Speaker #0Bienvenue dans un nouvel épisode de Révolution Patisserie, où le sucre finalement aujourd'hui est au cœur de notre thématique du jour. Évidemment, quand on pense à la pâtisserie, on pense tout de suite à un produit sucré. Et là, on entend déjà la communauté scientifique s'alarmer sur les méfaits du sucre sur notre santé. Mais alors quand on est pâtissier, pâtissière, la question se pose, comment on peut continuer de créer une pâtisserie sucrée, délicieuse, avec une belle texture et une bonne conservation, tout ? qu'en respectant les enjeux de santé actuels. Dans cet épisode, j'ai envie de vous donner les clés et les solutions concrètes pour challenger vos recettes à la maison ou en laboratoire et alléger le sucre sans sacrifier le plaisir. Avant de passer aux astuces, faisons juste un petit détour du côté scientifique. On ne peut pas parler de sucre sans parler d'indice glycémie. Qu'est-ce que c'est ? C'est tout simplement finalement la vitesse à laquelle un aliment libère le glucose dans le sang. Un aliment à un disque glycémique élevé libère rapidement beaucoup de glucose, ce qui peut provoquer une alerte rouge dans le corps. Le pancréas s'écrète d'un coup de l'insuline pour gérer ce surplus et va permettre au glucose d'entrer dans nos petites cellules. On peut faire un exemple, si on prend une cuillère avec un même gramal de sucre blanc de betterave, de sirodiacone, de miel ou encore de sucre de coco, Eh bien, on verra. que la réaction métabolique, c'est-à-dire la capacité à la vitesse d'absorption du sucre, sera différente d'un aliment à un autre. Et c'est comme ça qu'on va donner cet indice glycémique. Finalement, c'est lorsque la quantité est trop importante que c'est la panique. Alors d'abord, c'est diffusé dans le sang puis vers les cellules, et le surplus va être stocké sous forme de glycogène dans le foie ou les muscles. Et quand il y en a encore trop, il se transforme en acide gras. Il va... directement être stockés dans nos petites poignées d'amour. Alors pourquoi ? C'est pourquoi on dit que le sucre peut faire prendre du poids. Une fois qu'on comprend cela, finalement on réalise que ces pics de glycémie qui peuvent être répétés tout au long de la journée, des semaines, des mois et des années, peuvent avoir des effets négatifs sur notre santé. Alors nous, chefs, amateurs passionnés, à la maison, cuisinons pour nos enfants, pour faire des snacks, des pâtisseries, pour se faire plaisir, on se demande comment on peut repenser nos recettes pour préserver la gourmandise, qui peut être même quelque chose du quotidien, tout en réduisant ses pics. Et c'est exactement ce que je vais vous expliquer maintenant. Il y a trois solutions très simples pour baisser cet indice glycémique dans une pâtisserie. La première chose, c'est de questionner la quantité de sucre dans la recette. Alors, parfois, on a des recettes très traditionnelles, très riches en sucre. Moi, personnellement, je ne sucre pas plus de 8% ma recette. Même, je peux descendre jusqu'à 5-6% si par exemple, il y a déjà du sucre à travers des fruits dans ma recette. Deuxième chose très importante, c'est varier les types de sucres. Par exemple, on peut aller chercher des sucres différents avec des indices glycémiques différents. Il y a le sucre de coco, le sirop diacone, le sucre de raisin, le miel brut, le sirop de chicorée ou encore un nouveau sucre qui vient d'arriver qui s'appelle le sucre suivi, qui est un sucre fermenté naturellement. associés à une fibre. Tous ces sucres, en fait, ils vont permettre de diversifier, d'être une source intéressante, avec des palettes aromatiques différentes, entre le miel, le sirop diacone, le sirop chicorée, des couleurs différentes, et aussi, si c'est un sirop ou un sucre, dans le sirop, il va y avoir un apport aqueux plus important évidemment, que dans un sucre poudre, et donc dans ces cas-là, c'est un apport sec, principalement, et ça va avoir un effet aussi sur la texture. Donc on va aller piocher dans celui qui nous paraît le plus cohérent. Par rapport au rendu de notre recette, parfois il faut faire un essai parce qu'immédiatement quand on fait un changement, parfois on peut être étonné, déçu, on veut réajuster. C'est pourquoi en pâtisserie, on travaille beaucoup en R&D, recherche et développement. Ce que j'ai beaucoup fait justement pour questionner les ingrédients de la recette et voir comment ces sucres pouvaient prendre leur place demain dans la pâtisserie, du futur finalement. Un troisième point important aussi que je voulais vous citer, c'est comment on invite des nouveaux ingrédients. pour baisser encore cet indice glycémique ? Eh bien, c'est les fibres et aussi les gras. Les fibres, on va les trouver de façon très simple dans les sucreux, dans les farines complètes ou semi-complètes, dans des légumes, la présence aussi de lait, de bananes, par exemple, de fruits qui vont ramener des fibres naturelles. Et un élément que j'adore, que j'ai redécouvert avec Katia quand elle est venue à l'atelier, c'était une jeune étudiante qui m'a parlé du psyllium. Et c'est vrai que je connaissais déjà cet aliment parce que je l'avais déjà... pas mal consommé quand j'étais plus jeune, quand j'étais encore dans le monde du sport, que je faisais des compétitions pour enrichir mon alimentation en fibres et je l'ai réintroduit du coup en pâtisserie. Alors à toute petite dose et ça fait déjà beaucoup d'effet. En tout cas, ça enrichit. fondamentalement la recette en fibres. Ça et les bonnes matières grasses vont permettre finalement de réduire la vitesse d'absorption. Ça, c'est top. Place maintenant aux recettes. Moi, j'ai quelques recettes à vous partager qu'on peut tout à fait faire à la maison, dans votre laboratoire, pour les enfants, les sportifs, les femmes enceintes qui sont enceintes et qui veulent faire attention à leur diabète gestationnette pour ne pas avoir justement de diabète et si elles en ont un, continuez à se faire plaisir, mais en faisant attention. On peut jouer dans un cookie avec de la farine semi-complète et des flocons d'avoine, rajouter de la purée d'amandes, du sucre de coco ou du sirop diacone par exemple, associé avec un oeuf et des pépites de chocolat. Un banana bread peut être un encas idéal pour un enfant, pour un sportif aussi par exemple. On met de la banane, de la farine de sarrasin ou des pôtres, et ou des pôtres, moi j'aime bien jouer avec les deux. On peut jouer aussi avec de l'huile d'olive dans le cake que j'adore, ou l'huile de coco, ça va dépendre, ça va changer un petit peu la texture. Et puis rajouter des noix, des graines et rajouter un œuf pour faire tout ça. Donc ça, c'est une recette très intéressante. Ensuite, il y a une recette que j'ai adoré faire à l'époque quand j'ai tourné avec Camille Perrotte pour un événement sur Instagram. Je l'avais challengée pour faire une recette saine et elle m'avait sorti, concoctée, un dessert, donc un espèce de fond d'ambroni au chocolat avec de la betterave qu'on peut aussi remplacer par de l'haricot rouge. En tout cas, j'avais adoré sa recette. Et on peut tout à fait du coup, comme la mettre à déricher en sucre, et comme il y a du sucre dans le chocolat, eh bien on peut presque enlever le sucre de la recette. Pourquoi pas partir aussi sur une bar snack maison ? Pareil, tout type confondu. On imagine toujours cette petite fringale après-midi qui touche à peu près tout le monde, les enfants, les personnes actives, les femmes enceintes, etc. Même les seniors, que j'adore citer. Et dans ces cas-là, cette petite bar incroyable, sur une base de dattes, de graines avec... Vous pouvez s'amuser, graines de chia, graines de lin, graines de tournesol, purée de noisettes, florons d'avoine avec une petite pointe de sel et le tout réjouit. On peut évidemment rajouter aussi des fruits secs, cranberries séchées aussi, etc. Ça fait l'affaire et c'est délicieux. Et enfin, si on veut se challenger avec une petite crème dessert végétale, on peut partir soit sur un lait de coco, soit sur un lait végétal. Un lait d'amande, par exemple, qui sera plus aqueux, on pourra peut-être l'épaissir avec de la fécule. Quant à un lait de coco, on pourra juste lui donner un peu plus de texture avec de l'agar-agar, pour ce qui est d'un une alternative à la gélatine et qui peut être associée avec de la gousse de vanille, un sucre naturel qui peut être un sirop de Yacon, un sirop de Chicorée ou encore une fois, le sucre suivi que je vous ai présenté tout à l'heure pour sucrer légèrement cette crème dessert et le tour est joué. Donc finalement, en conclusion, finalement tout cela nous permet donc trois clés importantes, réduire, diversifier, enrichir en fibres et en matières grasses. Vous pouvez maintenant repenser vos recettes. dans vos laboratoires ou chez vous, sans perdre ni le goût, ni la texture, ni le plaisir. Et si ce sujet prend aujourd'hui une telle ampleur, ce n'est pas un effet de mode, c'est un véritable mouvement mondial qui touche toute la génération, toutes les cultures et finalement notre façon de nous nourrir au quotidien. Ce n'est pas réservé qu'à une certaine catégorie de population ou la population française ou américaine, c'est vraiment un sujet qui touche tout le monde. Aujourd'hui, on voit l'impact vraiment du travail, par exemple. Ces personnes comme Jessy Nchospe, qui a vendu plus d'un million de livres à travers le monde, traduit dans plus de 40 langues. On comprend finalement à quel point cette question est centrale. Et c'est vraiment une donnée importante pour montrer que c'est un sujet qui concerne vraiment tout le monde. En France, on a aussi cette voix que j'adore qui est Bérangère Philippon, qui a marqué aussi, je trouve, les dernières années avec ses livres, qui a montré à quel point on pouvait se régaler en cuisine, en pâtisserie avec des recettes. équilibrée, généreuse à IGBA. Donc finalement, aujourd'hui, l'enjeu est assez clair. Trouver que la pâtisserie peut être sucrée, belle, généreuse et aussi respectueuse du corps, c'est assez simple. On peut même dire que la pâtisserie, elle est sauvée. Parce qu'on entendait beaucoup de choses dire, il faut arrêter la pâtisserie, on ne mangera pas de pâtisserie si on veut garder la ligne. Eh bien, avec tout cela, on peut penser que vraiment, il faut continuer de se faire plaisir intelligemment. Merci d'avoir écouté Révolution Pâtisserie. On se retrouve très vite pour un nouvel épisode et d'ici là, enfilez vos tablines. La révolution continue. Merci.
