Speaker #0Bienvenue sur Révolution Pâtisserie, le podcast qui réinvente la pâtisserie et ouvre de nouveaux horizons. Je suis Johanna Lepape, chef pâtissière bien-être, et j'accompagne celles et ceux qui veulent donner plus de sens, plus d'impact et plus de créativité à leur pratique. Aujourd'hui, on va parler de poudre, mais pas n'importe laquelle. On va parler de farine. Ouais, cette matière première absolument centrale en pâtisserie et pourtant qui est souvent mal comprise. Alors je commence par une question toute simple. Combien de farines différentes ? avez-vous dans vos placards ? Et surtout, est-ce que vous les utilisez vraiment toutes ? Ou est-ce que certaines dorment là depuis des mois ? Souvent achetées avec beaucoup d'enthousiasme devant les rayons, puis abandonnées après un premier essai des ans. Alors si vous vous reconnaissez, rassurez-vous, vous n'êtes pas seules, vraiment. Alors une question centrale aujourd'hui, et je vais commencer par là, pourquoi le sang gluten est souvent mal vécu en pâtisserie ? Aujourd'hui on a accès à un choix incroyable de farine sans gluten, Et trop souvent, on se lance sans méthode. Les résultats ? Les textures vont s'effriter alors qu'on aurait voulu du moelleux ou un gâteau trop sec, un goût trop marqué par une farine, par exemple la farine de pois chiches qui est assez marquée, il y en a plein d'autres mais qui peuvent avoir un goût un peu prononcé. Et finalement, on ne s'y retrouve pas. Et puis cette voix qui nous dit « Finalement, la farine de blé, c'était plus simple. » C'est un posement de problème. dans le livre Révolution Pâtisserie, qui sont naturellement sans gluten et qui ne demandent qu'à être comprises mais aussi associées. Et donc en fait le sans gluten c'est pas vraiment une punition pour un chef pâtissier, au contraire c'est un terrain de jeu vraiment génial. Mais alors ce que j'ai envie de dire c'est qu'après tout ça on a essayé de se tester au sans gluten mais la question fondamentale c'est de se dire pourquoi on ferait une pâtisserie sans gluten au final ? Si la farine de blé fait bien son travail. Eh bien aujourd'hui, J'ai envie de revenir un petit peu plus loin. J'ai envie qu'on pousse un peu le sujet ensemble pour comprendre ce que c'est finalement le gluten, qui est présent évidemment dans la farine de blé, mais pas que. On le retrouve aussi dans les potes, l'orge ou encore le seigle. En fait, le gluten, c'est une association de protéines. On associe la gliadine avec la gluténine qui vont ensemble au contact de l'eau et d'une manipulation mécanique. Donc ça peut être à la main, ou dans un batteur, on va créer un réseau élastique. Ce réseau élastique va permettre de donner de la tenue, du moelleux et de la souplesse à la pâte. Et c'est vraiment précisément pour ça que le gluten est si pratique en pâtisserie. Pour certaines personnes, ce même gluten devient problématique. Pourquoi ? Parce qu'il y a une sensibilité au gluten. On l'a remarqué depuis des dizaines d'années maintenant. Avant d'aller jusqu'à la maladie celiaque qu'on connaît tous, Il y a cette fameuse sensibilité qui provoque des fatigues, des ballonnements, des inconforts digestifs. On sait aussi maintenant qu'à trop forte grande consommation de gluten, on va observer une perméabilité intestinale. Et donc du coup, au niveau de l'intestin, qu'est-ce qui va se passer ? Il va y avoir des inflammations chroniques. Donc tout ça ne va pas permettre de se sentir en très bonne santé. Des gens qui ont remarqué, en faisant un régime de courte durée avec... en excluant tout ce qui était à base de gluten, se sont rendus compte d'un mieux-être. Et un exemple par exemple très connu, c'est un grand sportif qui s'appelle Novak Djokovic qui a vu ses performances sportives se transformer radicalement après avoir supprimé le gluten de son alimentation. Donc la réalité c'est que même sans pathologie importante, je l'ai souvent entendu mais attendez la maladie celiaque c'est 0,3% de la population, quand même beaucoup de gens ressentent un mieux-être en réduisant leur consommation de gluten. Et donc, Finalement, c'est là que la pâtisserie sans gluten devient passionnante parce que si on n'utilise plus de farine de blé ou toutes ces farines que je vous ai citées juste avant, eh bien, on va s'ouvrir à un nouveau spectre de farine très intéressant. Enfilez votre tablier, nous passons en pâtisserie, au labo. On va travailler donc sur les critères clés pour choisir sa farine. Il y a cinq critères que j'ai nommés. Toutes les farines sans gluten ne se valent pas, elles ne sont pas identiques. Donc, Pour les utiliser intelligemment, il faut apprendre à les comprendre. Un premier critère est la couleur. On va commencer par là, du blanc crème au brun foncé. On va observer des différences de couleurs et qui vont avoir une influence directe sur la perception visuelle de vos desserts. Critère 2, l'aromatique. Évidemment, chaque farine doit avoir des notes aromatiques très différentes. On va retrouver dans la châtaigne, par exemple, des notes douces et boisées. Pour le sarrasin, plutôt rustique. Et des notes assez puissantes, assez marquées. La coco, on va trouver des petites notes un peu de coco et naturellement sucrées. Quand on a passé l'étape de la palette aromatique, on va aller sur le critère de sa capacité. Alors ça c'est un peu plus technique mais son pouvoir d'absorption. Chaque farine à boire littéralement, l'humidité a plus ou moins de grande importance. Donc on dit qu'une farine qui a un grand pouvoir d'absorption, c'est une farine qui absorbe énormément d'eau par rapport à une autre farine qui aurait un taux d'absorption moins important. On va faire des tests. J'en ai fait pour les qualifier, vous allez retrouver ce travail de recherche justement dans le livre Évolution pâtisserie. Et c'est comme ça que j'ai pu travailler sur les associations des farines ensemble. Par exemple, pour la même quantité de farine de blé et de farine de coco, je mettais la même quantité d'eau. En revanche, à la fin, je l'attendais un quart d'heure et j'observais que la farine de coco avait largement tout absorbé et la texture était extrêmement friable. En revanche, pour la farine de blé... il y avait déjà une texture un petit peu pâteuse. Ça veut dire que la farine de coco, elle absorbait beaucoup plus que la farine de blé. Donc je les ai qualifiées comme ça. J'ai fait un test avec toutes les farines en mettant le même poids pour regarder. Finalement, la texture étalon, c'était la texture de la farine de blé, celle qu'on connaît. Et puis quand c'était au-delà, c'est-à-dire quand c'était une texture plus sèche, plus friable, je les qualifiais du coup 2, 3, 4 fois avec un taux de... d'absorption plus important, ou bien similaire à la farine de blé. Donc tout ça, voilà, ça m'a permis en faisant ce test de comprendre que le pouvoir d'absorption définit aussi la qualité technique d'une farine. Quatrième critère, l'indice glycémique. Ça peut être très important quand on décide de travailler sur des recettes à indice glycémique ou pas, de comprendre qu'il y a des farines qui ont un indice glycémique plus haut que d'autres. Le cinquième critère, et peut-être le plus important, c'est que Le sang gluten fonctionne rarement tout seul. C'est plutôt l'art du mélange qui fait la différence. Et encore une fois, il y a un tableau présent à la fin du chapitre des farines qui vous permet de comprendre comment on peut les mélanger. Alors bien sûr, ce sont des associations que j'ai faites pour des recettes de biscuits ou de pâtes. N'allez peut-être pas faire votre pâte à baba avec ces mixes-là. Ça n'a pas été étudié dans ce sens. Moi aujourd'hui j'en ai 5 que j'ai adoré travailler. Donc bien sûr en allant faire cette recherche, j'ai pu découvrir vraiment tout ce panel. Il y en a 5 qui sont vraiment aujourd'hui mes farines chouchous, celles que j'utilise vraiment le plus souvent dans ma pâtisserie. 1. J'ai adoré la farine de coco. Alors elle est très absorbante donc on l'utilise en petite quantité mais j'adore l'utiliser dans les biscuits et dans les cakes. La farine de châtaigne, pareil j'adore parce qu'elle a un goût un peu sucré, elle est douce. et j'adore l'utiliser par exemple dans les crêpes, tout ce qui peut être muffins ou bases de cakes et sablés. La farine de fonio qui est très riche en fibres et minéraux que je trouve très intéressante pour même tout ce qui peut être pain et gâteau. La farine de sarrasin incroyable puissante un peu rustique pareil on la mélange, on l'associe parce qu'elle est très puissante. Et bon évidemment dans les galettes mais on peut aussi l'utiliser dans plein d'autres recettes Moi, j'adore le gisant dans les pâtes à crêpes galettes, mais aussi dans le kouign-amann que je revisite et que j'utilise en association avec douce farine. Et enfin, mon grand coup de cœur, ma grande découverte, c'est la farine de souchet. Elle a un indice glycémique bas, elle a une texture très fondante. Vraiment, pour moi, elle s'apparente et elle donne pratiquement le même rendu que la farine de blé. On peut simplement retrouver un petit grain euh... quand il y a de la farine du choucher, on va retrouver un petit grain. C'est très discret, mais voilà. Et moi, je l'adore. Donc vous voyez, c'est hyper intéressant. On peut s'amuser avec ces farines pour justement répondre à des considérations importantes. Le tout, c'est d'aller expérimenter ça, de ne pas se dire qu'au premier essai, ça va être un succès. Ce n'est parfois pas évident. Et surtout, ce que j'ai remarqué, c'est qu'autant la farine de blé est extrêmement bien précise avec ses T50, T55... T60, T60, etc. En revanche, pour tout ce qui est toutes les autres farines, on va avoir des fois des différences d'une marque à une autre puisqu'il y a une précision un peu moins importante en termes de composition de farine. Et donc du coup il y a des farines, même si par exemple je me rends compte que dans certaines recettes du livre j'ai pu mettre une farine ou jouer avec des farines sans gluten ? En rajoutant un pourcentage d'eau, parfois, si je change la marque, je me rends compte qu'il faut rajouter un tout petit peu plus d'eau pour rééquilibrer la recette parce que la farine que j'utilise a un taux d'absorption un tout petit peu plus important ou moins important que la farine que j'avais utilisée pour la recette initiale. Donc il faut juste faire attention à ça. En fonction des marques, en fonction des batchs, il y a une précision moins importante que l'on accorde initialement aujourd'hui à la farine de blé qu'on n'accorde pas aux autres farines. Donc voilà, juste avoir cette adaptation, rester ouvert, rester adaptable, comprendre que ce n'est pas en une recette qu'on va réussir peut-être un exploit autour du sans gluten, mais en vérité quand on y arrive c'est extraordinaire, vraiment on découvre des saveurs, des textures, et puis je trouve que c'est un travail expérimental intéressant, surtout si on veut répondre à cette considération. La pétition de sans gluten n'est pas une contrainte, c'est une invitation à penser autrement, à diversifier et à affiner son regard sur les ingrédients. C'est vraiment une pâtisserie qui est plus digeste, plus consciente et souvent bien plus créative encore. Alors dites-moi, quelle farine avez-vous envie de tester en premier ? Partagez vos expériences en commentaire, sur les réseaux et continuons ensemble à explorer ce nouveau territoire. Merci d'avoir écouté Révolution Pâtisserie. On se retrouve très vite pour un nouvel épisode. Et d'ici là, enfilez votre tablier, la révolution continue !
