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• Speaker #0

  こんにちは 近代料理アーティストシェフヒサです このビミシドチャンネルでは 健康と美食をテーマに フランスのパリからお届けしています 食べることは ただの栄養補給ではなく 体や心 そして自然とのつながりを取り戻す大切な時間ですよね この番組では 料理の楽しさや またその深さを 一緒に味わっていきたいと思っています 今日は赤ワインを使ったソース それがテーマです 今までのフランス料理は ソースを作るための料理方法だったと言っても過言でありません エサロットはその主役でもあり 分け役でもあります そしてソースは 料理を美味しくしてくれる存在です 簡単にざっとですが 歴史と品種の違いまで掘り下げていきたいと思っています エシャロットの原産地は 現在のイランから トルコ周辺を含む 中央アジア地域と考えられています 玉ねぎもそうなんですが 原種がまだ見つかってないんですよね ヨーロッパに広まった大きな契機事件なんですけども 十字軍遠征なんですよね 聖地エルサレムイスラム教諸国から奪還することが目的でだいたい200年ぐらい続くんですけどもね 遠征に 参加した兵士さんや 禁欲的な信仰生活をする 修道者 その人たちが 中近東各地へ遠征して そこで出会ったいろんな 素晴らしい珍しい野菜を持ち帰ってきたんですよねその中にエシャロットがあったと伝えられています 特にフランスで栽培が広がり 専念されやがてね ロアール地方などで 重要な作物となるんですねこのエシャロットが 例えばロアール地方では このワイン文化とともに エシャロットが発展し、 フランス料理の 基盤を支える存在となっているんですよね。 今でもそうです。 現在、 フランスで主に栽培されているエシャロットには大きく分けて2つのタイプがあります。 栽培されている系統とか 地方の品種を含めると、 20種類とか 30種類以上あると言われています。 まず1つ目に エシャロット、灰色のエシャロット、 グリー。 エシャロットグリって言うんですけども皮が 灰色がかってるんですよねちょっと細長いんです特徴として 香りが非常に強い辛味がはっきりしている 生で 食べる時に非常にいいんですよね プロの両人が好む品種ですよねこの エシャロットは ソースがミオネットソースっていうのがあるんですけど このタイプのソースが理想的って言われてますね 赤ワインビネガー にエシャロットを刻んで入れたソース 簡単なソースなんですけど刻んだ 瞬間にこのエシャドットは強い香りが立ち上がります 生牡蠣の癖のある香りを消してくれるんですよだから 魚介類なんかね 生で食べる時にこのエシャドット灰色がかったエシャドットを利用します2つ目はピンク色可愛いね顔がピンク色になってるんですよちょっと丸いんですけどもね特徴が 甘みが強い辛みが穏やかで加熱すると非常に丸やかになるんですよね 家庭料理なんか 向きとも言えるんじゃないですかね赤ワインソースやバター ソースにはこの甘みが非常によく合います 味の構造の違いから言うとなぜ味が違うのか例えばこの灰色がかったエシャロットは硫黄化合物が多くて シャープなんですね揮発性の高いシャープな香りを持ってますだから 硫黄化合物は辛味や香りの正体であり火を入れることによって甘みや旨味に変化するというのが特徴なんですねまあ 料理の魔法の成分です生で使うとこのシャープな香りが高くて サラダやドレッシングにも最適火を入れると香りは丸くなって甘みやコクを出してくれるだから長時間なんか煮込むとエシャロットの風味は 奥深くなってスープやソースに厚みを与えてくれるんですよねそれに 抗酸化作用があるので健康の面でもすごく注目されているエシャロットですそれからピンク系は糖分がやや高いので加熱すると カラメル状になりやすいんですね そういう利点と 欠点を持ち合わせているだから お菓子にも よく合う素材なんですよこのエシャロットは 特にアーモンドの相性が 抜群なんですよ つまり生でキレを出すような 料理なら 灰色のエシャロット ソースに溶け込ませるような 柔らかい感じの ソースであれば ピンク系という風に 使い分けを楽しむことができます 赤ワインと エシャロットの関係なんですが 赤ワインを煮詰めていくと 酸 とか タンニンが凝縮してくるんですよねそこにエシャロットを加えると 自然で甘みがあるエシャロットがタンニンをね まーるく包んでくれるそしてソースに 奥行きが生まれてくる特にロワールの酸味のある赤ワインは美味しいです その酸を柔らかくね包み込んでくれるのがエシャロットの仕事なんですよエシャロットを焦がさず 弱火で汗をかかせるそこへ赤ワインを注ぐこの立ち上がる香りが優しくてねワインを包んでくれますよ これはね 中世から続くヨーロッパの食文化の記憶なんですよ素晴らしい料理ですまとめると エシャロットは中央アジアに起源を持っていて十字軍遠征1100年頃ですよねそれを経てヨーロッパに渡ってきたそしてフランス料理とともに洗練されてきましたそして今は ワイン文化とともに生きてます用途に応じて 選ぶことができるので料理はさらにね知的で芸術的になります 次に赤ワインで料理をする時に ぜひ品種まで意識してみてください。 その一手間が 料理をあなたの料理へと導いてくれます。 それでは、 シェフイーサー の ビミシドアートチャンネル、どうぞ最後までお楽しみください。 皆さんこんにちは。 今日いい天気なんですよ。 今日 ね、カネアルって運河の近くで撮影してるんですけど、 本当は運河の近くで撮りたかったんだけど、 人があんまり多いんで、 今逆の 公園に 来てます。 こういう感じで、 皆さんね、 走って ください。 もう本当にいいとこですよもう夏ね 天気もいいし 今日のソースは 今日のソースは ソースワンウース赤ワインソースです 今まで結構ね ソースの説明してきたんだけど 基本的にフランスのソースはまず何の味を大事にするかってことなんですよまあ確かに白ワインを使ったら ソースワンブロンなんですけどとにかく エシャロットエシャロットって小さなこういう玉ねぎがあるんですよ エシャロットを 細かく切って アッシェね みじん切りにして どういう風にしてエシャロットの香りを 引き出すかだから普通 12枚のソース作る時もねエシャロット みじん切りにして白ワイン赤ワイン ね今回は赤ワインソースなんですけど赤ワインを入れて レディフィクション詰めていくんだけどこれをね 2時間 3時間 4時間5時間かけて ゆっくりゆっくり どんな風にしたかがね泡が一個がね一個かにポツンポツン という風に 上がってくらいなそういう弱火でね ストーブの横に置いてね 火を通してくるもうねそうするとね ピッチの中がね エシャロットと赤ワインの香りでもう充満しちゃうんもうこれ最高なんですよだから強火でやらないでくださいね 本当に時間をかけて 作るだから結構ね 本当のフランス料理って高いんですよ 日本料理もそうだけどやっぱり時間がかかってるの結構高いんです よ味と香りが違うんですよ ねとにかく 僕のソースの話ねフランス 料理のソースの話を聞いた時は 必ずエシャロット 香りと甘みをどうやって引き出すか というために白ワインを入れるで詰めるレディクションしたら 次に フォンね 魚の 出汁とか鶏の フォン出汁を入れて さらに詰めていくね 詰めていった後に バターを入れる クリームを入れる 立てていきます 味を調節していきます 基本的にね でその後塩と 胡椒で味付けして 舐めてみてね 酸味が足んないとか 色々あるんで 調整します僕ね結構ねこのね 赤ワインソースは 営業終わるとか お客さんが残したりとかねいいワインね そういうのを取っておいてね 基本的にまあオスを作ったりもするんだけど 基本的にね壺の中に入れて ソースにします赤ワインソースでね で ずーっと詰めていって 僕はねこういう赤ワインソースは僕よく使ってたのはの 鮭鮭をね エスカロープって言って薄くして 相門 姫ねっ鮭の姫ですよね スモークサーモンを切るように切って もう バターでね 両面を ちょっと色がつくくらいねあの あんまり硬くしたくない場合は 小麦粉をまぶして でバター で ソテーすると綺麗に色がつきますその上から赤ワインソース をかけてねで ちょっとねあの 緑 パセリとかね 朝月をガーッと振ってね それから できれば 同じワイン 要するに料理に作った 同じワインで 同じワインを飲みながら同じワインのソースで食べるもう最高です ぜひ試してみてくださいこれ結構非常に簡単ですからねエシャロット みじん切りしたバター で吸え 汗をかかすんです よ焦がさないでね で赤ワインを入れてレジェクションして 別に 出汁でもいいですよかつお節昆布の出汁でもいいからバー って入れて その後バター ね クリームちょっとだけクリームは入れなくてもいいですからねバター 入れてバーっと ピーター で混ぜてそのままダイレクトに ねその後ちょっとね岩塩でいいからねガッとガッとして 鮭ね鮭の香りと口の中に入れると岩塩が溶けてないんでガリッガリッガリッってして 塩味が所々ね口の中に残り ますからその 残ってるうちに赤ワインね一口口に入れて もう最高です やってみてください 赤ワインソース ソース1を応じてです今日はねキー ポイントはエシャロット エシャロット、 ちっちゃな玉ねぎありますからね日本でも今作ってるたくさんいますから ぜひ試してみてください 以上です今日もね 最後まで聞いてくれてどうもありがとう料理って本当楽しいですよね チャンネル登録ねいいねもねよろしくお願いしますねまた次回もね珍しいソース もしくはうちで簡単 にねフランス料理を 楽しめるそういうソースを準備しておきますからねなんか知りたいね ソースがあれば どしどし行ってきてください 待っ てます いかがでしたか 今日も最後まで聞いてくださって ありがとうございます心から感謝しています 少しでも 食の楽しさインスピレーションを感じていただけたらなと思っていますとても嬉しいです 皆さんの応援が これからの励みになりますので チャンネル登録よろしくお願いします それから コメントもいただけると大変嬉しい 楽しみにしています いや料理って本当に楽しいですよね それでは次回またお会いしましょう