Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue sur Parlons Pain, le podcast qui parle pain. Je suis Louis Couchet, un passionné de food, mais surtout de bon pain. Ce podcast a pour vocation de mettre en avant et donner la parole aux acteurs qui font rayonner le monde de la boulangerie. Bonne écoute. Bonjour à tous. Aujourd'hui, on se retrouve à Villefranche. chez Le Pain et Jo en compagnie de Loulia. Bonjour Loulia, est-ce que tu veux te présenter, nous parler de ton parcours et de ce qui t'a amené au pain ?

• Speaker #1

  Oui, alors bonjour Louis. Merci beaucoup d'être venu nous voir, ça me fait vraiment très plaisir parce que ça fait un petit moment que je t'avais découvert via les réseaux et que je te suivais. Alors pour me présenter, je m'appelle Loulia, j'ai 44 ans, je suis la maman d'un petit garçon qui s'appelle Joseph, qui va avoir 8 ans et d'où Le Pain et Jo. Ça c'était important pour moi de le dire. Je ne suis pas née dans le monde de la boulangerie. Moi, à la base, j'ai un parcours universitaire et plutôt un parcours classique. J'ai fait une fac de droit, je suis diplômée aussi de Sciences Po Paris. J'ai mes parents qui m'ont toujours poussée à faire des études parce qu'il fallait cocher des cases. Et ensuite, j'ai travaillé dans le vin et dans le groupe Danone pendant 12-13 ans, où j'ai fait un peu tous les postes en direction commerciale. du management des vendeurs, de la formation, de la négo, j'ai fait aussi tout ce qui est catégorie management donc l'analyse des catégories et aussi toute la partie stratégie de vente. Donc voilà et puis un jour on s'est dit avec mon mari donc Frédéric qu'on avait envie de changement. Il y a plein de raisons à ça mais en fait on a eu envie de sortir un peu du mode bureau et d'avoir quelque chose de plus concret. de nos journées, donc ça parait hyper bateau quand je dis ça, parce que j'ai l'impression que tous les gens maintenant en parlent, on a envie d'avoir du sens, on a envie de concrétiser, mais il y avait une vraie volonté, c'était avant le Covid en fait, on n'était pas encore dans cette vague où tout le monde a commencé à faire du pain chez soi, et en fait on s'est dit, qu'est-ce qu'on fait de nos vies ? On n'est plus si heureux que ça dans nos entreprises respectives, même si on avait des situations plus qu'aux confortables. Mais voilà, on a un peu recentré nos priorités, on a choisi ce que... ce qu'on voulait garder. On a choisi ce qu'on n'avait vraiment pas besoin et on s'est rendu compte qu'il y avait beaucoup de choses qui étaient assez futiles et qui étaient là, mais qui ne servaient pas à grand-chose. Et on est partis dans le pain, un peu au hasard. On avait regardé un reportage et on avait vu un architecte qui se reconvertissait pour faire du pain. On avait trouvé ça génial. En fait, c'est un reportage où il parlait de ce monsieur-là. Il y avait un autre monsieur qui était parti en Laponie pour élever des chiens. Il y avait plein de super trucs. Et le coup du pain, ça nous a plu. En fait, on l'a vu travailler la pâte et on s'est dit « waouh, mais c'est génial, ça a l'air vrai, ça a l'air vivant » . Et du coup, à partir de là, on s'est renseignés et on s'est dit « on veut devenir boulanger » . Et quand on ne connaît rien au pain et qu'on veut devenir boulanger, notre première idée, c'est de dire « on va ouvrir une bannette » . Parce qu'on connaissait la marque Bannette. Et petit à petit, en se renseignant, on s'est rendu compte que le projet, on ne va pas le faire comme ça. On est parti de ce qu'on avait vraiment envie de faire, de ce qu'on ne voulait pas faire. Et quand on a découvert le monde de la boulangerie, on a fait plein de stages différents. On s'est dit qu'on voulait une boulangerie propre, mais dans tous les sens du terme. En termes d'hygiène, en termes de produits, en termes de matières premières. On voulait vraiment être fiers de ce qu'on propose à nos clients. Et quelque chose, en fait, on est en phase avec nous-mêmes. C'est-à-dire que tous les produits aujourd'hui qu'on vend chez le Paris-Jeau, il n'y a pas un produit où je ne suis pas à l'aise. Alors, les gens peuvent ne pas aimer, c'est une question de goût, parce que je n'aime pas le chocolat ou je n'aime pas le goût de ton flan. Mais en termes de manière de faire les choses, on est droit dans nos bottes. On n'a pas un produit surgelé, on n'a pas un pain qui n'est pas fait de la bonne manière, il n'y a pas une étiquette qui est trompeuse ou quoi que ce soit. Et ça, c'était super important parce que quand on a découvert la lumière de la boulangerie, en fait, on ne connaissait pas les coulisses, on a toujours été client. Et pour moi, en fait, quand tu es client, que tu vas dans une boulangerie ou comme dans un restaurant, ce que j'achète, on vient de me le faire en fait, on vient de me le fabriquer. Et en fait, on a découvert, en faisant des stages de boulangerie, qu'il y a des croissants, que c'était juste des cartons qu'on ouvrait et qu'on réchauffait, un peu comme quand moi, j'achète du picard à la maison et que je le fais réchauffer. Donc, je n'ai rien cuisiné, en fait. Et voilà, c'est un petit peu l'électrochoc, en fait. Et c'est vrai que l'idée, c'était vraiment de proposer quelque chose où c'est 100% fait de manière artisanale. Mais en tout cas, tout est fait par nos équipes. Il n'y a pas de produits industriels et pas de produits surgelés. Il n'y a pas de pré-mix, ce qu'on appelle en boulangerie. Donc, c'est des farines déjà toutes mélangées. On reçoit ça comme ça. Et je trouve que ça fait du bien d'être en phase avec ce que tu as fait dans ta journée. C'est-à-dire que tu as rencontré plein de galères, parce qu'il y a des galères tout le temps. Il n'y a pas une journée tranquille. Mais au moins, tu sais que ce que mangent les gens, c'est bien. Parce que je trouve que quand tu nourris quelqu'un, tu as une responsabilité. C'est-à-dire que moi, par exemple, et c'était ça aussi un peu l'idée du truc, c'est que je m'écarte peut-être un peu, mais en fait, quand on s'est dit, bon, on ne va pas faire de bannette, on ne va pas faire de mari de la chair. Parce que ça peut se faire aussi, pour faire de la boulangerie, c'est un autre univers. Mais c'est notre philosophie. Et en fait, on s'est dit, ce qu'on fait, il faut qu'on puisse se donner à manger à Joseph. Et si on donne à manger à notre fils, c'est que logiquement, on est sûr du produit. Parce que quand tu as un enfant, tu veux essayer qu'il mange des bonnes choses, tu veux de temps en temps manger 2-3 conneries, mais l'idée, c'est qu'il mange des bonnes choses pour son organisme. Et en fait, on est vraiment parti de ça. Et je pense que quand tu nourris les gens, tu as cette responsabilité-là. Les industriels, ils ont cette responsabilité-là. Les restaurateurs, ils ont cette responsabilité-là. Et bien, nous, en tant que boulangers, en tout cas, nous, pour le pain et le jau, on n'a rien à se reprocher. Après, c'est une histoire de goût. Donc voilà, c'était pour me présenter de manière... Je suis un peu me diffurquer, mais voilà.

• Speaker #0

  Donc, vous avez ce projet-là. Vous allez faire des stages. D'abord, vous les faites tous, les stages, dans quel boulanger ?

• Speaker #1

  Franchement, on a fait... Au départ, on n'avait pas d'idée préconçue. Donc, on s'est dit, on va tout faire. On a fait du conventionnel, on a fait de la chaîne, on a fait du bio, on a fait... Franchement, on a tout fait. Et en fait, ce qu'on s'est dit, c'est qu'on veut vraiment avoir un panel de ce qui existe le plus. Parce qu'en fait, le monde de la boulangerie, c'est hyper vaste, en fait. Moi, pour moi, je ne considère ceux qui font du pain au levain... Pour moi, c'est les vrais boulangers. Mais ça, c'est ma vision à moi. Après, le monde de la boulangerie, c'est hyper vaste. On va de... de Marie Blachère en passant par Pasquet jusqu'au Pain en Levin, en fait. C'est hyper vaste. Donc voilà, il fallait un peu... On voulait avoir une vue hyper globale. Et on a fait des stages, donc aussi bien production que vente. Parce qu'en fait, on est d'un milieu dont on n'y connaissait rien. Et il fallait comprendre. Moi, je suis quelqu'un qui aime beaucoup, beaucoup comprendre. Et tant que je n'ai pas compris, je ne lâche pas le truc, en fait. Et je voulais comprendre... Comment tu produis ? Comment ça part en vente ? Qu'est-ce que dit la vendeuse ? Comment le client le perçoit ? Pourquoi ce truc est mis comme ça en vitrine ? Pourquoi est-ce que tel produit, on le met dans un sachet de ce format-là ? Pourquoi finalement ça s'est produit à tel moment de la journée ? Pourquoi est-ce qu'il y a une recuisson ? Pourquoi est-ce qu'on fait encore une cuisson de baguette dans la journée ? J'avais besoin d'être un peu plus en maîtrise d'un univers que je ne connaissais pas parce que je suis quelqu'un qui aime beaucoup maîtriser les choses. Et que j'étais habituée avant dans mon job à vraiment bien connaître. J'avais fait 12 ans chez Danone, donc je connaissais les gens, je connaissais les process, je connaissais les produits. Et je trouvais que c'était important de comprendre comment tout est organisé parce que je pense que tu peux faire la boulangerie, tu peux faire ta boulangerie, mais je trouve ça intéressant de savoir un peu ce qui se passe autour.

• Speaker #0

  Génial. Se mettre à la place des autres, se mettre dans leur basket, comprendre les réalités.

• Speaker #1

  Oui. Et puis aussi, je trouvais que ça donnait une vision où... C'est vrai que tout à l'heure, je disais, c'est important que tout soit fait par nos équipes, par nous. Nous, on l'a eu dès le départ, ça. Mais je comprends aussi, en même temps, les boulangers qui, à un moment donné, qui, faute de temps, faute de main, faute de plein de choses, ne s'en sortent pas et prennent peut-être des décisions au détriment de la qualité. C'était... pas la bonne décision, mais j'entends qu'il y a des moments où c'est compliqué parce que le métier de boulanger, c'est un métier qui est compliqué, quel que soit le type de boulangerie qu'on fait.

• Speaker #0

  Et après, tu as fait des stages, tu vas faire une vraie formation derrière, tu vas prendre des cours. Vous faites comment pour arriver à ce projet-là que vous allez monter ?

• Speaker #1

  Alors moi, j'ai fait la version très courte de l'école de Thomas Chambelan. C'était un stage d'une semaine, enfin une formation d'une semaine qui donnait les grandes lignes. Mais comme avant, j'avais fait des stages dans des boulangeries qui étaient sorties de son école, j'avais déjà la philosophie. Frédéric, lui, il a passé un CAP. Pendant un an, il a été dans une école boulangerie du côté de Valence, où tous les jours, il était en prod. Ce n'était pas que de la théorie, donc ça, c'était bien. C'était un CAP classique. Et en fait, c'est pendant ce CAP-là qu'on s'est rendu compte qu'on voulait vraiment bifurquer, déjà vers le bio comme étant la base, et vers les pains en levain.

• Speaker #0

  C'était en quelle année à peu près ?

• Speaker #1

  C'était en 2000, donc lui s'est formé en 2019. Et en fait, pendant que lui se formait, moi, je m'occupais de Joseph qui venait juste de naître. Et je faisais des stages des jours par-ci, par-là, dans plein de boulangeries différentes. Et après, lui me racontait. Et puis voilà, on mettait tout ça en commun. On essaie de prendre du recul, d'analyser un peu les choses, voir vers quoi on va en notre stage, voir ce qui nous plaît, ce qui ne nous plaît pas, ce qui nous interroge aussi. Franchement, quand tu arrives dans une boulangerie, il y a tellement de trucs. Enfin, il y a trop de trucs, en fait. Tu as plein de choses à penser, à comprendre. Parce que quand tu arrives dans une boulangerie, tout est déjà là, tout est déjà calé. Mais quand toi, tu dois mettre en musique... Wow, c'est notre père de manche. Donc voilà, ça a interpellé à pas mal de choses. Donc voilà, on l'a fait comme ça. Et c'est vrai que la partie plus technique et savoir-faire au niveau des mains, c'est Frédéric qui l'a. Mais moi, au début, j'étais en production quand on a ouvert à Morancé en 2020. Petit à petit, du coup, je me suis plus mise vers la vente et vers la gestion. Mais en tout cas, sur l'ensemble des produits, la manière dont ils sont faits, la manière dont on travaille les levains. Le vent de Panayton, en fait, sur tous les produits, je peux en parler. J'ai les mains qui ne savent pas le faire parce que je ne le fais pas tous les jours. Et forcément, il faut de la technique. Mais en tout cas, il n'y a pas un produit dont je ne pourrais pas parler d'un point de vue technique. Parce que j'adore comprendre.

• Speaker #0

  Et du coup, tu parles de l'ouverture à Morancet. Comment vous en arrivez là ? Vous cherchez des fonds ? Vous vouliez être en région lyonnaise ? C'était quoi la volonté ?

• Speaker #1

  En fait, nous, on habitait déjà sur Lyon. Ce qu'on savait, c'est qu'on ne voulait pas aller dans Lyon même parce qu'on avait très peur de fourvière. On savait que les horaires déjà de boulanger étaient compliqués, donc il fallait qu'on arrive à trouver un équilibre. On a cherché plein de fonds de commerce, c'était compliqué. Et puis on a entendu qu'à Morancé, ils cherchaient un boulanger. Via l'Amérique, il y avait un local. Et en fait, ça s'est fait comme ça. Parce que forcément, quand tu t'installes, que tu as un an, un an et demi d'expérience, que tu ne viens pas du tout de ce milieu-là, honnêtement, les banques, elles ne te suivent pas. Donc nous, on avait forcément aussi un apport personnel, mais il faut que la banque vienne compléter. Et c'est vrai que le projet de Morancet, c'était un projet, je pense, qui était réaliste, dans le sens où financièrement, ça demandait un investissement qui était très énorme. On ne se parle pas d'une boulangerie de Rompoint ou de centre-ville de Lyon, mais il était peut-être un peu moins réaliste au niveau de sa faisabilité, où avec le recul, on se dit, on se rendait quand même dans un village de 2000 habitants. Ça ne fait pas grand monde. Et puis, sans baguettes, sans viennoiserie. Enfin, voilà, on était un peu fous quand même.

• Speaker #0

  Si vous arrivez, vous faites du pain au levain, du bio ?

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Dans un petit village.

• Speaker #1

  Dans un petit village. On y croit dur comme fer. Au départ, on ne fait des croissants que le samedi. Parce qu'on voulait les faire maison. Donc, qui dit faire maison, dit pouvoir avoir le temps de les faire. Et ça ne passait pas d'en faire plus que ça. Et au début, le premier jour, on a beaucoup de monde parce que les curieux sont là. Et puis après, on a dû sortir les reins.

• Speaker #0

  Oui, parce que vous ouvrez déjà, elle s'appelle comment la boulangerie ? Et vous avez une équipe ?

• Speaker #1

  Alors, on ouvre, on s'appelle Le Pain et Jo. Donc, on a toujours gardé ce nom-là. On est trois. Donc, il y a Frédéric, un boulanger qu'on a recruté, et moi. Et le boulanger qu'on a recruté, au bout de cinq jours, il part.

• Speaker #0

  Bah, classique.

• Speaker #1

  Voilà. Parce qu'en fait, il se rend compte qu'il a affaire à deux illuminés qui parlent que de... de pain au levain et lui en fait son papa était dans le conventionnel du coup il pensait qu'on était dans la critique du conventionnel mais non c'est que juste on était habité par notre truc et puis voilà et donc en fait en nombre on est deux et là honnêtement c'est c'est peut-être pas le mot il est pas joli à dire mais c'est la vérité on a un peu chié quand même parce que c'est les productions t'es pas encore en maîtrise de tout tu n'es pas en maîtrise de tes levains, dans le sens où il y a des jours où ça va, des jours où ça ne va pas. Finalement, entre ce qui est écrit en théorie sur ton papier et comment ça se passe, il y a un gros décalage. Et des choses qui doivent se faire normalement, tu penses en deux heures, en fait, tu les fais en cinq heures, parce que tu n'as pas 20 ans d'expérience, il y a plein d'aléas, il y a tel truc qui ne marche pas, et puis il faut penser aussi à faire ta commande. Enfin bref, il y a dix milliards de trucs à penser. Donc voilà, les premiers mois sont quand même durs, mais on est tellement dedans, mais tellement dedans, c'est-à-dire qu'on vit le pain et le jau, mais à 200%. On travaille, je ne sais pas combien d'heures par jour, mais je pense qu'on était dans les 14-16 heures par jour.

• Speaker #0

  Parce que tu faisais production et la vente ?

• Speaker #1

  Production et la vente, oui. Moi, j'arrivais en fait, je commençais ma journée par de la vente, moi. On fermait entre midi et deux, je faisais un peu de production. Je continuais avec la vente l'après-midi. pendant que la vente, l'après-midi, c'est un peu plus calme et puis on n'avait pas non plus tant de monde que ça, j'étais en train de façonner les brioches, que je gérais les clients qui venaient. Et du coup, les jours où c'était fermé, on avait deux jours de fermeture, moi, je m'occupais de toute la partie cookie, cake, je faisais tous les mélanges de graines, enfin, je préparais le vin. plus la partie administrative, même si c'était une toute petite structure qui était déjà présente.

• Speaker #0

  Et jeunes parents.

• Speaker #1

  Et jeunes parents. Et je ne sais pas comment on a pu tenir le coup. Mais voilà, c'était vraiment un sport. Mais je pense qu'on était tellement imités par le truc qu'en le faisant, on n'a pas... En tout cas, les premiers mois, on n'a pas senti la douleur. On l'a senti après. On a commencé un peu à fatiguer, à se dire que... on aime ce qu'on fait, mais à un moment donné, c'est... Il faut trouver le bon équilibre. Mais ce qui était vachement galvanisant, c'était de réussir à faire quelque chose de sémant. Moi, je n'avais jamais travaillé de mes mains. Je faisais des PowerPoints, des Excel, des machins, des analyses. Il n'y a pas de soucis, je sais faire. Et puis là, tu fais 10 cagues citron, ils sortent nickel. T'en chies un peu avec les plaques en fond parce qu'elles sont lourdes et que t'as pas l'habitude de faire ça, mais t'es super heureux. En fait, j'avais une satisfaction toute simple, un truc tout banal. Et puis quand les gens venaient, ils revenaient. Ah c'est bon, puis tu commences à discuter avec eux, tout ça. Tu leur demandes leur prénom, tu leur dis ton prénom, il y a un petit quelque chose qui s'installe. En fait, je trouvais que c'était un peu ma petite maison dans la prairie. Pour donner un peu une image toute simple, on revient à des choses hyper basiques. t'as un jean il est crade ton tel est crade c'est pas grave t'es juste content tu t'en fous un peu des signes des signes de réussite d'avant qui avant étaient super importants et qui maintenant en fait ton signe de réussite c'est bah mon pain il est super beau quoi et ça t'es enfin voilà quand j'en parle je pense que tu dois le voir ça me fait sourire parce que c'est bah en fait je trouve que des fois dans les choses les plus simples c'est là où ça s'explose quoi Et pourtant, j'ai fait des choses, j'ai géré des gros budgets, mais je n'avais pas la même satisfaction.

• Speaker #0

  Du coup, à les débuts, ils sont poussifs et petit à petit, ça prend. C'est ça. La qualité produit, les gens reviennent, vous les fidélisez.

• Speaker #1

  C'est ça. Petit à petit, ça prend. Alors, il y a ceux qui, dès le départ, ne veulent pas venir et ils ne sont jamais venus. Et voilà, c'est comme ça. Mais petit à petit, ça prend. Les gens goûtent. On passe vraiment du temps à leur expliquer. Moi, en magasin... Vu que je fais un tout petit peu de production, je suis capable d'en parler et puis j'adore en parler. Donc voilà, je leur explique comment on fait nos mélanges, je leur explique c'est quoi la différence par rapport à d'autres types de boulangerie. Et puis ils trouvent ça bon. Ils voient qu'ils ont moins mal au ventre, ils voient qu'ils sont bien. Et puis aussi, ils voient que finalement, le rapport qualité-quantité-prix, finalement, ils s'y retrouvent mieux que dans une boulangerie où peut-être que le prix à l'unité paraît moins cher, mais que le prix au kilo en fait. Et au final, plus cher. Donc voilà, en fait, ils voient un peu tous ces éléments-là. Et puis, je pense qu'aussi, ils ont plaisir à venir dans une boulangerie où ils savent comment sont faites les choses. Non, sur toutes les étiquettes, on écrit tous les ingrédients. Il n'y a rien qui est caché. Et petit à petit, voilà, ils reviennent. Et puis, en fait, c'est le boucheret qui commence à vraiment faire son petit chemin. Donc, au début, on a des gens de Morancé. Et puis, la zone de Chalandise. Je travaille en grande distribution, donc j'utilise ces termes-là. Elle commence vraiment à grandir et on a des gens qui vont faire 10-15 kilomètres pour venir nous voir. Et là, c'est super valorisant. Et c'est vrai que nous, on est toujours parti du principe que ce soit quelqu'un qui vienne pour acheter 10 pains ou 1 pain, qu'il vienne d'à côté ou qu'il ait fait 10 bornes. En fait, on l'accueille avec le même plaisir et cette même reconnaissance. Et je pense qu'il y a quelque chose qui se passe avec les clients. Il y a des produits, mais il y a quelque chose du pain à joie qui fait que la mayonnaise, elle franque.

• Speaker #0

  Top. Vous étiez que deux ?

• Speaker #1

  L'un des deux, on a réussi à se staffer. On a staffé une boulangère, une personne à la vente aussi, parce que les journées de 5h du matin à 21h, il fallait que je vois mon fils aussi quand même, parce que c'était bien plus important que la boulangerie, forcément. Donc, petit à petit, l'équipe grandit. Et en 2022, on est quatre, quatre et demi. Mais on arrive aussi au bout de... de notre local en fait. On n'a plus la place de stockage, en fait on aurait encore la capacité de production mais c'est la place de stockage qui manque en fait. Et du coup, il y a ça comme critère, plus le fait que on était en fait dans un moment où on a aussi des professionnels. On a des biocops qui commencent à nous contacter pour travailler avec nous. Donc un premier avec qui on commence et on ne le remerciera jamais de nous avoir fait confiance parce qu'on n'a pas jamais pensé être avec les professionnels. C'est eux qui sont venus nous chercher. On a vraiment eu ce débouché qui s'est mis en place. Sauf qu'à ce moment-là, on est dans une sorte d'échelle critique où on est suffisamment pour ce qu'on a à faire, mais pas assez pour se développer. Et en même temps, il y a de la demande qui est là. Et en fait, on n'arrive pas à passer le palier parce qu'on n'a pas la capacité de place. Et en même temps, nous, on était sur des semaines à plus de 70 heures. Et en fait, on en est à un moment où on s'est dit, bon, soit on se développe parce qu'on veut avoir du temps pour nous. On n'est pas dans une recherche pécuniaire, parce que de toute façon, on investit à chaque fois. Donc, le retour sur investissement, ça sera à la retraite, je pense. Mais on est dans une volonté de travailler moins d'heures pour avoir un peu plus de temps pour nous. Soit on arrête. Et on a vraiment pensé arrêter parce que c'est un métier où... Nous, on n'avait pas 20 ans de boulanger dans le corps, donc les corps souffrent un peu, que ce soit même vent, tout est tout le temps debout. Je trouve qu'il y a une vraie pénibilité dans ces métiers-là. En tout cas, nous, on a bien conscience et on en a aussi conscience pour nos équipes aujourd'hui. Et donc là, on s'est dit, on va chercher un local, soit ça passe, soit on arrête. Parce que même si ça marchait super bien, à un moment donné, ce qu'on ne voulait pas, c'est que la boulangerie qu'on adorait et qu'on adore, deviennent quelque chose qui nous pèse. Et je pense qu'à partir du moment où ça te pèse, tu vas peut-être faire les choses moins bien, tu vas peut-être un jour aller plus dans la facilité, et au final, ça n'aurait pas été le niveau du pain et le jus qu'on a voulu dès le départ. Donc, on a eu la chance de trouver un local à Villefranche, où on est aujourd'hui. C'était une boulangerie, c'était une manette, pour la petite histoire. Et du coup, on a déménagé la production de Morancé à Villefranche, et on a gardé Morancé, qu'on a un peu... relooké en mode petit café. Et on s'élivrait nos pains qu'on produisait à 8 francs sur Morancé.

• Speaker #0

  Vous avez gagné de l'espace et du confort de travail.

• Speaker #1

  Exactement. Et on a pu agrandir l'équipe. On était 4,5 après à ce moment-là. Parce que ça poussait vraiment en termes de production. Et on est passé à 10, 12. On a doublé les effectifs. Donc, c'était risqué aussi. Parce qu'il faut pouvoir absorber tout ça. aussi bien humainement, au niveau de la formation, parce que les gens qui nous ont rejoints étaient boulangers, mais n'avaient pas fait de pain en levain. Donc, c'est nous qui les avons formés. Et puis, il y a les vendeuses aussi à former pour que le discours soit bon et puis aussi la charge financière qui arrive d'un coup, sans être sûre que finalement, à Villefranche, ça marche. Donc, à chaque fois, en fait, c'est ça qui est toujours compliqué. Je suis en boulangerie, mais je pense que c'est peut-être pareil dans les autres domaines, c'est qu'il y a toujours un niveau où... tu es bien, mais soit tu n'as pas assez de chiffre d'affaires et du coup, il faut que tu aies le bon nombre de personnes en face, soit tu arrives à avoir ton chiffre d'affaires, mais il faut que tu aies plus de monde. En fait, tu es toujours à chercher plus de monde, de trouver le bon équilibre. Et en fait, nous, on cherche cet équilibre-là pour avoir le bon nombre de personnes par rapport à notre volumétrie et pour qu'en fait, chacun sache ce qu'il a à faire et que nous, on puisse aller vers des semaines un peu plus normales, on va dire. Voilà, c'est notre objectif.

• Speaker #0

  C'est sûr. L'accueil à Villefranche, ça se passe comment ?

• Speaker #1

  L'accueil à Villefranche, ce n'est pas évident. Ce n'est pas évident parce qu'on arrive en terre caladoise et les Caladoises sont très, très chauvins. On passe aussi après une manette. Donc, les gens, franchement, ils n'ont pas compris ce qui se passait. C'est-à-dire que pour eux, on était des bobos parisiens qui débarquaient avec nos pains. Donc, ça a été très compliqué. Franchement, les six, huit premiers mois, c'était vraiment chaud. On a eu des moments où, dans la boulangerie, pendant une heure et demie... C'est long dans une boulangerie, une heure et demie, où personne ne rentre. Et là, tu te poses plein de questions, tu te remets en question, tu te dis est-ce qu'on a bien fait, mal fait, est-ce qu'on a été trop vite ? Mais en même temps, tu ne peux pas faire autrement. C'était assez compliqué. Et puis, on a eu, à un moment donné, au bout de huit mois, ça a commencé à se décanter. Je pense que c'est le temps qu'il faut pour que le bouche-oreille commence à faire un petit peu de chemin. Et on a eu des premiers nouveaux clients qui sont apparus parce qu'ils ont entendu parler de nous, parce qu'ils ne savaient pas qu'on les a installés là, malgré toute la com' qu'on pouvait faire sur les réseaux. Mais voilà, c'est toujours compliqué de se faire connaître. Donc ça, ça a aidé. Et puis petit à petit, ça s'est mis en place et on a trouvé le bon rythme.

• Speaker #0

  Vous aviez toujours les biocops que vous livraiez, les professionnels ?

• Speaker #1

  On avait les biocops, on a des biocops qui se sont rajoutés aussi.

• Speaker #0

  Ça met un peu de volume.

• Speaker #1

  C'est ça, ça permet de stabiliser. Mais voilà, entre l'objectif que tu as et que tu essaies de faire le plus réaliste, et puis la réalité, en fait, tu as toujours ce temps de latence où ce n'est pas simple. Je pense qu'à ce moment-là, il faut vraiment se dire, il ne faut pas rester que sur ses acquis, mais il faut rester convaincu de ce que tu fais, mais quand même chercher des voies d'optimisation. Ça, nous, on l'a fait avec la baguette, pour le coup, parce qu'on n'en faisait pas. Et on savait que c'était un produit qui manquait énormément ici, parce que la boulangerie d'avant faisait et que c'était un trop gros... À la limite, les pains en levain, la bidonaterie, les gens se régalaient. Mais d'avoir ce produit-là, c'est comme si on ne faisait pas de pain. Et du coup, on s'est dit un jour avec Frédéric, bon allez, tant pis, on tente le tout pour le tout, parce que les finances étaient vraiment dans le rouge. Et on s'est dit, tant pis, on l'a fait, ce n'est pas notre plus grande conviction. Et en fait, on s'est dit, c'est vrai qu'à Morancé, on l'a fait, parce que ce n'est pas notre conviction. Et puis surtout, on n'était pas assez nombreux pour le faire. Là, on est un peu plus nombreux. Donc, on va pouvoir le faire, mais on va faire des quantités minimes. Histoire de se dire, au moins, si quelqu'un rentre, Parce qu'il fallait que les gens rentrent, qu'ils repartent avec quelque chose. Au moins, on a cette fameuse baguette. On n'en fait qu'une, on la fait bien, au levain naturel. On ne fera pas 12 000 déclinaisons, ça sera vraiment un pain comme ça. Donc ça, ça a aidé aussi. Et ce qui est drôle, c'est que par contre, les gens qui voulaient cette baguette, finalement, donc ils l'ont eue, mais maintenant, ils nous achètent non pas en levain. Donc on a quand même gardé la baguette, qui je pense, c'est partie des boulangeries qui vendent le moins de baguettes en France. Mais on a gardé ce produit parce que, ben voilà, ça...

• Speaker #0

  C'est un produit d'appel qui vous permet de basculer les gens sur du pain au levain, de la génoiserie. Par contre, il serait rentré, il n'y avait pas de baguette, un peu merci au revoir.

• Speaker #1

  Mais il y en a où c'était comme ça, en fait, ils ne cherchent même pas à comprendre. Et en fait, les gens, quand ils rentrent, ça va super vite. Je ne sais pas si c'est la tendance de scroller sur les portables, mais ils rentrent, ils ne cherchent pas à comprendre. Ah, il n'y a pas, je m'en vais. OK. Et c'est vrai que la baguette, c'est la tradition de la France. Donc, c'est vrai que si tu ne l'as pas, ça... En fait, pour les gens, dans leur tête, baguette égale boulangerie. Alors qu'en fait, c'est complètement faux. Et c'est vrai qu'au départ, c'était vraiment une décision compliquée. Moi, je me souviens, c'était la nuit, on en parlait, il était 4h du matin, parce qu'on ne dormait pas et que, quand tu as des finances qui vont mal, c'est un stress qui est énorme. Mais on s'est dit, on a nos convictions, mais en même temps, il faut pouvoir vivre. C'est le seul pas de côté, je dirais, qu'on a fait, mais on l'a fait dans nos valeurs.

• Speaker #0

  Et après, là, vous avez Villefranche, désormais, vous en avez bien plus. ça se passe comment le développement ?

• Speaker #1

  le développement il se passe bien ça se fait un peu plus vite que prévu parce que c'est des opportunités de locaux en fait ça c'est que vous êtes en recherche c'est des gens qui vous appellent,

• Speaker #0

  vous avez fait si à Morancet il faudrait que vous veniez ici c'est un petit peu ça en fait,

• Speaker #1

  Dardy on a ouvert en 2025 nous on habite à Dardy moi j'ai pas arrêté de toquer à la porte de la mairie depuis des années parce que je me suis toujours dit c'est cool d'avoir sa boulangerie là où t'habites enfin voilà il y a ce côté un petit peu Merci. un petit peu fière. Et à chaque fois, j'ai eu des refus, des refus. Sauf qu'il y a un projet qui s'est présenté et en fait, ils se sont souvenus de moi et m'ont contacté comme ça. Comme quoi, il faut toujours persévérer. Et voilà, ça s'est fait assez rapidement et du coup, nous, on livrait cette troisième boutique avec toujours toute la production ici à Lufranche et ça a commencé à devenir très, très, très juste en termes de place. Il y a des jours, en fait, on n'arrivait même plus à passer entre Merci. les caisses, les échelles, les personnes. Donc, on savait que soit, en fait, il fallait qu'on trouve un labo à un endroit plus grand. Donc, on a pensé à un laboratoire. Et on a déménagé en fin d'année dernière, donc en octobre 2025. Donc, ça se fait vite, tout ça. Mais on savait que s'il y a un laboratoire, il fallait une quatrième boutique. Parce qu'économiquement, à trois boutiques, ça ne tenait pas, en fait. Donc, d'où la quatrième.

• Speaker #0

  Pour les décharges, il fallait la quatrième.

• Speaker #1

  Exactement. Et en fait, pour la quatrième boutique qui s'est faite à Champagne, ça s'est fait… Moi, la mairie m'a contacté le lendemain de l'ouverture de Darzy en me disant « Oui, on a vu vous installer à Darzy. Nous aussi, on aimerait avoir un pain et jus à Champagne. Ils m'ont mis en contact avec des agents immobiliers. » Et en fait, ça s'est fait comme ça. Et l'opportunité s'est faite comme ça. Donc voilà, on savait qu'il fallait quatre boutiques pour que nous, on puisse avoir cette équipe économique et avoir la bonne équipe en termes de… quantité de personnes pour que nous, on puisse aussi commencer à déléguer et commencer un peu à bien se structurer et pouvoir avoir de temps en temps des week-ends de deux jours. C'est notre objectif optimum.

• Speaker #0

  Vous passez de deux cas de boutique à laboratoire de production. Ça se passe comment, la transition ?

• Speaker #1

  La transition, c'est sport. C'est franchement hyper sport parce que c'est d'autres problématiques, c'est d'autres enjeux. Ce qui était important pour nous, c'est que la manière de travailler ne change pas. La qualité des produits ne change pas. Donc, c'est vraiment l'objectif qu'on s'est mis nous avec les équipes, que quand les gens vont découvrir Villefranche sans le labo de production, en fait, limite, ils ne s'en rendent même pas compte parce que les produits n'ont pas changé, parce qu'on ouvre bien à l'heure. Et en fait, il fallait bien prendre en compte ce paramètre-là pour que tout soit nickel, comme s'il n'y avait pas eu de changement. Non pas qu'on ne le disait pas aux clients, de toute façon, ils s'étaient prévenus.

• Speaker #0

  La production n'était plus sur place, on l'a remplacée par des places assises. Mais en fait, c'était vraiment de se dire que nous, ce qui fait notre ADN, et c'est pourquoi en tout cas les clients viennent chez nous, c'est la qualité dont il ne fallait pas que ça change. Et c'est vrai que le labo de production, là où ça a été plus complexe, c'est de gérer une échelle un peu plus importante, de gérer aussi maintenant une livraison sur quatre boutiques. Donc ça amène à plein de questionnements. Comment on se livre ? Comment est-ce qu'on prépare les livraisons ? Est-ce qu'on fait une, deux, voire trois tournées ? À quel moment on livre le stacking ? Parce que derrière, il y a toutes les contraintes de production. Tout n'est pas cuit au même moment. Tout n'est pas fabriqué au même moment. Donc voilà, on a fait un énorme boulot de logistique pour pouvoir un peu écrire l'organisation de tout ça, pour le mettre en musique. Et ça, on a pu le faire parce qu'on avait déjà l'expérience entre Villefranche et Morancay. et vivre en chez Dardy, où on se livrait, mais là, d'un coup, il y avait vraiment la partie livraison qui prenait plus de place, et on a fait plein d'outils pour nous aider sur Excel. Je suis une gaga d'Excel, pour chaque boutique, on sait exactement ce qui arrive, les filles savent aussi ce qu'elles doivent recevoir. Tout est bien cadré, mais ça demande une préparation assez importante, et ça implique aussi, comme même encore aujourd'hui, Il y a des choses qu'on a mises en place qui ne marchent pas et on ne s'interdit jamais de changer des process. On se remet tout le temps en question parce que quelque chose qui marche pendant cinq mois, des fois ça marche parce qu'il n'y a pas eu de couac. Et en fait, il suffit qu'il y ait un couac et là, on s'aperçoit que finalement, ce n'était pas si bien pensé que ça, il manque une étape, il manque une logique, il manque quelque chose. Et du coup, c'est pour ça que c'est bien de temps en temps, pas tous en même temps, mais d'avoir des couacs. Parce que ça permet de remettre en question le truc et de trouver la...

• Speaker #1

  Continuer à optimiser.

• Speaker #0

  C'est ça, optimiser.

• Speaker #1

  Et les gens le prennent comment ? Que ça soit sur Villefranche, qu'il n'y ait plus de production sur place ?

• Speaker #0

  Il n'y a pas trop eu de... On avait assez peur de ça, en fait. Ce côté, ce n'est pas fait sur place. Et en fait, les clients l'ont plutôt bien pris parce que pour eux, dans leur tête, ils savaient déjà comment travailler. Et ils savaient que c'est des choses qu'on... En fait, ils sont... Comment dire ? Ils ont conscience que la qualité est hyper importante pour nous et que ça n'allait pas changer. Donc à partir du moment où tu as la confiance du client, ils te font confiance. Je pense que ça a joué comme ça. Après, il y en a certains à qui ça fait bizarre. Des fois, il y a des nouveaux clients qui disent oui, mais ce n'est pas vraiment une boulangerie parce que ce n'est pas fait sur place. Après, il y a des boulangeries qui s'appellent boulangerie, mais c'est que de l'industriel. Donc je pense qu'il y a un vrai souci de nomination et qui doit peut-être être reprise par la législation française. ou comment est-ce qu'on définit vraiment un produit qui est réellement fait par des mains et pas par des machines. Mais en tout cas, on n'a pas eu de baisse de consommation.

• Speaker #1

  Et vous, en termes de qualité de produit, parce que vous faites quand même beaucoup plus de volume, vous arrivez à la maintenir, c'est souvent un peu l'enjeu de garder qualité tout en faisant du volume. Et là, en plus des livraisons, vous étiez content dès le début ou non ? Il a fallu quand même optimiser, il y a eu des moments où on s'est dit, ah là, le pain, il ramasse quand on le livre à telle heure.

• Speaker #0

  En fait, on... On a vu qu'il fallait trouver le bon équilibre parce que le pain, en fait, si tu mets ton pain dans les caisses et qu'il est encore chaud, ça ne va pas. Le pain, il n'aime pas ça. Donc, il fallait qu'il y ait un temps de refroidissement. Il y a eu des soucis de qualité, mais qui ont été vite réglés parce qu'on était tous tout de suite dessus. En fait, on fonctionne dans un groupe WhatsApp avec les responsables de boutique et la production. Dès qu'il y a un souci de prod, le groupe s'appelle Souci Prod. En général, tu as une notification de souci prod, tu sais qu'il y a un problème. Dès qu'il y a un souci prod, on s'envoie l'info et l'idée, c'est comment est-ce qu'on trouve une solution. Et en fait, on fait tout comme ça. Tous les soucis qu'on a pu avoir, on a réussi à les caler. Et ce qu'on a fait aussi, c'est que pour certaines livraisons, le pain va arriver en deux fois, par exemple, parce qu'on laisse la deuxième cuisson du matin bien reçuée pour que les pains soient plus facilement transportables. Mais après, grosso modo, je dirais que ça a été... on a la chance, franchement, d'être super bien entourés. On a une super bonne équipe. Que ce soit vente, que ce soit livraison, production, où tout le monde est hyper investi. Et même les livreurs, quand ils voient qu'il y a un produit en souci, ils mettent un message sur le groupe. Et tout le monde a à cœur que ce soit bien. Après, ce qu'on a fait aussi, c'est que quand un produit ne convenait pas, on ne le vendait pas. Ça, voilà, on ne s'est pas dit « Ah, ben tant pis, on l'a fait » . On va perdre de l'argent, bah ouais on va perdre de l'argent, par contre les gens quand ils viennent c'est nickel, et oui il y a eu des produits qu'on n'a pas vendus parce qu'ils sont arrivés dans le transport, on n'avait pas forcément encore la bonne caisse ou la bonne manière de les transporter, et bah on a assumé ça et au moins les gens quand ils venaient ils voyaient que des produits qui étaient bien et puis le reste finalement c'est notre tambouille interne et c'est à nous de trouver des solutions pour que ce soit bien.

• Speaker #1

  À l'heure actuelle, vous avez quoi en gamme ? Si vous démarrez, vous ne faites que des pains en levain, la viennoiserie le samedi.

• Speaker #0

  C'est ça. Maintenant,

• Speaker #1

  vous proposez quoi dans les boutiques ?

• Speaker #0

  Là, on a 14 pains différents en pain en levain. On a la viennoiserie qu'on fait tous les jours maintenant. Croissant, pain choc, des choses classiques. Il faut aussi tout ce qui est brioche, cookies, brownies. On va faire un peu de pâtisserie boulangère. On n'ira jamais sur la pâtisserie parce que ce n'est pas notre métier. On aime bien manger de la pâtisserie, mais ce n'est pas notre kiff ultime. On va faire du flan pâtissier qui est énormément de succès. Notre flan, je pense qu'à lui seul, équivaut à d'autres pâtisseries. Et on a une gamme de snacking assez courte qu'on a vraiment développée parce qu'autant à Morancé, qui était un petit village, il n'y avait pas de besoin, autant sur les autres boutiques, c'était important d'en avoir. Et ce qui est chouette, c'est qu'on a aujourd'hui une chef cuisinière qui travaille avec nous pour la réalisation de toute la partie snacking. Ou pareil, on a été jusqu'au bout, on fait notre mayonnaise nous-mêmes. Toutes les sauces sont faites maison. On a été au bout du truc à chaque fois.

• Speaker #1

  Tu as aussi une grosse activité sur les réseaux sociaux. C'est toi qui gères ça ?

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Tu le fais dès le début ou dès que tu trouves le temps ? Comment ça se met en place ?

• Speaker #0

  En fait, ça se met en place. Moi, il y a 5 ans, 1,5, 6 ans, je ne connaissais même pas Instagram. Et en fait, on se met dessus parce que l'emplacement qu'on a à Morencay, on n'est pas sur la route principale, donc les gens ne nous voient pas. Et donc, on se dit, tiens, ça peut être sympa de communiquer et de se faire connaître, d'expliquer ce qu'on fait. Donc, je commence à faire des vidéos, des photos. Puis voilà, petit à petit, je commence à prendre plaisir à le faire. Aujourd'hui, c'est une partie intégrante du Pain et Joue parce que c'est notre manière d'expliquer comment on travaille, les nouveautés, de faire aussi des trucs où on rigole parce que ça reste ludique. Et pour l'instant, oui, c'est moi qui gère ça. Souvent, ça me fait super plaisir quand les gens me disent, mais du coup, vous avez un community manager ? Non, c'est moi. Donc, j'apprends un peu sur le tard. Mais c'est... En fait, c'est... On a genre une banque de photos. Je me dis, tiens, aujourd'hui, j'aime bien celle-là. Je la mets. Et puis, les vidéos, ça vient... Franchement, ça me passe par la tête. On fait le truc. Voilà, c'est... Et j'aime bien cette spontanéité.

• Speaker #1

  Les équipes, elles suivent ? Ça leur...

• Speaker #0

  Oui, les équipes, elles suivent. Elles aiment bien. Alors, il y a ceux qui ne veulent pas du tout. Par contre, on le fait bien évidemment avec ceux qui sont OK pour être filmés. On a quelques égéries. qui aiment bien et qui passent bien à la caméra. Donc ça, c'est sympa. Mais l'idée, c'est de faire quelque chose qui soit un peu fun. Parce que je trouve que c'est aussi une manière de mettre en avant ce qu'on fait, de mettre en avant nos équipes. Par exemple, il y a quelques jours, Maëva, qui était notre fondeuse sur Dardy depuis un an et demi, qui est partie. C'est bête, mais juste en faisant un poste, ça a permis à ce que des clients puissent lui mettre un petit message. Donc voilà, le poste, je ne le fais pas pour moi. Je le fais pour elle, pour la remercier d'avoir été là. Et puis, elle a le retour des clients. Donc, c'est chouette. Puis, quand les boulangers ne me le disent pas, mais je sais qu'ils regardent parce que dans les stories, on voit qui est-ce qui regarde. Donc, je sais exactement qui a édicté ou pas. Mais je sais qu'ils sont toujours fiers. Ils sont fiers d'être au pain et jaune. Et puis, ils sont fiers de voir que leur métier, il est valorisé. Et c'est vrai que je pense que le fait de venir d'un autre univers, mais complètement différent d'avoir vu la difficulté Merci. que c'est de faire du pain, de le faire bien tous les jours. Parce que c'est bien beau de le faire bien une fois, il faut le faire bien tous les jours. C'est ça qui est difficile. J'ai vraiment cette fierté-là de mettre en avant ce qu'on fait parce que c'est pas juste un truc pour faire joli. J'aime vraiment ce qu'on fait.

• Speaker #1

  Tu parles de fierté, de difficulté des conditions de travail, que t'as réalisé ça quand t'as commencé il y a quelques années, du coup, là, sur le laboratoire de production ou même avant. Vous mettez des choses en place, ça peut être sur les conditions de travail, des horaires, du matériel ?

• Speaker #0

  Alors déjà, nous, le matériel, en principe, il est quasiment neuf à chaque fois. Là, typiquement, le matériel qu'on a dû racheter pour le laboratoire, parce qu'on a dû racheter forcément des choses, c'est toujours neuf. Donc, dès qu'il y a un matériel qui ne va pas, soit on répare, soit on rachète. C'est les conditions de travail aussi où, ici, à Villefranche, quand on produisait ici, on savait que c'était compliqué. Il y avait des espaces qui étaient beaucoup trop longs, entre le pétrin et la table de boulage. Donc, il y avait des cuves à porter qui étaient lourdes. Là, on a vraiment tout optimisé. Aujourd'hui, les boulangers, ils ont... Côté four, il fait chaud, ça, c'est sûr. Je ne fais pas... On ne peut pas changer la chaleur. Mais dans tout le reste des locaux, tout est climatisé. Pour la viennoiserie, on travaillait vraiment dans les bonnes conditions. Donc, ça, c'était vraiment important. Et puis, on parlait du matériel. Oui, on a mis aussi en place... un planning tournant pour l'équipe de prod pour qu'ils aient toujours leur week-end. Il y en a certains qui vont avoir le samedi-dimanche, des fois ils ont trois jours de week-end. Ça roule pour qu'ils puissent garder une équipe de vie. On s'interdit d'ouvrir les dimanches. On sait que le dimanche, c'est potentiellement un gros manque à gagner, mais en fait, on est fermé tous les dimanches. C'est vraiment un choix qu'on a fait et qu'on ne changera pas. Donc le dimanche, toutes nos équipes sont en famille. Donc oui, on a le dimanche, hormis le premier dimanche pour les galettes, pour l'épiphanie, là, on ouvre exceptionnellement. Mais sinon, voilà, ça, c'était important. Nous, on a travaillé le dimanche au début à Mont-Rençay. Donc on sait ce que c'est que d'être complètement défasé de la vie sociale. Et je me souviens des gens qui nous disaient, oui, mais ce n'est pas grave, tu rentres chez toi, il est midi. Oui, mais en fait... Je suis vraiment un chasse, quoi. Après, je ne fais rien de mon après-midi. Je dors, je me réveille, j'ai la tête, voilà. Bref. Donc, voilà. En fait, je pense que comme on a expérimenté des choses, on s'est dit, ce qu'on ne veut pas pour nous, pourquoi est-ce qu'on le voudrait pour nos équipes, en fait ? Donc, il y a ça. Et puis, après, il y a des choses... Enfin, on n'a pas révolutionné le monde. Ils sont bien payés. Nos équipes sont bien payées. Les heures sont payées. Voilà. Il n'y a pas d'enterloop. On n'essaie pas de la faire à l'envers à quelqu'un. Et puis, on respecte notre équipe. Si on a un truc à dire, on le dit de manière bienveillante. S'il y a un truc qui ne va pas, ils peuvent nous le dire aussi. Donc voilà, c'est des choses comme ça. Et puis après, il y a un truc qui me tient à cœur, c'est que tous les ans, pour Noël, on invite toute l'équipe, avec leurs conjoints et ceux qui ont des enfants. On fait une soirée tous ensemble. C'est un peu l'arbre de Noël. Et on fait des cadeaux à tous les enfants de notre équipe. Et voilà, c'est un bon moment qu'on passe ensemble.

• Speaker #1

  Ça, ça vous permet d'avoir une belle énergie sur les lieux ?

• Speaker #0

  Oui, je pense que ça joue vachement. On a quand même des gens, on s'entoure de gens avec lesquels nous on est à l'aise, avec lesquels on sent bien, avec lesquels on partage les valeurs. On n'est pas toujours d'accord sur tout, c'est normal, mais on a plutôt une équipe qui est quand même sacrément investie. On n'a pas beaucoup de turnover. Ceux qui sont là restent, ceux qui partent. Soit ça ne le fait pas dès le départ et on voit qu'on n'est pas du tout dans la même philosophie. Soit c'est des gens qui ont d'autres projets ou des déménagements. On a un de nos vendeurs avec qui c'était vraiment top, sa femme a été mutée. On lui a proposé de divorcer, mais il n'a pas voulu. Donc non, non, mais plus sérieusement, on a des équipes plutôt bien en place. Et puis, ce qui s'est passé aussi, c'est que nous, en se développant, on s'est structuré. On a fait évoluer des gens. Donc, on a aujourd'hui des personnes qui sont passées managers. d'autres qui sont passés sur d'autres responsabilités. On a un boulanger aujourd'hui qui s'occupe du management des apprentis. Donc voilà, c'est aussi comment est-ce que ces gens qui nous nourrissent, en fait, nous aussi, on les nourrit pour qu'ils se développent, et aussi bien au niveau compétences et aussi au niveau des salaires. Parce que nous, on a été assez choqués quand on a découvert l'univers de la boulangerie. où il y en a, il y a des heures sup, elles ne sont pas payées. On a découvert qu'il y en a certains, des heures de nuit, il y a eu plein de micmacs. Je ne sais pas comment ils font avec leurs experts comptables et leurs bureaux de paye. Moi, je suis quelqu'un qui n'aime pas des trucs qui ne sont pas dans la règle. Ça me donne un stress qui est horrible. Par exemple, moi, si je monte dans un bus et je n'ai pas de ticket, je suis dans un stress total. Mais vraiment, c'est mon tempérament. Donc en fait, je pars du principe qu'on va faire les choses droites et bien et au moins je dors tranquille la nuit. Je suis juste réveillée par d'autres conneries parce qu'il y a toujours des problèmes à la boulangerie avec le matériel. Mais au moins, je ne me dis pas, tiens, ça je ne l'ai pas bien fait, ça je ne veux pas qu'il soit au courant ou ça je l'ai fait à l'envers. Je pense que c'est important d'être droit dans ce qu'on fait. En tout cas, moi, sans ça, c'est un stress que moi, je n'arrive pas à gérer. Donc la solution, c'est d'essayer de tout faire bien.

• Speaker #1

  Bon, impeccable. Des produits, la gestion du personnel, la transparence sur ce que vous faites, même sur les réseaux. Bon, super. Tu parlais d'apprentis. Tu as fait de l'évolution interne, mais c'est quelque chose que vous avez mis en place très tôt, petit à petit ?

• Speaker #0

  Petit à petit. En fait, on a eu des apprentis au départ parce qu'on s'était dit, c'est cool, on transmet. Et puis en même temps, ça ne coûte pas très cher. Il faut dire les choses comme elles sont. Ça ne s'est pas forcément passé comme on le souhaitait. Déjà parce que quand l'apprenti n'est pas là, tu te rends compte qu'il te manque vraiment quelqu'un. Du coup, tu n'accompagnes pas la personne dans le bon truc parce qu'en gros, tu attendais qu'elle soit prête sur un poste pour lequel elle est censée être formée. Il y a ça. Et puis, on a eu des expériences où des apprentis qui étaient vraiment trop jeunes et du coup, ce n'était pas le bon moment pour eux et on n'était peut-être pas la bonne entreprise non plus. Donc, en fait, on n'a pas eu d'apprentis jusqu'à cette année. Là, c'est la première fois qu'on reprend des apprentis et en fait, on en prend parce qu'on est capable de les gérer. on est capable de passer du temps avec eux pour les former. Et aussi parce qu'en fait, ils ne remplacent pas un poste. Parce que pour l'avoir vécu, quand d'un coup, ton apprenti est par là, mais en fait que tu crées un substitut de poste, franchement, c'est mettre tout le monde en difficulté. Ce n'était pas le but. Et là, on s'est dit... Comment on se développe ? C'est bien d'avoir des apprentis, on peut le faire. On a aussi des personnes qui vraiment souhaitaient le faire dans l'équipe. Et puis, nous, ça nous permet si avec quelqu'un, ça se passe bien, qu'il est bien formé et qu'on a une opportunité et que si lui, il souhaite rester, ça nous fait notre petit vivier pour la suite.

• Speaker #1

  Génial, génial. Côté vente, ça se passe comment ? Tu les intègres, elles viennent direct, ça vend comme une boulangerie classique ? Vous avez un petit cycle de formation, elles vont peut-être passer au laboratoire ? Comment vous mettez ça en place ? qu'elles découvrent le pain en levain, que le discours soit un petit peu calé. Ce n'est pas forcément évident.

• Speaker #0

  Oui, ce n'est pas évident. En fait, aujourd'hui, on est encore en train de tâtonner là-dessus parce que quand on arrive en vente, il y a tellement de choses à voir. Il y a le discours sur les produits, il y a tous les process, il y a la caisse, il y a toute l'organisation. On passe quand même du temps avec les personnes à leur expliquer les pains en levain, comment elles peuvent expliquer chacun des produits. Et aujourd'hui, en fait, on a une personne qu'on a détachée de la vente qui fait le tour des magasins, qui s'assure que tout soit bien en place, mais aussi qui s'occupe du coup d'intégrer les nouvelles personnes. Donc, on a vraiment mis ça en place parce qu'il y a un vrai enjeu. Tu peux avoir le meilleur pain possible. S'il n'est pas bien expliqué ou si la personne, elle ne fait pas la bonne vente, c'est aussi quelque chose qui est important. Mais aujourd'hui, il faut qu'on aille plus loin, qu'on arrive à... à consacrer un temps pour que ces personnes viennent au labo, pour qu'elles voient comment c'est fait, parce qu'il y a cette étape-là qui manque aujourd'hui. On n'a pas intégré beaucoup de nouvelles personnes, mais quand même quelques-unes. Mais, par exemple, sur Champagne, c'est deux personnes qui ont déjà fait de la pâtisserie. Donc, en fait, ça leur parle. Mais là, on a une nouvelle personne qui est arrivée qui n'est pas du tout du domaine. Et du coup, il n'y a rien qui lui parle, en fait. Donc, il faut qu'on mette ça en place. Voilà. Et puis, il faut qu'on ait aussi ce lien avec les équipes de la prod, en fait, parce qu'en prod, ils sont nombreux. Chaque boutique, ils sont trois, quatre, voire cinq personnes. Mais du coup, il faut quand même qu'il y ait cette unicité qui soit là entre les personnes pour que, même s'ils ne se connaissent pas et s'ils ne se connaissent pas tous les jours, on fait quand même partie de la même unité, en fait. Donc voilà, c'est sur ça qu'on doit progresser. Mais voilà, c'est petit à petit. Il y a juste un truc qui me paraît important, que je voulais juste rajouter, parce que je ne sais pas si ça s'est ressenti tout à l'heure ou pas, mais c'est vrai qu'on essaie d'avoir la meilleure gestion possible pour nos équipes, on essaie d'avoir les meilleurs produits possibles. Ça, ça demande un travail. Quand je le dis comme ça, j'ai l'impression que ça paraît simple. Mais je t'assure que c'est un boulot de fou, en fait, de se poser 10 000 questions, de prendre sur soi, de se remettre en question, d'écouter. et que ce soit l'humain ou la production et en fait ça demande un niveau d'investissement personnel au quotidien qui est très fort pour les personnes qui écouteraient qui ne sont pas de la boulangerie qui se diraient ah bah c'est cool, mais oui c'est très cool mais ça demande beaucoup d'énergie, ça demande énormément de travail et de rester toujours au même niveau on n'est pas des sportifs mais je pense que c'est un peu comme des sportifs c'est un entraînement permanent c'est un sportif qui qui ne fait pas de sport pendant un mois, il va avoir du mal à s'y remettre. Et là, c'est pareil. Tu as ton niveau d'exigence, tu as ta rigueur et ça demande énormément de boulot. Et quand je dis ça, je ne parle pas encore de toutes les emmerdes qu'on a où le matériel ne marche pas, où il y en a un qui ne vient pas, où tel client vous plante ou tel jour, on a oublié de mettre le sel dans le pétrin. Non, voilà, la boulangerie, c'est hyper complexe, mais c'est possible avec une énorme rigueur. Je n'aurais pas cru. Je pensais que c'était beaucoup plus cool que ça, à la base. Mais c'est énormément de rigueur pour garder le même niveau.

• Speaker #1

  Merci, Loulia. Je ne sais pas si tu as d'autres choses à nous parler de futurs projets, mais merci pour ce que tu fais.

• Speaker #0

  Oui, c'est gentil. Merci. Futurs projets, pour l'instant, on va se stabiliser. On va se stabiliser. On va prendre du temps à bien se stabiliser et à bien mettre en place toutes les choses qu'on veut mettre en place et à continuer à faire les choses bien.

• Speaker #1

  C'est parfait. Niveau vie de famille, vous arrivez quand même à retrouver l'équilibre. Ça a été dur les premières années, maintenant que Joseph grandit, c'est possible ou c'est toujours compliqué ?

• Speaker #0

  Alors c'est possible, mais c'est quand même compliqué. Déjà, avec Frédéric, on travaille ensemble. Le fait de s'être développé, on travaille moins ensemble. Parce que maintenant, chacun a un peu sur son domaine. Lui, il est plus sur la gestion de production, livraison. Typiquement, aujourd'hui, je fais la livraison. Moi, je suis vente, mais de moins en moins vente et plus dans la partie gestion, parce que là, ça demande quand même... Pas mal de taf, on est 30 personnes maintenant. Donc, il y a du boulot. Mais en fait, on travaille maintenant dans la même entreprise, mais on ne travaille pas dans le même bureau, on va dire. Et par contre, maintenant, on a du mal, nous, à réussir à trouver du temps pour se voir, pour parler des sujets qui sont hyper importants. Et l'objectif, c'est d'essayer de ne pas ramener le boulot à la maison. Et ça, c'est compliqué.

• Speaker #1

  Bon courage avec ça. Et puis, merci pour ton temps, Loulia.

• Speaker #0

  Avec plaisir.

• Speaker #1

  Tout le meilleur pour la suite. Merci beaucoup. Merci. Cet épisode est désormais terminé. Un grand merci pour votre écoute. Et si vous souhaitez en savoir plus sur Parlons Pain ou nos invités, n'hésitez pas à nous rejoindre sur notre page Instagram Parlons Pain. À très vite.