La Lune des Moissons : une boulangerie de quartier, vivante et engagée | Parlons pain

Description

🥖 Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Paris, dans le 18e arrondissement, à la rencontre d’Alice, fondatrice de La Lune des Moissons, petite boulangerie de quartier située entre Marx Dormoy et La Chapelle. Après une première carrière d’une douzaine d’années dans les ONG et les organisations internationales, notamment à la Croix-Rouge, à l’ONU et chez Greenpeace, Alice choisit de se reconvertir vers un métier plus concret, manuel et engagé. Le pain au levain s’impose alors comme une évidence : pour son intérêt nutritionnel, sa conservation, ses arômes, mais aussi pour tout ce qu’il raconte du lien entre artisanat, agriculture durable et alimentation.

🌾 Formée à l’École Internationale de Boulangerie en 2023, après plusieurs stages au Bricheton et dans différents fournils, Alice reprend l’ancienne boulangerie Pajol et ouvre La Lune des Moissons en 2024. Elle y développe une gamme courte autour du pain au levain, avec quatre à cinq pains permanents, un pain du jour, des brioches, babkas, focaccias, cannelés et surtout la Pomponnette, sa version au levain de panettone de la pompe à l’huile, devenue en peu de temps l’un des produits phares de la boulangerie.

🤝 Dans cet épisode, Alice raconte aussi la construction d’un modèle fidèle à ses valeurs : horaires resserrés, limitation du travail de nuit, équipe à taille humaine, attention à la santé au travail, lutte contre le gaspillage, circuits courts et lien fort avec le quartier. La boulangerie travaille avec des farines bio et des fournisseurs locaux comme la Laiterie de la Chapelle. Elle livre une partie de sa production à des professionnels et cherche avant tout à stabiliser son équipe et son outil plutôt qu’à grandir trop vite. Un échange sur le pain au levain, mais aussi sur l’engagement, la qualité de vie au travail et la place d’une boulangerie dans son quartier.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Parlons Pain, le podcast qui parle pain. Je suis Louis Couchet, un passionné de food, mais surtout de bon pain. Ce podcast a pour vocation de mettre en avant et donner la parole aux acteurs qui font rayonner le monde de la boulangerie. Bonne écoute. Bonjour à tous. Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouveau podcast en compagnie d'Alice de la Lune des Moissons, Paris 18e. Bonjour Alice, est-ce que tu peux me parler de ton parcours et de ce qui t'a amené au pain ?
Speaker #1
Salut Louis, déjà merci beaucoup de m'avoir invitée sur ton podcast. Alors mon parcours en quelques mots, j'ai lancé la boulangerie La Lune des Moissons dans le 18ème à Paris il y a bientôt deux ans. Donc on est une petite boulangerie de quartier qui est située entre les métros Marques d'Armois et La Chapelle. Et cette ouverture, elle a fait suite à un projet de reconversion, puisque avant j'ai eu une première carrière d'environ une douzaine d'années dans des ONG et des organisations internationales, avant de décider de me reconvertir dans le pain.
Speaker #0
Non mais génial ! Parce que tu fais quoi d'abord ? Tu fais des études classiques ? C'est quoi ton parcours ? Tu viens de Paris ?
Speaker #1
Alors non, moi j'ai pas grandi à Paris, j'ai grandi à la campagne. Je suis née à Orléans, donc j'ai d'abord grandi en forêt d'Orléans. Après on a déménagé un petit peu avec ma famille et moi je suis arrivée à Paris à 18 ans pour faire mes études. Donc j'ai étudié pendant cinq années à Sciences Po. J'ai fait d'abord un premier cycle classique, une année à l'étranger au Canada et après j'ai fait un master en ressources humaines. puisque je voulais justement travailler dans des assos et je voyais à l'époque que le métier de RH revenait beaucoup. Donc c'était un peu une porte d'entrée pour aller dans le domaine associatif et humanitaire. Donc j'ai d'abord commencé par travailler quelques années pour la Croix-Rouge française. Après, je suis partie à l'ONU à New York. Et après, je suis revenue en France. J'ai travaillé pour Greenpeace pendant plusieurs années aussi. Et à chaque fois sur des postes en ressources humaines.
Speaker #0
Donc tu pars aux États-Unis, ça te plaît, finalement, tu reviens en France. C'est quoi la bascule ? Tu voulais revenir ici ? Toujours dans l'humanitaire, à ce moment-là, tu n'es pas dans le pain.
Speaker #1
Oui, non, à ce moment-là, je ne suis pas dans le pain. Je suis toujours dans l'objectif de rester dans quelque chose d'associatif. Et le choix de Greenpeace, c'est parce que je voulais une structure plus militante aussi que l'ONU où j'étais à New York. Et puis le retour à Paris, c'est vraiment aussi parce que mes proches me manquaient. Après trois ans à New York, j'avais besoin de me réancrer un petit peu en France. Et le pain, c'est arrivé un peu plus tard, en fait. À ce moment-là, au moment où je suis à Greenpeace, ça fait à peu près dix ans que je fais des postes un peu similaires. Et j'ai eu vraiment une envie d'un grand virage dans ma carrière professionnelle pour plusieurs raisons. La première raison, je pense que c'est parce que j'en avais marre de passer autant de temps derrière un écran. J'avais besoin de faire quelque chose de plus concret. Et donc, c'est pour ça que j'ai pensé à un métier manuel. Après, moi, je n'aime pas trop. trop distinguer métier intellectuel de métier manuel, puisque j'ai l'impression qu'aujourd'hui que je suis boulangère, je ne me suis jamais sentie aussi nourrie intellectuellement, paradoxalement. J'ai l'impression de l'être plus que quand je faisais un métier de bureau, pour plein de raisons, parce que déjà, quand on fait du pain, il y a plein de moments où on est seule et on peut écouter plein de podcasts, plein d'émissions culturelles, plein de musiques. Donc ça, ça nourrit. Et puis aussi... Dans le pain, il y a quelque chose de très poétique. On pourrait se dire que du pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel. Mais en fait, c'est beaucoup plus que ça. Parce que si tu donnes les mêmes matières premières à deux boulangers, tu auras deux pains complètement différents à la sortie. Donc il y a vraiment quelque chose qui se joue là-dedans au niveau du savoir-faire, de l'artisanat. Donc ça, c'est vraiment quelque chose qui m'a plu dans le pain. Il y a aussi le côté très charnel qu'on peut avoir avec la pâte. Enfin, tout le côté physique du métier, même si à la fois c'est très dur et exigeant physiquement, il y a un côté qui me plaît là-dedans. Et puis il y a aussi, je trouve, tout un côté un peu méditation. Quand on fait du pain, des fois on rentre dans un espèce d'état de flow, où le temps passe trois fois plus vite. On se dit « Waouh, ça fait déjà quatre heures que je suis là, alors qu'on a l'impression que ça fait une heure. » Donc tout ça, c'est des choses que j'ai pu découvrir en faisant de plus en plus de boulanges et qui m'ont vraiment plu. Et puis aussi le côté, quand tu travailles en équipe en boulangerie, il y a limite une sorte de danse qui se met en place, une synergie avec les autres quand tu te commences à bien te connaître. Et ça, c'est des choses que j'apprécie énormément dans le métier de boulangère. Mais sinon, pour revenir à pourquoi j'ai choisi ce métier-là, en fait, quand je suis à Greenpeace, je me dis que je veux m'orienter vers quelque chose de plus concret, plus manuel. Mais je voulais vraiment garder le côté engagé et militant. Donc j'ai envisagé différents métiers. J'avais par exemple pensé à l'arboristerie à un moment. Mais le pain, ça m'est rapidement apparu comme une évidence parce que moi, j'ai toujours été animée par des valeurs assez fortes dans mes choix professionnels. Et là, je voulais garder cet engagement-là. Et du coup, tout ce qui tourne autour de l'agriculture durable, de l'agronomie, de l'écologie, c'était vraiment des valeurs qui étaient fortes pour moi et que je pouvais retrouver dans le projet de la boulangerie. Aussi, j'étais très intéressée par la nutrition et ça, c'est des choses qu'on creuse pas mal avec le pain. Donc voilà, ce côté engagé m'a aidée à m'orienter vers cette voie-là. Et puis je pense que la dernière raison, c'est tout simplement la Madeleine de Proust. Parce que quand j'étais petite, j'ai des souvenirs assez émerveillés de quand j'allais passer des vacances dans le sud-ouest, dans le Lot, où avec mes parents, on partait à travers les champs et les collines pour aller acheter du pain dans un petit village. Et j'ai encore le souvenir du goût de ce pain que j'avais trouvé. trouvé magique à l'époque, puisqu'on y allait plusieurs années de suite. Et sans le savoir, je pense qu'à l'époque, j'avais goûté du pain au levant. Et moi, j'ai toujours aimé le bon pain. Donc voilà, ça a aussi joué dans ce choix de reconversion, je pense.
Speaker #0
C'est en quelle année que tu veux faire la reconversion ?
Speaker #1
Donc là, on est en 2026. J'ai ouvert en 2024. J'ai fait l'école en 2023. Donc je pense que deux ans avant, j'ai commencé à mûrir ce projet. Donc 2021-2022. C'est un projet que j'ai mûri pendant vraiment plusieurs années, avant de me lancer et de quitter mon CDI. Je voulais vraiment être sûre de ne pas être dans le fantasme, de vérifier que le métier me plaisait vraiment. C'est pour ça que pendant que j'avais mon poste en tant que responsable RH à Greenpeace, pendant les week-ends ou pendant les vacances, pendant mes congés, je suis allée faire pas mal de stages. Je suis par exemple allée au Bridgestone dans le 20e. Je suis allée chez des paysans boulangers en Auvergne pendant quelques semaines pour essayer vraiment de mettre les mains dans la pâte et voir si ce métier me correspondait. Et en fait, ça a très vite confirmé cette envie-là.
Speaker #0
Tu voulais faire du pain au levain, tu savais ce que c'était déjà ? T'en consommais, comment tu l'as découvert ?
Speaker #1
Oui, j'en consommais déjà et dans mon projet, je voulais vraiment que ce soit du pain au levain. Pour moi, ça faisait complètement sens de partir dans cette direction-là pour les trois raisons majeures. qu'on connaît, c'est que le pain au levain, déjà au niveau nutritif, c'est bien plus intéressant. Donc il y a tout le côté santé qui m'intéresse dans le pain au levain. Après, il y a le côté conservation. Donc c'est un pain qui dure beaucoup plus longtemps. Une baguette, le lendemain, elle est dure. Nous, nos pains, ici, on peut les garder 5 à 7 jours. Il y a même des clients, des fois, qui me disent qu'ils les gardent encore plus que ça. Donc ça, c'est un deuxième énorme avantage du levain. Puis après, il y a tout le côté aromatique, le goût. Et ça, c'était aussi super important pour moi. Donc ouais, le levain, c'était une composante centrale de ce projet-là. Et c'est un peu ça qui m'a amenée aussi à choisir la formation à l'École internationale de boulangerie.
Speaker #0
T'en entends parler comment de l'EIDB et qu'est-ce que tu fais ? Tu quittes ton emploi chez Greenpeace ? Tu demandes un congé sabbatique ?
Speaker #1
Alors en fait, je pense qu'à l'époque, je ne connaissais personne dans le milieu de la boulangerie. Donc je suis tout simplement allée sur Google. Je pense que j'ai commencé à rechercher formation pain au levain et très vite j'ai vu qu'il n'y avait qu'une seule de référence qui était celle-là. Donc je les ai appelées, je leur ai demandé comment ça se passait et à l'époque il y avait une assez longue liste d'attents. Je crois que moi j'ai attendu, il y avait presque plus d'un an d'attente et donc du coup je n'ai pas du tout quitté mon emploi tout de suite. Je me suis dit, ben voilà j'ai un an pour monter ce projet-là et aussi comme c'est une formation qui est assez coûteuse, ça m'a laissé du temps pour obtenir un financement. J'ai fait un dossier très complet pendant une année. J'ai fait des enquêtes métiers, j'ai fait des comptes rendus de tous les stages que j'avais pu faire. J'ai fait pas mal de recherches. J'avais commencé à créer un petit business plan que j'ai beaucoup enrichi par la suite, mais j'avais déjà une base. Tout ça, ça m'a permis d'obtenir le financement de cette formation-là via Transition Pro, qui est un dispositif génial qui permet aux salariés de pouvoir financer leur reconversion. Donc voilà, c'est comme ça que j'ai fait.
Speaker #0
Tu te retrouves à l'EIDB, tu fais la formation là-bas. Comment ça se passe ? Je suppose que tu rencontres d'autres personnes. Tu fais tes stages où ?
Speaker #1
C'est une formation qui est vraiment géniale, parce qu'elle est très complète en fait. On apprend à la fois tout ce qui est panification. Donc moi, j'avais déjà quelques petites bases avec mes stages précédents, mais j'avais encore énormément à apprendre. Et puis, on apprend tout le côté gestion d'une petite boulangerie, en fait, gestion d'une entreprise. Donc ça, c'est vraiment très, très précieux. Et aussi, ce qui est super dans la formation, c'est qu'on peut faire plein de stages. Donc là, j'ai commencé à faire un petit tour de France. de plusieurs boulangeries. J'ai fait des stages un peu à Paris, au Fournil Éphémère à Montreuil, à Tenbelle, dans le 11e. Après, je suis partie à Avignon, à Lyon, à Aix-en-Provence. C'est une formation qui permet de rencontrer plein de monde dans le milieu. Ça permet aussi d'enrichir son projet petit à petit.
Speaker #0
Génial. Toi, tu avais vraiment la volonté d'aller ouvrir. Tu le fais finalement à Paris. Comment ça se fait ? Tu avais choisi une ville ou c'est une opportunité ? Tu te retrouves ici.
Speaker #1
J'avais pour projet de plutôt rester en région parisienne. Pas forcément Paris intra-muros. Au début, j'avais imaginé plutôt la petite couronne. Mais en fait, j'ai eu énormément de chance puisqu'à l'issue de la formation, donc moi, j'ai terminé ma formation en novembre, je crois. Et tout de suite, je vois dans l'apéro Levin qu'il y a un fonds de commerce à vendre dans le 18e, qui est celui de la boulangerie Pajol à l'époque, qui avait été créé par Maxime Bussy du Brichton et Vincent Bedel. Et ils ont décidé à ce moment-là de vendre la boulangerie. Donc pour moi, le timing, il était parfait. Je sors de l'école et je tombe sur cette annonce-là. Donc tout de suite, je les contacte. Et en fait, quand je suis arrivée dans le local pour le voir pour la première fois, j'ai eu un énorme coup de cœur, parce que je le trouve tellement agréable. Et j'aime beaucoup le quartier aussi dans lequel il est implanté. Donc ça a fait son chemin dans ma tête. Je ne me suis pas précipitée, puisque j'avais aussi d'autres pistes. La graine était plantée, on va dire. Et après, c'est comme ça que petit à petit, j'ai décidé de me lancer ici.
Speaker #0
Ça se fait comment après ? Tu avais déjà un financement de côté, tu vas avoir des banques ?
Speaker #1
Alors moi, j'avais un petit apport, mais qui n'était pas du tout suffisant. Et je me suis vraiment appuyée sur deux leviers principaux. Le premier, c'est qu'il y a une association qui s'appelle Paris Initiative Entreprise. qui permet de donner des prêts d'honneur à des porteurs de projets à Paris. Mais ça existe dans toutes les régions. Il y a un réseau initiative à travers la France. Et donc, j'ai pu obtenir un prêt d'honneur via PIE. Donc, ça a permis de venir gonfler mon apport personnel. Et ça m'a permis après d'aller lever des fonds auprès des banques. Mais moi, j'avais en tête de vraiment travailler avec une banque en particulier, qui est la NEF. En fait, la NEF, c'est une banque éthique qui finance que des projets à impact social ou environnemental positif. Et moi, ça me tenait vraiment à cœur de passer par eux parce que je trouvais que ça faisait complètement sens dans tout l'aspect politique du projet de passer par une banque comme celle-là. Donc, je les ai contactés et il se trouve qu'ils accompagnent pas mal d'anciens élèves de l'EUDB. Donc, en général, c'est des modèles qu'eux, ils connaissent. Alors qu'une banque classique, elle va plutôt dire, une boulangerie ouverte que trois heures par jour, c'est quoi ce modèle ? Et les banques classiques vont être peut-être un peu plus frileuses pour accompagner des boulangeries comme ici. Alors que la Nef, ils nous ont suivis assez vite. En fait, j'ai échangé pas mal avec un conseiller qui a vraiment étudié en détail le projet. Il est venu visiter le local avec moi. Ça a été un vrai travail main dans la main avec lui aussi. lui, il voulait s'assurer que le projet était viable. Et moi aussi, ça me permettait de me dire, si la nef me suit, c'est qu'il croit dans le projet. Donc, ça donne confiance aussi. Donc voilà, c'est comme ça que ça s'est fait pour le début.
Speaker #0
C'est déjà une boulangerie, donc tu as déjà le matériel. Est-ce que tu dois le changer ? C'est quoi le concept ? Tu reprends un concept qui est déjà en place, tu mets en place toi ta gamme, qu'est-ce que tu fais ? Quelle valeur tu veux porter ?
Speaker #1
Oui, donc c'est déjà une boulangerie qui existait, avec tout le matériel, on va dire, le gros du matériel était déjà là. Donc le four, les pétrins. les chambres, etc. Donc pour ça, c'était vraiment super. Et d'autant plus que la gamme que la boulangerie Préjeul proposait, c'était déjà du pain 100% levain. C'était déjà une gamme assez courte. Donc il y avait une clientèle qui était déjà habituée à ce pain-là. Après, nous, avec l'équipe, on a un peu développé cette gamme-là. On a apporté un peu plus de produits sucrés. Donc aujourd'hui, on reste sur une gamme assez courte. On a 4-5 sortes de pain au levain. On a un pain du jour qu'on fait chaque jour, qu'on décline. Par exemple, le lundi, on a le métail. Le mardi, on a le pain en noix, etc. Et puis, on a rajouté des produits au levain de panétane. Donc, des brioches, des pomponettes. Donc, la pomponette, c'est devenu un peu notre best-seller. C'est rigolo, puisqu'avec le responsable de production, Kenta, on en parlait la semaine dernière. En fait, on a réalisé qu'en un an, avant, on faisait 10 pomponettes par semaine. Aujourd'hui, on en fait 400. Donc le produit, il a vraiment explosé, on va dire. Puis après, petit à petit, on a rajouté des petites choses comme les babkas. On fait aussi des canelés, de la focaccia, mais ça reste une gamme qui est resserrée. Mais pour répondre à ta question, le matériel était déjà présent. C'était déjà du pain au levain et il y avait déjà une clientèle.
Speaker #0
Au niveau des horaires, tu as gardé les mêmes ? Parce que là, tu es ouverte en fin d'après-midi, puis entre midi et deux.
Speaker #1
Oui, on a gardé les mêmes horaires. Donc, on n'est ouvert que 3 ou 4 heures par jour. Donc, le lundi, on n'ouvre que de 16h à 19h, puisqu'en fait, on ne travaillait pas le dimanche. Donc, le lundi, on va faire des pains en direct qu'on va proposer à partir de 16h. Et ensuite, les autres jours, du mardi au vendredi, on ouvre de midi à 13h, puis après de 16h à 19h, en faisant aussi des pains. qu'on appelle en J plus 1, qu'on a pétris la veille et qu'on va cuire le matin pour pouvoir les proposer à midi. Et puis le samedi, c'est moi qui fais les cuissons. Donc là, je me lève un peu plus tôt, j'arrive à 4h45 parce que le samedi, on est ouvert le matin de 9h30 à 12h30. Et après, on ne travaille pas le dimanche. Et aujourd'hui, on est une équipe de 3 personnes en production. Donc il y a le responsable de la prod qui est Kenta. Moi, je suis à la prod aussi. Et on a... Depuis la rentrée, on a un apprenti qui s'appelle Joseph. Et donc, tous les trois ont fait une semaine de cinq jours. Donc, on a tous deux jours consécutifs de repos. Donc, ça, c'était aussi important pour nous dans l'organisation.
Speaker #0
Vous commencez à quelle heure en production ?
Speaker #1
Alors, le samedi, c'est un peu exceptionnel puisque je commence plus tôt. Mais sinon, les autres jours, c'est 5h30 ou 6h. Ah,
Speaker #0
super.
Speaker #1
Voilà, jusqu'à 13h ou 14h.
Speaker #0
Ça, c'était une notée volonté de toute façon. Pas de travail de nuit, venir plus tard. La clientèle, elle était déjà un petit peu adaptée à ses horaires. Elle suit, les gens s'habituent ?
Speaker #1
Oui, alors ça, c'était clairement une de mes volontés. En fait, moi, je voulais limiter au maximum le travail de nuit. Ça, c'était bien avant d'avoir trouvé le fonds de commerce de la boulangerie Pajol. C'était vraiment un de mes souhaits, que la santé au travail, ça passe en priorité. Et après, la clientèle, on a toujours des gens qui sont surpris. On va dire, le gros de notre clientèle, 95% des clients, c'est des clients réguliers. Donc, ils connaissent nos horaires, ils connaissent notre fonctionnement. Et après, les nouveaux clients, ils peuvent être surpris. Mais quand on explique que c'est parce qu'on est une petite équipe et qu'on ne travaille pas de nuit, en fait, ils comprennent quasiment tout le temps et ils s'adaptent très vite. Donc ça, c'est vraiment quelque chose... On peut voir que ce modèle-là, il fonctionne vraiment.
Speaker #0
Tu t'installes dans le 18e, entre la chapelle et Porte de la Chapelle. C'est un quartier qui est en pleine transition. Toi, tu sentais le projet, tu voyais que c'était en train de bouger. Peut-être des gens qui ont dû, même potentiellement la banque, qui ont peut-être dû dire, oula, ce quartier-là, il faut peut-être faire attention.
Speaker #1
Oui, justement, c'est exactement ce que j'allais te dire. C'est qu'au niveau de la banque, ils ont vraiment interrogé ce point-là. Je me souviens, le conseiller bancaire, quand il a visité le local, il était un peu étonné de voir dans quel quartier c'était. Moi, j'étais plutôt rassurée, puisque je voyais que la boulangerie Pajol, ça fonctionnait. Et surtout, juste en face de la boulangerie, il y a la lettrerie La Chapelle. qui est vraiment un de nos partenaires. Donc c'est une super électrique qui affine des fromages sur place et qui propose des produits assez exceptionnels. Et je voyais aussi que leur commerce fonctionnait. Et je pense qu'on a vraiment une synergie entre les deux boutiques. Le pain et le fromage, c'est complémentaire. Donc moi, ces points-là me rassuraient beaucoup. Et puis moi, j'étais très heureuse de m'installer dans un quartier avec beaucoup de mixité. Parce que je trouve que le pain au levain, dans certains endroits, on peut considérer que c'est réservé à une certaine clientèle aisée. Et moi, je ne voulais vraiment pas trop aller de ce côté-là. Je pense que le pain, ça doit rester un produit accessible à tous. Après, nous, c'est sûr que notre pain, au kilo, il est plus cher qu'une baguette. Mais il va se garder plus longtemps, il va être plus nourrissant. On va peut-être manger une petite quantité pour être rassasié. Donc tout ça fait que ça reste quand même un produit relativement accessible. Et en plus, nous, on a une vraie politique de lutte contre le gaspillage alimentaire ici à la boulangerie. Donc on essaye de produire au plus juste. Donc ça fait que des fois, le soir, normalement, on est censé fermer à 19h. Des fois, à 18h45, on n'a plus rien. Mais voilà, les clients, ils comprennent. Ils savent qu'on ne veut pas jeter le produit. Et si jamais il nous reste un petit peu de pain... le lendemain, on va le vendre à moins 20%. Donc là, nous, on a remarqué que ça permet aussi d'attirer une autre clientèle. Par exemple, la boulangerie, elle est située au rez-de-chaussée d'un bâtiment. C'est un bâtiment du Crous, en fait. Donc, on a plein d'étudiants dans le bâtiment. Et on a remarqué que quand il y a du pain à moins 20%, on le met toujours au même endroit. Et les clients qui ont repéré ça, ils le savent. Et ça permet aussi de rendre ce produit encore plus accessible. Puisqu'en fait, le lendemain, quand on vend le pain de la veille, il va encore se garder plusieurs jours. Il est encore super bon. Moi, je trouve même que le lendemain, il y a d'autres arômes qui se développent. Donc voilà, ça, ça nous permet. Depuis deux ans qu'on a ouvert, on n'a jamais jeté un seul pain. Et moi, j'en suis assez fière. Parce qu'au début, c'est un des trucs qui me faisait un peu peur. Quand j'avais choisi le secteur de la boulangerie, je me disais, ça, c'est vraiment ma hantise de devoir jeter de la nourriture. Je ne voulais pas que ça arrive. Et en fait, aujourd'hui, on voit bien que c'est possible.
Speaker #0
Non mais génial. Tu parles sur les uns dans les autres. Tu fournis aussi des restaurants et des associations.
Speaker #1
Alors en fait, on fournit 40% de notre production. Ça part à des clients professionnels. Donc on fournit des épiceries bio de quartier et aussi de bar à vin.
Speaker #0
Au niveau du sourcil, là, tu es engagé au niveau des valeurs, conditions de travail, même sur la gamme de produits que tu veux faire. Tu fais comment ? Tu vas aller chercher tes matières premières ? Tu n'es pas labellisée bio sur la boutique ?
Speaker #1
Alors non, on n'est pas labellisée bio, mais toutes les farines qu'on utilise, elles sont labellisées bio. La raison pour laquelle on n'est pas labellisée bio, c'est parce qu'on utilise du beurre et du lait qui n'ont pas le label. Justement, c'est aussi dans ce cadre du partenariat qu'on a avec la laiterie La Chapelle. Nous, on leur achète leur lait qu'on utilise pour nos produits. Eux, ils nous achètent un peu de pain quand ils organisent des ateliers à la laiterie. Et puis, on passe des commandes en commun. Par exemple, on a le même fournisseur pour le beurre, pour les œufs, qui sont bio pour le coup. Donc, en fait, ça nous permet aussi de réduire l'impact carbone au niveau de la livraison. Donc, nous, on voulait vraiment continuer à acheter le lait de la laiterie et avoir le même fournisseur de beurre qu'eux, qui ne sont pas labellisés. Mais après, moi, je considère que le label AB, ce n'est pas forcément... En fait, je pense que le lait que la laiterie propose, Paul, le fondateur, en parlerait beaucoup mieux que moi, mais les vaches vont manger de l'herbe, et ce n'est pas parce qu'il n'y a pas le label que ce n'est pas un produit de qualité. Donc je trouvais que le label nous enfermait, ça nous permettait d'avoir moins de liberté de ce côté-là, même si je pense que c'est un label qui est hyper intéressant. Mais des fois, je me dis que... Aussi, au niveau philosophique, je me dis que je ne suis pas forcément très à l'aise avec le fait que ce soit les personnes qui essayent de faire les choses bien qui doivent payer un label. Je me dis que ça devrait plutôt être l'inverse, que les boulangeries qui mettent une tonne d'additifs, qui utilisent plein de pesticides, etc., elles devraient payer quelque chose ou afficher la liste de tout ce qui n'est pas bio. Donc voilà, c'est toutes ces raisons de fond qu'on n'a pas encore choisi. d'être labellisé, mais peut-être qu'on le fera un jour.
Speaker #0
C'est sûr, de toute façon, on rentre, on est déjà dans votre fournit. En fait, c'est un fournit ouvert, tu as ta banque avec les pains, les échelles qui se transforment. Le matin, je suppose que tu as les pains qui sont encore les pâtes que vous allez mettre au four, puis après ça sort, vous les mettez. On voit toutes les matières premières, donc tu as quand même une transparence qui est totale.
Speaker #1
Oui, complètement.
Speaker #0
Du côté de la vente, vous avez des vendeuses ou des vendeurs qui viennent vous aider ou c'est vous qui êtes en contact avec la clientèle ?
Speaker #1
Alors nous, les trois boulangers, on fait tous un peu de vente, donc surtout le créneau du midi. Et ensuite, le créneau du soir, de 16h à 19h et le samedi matin. Là, on a trois vendeuses actuellement qui travaillent avec nous. Donc, c'est des étudiantes qui sont à temps partiel. Et effectivement, ce que tu dis sur les matières premières, c'est très juste. En fait, les clients, des fois, ils nous demandent si c'est des produits bio. Et je leur dis, regardez, ils peuvent voir sur les sacs de farine, on a les produits qui sont labellisés. Donc ça, c'est une transparence qui nous tient à cœur aussi. Et puis, au-delà du label bio... Pour moi, ce qui est très important, c'est d'être en circuit court. Donc là, par exemple, tous les mardis, on a la ferme de Beauce qui vient nous livrer les oeufs. Donc c'est vraiment en direct. On ne peut pas faire plus court. Pour moi, ça fait vraiment sens de s'inscrire comme ça dans une économie qui soit la plus locale possible, avec un circuit court et pouvoir un peu court-circuiter la mondialisation.
Speaker #0
J'ai sûr que tu parlais de vouloir être engagée, militante. Donc là, tu essaies de mettre chez la Lune des Moix, c'est un boulanger qui est engagé, qui est militante. Tu as d'autres formes d'action ?
Speaker #1
Alors oui, pour moi, le côté politique dans le pain, il est à plein de niveaux. Donc ce que je disais sur le circuit court, la lutte contre le gaspillage, essayer de favoriser la santé au travail. Moi, j'ai vraiment essayé d'optimiser l'ergonomie du fournil au maximum. Dès qu'on voit qu'il y a un petit matériel ou une petite amélioration qui peut être faite, je pense qu'il faut y aller à fond pour préserver nos corps. Par exemple, nous, on travaille tous en masque FFP3 en production. En prévention, en fait, parce qu'on sait que les poussières de farine, ça peut être nocif, que ça peut provoquer des allergies. Donc c'est plein de petites choses comme ça, je pense, qui sont assez politiques au final. Et puis, ouais, voilà.
Speaker #0
Non, mais c'est super. Après, niveau transmission, vous avez pris Joseph comme apprenti. Je pense que c'est peut-être quelque chose que tu veux développer par la suite. Tu fais aussi de la transmission au niveau du quartier. Je pense que ça peut être des écoles, des associations, des gens du quartier qui viennent pour faire des cours de pain.
Speaker #1
Oui, complètement. Justement, ça, c'est un autre aspect politique de ce lieu. C'est vraiment s'inscrire dans un quartier et être acteur de ce quartier-là. Par exemple, moi, j'ai déjà pu intervenir dans une école maternelle à côté qui s'appelle l'école Pajol. pour sensibiliser les enfants au levain, au pain, à l'agriculture. Donc ça, c'est quelque chose qui me tient à cœur aussi. Et puis, dès qu'il y a des initiatives locales, on dit toujours oui, en gros. Des fois, on nous sollicite pour participer à des tombolas, d'écoles du quartier. Il y a aussi un tissu associatif qui est assez dense ici. Donc l'année dernière, il y avait eu un festival qui avait été organisé dans la rue pour la Journée internationale du droit des femmes. Donc on avait participé parce que... Moi, j'avais été sollicité dans le cadre de ce festival puisque comme je suis une femme boulangère et que c'est un métier très masculin, j'avais pu faire une petite visite et un petit atelier autour de ces questions-là. Donc, ça, c'est un aspect qui est hyper important. Le pain, ça permet vraiment de créer du lien. On le voit, la boulangerie, dès qu'on est ouvert, il y a toujours plein de personnes qui se rassemblent devant et on voit tout le lien que ça crée entre les habitants du quartier.
Speaker #0
Tu as de futurs projets, des choses que tu voudrais mettre en place ? Parce que là, ça fait deux ans. Tu projettes comment ?
Speaker #1
Donc oui, là, ça fait deux ans, c'est encore un peu dans les débuts, on va dire. Mais finalement, l'équipe, elle a pas mal grossi depuis le début. Au début, on n'était que deux avec Kenta. Aujourd'hui, on est six. On a aussi un livreur qui travaille avec nous, qui fait des livraisons en vélo-cargo pour nos clients professionnels. Donc ça s'est déjà un petit peu développé. Mais mon objectif à moyen terme, c'est vraiment de stabiliser l'équipe et le lieu tel qu'il est maintenant. Je n'ai pas forcément envie d'être toujours dans une course à la croissance ou d'ouvrir d'autres boutiques. Ce n'est pas l'idée pour l'instant. Moi, j'ai envie de continuer à faire de la production. Il y a vraiment ce côté-là qui m'anime et qui me passionne. Je ne veux pas du tout perdre cet aspect-là. Moi, je continue à venir faire de la prod cinq jours par semaine aujourd'hui et j'ai envie que ça continue comme ça. Je sais que si on devait se développer très vite, je perdrais ce lien avec la production. Aussi, je trouve que si on se développe vite, ça peut devenir plus difficile de vraiment garantir la même qualité de produit. Et nous, on va dire que c'est notre exigence principale à tous les trois dans l'équipe. Pour ne pas dire notre obsession, on a vraiment une seule boussole, c'est celle-là. C'est proposer un produit de qualité à nos clients. C'est vraiment ça qui nous porte. Donc voilà, pour l'instant, le projet qu'on a, c'est de pouvoir passer l'apprenti en CDI à la rentrée. Donc ça, ça va pouvoir se faire à partir de septembre.
Speaker #0
Et ensuite,
Speaker #1
de stabiliser l'équipe.
Speaker #0
Vous comptez rester à trois pour l'instant ?
Speaker #1
Pour l'instant, oui.
Speaker #0
Vous voulez reprendre un apprenti, ça c'est juste pour former ? Ou non, trois, ça sera bien, c'est le bon équilibre vu la taille du labo ?
Speaker #1
Pour moi, trois, ce sera bien, oui, parce que le labo est quand même petit. Il fait 46 mètres carrés, donc c'est un petit peu un mouchoir de poche. Ça inclut le labo, la boutique. Tout est hyper optimisé. Donc des fois, on a régulièrement des stagiaires avec nous. Et on voit que quand on est quatre en production, on est vraiment au maximum. Donc voilà, pas forcément l'envie de grossir plus que ça. Mais après, pour moi, ce qui est très important aussi, c'est d'avoir une vision en accord avec l'équipe. Et en fait, en fonction de nos envies à tous les trois, de faire évoluer le projet. Moi, c'est vraiment comme ça que je vois les choses.
Speaker #0
Niveau capacité de production, vu que c'est petit, tu es déjà au maximum ou non ? Là, vous avez quand même un peu de marge.
Speaker #1
Alors, au niveau du four, on a encore de la marge. c'est un four de 5,5 m². Donc pour l'instant, on n'est pas encore au max. En revanche, au niveau de notre chambre, le vendredi, on voit qu'elle est vraiment pleine à craquer. Donc on ne pourrait plus trop faire plus de J plus 1 que ce qu'on fait aujourd'hui le vendredi. Mais après, on aurait toujours un peu de marge pour faire un peu plus de direct, par exemple. Donc on va dire qu'en termes de production, on a encore un petit peu de marge, mais pas énormément.
Speaker #0
Tu as une volonté de développer ? Là, pour l'instant, ça fait deux ans, tu es quand même arrivé quasi au maximum de la boutique. Tu veux juste stabiliser, tu n'as pas forcément envie de faire plus pour faire plus, pour tirer sur les équipes. Il y a un chiffre en termes de capacité de prod que tu t'es fixé, que tu ne veux pas dépasser pour que ça ne nuise pas à l'équilibre de ton équipe ?
Speaker #1
Oui, l'idée, c'est vraiment de stabiliser. Je pense que le chiffre maximum qu'on peut faire par jour, c'est ce qu'on fait aujourd'hui le vendredi, qui est entre 250 et 270 kilos de pain à produire dans la journée. ce qui est déjà pas mal. Et puis l'idée, ce n'est pas du tout de faire de plus en plus de chiffres, mais c'est aussi de pouvoir partager la valeur qu'on produit ici. Moi, j'ai pu commencer à me payer depuis le mois de janvier de cette année. Donc l'idée, c'est de pouvoir qu'on puisse tous se payer confortablement pour pouvoir vivre décemment à Paris. Ça, c'est quand même l'objectif numéro un. Et après, de partager la valeur entre nous, c'est aussi quelque chose qui se fait avec que...
Speaker #0
tous les fournisseurs qu'on a donc il y a vraiment cet esprit là c'est fantastique franchement merci Alice et je vais juste revenir ici parce que tu as parlé quand même de ça on va parler sur un petit point technique tu fais de la veneurie sur le Grand Panétal Oui.
Speaker #1
Ça, c'est quelque chose que tu as appris à l'EIDB, que tu as voulu mettre en place direct. Comment ça s'est fait ?
Speaker #0
Alors, moi, à l'EIDB, j'étais arrivée à la formation. Je ne connaissais quasiment rien sur le Leuven-Penten. Je savais que ça existait, mais je ne m'étais pas du tout plongée dedans. Et c'est quand même quelque chose qui est assez technique. Donc, moi, en sortant de l'école, j'avais vraiment eu pour objectif d'apprendre à faire du bon pain. Ça avait été vraiment ma priorité. Je m'étais dit, on va faire les choses dans l'ordre. Et puis quand j'ai fait la rencontre avec Kenta, qui travaillait déjà ici depuis quelques années, lui, il avait vraiment cette envie de développer le levain de Panettone. Et c'est vraiment lui qui m'a tout appris sur ce sujet. En fait, lui, c'est un sujet qui le passionne. C'est vraiment un passionné du levain, de fermentation. Il avait déjà son expérience en brasserie avant. Et il a un côté très puriste et il m'a énormément appris de ce côté-là. Donc c'est plutôt comme ça que ça s'est fait. Et puis aujourd'hui, on gère tous ce petit levain. J'ai envie de dire qu'on l'a tous adopté et qu'on s'en occupe tous les trois au quotidien. Parce qu'il faut vraiment une discipline avec le levain de Panettone. On doit s'en occuper chaque jour de manière assidue. Et ça, on prend beaucoup de plaisir à le faire tous les trois en ce moment. Et d'ailleurs, il s'appelle Robespierre. On lui a donné un petit nom.
Speaker #1
Non, parce que la pomponette, c'est vraiment fantastique. Je recommande à tout le monde de venir la goûter. C'est une de mes useries préférées. génial Alice,
Speaker #0
je ne sais pas si tu as d'autres choses à nous raconter mais sinon c'était un plaisir de t'avoir et merci beaucoup écoute merci beaucoup à toi et je voulais juste te remercier d'avoir lancé ce podcast parce que je me souviens que moi quand j'avais commencé à avoir cette idée de reconversion qui avait germé dans ma tête, je n'avais pas eu grand chose à me mettre sous la dent à l'époque et donc je pense qu'il y a un vrai besoin Et donc, merci à toi d'avoir fait cette initiative.
Speaker #1
C'est partagé. D'ailleurs, si vous avez des idées d'invité, n'hésite pas à m'en parler. Pareil, les gens m'envoyent un message parce que je suis preneur partout en France ou ailleurs. Après, on peut toujours trouver des solutions. Mais l'idée, c'est de partager les savoirs et de se transmettre le plus possible d'informations et puis même de valeurs.
Speaker #0
Merci à toi, Louis.
Speaker #1
Merci,
Speaker #0
Alice.
Speaker #1
Cet épisode est désormais terminé. Un grand merci pour votre écoute. Et si vous souhaitez en savoir plus sur Parlons Pain ou nos invités, N'hésitez pas à nous rejoindre sur notre page Instagram Parlons Pain. A très vite !

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Parlons Pain, le podcast qui parle pain. Je suis Louis Couchet, un passionné de food, mais surtout de bon pain. Ce podcast a pour vocation de mettre en avant et donner la parole aux acteurs qui font rayonner le monde de la boulangerie. Bonne écoute. Bonjour à tous. Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouveau podcast en compagnie d'Alice de la Lune des Moissons, Paris 18e. Bonjour Alice, est-ce que tu peux me parler de ton parcours et de ce qui t'a amené au pain ?
Speaker #1
Salut Louis, déjà merci beaucoup de m'avoir invitée sur ton podcast. Alors mon parcours en quelques mots, j'ai lancé la boulangerie La Lune des Moissons dans le 18ème à Paris il y a bientôt deux ans. Donc on est une petite boulangerie de quartier qui est située entre les métros Marques d'Armois et La Chapelle. Et cette ouverture, elle a fait suite à un projet de reconversion, puisque avant j'ai eu une première carrière d'environ une douzaine d'années dans des ONG et des organisations internationales, avant de décider de me reconvertir dans le pain.
Speaker #0
Non mais génial ! Parce que tu fais quoi d'abord ? Tu fais des études classiques ? C'est quoi ton parcours ? Tu viens de Paris ?
Speaker #1
Alors non, moi j'ai pas grandi à Paris, j'ai grandi à la campagne. Je suis née à Orléans, donc j'ai d'abord grandi en forêt d'Orléans. Après on a déménagé un petit peu avec ma famille et moi je suis arrivée à Paris à 18 ans pour faire mes études. Donc j'ai étudié pendant cinq années à Sciences Po. J'ai fait d'abord un premier cycle classique, une année à l'étranger au Canada et après j'ai fait un master en ressources humaines. puisque je voulais justement travailler dans des assos et je voyais à l'époque que le métier de RH revenait beaucoup. Donc c'était un peu une porte d'entrée pour aller dans le domaine associatif et humanitaire. Donc j'ai d'abord commencé par travailler quelques années pour la Croix-Rouge française. Après, je suis partie à l'ONU à New York. Et après, je suis revenue en France. J'ai travaillé pour Greenpeace pendant plusieurs années aussi. Et à chaque fois sur des postes en ressources humaines.
Speaker #0
Donc tu pars aux États-Unis, ça te plaît, finalement, tu reviens en France. C'est quoi la bascule ? Tu voulais revenir ici ? Toujours dans l'humanitaire, à ce moment-là, tu n'es pas dans le pain.
Speaker #1
Oui, non, à ce moment-là, je ne suis pas dans le pain. Je suis toujours dans l'objectif de rester dans quelque chose d'associatif. Et le choix de Greenpeace, c'est parce que je voulais une structure plus militante aussi que l'ONU où j'étais à New York. Et puis le retour à Paris, c'est vraiment aussi parce que mes proches me manquaient. Après trois ans à New York, j'avais besoin de me réancrer un petit peu en France. Et le pain, c'est arrivé un peu plus tard, en fait. À ce moment-là, au moment où je suis à Greenpeace, ça fait à peu près dix ans que je fais des postes un peu similaires. Et j'ai eu vraiment une envie d'un grand virage dans ma carrière professionnelle pour plusieurs raisons. La première raison, je pense que c'est parce que j'en avais marre de passer autant de temps derrière un écran. J'avais besoin de faire quelque chose de plus concret. Et donc, c'est pour ça que j'ai pensé à un métier manuel. Après, moi, je n'aime pas trop. trop distinguer métier intellectuel de métier manuel, puisque j'ai l'impression qu'aujourd'hui que je suis boulangère, je ne me suis jamais sentie aussi nourrie intellectuellement, paradoxalement. J'ai l'impression de l'être plus que quand je faisais un métier de bureau, pour plein de raisons, parce que déjà, quand on fait du pain, il y a plein de moments où on est seule et on peut écouter plein de podcasts, plein d'émissions culturelles, plein de musiques. Donc ça, ça nourrit. Et puis aussi... Dans le pain, il y a quelque chose de très poétique. On pourrait se dire que du pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel. Mais en fait, c'est beaucoup plus que ça. Parce que si tu donnes les mêmes matières premières à deux boulangers, tu auras deux pains complètement différents à la sortie. Donc il y a vraiment quelque chose qui se joue là-dedans au niveau du savoir-faire, de l'artisanat. Donc ça, c'est vraiment quelque chose qui m'a plu dans le pain. Il y a aussi le côté très charnel qu'on peut avoir avec la pâte. Enfin, tout le côté physique du métier, même si à la fois c'est très dur et exigeant physiquement, il y a un côté qui me plaît là-dedans. Et puis il y a aussi, je trouve, tout un côté un peu méditation. Quand on fait du pain, des fois on rentre dans un espèce d'état de flow, où le temps passe trois fois plus vite. On se dit « Waouh, ça fait déjà quatre heures que je suis là, alors qu'on a l'impression que ça fait une heure. » Donc tout ça, c'est des choses que j'ai pu découvrir en faisant de plus en plus de boulanges et qui m'ont vraiment plu. Et puis aussi le côté, quand tu travailles en équipe en boulangerie, il y a limite une sorte de danse qui se met en place, une synergie avec les autres quand tu te commences à bien te connaître. Et ça, c'est des choses que j'apprécie énormément dans le métier de boulangère. Mais sinon, pour revenir à pourquoi j'ai choisi ce métier-là, en fait, quand je suis à Greenpeace, je me dis que je veux m'orienter vers quelque chose de plus concret, plus manuel. Mais je voulais vraiment garder le côté engagé et militant. Donc j'ai envisagé différents métiers. J'avais par exemple pensé à l'arboristerie à un moment. Mais le pain, ça m'est rapidement apparu comme une évidence parce que moi, j'ai toujours été animée par des valeurs assez fortes dans mes choix professionnels. Et là, je voulais garder cet engagement-là. Et du coup, tout ce qui tourne autour de l'agriculture durable, de l'agronomie, de l'écologie, c'était vraiment des valeurs qui étaient fortes pour moi et que je pouvais retrouver dans le projet de la boulangerie. Aussi, j'étais très intéressée par la nutrition et ça, c'est des choses qu'on creuse pas mal avec le pain. Donc voilà, ce côté engagé m'a aidée à m'orienter vers cette voie-là. Et puis je pense que la dernière raison, c'est tout simplement la Madeleine de Proust. Parce que quand j'étais petite, j'ai des souvenirs assez émerveillés de quand j'allais passer des vacances dans le sud-ouest, dans le Lot, où avec mes parents, on partait à travers les champs et les collines pour aller acheter du pain dans un petit village. Et j'ai encore le souvenir du goût de ce pain que j'avais trouvé. trouvé magique à l'époque, puisqu'on y allait plusieurs années de suite. Et sans le savoir, je pense qu'à l'époque, j'avais goûté du pain au levant. Et moi, j'ai toujours aimé le bon pain. Donc voilà, ça a aussi joué dans ce choix de reconversion, je pense.
Speaker #0
C'est en quelle année que tu veux faire la reconversion ?
Speaker #1
Donc là, on est en 2026. J'ai ouvert en 2024. J'ai fait l'école en 2023. Donc je pense que deux ans avant, j'ai commencé à mûrir ce projet. Donc 2021-2022. C'est un projet que j'ai mûri pendant vraiment plusieurs années, avant de me lancer et de quitter mon CDI. Je voulais vraiment être sûre de ne pas être dans le fantasme, de vérifier que le métier me plaisait vraiment. C'est pour ça que pendant que j'avais mon poste en tant que responsable RH à Greenpeace, pendant les week-ends ou pendant les vacances, pendant mes congés, je suis allée faire pas mal de stages. Je suis par exemple allée au Bridgestone dans le 20e. Je suis allée chez des paysans boulangers en Auvergne pendant quelques semaines pour essayer vraiment de mettre les mains dans la pâte et voir si ce métier me correspondait. Et en fait, ça a très vite confirmé cette envie-là.
Speaker #0
Tu voulais faire du pain au levain, tu savais ce que c'était déjà ? T'en consommais, comment tu l'as découvert ?
Speaker #1
Oui, j'en consommais déjà et dans mon projet, je voulais vraiment que ce soit du pain au levain. Pour moi, ça faisait complètement sens de partir dans cette direction-là pour les trois raisons majeures. qu'on connaît, c'est que le pain au levain, déjà au niveau nutritif, c'est bien plus intéressant. Donc il y a tout le côté santé qui m'intéresse dans le pain au levain. Après, il y a le côté conservation. Donc c'est un pain qui dure beaucoup plus longtemps. Une baguette, le lendemain, elle est dure. Nous, nos pains, ici, on peut les garder 5 à 7 jours. Il y a même des clients, des fois, qui me disent qu'ils les gardent encore plus que ça. Donc ça, c'est un deuxième énorme avantage du levain. Puis après, il y a tout le côté aromatique, le goût. Et ça, c'était aussi super important pour moi. Donc ouais, le levain, c'était une composante centrale de ce projet-là. Et c'est un peu ça qui m'a amenée aussi à choisir la formation à l'École internationale de boulangerie.
Speaker #0
T'en entends parler comment de l'EIDB et qu'est-ce que tu fais ? Tu quittes ton emploi chez Greenpeace ? Tu demandes un congé sabbatique ?
Speaker #1
Alors en fait, je pense qu'à l'époque, je ne connaissais personne dans le milieu de la boulangerie. Donc je suis tout simplement allée sur Google. Je pense que j'ai commencé à rechercher formation pain au levain et très vite j'ai vu qu'il n'y avait qu'une seule de référence qui était celle-là. Donc je les ai appelées, je leur ai demandé comment ça se passait et à l'époque il y avait une assez longue liste d'attents. Je crois que moi j'ai attendu, il y avait presque plus d'un an d'attente et donc du coup je n'ai pas du tout quitté mon emploi tout de suite. Je me suis dit, ben voilà j'ai un an pour monter ce projet-là et aussi comme c'est une formation qui est assez coûteuse, ça m'a laissé du temps pour obtenir un financement. J'ai fait un dossier très complet pendant une année. J'ai fait des enquêtes métiers, j'ai fait des comptes rendus de tous les stages que j'avais pu faire. J'ai fait pas mal de recherches. J'avais commencé à créer un petit business plan que j'ai beaucoup enrichi par la suite, mais j'avais déjà une base. Tout ça, ça m'a permis d'obtenir le financement de cette formation-là via Transition Pro, qui est un dispositif génial qui permet aux salariés de pouvoir financer leur reconversion. Donc voilà, c'est comme ça que j'ai fait.
Speaker #0
Tu te retrouves à l'EIDB, tu fais la formation là-bas. Comment ça se passe ? Je suppose que tu rencontres d'autres personnes. Tu fais tes stages où ?
Speaker #1
C'est une formation qui est vraiment géniale, parce qu'elle est très complète en fait. On apprend à la fois tout ce qui est panification. Donc moi, j'avais déjà quelques petites bases avec mes stages précédents, mais j'avais encore énormément à apprendre. Et puis, on apprend tout le côté gestion d'une petite boulangerie, en fait, gestion d'une entreprise. Donc ça, c'est vraiment très, très précieux. Et aussi, ce qui est super dans la formation, c'est qu'on peut faire plein de stages. Donc là, j'ai commencé à faire un petit tour de France. de plusieurs boulangeries. J'ai fait des stages un peu à Paris, au Fournil Éphémère à Montreuil, à Tenbelle, dans le 11e. Après, je suis partie à Avignon, à Lyon, à Aix-en-Provence. C'est une formation qui permet de rencontrer plein de monde dans le milieu. Ça permet aussi d'enrichir son projet petit à petit.
Speaker #0
Génial. Toi, tu avais vraiment la volonté d'aller ouvrir. Tu le fais finalement à Paris. Comment ça se fait ? Tu avais choisi une ville ou c'est une opportunité ? Tu te retrouves ici.
Speaker #1
J'avais pour projet de plutôt rester en région parisienne. Pas forcément Paris intra-muros. Au début, j'avais imaginé plutôt la petite couronne. Mais en fait, j'ai eu énormément de chance puisqu'à l'issue de la formation, donc moi, j'ai terminé ma formation en novembre, je crois. Et tout de suite, je vois dans l'apéro Levin qu'il y a un fonds de commerce à vendre dans le 18e, qui est celui de la boulangerie Pajol à l'époque, qui avait été créé par Maxime Bussy du Brichton et Vincent Bedel. Et ils ont décidé à ce moment-là de vendre la boulangerie. Donc pour moi, le timing, il était parfait. Je sors de l'école et je tombe sur cette annonce-là. Donc tout de suite, je les contacte. Et en fait, quand je suis arrivée dans le local pour le voir pour la première fois, j'ai eu un énorme coup de cœur, parce que je le trouve tellement agréable. Et j'aime beaucoup le quartier aussi dans lequel il est implanté. Donc ça a fait son chemin dans ma tête. Je ne me suis pas précipitée, puisque j'avais aussi d'autres pistes. La graine était plantée, on va dire. Et après, c'est comme ça que petit à petit, j'ai décidé de me lancer ici.
Speaker #0
Ça se fait comment après ? Tu avais déjà un financement de côté, tu vas avoir des banques ?
Speaker #1
Alors moi, j'avais un petit apport, mais qui n'était pas du tout suffisant. Et je me suis vraiment appuyée sur deux leviers principaux. Le premier, c'est qu'il y a une association qui s'appelle Paris Initiative Entreprise. qui permet de donner des prêts d'honneur à des porteurs de projets à Paris. Mais ça existe dans toutes les régions. Il y a un réseau initiative à travers la France. Et donc, j'ai pu obtenir un prêt d'honneur via PIE. Donc, ça a permis de venir gonfler mon apport personnel. Et ça m'a permis après d'aller lever des fonds auprès des banques. Mais moi, j'avais en tête de vraiment travailler avec une banque en particulier, qui est la NEF. En fait, la NEF, c'est une banque éthique qui finance que des projets à impact social ou environnemental positif. Et moi, ça me tenait vraiment à cœur de passer par eux parce que je trouvais que ça faisait complètement sens dans tout l'aspect politique du projet de passer par une banque comme celle-là. Donc, je les ai contactés et il se trouve qu'ils accompagnent pas mal d'anciens élèves de l'EUDB. Donc, en général, c'est des modèles qu'eux, ils connaissent. Alors qu'une banque classique, elle va plutôt dire, une boulangerie ouverte que trois heures par jour, c'est quoi ce modèle ? Et les banques classiques vont être peut-être un peu plus frileuses pour accompagner des boulangeries comme ici. Alors que la Nef, ils nous ont suivis assez vite. En fait, j'ai échangé pas mal avec un conseiller qui a vraiment étudié en détail le projet. Il est venu visiter le local avec moi. Ça a été un vrai travail main dans la main avec lui aussi. lui, il voulait s'assurer que le projet était viable. Et moi aussi, ça me permettait de me dire, si la nef me suit, c'est qu'il croit dans le projet. Donc, ça donne confiance aussi. Donc voilà, c'est comme ça que ça s'est fait pour le début.
Speaker #0
C'est déjà une boulangerie, donc tu as déjà le matériel. Est-ce que tu dois le changer ? C'est quoi le concept ? Tu reprends un concept qui est déjà en place, tu mets en place toi ta gamme, qu'est-ce que tu fais ? Quelle valeur tu veux porter ?
Speaker #1
Oui, donc c'est déjà une boulangerie qui existait, avec tout le matériel, on va dire, le gros du matériel était déjà là. Donc le four, les pétrins. les chambres, etc. Donc pour ça, c'était vraiment super. Et d'autant plus que la gamme que la boulangerie Préjeul proposait, c'était déjà du pain 100% levain. C'était déjà une gamme assez courte. Donc il y avait une clientèle qui était déjà habituée à ce pain-là. Après, nous, avec l'équipe, on a un peu développé cette gamme-là. On a apporté un peu plus de produits sucrés. Donc aujourd'hui, on reste sur une gamme assez courte. On a 4-5 sortes de pain au levain. On a un pain du jour qu'on fait chaque jour, qu'on décline. Par exemple, le lundi, on a le métail. Le mardi, on a le pain en noix, etc. Et puis, on a rajouté des produits au levain de panétane. Donc, des brioches, des pomponettes. Donc, la pomponette, c'est devenu un peu notre best-seller. C'est rigolo, puisqu'avec le responsable de production, Kenta, on en parlait la semaine dernière. En fait, on a réalisé qu'en un an, avant, on faisait 10 pomponettes par semaine. Aujourd'hui, on en fait 400. Donc le produit, il a vraiment explosé, on va dire. Puis après, petit à petit, on a rajouté des petites choses comme les babkas. On fait aussi des canelés, de la focaccia, mais ça reste une gamme qui est resserrée. Mais pour répondre à ta question, le matériel était déjà présent. C'était déjà du pain au levain et il y avait déjà une clientèle.
Speaker #0
Au niveau des horaires, tu as gardé les mêmes ? Parce que là, tu es ouverte en fin d'après-midi, puis entre midi et deux.
Speaker #1
Oui, on a gardé les mêmes horaires. Donc, on n'est ouvert que 3 ou 4 heures par jour. Donc, le lundi, on n'ouvre que de 16h à 19h, puisqu'en fait, on ne travaillait pas le dimanche. Donc, le lundi, on va faire des pains en direct qu'on va proposer à partir de 16h. Et ensuite, les autres jours, du mardi au vendredi, on ouvre de midi à 13h, puis après de 16h à 19h, en faisant aussi des pains. qu'on appelle en J plus 1, qu'on a pétris la veille et qu'on va cuire le matin pour pouvoir les proposer à midi. Et puis le samedi, c'est moi qui fais les cuissons. Donc là, je me lève un peu plus tôt, j'arrive à 4h45 parce que le samedi, on est ouvert le matin de 9h30 à 12h30. Et après, on ne travaille pas le dimanche. Et aujourd'hui, on est une équipe de 3 personnes en production. Donc il y a le responsable de la prod qui est Kenta. Moi, je suis à la prod aussi. Et on a... Depuis la rentrée, on a un apprenti qui s'appelle Joseph. Et donc, tous les trois ont fait une semaine de cinq jours. Donc, on a tous deux jours consécutifs de repos. Donc, ça, c'était aussi important pour nous dans l'organisation.
Speaker #0
Vous commencez à quelle heure en production ?
Speaker #1
Alors, le samedi, c'est un peu exceptionnel puisque je commence plus tôt. Mais sinon, les autres jours, c'est 5h30 ou 6h. Ah,
Speaker #0
super.
Speaker #1
Voilà, jusqu'à 13h ou 14h.
Speaker #0
Ça, c'était une notée volonté de toute façon. Pas de travail de nuit, venir plus tard. La clientèle, elle était déjà un petit peu adaptée à ses horaires. Elle suit, les gens s'habituent ?
Speaker #1
Oui, alors ça, c'était clairement une de mes volontés. En fait, moi, je voulais limiter au maximum le travail de nuit. Ça, c'était bien avant d'avoir trouvé le fonds de commerce de la boulangerie Pajol. C'était vraiment un de mes souhaits, que la santé au travail, ça passe en priorité. Et après, la clientèle, on a toujours des gens qui sont surpris. On va dire, le gros de notre clientèle, 95% des clients, c'est des clients réguliers. Donc, ils connaissent nos horaires, ils connaissent notre fonctionnement. Et après, les nouveaux clients, ils peuvent être surpris. Mais quand on explique que c'est parce qu'on est une petite équipe et qu'on ne travaille pas de nuit, en fait, ils comprennent quasiment tout le temps et ils s'adaptent très vite. Donc ça, c'est vraiment quelque chose... On peut voir que ce modèle-là, il fonctionne vraiment.
Speaker #0
Tu t'installes dans le 18e, entre la chapelle et Porte de la Chapelle. C'est un quartier qui est en pleine transition. Toi, tu sentais le projet, tu voyais que c'était en train de bouger. Peut-être des gens qui ont dû, même potentiellement la banque, qui ont peut-être dû dire, oula, ce quartier-là, il faut peut-être faire attention.
Speaker #1
Oui, justement, c'est exactement ce que j'allais te dire. C'est qu'au niveau de la banque, ils ont vraiment interrogé ce point-là. Je me souviens, le conseiller bancaire, quand il a visité le local, il était un peu étonné de voir dans quel quartier c'était. Moi, j'étais plutôt rassurée, puisque je voyais que la boulangerie Pajol, ça fonctionnait. Et surtout, juste en face de la boulangerie, il y a la lettrerie La Chapelle. qui est vraiment un de nos partenaires. Donc c'est une super électrique qui affine des fromages sur place et qui propose des produits assez exceptionnels. Et je voyais aussi que leur commerce fonctionnait. Et je pense qu'on a vraiment une synergie entre les deux boutiques. Le pain et le fromage, c'est complémentaire. Donc moi, ces points-là me rassuraient beaucoup. Et puis moi, j'étais très heureuse de m'installer dans un quartier avec beaucoup de mixité. Parce que je trouve que le pain au levain, dans certains endroits, on peut considérer que c'est réservé à une certaine clientèle aisée. Et moi, je ne voulais vraiment pas trop aller de ce côté-là. Je pense que le pain, ça doit rester un produit accessible à tous. Après, nous, c'est sûr que notre pain, au kilo, il est plus cher qu'une baguette. Mais il va se garder plus longtemps, il va être plus nourrissant. On va peut-être manger une petite quantité pour être rassasié. Donc tout ça fait que ça reste quand même un produit relativement accessible. Et en plus, nous, on a une vraie politique de lutte contre le gaspillage alimentaire ici à la boulangerie. Donc on essaye de produire au plus juste. Donc ça fait que des fois, le soir, normalement, on est censé fermer à 19h. Des fois, à 18h45, on n'a plus rien. Mais voilà, les clients, ils comprennent. Ils savent qu'on ne veut pas jeter le produit. Et si jamais il nous reste un petit peu de pain... le lendemain, on va le vendre à moins 20%. Donc là, nous, on a remarqué que ça permet aussi d'attirer une autre clientèle. Par exemple, la boulangerie, elle est située au rez-de-chaussée d'un bâtiment. C'est un bâtiment du Crous, en fait. Donc, on a plein d'étudiants dans le bâtiment. Et on a remarqué que quand il y a du pain à moins 20%, on le met toujours au même endroit. Et les clients qui ont repéré ça, ils le savent. Et ça permet aussi de rendre ce produit encore plus accessible. Puisqu'en fait, le lendemain, quand on vend le pain de la veille, il va encore se garder plusieurs jours. Il est encore super bon. Moi, je trouve même que le lendemain, il y a d'autres arômes qui se développent. Donc voilà, ça, ça nous permet. Depuis deux ans qu'on a ouvert, on n'a jamais jeté un seul pain. Et moi, j'en suis assez fière. Parce qu'au début, c'est un des trucs qui me faisait un peu peur. Quand j'avais choisi le secteur de la boulangerie, je me disais, ça, c'est vraiment ma hantise de devoir jeter de la nourriture. Je ne voulais pas que ça arrive. Et en fait, aujourd'hui, on voit bien que c'est possible.
Speaker #0
Non mais génial. Tu parles sur les uns dans les autres. Tu fournis aussi des restaurants et des associations.
Speaker #1
Alors en fait, on fournit 40% de notre production. Ça part à des clients professionnels. Donc on fournit des épiceries bio de quartier et aussi de bar à vin.
Speaker #0
Au niveau du sourcil, là, tu es engagé au niveau des valeurs, conditions de travail, même sur la gamme de produits que tu veux faire. Tu fais comment ? Tu vas aller chercher tes matières premières ? Tu n'es pas labellisée bio sur la boutique ?
Speaker #1
Alors non, on n'est pas labellisée bio, mais toutes les farines qu'on utilise, elles sont labellisées bio. La raison pour laquelle on n'est pas labellisée bio, c'est parce qu'on utilise du beurre et du lait qui n'ont pas le label. Justement, c'est aussi dans ce cadre du partenariat qu'on a avec la laiterie La Chapelle. Nous, on leur achète leur lait qu'on utilise pour nos produits. Eux, ils nous achètent un peu de pain quand ils organisent des ateliers à la laiterie. Et puis, on passe des commandes en commun. Par exemple, on a le même fournisseur pour le beurre, pour les œufs, qui sont bio pour le coup. Donc, en fait, ça nous permet aussi de réduire l'impact carbone au niveau de la livraison. Donc, nous, on voulait vraiment continuer à acheter le lait de la laiterie et avoir le même fournisseur de beurre qu'eux, qui ne sont pas labellisés. Mais après, moi, je considère que le label AB, ce n'est pas forcément... En fait, je pense que le lait que la laiterie propose, Paul, le fondateur, en parlerait beaucoup mieux que moi, mais les vaches vont manger de l'herbe, et ce n'est pas parce qu'il n'y a pas le label que ce n'est pas un produit de qualité. Donc je trouvais que le label nous enfermait, ça nous permettait d'avoir moins de liberté de ce côté-là, même si je pense que c'est un label qui est hyper intéressant. Mais des fois, je me dis que... Aussi, au niveau philosophique, je me dis que je ne suis pas forcément très à l'aise avec le fait que ce soit les personnes qui essayent de faire les choses bien qui doivent payer un label. Je me dis que ça devrait plutôt être l'inverse, que les boulangeries qui mettent une tonne d'additifs, qui utilisent plein de pesticides, etc., elles devraient payer quelque chose ou afficher la liste de tout ce qui n'est pas bio. Donc voilà, c'est toutes ces raisons de fond qu'on n'a pas encore choisi. d'être labellisé, mais peut-être qu'on le fera un jour.
Speaker #0
C'est sûr, de toute façon, on rentre, on est déjà dans votre fournit. En fait, c'est un fournit ouvert, tu as ta banque avec les pains, les échelles qui se transforment. Le matin, je suppose que tu as les pains qui sont encore les pâtes que vous allez mettre au four, puis après ça sort, vous les mettez. On voit toutes les matières premières, donc tu as quand même une transparence qui est totale.
Speaker #1
Oui, complètement.
Speaker #0
Du côté de la vente, vous avez des vendeuses ou des vendeurs qui viennent vous aider ou c'est vous qui êtes en contact avec la clientèle ?
Speaker #1
Alors nous, les trois boulangers, on fait tous un peu de vente, donc surtout le créneau du midi. Et ensuite, le créneau du soir, de 16h à 19h et le samedi matin. Là, on a trois vendeuses actuellement qui travaillent avec nous. Donc, c'est des étudiantes qui sont à temps partiel. Et effectivement, ce que tu dis sur les matières premières, c'est très juste. En fait, les clients, des fois, ils nous demandent si c'est des produits bio. Et je leur dis, regardez, ils peuvent voir sur les sacs de farine, on a les produits qui sont labellisés. Donc ça, c'est une transparence qui nous tient à cœur aussi. Et puis, au-delà du label bio... Pour moi, ce qui est très important, c'est d'être en circuit court. Donc là, par exemple, tous les mardis, on a la ferme de Beauce qui vient nous livrer les oeufs. Donc c'est vraiment en direct. On ne peut pas faire plus court. Pour moi, ça fait vraiment sens de s'inscrire comme ça dans une économie qui soit la plus locale possible, avec un circuit court et pouvoir un peu court-circuiter la mondialisation.
Speaker #0
J'ai sûr que tu parlais de vouloir être engagée, militante. Donc là, tu essaies de mettre chez la Lune des Moix, c'est un boulanger qui est engagé, qui est militante. Tu as d'autres formes d'action ?
Speaker #1
Alors oui, pour moi, le côté politique dans le pain, il est à plein de niveaux. Donc ce que je disais sur le circuit court, la lutte contre le gaspillage, essayer de favoriser la santé au travail. Moi, j'ai vraiment essayé d'optimiser l'ergonomie du fournil au maximum. Dès qu'on voit qu'il y a un petit matériel ou une petite amélioration qui peut être faite, je pense qu'il faut y aller à fond pour préserver nos corps. Par exemple, nous, on travaille tous en masque FFP3 en production. En prévention, en fait, parce qu'on sait que les poussières de farine, ça peut être nocif, que ça peut provoquer des allergies. Donc c'est plein de petites choses comme ça, je pense, qui sont assez politiques au final. Et puis, ouais, voilà.
Speaker #0
Non, mais c'est super. Après, niveau transmission, vous avez pris Joseph comme apprenti. Je pense que c'est peut-être quelque chose que tu veux développer par la suite. Tu fais aussi de la transmission au niveau du quartier. Je pense que ça peut être des écoles, des associations, des gens du quartier qui viennent pour faire des cours de pain.
Speaker #1
Oui, complètement. Justement, ça, c'est un autre aspect politique de ce lieu. C'est vraiment s'inscrire dans un quartier et être acteur de ce quartier-là. Par exemple, moi, j'ai déjà pu intervenir dans une école maternelle à côté qui s'appelle l'école Pajol. pour sensibiliser les enfants au levain, au pain, à l'agriculture. Donc ça, c'est quelque chose qui me tient à cœur aussi. Et puis, dès qu'il y a des initiatives locales, on dit toujours oui, en gros. Des fois, on nous sollicite pour participer à des tombolas, d'écoles du quartier. Il y a aussi un tissu associatif qui est assez dense ici. Donc l'année dernière, il y avait eu un festival qui avait été organisé dans la rue pour la Journée internationale du droit des femmes. Donc on avait participé parce que... Moi, j'avais été sollicité dans le cadre de ce festival puisque comme je suis une femme boulangère et que c'est un métier très masculin, j'avais pu faire une petite visite et un petit atelier autour de ces questions-là. Donc, ça, c'est un aspect qui est hyper important. Le pain, ça permet vraiment de créer du lien. On le voit, la boulangerie, dès qu'on est ouvert, il y a toujours plein de personnes qui se rassemblent devant et on voit tout le lien que ça crée entre les habitants du quartier.
Speaker #0
Tu as de futurs projets, des choses que tu voudrais mettre en place ? Parce que là, ça fait deux ans. Tu projettes comment ?
Speaker #1
Donc oui, là, ça fait deux ans, c'est encore un peu dans les débuts, on va dire. Mais finalement, l'équipe, elle a pas mal grossi depuis le début. Au début, on n'était que deux avec Kenta. Aujourd'hui, on est six. On a aussi un livreur qui travaille avec nous, qui fait des livraisons en vélo-cargo pour nos clients professionnels. Donc ça s'est déjà un petit peu développé. Mais mon objectif à moyen terme, c'est vraiment de stabiliser l'équipe et le lieu tel qu'il est maintenant. Je n'ai pas forcément envie d'être toujours dans une course à la croissance ou d'ouvrir d'autres boutiques. Ce n'est pas l'idée pour l'instant. Moi, j'ai envie de continuer à faire de la production. Il y a vraiment ce côté-là qui m'anime et qui me passionne. Je ne veux pas du tout perdre cet aspect-là. Moi, je continue à venir faire de la prod cinq jours par semaine aujourd'hui et j'ai envie que ça continue comme ça. Je sais que si on devait se développer très vite, je perdrais ce lien avec la production. Aussi, je trouve que si on se développe vite, ça peut devenir plus difficile de vraiment garantir la même qualité de produit. Et nous, on va dire que c'est notre exigence principale à tous les trois dans l'équipe. Pour ne pas dire notre obsession, on a vraiment une seule boussole, c'est celle-là. C'est proposer un produit de qualité à nos clients. C'est vraiment ça qui nous porte. Donc voilà, pour l'instant, le projet qu'on a, c'est de pouvoir passer l'apprenti en CDI à la rentrée. Donc ça, ça va pouvoir se faire à partir de septembre.
Speaker #0
Et ensuite,
Speaker #1
de stabiliser l'équipe.
Speaker #0
Vous comptez rester à trois pour l'instant ?
Speaker #1
Pour l'instant, oui.
Speaker #0
Vous voulez reprendre un apprenti, ça c'est juste pour former ? Ou non, trois, ça sera bien, c'est le bon équilibre vu la taille du labo ?
Speaker #1
Pour moi, trois, ce sera bien, oui, parce que le labo est quand même petit. Il fait 46 mètres carrés, donc c'est un petit peu un mouchoir de poche. Ça inclut le labo, la boutique. Tout est hyper optimisé. Donc des fois, on a régulièrement des stagiaires avec nous. Et on voit que quand on est quatre en production, on est vraiment au maximum. Donc voilà, pas forcément l'envie de grossir plus que ça. Mais après, pour moi, ce qui est très important aussi, c'est d'avoir une vision en accord avec l'équipe. Et en fait, en fonction de nos envies à tous les trois, de faire évoluer le projet. Moi, c'est vraiment comme ça que je vois les choses.
Speaker #0
Niveau capacité de production, vu que c'est petit, tu es déjà au maximum ou non ? Là, vous avez quand même un peu de marge.
Speaker #1
Alors, au niveau du four, on a encore de la marge. c'est un four de 5,5 m². Donc pour l'instant, on n'est pas encore au max. En revanche, au niveau de notre chambre, le vendredi, on voit qu'elle est vraiment pleine à craquer. Donc on ne pourrait plus trop faire plus de J plus 1 que ce qu'on fait aujourd'hui le vendredi. Mais après, on aurait toujours un peu de marge pour faire un peu plus de direct, par exemple. Donc on va dire qu'en termes de production, on a encore un petit peu de marge, mais pas énormément.
Speaker #0
Tu as une volonté de développer ? Là, pour l'instant, ça fait deux ans, tu es quand même arrivé quasi au maximum de la boutique. Tu veux juste stabiliser, tu n'as pas forcément envie de faire plus pour faire plus, pour tirer sur les équipes. Il y a un chiffre en termes de capacité de prod que tu t'es fixé, que tu ne veux pas dépasser pour que ça ne nuise pas à l'équilibre de ton équipe ?
Speaker #1
Oui, l'idée, c'est vraiment de stabiliser. Je pense que le chiffre maximum qu'on peut faire par jour, c'est ce qu'on fait aujourd'hui le vendredi, qui est entre 250 et 270 kilos de pain à produire dans la journée. ce qui est déjà pas mal. Et puis l'idée, ce n'est pas du tout de faire de plus en plus de chiffres, mais c'est aussi de pouvoir partager la valeur qu'on produit ici. Moi, j'ai pu commencer à me payer depuis le mois de janvier de cette année. Donc l'idée, c'est de pouvoir qu'on puisse tous se payer confortablement pour pouvoir vivre décemment à Paris. Ça, c'est quand même l'objectif numéro un. Et après, de partager la valeur entre nous, c'est aussi quelque chose qui se fait avec que...
Speaker #0
tous les fournisseurs qu'on a donc il y a vraiment cet esprit là c'est fantastique franchement merci Alice et je vais juste revenir ici parce que tu as parlé quand même de ça on va parler sur un petit point technique tu fais de la veneurie sur le Grand Panétal Oui.
Speaker #1
Ça, c'est quelque chose que tu as appris à l'EIDB, que tu as voulu mettre en place direct. Comment ça s'est fait ?
Speaker #0
Alors, moi, à l'EIDB, j'étais arrivée à la formation. Je ne connaissais quasiment rien sur le Leuven-Penten. Je savais que ça existait, mais je ne m'étais pas du tout plongée dedans. Et c'est quand même quelque chose qui est assez technique. Donc, moi, en sortant de l'école, j'avais vraiment eu pour objectif d'apprendre à faire du bon pain. Ça avait été vraiment ma priorité. Je m'étais dit, on va faire les choses dans l'ordre. Et puis quand j'ai fait la rencontre avec Kenta, qui travaillait déjà ici depuis quelques années, lui, il avait vraiment cette envie de développer le levain de Panettone. Et c'est vraiment lui qui m'a tout appris sur ce sujet. En fait, lui, c'est un sujet qui le passionne. C'est vraiment un passionné du levain, de fermentation. Il avait déjà son expérience en brasserie avant. Et il a un côté très puriste et il m'a énormément appris de ce côté-là. Donc c'est plutôt comme ça que ça s'est fait. Et puis aujourd'hui, on gère tous ce petit levain. J'ai envie de dire qu'on l'a tous adopté et qu'on s'en occupe tous les trois au quotidien. Parce qu'il faut vraiment une discipline avec le levain de Panettone. On doit s'en occuper chaque jour de manière assidue. Et ça, on prend beaucoup de plaisir à le faire tous les trois en ce moment. Et d'ailleurs, il s'appelle Robespierre. On lui a donné un petit nom.
Speaker #1
Non, parce que la pomponette, c'est vraiment fantastique. Je recommande à tout le monde de venir la goûter. C'est une de mes useries préférées. génial Alice,
Speaker #0
je ne sais pas si tu as d'autres choses à nous raconter mais sinon c'était un plaisir de t'avoir et merci beaucoup écoute merci beaucoup à toi et je voulais juste te remercier d'avoir lancé ce podcast parce que je me souviens que moi quand j'avais commencé à avoir cette idée de reconversion qui avait germé dans ma tête, je n'avais pas eu grand chose à me mettre sous la dent à l'époque et donc je pense qu'il y a un vrai besoin Et donc, merci à toi d'avoir fait cette initiative.
Speaker #1
C'est partagé. D'ailleurs, si vous avez des idées d'invité, n'hésite pas à m'en parler. Pareil, les gens m'envoyent un message parce que je suis preneur partout en France ou ailleurs. Après, on peut toujours trouver des solutions. Mais l'idée, c'est de partager les savoirs et de se transmettre le plus possible d'informations et puis même de valeurs.
Speaker #0
Merci à toi, Louis.
Speaker #1
Merci,
Speaker #0
Alice.
Speaker #1
Cet épisode est désormais terminé. Un grand merci pour votre écoute. Et si vous souhaitez en savoir plus sur Parlons Pain ou nos invités, N'hésitez pas à nous rejoindre sur notre page Instagram Parlons Pain. A très vite !

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