Transcription

• Speaker #0

  Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts toutes enrobées d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent, et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. Ce podcast est soutenu par Cucoréco.com, le site d'emploi leader spécialisé hôtellerie-restauration, où vous pouvez déposer vos offres d'emploi en illimité. Ils collaborent tout aussi bien avec des établissements étoilés, en passant par les groupes hôteliers, les franchisés, mais aussi les établissements indépendants comme les brasseries et petits bistrots du coin. Et dans le cadre de ce podcast, vous avez droit à 20% de réduction sur tous leurs abonnements. Ce podcast, Passion sans modération, c'est mon espace de respiration et de connexion, un lieu où je tends l'oreille à celles et ceux qui, comme moi, vivent leur métier avec passion, créativité et sincérité. Leur dénominateur commun ? La passion du vivant, le goût du lien et la conviction que chaque produit, chaque assiette, chaque bouchée raconte une belle histoire. Bienvenue aujourd'hui à mes invités du jour. Etan Goud, chef de restaurant Auvin Dieu, un bistrot traditionnel dans le 8e arrondissement où il travaille des produits d'exception et change sa carte presque tous les jours pour le régal des clients les plus fidèles dont je fais partie. Bonjour Etan.

• Speaker #1

  Bonjour tout le monde.

• Speaker #0

  Stéphane Grandjeau. Unologue gourmand qui a créé une épicerie De jardin d'estrée dans le 7ème arrondissement Pour répondre à son plaisir d'entreprendre Et de partager de bons produits

• Speaker #2

  Bonjour Stéphane Bonjour à toutes, bonjour à tous

• Speaker #0

  Lionel Chauvin, fondateur chez les glaces d'Enzo et Lily Il travaille toujours ses glaces dans le respect de la tradition Et ce qu'il aime par-dessus tout C'est laisser libre cours à son imagination Créer des parfums audacieux Et jouer d'associations de goûts inattendus Et je pense qu'on va s'en rendre compte tout à l'heure Bonjour Lionel Bonjour Bonjour. Et enfin Yvonne Cissé, fondatrice de Macaron & Co, qui revisite les macarons avec les saveurs qui vous transportent en Afrique. Bonjour Yvonne.

• Speaker #3

  Bonjour tout le monde.

• Speaker #0

  Alors Lionel, tu es arrivé avec des choses. Donc en priorité, vu qu'il y a quand même une histoire de fonte de glace, est-ce que tu peux nous expliquer ce que tu nous as apporté ? On va faire une petite dégustation en live.

• Speaker #4

  Alors je vous ai amené quelques petits parfums qui me caractérisent. Il y a des choses un petit peu changeantes, des choses un petit peu normales, on va dire plus traditionnelles.

• Speaker #0

  Normal et anormal, on aime bien. Alors, moi je découvre.

• Speaker #4

  On a fait une glace au léribeau. J'aime beaucoup, parce que dedans vous avez que deux ingrédients, du léribeau et du sucre.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #4

  Donc ça c'est très bien. Je n'utilise pas du tout de stabilisant, rien du tout. Un sorbet à bricot, j'adore ce fruit, le côté acide. une petite glace à la truffade pour faire plaisir à mes origines avéronaises

• Speaker #0

  Tu peux nous dire ce qu'est la truffade ?

• Speaker #4

  La truffade, c'est des pommes de terre qu'on va faire revenir. On ajoute de la tomme fraîche. Là, j'ai mis un peu de cantal jaune, parce que je voulais un peu plus de goût. On fait bien gratiner, mais ce n'est pas trop ce qu'on voit sur Instagram, où les gars, ça fait une sorte de mélasse qu'on verse dans l'assiette. En fait, on fait bien gratiner au fond de la poêle jusqu'à ce que ça crame presque un petit peu. Et après, on renverse dans l'assiette. Et ça fait comme une petite galette très croustillante.

• Speaker #0

  Donc, on a une glace à ça ?

• Speaker #4

  Oui. Je ne vois pas pourquoi vous êtes tout de suite Moi je suis un dame,

• Speaker #2

  c'est vrai que j'ai rie

• Speaker #4

  Le praliné noisette, un des derniers qu'on a fait. Et ça, on avait fait ça pour une bûche, le praliné d'érable.

• Speaker #0

  Pécan.

• Speaker #4

  Voilà, le praliné pécan au sirop d'érable.

• Speaker #0

  Ouais, donc on en a quatre qui sont un peu classiques.

• Speaker #4

  Voilà.

• Speaker #0

  Et deux qui sont dingo.

• Speaker #4

  Voilà, un peu différentes.

• Speaker #0

  Ok, on y va. Alors, on y va. Il paraît que tu as pris des cuillères. Et puis après, on parlera de ton histoire quand même. Mais je pense que là, il faut ne pas attendre. Qu'est-ce qui vous donne envie, messieurs, dames ? Bienvenue dans le monde de fou de Virginie Le

• Speaker #2

  Grand. Le déribo.

• Speaker #0

  Le déribo. La truffade.

• Speaker #2

  Et la truffade.

• Speaker #0

  Très bien, très bien. Donc là on enregistre, il est 15h40. C'est parfait. C'est un goûter spécial, mais c'est très bien.

• Speaker #2

  C'est parfait.

• Speaker #3

  La truffade m'intrigue. Merci. Je suis fan de fromage.

• Speaker #0

  Je crois que c'est la première fois que je me goûte une glace.

• Speaker #2

  On va commencer par celle-ci.

• Speaker #0

  Allez-y messieurs. Ben voilà, on va y aller. Alors on y va.

• Speaker #2

  Non, je ne suis pas.

• Speaker #0

  Moi je ne suis pas. Tu connais ?

• Speaker #4

  Mais ça. C'est pas forcément une glace de goûter.

• Speaker #2

  Est-ce que c'est une glace qu'on peut mettre finalement avec un plat salé ?

• Speaker #4

  Bien sûr. C'est le but en fait d'arriver à faire des... Anner la glace dans les entrées, dans les plats, dans les desserts et même à l'apéro. Et faire des verrines, faire des fruits de mergivré aussi pour Noël. Et de sortir le rhum de la glace de juste le petit dessert. Tu lui dis que c'est dans l'acquaïne.

• Speaker #0

  C'est bon. Ah oui, c'est super bien.

• Speaker #4

  Elle est un peu plus sèche et un peu plus dure celle-là.

• Speaker #0

  C'est super original.

• Speaker #2

  Peut-être ça c'est mieux. Oh, c'est pas grave.

• Speaker #4

  les ribots je suis désolée je vais dire non ça pour le coup moi c'est j'ai du mal ça sent très très bon mais par contre ah ouais la truffade c'est dingue fallait y penser je cherche ma bêtise au mois d'octobre je suis là très tôt je fais une truffade à la maison et après voilà t'es

• Speaker #0

  libre tu fais ce que tu veux est-ce que t'as fait des glaces j'imagine au lard j'avais vu glace au saumon ouais saumon fumé j'ai fait une glace à la raclette aussi

• Speaker #4

  Très sympa. Non, non, on peut faire tout et n'importe quoi. Une glace à la moutarde à l'ancienne pour aller sur un tartare du beurre. Oui, ça marche super bien. Surtout que la moutarde, le vinaigre qui est dedans, va enlever le goût du sucre dans le palais. Donc on a l'impression que c'est une glace qui n'est pas sucrée, mais elle est complètement sucrée.

• Speaker #0

  Moi, je suis très fan de piquant.

• Speaker #4

  Les rigots, c'est bon.

• Speaker #2

  Voilà.

• Speaker #0

  Pécan, on sent super bien la pécan.

• Speaker #4

  Ah non,

• Speaker #0

  c'est dingo. Alors, pendant qu'on fait des bruits de bouche, est-ce que tu peux nous raconter l'histoire du coup de Enzo et Lily ?

• Speaker #4

  Alors Enzo et Lily, c'est mes deux premiers enfants. Donc je travaillais avec mon père, après le décès de mon grand-père à la maison Bertillon. Et en 2020-21, j'ai décidé de monter ma petite marque à moi. pas concurrencés, c'était vraiment pour être plus libre, pouvoir aller au bout de ce que je voulais faire et pouvoir ne rien m'interdire, en fait.

• Speaker #0

  Est-ce que tu étais plus classique,

• Speaker #4

  plus traditionnel ? Voilà, plus traditionnel. Et puis, on était, toute la famille a décidé. C'était, voilà. Et surtout, cette image un peu plus classique qui fait que je n'étais pas libre de faire ce que je... Ce n'est pas que je n'étais pas libre de faire ce que je voulais, mais c'était dur d'imposer ce que je voulais. Du coup, la glace à la truffade, clairement, on ne l'aurait pas fait.

• Speaker #0

  Tu aurais dit non.

• Speaker #1

  Et ça, c'est plus pour les enfants ou c'est plus pour les adultes ? Qu'est-ce que vos enfants te... Ah oui,

• Speaker #4

  ils adorent, mais ils n'arrêtent pas. Ah oui, j'en ramène tout le temps à la maison et c'est incroyable. Le grand, surtout Enzo.

• Speaker #0

  Ils ont quel âge, du coup ?

• Speaker #4

  J'ai 17, 14 et j'ai la petite de 3 ans. Je lui mets dans le pécelet.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #4

  Elle est arrivée après la fondation de la marque et après, il faut changer le nom à l'Inpi. Ah non, mais c'est pas... Voilà.

• Speaker #0

  Sur les étiquettes, tu as comme une blarde. Effectivement. Et du coup, comment l'affluence de ton grand-père a façonné ce parcours à la fois de respect de l'héritage et en même temps besoin de liberté.

• Speaker #4

  Alors, mon grand-père et mon père...

• Speaker #0

  D'affranchissement.

• Speaker #4

  Et mon père aussi, qui a toujours secondé mon grand-père. Ce qui m'a pris, surtout, c'est la rigueur. Je pense, la remise en question permanente. C'est-à-dire que même si on fait une recette qui marche pendant des années, on n'hésite pas à tout black-bouler, à tout repartir de zéro. Je me rappelle juste avant son décès, il a pris en grippe le sorbet cassis que tout le monde adorait. Et il a dit, non, on fait de la merde, j'en ai marre, on refait tout différemment. Et il a cuit différemment, il a tamisé différemment.

• Speaker #0

  il l'a recuit une deuxième fois alors que tout le monde l'adorait et là tout le monde a dit mais il est encore meilleur qu'avant donc il partait d'un truc qui allait bien seulement il avait envie de le changer donc il l'a changé pour l'améliorer et donc c'est vraiment ça cette remise en question cette rigueur qui m'ont permis de créer Enzo Illy Oui et puis l'envie de ne pas s'ennuyer en fait en cuisine la créativité elle est vraiment limitée donc là tu te laisses aussi libre cours à ton imagination c'est génial donc grosso modo t'as combien de parfums aujourd'hui ?

• Speaker #4

  long En permanence, là en ce moment, je dois en avoir une petite centaine en boutique. Et je crois que depuis 2021, je dois toucher les 350. Mais certains que je ne referai pas forcément, parce que tout ce que j'ai fait me plaît. Mais parfois, ça marche un peu moins bien auprès du public. C'est ça,

• Speaker #0

  le public est quand même...

• Speaker #4

  Après, ils sont joueurs, les gens, ils se laissent tenter.

• Speaker #1

  C'est aussi une question de produits frais ?

• Speaker #4

  De quoi ?

• Speaker #1

  Comment ? Comme tu as besoin de transformer le produit directement ? Comme c'est la saison de poire ?

• Speaker #4

  Ça dépend. Il y a des fruits, par exemple, pour tout ce qui est fruits exotiques. Moi, j'estime qu'on ne peut pas avoir des fruits exotiques en France, en métropole. Un fruit, ça ne mûrit pas dans un carton. Donc là, je vais me tourner vers des fournisseurs de purée qui sont faites sur place, sans additifs. Ce n'est pas une question de coût, parce que je les paye une fortune. C'est vraiment une question d'avoir le produit. Voilà, exactement. Donc, pour tous les fruits exotiques, je vais travailler comme ça. Tous les autres fruits, je vais essayer de trouver l'endroit. C'est le mieux. Maintenant, quand on a le cassis, c'est une saison qui dure 15 jours, on ne peut pas avoir du sorbet cassis toute l'année. Donc la seule solution, c'est d'acheter beaucoup de cassis, de le congeler ou de trouver un bon fournisseur de purée. Donc moi, les fruits congelés, il n'y a pas de souci. Il y a des fruits qui se congèlent très bien. C'est un très bon produit. C'est un key affair. Du bon produit de base.

• Speaker #0

  Fais-nous un petit peu de pédagogie. Comment on fabrique des glaces ?

• Speaker #4

  Alors, glace, c'est un mélange de lait, de lait, de crème, d'oeufs jaunes d'oeufs et de sucre. Sucre de betterave non raffiné par rapport à la pâte. Contrairement à ce qu'on dit à certaines personnes. Donc ce mélange-là, ça fait une sorte de petite crème anglaise, on va dire, un peu dans l'idée. Et c'est une base sur laquelle on va pouvoir partir pour créer tout ce qu'on a envie. Par contre, je ne travaille pas avec une base, une seule recette que je parfume. Chaque recette est différente. Par exemple, je sais que sur la vanille, je vais mettre un peu moins de jaune d'œuf, un peu moins de sucre.

• Speaker #0

  Tu réadaptes en fait déjà. Je suis obligé.

• Speaker #4

  Dans le caramel beurre salé, pareil, beaucoup moins de sucre, parce qu'il y a le sucre du caramel. Le matcha, c'est un parfum qui agglomère beaucoup, donc on met beaucoup moins d'œufs. Donc on essaye d'adapter en fonction de chaque recette. Je sais que la sésame noire, je l'ai refaite la semaine dernière, j'ai encore modifié la recette, parce que je voulais essayer qu'elle soit encore mieux.

• Speaker #0

  Formidable.

• Speaker #4

  Et aucune recette écrite.

• Speaker #1

  Et chaque tonnée, c'est plus ou moins combien de litres, de kilos ?

• Speaker #4

  Alors moi j'ai une turbine de 30 litres. Je ne foisonne pas mes glaces, il n'y a pas d'air dedans. J'ai vu qu'elles sont assez denses. donc 30 litres à peu près 30 kilos de glace

• Speaker #0

  Vous êtes très bien au labo ?

• Speaker #4

  On est deux. On est une grande équipe de deux. Dans deux, j'ai une amie qui vient nous donner un coup de main de temps en temps. Enfin, une alternante, évidemment.

• Speaker #0

  Ok,

• Speaker #3

  bravo. Bravo.

• Speaker #0

  Je reviens à toi très vite. Alors, on est 15h50, deuxième partie du goûter avec Yvonne.

• Speaker #3

  Oui.

• Speaker #0

  Donc Yvonne, toi, tu as apporté des macarons. C'est ça. Alors, on y va. On continue pour la... misophones, c'est ceux qui ne supportent pas les bruits de bouche parce que je pense à ma fille qui déteste donc là on va leur faire du mal aux oreilles. Explique-nous Yvonne ce que tu nous as apporté, merci déjà

• Speaker #3

  Merci à toi pour l'invitation C'est des macarons revisités aux saveurs d'Afrique aux saveurs ouest africaines plus précisément Moi je faisais des macarons déjà avant de partir m'installer au Sénégal, donc je les ai ramenés avec moi au Sénégal et en arrivant sur Sur place, je me suis aperçue de la richesse du terroir sénégalais et africain. J'ai décidé de les intégrer dans les macarons après une soirée assez frustrante pour moi.

• Speaker #0

  Pourquoi elle était frustrante ?

• Speaker #3

  Parce que je venais d'arriver de m'installer au Sénégal. Je suis d'origine sénégalaise, mais je ne connaissais personne à Dakar. Je suis plutôt du sud. Et donc, j'ai sympathisé avec des groupes de Français sur place qui m'invitaient à des dîners. Donc, j'achetais des macarons déjà en pâtisserie, là-bas, au Sénégal, plutôt que d'apporter une bouteille de vin. Et un soir, en offrant une boîte de macarons, je me suis aperçue qu'il n'y avait que des saveurs très connues, classiques, framboises, pistaches, et je tenais un verre de jus de bouille à la main. Et sur la table, il y a du jus de bissap, du jus de gingembre.

• Speaker #0

  Tu t'es dit qu'il y a un décalage.

• Speaker #3

  Il y a un problème. Je rentre et je dis à mes filles, mais il y a un souci, en fait. Je ne comprends pas. pas qu'on est là. Il n'y a pas de framboises déjà au Sénégal. Il n'y a pas de pistaches non plus. Et pourquoi on n'a pas du fruit du Baobab, du Bissap dans les macarons ? Et mes filles me disent « Maman, comme pour l'instant, tu ne bosses pas, fais-les ! » Et c'est comme ça que je me suis lancée dans cette aventure.

• Speaker #0

  Génial. Alors, qu'est-ce que tu nous as porté ? Je vois quatre couleurs, cinq couleurs. Le vert d'intrigue. Le vert turquoise.

• Speaker #3

  Il y a trois déclinaisons. de verre. J'ai apporté, donc là, pareil, comme disait Lionel, moi, il y a des produits que je travaille en fonction des saisons. Donc, il y en a que j'ai retiré récemment de la carte parce que... Ça n'existe plus. Voilà, ça n'existe plus. Ou je n'ai pas trouvé le moyen de les conserver, de les congeler. Donc, j'ai apporté ici, je vais vous laisser découvrir. On a du fruit du Baobab. Si tu prends le verre, alors là, tu as pris le plus intriguant.

• Speaker #0

  Je ne m'étonne pas. Voilà. Moi, j'aime bien les fous.

• Speaker #3

  Alors, c'est le macaron au ditar. Je te laisse goûter d'abord. OK.

• Speaker #0

  C'est sucré, hein ?

• Speaker #3

  C'est sucré. Ils sont tous sucrés.

• Speaker #2

  On te réanime après. Non, je suis méchant. Pas du tout.

• Speaker #3

  Tu vas voyager. On a du bissap, de l'hibiscus. Voilà. Là, c'est le... Alors, toi, tu as pris le moringa. Et Ethan, tu as pris... le Kinkiliba qui est ma madeleine de pouce.

• Speaker #0

  De l'herbe ? Un truc aux herbes ? Pas de l'herbe ?

• Speaker #3

  Pas du tout.

• Speaker #4

  Ok, laisse tomber, je suis nulle.

• Speaker #3

  C'est un fruit.

• Speaker #0

  Que je connais ?

• Speaker #3

  Non, c'est un fruit qui n'a pas d'équivalent en termes de goût.

• Speaker #0

  Ah bah d'accord. On fait comment ? C'est compliqué.

• Speaker #3

  C'est de la découverte en fait. C'est bon. Toutes les personnes décident.

• Speaker #0

  C'est surprenant parce que c'est vrai que c'est un goût. Alors, tu as mis de l'amande aussi,

• Speaker #3

  il y a de l'amande. Mais toutes les personnes qui goûtent ce macaron et qui ne connaissent pas le ditar disent que ça ouvre une case. C'est un fruit bon et très très... C'est un fruit frais. On le consomme en jus, surtout au Sénégal. Pour moi, il rappelle la fraîcheur du concombre.

• Speaker #0

  Oui, concombre, c'est ça.

• Speaker #3

  Il y en a un autre, là, au ditar.

• Speaker #0

  Moi, je ne vais pas tout chiner, mais... Déjà, la couleur est sublime.

• Speaker #3

  On a aussi le café Touba, par exemple. C'est un emblème au Sénégal. C'est un café aromatisé au poivre de Guinée et clous de girofle. Donc, assez épicé.

• Speaker #0

  Mais là, vous étiez faits pour être ensemble. Moi, j'adore. On va faire des macarons glacés. Très bien.

• Speaker #4

  C'est génial.

• Speaker #0

  Et le noir, là ?

• Speaker #3

  C'est violet. C'est le bissap. Ah,

• Speaker #0

  le bissap. Voilà.

• Speaker #2

  C'est bon. Le premier que tu as goûté, c'est vrai que ça fait penser un peu au concombre. Mais ce qui est bien, c'est que... Il y a une sorte d'acidité qui fait que le biscuit est sucré, mais pas trop. Alors, plus votre coup de pâte avec la bonne proportion, etc.

• Speaker #0

  Le bissap, c'est scotchant. C'est scotchant.

• Speaker #2

  Il y a de la longueur en bouche, c'est joli, c'est frais.

• Speaker #3

  Justement, j'essaie de jouer sur cet équilibre.

• Speaker #0

  Justement, comment tu trouves l'équilibre entre à la fois le côté français et le côté africain ? Comment tu mets en marche ces neurones créatifs ?

• Speaker #3

  En fait, c'est tellement naturel pour moi parce que c'est le fruit de mes deux cultures. Je ne le fais pas de façon réfléchie, c'est vraiment en moi. Je le porte, je suis franco-sénégalaise. C'est naturellement que j'ai créé des macarons franco-sénégalais. Je parle d'Afrique aussi plus globalement parce que quand j'ai lancé la marque au Sénégal, chaque mois j'allais chercher un fruit dans un pays africain, un fruit que je ne connaissais pas, et je le travaillais et je le proposais en macarons. C'était la saveur éphémère du mois, pour faire vraiment voyager partout en Afrique et c'est ce que je tends à faire. que je commence à faire ici aussi.

• Speaker #1

  Tu es obligée de trouver quelqu'un pour emporter tout ça pour vous ? Ou c'est des choses que tu as déjà trouvées sur place ici ?

• Speaker #3

  Il y a des matières premières sèches qui sont assez faciles à importer, moins difficiles à importer, et d'autres qui sont un peu plus difficiles. Et d'ailleurs, je suis incubée, parce que j'ai besoin d'apprendre à gérer une entreprise en France. Et justement, dans ce secteur, je fais de l'alimentaire. Il y a la réglementation, tout ça. Donc, pour voir comment je peux les importer. Parce qu'il y a des produits que je ne trouve absolument pas.

• Speaker #4

  C'est un deuxième métier quasiment. Tu peux les déshydrater, les fruits.

• Speaker #3

  Certains, oui. D'autres... Toi, pas de glace au bissap ?

• Speaker #4

  Non, j'avais fait fruits du Baobab.

• Speaker #3

  Oui.

• Speaker #4

  Fruits du Baobab cacao, très sympa.

• Speaker #3

  J'ai jamais. Il y a un macaron fruits du Baobab, là.

• Speaker #4

  C'est raison beaucoup. Le plaine ? Celui-là ? Celui de Bayebab, c'est mes enfants. Alors nous, on l'a eu ensemble. Nous, on ne l'a pas l'avoir acheté, mais on l'a eu en poudre.

• Speaker #3

  Il y a des notes platées et une affinité de fermentation.

• Speaker #0

  Après, on me dit, pourquoi tu fais ce podcast ? Pour ça, en fait, clairement.

• Speaker #2

  Et à Rungis, vous n'avez pas trouvé non plus ? Non, non, non.

• Speaker #3

  Il n'y a rien ? Non, je n'ai rien trouvé à Rungis qui me parle, en tout cas que j'emploie dans mes recettes. Il y en a, il y a des matières premières que j'arrive déjà à me fournir. Mais pour les plus rares...

• Speaker #2

  Oui, c'est autre chose.

• Speaker #3

  Voilà, c'est autre chose.

• Speaker #0

  Merci beaucoup Yvonne. Alors, j'enchaîne sur Stéphane.

• Speaker #2

  Je ne peux pas parler parce que je n'ai pas goûté celui-là.

• Speaker #0

  Vas-y.

• Speaker #2

  Donc je laisse mon tour à Etan.

• Speaker #0

  Alors Etan, il y a un produit phare où tu es, au vin Dieu. Oui. On parlera d'autre chose après. Toi, le produit phare, c'est donc...

• Speaker #2

  Le mayonnaise.

• Speaker #0

  Le mayonnaise. Voilà, que tu fais divinement bien.

• Speaker #1

  Merci. On fait à coup de 6 000 essais par an, en fait.

• Speaker #0

  6 000 ?

• Speaker #1

  Essais de l'œuf mayonnaise par an. Nous sommes la chaise mondiale pour l'œuf mayonnaise.

• Speaker #0

  Merci.

• Speaker #1

  Mon patron qui est le co-président de l'association de sauvegarde d'œuf mayonnaise.

• Speaker #0

  Voilà, la somme.

• Speaker #1

  Qui ramène pas mal de gens et pas mal de bouillies au resto. Oui, on échange notre recette assez souvent, plus de fois par semaine. Mais quand même, c'est la seule chose qui reste dans la carte en permanence.

• Speaker #0

  Et les œufs, vous les trouvez où ?

• Speaker #1

  Je ne dis pas de secret, mais je suis toujours en train de chercher de nouveaux fournisseurs pour les meilleurs produits. Donc, en fait, je change de fournisseur et c'est servant.

• Speaker #0

  Donc, par service, vous en sortez combien des œufs maillots ?

• Speaker #1

  Par service, entre un bon 25 et plus. Donc, pas mal.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Sur le canal de couvert, c'est un bon pourcentage.

• Speaker #0

  Et ça fait combien de temps que tu es en France ?

• Speaker #1

  Ça fait presque 16 ans, 15-16 ans maintenant.

• Speaker #0

  Et ton parcours avant ?

• Speaker #1

  Avant...

• Speaker #0

  Ah bah oui, on est là pour parler de soi.

• Speaker #1

  Non, je ne suis pas timide, n'inquiète pas. Avant France, j'étais en Belgique pour au moins 7 ans. J'étais en Hollande, en Écosse. J'ai bien voyagé. J'ai parti de chez moi en Amérique, comme j'étais quad. 19 ans. J'étais à Marangeaux, j'ai acheté un billet récent, puis je suis arrivé à Amsterdam et je n'ai jamais parti.

• Speaker #0

  Et la France, du coup, tu es arrivé tout de suite chez Sébastien ?

• Speaker #1

  Non, non, non, j'ai fait 13 ans. Avant ici, j'étais chez Châteauforme, j'étais dans pas mal de différents bistrots et de toilettes partout à Paris. Toujours en cuisine, toujours en train de faire... le produit frais en France.

• Speaker #0

  Et du coup, qu'est-ce qui te plaît dans la cuisine française par rapport à la cuisine américaine ? Est-ce qu'on peut un moment comparer ou pas ?

• Speaker #1

  Honnêtement, je ne trouve plus à comparer. C'est comme, qu'est-ce que je vais faire ? Donc, c'est même sans tête, sans penser, sans réfléchir. Je vais trouver le produit qui est autour de moi. Qu'est-ce que j'ai à faire chez Auvin Dieu ? C'est de trouver des produits d'origine, de saison. Et avec ça, j'ai l'obligation de faire une cuisine française quand même.

• Speaker #0

  Parce que tu changes ta carte très souvent et Sébastien te laisse là encore carte blanche pour tous les produits.

• Speaker #1

  Oh oui, Sébastien est toujours là, mais chacun de ses côtés dans le resto. Et nous avons trouvé un bon équilibre, j'ai trouvé.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce qu'il y a à la carte aujourd'hui ? Parce que je ne suis pas allée Auvin Dieu depuis très longtemps. En ce moment, qu'est-ce qu'il y a à la carte ?

• Speaker #1

  Qu'est-ce que nous avons sorti aujourd'hui ? Nous avons le poulet brasse au Mori, nous avons un porchetta qui est un poutrin de porc roulé avec pas mal d'herbes et de lait. J'ai sorti le faux filet Ausha qui est un très bel corporatif en Pays Basque. Nous avons le cabriolet du Golfe de Gascon. Le poulpe qui est sorti avec le purée de panais.

• Speaker #0

  Le poulpe ? Oui. Ah, on fait du poulpe.

• Speaker #1

  Comme ça change tous les jours.

• Speaker #0

  Et en dessert ?

• Speaker #1

  En dessert. Qu'est-ce qu'il nous est sorti aujourd'hui ? On a sorti un éclair au chocolat. On a sorti mille feuilles. On a sorti...

• Speaker #0

  J'ai la petite mémoire.

• Speaker #1

  C'est normal.

• Speaker #0

  Est-ce qu'on a du fruit ? Est-ce qu'on a du light ou pas ?

• Speaker #1

  Oui, bien sûr. Ce n'est pas notre produit far, le produit light. C'est 90% de notre clientèle. C'est les hommes des affaires. C'est viande, viande, viande, viande. Après tout, c'est viande après. Non, light, ce n'est pas vraiment notre chose.

• Speaker #0

  Ce n'est pas la carte.

• Speaker #4

  On ne vient pas du tout pour ça.

• Speaker #0

  Ok, merci beaucoup Etan. Alors Stéphane, on a fini le macaron ? Alors Stéphane, toi, parle-nous de cette jolie épicerie que tu as pris en main depuis quelques années.

• Speaker #2

  Alors moi, je suis oenologue de formation, j'ai bossé dans le commerce international pendant 15 ans et j'ai monté ma propre société de négoce de vin et de consulting en 2008, à l'époque où tout allait bien, que le dollar était en pleine forme, etc. C'était au mois de septembre. et puis il est arrivé que j'ai trouvé sans vraiment regarder un endroit où on pouvait à la fois vendre du vin et vendre plein d'endroits enfin plein de produits alimentaires. Et comme j'ai passé toute ma vie à fréquenter des endroits comme celui que j'ai créé, c'est-à-dire des beaux endroits où il y a du vin, des beaux produits, etc. Je me suis dit on va essayer de faire ce... Ton endroit à toi. Mon endroit à moi mais c'est surtout un endroit de couple parce que Enfin, de couple ou de troupe, parce que j'habite à 150 mètres de chez ma belle-mère. Donc, forcément...

• Speaker #0

  Dis-toi Ariane, bonjour Ariane.

• Speaker #2

  Donc, non, c'était plus pour la blague, mais ça s'est arrivé comme ça.

• Speaker #0

  On a assez de blagues.

• Speaker #2

  Oui, oui, vraiment, je vous remercie. On a créé donc cette épicerie qui était uniquement fruits et légumes. Et on a continué avec fruits et légumes. Et on a rajouté du vin, de la charcuterie. Des fromages, des alcools. Et puis,

• Speaker #0

  il y a des produits, des pots ?

• Speaker #2

  Oui, voilà, des pots aussi qui sont faits par des artisans français, un peu partout en France. Alors, beaucoup de Pays Basque, finalement. L'Alsace, la Normandie, et un peu, forcément, des condiments. La moutarde de Bourgogne, la moutarde de Pomeray. Enfin, il ne faut pas dire de marque. Mais la moutarde de Pomeray de Meaux, etc. Enfin, de tout ce qui fait que vous pouvez venir chez nous. en partant de l'entrée et en finissant avec le dessert. Comme dirait Ariel, mon épouse, on est la grande épicerie de Paris du 7e arrondissement. Puisque l'autre est dans le 6e.

• Speaker #0

  Très bien. Et justement, comment tu sources à la fois les vignerons que tu veux mettre en lumière et deuxièmement tous ces produits artisanaux qui incarnent finalement la régionalité ?

• Speaker #2

  Alors les vignerons, c'est assez simple parce que c'est mon métier donc je les connais bien. Je prends ceux que je connais, ceux que j'aime bien et ceux qui correspondent aussi à ce que les gens recherchent. Parce que si on n'achète que pour moi, ça ne va pas forcément correspondre à ce que souhaite le consommateur. On est dans un quartier très traditionnel. Dans le 7e arrondissement, on est à 300 mètres du Dôme des Invalides. Donc ce n'est pas du tout la même ambiance que dans certains autres quartiers de Paris. Je pense au 9e, au 10e ou au 11e. L'effervescence culturelle est beaucoup plus importante et plus de monde, plus de variété, etc. Donc ça, c'est faire les choses pour que les clients se sentent bien. Et après, picorer à droite à gauche, comme j'ai réussi. J'ai eu la chance de voyager dans le monde. Des vins australiens, néo-zélandais, américains, espagnols, italiens, bref.

• Speaker #0

  Donc tu veux que ton épicerie est cosmopolite.

• Speaker #2

  Exactement.

• Speaker #0

  Et ça plaît du coup au public du 7e ?

• Speaker #2

  Baisse à... Ça plaît, oui, mais il faut quand même un peu les guider. C'est-à-dire qu'on ne sait jamais... Il faut les convaincre. Il faut les convaincre, il faut leur faire goûter. Ils ne veulent déjà pas forcément tous goûter, ce qui est très bizarre.

• Speaker #0

  Oui, quel dommage.

• Speaker #2

  Mais bon. Et on essaye de leur montrer que plein de belles choses existent dans de beaux endroits et que, comme je goûte là aujourd'hui avec grand plaisir, et je vous remercie, des glaces épatantes et des macarons qu'on pourrait manger comme ça, parce que ce n'est pas... C'est pas bon, c'est pas sucré. C'est ça qui est important, c'est de faire découvrir des choses que les gens ne connaissent pas, ou n'oseraient pas goûter, et de pouvoir discuter là-dessus et leur apporter un peu de nouveauté. Mais toujours dans un cœur de distribution qui est un cœur classique. Nous, on est classique, dans un quartier classique.

• Speaker #0

  Oui, mais t'aimes bien, je suis sûre, trouver des pépites que tu déniches.

• Speaker #2

  Il y en a déjà deux, là. Ah !

• Speaker #0

  Attention, des collaborations secrètes, j'adore !

• Speaker #2

  Bien sûr, parce que quand vous goûtez des macarons comme ça, c'est absolument formidable. Et les glaces sont épatantes. Ou j'achète un congélateur pour pouvoir mettre des glaces. Parce que moi aussi, j'ai essayé de faire des glaces.

• Speaker #0

  Il y a quand même un savoir-faire et une technique.

• Speaker #2

  Oui, oui. C'est absolument ce genre de produit avec des choses classiques. Mais par exemple, le lé ribot est absolument... Épatant, là, c'est formidable.

• Speaker #0

  Cocktail exotique, je n'ai pas goûté. Alors du coup, Lionel, est-ce que tu peux nous décrire ton quotidien en laboratoire ? J'ai mis du fruit brut à la boule. Comment ça se passe ?

• Speaker #4

  Alors, je préfère glacerie comme terme que laboratoire.

• Speaker #0

  Glacerie, pardon.

• Speaker #4

  Désolé, je suis pénible. Donc, pour les fruits.

• Speaker #0

  Qu'est-ce qu'il y a ? Là, il y a de l'acier.

• Speaker #4

  Là, c'est passion, mangue et banane. Passion, fraise et banane.

• Speaker #0

  Ah, mais c'est la couleur de la goyave.

• Speaker #4

  Oui, mais c'est le jaune et le rouge.

• Speaker #0

  C'est ça, c'est très bon. Pardon, je vais te découper. Donc, la glacerie, comment... En fait, une journée... On adore les coulisses.

• Speaker #4

  Alors, une journée, c'est assez compliqué. Parce qu'il y a beaucoup de préparation pour faire une glace. Et il y a beaucoup d'approvisionnement à organiser. Du coup, je suis souvent sur une semaine d'avance, comme je fais en beaucoup au B2B. J'ai souvent une semaine d'avance, et je sais les glaces que je vais faire la semaine prochaine, en sachant qu'il y en a qui vont s'en rajouter. que je vais changer tout lors des choses au fur et à mesure de l'avancée de la semaine, des commandes ou de mon envie des fois. Donc par exemple le matin, la première chose que je vais faire, c'est que je vais me poser avec un café et je vais réfléchir à la succession des parfums.

• Speaker #0

  Tu arrives à 2h du matin ?

• Speaker #4

  Ouais, entre 2 et 3h. L'été, vers minuit et demi. J'aime pas me lever avant minuit parce que ça fait bizarre, du coup on a l'impression de ne pas dormir. Et du coup c'est la succession des parfums, comment est-ce qu'on va organiser la semaine. En ce moment on fait les bûches, donc il y a souvent 3 parfums. Et je n'aime pas faire plusieurs gammes dans la même journée. Donc si je fais du sorbet, je ne vais pas faire de glace. Si je fais un allergène, je ne vais pas faire un sorbet. Donc il faut tout organiser ça pour arriver à obtenir ce qu'on veut à la fin de la semaine au niveau de la production. Donc le matin, je vais arriver, voir ce que j'ai dans mes frigos et organiser ma semaine comme ça. Donc par exemple, ce matin, je suis arrivé, j'ai fait tempérer mon chocolat blanc au bain-marie, j'ai préparé ma préparation. En même temps, j'ai fait cuire ma vanille. Enfin, la vanille était déjà prête. On avait fait un sirop de vanille la semaine dernière avec la vanille en gousse. J'ai fait ma préparation. Une fois que la préparation de vanille était finie, j'ai commencé à attaquer le turbinage de la vanille. Et après, on s'est attaqué au chocolat blanc. Donc là, j'étais sur une journée que des glaces.

• Speaker #0

  Et chocolat blanc, combien de kilos ? Là, du coup, t'as fait fondre ?

• Speaker #4

  Là, 6 kilos. Pas mal, déjà.

• Speaker #0

  D'accord. Et avec 6 kilos de chocolat, tu fais combien de pots ? C'est toujours les mêmes pots ? Non,

• Speaker #4

  j'ai des petits pots familiaux pour 4 personnes. Comment j'ai fait de glace ? Honnêtement, j'ai pas. Parce que là,

• Speaker #0

  c'est 4 personnes.

• Speaker #4

  Non, ça c'est une ou deux. Mais le 4 personnes, c'est un demi-litre. Une quand même, c'est bien.

• Speaker #1

  C'est dépendant de la personne.

• Speaker #4

  Je t'en prie.

• Speaker #0

  Donc ça c'est des pots pour deux, tu fais aussi des pots pour quatre. Voilà.

• Speaker #4

  Et donc en gros, chocolat blanc, j'ai dû faire peut-être 22 litres ou 23 litres de chocolat blanc. Mais qui était déjà très très fort.

• Speaker #0

  Et après, on l'a mélangé avec un peu de chiseau rouge, un peu de yuzu pour faire un essai. Et on a tellement aimé qu'on l'a mis en vente.

• Speaker #1

  Ah oui, donc vraiment, c'est à la one again, quoi. C'est ça qui est bon. Il a toujours travaillé comme ça. C'est ça que t'aimes.

• Speaker #0

  En fait, on ajuste au fur et à mesure de la cuisson, du refroidissement et après du turbinage. Le meilleur outil, en fait, c'est un énorme mug qu'on a avec des dizaines de cuillères. Et on goûte tous les parfums au fur et à mesure. Donc le chocolat blanc par exemple. On l'a goûté au moins 5 ou 6 fois avant d'arriver au moment où il était dans la bonne texture pour le mouler dans les pots.

• Speaker #1

  Et donc après tu dis, tu travailles pour le B2B. Donc B2B, qui sont tes clients ?

• Speaker #0

  Des restaurateurs. J'ai un très beau partenariat avec la maison Benjamin & Burton pour l'été. Donc ils me font des thés incroyables et je m'amuse comme un fou. On a fait une dizaine de parfums, non 11 parfums de glace au thé avec eux. Je fais les glaces aussi pour Apollonia Paulan. Toutes les glaces avec des graines, du sarrasin, du maïs, on travaille tout.

• Speaker #1

  Il n'y a rien pour toi qui est interdit.

• Speaker #0

  Non, il y a des trucs que je n'arrive pas à faire. Un seul truc que je n'ai jamais réussi à faire, c'est la Saint-Jacques. C'est très compliqué. L'oursin, l'huître, les couteaux, je maîtrise très bien.

• Speaker #1

  Ça fait une glace à l'huître.

• Speaker #0

  Il faut passer au four. Ça, c'est chaud, froid, c'est incroyable. Une petite tombée de poireaux, je remets dans la coquille d'huître.

• Speaker #1

  Mais oui, en fait, c'est ça. C'est vraiment un accompagnement.

• Speaker #0

  Par exemple, on a fait la semaine dernière des oursins. Donc on les a vidés, on les a bien nettoyés, passés au vinaigre. C'est marrant, ils sont devenus très violets, donc c'est super ouak le vinaigre. Et ensuite, on a fait un sorbet orange sanguine avec la chair de l'oursin et du persil. Et on a repoché toutes les coques d'oursin. Pour rigoler, quoi. Et c'est très joli. Et comme ça, ça fait une entrée pour Noël.

• Speaker #2

  Oui, bien joué.

• Speaker #0

  Les couteaux de Bretagne, c'est tout petit. Alors, pour pocher dans les couteaux...

• Speaker #1

  Extraordinaire.

• Speaker #0

  Et donc la Saint-Jacques, je n'y arrive pas. La

• Speaker #2

  Turbine classique, ce n'est pas... Comme Pacojet ou des choses comme ça. Pacojet,

• Speaker #0

  on en a un, mais juste pour les petits essais. Sinon, c'est des turbines verticales, surtout pas horizontales. Parce que c'est une bêtise, horizontales, parce que la pesanteur, elle va en bas.

• Speaker #2

  Et sinon, tu fais le burr.

• Speaker #0

  Sinon, tu es obligé de tourner vite pour pousser le produit. Alors qu'il suffit d'ouvrir le trap pour que le produit descende quand c'est vertical. Donc voilà, turbine française, artisanale, faite à l'ogne. Le grand-père travaille avec mon grand-père, le père avec mon père, et moi, je travaille avec le petit-fils.

• Speaker #2

  Notre électrique, c'est énorme.

• Speaker #0

  Lequel ?

• Speaker #2

  Ouais,

• Speaker #0

  pas mal. Non, j'ai une parade, c'est que j'ai un contrat à l'appartement. Donc j'ai un tout petit contrat, mais du coup, si j'allume toutes les machines en même temps, le courant, il saute. Donc tout l'été, je passe mon temps à descendre à la cave, je remets le disjoncteur et je remonte. Non, c'est parce que les moteurs, la chauffe, les résistances, ils consomment énormément.

• Speaker #2

  Ah,

• Speaker #0

  c'est horrible. Et c'est pour ça que je travaille la nuit. Parce que la journée, à partir de 9h du matin, c'est fini. Alors il y a des jours où je suis obligé, parce que la crème arrive entre 2 et 3 heures du matin, donc il faut être là, sinon on n'a pas de crème. Après il y a les expéditions, il vient souvent tôt, donc tous les restaurateurs qu'on va livrer sur Paris. Il y a deux jours par semaine où le chauffeur va passer vers 4-5 heures, donc il faut que les commandes soient prêtes, donc il faut se lever tôt, préparer les commandes. Et donc voilà, le matin j'arrive, je fais chauffer les pastos, enfin les deux pastos, et après les pasteurisateurs, donc c'est une machine pour cuire et pour refroidir après. Je prépare mes commandes, après je turbine les glaces, et puis voilà.

• Speaker #2

  Et un fois c'est un pot, c'est quoi le délice ?

• Speaker #0

  On a le droit entre 6 mois et 2 ans et demi pour les glaces, mais on est responsable des dates. Du coup, moi je mets un an parce que je ne sais pas comment sont conservées les glaces chez les gens. Et souvent les gens, ils ont des congélateurs ménagers où ils pensent que c'est super bien, mais il y a un stade givre et en fait ils sont en moins de 12. Donc moi je mets un an pour les professionnels. Et du coup...

• Speaker #2

  C'est vraiment une chose d'être conscient de ce que les consommateurs font avec.

• Speaker #0

  Oui, mais il faut. Et puis c'est pareil, mes glaces sont assez dures. Mais il faut penser au service au restaurant où quand le gars va recevoir le bon, il va faire les boules de glace, le serveur il n'attend pas.

• Speaker #2

  Il ne pose pas de l'attendant quand j'arrive.

• Speaker #0

  Il faut attendre 5 minutes, enfin parfois quelques minutes avant que le serveur arrive. Bon, Sarah, elle est cuisinée la salle, c'est marrant.

• Speaker #3

  Tu lui dis ce que c'est ? Il sait,

• Speaker #2

  ça lui parle.

• Speaker #0

  Et donc du coup, après le temps que le client l'ait, puis le client il est en train de papoter, peut-être s'il est en terrasse, il met une clope, donc il ne va pas attaquer. Donc il faut que la glace ait une certaine consistance quand même. Tout ça, c'est calculé, entre guillemets. C'est anticipé.

• Speaker #1

  Merci beaucoup. hyper intéressant et bravo surtout. Yvonne, alors toi du coup, quelles sont les perspectives pour Macaron & Co ? Là, tu disais que tu étais incubée pour avoir les codes de l'entrepreneuriat.

• Speaker #4

  Exactement.

• Speaker #1

  Quelle est ton ambition ?

• Speaker #4

  C'est avoir ma boutique dans Paris.

• Speaker #1

  Ah,

• Speaker #4

  on aime ça ! Donc, c'est vraiment mon ambition, commencer par là. Enfin, commencer par là. Avoir à moyen terme ma boutique dans Paris. Là, aujourd'hui, je collabore Merci. pas mal avec des concept stores, des salons de thé. D'ailleurs, on a fait un événement samedi dans une maison de thé parisienne, chez Kodama. Et on associe justement, on propose des associations en complémentarité, en opposition, ton sur ton, pour la dégustation des macarons. Et c'est vraiment le genre d'événement qui plaît bien. Et puis, pour les... Je travaille aussi avec des entreprises pour les marchés de Noël, par exemple, les événements internes.

• Speaker #1

  Oui, parce que là, comment tu envisages les fêtes ?

• Speaker #4

  Les fêtes, j'ai déjà un calendrier quand même assez bouqué. Pourtant, je n'ai pas de boutique. Je suis revenue en France il n'y a que quelques mois. Donc, c'est super. J'ai la chance de pouvoir proposer mes produits en entreprise. Et en particulier, je propose un formulaire de précommande. Comme ça, je peux maîtriser les quantités à produire. Sans ça, ça risque d'être compliqué. Pour l'instant, je suis seule avec mes enfants qui m'aident quand elles sont disponibles. J'ai la chance d'avoir aussi un atelier, un restaurant qui m'a ouvert ses portes à Maison Lafitte.

• Speaker #1

  Pour t'aider à produire ?

• Speaker #4

  Oui, pour faire les productions. Et puis, je leur fais des macarons puisque c'est un beau domaine.

• Speaker #1

  Quel restaurant ? Les Jardins de la Vieille Fontaine. Oui, je reconnais.

• Speaker #4

  C'est vrai ?

• Speaker #1

  Je me suis mariée là-bas. Oui, je connais.

• Speaker #4

  En quelle année ?

• Speaker #1

  C'était mon premier mariage. C'était en 2007. C'est loin. Monsieur Foucault était déjà là ?

• Speaker #4

  Je ne sais plus. Très joli endroit. Très joli lieu. Les jardins de la vieille fontaine m'ont ouvert ses portes. C'est canon.

• Speaker #1

  Et du coup, là, tu as apporté... Redis-nous, il y avait combien de variétés ?

• Speaker #4

  Il y avait 12 variétés.

• Speaker #1

  Et tu peux aller jusqu'à combien ? Les coffrets, comment ça se passe en fait les coffrets ? Chacun peut choisir ou toi tu proposes des choses déjà établies ?

• Speaker #4

  Chacun peut choisir. Quand je fais des événements ouverts aux particuliers, j'ai mes présentoirs et les visiteurs, les clients choisissent vraiment.

• Speaker #0

  Comme la durée en fait.

• Speaker #4

  Ils composent en fonction de leurs inspirations ou des descriptions parce que ce n'est pas que de la vente que je fais. Ce que j'adore vraiment, c'est être au contact des clients et leur parler des matières premières, des origines des matières premières, leur présenter ça. Et vraiment, j'ai une personne qui est dédiée à la vente, du coup, puisque moi, je suis beaucoup dans l'échange et c'est vraiment enrichissant. Et là, je rencontre des personnes de tout horizon qui me parlent aussi des produits, de leurs inspirations qui viennent d'ailleurs. c'est... J'adore ça.

• Speaker #1

  Et j'ai pensé... Oui, est-ce que tu peux créer des goûts personnalisés ?

• Speaker #4

  Non,

• Speaker #1

  je pourrais. D'accord, mais pour l'instant... C'est compliqué, on pourrait te dire, je ne sais pas n'importe quoi, mais en prenant un élément d'Afrique. Là, tu as tout traité, les produits d'Afrique ?

• Speaker #4

  Ah non,

• Speaker #1

  c'est pas possible. Patate douce, par exemple ?

• Speaker #4

  Patate douce, non, mais banane plantain, oui.

• Speaker #2

  Je veux bien goûter banane plantain.

• Speaker #1

  C'est lequel ?

• Speaker #4

  C'est le marbre et jaune, voilà. Des petites marbrures.

• Speaker #1

  C'est génial.

• Speaker #4

  J'adore.

• Speaker #1

  Merci beaucoup. Stéphane, depuis que tu as l'épicerie, comment as-tu vu évoluer le goût des consommateurs ? Et leur panier aussi. Est-ce qu'ils sont plus curieux, plus conscients, plus exigeants ?

• Speaker #3

  Non, non, non. Alors moi, encore une fois, je suis dans un quartier qui est traditionnel. Donc c'est très conservateur. Et si je n'ai pas de tomates et de courgettes toute l'année, ça va être compliqué pour moi. Voilà. Donc on va être... très clair. On aimerait bien leur faire comprendre que il y a des saisonnalités, mais non. Non, non. Malheureusement, peut-être que chez vous, dans vos autres activités, les gens acceptent. Nous, dans la vente classique dans une épicerie, les gens veulent ce qu'ils veulent. Ils viennent pour acheter la tomate, la courgette. Alors, ils sont raisonnables sur la cerise et la fraise, mais encore une fois, à Rungis...

• Speaker #1

  La cerise, elle est à combien de kilos, si t'en as là ?

• Speaker #3

  Ah ben, elle vient du Chili, elle est bonne.

• Speaker #2

  Et la chétoïne ? Pardon ? Je veux dire, la chétoïne.

• Speaker #3

  Bien sûr, elle est à 40 euros le kilo au prix consommateur. Mais...

• Speaker #2

  C'est normal.

• Speaker #3

  C'est normal, c'est normal. Mais, il y a deux vols par semaine, Air France, Santiago, Paris. Bon, ben, ils mettent pas que des bagages, ils mettent des avocats, ils mettent... des cerises et tout, donc ça arrive. C'est un choix, mais on essaye quand même de modérer les ardeurs de chacun et de chacune pour dire non, il n'y a pas de melon, non, voilà. Donc on va rentrer dans la période des fruits exotiques, il y a les litchis, etc. Mais voilà, mais non. Malheureusement, je suis le mauvais exemple du « est-ce que les gens veulent du bio ? Est-ce que les gens veulent des vins nature ? » Non, pas du tout, c'est moi.

• Speaker #1

  C'est une question d'arrondissement aussi, dans le 10-11ème, sur une mentalité du cœur.

• Speaker #3

  Tout à fait. Donc voilà, vous liez un contre-exemple, c'est moi.

• Speaker #1

  On adore l'honnêteté et je sais que tu organises aussi très régulièrement des dégustations. Enfin, régulièrement.

• Speaker #3

  Alors tous les jours, vous pouvez venir goûter ce qu'il y a dans le magasin. Mais bien sûr, parce que vous êtes… Des cerises. Bien sûr, il n'y a plus que les queues. Mais non, c'est-à-dire qu'on a la volonté que les gens goûtent les produits. C'est-à-dire, vous avez du raisin, il y avait le chasse-là de Moissac, le centenal, le muscat de Hambourg, l'Alphonse Lavallée, etc. Mais c'est quoi le meilleur ? Prenez un grain, madame, prenez un grain, monsieur, goûtez. Goûtez, ça ne coûte rien. Ça ne coûte rien. Mais les gens... Un, ils sont un peu... Bon, on peut goûter. Bon, oui, ils sont un peu surpris. Et deux, ils refusent, des fois. Et trois, quand ils aiment bien, finalement, quand ils arrivent à se dépasser eux-mêmes sur la dégustation, ils aiment goûter un truc, etc. Et ça, c'est chouette. Et on fait pareil avec le vin, pareil avec la charcuterie, pareil avec un fromage. C'est, voilà, qu'est-ce que vous cherchez ? Cherchez à faire un plateau de fromage ? Bon, ben voilà, on coupe un petit bout de fromage, une petite languette, c'est ça. C'est rien. mais on fait découvrir. On veut vraiment que les gens se disent, tiens, voilà, moi j'ai quatre enfants, il y avait une épicerie comme la mienne aujourd'hui, qui s'appelle la ferme de Carcassonne, qui est au centre-ville. Bon, mais qu'est-ce que faisaient les gens ? Ils voyaient les gamins, à l'époque ça allait de 7 ans à 1 an, un petit morceau de comté, avec la croûte, les enfants demandaient avec la croûte, on regardait comme ça. Et donc, il faisait goûter. Et ça, c'était, pour le client que je suis, un truc incroyable. Et puis, pour le commerçant, lui, il avait tout compris. C'est-à-dire que là, le client, il est fidélisé. Donc, on est toujours dans cette démarche de faire déguster, faire découvrir.

• Speaker #1

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• Speaker #3

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• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu m'as écrit pour les questions ? Tu m'as dit si tu devais résumer l'épicerie en trois mots, tu as dit ?

• Speaker #3

  Alors, notre baseline, en termes de marketing, c'est manger, c'est vivre ensemble.

• Speaker #1

  Ah oui.

• Speaker #3

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Tout est dit. C'est ça, exactement. Alors, Ethan, du coup, manger, cuisinier. Si toi, tu devais faire découvrir un plat français à un Américain de Miami ?

• Speaker #2

  C'est un peu comme l'épicerie, là. C'est très dur, parfois, de faire goûter les choses que les gens n'ont pas envie. D'éduquer les gens, c'est pas possible. Tu as besoin d'avoir une envie de brancher dedans. Je ne sais même pas le français. Combien de personnes n'ont jamais goûté le Zabal, le JBA ou des choses comme ça. Donc, encore plus pour l'américain. Ce n'est pas la clientèle que je cherche non plus. C'est très bien de voir un peu tout le monde, mais déjà, si je reçois, de faire goûter ma clientèle, tout ce que je fais, ce n'est pas mal.

• Speaker #1

  Tu sais que, je le dis, mais je l'avais dit à Sébastien quand il était venu, mais que moi, j'ai goûté chez toi. les cuisses de grenouilles, pour la première fois de ma vie. J'ai attendu 44 ans pour goûter des cuisses de grenouilles chez toi. Et j'ai goûté les riz après. Extraordinaire. Parce que tu cuisines très bien et que les produits sont délicieux. Et l'anecdote, la dernière fois que j'y vais, parce que j'adore en fait, à chaque fois que j'y vais, il est toujours à me préparer des petites choses spécifiques. La dernière fois que j'y vais, j'étais toute seule, et il me dit, j'ai un petit col vert, est-ce que tu veux que je te fasse un petit col vert ? Alors, je dis, ok, pas de souci, tu me fais la petite sauce, etc. La garniture, je choisis. et en fait, il m'amène le canard entier. Moi, je m'attendais à ma graie, une cuisson. Non, il m'amène le truc entier.

• Speaker #2

  Tout devient entier. Et tu m'appelles et tout,

• Speaker #1

  tu bagues. En fait,

• Speaker #2

  50% de mon clientèle vient au moins une fois par mois, deux fois par mois. Nous, on a tous le port de serviettes pour tout le monde là. Mais sur cette clientèle-là, j'ai un quart de ça qui... Il regarde par la carte, il vient, il demande qu'est-ce qui est en frigo, qu'est-ce qui est spécial, qu'est-ce qu'il a besoin de manger. Et c'est assez chouette, comme c'est un vrai contact avec le client, c'est un vrai partage. Combien de fois par semaine j'ai des gens et j'ai besoin de faire ça pour eux. J'ai l'obligé de regarder tous les réservations, une semaine, deux semaines de vente pour faire la rotation. Et c'est presque de ce point, j'ai besoin de deux cartes, une qui est imprimée et une qui est... Et comme ces changes, ces servants ici, j'ai une rotation dans le frigo qui est énorme. Donc, j'ai toujours une petite surprise.

• Speaker #1

  Non, mais c'est bien parce que parfois, des gens ne veulent pas de frites. Et du coup, qu'est-ce que je peux te faire ? Regarde, ils tirent des légumes. Là, j'ai ça, ça, ça. Puis, ils créent.

• Speaker #2

  Et surtout, la manière dont je fais des Ausha, c'est pour chaque fournisseur. Comme je suis toujours dans le resto, je n'ai pas une énorme vie sociale dehors du resto. mais c'est une restauration en général, on n'a pas de vie. C'est le meilleur ami. Donc, tout se parle deux fois par semaine. Il dit ce qui est dans le frigo, ce qui est frais, ce qui est plus beau, ce qui a besoin de bouger. Et c'est comme ça, tout est créé. Heureusement, avec mon seconde, c'est génial aussi. On a un bon partage tous les jours. Tout est libre, tout est en mouvement, tout est à l'expression. Oui, avec mon plongeur ici, qui fait une bonne partie de l'équipe. Mais c'est ça, c'est vraiment un vrai cadeau chez nous. C'est cette communication qui est toujours en mouvement.

• Speaker #1

  Cette liberté.

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #1

  Tu arrives à quelle heure du coup au restaurant pour le service du midi ?

• Speaker #2

  Le plus tôt possible, vers 8h, quelque chose comme ça. En ce moment, c'est plutôt en fonction de... Avec ma vie famille aussi, comme j'ai besoin de poser mes filles à l'école. Oui, faire le premier service juste à quoi ? Cancer, pour arriver ici. Après, nous arrivions le soir. Heureusement, il n'y a que trois soirs par semaine à le restaurant. On va faire mardi, mercredi, jeudi, soir. Donc oui, 18h, juste à mener quelque chose comme ça.

• Speaker #1

  Et c'est vrai qu'il y a deux ambiances. Il y a l'ambiance du midi, moi j'ai fait les deux. Il y a l'ambiance du midi qui est plus col blanc, les avocats, les gens qui sont à la costard-cravate. Et le soir, bon,

• Speaker #2

  c'est un petit peu plus pistro,

• Speaker #1

  foufou quoi.

• Speaker #2

  Mon patron qui adore faire les animations.

• Speaker #1

  Le show.

• Speaker #2

  C'est complètement showman.

• Speaker #1

  Super, merci beaucoup. Première partie finie.

• Speaker #2

  D'accord.

• Speaker #1

  Deuxième partie, c'est vous qui avez tout fait, moi j'ai rien fait. Alors deuxième partie, je vais vous poser plein de petites questions différentes que je ne vous ai pas envoyées à l'avance. Donc si vous ne le savez pas, moi je suis une ancienne prof de lettres. Voilà, j'ai été prof de lettres pendant 12 ans et puis il y a 12 ans je suis tombée dans la folie de la gastronomie. Donc je vous lis un passage et je vous pose une question ensuite. Mais quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps comme des âmes. à se rappeler, à attendre, à espérer sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir. Tout à l'heure, on l'a évoqué, je crois que c'est toi qui l'as évoqué, quelle est ta Madeleine de Proust ? Quelle est votre Madeleine de Proust ? Moi,

• Speaker #4

  je l'ai évoquée justement, je l'ai introduite dans un macaron, c'est le Kinkélibat, qui est une plante que ma mère me préparait souvent quand j'étais petite. Vraiment, l'odeur est réconfortante. Et j'ai mis du temps à la faire, à faire cette saveur. J'avais peur d'être déçue et je suis contente du résultat. Je l'ai fait découverte pour la première fois samedi dernier.

• Speaker #1

  A qui tu l'as fait découvrir ?

• Speaker #4

  Aux clients qui sont venus sur l'événement et la saveur a reçu un très bon accueil.

• Speaker #1

  Tu fais beaucoup de tests en termes d'ajustement de saveur ?

• Speaker #4

  Très peu. Je me laisse guider. C'est vraiment très instinctif. Et les tests, en fait, c'est auprès des clients que je les fais. C'est eux qui dégustent, qui découvrent les macarons. Je fais beaucoup de dégustations également. Et c'est eux qui me font part des résultats.

• Speaker #1

  Des ressentis. Merci messieurs. Qui se lance ? Madeleine de Proust. Lionel.

• Speaker #0

  Alors, je dirais l'association de la glace noisette et du sorbet framboise de mon grand-père.

• Speaker #1

  Oh là !

• Speaker #0

  C'est les deux ensemble, je ne sais pas pourquoi, ça crée un truc chez moi. C'est bizarre de dire ça, mais j'adore. Et encore, j'y vais toujours, tout un dimanche, je veux déjeuner avec mes parents et je leur emmène la petite dernière qui adore voir ses grands-parents. Et mon dessert, à chaque fois, c'est une boule de noisette et une boule de sorbet framboise. L'association des deux fait un truc qui est incroyable.

• Speaker #1

  Je n'aurais jamais pensé à mélanger les deux.

• Speaker #0

  Eh bien, c'est dingue.

• Speaker #1

  Incroyable. Etane ?

• Speaker #2

  Moi, oui, c'est goût et tout ça, mais c'est plus action pour moi. Comme mon parent et son petit ferme, il produit tout ce qu'il mange. C'est vraiment la manière, chaque jour, de l'être, de récolter quelque chose, de besoin de transformer. C'est comme ça que tu peux conserver ou préserver. Soit c'est mettre en boîte conserve, soit c'est sécher, mais c'est cette action de prendre un produit brut et transformer en quelque chose qui est

• Speaker #1

  Oui, de célébrer la nature, en fait. C'est pour ça que tu es très attaché à faire toujours des produits frais et à les transformer dans tes assiettes.

• Speaker #2

  Ah oui, j'ai besoin de ce côté de nature, de toucher la terre directement sur mon tableau de travail.

• Speaker #1

  C'est beau, t'es fan.

• Speaker #3

  C'est pas facile de répondre à cette question. Mais oui,

• Speaker #1

  c'est pas facile. On n'est pas là pour faire des choses faciles.

• Speaker #3

  Oui. Alors moi, si j'avais une madeleine de pouce, ce ne serait pas une madeleine, ce serait un paquet de madeleines.

• Speaker #1

  Voilà. Prenons le kilo !

• Speaker #3

  Non, parce que c'est bien ce que vient de dire Ethan, c'est-à-dire, c'est bien ce que vient de vous dire tout le monde, c'est-à-dire un produit, un produit, une personne, etc. Oui, j'ai des produits, j'ai des idées, j'ai des choses qui me viennent, mais c'est vrai que finalement, on est heureux aussi de cette nostalgie, mais aussi, moi je suis tellement content de savourer quelque chose, voilà, moi je m'éclate. Mais c'est ça qui est formidable, c'est de se dire... On a le stress de la vie, on est tous dans notre truc. Mais de se dire, tiens là, il est 16h32, je mange de la glace et des macarons depuis une demi-heure, c'est bien. Donc ça fait une madeleine qui se crée en même temps et se dire, voilà, je la mets dans la tête, je la garde. Ah oui,

• Speaker #1

  souvenez-vous de moi et de ce moment.

• Speaker #3

  Ah ben, c'est inoubliable. Et donc c'est ça, on pourrait parler d'un plat, moi c'est la tarte au sucre de ma grand-mère. qu'elle faisait quand on arrivait pour venir la voir. Mais c'est tellement plein de choses. C'est un vin, une rencontre pour goûter un fruit sur un arbre, le transformer pour faire une tarte, un fruit, voilà. Il y a plein de choses. On ne se construit pas forcément... Enfin, moi, je ne me suis pas construit avec une seule chose. Je suis là,

• Speaker #2

  j'ai besoin...

• Speaker #1

  C'est très philosophique.

• Speaker #3

  Oui, un peu.

• Speaker #1

  Formidable. Avec qui aimeriez-vous partager un dîner ? Vivant, disparu, fictif ?

• Speaker #3

  Avec vous, Virginie, bien sûr. Mais c'est possible.

• Speaker #1

  Tu me bouvoies maintenant.

• Speaker #2

  C'est plutôt la question de qui je ne veux pas partager. Alors,

• Speaker #1

  avec qui tu ne voudrais pas partager ? C'est négatif, moi je veux qu'il y ait du positif. En fait, depuis...

• Speaker #2

  C'est tellement d'agents intéressants dans l'histoire.

• Speaker #1

  Depuis quelques épisodes, je pose cette question-là pour après imaginer, d'ailleurs il faudrait un moment qu'on liste tous les gens qui ont été cités. pour imaginer un immense banquet et je ferai la cuisine pour tous ces gens-là. J'adorerais l'idée. Donc, il y a eu du mort. Il y a eu du mort et du pas du tout réel. Mais voilà, si vous avez une idée, je vous écoute.

• Speaker #2

  C'est un juge, nous, juste sur le front de la maison, en fait, qui nous a envie d'inviter, qui... Non, je ne veux pas partager un dîner avec lui. Franchement, c'est trop égoïste, trop... Comment se trouve-t-on avec ça ? Comme ça...

• Speaker #1

  Tu as déjà une idée ?

• Speaker #4

  Moi, oui, j'ai une idée. Avec le chef...

• Speaker #1

  C'est bien Yvonne à chaque fois. Je te coupe. À chaque fois, tu laisses les garçons réfléchir. Morissako ?

• Speaker #4

  Oui, le chef Morissako qui propose une cuisine fusion. Il intègre beaucoup de produits originaires d'Afrique dans sa cuisine. Des produits originaires du Japon également. C'est juste une expérience magnifique. J'ai déjà eu l'occasion de dîner dans son établissement. Avec lui ? Pas avec lui, malheureusement. Mais j'aimerais beaucoup m'asseoir avec lui à une table et échanger autour d'un bon dîner.

• Speaker #1

  Non, tu triches. Tu triches.

• Speaker #3

  C'est un peu compliqué, oui. Encore une fois, c'est réducteur et...

• Speaker #2

  Dans le terme de goût et tout ça, oui. Oui, c'est très intéressant. Partager un tableau avec quelqu'un qui n'a rien à faire avec le métier de bouche, c'est encore plus intéressant. Mais justement,

• Speaker #1

  pas forcément de chef. Moi, j'ai dit Victor Hugo, donc rien à voir. Lionel ?

• Speaker #0

  Peut-être un truc un peu bizarre, c'est qu'il a disparu depuis 11 ans maintenant. J'aurais bien aimé partager un dîner avec mon grand-père. Et lui dire, tiens, tu vois, ça, je l'ai fait comme ça. Juste pour le taquiner, il était très taquin et très joueur. Donc, ça serait marrant. Ouais,

• Speaker #3

  super.

• Speaker #1

  Tu veux aussi prendre M. Bertillon ?

• Speaker #3

  Mais non, mais c'est ça. Henri Bertillon, alors. Mais on vit notre vie, on fait notre truc, etc. On avance et on a envie, quelque part, d'avoir... la joie mais vraiment une joie c'est pas pour coincer, c'est pas mesquin voilà ce que je suis voilà ce que j'ai fait la fierté de pouvoir partager avec sa famille ou avec d'autres personnes surtout celui qui t'a donné l'envie exactement alors

• Speaker #1

  du coup en attendant, on n'a personne alors ?

• Speaker #3

  non mais Morissaco c'est bien, moi j'ai eu la chance d'y aller aussi et c'est vrai que quand vous m'avez expliqué votre concept de macaron c'est vrai que c'est exactement Exactement. Vous vous rejoignez.

• Speaker #1

  Dans la philosophie.

• Speaker #3

  Oui, oui. Et c'est ça qui est beau. Donc il faut Maurice Sacco, Yvette...

• Speaker #1

  Voilà. D'accord. Vous ne serez pas à mon dîner alors ? Pourquoi pas ? Tant pis pour vous. Parce que je veux que vous veniez avec quelqu'un.

• Speaker #3

  On vient avec Maurice Sacco tous les deux. On vient avec Maurice Sacco. Voilà, avec Maurice Sacco.

• Speaker #1

  Alors, je continue. Qu'est-ce qu'on trouve toujours dans votre réfrigérateur ?

• Speaker #3

  Du ketchup.

• Speaker #1

  Mais du ketchup à Mora ou du ketchup maison artisanale ? Non à quoi ?

• Speaker #3

  J'adore le Heinz. Mais en revanche, il y a plein de moutardes différentes de la maison.

• Speaker #1

  Nous ne sommes pas là pour juger.

• Speaker #3

  Donc là, il y a Fallot, il y a la maison Marc et il y a la maison Pomeri. Je suis un dingue de moutarde. Et des cornichons parce que j'adore les cornichons. Je ne dirai plus plus.

• Speaker #2

  C'est déjà très bien.

• Speaker #1

  Ethan ?

• Speaker #2

  Choucroute.

• Speaker #1

  Choucroute ?

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #1

  Mais en ce moment ou tout le temps ?

• Speaker #2

  Tout le temps.

• Speaker #1

  Tout le temps. Sexuelle, ça sienne. Donc moi, la choucroute, c'est ma deuxième vie aussi. Et pourquoi cet amour pour la choucroute ?

• Speaker #2

  C'est quelque chose que je kiffe. C'est frais.

• Speaker #1

  T'en fais au bistrot ?

• Speaker #2

  Oui, je viens de... En fait, toute la semaine passée, j'ai fermenté depuis deux mois et demi. Donc je passe... Je passe quoi ? 25 kilos ou quelque chose comme ça la semaine passée.

• Speaker #1

  Et ça, il y a plus...

• Speaker #2

  Non ! Je ne peux pas rester à la crêpe tout le temps, mais...

• Speaker #4

  Mais vous pouvez la choucroute.

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #4

  Yvan ? Du fromage. Morbi. Ah, très bien. OK. Matin, midi, soir. Très bien.

• Speaker #0

  C'était moi,

• Speaker #2

  j'en suis moi et j'ai obligé de...

• Speaker #0

  Le morbi en raclette, c'est tellement bon. Et dans le Caclon, tu fais petite réduction de vin blanc. Il faut aller très loin. Petite réduction de vin blanc, une fois que ça a bien pris les oignons, et hop, tu mets le fromage et après tu balances sur la pomme de terre.

• Speaker #4

  Ça met très bon niveau. Nous, dans l'athlète,

• Speaker #0

  on va très très loin. C'est la vraie cuisine.

• Speaker #4

  C'est génial.

• Speaker #2

  Ça, c'était le plus dur pour moi de lâcher. Franchement, je viens de médecin, il y a deux ans, il a dit non, besoin de rater. Rater de fumée, rater bois, tout ça, c'était très simple. Toujours un petit peu, mais... C'est pas possible. Non, mais le fromage, ça, c'était le plus dur.

• Speaker #4

  Ça, c'était compliqué au Sénégal. L'absence de bon fromage et puis les raclettes sous 25 degrés, ça n'avait pas d'intérêt. Pas de sens. Et là, on a décidé de démarrer, d'attendre Noël. On attend avec les enfants pour la première raclette. Voilà, avec des températures assez basses, dignes de ce nom.

• Speaker #3

  Et vin fromage. L'artste, alors ? Je prends mon caclon.

• Speaker #0

  Mon caclon, petite réduction de vin blanc. Après, tu peux mettre les oignons ou les échalotes comme tu veux. Tu peux aussi mettre un oeuf de caille, mais ça, il vaut mieux le mettre avant. Un peu graisser, mettre avant l'oeuf de caille. Ou tu fais dans un deuxième caclon.

• Speaker #3

  D'accord.

• Speaker #0

  Une technique pour la raclette, moi, c'est que je commence avec un peu de tomates. Parce que pendant que tout le monde s'épuise sur la pomme de terre, tu commences avec une ou deux tomates avec le fromage, donc ça permet de faire des trucs sympas. Et après, tu récupères les caclons des autres. Et là, ça devient deux, trois caclons. Et là, on enchaîne.

• Speaker #3

  Alors, je vais rajouter le thème pour venir faire le truc.

• Speaker #1

  Parce que...

• Speaker #0

  J'ai une amie qui est végétarienne. Et depuis, elle m'a fait découvrir la raclette selon elle. Donc avec des épinards, on peut faire avec des pâtes, énormément de champignons différents. Et dans le caclon, tu fais tout cuire. C'est génial. Après, par contre, il faut tout jeter là-bas. Enfin, ou le foyer. C'est une raclette. Une virade, quoi. Oui, c'est ça.

• Speaker #1

  C'est ça. Mélange.

• Speaker #2

  C'est génial.

• Speaker #0

  Mais c'est un grill, en fait, la raclette. Du gros. C'est top.

• Speaker #2

  Donc, c'est un barbecue en intérieur.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  C'est ça. Et toi, qu'est-ce que tu as toujours dans ton réfrigérateur, à part des glaces ?

• Speaker #0

  Du beurre.

• Speaker #1

  Du beurre.

• Speaker #0

  J'adore le beurre. Oh, wesh. T'as faim, un petit bout de pain avec du beurre, je cuisine tout au beurre, du vrai bon beurre.

• Speaker #1

  Quelle est la création que tu n'as pas osé faire encore, mais que tu vas faire à un moment ou à un autre ?

• Speaker #0

  C'est celle que je disais tout à l'heure, celle que je n'y suis jamais arrivée, la noix de Saint-Jacques. C'est compliqué. J'ai déjà fait la corail de Saint-Jacques avec des salicornes et un sorbet fraise. Ça allait super bien. Mais la Saint-Jacques en elle-même, je n'ai jamais réussi, ça m'énerve. Sur le principe, le saumon, ça marche, tout marche. On a même fait l'angoustine aussi. Et l'angoustine, ce qui est marrant, c'est qu'avec le restaurant, du coup on a commandé le minimum de commandes sur notre poissonnier, c'est 3 kilos mais en fait on se sert que des têtes pour donner le goût Ah, du coup, avec ma collaboratrice, on s'est fait 3 kilos. Oh, le repas d'un fini, c'était...

• Speaker #1

  Super, merci. Oui, si vous deviez représenter la France par un plat, lequel choisiriez-vous ? Ne me dites pas la raclette, s'il vous plaît, ni la choucroute. Monsieur Grangeot. Cher élève. Un plat qui représente la France. T'as dit par raclette, alors je réfléchis. Voilà.

• Speaker #2

  J'ai un bon beurre.

• Speaker #1

  Ah. Très bien, mais oui. Ah, Stéphane, il prend aussi la... Je te taque. Je suis désolé,

• Speaker #2

  c'est le plus grand consommateur de hamburger de mon dessus. Oui. C'est triste, mais...

• Speaker #0

  Vous faites des burgers ?

• Speaker #1

  Non. Non,

• Speaker #0

  mais... Non, mais... Non, mais... Non, mais... Non,

• Speaker #1

  c'est un suggestion par rapport au resto. Non.

• Speaker #0

  Du très bon pain avec du... Enfin, tout maison, c'est bon aussi. Non, d'accord.

• Speaker #2

  Ça vient du cœur.

• Speaker #0

  Oui, en fait, c'est vraiment nous, quoi. Ah, donc on n'a pas. Je passe à une autre question. Je ne sais pas. Non, non,

• Speaker #3

  mais je...

• Speaker #0

  Il y en a trop.

• Speaker #3

  Je n'arrive pas.

• Speaker #0

  À choisir.

• Speaker #3

  Je n'arrive pas à choisir. Et encore une fois, quand on parle de cuisine. Je trouve que la France a cette chance par rapport à d'autres très très belles cuisines, comme la cuisine africaine que Maurice Acco fait, ou la cuisine espagnole, la cuisine italienne et tout. En France, sur une petite surface, on a une variété de recettes, de produits. De légumes, de viande, de fromage, etc.

• Speaker #1

  Un pays avec 360 différents fromages ?

• Speaker #3

  Presque, mais c'est ça qui est absolument incroyable. Donc, en choisir un parmi toutes ces variétés, oui, on peut en choisir un.

• Speaker #1

  Non, mais c'est comme... Désolé, j'ai utilisé l'exemple de la choucroute.

• Speaker #3

  Oui, voilà.

• Speaker #1

  Je suis assez ancien, mais la choucroute, elle vient beaucoup plus grande que la paix de France. Oui, bien sûr.

• Speaker #3

  Mais la choucroute est un bon exemple, parce qu'on peut mettre... Du poisson, de la viande, du porc, du bœuf.

• Speaker #0

  Glace à la choucroute ?

• Speaker #1

  Désolé, même comme choucroute, je ne sais pas. J'ai toujours kimchi dans ma frigo.

• Speaker #0

  Glace au chou-fleur.

• Speaker #3

  Tu l'aimes seul ?

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #3

  Non.

• Speaker #0

  Mais ça, ça peut être super, glace au chou-fleur. C'est un challenge.

• Speaker #3

  On peut faire encore. Oui, on peut.

• Speaker #4

  Bon, ok.

• Speaker #0

  Ah bah oui. Le chou-fleur, c'est bon le chou-fleur.

• Speaker #1

  J'ai déjà fait.

• Speaker #0

  T'as fait la glace aux choux fleurs ?

• Speaker #4

  Moi j'ai déjà fait la glace aux œufs mayo Tu sais quoi ? C'est hyper bon.

• Speaker #1

  J'imagine, mais l'offre mayo, c'est un de les choses que je peux presque plus goûter.

• Speaker #4

  Ah ouais ?

• Speaker #1

  Je comprends.

• Speaker #0

  Glass up mayo. Raconte-nous.

• Speaker #4

  Il y avait un petit article. C'était marrant, on avait voulu faire ça avec ma collaboratrice de l'époque pour rigoler. Et donc, j'ai fait bouillir du lait avec un peu de sucre. Après, on a fait des oeufs durs à côté. Donc, oeufs tempérés, 8 minutes 30, pas trop, un petit peu coulant.

• Speaker #1

  40 ?

• Speaker #0

  La somme, c'est 40. C'est quoi ? 40.

• Speaker #4

  Ça dépend de la nature extérieure. Oui, mais s'il fait 20 degrés ou s'il fait 30 degrés d'eau, c'est pas pareil.

• Speaker #1

  Ou c'est très gros sur le moyen. Oui,

• Speaker #4

  et surtout le départ. Parce que si l'eau est tiède, l'eau est froide. Et donc, du coup, bref, on fait cuire nos oeufs qui nous allaient parfaitement. On a piqué un petit peu de la mayonnaise au jus de viande qu'avait fait le chef en face au restaurant. Et donc, j'ai tout broyé, tout malaxé. J'ai passé en turbine. Il y a une journaliste qui est venue pour faire un article sur la glacerie. et elle me dit, justement, je fais un article pour un média Instagram sur les meilleurs oeufs maillots de Paris. Et du coup, je me suis retrouvé en encart dans les meilleurs oeufs maillots, parce que je ne pouvais pas être dans les meilleurs oeufs maillots, mais il y avait la glace oeufs maillots d'Enzo Lili. Et elle n'a pas eu de chance, qu'elle a goûté, elle a trouvé ça très bon. Elle me dit, mais c'est quoi le petit goût ? Je dis, c'est la mayonnaise au jus de viande. Elle me dit, mais je suis vegan. Alors du coup, après, on lui a refait un oeuf maillot à l'estragon. et ça marchait à la mayonnaise à l'estragon tu fais des glaces aux herbes ?

• Speaker #0

  ouais,

• Speaker #4

  estragon, basilic on a fait chiseau ce matin, chiseau rouge, chiseau vert pas trop la coriandre Pas trop, c'est vrai. On ne peut pas tout faire en même temps. C'est compliqué après.

• Speaker #1

  Coriandre, c'est difficile aussi. La Coriandre, après, 25% de la population ne boit pas.

• Speaker #0

  Ils n'achèteront pas si c'est estampillé que d'être de la Coriandre.

• Speaker #4

  Il fait une très bonne classe, justement. Praliné, citron, coriandre, ça va très bien. Praliné, coriandre. Praliné, citron, coriandre. Ça va super bien.

• Speaker #1

  Comme le mousse coriandre.

• Speaker #4

  C'est sans fin. Après, on a tellement de choses que...

• Speaker #2

  Il faut du coup... Oh, à part la raclette. À part la raclette, la bouillabaisse. Et là, c'est la bouillabaisse ? Déjà fait. Ah oui ?

• Speaker #3

  Génial. Et au Sénégal alors ? Un plat du Sénégal.

• Speaker #2

  Un plat typique du Sénégal, c'est le tiaboudienne.

• Speaker #0

  Alors, dis-nous ce que c'est.

• Speaker #2

  C'est un riz joloff avec une base de légumes, énormément de légumes cuits en sauce. Et c'est servi avec du poisson frit. On peut le servir aussi avec de la volaille, du poulet. Moi, j'adore ça.

• Speaker #0

  Et quelles épices ?

• Speaker #2

  Les épices ? Moi, c'est un mélange d'épices. Je ne maîtrise absolument pas ce plat. Je le mange.

• Speaker #0

  D'accord. Et ça te fait beaucoup plaisir.

• Speaker #2

  Et ça me fait beaucoup plaisir. Et ça me manque, pour le coup, depuis qu'on est revenus. Mais ça, c'est le plat typique du Sénégal.

• Speaker #0

  Ok, merci beaucoup. J'ai une autre question. Vous partez sur une île déserte. Qu'est-ce que vous emmenez comme ingrédient ?

• Speaker #2

  Comme ingrédient ?

• Speaker #0

  Vous ne dites pas la raclette. Il n'y a pas de poêlon. Vous n'avez pas le droit d'emmener le poêlon. Monsieur Grangeot ?

• Speaker #3

  La choucroute ? Il m'a donné envie de choucroute. Mais moi,

• Speaker #0

  ça m'a donné envie de choucroute.

• Speaker #1

  T'es vraiment devenu un oeuf.

• Speaker #3

  Oui, choucroute, sel.

• Speaker #0

  Donc tu emmènes la choucroute sur une île déserte, dans un tupperware.

• Speaker #1

  Je ne veux pas aller avec toi.

• Speaker #3

  Tu ne sais pas ce que tu perds.

• Speaker #0

  Tu l'as fait, la choucroute ?

• Speaker #3

  Non, je ne l'avais pas. Non, je l'ai fait dans une île déserte.

• Speaker #0

  Un aliment dont tu ne peux pas te passer.

• Speaker #3

  La choucroute me fait tellement de bien, moi, en ce moment.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #3

  La choucroute, c'est réconfortant. Le chou est un légume formidable.

• Speaker #0

  Que l'on méprise.

• Speaker #3

  Je ne sais pas qu'on méprise, mais qu'on oublie. On est sûr qu'on l'oublie un peu. Et que finalement, que ça soit cru, cuit, fermenté, comme ça, c'est absolument épatant. Je le retrouve avec joie.

• Speaker #1

  Autant en été, autant de l'hiver. Voilà. Un colosse, un salade chou. Voilà.

• Speaker #3

  Je trouve ça formidable.

• Speaker #0

  La soupe au chou.

• Speaker #3

  Donc je dirais, oui, le chou.

• Speaker #0

  Très bien. Le chou, ok. Les autres ?

• Speaker #1

  Vinaigre.

• Speaker #0

  Ah, le vinaigre. Quel type de vinaigre ? Qu'est-ce que tu aimes comme vinaigre ?

• Speaker #1

  Honnêtement, ce que je ne peux pas surpasser, c'est le vinaigre vin rouge le moins cher possible, le plus éclatant. Je ne sais pas pourquoi.

• Speaker #0

  Tu mets un trait de vinaigre dans la mayo ?

• Speaker #1

  Bien sûr, oui.

• Speaker #0

  Ah, quoi ?

• Speaker #1

  Non, sinon c'est un peu plate.

• Speaker #0

  Le vinaigre, le vinaigre.

• Speaker #4

  Une baguette. Une bonne, enfin, très simplement, une bonne baguette. C'est tellement bon. C'est vrai que le beurre est dans le frigo, mais je pourrais pas l'enlever.

• Speaker #1

  Tu as besoin de rien d'autre à croire ?

• Speaker #4

  Ça va très bien.

• Speaker #2

  Et toi Yves-Anne ? Du café Touba.

• Speaker #1

  Alors raconte-nous.

• Speaker #2

  Alors le café Touba, qui est un café typiquement sénégalais, que j'ai fait en macarons aussi, pour rester bien éveillé. Il est épicé, c'est un café aromatisé au clou de girofle et poivre de Guinée. Et on le consomme dès l'enfance au Sénégal. et ça, ça m'attire bien, ça donne un coup de fouet.

• Speaker #0

  Super. Est-ce que vous pouvez continuer la phrase « Pour moi, cuisiner, c'est… »

• Speaker #3

  C'est pour vivre ensemble.

• Speaker #2

  C'est tellement de choses à la fois, ça rassemble, ça réunit, ça fait du bien, ça détend, ça inspire.

• Speaker #1

  C'est mon côté de tiens.

• Speaker #0

  Beaucoup de choses. Qu'est-ce que tu as dit ?

• Speaker #1

  C'est mon côté de tiens. Oui,

• Speaker #0

  c'est le mien aussi. Non,

• Speaker #1

  mais je choisis.

• Speaker #0

  Et donc, ça t'apporte.

• Speaker #1

  C'est même mon jour de congé, je dois voir mon gazonnier en train de cuisiner. Je préfère faire ça de mal bouffé.

• Speaker #0

  C'est sûr. Lionel ?

• Speaker #4

  Pareil, c'est rassembler les gens.

• Speaker #0

  Tu cuisines beaucoup ?

• Speaker #4

  Un petit peu, mais pas trop. À cause des horaires, j'ai un peu du mal. Quand je rentre le soir...

• Speaker #0

  Parce que du coup, tu rentres à quelle heure ? Les amplitudes, c'est quoi ?

• Speaker #4

  Alors ça dépend. Souvent, je fais une coupure. J'arrive à rentrer en début d'après-midi, faire une petite sieste, y retourner après.

• Speaker #1

  Tu n'es pas trop loin de la glacerie ?

• Speaker #4

  Il y a 20 minutes à peu près, donc ça va. Mais c'est vrai que je suis obligé d'un peu couper, il y a beaucoup d'amplitude. Et en vrai, quand tu rentres et que je n'ai pas les enfants...

• Speaker #1

  Non, bien sûr.

• Speaker #0

  Bien. Et la dernière question, quelle est votre définition de la passion ?

• Speaker #1

  Stéphane me déteste. Un fruit ? Très bien. Yvonne ?

• Speaker #2

  Pour moi, c'est un feu intérieur qui anime. On ne peut pas l'éteindre. Moi, je ne peux pas l'éteindre. Et j'ai découvert ma passion, justement, en faisant les macarons. Raison pour laquelle je ne m'arrête plus.

• Speaker #0

  Et on n'a pas envie que tu t'arrêtes. On te souhaite le meilleur. Etan ?

• Speaker #1

  Toutes ces choses, j'ai obligé de les faire sans penser. C'est le côté de vie automatique.

• Speaker #0

  Il n'y a pas de réponse type. Non, il n'y a pas de mauvaise intuition. C'est la question que je pose tout le temps. Et Lionel ?

• Speaker #4

  Moi, je dirais parfois au travail, c'est dur entre le froid, les charges apportées. Et je me dis en fait, ok c'est dur, mais je sais que c'est là où je dois être. Et donc je me sens là où je dois être. Et j'ai l'impression que c'est ça pour moi la passion, ce qui fait de moi quelqu'un de passionné.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Je vais conclure. À travers vos quatre voix résonantes, nous avons compris que la gourmandise est un chemin de transmission, de curiosité et d'ouverture à l'autre. J'ai croisé aujourd'hui quatre univers qui chacun à leur manière célèbrent le vivant à travers le goût. J'aime faire de chaque épisode un lieu chaleureux et profondément fédérateur, touché de voir que toutes les personnes que je rassemble sont incontestablement animées d'une même passion, celle qui donne vraiment du sens à leur métier. Merci beaucoup Yvonne. Merci à toi. Merci Stéphane. Merci Lionel.

• Speaker #1

  Merci.

• Speaker #0

  Pour la dégustation aussi, merci pour les macarons. Merci Yvonne. Merci Ethan.

• Speaker #1

  C'est un plaisir.

• Speaker #0

  Et à très vite pour de nouvelles aventures.

• Speaker #2

  Ça y est, notre rencontre prend fin.

• Speaker #0

  J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis d'eau à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émue ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !