回に分けて 小麦粉とバター の中に入れていってね つなぎ合わせる でね1回 沸騰させて 月桂樹入れて、 胡椒入れたりしたら胡椒入れても、 胡椒はね丸のままね 潰さずに入れて、 蓋をします。 蓋をして そのまま弱火で 10分から15分もしくは オープンね110度から120度でいいから あの オーブン入れてね 火通してください それぐらいでね 十分です ソースベシャメル 出来上がりですいやすごいですね もう犬が 20匹くらいですけどね 20匹くらいです はいソース ベシャメルです今日はね でガラーン わかりました? あの作り方えーとですね 小麦粉バター でしょ 牛乳もうそれだけなんです よ 作り方、 材料、 非常に簡単です。 バター を溶かして、 だいたい同量の小麦粉を入れて、 軽く 炒めて、 焦げをつかさないようにね。 牛乳も 1 回、ほとんど沸騰したような牛乳を3回ぐらいに分けて、 きれいに 混ぜて、 それから ガスの上で 弱火で 10分から15 分、オーブンで 30分ぐらいね。 110度か 15度くらいでね 蓋をして入れて もうそれで完成です 非常に 簡単で もう このソースに このソースにですよ グリエルチーズとか パルメザン入れたりすると ソースモルネとかね 名前が変わってきます このソースベシャムネに いろんなチーズをなんか入れていくと 名前が変わっています。 サフランを入れたりとかね。 値段的にも手頃だし、 バター が苦手な人は、 バター と オリーブオイルを半々にしても結構ですよ。 で、 やってみてください。 非常に美味しいソースで、 これそのままね、 魚にかけてもいいし、 野菜にかけても。 いいし グラタンね あのマカロンとかいろんなの混ぜて グラタンにしても非常に 美味しいです グラタンするときにね上からねグリエルチーズとか パルメザンをね上から 散らしてオーブンで焼いたり 焼くと非常にね素晴らしい一品料理ができます ソースベジャメルですベジャメルソースです ぜひやってみてください ね 今日は以上です。 最後まで聞いてくれてどうもありがとう。 ちょっと犬がうるさかったけど。 でも可愛いんですよ犬。 こっちは犬好きですね。 うん。 チャンネル登録と いいねよろしくお願いします。 それじゃあね。 今日も一日ね。 本当に頑張ってください。 いやー ね、 本当ね。 料理って本当楽しいですよね。 ぜひ挑戦してやってみてください。 本当楽しいです。 どうでしょうね。 良い一日を。 それじゃあね。

• Speaker #1

  今回も最後まで聞いてくださって本当にありがとうございました パリのキッチンから 皆さんのところまで届けることができればこれほど嬉しいことはありません 少しでも食の楽しさや料理への新しい眼差し インスピレーションを感じていただけたらなと思っています それがこのビミシドを続ける理由であり エネルギーです もし今日のお話が 少しでも印象に残りましたら チャンネル登録、 コメント、 そしていいねもね ぜひよろしくお願いします 皆さんの声が次のエピソードのための大きな励みになります いやー料理って本当に命と向き合うことなんですよね それでは次回またここでお会いしましょう 竹内紗友紀でした