- Speaker #0
Bienvenue, aujourd'hui on explore un peu les coulisses de la sécurité alimentaire en France. Oui, on a mis le nez dans des documents assez officiels. Un guide de la DGCCRF sur le plan de maîtrise sanitaire, le fameux PMS, et puis cette méthode HACCP.
- Speaker #1
Tout à fait.
- Speaker #0
Et aussi une fiche de l'ANESP. C'est assez intéressant, ça parle de l'application en EHPAD, c'est parfois surprenant.
- Speaker #1
Oui, on va voir ça.
- Speaker #0
Notre mission, si on peut dire. Essayer de démêler un peu tout ça, voir ce qui est vraiment essentiel. Alors, on y va ?
- Speaker #1
Allons-y !
- Speaker #0
L'objectif final, c'est clair, garantir la sécurité de ce qu'on mange. Le PMS, c'est un peu le cadre général.
- Speaker #1
D'accord.
- Speaker #0
Ça commence par ce qu'on appelle les prérequis. En gros, les bonnes pratiques d'hygiène, les BPH.
- Speaker #1
L'hygiène de base, voilà, garder les choses propres. Et les bonnes pratiques de fabrication, les BPF. Là, c'est s'assurer que le processus lui-même est sûr. Ok. Il faut penser au nettoyage, bien sûr, à l'hygiène du personnel, à la conception des locaux. C'est vraiment la fondation. On utilise parfois l'image des 5 M. Milieu, main d'œuvre, matériel, méthode, matière. C'est un bon moyen de rien oublier.
- Speaker #0
C'est une base solide, en effet. Et après ça, il y a l'HACP. On entend souvent cet acronyme. Il paraît même que ça viendrait de l'espace.
- Speaker #1
Ah oui, c'est l'anecdote. C'est tout à fait ça. Développé pour la NASA, c'était dans les années 60.
- Speaker #0
Carrément.
- Speaker #1
Le défi, c'était de garantir des aliments sûrs à 100% pour les astronautes. Mais sans pouvoir tester chaque assiette à la fin, on ne pouvait pas tout jeter pour analyse. Logique. Donc l'idée géniale, ça a été de passer à une logique de prévention. On analyse avant tout les dangers possibles, biologiques, chimiques, physiques, et on maîtrise les étapes clés où ça pourrait déraper.
- Speaker #0
Donc au lieu de juste vérifier à la fin, on contrôle tout du long au point sensible.
- Speaker #1
Exactement ça. L'HACP, ça repose sur une démarche en 7 points clés. D'abord, 1. On analyse les dangers propres à une recette, un processus donné. Ok. 2. On identifie les points critiques pour la maîtrise, les fameux CCP. C'est les étapes où un contrôle est vital, absolument vital pour la sécurité.
- Speaker #0
Comme la température de cuisson, par exemple. Une étape qu'il ne faut pas rater.
- Speaker #1
Précisément, c'est un excellent exemple. Troisièmement, on fixe des limites très claires pour chaque CCP. Température minimum, temps maximum, ce genre de choses.
- Speaker #0
D'accord.
- Speaker #1
Ensuite, 4. On met en place une surveillance. Comment on vérifie que ces limites sont bien respectées ? 5. Si jamais ça dérape, si une limite n'est pas tenue, on a déjà prévu des actions correctives.
- Speaker #0
On sait quoi faire.
- Speaker #1
Voilà. 6. On vérifie que tout le système est efficace. Et enfin, 7. On documente tout. C'est hyper important, la traçabilité. C'est une approche très systématique pour gérer les risques.
- Speaker #0
Ça paraît très logique. Très rigoureux. Mais justement, l'affiche de l'ANES me soulève un point intéressant. Ah oui ? Dans les EHPD, apparemment, cette rigueur est parfois vue comme une contrainte énorme, au point d'empêcher les résidents de participer à des activités simples comme la cuisine. Ça semble un peu contre-productif pour un lieu de vie, non ?
- Speaker #1
Oui, c'est une perception qu'on entend souvent. Elle est souvent liée soit à une application un peu trop rigide, disons, soit à une méconnaissance des possibilités d'adaptation. de la méthode. La chasse ITP, c'est vrai, impose des obligations de résultats, une traçabilité sans faille. Par exemple, les œufs en restauration collective, il faut utiliser ceux de centre agréé et s'assurer qu'ils sont bien cuits. Ou alors, utiliser des ovoproduits pasteurisés si on fait une mousse au chocolat pour tout le monde qui ne sera pas cuite, ça c'est clair.
- Speaker #0
Oui, pour éviter les risques.
- Speaker #1
Exactement. Mais l'objectif, ce n'est pas d'interdire l'activité en elle-même.
- Speaker #0
Mais alors comment on fait ? Comment on concilie cette exigence de sécurité ? qui est primordial, avec le besoin de convivialité, de participation des résidents. Là,
- Speaker #1
c'est là qu'intervient l'intelligence de l'application, justement. Surtout dans un lieu comme un échepade. Il faut adapter la méthode aux risques réels qu'on a identifiés dans ce contexte précis.
- Speaker #0
Ok.
- Speaker #1
D'ailleurs, la réglementation elle-même, elle prévoit une certaine flexibilité, notamment pour les petites structures. L'idée, c'est de maîtriser les risques, pas d'appliquer des règles standards à l'aveugle.
- Speaker #0
Donc, si on veut faire un atelier pâtisserie avec les résidents, C'est possible ? Comment ça se traduit alors concrètement d'après la fiche ANESM ?
- Speaker #1
Mais oui, tout à fait possible. Il faut juste appliquer les règles d'hygiène de base, le lavage d'aimants systématique pour tout le monde, ça c'est la base. Mais la charlotte et les gants pour les résidents, par exemple, ce n'est pas forcément obligatoire si l'analyse des risques montre que ce n'est pas nécessaire pour cette activité précise.
- Speaker #0
D'accord, c'est adaptable.
- Speaker #1
Il faut assurer la traçabilité des ingrédients, ça oui. Respecter les températures de conservation, de cuisson, et puis adapter les recettes si besoin. Pour reprendre l'exemple de la mousse au chocolat partagée, si on utilise des jaunes d'œufs pasteurisés, on élimine le risque salmonelle. C'est crucial pour des personnes qui peuvent être fragiles. Je vois. La fiche à Nesme donne plein d'exemples. Faire des confitures maison en respectant bien les règles de conservation après. Utiliser les légumes du potager, organiser des repas à thème, c'est tout à fait faisable.
- Speaker #0
On comprend mieux l'idée. La sécurité d'abord, c'est non négociable, mais sans forcément sacrifier le plaisir, le lien social, qui sont tellement importants en EHPAD, pour lutter contre la dénutrition, l'isolement.
- Speaker #1
C'est exactement ça. L'HACCP, quand elle est bien comprise, bien appliquée, c'est un outil. Un outil au service de la sécurité et du bien-être. Le vrai défi, c'est de l'intégrer de façon pragmatique, proportionnée, pour qu'elle soutienne la qualité de vie, au lieu de devenir une contrainte pesante. C'est de la prévention, de la maîtrise des processus, pas juste de la paperasse.
- Speaker #0
C'est une perspective qui change pas mal de choses. Finalement, l'HACP, c'est pas juste une checklist rigide. C'est une méthode d'analyse, de gestion des risques, qui demande de réfléchir, d'adapter.
- Speaker #1
Tout à fait.
- Speaker #0
Ce qu'il faut retenir donc, identifier les vrais dangers pour une situation donnée. Maîtriser les points vraiment critiques, garder une trace de ce qu'on fait, mais toujours en ajustant le contexte.
- Speaker #1
Précisément. L'accent est vraiment mis sur la prévention raisonnée, la maîtrise qu'on peut prouver. C'est un vrai changement par rapport à un simple contrôle à la fin.
- Speaker #0
Et ça, ça laisse à réfléchir quand même. Si ces principes de sécurité, conçus au départ pour des exigences extrêmes comme l'espace, peuvent être adaptés pour préserver le plaisir et la participation dans un mèche-pad, comment cette approche ? pourrait nous inspirer, nous, chez nous, dans notre propre cuisine ? Comment trouver ce juste équilibre entre la précaution nécessaire et puis le simple plaisir de cuisiner et de partager un repas ?
