C’est une histoire de famille, de passion et de fèves de cacao. À la Manufacture Paysac, Bertrand Paysac, ses sœurs et ses parents ont fait le pari, ensemble de remonter toute la chaîne du chocolat, depuis la fève jusqu’à la tablette, pour retrouver le goût juste. Parce que oui, pour cette famille de gourmands, il était finalement assez naturel, après le café de spécialité, de s’attaquer au chocolat ! Avec Bertrand, on parle de cette aventure humaine et gustative : de l’art de torréfier le cacao comme on torréfie le café, de la complexité de travailler une matière agricole vivante, et de la force de l’entrepreneuriat en famille, entre rigueur, fous rires et poulet du dimanche. Au menu de cet épisode : 🍫 Leur découverte du cacao de spécialité et le passage du café au chocolat. 🍫 La torréfaction, cœur battant du goût, entre science et intuition. 🍫 La création de la Manufacture Paysac, projet familial et artisanal. 🍫 Les voyages à la rencontre des planteurs, de la République dominicaine à la Colombie. 🍫 Et cette quête commune : faire un chocolat qui a du sens, et du goût. À vos fourneaux ! Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify (https://open.spotify.com/show/3IHWX4iPDNWfSYcxLBZKay?si=fHqAobWeRVOQS1dz_SyCfw), par ici si vous préférez Apple Podcast (https://podcasts.apple.com/fr/podcast/papilles/id1547225118), par là si vous préférez Deezer (https://deezer.page.link/GUs2hhBSkSQx71ic8), ou encore ici si vous préférez Youtube (https://www.youtube.com/channel/UCaNUV0fiMgH2NXYaZn3gWLA). Bonne écoute ! Abonnez-vous également à la newsletter ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Si je devais résumer cette conversation en un mot je dirais : humain. Parce que c’est ce qu’affectionne particulièrement Maxime Frédéric dans son métier. L’humain derrière les gourmand·es en herbe qui dégusteront ses desserts, l’humain derrière ses collaborateur·rices avec qui ils les imagine, et surtout, surtout, l’humain derrière les producteur·ices et agriculteur·rices qui produisent toutes ces matières premières. Parce que depuis qu’il a compris toute l’importance de l’humain dans ce métier, c’est tout un nouveau champ créatif qui s’est ouvert à lui. Dans cet échange plein d’authenticité et d’émotions, Maxime nous emmène sur les chemins de sa Normandie, là où tout a commencé : les vaches de la ferme familiale, les rosiers de sa grand-mère, et ce riz au lait qui sentait le bon lait chaud fermier. Aujourd’hui chef pâtissier à Cheval Blanc Paris, il nous parle d’artisanat, de transmission, d’échecs qui font grandir, et de ce besoin viscéral de “donner du sens à ce qu’on fait”. Au menu de cet épisode : 🌹 Ses souvenirs d’enfance à la ferme et ses premières émotions gustatives. 🌹 L’histoire derrière sa fleur de vacherin, entre héritage, souvenirs et émotion. 🌹 Le rôle des producteurs et l’importance du lien humain en pâtisserie. 🌹 Sa vision d’une pâtisserie durable, sincère et profondément ancrée dans la terre. 🌹 Le plaisir de transmettre et de faire grandir les autres. On y parle aussi : De Christophe Michalak, de Cédric Grolet, de Camille Lesecq et de Christophe Felder De François Josse De Pierre-Jean Quinonero De François Daubinet et de Johanna Le Pape De son livre Plein coeur À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

S’il y a bien une chose qu’ils ont toujours su, c’est qu’un jour, ils ouvriraient quelque chose ensemble ! Amis de longue date, Matthieu Turin et Pauline Zerouali ont multiplié les aventures. La mode pour Matthieu, l’Île Maurice pour Pauline. Puis après des années de promesses, ils se lancent enfin en duo et créent leur service de traiteur. Et dix ans plus tard, en complément, ils décident d’ouvrir leur propre boutique de pâtisserie. Et c’est un rêve de petite fille qui se réalise pour Pauline. Ouverte au début de l’été 2025, c’est au 24 rue Cler, dans le 7ème arrondissement de Paris que vous pourrez retrouver les douceurs de la pâtisserie Matthieu Pauline. Un épisode qui sent bon la cannelle et qui, j’espère, vous plaira autant qu’à moi ! Au menu de cet épisode : 🥧 Leurs souvenirs d’enfance et les saveurs qui les ont marqués. 🥧 Comment une expérience à l’île Maurice et dans la mode a nourri leur aventure. 🥧 Les débuts de leur société, entre livraisons en Kangoo et nuits blanches au labo. 🥧 L’épreuve du Covid, qui les a poussés à redéfinir leur ADN et consolider leur vision. 🥧 Mais aussi l’ouverture de leur pâtisserie. 🥧 Et enfin l’aventure humaine et le choix de créer une structure entre meilleurs amis. On y parle aussi : De Jordan Rondel De Michel Roth De Sarah Andelman Et de Nicolas Bernardé À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La cuisine n’est pas qu’une histoire de fourneaux et de recettes… elle est aussi un personnage à part entière au cinéma. Dans ce premier épisode d’une série spéciale, je vous emmène explorer la place de la cuisine dans les films et dessins animés qui ont marqué notre enfance. De la ratatouille qui bouleverse un critique gastronomique à Alice qui grandit (et rapetisse) au fil de ses gâteaux magiques, en passant par la folie sucrée de Willy Wonka ou le légendaire cake d’amour de Peau d’Âne… la cuisine devient tour à tour art, rite initiatique, critique sociale et langage d’amour. Au menu de cet épisode : 🍿 Ratatouille : quand la gastronomie devient art et expression de soi. 🍿 Alice au pays des merveilles : la nourriture comme passage initiatique et terrain de subversion. 🍿 Charlie et la chocolaterie : le sucre entre émerveillement et critique de la société de consommation. 🍿 Peau d’Âne : la cuisine comme langage du cœur et lien entre les êtres. À vos fourneaux ! Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify (https://open.spotify.com/show/3IHWX4iPDNWfSYcxLBZKay?si=fHqAobWeRVOQS1dz_SyCfw), par ici si vous préférez Apple Podcast (https://podcasts.apple.com/fr/podcast/papilles/id1547225118), par là si vous préférez Deezer (https://deezer.page.link/GUs2hhBSkSQx71ic8), ou encore ici si vous préférez Youtube (https://www.youtube.com/channel/UCaNUV0fiMgH2NXYaZn3gWLA). Bonne écoute ! Abonnez-vous également à la newsletter ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C’est l’histoire de Matéo Cosnefroy, un ingénieur agronome qui découvre le cacao un peu par hasard au Pérou, via l’agroforesterie. Pour la première fois, il goûte une cabosse de cacao toute fraîche. Et c’est une révélation. Lui qui n’aimait pas spécialement le chocolat, il en découvre la vraie saveur. Alors quelques années plus tard, avec son ami Jimy, lui aussi ingénieur agronome et qui hérite de la plantation familiale au Pérou, ils décident de créer Racine Carrée. L’objectif : aller encore plus loin dans le bean to bar et travailler le cacao de la racine de l’arbre au carré de chocolat. Jimy se charge de la culture au Pérou, et Matéo de la transformation dans son atelier à Saint-Jeannet, dans l’arrière-pays niçois. Et pour les plus curieux·ses d’entre-vous, que vous soyiez chef·fe pâtissier·ère ou grand·e gourmand·e si vous le souhaitez, Racine Carré propose aussi des voyages découverte ou expert pour se rendre au coeur de l’Amazonie, dans les plantations. Ça se passe en mai 2026, au Pérou, dans la magnifique région de San Martin. 🍫 Pour en savoir plus : https://racine-carree.com/travel Au menu de cet épisode : 🍫 L’histoire de Matéo avec le cacao 🍫 L’ambition de Racine Carrée de travailler le cacao depuis sa racine 🍫 Comment il crée de nouvelles tablettes 🍫 Son approche très scientifique de la fabrication de chocolat 🍫 Mais aussi le chocolat cru : qu’est-ce qui change ? On y parle aussi : D’Hasnaâ Chocolats Grands Cru (https://www.papillespodcast.com/episodes/episode-22-hasnaa-ferreira) De qantu, une chocolatière bean to bar à Montréal Et de Florian Gaglio, le chef pâtissier de l’Hôtel du Couvent À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

“Je vais créer”. Dès le nom de sa boutique, ABRA, Tal Spiegel annonce la couleur. Ce qu’il aime lui, ce qui le passionne profondément, c’est la création. Fasciné par la pâtisserie et le design depuis qu’il est tout petit, Tal a d’abord eu du mal à choisir entre ces deux univers. Et finalement… il a fait les deux. D’abord designer. Puis désormais, pâtissier. Vous l’avez peut-être connu sous le pseudo @desserted_in_paris, un joli compte Instagram sur lequel il assortissait chaussures et pâtisseries. Et cet été, il a ouvert sa boutique. Le concept ? Un lieu unique où la création et sa double passion design et pâtisserie est au centre. Desserts minutes, viennoiseries ou trompe l’oeil réalisés grâce à des moules qu’il dessine lui-même : il y en a pour tous les goûts. Et pour découvrir ça, rendez-vous au 1 rue des mauvais garçons à Paris. Au menu de cet épisode : 🍋 L’origine de son amour pour la pâtisserie et le design 🍋 Comment a-t-il décidé de lier les deux ? 🍋 Les coulisses d’ABRA et son objectif avec cette boutique 🍋 Comment tout a été pensé pour mettre la création au coeur de sa boutique ? 🍋 Mais aussi l’histoire derrière son compte Instagram 🍋 Et comment toutes les cultures dans lesquelles il a baignées inspirent sa pâtisserie On y parle aussi : De Pierre Hermé De Jérémy Del Val et de Erwan Blanche À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Tout commence par une belle histoire d’amitié. Il y a presque 15 ans, Manon Lefort et Maureen Gueguin se rencontre en travaillant toutes deux dans le même établissement. C’est un vrai coup de foudre amical. Et dès ce jour là elle savent : un jour elle ouvriront un établissement entre copines. Les années qui suivent, elles se forment et peaufinent leur expérience. Et puis début 2025, ça y est : elles ouvrent Maison Complices. Alors dans cet épisode elles nous confient tout : de leur rencontre à la création de leur boutique, en passant par toutes les galères et les coulisses de l’ouverture d’une pâtisserie. Et pour découvrir Maison Complices et leurs gourmandises, rendez-vous au 30 rue de Montreuil à Vincennes. Au menu de cet épisode : 👩‍🍳 L’histoire de Maison Complices et leur rencontre 👩‍🍳 S’associer avec sa meilleure amie : quelles questions se poser ? 👩‍🍳 Les coulisses de l’ouverture d’une boutique 👩‍🍳 Leur répartition des rôles chez Maison Complices 👩‍🍳 La définition de leur ADN 👩‍🍳 Et enfin leurs conseils pour celles et ceux qui voudraient se lancer On y parle aussi : 🍓 De Maxime Frédéric 🍓 Et de Vianney Léger et de Jules Remond les fondateurs de Karamela. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour clore cette série d’été dédiée au voyage, je vous emmène… dans ma propre valise ! Direction la Slovénie, ce petit pays aux paysages de carte postale, où j’ai goûté à toutes les douceurs que j’ai pu croiser. Au menu : 🍰 Le Kremšnita de Bled – un cube vanillé, croustillant et aérien, né dans les années 1950 au bord d’un lac couleur émeraude. 🌰 La Potica – la brioche roulée des fêtes slovènes, garnie de noix, de miel ou de pavot. 🥮 Le Prekmurska gibanica – gâteau de l’Est slovène : un mille-feuille rustique de pavot, noix, pommes et fromage frais. 🍨 Et puis, bien sûr, quelques glaces au bord de l’Adriatique, avec des parfums étonnants comme le Buenček ou la Nonina Krema… parce qu’un voyage ne se termine jamais sans une dernière note glacée. Les adresses mentionnées : 🍰 Grand Hotel Toplice, Cesta svobode 12 à Bled 🌰 Butik lePotica, Stari trg 10 à Ljubljana 🥮 Dans les petits cafés à Maribor 🍨 Mersii Gelato, Kosovelova ulica 2 à Piran Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C’est à Istanbul qu’Hélène Kerloeguen, la cheffe pâtissière du Prince de Galles à Paris, a décidé de nous emmener. Sentez ! L’odeur des marchés, le bruit de la foule et des commerçants. Ça et là, observez les fruits séchés et la viande maturée suspendue. De ce voyage, Hélène garde un délicieux souvenir, plein de nouveautés et découvertes. Les spécialités culinaires à Istanbul À Istanbul, de nombreux aliments sont vendus séchés. C’est le cas du kaki et de l’aubergine par exemple, qu’Hélène n’avait jamais goûté sous cette forme. Elle retient aussi les délicieux desserts Ayva Tatlisi et Kabak Tatlisi respectivement au coing et au potiron. Les fruits y sont confits et servis avec du tahineh et diverses épices. Une association qu’Hélène a d’ailleurs envie de refaire au Prince de Galles. Côté salé, Hélène y a aussi goûté les kebabs locaux faits de viande de boeuf maturée et servi avec un verre de lait fermenté. Enfin, côté boisson, elle a été surprise par le café turc et le thé servi dans une double théière. Au menu de cet épisode : 🍑 Son tout premier voyage en Angleterre et son lien avec le voyage. 🍑 Sa vie en Australie et comment vivre à l’étranger a changé son rapport au voyage. 🍑 Son voyage à Istanbul et ce qui l’a le plus surprise. 🍑 Les fruits séchés et notamment le kaki qu’elle a goûté là-bas. 🍑 La viande maturé et les kebabs au boeuf. 🍑 Le café de spécialité et le café turc. 🍑 Et le thé à la turque. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aymeric Pinard, le chef pâtissier du restaurant d’Alain Ducasse, Le Grand Contrôle à Versailles, a décidé de nous emmener au Japon. La différence de culture, d’art de vivre et de gastronomie l’y a particulièrement marqué. Il en a d’ailleurs rapporté un bon nombre de techniques et d’ingrédients dans sa valise qu’il réutilise presque quotidiennement. Les spécialités sucrées au Japon Avant d’aller au Japon, Aymeric était justement en train de réaliser un dessert autour du sarrasin. Oui mais voilà, il n’arrivait pas à trouver la meilleure manière de le travailler dans une glace. Arrivé là-bas, il a goûté le sobacha, une infusion au sarrasin torréfié. Et il a eu une vraie révélation : c’est en sorbet, dans une infusion à l’eau directement, qu’il allait travailler ce produit. En parallèle, il a aussi goûté la prune umeboshi et le sakura qu’il réutilise régulièrement dans nombreux de ses desserts. Enfin, côté technique c’est le kakigōri, un dessert japonais à base de glace râpée sur laquelle on verse un sirop au thé vert, aux fruits ou au sésame, qu’il a découvert et réutilise très régulièrement. Au menu de cet épisode 🍣 Son voyage au Japon et comment cela l’a marqué 🍣 Sa découverte du Sobacha et son inspiration pour un dessert 🍣 La prune umeboshi et comment il la réutilise aujourd’hui 🍣 La place de la gastronomie dans la culture japonaise 🍣 Comment il garde plein d’ingrédients de ses différents voyages 🍣 Ce qu’il aime faire/goûter quand il visite un nouveau pays 🍣 Et la technique du kakigōri À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.