Speaker #0Qu'est-ce qui est pire qu'un whisky japonais hors de prix ? Un whisky japonais hors de prix qui n'est pas produit au Japon. Commençons notre histoire en 1543, lorsque des marchands portugais ont fait naufrage sur l'île de Tanagishima. Ce premier contact a ouvert la voie des échanges commerciaux et culturels significatifs entre les deux nations. Les missionnaires jésuites portugais, arrivés peu après les marchands, ont apporté avec eux les connaissances sur diverses technologies européennes, y compris les techniques de distillation. Ces missionnaires avaient pour objectif non seulement de convertir les japonais au christianisme, mais aussi de partager les avancées technologiques européennes. Bien que le Japon ait déjà des traditions de brassage, notamment pour le saké, la distillation était une nouveauté. Les japonais ont adopté et adapté ces techniques pour produire des boissons locales, comme le chouchou. Le chouchou est une boisson distillée qui peut être faite à partir de divers ingrédients comme l'orge, le riz ou la patate douce. L'influence portugaise au Japon a commencé à décliner à la fin du XVIe siècle. principalement en raison de l'isolement croissant du Japon sous le shogunat Tagugawa. Celui-ci cherchait à limiter l'influence étrangère afin de préserver la stabilité du pays. Ainsi, les missionnaires ont été expulsés et le commerce international fut extrêmement réglementé et limité. Les Hollandais furent les seuls à garder un poste commercial à Daijima. Au début du XXe siècle, le Japon vivait une période de transformation rapide et d'ouverture sur le monde. La restauration Meiji, de 1868 à 1912, avait modernisé le pays et favorisé l'industrialisation. C'est dans ce contexte que l'intérêt pour les produits et techniques occidentaux, y compris le whisky, a émergé. Les élites japonaises désireuses d'adopter des modes de vie occidentaux ont commencé à s'intéresser aux spiritueux importés. Shinji Rotori, né le 30 avril 1979 à Osaka, était un entrepreneur visionnaire et passionné de spiritueux. En 1899, à seulement 20 ans, il fonda la société Kotobukiya, initialement spécialisée dans l'importation et la vente de vins et de spiritueux occidentaux. Son ambition était de créer des whisky japonais qui répondraient aux goûts et aux préférences des consommateurs japonais, tout en s'inspirant des techniques de production écossaises. En 1923, Torii décida de construire la première distillerie de whisky au Japon à Yamazaki, une région située près de Kyoto. Il offre des conditions optimales pour le vieillissement du whisky en fût de chêne. Ainsi qu'à un accès aux matières premières rapide, la proximité de Kyoto et d'Osaka facilitait l'approvisionnement en matières premières et en équipements nécessaires à la distillation. La construction de la distillerie Yamazaki marqua un tournant dans l'histoire du whisky japonais. Torii investit massivement dans des équipements de distillation de haute qualité, y compris des alambics en cuivre directement à portée d'Ecosse. Il veilla aussi à ce que la distillerie ait les meilleures installations pour le vieillissement de fûts, important directement ces fûts de vieillissement d'Europe. Pour concrétiser sa vision, Torii devra recruter un spécialiste en la matière, et si possible japonais. Masataka Taketsuru né le 20 juin 1894 à Takeara, dans la préfecture de Hiroshima, est issu d'une famille de producteurs de saké. Il développa très tôt un intérêt pour la chimie et la fermentation, ce qui le mena à étudier la fermentation dans une école de sciences et technologies de l'université de Osaka. Fasciné par les whisky qu'il découvrait lors de ses études, il rêvait de maîtriser l'art de la distillation pour créer un whisky japonais de qualité. En 1918, Taketsuru fut envoyé en Écosse par son employeur, Setsu Shuzo, une entreprise japonaise de boissons alcoolisées. Ce voyage fut historique. car il marqua le début du whisky japonais. Taketsuru s'inscrivit à l'université de Glasgow pour étudier la Chine appliquée à la distillation. Pendant ses études, il suivit des cours théoriques approfondis sur les processus chimiques appliqués dans la fabrication du whisky, comprenant la fermentation, la distillation et le vieillissement. Cette formation académique lui permet d'acquérir une base solide en sciences des spiritueux. Taketsuru ne se contenta pas de ses cours théoriques. Il chercha activement à obtenir une expérience pratique. Il travailla comme apprenti dans plusieurs distilleries écossaises renommées où il apprit les techniques artisanales de fabrication du whisky. En 1920, Taketsuho retournait au Japon avec toutes ses connaissances qu'il apprit en Écosse. Mais son employeur initial, faute de financement, ne put pas continuer le projet. C'est là que Taketsuho trouva une nouvelle opportunité et rejoigna l'équipe de Tori. En 1929, après plusieurs années de préparation et d'expérimentation, la distillerie Yamazaki lança son premier whisky, le Suntori Shirou Fuba. dit White Label. Ce premier whisky avait un goût prononcé fidèle aux techniques écossaises, mais il était encore en phase d'adaptation pour plaire aux consommateurs japonais. Bien que l'accueil initial fut mitigé, cet événement marqua le début de l'industrie du whisky au Japon. Tori et son équipe continuèrent à affiner leurs techniques, et au fil des ans, la distillerie Yamazaki gagna en réputation et en popularité. Cependant, malgré la contribution de Taketsuru à la distillerie, Taketsuru et Tori n'avaient pas la même vision de ce que devait être le whisky japonais. Ainsi, en raison de ces divergences, Takedsu décida de quitter l'entreprise en 1934 et de poursuivre sa propre voie de ce qu'il voulait être le whisky japonais. En 1934, Taketsuru fonda sa propre société, Daini Punkajou, qui se traduisit plus tard par Nika Whisky Distillery & Co. Son objectif était de créer un whisky de qualité supérieure en appliquant les techniques de distillation écossaise qu'il avait apprises et en adaptant ces techniques aux conditions japonaises. Taketsuru choisit Yoishi, sur l'île d'Okaido, pour établir sa distillerie. Plusieurs raisons expliquent ce choix stratégique. Le climat de Yoishi, avec ses hivers froids et ses étés tempérés, rappelait celui de l'Écosse. Taketsu avait appris l'art de la distillation. La région de Yoishi était réputée pour ses sources d'eau pieux, un élément crucial pour la production du whisky de haute qualité. La proximité avec des forêts fournissait du bois pour les fûts et l'environnement naturel offrait un cadre propice à la production de whisky. Taketsu supervisa personnellement la construction de la distillerie Yoishi, veillant à ce que chaque détail respecte les standards qu'il avait observés en Écosse. La distillerie fut équipée de pot de style, alambic en cuivre, chauffé au charbon. Une méthode traditionnelle qui permettait un contrôle précis de la température et influencé la complexité des arômes du whisky. Le premier whisky, produit par la distillerie Oishi, sortit en 1940. Ce whisky, bien que novateur, fit face à plusieurs défis. L'industrialisation et les bouleversements économiques au Japon pendant la Seconde Guerre mondiale créèrent un environnement commercial difficile pour les nouveaux produits. Kotobukiya, son ancien patron, était déjà bien établi, et Nika devait se faire une place sur le marché. Avec le temps, Nika gagnait en reconnaissance pour sa qualité exceptionnelle. En 1969, Nika ouvrit une deuxième distillerie, Miyagakiyo. dans la région du Sendai, élargissant ainsi sa capacité de production et sa diversité de produits. En 2001, la société Asahi Beverly LTD, l'une des principales brasseries au Japon, a acquis Mika Whisky Distillerie & Co. Ltd. dans le cadre de sa stratégie d'expansion dans le secteur des boissons alcoolisées. Elle sera complétée par la distillerie Yoishi. La production du whisky japonais diverge diamétralement avec la production de whisky écossais. Comme nous l'avons vu précédemment, les distillateurs japonais ont été obligés d'adapter la façon de produire du whisky entre l'Ecosse et le Japon. Car il devait s'adapter à la clientèle sur place et la clientèle japonaise ne consomme pas du tout son whisky de la même manière que ce que peut prétendre les consommateurs européens. Contrairement à de nombreuses distilleries écossaises qui utilisent généralement un seul type d'alambic, de nombreuses distilleries japonaises utilisent une combinaison d'alambic à colonne continue et alambic à pot-style. Cela leur permet d'explorer une gamme plus large de saveurs et de textures dans leur whisky. En plus des fûts de bourbon et de shirikura utilisés, elles utilisent parfois des fûts ayant contenu d'autres spirituels japonais comme le saké ou le shôshô. Cela donne au whisky japonais une complexité supplémentaire et des notes de saveurs uniques. Aujourd'hui nous comptons 23 distilleries de whisky au Japon contre 9 en 2011. Jusqu'à récemment, il n'existait aucune définition légale de ce qu'est un whisky japonais. Cela conduit certains producteurs à importer des whisky en vrac de l'étranger, à les mélanger, et les embouteiller au Japon, puis à les commercialiser comme des whisky japonais. Cette pratique a suscité des critiques, car elle peut tromper le consommateur sur l'origine et la qualité du produit. En outre, les méthodes de production, telles que l'utilisation d'additifs ou le vieillissement dans des fûts non traditionnels, varient largement, ajoutant à la confusion. Face à ces critiques croissantes, l'Association des whisky japonais a introduit en 2021 de nouvelles directives pour clarifier ce qui peut être qualifié de whisky japonais. Selon ces directives, pour qu'un whisky soit labellisé comme japonais, Il doit être distillé au Japon à partir de céréales maltais, fermenté avec de l'eau japonaise et vieilli au moins 3 ans dans des fûts au Japon. De plus, l'étiquetage doit être transparent quant à l'origine des ingrédients. Mais cela n'affecte que les membres de l'association des producteurs de whisky japonais, car cela n'est qu'une directive et n'est pas inscrit dans la loi japonaise. Car la lenteur de l'administration japonaise fait qu'on va attendre très longtemps avant que celle-ci fasse quelque chose. De plus, l'association des whisky japonais bénéficie d'un allié de poids. La société Whisky Auction, plus gros revendeur de whisky premium du monde, a annoncé qu'ils appliqueraient la nouvelle réglementation demandée par l'association et ne commercialisera plus de produits non certifiés par eux. La production de whisky japonais a connu une croissance remarquable au cours des dix dernières années. En 2022, les exportations de whisky japonais ont représenté 400 millions d'euros de valeur d'exportation, une multiplication par 14 par rapport à il y a dix ans. Preuve que l'engouement pour les whisky japonais n'est pas prêt de s'arrêter.
