Parlons Pain avec Thomas Subrin : l’exigence, la transmission et le retour aux sources | Parlons pain

Description

Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Monaco à la rencontre de Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France boulanger, chef boulanger de la Société des Bains de Mer et fondateur de Pita Formation.

🥖 Originaire du Beaujolais, Thomas découvre la boulangerie au lycée François Rabelais, à Dardilly. Novice au départ, il se passionne très vite pour le pain et a envie d’apprendre toujours plus.

🌍 À 18 ans, sa première expérience professionnelle l’emmène au Bénin, à Cotonou, pour former une équipe locale à la boulangerie française. Une aventure fondatrice, autant humaine que professionnelle, qui marque profondément sa manière de transmettre, de travailler et de regarder le métier.

🏔️ Après des expériences en artisanat, en saison à Val-d’Isère, Thomas enchaîne en hôtellerie à Monaco, auprès des équipes de Joël Robuchon. Il poursuit ensuite son chemin avec les concours : Coupe de France, Coupe du Monde, puis Meilleur Ouvrier de France, un titre qu’il décroche en 2018 après une préparation intense et loin des conditions idéales.

👨‍🍳 Aujourd’hui, il dirige une équipe d’une vingtaine de boulangers et touriers pour la Société des Bains de Mer à Monaco, où il fournit pains et viennoiseries aux hôtels et restaurants du groupe. Un poste qui l’amène à défendre la place du boulanger dans l’hôtellerie : proposer, dialoguer avec les chefs, comprendre leurs contraintes, mais aussi faire entendre celles du pain, de la fermentation, des farines et du goût.

🤝 Dans cet épisode, Thomas parle aussi de transmission. Avec PITA Formation, il accompagne artisans, écoles et professionnels en France comme à l’étranger, avec une approche sur mesure nourrie par son parcours : concours, hôtellerie, artisanat, viennoiserie, pain au levain et produits de partage.

🌾 Enfin, Thomas nous raconte son nouveau projet : l’ouverture d’une boulangerie à Charnay, dans le Beaujolais, près de ses racines familiales. Un retour au village, presque une évidence, dans un lieu où son histoire personnelle croise celle de sa famille, de son premier contact avec le métier et d’un territoire agricole qu’il souhaite valoriser.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Parlons Pain, le podcast qui parle pain. Je suis Louis Couchet, un passionné de food, mais surtout de bon pain. Ce podcast a pour vocation de mettre en avant et donner la parole aux acteurs qui font rayonner le monde de la boulangerie. Bonne écoute.
Speaker #1
Bonjour à tous. Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouvel épisode de Parlons Pain avec Thomas Subrin à Monaco.
Speaker #0
Bonjour Thomas.
Speaker #1
Bonjour Louis. Comment vas-tu ? Très bien. Merci beaucoup.
Speaker #0
Est-ce que tu peux me parler de ton parcours et de ce qui t'a amené au pain ?
Speaker #1
Je ne sais toujours pas ce qui m'a emmené au pain. C'est toujours une question qui n'est pas facile à répondre. Un jour, j'ai dit à mes parents que je voulais me lancer dans cette filiale-là de la boulangerie. Peut-être par des gênes, je ne sais pas, parce que j'avais un oncle que je n'ai pas vraiment connu. J'étais tout petit quand il est parti de ce monde. Il était boulanger. Mais je ne l'ai pas connu. Est-ce que c'est la vie qui m'a emmené dans cette filière ? Sûrement. Parce que j'étais en troisième. Il fallait que je sache où aller, dans quelle filière. Si c'était en général, si c'était sur un métier. Et donc, j'ai annoncé ça à mes parents. J'aimerais tester la boulangerie. Donc, ils ont pris un peu peur. Du coup, ils m'ont inscrit plutôt côté BEP. Donc, au lycée hôtelier. Je n'ai pas fait d'apprentissage. Parce que... On peut toujours s'en sortir si jamais on n'aime pas le métier, c'est toujours plus facile parce qu'on garde quand même un pied sur l'école aussi, un petit peu. Et donc j'ai passé mon BEP au lycée François Rabelais à Dardy, dans le Rhône, et du coup mon CAP en candidat libre la même année, donc en deux ans. Et ensuite en fait pendant ce BEP, mes premières pratiques c'était très compliqué, première baguette à façonner, j'avais des... des collègues qui étaient fils de boulanger ou autre, donc ils connaissaient le métier. Et donc moi, j'étais totalement novice, je ne connaissais même pas ce que c'était la farine. Et donc c'était un peu dur. Mais au bout de quelques mois, dès la première année en tout cas de ce BEP, j'ai aimé. J'ai aimé ce métier, je ne sais pas, la matière, toucher quelque chose, créer quelque chose. Et donc je ne me suis plus. Et du coup, c'est vrai que quand quelque chose me plaît, en général, j'y vais à fond. Donc j'ai encore voulu apprendre, apprendre et apprendre. J'ai passé un bac professionnel derrière.
Speaker #0
Toujours à Dardy ?
Speaker #1
Toujours à Dardy, lycée François Rabelais. Dans le même cadre, pas en apprentissage, parce qu'à l'époque ça n'existait pas, le bac en apprentissage. Et c'était sur deux ans. Donc j'ai fait pâtisserie, traiteur et boulangerie. C'était ça le format. Donc on allait en pratique, en traiteur, une semaine sur trois, une semaine sur quatre. En pâtisserie, pareil. On gardait la boulangerie en majorité, mais on allait sur d'autres domaines, ce qui était vraiment très intéressant. Ça complétait un petit peu notre formation, parce que c'est vrai que dans les boulangeries, on se dit qu'on peut possiblement faire un peu de cuisine, un peu de salé, forcément des gâteaux aussi. Donc j'ai passé le bac professionnel là-bas, que j'ai obtenu. Et ensuite, j'ai eu une opportunité, un copain qui joue au foot avec moi, dans un club pareil de la région.
Speaker #0
Tu viens d'où à la base ?
Speaker #1
Alors je viens du Beaujolais, donc je suis né à Lyon. Pardon, Régis. Je suis du Rhône, je suis né à La Croix-Rousse, à Lyon. Mes parents sont du Beaujolais, mes grands-parents aussi, à Morancé, un village du Beaujolais. Mes parents étaient viticulteurs, là ils sont à la retraite, mais ils étaient viticulteurs en Beaujolais. Et donc j'ai grandi dans ce village-là de 2000 habitants. Et donc c'est pour ça que j'ai fait mes études à côté, au lycée François-Hervet, qui était à 10-15 minutes de là où j'habitais. Donc c'était facile, je prenais le bus et c'était réglé.
Speaker #0
Super, et après opportunité, un copain de foot ?
Speaker #1
Donc copain de foot, pareil, dans la région, à côté de chez nous, qui était béninois, et qui me dit, mon oncle et ma tante veulent monter une boulangerie française avec les produits un peu parisiens, entre guillemets, la baguette, le croissant, à Cotonou, au Bénin. Et puis moi, qui suis plein d'envie, qui aime bien les projets. Donc là j'avais 18 ans quand je suis sorti de mon bac pro, donc c'était mon premier travail. Et donc je suis parti au Bénin, former les Béninois à la boulangerie, en tout cas à ce que moi je savais du métier, forcément avec mon expérience, ma petite expérience, à la boulangerie, à la pâtisserie, un petit peu au salé. Et donc mon but c'était d'ouvrir, de les former pendant quelques mois, et une fois la formation faite, de pouvoir ouvrir la boulangerie et après forcément de les laisser. de les laisser s'envoler tout seul. Donc j'ai fait six mois là-bas. C'est pas énorme, mais c'était en tout cas pour moi à l'époque, j'avais l'impression d'avoir été pendant deux ou trois ans, parce que l'expérience humaine elle est quand même assez folle. Je suis ressorti de ce voyage-là très différent, très très différent, beaucoup plus humainement que professionnellement. J'ai beaucoup appris aussi sur le métier, sur la gestion de boulanger, comment apprendre, comment être pédagogue aussi, mais vraiment humainement c'est ça qui m'a fait grandir. Et je pense que ça a été hyper bénéfique pour la suite de mon parcours. Parce que quand on est dans un pays où on ressent quand même qu'il y a des disproportions, que ce n'est pas égal en termes de moyens, surtout le moyen financier, au niveau de la santé. À 18 ans, j'ai pris un peu peur aussi. C'est pour ça aussi que je suis parti aussi vite, entre guillemets. Parce que c'est dur, c'était très dur à voir, à se balader dans la rue, à voir tout ce peuple qui était un peu... Au niveau des inégalités. Au niveau des inégalités, je n'ai pas le mot parce que c'est peut-être un mot qui est trop fort pour moi mais que je n'arrive pas à exprimer. Je n'arrive pas à faire ressentir peut-être mais ça m'a beaucoup appris de voir qu'il y avait autant de différences dans le monde. En tout cas en France et au Bénin parce que je n'avais vécu que ça. Et c'est vrai que c'est des choses qui m'ont particulièrement marqué. Je suis revenu en France, j'ai mis quelques mois quand même à m'en remettre, à me dire, ouais, toi, t'as quand même beaucoup de chance d'être né là où t'es né. Et c'est vrai qu'à partir de ce moment-là, je pense que je ne me suis plus trop plaint de... Alors ça peut paraître utopique, mais c'est la réalité de ce qui pouvait se passer, des projets ou des choses qui pouvaient se passer de lambda dans la vie. Et donc j'ai continué mon parcours, et donc là j'ai dû trouver du travail forcément. J'ai travaillé à Genet dans une entreprise pareille du Rhône, qui était à 15 minutes de chez moi. Je suis revenu dans la famille et puis je travaillais. Belle expérience, très très belle expérience. J'ai vécu une expérience de responsable un petit peu sur une boutique aussi, parce qu'on avait une grosse boutique centrale où on préparait tout le pain, et après tac, on envoyait sur une deuxième boutique, où là on faisait que la cuisson. Il n'y avait pas moyen de faire de production. Donc je faisais la cuisson là-haut. Et ça m'a permis aussi de connaître un peu le côté vente. Parce que c'est là où j'ai fait, en attendant la vendeuse, qui arrive le matin. Pendant une heure et demie, deux heures, je faisais la vente. Et donc c'était super intéressant, pareil, ce côté humain. C'est ce qui me plaît beaucoup, quoi qu'il arrive depuis toujours. Et donc cette expérience béninoise, elle m'a beaucoup appris aussi quand j'ai pu avoir cette opportunité de vendre. Parce qu'en termes de pédagogie, en termes de relations, d'explications sur mon produit, ça m'a quand même beaucoup aidé à m'ouvrir. Donc j'ai beaucoup apprécié. J'ai beaucoup apprécié, donc encore une expérience enrichissante. Et ensuite, je voulais progresser encore. Je sentais que ce qu'il me fallait, ce n'était pas travailler dans les entreprises, c'était essayer d'aller chercher encore plus d'informations. Mais vraiment sur mon métier de technologie, de la matière, j'ai voulu m'inscrire au brevet de maîtrise, en six mois à l'INBP à Rouen. À l'époque, ça se faisait sur dossier, donc j'ai dû monter là-haut. Il y avait des tests, on a dû faire des rédactions, on avait des questions, il y avait des petites choses comme ça. Et un jour, le téléphone a sonné pour me dire que j'étais pris. Donc là, j'étais très heureux. Mon patron de l'époque ne voulait pas forcément que je reste dans l'entreprise. Il ne voulait pas, entre guillemets, financer. Parce qu'en général, on peut rester dans l'entreprise, faire le BM et revenir dans l'entreprise. Mais c'est un coût et ça, je le comprends totalement. Donc, j'ai décidé de démissionner de cette entreprise et de me financer moi-même mon brevet de maîtrise. J'avais économisé. Je ne suis pas très dépensier, mais j'avais économisé parce que c'est un certain coût quand même. quand on est jeune. Donc là, j'avais 20 ans. Et donc, je suis monté à Rouen pendant 6 mois et j'ai passé mon brevet de maîtrise. Et ça, ça a joué aussi sur le reste de ma carrière parce que c'est un tremplin énorme. Quand on commence à connaître, je dirais, parce que peut-être que j'ai eu la chance d'avoir des enseignants aussi exceptionnels et pendant 6 mois, j'ai vécu un truc incroyable dans mon métier, de rencontrer des professionnels incroyables. Des gens qui ont passé le brevet de maîtrise également, qui étaient autant motivés que moi, et d'avoir des enseignants d'une qualité, de connaissance qui était...
Speaker #0
Est-ce que ça consiste en quoi le brevet de maîtrise ? Tu as 6 mois à Rouen, l'INBP...
Speaker #1
Alors il y a plusieurs formules, moi j'avais décidé de le faire en 6 mois, on peut le faire en 2 ans, mais j'avais décidé de le faire en 6 mois, un petit peu plus condensé. Et donc ça... On part là-bas, on a des cours généraux, pareil. Donc comme j'avais mon bac pro, j'avais pas repassé certains modules, forcément ça m'a aidé là-dedans. Mais j'avais pas mon BP. Et donc pour le brevet de maîtrise, il faut aussi la pratique du BP, c'est obligatoire. Donc j'ai dû passer en même temps que mon BM ma pratique du BP. Et donc ça consiste avec des cours. forcément, beaucoup de pratiques mais d'un niveau un peu plus poussé sur le métier on va plus sur les matières premières d'où elles viennent, comment elles se confectionnent, à quoi elles servent quels sont leurs rôles qu'on apprend aussi en bac pro que j'ai appris en bac pro, en CAP petit à petit mais là sur une manière beaucoup plus poussée et donc là on commence à comprendre tout ce qui est la réaction de la pâte à comprendre comment on peut corriger quand même beaucoup d'erreurs ou corriger des défauts de pâte des... Des défauts de matière première, des forces, la force de la farine, la force de la pâte, l'hydratation, tout ça, le sel, l'importance du sel, du sucre, des œufs, et ça c'est incroyable. Il y a eu des prémices en bac pro, mais là c'était carrément poussé. Et donc quand on sort de là, on a une connaissance, en tout cas si on travaille pour ça forcément, une connaissance assez incroyable de son métier. Donc moi ça m'a fait grandir, forcément, comme je n'avais pas de connaissances pratiques. Mais c'est là où, parce que j'ai pas fait d'apprentissage, j'ai travaillé pendant un an et demi, donc c'est pas une grosse expérience au final professionnelle, mais on s'est retrouvé avec des gens en broyade maîtrise qui avaient eux fait l'apprentissage, qui avaient moins fait l'école, mais on voit qu'en fait on se retrouve à un certain niveau, on se retrouve. Alors peut-être que moi je serai plus lent à ce moment là dans le fournil, mais j'aurai une réflexion qui va être peut-être différente aussi, donc mais au final on se retrouve. Et donc c'est ça qui est important. Et donc j'avais des enseignants, Jean-Claude Mislange, Denis Faté et bien d'autres, qui m'ont appris et qui m'ont poussé énormément. Et je les remercie encore aujourd'hui parce que Denis Faté est encore à l'INPP, en pratique. Et donc suite à ça, ça m'a ouvert quand même pas mal de portes. Et notamment, j'ai fait la connaissance de Thomas Planchot, qui m'a... qui m'a proposé de faire un concours. Et c'est là où je me suis lancé la première fois dans les concours. C'était la Coupe de France, ils m'avaient proposé la Coupe de France de la boulangerie, qui se passe au CIRA à Lyon. En plus, chez moi, dans ma région, je ne pouvais pas dire non, c'était impossible. Par contre, je n'y connaissais rien du tout en concours, donc comment préparer un concours ? C'était assez sport. Et donc, du coup, j'ai dû trouver du travail forcément derrière mon moyen de maîtrise. Je suis parti, je voulais faire les saisons, un petit peu, saison d'été, saison d'hiver à la montagne, parce que j'aime bien cet environnement. J'avais été en Haute-Savoie faire une saison d'été, et donc je préparais mon concours aussi en même temps. J'ai fait ma saison, après je me suis retrouvé avec Thomas et Sylvain Cabane, la troisième personne qui faisait la catégorie de la pièce artistique pour la Coupe de France. Thomas Planchot, il faisait le pain, et moi la viennoiserie. Et donc, on s'est un petit peu retrouvés pour se préparer. Et c'est là où je suis monté chez Thomas, qui est aux Herbiers, dans l'Ouare Atlantique. Et donc, Thomas Planchot, son papa Dominique Planchot, meilleur ouvrier de France. Enfin, tu arrives là-bas, tu ne connais pas trop ce que c'est le meilleur ouvrier de France. Tu vois ça, tu dis « Ouh, ok, sacré niveau. » Bon, moi, je me suis préparé. Mais en fait, tu vois que tu es à 10 000 lieux de 2. Et c'est là où tu dis « Il y a encore tellement à apprendre qu'on va y aller. » Là, on va y aller. J'ai essayé de faire le maximum. Et grâce à notre travail, ensemble, on a réussi à gagner cette Coupe de France. Donc, hyper content. Ça, c'était en 2007. Donc, on était très heureux. Un petit bémol pour moi, parce que je m'étais un peu trompé dans le sel et le sucre sur certaines garnitures. Donc ça, je pense que c'était le stress, tout ça, le manque d'expérience. Donc, je n'ai pas goûté, tout ça. Ça m'a aidé aussi par la suite. Thomas et Sylvain ont été en Coupe d'Europe parce que les premiers de chaque catégorie allaient en Coupe d'Europe. Moi, je n'y ai pas été parce que je ne sais plus combien j'avais fini, deuxième ou troisième au final. On a gagné par l'ensemble de l'équipe, mais je n'ai pas pu accéder à la Coupe d'Europe. Malheureusement, j'aurais bien aimé, mais c'est comme ça. J'étais très content pour eux. En plus, ils l'ont gagné derrière, donc c'était super. Et donc suite à la Coupe de France, je me suis dirigé encore dans ce qui se passe en janvier, pour resituer un petit peu. Donc suite à ça, j'ai été faire une saison d'hiver chez Monsieur... Patrick Chevalot, qui est meilleur ouvrier de France pâtissier à Val d'Isère. Toujours dans cet esprit, parce que j'aime bien l'atmosphère de la montagne. Je sors d'être d'une saison d'été, je voulais faire une saison d'hiver. J'ai été là-bas, j'avais la responsabilité de sa boutique, parce qu'il avait plusieurs boutiques dans la station. Et j'avais la responsabilité de celle du centre du village, donc petite boutique où on travaillait devant le client, tout était vitré, donc encore un autre apprentissage, parce que là, il faut faire encore plus attention. On se dit qu'on est regardé, les gens s'arrêtent. Au début, on se demande pourquoi, mais en fait, ils s'arrêtent dix minutes à te regarder travailler. Donc là, en fait, t'es un peu plus stressé, du coup. Mais c'était un super apprentissage. Et puis l'équipe était top. Beaucoup d'heures, forcément, mais c'est les saisons. On apprend quand même pas mal. Et puis suite à ça, j'avais un peu le choix. Je me suis dit que j'ai envie de faire quelque chose de différent. Encore une fois, je voulais me diriger un peu vers l'hôtellerie. Donc j'avais le choix. J'ai fait trois essais. Un à Lyon. dans une boulangerie artisanale, une belle boulangerie artisanale. J'ai fait un essai à Paris pour une chef pâtissière qui faisait l'ouverture de sa boutique à Paris et à Monaco dans l'hôtellerie pour travailler dans un hôtel où Joël Rebuchon officiait et pour être dans l'équipe de la boulangerie. Et au final, j'ai décidé, donc j'ai fait ces trois essais en une semaine, j'ai parcouru un peu la France pour ça et j'ai décidé d'aller à Monaco. porter mon choix pour découvrir l'hôtellerie. C'est un domaine que je ne connaissais pas et qui me semblait plutôt pertinent aussi pour la suite de ce que je voulais faire, parce que je voulais continuer les concours. On a tous cette vision extérieure de l'hôtellerie qui est avec l'exigence, tout ça. Pas que l'artisanat n'est pas exigeant, bien au contraire. Mais c'était une autre forme d'exigence et de trouver un petit peu d'autres choses, d'évoluer. Et donc je me suis dirigé à Monaco et j'ai fait huit ans. pour Monsieur Robuchon et l'Hôtel Métropole à Monaco. Et pendant ces huit ans, moi je suis passé responsable, je suis passé chef du laboratoire, donc ça m'a beaucoup aidé également. Et j'ai passé la Coupe du Monde aussi dans ces huit ans. Donc ça c'était en 2012, de boulangerie. Parce que je voulais, le concours de la Coupe de France m'avait donné envie, forcément quand on gagne, on est toujours plus apte à refaire un concours parce qu'on se dit tiens, on ne va pas s'arrêter là, c'était cool. J'ai fait la Coupe du Monde, j'ai été sélectionné dans l'équipe de France. Ça s'est un peu moins bien passé en termes de préparation, parce que c'est vrai qu'avec le boulot à côté, ce n'était pas évident.
Speaker #0
Ça marchait comment ? Tu étais soutenu ? Ou à l'inverse, tu faisais ça en complément de tes journées de production ? Tu pouvais le faire à l'hôtel ? Il fallait que tu ailles ailleurs ?
Speaker #1
Non, je faisais en complément de mes journées. Je travaillais, je faisais mon rôle de responsable. On n'était pas une grosse équipe, on était six. mais bon c'est quand même C'était ma première expérience de responsable aussi, donc pour moi c'était quand même beaucoup, parce qu'il fallait que j'apprenne le management en même temps, qu'il fallait que mes qualités produits soient là. Mais ça, on le sait, on le sait quand on fait un concours, on sait que si on a l'opportunité d'avoir de l'aide, tout ça c'est bien, c'est mieux. Mais si on doit le faire après le travail, on le fera après le travail, et puis c'est la règle du jeu, c'est comme ça, on le sait. Et puis j'ai été aidé quand même, parce qu'ils me laissaient quand même à disposition les locaux, les matières premières, donc c'était déjà une grande aide. Donc je ne me plaignais pas. Pour moi, c'était que du plus de pouvoir le faire quand même. Si j'avais dû bouger ailleurs pour essayer de m'entraîner, ça aurait été compliqué. Je l'avais fait, mais beaucoup de travail, beaucoup de trajet aussi, pour se joindre avec les candidats, avec nos collègues. Donc on partait assez souvent.
Speaker #0
C'était qui tes deux collègues ?
Speaker #1
Alors j'avais deux collègues, il y avait Stéphane Treuillet. qui avait une boutique qui venait d'ouvrir une boutique à Dijon dans le centre de Dijon et Antoine Robillard qui était en Alsace et donc on s'entraînait, on se retrouvait bon malheureusement le jour J première journée je me coupe le doigt au bout de 10 minutes sur mais voilà encore de l'expérience donc j'avais goûté mon sel et mon sucre pour le coup j'étais bien mais par contre il y a d'autres choses qui sont arrivées beaucoup. couper le doigt. Au final, je fais ma première épreuve. On a une heure et demie la veille et on a 8h, 8h30 le lendemain pour faire notre épreuve. Je me coupe au bout de 10 minutes. Le doigt qui saigne, bien tranché. Je change de gants très souvent. Je finis quand même mon épreuve avec ce que j'avais voulu faire, donc mon programme. Plutôt satisfait, mais alors éreinté parce que le fait de saigner, au final, très grosse coupure. Je vais aux urgences. 4 points de suture. Le médecin me dit qu'il ne faut pas continuer. demain vous n'allez pas faire l'épreuve parce que de toute façon vous ne pourrez pas bouger votre doigt et là dans ma tête c'est impossible de ne pas faire ça donc il me met les points de suture, je lui dis je peux bander, je peux laisser Le mieux, c'est de laisser respirer. Mais bon, je vois que vous avez quand même envie d'y aller. Donc, il faut faire un bandage. Donc, on va faire un bandage. Donc, ça tirait un peu. Voilà, je t'avoue. Mais le lendemain, il y a tout attenu. C'était assez dur physiquement quand même. Parce que du coup, j'avais dormi une heure et demie entre les deux. Parce que l'attente aux urgences, elle ne m'avait pas pris tout de suite. Et donc là, on fait assez dur. Parce que bon, il y a des petites erreurs. Un petit peu de casse sur la pièce. peu de retard sur le pain moi qui suis pas le plus net possible pour les circonstances pour le stress pour pas mal de choses je pense qu'il nous manquait quelques un peu de maturité qu'avec le recul je dis ça mais de maturité peut-être quelques mois de préparation également mais c'est bien c'est je pense que c'est l'expérience qui m'a le plus appris dans les concours c'est parce que du coup on a fini 5ème Pour la France, 5e, ce n'est pas une bonne place. De toute façon, ce n'est pas une bonne place pour personne, mais d'autant plus pour nous. On apprend beaucoup, ça m'a mis un coup derrière la tête. Mais je me suis relevé et j'ai voulu tenter le meilleur voile de France derrière. Je l'ai tenté en 2015 et pareil, je n'ai pas eu la chance d'être qualifié pour la finale. et je me suis pas laissé abattre, j'ai tenté en 2018 et puis là j'ai réussi à passer.
Speaker #0
Super, 2018 tu es toujours en hôtellerie, toujours à Monaco, le même hôtel ?
Speaker #1
Alors j'ai changé à partir du moment où j'ai fait ma première session de Meilleur Vos et France, j'étais toujours dans le même hôtel, donc en 2015, et j'ai changé entre 2015 et 2016, j'ai été dans une entreprise qui travaillait pour les hôtels, donc un centre plutôt... un laboratoire central qui produit et qui va livrer dans les hôtels ou les restaurants de la principauté. Et donc là, j'ai préparé ma deuxième préparation en Mirolet de France. Donc ça, c'était en 2018. Et donc cette entreprise-là, c'était des investisseurs qui avaient ça. Moi, j'étais là juste en tant que responsable, chef. Donc on a tout mis en place. On est parti d'un parking, d'un garage. Et on a créé un labo. On était au 11e étage d'un immeuble. C'était un truc assez incroyable. On avait 600 m², on avait un beau labo, et on était 32 dans l'équipe. Donc c'était quand même assez gros. On envoyait quelques milliers de pains et de viennoiseries par jour. Donc c'était encore une autre expérience, mais encore très intéressante. Et donc j'ai préparé ma qualification de MOF dans ces circonstances. Donc j'ai pu être qualifié en finale. Et donc ces investisseurs, du jour au lendemain... Pas de nouvelles, ciao, ils sont partis. Donc ils ont laissé 30 personnes sur le carreau, dont moi du coup. Et on n'a pas compris, donc il y a des instances un peu de la principauté qui sont venues, qui ont pu gérer la situation, mais du coup on était tous sans travail. Donc voilà, je ne me suis pas mis au chômage. Je me suis dit que j'avais une finale à préparer, ça c'était... Donc en juin, ça s'est terminé en juin 2018 et nous on passait la finale en octobre 2018. Donc à ce moment-là je me dis, ouf, qu'est-ce qui se passe ? Plus de labo pour s'entraîner, plus de travail. Je ne connaissais pas vraiment le grand monde non plus, parce que je suis plutôt quelqu'un d'introverti et je ne connaissais pas grand monde. Puis c'est difficile pour moi, et je pense que pour pas mal de monde, de demander est-ce que je peux venir là ? C'est toujours compliqué, sauf si on connaît vraiment des amis. Et même déjà là, c'est compliqué parce que les gens sont dans leur prod du quotidien. Ils n'ont peut-être pas envie que quelqu'un vienne et les gêne dans leur bon déroulé du quotidien. Du coup, de fin juin au 15 septembre, je faisais chez moi. Je faisais sur papier, je faisais des petits essais de peint. Je faisais des petits essais de pièces. La pièce, je l'ai presque conçue presque toute à la maison, dans mon appart. J'allais de temps en temps et il m'a aidé énormément. Au mois d'août, j'ai pu faire quelques journées chez Michel Fioric, un boulanger à Nice, et que je cite volontairement parce que sans lui, je pense que je n'aurais pas été non plus titré. Michel, c'est quelqu'un de... très très très généreux et qui m'a dit tout de suite mais pas de souci thomas vient chez moi quand tu peux voilà je pourrais peut-être pas tout le temps mais vient quand tu quand tu peux viens je travaille pas là je travaille pas là je travaille pas là si tu veux venir tu viens et donc je ne pouvais pas tout faire parce qu'il avait la prod. Donc je faisais des fois un peu de pain, après je faisais un peu de vienne. Sur la fin, j'ai réussi à faire un petit peu de pièces, mais j'ai dû en faire peut-être deux journées, ce qui m'a avancé. Et donc sans lui, c'est vrai que ça aurait été très compliqué d'avancer. Même si je n'avançais pas comme je voulais, j'ai quand même beaucoup avancé. Donc il m'a aidé énormément. Et ensuite j'ai eu un contact aussi, pareil, Pascal Rolfo qui m'a donné un contact du CFA de Caroz, c'est le CFA de la région Alpes-Maritimes. Donc juste contact du directeur, du directeur adjoint, j'ai expliqué ma problématique, et tout de suite ils m'ont dit « pas de soucis Thomas » . On ne se connaissait pas du tout, mais ils m'ont dit « pas de soucis Thomas » , donc Eric Blanc m'a dit « nous on a des contraintes, on a les élèves, de 8h à 18h » . mais pas le week-end. Donc si tu veux venir de 18h à 8h travailler la nuit et travailler le samedi et le dimanche, parce que les élèves sont pas là, la porte est ouverte. Donc pendant un mois j'ai fait ça. J'ai fait 18h, 8h du matin chaque jour et tous les week-ends j'étais là-bas samedi, dimanche pendant un mois donc du 16, 17 septembre jusqu'à ma finale mof. Pendant un mois par contre j'ai rattrapé, j'ai charbonné et du coup j'y étais tous les jours. Et là, par contre, j'ai rattrapé. Alors, j'étais seul. C'est vrai que j'aurais bien voulu être accompagné, quelqu'un déguste, me donne des points, tout ça. Mais bon, au final, ça s'est passé comme ça. Ça m'a donné une force aussi de caractère. Et donc, c'est pour ça que je ne regrette pas du tout. On dit que le meilleur offrier de France, il faut être dans les meilleures conditions. Mais au final, je ne pense pas que ce soit une règle. Parce qu'il n'y a pas que moi dans ce cas-là. Il y a d'autres candidats qui l'ont passé dans des conditions aussi qui n'étaient pas si simples. Et je pense que de toute façon, ce n'est pas simple à la base de préparer ce concours-là. Et je pense que ça nous donne une certaine réflexion, une certaine force de caractère. Quand tu n'as pas le choix de faire toi-même, de faire un blanc de 10 heures, de refaire ta planche pendant 2 heures et de refaire un blanc derrière parce qu'il faut avancer, ça, si tu n'as pas une force mentale, tu ne le fais pas. Donc je pense que ça t'apporte aussi ça. Ne pas avoir le choix de t'organiser comme tu le peux, en tout cas, comme tu le veux. Et même ceux qui peuvent le faire, ils ont d'autres contraintes ailleurs qui n'est pas facile. Donc voilà, pendant... Donc là, je n'avais pas de travail, je faisais que ça. Par contre, c'est vrai que j'ai eu cette chance, entre guillemets. Bon, je n'étais pas payé, je n'avais pas de travail, mais je me suis dit, c'est mon choix. Ce n'est pas grave, on va gratter les économies et puis on va se lancer dans cet objectif-là. Donc, je ne regardais pas ce que j'achetais. Parce que j'achetais forcément le CFA, ils me donnaient les locaux, mais j'avais la farine. Je pouvais prendre quelques trucs, mais je faisais des commandes de mon moindre gramme de sucre, je la commandais. C'est vrai que quand on fait des blancs tous les jours, ou en tout cas des entraînements, pas des blancs, parce que des blancs c'est des conditions, c'est des mises en situation réelles avec le temps, avec les produits qu'on va faire. Je ne faisais pas ça tous les jours, mais tous les jours je faisais des produits. Et donc, c'est vrai que quand on s'achète le moins de grammes de sucre, ça chiffre. Ça chiffre pas mal. Sur un mois, ça chiffre en tout cas. Mais je ne regardais pas parce que je me suis dit, si je regarde, je ne vais pas faire ce que je veux. Et je vais me frustrer. Et en fait, sois libre de faire ce que tu as envie de faire. Donc, je n'étais pas non plus... Les vannes n'étaient pas ouvertes à fond. Mais je ne regardais pas. Je ne me limitais pas. entre guillemets acheter si je voulais acheter un moule j'achète un moule parce que sinon j'aurais pas fait le mof que je voulais faire et le but pour moi quoi qu'il arrive c'était de le faire avec ma mentalité avec ce que je voulais faire donc ma mentalité c'était de faire avec des moules qu'on pouvait acheter que tout le monde pouvait acheter parce que je me suis dit ben je passe si demain quelqu'un veut faire me faire ma viennoiserie quelque part il faut qu'ils puissent la faire donc il faut qu'ils puissent prendre un catalogue et qu'ils puissent acheter J'avais réfléchi un peu plus comme ça, ça m'arrangeait un peu parce que c'est vrai qu'en termes aussi de finances, faire du sur mesure, des choses comme ça, c'est plus complexe, mais en tout cas c'est vraiment ce que je voulais faire de base. Et donc j'ai passé ce concours là en octobre, on a eu la réponse en décembre et j'ai eu la chance d'être titré à ce moment là donc en décembre 2018 donc officiellement mais en France 2019 parce que... L'officialisation se fait à la Sorbonne avec toutes les corporations et tous les domaines du concours. Donc c'était en mai 2019. Et ensuite, après ma finale, on m'a appelé pour...
Speaker #0
pour diriger un laboratoire d'un groupe qui s'appelle la Société des Mains de Mer, ici à Monaco, qui est le plus gros groupe, la plus grosse entreprise de Monaco. Dans ce groupe-là, il y a plusieurs hôtels, restaurants, notamment, étoilés ou non. C'est un gros groupe. Il y a de l'immobilier dans ce groupe-là, il y a des soins, il y a les termes marins, il y a tout ça. Et donc j'ai accepté, ça c'était pendant la prépa, donc j'ai accepté, mais je leur ai dit que je viendrais... qu'après, une fois que j'ai fini mon concours. Donc ils ont également accepté cette contrepartie. Je suis arrivé tout de suite derrière en janvier 2019. Et donc j'ai atterri avec ce nouveau projet, projet qui devait me faire gérer une vingtaine de boulangers et pour produire uniquement en autonomie pour le groupe, parce qu'avant chaque hôtel... commandait là où il le sentait, où il voulait, c'est-à-dire soit chez un artisan, même en pré-cuit, surgelé ou autre. Là, on a tout centralisé. Maintenant, c'est nous qui fournissons tout en frais, matin, midi et soir, pour tous ces établissements-là. Donc, on est toujours 21. Depuis 2019 jusqu'à aujourd'hui, on est toujours 21 boulangers viennois. On fait de la boulangerie et la viennoiserie. On ne fait pas de salé, on fait des supports de pain. On peut faire des supports de pain. que les cuisiniers, eux, dans chaque hôtel, vont amener ce côté garniture salée pour leur établissement. Mais nous, on fait vraiment toutes les bases. Et donc, entre deux, ça m'a permis quand même d'être un peu... Le titre, en tout cas, m'a permis d'être un peu plus libre aussi. Parce que toi,
Speaker #1
ils te contractualisent parce que tu as cette expérience-là dans les hôtels, tu avais déjà travaillé dans plusieurs hôtels de Monaco.
Speaker #0
C'est ça. Je ne suis pas titré. Ils ne savaient pas que je passais le concours. Ils prenaient un responsable, tout simplement. Ils ne savaient pas que je passais le concours, ils ne savaient pas forcément que j'allais l'avoir. Donc ils me prennent par mon expérience, par l'expérience que j'avais eue auparavant. Et donc quand je leur ai dit que je faisais le concours, ils ont compris tout de suite qu'il fallait attendre. Il ne fallait pas que ce n'était pas tout de suite, en tout cas c'était ma petite condition, c'était d'attendre que je le passe. Et donc forcément, c'est que du plus pour moi d'arriver au travail. Alors, ce n'était pas officiel parce que c'était en janvier et qu'officiellement, c'était en mai. Mais j'avais eu les résultats et je savais, donc eux, ils le savaient. Donc forcément, c'est un plus pour moi d'arriver dans un nouveau travail sur un projet énorme comme ça, dans la plus grosse société de Monaco, avec un titre, forcément.
Speaker #1
Ça permet la légitimité et puis même pour la gamme à construire, je pense, avec les chefs cuisiniers, ça permet de...
Speaker #0
Ça permet de discuter. Alors, c'est vrai que les chefs cuisiniers, comme je faisais avant un petit peu, j'avais déjà eu des relations avec eux, donc on se connaissait. Sauf que là, on devenait aussi collaborateurs, parce qu'on travaillait dans la même entreprise. Ce n'est pas parce qu'on livre à nos hôtels que c'est nos clients. On fonctionne comme si c'était nos clients, mais ça reste nos collaborateurs. On est dans la même société, on est là pour le même client. Donc ça, c'était important. Mais j'en connaissais déjà pas mal, j'ai appris à en connaître d'autres. Mais c'est vrai que ça pose quand même une légitimité plus importante, parce que quand on fait face à des chefs qui ont une, deux, trois étoiles, C'est vrai que c'est important pour moi, ça a toujours été important, même quand j'étais chez Robuchon, même ailleurs, que la boulangerie c'est pas la cuisine qui la dirige, c'est pas la pétisserie qui la dirige, c'est le boulanger qui se dirige et qui lui parle de son métier. Et qu'il y a une entente avec ces corporations, avec le cuisinier par exemple. Parce que le cuisinier ne connaît pas les contraintes du boulanger et le boulanger ne connaît pas les contraintes de la cuisine. Donc c'est en se parlant qu'on va connaître tout ça, qu'on va connaître les contraintes de chacun Et c'est en se légitimisant, du coup, le chef de cuisine, il est légitime dans son rôle. Le chef boulanger, il est légitime, donc on peut parler sereinement et on peut dire jusqu'où on peut aller et produire la qualité qu'on veut pour le chef. Donc ça, c'est important de se dire, OK, le boulanger, il n'est pas juste là pour produire en hôtellerie. Il est là pour proposer. Il est là pour dire, OK, vous voulez ça comme pain, nous, on peut le faire. Attention ! on a une contrainte en production, on a ça, on a ça. Nous, on va vous proposer ça aussi à côté parce qu'on pense que c'est mieux. Souvent, c'est ce qu'on propose aussi parce qu'on est plus dans la fermentation, dans le goût, dans la conservation, dans la croûte, les textures. Oui, tout doit être pareil, mais nous, on sait comment faire pour que tout soit pareil. On ne veut pas s'entacher d'un pain qui ne bouge pas, qui ne fermente pas, qui n'a pas de couleur, qui n'a pas d'odeur. On veut sélectionner nos farines, on veut sélectionner nos matières premières. et ça c'est très important donc ça on est un peu plus légitime et avec l'expérience maintenant au bout de sept ans on l'est encore plus et quand même on est hyper ouvert à ça, à discuter en tout cas avec la boulangerie, donc ça c'est top.
Speaker #1
Donc là, tu es toujours, parce que là on est en 2026, tu es toujours à l'hôtel, mais le titre de meilleur ouvrier de France, ça t'a permis de faire d'autres choses ? Ça c'est beaucoup de la formation, c'est quelque chose que tu as développé ?
Speaker #0
J'ai développé ça, alors j'en faisais avant d'être meilleur ouvrier de France, parce que c'était quelque chose qui m'intriguait en fait. Je me suis dit, en boulangerie, on a une chance, si on aime son métier, si on est passionné en tout cas par son métier. C'est comme, j'ai fait de l'artisanat, j'ai fait de l'hôtellerie, mais c'est le même métier, c'est pas la même vision des choses. Il y a des choses qui se rejoignent d'autres noms, mais il y a aussi d'autres créneaux. Il y a la formation, comme tu dis, donc être formateur, être enseignant, c'est pas pareil. Il y a des grosses difficultés, il y a des contraintes qu'on n'a pas dans l'artisanat, qu'on n'a pas dans l'hôtellerie, il y a des avantages, pareil. Et donc c'est encore un autre métier. Et je me suis dit, bah tiens. pourquoi pas, ça me tenterait de le faire. Donc j'avais commencé à l'époque où j'étais dans cette entreprise-là, où je suis arrivé en 2015, après l'hôtel Métropole chez Joël Robuchon. Et donc j'étais parti, ma première expérience de ça, un truc dingue, Nouméa, il fallait aller un contact, ça ne te dit pas d'aller former, parce qu'ils ouvrent deux boulangeries, former... Une boîte qui avait déjà une boulangerie, mais ils en ouvraient deux autres, mais ils voulaient augmenter en qualité. Allez, feu, pourquoi pas ? Donc je pars 15 jours à Nouméa. Bon, j'ai travaillé 15 jours sur 15, mais c'était dur. Mais bon, ça m'a appris peut-être à me structurer, à amener des recettes, à amener une organisation. Donc j'ai travaillé là-bas. Alors c'est vrai qu'au début, je le voyais plutôt, bon, je vais le faire en France, parce que je connais tout ça. Mais non, en fait, j'ai été expédié direct à l'autre bout du monde. Et donc, l'atmosphère qui n'est pas pareille, l'hygrométrie, les matières premières. Donc, cool, franchement, trop cool. Et donc, ça s'est super bien passé. Et donc, je dis, je continue. Et c'est vrai que le titre du meilleur way de France m'a fait dire, tiens, allez, je vais monter une structure plus cadrée, plus structurée. Et je vais en faire un autre domaine parce que ça m'a plu. Cet échange humain. Si tu as compris, le côté humain, il est là depuis tout le début de ma carrière et j'espère que je ne le perdrai pas. En tout cas, je n'ai pas l'intention de le perdre, mais ce côté-là, il me plaît beaucoup parce que je trouve qu'échanger, il n'y a rien de mieux, que ce soit dans le professionnel, que ce soit dans le privé. Il n'y a rien de mieux pour nous apprendre à se connaître déjà nous-mêmes, apprendre ce qu'on a envie de faire dans la vie parce que... Plus on parle à des gens, plus on vit d'expériences, c'est là où on commence à apprendre à savoir qui on est, ce qu'on veut faire, qu'est-ce qui nous a plu, qu'est-ce qui nous a moins plu. Et quand on se découvre vraiment, c'est génial. C'est que du bonheur, c'est du plaisir au quotidien. Et donc j'avais vu un peu ça dans ce déplacement. J'avais vu que ça m'avait fait grandir, que ça m'avait fait réfléchir, que j'avais une remise en question. Et donc c'est super intéressant et en fait ça m'avait permis derrière d'évoluer mais positivement. Si je n'avais pas vu d'impact, peut-être que je ne l'aurais pas fait. Mais du coup j'ai vu un impact sur ma façon d'être et sur ma façon de travailler aussi, de me remettre en question et je me suis dit bah tiens c'est top quoi donc il faut que je continue ça. Donc j'ai monté une structure et donc une structure qui s'appelle PITA, P I T A, toujours un nom de pain parce que j'aime bien ce pain là tout simplement. Donc c'est une structure que j'ai montée du coup il y a... il y a plusieurs années maintenant, et que je continue à faire évoluer. Pourquoi ? Parce que j'ai PITA Formation, donc c'est vrai que j'ai été amené à travailler en France, dans des écoles, chez l'artisan, on a des demandes, c'est vrai que le titre, il ouvre quand même des portes inimaginables, incroyables. Après, notre carrière, elle était finie avec les choix qu'on fait, où on doit aller. Moi, j'avais un travail, je savais que je ne voulais pas faire ça à 100%, c'est-à-dire arrêter pour faire que de la formation. Parce que je sentais que ça me plaisait beaucoup, mais je sens aussi que faire que ça, ça m'enlèverait ce côté du quotidien humain avec les équipes, voyager tout le temps et tout le temps dans la voiture, dans le train, peu importe. Il faut que j'ai ce côté quotidien avec les équipes, échanges, partages, qu'on travaille ensemble, ça c'est très important, donc je n'ai pas voulu quitter ça. Donc j'ai fait en parallèle sur mon temps libre, sur mes vacances, sur mes week-ends, voilà j'assumais ça. Et donc ça m'a permis de bien travailler en France, ça m'a permis aussi de bien travailler à l'étranger. Au début, on fait voir nos produits, forcément, qu'on fait dans les concours, des choses comme ça. Et après, on apprend à se connaître. Et c'est pareil, on se dit, tiens, j'ai envie de faire ça, j'ai envie de leur montrer ça, vraiment ce que j'aime faire au quotidien. Et ce n'est pas que je n'aime pas faire les produits de concours au quotidien, parce que j'en fais toujours dans mes formations, mais j'ai envie de montrer un peu tout mon vécu, c'est-à-dire les produits de concours, comment on pense à un produit de concours, comment on pense à un produit d'hôtellerie, comment on pense à un produit d'artisan. et ça c'est c'est je trouve que c'est une force de pouvoir avoir eu ces toutes ces expériences là et donc j'essaye de le mettre dans ce partage là que ce soit à l'étranger que ce soit en france des fois on me dit bataille thomas est ce que tu travailles sur ce thème là bas je travaille sur ce thème là nous on aimerait que du concours bas ok j'y vais il ya des fois où on n'est pas contraint parce qu'on nous pose la question on nous pose toujours la question mais on On se dit, allez, pourquoi pas ? Si vous pensez que ça, ça peut faire proposer vos clients ou de votre entreprise, eh bien allez, on y va. On fait du sur-mesure, on s'appelle avec l'artisan et on se dit, voilà, moi dans ma boîte j'ai ces difficultés, ok, on va mettre ça, ça, ça en place, on va faire des recettes particulières pour lui, j'aimerais mettre une viennoiserie de ma région avec les produits locaux, est-ce que tu penses que tu peux y réfléchir ? Allez, ok, on y réfléchit, on met ça en place. Voilà, la formation elle est très ouverte pour ça, en fonction des gens en face et des demandes. des artisans ou des écoles ou autre. Et donc ça, c'est super intéressant. Donc ça m'a appris. Ça m'a confirmé que j'adorais faire ça, mais que je ne voulais pas en faire un métier à 100%. Et donc j'ai pité la formation. Et donc du coup, je me suis lancé. J'ai eu une opportunité dans un village qui est à trois minutes d'où mes parents habitent. Et là, je vais faire un petit retour en arrière. C'est Charnay. Donc je vais ouvrir ma boutique là en 2026. Alors quand je ne sais pas parce qu'on est toujours en travaux et que c'est une création. Donc c'est en travaux depuis juillet 2025. Donc là ça va faire un an que c'est en travaux. On reprend donc c'est un projet communal. Donc il y a eu un appel d'offres de la commune parce qu'il n'y avait pas de boulangerie depuis. Donc là ça va faire deux ans maintenant qu'il n'y a plus de boulangerie dans le village. Et c'est un village où il y a besoin d'une boulangerie forcément. Il y a quand même beaucoup de passages. Il y a une attente, une envie des villageois d'avoir ces commerces-là en tout cas. Et on sait que ces commerces sont indispensables aussi pour la vie d'un village. Appel d'offre, mon cousin qui m'envoie un message, « Tiens Thomas, t'as vu, il cherche un boulanger, puis moi je suis là, je suis bien, je me fais plaisir au quotidien, tout va bien. » Et je dis « Pourquoi pas, alors je vais voir, pourquoi pas, ça ne veut pas dire que j'aurai le truc, mais ok, je réponds à l'appel d'offre. » J'ai une visio avec le maire de Charnay, du village, avec certains conseillers municipaux. J'explique le projet, parce qu'il fallait présenter un projet, et on était plusieurs dessus. Donc j'explique mon projet, qu'est-ce que je veux faire, pourquoi je veux le faire aussi, parce que je suis à Monaco, pourquoi j'irais ouvrir une boutique à Charnay dans le 69. Donc j'explique un peu, et c'est là où je vais faire mon retour en arrière. et que je n'ai pas dit dès le départ, c'est que Charnay, c'est là où j'ai, avant d'aller démarrer mon premier travail à Genève, en tant qu'employé, du coup, j'ai été faire quelques extras à Charnay. Et donc, je travaillais un peu des week-ends, pas souvent, mais j'ai travaillé des week-ends pour voir, je voulais voir ce que c'était l'entreprise quand même, parce que j'avais tout fait à l'école et je me suis dit, il faut qu'on aille voir. Donc, j'ai été là-bas. Ça m'a beaucoup plu, donc c'est mon premier travail. Je vous ai parlé de mon nom que je n'ai pas connu. Il a été boulanger à Charnay dans les années 80. Moi, je n'ai pas connu ça. Et donc, en fait, je me suis dit, mais je suis très fataliste aussi, il faut le dire. Donc, pour moi, quand ça s'aligne, il n'y a pas trop de questions à se poser, il faut y aller. Donc, je pense que tout est écrit et qu'il y a des signes qui ne trompent pas et qu'on le ressent. Je pense qu'il faut y aller, en tout cas. Après, ça fonctionne, ça fonctionne, ça ne fonctionne pas, ça ne fonctionne pas. Mais je pense qu'il faut y aller. Tous mes projets sont basés là-dessus, juste sur mon ressenti, parce que c'est comme ça que je fonctionne. Et donc j'ai postulé, j'ai présenté mon projet, j'ai expliqué pourquoi j'y allais. Il y avait ce côté sentimental, forcément, ce côté aussi un peu fierté, parce qu'on revient dans le village où on a plein d'amis, où on a la famille qui a été, où j'ai fait mon premier travail, je ne connaissais pas du tout la boulangerie, et je travaillais comme ça pour découvrir. C'était un projet qui pour moi était une évidence du coup. Je cherchais à Nice une boulangerie, ça fait deux ans, trois ans, quatre ans, je ne trouve pas parce que pour X raisons. Et puis il y a ça qui tombe, tu te dis, ok, pourquoi pas, peut-être que ça va être dur, parce que du coup, moi j'ai aussi une vie familiale, je me suis installé aussi dans la région, donc potentiellement je ne pourrais pas remonter tout de suite, tout de suite. Donc comment faire ? Oui, je veux faire ce projet, mais comment l'adapter ? Comment faire que ça fonctionne ? Parce que le but, encore une fois, c'est que ça fonctionne, mais il faut qu'on donne de l'importance à ça, parce qu'il y a des clients. Le but, c'est d'avoir une boulangerie dans le village. Ce n'est pas que ce commerce fonctionne pour moi, c'est que ça fonctionne pour tout le monde. Encore une fois, c'est utopique, mais c'est ma façon d'être. Mais parce que c'est réel, il faut que cette boulangerie puisse plaire au village. Et donc du coup, voilà, en 2026, on va ouvrir. Tu reçois l'appel d'offres,
Speaker #1
c'est pris, là tu as eu tous les travaux, tu as constitué le projet. Mais est-ce que tu vas garder Monaco ? Tu conserves le consulting ? Tu as déjà une double palette, parce que là tu as une double activité. je pense que tu pars à l'étranger, tu as quand même moins d'acquis à gérer 21 personnes, toi compris donc peut-être 20, c'est du boulot et là tu développes aussi cette partie là,
Speaker #0
comment tu vas faire qu'est-ce que tu vas mettre en place alors on essaie de structurer donc déjà je sais que je suis stable ici j'ai ma vie, donc peut-être à terme je remonterai mais aujourd'hui c'est pas l'objectif tout de suite de remonter parce que je peux pas changer de vie du jour au lendemain en tout cas c'est pas le souhait que j'ai et du coup donc j'ai structuré la boutique qu'on va ouvrir avec une équipe. J'ai déjà mes boulangers, j'ai déjà recruté le responsable qui va avoir un rôle important dans ce projet-là. Je vais diminuer, voire arrêter pour un certain temps ce côté formation. Je vais garder peut-être un ou deux déplacements dans l'année. J'en faisais beaucoup plus auparavant. J'ai déjà diminué cette année parce que... On ne sait pas quand les travaux terminent, on ne sait pas quand on va ouvrir, donc j'ai voulu me sécuriser quand même. Donc j'avais déjà divisé par deux cette année-là, 2026, mes déplacements. 2027, je vais rediviser par trois ou quatre, je pense. Enfin, c'est sûr. Et du coup, je vais quand même laisser une grosse liberté pour aller à Charnay parce que je veux y être présent quand même le maximum possible et accompagner mon équipe. Donc je sais que ce n'est pas la plus facile des choses à faire, mais j'ai confiance en cette équipe. J'ai confiance aussi en moi, forcément, en me disant qu'on est capable de le faire. Cette entreprise, nous, on veut qu'elle fonctionne. Je n'ai pas envie de vivre sur cette entreprise, je veux qu'elle fonctionne. C'est pour ça que je mettrai toutes les conditions possibles pour mes salariés et aussi pour mon responsable pour gérer cette entreprise-là. Donc on va se structurer comme ça. Je vais beaucoup moins partir. Et en fait, le temps que je me laisse...
Speaker #1
De disponible, c'est pour être présent sur cette boutique.
Speaker #0
C'est pour partir, mais acharné. Toutes les semaines, j'y serai. Au démarrage, j'ai vu un peu le planning comme ça. Toutes les semaines, j'y serai déjà pendant quelques semaines tous les jours, pour l'ouverture, tout ça, bien sûr. Ensuite, toutes les semaines, j'y irai. Je le fais actuellement parce qu'il a fallu suivre les chantiers, les travaux, tout ça. Donc c'est quelque chose, je me suis dit, c'est bon, c'est faisable. et ensuite j'aimerais peut-être y aller deux trois fois par mois jusqu'à un jour peut-être y revenir définitivement c'est top en termes de produits tu sais ce que tu as proposé tu vas être sur une boulangerie traditionnelle de service un modèle plus alternatif alors on va essayer de faire ce qu'on aime proposer en tout cas au démarrage faire ce qu'on aime peut-être que ça peut évoluer on n'est jamais fermé à tout ça selon aussi les retours on va s'appuyer sur ça forcément donc on va faire du pain des gammes Une gamme de pain avec beaucoup de levain, c'est-à-dire des gammes de pain au levain, qui est plus ou moins levain dans les recettes, ça c'est une autre chose, mais on va avoir des pains 100% levain, pas mal dans la gamme. On gardera notre baguette de tradition française, parce que j'estime que, en tout cas dans l'endroit où je suis, que c'est un produit qui va être important également. Donc beaucoup de pain, pain au levain au maximum, forcément avec des... des farines sélectionnées, des produits sélectionnés, on va travailler le maximum local. On a la chance d'être une terre agricole à côté de chez nous, donc beaucoup de viticulteurs, beaucoup de fruits, beaucoup de fruitiers. On a des fromagers, on a des personnes qui font de la viande, donc on est assez riche de ça, donc on va travailler avec tous ces gens-là. Si on peut travailler un maximum de 10-15 kilomètres à la ronde, c'est le top. Moi, mes parents qui étaient dans la viticulture font des fruits aussi. Tout ça, c'est une fierté pour moi. C'est que du bonheur de pouvoir y penser. Alors, il y a le papier et il y a la réalité, et ça, j'en suis bien conscient. Donc, on va essayer de se rapprocher au maximum du papier. Après on va faire de la viennoiserie, forcément classique, un bon croissant, un bon pain au chocolat. Mais on va rester dans la modernité quand même. Ce n'est pas parce qu'on est dans un village de 1100 habitants qu'on doit se dire qu'on doit faire rustique. Non, on doit emmener notre savoir-faire accessible pour les habitants. Et donc je veux faire de la viennoiserie aussi avec des praliniers, des caramels, des choses comme ça. qui sont un peu plus modernes, donc travaillées, peut-être garnies après cuisson, à voir. On va travailler le côté aussi gâteau de voyage. J'aime beaucoup, on aura un stand avec tout ça, avec tous ces brioches de longue conservation, des panettone, parce que c'est quelque chose que je fais maintenant depuis des années et qui me passionne. Et aussi gâteau de voyage. Moi, j'adore les gâteaux nantais, par exemple, qui n'est pas du tout de notre région. C'est quelque chose que je trouve extraordinaire comme produit. C'est quelque chose qui se partage, qui peut se manger en famille. On boit un café, on prend une petite part de gâteau nantais, un thé, ce qu'on veut. Je trouve ça super. Et on va faire pour... J'ai fait de la pâtisserie. Ce n'est pas mon métier, je ne me sens pas capable de gérer ça. Donc on va aller sur la tarterie. Et tarterie, donc saisonnière, avec les fruits. avec d'autres produits locaux. Et on va travailler comme ça au démarrage.
Speaker #1
Voilà, génial. Génial, génial. Tu sais, là, tu as parlé d'un responsable, l'équipe sur laquelle tu vas t'appuyer. Tu vas aussi, je suppose, peut-être, contacter Rabelais pour ton CFA, pour aussi sourcer, continuer la compagnie des gens, les former. C'est quelque chose que tu as en tête ?
Speaker #0
J'ai en tête. C'est même fait depuis le démarrage. C'est-à-dire, il y a plus d'un an, j'avais déjà appelé le lycée parce que c'est vrai que... de collaborer avec eux, c'est là d'où je viens. Cette année, j'ai été en février pour faire les 50 ans, ils m'ont invité, j'étais avec les jeunes pour faire une petite démo avec les jeunes, c'était super sympa. Et donc on est en relation forcément pour que si je peux arriver à former des jeunes de là-bas, ce serait un réel bonheur, bien sûr.
Speaker #1
Génial, merci Thomas, en fait c'est un super projet, je te souhaite tout le meilleur et puis j'espère que ça se passera bien pour ton ouverture.
Speaker #0
Merci Louis, et bonne continuation à toi aussi. Merci, merci.
Speaker #1
Cet épisode est désormais terminé. Un grand merci pour votre écoute. Et si vous souhaitez en savoir plus sur Parlons Pain ou nos invités, n'hésitez pas à nous rejoindre sur notre page Instagram Parlons Pain. A très vite.

Description

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Parlons Pain, le podcast qui parle pain. Je suis Louis Couchet, un passionné de food, mais surtout de bon pain. Ce podcast a pour vocation de mettre en avant et donner la parole aux acteurs qui font rayonner le monde de la boulangerie. Bonne écoute.
Speaker #1
Bonjour à tous. Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouvel épisode de Parlons Pain avec Thomas Subrin à Monaco.
Speaker #0
Bonjour Thomas.
Speaker #1
Bonjour Louis. Comment vas-tu ? Très bien. Merci beaucoup.
Speaker #0
Est-ce que tu peux me parler de ton parcours et de ce qui t'a amené au pain ?
Speaker #1
Je ne sais toujours pas ce qui m'a emmené au pain. C'est toujours une question qui n'est pas facile à répondre. Un jour, j'ai dit à mes parents que je voulais me lancer dans cette filiale-là de la boulangerie. Peut-être par des gênes, je ne sais pas, parce que j'avais un oncle que je n'ai pas vraiment connu. J'étais tout petit quand il est parti de ce monde. Il était boulanger. Mais je ne l'ai pas connu. Est-ce que c'est la vie qui m'a emmené dans cette filière ? Sûrement. Parce que j'étais en troisième. Il fallait que je sache où aller, dans quelle filière. Si c'était en général, si c'était sur un métier. Et donc, j'ai annoncé ça à mes parents. J'aimerais tester la boulangerie. Donc, ils ont pris un peu peur. Du coup, ils m'ont inscrit plutôt côté BEP. Donc, au lycée hôtelier. Je n'ai pas fait d'apprentissage. Parce que... On peut toujours s'en sortir si jamais on n'aime pas le métier, c'est toujours plus facile parce qu'on garde quand même un pied sur l'école aussi, un petit peu. Et donc j'ai passé mon BEP au lycée François Rabelais à Dardy, dans le Rhône, et du coup mon CAP en candidat libre la même année, donc en deux ans. Et ensuite en fait pendant ce BEP, mes premières pratiques c'était très compliqué, première baguette à façonner, j'avais des... des collègues qui étaient fils de boulanger ou autre, donc ils connaissaient le métier. Et donc moi, j'étais totalement novice, je ne connaissais même pas ce que c'était la farine. Et donc c'était un peu dur. Mais au bout de quelques mois, dès la première année en tout cas de ce BEP, j'ai aimé. J'ai aimé ce métier, je ne sais pas, la matière, toucher quelque chose, créer quelque chose. Et donc je ne me suis plus. Et du coup, c'est vrai que quand quelque chose me plaît, en général, j'y vais à fond. Donc j'ai encore voulu apprendre, apprendre et apprendre. J'ai passé un bac professionnel derrière.
Speaker #0
Toujours à Dardy ?
Speaker #1
Toujours à Dardy, lycée François Rabelais. Dans le même cadre, pas en apprentissage, parce qu'à l'époque ça n'existait pas, le bac en apprentissage. Et c'était sur deux ans. Donc j'ai fait pâtisserie, traiteur et boulangerie. C'était ça le format. Donc on allait en pratique, en traiteur, une semaine sur trois, une semaine sur quatre. En pâtisserie, pareil. On gardait la boulangerie en majorité, mais on allait sur d'autres domaines, ce qui était vraiment très intéressant. Ça complétait un petit peu notre formation, parce que c'est vrai que dans les boulangeries, on se dit qu'on peut possiblement faire un peu de cuisine, un peu de salé, forcément des gâteaux aussi. Donc j'ai passé le bac professionnel là-bas, que j'ai obtenu. Et ensuite, j'ai eu une opportunité, un copain qui joue au foot avec moi, dans un club pareil de la région.
Speaker #0
Tu viens d'où à la base ?
Speaker #1
Alors je viens du Beaujolais, donc je suis né à Lyon. Pardon, Régis. Je suis du Rhône, je suis né à La Croix-Rousse, à Lyon. Mes parents sont du Beaujolais, mes grands-parents aussi, à Morancé, un village du Beaujolais. Mes parents étaient viticulteurs, là ils sont à la retraite, mais ils étaient viticulteurs en Beaujolais. Et donc j'ai grandi dans ce village-là de 2000 habitants. Et donc c'est pour ça que j'ai fait mes études à côté, au lycée François-Hervet, qui était à 10-15 minutes de là où j'habitais. Donc c'était facile, je prenais le bus et c'était réglé.
Speaker #0
Super, et après opportunité, un copain de foot ?
Speaker #1
Donc copain de foot, pareil, dans la région, à côté de chez nous, qui était béninois, et qui me dit, mon oncle et ma tante veulent monter une boulangerie française avec les produits un peu parisiens, entre guillemets, la baguette, le croissant, à Cotonou, au Bénin. Et puis moi, qui suis plein d'envie, qui aime bien les projets. Donc là j'avais 18 ans quand je suis sorti de mon bac pro, donc c'était mon premier travail. Et donc je suis parti au Bénin, former les Béninois à la boulangerie, en tout cas à ce que moi je savais du métier, forcément avec mon expérience, ma petite expérience, à la boulangerie, à la pâtisserie, un petit peu au salé. Et donc mon but c'était d'ouvrir, de les former pendant quelques mois, et une fois la formation faite, de pouvoir ouvrir la boulangerie et après forcément de les laisser. de les laisser s'envoler tout seul. Donc j'ai fait six mois là-bas. C'est pas énorme, mais c'était en tout cas pour moi à l'époque, j'avais l'impression d'avoir été pendant deux ou trois ans, parce que l'expérience humaine elle est quand même assez folle. Je suis ressorti de ce voyage-là très différent, très très différent, beaucoup plus humainement que professionnellement. J'ai beaucoup appris aussi sur le métier, sur la gestion de boulanger, comment apprendre, comment être pédagogue aussi, mais vraiment humainement c'est ça qui m'a fait grandir. Et je pense que ça a été hyper bénéfique pour la suite de mon parcours. Parce que quand on est dans un pays où on ressent quand même qu'il y a des disproportions, que ce n'est pas égal en termes de moyens, surtout le moyen financier, au niveau de la santé. À 18 ans, j'ai pris un peu peur aussi. C'est pour ça aussi que je suis parti aussi vite, entre guillemets. Parce que c'est dur, c'était très dur à voir, à se balader dans la rue, à voir tout ce peuple qui était un peu... Au niveau des inégalités. Au niveau des inégalités, je n'ai pas le mot parce que c'est peut-être un mot qui est trop fort pour moi mais que je n'arrive pas à exprimer. Je n'arrive pas à faire ressentir peut-être mais ça m'a beaucoup appris de voir qu'il y avait autant de différences dans le monde. En tout cas en France et au Bénin parce que je n'avais vécu que ça. Et c'est vrai que c'est des choses qui m'ont particulièrement marqué. Je suis revenu en France, j'ai mis quelques mois quand même à m'en remettre, à me dire, ouais, toi, t'as quand même beaucoup de chance d'être né là où t'es né. Et c'est vrai qu'à partir de ce moment-là, je pense que je ne me suis plus trop plaint de... Alors ça peut paraître utopique, mais c'est la réalité de ce qui pouvait se passer, des projets ou des choses qui pouvaient se passer de lambda dans la vie. Et donc j'ai continué mon parcours, et donc là j'ai dû trouver du travail forcément. J'ai travaillé à Genet dans une entreprise pareille du Rhône, qui était à 15 minutes de chez moi. Je suis revenu dans la famille et puis je travaillais. Belle expérience, très très belle expérience. J'ai vécu une expérience de responsable un petit peu sur une boutique aussi, parce qu'on avait une grosse boutique centrale où on préparait tout le pain, et après tac, on envoyait sur une deuxième boutique, où là on faisait que la cuisson. Il n'y avait pas moyen de faire de production. Donc je faisais la cuisson là-haut. Et ça m'a permis aussi de connaître un peu le côté vente. Parce que c'est là où j'ai fait, en attendant la vendeuse, qui arrive le matin. Pendant une heure et demie, deux heures, je faisais la vente. Et donc c'était super intéressant, pareil, ce côté humain. C'est ce qui me plaît beaucoup, quoi qu'il arrive depuis toujours. Et donc cette expérience béninoise, elle m'a beaucoup appris aussi quand j'ai pu avoir cette opportunité de vendre. Parce qu'en termes de pédagogie, en termes de relations, d'explications sur mon produit, ça m'a quand même beaucoup aidé à m'ouvrir. Donc j'ai beaucoup apprécié. J'ai beaucoup apprécié, donc encore une expérience enrichissante. Et ensuite, je voulais progresser encore. Je sentais que ce qu'il me fallait, ce n'était pas travailler dans les entreprises, c'était essayer d'aller chercher encore plus d'informations. Mais vraiment sur mon métier de technologie, de la matière, j'ai voulu m'inscrire au brevet de maîtrise, en six mois à l'INBP à Rouen. À l'époque, ça se faisait sur dossier, donc j'ai dû monter là-haut. Il y avait des tests, on a dû faire des rédactions, on avait des questions, il y avait des petites choses comme ça. Et un jour, le téléphone a sonné pour me dire que j'étais pris. Donc là, j'étais très heureux. Mon patron de l'époque ne voulait pas forcément que je reste dans l'entreprise. Il ne voulait pas, entre guillemets, financer. Parce qu'en général, on peut rester dans l'entreprise, faire le BM et revenir dans l'entreprise. Mais c'est un coût et ça, je le comprends totalement. Donc, j'ai décidé de démissionner de cette entreprise et de me financer moi-même mon brevet de maîtrise. J'avais économisé. Je ne suis pas très dépensier, mais j'avais économisé parce que c'est un certain coût quand même. quand on est jeune. Donc là, j'avais 20 ans. Et donc, je suis monté à Rouen pendant 6 mois et j'ai passé mon brevet de maîtrise. Et ça, ça a joué aussi sur le reste de ma carrière parce que c'est un tremplin énorme. Quand on commence à connaître, je dirais, parce que peut-être que j'ai eu la chance d'avoir des enseignants aussi exceptionnels et pendant 6 mois, j'ai vécu un truc incroyable dans mon métier, de rencontrer des professionnels incroyables. Des gens qui ont passé le brevet de maîtrise également, qui étaient autant motivés que moi, et d'avoir des enseignants d'une qualité, de connaissance qui était...
Speaker #0
Est-ce que ça consiste en quoi le brevet de maîtrise ? Tu as 6 mois à Rouen, l'INBP...
Speaker #1
Alors il y a plusieurs formules, moi j'avais décidé de le faire en 6 mois, on peut le faire en 2 ans, mais j'avais décidé de le faire en 6 mois, un petit peu plus condensé. Et donc ça... On part là-bas, on a des cours généraux, pareil. Donc comme j'avais mon bac pro, j'avais pas repassé certains modules, forcément ça m'a aidé là-dedans. Mais j'avais pas mon BP. Et donc pour le brevet de maîtrise, il faut aussi la pratique du BP, c'est obligatoire. Donc j'ai dû passer en même temps que mon BM ma pratique du BP. Et donc ça consiste avec des cours. forcément, beaucoup de pratiques mais d'un niveau un peu plus poussé sur le métier on va plus sur les matières premières d'où elles viennent, comment elles se confectionnent, à quoi elles servent quels sont leurs rôles qu'on apprend aussi en bac pro que j'ai appris en bac pro, en CAP petit à petit mais là sur une manière beaucoup plus poussée et donc là on commence à comprendre tout ce qui est la réaction de la pâte à comprendre comment on peut corriger quand même beaucoup d'erreurs ou corriger des défauts de pâte des... Des défauts de matière première, des forces, la force de la farine, la force de la pâte, l'hydratation, tout ça, le sel, l'importance du sel, du sucre, des œufs, et ça c'est incroyable. Il y a eu des prémices en bac pro, mais là c'était carrément poussé. Et donc quand on sort de là, on a une connaissance, en tout cas si on travaille pour ça forcément, une connaissance assez incroyable de son métier. Donc moi ça m'a fait grandir, forcément, comme je n'avais pas de connaissances pratiques. Mais c'est là où, parce que j'ai pas fait d'apprentissage, j'ai travaillé pendant un an et demi, donc c'est pas une grosse expérience au final professionnelle, mais on s'est retrouvé avec des gens en broyade maîtrise qui avaient eux fait l'apprentissage, qui avaient moins fait l'école, mais on voit qu'en fait on se retrouve à un certain niveau, on se retrouve. Alors peut-être que moi je serai plus lent à ce moment là dans le fournil, mais j'aurai une réflexion qui va être peut-être différente aussi, donc mais au final on se retrouve. Et donc c'est ça qui est important. Et donc j'avais des enseignants, Jean-Claude Mislange, Denis Faté et bien d'autres, qui m'ont appris et qui m'ont poussé énormément. Et je les remercie encore aujourd'hui parce que Denis Faté est encore à l'INPP, en pratique. Et donc suite à ça, ça m'a ouvert quand même pas mal de portes. Et notamment, j'ai fait la connaissance de Thomas Planchot, qui m'a... qui m'a proposé de faire un concours. Et c'est là où je me suis lancé la première fois dans les concours. C'était la Coupe de France, ils m'avaient proposé la Coupe de France de la boulangerie, qui se passe au CIRA à Lyon. En plus, chez moi, dans ma région, je ne pouvais pas dire non, c'était impossible. Par contre, je n'y connaissais rien du tout en concours, donc comment préparer un concours ? C'était assez sport. Et donc, du coup, j'ai dû trouver du travail forcément derrière mon moyen de maîtrise. Je suis parti, je voulais faire les saisons, un petit peu, saison d'été, saison d'hiver à la montagne, parce que j'aime bien cet environnement. J'avais été en Haute-Savoie faire une saison d'été, et donc je préparais mon concours aussi en même temps. J'ai fait ma saison, après je me suis retrouvé avec Thomas et Sylvain Cabane, la troisième personne qui faisait la catégorie de la pièce artistique pour la Coupe de France. Thomas Planchot, il faisait le pain, et moi la viennoiserie. Et donc, on s'est un petit peu retrouvés pour se préparer. Et c'est là où je suis monté chez Thomas, qui est aux Herbiers, dans l'Ouare Atlantique. Et donc, Thomas Planchot, son papa Dominique Planchot, meilleur ouvrier de France. Enfin, tu arrives là-bas, tu ne connais pas trop ce que c'est le meilleur ouvrier de France. Tu vois ça, tu dis « Ouh, ok, sacré niveau. » Bon, moi, je me suis préparé. Mais en fait, tu vois que tu es à 10 000 lieux de 2. Et c'est là où tu dis « Il y a encore tellement à apprendre qu'on va y aller. » Là, on va y aller. J'ai essayé de faire le maximum. Et grâce à notre travail, ensemble, on a réussi à gagner cette Coupe de France. Donc, hyper content. Ça, c'était en 2007. Donc, on était très heureux. Un petit bémol pour moi, parce que je m'étais un peu trompé dans le sel et le sucre sur certaines garnitures. Donc ça, je pense que c'était le stress, tout ça, le manque d'expérience. Donc, je n'ai pas goûté, tout ça. Ça m'a aidé aussi par la suite. Thomas et Sylvain ont été en Coupe d'Europe parce que les premiers de chaque catégorie allaient en Coupe d'Europe. Moi, je n'y ai pas été parce que je ne sais plus combien j'avais fini, deuxième ou troisième au final. On a gagné par l'ensemble de l'équipe, mais je n'ai pas pu accéder à la Coupe d'Europe. Malheureusement, j'aurais bien aimé, mais c'est comme ça. J'étais très content pour eux. En plus, ils l'ont gagné derrière, donc c'était super. Et donc suite à la Coupe de France, je me suis dirigé encore dans ce qui se passe en janvier, pour resituer un petit peu. Donc suite à ça, j'ai été faire une saison d'hiver chez Monsieur... Patrick Chevalot, qui est meilleur ouvrier de France pâtissier à Val d'Isère. Toujours dans cet esprit, parce que j'aime bien l'atmosphère de la montagne. Je sors d'être d'une saison d'été, je voulais faire une saison d'hiver. J'ai été là-bas, j'avais la responsabilité de sa boutique, parce qu'il avait plusieurs boutiques dans la station. Et j'avais la responsabilité de celle du centre du village, donc petite boutique où on travaillait devant le client, tout était vitré, donc encore un autre apprentissage, parce que là, il faut faire encore plus attention. On se dit qu'on est regardé, les gens s'arrêtent. Au début, on se demande pourquoi, mais en fait, ils s'arrêtent dix minutes à te regarder travailler. Donc là, en fait, t'es un peu plus stressé, du coup. Mais c'était un super apprentissage. Et puis l'équipe était top. Beaucoup d'heures, forcément, mais c'est les saisons. On apprend quand même pas mal. Et puis suite à ça, j'avais un peu le choix. Je me suis dit que j'ai envie de faire quelque chose de différent. Encore une fois, je voulais me diriger un peu vers l'hôtellerie. Donc j'avais le choix. J'ai fait trois essais. Un à Lyon. dans une boulangerie artisanale, une belle boulangerie artisanale. J'ai fait un essai à Paris pour une chef pâtissière qui faisait l'ouverture de sa boutique à Paris et à Monaco dans l'hôtellerie pour travailler dans un hôtel où Joël Rebuchon officiait et pour être dans l'équipe de la boulangerie. Et au final, j'ai décidé, donc j'ai fait ces trois essais en une semaine, j'ai parcouru un peu la France pour ça et j'ai décidé d'aller à Monaco. porter mon choix pour découvrir l'hôtellerie. C'est un domaine que je ne connaissais pas et qui me semblait plutôt pertinent aussi pour la suite de ce que je voulais faire, parce que je voulais continuer les concours. On a tous cette vision extérieure de l'hôtellerie qui est avec l'exigence, tout ça. Pas que l'artisanat n'est pas exigeant, bien au contraire. Mais c'était une autre forme d'exigence et de trouver un petit peu d'autres choses, d'évoluer. Et donc je me suis dirigé à Monaco et j'ai fait huit ans. pour Monsieur Robuchon et l'Hôtel Métropole à Monaco. Et pendant ces huit ans, moi je suis passé responsable, je suis passé chef du laboratoire, donc ça m'a beaucoup aidé également. Et j'ai passé la Coupe du Monde aussi dans ces huit ans. Donc ça c'était en 2012, de boulangerie. Parce que je voulais, le concours de la Coupe de France m'avait donné envie, forcément quand on gagne, on est toujours plus apte à refaire un concours parce qu'on se dit tiens, on ne va pas s'arrêter là, c'était cool. J'ai fait la Coupe du Monde, j'ai été sélectionné dans l'équipe de France. Ça s'est un peu moins bien passé en termes de préparation, parce que c'est vrai qu'avec le boulot à côté, ce n'était pas évident.
Speaker #0
Ça marchait comment ? Tu étais soutenu ? Ou à l'inverse, tu faisais ça en complément de tes journées de production ? Tu pouvais le faire à l'hôtel ? Il fallait que tu ailles ailleurs ?
Speaker #1
Non, je faisais en complément de mes journées. Je travaillais, je faisais mon rôle de responsable. On n'était pas une grosse équipe, on était six. mais bon c'est quand même C'était ma première expérience de responsable aussi, donc pour moi c'était quand même beaucoup, parce qu'il fallait que j'apprenne le management en même temps, qu'il fallait que mes qualités produits soient là. Mais ça, on le sait, on le sait quand on fait un concours, on sait que si on a l'opportunité d'avoir de l'aide, tout ça c'est bien, c'est mieux. Mais si on doit le faire après le travail, on le fera après le travail, et puis c'est la règle du jeu, c'est comme ça, on le sait. Et puis j'ai été aidé quand même, parce qu'ils me laissaient quand même à disposition les locaux, les matières premières, donc c'était déjà une grande aide. Donc je ne me plaignais pas. Pour moi, c'était que du plus de pouvoir le faire quand même. Si j'avais dû bouger ailleurs pour essayer de m'entraîner, ça aurait été compliqué. Je l'avais fait, mais beaucoup de travail, beaucoup de trajet aussi, pour se joindre avec les candidats, avec nos collègues. Donc on partait assez souvent.
Speaker #0
C'était qui tes deux collègues ?
Speaker #1
Alors j'avais deux collègues, il y avait Stéphane Treuillet. qui avait une boutique qui venait d'ouvrir une boutique à Dijon dans le centre de Dijon et Antoine Robillard qui était en Alsace et donc on s'entraînait, on se retrouvait bon malheureusement le jour J première journée je me coupe le doigt au bout de 10 minutes sur mais voilà encore de l'expérience donc j'avais goûté mon sel et mon sucre pour le coup j'étais bien mais par contre il y a d'autres choses qui sont arrivées beaucoup. couper le doigt. Au final, je fais ma première épreuve. On a une heure et demie la veille et on a 8h, 8h30 le lendemain pour faire notre épreuve. Je me coupe au bout de 10 minutes. Le doigt qui saigne, bien tranché. Je change de gants très souvent. Je finis quand même mon épreuve avec ce que j'avais voulu faire, donc mon programme. Plutôt satisfait, mais alors éreinté parce que le fait de saigner, au final, très grosse coupure. Je vais aux urgences. 4 points de suture. Le médecin me dit qu'il ne faut pas continuer. demain vous n'allez pas faire l'épreuve parce que de toute façon vous ne pourrez pas bouger votre doigt et là dans ma tête c'est impossible de ne pas faire ça donc il me met les points de suture, je lui dis je peux bander, je peux laisser Le mieux, c'est de laisser respirer. Mais bon, je vois que vous avez quand même envie d'y aller. Donc, il faut faire un bandage. Donc, on va faire un bandage. Donc, ça tirait un peu. Voilà, je t'avoue. Mais le lendemain, il y a tout attenu. C'était assez dur physiquement quand même. Parce que du coup, j'avais dormi une heure et demie entre les deux. Parce que l'attente aux urgences, elle ne m'avait pas pris tout de suite. Et donc là, on fait assez dur. Parce que bon, il y a des petites erreurs. Un petit peu de casse sur la pièce. peu de retard sur le pain moi qui suis pas le plus net possible pour les circonstances pour le stress pour pas mal de choses je pense qu'il nous manquait quelques un peu de maturité qu'avec le recul je dis ça mais de maturité peut-être quelques mois de préparation également mais c'est bien c'est je pense que c'est l'expérience qui m'a le plus appris dans les concours c'est parce que du coup on a fini 5ème Pour la France, 5e, ce n'est pas une bonne place. De toute façon, ce n'est pas une bonne place pour personne, mais d'autant plus pour nous. On apprend beaucoup, ça m'a mis un coup derrière la tête. Mais je me suis relevé et j'ai voulu tenter le meilleur voile de France derrière. Je l'ai tenté en 2015 et pareil, je n'ai pas eu la chance d'être qualifié pour la finale. et je me suis pas laissé abattre, j'ai tenté en 2018 et puis là j'ai réussi à passer.
Speaker #0
Super, 2018 tu es toujours en hôtellerie, toujours à Monaco, le même hôtel ?
Speaker #1
Alors j'ai changé à partir du moment où j'ai fait ma première session de Meilleur Vos et France, j'étais toujours dans le même hôtel, donc en 2015, et j'ai changé entre 2015 et 2016, j'ai été dans une entreprise qui travaillait pour les hôtels, donc un centre plutôt... un laboratoire central qui produit et qui va livrer dans les hôtels ou les restaurants de la principauté. Et donc là, j'ai préparé ma deuxième préparation en Mirolet de France. Donc ça, c'était en 2018. Et donc cette entreprise-là, c'était des investisseurs qui avaient ça. Moi, j'étais là juste en tant que responsable, chef. Donc on a tout mis en place. On est parti d'un parking, d'un garage. Et on a créé un labo. On était au 11e étage d'un immeuble. C'était un truc assez incroyable. On avait 600 m², on avait un beau labo, et on était 32 dans l'équipe. Donc c'était quand même assez gros. On envoyait quelques milliers de pains et de viennoiseries par jour. Donc c'était encore une autre expérience, mais encore très intéressante. Et donc j'ai préparé ma qualification de MOF dans ces circonstances. Donc j'ai pu être qualifié en finale. Et donc ces investisseurs, du jour au lendemain... Pas de nouvelles, ciao, ils sont partis. Donc ils ont laissé 30 personnes sur le carreau, dont moi du coup. Et on n'a pas compris, donc il y a des instances un peu de la principauté qui sont venues, qui ont pu gérer la situation, mais du coup on était tous sans travail. Donc voilà, je ne me suis pas mis au chômage. Je me suis dit que j'avais une finale à préparer, ça c'était... Donc en juin, ça s'est terminé en juin 2018 et nous on passait la finale en octobre 2018. Donc à ce moment-là je me dis, ouf, qu'est-ce qui se passe ? Plus de labo pour s'entraîner, plus de travail. Je ne connaissais pas vraiment le grand monde non plus, parce que je suis plutôt quelqu'un d'introverti et je ne connaissais pas grand monde. Puis c'est difficile pour moi, et je pense que pour pas mal de monde, de demander est-ce que je peux venir là ? C'est toujours compliqué, sauf si on connaît vraiment des amis. Et même déjà là, c'est compliqué parce que les gens sont dans leur prod du quotidien. Ils n'ont peut-être pas envie que quelqu'un vienne et les gêne dans leur bon déroulé du quotidien. Du coup, de fin juin au 15 septembre, je faisais chez moi. Je faisais sur papier, je faisais des petits essais de peint. Je faisais des petits essais de pièces. La pièce, je l'ai presque conçue presque toute à la maison, dans mon appart. J'allais de temps en temps et il m'a aidé énormément. Au mois d'août, j'ai pu faire quelques journées chez Michel Fioric, un boulanger à Nice, et que je cite volontairement parce que sans lui, je pense que je n'aurais pas été non plus titré. Michel, c'est quelqu'un de... très très très généreux et qui m'a dit tout de suite mais pas de souci thomas vient chez moi quand tu peux voilà je pourrais peut-être pas tout le temps mais vient quand tu quand tu peux viens je travaille pas là je travaille pas là je travaille pas là si tu veux venir tu viens et donc je ne pouvais pas tout faire parce qu'il avait la prod. Donc je faisais des fois un peu de pain, après je faisais un peu de vienne. Sur la fin, j'ai réussi à faire un petit peu de pièces, mais j'ai dû en faire peut-être deux journées, ce qui m'a avancé. Et donc sans lui, c'est vrai que ça aurait été très compliqué d'avancer. Même si je n'avançais pas comme je voulais, j'ai quand même beaucoup avancé. Donc il m'a aidé énormément. Et ensuite j'ai eu un contact aussi, pareil, Pascal Rolfo qui m'a donné un contact du CFA de Caroz, c'est le CFA de la région Alpes-Maritimes. Donc juste contact du directeur, du directeur adjoint, j'ai expliqué ma problématique, et tout de suite ils m'ont dit « pas de soucis Thomas » . On ne se connaissait pas du tout, mais ils m'ont dit « pas de soucis Thomas » , donc Eric Blanc m'a dit « nous on a des contraintes, on a les élèves, de 8h à 18h » . mais pas le week-end. Donc si tu veux venir de 18h à 8h travailler la nuit et travailler le samedi et le dimanche, parce que les élèves sont pas là, la porte est ouverte. Donc pendant un mois j'ai fait ça. J'ai fait 18h, 8h du matin chaque jour et tous les week-ends j'étais là-bas samedi, dimanche pendant un mois donc du 16, 17 septembre jusqu'à ma finale mof. Pendant un mois par contre j'ai rattrapé, j'ai charbonné et du coup j'y étais tous les jours. Et là, par contre, j'ai rattrapé. Alors, j'étais seul. C'est vrai que j'aurais bien voulu être accompagné, quelqu'un déguste, me donne des points, tout ça. Mais bon, au final, ça s'est passé comme ça. Ça m'a donné une force aussi de caractère. Et donc, c'est pour ça que je ne regrette pas du tout. On dit que le meilleur offrier de France, il faut être dans les meilleures conditions. Mais au final, je ne pense pas que ce soit une règle. Parce qu'il n'y a pas que moi dans ce cas-là. Il y a d'autres candidats qui l'ont passé dans des conditions aussi qui n'étaient pas si simples. Et je pense que de toute façon, ce n'est pas simple à la base de préparer ce concours-là. Et je pense que ça nous donne une certaine réflexion, une certaine force de caractère. Quand tu n'as pas le choix de faire toi-même, de faire un blanc de 10 heures, de refaire ta planche pendant 2 heures et de refaire un blanc derrière parce qu'il faut avancer, ça, si tu n'as pas une force mentale, tu ne le fais pas. Donc je pense que ça t'apporte aussi ça. Ne pas avoir le choix de t'organiser comme tu le peux, en tout cas, comme tu le veux. Et même ceux qui peuvent le faire, ils ont d'autres contraintes ailleurs qui n'est pas facile. Donc voilà, pendant... Donc là, je n'avais pas de travail, je faisais que ça. Par contre, c'est vrai que j'ai eu cette chance, entre guillemets. Bon, je n'étais pas payé, je n'avais pas de travail, mais je me suis dit, c'est mon choix. Ce n'est pas grave, on va gratter les économies et puis on va se lancer dans cet objectif-là. Donc, je ne regardais pas ce que j'achetais. Parce que j'achetais forcément le CFA, ils me donnaient les locaux, mais j'avais la farine. Je pouvais prendre quelques trucs, mais je faisais des commandes de mon moindre gramme de sucre, je la commandais. C'est vrai que quand on fait des blancs tous les jours, ou en tout cas des entraînements, pas des blancs, parce que des blancs c'est des conditions, c'est des mises en situation réelles avec le temps, avec les produits qu'on va faire. Je ne faisais pas ça tous les jours, mais tous les jours je faisais des produits. Et donc, c'est vrai que quand on s'achète le moins de grammes de sucre, ça chiffre. Ça chiffre pas mal. Sur un mois, ça chiffre en tout cas. Mais je ne regardais pas parce que je me suis dit, si je regarde, je ne vais pas faire ce que je veux. Et je vais me frustrer. Et en fait, sois libre de faire ce que tu as envie de faire. Donc, je n'étais pas non plus... Les vannes n'étaient pas ouvertes à fond. Mais je ne regardais pas. Je ne me limitais pas. entre guillemets acheter si je voulais acheter un moule j'achète un moule parce que sinon j'aurais pas fait le mof que je voulais faire et le but pour moi quoi qu'il arrive c'était de le faire avec ma mentalité avec ce que je voulais faire donc ma mentalité c'était de faire avec des moules qu'on pouvait acheter que tout le monde pouvait acheter parce que je me suis dit ben je passe si demain quelqu'un veut faire me faire ma viennoiserie quelque part il faut qu'ils puissent la faire donc il faut qu'ils puissent prendre un catalogue et qu'ils puissent acheter J'avais réfléchi un peu plus comme ça, ça m'arrangeait un peu parce que c'est vrai qu'en termes aussi de finances, faire du sur mesure, des choses comme ça, c'est plus complexe, mais en tout cas c'est vraiment ce que je voulais faire de base. Et donc j'ai passé ce concours là en octobre, on a eu la réponse en décembre et j'ai eu la chance d'être titré à ce moment là donc en décembre 2018 donc officiellement mais en France 2019 parce que... L'officialisation se fait à la Sorbonne avec toutes les corporations et tous les domaines du concours. Donc c'était en mai 2019. Et ensuite, après ma finale, on m'a appelé pour...
Speaker #0
pour diriger un laboratoire d'un groupe qui s'appelle la Société des Mains de Mer, ici à Monaco, qui est le plus gros groupe, la plus grosse entreprise de Monaco. Dans ce groupe-là, il y a plusieurs hôtels, restaurants, notamment, étoilés ou non. C'est un gros groupe. Il y a de l'immobilier dans ce groupe-là, il y a des soins, il y a les termes marins, il y a tout ça. Et donc j'ai accepté, ça c'était pendant la prépa, donc j'ai accepté, mais je leur ai dit que je viendrais... qu'après, une fois que j'ai fini mon concours. Donc ils ont également accepté cette contrepartie. Je suis arrivé tout de suite derrière en janvier 2019. Et donc j'ai atterri avec ce nouveau projet, projet qui devait me faire gérer une vingtaine de boulangers et pour produire uniquement en autonomie pour le groupe, parce qu'avant chaque hôtel... commandait là où il le sentait, où il voulait, c'est-à-dire soit chez un artisan, même en pré-cuit, surgelé ou autre. Là, on a tout centralisé. Maintenant, c'est nous qui fournissons tout en frais, matin, midi et soir, pour tous ces établissements-là. Donc, on est toujours 21. Depuis 2019 jusqu'à aujourd'hui, on est toujours 21 boulangers viennois. On fait de la boulangerie et la viennoiserie. On ne fait pas de salé, on fait des supports de pain. On peut faire des supports de pain. que les cuisiniers, eux, dans chaque hôtel, vont amener ce côté garniture salée pour leur établissement. Mais nous, on fait vraiment toutes les bases. Et donc, entre deux, ça m'a permis quand même d'être un peu... Le titre, en tout cas, m'a permis d'être un peu plus libre aussi. Parce que toi,
Speaker #1
ils te contractualisent parce que tu as cette expérience-là dans les hôtels, tu avais déjà travaillé dans plusieurs hôtels de Monaco.
Speaker #0
C'est ça. Je ne suis pas titré. Ils ne savaient pas que je passais le concours. Ils prenaient un responsable, tout simplement. Ils ne savaient pas que je passais le concours, ils ne savaient pas forcément que j'allais l'avoir. Donc ils me prennent par mon expérience, par l'expérience que j'avais eue auparavant. Et donc quand je leur ai dit que je faisais le concours, ils ont compris tout de suite qu'il fallait attendre. Il ne fallait pas que ce n'était pas tout de suite, en tout cas c'était ma petite condition, c'était d'attendre que je le passe. Et donc forcément, c'est que du plus pour moi d'arriver au travail. Alors, ce n'était pas officiel parce que c'était en janvier et qu'officiellement, c'était en mai. Mais j'avais eu les résultats et je savais, donc eux, ils le savaient. Donc forcément, c'est un plus pour moi d'arriver dans un nouveau travail sur un projet énorme comme ça, dans la plus grosse société de Monaco, avec un titre, forcément.
Speaker #1
Ça permet la légitimité et puis même pour la gamme à construire, je pense, avec les chefs cuisiniers, ça permet de...
Speaker #0
Ça permet de discuter. Alors, c'est vrai que les chefs cuisiniers, comme je faisais avant un petit peu, j'avais déjà eu des relations avec eux, donc on se connaissait. Sauf que là, on devenait aussi collaborateurs, parce qu'on travaillait dans la même entreprise. Ce n'est pas parce qu'on livre à nos hôtels que c'est nos clients. On fonctionne comme si c'était nos clients, mais ça reste nos collaborateurs. On est dans la même société, on est là pour le même client. Donc ça, c'était important. Mais j'en connaissais déjà pas mal, j'ai appris à en connaître d'autres. Mais c'est vrai que ça pose quand même une légitimité plus importante, parce que quand on fait face à des chefs qui ont une, deux, trois étoiles, C'est vrai que c'est important pour moi, ça a toujours été important, même quand j'étais chez Robuchon, même ailleurs, que la boulangerie c'est pas la cuisine qui la dirige, c'est pas la pétisserie qui la dirige, c'est le boulanger qui se dirige et qui lui parle de son métier. Et qu'il y a une entente avec ces corporations, avec le cuisinier par exemple. Parce que le cuisinier ne connaît pas les contraintes du boulanger et le boulanger ne connaît pas les contraintes de la cuisine. Donc c'est en se parlant qu'on va connaître tout ça, qu'on va connaître les contraintes de chacun Et c'est en se légitimisant, du coup, le chef de cuisine, il est légitime dans son rôle. Le chef boulanger, il est légitime, donc on peut parler sereinement et on peut dire jusqu'où on peut aller et produire la qualité qu'on veut pour le chef. Donc ça, c'est important de se dire, OK, le boulanger, il n'est pas juste là pour produire en hôtellerie. Il est là pour proposer. Il est là pour dire, OK, vous voulez ça comme pain, nous, on peut le faire. Attention ! on a une contrainte en production, on a ça, on a ça. Nous, on va vous proposer ça aussi à côté parce qu'on pense que c'est mieux. Souvent, c'est ce qu'on propose aussi parce qu'on est plus dans la fermentation, dans le goût, dans la conservation, dans la croûte, les textures. Oui, tout doit être pareil, mais nous, on sait comment faire pour que tout soit pareil. On ne veut pas s'entacher d'un pain qui ne bouge pas, qui ne fermente pas, qui n'a pas de couleur, qui n'a pas d'odeur. On veut sélectionner nos farines, on veut sélectionner nos matières premières. et ça c'est très important donc ça on est un peu plus légitime et avec l'expérience maintenant au bout de sept ans on l'est encore plus et quand même on est hyper ouvert à ça, à discuter en tout cas avec la boulangerie, donc ça c'est top.
Speaker #1
Donc là, tu es toujours, parce que là on est en 2026, tu es toujours à l'hôtel, mais le titre de meilleur ouvrier de France, ça t'a permis de faire d'autres choses ? Ça c'est beaucoup de la formation, c'est quelque chose que tu as développé ?
Speaker #0
J'ai développé ça, alors j'en faisais avant d'être meilleur ouvrier de France, parce que c'était quelque chose qui m'intriguait en fait. Je me suis dit, en boulangerie, on a une chance, si on aime son métier, si on est passionné en tout cas par son métier. C'est comme, j'ai fait de l'artisanat, j'ai fait de l'hôtellerie, mais c'est le même métier, c'est pas la même vision des choses. Il y a des choses qui se rejoignent d'autres noms, mais il y a aussi d'autres créneaux. Il y a la formation, comme tu dis, donc être formateur, être enseignant, c'est pas pareil. Il y a des grosses difficultés, il y a des contraintes qu'on n'a pas dans l'artisanat, qu'on n'a pas dans l'hôtellerie, il y a des avantages, pareil. Et donc c'est encore un autre métier. Et je me suis dit, bah tiens. pourquoi pas, ça me tenterait de le faire. Donc j'avais commencé à l'époque où j'étais dans cette entreprise-là, où je suis arrivé en 2015, après l'hôtel Métropole chez Joël Robuchon. Et donc j'étais parti, ma première expérience de ça, un truc dingue, Nouméa, il fallait aller un contact, ça ne te dit pas d'aller former, parce qu'ils ouvrent deux boulangeries, former... Une boîte qui avait déjà une boulangerie, mais ils en ouvraient deux autres, mais ils voulaient augmenter en qualité. Allez, feu, pourquoi pas ? Donc je pars 15 jours à Nouméa. Bon, j'ai travaillé 15 jours sur 15, mais c'était dur. Mais bon, ça m'a appris peut-être à me structurer, à amener des recettes, à amener une organisation. Donc j'ai travaillé là-bas. Alors c'est vrai qu'au début, je le voyais plutôt, bon, je vais le faire en France, parce que je connais tout ça. Mais non, en fait, j'ai été expédié direct à l'autre bout du monde. Et donc, l'atmosphère qui n'est pas pareille, l'hygrométrie, les matières premières. Donc, cool, franchement, trop cool. Et donc, ça s'est super bien passé. Et donc, je dis, je continue. Et c'est vrai que le titre du meilleur way de France m'a fait dire, tiens, allez, je vais monter une structure plus cadrée, plus structurée. Et je vais en faire un autre domaine parce que ça m'a plu. Cet échange humain. Si tu as compris, le côté humain, il est là depuis tout le début de ma carrière et j'espère que je ne le perdrai pas. En tout cas, je n'ai pas l'intention de le perdre, mais ce côté-là, il me plaît beaucoup parce que je trouve qu'échanger, il n'y a rien de mieux, que ce soit dans le professionnel, que ce soit dans le privé. Il n'y a rien de mieux pour nous apprendre à se connaître déjà nous-mêmes, apprendre ce qu'on a envie de faire dans la vie parce que... Plus on parle à des gens, plus on vit d'expériences, c'est là où on commence à apprendre à savoir qui on est, ce qu'on veut faire, qu'est-ce qui nous a plu, qu'est-ce qui nous a moins plu. Et quand on se découvre vraiment, c'est génial. C'est que du bonheur, c'est du plaisir au quotidien. Et donc j'avais vu un peu ça dans ce déplacement. J'avais vu que ça m'avait fait grandir, que ça m'avait fait réfléchir, que j'avais une remise en question. Et donc c'est super intéressant et en fait ça m'avait permis derrière d'évoluer mais positivement. Si je n'avais pas vu d'impact, peut-être que je ne l'aurais pas fait. Mais du coup j'ai vu un impact sur ma façon d'être et sur ma façon de travailler aussi, de me remettre en question et je me suis dit bah tiens c'est top quoi donc il faut que je continue ça. Donc j'ai monté une structure et donc une structure qui s'appelle PITA, P I T A, toujours un nom de pain parce que j'aime bien ce pain là tout simplement. Donc c'est une structure que j'ai montée du coup il y a... il y a plusieurs années maintenant, et que je continue à faire évoluer. Pourquoi ? Parce que j'ai PITA Formation, donc c'est vrai que j'ai été amené à travailler en France, dans des écoles, chez l'artisan, on a des demandes, c'est vrai que le titre, il ouvre quand même des portes inimaginables, incroyables. Après, notre carrière, elle était finie avec les choix qu'on fait, où on doit aller. Moi, j'avais un travail, je savais que je ne voulais pas faire ça à 100%, c'est-à-dire arrêter pour faire que de la formation. Parce que je sentais que ça me plaisait beaucoup, mais je sens aussi que faire que ça, ça m'enlèverait ce côté du quotidien humain avec les équipes, voyager tout le temps et tout le temps dans la voiture, dans le train, peu importe. Il faut que j'ai ce côté quotidien avec les équipes, échanges, partages, qu'on travaille ensemble, ça c'est très important, donc je n'ai pas voulu quitter ça. Donc j'ai fait en parallèle sur mon temps libre, sur mes vacances, sur mes week-ends, voilà j'assumais ça. Et donc ça m'a permis de bien travailler en France, ça m'a permis aussi de bien travailler à l'étranger. Au début, on fait voir nos produits, forcément, qu'on fait dans les concours, des choses comme ça. Et après, on apprend à se connaître. Et c'est pareil, on se dit, tiens, j'ai envie de faire ça, j'ai envie de leur montrer ça, vraiment ce que j'aime faire au quotidien. Et ce n'est pas que je n'aime pas faire les produits de concours au quotidien, parce que j'en fais toujours dans mes formations, mais j'ai envie de montrer un peu tout mon vécu, c'est-à-dire les produits de concours, comment on pense à un produit de concours, comment on pense à un produit d'hôtellerie, comment on pense à un produit d'artisan. et ça c'est c'est je trouve que c'est une force de pouvoir avoir eu ces toutes ces expériences là et donc j'essaye de le mettre dans ce partage là que ce soit à l'étranger que ce soit en france des fois on me dit bataille thomas est ce que tu travailles sur ce thème là bas je travaille sur ce thème là nous on aimerait que du concours bas ok j'y vais il ya des fois où on n'est pas contraint parce qu'on nous pose la question on nous pose toujours la question mais on On se dit, allez, pourquoi pas ? Si vous pensez que ça, ça peut faire proposer vos clients ou de votre entreprise, eh bien allez, on y va. On fait du sur-mesure, on s'appelle avec l'artisan et on se dit, voilà, moi dans ma boîte j'ai ces difficultés, ok, on va mettre ça, ça, ça en place, on va faire des recettes particulières pour lui, j'aimerais mettre une viennoiserie de ma région avec les produits locaux, est-ce que tu penses que tu peux y réfléchir ? Allez, ok, on y réfléchit, on met ça en place. Voilà, la formation elle est très ouverte pour ça, en fonction des gens en face et des demandes. des artisans ou des écoles ou autre. Et donc ça, c'est super intéressant. Donc ça m'a appris. Ça m'a confirmé que j'adorais faire ça, mais que je ne voulais pas en faire un métier à 100%. Et donc j'ai pité la formation. Et donc du coup, je me suis lancé. J'ai eu une opportunité dans un village qui est à trois minutes d'où mes parents habitent. Et là, je vais faire un petit retour en arrière. C'est Charnay. Donc je vais ouvrir ma boutique là en 2026. Alors quand je ne sais pas parce qu'on est toujours en travaux et que c'est une création. Donc c'est en travaux depuis juillet 2025. Donc là ça va faire un an que c'est en travaux. On reprend donc c'est un projet communal. Donc il y a eu un appel d'offres de la commune parce qu'il n'y avait pas de boulangerie depuis. Donc là ça va faire deux ans maintenant qu'il n'y a plus de boulangerie dans le village. Et c'est un village où il y a besoin d'une boulangerie forcément. Il y a quand même beaucoup de passages. Il y a une attente, une envie des villageois d'avoir ces commerces-là en tout cas. Et on sait que ces commerces sont indispensables aussi pour la vie d'un village. Appel d'offre, mon cousin qui m'envoie un message, « Tiens Thomas, t'as vu, il cherche un boulanger, puis moi je suis là, je suis bien, je me fais plaisir au quotidien, tout va bien. » Et je dis « Pourquoi pas, alors je vais voir, pourquoi pas, ça ne veut pas dire que j'aurai le truc, mais ok, je réponds à l'appel d'offre. » J'ai une visio avec le maire de Charnay, du village, avec certains conseillers municipaux. J'explique le projet, parce qu'il fallait présenter un projet, et on était plusieurs dessus. Donc j'explique mon projet, qu'est-ce que je veux faire, pourquoi je veux le faire aussi, parce que je suis à Monaco, pourquoi j'irais ouvrir une boutique à Charnay dans le 69. Donc j'explique un peu, et c'est là où je vais faire mon retour en arrière. et que je n'ai pas dit dès le départ, c'est que Charnay, c'est là où j'ai, avant d'aller démarrer mon premier travail à Genève, en tant qu'employé, du coup, j'ai été faire quelques extras à Charnay. Et donc, je travaillais un peu des week-ends, pas souvent, mais j'ai travaillé des week-ends pour voir, je voulais voir ce que c'était l'entreprise quand même, parce que j'avais tout fait à l'école et je me suis dit, il faut qu'on aille voir. Donc, j'ai été là-bas. Ça m'a beaucoup plu, donc c'est mon premier travail. Je vous ai parlé de mon nom que je n'ai pas connu. Il a été boulanger à Charnay dans les années 80. Moi, je n'ai pas connu ça. Et donc, en fait, je me suis dit, mais je suis très fataliste aussi, il faut le dire. Donc, pour moi, quand ça s'aligne, il n'y a pas trop de questions à se poser, il faut y aller. Donc, je pense que tout est écrit et qu'il y a des signes qui ne trompent pas et qu'on le ressent. Je pense qu'il faut y aller, en tout cas. Après, ça fonctionne, ça fonctionne, ça ne fonctionne pas, ça ne fonctionne pas. Mais je pense qu'il faut y aller. Tous mes projets sont basés là-dessus, juste sur mon ressenti, parce que c'est comme ça que je fonctionne. Et donc j'ai postulé, j'ai présenté mon projet, j'ai expliqué pourquoi j'y allais. Il y avait ce côté sentimental, forcément, ce côté aussi un peu fierté, parce qu'on revient dans le village où on a plein d'amis, où on a la famille qui a été, où j'ai fait mon premier travail, je ne connaissais pas du tout la boulangerie, et je travaillais comme ça pour découvrir. C'était un projet qui pour moi était une évidence du coup. Je cherchais à Nice une boulangerie, ça fait deux ans, trois ans, quatre ans, je ne trouve pas parce que pour X raisons. Et puis il y a ça qui tombe, tu te dis, ok, pourquoi pas, peut-être que ça va être dur, parce que du coup, moi j'ai aussi une vie familiale, je me suis installé aussi dans la région, donc potentiellement je ne pourrais pas remonter tout de suite, tout de suite. Donc comment faire ? Oui, je veux faire ce projet, mais comment l'adapter ? Comment faire que ça fonctionne ? Parce que le but, encore une fois, c'est que ça fonctionne, mais il faut qu'on donne de l'importance à ça, parce qu'il y a des clients. Le but, c'est d'avoir une boulangerie dans le village. Ce n'est pas que ce commerce fonctionne pour moi, c'est que ça fonctionne pour tout le monde. Encore une fois, c'est utopique, mais c'est ma façon d'être. Mais parce que c'est réel, il faut que cette boulangerie puisse plaire au village. Et donc du coup, voilà, en 2026, on va ouvrir. Tu reçois l'appel d'offres,
Speaker #1
c'est pris, là tu as eu tous les travaux, tu as constitué le projet. Mais est-ce que tu vas garder Monaco ? Tu conserves le consulting ? Tu as déjà une double palette, parce que là tu as une double activité. je pense que tu pars à l'étranger, tu as quand même moins d'acquis à gérer 21 personnes, toi compris donc peut-être 20, c'est du boulot et là tu développes aussi cette partie là,
Speaker #0
comment tu vas faire qu'est-ce que tu vas mettre en place alors on essaie de structurer donc déjà je sais que je suis stable ici j'ai ma vie, donc peut-être à terme je remonterai mais aujourd'hui c'est pas l'objectif tout de suite de remonter parce que je peux pas changer de vie du jour au lendemain en tout cas c'est pas le souhait que j'ai et du coup donc j'ai structuré la boutique qu'on va ouvrir avec une équipe. J'ai déjà mes boulangers, j'ai déjà recruté le responsable qui va avoir un rôle important dans ce projet-là. Je vais diminuer, voire arrêter pour un certain temps ce côté formation. Je vais garder peut-être un ou deux déplacements dans l'année. J'en faisais beaucoup plus auparavant. J'ai déjà diminué cette année parce que... On ne sait pas quand les travaux terminent, on ne sait pas quand on va ouvrir, donc j'ai voulu me sécuriser quand même. Donc j'avais déjà divisé par deux cette année-là, 2026, mes déplacements. 2027, je vais rediviser par trois ou quatre, je pense. Enfin, c'est sûr. Et du coup, je vais quand même laisser une grosse liberté pour aller à Charnay parce que je veux y être présent quand même le maximum possible et accompagner mon équipe. Donc je sais que ce n'est pas la plus facile des choses à faire, mais j'ai confiance en cette équipe. J'ai confiance aussi en moi, forcément, en me disant qu'on est capable de le faire. Cette entreprise, nous, on veut qu'elle fonctionne. Je n'ai pas envie de vivre sur cette entreprise, je veux qu'elle fonctionne. C'est pour ça que je mettrai toutes les conditions possibles pour mes salariés et aussi pour mon responsable pour gérer cette entreprise-là. Donc on va se structurer comme ça. Je vais beaucoup moins partir. Et en fait, le temps que je me laisse...
Speaker #1
De disponible, c'est pour être présent sur cette boutique.
Speaker #0
C'est pour partir, mais acharné. Toutes les semaines, j'y serai. Au démarrage, j'ai vu un peu le planning comme ça. Toutes les semaines, j'y serai déjà pendant quelques semaines tous les jours, pour l'ouverture, tout ça, bien sûr. Ensuite, toutes les semaines, j'y irai. Je le fais actuellement parce qu'il a fallu suivre les chantiers, les travaux, tout ça. Donc c'est quelque chose, je me suis dit, c'est bon, c'est faisable. et ensuite j'aimerais peut-être y aller deux trois fois par mois jusqu'à un jour peut-être y revenir définitivement c'est top en termes de produits tu sais ce que tu as proposé tu vas être sur une boulangerie traditionnelle de service un modèle plus alternatif alors on va essayer de faire ce qu'on aime proposer en tout cas au démarrage faire ce qu'on aime peut-être que ça peut évoluer on n'est jamais fermé à tout ça selon aussi les retours on va s'appuyer sur ça forcément donc on va faire du pain des gammes Une gamme de pain avec beaucoup de levain, c'est-à-dire des gammes de pain au levain, qui est plus ou moins levain dans les recettes, ça c'est une autre chose, mais on va avoir des pains 100% levain, pas mal dans la gamme. On gardera notre baguette de tradition française, parce que j'estime que, en tout cas dans l'endroit où je suis, que c'est un produit qui va être important également. Donc beaucoup de pain, pain au levain au maximum, forcément avec des... des farines sélectionnées, des produits sélectionnés, on va travailler le maximum local. On a la chance d'être une terre agricole à côté de chez nous, donc beaucoup de viticulteurs, beaucoup de fruits, beaucoup de fruitiers. On a des fromagers, on a des personnes qui font de la viande, donc on est assez riche de ça, donc on va travailler avec tous ces gens-là. Si on peut travailler un maximum de 10-15 kilomètres à la ronde, c'est le top. Moi, mes parents qui étaient dans la viticulture font des fruits aussi. Tout ça, c'est une fierté pour moi. C'est que du bonheur de pouvoir y penser. Alors, il y a le papier et il y a la réalité, et ça, j'en suis bien conscient. Donc, on va essayer de se rapprocher au maximum du papier. Après on va faire de la viennoiserie, forcément classique, un bon croissant, un bon pain au chocolat. Mais on va rester dans la modernité quand même. Ce n'est pas parce qu'on est dans un village de 1100 habitants qu'on doit se dire qu'on doit faire rustique. Non, on doit emmener notre savoir-faire accessible pour les habitants. Et donc je veux faire de la viennoiserie aussi avec des praliniers, des caramels, des choses comme ça. qui sont un peu plus modernes, donc travaillées, peut-être garnies après cuisson, à voir. On va travailler le côté aussi gâteau de voyage. J'aime beaucoup, on aura un stand avec tout ça, avec tous ces brioches de longue conservation, des panettone, parce que c'est quelque chose que je fais maintenant depuis des années et qui me passionne. Et aussi gâteau de voyage. Moi, j'adore les gâteaux nantais, par exemple, qui n'est pas du tout de notre région. C'est quelque chose que je trouve extraordinaire comme produit. C'est quelque chose qui se partage, qui peut se manger en famille. On boit un café, on prend une petite part de gâteau nantais, un thé, ce qu'on veut. Je trouve ça super. Et on va faire pour... J'ai fait de la pâtisserie. Ce n'est pas mon métier, je ne me sens pas capable de gérer ça. Donc on va aller sur la tarterie. Et tarterie, donc saisonnière, avec les fruits. avec d'autres produits locaux. Et on va travailler comme ça au démarrage.
Speaker #1
Voilà, génial. Génial, génial. Tu sais, là, tu as parlé d'un responsable, l'équipe sur laquelle tu vas t'appuyer. Tu vas aussi, je suppose, peut-être, contacter Rabelais pour ton CFA, pour aussi sourcer, continuer la compagnie des gens, les former. C'est quelque chose que tu as en tête ?
Speaker #0
J'ai en tête. C'est même fait depuis le démarrage. C'est-à-dire, il y a plus d'un an, j'avais déjà appelé le lycée parce que c'est vrai que... de collaborer avec eux, c'est là d'où je viens. Cette année, j'ai été en février pour faire les 50 ans, ils m'ont invité, j'étais avec les jeunes pour faire une petite démo avec les jeunes, c'était super sympa. Et donc on est en relation forcément pour que si je peux arriver à former des jeunes de là-bas, ce serait un réel bonheur, bien sûr.
Speaker #1
Génial, merci Thomas, en fait c'est un super projet, je te souhaite tout le meilleur et puis j'espère que ça se passera bien pour ton ouverture.
Speaker #0
Merci Louis, et bonne continuation à toi aussi. Merci, merci.
Speaker #1
Cet épisode est désormais terminé. Un grand merci pour votre écoute. Et si vous souhaitez en savoir plus sur Parlons Pain ou nos invités, n'hésitez pas à nous rejoindre sur notre page Instagram Parlons Pain. A très vite.

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