Transcription

• Speaker #0

  Qu'est-ce qu'il fout ton culine ?

• Speaker #1

  Vous allez me suivre à la cuisine ?

• Speaker #0

  Ici l'ombreuse, en blanche fille, en blondie !

• Speaker #1

  On va se régaler ! Amérise bien tout ce que tu manges ! Salut, je suis Caroline Kivis et tu écoutes le podcast Une peinture d'un Montpellier. Mais pas de moi ! C'est du gibier !

• Speaker #0

  C'est quel gibier ?

• Speaker #1

  Vous sentez bon la pomme de terre ? Je le mange quand même comme c'est offert de bon cœur. avec deux vrais morceaux d'humain de bain. Hello, hello ! Bon ben voilà, je me lance dans l'aventure du podcast. Oui, je sais, j'ai pris mon temps. Mais aujourd'hui, ça me semble une évidence. C'est le support qui correspond le mieux à mes aventures sur le blog ou sur mes réseaux sociaux. Le podcast, c'est intimiste, ça crée la proximité. C'est se livrer de manière authentique. C'est ça que je veux avec vous, de la sincérité et de la simplicité. Comme dans une discussion entre potes, où on ne mâche pas ses mots. Sans chichi-pompon quoi. Allez, assez de blabla, entrons dans le vif du sujet. J'ai toujours pensé que c'est le vécu d'un chef qui conditionne sa cuisine. Et ça se ressent dans l'assiette. C'est ce qui permet de positionner des femmes et des hommes chefs dans des univers culinaires très différents. La diversité, c'est fabuleux. C'est génial de pouvoir avoir autant de choix, pouvoir faire autant de découvertes gourmandes. Avec ce podcast, on va aller chercher dans les tripes des chefs, pour découvrir leurs origines, leurs parcours, leur univers. L'objectif est de comprendre qui est l'humain derrière le ou la chef cuisinier. J'ai envie de découvrir et de vous faire découvrir les personnages qui se cachent en cuisine, qui mettent de la passion et toute leur âme dans vos plats. Après ça, j'espère que vous ne mangerez plus jamais de la même manière. Puis c'est sympa de connaître un peu l'envers du décor, de se trouver des similitudes, de se laisser attendrir par des personnages chez qui nous allons manger. Aujourd'hui, on part à la rencontre de deux chefs avec une cuisine végétale qui cible les sens. Il est 15h, dans les restos les services du midi viennent se terminer. On range les terrasses. Place au dernier coup d'éponge et à la prépa des tables pour le service du soir. Je rejoins mes deux invités de la semaine pour un rencard papotage. Manon Jaoul et Justine Pibaro du restaurant Végétal Sensible. Un restaurant tout en bas de la rue du Pila Saint-Gély, dans le centre-ville de Montpellier, pas très loin du Corom. J'avoue, j'ai été chatouillée quand on m'a annoncé le mot végétal Ce n'est pas forcément ce qui me fait le plus vibrer, vous me connaissez. Mais j'ai tellement eu de bons échos de cette adresse, ouverte en octobre dernier, que j'ai voulu tenter l'aventure à mon tour. Ces deux femmes chefs, avec deux F, ont pour ambition de révolutionner la gastronomie végétale montpellierenne et d'éveiller tous nos sens. Au menu du jour, femmes chefs et cuisine végétale ! Bonjour Manon et Justine, on est dans votre joli restaurant montpellierain, sensible, donc restaurant gastronomique, végétal et créatif. Merci beaucoup déjà de me recevoir pour ce petit moment papotage, même si on a déjà réussi à papoter pas mal avant l'interview. Évidemment, on va commencer par une petite présentation, pour que les gens vous connaissent, connaissent les personnes qui sont derrière vos sublimes assiettes.

• Speaker #2

  Bonjour, donc moi je suis Manon, je suis sophrologue à côté de la cuisine, et du coup... au sein du restaurant sensible, je suis plutôt souvent en salle. Et Justine, du coup, c'est ma cousine.

• Speaker #1

  Ok. Bonjour, cousine.

• Speaker #0

  Bonjour, c'est Justine. Du coup, moi, je suis juste dans le resto et je fais plus la cuisine, mais je commence à un peu me lancer dans la salle.

• Speaker #1

  D'accord. Donc, vous faites toutes les deux, cuisine, salle, mais il y en a une qui préfère la cuisine et une qui préfère la salle,

• Speaker #0

  c'est ça ? Voilà, c'est ça. Notre but, c'est vraiment d'être à l'aise dans les deux rôles. C'est vraiment ce qu'on recherche, qu'on soit toutes les deux au top dans les deux. Parce que c'est essentiel comme on n'est que deux à gérer le resto. Mais après, on a nos petites préférences.

• Speaker #1

  C'est normal. Et puis ça, c'est bien parce que du coup, si Manon, tu fais aussi la cuisine, tu peux bien renseigner les clients. Quand je suis venue, tu as pu vraiment me raconter toutes les histoires des produits, ce que c'était exactement, pourquoi vous avez utilisé ce produit. Donc c'est vraiment un point positif, cette polyvalence. Parce que parfois, c'est vrai que quand on va dans un restaurant, on attend qu'on nous explique un petit peu pourquoi vous utilisez tel ingrédient plutôt qu'un autre. Et là, vraiment, on s'est senti, mais c'était vraiment fluide pour toi.

• Speaker #2

  Oui, effectivement, on co-crée vraiment à 50% chacune toutes les recettes. On les prépare ensemble, on les cuisine ensemble tous les mercredis matins quand on commence la semaine. Et du coup, c'est vraiment agréable après pour, autant pour Justine les quelques fois où elle va en service que pour moi, de pouvoir exactement dire comment on a préparé ça. Voilà. Quand on a des petits curieux qui nous demandent.

• Speaker #1

  Oui. Pour rentrer un peu plus dans votre présentation, du coup, vous êtes cousine et vous avez toutes les deux 27 ans, c'est ça ? C'est ça.

• Speaker #2

  Du coup, pour Justine maintenant.

• Speaker #1

  C'est pour les personnes qui ne vous verraient pas, même si je mettrai des photos sur le blog pour un peu vous présenter. Mais du coup, vous êtes deux jeunes chefs. Et du coup, j'ai compris que vous aviez un parcours un peu différent. Vous n'êtes pas venue à la cuisine de suite, puisque toi, du coup, tu es sophrologue à la base. Et toi, Manon ? Justine, pardon.

• Speaker #0

  Moi, j'ai fait des études de psycho. Donc, on a fait ensemble avec Manon.

• Speaker #1

  Ensemble, en fait. Oui.

• Speaker #0

  On a été au lycée ensemble. Après, on est partis en psycho ensemble. On était dans la même cité universitaire. Mais c'était un hasard. Et après, c'est là qu'on a un peu séparé nos chemins. Mais tout en restant très liés, puisqu'on continuait à voyager ensemble, etc. Et Manon est partie dans la sofro. Moi, je suis partie en voyage pendant plusieurs mois. Et du coup, c'est en revenant qu'on s'est dit, bon, OK, on fait un truc ensemble. Vraiment, au niveau pro, on veut se lancer ensemble.

• Speaker #1

  D'accord. Et du coup, vous êtes toutes les deux, j'ai vu, originaire des Seven.

• Speaker #0

  Oui, Seven Forever.

• Speaker #1

  C'est ça, c'est Gange et le Vigan. Oui. Donc, pur produit.

• Speaker #0

  On a nos grands-parents, tous nos parents aussi, qui sont à Gange et le Vigan toujours. Et du coup, c'est vraiment notre passion aussi de travailler les produits qu'on connaît et qui viennent de chez nous.

• Speaker #1

  Oui, c'est ce que j'allais dire, parce que dans ces veines, les produits, c'est génial. Moi, j'ai des souvenirs de quand j'étais petite, on allait ramasser les oignons, les pommes.

• Speaker #0

  Nous aussi, on ramassait les oignons. Dans quelle tente tu les as ramassés ?

• Speaker #1

  Dans le champ de ma tente, donc du coup, ça devrait aller. Je ne suis pas venue les voler. Les oignons, les châtaigniers, il y avait des milliards de choses à faire. C'était vraiment le coin. Les Cévennes, pour nous, c'était la campagne à l'époque. C'était chouette. On se faisait une poêlée d'oignons avec des omelettes qu'on faisait. C'était génial. Les Cévennes, pour moi, ça a ce goût-là. C'est le goût de l'oignon, la tarte, ce tatin. Ce genre de choses. Je comprends que vous aimiez les bons produits.

• Speaker #0

  Il y a une richesse énorme dans les Cévennes. Même les champignons. Il y a plein de trucs.

• Speaker #1

  Les champignons, je crois que ça se dit pas. On dit pas les lieux.

• Speaker #0

  Ah non.

• Speaker #1

  Ça se dit sans le biais.

• Speaker #0

  Mais même nous, on est à court de partage. Il y en a qui nous le disent pas.

• Speaker #1

  Ah ouais, après, il faut négocier. Mais négocier, je crois que ça marche pas. Donc, vous avez fait vos études à la fois sociaux, psychos. Vous avez voyagé. Et du coup, comment vous êtes arrivées toutes les deux à choisir l'aventure de la cuisine ?

• Speaker #2

  Alors, je pense que ça a commencé du côté de Justine, qui voulait qu'on... créer quelque chose ensemble et effectivement on s'est rendu compte que parmi tout ce qu'on avait en commun, on avait la cuisine en commun. Pour le coup, Justine adorait préparer des assiettes bistronomiques gastronomiques, assez originales. Et moi j'adorais cuisiner végétarien-végétalien parce que je suis végétarienne depuis maintenant 8 ans. Et j'aimais beaucoup recevoir des amis et leur proposer des assiettes végétariennes-végétaliennes sous forme un petit peu cantine. Que tout le monde puisse se régaler mais que ce soit des plats consistants, un peu gourmands. Et en fait, on s'est retrouvés à partager ça, même si c'était sur deux biais différents. Et on s'est dit pourquoi pas lier nos deux cuisines. L'idée, c'était que moi, j'étais à cette époque-là chef à domicile, en plus d'être sophrologue. Et Justine avait fait un petit peu la grande surface où elle était responsable fruits et légumes. Et puis ensuite aussi des restaurants. Et l'idée, c'était qu'on relie tout ça ensemble et qu'on crée quelque chose qui... nous motive, nous stimule et qui correspondent à 100% à nos valeurs. Et du coup, c'est ce qui a fait qu'aujourd'hui, on a créé Sensible, on a mis deux ans et demi à le réfléchir parce qu'il y a eu le confinement au milieu, il y a eu le Covid et toutes ces choses-là. Et deux ans et demi aussi à se former avec des formations qu'on a faites dans les Cévennes et aussi le CAP Cuisine qu'on a passé ensemble.

• Speaker #1

  D'accord, oui. Donc de vraies sœurs, quoi. Cuisine, mais liée à la vie.

• Speaker #2

  Il n'y a pas grand chose qu'on n'a pas fait ensemble.

• Speaker #1

  Oui, c'est chouette, bravo. Du coup, vous avez passé un CAP candidat libre ?

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. On l'a passé pendant le confinement. Et du coup, on révisait ensemble, on bossait, on cuisinait ensemble. C'était cool.

• Speaker #1

  C'est chouette de voir cette union entre vous.

• Speaker #0

  On ne sait plus, des fois, on nous demande et on ne sait pas vraiment quel lien on a parce qu'on est à la fois meilleure amie, soeur, cofondatrice sensible, associée. collègues, enfin on est un peu tout, notre lien est hyper complexe.

• Speaker #1

  Du coup vous ne disputez jamais quoi ?

• Speaker #0

  Franchement très rarement et les rares fois où on se dispute, on s'est toujours dit, on communique et surtout on se dit les choses donc on arrive, enfin on est toujours arrivé sur un terrain d'entente et juste en communiquant et en s'expliquant et en essayant de se comprendre mutuellement quoi.

• Speaker #1

  Ok, donc du coup quand vous confectionnez les menus, je pense que du coup chacune a le droit de dire ce qu'elle veut, il n'y a pas de friction entre vous là-dessus.

• Speaker #0

  Non, on essaie au maximum de s'écouter, on s'écoute au maximum et vraiment on se met souvent à la place de l'autre pour essayer de comprendre les deux points de vue et même dans la création. Vraiment on est hyper ouverte à la vie de chacune.

• Speaker #1

  Vous avez confiance l'une en l'autre. Un vrai petit couple en fait, c'est du coup les bonnes bases d'un vrai couple, c'est chouette.

• Speaker #2

  Souvent, on se le dit effectivement avec nos conjoints et conjointes, on se dit on est presque un couple à quatre parce que toutes les deux, on passe tout notre temps ensemble. Et je voulais rajouter par rapport aux potentielles prises de tête qu'on pourrait avoir sur les menus, on est hyper complémentaires dans la création aussi. C'est-à-dire qu'on va se poser derrière un papier et Justine va peut-être avoir les idées de base sur les fruits et légumes de saison, qu'est-ce qu'elle a envie d'associer, les premières idées qu'elle a. Et moi, j'aurais plus tendance à arriver derrière avec le tout. twist ou l'originalité qu'on pourrait apporter en ayant un peu une idée folle. Et du coup, dans la création, c'est vrai qu'on se complète aussi énormément. On n'a jamais vraiment d'idées qui se confrontent, en fait.

• Speaker #1

  Oui, vous avez la même vision, en fait. Oui, vous êtes complémentaire, mais vous allez quand même dans la même direction.

• Speaker #2

  Tout à fait.

• Speaker #1

  La cuisine. Oui. OK, c'est chouette de vous voir comme ça aussi, fusionnel et que ça fonctionne. Du coup, je reviens à votre enfance et je voulais savoir si la cuisine en elle-même avait une place privilégiée. dans votre enfance, parce que du coup, je pense que vous avez grandi ensemble aussi. Oui. Est-ce que vous avez cuisiné ensemble ? Est-ce que le lien est apparu à ce moment-là ? C'est la cuisine qui vous a lié ?

• Speaker #2

  C'est une bonne question.

• Speaker #1

  Ça peut être non, hein ?

• Speaker #2

  Non, je réfléchis. Je pense qu'en fait, la cuisine nous a liés de par... En fait, on a une grand-mère en commun et une grand-mère chacune pas en commun. Nos grands-mères chacune qu'on n'a pas en commun ont toujours été dans la cuisine, donc un peu les mamies gâteaux. préparer les grands repas pour les repas de famille, toutes ces choses-là. Et notre grand-mère en commun, elle est plutôt avec une cuisine originale.

• Speaker #1

  Justine qui rigole en même temps.

• Speaker #2

  Elle ose un petit peu tout, notre grand-mère en commun. Et c'est ce qui, je pense, en fait, a été aux racines de notre cuisine. Et c'est ce qui nous a rassemblés dans tous les moments qu'on passait ensemble. Il y avait un gâteau, il y avait quelque chose qu'on avait préparé. En fait, c'est un peu notre manière de partager à chacune. Et en fait, on s'est rejoints sur ça avec Sensibles.

• Speaker #1

  D'accord. Vous avez une mamie audacieuse.

• Speaker #2

  Tout à fait. Très audacieuse. Ça passe ou ça casse, mais...

• Speaker #1

  C'est bien. Ça donne de bonnes valeurs après. C'est chouette.

• Speaker #2

  Tout à fait.

• Speaker #1

  Du coup, l'amour de la cuisine est venu au fur et à mesure. Ça a augmenté. Vous avez voulu le partager. Ça vous a amené aujourd'hui à la cuisine végétale. À l'époque, comment vous vous voyez quand vous serez plus grande, quand vous êtes petite ? Vous vous disiez Ah ben moi, quand je serai plus grande, je serai... Vous vous voyez déjà dans la cuisine ou pas ?

• Speaker #0

  Moi, j'avais 5 ans et je répétais tout le temps, je serais cuisinière. Et j'ai une soeur jumelle et du coup je disais, toi tu seras ma servante.

• Speaker #1

  Je crois que j'ai dit la même chose à mon frère.

• Speaker #0

  Et je me souviens d'écrire des tout petits livres de cuisine, c'était des recettes, genre la pâte de gâteau cru. Je me disais, la pâte de gâteau cru, c'est tellement bon, le gâteau yaourt pas cuit. Mais du coup, j'ai enlevé la levure chimique et je me disais, c'est bon, j'ai trouvé la recette qui nous permet de manger un bon gâteau cru. Enfin voilà, je faisais des petits livres comme ça. Enfin des petits livres entre gros guillemets. Il y avait quatre recettes, mais...

• Speaker #1

  Ah bah, c'est déjà pas mal. Donc ça venait de jeunes, quoi. Et toi, du coup, Manon ?

• Speaker #2

  Moi, très honnêtement, je ne me rappelle pas de ce que je rêvais quand j'étais petite. En fait, je pense que j'ai... C'est vrai que ça rejoint la cuisine. Justine vient de dire que je rêvais d'avoir une maison en fromage. Effectivement, je disais ça à tout le monde quand j'étais petite. Donc effectivement, ça rejoint la cuisine de près quand même. Mais je ne me rappelle pas petit à petit, étant enfant, même au cours de mes études, je pense que j'ai eu envie de tout faire en fait à un moment. Quand je suis sortie de la fac, je me suis inscrite dans le courant des slasheuses où je me disais je vais avoir plein de métiers. Et en fait, petit à petit, c'est ce que j'ai fait. C'est ce que je fais encore aujourd'hui en étant et au restaurant. et sophrologue à côté, mais j'ai jamais su exactement trouver le métier qui me correspondrait à 100%, et ça pour toute ma vie.

• Speaker #1

  D'accord. Mais tout à l'heure, tu m'as confié quand même que t'aimais bien manger.

• Speaker #2

  Mais j'aime bien manger.

• Speaker #1

  Donc ça vient peut-être du coup aussi de là.

• Speaker #2

  Oui, absolument. Pour le coup, aujourd'hui, je pense que j'ai pas trouvé le métier, mais je me dis que si la sophrologie s'arrête petit à petit, je pense qu'avec Justine, on a tellement de projets, tellement d'envie autour de la cuisine, et puis peut-être ailleurs, que ce sera forcément mon métier. de rêve à un moment en tout cas qui me correspond à quasi 100%.

• Speaker #1

  Oui, de toute façon c'est ça, on se construit au fur et à mesure, on fait ce qu'on aime. Dans 5 ans, ça se trouve, vous ferez autre chose, mais c'est ça qui est bien quoi. Ce qu'on disait avant l'interview, c'est que du coup aujourd'hui, on ne fait pas un seul métier, on en fait plusieurs. Et on fait surtout ce qu'on aime et ce qu'on a envie de faire. Donc on peut se permettre quoi. D'où la mamie qui ose, du coup vous avez retrouvé cette notion et cette valeur d'oser et c'est bien quoi. Et ça se ressent aussi dans votre cuisine, parce que du coup, on sent que vous vous éclatez dans ce que vous faites. Oui. Il y a vraiment ce côté créatif. Et de toute façon, vous êtes obligés d'être créatifs, parce que quand on vous donne plusieurs ingrédients qui sont pas que des pâtes, que des légumes, évidemment, mais quand vous devez en extraire des textures, des cuissons, pour vraiment leur donner cette mâche, moi j'étais, pas choquée, mais plutôt dans le bon sens du terme, j'étais étonnée de pouvoir manger un plat, plusieurs plats, parce que j'ai eu votre menu sens, plusieurs plats, et à aucun moment, la viande n'avait sa place dans vos assiettes. Pour moi, il y aurait eu un morceau de viande en plus, et je ne l'aurais même pas mangé. Parce qu'en fait, il y avait tellement de goût, tellement de texture, tellement de couleur, tellement de saveur et d'arôme, que ça pétait en bouche. Et quand on... Après, je parle en tant que carnivore, mais en tant que personne qui aime la viande. Ce qu'on aime dans une viande, c'est la mâche, donc c'est avoir ce côté mâche. Les sucs qui vont en sortir. Et c'est ça, en fait, qui nous font penser que c'est de la viande, parce que finalement... C'est toute une magie qui s'opère et c'est notre cerveau qui réagit et qui se dit Ah bah tiens, je suis en train de manger de la viande Et en fait, vous avez réussi à capter ça et à le mettre dans vos assiettes. Et moi, vous avez totalement troublé mon cerveau qui s'est dit Non, c'est quoi ? Qu'est-ce que tu manges en fait ? Tu ne comprends pas très bien Et du coup, je n'ai même pas eu besoin de viande. C'est le truc, j'ai mangé, mais c'était magique. Je vous l'ai dit à la fin du service, pour moi, c'était quelque chose de phénoménal. Je n'avais jamais mangé ça à Montpellier, même ailleurs. Vous étiez un peu d'ailleurs timide et très humble, j'ai trouvé ça très beau parce qu'il faut vraiment vous le dire, c'est vraiment des assiettes exceptionnelles. Et vous arrivez à détourner le cerveau pour lui faire manger des choses vraiment très bonnes que moi je n'aurais jamais cuisinées. Je n'aurais même pas eu l'idée de partir sur ce genre de recettes ou utiliser tel ingrédient avec tel arôme, tel parfum rajouté avec un petit vapeau. Il me semble que c'était de la fleur d'oranger sur un produit que je mets à volonté pour équilibrer moi-même mon plat selon comment je l'aime. Et je trouvais ça magique. Donc évidemment, j'avais l'impression d'être un petit magicien. C'est moi qui le faisais avec les fioles, avec les vapeaux. Au début du service, il y avait une cloche où il y avait un fumier de bois d'olivier, il me semble. C'est ça. C'était quand vous parlez de sensibles, on reviendra dessus. Il y a vraiment tous nos sens qui sont en éveil parce que du coup c'est une vraie expérience. Et le client est vraiment acteur en fait de son repas. Et c'est ça qui est magique parce que du coup, vous m'aviez demandé au début du repas, est-ce que vous voulez connaître les ingrédients ? Et là du coup il a pertonné avec JT, je lui ai dit non, on va essayer de découvrir, voir un petit peu notre niveau quoi. Et finalement c'était magique parce que chaque bouchée, en fait on a pris tellement le temps et tellement en fait le temps de vraiment de... d'essayer de savoir quel était le produit utilisé, ça nous a fait revenir à se dire, je comprends ce que je mange. Ce n'est pas en termes de satiété, mais c'est en termes de goût, gustatiquement. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, on ne prend plus le temps de goûter les choses, de faire attention à ce qu'on mange. Des fois, on enfourne des choses, on ne sait même plus ce qu'il y a dedans, ce n'est pas très très bon. Et aujourd'hui, votre expérience est à vivre absolument par tout le monde. Et que la personne soit végétale ou qu'elle soit carnivore, il y en a vraiment pour tout le monde et c'est une vraie expérience. Voilà, j'ai trop parlé encore une fois, mais c'était juste pour dire que c'est pour le côté créatif, voilà c'était sur ça que j'étais partie, c'est que vous êtes vraiment obligés d'être créatifs sur vos plats, sur vos recettes. Donc c'est bien vraiment vous fusionner toutes les deux et vous arriver à créer des choses mais vraiment divines quoi.

• Speaker #2

  Déjà merci beaucoup. En fait, c'est vrai que pour la question de la viande, on a trouvé que certains restaurants végétariens faisaient justement du remplacement de viande. Pour nous, l'idée, c'était complètement de l'enlever et pas du tout essayer de la retrouver par des saveurs ou par des textures qui ressemblaient. On l'a complètement, complètement occulté en fait. Et on s'est concentré sur tout le reste, notamment principalement des fruits et légumes. Donc la créativité part de là. On s'est dit que les féculents, c'est un plus pour que ça tienne au corps quand même. Mais nos ingrédients principaux, c'est à peut-être 98% des fruits et légumes. Donc, ça réduit les possibles comme on respecte la saisonnalité aussi. Et on fait avec ce qu'on a sous la main. Et on arrive, on espère, en tout cas, on a des retours en ce sens-là, à faire des choses assez originales qui peuvent plaire à tout le monde et attirer tout le monde aussi. Donc même des personnes qui ne sont pas végétariennes, végétaliennes. Et ça, c'est une énorme victoire pour nous parce qu'on entend beaucoup des personnes nous dire je n'aimais pas l'endive ou je n'aimais pas le chou Et grâce au fait que je ne le savais pas avant, j'ai pu laisser la chance à ce fruit ou ce légume. Et en fait, ils repartent en étant maintenant convaincus que peut-être ils vont commencer à l'aimer. Et ça, c'est énorme pour nous. C'est un des plus beaux cadeaux, je pense.

• Speaker #1

  Ouais, moi j'ai été choquée sur certains produits justement. C'est des choses que je ne pourrais pas cuisiner comme vous, je vous l'ai déjà dit. Mais c'est vrai que du coup, il y avait, je ne sais plus exactement, il y avait du poireau. J'ai l'habitude d'en manger, mais c'est vrai que je le fais régulièrement en soupe ou nature avec de l'huile d'olive. Mais là voilà, il avait toutes les textures. Il était à la fois braisé, il y avait plusieurs petites choses, c'était magique. Et on voit aussi comment on peut le cuisiner. Et comment on peut en fait... extraire tout son jus de possibilités. Et ça, c'est super chouette. C'est vraiment bien.

• Speaker #0

  C'est ça. Et en fait aussi, un des trucs qu'on a, c'est qu'on n'a pas de formation de cuisine hyper classique, ou on n'a pas bossé dans des grandes cuisines, etc. Et du coup, on a une sorte de... On n'a pas vraiment de limite. Donc en fait, on teste plein de choses. Il y a plein de fois où on va se louper, mais il y a d'autres fois où on va faire des trucs et que ça matche hyper bien. Et on n'est pas... on n'a vraiment pas de limite même dans les associations etc on part du principe que potentiellement tout peut aller ensemble et que c'est juste une question d'équilibre de dosage de cuisson de textures etc et du coup on teste tout on

• Speaker #1

  aime bien mettre des légumes dans les desserts etc et ça rend des choses cool quoi ouais c'est vrai que du coup si vous aviez eu une une formation, même si vous avez passé votre CAP candidat libre, une formation beaucoup plus classique, ça vous aurait déjà peut-être mis des œillères, ou vous auriez peut-être moins cette créativité que vous avez aujourd'hui, qui se retrouve nulle part ailleurs. Mais c'est ça qui est, comme vous dites, que vous le soulignez, c'est ça qui est bien. C'est que vous n'êtes pas bridé, en fait. Vous n'êtes pas bridé et vous essayez tout. Et comme nous, quand on mange à votre table, c'est une expérience. Et vous, l'expérience, vous la faites dans votre marmite, du coup, en cuisine. C'est vous un petit peu, pas la sorcière, mais la bonne fée qui faites la bonne potion. Oui,

• Speaker #0

  c'est ça, c'est clair. Et après, même, on a vraiment une volonté d'utiliser tout, tout, tout de A à Z sur les légumes, parce que c'est notre grosse partie d'inspiration, les légumes. Et quand on est limité, notamment sur les saisons comme en ce moment, même si là, on arrive avec une plus grande diversité. Par exemple, là, on travaille les petits pois. Là, on a... réutiliser les cosses des petits pois, on les a extraits et on a réussi à faire un truc génial avec en réutilisant les cosses de petits pois quoi.

• Speaker #1

  Moi quand j'étais venue, pardon je t'ai coupé.

• Speaker #0

  Non non pas de souci vas-y.

• Speaker #1

  Du coup j'étais venue je crois que du coup il y avait c'était des fans de carottes vous avez réutilisé où il y avait il y avait quelque chose je sais plus exactement ce que c'était mais du coup c'était pas la partie centrale. On a l'habitude en fait d'utiliser du produit. Et en fait vous l'aviez réutilisé pour l'agrémenter, il y avait une sauce qui faisait ressortir l'autre produit encore mieux. On sentait vraiment que vous utilisiez tout du produit, il n'y avait rien qui était jeté et tout était utilisé. Et ça c'est encore plus beau parce que ça rentre dans le côté un peu engagé de cuisine végétale, du fait qu'il n'y a pas de gaspille, c'est un petit peu anti-gaspille aussi.

• Speaker #0

  Même là par exemple sur le plat qu'on a en ce moment avec la rhubarbe, radis, etc. On réutilise les fans de radis, qui sont vraiment très amers. Seul, c'est quasiment immangeable. Mais quand on le dose avec parcimonie dans l'assiette, avec un crémeux à la rhubarbe qui est très sucré, ça fonctionne bien parce que ça équilibre tout le plat, ça ramène un petit peu d'amertume sur certaines notes, etc. Et du coup, c'est cool parce qu'on réutilise le produit de A à Z. Et en fait, ça multiplie les saveurs et les possibilités.

• Speaker #1

  C'est chouette. Même pour vous, ça doit être hyper sympa de se dire ah bah tiens, j'ai tout utilisé De ne pas revoir la moitié de la poubelle qui est remplie des produits, c'est un peu comme un battle. On se dit voilà, il faut que j'y arrive, c'est un peu un défi, c'est un challenge de se dire j'ai tout utilisé

• Speaker #2

  Dans cette démarche-là, c'est vrai que déjà en étant un restaurant végétarien, végétalien, c'est un acte écologique réellement. Et petit à petit, on a réfléchi à comment aller le plus loin possible dans l'écologie avec la saisonnalité absolument. La localité, vraiment, c'est quelque chose de très important pour nous. Je pense que vraiment, nos produits viennent de 50 kilomètres à la ronde à vol d'oiseau autour du restaurant. Et vraiment, on s'est dit que c'était très important de ne pas avoir une poubelle remplie de... Parure de fruits et légumes qui pourraient être réutilisés. Surtout quand on utilise du produit un petit peu bio pour certains, mais surtout locaux, qui ont un respect de la nature et sur lequel nous, on peut avoir un regard. Tout s'utilise en fait. Il n'y a aucune raison de ne pas utiliser les parures ou les épluchures de carottes. Là, on fait des pickles dans une assiette. On a des pickles d'épluchures de carottes.

• Speaker #1

  Oui, et puis en plus, je sais que vous connaissez bien vos producteurs.

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #1

  Du coup, je pense que vous ferez de la peine de jeter la moitié de leurs produits.

• Speaker #2

  Exactement. Ne serait-ce pas que là, les oignons, c'est l'oncle à Justine qui nous fournit un oignon doux des Cévennes. Malheureusement, la saison n'a pas encore commencé. Et utiliser les épluchures d'oignons pour faire des bouillons ou pour faire n'importe quelle utilisation. Au-delà du fait que ce soit bon pour la santé, il y a aussi le fait que vraiment, tout s'utilise, même si on n'a pas l'habitude de le faire.

• Speaker #1

  Donc là, tu disais tout à l'heure que vous avez vraiment misé sur le local. Oui. Donc c'est vraiment 50 km à la ronde. Oui. Et du coup, vous connaissez vraiment tous vos producteurs. Tout à fait. C'est ça. Et du coup, vous les choisissez selon vos... Par rapport à quoi ?

• Speaker #0

  Selon les affinités. C'est bien déjà. C'est important. La qualité des produits, bien sûr, aussi. Et après, vraiment aussi le feeling. Souvent, on sélectionne un producteur. Après, on va le rencontrer, etc. Et c'est là où on se dit, OK, ça match entre nous. Et ça nous fait hyper kiffer. de cuisiner ces produits-là. En fait, c'est ça qui nous rejoint aussi et dont on est vraiment d'accord avec Manon, c'est qu'on adore et vraiment, moi, quand j'épluche les oignons de mon tonton, vraiment, c'est un bonheur de ouf pour moi de me dire, putain, je sais d'où vient cet oignon. C'est nous qui les avons ramassés pendant des années parce qu'on a fait les oignons pendant des années avec Manon à chaque saison. Et de... Ouais, et de voir presque au moment où tu épluches tes patates ou tes oignons, tu vois le visage derrière et c'est hyper gratifiant. Ouais, et tout le travail qu'il y a, et c'est pas juste une patate qu'on reçoit.

• Speaker #1

  Ouais, qui vient du bout du monde et que vous savez pas d'où ça vient, comment ça a été fait.

• Speaker #0

  Et c'est pour ça aussi qu'on a fait le choix de pas utiliser de bananes ou avocats ou des produits qui viennent de hyper loin. Chocolat, c'est un des seuls produits qu'on utilise de hyper loin. Chocolat et café, c'est les seuls qu'on s'est dit, ok, on... On se fait l'impasse sur les deux. Parce que vraiment, on n'a pas trouvé d'alternative et qu'on a trop de demandes sur chocolat en dessert.

• Speaker #1

  Même si moi, la dernière fois, je n'avais pas eu de chocolat. C'était de la pomme.

• Speaker #0

  Pomme persil,

• Speaker #1

  oui. Il y avait un petit biscuit qui n'était pas cuit. Je ne sais pas comment c'était fait d'ailleurs.

• Speaker #0

  C'était un pouding de peigne. Donc on utilise les parures de peigne qui nous restent et on faisait un pouding.

• Speaker #1

  Parure de ?

• Speaker #0

  De peigne. De pain ?

• Speaker #1

  Oui, elle a un accent, c'est pour ça. Tu sais, c'est le bon accent, c'est le pain.

• Speaker #0

  Du pain que, du coup, on fait nous-mêmes, donc en fait, on n'avait pas du tout envie de gaspiller le pain qu'on avait préparé.

• Speaker #1

  D'accord. Et du coup, vous faites le pain vous-même. Moi, je crois que j'avais mangé, au niveau de l'entrée, un pain au maïs.

• Speaker #0

  Je pense que tu avais eu un pain aux agrumes.

• Speaker #1

  Un pain aux agrumes, oui. Et aussi, c'était un beurre. Enfin c'était du coup pas un beurre mais une margarine avec des écorces d'orange.

• Speaker #0

  Ouais.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Et du coup, le fait de faire notre pain, ça nous donne aussi vraiment la possibilité de faire un pain adapté au plat qu'on sert. Donc on n'adapte pas, au début on s'est dit on va faire ça, finalement on s'est dit non, beaucoup trop de travail. Mais au moins on aime bien avoir deux sortes de pain, donc on a un pain classique pour accompagner tout le menu, qu'on fait avec notre levain aussi qu'on a fait il y a quelques mois. Et après, un pain qu'on agrémente, donc pain aux agrumes pour accompagner un beurre aux agrumes, etc.

• Speaker #1

  Qui est très, très bon. Oui, c'est vrai qu'on a tendance à aller saucer tout. C'est vrai que quand moi, j'ai renvoyé les assiettes, du coup, tout était nickel.

• Speaker #0

  On ne les a pas relavées derrière. Oui,

• Speaker #1

  non, ce n'est pas la peine de les relaver. C'est super bon. OK, on va revenir sur le thème de... On a parlé de végétal.

• Speaker #0

  Du coup, cuisine végétale, je crois même sur votre logo, il y a une petite astérisque, c'est végéta, et du coup il y a un astérisque, c'est yène. Donc végétalienne, végétarienne. Donc est-ce que le végétal, c'est végétarienne, végétalienne, végane ?

• Speaker #1

  Oui. Alors végétarienne, ce sera sans chair animale, donc sans viande, sans poisson, sans crustacé. Végétalienne, du coup, c'est le régime alimentaire qui correspond au végane. Donc on dit un régime végétalien et c'est rien qui provient des animaux. Donc du coup, on rajoute à ce qu'on a dit juste avant, le miel par exemple, le lait, les œufs. Pour le coup, nous on s'est dit végétarien, végétalien avec cette petite astérisque.

• Speaker #0

  Astérisque, c'est difficile à dire, je l'avoue.

• Speaker #1

  Parce que notre menu est 100% végétal, donc végétalien, sans aucun produit animal, mais on adore le fromage.

• Speaker #0

  D'où la maison au fromage.

• Speaker #1

  Fixit, la maison au fromage, exactement. On adore le fromage, on adore le pelardon des Cévennes, surtout quand c'est la saison. Et on voulait pouvoir le proposer sans se mettre dans une case. Donc on s'est dit, surtout accompagné de miel, miel des Cévennes toujours, on s'est dit, le menu, on part sur du végétal à 100%, mais on propose le fromage pour les personnes qui le souhaitent. Soit on végane, donc du coup un fromage, soit on... Avec R.

• Speaker #0

  animal donc brebis ou chèvre plutôt on veut pas proposer de vaches parce que c'est moins bon pour la santé mais on veut avoir la possibilité de le faire dès qu'on le souhaite c'est vrai que du coup on se pose toujours cette question sur le végétal végétarien vegan enfin quand on n'est pas vraiment dedans et qu'on mange un petit peu de tout maintenant le flexitarien enfin du coup il y a tellement de mots qui se rajoutent que du coup on veut pas faire d'impair parce que c'est vrai que du coup on a de plus en plus d'amis qui ont des régimes un peu spéciaux il faut s'adapter Moi je sais pas, quand j'ai des amis qui viennent à la maison, bah du coup faut adapter le régime, il faut vite que j'aille chercher sur internet, me rappeler celui qui accepte les oeufs, celui qui accepte le poisson. Donc du coup, mais c'est bien d'avoir un rappel avec vous, qui êtes purement dans le métier, purement dans le domaine du végétalisme. Oui. Pourquoi du coup vous êtes partie sur cette cuisine végétale ? Pourquoi vous avez eu envie de créer un restaurant végétal ?

• Speaker #1

  Alors, tout à l'heure, on disait que le projet de la cuisine était peut-être plus parti de Justine, en tout cas de créer un projet culinaire ensemble. Le végétal, on a été d'accord directement dessus, mais ça partait plutôt de moi en étant végétarienne depuis longtemps. Et ça a été une évidence pour Justine, en fait, à partir du moment où on se l'est dit, ça paraissait logique. Surtout le fait de ne pas travailler de chair animale, donc pas de viande, pas de poisson, pas de crustacés. Honnêtement, c'était important pour nous. pour les valeurs écologiques qu'on a dit tout à l'heure. Et on pense que c'est aussi le futur. Et à Montpellier, malheureusement ou heureusement pour nous, il manque cruellement de restaurants végétariens, végétaliens bons ou alors de propositions végétariennes, végétaliennes dans des restaurants classiques. Et du coup, on voulait apporter un nouveau restaurant par rapport à tous les végétariens, végétaliens qu'il y a à Montpellier et tous ceux qui arrivent parce qu'il y a beaucoup d'étudiants à Montpellier avec ce nouveau régime alimentaire qui arrive. pouvoir proposer une option supplémentaire.

• Speaker #0

  Oui, c'est vrai que les restaurants végétariens, végétaliens, je n'en ai pas beaucoup trouvé, moi. J'ai trouvé pas mal de cantines qui proposent des solutions végétariennes, végétaliennes, mais rarement des restaurants qui font une vraie composition végétarienne, végétalienne. Donc il y a un vrai travail derrière de cuisine, de cuisson. de textures. Je crois que vous êtes tombé sur le bon filon. Et c'est vrai que c'est ce qui manquait. Comme tu dis, il manquait vraiment un restaurant végétarien, végétalien à Montpellier. Donc c'est chouette que vous soyez arrivée là.

• Speaker #1

  Oui, ce que je voulais dire effectivement, c'est que moi, en étant végétarienne, j'ai cherché. Donc j'ai fait tous les restaurants végétariens de Montpellier qui sont bons. Mais j'ai cherché aussi à goûter d'autres restaurants, notamment des restaurants un peu plus comme nous, bistronomiques ou gastronomiques. Et c'est vrai que pour la plupart, ils composent des assiettes végétariennes parce qu'on le demande. Et il y en a certains qui s'adaptent et d'autres qui ne le souhaitent pas. Et c'est tout à fait honorable et ils ont tout à fait raison s'ils ne savent pas faire. Mais la cuisine végétarienne et végétalienne, à Montpellier en tout cas, c'est vrai qu'elle est, comme tu dis, plutôt cantine, plutôt on mange rapidement et ou alors avec des produits qui ne sont pas forcément locaux, comme on disait tout à l'heure, les avocats, les bananes. Donc, on s'est peut-être enfermé un petit peu en voulant mettre tout ça en place, mais on trouvait que ça manquait à Montpellier.

• Speaker #0

  Oui, la preuve, c'est que du coup, vous êtes quasiment complet tout le temps. Donc du coup, c'est qu'il y avait vraiment une attente des Montpellierains. Et comme tu dis, il y a des personnes qui arrivent du coup sur Montpellier et qui ont des régimes alimentaires très différents du coup du régime, je ne vais pas dire normal parce que je vais me faire huer, mais du régime traditionnel en fait. Et du coup, c'est bien qu'il y ait cette diversité. C'est bien que même les personnes qui ont l'habitude de manger de la viande quasiment tous les jours puissent avoir l'opportunité, comme moi. de venir et de goûter cette façon de cuisiner. Parce que moi, c'est des plats que je ne pourrais pas refaire chez moi. Et en fait, c'est un peu l'expérience aussi que j'aime quand je vais dans un restaurant. C'est que je mange des choses que je n'ai pas l'habitude de faire, et que je ne sais pas faire. Du coup, il y a une vraie expérience là aussi. Même si pour certains, ça peut être un peu plus... Sans avoir les fioles, etc. C'est une vraie expérience quand on goûte un produit qu'on n'a pas l'habitude de cuisiner. Et ça, c'est vraiment... Moi, à la base, ce que je cherchais dans un resto, c'est ça. C'est le côté, la nouveauté qui me donne envie et puis peut-être qui va me donner envie justement de le cuisiner. J'arriverai peut-être pas au même niveau, mais ça va me donner en fait l'intention de cuisiner un nouveau, par exemple, un nouveau légume, de l'associer, de la noix concassée, je sais pas, d'utiliser mes fans de carottes, d'utiliser mes fans de radis, de faire des pickles, comme tu disais tout à l'heure. Et je pense qu'il y a un peu cet apprentissage qui vient aussi de vous. Parce que du coup, vous donnez l'envie et vous donnez les idées aux personnes qui viennent dans votre restaurant, de cuisiner plus de légumes. Et ça, je trouve que c'est hyper intéressant aussi.

• Speaker #1

  Oui, on essaie, c'est vrai. Et en plus, j'y pensais justement quand tu parlais, au-delà du végétarien, on a aussi toute la partie expérience autour, qui nous permet d'attirer des personnes qui seraient carnivores, clairement, dans notre restaurant. Mais au-delà de juste les attirer. pour la plupart en tout cas des retours qu'on a, ils se régalent. Donc ils repartent avec un plaisir à manger davantage de légumes ou à manger peut-être de temps en temps au cours de la semaine végétarien, alors que jusque-là, ils ne le faisaient pas.

• Speaker #2

  C'est vrai que l'objectif avec Sensible, c'était vraiment ça aussi. Manon en étant végétarienne et moi en n'étant pas végétarienne, j'avais vraiment envie de bosser avec Manon et j'acceptais totalement le côté végétal. Mais j'avais dit à Manon, par contre, j'aimerais bien qu'on fasse vraiment un truc. originale et qui donne envie à quelqu'un qui n'est pas végé de se dire ok en fait je peux m'éclater à un endroit alors que j'ai pas de viande et pas de poisson et aussi pour convaincre, nous on le voit avec nos familles sévenoles qui sont hyper rudes et hyper sortez le saucisson quoi et de voir qu'au final ils adorent c'est nos familles donc mais qu'on a réussi à les convaincre ou à leur faire dire ok c'est possible de manger en fait de faire un repas sans viande et je me suis éclatée quoi et ça c'était vraiment notre objectif et on adore vraiment convaincre des personnes qui sont hyper carnivores et qui arrivent avec plein d'a priori et qui à la fin nous disent oh là là c'était génial j'aurais pas pensé et tout et ça c'est vraiment notre plus grosse réussite moi

• Speaker #0

  c'est tout à fait mon cas après c'est ce qui est exactement ce qui s'est passé après évidemment j'avais eu j'avais eu le bon retour de votre resto donc du coup j'avais envie de venir mais c'est vrai que quand on me dit ah bah tiens bien on va manger un jour un resto vg J'ai pas le... Il n'y a pas le truc... Après, j'aime l'expérience, mais du coup... Mais là, aujourd'hui, c'est vous qui m'avez convaincue dans l'expérience végétale. Et je sais qu'aujourd'hui, je serai très contente d'aller dans le restaurant végétarien, végétalien, végétal, parce que je sais que ça existe, qu'il y a des personnes qui cuisinent vraiment tout ce qui est végétal. Il y a une vraie cuisine qui existe. Ce n'est pas juste de l'assemblage. Ce n'est pas juste on va manger une carotte à côté d'une betterave ou ce genre de choses. Il y a une vraie recherche et une vraie créativité, je pense qu'on en revient comme tout à l'heure, mais qui est vraiment nécessaire. Parce que sinon, évidemment, on va se... Enfin, pour ne pas te grossir, mais on va s'emmerder en fait dans l'assiette. S'il n'y a pas des textures, des jus, s'il n'y a pas... Tout ce qui va être gourmand en fait, parce que finalement, c'est sûr, si on met une carotte toute seule et une betterave, on ne va pas se mentir, c'est pas...

• Speaker #2

  C'est pas gourmand. C'est pas gourmand,

• Speaker #0

  voilà. Il manque le côté gourmand. Et en fait, le côté gourmand, vous le retrouvez en utilisant ces... En déviant, en fait, les différents légumes et en leur apportant ce côté gourmand avec une partie d'eux, en mélangeant avec des herbes aromatiques, des feuilles. Je sais que vous utilisez des plantes... Des micropousses. Des micropousses. Oui. Qui donnent un peps de fou sur certaines choses. D'autres choses, c'est poivré. Ça peut remplacer le poivre, ça peut remplacer le sel. C'est magique, c'est vraiment le truc, c'est vraiment à tester, c'est vraiment votre marqué expérience. Je ne sais pas si c'est marqué expérience, c'est moi qui me suis ancrée ce mot-là.

• Speaker #2

  C'est peut-être sur notre site internet, oui.

• Speaker #0

  Mais vraiment, c'est l'expérience du début à la fin, parce que c'est la découverte des produits, c'est la découverte avec vos fioles, vos vaporisateurs. Du coup, il y a même un compte-gouttes, je crois que c'était sur de la pomme, une glace, c'est ça ? Voilà, c'était des petites gouttes. Enfin voilà, c'est fou en fait d'arriver là. Là, on est vraiment sur de l'artistique, parce que la création, là on est vraiment sur de l'art. Mais ce n'est pas pour faire plaisir, c'est vraiment que je l'ai vraiment ressenti comme ça. Après, vous avez peut-être dû le voir quand je suis partie. Vraiment, j'étais emballée.

• Speaker #2

  On t'avait convaincue.

• Speaker #0

  Oui, on m'avait convaincue. Et puis là, pour moi, c'est bingo.

• Speaker #2

  Merci énormément, vraiment.

• Speaker #0

  Du coup, je vais revenir sur le côté, on a parlé de bistronomie. gastronomie. Vous parlez de bistronomie. Sur votre Insta, il y a marqué bistronomie végétale Je voulais dire que pour moi, ce n'était pas du tout de la bistronomie. On était vraiment de la gastronomie végétale. Mais je voulais savoir si la gastronomie végétale existait vraiment. Est-ce qu'il y a ce terme, en fait, gastronomie végétale, qui est arrivé dans l'univers culinaire français ? Est-ce que ça existe ou est-ce qu'on est encore dans la gastronomie pure qu'on connaît ou c'est de la tradition ?

• Speaker #1

  Alors gastronomie végétale, je pense que c'est un petit peu plus arrivé grâce à Claire Vallée, une chef vegan du bassin d'Arcachon qui a été étoilée il y a deux ans maintenant. Et c'est un terme qui est très très peu utilisé j'ai l'impression. Nous on n'a pas vraiment l'impression de faire de la gastronomie parce que déjà on a eu du mal à utiliser le terme bistronomique. A la base pour nous on faisait de la cuisine créative et raffinée, c'était tout. On se rend compte petit à petit avec les retours que la bistronomie nous pose. correspondent bien parce que on réfléchit effectivement sous d'autres prismes que juste de la cuisine. On essaie de réfléchir toutes les textures, les équilibres dans l'assiette et aussi l'originalité, les touches de peps à chaque fois. Mais la gastronomie pour nous, c'est un autre niveau. Peut-être qu'on se met aussi une barrière très très haute en se disant on n'a pas de formation classique, donc on ne fait pas de la gastronomie. Et je pense que nous, on est resté dans la bistronomie parce que on utilise... Pas mal de préparation dans l'assiette, mais pas forcément 10 ou 12 préparations. Il y en a quand même un petit peu moins. Et c'est surtout, je pense, notre frein principal, c'est qu'on est deux, qu'on compte rester deux le plus longtemps possible et qu'en termes de temps, on ne peut pas faire trop de préparation et surtout trop de préparation à l'unité. On aimerait beaucoup, et on trouve ça beaucoup plus joli dans une assiette, de faire des découpes fines ou faire, par exemple, on avait testé il y a un an... Des asperges avec une gelée autour qui était à la fraise, avec une petite sauce dessus. Sauf que ça prenait énormément de temps à préparer. Et aujourd'hui, l'assiette peut paraître plus brute, mais aussi plus gourmande. Parce qu'on a fait une assiette actuellement fraise-asperge. Elle est moins fine, elle est moins raffinée. Mais on n'a vraiment pas le temps de faire plus. Donc ça nous va bien finalement de s'inscrire dans la bistronomie. C'est entre deux et en même temps, c'est une case qui nous correspond bien.

• Speaker #2

  Et on se focus vraiment sur le goût, les saveurs. Il y a certaines préparations qu'on s'est dit ok c'est hyper beau visuellement, dont il y a un an l'asperge enrobée avec la capa, une technique qui permet de faire vraiment un voile autour de l'asperge et tout. C'était hyper joli etc. Mais en termes de goût au final on a réussi à avoir le même rendu avec juste entre guillemets l'asperge avec des pointes de gel à la fraise au-dessus. Donc gustativement c'était le même goût mais le temps de préparation était vraiment différent. Et on s'est dit, à deux, on ne peut vraiment pas faire des découpes hyper minutieuses ou faire des préparations qui sont interminables. Et on s'est dit, qu'est-ce qu'on veut ? On veut du goût et on veut de l'équilibre, etc. Et malheureusement, on met un peu en second plan le visuel ou les présentations. Même si on fait un effort...

• Speaker #0

  Blague ! Alors, je dois dire qu'elles sont très humbles. Elle parle assez facilement. Et donc, je trouve ça très chouette. Mais c'est vrai que... c'est deux jeunes filles très très humbles qui n'osent pas, enfin je pense qu'elles ne reconnaissent pas vraiment le travail qu'elles font toutes les assiettes sont nickel, léchées,

• Speaker #2

  magnifiques ouais mais pas au carré quoi, on est un peu moins au carré qu'un resto gastro ouais mais je crois que la gastro ça après il faudrait qu'on trouve le terme gastronomie,

• Speaker #0

  vraiment ce que c'est donc je chercherai, je le mettrai sur le blog je mettrai aussi les assiettes des filles sur le blog Vous voyez un petit peu ce qu'elle trouve brouillon, alors que vraiment, c'est vraiment au carré pour moi. Il n'y a aucun souci. Je n'ai jamais vu, j'ai vu d'autres, mais du coup, pareil, des gastros qui font des montages, qui servent en fait sur des assiettes de la même manière. Je pense qu'il faut que vous acceptiez les compétences et que vous puissiez vous faire confiance aussi parce que c'est vraiment magique. Tout est dans l'œil, dans le goût. Vraiment, l'expérience est complète.

• Speaker #1

  Merci beaucoup. On essaie vraiment d'avoir une vie aussi personnelle, d'avoir du temps et de ne pas consacrer tout notre temps au restaurant. On essaie de trouver vraiment l'équilibre et nos assiettes nous plaisent relativement, même si on sait qu'on pourrait faire beaucoup mieux. ce n'est pas du tout une priorité pour nous aujourd'hui. La présentation, oui, effectivement, la présentation n'est pas une priorité. En tout cas, elle nous plaît, mais c'est plutôt le côté gustatif qui fait qu'on n'y passerait pas plus de temps, même si on aimerait bien, ce n'est pas notre priorité.

• Speaker #0

  Oui, le goût avant tout. Oui,

• Speaker #1

  vraiment.

• Speaker #0

  Même si finalement, je reviens là-dessus, j'ai l'impression de radoter, mais l'expérience est folle parce qu'il y a quand même une cloche avec du fumé, le goût de hêtre. Il y a des fioles que vous distribuez entre chaque plat pour nettoyer la bouche et pour changer de plat. Il y a quand même une attention qui est créée. Ce n'est pas que dans la disposition des ingrédients, mais c'est aussi les attentions que vous allez porter au client. C'est toute l'attention que vous allez donner au client qui fait que votre cuisine est gastronomique. Quel type de plat vous proposez ? Un exemple de plat, on parle au fur et à mesure des plats que moi j'ai pu goûter, mais là je sais que vous avez changé de carte.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Quel plat vous pouvez proposer pour un petit peu montrer comment vous pouvez associer les ingrédients ?

• Speaker #2

  En ce moment, qui est hyper de saison, on fait petit pois carottes en dessert. Du coup avec gâteau à la carotte, pickles de carottes, des petits pois crus, une petite huile de cosse de petit pois dont on parlait tout à l'heure. Ça c'est notre nouveau dessert et une mousse carotte pour le côté gourmand.

• Speaker #0

  Ouais c'est malin parce que du coup on sait que le petit pois c'est sucré, la carotte est sucrée aussi donc vous jouez là-dessus. On doit bien matcher en termes de dessert.

• Speaker #2

  Ouais c'est pas mal. Sur un salé, notre nouveau plat c'est des pommes de terre qu'on fait fumer. Donc une sorte d'écrasé de pommes de terre qu'on fait fumer avec une huile de fan de radis, des radis roses qu'on fait cuire. qu'on cuit à glacer, une brunoise de radis noir cru, donc pour faire un côté un peu plus croquant, et après un crémeux qui est hyper gourmand à la rhubarbe, et des tronçons de rhubarbe rôtis, et des graines de sarrasin soufflées pour vraiment rapporter un côté croquant, une autre texture et gourmand aussi.

• Speaker #0

  Je crois que j'avais goûté les graines de sarrasin. Ouais. dans l'assiette et c'est vrai que j'avais déjà j'avais pas trouvé ce que c'était parce que c'est vrai que trouver une graine de sarrasin pas le goût que ça je pense que je me rappelais pas trop et la souffler fin c'était c'est vraiment croquant moi j'avais presque vu de la noisette quoi c'était vraiment ouais ça rajoute vraiment un petit côté torréfié on l'avait fait avec lui ouais avec du riz

• Speaker #2

  rouge de camargue donc ça fonctionnait hyper bien et ça rajoute vraiment un côté torréfié gourmand et hyper croquant quoi qui rappelle aussi le pop corn et tout ça on aime bien.

• Speaker #0

  Mais c'est ça ce qui est bien aussi dans vos assiettes, c'est que du coup il y a du croquant, il y a du craquant, il y a des saveurs douces, il y a vraiment toutes les textures et puis voilà, la bouche en fait est en éveil tout le temps. Et du coup c'est ce qui fait aussi que du coup on n'a pas ce sentiment de besoin de viande, comme je disais au début, c'est que vraiment nos papilles sont tout le temps en éveil, d'où le goût. D'où le terme sensible, je pense. Mais du coup, on est tout le temps en éveil et toujours surpris. Et c'est ce qui affole un petit peu notre palais. Et à chaque moment, on a envie de passer au prochain plat pour justement être émerveillé et découvrir ce que vous allez encore nous proposer.

• Speaker #2

  C'est vrai que ça, quand on réfléchit le plat, on se dit vraiment, OK, alors par quels moyens on va amener l'acidité, l'amertume, le croquant, le gel ? Enfin, à travers des gels, on fait souvent une texture beaucoup plus douce en bouche. d'autres plus fondantes avec des crémeux. On essaie vraiment de varier pour ne pas qu'il y ait d'ennuis à la dégustation. Pour ne pas que ce soit trop lisse et trop rond. On cherche souvent par quelle manière on peut pepser et qu'il n'y ait pas d'ennuis.

• Speaker #0

  Je crois que c'est ça, tu viens de le dire, c'est pour ne pas qu'il y ait d'ennuis. En fait, c'est ça, c'est dans votre cuisine, elle est végétale et elle est créative. Et du coup, il n'y a pas d'ennuis. Elle est hyper ludique, finalement, elle est méga ludique, je trouve.

• Speaker #2

  Oui, c'est vrai que ça, c'est... Notre objectif, quoi.

• Speaker #0

  Bingo, c'est bien joué.

• Speaker #1

  Merci. Dans la cuisine sensible, il y a vraiment cette idée de cibler les sens. Et c'est ce qu'on essaie de faire avec nos assiettes en les réfléchissant de cette manière-là.

• Speaker #0

  Et du coup, quand vous préparez vos menus, je pense que vous avez un briefing entre vous et du coup, vous choisissez les prochaines cartes. Comment ça se passe ? Vous mettez toutes les deux, vous élaborez ensemble les recettes. Il y en a une qui est plus sucrée, une qui est plus salée.

• Speaker #1

  Alors jusque là, on changeait la totalité de la carte en une fois. Ça a été énormément de travail et finalement, on a changé petit à petit de le faire à un rythme qui nous correspond plus et qui est... Moins carré, on va dire. Là, maintenant, on fait à peu près toutes les deux, trois semaines un changement sur une entrée, un plat, un dessert. Là, on a changé le pré-dessert et la mise en bouche. Et on essaie de... En fait, en se laissant plus le temps et la liberté, ça vient un peu plus naturellement. Justine va arriver peut-être avec... Tiens, là, il y a les nouvelles courgettes. Pour l'instant, on n'a rien fait avec la courgette. On est en train de réfléchir à partir de la courgette, un plat où on pourrait, par exemple, mettre de la framboise, parce que c'est aussi la framboise qui arrive. Et en fait, ça vient hyper naturellement avec des idées un peu originales des deux côtés. Et puis on se dit oui, pourquoi pas ? Ou alors on se dit oui, mais... Et il y a l'autre personne qui dit oui, mais ça, je trouve que ça irait peut-être pas bien ou qu'il manquerait ça. Et du coup, on rebondit sur cette idée pour combler le 1er mai. Et en fait, petit à petit, ça nous permet de créer des assiettes qu'on teste en fait dans la foulée, presque l'après-midi même. Et on regarde ce qui nous manque aussi, parce que des fois c'est beau sur le papier et puis après la dégustation c'est pas pareil. Donc on voit ce qui nous manque aussi dans la dégustation et ce qu'on a envie de rajouter.

• Speaker #0

  Donc toujours hyper complémentaire. Et ce qui est bien c'est que du coup c'est toujours dans la saisonnalité, mais ça vous permet de prendre un légume ou un fruit qui diffère, et vous avancez comme ça au fur et à mesure et vous changez vos cartes au fur et à mesure comme ça.

• Speaker #2

  C'est ça et en plus on a réussi à se faire un petit panel de clientèles qui veulent venir à chacune des cartes etc. Et dans notre ancien mode de fonctionnement, c'est vraiment, ils devaient attendre les deux mois, deux mois et demi. Et du coup, on le signalait sur les réseaux sociaux qu'on avait changé l'intégralité de la carte. Du coup, ils réservaient la semaine où on avait changé. Et en fait, maintenant, en étant beaucoup plus flexibles, ça leur permet aussi de revenir. S'ils veulent amener des potes, ils peuvent revenir. Ils savent qu'il y aura quand même pas mal de plats qu'ils n'auront pas goûté, etc. Donc c'est moins carré et c'est beaucoup plus libre. Et ça change plus souvent.

• Speaker #0

  Donc il n'y en a pas une qui est plus salée que sucrée.

• Speaker #1

  Dans les préparations en cuisine, il y a quand même Justine qui aime le... Alors ça, c'est vrai que depuis le début, il y a plutôt un pôle chaud, un pôle froid. Justine sera plutôt au fourneau sur le pôle chaud et moi sur le pôle froid. Ce qui enclenche, et en même temps, ça me va très bien parce que j'adore ça. Moi, j'adore faire la pâtisserie. Donc c'est vrai qu'on peut faire des préparations ensemble. On fait un crémeux carotte qui sera pour le dessert, mais ça reste un crémeux carotte qui sera fait au chaud. Mais moi, les pâtisseries, j'adore faire des gâteaux, j'adore respecter des proportions, alors que Justine est plutôt au feeling. Donc c'est vrai que quand même, je suis plus, je pense, sur le pôle dessert. Même si ce n'est pas une limite définitive de se dire, maintenant on fait le sucré, Justine le salé.

• Speaker #0

  Elles viennent d'où toutes les petites herbes que vous utilisez sur les différents plats ? Parce que ça aussi, c'est l'apport qui fait pepser le plat et qui sème un petit peu l'accord entre les différents ingrédients.

• Speaker #1

  Oui. Alors les micro-pousses qu'on utilise, c'est celles des pousses de Louise, c'est Jean-Luc du coup qui est à Montpellier, qui les fait pousser dans sa maison, dans une pièce dédiée. Et en fait on les réfléchit un petit peu comme un accord mets-vins, où on imagine l'assiette et on imagine quelle saveur il peut manquer. Et en fonction de ce que lui nous propose, il a une carte pas forcément saisonnelle, mais plutôt à l'année, comme c'est toujours des proportions d'humidité et de lumière à respecter. Il peut plus ou moins produire les mêmes choses toute l'année, donc du coup à chaque fois qu'on change les plats, On va aller le voir ou lui envoyer un message pour savoir qu'est-ce qui pourrait correspondre à ce nouveau plat. On essaie vraiment de se déplacer, même pour des gros domaines de vin, par exemple, qui travaillent avec énormément de monde, ou de caves à Montpellier. C'est important pour nous d'aller voir la personne directement. Et comme tu dis, il y a du coup ce retour qui vient de la personne qui produit, en nous disant, ok, là par exemple, Jean-Luc, pour les micro-pouces, il a fait des fleurs. Il nous a amené un petit pot de fleurs en nous disant, bon, si vous voulez tester ça sur vos prochains plats, vous pouvez. Et du coup, c'est vraiment de la relation donnant-donnant. Et ça, on adore. C'est très humain, en fait.

• Speaker #0

  Oui, c'est tout à fait dans votre objectif et dans votre ligne de conduite sur le restaurant. C'est très cohérent, en fait. Votre concept est très cohérent du producteur jusque dans vos assiettes. Et du coup, j'avais une autre question. Est-ce que vous avez une façon de sensibiliser les gens au côté végétal, justement, mis à part dans vos assiettes ? Est-ce que vous en parlez avec eux ?

• Speaker #1

  Alors, à nos proches, familles, tout ça, je pense que ça fait un moment qu'ils nous suivent et qu'ils connaissent nos convictions. Ils n'ont pas arrêté le saucisson, non ? Ils ont même envie d'amener du saucisson quand ils viennent manger chez nous. Malheureusement, on en rigole et il faut vraiment rigoler parce qu'on pense que c'est le bon moyen de faire changer les mentalités, plutôt que... de plaider pour notre cause. Et je pense qu'on a un service quand même assez proche de la personne, justement pour laisser l'ouverture à tout un tas de questions, que ce soit au cours du repas ou à la fin, au moment de l'encaissement. Et on a des personnes qui nous demandent si on est végétarienne. Justine, du coup, peut exprimer qu'elle est flexitarienne et pourquoi. Et en fait, je pense qu'en ne s'inscrivant pas dans un courant en particulier qui est très défini et pour lequel on est très militant, On laisse chaque personne pouvoir s'exprimer en disant ses propres difficultés et en fait nous en amenant des raisons ou juste notre cheminement. Donc en fait on n'essaie pas de convaincre du tout mais par contre on est très disponible pour répondre aux questions du public qu'on reçoit en fait.

• Speaker #0

  Et du coup comment ils agissent par rapport à votre cuisine végétarienne ?

• Speaker #1

  Vraiment honnêtement je dis souvent on a de la chance, tout le monde me dit c'est pas de la chance. On a énormément de personnes qui se régalent. beaucoup de personnes, notamment des hommes, qui arrivent en disant je suis venue pour accompagner ma copine ou alors je lui ai offert pour son anniversaire et qui en fait repartent en étant hyper convaincus et en nous remerciant. On a eu même une jeune fille qui est venue avec ses parents il y a une semaine ou deux, qui nous a envoyé un message sur Instagram en nous disant merci énormément d'avoir converti mes parents et notamment mon père qui du coup maintenant est hyper ouvert à ça alors qu'avant ce n'était pas le cas. Donc vraiment... On est hyper heureuse et hyper touchée à chaque fois de ces retours-là.

• Speaker #0

  Aux plats en eux-mêmes, en fait, font tout le travail.

• Speaker #2

  C'est ça, on ne milite vraiment pas. Nous, on a juste envie de dire, viens, essaye, et tu peux vraiment prendre plaisir dans un repas sans viande, sans être... On ne veut pas te convaincre de ne plus jamais manger de viande. Ce n'est vraiment pas notre objectif. Nous, c'est juste de dire, c'est possible de se régaler sans viande, et c'est tout. On n'a vraiment pas envie, et on n'a pas ce côté militant de... exposé partout que c'est végé et qu'on n'a pas envie de se mettre dans cette case-là. Oui,

• Speaker #0

  de toute façon, on en parlait avant l'interview, mais c'est pas en forçant les gens qu'on y arrive. Le déclic doit venir d'eux-mêmes. C'est vrai qu'en fait, il faut semer des petites graines, finalement, jusqu'à ce que la personne se rende compte et s'ouvre à cette nouvelle cuisine.

• Speaker #2

  C'est ça. Juste, on a envie de dire c'est possible.

• Speaker #0

  C'est possible, c'est faisable et vous le faites très bien. Et du coup, comment vous voyez l'avenir de la cuisine végétale ? Est-ce que vous avez l'impression que ça prend de plus en plus de place ? Est-ce que vous voyez que ça se développe ? Enfin, à Montpellier, là, vous êtes ouverte depuis novembre de l'année dernière ? Début octobre. Début octobre de l'année dernière. Est-ce que vous avez vu les choses bouger ? Pas forcément, peut-être pas qu'en Montpellier, mais je pense que vous suivez l'actualité de la cuisine végétale. Oui,

• Speaker #1

  alors c'est une bonne question. On a l'impression quand même de plus en plus, parce que maintenant, on aime beaucoup faire des restos. On va beaucoup à des restos gastronomiques, on se rend compte qu'il y en a de plus en plus qui essaient de s'adapter, qui proposent des alternatives ou qui essaient de s'ouvrir à ça. Donc c'est énorme, mais pour nous, ça va quand même, enfin pour nous, peut-être que je parle pour moi, du coup ça va quand même pas assez vite. L'alimentation végétale c'est vraiment une nécessité aujourd'hui, surtout végétarienne, au niveau écologique je parle, et je trouve que c'est encore très très limité et que ça avance réellement lentement. Au niveau de la gastronomie, après, c'est vrai qu'en grande surface, par exemple, on voit de plus en plus d'alternatives. Il y a de plus en plus de choses bonnes pour la planète et pour la santé qui sont faites. Donc, quand même, mine de rien, ça avance. Et il y a de plus en plus de foyers qui sont tentés par ça, du coup. Donc, c'est déjà bien. Il vaut mieux regarder le verre à moitié plein.

• Speaker #0

  Oui, vous avez raison. Là, on part sur autre chose, mais par rapport à votre restaurant, est-ce que, pour revenir sur un petit peu mon domaine à moi, est-ce que vous êtes sensible ? Aux avis des clients sur les réseaux sociaux. Là, il y a un blanc.

• Speaker #1

  On s'est regardé pour voir qu'est-ce qu'il répond. On est très sensibles. Alors déjà, pour nous, c'est important d'avoir un avis sur les réseaux, mais aussi en dehors. On aime beaucoup les personnes qui viennent nous donner leur avis à la fin, en nous disant ça, c'était très bon, ça, j'ai moins aimé. C'est tout aussi constructif et enrichissant pour nous. On est sensibles, je pense. On est des personnes sensibles et du coup, tous les avis peuvent être percutants, dans le bon sens du terme ou dans le mauvais. Il y a des fois où on peut tout remettre en question juste suite à un avis qu'on a eu sur Google ou par message. Donc on est très sensible à ça. Et en même temps, tout le monde nous dit qu'on ne peut pas plaire à tout le monde. Et la cuisine, c'est quand même très personnel. Donc il y a aussi des choses qui peuvent ne pas plaire et ce n'est pas pour ça qu'on doit tout changer. Au début, on était complètement ébranlés par ça. Et petit à petit, on essaie de le prendre comme l'avis de quelqu'un qui peut être constructif même s'il ne nous plaît pas.

• Speaker #0

  Non mais ça je comprends tout à fait parce que c'est vrai que c'est un peu votre bébé et c'est vrai que malgré tout même si on se dit je veux pas tout remettre en question pour ça, finalement ça touche. Et comme je disais tout à l'heure ça nous traverse, ça nous impacte et ça s'ancre en nous finalement. Donc du coup on le ressent et on se remet finalement en question, surtout quand on est une personne sensible. Du coup on essaye de savoir pourquoi, on veut prendre du recul, on veut mieux faire les choses. Il faut que les gens aussi prennent l'habitude. de venir peut-être vous voir à la fin de repas si ça s'est mal passé. Je ne parle pas que pour vous, je parle pour les restaurateurs en général. Mais prennent l'habitude de venir vous voir et de vous dire ce qui ne s'est pas bien passé ou même ce qui s'est très bien passé. Du coup, c'est toujours agréable pour vous. Ça me donne des papillons quand quelqu'un va me dire, il va me dire j'ai adoré ton article ou j'ai aimé ce que tu as fait ou ce que tu as dit. Pour moi, c'est un peu le but. C'est un peu pour ça, je pense que c'est un peu aussi pour ça que vous cuisinez. C'est finalement pour donner du bonheur aux personnes qui viennent. goûter votre cuisine parce que vous mettez votre âme dans la cuisine. Et c'est un peu compliqué de recevoir des messages un peu... Pas haineux, parce que c'est pas toujours haineux, mais c'est maladroit, on va dire. Parce que les personnes ne prennent pas le temps de s'expliquer avec vous et qu'ils auraient pu avoir une vision totalement différente.

• Speaker #2

  En fait, c'est ça qui est rare. Heureusement pour nous, on a vraiment eu très peu de retours négatifs. Je crois qu'on a dû en avoir trois depuis le début. qui nous ont marqués. Nous, on adore vraiment les personnes qui vont venir à la fin, qui vont prendre le temps de nous expliquer et d'échanger avec nous, surtout d'échanger. Les rares fois où on a été hyper surprise, c'est d'avoir vraiment que des retours positifs en salle et un avis très négatif sur Internet. Et du coup, ça fait comme une mini-trahison de purée. Mais pourquoi tu ne me l'as pas dit en face ? On aurait pu en discuter. Et c'est hyper cool aussi d'avoir des retours négatifs, ça nous permet de nous évoluer, de voir ce qui n'a pas plu, de pouvoir s'améliorer, de proposer une assiette plus évoluée ou de revoir certaines recettes, etc. C'est tellement important d'avoir autant des retours bons que moins bons et qui nous permet aussi d'échanger. Ouais,

• Speaker #0

  je suis d'accord, tout à fait.

• Speaker #2

  Et ça, c'est vraiment le côté le plus dur a été les fois où on a... On sent tellement du positif en salle et dans l'instant présent. Et après, quand on se dit Non, c'est pas cette personne qui nous a mis ça en commentaire et tout ça, ça nous a vraiment touché. Cette nuance de ressenti.

• Speaker #0

  Je pense que c'est dur à vivre pour un restaurateur. Je pense que les gens qui écrivent les commentaires ne se rendent pas compte de l'impact que ça peut avoir sur deux personnes qui mettent toutes leurs clips. du coup, dans la cuisine.

• Speaker #2

  C'est ça, mais on essaie de prendre du recul et de se dire, c'est comme ça. Et puis aussi se focus, bon, OK, on a eu plein d'avis positifs aussi. Et malheureusement, on retient souvent que le négatif des autres avis positifs. Donc, on se fait des re-shoots, des fois, d'avis positifs. C'est bon, on a eu plein de trucs cools.

• Speaker #0

  Vous allez en avoir plein, là, des shoots de positivité, vous inquiétez pas. Et là, du coup, on va parler d'un sujet un peu plus complexe. Du coup, les femmes, En cuisine, ou les femmes entrepreneuses, donc les femmes chefs entrepreneuses, est-ce que c'est difficile de faire sa place, encore aujourd'hui, malgré toutes les avancées qu'il y a eu ces dernières années ? Je la vois sourire. Et maintenant qu'il sourit.

• Speaker #1

  Alors, c'est drôle parce que nous, je pense, sur nos réseaux, tout ça, on suit beaucoup de femmes entrepreneurs. Donc, on a l'impression que c'est la norme. Sauf qu'en fait, en étant femme entrepreneur, on se rend compte que pas du tout. On est un petit peu des ovnis. Il faut savoir, on a appris ce chiffre il n'y a pas très longtemps et on a été très étonnés. Il y a seulement 2% de femmes étoilées en France. Donc nous, on ne prétend pas du tout être étoilés, mais ça montre un petit peu comme le milieu est très masculin, de la cuisine surtout à haut niveau. Et on espère, et c'est déjà ce qu'on a commencé à tisser avec deux restauratrices de Montpellier, avoir énormément de sororité entre chefs pour se soutenir, chefs du coup femmes, pour se soutenir et évoluer un petit peu toutes ensemble. Mais il n'y en a pas beaucoup.

• Speaker #0

  Tu peux les citer si tu veux.

• Speaker #1

  Là, les deux personnes à qui je pense, c'est les deux personnes de l'artisane Marina et Laetitia, qui sont deux jeunes femmes qui ont monté leur restaurant gastronomique, juste à côté de la place de la Canourgue à Montpellier. Et vraiment, au-delà de faire une cuisine très bonne, parce qu'en fait, on les a rencontrées en allant fêter Noël chez elles. On faisait notre repas d'entreprise chez elles et on les a rencontrées à ce moment-là. Elles ont été énormément soutenantes et on s'est rendu compte qu'on n'était vraiment pas beaucoup sur Montpellier. Femme chef. gastronomique, bistronomique, mais aussi cuisine classique. Et vraiment, on aimerait bien être beaucoup plus de femmes à se connaître et à faire des choses ensemble pour se soutenir.

• Speaker #0

  Et bien, du coup, une question que je t'ai posée tout à l'heure, mais du coup, est-ce qu'il existe un club secret, en fait, de femmes chefs à Montpellier ?

• Speaker #1

  Peut-être, mais nous, on n'est pas au courant. Vous êtes pas au courant de la carte ? Exactement. Peut-être pas encore. On sait qu'il y a un ou plusieurs associations de chefs masculins. C'est un journaliste qui nous a dit ça. Enfin en tout cas de chefs. Et on sait qu'il n'y a que des hommes à l'intérieur. Peut-être que c'est ouvert aux femmes. On ne sait pas. Mais en tout cas, on n'a pas été au courant du tout d'un rassemblement de chefs femmes, ni en fait à Montpellier, ni ailleurs. Enfin en tout cas, on n'est pas au courant. Mais on pourrait effectivement envisager de le créer. Tout à fait.

• Speaker #0

  Moi non plus je ne suis pas au courant, c'est une question vraiment, parce que je me disais quand on est justement des femmes entrepreneurs, c'est vrai que c'est difficile de faire sa place, on rencontre souvent des freins. Donc je me suis dit peut-être que du coup à Montpellier il y a eu ce petit cercle qui s'est créé, évidemment hors public, mais je me disais voilà ça serait peut-être intéressant. Parce que moi je sais que quand j'ai commencé le blog, on avait fait une team blog, on appelait ça, et en fait on se retrouvait tous entre nous. Et on se faisait du coup grandir les uns les autres pour nous permettre du coup d'évoluer, puis de partager nos expériences. Et c'est vrai que ça a été très positif pour moi. Et puis c'est bien de partager et puis de pouvoir même raconter ce qui nous arrive. Parce que c'est vrai que parfois nos parents ou les personnes avec qui on vit ne sont pas forcément dans le même milieu et du coup ne peuvent pas entendre les mêmes choses. Et c'est vrai que... Je ne peux pas dire que c'est comme un groupe d'alcooliques anonymes, on croit, mais du coup, c'est un petit cercle qui permet justement d'évoluer et de s'entraider là-dessus.

• Speaker #1

  Oui, ça pourrait être une super idée. Tu peux le créer si tu veux. Moi,

• Speaker #0

  je ne suis pas chère, mais je vous encourage à le faire en tout cas.

• Speaker #1

  Mais tout à fait, c'est une très bonne idée, on pourra l'envisager.

• Speaker #0

  Et du coup, est-ce que vous avez rencontré des femmes comme vous étiez des femmes ? Et est-ce qu'on vous a fait ressentir que vous n'étiez que des femmes ?

• Speaker #2

  Ce qu'on a ressenti quelques fois, c'est souvent on a des commerciaux qui passent nous voir au resto et qui nous ont demandé à plusieurs reprises je peux voir les gérants ?

• Speaker #0

  Je peux voir le patron s'il vous plaît ?

• Speaker #2

  Ouais c'est ça. Et de dire c'est nous ? et ah c'est vous les gérants ? Genre ça vraiment, on se sent qu'on manque de crédibilité à certains moments. Après on arrive assez facilement à passer au-dessus de ça, mais ça c'est vrai qu'on le remarque souvent.

• Speaker #0

  Il y a encore ce marquage restauration homme, sans pour autant faire de polémiques là-dessus, parce que je ne suis pas du tout polémique homme-femme. Mais c'est vrai que rencontrer encore des freins aujourd'hui, c'est vrai que ça doit être, quand vous montez votre restaurant, ça doit être encore une épreuve supplémentaire à devoir passer par-dessus.

• Speaker #2

  C'est vrai.

• Speaker #1

  Quand on a créé Sensible, on a mis deux ans et demi, je crois, avant de vraiment ouvrir le restaurant. On a un petit peu fait ça dans notre coin aussi, donc je pense qu'on ne s'est pas trop confrontés au monde extérieur. On a été aidés juste par le réseau Initiative à Montpellier, qui est aussi composé de beaucoup de femmes. Donc peut-être qu'on a eu de la chance à ce niveau-là. Et en fait, petit à petit, on s'est rendu compte qu'on arrivait plutôt facilement à convaincre en étant juste dans notre coin et puis en disant on va ouvrir un restaurant classique. Et en fait, c'est petit à petit, je pense qu'on a grandi. Et c'est peut-être maintenant qu'on pourrait rencontrer des freins, puisqu'on commence à avoir une cuisine qui est plutôt raffinée.

• Speaker #0

  Et du coup, est-ce qu'il y a des chefs femmes qui vous inspirent ?

• Speaker #1

  Alors, je pense qu'il y en a plusieurs. Justine a mangé à deux restaurants de chefs femmes il n'y a pas très longtemps. Moi, là, aujourd'hui, la personne qui me vient parce que j'y ai mangé il n'y a pas très longtemps, enfin les personnes, c'est les deux gérantes de Aponem. C'est un restaurant gastronomique à Vaillant, donc c'est pas loin de chez nous. J'y suis allée il y a une semaine ou deux et vraiment, elles sont incroyables. Déjà, c'est deux femmes, deux jeunes femmes et puis elles ont créé leur restaurant. Et je dirais aussi Claire Vallée que j'ai citée tout à l'heure, qui a été la première chef étoilée avec un restaurant vegan. J'ai fait un stage aussi là-bas, donc du coup, j'ai vu un petit peu comment elle travaillait et ce qu'elle travaillait. Elle travaille énormément de produits originaux que je ne connaissais même pas, notamment des aromates ou des choses vraiment pas du tout courantes. Donc je pense que ce seraient les deux personnes que je citerai moi.

• Speaker #0

  les trois du coup en comptant les deux personnes d'Aponem bon après je dis femme mais vous pouvez dire homme mais c'est vrai que du coup dans l'univers féminin je pense qu'on s'associe plus facilement à une femme

• Speaker #1

  Justine du coup a mangé au restaurant de Colline Folquier il n'y a pas très longtemps et aussi également chez Hélène Darroze donc c'est vrai qu'on disait on peut parler d'homme mais en fait on se rend compte qu'on cible aussi beaucoup les femmes on mange nous principalement dans des restaurants étoilés et Anne-Sophie Pique pour Justine quand elle est montée à Paris et Donc en fait, c'est quand même un prisme peut-être qu'on a, mais aussi une manière de soutenir la gastronomie française féminine.

• Speaker #0

  Oui, ça va, on se fait plaisir quand même, Justine.

• Speaker #1

  Tout à fait. En ayant un restaurant, on a envie d'aller voir ce qui se fait ailleurs. Et du coup, on essaie vraiment de cibler des bons restaurants. Donc maintenant, gastronomique, c'est vrai qu'on se le permet depuis qu'on a une entreprise, un restaurant. Et vraiment, c'est un plaisir parce qu'en plus, Justine va y manger en couple et moi aussi. Et du coup, on a aussi les partages de nos conjoints et conjointes qui arrivent à l'équation, qui connaissent notre cuisine et qui, du coup, nous donnent leurs avis sur les cuisines des autres femmes. Donc, c'est très, très intéressant et très enrichissant pour le restaurant aussi.

• Speaker #0

  Oui, c'est une sorte de formation. C'est ça. C'est une formation.

• Speaker #1

  C'est une bonne formation.

• Speaker #2

  Je suis un poteur avec une bouteille de vin.

• Speaker #0

  C'est bon, c'est très bien. C'est ce qu'il faut faire. Alors sur le côté un peu plus ludique du coup de l'interview, je vous demandais si vous avez une recette fétiche, mais que par contre vous faites chez vous. Ou est-ce que vous ne cuisinez pas du tout chez vous ?

• Speaker #2

  Moi je dirais tarte à l'oignon.

• Speaker #0

  Ah bah oui les Cévennes.

• Speaker #2

  Inévitable, j'essaie de reproduire la tarte à l'oignon de ma grand-mère mais que je n'arrive pas à reproduire mais j'essaie.

• Speaker #0

  On n'arrive pas à reproduire les recettes des grands-mères. Elles ont toujours ce... Moi je sais qu'elle n'a jamais compté ce qu'elle mettait dedans.

• Speaker #2

  Oui, mais je pense que c'est ça le secret.

• Speaker #0

  Et je pense que c'est ça le secret, mais pourtant elle avait toujours le même goût, la sienne, et moi quand je le refais, c'est absolument pas le même goût. Bon, il y a toujours le souvenir qui fait que j'ai l'impression de manger la même, mais c'est vrai que du coup on essaye toujours, et c'est ça qui est beau aussi, c'est se dire pendant le temps que j'essaye de préparer, j'essaye de reproduire la tarte de ma grand-mère, et du coup on pense à elle, et c'est ça qui est joli aussi. Oui,

• Speaker #2

  c'est clair. Je pense qu'il y a une question de gras aussi qui rentre à fond dans le truc. Nos grands-mères qui cuisinent très gras, très gourmand et tout, et c'est vrai que nous on est plus habitués à une cuisine un peu moins grasse que ce qui se faisait à l'époque et tout, et je pense que ça fait quand même la diff sur une tarte à l'oignon, où les oignons sont imbibés de beurre et de gras et tout, c'est tellement bon. Et de fromage et tout, c'est bien.

• Speaker #0

  Voilà, j'ai faim ! Et du coup, toi Manon ? À la maison au fromage, c'est ça ?

• Speaker #1

  Exactement, mais vraiment. Là, en hiver, j'étais ravie du coup, avec la fondue, la raclette, pas grand-chose à préparer. C'est vrai que malheureusement, on cuisine quand même moins chez nous. En étant au restaurant quatre jours par semaine, en fait, le reste de la semaine, on est plutôt en mode repos et pas trop envie de cuisiner. Moi, ce que je dirais, c'est que j'aime beaucoup faire un gros plat pour en avoir pendant deux ou trois jours. Et je pense que les recettes que je fais le plus, ce sera le couscous végétarien du coup. ou ce sera le pâte thaï, ou alors le chili avec du lait de coco, par exemple, et un petit peu les légumes que j'ai sous la main et les épices, qui sont des plats réconforts, plutôt adaptés à l'hiver. C'est pour ça que je pense à ça, là, au printemps, c'est plutôt des gazpachos ou des choses comme ça. Mais un plat un peu cuisine, convivial et réconfortant que je vais avoir pour plusieurs jours.

• Speaker #0

  Oui, c'est le côté pratique aussi.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Quand vous rentrez tard ou que vous n'avez pas forcément non plus l'envie aussi. Même si on adore la cuisine, c'est vrai que parfois, quand on se retrouve chez soi, on a envie peut-être de faire autre chose.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Sinon, une autre question. Quel est votre dernier coup de cœur food ? Ça peut être un produit, ça peut être un lieu, ça peut être une personne.

• Speaker #1

  C'est une très bonne question. Je crois que je vais me répéter, mais tout à l'heure, on parlait des chefs. Je pense que Aponem, c'est mon coup de cœur restaurant avec l'alternative végétarienne. Et après je vais réfléchir, je pense, le temps que Justine donne sa réponse.

• Speaker #2

  Moi je dirais les liqueurs qu'on a. C'est une distillerie qui a au fin fond de ses veines, donc Abès et Esparon. Et en fait ils font des produits vraiment incroyables. Plein de liqueurs hyper originales, dont des liqueurs à l'oignon doux par exemple, romarin...

• Speaker #0

  C'est thématique oignon avec toi.

• Speaker #2

  C'est très oignon dans la famille et dans l'entourage. En plus, j'ai des photos de moi, j'ai un an et je suis dans un champ d'oignons. Ils font des produits de ouf, qui divisent en pleines catégories. Des liqueurs à la pomme rainette, du vegan, vraiment des produits incroyables. Dont un whisky artisanal qu'ils ont fait à partir d'eau de vie de châtaigne. Ils font du gin artisanal aussi. Incroyable. Autant dans la qualité des produits qu'ils utilisent pour faire leur distillation après. Et dont ils distillent dans des vieilles distilleries. C'est trop bien.

• Speaker #0

  Et du coup par exemple la liqueur d'oignon, tu la cuisines comment ? Tu la cuisines, tu la bois ?

• Speaker #2

  La liqueur d'oignon, souvent on la propose, pas forcément au resto, mais plus dans notre entourage quand on en ramène ou quoi. Soit pendant les fêtes à boire avec du foie gras. C'est pas du tout végétal. ou avec du fromage je m'appelle Justine et Flexita merci ou avec du fromage aussi mais après elle est hyper dure à boire on a souvent des clients qui veulent la goûter après le repas donc on la conseille, déconseille parce que ça peut être hyper violent après le repas et surtout après le dessert qui est plus doux et ça c'est une distillerie qui se trouve où ? à Bessé-Esparon ça s'appelle BG Distillerie c'est dans le gare près du Vigan oui

• Speaker #0

  C'est totalement chauvin.

• Speaker #2

  Mais pas trop en plus, c'est ça. On a tellement de produits fous dans les Cévennes que...

• Speaker #0

  Avant-dernière question, quel est votre lieu préféré à Montpellier ? Alors ça peut être un lieu où on mange, ou un lieu où on se promène, ou ça peut être la plage, ça peut être un parc, ça peut être un magasin.

• Speaker #2

  Moi je crois que c'est la plage. Et Montpellier, on est obligés de rester sur la plage. J'allais dire dans les forêts en Cévennes, mais on n'est plus à Montpellier. Donc non, plage, vraiment, je trouve qu'on est juste à côté et c'est tellement bien dès qu'on a envie de prendre l'air ou de souffler, notamment en hiver aussi, c'est hyper bien d'aller à la plage. Moi je crois que c'est mon lieu et après j'aime bien aussi balader sur la comédie ou quoi à Montpellier. Ça grouille de monde, c'est hyper chouette, c'est hyper vivant.

• Speaker #0

  Ouais parce que t'as le côté en fait très événement, tu peux être très au calme, et le côté très animé de Montpellier où t'as vraiment les deux extrêmes.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai qu'au-delà dans les Cévennes, puisque je pensais à ce que tu disais, les forêts des Cévennes, je trouve quand même que Montpellier, au-delà de la plage, c'est déjà génial qu'on ait la plage à côté, il y a aussi pas mal d'espaces nature, bon pas Montpellier-Centre du coup. Là je pensais à la Gardiole vers Fabregue par exemple, ou alors du côté du Pic Saint-Loup, les alentours de Montpellier sont très riches en arbres et vraiment moi c'est un truc qui me... la nature, la mer oui, mais aussi vraiment les arbres, la nature. Comme la forêt, vraiment, c'est important pour moi. Donc je trouve que Montpellier, c'est plutôt les alentours, moi, que le centre-ville.

• Speaker #0

  Maintenant, le côté végétal revient de plein flotter avec la forêt.

• Speaker #1

  Et en plus, je pense qu'en ayant un restaurant dans le centre-ville, c'est plutôt on y vient pour bosser. Et puis après, les alentours, ce sera plutôt plaisir.

• Speaker #0

  Oui, c'est pareil. Je travaille en centre-ville et du coup, c'est vrai que j'aime beaucoup vivre à l'extérieur. Oui. Et dernière question, si je devais interviewer un autre chef, vous me conseilleriez qui ?

• Speaker #1

  On en a parlé tout à l'heure un petit peu et du coup je pense qu'on pense réellement à elles toutes les deux. Marina et Laetitia de L'Artisane qui ont vraiment monté leur restaurant il y a trois ans. Donc elles ont vécu tout le Covid, le confinement, elles sont encore là. Et vraiment elles méritent toute l'attention parce qu'elles sont super sympas déjà, au-delà de faire des très bonnes assiettes.

• Speaker #0

  Elles vous ont bien accompagnées et tout. Voilà,

• Speaker #1

  elles nous ont énormément soutenues dès le début alors qu'on ne les connaissait pas. Et en plus... pour le coup pour les végétariens qui nous écoutent elle travaille tout avec amour donc quand on demande d'avoir des assiettes végées végétariennes, végétaliennes elle s'adapte avec amour et en plus avec brio c'est vraiment très très bon ce qu'elle propose en option végé aussi on sent qu'il y a de la bienveillance à la fois dans leur façon d'être et la façon de cuisiner comme tu en parles tout à fait, oui oui

• Speaker #0

  Est-ce que vous avez quelque chose à me dire ? Ou en plus de l'interview, il y a quelque chose sur laquelle vous voudriez parler ? Ou quelque chose que j'aurais oublié de vous demander ?

• Speaker #1

  Peut-être, je pensais quand on parlait de la nature tout à l'heure. On va aussi marcher dans la gardiole ou un petit peu dans les Cévennes pour ramasser nos plantes sauvages pour les infusions. Et où tout ce qu'on peut faire en cuisine. Là, par exemple, dans la mise en bouche, on a fait une gelée à la ciboulette. Et on aurait vraiment pu... le faire avec des plantes qu'on a séchées, qu'on aurait ramassées nous-mêmes. C'est important pour nous de faire le maximum. On fait aussi nos boissons fermentées. Et petit à petit, on essaie de s'entourer de plein de professionnels, mais aussi de travailler chaque produit du début à la fin. Et le début, c'est aussi le ramassage soit des oignons dans les cévennes, soit du thym dans la gardiole.

• Speaker #0

  D'accord. Donc en fait, c'est dans les petites éprouvettes qu'on a entre les plats. Oui. Du coup, c'est les infusions de vos plantes que vous allez récupérer.

• Speaker #1

  Alors, ça peut être des infusions, mais ça peut être aussi des jus, ça peut être des extraits de quelque chose. Enfin, on réfléchit nos infusions en fonction du plat. Et du coup, vraiment, on laisse nos infusions. Du coup, on réfléchit nos fioles en fonction du plat. Et ça peut être des infusions, mais ça peut être aussi plein d'autres choses. Des jus, vraiment, en fait, on ne sait pas. Pour l'instant, je ne vais pas m'exprimer sur le sujet parce que... Tout n'est pas ouvert encore et on pourrait avoir des idées folles qui nous arriveraient. Donc on n'a aucune limite dans ce qu'on met dans les fioles.

• Speaker #0

  C'est la surprise.

• Speaker #1

  Voilà, exactement.

• Speaker #0

  Ça m'a fait penser à ce petit gingembre dans les plats japonais, où justement on mange le gingembre pour se nettoyer la bouche et passer au plat suivant. Et je trouvais ça super sympa d'avoir fait vos infusions au jus, qui permettent justement de sortir du plat qu'on vient de manger, qui était plein de saveurs, plein de croquants, de croustillants, de tout. Et qui nous permettent, hop, on refait reset, du coup, et on revient à zéro, et hop, on repart sur autre chose. Et c'est vrai que je n'avais pas trop vu ailleurs, et je trouve ça sympa.

• Speaker #1

  On essaie vraiment de les réfléchir, peut-être que quand tu as mangé, c'était plus après. On essaie de les réfléchir à chaque fois en fonction du plat qui arrive, ou on peut boire avant ou après. Et nous, on préconise toujours l'un ou l'autre, soit pour se rincer la bouche après, soit pour introduire le plat, et du coup, avoir quelque chose vraiment en lien avec ce plat-là.

• Speaker #0

  Ah oui, d'accord, oui, oui. Donc en début du plat pour amorcer les saveurs qui peuvent arriver, les arômes qui peuvent intervenir.

• Speaker #1

  Tout à fait. On fait un petit peu les deux et on préconise en fonction de ce qu'on ressent, comme pour tout en fait.

• Speaker #0

  Ok, c'est bien. Vous êtes sensée.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  C'est sur ces beaux mots qu'on va terminer notre interview. J'étais ravie de faire ma première interview avec vous. Merci beaucoup. C'est hyper intéressant. Du coup, comme je vous ai dit au début, mon intérêt c'est... Vraiment montrer les personnes qui sont derrière les assiettes, qui sont en cuisine et qui mettent toutes leurs tripes dans leur restaurant végétal. Mettre leur âme dans les plats. Et moi, ce que j'ai envie, c'est que les personnes qui vont écouter ce podcast se disent, je vais aller chez Sensible aussi pour découvrir les deux jeunes filles que j'ai pu écouter. La folle de l'oignon et la dame à la maison de fromage. C'est cette âme-là que j'ai envie que les gens voient et se disent qu'il y a vraiment des humains qui sont derrière. Et en plus, ces deux jeunes femmes, génial, parce qu'ils ont eu une idée super de mettre un restaurant végétal dans le centre de Montpellier qui n'existait pas auparavant.

• Speaker #2

  Merci beaucoup pour ta bienveillance et ton écoute.

• Speaker #1

  On s'est vraiment régalées, on a passé un très bon moment.

• Speaker #0

  C'est vrai que ça s'est passé super vite, je ne devais rester qu'une heure. Finalement, je crois que ça fait trois heures que je suis là.

• Speaker #2

  Du coup, on te prend pour le service ce soir ?

• Speaker #0

  Écoutez, avec plaisir, j'ai fait le choix, du coup, je vous ai retenu trois heures. Bon, fin du suspense, je ne suis pas restée pour le service d'histoire. J'espère que vous avez kiffé autant que moi ce premier épisode. Je me suis régalée de découvrir en même temps que vous les deux chefs qui se cachent derrière le restaurant sensible. Vous pouvez bien sûr les retrouver sur Instagram ou sur leur site internet pour les résas. Je vous mets tous les liens en description et sur mon blog pintademontpellier.com. Évidemment, sans oublier toutes les photos des plats, du resto et des chefs. Avec ce petit shoot de rappel sur la cuisine végétale, j'espère que ça titillera vos sens et que vous y verrez encore un autre attrait pour les non-initiés. On peut être flexitarien, carnivore et avoir plusieurs repas végés dans la semaine. Consommez moins, mais mieux. C'est un peu mon leitmotiv ces dernières années avec la viande. Condition animale, santé, environnement, tout ça contribue à m'inquiéter un peu plus à ce que je mange, sans pour autant faire des choix radicaux. J'ai appris aujourd'hui, et en dégustant la cuisine de Manon et Justine, qu'en plus d'être bonne, la cuisine végétale peut être ludique, créative, innovante et raffinée. J'ai retenu aussi que les femmes chefs sont très peu nombreuses encore aujourd'hui. Seulement 10% des étoilées sont des femmes en 2023. Pourtant, elles apportent leur propre style culinaire, leur créativité et leur passion à la scène gastronomique française. Il est important de souligner que ces femmes chefs ont souvent dû surmonter des obstacles et des préjugés dans un milieu traditionnellement dominé par des hommes. Mais leur persévérance et leur excellence culinaire ont contribué à changer les perceptions et à ouvrir la voie à d'autres femmes désireuses de poursuivre une carrière en cuisine. Vive les femmes chefs ! Bon, les hommes chefs, je vous kiffe aussi. Encore un grand merci à Justine et Manon. J'ai été ravie de faire cette première interview avec vous. Vous êtes mon baptême du feu dans le monde du podcast. Je vous souhaite une très belle réussite dans votre aventure à vous, l'aventure végétale. Et bien sûr, merci à vous de m'avoir écouté jusqu'au bout. Si ça vous a plu, que vous souhaitez plein d'autres aventures savoureuses, et surtout me donner le smile, abonnez-vous et laissez-moi plein d'étoiles. Enfin, si vous avez des idées de sujets, un restaurant qui vous aguiche depuis un moment, ou des envies de découvrir l'histoire d'un chef montpellierain, Dites-moi-le en commentaire sur Apple Podcasts ou sur Spotify ou bien encore sur mes réseaux sociaux Une Peintade à Montpellier. À très vite pour de nouvelles aventures gastrophoniques. Mais chez vous, je vais rater ma dinde, moi !

• Speaker #2

  Minute tri !

• Speaker #0

  Le cast avec de vrais morceaux d'humains dedans.