Parlons Pain avec Franck Debieu : entreprendre, transmettre et faire grandir | Parlons pain

Description

Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Palaiseau à la rencontre de Franck Debieu, fondateur de L’Étoile du Berger et de son CFA d’entreprise.

🥖 Boulanger depuis l’âge de 15 ans, Franck se forme chez les Compagnons du Devoir avant de travailler dans la formation. En 1994, il participe au lancement du Fermento Levain, un appareil favorisant l’utilisation du levain liquide, qu’il présente ensuite à travers le monde.

⭐ En 2002, il ouvre sa première boulangerie à Sceaux. L’Étoile du Berger réunit aujourd’hui six points de vente, environ 130 collaborateurs et une cinquantaine d’apprentis. Fermentations longues, fraîcheur et goût sont au cœur de son approche. Il encourage les boulangers à aller à la rencontre des clients : une manière de transmettre leur expertise, de valoriser les produits et d’insuffler une véritable âme dans les boulangeries. Il cherche également à faciliter les conditions de travail afin de préserver les équipes et de rendre le métier plus durable.

🎓 À Palaiseau, son CFA place la formation au cœur de l’entreprise. Les apprentis y découvrent la production, la vente et la gestion, avec un parcours adapté à leur profil et à leur projet. L’objectif dépasse l’obtention du diplôme : chacun doit pouvoir trouver sa place, développer ses compétences et gagner en autonomie.

🤝 Franck défend une entreprise capable de faire grandir les personnes qui la composent. Il valorise les compétences plutôt que les statuts, encourage la prise d’initiative et accompagne les collaborateurs qui souhaitent évoluer ou créer leur propre boulangerie. Pour lui, transmettre permet aussi à l’entreprise de progresser et de se remettre continuellement en question.

🌾 Dans cet épisode, il partage une vision profondément humaine du métier : mieux travailler, donner du sens, former les générations futures et permettre à chacun de construire un projet fidèle à son parcours.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Parlons Pain, le podcast qui parle pain. Je suis Louis Couchet, un passionné de food, mais surtout de bon pain. Ce podcast a pour vocation de mettre en avant et donner la parole aux acteurs qui font rayonner le monde de la boulangerie. Bonne écoute. Bonjour à tous. On se retrouve aujourd'hui pour un nouveau podcast en compagnie de Franck Debieu. Bonjour Franck.
Speaker #1
Enchanté.
Speaker #0
Est-ce que vous pouvez vous présenter, nous parler de votre parcours et de ce qui vous a amené au pain ?
Speaker #1
Alors, ce qui m'a amené au pain, moi, c'est... J'ai ça en moi, donc je ne saurais pas dire exactement. Il y en a qui disent que je devais toujours être boulanger, je le savais et tout ça. Moi, je suis tombé dedans. J'ai commencé à 15 ans dans la Manche. J'ai commencé mon apprentissage. Et puis ensuite, j'ai voulu voyager, donc je suis parti chez les compagnons du devoir, où j'ai fait mon tour de France. Parce qu'à mon époque, au niveau du diplôme, on avait le BP qui était en place, bon, maîtrise. Déjà, la notion de voyage n'était pas, parce que ça fait à peu près 40 ans, la notion de voyage n'est pas comme aujourd'hui. Donc la chance que j'ai eue, c'est de pouvoir faire mon tour de France. Ce n'est pas forcément d'avoir rencontré que des compagnons, mais c'est d'avoir rencontré des femmes et des hommes de métier de différentes régions qui aimaient ce qu'ils faisaient, qu'ils faisaient avec cœur. Aussi bien sur l'approche du produit que sur le côté entrepreneurial, parcours de vie. Moi, faire du pain, c'est surtout un parcours de vie. C'est de partir avec des éléments très simples, qui est l'eau, la terre, La terre, le feu, l'air, ça paraît basique, mais c'est les quatre éléments qui nous permettent de vivre. Et ces quatre éléments, on les retrouve pour faire du pas. Donc en même temps, après, on se sert de nos sens. Donc je dirais que c'est un métier qui est hyper complet, je dirais, sur la symbolique, sur le sens, et je dirais sur la construction d'une personne. Elle est globale parce qu'elle démarre... Je dirais en mélangeant les ingrédients, on va mélanger l'eau, la farine, le sel, le levain ou la levure suivant les choix. Et puis on va incorporer l'air, on va travailler avec la terre et puis on va terminer par la cuisson, par le feu, par la matérialisation du projet. Donc je dirais qu'en faisant du pain, automatiquement on se construit et puis on évolue, on se transforme. Et quand on fait du pain... Tous les jours, c'est une nouvelle façon d'aborder le produit, le métier, les certitudes. Ça remet beaucoup de choses en question. Et puis, quand j'ai eu terminé mon tour de France chez Compagnon, je me suis occupé de la formation chez Compagnon. J'ai été maître de stage, je me suis occupé de la formation des professionnels. Avant ça, je suis passé à l'INBP. Et puis, quand j'ai terminé, parce que j'ai eu la chance d'accompagner en même temps deux promotions d'apprentis qui étaient sur Tour et Nîmes, et ce qui est vachement important, et ce qui est très important dans ce métier, c'est que le fait d'apprendre à transmettre nous permet d'apprendre à intégrer les gestes de métier, à intégrer les façons dont le produit vit. Donc la transmission, j'ai fait à 24 ans, on le fait tout le temps au quotidien, mais j'ai fait à 24 ans, j'ai suivi ces sections, où j'ai énormément appris également, ce qui m'a permis de renforcer mes connaissances. Et puis ensuite est venue la période où j'ai présenté le fermento levain au repas, on va parler de février 1994. Donc cette... Cet appareil, dans tous les cas, qui était un délevain liquide, était en jonction en même temps avec la mise en place du pain de tradition française, où les boulangers ont émeunié et la profession a décidé de retirer l'acide ascorbique, ce qui a modifié complètement les approches sur la fermentation du pain. Là, il fallait apporter de la fermentation parce qu'on n'avait rien pour renforcer les glutènes et les ponts des sulfures. Et donc, j'ai vécu une aventure extraordinaire. J'ai fait le tour du monde au moins deux fois pour présenter. J'ai allé voir l'équipe dans le monde entier par l'intermédiaire du groupe Bertrand. Bertrand, puis Marie ensuite, qui est devenue Electrolux Baking. Et donc, pendant trois ans... Donc là, j'ai pu énormément voyager. Et alors surtout, dans ce passage de vie, c'est-à-dire que je crois que dans ce métier, le pain, c'est quelque chose d'universel. Donc je suis allé aussi bien en Russie, après la plupart du chute de Berlin, pour ouvrir des boulangeries. Les gens faisaient la queue pour acheter du pain. ils avaient des levains, des levures de mauvaise qualité, donc il fallait retravailler sur les levains. Je me suis retrouvé en Colombie pour rencontrer l'arrivée de Carrefour. Je dirais qu'à chaque fois, le pain, quand il y a un mouvement de société, et on l'a encore vécu avec le Covid, c'est vraiment l'aliment où tous les gens se retournent, ce qui rassure, qui sécurise, qui donne un socle. Et ça, c'est quelque chose d'essentiel, c'est-à-dire de pouvoir travailler avec une... des produits le plus nature possible, parce que c'est ce qui fait qu'à tout moment qu'une société est en fragilité ou s'est compliquée économiquement et tout ça, on peut apporter une vraie lisibilité aux consommateurs et du sens. Donc voilà, j'ai fait ça. Et puis ensuite, après, j'ai ouvert des boulangeries. Ensuite, je me suis développé dans le conseil. Et puis en 2002... J'ai fait le choix d'ouvrir une boulangerie à Sceaux. Ce n'était pas forcément d'ouvrir une boulangerie, c'était d'aller au bout d'un concept. Moi, j'avais tellement souffert dans mon métier physiquement que j'ai à chaque fois réfléchi mon métier pour l'adapter à ma physionomie, à ma personnalité, à ce que je puisse le vivre bien le maximum, le plus tard possible, sans me trouver décroché, gérer de la matière. Et donc, quand j'ai ouvert Sceaux, j'ai créé une boulangerie où on a supprimé le façonnage. C'était toujours des très grands débats. Le façonnage, ce n'est pas sur l'ensemble des produits, mais sur les baguettes, ce qui nous permettait de gagner pendant à peu près 20 à 30 minutes aucun tal de farine pour pouvoir que ce boulanger, qui est le métier de boulanger, qui faut surtout pas oublier un métier de producteur, mais un métier de commerçant. Et donc, ça m'a permis de gagner ces 30 minutes pour basculer au magasin. Et qui mieux est, qui a la particularité de pouvoir parler du produit, c'est l'homme qui le fabrique ou la femme qui le fabrique. Et donc, on a mis assez un magasin, on a démarré à 80 clients au jour. Et donc, on mettait les produits au four, on allait dans la rue et j'allais raconter mon histoire. Aujourd'hui, c'est... C'est un magasin qui est monté jusqu'à 1500 baguettes jour. On a vendu jusqu'à 2500 baguettes dans les années 2005-2010. Donc en termes de marketing et de communication, c'est un métier qui est assez facile et assez simple parce qu'on peut avoir les deux particularités d'homme produit et de l'étiquette commerciale, marketing, communication.
Speaker #0
Donc en 2002, vous innovez ? Vous ouvrez votre boulangerie et l'idée, c'est de ne plus façonner les baguettes.
Speaker #1
Vous mettez comment ça en place et le temps se passe sans rente. Oui, c'est vrai que j'ai beaucoup travaillé en industrie, en grande distribution. On était sur des périodes de produits de développement de shabata et tout ça. Donc, on cherchait à raccourcir la longueur des lignes. Donc, la phase du façonnage demandait des étapes de détente. Et donc, ce qu'il faut, c'est qu'il a fallu retravailler le produit sur... pas trop pétrir, travailler sur des très longues fermentations. Et puis après, on mettait ça en bac sur des planches de 4 kg qui nous permettaient de faire 12 baguettes à la division. Et ce qui nous permettait, dès qu'on avait divisé, 10 minutes après, on mettait au four. Donc en 30 minutes, on avait des baguettes au client, au magasin, ce qui nous permettait d'éviter les pertes, de jeter et en même temps de réagir. Parce que les trois critères essentiels quand on fait du pain et de la viennoiserie, c'est le chaud, Le chaud, parce que quand une mère de famille, à la sortie des écoles, prend une baguette ou une viennoiserie, elle dit qu'elle est bonne. Et puis, si cette baguette, elle la mange au moment du repas à 20 heures, elle va découvrir qu'elle a du goût, parce qu'il y a eu tout un travail de fermentation qui a été fait derrière. Et ensuite, au petit déjeuner le lendemain, si la baguette se conserve, je dirais que c'est que la produit est de qualité. Donc, on a répondu aux trois critères essentiels pour une baguette ou pour des produits à petit volume. c'est-à-dire la fraîcheur, le goût et la conservation. Ce qui est un peu particulier sur le non façonné, je sais qu'il y a des grands débats, c'est-à-dire qu'on dit qu'on doit façonner son produit, et c'est vrai, on doit façonner son produit. Mais on doit aussi avoir un métier qui s'adapte aux approches commerciales et aux approches de réactivité auprès du client. Si vous façonnez le produit, vous avez automatiquement une heure d'après. En termes d'organisation et de flux, surtout qu'on est quand même sur des démarches aujourd'hui qui sont de plus en plus variables, ce n'est pas toujours facile en termes de gestion. J'ai fait le choix de faire un gros travail sur les fermentations. Et quand vous supprimez une phase de fabrication, qui est le façonnage, vous devez aller plus loin sur les premières fermentations parce que vous allez vous retrouver avec des croûtes élastiques, chewing-gum et des produits qui vont manquer de goût. Donc je dirais que moi, cette approche, je l'ai plutôt intégrée comme un challenge à réadapter le fait qu'on avait supprimé le flessinage par la fermentation. Le façonnage, c'est quelque chose qui permet de rassurer, c'est quelque chose qui, si on va dans la symbolique, on enferme quelque chose aussi. Quand vous façonnez quelqu'un, c'est que dans tous les cas, vous lui enlevez une partie de liberté. Mais bon, c'est un petit peu philosophique, mais le façonnage peut enfermer quelque chose. Et à chaque fois qu'on a des débats sur des professionnels, on sent bien que dans tous les cas, c'est des certitudes qui arrivent à peu près. Et l'idée, ce n'est pas de mettre... les gens en opposition, comme quand on a lancé les vins liquides. Il y avait le débat du levain dur, du levain liquide, c'est des débats d'arrière-garde. Il faut surtout que, je dirais, le concept, parce que je pense que c'est le plus important aujourd'hui, c'est le concept concret, qu'il corresponde à ce qu'on est, qu'il n'y ait pas d'adéquation. Ça veut dire qu'il ne faut pas que je fasse un produit qui soit en opposition avec mes valeurs ou mes croyances, parce qu'automatiquement ce produit ne marchera pas. Mais dès que le produit est fait avec le cœur, la dimension de savoir-faire, je dirais que derrière, c'est un produit de qualité, le client le ressent tout de suite. Et c'est ça qui est important dans un concept, c'est qu'il faut que la personne croit dans son concept, mais il faut qu'elle soit juste avec elle-même. Qu'elle soit différente des autres, ou qu'elle remette en question des savoir-faire, ce n'est pas très grave. Dans la vie, le challenge, ou la chose qui est la plus compliquée, c'est ignorer. C'est-à-dire que l'ignorance, c'est la pire des choses. Le jour que je sais, je dois adapter mon produit en fonction de mes connaissances. Et c'est vraiment très important dans la création d'un concept, c'est d'être en alignement avec ce qu'on est, avec ses certitudes. Et c'est de là que part le projet, et c'est là qu'il va avoir la force, avec les aléas d'emplacement, de variation d'équipe, des conjonctures avec les chaleurs qu'on a pu avoir, qui vont faire que dans tous les cas, je ne vais pas dévier. Je vais rester vraiment sur cet axe-là et c'est ce qu'il va faire. Mais si je fais des produits qui sont en opposition avec mes croyances, avec mes goûts ou avec mes visions, c'est là que les problèmes interviennent et c'est souvent là que les concepts se cassent la gueule et ne vont pas jusqu'au bout. Donc, SOS, c'était ça. C'était la méthode Panova. Mais bon, il y en a eu d'autres. Il y a eu le Panéotrade, il y a eu plein de développements, de diviseuses formeuses, tout ça qui est arrivé. Moi, l'idée, c'était d'allier le levain liquide, dur, semé liquide, avec une approche de boulangerie qui me permettait de pouvoir mieux le vivre et d'être en adéquation avec mon temps. Moi, quand j'ai commencé à 15 ans, je commençais à 3h du matin, on finissait à 20h. Le gars qui m'a formé était un génie. Je lui en ai beaucoup voulu à mon âge parce que moi, j'avais beaucoup de liberté avant. Je jouais au foot, je faisais beaucoup de sport. Je me suis retrouvé complètement dans un métier où j'en étais presque esclave. Mais de l'autre côté, il m'a tellement enseigné de savoir-faire. On faisait des 18 livres, on chauffait au bois, des fours descendants. C'était quelqu'un qui me faisait regarder le ciel avant de commencer la journée, en me disant « qu'est-ce que t'en penses ? Qu'est-ce qu'il se fait ? Qu'est-ce que tu vois ? » Je lui dis « je vois la Lune » . Elle me dit « elle est comment ? » « Elle est ronde. » « Ah, waouh, elle est ronde. Alors il va falloir qu'on sale les levains. Il va falloir qu'on coule un peu de l'eau plus froide. Il va falloir qu'on prenne... » de la farine de tel meunier, parce qu'elle est un peu plus faible que l'autre, je dirais que c'était un puits de connaissances. Et la boulangerie, c'est ça, c'est quelque chose qui est empirique, on est sur des modes de transmission verbales, il y a très peu d'écrits, mais être boulanger, c'est être alchimiste. Je crée quelque chose qui va être... en adéquation avec ce que je suis moi. Et donc après ça, quand cette boulangerie a ouvert, elle s'est bien développée. Et là... Je me suis dit, je vais rouvrir deux boulangeries. Et puis, quand j'en ai ouvert deux autres, je me suis dit, waouh, comment je vais faire pour arriver à garder la régularité de l'ensemble du groupe ? Il y a trois magasins, ce qui n'était pas énorme. Donc, j'ai décidé de faire la centralisation sur la pâtisserie et la viennoiserie.
Speaker #0
Alors, on est en quelle année quand vous faites ça ?
Speaker #1
Ça, c'est en 2007. 2007, oui. Il y avait trois magasins. Et puis, en 2007... J'ai vécu un passage compliqué dans ma vie. Dans la vie, on a beaucoup de certitudes et tout ça. J'arrivais à 40 ans, pleine force et tout ça. Mais en même temps, j'ai vécu un passage un peu compliqué pendant deux ou trois ans. Où là, est-ce que c'était l'idée de continuer à ouvrir des boulangeries, à devenir quelqu'un ? mais quand même, ça dépend des histoires de chacun. Et des fois, on est en attente aussi de reconnaissance. Et donc, j'ai eu un passage de ma vie où j'ai beaucoup... Ce passage a été un peu compliqué. Et puis, à partir de 2010, j'ai fait le choix de faire sauter des choses. Comme par exemple, on faisait du bio. On avait la certification et j'ai dit, je m'en fous. Le certificateur, un jour est venu et... Et il dit, bon, où sont les classeurs ? Je lui dis, je m'excuse monsieur, mais vous avez oublié une chose. Vous n'avez pas été saluer le boulanger. Il est là depuis, à ce moment-là, on commençait assez tôt. Il m'a dit, mais je ne suis pas là pour ça. Il me dit, je suis là pour faire la certitude. Je lui dis, écoutez, si vous n'êtes pas là pour faire la certitude, je vous demande de partir. Il me dit, vous n'avez pas la certitude. Je lui dis, je m'en fous, une certification. Il me dit, je crois dans ce que je fais. Je suis convaincu de ce que je fais. Je n'ai pas besoin qu'on me dicte comment te faire. Et surtout, c'est toujours d'être en équation avec ses valeurs, avec ses croyances. Je ne dis pas que les certifications bio ne me correspondaient pas. Donc, on a enlevé les certifications. La viennoiserie, on la faisait beaucoup d'avance. On avait une huitaine de jours d'avance et on congelait. Après, j'ai fait le choix aussi d'arrêter la surgélation de la viennoiserie. C'est-à-dire que tous les jours, on fait de la viennoiserie fraîche. C'est aussi s'imposer quelque chose, c'est-à-dire que le moderniste, tout ce qui existe est super, mais on peut se perdre dedans. On peut en oublier complètement pourquoi je m'en sers. Et donc, toutes ces choses-là, on est revenu sur des choses un peu plus simples, mais en même temps plus compliquées, parce que ça confrontait les hommes de métier ou la structure à une réalité qui peut être... pas toujours facile. Donc, j'ai vraiment retravaillé sur les postes de travail. J'ai vraiment retravaillé sur... On a mis en place le Saint-Père, c'était en 2012. Là, on revient, je dirais, à pétrir à la main. Alors, pétrir à la main, c'est un bien grand mot. Mais c'est-à-dire qu'on a mis en place des pains dans les fournils ou par le système de rafraîchis toutes les deux heures, des levains qui étaient non salés. Il y avait un système... d'autolise naturelle et de fermentation qui se faisaient en commun. Ce qui veut dire qu'au bout de quatre rafraîchis, on avait une pâte qui était pétrie, et derrière, on enchaînait sur deux heures de pointage, et ensuite, on mettait ça à 10 degrés jusqu'au lendemain, et on mettait ça au four. Ce qui m'a permis, dans cette période-là extraordinaire, c'est de rencontrer des gens, mais rencontrer des gens pas forcément à l'extérieur de l'entreprise, dans l'entreprise. Cette histoire de Saint-Père, c'est un jour un... C'était en 2010, c'était Pierre, c'était un gars qui avait fait un master de gestion économique et de finances et qui me dit « moi j'ai 28 ans et je voudrais être boulanger » . Et donc les CAP en un an, tout ça, ça existait mais ça n'avait pas forcément une bonne connotation parce que les gens suivaient souvent des cursus de CAP, mais ils avaient un diplôme mais ils étaient inadaptés pour pouvoir rentrer dans les fournées. Et donc je lui dis « écoute Pierre... » Je dirais, tu parles bien, tu communiques bien. Moi, ce que je te propose, c'est que tu fasses quatre jours de vente et une journée de boulangerie. Puis dans six mois, tu feras... On fait un bout de parcours au bout de deux ans. Moi, je te fais passer ton 16e et encore une vie d'alive. Et je te forme un petit peu à ce que tu es. Comment tu es, à quoi tu corresponds. Et puis toi, tu es. Donc, on est rentré dans un échange. Et un jour, il me dit, mais moi, le problème du pain, c'est que... La baguette, c'est un travail d'abattage. Il y a un moment donné, je me perds. C'est-à-dire que... J'ai l'impression d'être une machine. C'est-à-dire que je fais 100 baguettes, 200, 300, 1000. Et donc, c'est comme ça qu'est venue la mise en place. J'ai dit, écoute, on va faire le Saint-Père. Comme ça, il y a un rafraîchis toutes les heures ou toutes les deux heures. Et puis, ça va t'obliger à rester connecté au fournil. Parce qu'au moment où tu vas rater des rafraîchis, le produit, on ne pourra pas le sortir. Donc, on met le produit en place. Et ça a été des moments surprenants parce qu'il y a des jours où le Saint-Père était gonflé et d'autres, il était plat. Et donc, il y a des jours, on le vendait, des jours, on ne le vendait pas. C'était sur le magasin de Meudon. Et je me souviens de clients qui me disaient, c'est bien beau, le Saint-Père, il est gonflé, il est plat. On me dit, oui, mais le boulanger n'était pas en forme. Et donc, ces clients me disent, je me rappellerai, ils étaient trois, ils me disent, nous, on veut le voir, le boulanger. Et donc, je dis, Pierre, mes trois clients arrivent, et Pierre raconte son histoire. Et là, ça a été pour moi un fait marquant, c'est que les clients ont dit, mais maintenant, on achètera toujours du Saint-Père. J'ai dit pourquoi ? Il me dit qu'il nous a raconté son histoire. C'est une histoire d'homme, donc le produit a autant de plus de valeur que s'il est gonflé ou s'il n'est pas. Donc on enlève le côté standard et on remet le sens de l'homme et de la femme dans le produit vis-à-vis du consommateur. Ce produit, on l'a continué à le développer. Et puis Ducasse me dit, je voudrais l'avoir sur ma carte sur certains restaurants. Très bien. Et puis il y a le chef du château de Versailles. qui me dit, écoute, je passerai ce soir chercher trois saints-pères. Je dis, OK, pas de problème. Il me dit, non, tu ne pourras pas venir au château, ça sera fermé. Donc, il vient et puis à minuit, il me renvoie un texto. Il me dit, écoute, Poutine et Macron ont adoré le saint-père. Ils ont trouvé le pain exceptionnel. Et pour moi, ça, c'est des histoires extraordinaires. Ça veut dire qu'on est parti d'une histoire, d'une problématique, d'une histoire de quelqu'un dans la structure. Et on en a fait un produit d'exception et en même temps, on a raconté l'histoire de quelqu'un. Et à chaque fois, à l'étoile, moi, c'est quelque chose que, partant de là, j'ai beaucoup œuvré sur la mise en place, je dirais, de produits comme le pain du roi qu'on fait, qui a été sorti pour Canal+, pour la série Versailles. Le Germain, c'est la rencontre avec des boulangers allemands qui sont sur Cologne. qu'on a mis en place, qu'un produit qui ressemble un peu au Pomponical allemand. À chaque fois, c'est des histoires d'hommes et de femmes qui font que le produit résulte et va déclencher quelque chose.
Speaker #0
Et au niveau formation, vous avez un reconverti, donc Pierre, vous savez qu'au début, vous continuez avec les compagnons. Il y a toujours, vous avez été un ancien formateur. Dès le début, dès 2002, vous prenez des compagnons, vous les formez.
Speaker #1
Des compagnons, non. On ne prend pas que des compagnons. C'est-à-dire qu'on avait toujours un itinérant qui était parent. Ce qui était une chose importante que je reviendrai sur en 2002 quand on s'est ouvert, c'est que je vous ai dit que le métier, c'est un métier de producteur et de commerçant. Et en 2002, chaque boulanger qui est entré dans la structure ne devait faire qu'un jour de commercialisation pour qu'il comprenne exactement l'impact de son travail, l'impact auprès du client pour qu'il puisse se remettre. Donc, ce qui m'a permis aussi de former des gens, des boulangers qui sont devenus plus des boulangers. de cuisson d'après-midi, de gestion de magasin, des responsables de boutique. Ce qui est très intéressant parce que ça nous a permis de développer cette particularité qui est fragile dans nos métiers. C'est-à-dire que la boutique, c'est quelque chose qui est très lourd, qui est très compliqué parce que vous vous retrouvez entre le marteau et l'enclume. Et le fait de développer des boulangers qui savent vers le produit, qui savent le vendre, il y a une question de... de répétition, c'est-à-dire que quand un étudiant, quelqu'un qui est à la vente, entend le message du boulanger qui parle de température de pâte, d'acidité, de conservation de pâte, c'est les mots que vont répéter les personnes après. Donc, si vous voulez, pour moi, l'Étoile du Berger, ça a toujours été un centre de recherche et de développement. Ça veut dire qu'à chaque fois... Chaque salarié qui rentre, chaque personne qui rentre, c'est une histoire. Et si une structure est capable de s'adosser à ça, de mettre son socle, il crée ses ressources de demain parce que les gens ne sont pas là simplement pour gagner un salaire, mais ils sont là pour mettre en dynamique leur vécu, leur force et vous apporter, je dirais, dans une structure où vous avez des fragilités. Le problème du boulangerie, c'est ouvert, ça a des plages horaires très longues. On travaille le samedi dimanche, on travaille le férié alors. Bien sûr, toute l'approche de la boulangerie est en train de se modifier. Il y a beaucoup de concepts différents qui font que le pain le matin, qui font le pain trois jours par semaine. Maintenant, des structures qui ont, je dirais, de longue date, une histoire, ce n'est pas toujours facile de modifier, je dirais, les choses en fonction des modes économiques. Aujourd'hui, les boulangeries, par exemple, c'est très compliqué pour un boulanger. qui termine sa vie professionnelle, c'est qu'avant, il vendait son fonds de commerce, c'était sa retraite. Aujourd'hui, tout ça, c'est en train de disparaître. C'est-à-dire qu'on est en train de changer de modèle économique complètement différent, de lisibilité complètement différente. Donc les chocs sont tellement violents que ça va tellement vite dans tous les domaines que beaucoup de gens ne s'y reconnaissent plus. Donc après, j'ai eu toute une période où j'ai fait des formations aussi de pétrissage à la main pour les moulins. pour l'ensemble des moulins en France qui sont venus, comment également ils pouvaient apporter aux boulangers. Parce qu'un boulanger, ce qu'il a besoin, ce n'est pas forcément d'une recette ou d'une démonstration. Ce qu'il a besoin de soutien, c'est une problématique qu'il a. Soit il fait trop d'heures dans sa journée, comment il peut réduire ses heures ? Soit, dans tous les cas, sa gamme de produits est trop large, il faut qu'il la réduise. Donc, il y a eu cette partie-là. Et puis, tu es arrivé après 2019 ou avant 2019, depuis 2016. Je voulais monter un centre de formation, mais qui soit en adéquation avec les besoins d'une entreprise. Le problème de beaucoup, c'est qu'on a beaucoup de gens qui ont été formés à un diplôme, mais pas à un métier. Donc, on se trouve avec un décalage de réalité. C'est-à-dire que les gens sont déçus parce qu'ils ne retrouvent pas les salaires. ou les postes dans les entreprises, et inversement, les entreprises sont déçues parce qu'elles trouvent que les gens manquent de compétences métier. Donc il y avait un vrai décalage. Donc quand j'ai monté cette plateforme sur Palaiso, c'était surtout de la repenser dans les années qui allaient venir, parce que quand on a ouvert ça, on a enlevé le mot blangerie dans tous les magasins, parce que je ne fabriquais pas et je ne cuisais pas sur place. Donc, je n'étais plus boulanger. Avant le Covid, c'était très tendu. Après le Covid, le monde avait complètement changé. Il n'y a même plus de débat là-dessus. Et c'est ça qui me fait dire, quand je vous ai parlé tout à l'heure du bio, quand je vous ai parlé de cette approche de boulanger, les gens ont besoin d'avoir confiance en vous. Et si vous avez une démarche... de clarté, de bien-être et de sens, les gens vous font confiance. Et je pense que c'est surtout quand on crée un concept, c'est d'avoir confiance en soi, confiance en soi et d'être convaincu par ce qu'on fait qui va faire que dans tous les cas, ça va fonctionner. Et puis après, il y avait aussi l'approche du non façonné, c'était aussi de permettre, je dirais, à des couples, quand c'est sorti en 2006, c'était de permettre à des gens de pouvoir... Madame pouvait arriver à 10h du matin, monsieur cuisait, ouvrait la boutique, vendait les produits et à 10h, madame reprenait le magasin. Et lui, dans tous les cas, se remettait sur sa meilleure mise en place pour le lendemain. Ce qui donnait beaucoup de souplesse, je dirais, dans l'approche du métier. Parce que, ce qui est peut-être un peu moins vrai aujourd'hui, mais moi, c'était une période où il y avait beaucoup de gens, beaucoup de couples divorcés parce que c'était des métiers qui étaient usants, qui bouffaient de l'intérieur. Donc, c'est surtout... Surtout que la pâtisserie, la viennoiserie, le traiteur et la pâtisserie sont quand même des choses différentes. Faire du pain ou faire de la pâtisserie, ce n'est pas tout à fait la même chose. On n'a pas tout à fait les mêmes approches. On n'a pas tout à fait la même fibre.
Speaker #0
La sensibilité et la fermentation jouent alors qu'on peut faire la mise en place en pâtisserie, on peut utiliser les méthodes de froid, il y a plein de choses à faire.
Speaker #1
Ce n'est pas du tout les mêmes types de personnes. Donc voilà, donc 2019, on a ouvert ce centre.
Speaker #0
Et c'est quoi qui change ? Vous enlevez boulangerie parce que du coup, c'est un gros centre de fabrication ? Vous centralisez le pain également ? Parce que du coup, vous allez tout cuire sur Palaiso,
Speaker #1
vous livrez vignes ? On cuit en boutique, mais vous ne fabriquez plus, vous n'avez plus de pétrin. On a voulu centraliser les levains, le suivi des levains, parce que je ne me voyais pas avec cette approche. Quand vous faites tout au levain, c'est quand même assez spécifique. En termes de savoir-faire, c'est plus facile de centraliser tout ça. Et que pour moi, la partie production s'arrête à la deuxième phase de fermentation. C'est-à-dire que dès que vous avez terminé le pointage, vous pesez, vous mettez en chambre.
Speaker #0
Là, je dirais qu'après, pour moi, vous passez sur la partie commercialisation. C'est-à-dire que vous allez diviser suivant les besoins du marché. Ce n'est pas vous qui décidez ce que vous divisez, c'est le marché qui vous le dit. Donc pour moi, le métier est coupé en deux. J'ai suivi ma logique. Est-ce que c'est la bonne ? Aujourd'hui, ça me convient et ça fonctionne. Parce que ça m'a permis aussi de développer dans les magasins. Le problème d'une boulangerie froide, c'est de développer une âme, une essence. Donc après, on a appris l'approche que tous les... surtout les gens qui avaient cette sensibilité, au niveau de la vente, on les a formés à la cuisson, à la division, à la cuisson, au suivi magasin. Parce que là, c'est là que vous remettez de l'âme et de l'énergie dans le magasin pour pouvoir vendre des produits.
Speaker #1
Super. Donc, initialement, les vendeurs ont été formés en boulangerie là-bas, en tout cas pour faire de la cuisson.
Speaker #0
Parti.
Speaker #1
Ceux qui avaient les capacités, ceux qui avaient le profil et les piquets de vendeurs.
Speaker #0
Ça redonne un peu plus de valeur et de sens à ce qu'ils font au quotidien.
Speaker #1
Super. Et après, centre de formation sur Palaiso.
Speaker #0
Donc 2019, on ouvre un centre de formation. Donc moi, je démarre plus sur une approche où on forme des gens en reconversion. Et puis je m'aperçois qu'on a une promotion que ce n'est pas mon essence. Ça ne me parle pas assez. Je rencontre des gens qui ont plein de certitudes. Et pour moi, c'était compliqué. Donc il y a eu une période de Covid. Il a fallu réinvestir dans l'ouverture de boutiques également. parce qu'on venait d'investir ici et économiquement, c'était très tendu. Et en 2023, on a ouvert une section d'apprentis boulangers en deux ans ou un an, suivant un peu les profils. Et là, ça a été beaucoup plus porteur parce qu'il est rentré dans un cursus d'apprentissage et il est rentré dans un cursus où le centre de formation et le centre de production étaient au même endroit. Donc, ça veut dire que quand les semaines de cours étaient terminées, on refaisait un bilan avec le responsable de production sur quel type il devait évoluer, comment il devait évoluer. Si c'est quelqu'un qui voulait ouvrir une boulangerie, on le formait à faire des ouvertures de boutiques à la vente avant de le former au pain. S'il voulait aller plus loin, on le formait à faire des fermetures de boutiques. Si c'était des postes masculins, féminins, je veux dire, on était plus sur des phases physiques compliquées. Donc, on les faisait débuter soit par la vente, soit par la viennoiserie. Ça veut dire qu'après, on a adapté complètement le profil de la personne et surtout son projet. C'est-à-dire qu'est-ce qu'elle va faire de son projet ? Et on a accompagné la personne au stage. Donc, c'est sûr que le CAP qu'ils font ici représente, le référentiel, ça représente 40 %, puis il y a 60 % qui est à la carte. Ça veut dire, qu'est-ce que tu veux faire demain ? S'il a 16 ans, les besoins ne sont pas les mêmes sur quelqu'un qui a 30 ans. Et comme on a la réalité, ça veut dire que là... C'est assez simple, ce que je te dis, tu as le magasin qui est ici, c'est-à-dire qu'on met les gens complètement dans une vraie réalité. Et donc ce qui permet de leur faire vivre les choses très intenses, ça va de jeunes qui sont autistes, de jeunes migrants, de jeunes en reconversion et des jeunes qui sortent du bac. Et on mélange tout ça. Ce qui permet que chacun, donc ça va de 16 à 40 ans les promotions. La prochaine qui est faite, on va jusqu'à 55 ans. Il y a une Taïwanais qui arrive, qui a toujours rêvé d'être boulangère et qui vient dans le groupe. Voilà, mais par contre, ce qui est magique, c'est que vous recevez des parcours de vie de gens complètement différents, avec des besoins complètement différents. Et puis alors, dès que ça peut matcher avec les besoins de l'entreprise, derrière, ça fonctionne. Parce que ce ne sont pas des gens qui sont embauchés pour... pour faire un CAP. Ils sont embauchés pour être à part entière dans l'entreprise. Ça veut dire que ce sont des éléments indispensables. Et je ne crois pas, et je n'y crois pas, que si dans tous les cas, les gens qui sont en entreprise n'ont pas de valeur ajoutée, l'entreprise n'investit pas dessus. Et si elle n'investit pas dessus, on rentre sur un apprentissage classique qui n'a pas beaucoup de sens. Alors que si la personne apporte une valeur ajoutée, derrière, vous avez tout de suite un... un retour. Et inversement, comme on a un retour, dans tous les cas, l'entreprise va alimenter encore plus et la personne va démultiplier son apprentissage et son savoir-faire.
Speaker #1
Ah bah super. Du coup, ils viennent, ils ressortent avec un diplôme qui est reconnu au niveau national, mais c'est surtout, ils sont formés en boulangerie, on les accompagne sur leurs projets, on les fait monter en compétence sur les postes où ils ont des faiblesses, où ils ont des forces, on continue de polir ces forces-là.
Speaker #0
Et puis nous, derrière, ça nous permet de recourir de...
Speaker #1
Recruter en interne après ?
Speaker #0
Recruter en interne, d'avoir là par exemple, on a Jordan qui sort d'un 3-4-1-5, qui a fait son séance à Paris 1-1, qui m'a dit, moi je voudrais rester parce que... Je voudrais qu'on me forme à gérer un magasin. Donc, il est adjoint sur un magasin de saut. Voilà. Donc, il va faire deux ans sur ça. Ce qui veut dire que demain, on va l'accompagner sur son ouverture de structure, parce que c'est du gagnant-gagnant. Et on a à peu près une cinquantaine de personnes qui se sont installées en 20 ans, je dirais, à l'étoile du berger. Et pour moi, c'est quelque chose qu'il ne faut pas perdre, parce que... La boulangerie, c'est un recommencement perpétuel. Il n'y a pas d'acquis, il peut y avoir des certitudes, mais il ne faut pas s'enfermer dedans. Donc après, voilà, 2023, bon ben après, je dirais qu'on a travaillé, on a intégré un moulin à l'intérieur pour travailler sur les farines fraîches et en même temps sur des gammes de produits. Et puis, on a mis un système d'eau. en place où on enlève les métaux lourds et on redynamise à l'intérieur. C'est-à-dire que le fait d'avoir un centre de formation à l'intérieur de la structure automatiquement oblige la structure à se remettre en question, à bouger. C'est-à-dire qu'on est challengé par le client et puis on est challengé par les gens de l'interne. Et donc ça crée une vraie dynamique qui aujourd'hui est quelque chose qui pour moi est essentiel parce que la première ressource aujourd'hui, c'est l'humain.
Speaker #1
Parce que là, vous parlez du moulin, du filtre à eau. La volonté, c'était quoi ? C'était de montrer aux apprentis « Regardez, on peut filtrer l'eau, on va avoir une meilleure qualité, ça va marcher comme ça. » Le moulin,
Speaker #0
c'était pour leur donner leur processus.
Speaker #1
« Je prends l'appli en boutique. »
Speaker #0
Ou c'est de leur donner le maximum d'éléments pour que si vous voulez, l'avenir de la boulangerie, étant centre de formation boulangerie où on fait de la qualité, on doit définir ce qui va se passer dans les 10 ans. Donc aujourd'hui, on est dans un mode de restauration rapide de plus en plus important. On est dans un mode de pain santé. On est sur du végétarien où il faut aller à bloc dessus. Pour moi, le sang gluten est très mal géré. Il y a très peu de gens qui savent le gérer, qui savent faire. Pourquoi ? Parce que l'approche de la fermentation n'est pas complètement intégrée dedans. Et le métier de boulanger, c'est de savoir gérer et accompagner les fermentations. C'est ça. Et donc là, il y a des projets qui sont en interne, justement, sur cette partie végétale. On doit préparer le fait d'avoir le centre de formation, nous oblige à préparer les générations qui arrivent, et nous permet de nous coller beaucoup plus facilement, je dirais, aux réalités de marché de demain. Parce que la réalité de marché, demain, ce n'est pas de faire un super produit. c'est pas d'en mettre plein la vue sur les réseaux sociaux, c'est de pouvoir faire de la masse. La boulangerie, ça a toujours été ça. Donc c'est pouvoir faire de la masse, développer du goût, de la conservation et des émotions. C'est vers ça qu'on doit tendre et c'est ça qu'ont besoin les consommateurs. Et après, on peut avoir une force sur les réseaux sociaux et tout ça, mais la plus grande force qui est, c'est quand vous avez des hommes de métier qui sont dans vos structures. C'est quand vous avez des équipes de vente qui sont habitées par ce qu'ils vendent. Derrière, en marketing, en communication, c'est plus la même chose. C'est eux qui portent la com et le marketing, le projet. Et donc là, vous n'êtes plus du tout dans la souffrance, dans le côté incompris. Les jeunes ne sont plus ça, les machins. Ce n'est pas ça, ce n'est pas ça le débat. Ce n'est pas que les jeunes ne sont plus ça, c'est que le monde change. Il va de plus en plus vite et que les structures doivent être... connectés de plus en plus. Donc, dans les structures, il faut que vous ayez des âges en pyramide, mais de tout, qui permet justement de mixer tout ça pour être dans une réalité totale. Mais si vous avez des gens qui sont trop jeunes, ils vont manquer de savoir-faire et de socle. Et puis, si vous avez des gens qui sont sortis, je dirais, du marché, ils vont, je dirais... expliquer des choses qui ne sont pas forcément en phase.
Speaker #1
En facilité, c'est sûr. Donc vous avez à la fois un centre de formation, puis aussi un centre d'innovation, recherche et développement.
Speaker #0
On vit les choses, on les vit à fond. Et puis je dirais que moi, j'ai toujours attaché une chose importante, c'est que c'est la compétence qui prime, ce n'est pas le statut. Ça veut dire que si vous avez quelqu'un à 25 ans qui a un niveau de compétence qui va permettre de transformer un produit ou une partie de secteur d'entreprise, c'est lui qui gère. On a changé de société ou on était dans un mode de société vertical où ça veut dire j'ai la connaissance.
Speaker #1
Dès 2002, vous le faites ? Ou c'est petit à petit ? Petit à petit,
Speaker #0
c'est-à-dire que au début, les générations répondaient à ces modes de management. Moi, je suis chef et tout ça, mais aujourd'hui, ils ne répondent plus. Ça veut dire qu'aujourd'hui, il faut les faire adhérer. Si vous voulez mettre en mouvement une structure, si vous voulez mettre en mouvement un projet, il faut faire adhérer. Les générations qui nous arrivent ont besoin d'adhérer à un projet, à des valeurs et à du sens. Je veux bien faire une heure de travail en plus, mais qu'est-ce que ça m'apporte ? Nous, on faisait 3-4 heures de travail en plus parce que c'était comme ça. Eux, ça ne leur parle plus. Et à la limite, à mon avis, ils ont raison parce que nous, on faisait des trucs d'abattage. Mais on s'est usé, on s'est fatigué, on s'est abîmé, on s'est enfermé dans des doctrines. Alors qu'eux, s'ils vont faire plus, mais que s'ils adhèrent et si ça leur permet d'entrevoir quelque chose. Alors il y en a, ça sera sur le côté financier, d'autres sur la reconnaissance. Ça va dépendre sur plein de choses du parcours de vie de chacun.
Speaker #1
Bon, super. À l'heure actuelle, l'Étoile du Berger, c'est combien de collaborateurs ?
Speaker #0
L'Étoile du Berger, c'est 130 personnes. On a à peu près une cinquantaine d'apprentis qui vont de 16 à 40 ans. Et le centre de formation lui-même, c'est à peu près une vingtaine d'apprentis.
Speaker #1
Répartis sur combien de sites ? Vous avez combien de points de vente ?
Speaker #0
On a six points de vente. Et donc, ça va dépendre des profils. Des profils vont plus être en magasin ou des profils vont être plus en production.
Speaker #1
Ça leur arrive de tourner sur les sites ?
Speaker #0
Ils tournent. Ils tournent suivant les besoins qu'ils ont besoin soit d'acquérir. des fois, soit les besoins d'entreprise, parce que le jeu, il est simple. C'est que si l'entreprise va bien, je peux vivre ce que je veux. Maintenant, si l'entreprise va mal, il y a des moments donnés où il faut mettre le coup de collier. Il faut, je dirais, être là à un moment donné. Il faut aussi que tout le monde intègre que c'est un système assez simple. C'est du gagnant-gagnant.
Speaker #1
Superbe. Et c'est ce que vous disiez, vous aviez aussi accompagné des anciens collaborateurs qui ont voulu se lancer. C'est quelque chose que vous faites après. Donc, en fait, on a fait partie de l'entreprise, mais s'ils se sont installés, vous continuez de les soutenir, d'être présent ?
Speaker #0
C'est-à-dire que la démarche, elle est simple. Quand quelqu'un a marqué l'histoire de l'entreprise, vous faites le nécessaire pour que cette histoire continue. On a des corps de gens qui ont eu des gros problèmes. Mais l'entreprise, je ne vois pas pourquoi elle les abandonnerait, parce que c'est compliqué pour eux. Parce que si, dans la notion, vous avez cette notion que quand c'est compliqué pour eux, vous faites le nécessaire, quand c'est compliqué pour l'entreprise, ils vont faire la même chose. Je dirais que ça ne coûte rien, ce n'est pas bien compliqué, c'est simplement un peu de bon sens. C'est des fois une réorganisation de la structure, c'est une façon de repenser les choses. Ça bouscule tout le monde. Et puis après, quand des collaborateurs sont installés, des fois, ils ont des plus jeunes qui veulent envoyer ici en formation ou qui vont conseiller de venir ici. Puis inversement, il y a une forme d'interaction qui se met en place et qui ne coûte pas très cher. C'est sûr.
Speaker #1
Merci beaucoup, Franck, pour ce temps. Il y a des futurs projets sur les prochains mois, les prochaines années, des choses que vous voulez continuer ?
Speaker #0
Oui, il y aura d'autres projets qu'on va faire. Mais on va toujours les faire en adéquation avec ce qui se passe au niveau du marché. Là, sur la partie du centre de formation, on va créer une approche mention complémentaire sur le tour. Parce qu'on s'aperçoit que les gens, aujourd'hui, ont besoin d'être suivis un peu plus longtemps. Pas qu'on veuille les garder complètement, mais ça correspond bien, je dirais, sur l'approche de la boulangerie. C'est-à-dire qu'on a la formation du pain. On a la formation de la viennoiserie, je sais que sur le snacking il y a des choses qui sont réfléchies, mais c'est quand même trois approches complètement différentes. Un tourier n'a pas du tout la même énergie qu'un boulanger, et quelqu'un qui fait du traiteur c'est encore autre chose. Pourtant, c'est aujourd'hui avec, je dirais, on l'a dans la mention complémentaire de tourier, sur la partie tarterie et tout ça. Donc ça, c'est une option. Je pense qu'on aura d'autres ouvertures qu'on va faire, mais sur des endroits très spécifiques. Et puis après, il y a des choses qui... qui nous intéressent aussi au niveau à l'étranger, parce que je crois que des concepts ne pourront plus se développer si dans tous les cas, ils n'ont pas créé une vraie ADN de formation et une vraie ADN métier produit. C'est ce que je ressens aujourd'hui. Et le centre de formation est une ressource énorme. Par contre, ça demande beaucoup, beaucoup de remise en question à l'entreprise.
Speaker #1
À devoir intégrer ce centre de formation ?
Speaker #0
Bien sûr, automatiquement, parce que...
Speaker #1
Parce que vous avez des formateurs qui sont aussi des collaborateurs de l'entreprise, ils interviennent en production, ce n'est pas seulement des profs.
Speaker #0
Non, alors on a fait le choix des fois de prendre des profs de l'extérieur, mais c'est des fois pour eux, difficile de comprendre l'interne. Et si vous ne comprenez pas l'interne, vous ne pouvez pas gérer, former à l'étoile du berger, parce que c'est très très spécifique. Des fois on va préférer, ou des fois on va avoir des gens qui n'ont pas, je dirais, toutes les facultés, ou qui ne sont pas les meilleurs, mais qui ont une vraie envie. plus que d'avoir des gens qui ont plein de certitudes et qui n'y arrivent pas. Donc je crois que ça, ça fait aussi partie de mon parcours de vie, de mon ADN aussi. Donc les gens qui intègrent, il faut qu'il y ait une vraie vision. Mais le fait que les gens de l'entreprise donnent les cours, c'est très important parce qu'ils vont parler, ils vont parler produits, ils vont parler histoire de l'entreprise. C'est quelque chose de très fort quand la chef comptable donne les cours. je dirais de maths ou de gestion qu'on peut retrouver un petit peu en CAP sur des calculs de TVA, elle va le faire complètement en adéquation avec ce que vit l'entreprise. Elle ne va pas le faire comme un prof classique qui va faire une généralité sur la TVA des autres domaines. Elle va remettre le mot boulangerie, elle va mettre le nom, elle va parler du panier. Ah le panier, c'est quoi ça le panier ? C'est bien qu'un apprenti boulanger sache ce que c'est le panier. C'est bien qu'il sache le nombre de fréquentations clients. C'est toutes ces petites choses-là de langage qu'il faut qu'ils aient rapidement. qui, nous, n'étaient pas forcément nécessaires parce qu'il y avait une telle dimension. Mais aujourd'hui, si dans tous les cas, vous avez des commerces qui ont du mal à fonctionner, les produits que vous allez vouloir faire, vous allez avoir du mal à les mettre en magasin.
Speaker #1
Pour donner un petit exemple, quand je suis arrivé, j'ai pris un café et j'ai parlé avec nos vendeurs. En échangeant, je me suis rendu compte que c'était des boulangers. Et quand je suis arrivé, ils parlaient du chiffre d'affaires de la boutique et s'il y avait eu de la clientèle qui était passée, quel produit était parti, quel produit était en rupture. C'est quelque chose qu'on ne retrouve pas. pas dans n'importe quel boulanger.
Speaker #0
Alors ça, c'est l'histoire de quelqu'un que vous avez rencontré, qui a fait son CAP, qui a eu son CAP, qui était ingénieur dans le nucléaire, qui termine à la fin du mois, et qui m'a toujours dit que c'était la formation la plus compliquée qu'il devait faire, parce qu'il l'avait fait avec ses mains, et que quand c'était avec sa tête, c'était toujours cohérent, mais qu'à chaque fois, il a fait du pain et que c'était jamais le même résultat.
Speaker #1
Les plus belles choses à... qu'on peut retenir ? Je ne sais pas si vous avez autre chose à ajouter. En tout cas, merci pour votre temps.
Speaker #0
Non, je crois que c'est un métier extraordinaire. Je pense qu'il faut laisser la place au concept. Et la chance qu'a ce métier, c'est que c'est un métier qui peut, par le produit, développer une approche d'entrepreneuriat qui est unique. Qui est unique, ça veut dire que je peux... Parce que j'aime la littérature, comme j'ai une Colombienne aussi là, qui va ouvrir à Bogota. Elle est passionnée de littérature. Elle m'a dit, moi, je vais ouvrir à Bogotá une librairie café. Parce que j'aime la lecture, j'aime la culture, j'adore le café, et en même temps, j'aime la viennoiserie. Et donc, elle crée un concept qui est unique. C'est le sien. Moi, je ne peux pas le créer, parce que je n'ai pas son... Déjà, je ne parle pas espagnol, je n'ai pas la culture de la Colombie. Et je pense que il faut absolument que les concepts soient créés de ça. mais ne soit pas répété. Ça veut dire qu'aujourd'hui, vous reprenez une boulangerie qui ouvre de 7h à 19h, ça va être de moins en moins vrai. Pourquoi ? Parce que les flux des gens vont être différents, les modes de consommation sont différents, les gens ont besoin d'avoir le repas complet, alors qu'avant, ils ne pouvaient en avoir qu'une partie. Et donc, ce qui est vachement passionnant dans ce qui est en train de se mettre en place, c'est que, partant de l'histoire de la personne, de son vécu, et surtout des gens qui sont en reconversion, je leur dis à chaque fois, ne coupez pas la branche de ce que vous avez vécu avant. parce que c'est un socle très fort. Par contre, arriver avec humilité et remise en question pour acquérir justement le savoir-faire de la matière et faites un mix de tout ça et racontez une histoire. Et je pense que la boulangerie de demain a beaucoup, de devenir que si elle rentre dans un projet de vie, mais pas qu'elle soit subie.
Speaker #1
Merci Franck et puis tout le meilleur pour la suite. Cet épisode est désormais terminé. Un grand merci pour votre écoute. Et si vous souhaitez en savoir plus, Sur Parlons Pain ou nos invités, n'hésitez pas à nous rejoindre sur notre page Instagram Parlons Pain. A très vite ! Générique

Description

Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Palaiseau à la rencontre de Franck Debieu, fondateur de L’Étoile du Berger et de son CFA d’entreprise.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Parlons Pain, le podcast qui parle pain. Je suis Louis Couchet, un passionné de food, mais surtout de bon pain. Ce podcast a pour vocation de mettre en avant et donner la parole aux acteurs qui font rayonner le monde de la boulangerie. Bonne écoute. Bonjour à tous. On se retrouve aujourd'hui pour un nouveau podcast en compagnie de Franck Debieu. Bonjour Franck.
Speaker #1
Enchanté.
Speaker #0
Est-ce que vous pouvez vous présenter, nous parler de votre parcours et de ce qui vous a amené au pain ?
Speaker #1
Alors, ce qui m'a amené au pain, moi, c'est... J'ai ça en moi, donc je ne saurais pas dire exactement. Il y en a qui disent que je devais toujours être boulanger, je le savais et tout ça. Moi, je suis tombé dedans. J'ai commencé à 15 ans dans la Manche. J'ai commencé mon apprentissage. Et puis ensuite, j'ai voulu voyager, donc je suis parti chez les compagnons du devoir, où j'ai fait mon tour de France. Parce qu'à mon époque, au niveau du diplôme, on avait le BP qui était en place, bon, maîtrise. Déjà, la notion de voyage n'était pas, parce que ça fait à peu près 40 ans, la notion de voyage n'est pas comme aujourd'hui. Donc la chance que j'ai eue, c'est de pouvoir faire mon tour de France. Ce n'est pas forcément d'avoir rencontré que des compagnons, mais c'est d'avoir rencontré des femmes et des hommes de métier de différentes régions qui aimaient ce qu'ils faisaient, qu'ils faisaient avec cœur. Aussi bien sur l'approche du produit que sur le côté entrepreneurial, parcours de vie. Moi, faire du pain, c'est surtout un parcours de vie. C'est de partir avec des éléments très simples, qui est l'eau, la terre, La terre, le feu, l'air, ça paraît basique, mais c'est les quatre éléments qui nous permettent de vivre. Et ces quatre éléments, on les retrouve pour faire du pas. Donc en même temps, après, on se sert de nos sens. Donc je dirais que c'est un métier qui est hyper complet, je dirais, sur la symbolique, sur le sens, et je dirais sur la construction d'une personne. Elle est globale parce qu'elle démarre... Je dirais en mélangeant les ingrédients, on va mélanger l'eau, la farine, le sel, le levain ou la levure suivant les choix. Et puis on va incorporer l'air, on va travailler avec la terre et puis on va terminer par la cuisson, par le feu, par la matérialisation du projet. Donc je dirais qu'en faisant du pain, automatiquement on se construit et puis on évolue, on se transforme. Et quand on fait du pain... Tous les jours, c'est une nouvelle façon d'aborder le produit, le métier, les certitudes. Ça remet beaucoup de choses en question. Et puis, quand j'ai eu terminé mon tour de France chez Compagnon, je me suis occupé de la formation chez Compagnon. J'ai été maître de stage, je me suis occupé de la formation des professionnels. Avant ça, je suis passé à l'INBP. Et puis, quand j'ai terminé, parce que j'ai eu la chance d'accompagner en même temps deux promotions d'apprentis qui étaient sur Tour et Nîmes, et ce qui est vachement important, et ce qui est très important dans ce métier, c'est que le fait d'apprendre à transmettre nous permet d'apprendre à intégrer les gestes de métier, à intégrer les façons dont le produit vit. Donc la transmission, j'ai fait à 24 ans, on le fait tout le temps au quotidien, mais j'ai fait à 24 ans, j'ai suivi ces sections, où j'ai énormément appris également, ce qui m'a permis de renforcer mes connaissances. Et puis ensuite est venue la période où j'ai présenté le fermento levain au repas, on va parler de février 1994. Donc cette... Cet appareil, dans tous les cas, qui était un délevain liquide, était en jonction en même temps avec la mise en place du pain de tradition française, où les boulangers ont émeunié et la profession a décidé de retirer l'acide ascorbique, ce qui a modifié complètement les approches sur la fermentation du pain. Là, il fallait apporter de la fermentation parce qu'on n'avait rien pour renforcer les glutènes et les ponts des sulfures. Et donc, j'ai vécu une aventure extraordinaire. J'ai fait le tour du monde au moins deux fois pour présenter. J'ai allé voir l'équipe dans le monde entier par l'intermédiaire du groupe Bertrand. Bertrand, puis Marie ensuite, qui est devenue Electrolux Baking. Et donc, pendant trois ans... Donc là, j'ai pu énormément voyager. Et alors surtout, dans ce passage de vie, c'est-à-dire que je crois que dans ce métier, le pain, c'est quelque chose d'universel. Donc je suis allé aussi bien en Russie, après la plupart du chute de Berlin, pour ouvrir des boulangeries. Les gens faisaient la queue pour acheter du pain. ils avaient des levains, des levures de mauvaise qualité, donc il fallait retravailler sur les levains. Je me suis retrouvé en Colombie pour rencontrer l'arrivée de Carrefour. Je dirais qu'à chaque fois, le pain, quand il y a un mouvement de société, et on l'a encore vécu avec le Covid, c'est vraiment l'aliment où tous les gens se retournent, ce qui rassure, qui sécurise, qui donne un socle. Et ça, c'est quelque chose d'essentiel, c'est-à-dire de pouvoir travailler avec une... des produits le plus nature possible, parce que c'est ce qui fait qu'à tout moment qu'une société est en fragilité ou s'est compliquée économiquement et tout ça, on peut apporter une vraie lisibilité aux consommateurs et du sens. Donc voilà, j'ai fait ça. Et puis ensuite, après, j'ai ouvert des boulangeries. Ensuite, je me suis développé dans le conseil. Et puis en 2002... J'ai fait le choix d'ouvrir une boulangerie à Sceaux. Ce n'était pas forcément d'ouvrir une boulangerie, c'était d'aller au bout d'un concept. Moi, j'avais tellement souffert dans mon métier physiquement que j'ai à chaque fois réfléchi mon métier pour l'adapter à ma physionomie, à ma personnalité, à ce que je puisse le vivre bien le maximum, le plus tard possible, sans me trouver décroché, gérer de la matière. Et donc, quand j'ai ouvert Sceaux, j'ai créé une boulangerie où on a supprimé le façonnage. C'était toujours des très grands débats. Le façonnage, ce n'est pas sur l'ensemble des produits, mais sur les baguettes, ce qui nous permettait de gagner pendant à peu près 20 à 30 minutes aucun tal de farine pour pouvoir que ce boulanger, qui est le métier de boulanger, qui faut surtout pas oublier un métier de producteur, mais un métier de commerçant. Et donc, ça m'a permis de gagner ces 30 minutes pour basculer au magasin. Et qui mieux est, qui a la particularité de pouvoir parler du produit, c'est l'homme qui le fabrique ou la femme qui le fabrique. Et donc, on a mis assez un magasin, on a démarré à 80 clients au jour. Et donc, on mettait les produits au four, on allait dans la rue et j'allais raconter mon histoire. Aujourd'hui, c'est... C'est un magasin qui est monté jusqu'à 1500 baguettes jour. On a vendu jusqu'à 2500 baguettes dans les années 2005-2010. Donc en termes de marketing et de communication, c'est un métier qui est assez facile et assez simple parce qu'on peut avoir les deux particularités d'homme produit et de l'étiquette commerciale, marketing, communication.
Speaker #0
Donc en 2002, vous innovez ? Vous ouvrez votre boulangerie et l'idée, c'est de ne plus façonner les baguettes.
Speaker #1
Vous mettez comment ça en place et le temps se passe sans rente. Oui, c'est vrai que j'ai beaucoup travaillé en industrie, en grande distribution. On était sur des périodes de produits de développement de shabata et tout ça. Donc, on cherchait à raccourcir la longueur des lignes. Donc, la phase du façonnage demandait des étapes de détente. Et donc, ce qu'il faut, c'est qu'il a fallu retravailler le produit sur... pas trop pétrir, travailler sur des très longues fermentations. Et puis après, on mettait ça en bac sur des planches de 4 kg qui nous permettaient de faire 12 baguettes à la division. Et ce qui nous permettait, dès qu'on avait divisé, 10 minutes après, on mettait au four. Donc en 30 minutes, on avait des baguettes au client, au magasin, ce qui nous permettait d'éviter les pertes, de jeter et en même temps de réagir. Parce que les trois critères essentiels quand on fait du pain et de la viennoiserie, c'est le chaud, Le chaud, parce que quand une mère de famille, à la sortie des écoles, prend une baguette ou une viennoiserie, elle dit qu'elle est bonne. Et puis, si cette baguette, elle la mange au moment du repas à 20 heures, elle va découvrir qu'elle a du goût, parce qu'il y a eu tout un travail de fermentation qui a été fait derrière. Et ensuite, au petit déjeuner le lendemain, si la baguette se conserve, je dirais que c'est que la produit est de qualité. Donc, on a répondu aux trois critères essentiels pour une baguette ou pour des produits à petit volume. c'est-à-dire la fraîcheur, le goût et la conservation. Ce qui est un peu particulier sur le non façonné, je sais qu'il y a des grands débats, c'est-à-dire qu'on dit qu'on doit façonner son produit, et c'est vrai, on doit façonner son produit. Mais on doit aussi avoir un métier qui s'adapte aux approches commerciales et aux approches de réactivité auprès du client. Si vous façonnez le produit, vous avez automatiquement une heure d'après. En termes d'organisation et de flux, surtout qu'on est quand même sur des démarches aujourd'hui qui sont de plus en plus variables, ce n'est pas toujours facile en termes de gestion. J'ai fait le choix de faire un gros travail sur les fermentations. Et quand vous supprimez une phase de fabrication, qui est le façonnage, vous devez aller plus loin sur les premières fermentations parce que vous allez vous retrouver avec des croûtes élastiques, chewing-gum et des produits qui vont manquer de goût. Donc je dirais que moi, cette approche, je l'ai plutôt intégrée comme un challenge à réadapter le fait qu'on avait supprimé le flessinage par la fermentation. Le façonnage, c'est quelque chose qui permet de rassurer, c'est quelque chose qui, si on va dans la symbolique, on enferme quelque chose aussi. Quand vous façonnez quelqu'un, c'est que dans tous les cas, vous lui enlevez une partie de liberté. Mais bon, c'est un petit peu philosophique, mais le façonnage peut enfermer quelque chose. Et à chaque fois qu'on a des débats sur des professionnels, on sent bien que dans tous les cas, c'est des certitudes qui arrivent à peu près. Et l'idée, ce n'est pas de mettre... les gens en opposition, comme quand on a lancé les vins liquides. Il y avait le débat du levain dur, du levain liquide, c'est des débats d'arrière-garde. Il faut surtout que, je dirais, le concept, parce que je pense que c'est le plus important aujourd'hui, c'est le concept concret, qu'il corresponde à ce qu'on est, qu'il n'y ait pas d'adéquation. Ça veut dire qu'il ne faut pas que je fasse un produit qui soit en opposition avec mes valeurs ou mes croyances, parce qu'automatiquement ce produit ne marchera pas. Mais dès que le produit est fait avec le cœur, la dimension de savoir-faire, je dirais que derrière, c'est un produit de qualité, le client le ressent tout de suite. Et c'est ça qui est important dans un concept, c'est qu'il faut que la personne croit dans son concept, mais il faut qu'elle soit juste avec elle-même. Qu'elle soit différente des autres, ou qu'elle remette en question des savoir-faire, ce n'est pas très grave. Dans la vie, le challenge, ou la chose qui est la plus compliquée, c'est ignorer. C'est-à-dire que l'ignorance, c'est la pire des choses. Le jour que je sais, je dois adapter mon produit en fonction de mes connaissances. Et c'est vraiment très important dans la création d'un concept, c'est d'être en alignement avec ce qu'on est, avec ses certitudes. Et c'est de là que part le projet, et c'est là qu'il va avoir la force, avec les aléas d'emplacement, de variation d'équipe, des conjonctures avec les chaleurs qu'on a pu avoir, qui vont faire que dans tous les cas, je ne vais pas dévier. Je vais rester vraiment sur cet axe-là et c'est ce qu'il va faire. Mais si je fais des produits qui sont en opposition avec mes croyances, avec mes goûts ou avec mes visions, c'est là que les problèmes interviennent et c'est souvent là que les concepts se cassent la gueule et ne vont pas jusqu'au bout. Donc, SOS, c'était ça. C'était la méthode Panova. Mais bon, il y en a eu d'autres. Il y a eu le Panéotrade, il y a eu plein de développements, de diviseuses formeuses, tout ça qui est arrivé. Moi, l'idée, c'était d'allier le levain liquide, dur, semé liquide, avec une approche de boulangerie qui me permettait de pouvoir mieux le vivre et d'être en adéquation avec mon temps. Moi, quand j'ai commencé à 15 ans, je commençais à 3h du matin, on finissait à 20h. Le gars qui m'a formé était un génie. Je lui en ai beaucoup voulu à mon âge parce que moi, j'avais beaucoup de liberté avant. Je jouais au foot, je faisais beaucoup de sport. Je me suis retrouvé complètement dans un métier où j'en étais presque esclave. Mais de l'autre côté, il m'a tellement enseigné de savoir-faire. On faisait des 18 livres, on chauffait au bois, des fours descendants. C'était quelqu'un qui me faisait regarder le ciel avant de commencer la journée, en me disant « qu'est-ce que t'en penses ? Qu'est-ce qu'il se fait ? Qu'est-ce que tu vois ? » Je lui dis « je vois la Lune » . Elle me dit « elle est comment ? » « Elle est ronde. » « Ah, waouh, elle est ronde. Alors il va falloir qu'on sale les levains. Il va falloir qu'on coule un peu de l'eau plus froide. Il va falloir qu'on prenne... » de la farine de tel meunier, parce qu'elle est un peu plus faible que l'autre, je dirais que c'était un puits de connaissances. Et la boulangerie, c'est ça, c'est quelque chose qui est empirique, on est sur des modes de transmission verbales, il y a très peu d'écrits, mais être boulanger, c'est être alchimiste. Je crée quelque chose qui va être... en adéquation avec ce que je suis moi. Et donc après ça, quand cette boulangerie a ouvert, elle s'est bien développée. Et là... Je me suis dit, je vais rouvrir deux boulangeries. Et puis, quand j'en ai ouvert deux autres, je me suis dit, waouh, comment je vais faire pour arriver à garder la régularité de l'ensemble du groupe ? Il y a trois magasins, ce qui n'était pas énorme. Donc, j'ai décidé de faire la centralisation sur la pâtisserie et la viennoiserie.
Speaker #0
Alors, on est en quelle année quand vous faites ça ?
Speaker #1
Ça, c'est en 2007. 2007, oui. Il y avait trois magasins. Et puis, en 2007... J'ai vécu un passage compliqué dans ma vie. Dans la vie, on a beaucoup de certitudes et tout ça. J'arrivais à 40 ans, pleine force et tout ça. Mais en même temps, j'ai vécu un passage un peu compliqué pendant deux ou trois ans. Où là, est-ce que c'était l'idée de continuer à ouvrir des boulangeries, à devenir quelqu'un ? mais quand même, ça dépend des histoires de chacun. Et des fois, on est en attente aussi de reconnaissance. Et donc, j'ai eu un passage de ma vie où j'ai beaucoup... Ce passage a été un peu compliqué. Et puis, à partir de 2010, j'ai fait le choix de faire sauter des choses. Comme par exemple, on faisait du bio. On avait la certification et j'ai dit, je m'en fous. Le certificateur, un jour est venu et... Et il dit, bon, où sont les classeurs ? Je lui dis, je m'excuse monsieur, mais vous avez oublié une chose. Vous n'avez pas été saluer le boulanger. Il est là depuis, à ce moment-là, on commençait assez tôt. Il m'a dit, mais je ne suis pas là pour ça. Il me dit, je suis là pour faire la certitude. Je lui dis, écoutez, si vous n'êtes pas là pour faire la certitude, je vous demande de partir. Il me dit, vous n'avez pas la certitude. Je lui dis, je m'en fous, une certification. Il me dit, je crois dans ce que je fais. Je suis convaincu de ce que je fais. Je n'ai pas besoin qu'on me dicte comment te faire. Et surtout, c'est toujours d'être en équation avec ses valeurs, avec ses croyances. Je ne dis pas que les certifications bio ne me correspondaient pas. Donc, on a enlevé les certifications. La viennoiserie, on la faisait beaucoup d'avance. On avait une huitaine de jours d'avance et on congelait. Après, j'ai fait le choix aussi d'arrêter la surgélation de la viennoiserie. C'est-à-dire que tous les jours, on fait de la viennoiserie fraîche. C'est aussi s'imposer quelque chose, c'est-à-dire que le moderniste, tout ce qui existe est super, mais on peut se perdre dedans. On peut en oublier complètement pourquoi je m'en sers. Et donc, toutes ces choses-là, on est revenu sur des choses un peu plus simples, mais en même temps plus compliquées, parce que ça confrontait les hommes de métier ou la structure à une réalité qui peut être... pas toujours facile. Donc, j'ai vraiment retravaillé sur les postes de travail. J'ai vraiment retravaillé sur... On a mis en place le Saint-Père, c'était en 2012. Là, on revient, je dirais, à pétrir à la main. Alors, pétrir à la main, c'est un bien grand mot. Mais c'est-à-dire qu'on a mis en place des pains dans les fournils ou par le système de rafraîchis toutes les deux heures, des levains qui étaient non salés. Il y avait un système... d'autolise naturelle et de fermentation qui se faisaient en commun. Ce qui veut dire qu'au bout de quatre rafraîchis, on avait une pâte qui était pétrie, et derrière, on enchaînait sur deux heures de pointage, et ensuite, on mettait ça à 10 degrés jusqu'au lendemain, et on mettait ça au four. Ce qui m'a permis, dans cette période-là extraordinaire, c'est de rencontrer des gens, mais rencontrer des gens pas forcément à l'extérieur de l'entreprise, dans l'entreprise. Cette histoire de Saint-Père, c'est un jour un... C'était en 2010, c'était Pierre, c'était un gars qui avait fait un master de gestion économique et de finances et qui me dit « moi j'ai 28 ans et je voudrais être boulanger » . Et donc les CAP en un an, tout ça, ça existait mais ça n'avait pas forcément une bonne connotation parce que les gens suivaient souvent des cursus de CAP, mais ils avaient un diplôme mais ils étaient inadaptés pour pouvoir rentrer dans les fournées. Et donc je lui dis « écoute Pierre... » Je dirais, tu parles bien, tu communiques bien. Moi, ce que je te propose, c'est que tu fasses quatre jours de vente et une journée de boulangerie. Puis dans six mois, tu feras... On fait un bout de parcours au bout de deux ans. Moi, je te fais passer ton 16e et encore une vie d'alive. Et je te forme un petit peu à ce que tu es. Comment tu es, à quoi tu corresponds. Et puis toi, tu es. Donc, on est rentré dans un échange. Et un jour, il me dit, mais moi, le problème du pain, c'est que... La baguette, c'est un travail d'abattage. Il y a un moment donné, je me perds. C'est-à-dire que... J'ai l'impression d'être une machine. C'est-à-dire que je fais 100 baguettes, 200, 300, 1000. Et donc, c'est comme ça qu'est venue la mise en place. J'ai dit, écoute, on va faire le Saint-Père. Comme ça, il y a un rafraîchis toutes les heures ou toutes les deux heures. Et puis, ça va t'obliger à rester connecté au fournil. Parce qu'au moment où tu vas rater des rafraîchis, le produit, on ne pourra pas le sortir. Donc, on met le produit en place. Et ça a été des moments surprenants parce qu'il y a des jours où le Saint-Père était gonflé et d'autres, il était plat. Et donc, il y a des jours, on le vendait, des jours, on ne le vendait pas. C'était sur le magasin de Meudon. Et je me souviens de clients qui me disaient, c'est bien beau, le Saint-Père, il est gonflé, il est plat. On me dit, oui, mais le boulanger n'était pas en forme. Et donc, ces clients me disent, je me rappellerai, ils étaient trois, ils me disent, nous, on veut le voir, le boulanger. Et donc, je dis, Pierre, mes trois clients arrivent, et Pierre raconte son histoire. Et là, ça a été pour moi un fait marquant, c'est que les clients ont dit, mais maintenant, on achètera toujours du Saint-Père. J'ai dit pourquoi ? Il me dit qu'il nous a raconté son histoire. C'est une histoire d'homme, donc le produit a autant de plus de valeur que s'il est gonflé ou s'il n'est pas. Donc on enlève le côté standard et on remet le sens de l'homme et de la femme dans le produit vis-à-vis du consommateur. Ce produit, on l'a continué à le développer. Et puis Ducasse me dit, je voudrais l'avoir sur ma carte sur certains restaurants. Très bien. Et puis il y a le chef du château de Versailles. qui me dit, écoute, je passerai ce soir chercher trois saints-pères. Je dis, OK, pas de problème. Il me dit, non, tu ne pourras pas venir au château, ça sera fermé. Donc, il vient et puis à minuit, il me renvoie un texto. Il me dit, écoute, Poutine et Macron ont adoré le saint-père. Ils ont trouvé le pain exceptionnel. Et pour moi, ça, c'est des histoires extraordinaires. Ça veut dire qu'on est parti d'une histoire, d'une problématique, d'une histoire de quelqu'un dans la structure. Et on en a fait un produit d'exception et en même temps, on a raconté l'histoire de quelqu'un. Et à chaque fois, à l'étoile, moi, c'est quelque chose que, partant de là, j'ai beaucoup œuvré sur la mise en place, je dirais, de produits comme le pain du roi qu'on fait, qui a été sorti pour Canal+, pour la série Versailles. Le Germain, c'est la rencontre avec des boulangers allemands qui sont sur Cologne. qu'on a mis en place, qu'un produit qui ressemble un peu au Pomponical allemand. À chaque fois, c'est des histoires d'hommes et de femmes qui font que le produit résulte et va déclencher quelque chose.
Speaker #0
Et au niveau formation, vous avez un reconverti, donc Pierre, vous savez qu'au début, vous continuez avec les compagnons. Il y a toujours, vous avez été un ancien formateur. Dès le début, dès 2002, vous prenez des compagnons, vous les formez.
Speaker #1
Des compagnons, non. On ne prend pas que des compagnons. C'est-à-dire qu'on avait toujours un itinérant qui était parent. Ce qui était une chose importante que je reviendrai sur en 2002 quand on s'est ouvert, c'est que je vous ai dit que le métier, c'est un métier de producteur et de commerçant. Et en 2002, chaque boulanger qui est entré dans la structure ne devait faire qu'un jour de commercialisation pour qu'il comprenne exactement l'impact de son travail, l'impact auprès du client pour qu'il puisse se remettre. Donc, ce qui m'a permis aussi de former des gens, des boulangers qui sont devenus plus des boulangers. de cuisson d'après-midi, de gestion de magasin, des responsables de boutique. Ce qui est très intéressant parce que ça nous a permis de développer cette particularité qui est fragile dans nos métiers. C'est-à-dire que la boutique, c'est quelque chose qui est très lourd, qui est très compliqué parce que vous vous retrouvez entre le marteau et l'enclume. Et le fait de développer des boulangers qui savent vers le produit, qui savent le vendre, il y a une question de... de répétition, c'est-à-dire que quand un étudiant, quelqu'un qui est à la vente, entend le message du boulanger qui parle de température de pâte, d'acidité, de conservation de pâte, c'est les mots que vont répéter les personnes après. Donc, si vous voulez, pour moi, l'Étoile du Berger, ça a toujours été un centre de recherche et de développement. Ça veut dire qu'à chaque fois... Chaque salarié qui rentre, chaque personne qui rentre, c'est une histoire. Et si une structure est capable de s'adosser à ça, de mettre son socle, il crée ses ressources de demain parce que les gens ne sont pas là simplement pour gagner un salaire, mais ils sont là pour mettre en dynamique leur vécu, leur force et vous apporter, je dirais, dans une structure où vous avez des fragilités. Le problème du boulangerie, c'est ouvert, ça a des plages horaires très longues. On travaille le samedi dimanche, on travaille le férié alors. Bien sûr, toute l'approche de la boulangerie est en train de se modifier. Il y a beaucoup de concepts différents qui font que le pain le matin, qui font le pain trois jours par semaine. Maintenant, des structures qui ont, je dirais, de longue date, une histoire, ce n'est pas toujours facile de modifier, je dirais, les choses en fonction des modes économiques. Aujourd'hui, les boulangeries, par exemple, c'est très compliqué pour un boulanger. qui termine sa vie professionnelle, c'est qu'avant, il vendait son fonds de commerce, c'était sa retraite. Aujourd'hui, tout ça, c'est en train de disparaître. C'est-à-dire qu'on est en train de changer de modèle économique complètement différent, de lisibilité complètement différente. Donc les chocs sont tellement violents que ça va tellement vite dans tous les domaines que beaucoup de gens ne s'y reconnaissent plus. Donc après, j'ai eu toute une période où j'ai fait des formations aussi de pétrissage à la main pour les moulins. pour l'ensemble des moulins en France qui sont venus, comment également ils pouvaient apporter aux boulangers. Parce qu'un boulanger, ce qu'il a besoin, ce n'est pas forcément d'une recette ou d'une démonstration. Ce qu'il a besoin de soutien, c'est une problématique qu'il a. Soit il fait trop d'heures dans sa journée, comment il peut réduire ses heures ? Soit, dans tous les cas, sa gamme de produits est trop large, il faut qu'il la réduise. Donc, il y a eu cette partie-là. Et puis, tu es arrivé après 2019 ou avant 2019, depuis 2016. Je voulais monter un centre de formation, mais qui soit en adéquation avec les besoins d'une entreprise. Le problème de beaucoup, c'est qu'on a beaucoup de gens qui ont été formés à un diplôme, mais pas à un métier. Donc, on se trouve avec un décalage de réalité. C'est-à-dire que les gens sont déçus parce qu'ils ne retrouvent pas les salaires. ou les postes dans les entreprises, et inversement, les entreprises sont déçues parce qu'elles trouvent que les gens manquent de compétences métier. Donc il y avait un vrai décalage. Donc quand j'ai monté cette plateforme sur Palaiso, c'était surtout de la repenser dans les années qui allaient venir, parce que quand on a ouvert ça, on a enlevé le mot blangerie dans tous les magasins, parce que je ne fabriquais pas et je ne cuisais pas sur place. Donc, je n'étais plus boulanger. Avant le Covid, c'était très tendu. Après le Covid, le monde avait complètement changé. Il n'y a même plus de débat là-dessus. Et c'est ça qui me fait dire, quand je vous ai parlé tout à l'heure du bio, quand je vous ai parlé de cette approche de boulanger, les gens ont besoin d'avoir confiance en vous. Et si vous avez une démarche... de clarté, de bien-être et de sens, les gens vous font confiance. Et je pense que c'est surtout quand on crée un concept, c'est d'avoir confiance en soi, confiance en soi et d'être convaincu par ce qu'on fait qui va faire que dans tous les cas, ça va fonctionner. Et puis après, il y avait aussi l'approche du non façonné, c'était aussi de permettre, je dirais, à des couples, quand c'est sorti en 2006, c'était de permettre à des gens de pouvoir... Madame pouvait arriver à 10h du matin, monsieur cuisait, ouvrait la boutique, vendait les produits et à 10h, madame reprenait le magasin. Et lui, dans tous les cas, se remettait sur sa meilleure mise en place pour le lendemain. Ce qui donnait beaucoup de souplesse, je dirais, dans l'approche du métier. Parce que, ce qui est peut-être un peu moins vrai aujourd'hui, mais moi, c'était une période où il y avait beaucoup de gens, beaucoup de couples divorcés parce que c'était des métiers qui étaient usants, qui bouffaient de l'intérieur. Donc, c'est surtout... Surtout que la pâtisserie, la viennoiserie, le traiteur et la pâtisserie sont quand même des choses différentes. Faire du pain ou faire de la pâtisserie, ce n'est pas tout à fait la même chose. On n'a pas tout à fait les mêmes approches. On n'a pas tout à fait la même fibre.
Speaker #0
La sensibilité et la fermentation jouent alors qu'on peut faire la mise en place en pâtisserie, on peut utiliser les méthodes de froid, il y a plein de choses à faire.
Speaker #1
Ce n'est pas du tout les mêmes types de personnes. Donc voilà, donc 2019, on a ouvert ce centre.
Speaker #0
Et c'est quoi qui change ? Vous enlevez boulangerie parce que du coup, c'est un gros centre de fabrication ? Vous centralisez le pain également ? Parce que du coup, vous allez tout cuire sur Palaiso,
Speaker #1
vous livrez vignes ? On cuit en boutique, mais vous ne fabriquez plus, vous n'avez plus de pétrin. On a voulu centraliser les levains, le suivi des levains, parce que je ne me voyais pas avec cette approche. Quand vous faites tout au levain, c'est quand même assez spécifique. En termes de savoir-faire, c'est plus facile de centraliser tout ça. Et que pour moi, la partie production s'arrête à la deuxième phase de fermentation. C'est-à-dire que dès que vous avez terminé le pointage, vous pesez, vous mettez en chambre.
Speaker #0
Là, je dirais qu'après, pour moi, vous passez sur la partie commercialisation. C'est-à-dire que vous allez diviser suivant les besoins du marché. Ce n'est pas vous qui décidez ce que vous divisez, c'est le marché qui vous le dit. Donc pour moi, le métier est coupé en deux. J'ai suivi ma logique. Est-ce que c'est la bonne ? Aujourd'hui, ça me convient et ça fonctionne. Parce que ça m'a permis aussi de développer dans les magasins. Le problème d'une boulangerie froide, c'est de développer une âme, une essence. Donc après, on a appris l'approche que tous les... surtout les gens qui avaient cette sensibilité, au niveau de la vente, on les a formés à la cuisson, à la division, à la cuisson, au suivi magasin. Parce que là, c'est là que vous remettez de l'âme et de l'énergie dans le magasin pour pouvoir vendre des produits.
Speaker #1
Super. Donc, initialement, les vendeurs ont été formés en boulangerie là-bas, en tout cas pour faire de la cuisson.
Speaker #0
Parti.
Speaker #1
Ceux qui avaient les capacités, ceux qui avaient le profil et les piquets de vendeurs.
Speaker #0
Ça redonne un peu plus de valeur et de sens à ce qu'ils font au quotidien.
Speaker #1
Super. Et après, centre de formation sur Palaiso.
Speaker #0
Donc 2019, on ouvre un centre de formation. Donc moi, je démarre plus sur une approche où on forme des gens en reconversion. Et puis je m'aperçois qu'on a une promotion que ce n'est pas mon essence. Ça ne me parle pas assez. Je rencontre des gens qui ont plein de certitudes. Et pour moi, c'était compliqué. Donc il y a eu une période de Covid. Il a fallu réinvestir dans l'ouverture de boutiques également. parce qu'on venait d'investir ici et économiquement, c'était très tendu. Et en 2023, on a ouvert une section d'apprentis boulangers en deux ans ou un an, suivant un peu les profils. Et là, ça a été beaucoup plus porteur parce qu'il est rentré dans un cursus d'apprentissage et il est rentré dans un cursus où le centre de formation et le centre de production étaient au même endroit. Donc, ça veut dire que quand les semaines de cours étaient terminées, on refaisait un bilan avec le responsable de production sur quel type il devait évoluer, comment il devait évoluer. Si c'est quelqu'un qui voulait ouvrir une boulangerie, on le formait à faire des ouvertures de boutiques à la vente avant de le former au pain. S'il voulait aller plus loin, on le formait à faire des fermetures de boutiques. Si c'était des postes masculins, féminins, je veux dire, on était plus sur des phases physiques compliquées. Donc, on les faisait débuter soit par la vente, soit par la viennoiserie. Ça veut dire qu'après, on a adapté complètement le profil de la personne et surtout son projet. C'est-à-dire qu'est-ce qu'elle va faire de son projet ? Et on a accompagné la personne au stage. Donc, c'est sûr que le CAP qu'ils font ici représente, le référentiel, ça représente 40 %, puis il y a 60 % qui est à la carte. Ça veut dire, qu'est-ce que tu veux faire demain ? S'il a 16 ans, les besoins ne sont pas les mêmes sur quelqu'un qui a 30 ans. Et comme on a la réalité, ça veut dire que là... C'est assez simple, ce que je te dis, tu as le magasin qui est ici, c'est-à-dire qu'on met les gens complètement dans une vraie réalité. Et donc ce qui permet de leur faire vivre les choses très intenses, ça va de jeunes qui sont autistes, de jeunes migrants, de jeunes en reconversion et des jeunes qui sortent du bac. Et on mélange tout ça. Ce qui permet que chacun, donc ça va de 16 à 40 ans les promotions. La prochaine qui est faite, on va jusqu'à 55 ans. Il y a une Taïwanais qui arrive, qui a toujours rêvé d'être boulangère et qui vient dans le groupe. Voilà, mais par contre, ce qui est magique, c'est que vous recevez des parcours de vie de gens complètement différents, avec des besoins complètement différents. Et puis alors, dès que ça peut matcher avec les besoins de l'entreprise, derrière, ça fonctionne. Parce que ce ne sont pas des gens qui sont embauchés pour... pour faire un CAP. Ils sont embauchés pour être à part entière dans l'entreprise. Ça veut dire que ce sont des éléments indispensables. Et je ne crois pas, et je n'y crois pas, que si dans tous les cas, les gens qui sont en entreprise n'ont pas de valeur ajoutée, l'entreprise n'investit pas dessus. Et si elle n'investit pas dessus, on rentre sur un apprentissage classique qui n'a pas beaucoup de sens. Alors que si la personne apporte une valeur ajoutée, derrière, vous avez tout de suite un... un retour. Et inversement, comme on a un retour, dans tous les cas, l'entreprise va alimenter encore plus et la personne va démultiplier son apprentissage et son savoir-faire.
Speaker #1
Ah bah super. Du coup, ils viennent, ils ressortent avec un diplôme qui est reconnu au niveau national, mais c'est surtout, ils sont formés en boulangerie, on les accompagne sur leurs projets, on les fait monter en compétence sur les postes où ils ont des faiblesses, où ils ont des forces, on continue de polir ces forces-là.
Speaker #0
Et puis nous, derrière, ça nous permet de recourir de...
Speaker #1
Recruter en interne après ?
Speaker #0
Recruter en interne, d'avoir là par exemple, on a Jordan qui sort d'un 3-4-1-5, qui a fait son séance à Paris 1-1, qui m'a dit, moi je voudrais rester parce que... Je voudrais qu'on me forme à gérer un magasin. Donc, il est adjoint sur un magasin de saut. Voilà. Donc, il va faire deux ans sur ça. Ce qui veut dire que demain, on va l'accompagner sur son ouverture de structure, parce que c'est du gagnant-gagnant. Et on a à peu près une cinquantaine de personnes qui se sont installées en 20 ans, je dirais, à l'étoile du berger. Et pour moi, c'est quelque chose qu'il ne faut pas perdre, parce que... La boulangerie, c'est un recommencement perpétuel. Il n'y a pas d'acquis, il peut y avoir des certitudes, mais il ne faut pas s'enfermer dedans. Donc après, voilà, 2023, bon ben après, je dirais qu'on a travaillé, on a intégré un moulin à l'intérieur pour travailler sur les farines fraîches et en même temps sur des gammes de produits. Et puis, on a mis un système d'eau. en place où on enlève les métaux lourds et on redynamise à l'intérieur. C'est-à-dire que le fait d'avoir un centre de formation à l'intérieur de la structure automatiquement oblige la structure à se remettre en question, à bouger. C'est-à-dire qu'on est challengé par le client et puis on est challengé par les gens de l'interne. Et donc ça crée une vraie dynamique qui aujourd'hui est quelque chose qui pour moi est essentiel parce que la première ressource aujourd'hui, c'est l'humain.
Speaker #1
Parce que là, vous parlez du moulin, du filtre à eau. La volonté, c'était quoi ? C'était de montrer aux apprentis « Regardez, on peut filtrer l'eau, on va avoir une meilleure qualité, ça va marcher comme ça. » Le moulin,
Speaker #0
c'était pour leur donner leur processus.
Speaker #1
« Je prends l'appli en boutique. »
Speaker #0
Ou c'est de leur donner le maximum d'éléments pour que si vous voulez, l'avenir de la boulangerie, étant centre de formation boulangerie où on fait de la qualité, on doit définir ce qui va se passer dans les 10 ans. Donc aujourd'hui, on est dans un mode de restauration rapide de plus en plus important. On est dans un mode de pain santé. On est sur du végétarien où il faut aller à bloc dessus. Pour moi, le sang gluten est très mal géré. Il y a très peu de gens qui savent le gérer, qui savent faire. Pourquoi ? Parce que l'approche de la fermentation n'est pas complètement intégrée dedans. Et le métier de boulanger, c'est de savoir gérer et accompagner les fermentations. C'est ça. Et donc là, il y a des projets qui sont en interne, justement, sur cette partie végétale. On doit préparer le fait d'avoir le centre de formation, nous oblige à préparer les générations qui arrivent, et nous permet de nous coller beaucoup plus facilement, je dirais, aux réalités de marché de demain. Parce que la réalité de marché, demain, ce n'est pas de faire un super produit. c'est pas d'en mettre plein la vue sur les réseaux sociaux, c'est de pouvoir faire de la masse. La boulangerie, ça a toujours été ça. Donc c'est pouvoir faire de la masse, développer du goût, de la conservation et des émotions. C'est vers ça qu'on doit tendre et c'est ça qu'ont besoin les consommateurs. Et après, on peut avoir une force sur les réseaux sociaux et tout ça, mais la plus grande force qui est, c'est quand vous avez des hommes de métier qui sont dans vos structures. C'est quand vous avez des équipes de vente qui sont habitées par ce qu'ils vendent. Derrière, en marketing, en communication, c'est plus la même chose. C'est eux qui portent la com et le marketing, le projet. Et donc là, vous n'êtes plus du tout dans la souffrance, dans le côté incompris. Les jeunes ne sont plus ça, les machins. Ce n'est pas ça, ce n'est pas ça le débat. Ce n'est pas que les jeunes ne sont plus ça, c'est que le monde change. Il va de plus en plus vite et que les structures doivent être... connectés de plus en plus. Donc, dans les structures, il faut que vous ayez des âges en pyramide, mais de tout, qui permet justement de mixer tout ça pour être dans une réalité totale. Mais si vous avez des gens qui sont trop jeunes, ils vont manquer de savoir-faire et de socle. Et puis, si vous avez des gens qui sont sortis, je dirais, du marché, ils vont, je dirais... expliquer des choses qui ne sont pas forcément en phase.
Speaker #1
En facilité, c'est sûr. Donc vous avez à la fois un centre de formation, puis aussi un centre d'innovation, recherche et développement.
Speaker #0
On vit les choses, on les vit à fond. Et puis je dirais que moi, j'ai toujours attaché une chose importante, c'est que c'est la compétence qui prime, ce n'est pas le statut. Ça veut dire que si vous avez quelqu'un à 25 ans qui a un niveau de compétence qui va permettre de transformer un produit ou une partie de secteur d'entreprise, c'est lui qui gère. On a changé de société ou on était dans un mode de société vertical où ça veut dire j'ai la connaissance.
Speaker #1
Dès 2002, vous le faites ? Ou c'est petit à petit ? Petit à petit,
Speaker #0
c'est-à-dire que au début, les générations répondaient à ces modes de management. Moi, je suis chef et tout ça, mais aujourd'hui, ils ne répondent plus. Ça veut dire qu'aujourd'hui, il faut les faire adhérer. Si vous voulez mettre en mouvement une structure, si vous voulez mettre en mouvement un projet, il faut faire adhérer. Les générations qui nous arrivent ont besoin d'adhérer à un projet, à des valeurs et à du sens. Je veux bien faire une heure de travail en plus, mais qu'est-ce que ça m'apporte ? Nous, on faisait 3-4 heures de travail en plus parce que c'était comme ça. Eux, ça ne leur parle plus. Et à la limite, à mon avis, ils ont raison parce que nous, on faisait des trucs d'abattage. Mais on s'est usé, on s'est fatigué, on s'est abîmé, on s'est enfermé dans des doctrines. Alors qu'eux, s'ils vont faire plus, mais que s'ils adhèrent et si ça leur permet d'entrevoir quelque chose. Alors il y en a, ça sera sur le côté financier, d'autres sur la reconnaissance. Ça va dépendre sur plein de choses du parcours de vie de chacun.
Speaker #1
Bon, super. À l'heure actuelle, l'Étoile du Berger, c'est combien de collaborateurs ?
Speaker #0
L'Étoile du Berger, c'est 130 personnes. On a à peu près une cinquantaine d'apprentis qui vont de 16 à 40 ans. Et le centre de formation lui-même, c'est à peu près une vingtaine d'apprentis.
Speaker #1
Répartis sur combien de sites ? Vous avez combien de points de vente ?
Speaker #0
On a six points de vente. Et donc, ça va dépendre des profils. Des profils vont plus être en magasin ou des profils vont être plus en production.
Speaker #1
Ça leur arrive de tourner sur les sites ?
Speaker #0
Ils tournent. Ils tournent suivant les besoins qu'ils ont besoin soit d'acquérir. des fois, soit les besoins d'entreprise, parce que le jeu, il est simple. C'est que si l'entreprise va bien, je peux vivre ce que je veux. Maintenant, si l'entreprise va mal, il y a des moments donnés où il faut mettre le coup de collier. Il faut, je dirais, être là à un moment donné. Il faut aussi que tout le monde intègre que c'est un système assez simple. C'est du gagnant-gagnant.
Speaker #1
Superbe. Et c'est ce que vous disiez, vous aviez aussi accompagné des anciens collaborateurs qui ont voulu se lancer. C'est quelque chose que vous faites après. Donc, en fait, on a fait partie de l'entreprise, mais s'ils se sont installés, vous continuez de les soutenir, d'être présent ?
Speaker #0
C'est-à-dire que la démarche, elle est simple. Quand quelqu'un a marqué l'histoire de l'entreprise, vous faites le nécessaire pour que cette histoire continue. On a des corps de gens qui ont eu des gros problèmes. Mais l'entreprise, je ne vois pas pourquoi elle les abandonnerait, parce que c'est compliqué pour eux. Parce que si, dans la notion, vous avez cette notion que quand c'est compliqué pour eux, vous faites le nécessaire, quand c'est compliqué pour l'entreprise, ils vont faire la même chose. Je dirais que ça ne coûte rien, ce n'est pas bien compliqué, c'est simplement un peu de bon sens. C'est des fois une réorganisation de la structure, c'est une façon de repenser les choses. Ça bouscule tout le monde. Et puis après, quand des collaborateurs sont installés, des fois, ils ont des plus jeunes qui veulent envoyer ici en formation ou qui vont conseiller de venir ici. Puis inversement, il y a une forme d'interaction qui se met en place et qui ne coûte pas très cher. C'est sûr.
Speaker #1
Merci beaucoup, Franck, pour ce temps. Il y a des futurs projets sur les prochains mois, les prochaines années, des choses que vous voulez continuer ?
Speaker #0
Oui, il y aura d'autres projets qu'on va faire. Mais on va toujours les faire en adéquation avec ce qui se passe au niveau du marché. Là, sur la partie du centre de formation, on va créer une approche mention complémentaire sur le tour. Parce qu'on s'aperçoit que les gens, aujourd'hui, ont besoin d'être suivis un peu plus longtemps. Pas qu'on veuille les garder complètement, mais ça correspond bien, je dirais, sur l'approche de la boulangerie. C'est-à-dire qu'on a la formation du pain. On a la formation de la viennoiserie, je sais que sur le snacking il y a des choses qui sont réfléchies, mais c'est quand même trois approches complètement différentes. Un tourier n'a pas du tout la même énergie qu'un boulanger, et quelqu'un qui fait du traiteur c'est encore autre chose. Pourtant, c'est aujourd'hui avec, je dirais, on l'a dans la mention complémentaire de tourier, sur la partie tarterie et tout ça. Donc ça, c'est une option. Je pense qu'on aura d'autres ouvertures qu'on va faire, mais sur des endroits très spécifiques. Et puis après, il y a des choses qui... qui nous intéressent aussi au niveau à l'étranger, parce que je crois que des concepts ne pourront plus se développer si dans tous les cas, ils n'ont pas créé une vraie ADN de formation et une vraie ADN métier produit. C'est ce que je ressens aujourd'hui. Et le centre de formation est une ressource énorme. Par contre, ça demande beaucoup, beaucoup de remise en question à l'entreprise.
Speaker #1
À devoir intégrer ce centre de formation ?
Speaker #0
Bien sûr, automatiquement, parce que...
Speaker #1
Parce que vous avez des formateurs qui sont aussi des collaborateurs de l'entreprise, ils interviennent en production, ce n'est pas seulement des profs.
Speaker #0
Non, alors on a fait le choix des fois de prendre des profs de l'extérieur, mais c'est des fois pour eux, difficile de comprendre l'interne. Et si vous ne comprenez pas l'interne, vous ne pouvez pas gérer, former à l'étoile du berger, parce que c'est très très spécifique. Des fois on va préférer, ou des fois on va avoir des gens qui n'ont pas, je dirais, toutes les facultés, ou qui ne sont pas les meilleurs, mais qui ont une vraie envie. plus que d'avoir des gens qui ont plein de certitudes et qui n'y arrivent pas. Donc je crois que ça, ça fait aussi partie de mon parcours de vie, de mon ADN aussi. Donc les gens qui intègrent, il faut qu'il y ait une vraie vision. Mais le fait que les gens de l'entreprise donnent les cours, c'est très important parce qu'ils vont parler, ils vont parler produits, ils vont parler histoire de l'entreprise. C'est quelque chose de très fort quand la chef comptable donne les cours. je dirais de maths ou de gestion qu'on peut retrouver un petit peu en CAP sur des calculs de TVA, elle va le faire complètement en adéquation avec ce que vit l'entreprise. Elle ne va pas le faire comme un prof classique qui va faire une généralité sur la TVA des autres domaines. Elle va remettre le mot boulangerie, elle va mettre le nom, elle va parler du panier. Ah le panier, c'est quoi ça le panier ? C'est bien qu'un apprenti boulanger sache ce que c'est le panier. C'est bien qu'il sache le nombre de fréquentations clients. C'est toutes ces petites choses-là de langage qu'il faut qu'ils aient rapidement. qui, nous, n'étaient pas forcément nécessaires parce qu'il y avait une telle dimension. Mais aujourd'hui, si dans tous les cas, vous avez des commerces qui ont du mal à fonctionner, les produits que vous allez vouloir faire, vous allez avoir du mal à les mettre en magasin.
Speaker #1
Pour donner un petit exemple, quand je suis arrivé, j'ai pris un café et j'ai parlé avec nos vendeurs. En échangeant, je me suis rendu compte que c'était des boulangers. Et quand je suis arrivé, ils parlaient du chiffre d'affaires de la boutique et s'il y avait eu de la clientèle qui était passée, quel produit était parti, quel produit était en rupture. C'est quelque chose qu'on ne retrouve pas. pas dans n'importe quel boulanger.
Speaker #0
Alors ça, c'est l'histoire de quelqu'un que vous avez rencontré, qui a fait son CAP, qui a eu son CAP, qui était ingénieur dans le nucléaire, qui termine à la fin du mois, et qui m'a toujours dit que c'était la formation la plus compliquée qu'il devait faire, parce qu'il l'avait fait avec ses mains, et que quand c'était avec sa tête, c'était toujours cohérent, mais qu'à chaque fois, il a fait du pain et que c'était jamais le même résultat.
Speaker #1
Les plus belles choses à... qu'on peut retenir ? Je ne sais pas si vous avez autre chose à ajouter. En tout cas, merci pour votre temps.
Speaker #0
Non, je crois que c'est un métier extraordinaire. Je pense qu'il faut laisser la place au concept. Et la chance qu'a ce métier, c'est que c'est un métier qui peut, par le produit, développer une approche d'entrepreneuriat qui est unique. Qui est unique, ça veut dire que je peux... Parce que j'aime la littérature, comme j'ai une Colombienne aussi là, qui va ouvrir à Bogota. Elle est passionnée de littérature. Elle m'a dit, moi, je vais ouvrir à Bogotá une librairie café. Parce que j'aime la lecture, j'aime la culture, j'adore le café, et en même temps, j'aime la viennoiserie. Et donc, elle crée un concept qui est unique. C'est le sien. Moi, je ne peux pas le créer, parce que je n'ai pas son... Déjà, je ne parle pas espagnol, je n'ai pas la culture de la Colombie. Et je pense que il faut absolument que les concepts soient créés de ça. mais ne soit pas répété. Ça veut dire qu'aujourd'hui, vous reprenez une boulangerie qui ouvre de 7h à 19h, ça va être de moins en moins vrai. Pourquoi ? Parce que les flux des gens vont être différents, les modes de consommation sont différents, les gens ont besoin d'avoir le repas complet, alors qu'avant, ils ne pouvaient en avoir qu'une partie. Et donc, ce qui est vachement passionnant dans ce qui est en train de se mettre en place, c'est que, partant de l'histoire de la personne, de son vécu, et surtout des gens qui sont en reconversion, je leur dis à chaque fois, ne coupez pas la branche de ce que vous avez vécu avant. parce que c'est un socle très fort. Par contre, arriver avec humilité et remise en question pour acquérir justement le savoir-faire de la matière et faites un mix de tout ça et racontez une histoire. Et je pense que la boulangerie de demain a beaucoup, de devenir que si elle rentre dans un projet de vie, mais pas qu'elle soit subie.
Speaker #1
Merci Franck et puis tout le meilleur pour la suite. Cet épisode est désormais terminé. Un grand merci pour votre écoute. Et si vous souhaitez en savoir plus, Sur Parlons Pain ou nos invités, n'hésitez pas à nous rejoindre sur notre page Instagram Parlons Pain. A très vite ! Générique

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