Transcription

• Speaker #0

  Et nous sommes en ligne à présent avec Catherine Garçon qui est à Jérusalem. Bonsoir Catherine.

• Speaker #1

  Bonsoir.

• Speaker #0

  Catherine, notre histoire est au fond de notre assiette ou sur notre table. où chaque semaine, revoyez, vous nous faites découvrir notre histoire au travers de ce qui s'est passé dans nos tables et dans nos cuisines. Et alors ce soir, on va parler du fish and chips. Alors vraiment, normalement, rien de juif dans cette histoire, dans cette affaire. C'est le plat national de la Grande-Bretagne, on le sait, le fish and chips. Cette portion individuelle de poisson accompagnée de frites. Mais ne me dites pas quand même que... ce brave poisson du papier journal à l'origine, à des origines juives ?

• Speaker #1

  Eh bien, très probablement si. Alors, pour bien comprendre les choses, on va à un moment dissocier le poisson de son accompagnement, c'est-à-dire des frites, et nous rendre au Portugal. Là-bas, les Juifs qui sont restés sur place après le décret d'expulsion, qui a été pris en 1496, soit 4 ans, après celui qui a envoyé leur co-religionnaire espagnol. Alors donc, là-bas aussi, les Juifs font semblant d'être chrétiens. Donc ils mangent du poisson le vendredi, comme les autres Portugais qui font maigre le jour du vendredi, et ils gardent ce même poisson froid pour le déguster le Shabbat sans avoir à le cuisiner. Alors peu à peu, nombre de ces marins portugais quittent leur pays pour aller s'installer en Hollande où ils peuvent pratiquer leur judaïsme au grand jour. Lorsque l'Angleterre révoque en 1656 son propre rédit d'expulsion qui date lui de 1290, certains de ces juifs hollandais vont traverser la mer et venir vivre à Londres. Ce qui explique que la première synagogue bâtie dans la capitale anglaise, après cette émigration, celle de Bévis-Marx, soit de rite portugais.

• Speaker #0

  Et quel est le rapport avec le Fish and Chips ?

• Speaker #1

  Alors, du Portugal de leurs ancêtres, ces nouveaux juifs anglais ont amené avec eux la recette du pescado frito, soit du poisson pané avec de la farine et frit dans l'huile. Recette que les anglais semblent avoir totalement ignorée. Ainsi, lorsque le futur président des États-Unis, Thomas Jefferson, se rend à Londres en 1786, Celui-ci dit, alors je cite, avoir dégusté du poisson à la manière juive. Donc il explique que c'est frit dans l'huile et par exemple, ce n'est pas frit dans du beurre. C'est vraiment de l'huile comme dans les pays méditerranéens. Quelques décennies plus tard, le célèbre cuisinier français Alexis Sawyer, qui fait une grande partie de sa carrière en Angleterre, va dans l'un de ses livres de recettes donner celle, je cite, du poisson frit à la juive. Autre indice. En 1848, lorsque Lady Judith Montefiore, qui est l'épouse du célèbre philanthrope juif Sir Moses Montefiore, publie son Jewish Manual, qui est un guide destiné aux ménagères juives, elle y inclut une recette du poisson frit. Alors, quand on chips, c'est clair, elles n'ont rien à voir avec les Juifs, puisque de la vie des experts, Elle débarque au XIXe siècle sur le marché anglais, amenée là probablement par des immigrés venus d'Irlande. A noter que la première fois que le mot chips est mentionné, il l'est par le célèbre auteur Charles Dickens dans son roman Un conte de deux villes

• Speaker #0

  Alors pourquoi parler des origines juives du fish and chips ?

• Speaker #1

  Tout simplement parce que la combinaison du poisson et des pommes de terre frites est réalisée par un juif qui s'appelle Joseph Malin. Alors il y a quelques-uns, mais pas nombreux, qui disent qu'un autre individu dans un autre coin de l'Angleterre, près de Manchester, avait inventé la même chose, mais pour les spécialistes, c'est quand même Joseph Malin. qui a eu l'idée de combiner les deux. Alors, qui c'est Joseph Malin ? C'est un immigrant juif dont la famille est arrivée d'Europe de l'Est vers le milieu du XIXe siècle, soit 30 à 40 ans, avant les vagues d'immigration juive massive en Grande-Bretagne des années 1880. Alors, au début, il travaille avec ses parents, et puis, comme pas mal de gens, il essaie d'arrondir ses fins de mois, il vend un peu de poisson frit. Mais comme beaucoup d'autres juifs le font, sans plus. Mais, mais, en 1860, Joseph Malin ouvre la première boutique de fish and chips sur Cleveland Way, dans l'East End londonien, un quartier pauvre et surpeuplé à forte population juive. En fait, l'innovation de Malin, elle est double. Non seulement ils vendent ensemble les frites et le poisson, mais ce dernier est proposé chaud, parce que jusque-là, quand on vendait du poisson pané, on le vendait froid. Il existait donc, depuis relativement longtemps, de l'East End, des sortes de stands vendant du poisson pané, stands qui étaient souvent tenus par les Juifs, mais, comme je l'ai dit, c'était du poisson froid. Quelques années plus tard, la boutique de Joseph Malin déménage sur la Old Fort Road voisine, où elle restera jusque dans les années 1970, toujours exploitée par un descendant de Joseph. Et on peut d'ailleurs voir à cet endroit, à cette adresse, une plaque apposée en 1968, qui dit la plus vieille entreprise du monde de fish and chips, apposée en 1968 par la Fédération de ceux qui font frire le poisson pour marquer les 100 ans du fish and chips Comme la plupart des entreprises juives de l'époque, le Fish and Chips de Malines est une affaire de famille. Ainsi, dans un recensement national mené en 1891, Joseph Malines est recensé comme poissonnier, son épouse comme assistante de poissonnier, une de ses filles comme peuleuse de pommes de terre, tandis qu'une autre exerce l'activité de friteuse de poisson, fish fryer. Et alors ? De cette saga du Fish and Chips, il faut rajouter un autre nom juif. Il s'appelle Samuel Isaacs. Il est né à Whitechapel. C'est aussi un endroit très juif à l'époque. Et donc, il va jouer un rôle important dans la saga du Fish and Chips et plus généralement de l'histoire du restaurant en Angleterre. Alors... Il est marchand de poissons en gros et au détail, et il va inventer le concept du restaurant de fish and chips où l'on peut s'asseoir. Parce que juste là, on ne le vendait comme encore aujourd'hui que dans des stands. Samuel Isaacs, lui, Isaacs, il va faire un restaurant. Alors, il est surnommé le roi du restaurant de poissons, et donc il ouvre en 1896 son premier établissement à Lambeth, au sud de Londres. On y sert du fish and chips, bien entendu, accompagné de pain, de beurre et d'une tasse de thé, le trou pour 9 pence. Le succès est immédiat et mène à la création d'une chaîne de 22 restaurants de fish and chips. Ceux-ci ont un sol recouvert de moquettes, des tables avec des nappes et un petit bouquet de fleurs et les clients sont servis dans de la porcelaine. Samuel Isaacs met donc ainsi à la portée des classes populaires un peu du luxe des restaurants réservés à d'autres.

• Speaker #0

  Pour en revenir au fish and chips stricto sensus, depuis c'est devenu un plat national.

• Speaker #1

  Oui, ce plat va devenir la nourriture de base de la classe ouvrière anglaise, non seulement à cause de son côté pratique et nourrissant, mais aussi en raison du développement des chemins de fer qui relient les principales villes anglaises et qui permettent d'acheminer rapidement le poisson frais pêché en mer du Nord. Pour donner une idée du développement de ce business, citons un chiffre, en 1935, 35 000 fish and chips existent en Angleterre. Autre indice de la popularité du concept, lors de la première guerre mondiale, l'une des priorités du gouvernement britannique est d'avoir assez de stocks pour approvisionner le marché du fish and chips. Alors, je vais citer un historien qui s'appelle John Walton. Le cabinet savait que cela était vital pour sauvegarder le moral des familles sur le front intérieur, contrairement au régime allemand qui n'avait pas réussi à bien nourrir sa population. Lors de la seconde guerre mondiale, le fish and chips est l'une des rares denrées qui n'est pas soumise au rationnement. Le premier ministre d'alors, à savoir Winston Churchill, nomme même cette combinaison de poissons et de frites les bons compagnons.

• Speaker #0

  Catherine Garçon, chaque semaine sur Radio Shalam, vous nous racontez notre histoire à travers nos assiettes, sur nos tables. Et là ce soir, on a appris les origines juives incroyables du fish and chips. Je vous remercie Catherine Jerozalem, bonsoir à vous.

• Speaker #1

  Bonsoir.