Transcription

• Speaker #0

  Bonjour les fous de la food ! Ici c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveurs, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, Des initiatives qui pétillent et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble ! Ce podcast est soutenu par Cucoréco.com, le site d'emploi leader spécialisé hôtellerie-restauration. où vous pouvez déposer vos offres d'emploi en illimité. Ils collaborent tout aussi bien avec des établissements étoilés, en passant par les groupes hôteliers, les franchisés, mais aussi les établissements indépendants comme les brasseries et petits bistrots du coin. Et dans le cadre de ce podcast, vous avez droit à 20% de réduction sur tous leurs abonnements. Deni Imbroisi découvre la gastronomie à 14 ans dans les cuisines de son père à Mantoux avant de se perfectionner dans les plus grandes maisons de l'emblématique San Domenico Aymola au Jules Verne d'Alain Ducasse en passant par Mauro Collagreco et William Ledeuil. Remarqué dans l'émission Top Chef, il ouvre ensuite son propre restaurant à Paris, Ida, puis Epoca, Malraux et plus récemment Ischia où il célèbre la richesse des terroirs italiens avec une touche contemporaine et solaire. Chef passionné, entrepreneur et ambassadeur de la cuisine italienne, Denis Imbrueisi nous invite à un voyage fait de partage, d'émotion et de saveurs. Je suis très honorée de l'avoir aujourd'hui au studio module. Bonjour Denis !

• Speaker #1

  Buongiorno, ciao ! Comment stai ?

• Speaker #0

  Il nous amène le soleil. Alors, il faut quand même préciser qu'on enregistre aujourd'hui qu'est-ce qui se passe là-haut ? Il neige !

• Speaker #1

  Il neige, c'est une catastrophe ! C'est pas de la neige !

• Speaker #0

  Donc apporte-nous s'il te plaît le soleil et l'orange et le jaune de l'Italie.

• Speaker #1

  Bien évidemment, et pas qu'à ça, les odeurs aussi !

• Speaker #0

  Alors, peux-tu nous raconter ton parcours ? Comment un jeune Italien en vient à devenir chef reconnu à Paris ? Bravo déjà pour ce parcours.

• Speaker #1

  Merci, merci. Écoute, j'arrive en France avec une valise et beaucoup de faim. pas une part fin des réussites par quai ça mais aussi fin d'essence j'ai cherché vraiment du sens à ma vie et l'étape française c'était l'étape obligatoire pour un cuisinier parce que on dit tous qu'elle est franc les cuisiniers français c'est les plus grands techniciens du monde et qui pour devenir bon il faut passer par la france s'est formé en france donc nous en italie on a la tchatche les produits les savoir-faire les côtés commerçants je trouve qu'en france vous avez la rigueur et je suis vraiment venu chercher ça C'est un peu comme si j'étais parti faire de l'armée, entre guillemets.

• Speaker #0

  Génial. Donc une vraie expérience que tu cherchais ?

• Speaker #1

  Une vraie expérience. Oui, je n'ai trouvé plus que ça. J'ai trouvé ma femme, ma fille aujourd'hui. J'ai trouvé ma vie. J'ai trouvé ma vie, voilà. Je me suis bien adhété, je trouve. Les Français m'ont bien adhété. Et c'est devenu vraiment ma nation des corps. Et au-delà de ça, je ne me vois pas ailleurs qu'ici.

• Speaker #0

  Alors du coup, tu as travaillé avec des grands noms. Qu'est-ce que ça t'a apporté justement de côtoyer ? C'est des ambassadeurs de la gastronomie et de la culture française.

• Speaker #1

  J'arrive chez moi au Colagreco en Menton, j'avais 20 ans, 21 ans, je ne parlais pas un mot de français. Et je n'avais jamais étudié ça à l'école.

• Speaker #0

  C'est vrai ?

• Speaker #1

  Je pensais que tu parlais bien en fait. Pas du tout, pas du tout. J'avais quitté mon poste chez Père Bellini, j'étais chef des parties à l'époque, avec un CDI et tout. Donc tout le monde me disait « mais pourquoi tu pars ? C'est 12h le Michelin, c'est bien » . J'ai dit « non, j'ai envie d'apprendre une autre langue, j'ai envie de voyager, je suis jeune, je peux le faire maintenant » . C'était ça en fait. A la base, j'étais venu faire trois mois de stage chez Marocco l'agriculte pour après rentrer chez Perbellini. Et au final, je suis resté trois ans. Je me rappelle la première fois que je passe vraiment à cuisine parce qu'à la base, j'étais attribué... Non, non, même pas stagiaire à la cueillette. J'allais chercher tous les matins à 6 heures. Il y avait Marocco l'agriculte qui venait me chercher dans ma chambre parce que j'habitais sous le restaurant. Et on allait chercher à 6 heures du matin les herbes, les plantes, les fleurs. Je me suis fait une culture, aujourd'hui je connais plus de 100 variétés de plantes différentes, herbes, légumes aussi. Et c'était un moment de partage avec lui déjà, même si c'était tôt le matin, c'était quand même exceptionnel. On avait une vue magnifique sous la mer, c'était vraiment un paradis là-bas. À un moment donné, les chefs étaient partis au gare manger, ils partent sur un coup de tête vexé du remarque du chef. Et du coup, Maro me passe au gare manger, il m'a traduit le menu du français à l'italien, il m'a dit... Il m'appelait petit connard à l'époque, encore aujourd'hui, mais c'est rigolo entre nous. C'est vraiment affutueux. Il me disait, si tu n'apprends pas le français dans une semaine, tu es viré aussi. C'était quand même beaucoup de pression. Mais moi, j'ai toujours marché comme ça. J'adore. Moi, cette pression-là, c'est ce qui me pousse au-delà C'est pour ça que j'adore aussi faire les concours. J'aime bien cette adrénaline, j'aime bien cette pression. C'est là où on donne le meilleur de nous-mêmes quand on est en difficulté. Quand tout va bien, quand tu es sur ton canapé...

• Speaker #0

  Mais trop de confort !

• Speaker #1

  Trop de confort, ça va pas ! Exactement.

• Speaker #0

  Mais on en parle beaucoup en cuisine, dans les cuisines justement des grands étoilés. On dit que c'est assez intense, agité, que du coup il n'y a pas de répit. Mais en fait finalement je pense que c'est de là. qu'on arrive à sentir l'excellence ?

• Speaker #1

  J'ai fait une comparaison, ma femme est danseuse professionnelle, elle a fait 20 ans de carrière, elle a fait danser avec les stars, elle est championne du monde, elle est championne de France et championne d'Italie. Elle s'entraînait 14, 16, 18 heures par jour avec son frère, avec ses équipes. C'était rude, c'était compliqué, on la poussait au bout mais c'est ça l'excellence en fait. Après, tu as d'autres façons de chercher le métier. Aujourd'hui, je n'en suis pas là. Aujourd'hui, je cherche le métier différemment. Mais effectivement, oui, si tu veux toucher vraiment l'excellence et aller toucher le Graal, c'est comme ça.

• Speaker #0

  Oui, puis du coup, c'est une vraie résignation aussi sur toi-même.

• Speaker #1

  C'est ça. C'est un sacrifice. Ah, complet.

• Speaker #0

  Il met derrière une fierté incommensurable.

• Speaker #1

  Je te fais les ombres parfaites. Mon chef maître, celui-là que j'ai toujours suivi, c'est Parbellini en Italie. Lui, il a touché la troisième étoile Michelin à 60 ans cette année. Et toi, elle était émue. C'est quelque chose où il s'est battu toutes ces années. Un accomplissement, quoi. Un accomplissement. Chose qui est ma vision à moi et différente de la sienne. C'est-à-dire que moi, je prévois d'autres choses pour moi. Chacun trouve son créneau. Il y a qui va cuisiner pour faire des livres, qui va cuisiner pour faire de la télé, qui va faire des restaurants, de l'hôtellerie. L'essentiel,

• Speaker #0

  c'est de se connaître aussi et de faire ce qui correspond à ce que tu veux.

• Speaker #1

  Il n'y a aucune critique à dire. Aucune comparaison ? Aucune comparaison. Mais c'est bien pouvoir y goûter, pouvoir tester chaque chose. C'est ce que je dis aux jeunes aujourd'hui : ne vous enfermez pas dans une cuisine étoilée, allez piocher voir des voyages, des cuisines du monde, des cuisines différentes. Allez voir aussi ce qui s'y fait ailleurs, la légèreté, la régularité, etc. etc.

• Speaker #0

  De toute façon c'est Bocuse qui disait qu'une des qualités c'était d'être curieux.

• Speaker #1

  Ah bah oui, et Ducasse m'a toujours dit : "Denis il faut savoir faire mais surtout faire savoir". Ça c'est une chose que j'ai compris vite. communiquer, la communication c'est indispensable aujourd'hui.

• Speaker #0

  Bien sûr merci déjà. Quand tu ouvres ton premier restaurant Ida quelle était ton ambition qu'est ce que tu voulais et comment tu as réussi à mettre ta patte, ton identité dans cet établissement ?

• Speaker #1

  Alors Ida ça a beaucoup de sens pour moi parce que c'est le prénom de ma sœur déjà. J'avais 27 ans quand j'ai ouvert et je l'ai fait seul sans aucun partenaire associé Et aller chercher un crédit, déjà, ce n'était pas évident. C'est-à-dire que j'ai tapé à la porte d'au moins une quinzaine de banques, une quinzaine de refus. Il n'y a qu'Ebempe Paribas qui m'a suivi et je suis encore fidèle à eux aujourd'hui. C'est-à-dire que tous mes projets, je les ai faits après avec la même banque.

• Speaker #0

  Tant pis pour les autres. Ils ne savaient pas,

• Speaker #1

  ils ont loupé une perle. Je me rappelle, j'avais fait Crédit du Nord à Opéra. J'étais allé voir là-bas. Quand je demande mon crédit, les messieurs m'accompagnent à la porte en disant « Vous êtes fous, ce n'est pas parce que vous avez fait Top Chef qu'on peut vous donner... » C'était vraiment démoralisant.

• Speaker #0

  C'est dingue cette négativité.

• Speaker #1

  C'est dingue, oui, c'est dingue, franchement. Et après, au fur et à mesure, les rencontres, il y a aussi Alain Ducasse qui m'a beaucoup aidé sous les contacts, etc. Donc ça m'a permis vraiment d'accéder à ça. Mais quand tu es jeune, quand tu n'es pas formé pour ça, c'est très compliqué, il faut beaucoup lire. C'est ce que je dis à tout le monde, lisez, Il y a des livres qui vous forment, il y a des personnes qui vous amènent aussi à rencontrer les bonnes personnes. Et donc forcément, après des filets d'aiguille, vous trouvez votre route. Oui,

• Speaker #0

  parce qu'il faut faire comprendre aussi aux gens que de bien cuisiner ne garantit pas que tu vas être un bon entrepreneur et de tenir un restaurant. Parce que tenir un restaurant, ce n'est pas que être en cuisine.

• Speaker #1

  C'est deux métiers complètement différents. Je suis 100% d'accord avec toi. Aujourd'hui, je suis psychologue, livreur, comptable, communiquant. Tu fais de la publicité, tu fais du recrutement, de la formation. Tu n'écris pas qu'une assiette. Quand tu parles des chefs de cuisine, je dis que je ne suis plus qu'un chef de cuisine. J'ai dû apprendre vite à gérer une caisse registreuse, à faire une carte des vins, à comprendre les vins, comment vendre, c'est comment faire un menu, comment calculer les prix d'un plat, combien acheter et combien vendre, calculer la TVA. Et en France, ce n'est pas facile, il y a plein de trucs à calculer. Il y a beaucoup de règles.

• Speaker #0

  Pourquoi il y a moins de règles en Italie ?

• Speaker #1

  Si, si, si, mais d'ailleurs j'ai jamais fait aucun business là-bas donc je ne pourrais pas te dire à 100% les différences mais je trouve qu'on est mieux accompagné en France, quoi qu'il parce qu'en Italie...

• Speaker #0

  Tu viens de le dire parce que on a tendance à croire qu'on est toujours laissé à l'abandon Non, non, au contraire.

• Speaker #1

  Non, parce que t'as beaucoup de gens qui vendent leur formation et tu trouves facilement, dès que j'ai une lacune moi par exemple, je me forme directement auprès de quelqu'un qui sait faire ce travail-là, qui sait manipuler une caisse, qui sait manipuler un ordinateur pour pour créer la meilleure chose. Et aujourd'hui, attend, aujourd'hui, on a un chat GPT quand même.

• Speaker #0

  Merci, tu sais que j'ai donné un nom.

• Speaker #1

  Attends, comment ?

• Speaker #0

  Il s'appelle Gusto.

• Speaker #1

  Gusto ! Ciao Gusto !

• Speaker #0

  Voilà, ciao Gusto, je te promets. Non mais c'est vrai, bien sûr, il nous aide aussi sur plein de plans. Mais c'est important aussi de le répéter parce que tu sais, t'as un gros fantasme aussi avec tous les restaurateurs. Déjà, Les gens pensent qu'on est blindés, ceux qui travaillent dans la restauration sont archi riches, mais que c'est facile. Il faut aussi le répéter à la jeunesse, en plus tu as fait Top Chef. Top Chef, je trouve que c'est assez ambivalent parce qu'il y a cette facilité de dire quand on sort de Top Chef, tout est accessible et en même temps ça ne doit pas être si facile que ça aussi. Comment ça s'est passé après ?

• Speaker #1

  Tu dois être prêt parce que... la critique est facile c'est à dire que si tu n'es pas prêt et que tu te trompes sur quelque chose, t'es visé du doigt. Que ce soit aussi par les clients, par les journalistes, par tes salariés, par les voisins, les concurrents donc t'es tout de suite visé et même au niveau des contrôles, moi les contrôles d'hygiène etc je gênais tout le temps tous les ans il y a des restaurants qui sont ouverts depuis 20 ans qu'ils en ont pas mais en fait vu que c'était telle personne ou que t'as tel restaurant ils passent tout le temps tout le temps et pas souvent parce que ça leur fait plaisir peut-être aussi. Je ne sais pas.

• Speaker #0

  - De te voir, ben oui ! Est-ce que tu leur payes un verre à chaque fois ?

• Speaker #1

  - Non, un petit café, un espresso.

• Speaker #0

  - Un espresso.

• Speaker #1

  Un ristretto. - Un ristretto. Et donc non, non, c'est... Il y a ces doubles tranchants, c'est-à-dire que ça peut parfois faciliter certaines choses. Négocier par exemple l'achat de certains produits, du matériel, ça oui. - Oui, parce que t'as une image. - Exactement. Donc ça, tu peux... Si en plus t'es bon négociateur, alors là, tu peux te faire plaisir, tu peux arriver à avoir des beaux produits, des belles choses. au bon prix, en tout cas au prix que toi tu aimerais bien utiliser. Et par contre pour le reste il faut faire attention à tout. C'est-à-dire que si tu fais une erreur demain, tu fais tomber malade quelqu'un dans ton restaurant, c'est fini. Tu as une pression constante tous les jours, demain tu vas manger chez moi, tu as une intoxication alimentaire, ben c'est fini pour moi. C'est n'importe quoi, demain il y a un salarié qui tombe des escaliers et qui dit l'escalier n'est pas sécurisé, machin, c'est fini aussi. Il y a plein de facteurs que parfois tu ne contrôles pas parce que tu es amené à gérer d'autres problèmes qui peuvent facilement te mettre au plus bas.

• Speaker #0

  Merci en tout cas pour ces coulisses, c'est intéressant. Et comment tu définirais ton identité culinaire alors ? En trois mots, attention ! En trois mots ? Parce qu'on sait qu'on est pipelette quand on est italien. Non,

• Speaker #1

  moi je dirais qu'elle est généreuse, elle est authentique et elle est colorée de saison.

• Speaker #0

  Très bien, et un exemple, qu'est-ce qu'il y a à la carte aujourd'hui de Ida ?

• Speaker #1

  De Ida aujourd'hui, ben alors... Ça c'est une bonne question, t'as plein de choses. Parce que nous on change la carte au moins tous les 3-4 semaines. Là on la change demain par exemple. Et en ce moment on avait des capelletti à l'encre des sèches avec une farce des lieux jeunes.

• Speaker #0

  Alors il est 17h30, salut Omin !

• Speaker #1

  On avait un risotto cachepépé poire et truffe. Poire et truffe ? Oui, ça c'est très bon. On a notre dessert signature depuis la rentrée, c'est cette mousse au chocolat avec à la place de la flotte des seules on met du capre déshydraté. Tu ne sens pas vraiment le capre-fruits de la fleur de sel. Excusez-moi l'accent parfois, je me fais manger des mots.

• Speaker #0

  Non mais incroyable ! Capre déshydraté avec du chocolat.

• Speaker #1

  C'est ça, et ça, ça a même cette touche salée. Alors tu n'as pas le goût du capre quand tu manges un vrai capre, mais tu as le côté salin qui vient réveiller. Et ça exauce les goûts du chocolat.

• Speaker #0

  Bravo.

• Speaker #1

  Donc tu as plein de choses. Chez Ida, c'est vraiment une cuisine, je dirais gastronomique, avec cette influence française et italienne.

• Speaker #0

  Et tu t'éclates ?

• Speaker #1

  J'aime éclater parce qu'après, sur place, j'ai un très bon chef qui s'appelle Viteur avec lequel on kiffe travailler ensemble, etc. Et on crée et on change très souvent. C'est ça que j'adore en fait, ne pas rester sur les mêmes choses. Après, il y a des restaurants. Malheureusement, pour te faire un exemple parfait, quand je jouais à Rida, on a été connu et élu la meilleure carbonara par les Figao. Cette année, comme j'ai fait des travaux, ça faisait dix ans qu'il a été ouvert, j'ai dit tiens, j'allève la carbonara de la carte Et il y a beaucoup de clients qui viennent et la demandent, donc les clients qui connaissent, qui viennent, on leur fait. C'était le drame. Mais je l'ai fait exprès parce que sinon même nous, on faisait toujours la même chose. Et en fait tu es trop lié à un plat et à un plat tu ne kiffes plus, tu ne prends plus du plaisir parce que tu es lié à quelque chose.

• Speaker #0

  Bien sûr ce qui est génial aussi en cuisine c'est la liberté illimitée. Tu peux partir dans tous les sens et puis varier. Alors si on revient sur la carbonara, parce qu'il y a quand même tout un sujet. Est-ce qu'on peut en profiter pour raconter la vraie ? recette de la carbonara parce que la crème on oublie.

• Speaker #1

  La crème on oublie, les lardons tu oublies, c'est vraiment, ça c'est pas bien. C'est pas sérieux en tout cas. Si tu veux vraiment bien la faire, il faut le faire comme à Rome, donc il faut du pecorino romano, des jaunes d'oeufs, du guanciale et beaucoup de poivre. Moi j'ajoute aussi un ingrédient secret.

• Speaker #0

  Ça on ne saura pas.

• Speaker #1

  Si je vous le dis quand même.

• Speaker #0

  Ah là là !

• Speaker #1

  C'est un soupçon d'amour.

• Speaker #0

  Oh évidemment !

• Speaker #1

  Ça fait toute la différence.

• Speaker #0

  Non mais surtout tu utilises des pâtes.

• Speaker #1

  J'utilise l'eau des pâtes, c'est une régulation pour respecter la maison. Pour un litre d'eau, vous pouvez cuire 100 grammes de pâtes avec 10 grammes de sel. Et ça, c'est la bonne quantité d'eau et de sel pour cuire les pâtes. Après, sur votre paquet de pâtes sèches, si vous avez le temps de cuisson, par exemple 13 minutes... Moi, je vous conseille toujours de goûter les pâtes au moins deux minutes à l'avance. Ne rincez surtout pas ça à l'eau parce que autrement vous enlevez l'amidon. Et ensuite, vous enrobez avec votre sauce les pastes. Et c'est là où vous avez vraiment la différence. Parce que parfois, en France, vous enlevez les pâtes, vous les mettez sur l'assiette et vous mettez la sauce sur les pâtes. C'est dommage parce qu'il faut enrober les choses, il faut les embrasser, il faut les lier entre elles.

• Speaker #0

  Les réconforter dans la sauce.

• Speaker #1

  C'est ça. Il faut que ce soit baveux en plus.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. Merci, c'est formidable. Et comment est née l'opportunité de reprendre le restaurant de M. Lignac ?

• Speaker #1

  Alors, Lignac était un top chef quand j'ai fait un Top Chef 2012. Ah, il était en jury ? Pas en jury, mais c'était un peu les parents, celui-là qui venait nous présenter des épreuves d'immunité.

• Speaker #0

  2012 ?

• Speaker #1

  2012, oui. Et du coup, je l'ai beaucoup côtoyé à l'époque. J'ai toujours habité pas loin du restaurant. Et à force des choses, parce que j'adore ce qu'il fait, tout ce qu'il fait est juste. Et bon, je m'inspire beaucoup de lui, de sa carrière. Et du coup, comme j'allais sur un manger et que lui voulait vendre, on s'est mis d'accord sur une belle transition qui s'est faite très rapidement. J'en ai mis deux mois et demi pour faire la transmission. De novembre à janvier dernier, j'ai pris le restaurant. Les 20 janvier, j'ai signé, les 25, j'ai ouvert. Et après, c'est quelque chose, c'est qu'Iskia, c'est une île, ça raconte déjà beaucoup d'histoires du sud, d'où je viens. C'est cet esprit-là que j'adore, cette déco qu'il avait déjà fait et que je n'ai pas du tout transformé. J'ai juste amené ma pâte personnelle, mes racines et mon authenticité dans les plans, dans le service. Mais sinon, le nom était déjà juste parfait, je l'ai voulu garder parce que j'étais déjà amoureux de ce lieu, de ce restaurant, parce que j'habite vraiment à 500 mètres.

• Speaker #0

  Moi pour le coup, je connais très bien quand c'était le 15ème.

• Speaker #1

  Ah oui mais... 20 ans, il était là-bas. Il a fait un bout de son chemin. Quand il m'a donné l'écrit, il m'a dit je te donne ma fille à les mains comme si tu étais un enfant parce que c'est quand même beaucoup de temps que tu passes dans un lieu donc tu t'attaches aussi.

• Speaker #0

  C'est vraiment une maison. Je pense que, comme tu dis, tu passes combien de temps dans tes restaurants ? En tout cas, dans les deux là.

• Speaker #1

  Ida, je pense que j'ai passé 1 heure 10-15 heures par jour pendant au moins les 5 premières années. C'est énorme. Et après, en plus on a ouvert le studio sur 7, donc 7-7 tu calcules vite.

• Speaker #0

  Midi et soir ?

• Speaker #1

  Midi et soir. Moi je prends des vacances l'été.

• Speaker #0

  Le dimanche aussi ?

• Speaker #1

  Le dimanche aussi, oui. Ça c'est aussi un autre sacrifice, tu vois. C'est-à-dire qu'on travaille beaucoup. Après quand je prends des vacances, je prends 4-5 semaines d'un coup. À Noël j'ai pas travaillé, aujourd'hui je prends un peu plus de temps pour ma famille, pour ma fille. Mais quand t'es célibataire ou juste en couple, tu fonces.

• Speaker #0

  En fait, c'est ça aussi qui fait la différence. On parlait de l'entrepreneuriat, c'est ça qui fait la différence. Quand tu es chef, effectivement, tu fais tes horaires, tu es hyper engagé par rapport au restaurant, mais quand c'est ton propre bébé...

• Speaker #1

  C'est jour et nuit, tu lâches rien. Et c'est ça aussi le secret. Jamais rien lâcher, jamais être fatigué, jamais... C'est un état d'esprit. Jamais se plaindre.

• Speaker #0

  Jamais se plaindre. C'est vrai. On est dans un pays où on se plaint beaucoup pour peu de choses.

• Speaker #1

  pas la chance.

• Speaker #0

  Est-ce qu'on fait aussi des choses un petit peu sociétales ? On a un débat.

• Speaker #1

  On ne mesure pas la chance de ce que vous avez en fait. C'est-à-dire que moi, j'arrive en France aussi parce qu'en Italie, on a six jours de travail, un jour de congé. Normalement, c'est le lundi. Et on a entre trois et quatre semaines de congés payés par an. En France, c'est beaucoup plus que ça. Et déjà, tu as deux jours de congés consécutifs, c'est énorme. C'est monstrueux. Donc déjà, quand tu penses à ça, c'est pour ça qu'il y a beaucoup d'Italiens qui, encore aujourd'hui, viennent travailler à Paris. Je récupère beaucoup d'Italiens de chez moi aussi.

• Speaker #0

  Et pourquoi toi, tu n'as jamais voulu lancer un business là-bas ?

• Speaker #1

  En Italie ? Parce qu'il faut être dans une grande ville, Milan ou Rome. Si tu pars à la campagne, tu es un peu esclave du fait qu'il faut travailler le dimanche midi. Moi j'ai toujours construit les choses pour que j'aie ma liberté là où je la veux. Et travailler plutôt le week-end et pas la semaine. Je préfère plutôt travailler la semaine et pas le dimanche par exemple. C'est un peu sacré pour nous les dimanches, les Italiens. Petit à petit, j'y arrive en fait. Donc c'est ça qui est chouette.

• Speaker #0

  Bravo ! Quelle importance accordes-tu aux producteurs et aux sourcings ? Comment tu travailles avec tous les artisans qui font aussi le succès de tes cartes et de tes menus ?

• Speaker #1

  Alors moi je dirais 70% c'est le produit et le sourcing et 30% c'est le respect que tu portes à tout ça. C'est hyper important d'aller chercher les bonnes choses et surtout créer le lien avec les personnes qui le produisent pour transmettre la bonne émotion. Et quand tu crées un plat, quand tu crées quelque chose, il faut avant tout l'émotionnel. Si je n'ai pas d'émotion, je ne démarre pas une nouvelle assiette. Tout démarre d'un sentiment, de quelque chose qu'on doit raconter ou transmettre. Ça peut être un souvenir, ça peut être une émotion, ça peut être de l'amour vers un produit, vers une nation, vers un plat, vers une recette. Mais tu dois quand même chercher cette émotion-là pour que les plats soient vraiment bien réalisés.

• Speaker #0

  Et donc toi, comment tu arrives à gérer ? Parce que quand on cuisine, moi je cuisine aussi parce que je suis chef, mais quand on cuisine et qu'on va chez les autres, comment tu associes ton émotion avec l'émotion que la personne, le chef a voulu mettre dans son plat ? C'est compliqué ça ?

• Speaker #1

  Alors soit c'est une cuisine lisible parce que c'est une cuisine italienne, espagnole. Donc tu connais un petit peu les codes parce que tu es parti en vacances, tu as déjà mangé la coterie trimianesque, tu as déjà mangé un tiramisu. tu as déjà des souvenirs qui sont liés à ça. Mais tu vois, il y a déjà des émotions. Et des souvenirs. Et des souvenirs. Donc, il n'y a pas trop besoin d'expliquer verbalement. Tu vois quelque chose, tu lis sur la carte, tu as déjà une émotion qui se passe et tu dis tiens, je veux ça parce que je vais me réconforter avec tel plat ou parce que ça me rappelle... Ça te déclenche quelque chose. Si par contre, tu vas chez quelqu'un, un grand chef dans un Trois Étoiles par exemple, il t'a fait une création d'un menu de dégustation, des plats qui ne t'ont jamais vu ni vu ni connu, il te faut une explication pour que le chef ou l'équipe du chef t'amène sur le chemin de cette émotion-là.

• Speaker #0

  C'est exactement ça. Parce que moi, ça m'est déjà arrivé d'aller dans des trois étoiles où je n'avais pas d'émotion.

• Speaker #1

  Parce qu'on t'a mal expliqué, parce qu'on t'a accompagné.

• Speaker #0

  Pas lisible, mais c'est exactement ça.

• Speaker #1

  Donc, moi j'ai la chance d'avoir cette facilité-là, c'est que je suis italien. Et pour les Français, la cuisine italienne, c'est une des cuisines les plus aimées, je pense.

• Speaker #0

  Bien sûr, il n'y a pas de doute. Alors justement, est-ce que ta vision de la gastronomie italienne qui t'est si chère a changé au contact de la scène culinaire française ? Comment tu as réussi à faire finalement ce mélange, cette interpénétration entre tes deux cultures ?

• Speaker #1

  Moi, écoute, ce qu'il m'a donné, c'est vraiment cette rigueur, cette structure que peut-être je n'avais pas avant quand j'étais en Italie. Et c'est ça qui m'a vraiment donné à mener la France. C'est tous ces bagages-là, des structures, des fondations solides. Et ensuite derrière, après, finalement, j'ai travaillé avec William Ledeuil, qui est un très grand chef de cuisine. Et aussi, c'est quelqu'un qui arrive à structurer parfaitement ses restaurants. J'ai beaucoup appris ici. sous la gestion par lui. Si je fais d'autres comparaisons, chez Maroc ou l'agriculture, j'ai appris plutôt l'instant, plutôt l'émotion du produit, l'expression du produit pur. Chez l'Induca, c'est plutôt la gestion des équipes, la structure d'une grande entreprise. Et en fait, chacun d'eux, j'ai choisi vraiment les chefs avec qui je voulais travailler par rapport à ceux que je pouvais piocher dedans.

• Speaker #0

  C'est un puzzle et après t'as pris et tu t'es approprié. Par rapport à ceux qui me manquaient en fait.

• Speaker #1

  Tout à fait. Et ça c'est la réelle, vous pouvez le faire dans n'importe quel métier, dans la médecine. Des mois tu vas devenir chirurgien esthétique, tu vas piocher chez les meilleurs, c'est qu'ils t'aiment quoi. Mais c'est vrai que comme tu disais au début, être cuisinier ce n'est pas pareil qu'être chef d'entreprise.

• Speaker #0

  Et puis après je crois que c'est vraiment une mentalité là, la mentalité d'être ouverte aussi sur les autres et de dire je vais prendre les meilleurs des autres pour après créer moi-même mon univers, ça sort de l'ego aussi parce que...

• Speaker #1

  Il ne faut pas avoir de l'ego.

• Speaker #0

  Il y a beaucoup d'ego en cuisine et souvent les gens sont auto-centrés en se disant c'est moi le meilleur et les autres ce sont des concurrents alors qu'il faut voir ça comme des pères dans le sens où ils vont m'apporter quelque chose.

• Speaker #1

  La génération d'aujourd'hui je trouve qu'elle est plus consensuelle là-dessus parce que même nous entre potes, mes meilleurs amis, Juanabela et Julien Duboué on a des groupes WhatsApp on se voit moins une fois par semaine, on s'y concerte énormément que ce soit sur la gestion, sur la création sur un plat ou j'ai besoin d'une recette ou... d'un conseil financier, peu importe. Et on partage énormément entre nous parce qu'on n'a pas de jalousie, au contraire, on s'est liés pour qu'on réussisse ensemble. Et c'est ça notre force des gens d'aujourd'hui, les collectifs. Tout à fait.

• Speaker #0

  Quelle est la plus grande fake news culinaire que tu aies entendue sur la cuisine italienne ? Des préjugés que tu as envie de déconstruire, qui te saoulent, que tu vois sur les réseaux ?

• Speaker #1

  Il y en a un, c'est facile faire des pâtes, on peut les faire à la maison. En fait, Ce qui est dingue, c'est que plus c'est facile, plus c'est compliqué à réaliser quelque chose de correct et bon. Parce que tu ne peux pas dire la technique, tu ne peux pas tricher en fait. C'est l'évidence.

• Speaker #0

  Intéressant. Quel conseil tu voudrais donner justement à un jeune chef qui rêve d'ouvrir son restaurant ?

• Speaker #1

  De ne pas chercher à être connu, mais de chercher à être vrai. Ça c'est le plus bon. Parce que quand tu es fidèle à toi-même, quand tu suis ta ligne de conduite, quand tu sais ce qu'il tu es ou où tu veux aller, il n'y a rien de plus puissant en fait. Peu importe l'argent, la notoriété et surtout il ne faut pas regarder ce qu'ils font les autres. Moi je déteste regarder voir qui a plus des restaurants, qui a plus des chiffres d'affaires...

• Speaker #0

  Oui du coup te dévaloriser par rapport à ça aussi.

• Speaker #1

  Malheureusement les réseaux sociaux font ça. Tiens il a plus des likes, il a plus des followers. On s'en fout complet. Est-ce que c'est vrai ? Est-ce que tu livres un message qui est authentique ?

• Speaker #0

  Toi t'as un peu bossé sur toi non ? Je sais pas... Tu as un discours quand même qui est de montrer... Voilà, non mais un peu introspectif. Tu vois, moi ça résonne beaucoup avec qui je suis aussi. Parce que ce côté introspectif de parler de vérité, de parler d'identité, de parler de rapport à l'autre, c'est très puissant et on l'entend très très peu en fait dans la gastronomie. Un peu, comment dire, comme tu disais, consensuel et puis médiatique parce que tu es un personnage médiatique.

• Speaker #1

  Écoute, j'ai été formé, j'adore m'informer sur tout type de choses. Je suis quelqu'un de très curieux. C'est peut-être ça ma force au final, tu vois. Je cesse jamais d'apprendre et dès que j'ai une curiosité sur un sujet, je vais les piocher, je vais m'intéresser jusqu'à quand je le connais par cœur. Et il y a un truc qui m'a tétillé quand j'ai fait Top Chef, c'était... Une journaliste m'a dit « Mais de toute façon, vous avez tout choisi par rapport à l'énagramme » . Je dis « Qu'est-ce que c'est l'énagramme ? » Tu connais ou pas ?

• Speaker #0

  Ben ouais, bien sûr. Ils en ont parlé dans le casting. C'est une journaliste qui m'en avait parlé.

• Speaker #1

  donc j'étais couru de ça et je me suis dit tiens en fait je suis juste rentré dans une case au final on m'a pas choisi parce que l'italien, l'accent la case elle est cochée tu vois l'étranger machin Au final, quand j'étudie, aujourd'hui j'ai une coach qui s'appelle Céline d'Enneagram. Je vous partagerai après son réseau parce qu'elle est incroyable. Elle nous coache à toute l'équipe.

• Speaker #0

  On veut connaître Céline. Céline va nous aider sur plein de choses.

• Speaker #1

  Elle est exceptionnelle. Alors rappelle Enneagram. L'Enneagram c'est 9 types de personnalités qui sont dans le monde. Après il y a des sous-types, 3 types de sous-types. Donc ça fait en tout 27 profils si tu veux vraiment aller pousser le truc jusqu'au bout. En sachant que 50% de ton profil est fait par ton numéro d'Alainagram et 50 autres sont faits par ton sous-type. Et ensuite, ce qui est chouette, c'est que déjà tu vas apprendre à te connaître toi-même avant tout. Et ensuite, quand tu le fais avec tes équipes, moi je le fais tout le temps avec mes équipes au moins deux fois par an, surtout avec les personnes qui sont vraiment autour de moi, tu peux mieux communiquer avec eux et aller chercher les choses de la bonne façon, sans pression, sans autorité, avec un leadership différent. Aujourd'hui, moi je fais une différence entre être chef ou être leader. C'est vraiment deux choses complètement différentes selon moi parce que parfois un chef est trop autoritaire. Tu fais ça et par exemple tu fais ça et t'as pas le choix. C'est comme ça et pas autrement. Je pense que quand t'es leader, tu peux donner un exemple à suivre.

• Speaker #0

  C'est tout le côté vertical ou horizontal. C'est ça,

• Speaker #1

  tout à fait. Et l'énagramme t'apprend ça. Quand tu le pousses bien.

• Speaker #0

  Moi je connais le disque.

• Speaker #1

  Disque aussi bien sûr, les couleurs aussi.

• Speaker #0

  Les profils de personnalité effectivement te permettent... d'aborder la communication autrement et quand tu es dans une équipe, alors après restaurant ou pas restaurant, mais dans une équipe ça te permet de te positionner et après de voir aussi où tu positionnes les autres.

• Speaker #1

  Mais même en famille, moi j'ai vu des gros changements avec ma soeur, avec mes parents. Alors après il y en a certains qui disent que ça devient de la manipulation. Dans un certain sens oui, mais c'est de la manipulation positive évidemment, c'est pas négatif. C'est à dire que dès que tu connais tes armes, ton savoir-faire et aussi comment on n'est pas énervé, comment on n'est pas dévexé. C'est de l'adaptation,

• Speaker #0

  de l'ajustement, du rééquilibrage.

• Speaker #1

  Exactement, j'aime bien ça.

• Speaker #0

  Je ne pensais pas qu'on allait parler de ça mais je trouve ça hyper intéressant. Quels ont été les plus grands défis pour imposer justement une cuisine italienne moderne à Paris même si la gastronomie italienne est quelque chose de très très très prisée ? Mais comment on arrive à dire ok je suis un Italien qui à Paris va apporter imposé ma cuisine, même si tu fais du franco-italien j'imagine. Mais quelle a été ton évolution par rapport à ça ?

• Speaker #1

  Mon évolution, ça s'est traduit avec les restaurants que j'ai ouverts. Parce que chez Ida, j'ai toujours fait une cuisine un peu égoïste du fait que j'ai cuisine, c'est que j'ai envie de cuisiner et manger moi-même et j'ai marié la cuisine italienne avec la cuisine française. Et après, quelques années... Les clients m'ont commencé à dire « Ah, mais ce n'est pas vraiment en italien » . Donc c'est là où ça m'a un petit tillé et ça m'a donné envie d'ouvrir Epoca en 2017, où c'est une cuisine vraiment authentique italienne. Notre place signature là-bas, c'est les artichauts frits à la juive.

• Speaker #0

  Les cacio e pepe également.

• Speaker #1

  Alors, tu en as parlé tout à l'heure, les cacio e pepe. C'est quoi ?

• Speaker #0

  Cacio e pepe, c'est du pecorino avec du poivre. Et c'est cette émulsion que tu fais avec l'eau de cuisson, des pâtes.

• Speaker #1

  Donc que du fromage, il n'y a pas de légumes ?

• Speaker #0

  Non, il n'y a pas de légumes. Cacio e pepe, cacio c'est vraiment le fromage, le fromage de brebis, avec beaucoup de poivre noir. Après, c'est très facile en italien. Si par exemple, à la cacio e pepe, tu ajoutes les guanciales et un jaune d'œuf, ça fait une carbonara.

• Speaker #1

  Oui, parfait.

• Speaker #0

  Donc tu vois, c'est… Si tu ajoutes le guanciale et la sauce tomate, ça te fait une amatriciana. Et en fait, au fur et à mesure, si tu ajoutes juste le guanciale, ça te fait une griccia. Tu vois, ça fait... En Italie, c'est simple. Tu ajoutes un ingrédient.

• Speaker #1

  C'est un jeu.

• Speaker #0

  C'est un jeu. C'est un jeu. Et en fait, tu as ta recette. Après, il faut savoir la maîtriser. Il faut savoir la lier. Donc ça, c'est les plus compliqués. Comme je disais tout à l'heure, c'est les plus difficiles. C'est ça. C'est aller faire quelque chose de simple,

• Speaker #1

  mais qu'il soit vraiment tellement juste et bon j'aime bien quand tu dis je veux faire une cuisine égoïste parce que Quand on cuisine, moi en fait je suis chef et je suis chef privé, je suis chef à domicile. Et j'ai des clients qui me disent, pour nous faire plaisir, quand je leur demande un menu, je fais des menus sur mesure et je leur dis voilà, qu'est-ce que vous souhaitez ? Mais en fait, faites-vous plaisir parce que si vous faites plaisir, vous allez nous faire plaisir. Et je trouve que ça c'est très joli et c'est aussi un amour qu'on donne vers eux parce qu'on a envie d'avoir quelque chose qui résonne dans notre assiette et derrière ça va rayonner. Ils vont recevoir l'émotion et l'intention.

• Speaker #0

  Complement, complément. Et après, c'est surtout si tu as des clients fidèles, parce que ça, tu es là avec des clients fidèles. Les clients OneShot, ils vont aller sur du sur, ils vont te dire, on va manger du riz de veau, on va manger en bar. Et après, tu vas faire ta recette, bien évidemment.

• Speaker #1

  Ida ?

• Speaker #0

  Ida, tout petit, 28 couverts, 28 places assises.

• Speaker #1

  Donc là, j'ai vu que vous aviez fait des travaux.

• Speaker #0

  C'est Christophe Brault, Agence Brault. C'est un très bon copain qui a repensé Ida et on a fait 5 mois de travaux l'année dernière. Et aujourd'hui, c'est transformé. Ida a pris de la maturité. On voit vraiment ce lieu qui a été transformé avec ses noms de noblesse, avec cette logique, cet arbre magnifique. On dirait qu'on mange vraiment sous un arbre, avec cet effoyage au plafond qui représente un peu les feuilles des maraisons calabres, des citrons bergamotes, des réglisses d'oliviers. Et après, tu as ce drapé à côté sur les murs qui représente un peu l'envolée du restaurant, mais aussi l'envolée du linge que tu vois en Italie. Dans les ruelles.

• Speaker #1

  Et en fait, cette maturité de décoration que tu as voulu, l'évolution, elle correspond à ta maturité, toi aussi, en tant que chef, dans les produits, dans l'appréhension de ton métier ?

• Speaker #0

  Complètement. Alors, quand tu démarres, malheureusement, tu démarres avec peu de moyens. Et donc, tu arranges, tu fais ta déco toi-même, tu bricoles. Mais effectivement, au fur et à mesure, quand tu grandis, quand tu commences à... Ida, j'avais fini de payer le crédit, donc je pouvais réinjecter de l'argent et demander un nouveau crédit pour faire des travaux, c'est ce que j'ai fait. Et au bout de dix ans, ça méritait un coup de fraîcheur. Et du coup, oui, du coup, tu fais des choses plus à ton image. Tu vas chercher vraiment le sens. C'est ça, en fait, chercher un sens à tout. Et aujourd'hui, je suis obsédé par l'authenticité. C'est-à-dire qu'au début, j'allais créer des recettes. Tu sais, quand t'es jeune, tu veux prouver, mais tu le vois aussi dans mes livres de cuisine. Mon premier livre de cuisine, c'est « Je te montre que je sais faire, je te montre que c'est un peu… »

• Speaker #1

  « Je vais imposer ma marque. »

• Speaker #0

  C'est ça. Je vais montrer aux autres que je sais faire, entre guillemets. Et au fur et à mesure, tu te détaches de ça et tu te dis « Non mais en fait, le vrai sens, c'est transmettre. » Le vrai sens, c'est ça, c'est laisser quelque chose avec beaucoup d'humilité, mais laisser quelque chose que tout le monde peut reproduire. Tes équipes, les personnes qui sont à la maison. Il y a un vrai chef, c'est quand tu arrives dans un restaurant au lendemain. Tu ouvres le frigo et tu sais les produire. Alors, certes, il y aura toujours quelques différences parce qu'on n'est pas tous faits pareil, mais tu pourrais produire la recette parce que c'est lisible. Je pense que si c'est trop compliqué, il y a que toi qui peux la faire.

• Speaker #1

  Et après, tu veux que ce soit compliqué aussi pour mettre main basse.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Donc justement, tu gardes aussi le contrôle.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Et ton parcours, c'est quoi exactement ? Ton parcours, tes diplômes ou pas ? Peu importe, mais ton parcours scolaire ?

• Speaker #0

  Mon parcours, c'est que j'ai commencé mes études à Calabre. jusqu'à l'âge de 13 ans, donc au collège, c'est ça. Et ensuite, j'ai fait l'école hôtelière chez mon père, dans l'Italie, sur le lac des Gardes. Et j'avais mon père qui était à l'école, sauf que comme c'était mon papa, il ne pouvait pas m'enseigner directement. C'est une loi en Italie, les parents ne peuvent pas enseigner leurs enfants. Mais quand même, il arrivait dans les classes, il était capable de tout. Mon papa était très dur, d'éducation à la dure. Mais c'est lui qui m'a appris aussi. Au respect, au... Il parlait de rigueur aussi. Ah ben oui, exactement. Et c'est pour ça que j'ai toujours aimé cette pression que j'ai trouvée partout, même en France ou ailleurs, le fait d'avoir des difficultés, de ne pas comprendre la langue, ou peu importe. C'est des challenges, je les vois comme des challenges, et donc du coup ça m'anime. Et c'est grâce à... Mon père que j'ai ça en fait. Donc j'ai eu cette éducation dure. Il ne m'a jamais dit je t'aime. Il m'a commencé à le dire il y a quelques années. Donc c'est ça qui est chouette. C'est que notre rapport aussi a changé et évolué. Comment il s'appelle toi ? Francesco.

• Speaker #1

  C'est vrai ? En vrai. En vrai, en vrai, de vrai.

• Speaker #0

  Mais moi je m'appelle Denis. Tu sais pourquoi ? Parce que ma soeur elle a 12 ans, 12 ans plus que moi. Et elle regardait Denis la malice à l'époque. Et du coup elle a dit à mes parents, on l'appelle Denis. Et en fait je pense que ton prénom... Mine de rien, il te trace ton schéma. C'est pour ça que j'ai toujours voulu être à l'étranger, parce que j'avais un prénom qui était fait pour aller travailler ailleurs. Voilà, donc après cette école-là, Venise, Perbellini, Imola, Morocco, la Grèce, la Côte d'Azur en 2008. J'ai été aussi en Espagne, à Chequiqui da Costa, pendant une petite année, où j'ai appris l'espagnol, c'était une belle expérience aussi. J'ai toujours eu soif d'apprendre des langues. Je trouve ça tellement beau quand quelqu'un puisse parler, communiquer facilement avec... Sur n'importe quel voyage, c'est un lien. Et après Paris, je suis allé à Paris en 2010. Et depuis, je ne suis plus parti. Au début, quand je suis allé à Paris, je me rappelle, je me dis, waouh, c'est grand ! J'étais juste à d'en faire au chaud. Je me dis, waouh, c'est géant ! J'étais peut-être un dixième ou un vingtième de Paris. Je me suis beaucoup badé à pied au début et j'ai trouvé beaucoup de charme. C'est vraiment la ville par excellence pour la gastronomie. Même s'il ne fait pas beau, qu'il fait gris tout le temps,

• Speaker #1

  il y a une énergie.

• Speaker #0

  Il y a une énergie, oui, tout à fait. Il y a vraiment quelque chose. Même le français, pour moi, c'est le meilleur client du monde. Certes, c'est des râleurs, comme tu as dit tout à l'heure, mais le français, c'est quelque chose. C'est des gourmets. C'est des gourmets. Ils peuvent manger du sushi lundi, mardi pizza, mercredi gastro, jeudi italien, vendredi japonais. En fait, ils ont un vrai palais. C'est des vraies connaissances. et même au niveau du vent. Ils connaissent, même les vins italiens, moi je le vois chez moi, encore ce midi j'étais en service, je fais goûter à Montepulciano d'Abruzzo un client me dit « je voulais quelque chose de plus corsé » . Donc j'amène un aile rodale lors des six-six, je dis « ah c'est exactement ça que je voulais » . Donc tu arrives à comprendre aussi, c'est que les personnes volent parce qu'elles savent déjà plus ou moins.

• Speaker #1

  C'est drôle parce que ma prochaine question, je voulais justement t'interroger sur les expériences clients. Est-ce que tu as des expériences avec des clients qui t'ont particulièrement touché ?

• Speaker #0

  Évidemment, je n'ai pas... plus qu'une.

• Speaker #1

  Tu as le droit d'en dire trois.

• Speaker #0

  Trois. Écoute, alors, j'ai un très bon client que j'adore et que j'affectionne beaucoup. Il s'appelle Amid Gavi. Et ce mec, il est vraiment de l'amour partout. C'est-à-dire que j'adore cuisiner pour lui parce que dès que tu le vois, tu as envie de lui faire un hug, un câlin et il a toujours les bons mots, des justesses. Il a toujours la bonne confiance aussi pour réaliser. Pas du tout, il est avocat. C'est un très grand avocat parisien. Et j'adore parce qu'il a toujours quoi dire, quoi faire et comment t'es motivé. C'est génial. Un vrai soutien psychologique, je dirais. Et émotionnel. Et après, dans les compliments des clients, par exemple, je reviens demain. J'étais le moins aimé que je revienne demain. C'est un super compliment. Dès qu'on revient, c'est déjà quelque chose. Dans les compliments les plus farfelus, par exemple, il y a une femme, une fois, il y a quelques années, m'a dit « J'ai eu un orgasme en mangeant ton plat » . Alors,

• Speaker #1

  quel plat ? On veut savoir !

• Speaker #0

  C'était des raviolis aussi, c'était un tableau de raviolis colorés avec plusieurs condiments, capre, olive tajasque, chou-fleur, pickles, avec une farce d'elpline, c'est du bœuf braisé à l'intérieur. Et après, j'ai eu un client qui est un chef, il y a quelques mois, qui est à St-Bloom-et-Dame de Londres. Je faisais le Michelin, les faddaq, restaurant faddaq, qui vient manger chez moi et me dit « Danny, how are you ? » Et on commence à parler, il me dit « J'ai un challenge pour toi, j'ai un défi pour toi. » Je dis « Dis-moi, dis-moi, chef, avec plaisir. » C'est soit je veux commencer à manger à l'envers, juste dire « Déjà, tu m'envoies l'addition et après je veux le café, je veux les mini-hardiz, le dessert. »

• Speaker #1

  Tu l'as fait ?

• Speaker #0

  Évidemment, c'était un challenge incroyable, c'est beau. Le faire manger au contraire, c'était très beau. C'est ça aussi pareil, quand tu finis le repas. par les canapés et les champagnes. C'est quand même rigolo. Elle dit, je me suis régalé. C'est le plus beau compliment.

• Speaker #1

  En fait, ce qui est génial, c'est quand tu rentres dans ton restaurant, tu ne sais pas ce que tu vas trouver pendant le service.

• Speaker #0

  C'est ça le beau de ce métier.

• Speaker #1

  Bien sûr. C'est ça l'exception.

• Speaker #0

  Chaque journée n'est jamais la même

• Speaker #1

  Est-ce que même après, est-ce que tu as déjà eu un service J'imagine très compliqué Il y a eu un gros truc qui est arrivé Pendant un service et tu t'es dit Ça va tout déstructurer et finalement tu t'en es sorti

• Speaker #0

  Alors tu t'en sors toujours parce que Tu les mets tout à plat et tu te rebases Et tu sors toi en salle Alors c'est ce que je dis toujours Si tu te braques et que tu prends peur Et que tu t'effaces, tu subis le service Il faut respirer En fait un service c'est Merci. La tranquillité, c'est comme une chorégraphie. C'est ma femme qui m'a appris ça, tu vois. Chorégraphie en service, c'est être détendu, relaxé. S'il y a un problème, tu vas toi-même résoudre le problème. Les clients ont besoin de te voir. Madame, vous n'avez pas aimé. Il y a eu un souci dans votre assiette. Est-ce qu'on vous l'aurait fait ? Vous n'êtes pas contente. Je vous invite. Allez-y. Désolé si vous n'avez pas passé le même moment. C'est déjà arrivé. Ça arrive au moins une fois par an. il y a quelqu'un qui n'est pas content ou qui n'a pas aimé ou ou ou peut-être qui se sont pris la tête à table avec leurs autres convives. J'ai eu même des personnes qui sont venues manger, sont parties sans payer. Tu en as plein des situations. Tu en as plein, plein, plein.

• Speaker #1

  Et comment ça se passe dans ce cas-là ? Tu as réussi à les choper ou pas ?

• Speaker #0

  Alors, il y a plusieurs cas. Il y en a un cas, par exemple, c'était une dame qui avait 65 ans, plus ou moins. Elle vient déjeuner et à la fin du repas, elle me dit « Désolé, je n'ai pas l'argent pour payer. »

• Speaker #1

  Waouh !

• Speaker #0

  Donc du coup allez-y madame, vous êtes toute seule Je vous offre le repas C'est boufflé ? Mais au moins c'est assumé Après j'ai eu d'autres qui ont fait semblant De mettre 10 euros sur la table Genre j'ai payé un espèce Après elle part mais tu ne l'attrapes plus C'est à dire que l'addition était peut-être 60 euros Il a mis que 10, il manque 50 Et tu as vu qu'il a mis 10 Donc le serveur il a laissé les espèces sur la table Donc c'est bon, tu ne vas pas contrôler tout de suite Et après j'en ai eu d'autres J'ai vu des mafieux canabrais qui sont venus manger chez moi, qui n'ont pas payé l'addition, qui m'ont laissé un ticket en disant si les chefs ont un problème, qu'ils nous appellent. C'est drôle. C'est quand même rigolo. Tu as plein de situations comme ça. Je pourrais t'en raconter tellement d'anecdotes là-dessus. Parfois, tu te dis, mais non, mais ce n'est pas possible. Même ça, je ne l'avais jamais vu. Il y a des choses, parfois, qui t'arrivent, tu te dis, mais ce n'est pas possible.

• Speaker #1

  Le coup des mafieux, c'est quand même très, très beau. Et vous êtes combien dans la brigade ? Est-ce que la cuisine est petite ?

• Speaker #0

  Tu parles d'Ida ? Oui. Ida, il y a Viteur, Maria, Roberto, les plongeurs, Héloïse et Sixtine qui chapotent un peu tout après, mais beaucoup chez Ida aussi. Et après, il y a moi qui fais la navette entre les restaurants. Je dirais 8 chez Ida, 18 chez Iskia, avec les services.

• Speaker #1

  Avec les services, ok.

• Speaker #0

  18 chez ISCA avec le service, 22-23 chez Malraux et 7 chez Epoca. Et après, si tu prends les consultings aussi, ça fait plus de 100 personnes si tu calcules aussi les consultings à côté.

• Speaker #1

  Et grosso modo, tu passes partout toutes les semaines ?

• Speaker #0

  Alors, Ida et ISCA, beaucoup. Malraux, j'y vais normalement les samedis soirs ou les mardis soirs. Par exemple, demain soir, j'y suis. Sinon, Iska et Ida sont vraiment à côté de chez moi, c'est là où je suis le plus. C'est aussi mes deux bébés qui m'appartiennent à 100%, entre guillemets. Et Poca et Malraux, j'ai des associés qui sont sur place. Il y a Axel, mon associé chez Malraux, qui travaille toujours là-bas. Et il y a Angelo qui est chez Poca, qui gère lui tout de même. Après, nous on a des groupes WhatsApp. Dès qu'on a des clients en vie privilégiés ou des gens qu'on connaît, au demain tu viens manger. Chez Pocahontas, chez Maho, il y a ces signes qui me mènent à l'agenda. Il faut passer, dire bonjour. Il y a des personnes qui veulent te voir. Donc forcément, dans mon agenda, je sais où aller.

• Speaker #1

  Super. Et par rapport à la gastronomie française, c'est quoi les trois plats phares de la gastronomie française ?

• Speaker #0

  Les trois plats phares de la gastronomie française ? Alors...

• Speaker #1

  Toi, qui sont vraiment les indémodables, les incontestables ?

• Speaker #0

  Alors écoute, il y a un plat que j'ai détesté, qu'aujourd'hui j'adore manger, c'est le foie gras. Et quand je suis arrivé en France, j'ai dit « Merde, excuse-moi, comment on peut manger des escargots et du foie gras ? C'est pas possible ! » Et au fur et à mesure, j'adore maintenant. J'équipe les escargots, j'équipe le foie gras et aussi les grenouilles. Mais mes parents, ils ne les mangent pas, par exemple. Ils n'y arrivent pas. Et je pense que c'est culturel, ça devient logique. C'est comme si des moments, tu fais manger des sauterelles. Tu te dis « Ah non, je ne mange pas les sauterelles. » Mais au fur et à mesure, peut-être que tu vas apprécier le faire. Il faut juste s'efforcer un petit peu au début. Et après, il y a des plats qui me passionnent, c'est la soupe à l'oignon. C'est un plat qui est bon, c'est réconfortant. D'ailleurs, j'en ai fait même une recette en Italie. Je cuisine beaucoup pour Girozza Ferrano. C'est un peu comme Marmiteau en France. Et j'ai fait des recettes françaises en Italie, donc c'est drôle. La soupe à l'oignon, c'est une des recettes que j'adore énormément. Il y a la blanquette d'Evo. Ça, c'est grandement bon, réconfortant. Et le foie gras que je t'ai dit tout à l'heure.

• Speaker #1

  Est-ce que ça, tu l'as revisité chez Ida ? Si,

• Speaker #0

  les foie gras, j'adore l'utiliser aussi dans les pâtes. J'ai fait des raviolis farcis au foie gras dans un bouillon de canard légèrement vinaigré. Ça, c'est très très bon. Et là, on est en plein préau, donc c'est parfait, tu vois. Bien,

• Speaker #1

  parfait. Quelle est ta madeleine de Proust ?

• Speaker #0

  Alors, moi, j'adore les plats de réconfort qu'il faisait ma maman. Il y en a un en particulier, ce sont les gnocchis avec sauce tomate et scamorza. La scamorza qui est chouette, c'est une mozzarella qui fumait.

• Speaker #1

  C'est très, très bon.

• Speaker #0

  Et dès que tu la fais un petit dé, tu la mets dans la sauce, dans le robage, elle commence à devenir un peu élastique, filante. Et moi, j'aimais bien parce que quand tu sers du grand plat vers la petite... vers l'assiette à table. Tu laisses un peu des fils salir un peu les bords de l'assiette et tout. Et juste ça, juste voir ça, l'image, c'est le souvenir. Après, tu as le goût, les parfums, les odeurs. Chez nous, c'est manger, c'est plus qu'un truc, c'est plus que quelque chose de primaire. Pour nous, c'est vraiment une culture. C'est un moment indispensable. C'est là, la table, chez nous, c'est vraiment quelque chose d'important parce que c'est là où tu prends toutes les plus grandes décisions. Tu parles, maman j'ai changé de boulot, papa j'ai une nouvelle copine, j'ai quitté mon mec, j'ai acheté ça. Tout est à table. Et tu en discutes à table et tu raisonnes à table.

• Speaker #1

  Et pourtant tu as eu qu'une soeur ?

• Speaker #0

  J'ai eu une soeur Ida, c'est tout. Et ma mère et mon père sont toujours là, j'ai de la chance qu'ils soient encore là. Et pour autant, tu vois. Et après ce qui est chouette c'est qu'on pense tous que nous les mecs en Italie on est des machos. Certes on a... Un caractère qui n'est pas facile pour les êtres italiens, mais à la maison, c'est la femme qui décide. À la maison, c'est la maman, c'est le matriarcal, c'est elle qui... Aujourd'hui, on le voit avec la Meloni en Italie, la présidente. Tu as ce pouvoir décisionnel qui est plus de sagesse, c'est plus d'émotion. Donc, c'est elle qui a le dernier mot à la maison. Même si parfois, tu peux être contrarié à l'autre, mais voilà.

• Speaker #1

  Intéressant, j'adore. Qu'est-ce qu'il y a toujours dans ton réfrigérateur, David ?

• Speaker #0

  Alors, ça c'est une très bonne question. Il y a toujours du grain à pas d'un nom chez moi. Parce qu'avec ça, tu peux tout rattraper. C'est un fromage, c'est un pâte dure qui est à Lombardie. Pour vous faire comprendre, c'est un peu comme un parmesan. C'est produit qu'à Lombardie et aussi dans d'autres petites régions à côté. Et ce qui est bien, c'est que tu peux le marier avec tout. Et c'est quelque chose que tu peux manger même tout seul. Ce qui est chouette aussi, c'est que vu qu'il est affiné longtemps. Les lactoses qui sont intérieures se transforment en protéines. Donc même les gens qui ont l'intérêt sur la lactose peuvent manger du granapadano. Tous les plus grands sportifs consomment au moins 100 grammes de granapadano par jour parce que c'est très protéiné. Et après, dans les associations, tu peux le mettre sous des pâtes, aux entrées avec des carpaccio, dans les salades. J'en ai même fait une glace pour un concours de cuisine. Donc non, tu peux le marrer partout.

• Speaker #1

  Super. Et justement, tu parles de ta carte, petite carte, j'imagine ?

• Speaker #0

  Chez Ida, petite carte. On a 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Chez Iskia, on a une carte beaucoup plus grande. On a environ 8 entrées, 5 pâtes, 4 plats.

• Speaker #1

  On met toujours de petites pizzas de tout pas ?

• Speaker #0

  Oui, toujours. Chez Iskia et chez Malraux aussi. Des pâtes différentes. Chez Iskia, c'est plutôt pizza fine romaine. Chez Malraux, c'est plutôt napolitaine. Chaque endroit, c'est un peu sa spécialité. Je déteste faire les mêmes choses parce qu'après, tu prends de la nuit.

• Speaker #1

  Avec une cool identité, elle a du mal à être lisible. On revient encore à ça.

• Speaker #0

  Et en même temps, comme à chaque restaurant, j'ai un chef, un directeur et une équipe, ils ont aussi leur libre place de création. Et ils ont l'une des conduites à suivre, bien évidemment, mais par rapport à la saison, par rapport à nos recettes, par rapport à la structure du plat, comme il doit être fait. Mais après, ils peuvent faire, ils peuvent jouer comme ils veulent.

• Speaker #1

  Thierry Ramin, par exemple, qu'est-ce que tu peux me proposer comme recette un peu dingue ?

• Speaker #0

  soit tu fais une recette classique comme on le fait chez Epoquin depuis la nuit des temps soit tu peux l'élaborer et transformer selon tes envies parfois les puristes du tiramisu diront non ça ne s'appellera plus tiramisu parce que tu changes, tu enlèves le café mais pour les enfants par exemple si tu as des enfants qui n'aiment pas le café moi j'aime bien imbiber les boudoirs dans une tisane ou dans un thé par exemple si tu es en ce moment il y a ananas mangue par exemple pour les soulevages exotiques Merci. Tu peux faire une tisane, un tigliel citronnel, tu enbimes tes boudoirs dedans, tu fais ta crème de mascarpone. En passion même. En passion même, exactement. Et après tu peux mettre dedans, dans la crème de mascarpone, tu peux mettre un peu de jus de passion. J'adore,

• Speaker #1

  j'adore, je ne fais pas au KHQ, moi je fais à la Maretto.

• Speaker #0

  La Maretto c'est très bon. Pas pour les enfants du coup.

• Speaker #1

  Bien sûr. Je fais un sirop à la Maretto.

• Speaker #0

  Un sirop à la Maretto c'est encore bien. Tu peux l'alcool. Oui, évidemment.

• Speaker #1

  Tu s'enlèves et...

• Speaker #0

  C'est ça, c'est ça. C'est un crevure. J'adore.

• Speaker #1

  Il y a quand même un choix énorme.

• Speaker #0

  C'est comme la musique. On a un métier qui est magnifique parce que tu peux élaborer plein de choses.

• Speaker #1

  Gamme, tu as raison, c'est une belle analogie.

• Speaker #0

  Et comme ça, tu peux faire tout le monde. C'est universel, c'est un langage qui parle à tout le monde.

• Speaker #1

  Très beau. Si tu pouvais dîner avec une personnalité décédée, ce serait qui ? Connue ou pas connue ? Fictive ou pas fictive ?

• Speaker #0

  Écoute, ça c'est moi une question. En vrai des vrais, je te dirais Jésus.

• Speaker #1

  Oh non,

• Speaker #0

  Jésus !

• Speaker #1

  Alors qu'est-ce qu'on fait à table à Jésus ?

• Speaker #0

  Écoute, déjà j'aimerais bien faire la dernière tablée avec les apôtres et tout. Non, Jésus, parce que je lui poserais plein de questions. Tu imagines quand même ces mecs soi-disant, moi j'adore parce que j'adore la religion, je suis... J'ai ma forme, tu vois, ma mère est catholique, donc elle m'a baptisé, j'étais enfant de coeur.

• Speaker #1

  Il n'y a pas longtemps, c'était Noël, il n'y a pas longtemps.

• Speaker #0

  Exactement. Et en fait, tu te dis, ce monsieur-là, il a quand même vécu il y a longtemps, et pour autant, on perche encore aujourd'hui sa parole. Il n'y avait pas de réseaux sociaux à l'époque, il n'y avait rien. Et un jour d'aujourd'hui, c'est quand même le mec le plus connu au monde, c'est lui en vrai. Le mec le plus connu au monde, c'est lui. Et surtout, on croit en lui. et il y en a un paquet et c'est ça qui est fascinant donc j'ai plein de questions à lui poser sur ce sujet comment t'as fait ça ? très bien qu'est-ce que je lui ferais à manger ? il plairait à ton avis moi je pense qu'il y a des bonnes pâtes simples juste aïe, huile, piment ça pourrait faire l'affaire simple, efficace légèrement rélevé pour réveiller les papilles sinon je dirais même poutard et citron tu vois artichaut poutard, citron, artichaut En plus, si on pense à l'époque, peut-être qu'il n'y avait pas tous ces ingrédients-là. Donc, on va au simple. Oui, mais exactement.

• Speaker #1

  Tu dirais son palais.

• Speaker #0

  C'est ça, c'est ça.

• Speaker #1

  J'adore les légumes. Dans ta carte, tu te fixes à chaque fois ? Il y a pizza, pâte ou pas du tout ?

• Speaker #0

  Oui, on a une charte à suivre. J'évite au maximum les cochons. Il n'y a que les carbonaras qu'on fait à base de cochons.

• Speaker #1

  d'intolérance ou les allergies ? Non,

• Speaker #0

  mais j'ai une grosse clientèle de juifs et de musulmans qui viennent manger chez moi. Du coup, j'évite énormément. Même, j'ai supprimé ça des gélatines aussi. Je ne parle pas forcément du produit animal, mais tous les dérivés aussi. Et du coup, non, non. Je vais plus vers le végétal, entre guillemets. Donc,

• Speaker #1

  les panacotas, tu les fais avec quoi ?

• Speaker #0

  C'est gélatine à base de végétal. Avant, il y avait aussi gélatine à base de poisson, mais ce n'est pas pareil. Végétal, maintenant, tu as des belles choses. Et sinon, tu as les algues aussi, qui peuvent faire aussi l'affaire. Et sinon, sous la carte, j'adore les légumes. Et surtout en Italie, tu sais, on mange les antipasti.

• Speaker #1

  Les légumes marinés, oui.

• Speaker #0

  C'est ça, les légumes marinés et tout ça. Et du coup, ça, j'en mets énormément partout. Et après, les pâtes, pareil, tu peux kiffer sans ajouter trop de viande aux poissons. Après, c'est dans la saison, tu vas faire des pâtes coquillages, tout ça, c'est dans les vangolais, en été. Sinon, tu peux faire des choses un peu plus simples, les ketchup épais comme je disais, ou d'autres types de pastes. Il faut toujours quand même, soit en poulpe, soit en gambas, il faut toujours enfiler des poissons avec les cailles. Ça peut être de la dorade, du beurre, de la sole. La sole, tout le monde peut la manger, entre guillemets. Et après, en viande, pareil, il faut toujours une viande brisée. Ça peut être une joue de bœuf, ça peut être un paleron, ça peut être... Une volaille confite, etc. Et aussi une viande grillée, un filet, un contre-filet, un t-bone, un l-bone, ça peut être une côte à l'être, la milanaise, ça peut être, voilà. Et en fait, c'était déjà une grosse variété. Et après, pareil, nous, on a un gros chapitre dans tous nos restaurants, c'est les pastas. Et tu as la pâte sèche, la pâte fraîche, les gnocchis, les risottos. Donc chaque ligne, c'est un plat. Alors le risotto, par exemple, Quand j'ai démarré les mois de janvier dernier chez Iskia, on faisait un risotto safran à la milanaise avec l'ajout de bœuf braisé dessus. Après, il y a les asperges qui sont arrivés, donc on a fait asperges et cresson. Après, il y a les petits pois qui sont arrivés, donc on a fait risébise aux petits pois. Après, on a fait la courge et gorgonzola au mois d'octobre. Et en fait, tu déclines ton risotto selon la saison, l'un sur le moins et la la truffe par exemple. Et pareil pour les pâtes fraîches, donc les pâtes fraîches, tu changes la farce. Plus tu vas vers l'été, plus tu as des farces à base des poissons, à base des langoustines, par exemple. Plus tu vas... Tu t'approches vers l'hiver, tu vas faire des viandes braisées comme farce. La farce du pli, non autre chose. Donc, ta technique des bases, ton plat, donc pâte fraîche, mais après tu t'amuses dessus et tu changes selon la saison. C'est ça ? Oui. Quand je disais les chefs ont leur créativité, oui, ils ont leur créativité, mais vous avez un risotto à faire selon la saison. Tu ne vas pas faire un risotto en mélangeant la châtaigne et le petit pois. C'est deux saisons complètement différentes. Donc, c'est pour ça que tu... peut cadrer ton équipe et peuvent quand même s'amuser parce que tu as donné un cadre des règles.

• Speaker #1

  Super. Alors, je voudrais qu'on fasse un petit jeu de rapidité. Donc, tu choisis en fonction de tes goûts. Tu réponds tout de suite. Je sais que tu as envie de dire parce que tu essaies de prendre que des choses italiennes.

• Speaker #0

  Allez, go.

• Speaker #1

  On est prêts ?

• Speaker #0

  Vas-y.

• Speaker #1

  Spaghetti ou fisique ?

• Speaker #0

  Spaghetti.

• Speaker #1

  Parmesan ou pecorino ?

• Speaker #0

  Pecorino.

• Speaker #1

  Gnocchi ou ravioli ?

• Speaker #0

  C'est chaud, ça. Je ne peux pas répondre vite. Les deux. Les deux en même temps.

• Speaker #1

  Cacha ou polenta ? Artichaut ou poivron ?

• Speaker #0

  Artichaut. J'adore les artichauts. J'ai kiff les artichauts. Ça, c'est une bonne question parce que moi, j'adore arracher la tomate du jardin qui est croche-chotte du soleil. Et pour autant, la tomate confite, c'est l'hiver parce que t'as pas la tomate toute l'année.

• Speaker #1

  Donc,

• Speaker #0

  t'es obligé d'avoir la tomate confite l'hiver.

• Speaker #1

  On a répété que les tomates, normalement, là,

• Speaker #0

  il n'y a pas de tomate. C'est ça, si t'as les tomates qui compitent. C'est pas un problème, en plus c'est un peu plus facile. Vas-y,

• Speaker #1

  donne-nous la petite recette de tomates.

• Speaker #0

  Alors, tu as trois différentes recettes. La plus simple, tu prends les tomates cerises, tu les coupes en quatre, et tu mets dessus du sucre glace, un petit peu de sel.

• Speaker #1

  Sucre glace ? Oui,

• Speaker #0

  sucre glace, sel, thym, ail, romarin, tu les mets au four 4 ans dédierés pendant 3-4 heures. Une fois qu'ils sont cuits, tu les ramasses, tu les mets dans un bocal, avec un petit peu d'huile, tu les gardes soit au frigo, Par contre, si tu mets en frigo, ça va figer, mais ça peut durer encore plus longtemps. Ça, tu le mets dans ton placard. Après, tu as la conserva di pomodori. Et ça, on nous le fait en Italie tous les mois de septembre. Tu fais cuire ces tomates a marzano, aux tomates cerise, aux tomates d'aterini, dans une grande casserole. Tu fais cuire sans sel, sans rien. Ensuite, tu mets dans les bocaux et tu fais bouillir les bocaux et tu les mets à l'envers à la sortie. Et après, il faudra réassaisonner la sauce une fois que tu l'utilises en hiver. Et après, tu as aussi la cuisson technique. Pour les cuisiniers, c'est sous vide. Et ça, c'est pareil, tu peux les garder longtemps et c'est très bon.

• Speaker #1

  Donc tomates, confites.

• Speaker #0

  Tomates, confites, c'est pas mal.

• Speaker #1

  Ricotta ou mascarpone ?

• Speaker #0

  Mascarpone. Parce qu'avec ça, tu peux tout faire. Du salé, du sucré.

• Speaker #1

  C'est ce que j'allais dire, tu peux mettre ça dans les sauces aussi.

• Speaker #0

  Même avec la ricotta, parce qu'en Sicile, on mange les cannolis siciliens. Et c'est la ricotta, normalement la ricotta des bébés, pas que des vaches, mais très bon aussi.

• Speaker #1

  C'est très bon les deux. Sauf que la ricotta... Tu vas trouver un petit peu plus salé et moins gras.

• Speaker #0

  Et en plus, c'est granuleuse. Au niveau de la plaisir en bouche, la mascarpone, ça donne plutôt ses côtés bisous lactés, doux, tu vois, qui est pas mal.

• Speaker #1

  C'est trop éthique. Merci, merci. Mozzarella ou burrata ?

• Speaker #0

  Mozzarella.

• Speaker #1

  Alors, est-ce que tu peux rappeler la différence entre burrata ? Parce que les gens confondent.

• Speaker #0

  Oui, attends, il y a un mot là.

• Speaker #1

  Docteur,

• Speaker #0

  il me pose. Alors, la mozzarella, c'est... Vraiment le terme des mozzas, donc couper avec les mains le caille du lait des vaches. Après, tu as la burrata. La burrata, c'est le beurre de la crème. Donc, burrata, ça vient de là, qui est mis à l'intérieur du mozzarella.

• Speaker #1

  C'est pour ça que quand on la coupe, ça coule.

• Speaker #0

  Ça coule. Et après, tu as la stracciatella qui est à l'intérieur de la burrata. Qui est le filament, qui est le crémeux. C'est très bon ça, la stracciatella.

• Speaker #1

  Paul Petté ou Involtini ?

• Speaker #0

  Polpette, j'adore parce que ça me rappelle toujours ma mère Ma mère fait les polpettes D'aubergine, de viande Des légumes, elle fait tout,

• Speaker #1

  tout le temps C'est pareil, c'est tellement facile Tu fais une pâte, tu mélanges Après tu fais les boules

• Speaker #0

  Tes épices que tu veux dedans, tu mets de l'ayopat Tu mets du persil, du pecorino C'est ça qui donne du caractère aussi T'as lié beaucoup d'ail Beaucoup d'ail, on en met partout Sauf dans les états peut-être Mais tu cuisines sans aile T'es pas un vrai italien C'était tellement bon !

• Speaker #1

  Saltimbocca ou osso bucco ?

• Speaker #0

  Osso bucco, c'est tellement bon c'est tellement réconfortant pour moi c'est les plats familiales qui transmettent le plus d'amour et tu fais la petite gremolata avec ? oui, c'est obligatoire la gremolata c'est c'est familial c'est les carottes, les romalins, les zest d'orange tout coupé très finement avec un petit peu d'huile d'olive et ça vous allez l'ajouter Oui. sur la viande dans ce boucou brisé.

• Speaker #1

  Et tiramisu ou panacoda ?

• Speaker #0

  Tiramisu. Tiramisu parce que j'ai été bercé au tiramisu et d'ailleurs, je pense que c'est le dessert le plus aimé au monde. Et tu peux les décliner pour les enfants, pour les adultes, tu peux vraiment le faire comme tu veux.

• Speaker #1

  Tu sais que j'ai déjà fait un tiramisu salé, en fait.

• Speaker #0

  Ah, ça c'est bon, ça aussi. En fait,

• Speaker #1

  tu fais une crème, alors tu prends du coup des sablés au parmesan. Et après, j'avais mélangé, j'avais fait un pesto maison, évidemment, et j'avais mélangé au mascarpone. J'avais fait des bûches comme ça, et c'était avec des tomates confites, des aubergines confites, un petit topping au-dessus des pignons torréfiés. En fait, c'est ça aussi qui est hyper intéressant, c'est d'être libre.

• Speaker #0

  J'ai faim. Avec plaisir.

• Speaker #1

  Bon, écoute, en tout cas, merci beaucoup. Merci à toi. Que ça se termine.

• Speaker #0

  Déjà ?

• Speaker #1

  Ouais. On a pu continuer encore un peu. Tu m'as dit que tu voulais évidemment venir te voir. Avec plaisir.

• Speaker #0

  C'est ensemble comme ça.

• Speaker #1

  Avec grand plaisir. Et merci en tout cas parce que ça a été très profond, à la fois très appétissant et très profond.

• Speaker #0

  Merci à toi.

• Speaker #1

  Merci beaucoup.

• Speaker #0

  C'était un plaisir.

• Speaker #1

  Et à très vite.

• Speaker #0

  Ciao ragazzi.

• Speaker #1

  Ciao. Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis dos à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émus ? Merci de laisser un avis. et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !