見えない味 – The Art of Invisible Taste (Japanese Culinary Philosophy)

ワインとお寿司の出会い Marcel Lapierre Morgon

10min | 10/08/2025|

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Description

「寿司とワインの美学」は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。

「本当の美味しさ」とは何でしょうか。
それは対象そのものの中にはなく、その奥に秘められた秩序や形、色彩、香り、調和――私たちが「美」と呼ぶすべての要素の中に宿るものです。

「おいしい」は一瞬、心を揺さぶります。
しかし「美味しさの真髄」は記憶に刻まれ、魂に残り、やがて人生の哲学となってゆきます。

「おいしい料理」はまず見た目の印象に訴えますが、
「料理の美味しさ」とは、素材・技術・精神が深く交わるところから生まれるものです。

人は口に心地よいものに惹かれます。
ですが、弟子が学ぶべきは――その背後に潜む真の美を見抜く眼差しなのです。

「おいしいもの」とは、目を捉える姿。
「物の美味しさ」とは、心に響き渡る余韻。

生徒の皆さんへ。
どうか流行のきらびやかさや表面的な美しさに惑わされず、
対象の奥にひそむ「美」を探し続けてください。

この探求こそが、一生涯にわたる学びであり、
料理人として、人間としての成熟の源なのです。

私がここでお伝えしたいのは、ただひとつ。
「美味しさは対象の中にあるのではなく、
あなた自身の眼差しと心の中に育まれるものなのです。」

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Transcription

Speaker #0
皆さんこんにちは今日ね、いよいよねワインとねお寿司の相性についてお話ししたいと思います。えっとね、この自然ワインはね、僕が何から話そうかなと思ったんだけど、僕が知ってる人、作ってる人、今まで出会った人のお話をしながら、その相性っていうのを話していきたいと思います。僕が1999年パリで会席っていうレストランを出した時には、もう自然ワインの始まりでした。日本食でそのお店で自然ワインを出すっていうのは非常に、皆無でした。今でも覚えてますけど、20人くらいでワインを作ってる人が会席に来てくれて、ちょっと大げさだけど100本くらい持ってきてくれて試飲しました。その中で一つ一つね、ちょっとね今心の中に残ってる人ね。まずね、自然ワインの本当のパイオニア的な人なんですけど、 Marcel Lapierre ですよね。まあ今息子さんがやってるけど、あの時お父さんね、よく招待されてたんですよ。ブドウ摘み、ブドウ狩りが終わったらね、いつも招待するからシェフ来てくださいって言われてたんですけど、ちょっと忙しくて行けなかったんですよ。そのうちにお亡くなりになられてね、彼のモルゴン、彼の作ってるワインはボジョレ地方です。ブルゴーニュの一部ですけどね、スイスが近いところで。赤ワイン忘れられません。主にセパージュはガメイ。これ一種類なんですよ。で少しシャルドネを混ぜて、シャルドネも作ってたかな、混ぜて作ってます。ボジョレってボジョレ・ヌーヴォーで有名なんですけどもね、Marcel Lapierre のワインね、とってました。飲んでました。お客さんに勧めてました。お寿司と合いますよ。お客さんにはねそういう言い方するんだけど、あのね相性ってこれ結構ね深いんですよ。例えばねワインがありますよね。お客さんこれ飲んでる。で「あすいませんシェフ、このワインに合うお寿司何ですかね」って言うでしょ。それであとお寿司を食べてて、「すいません、このお寿司に合うワインって何ですか」って。これ相性ですよね。ちょっと考えてほしいですよね。例えばあなたの名前にこういうお寿司があって、ここにワインがある。2つねこうやってね、「この2人相性いいですかね」ってこと言ってるんでしょ。基本的にこれ冗談で言ってるんじゃないですよ。例えば僕がある人の仲人をしていると、こちらに女性がいて男性がいて、この2人相性がいいですかね、一緒になれるかなという場合、その相性っていうのは僕がこれだったら合うなって思ってるし、本当はこの2人って別々なもんでしょ。お寿司にしてもワインにしてもこの2つのものっていうのは別々なんですよ。これ相性がいいっていうのは、あなた方、私たちが食べる時に「これ合うよね」って感じることなんですよ。例えば鮭のお寿司食べてる時とかね、ボジョレーのワインがいいよね、ガメイのね、合うよねっていうのは、それは食べる側が非常に食べやすい、美味しく感じるからでしょ。だからこれ2つ一緒にしちゃダメだと思ってます。僕らの学校ではまず相性っていうのは、自分が個人的に食べやすいもの、食べて美味しいと思うのは相性がいいって言うんですよ。基本的に。でもワインと、例えばこれもボジョレーなんですけど、ローヌ県、これちょっと透明感があって軽い感じがするんです。ガメイと赤のブドウと白のシャルドネをミックスしてあります。このボジョレーがここにあって、ここにお寿司があって、例えばこうやってね、この2つの相性と、僕がそれをお寿司を取って食べて飲む、もしくは飲んで食べる。相性が合う。これ別々のものなんですよ。僕の学校ではしっかり教えます。これ理屈を言ってるわけじゃないんですよ。一番大事なのは、お客様、もしくは自分たちが食べる時に「合うもの、相性がいい」と思う時に、これをちゃんと考えなきゃならないんですよ。そういうことを考えてみて深く掘り下げていくと、料理、お寿司を作る時もワインを選ぶ時も、試飲する時も試食する時も非常に楽しいです。だから僕は自然ワインをね、日本料理もしくはお寿司とね相性がいいと思う。なぜいいのかというと、そういうことを思いついたからなんですよ。単にこのワインには白ワインには肉、赤ワインには肉、白ワインには魚とか、そういうんじゃなしにね、相性っていうのはもっと深いところがあるんですよ。だからそういうのをね、皆と一緒に勉強したいんですよ。で今日最後にね、毎日僕が出会った人たちのワイン、もしくはその地方のワインをうちで使っているね、うちで勧めているワインを紹介していきたいと思います。今日はボジョレーでレミーさん、それからローヌ県って書いてありますよね。名前ね。これ非常に綺麗なラベルですけどこういう感じね。覚えて欲しいのはセパージュね、ブドウの種類ね。地方によってスペシャリティがありますから、特にガメイ、覚えて欲しいですか？シャルドネです。覚えていてください。これがうちでも人気があります。飲みやすいワインです。飲みやすいので食べやすいってのもあります。基本的にね、その飲みやすさっていうのは相性の良さじゃないんですよ。そのワインの出来なんです。ワインの出来とあとお寿司の出来ね。例えば普通このワインには白身魚が合う、もしくはヒラメが合うとするじゃないですか。でもそのヒラメを作っても、お寿司の握りが悪ければ合いません。ただ単にヒラメのお寿司だからこれに合うっていうのは、そういうことはありません。出来の問題です。基本的にそういう相性の根本的なものをね、そういうのをみんなと一緒にお話ししながら先に進めていきたいと思う。今日はこのボジョレーをご紹介しました。ガメイにシャルドネが入っています。今日もね最後まで聴いてくれてどうもありがとう。チャンネル登録よろしくお願いします。またねbyby。

Chapters

Chapitre 1
Chapter link•
0sec
味の常識
Chapter link•
20sec
基本的に料理の相性ってあるの？
1min
自然ワインとの出会い
3min
おいしさと美味しさ
6min
ブドウの品種を覚えましょう
8min
作品の良さで決まる。
Chapter link•
9min
最後まで聞いてくれてありがとう、チャンネル登録よろしくお願いします。
9min

About 見えない味 – The Art of Invisible Taste (Japanese Culinary Philosophy)

「見えない味」は、「見える味」と「見えない味」の探求を通して、日本の文化、精神、そして芸術の本質を、ポッドキャストという声の媒体によって世界へ発信する番組です。

日本人は古来より、食べるときに「味を見る」と表現してきました。この言葉は、味が単に舌の感覚によってのみ存在するものではなく、目で見て、香りで感じ、空間を感じ、時間を感じ、そして心で受け取る、総合的で精神的な体験であることを示しています。料理は物質であると同時に、目に見えない世界を映し出す鏡でもあります。

「見える味」とは、形、色、光、器、盛り付け、そして余白によって表現される味です。一切の無駄を削ぎ落とした線、季節を映す色彩、静寂を宿す空間。料理は、目で見る前からすでに語り始めています。その姿は、自然の循環、時間の流れ、そして創造の意志を可視化した存在であり、見る者の感性に直接語りかけます。

一方で、「見えない味」とは、記憶、気配、温度、音、沈黙、そして料理人の精神によって生まれるものです。それは目に見える形を持たず、触れることもできません。しかし確かに存在し、人の心の奥深くに届きます。同じ食材、同じ技術であっても、そこに宿る意識と精神によって、味はまったく異なる存在となります。見えない味とは、生命と生命の対話であり、創造の瞬間にのみ現れる、儚くも永続的な存在です。

本番組では、シェフであり芸術家である竹内寿幸が、長年の創造と探求の中で見出してきた「味の本質」について語ります。食材との出会い、自然への敬意、季節の移ろい、時間の意味、そして創造の静寂。料理がどのようにして単なる技術を超え、精神の表現となり、芸術へと昇華されるのかを、静かな言葉によって紐解いていきます。

日本料理は、自然との調和を根本に持つ文化です。四季の変化を受け入れ、生命の循環を尊重し、存在の儚さの中に美を見出します。その精神は、形の中に形を超えたものを宿し、見えるものを通して見えないものを伝えます。料理は単なる消費される物ではなく、時間と空間、そして意識によって生まれる一つの現象であり、体験そのものです。

また、本番組は、料理と芸術の境界を越え、創造とは何か、人間の感性とは何かという根源的な問いにも向き合います。味とはどこに存在するのか。それは食材の中にあるのか、それとも人の意識の中にあるのか。見るとは何か、感じるとは何か、創造するとは何か。これらの問いを通して、料理を一つの普遍的な芸術として捉え直します。

ポッドキャストという、目に見えない声の媒体は、「見えない味」を伝えるための最も純粋な形式の一つです。音と言葉は、形を持たずに人の内面へ直接届きます。聞く者は、自らの記憶と感性を通して、それぞれの味の世界を心の中に描きます。この見えない共有の中で、新たな創造の体験が生まれます。

「見えない味」は、料理人のためだけの番組ではありません。芸術家、創造者、そして真の美を求めるすべての人々に向けて開かれています。料理という行為を通して、人間の意識、感性、そして存在の意味を見つめ直す機会を提供します。

この番組は、日本という一つの文化の紹介に留まらず、人類に共通する創造の精神を伝える試みでもあります。見えるものと見えないものの間に存在する無限の世界。その静かな探求を通して、聞く者一人ひとりが、自らの「味を見る」感性を再発見することを願っています。

「見える味」と「見えない味」。その両方を見つめるとき、料理は単なる食事を超え、存在そのものを感じる芸術となります。

本番組「見えない味」は、日本の文化、精神、そして芸術の深層を、声という形を通して世界へ届ける、終わりのない探求の旅です。