Le vin devient meilleur avec le temps parait-il. Nicolas Barbou, lui, n'a pas attendu pour faire décoller sa carrière. 

C'est lors de son premier apprentissage en service chez le chef* Eric Guérin à la Marre aux Oiseaux, alors qu'il ne s'intéressait et ne buvait pas d'alcool, que le déclic se créé. Après quelques discussions, et échanges avec les sommeliers, sa carrière est lancée.

Il débute son apprentissage en sommellerie chez le chef** Philippe Etchebest à Saint-Emilion, puis poursuit son rêve et occcupe des postes de Sommelier puis Chef sommelier dans de grands restaurants étoilés.

En 2021, alors qu'il n'a pas 30 ans, il ouvre les Flacôns, une cave concept store à Paimboeuf dans l'hôtel restaurant de son arrière-grand-père, puis récemment un bar à vins fromagerie, toujours dans cette commune de Loire-Atlantique dont il est originaire.

" Lorsque j'étais apprenti à la Marre aux Oiseaux, ils m'ont demandé d'aller aider les sommeliers, j'avais pas du tout envie, parce qu'à 16 ans je ne buvais pas et n'aimais pas l'alcool. Je m'y suis intéressé, et le fait de partager et de parler avec eux des différents terroirs, des vignobles, de la géographie, des cépages, je me suis rendu compte que c'était un monde complexe et très intéressant. J'ai demandé à arrêter le service pour devenir Sommelier. "

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