Transcription

• Speaker #0

  La restauration, c'est un monde à part, un métier qu'on a dans la peau. Je suis Émilie Macélis, entrepreneur et fondatrice des Toquets de Restauration, la première communauté de pros de la restauration sur les réseaux sociaux. Dans ce podcast, je donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans ce métier exigeant, à travers leurs réussites, leurs échecs et les leçons qu'ils en ont tirées. Des histoires vraies, pour inspirer les pros, éclairer les curieux. et rappeler à tous pourquoi ce métier mérite d'être raconté. Salut Hugo, je suis ravie de te recevoir dans ce nouvel épisode de Toquette Restauration. Alors ça fait un peu plus d'un an qu'on se connaît, mais avant de se rencontrer j'avais déjà entendu parler de toi. Pourquoi ? Parce que tu es le fondateur du roster. Il faut le dire en fait, cette marque quand elle a démarré, elle a fait pas mal de bruit à Annecy. Donc depuis, il s'est passé pas mal de choses. Ça fait combien de temps que c'est ouvert le roster ?

• Speaker #1

  Ça va faire 12 ans dans 3 mois.

• Speaker #0

  Donc 12 ans d'histoire et on va revenir là-dessus ensemble. Mais pour commencer, est-ce que tu peux te présenter à celles et ceux qui ne te connaissent pas encore ?

• Speaker #1

  Écoute, déjà merci pour l'invitation. Rapidement, Hugo, j'ai 43 ans. Donc ça fait 12 ans que je suis co-gérant du roster. J'ai un passé de sportif de haut niveau en snowboard. J'ai toujours été passionné de nourriture et plus particulièrement fast-food. Donc, ce n'est pas un effet de mode. Ce n'est pas pour ça qu'on s'est lancé dans le burger. Donc, vraiment un vrai passionné de burger et de street food. Et voilà, j'ai pas mal de choses à raconter.

• Speaker #0

  Trop bien. Est-ce que peut-être on peut commencer par le commencement ? C'est-à-dire, toi, tu grandis à Annecy et tu viens d'une famille... qui n'est pas du tout dans la restauration.

• Speaker #1

  Non, pas du tout de la restauration et pas d'Annecy. Mon père, il est de Paris, ma mère de Marseille.

• Speaker #0

  Et donc, tu es arrivé à Annecy pour le sport ?

• Speaker #1

  Non, en fait, je suis né à Annecy. Et après, mes parents sont vraiment des fans de snowboard et windsurf. Donc, j'ai toujours été baigné là-dedans. Et depuis tout petit, j'étais un peu mis sur un snowboard. Je ne suis quasiment pas passé par le ski. Donc après, j'ai passé un bon moment à Annecy.

• Speaker #0

  Et donc, à... Merci. Quel âge tu démarres le sport en compétition ?

• Speaker #1

  14 ans. 14 ans, première compétition de snow, et du coup, j'ai gagné. Et du coup, je me suis dit, pourquoi pas ? Et après, j'ai fait 9 ans de compétition. Et avec mon associé Benjamin Jean, qui est mon ami de berceau. En fait, nos familles se sont vraiment rencontrées à la plage. On était tous les deux dans le berceau. Donc moi, j'avais 5-6 mois, et Ben, il devait avoir 3 mois. Mais en fait, tout le long de notre vie, on est partis en vacances ensemble. En fait, nos parents sont amis. On a fait du snowboard ensemble. On a été dans les mêmes clubs des sports.

• Speaker #0

  Ben, il faisait aussi du snowboard en compétition ?

• Speaker #1

  Oui, beaucoup. Il en a même fait plus que moi. Il a dû faire 15 ans de compétition.

• Speaker #0

  OK. Donc, tu as suivi quoi comme études ? Finalement, tu n'en as pas fait ta carrière ?

• Speaker #1

  Non. En fait, à un moment donné, je vais avoir 20 ans. Après le bac, à 19 ans, on attaquait un sport études, un ski études à l'UT d'Annecy. Et après, j'ai eu deux années de suite où je me suis blessé. Et c'est vrai que c'était un peu des années charnières. Du coup, après, je validais mon DUT Tech Deco. Et là, c'était où soit je me mettais à fond dans le... Enfin, je continuais à me mettre à fond dans le snow. Et puis vraiment, c'était que ça, ma carrière pro. Soit j'attaquais la vie active où je continuais les études. Et du coup... Je suis parti là-dessus et voilà, j'ai bien fait. Après, j'ai fait un petit rejet du snowboard et du froid. Je crois que je n'étais pas fait pour ça, en fait.

• Speaker #0

  OK, donc tu découvres la restauration. Comment tu découvres la restauration ?

• Speaker #1

  Je découvre, en fait, ma mère, elle faisait, elle aidait une amie qui avait une sandwicherie dans les vieux quartiers d'Annecy. Et je crois que ça devait être à 17 ans, je fais ma première saison. Donc vraiment, dans l'endroit le plus touristique d'Annecy, on faisait des paninis et des sandwiches. Et vraiment, j'ai vraiment, vraiment kiffé. Surtout, les gros rushs, fête de la musique, 14 juillet, fête du lac. J'aimais vraiment quand on était... C'était vraiment un tout petit kiosque que j'ai envie de faire.

• Speaker #0

  C'est celui qui faisait l'angle avec le glacé ?

• Speaker #1

  Oui, c'est ça. Mais du coup, vraiment, quand tu vois la queue à perte de vue, que tu te demandes comment tu vas t'en sortir, et qu'au final, ça passe, quoi. Ça passe toujours. Oui, ça passe toujours. Ça passe toujours.

• Speaker #0

  Tu finis toujours par y arriver.

• Speaker #1

  Ça peut être très agréable, mais tu arrives toujours au bout. Et franchement, à chaque fois que j'y rebossais, j'attendais ces moments-là. Et même après, quand je ne bossais plus, pour ne pas faire plus les saisons, des fois, je faisais juste Fête de la Musique, 14 juillet, Fête du Lac. Donc, l'adrénaline des rushs, c'est vraiment... que j'aime toujours.

• Speaker #0

  Donc elle, elle devait être hyper contente d'avoir un extra qui venait pour tous ces événements-là.

• Speaker #1

  C'est clair, avec le recul, je ne me rendais pas compte avant que c'était important d'avoir des extras qui aimaient prendre des rushs.

• Speaker #0

  Qu'est-ce que tu aimes là-dedans ?

• Speaker #1

  En fait, j'aime bien quand c'est la merde. Franchement, j'aime bien quand c'est compliqué, quand il y a du challenge. Que ce soit vraiment pendant les services, j'aime bien les services. Quand c'est compliqué, quand c'est galère. Tu te dis, mais attends, comment je vais m'en sortir ? Sur le moment même, tu arrives à te dire, ah mais non, c'est la dernière fois. Là, il faut être mieux organisé ou il faut faire plus attention à ça. Et puis en fait, quand le service est passé, tu te dis, ah en fait, c'était quand même génial. Et ça, je ne sais pas, c'est une question de... C'est des sensations.

• Speaker #0

  Tu sais, il y a ce truc de fin de service quand tu vas boire un verre avec le staff et que tu rigoles de le service qui vient de se passer et tout le monde se dit, punaise, mais on s'est fait déchirer ce soir.

• Speaker #1

  Ça, franchement, c'est une sensation. En fait, si tu ne le vis pas, tu ne peux pas l'expliquer. Puis le goût aussi de la bière d'après un service comme ça, c'est la meilleure, quelle que soit la marque de bière.

• Speaker #0

  Donc, tu fais ces saisons, mais tu poursuis tes études, tes diplômés et tu vas trouver un boulot.

• Speaker #1

  Qui n'a rien à voir.

• Speaker #0

  et alors pardon mais pourquoi est-ce que tu choisis de faire de faire ces études-là dans commerce, vente, marketing, plutôt que de partir en école hôtelière, si tu as cette passion, en fait, pour la restauration ?

• Speaker #1

  Parce que vraiment, ce qui me plaît dans la restauration, c'est vraiment le côté snacking, enfin street food. Et je me dis que surtout dans la restauration, quand tu es plus libre, par exemple, si j'avais été fan de pâtisserie, tu peux quand même beaucoup moins être créatif. Là, pour ce qui est de sandwich, street food, je me dis qu'il n'y a quand même pas besoin non plus de compétences énormes de devenir un chef pour pouvoir vraiment mettre à profit un peu ta créativité. Donc, je me dis, cool, on verra plus tard. Parce qu'en fait, c'est à 18 ans que l'idée de monter un resto dans la street food est née. Donc, j'ai mis un peu en stand-by. Et dans tous les cas, j'avais commencé un peu malgré moi le marketing et la vente parce qu'en fait, c'était le seul étude en ski-études qu'on pouvait faire. Ok,

• Speaker #0

  tu ne t'es pas posé la question ?

• Speaker #1

  Non, je me suis dit, j'ai un bac plus 2, je vais faire plus 3, plus 4. Et puis, quand j'en ai marre, j'arrête. En gros, je me disais, tant que j'ai mes études, parce que j'ai mon année, je continue, mais sans bosser vraiment. Je faisais vraiment le strict minimum. Et puis, au coup, j'en ai eu marre d'apprendre toujours la même chose. Le marketing, ça me plaisait, mais bon, j'avais un peu envie d'attaquer la vie active. Puis, j'ai dit, ouais, ok.

• Speaker #0

  Donc, tu es diplômé quand même ?

• Speaker #1

  Oui, j'ai fait un Master 1. Je n'ai pas été au Master 2. Parce que je me suis dit, je n'ai tellement pas bossé mon année de Master 1 que je me suis dit, là, vraiment, si j'arrive à avoir mon année alors que je n'ai rien fait, je pars là-dessus parce que je n'arriverai pas à faire mieux. Et du coup, j'ai eu une mention bien même. Bravo. Oui, je me suis dit, là, je pars là-dessus. Je m'arrête là et j'ai laissé.

• Speaker #0

  Tu pars au sommet.

• Speaker #1

  Voilà, je pars au sommet. J'ai abandonné Ben, on était dans la même classe. OK. Et lui, il a validé son Master 2.

• Speaker #0

  Et donc, ton premier emploi, c'est quoi ?

• Speaker #1

  Dans les livres pour enfants. Donc, un peu, en fait, ça se plaît animateur, mais en gros, c'est commercial. Je passais dans les écoles, les crèches, les collèges. J'ai proposé des abonnements pour l'école des loisirs. Donc, ça, premier job.

• Speaker #0

  Le meilleur, l'école des loisirs.

• Speaker #1

  Le meilleur auteur. Franchement, c'était top. Et pareil, j'avais quand même besoin que ça ait du sens. Même comme aujourd'hui, au final, je ne peux pas vendre quelque chose à laquelle je ne crois pas. Parce qu'aujourd'hui, on... peut-être après, mais j'ai un enfant qui a 11 mois. C'est marrant, à la crèche dans laquelle il est, on propose des abonnements de l'école des loisirs. C'est marrant. Et puis, au final, moi, il a les livres de l'école des loisirs. C'est vraiment de la bonne qualité.

• Speaker #0

  C'est intemporel.

• Speaker #1

  Franchement, de toute façon, ils ont quasiment le monopole. Après, il y a 2-3 concurrents, mais sur la littérature jeunesse...

• Speaker #0

  Ce qui est marrant, c'est qu'il y a des histoires qu'on lisait, nous, quand on était enfant. qui marche toujours aujourd'hui avec nos enfants à nous.

• Speaker #1

  Et puis les livres, franchement, moi j'ai des livres qui ont marqué. D'ailleurs, petite histoire, il y avait un livre, c'était un tétard qui était recueilli par un enfant et qui devenait une énorme baleine et il leur donnait des rong-burgers à manger. Et ça, franchement, ça m'a marqué, je devais avoir 3 ans. Et au final, je fais des rong-burgers aujourd'hui.

• Speaker #0

  Le livre qui a marqué ton enfant ?

• Speaker #1

  Oui, mais je ne me rappelle plus du nom que je retrouve.

• Speaker #0

  Donc ça, c'est ton premier emploi ?

• Speaker #1

  Oui, premier emploi.

• Speaker #0

  Mais à ce moment-là, il n'y a toujours pas de projet concret de te lancer dans la restauration ?

• Speaker #1

  Toujours vraiment dans un coin de la tête. Je commence à regarder quand même... les restos en vente, à m'y intéresser petit à petit. Et après, je travaille pour Monster, en même temps que Benjamin, qui lui a travaillé, je crois, cinq ans, et moi, j'ai fait que deux ans. Donc là, plus dans la partie, moi, j'étais à la partie event.

• Speaker #0

  Vous avez tout fait ensemble.

• Speaker #1

  Ouais, on s'est jamais lâchés, ouais. Ouais, franchement, c'est... On était plus proches, enfin ouais, on était comme des frères, quoi, vraiment. Donc ouais, avec lui... Et après, c'était pareil, le côté événementiel, c'était quand même cool. Là, c'était plus du faire découvrir la marque qui arrivait en France, donc du sampling, de l'échantillonnage. Et là, pareil, sur les événements, gros rush, tous les trucs un peu cools. Parce que l'événementiel, c'est un côté pareil, c'est intense. Tu pars sur un week-end, tu fais 15 heures par jour, tu bosses trois jours, et puis après, tu récupères et tu as ce truc de l'événement, tu fais la fête, tu ne dors pas. que tu rebosses. Et ça, c'est toujours quelque chose qui m'a plu.

• Speaker #0

  T'as l'adrénaline aussi ?

• Speaker #1

  Exactement, toujours ça. L'événementiel, maintenant, ça commence à être un peu fatigrant, tu vois, 43 ans, mais de temps en temps.

• Speaker #0

  Et donc ça, c'est ton dernier emploi ? Non.

• Speaker #1

  Après, j'ai été responsable des ventes pour Cali. C'est une marque de casques, de motocross, VTT, BMX, et après, ils ont fait des casques de snow. Ça, j'ai fait ça deux ans. Et en fait, Pour la petite anecdote, Ben continue à bosser pour Monster. Il avait besoin d'un bureau à Annecy pour pouvoir continuer à bosser. Et en fait, mon boss lui a soulevé un bureau dans nos locaux où je bossais pour les casques.

• Speaker #0

  Donc, vous étiez encore ensemble.

• Speaker #1

  On était encore ensemble. Et là, on a remis ce projet qu'on avait mis dans un coin de la tête sur le tapis.

• Speaker #0

  Donc, ça, c'était ton idée.

• Speaker #1

  Non.

• Speaker #0

  Ben, il avait les mêmes envies depuis le début.

• Speaker #1

  Depuis le début, on a toujours... Parce qu'en fait, quand on faisait du snow, on était toujours amené à manger des burgers au final. Tu vas au resto, t'es à un club des sports, t'arrives à 10 dans un resto, il y en a 9 qui prennent des burgers. C'est toujours comme ça. Donc, tout ce qu'on a fait, tous les voyages qu'on a fait pour le snow, c'était ça et c'était vraiment... On aimait ça. Donc, on l'a remis sur la table et puis au final, on s'est dit bon. On n'a pas marre de bosser pour quelqu'un. Ouais, si, moi aussi. Allez, let's go.

• Speaker #0

  Et donc,

• Speaker #1

  comment ça démarre ? Ça démarre déjà pour remettre le projet sur la table. C'est quand même à la base un apéro un petit peu violent.

• Speaker #0

  Je pense qu'il y a plein d'histoires qui démarrent comme ça.

• Speaker #1

  C'est l'histoire où tu bois beaucoup. ce qu'il ne faut pas faire. Et après, tu te dis, tu te fais des promesses. Ouais, vas-y, on va faire ça et tout. Et là, on s'est dit, bon, allez, on avance sur notre projet. Après, on démissionne, on le fait. Et puis, en fait, le lendemain, même si on était en gueule de bois, on l'a fait. On a vraiment commencé, c'était en novembre. Direct après, on est partis à Paris. On a été à Londres. On a été vraiment goûter un peu ce qui se faisait. On prenait des burgers emportés. On entrait avec une balance dans la chambre d'hôtel. On faisait tout pour voir un petit peu. comment les gens travaillaient le produit.

• Speaker #0

  Donc, vous êtes en mode études de marché, mais vous avez toujours votre boulot à côté.

• Speaker #1

  Exactement, ouais. Et puis après, mars, tu vois, donc ça, c'était en décembre, tous ces petits voyages, et mars, on démissionne. Et juin, enfin juillet, on monte la société pour une ouverture fin septembre.

• Speaker #0

  Tu m'as parlé de ce voyage aux États-Unis, qui était aussi, qui vous avait beaucoup inspiré.

• Speaker #1

  Il était avant, en fait, après... c'est juste après notre ski études avant que on passe dans les études normales, on est parti à LA et San Francisco et on a découvert In-N-Out Burger et c'est vrai que là ça a été le coup de foudre c'est dit, vraiment t'arrives dans un endroit qui cartonne, genre 3 burgers à la carte, 2000 shakes une frite, au final ils ont une carte secrète énorme Et puis, c'était bon, quoi. Tu voyais les gros réquins qui faisaient les patates une par une pour faire les frites. Le burger, juste salade, salade, tomate, oignon, steak, cheddar, terminé. Et les sauces, c'est incroyable. T'as pas besoin d'avoir 10 000 burgers à la carte.

• Speaker #0

  Et ça, ça vous inspire pour votre concept ?

• Speaker #1

  Ça, en fait, ça a été à la base. Parce qu'à la base du roster, on s'est dit, on fait juste un cheese à la carte. Tu rentres, c'est cheese et goût de cheese frites. Donc, juste un. Voilà. je voulais en faire qu'un c'est encore plus extrême que In-N-Out c'est encore plus extrême et après on s'est dit est-ce que la région enfin tu vois on aurait été à Paris je pense qu'on l'aurait fait après Annecy je pense pas qu'elle était vraiment prête pour un concept comme ça alors peut-être que ça aurait cartonné plus que le roster j'en sais rien mais on s'est quand même dit Ouais c'est peut-être un peu trop extrême Donc on s'est dit, en fait on est parti du principe, aujourd'hui quand tu prends une pizza à Annecy, t'as toujours les gens qui prennent la margarita, mais il y a toujours une savoyarde qui traîne à la carte. Donc on s'est dit, l'ancrage local, quand même c'est important de le mettre. C'est pour ça qu'on a fait le Patriot, notre burger avec la raclette. Après on s'est dit, quand même il y a peut-être des végétariens. on s'est dit bon allez on va faire quand même un burger végétarien après on s'est dit bon il y a 3 burgers à la carte c'est top On s'est dit, quand même, on n'est pas loin des étudiants du Parc des Glésins. On s'est dit, on va peut-être avoir des clients récurrents. S'ils viennent toutes les semaines, comment on fait ? On fait un burger de la semaine. On a fait le Lunatic. Du coup, on est parti de cette base-là. Quatre burgers. Il ne fallait en faire qu'un. Au final, on en a fait quatre. C'est toujours une carte réduite. Mais c'est plus qu'un. Donc, on est parti là-dessus.

• Speaker #0

  Et ça, ça n'a pas changé ?

• Speaker #1

  Et ça, ça a évolué quand même. On a rajouté un burger à la carte. qui est au poulet frit. Ça, c'est plus, déjà, pour répondre à une demande et aussi pour un goût perso, puisque vraiment, le poulet frit, c'est hyper bon. Vraiment ça. Et puis, il y a quand même la crise du bœuf, même s'il y a aussi la crise du poulet. Le bœuf, c'est encore un niveau au-dessus. Donc aujourd'hui, c'est une viande qu'on est en train de développer beaucoup plus.

• Speaker #0

  Donc vous avez fait ce voyage en parallèle de votre travail. Vous continuez à voyager aussi tous les week-ends dans différentes villes pour faire une étude de marché. Juste ça, ouais. Tu as dit que tu démissionnais en mars ?

• Speaker #1

  Ouais, donc c'était en mars 2013. Enfin, je dis en fait démission, non, parce que c'était une rupture conventionnelle. Parce que sinon, ça aurait été compliqué. Donc, mon boss de l'époque accepte la rupture conventionnelle, le boss de Ben aussi. Et après, en fait, on était à plein temps. Ben, il a dû démissionner un ou deux mois après moi. Et après, ben... Le début des emmerdes.

• Speaker #0

  Donc raconte-nous les emmerdes.

• Speaker #1

  Les travaux.

• Speaker #0

  Alors déjà, vous trouvez un local. Oui,

• Speaker #1

  on trouve un local. L'avantage qu'on a eu, c'est que...

• Speaker #0

  Et ça, pardon, quand vous trouvez le local, vous avez déjà démissionné.

• Speaker #1

  Oui, on avait dans la tête ce local, mais on n'était pas forcément attaché à ça. On a visité d'autres. Mais du coup, en fait, ce local, c'est l'ancien Zanzibar à Annecy. qui était un bar où on allait vraiment souvent quand on était étudiant. C'était un bar où tu avais encore le droit de fumer à l'intérieur à l'époque. Tu sortais, tu mettais tes fringues à la poubelle. Et ce bar, on y allait tout le temps. On s'est dit symboliquement quand même de reprendre cet endroit. C'est hyper cool. Et le fait est, c'est qu'on avait un pote avec qui on skiaitait, qui avait racheté les murs de cet endroit-là et qui avait eu un différent au tribunal avec les anciens exploitants. Et il venait de récupérer le fonds de commerce. Donc, il n'y avait plus de fonds de commerce. et là on a commencé à discuter avec notre pote il a dit bah moi carrément je suis chaud pour soigner dedans on lui a lâché des parts non minoritaires dedans pour vraiment avoir un ticket d'entrée hyper faible parce qu'en fait on n'avait pas d'apport avec Ben on avait 10 000 euros chacun et on n'a jamais remis un euro depuis d'ailleurs donc comme quoi avec 20 000 euros tu peux faire 2-3 trucs mais peut-être plus aujourd'hui mais en tout cas tu pouvais donc t'avais

• Speaker #0

  20 000 euros et tu Tu as un financement à la banque ? Non,

• Speaker #1

  parce qu'on va voir les banques. On en voit cinq qui refusent.

• Speaker #0

  OK.

• Speaker #1

  Et une qui accepte. Caisse d'épargne.

• Speaker #0

  Et alors, pourquoi elle accepte ? Parce que là, si on remet les choses un peu dans le contexte, vous n'avez jamais bossé en restauration. Oui. Et là, il y a quand même un local qui est hyper bien placé à Anne-Sylvieux.

• Speaker #1

  À l'époque. Pas si bien que ça. Ils n'y croyaient pas trop. C'est aussi ça. Ils nous ont dit, ouais, local. Bon, en fait, ceux d'avant, ils s'étaient vautrés.

• Speaker #0

  Ouais. Donc, ça joue aussi en tas des faveurs à l'époque.

• Speaker #1

  Ah oui. Ouais, ouais. Donc, les banques, pas, non, vous n'êtes pas de la restauration. On commençait à avoir un petit peu peur. Mais en même temps, on n'a jamais, en fait, on n'a jamais envisagé l'échec. On ne s'est jamais dit, et si ça n'aboutit pas ? Pour nous, on allait le faire, dans tous les cas. Et heureusement qu'une banque a dit oui.

• Speaker #0

  Qu'est-ce qui a fait que vous avez réussi à la convaincre, cette banque ?

• Speaker #1

  C'est le réseau d'initiatives d'Antensi. On a demandé un prêt d'honneur. C'était possible. On a fait prêt d'honneur. Là, on a sorti un peu le grand jeu, pas la soutenance, le comité. On leur a fait goûter des trucs. Du coup, ils nous ont bien aimés. Ils nous ont dit « Ok, on vous accompagne » . Du coup, la banque, derrière, leur a dit…

• Speaker #0

  « Faites des coupes et foutez ! »

• Speaker #1

  Du coup, la banque, elle a suivi. Mais sinon, si eux disaient non, la banque disait non. Ça aurait été un petit peu plus compliqué.

• Speaker #0

  IGA, c'est un super tremplin pour plein d'entrepreneurs dans la région.

• Speaker #1

  Ah ouais, et puis en fait, ça a passé un cap. Nous, on a été le premier resto accompagné. Avant, ils ne faisaient pas de restauration. Maintenant, ils ne font pas.

• Speaker #0

  Il y en a plein, ouais.

• Speaker #1

  Que ça, presque. ouais enfin pas que ça mais beaucoup beaucoup Donc, ça a été facilitateur. Autant, ils accompagnent des gens qui ne savent pas monter un business plan. Ils les accompagnent de A à Z. Nous, en gros, on savait le faire le business plan. On sortait d'un master en marketing. Donc, nous, c'était déjà tout carré. C'est juste qu'on avait besoin d'une crédibilité par rapport à une banque. Quelqu'un qui nous dit, OK, je crois en votre projet. Suivez-les aussi. Et puis, voilà.

• Speaker #0

  Donc, vous avez 20 000 euros d'apport perso.

• Speaker #1

  Oui, 10 chacun.

• Speaker #0

  À la banque ?

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Combien ils donnent à la banque ?

• Speaker #1

  À la banque, ils nous donnent... Alors, le prêt d'honneur, ils doivent nous redonner... On ne demande pas beaucoup. Je crois qu'on demande 6 000 chacun. Donc, 12 000. Et la banque, je crois qu'on demande 90 000 euros. Quelque chose comme ça, qui n'était vraiment pas assez par rapport aux travaux qu'on avait très mal anticipés. Donc, voilà, une des premières erreurs classiques. Donc, nous, refaire un resto, un bar qui était un vieux bar abandonné. On refait un resto, combien ça coûte ? On parle avec des potes, ça coûte tant, ça coûte tant.

• Speaker #0

  Tu ne fais pas faire d'estimation par des artisans ?

• Speaker #1

  Si, mais qui eux aussi, il y en avait un, c'était un pote, il venait de se lancer, donc il ne savait pas trop. Après, on a bossé avec le frère d'un pote qui nous dit, l'électricité, il doit en avoir pour 2000 euros. On montre un peu le truc comme ça. Au final, les lecs, on n'avait pas pour 2 000, on en avait pour 12 000. Enfin, vraiment, on a dépassé de 30 000, 40 000 balles.

• Speaker #0

  Donc, comment tu fais ça ?

• Speaker #1

  On s'est fait un peu prêter de l'argent en attendant, genre pendant un mois ou deux par la famille.

• Speaker #0

  Donc, tu te fais prêter de l'argent alors que tu n'as pas encore vendu un seul burger.

• Speaker #1

  Voilà, c'est ça. Mais en étant toujours convaincu, nous, on n'a jamais envisagé de ne pas l'embourser ni rien. Donc, un pote, la famille qui nous ont dit, tu peux nous prêter juste là pendant quelques semaines un peu d'argent. Ils nous prêtent de l'argent et puis là, après, on ouvre. On en a peut-être sur l'inauguration, mais on ouvre. Et puis après, tout de suite, on fait de la trésor et puis on demande une petite rallonge à la banque, etc. Et après, c'est bon. On paye tout le monde et c'est parti.

• Speaker #0

  Donc, raconte ton ouverture.

• Speaker #1

  L'ouverture.

• Speaker #0

  Déjà, les quelques jours avant l'ouverture, vous arrivez à être prêt ?

• Speaker #1

  Non. Alors voilà, ce qui est pas mal, c'est qu'avec notre réseau d'anciens snowboarders, on avait un pote, enfin un pote qui s'appelle, qui est toujours un pote, Fabien Méroffer, c'est un skieur professionnel qui faisait des petites web-séries, qui cartonnaient à l'époque. Maintenant, vu qu'il est devenu vieux, il est un peu moins écouté, mais ça s'appelait Bon Appétit. Et vraiment, ils avaient une notoriété énorme. Et en fait, on met au joint quand on lui dit Merci. On va ouvrir un resto fin août de burgers. Il dit, ça tombe bien, j'ai une grosse soirée le 28 septembre. Et je cherchais un lieu. Donc on dit, nickel, on le fait chez nous. Et puis du coup, les travaux commencent, on sent que ça traîne. Puis là, pour rigoler, en juillet, on se dit, imagine, genre, l'ouverture, c'est pendant cette soirée. On dit, non, c'est impossible. Et en fait, ça a été l'ouverture pendant cette soirée.

• Speaker #0

  Quand tu dis ça en juillet, tu crois encore ? Que tu vas réussir à être prêt bien avant.

• Speaker #1

  Oui, un mois avant. Pourquoi c'était si long,

• Speaker #0

  les travaux ?

• Speaker #1

  Parce que déjà, on a été à la mairie juste prévenir qu'on allait ouvrir. En fait, on est reparti avec un dossier, des trucs à remplir. On n'en était même pas au courant. Les déclarations pour les travaux, tous les trucs PMR, la sécurité incendie, tout ça, on le découvre.

• Speaker #0

  Personne ne t'a dit qu'il fallait vérifier ça ? Tu n'étais pas renseigné non plus ?

• Speaker #1

  Non, on ne s'est pas du tout renseigné. Donc, en gros, on arrive à la mairie.

• Speaker #0

  Juste pour vous dire.

• Speaker #1

  Pour se présenter. On va ouvrir en bas. Vous avez fait une déclaration préalable de travaux.

• Speaker #0

  En fait, tu le fais juste pour être poli.

• Speaker #1

  Oui. Donc,

• Speaker #0

  tu aurais pu très bien ne pas le faire.

• Speaker #1

  Exactement. On n'aurait pas été un peu poli. On n'aurait pas fait. On aurait fermé, je pense, derrière. Et là, on part avec un dossier. On se dit, en fait, on l'avait su avant. Limite, on n'aurait pas fait le resto. C'est plutôt une bonne chose. C'est une très bonne chose. Donc là, on voit qu'il y a des trucs qu'il faut rendre et qu'il y a des décisions deux ou trois mois après. On se dit mais attends, au juillet, c'est-à-dire qu'ils vont donner des réponses. Genre on n'aurait pas le droit d'attaquer les travaux avant septembre si on les écoutait. Donc bon, on a rempli les dossiers, on a quand même continué les travaux.

• Speaker #0

  Et ce dossier, quand tu l'as, c'est des choses qui te semblent compliquées. Tu ne comprends pas en fait ce qu'on te demande ?

• Speaker #1

  C'est les fameux serfas que tu as un peu pour tout en France. C'est compliqué. Oui, c'est sûr que déjà, ce n'est pas clair. Et en plus, tu n'as pas envie de te mettre là-dedans. Tu vois que tu as des travaux, tu ne vas plus savoir qu'en faire. Tu dois te mettre sur ta carte, sur tes fournisseurs. Tu vois, je ne sais pas. Combien de pages ? Peut-être une vingtaine de pages à remplir. Tu te dis, non mais attends. Non, et puis après, même des termes, tu sais pas. Tu sais pas qui est le maître d'œuvre, le maître d'ouvrage. Tu sais, c'est tous des trucs. Tu sais pas, tu sais pas qu'en fait, c'est toi le maître d'œuvre, que le maître d'ouvrage, machin. Donc en fait, tout ça, tu sais. Ouais, on était là, ok. Bon, bah, on va le faire. Et puis, du coup, ça prend... Pareil, en démolissant, on se rend compte que c'est tout. tout pourri derrière, les lecs, qu'en fait, il faut du trifasier. Enfin, vraiment, on était mais nuls. Non, mais en préparation. Attends, j'ai d'autres anecdotes. Je pense que tu vas halluciner. Mais vraiment, pas prêts du tout. Genre, les mecs, les nuls.

• Speaker #0

  Mais c'est peut-être votre force, finalement.

• Speaker #1

  C'est ça, en fait. Avec le recul de ne pas avoir été de la restauration, pas trop au courant de ce qui se faisait, ça a été une force. On n'a pas pris toutes ces mauvaises habitudes de la restauration. On est arrivé avec un œil neuf.

• Speaker #0

  Des imbéciles heureux.

• Speaker #1

  Exactement, mais vraiment. Je te jure. Je te jure, c'était... Quand je repense, je me demande comment on a fait. Parce que genre, la friteuse, elle a été livrée la veille de l'ouverture. Je l'allume et je me dis, attends, comment on fait ? Tu vois, quelle température ? On blanchit des frites et tout. Je regarde sur Google. Je dis, attends, vas-y. Ah bah ok, ça marche, elles sont bonnes. Donc vraiment comme ça. Tu te dis, mais on n'était pas sérieux. Et la veille aussi, on était à Ecotel. On est arrivé, on ne savait même pas tout le petit matériel. Donc, on voit le...

• Speaker #0

  Vous n'aviez rien ?

• Speaker #1

  On n'avait rien. On dit au gars, bon, on ouvre un truc de...

• Speaker #0

  Là, tu achètes tes planches à découper, tes couteaux.

• Speaker #1

  Ouais, en fait, on demande au gars. On dit, on ouvre un truc de burger demain. Qu'est-ce qu'il nous faut ? Non, mais littéralement... Le mec,

• Speaker #0

  il a dû halluciner.

• Speaker #1

  Non, mais franchement, il s'est dû se dire, mais c'est qui ? C'est Branc. et le Ginkgo bon On prend tout ce qu'il faut et on ouvre alors qu'on n'est pas prêt du tout. Mais genre, t'as les vestes du perso qui sont posées dans la cuisine, t'sais, on n'a pas de vestiaire, on n'a rien, quoi. On fait une mise en place pour faire 50 burgers alors qu'on en fait 250. Donc là, tous les potes qui étaient dans la soirée, on dit « Attends-toi, viens ! » parce qu'on coupait la viande, nous, avant de la hacher. On recevait des pièces de 7 kilos qu'on coupait. Il y avait des mecs qui réhachaient minutes. On refaisait des sauces minutes, on épluchait des oignons. C'était vraiment catastrophique.

• Speaker #0

  Parce que vous n'imaginiez pas que vous alliez avoir 200 personnes ?

• Speaker #1

  Ouais, non, on s'est dit...

• Speaker #0

  Donc ça, c'est ton pote qui a fait la promo ?

• Speaker #1

  Oui. Après, on avait quand même bien... C'était le début d'Instagram. On avait quand même bien fait un peu notre marketing. On avait une énorme bâche pendant les travaux, du coup, qui ont duré 3 à 4 mois. Avec écrit avec le hashtag Lifestyle Burger, le roster bientôt ouvert. Et du coup, il y a eu du teasing parce que cet endroit-là, il y a à peu près 20 000 voitures qui passent par jour. Donc, au moment donné où on a tombé la bâche, il y a eu tout de suite énormément de monde. Et donc, ouais. En fait, si tu veux, les banques, elles te disent tellement. Ouais, mais attends, tu ne vas jamais faire autant. Là, les gars, il faut voir. Je crois qu'on avait dû faire un prévisionnel. 380 000 euros de chiffre d'affaires hors-taxe. Donc, nous, on se dit, OK, on ne va pas s'emballer. Donc, il nous fallait juste, nous, plus un mi-temps. Et en fait, on a fait, je crois qu'on a fait 360 000, mais sur 9 mois. Donc, tu vois, on était plutôt sur une base de presque 500 000 balles. Donc, en fait, il fallait qu'on soit 7. Donc, la première semaine... On faisait des 6h du matin, 1h du matin non-stop.

• Speaker #0

  Donc vous vous faites cartonner direct. Il n'y a pas que la soirée d'ouverture. Tout de suite, ça s'enchaîne.

• Speaker #1

  En fait, nous, on sort de cette soirée. On se dit, c'est bon, c'est passé. On ouvre le lendemain. Et là, rebelote.

• Speaker #0

  Est-ce que le lendemain, tu étais plus prêt en mise en place ?

• Speaker #1

  Encore moins. Parce que là, en fait, tu as la famille qui vient manger. Parce que tu vois, allez hop, tu as ton fils qui va prendre un resto de burgers. Donc tu as la famille qui arrive. Tu n'es pas prêt. C'est encore plus... pire.

• Speaker #0

  Mais ça te fait du staff si tu as besoin de renfort.

• Speaker #1

  Exactement. Là, pareil, on avait des potes qui étaient venus. Donc pareil, on a réquisitionné énormément de monde. Et puis, en fait, ça a été comme ça. Franchement, pendant deux semaines, on passait à côté de nos services. On se disait, mais franchement, les gens, ils ont été patients. Vraiment. Parce qu'on s'est dit, mais...

• Speaker #0

  Tu t'es pas pris de mauvais avis, de trucs comme ça ? Non,

• Speaker #1

  franchement, à l'époque, il y avait plus de bienveillance. Je crois qu'on a eu zéro ou une étoile. Aujourd'hui, tu envoies un burger où le pain est cramé, tu as une toile, tu l'as tout de suite. Aujourd'hui,

• Speaker #0

  tu fais une ouverture, il faut que tu sois prêt le jour J.

• Speaker #1

  Ah ouais, là, il n'y a pas le droit à l'erreur. Puis, il y a tellement de concurrence. C'est qu'aujourd'hui, le roster, bon...

• Speaker #0

  On peut aller ailleurs. Alors qu'à l'époque, on ne pouvait pas aller tellement ailleurs. Je pense qu'il y a eu beaucoup de tolérance des clients du départ.

• Speaker #1

  Tu parlais des frites. Tu ne savais pas faire ta fête frite avant ?

• Speaker #0

  Non, à la maison, des trucs, les McCain.

• Speaker #1

  Et le fait de te retrouver dans une soirée à devoir faire des frites pour 200 personnes, c'est passé nickel.

• Speaker #0

  Franchement, après, nickel. On avait une petite machine, à la main, on mettait pommes de terre, pommes. pommes de terre pour blanchisser pendant le service. C'était épique. Trop bien. Mais c'est vrai que ça ne nous a jamais permis d'avoir le recul parce qu'on était tellement la tête dans le guison tout le temps qu'on n'a jamais pu se dire « trop bien l'ouverture » .

• Speaker #1

  Et ça ne t'a pas fait peur au début d'être tout le temps à la ramasse comme ça, de jamais réussir à t'en sortir ? Il n'y a pas un moment où tu te dis « non mais en fait on n'y arrivera pas » ?

• Speaker #0

  Si, il y a eu des moments où vraiment j'ai une sensation de comme si on avait initié quelque chose qu'on pouvait pas arrêter tu vois genre je me suis dit on pouvait on n'avait pas le droit de fermer se dire attends là on n'en peut plus trois jours ce que c'est ridicule t'es entrepreneur tâtes ça

• Speaker #1

  fait deux semaines tu es ouvert t'as pas besoin de te reposer ouais sans parler du fait que ça reste quand même une chance quand tu ouvres ton affaire peut-être de crouler sous la demande Tout le monde n'a pas assez de troupes là-dessus.

• Speaker #0

  Voilà, donc tu ne peux pas passer à côté de ça.

• Speaker #1

  Tu ne peux pas avoir l'arrogance de fermer sous prétexte qu'il y a trop.

• Speaker #0

  C'est ça. Et en fait, c'était ça la pression quotidienne, c'est de se dire, en fait, on a passé beaucoup d'attentes et là, on y est, mais on n'a plus le droit d'arrêter. Et on ne peut pas fermer pour se remettre en place. On ne peut pas fermer pour refaire des travaux. Donc, on a eu des choix les six premiers mois, vraiment, vraiment. Enfin, les trois. L'enfer, on devait faire sans déconner, je pense qu'on faisait pas loin de 110-120 heures semaine.

• Speaker #1

  Et vous êtes toujours trois, les trois premiers. Non, non, non. T'arrives à embaucher petit à petit.

• Speaker #0

  Des potes qui viennent et qui restent plus ou moins longtemps. Heureusement, le fait d'être dans sa ville natale, c'est ça aussi qui a fait que ça a marché tout de suite. Et puis qu'on a pu recruter facilement. Et puis, on recrutait plus facilement avant que maintenant. Donc, tu vois, t'as des mecs, viens bosser, ok. Donc, ouais, ouais. On était six. Il fallait bien être six.

• Speaker #1

  Six au bout de trois mois.

• Speaker #0

  Ouais, ouais, ouais. Au fur et à mesure, je pense qu'on était, au début, on était quatre. Après, on a renforcé au fur et à mesure parce que tu te dis, est-ce que c'est l'effet d'ouverture ? Puis, en fait, on n'avait aucune visibilité sur la trésor. En fait, la première semaine, on n'a pas fait la caisse. On ne savait pas faire. Non.

• Speaker #1

  Et puis, tu n'avais pas le temps.

• Speaker #0

  Pas le temps. Les tickets restos. Genre, on les a pris directs alors qu'on n'avait pas d'agrément.

• Speaker #1

  Vous ne savez pas qu'il fallait les tamponner ?

• Speaker #0

  Non, rien. On les a remis pour la première fois en mars. Tu vois, tu imagines, six mois, quasiment après l'ouverture, on avait un paquet de qui dormait. Franchement, je ne sais pas comment on a fait, mais on l'a fait en tout cas.

• Speaker #1

  Donc, comment ça se déroule la suite ? À quel moment vous arrivez à sortir la tête du guidon ?

• Speaker #0

  Après, dans notre plan de base, on s'était dit avec Ben... Ok, en fait, on a voulu travailler le resto comme une marque. Enfin, le resto, on s'est dit, c'est pas un resto, c'est une marque. En fait, c'est comme ça qu'on a briefé le graphisme de l'époque. On s'est dit, on veut que si t'as un sticker sur ta borne de skate, de snow, sur tes skis, on veut que ça fasse pas genre, je suis sponsorisé par le resto du coin, on veut que ça fasse genre Monster, Red Bull. On veut que ça soit impactant. Donc on s'est dit, si on travaille ça comme ça, On met des process en place, qu'on travaille le resto, vraiment tout, on conceptualise tout. On s'est dit, ça, c'est quelque chose, on ne va pas en faire un, on va en faire dix en dix ans. Vraiment, on avait cette vision-là. Donc, on ne s'est pas dit, ouais, au bout de six mois, en fait, ça marche bien, on va en refaire un autre. C'était vraiment notre vision de base. Donc, rapidement, on s'est dit, on ne voulait pas que les gens viennent pour nous, au Roster. Parce que tu as vite fait, tu as énormément de restaurateurs où tu vas dans le resto parce qu'ils sont là. Ils sont cools parce que tu as un service différent quand ils sont là. Nous, on s'est dit, les trois premiers mois, les gens, ils venaient pour nous. Au début, c'était 90% de nos potes et 10% d'inconnus. Et en fait, on a voulu que ça s'inverse, en fait. Et au fur et à mesure, c'était dur parce que t'as des potes, t'as ta famille qui dit « Ah, je suis venu, t'es pas là » . Donc ça, c'est au bout de trois mois, on a commencé à, de temps en temps, braquer un soir chacun ou, voilà, paillettes tous les deux. Et c'est vrai qu'au début, tu te dis « Ah, bah, dommage, il y a un tel qui est venu et t'étais pas » . Et puis les gens, ça a été un peu culpabilisé, limite. Mais après, on n'a jamais lâché. On s'est dit non, si on veut que notre projet aboutisse, il ne faut pas que les gens viennent pour nous, il faut qu'ils viennent pour nos produits. Et du coup, au bout de six mois, on faisait vraiment l'un ou l'autre. Un qui se concentrait sur le développement ou en tout cas l'amélioration de la marque et l'autre qui était en service.

• Speaker #1

  Je pense à un truc, c'est en fait, il n'y en a aucun de vous deux qui est cuisinier ?

• Speaker #0

  Non.

• Speaker #1

  Alors en fait, vous avez travaillé les recettes en amont, c'est une chose. Comment est-ce que déjà vous avez travaillé ça ? Et tu te rajoutes quand même une difficulté, c'est le lunatique. Ouais. Donc toutes les semaines, il faut venir avec, j'imagine, les premières semaines. Quand t'es sous l'eau et qu'en plus, il peut prévoir le lunatique. En fait, comment vous avez travaillé pour trouver l'inspiration de ces recettes ? Il faut créer les recettes, mais il faut être capable de les expliquer. Comment vous avez fait ça alors que vous n'avez aucune formation de cuisinier ?

• Speaker #0

  Alors, pour les recettes, on a goûté en amont dans nos cuisines. On faisait déjà la recette de pain. On l'a commencé trois mois avant avec le boulanger de l'époque, c'était le comptoir du pain. Donc, on savait exactement le rendu qu'on voulait, mais on ne savait pas l'expliquer. Donc, en fait, il nous faisait un essai. On lui disait non, on veut plus comme ci, plus comme ça. Et en fait, ça a mis trois mois. À un moment donné, on était quasiment prêt à arrêter. On disait on ne va pas y arriver. Un jour, il nous a sorti un truc. On s'est dit ah ouais, c'est ça qu'on veut.

• Speaker #1

  Tu le voulais comment ?

• Speaker #0

  Je voulais vraiment l'aspect d'une brioche moelleux, mais sans le côté sucré. Vraiment. Donc, plus. Soyez... Voyons. pain de mie, mais moelleux. Parce que le pain de mie, ça a vite tendance à être sec et blanc à l'intérieur. En fait, on savait ce qu'on voulait. En fait, on savait le goût qu'on voulait.

• Speaker #1

  Mais tu savais parce que tu l'avais goûté quelque part ?

• Speaker #0

  Sur le cheeseburger, ouais. Tu vois, le côté, la sauce du In-N-Out burger, justement, qui est un peu rose comme notre sauce roaster. Enfin oui, c'est un peu plus orangé. C'est pas pour rien. C'est vraiment ça qui nous a inspirés. Il y a la mère de Ben, Brigitte, qui nous a aidé un peu. Elle avait une recette de sauce cocktail.

• Speaker #1

  Elle cuisine bien aussi.

• Speaker #0

  Elle cuisine très bien, donc on s'en est inspiré. Après, celui où on mettait de la raclette, le Patriote, l'oignon confit et l'art, c'est venu naturellement dans la recette. Et puis après, on s'est dit, qu'est-ce qui pourrait être bien ? Déjà, on aime bien, nous, les burgers à base plutôt de mayo que de ketchup ou de moutarde. Donc, on savait qu'on voulait une base de mayo. On s'est dit, mais attends, un burger qui est lourd. Peut-être rajouter des herbes dedans. En fait, on a tâtonné. On a fait des maillots, je ne sais pas, je vais dire, je ne sais pas, ciboulette. Après, on a dit, non, ça ne va pas. Après, on a fait estragon. Au final, on fait ciboulette et estragon. Voilà, on a été... Je te l'ai fait courte, mais voilà. Tu as fait itérer. Voilà, on a testé. On s'est dit, OK, ça, ça marche bien. Et après, le lunatique, ça a été un peu compliqué. Des fois, on oubliait de faire la recette. On se disait, merde et tout, on oubliait. notre challenge c'était on allait à Casino donc On regardait des produits, on se disait, attends, peut-être qu'on peut mettre ça dedans, ce fromage-là, avec telle sauce, ok. Puis on partait sur un truc à la dernière.

• Speaker #1

  Tu ne pouvais pas anticiper ? Non,

• Speaker #0

  on n'était jamais en anticipation.

• Speaker #1

  Donc c'est le lundi où tu lances ton lunatique, tu vas à Casino et tu essayes de trouver une idée pour la semaine.

• Speaker #0

  Ouais, donc ça c'était le petit coup de pression supplémentaire, ce qu'en fait on a réussi à chaque fois.

• Speaker #1

  Avec des recettes, c'est toujours différent.

• Speaker #0

  Toujours différent, mais je me souviens, je crois que le... premier, on a fait salade brie moutarde au miel. On s'est dit, attends, ouais, moutarde au miel, c'est bon. On a vu du brie, on s'est dit, bon, ben voilà, on fait ça. Après, on ne bossait pas avec Casino. On bossait avec Alain Michel à l'époque. Mais, voilà, on s'inspirait à Casino. Parce que c'était à côté du roster. Donc, ouais, ouais, c'était... Après, on a Ça fait évoluer au fur et à mesure, mais c'est sûr que... Après, l'avantage, c'est qu'il y avait quand même les études. Ce qu'on a fait, ça a permis toutes les notions de taux de marge, tout ça. On avait donc fiches techniques rapidement. On les a développées. Après, je ne te dis pas qu'on faisait des inventaires, parce que ça...

• Speaker #1

  C'est venu plus tard.

• Speaker #0

  Ça s'est venu bien plus tard, 4-5 ans après. Non, je rigole. Non, peut-être 6 mois, 1 an après. Mais en tout cas, les fiches techniques, on les avait. Donc, la transmission, au final, n'était pas si dure. Et puis après, au final, le steak, l'assaisonnement, on savait exactement ce qu'on voulait. Et puis, on était beaucoup derrière les fourneaux. Donc, tu as moins besoin de briefer, les gars.

• Speaker #1

  Tu peux vérifier.

• Speaker #0

  Ouais. Tu check.

• Speaker #1

  Et donc, la suite ?

• Speaker #0

  La suite ? Eh bien, la suite...

• Speaker #1

  Vous arrivez à vous détacher un peu des opérations.

• Speaker #0

  Ah, et on commence à chercher un autre local.

• Speaker #1

  Ça, c'est au bout de combien de temps ?

• Speaker #0

  Donc, on se détache au bout de six mois à tour de rôle. Et déjà, on commence à se mettre à niveau. On achète un lave-vaisselle. parce qu'on faisait toute la plonge à la main, un coupe-frites automatique, voilà, on se professionnalise. Et après, six mois après, donc un an après, on commence à regarder des emplacements et là, il y a Mété. On a trouvé une similitude avec Sudane-Silvieux. C'était pareil, un angle très passant, avec une terrasse, que des trucs qu'on fait faillite avant, sans droit d'entrée. On se dit, c'est pour nous. Et on le prend, et puis on savait qu'il y avait des programmes immobiliers autour. On se dit, ça c'est un endroit où on voit bien un roster de ventures. On est rentrés dedans, on s'est dit, oui, c'est ce qu'il nous faut.

• Speaker #1

  Le fait que tout le monde ait fait faillite avant ?

• Speaker #0

  On aime bien, tu vois, je te disais. J'ai vu.

• Speaker #1

  Mais est-ce que tu te... Ça ne te fait pas peur ?

• Speaker #0

  Ah non, parce que...

• Speaker #1

  Tu te dis, je vais arriver avec un truc de différent, je vais réussir à le faire marcher.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. C'est-à-dire ça, tu vois, c'est... C'est-à-dire, c'est un plus gros challenge. Enfin, je ne sais pas si c'est un plus gros challenge ou pas, mais en tout cas, moi, ça m'intéresse plus de prendre un truc qui ne marche pas et de le remonter que de prendre un emplacement numéro un. De toute façon, on n'avait pas les moyens. Mais imaginons, on nous aurait donné un emplacement qui faisait un million d'euros. bon ben t'as pas le droit à l'erreur quoi Là, on avait un peu plus le droit. Mais du coup, on ouvre un an et demi après notre deuxième établissement.

• Speaker #1

  Et là, la deuxième ouverture, ça se passe mieux ?

• Speaker #0

  Bien mieux. Bien mieux. Et là, on fait l'erreur inverse, classique. On embauche trop de monde.

• Speaker #1

  Tu avais peut-être tellement souffert la première fois.

• Speaker #0

  Voilà, on s'est dit, on se taffe. Là, il faut être 5, 5, 6 directs.

• Speaker #1

  Par exemple, sur les travaux, tu parlais de toute la partie administrative. Là, vous êtes rodé. Vous avez appris de la première fois. Vous anticipez mieux les travaux aussi.

• Speaker #0

  Oui. Je ne veux pas dire de bêtises, mais je crois que les plans du premier, on l'a fait vraiment par un ami de la famille architecte. Il nous a fait ça comme ça gratuitement. Deuxième coup, on se dit, attends, on va quand même vraiment faire quelque chose un peu plus carré. et alors je sais, il me semble que direct ouais ouais La personne nous suggère de remplir lui-même tous les papiers, pas tous, mais en tout cas en grande partie, puisqu'il a l'habitude. Et du coup, là, on n'est plus carré, on prépare, on est prêt à l'ouverture. Pas de surprise, puisqu'en fait, on a déjà toutes les galères de préouverture, on les a eues. Donc, travaux, oui, c'est toujours un peu la galère, mais pas de mauvaise surprise.

• Speaker #1

  Tu as plus d'expérience et aussi tu as plus de moyens financiers.

• Speaker #0

  Oui, et puis les banques, elles te croient,

• Speaker #1

  tu vois. T'as fait tes preuves.

• Speaker #0

  T'as fait tes preuves, tu fais ton premier bilan, tu te dis, ah ouais, ok, donc ces mecs-là, ils sont peut-être un peu plus sérieux que ce qu'ils laissent transparaître. On veut les accompagner, et voilà, là, c'est plus la même. Vraiment, on sent qu'on a prouvé un peu notre valeur. Donc, plus facile.

• Speaker #1

  Donc, tu refais pas les mêmes erreurs, mais t'en fais d'autres.

• Speaker #0

  Voilà, ouais. Donc là, on surstaff, mais à l'époque, on pilotait pas du tout la masse salariale. Donc, euh... On s'est dit par défaut, on met trois personnes en service parce qu'on a dit que ça va marcher. Et puis, on se dit, le mercredi midi et le samedi midi, Anne-Sylvie, on se fait éclater. Donc, on met quatre personnes aussi à Mété. On se dit, le chiffre, ça met un peu de temps à décoller, mais bon, pas trop grave, ça va arriver. Et puis, en fait, on est à deux doigts de déposer.

• Speaker #1

  C'est vrai ?

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Au bout de combien de temps ?

• Speaker #0

  Je crois qu'on s'en rend compte au bout de trois, quatre mois qu'on est beaucoup trop. Et là, en fait...

• Speaker #1

  Pourquoi ça te prend tant de temps de t'en rendre compte ?

• Speaker #0

  Parce que t'es dans le déni ? Non, en fait, on est déjà... Tu ne regrettes pas ? Je ne regrette pas.

• Speaker #1

  Tu penses que ça va le faire ?

• Speaker #0

  Ouais, on se dit que ça va marcher. On est là, on essaye déjà que les recettes... Parce qu'à l'époque, on faisait vraiment tout dans chaque resto. Donc la sauce lunatique, il fallait qu'elle soit la même à Mété, qu'à Anne-Sylvieux. C'est-à-dire qu'il fallait aller checker. En fait, on était beaucoup plus dans la prod, dans l'optimisation. On commençait à avoir plus d'admins. Donc on était quand même en service, mais...

• Speaker #1

  Donc t'es dans tout ça, mais pas dans les chiffres ?

• Speaker #0

  Non, pas dans les chiffres. On se dit juste, on a vu. En fait, dans tous les cas, je trouve qu'on peut faire tout ce qu'on veut, tous les calculs qu'on veut, le seul indicateur réel, c'est la trésorerie. Et tu vois, Anne-Sylvieux, forcément, nous, on ne se paye pas les six premiers mois. On a une trésorerie vraiment énorme par rapport aux chiffres. Tu te dis, c'est bon, Mété, ça va faire pareil. Et puis, en fait, après, c'est Anne-Sylvieux qui fait la banque pour Mété, qui évite le banqueroute. Là, tu te dis, attends, mais c'est pas normal. Ah ouais, on peut pas payer les salaires. Ah ouais, OK, bon, on a peut-être merdé. Et là, ça nous force à nous mettre dans le pilotage pur d'un resto.

• Speaker #1

  Et donc ça, ça fait quatre mois que t'es ouvert quand ça arrive ?

• Speaker #0

  Ouais, à peu près trois, quatre mois, ouais.

• Speaker #1

  Donc c'est quoi les premiers trucs que tu mets en place pour essayer de redresser ? Parce que Meta, c'est toujours ouvert.

• Speaker #0

  Ouais, bah ouais, bah alors, c'est Anne-Cy, je fais la banque, prête pour que Meta continue. Et puis, bon, on se sépare. Après, il y a des gens qui arrêtaient. Enfin, voilà, on a... pas licenciés, mais il y avait des gens qui étaient prêts à partir ou quoi, il y avait donc... Vraiment, là-dessus, on trouvait qu'il y a deux personnes qui partent. Et du coup, c'était le nombre de personnes qu'il devait y avoir. Mais on n'était pas non plus au laser sur les ratios. Les inventaires, c'était toujours un peu quand on pouvait. On n'a pas vraiment de taux de marge, on les a au moment du bilan.

• Speaker #1

  Donc, c'est trop tard quand tu dois piloter.

• Speaker #0

  Oui, c'était un peu trop tard. Mais là, direct, Mété, on voit, puis ça prend quand même... En fait, Mété, ça a mis du temps, mais ça a toujours augmenté. Donc vraiment là, même tu vois, ça fait plus de dix ans que c'est ouvert. Il y a encore des semaines où je me dis, ah ouais, peut faire des semaines à 14 ou 15 000 euros. Alors qu'avant, ça ne nous paraissait pas possible.

• Speaker #1

  Quand tu ouvres, tu fais combien par semaine ?

• Speaker #0

  Je compte que c'est des semaines à 5-6 000 balles.

• Speaker #1

  Donc c'est une grosse profit.

• Speaker #0

  Et là, on fait des semaines comme ça avec deux ou trois personnes en service. Alors qu'avant, c'était quatre ou cinq.

• Speaker #1

  Est-ce que vous avez amélioré vos process ?

• Speaker #0

  Ah ouais, on a amélioré les process, vraiment. Puis on n'a plus de mise en place en resto, tout est fait dans notre labo, une cuisine centrale. Oui,

• Speaker #1

  alors est-ce que tu peux nous dire un petit peu la suite du développement et justement à quel moment tu as mis en place la cuisine centrale ?

• Speaker #0

  Justement, c'est le step d'après. Après, on se dit naturellement, ok, on a fait deux à Annecy, quelle autre ville proche ? Beaucoup d'habitants, ça marche, on se dit, bah chambé. Voilà, on se dit, bon bah allez, on va voir Chambéry. On ne connaissait pas Chambé. On arrive, on voit un local, on se dit, bah super. Donc voilà, on se balade dans la ville, on ne la connaît pas. Donc on se dit, bah allez.

• Speaker #1

  Quand tu racontes, ça donne toujours l'impression que c'est un peu genre, c'était comme ça, c'était là, on se dit pourquoi pas.

• Speaker #0

  Franchement, mais c'est ça. Avant ça, on se dit, ça va marcher à cet endroit-là, alors qu'on ne connaît pas la ville. Bon après, ce n'est pas non plus les demeures à ce moment-là, il y a la FNAC. pas loin, il y a Monoprix. On se dit, s'ils sont là, c'est bon. Donc, on se dit, on trouve un fonds de commerce. Pareil, le gars, ça ne marchait pas. Il faisait des sposquetas, des trucs dégueulasses. Je crois qu'il faisait 80 000 euros de chiffre d'affaires. Vraiment pas grand-chose. Donc, on se dit, on le fait. Et là, parallèlement, on a un agent IMO qui nous dit, j'ai le meilleur emplacement d'Annecy qui est en faillite. Est-ce que vous voulez le reprendre ? Et c'était le notre... C'est Annecy Centre, du coup.

• Speaker #1

  Il était en faillite. Donc,

• Speaker #0

  c'est le qu'il a. Donc, voilà. Une petite lampe s'allume dans le cerveau. On se dit, quelque chose en faillite ? Je veux. Donc là, on se dit, bah, attendre. Oui,

• Speaker #1

  c'est d'Annecy Centre. Il est hyper bien placé. À l'entrée de la vieille ville.

• Speaker #0

  Ah ouais. C'est le plus gros... Enfin, aujourd'hui, c'est notre moteur du groupe. Et du coup, on se dit, attends, OK, on a fait... Là, on vient d'acheter Chambé, Donc on dit, on fait les deux. Ils ont dit, mais attends, si on fait les deux, il faut qu'on ait une cuisine centrale. Ouais, bah ok, on fait les trois trucs en même temps.

• Speaker #1

  Donc là, ça change beaucoup de choses parce que tu te mets à investir pas mal d'argent pour tout ça.

• Speaker #0

  Alors, non. En fait, pareil. Les banques, on les voit. Vous avez de l'apport ? Non. Donc là, en fait, on fait rentrer notre cuisiniste, à l'aide de l'époque, qui nous dit, je vous mets la cuisine à dispo, vous me la payez. Quand vous pourrez, genre dans 7-8 ans.

• Speaker #1

  Mais pourquoi ?

• Speaker #0

  Parce qu'ils nous aimaient bien.

• Speaker #1

  Ça ne suffit pas de bien aimer les gens.

• Speaker #0

  Ils croyaient au projet. Un des deux cuisinistes, c'était un ami de mes parents de longue date, ils ne l'avaient pas revu depuis 10 ans, mais tu vois, ils croyaient au projet. En fait, on a fait beaucoup de trucs à l'affect aussi quand même. Et on le fait encore aujourd'hui. Donc ça nous joue des tours, mais ça explique notre réussite aujourd'hui. Et du coup, lui nous dit ça. Donc, les banques ont dit, c'est bon, notre cuisiniste, il amène la cuisine. Donc, une cuisine de 70 000 balles, ça fait comme si on apportait 70 000 euros. Il nous dit, OK. Après, Anne Cicente, on fait le même schéma. Sauf qu'on avait aussi un manager qui voulait vraiment créer son propre truc et qui était prêt à partir pour faire son propre business. Et lui, on décide de le faire rentrer dans Anne Cicente pour l'impliquer et puis le verrouiller. Du coup, lui, il prend des parts. Et il fait un petit apport. Du coup, on arrive à faire ces deux restos sans apport. Donc,

• Speaker #1

  chaque resto, en fait, est indépendant. Et donc, en fait, le manager du resto peut prendre des parts dans son restaurant.

• Speaker #0

  Là, c'est le seul cas. On a eu ça. Et puis après, bon, là, ce que je viens de te dire, mais ce n'est pas pareil. Mais là, oui. Donc, ça, ça nous permet de faire les deux. Et puis après, une cuisine centrale, je ne sais même pas comment on se débrouille. Je pense que la banque, on refait un prêt à la banque. Là, on s'endette vraiment fort. Je pense que ça a été une période difficile parce que quand on rachète Annecy Centre en juin, on apprend qu'on n'a pas le droit de faire des travaux juillet-août. Parce qu'en fait, vu qu'on est dans une zone classée, on n'a pas le droit. Donc on a dit, c'est pas grave, c'est une brasserie, un restaurant-brasserie, on va l'exploiter comme ça pendant deux mois. Et puis voilà. Et là, ça a été sport.

• Speaker #1

  Vas-y,

• Speaker #0

  raconte. On a ouvert, donc, Chambéry-Sante, on se faisait éclater.

• Speaker #1

  Donc l'emplacement était bon ?

• Speaker #0

  L'emplacement était bon. Du coup, on n'était pas si convaincus.

• Speaker #1

  Vous avez eu du nez, ouais.

• Speaker #0

  La cuisine centrale, elle commence à fonctionner, mais elle n'est pas prête. genre on est en train de faire des sauces y'a les mecs qui sont en train de percer des trucs. La hôte ne marche pas, on cuit des champignons dans la tête, dans la fumée. Catastrophe aussi, vraiment.

• Speaker #1

  Catastrophe, mais ça te permet quand même de libérer du temps dans les rosters. Et tout de suite aussi, j'imagine que ça simplifie un petit peu presque la formation, non ? Si les gares, en fait, sur place, ils n'ont pas à faire toute cette mise en place.

• Speaker #0

  Ah bah ouais, puis la qualité, ça te permet vraiment de la contrôler, et puis surtout que le goût de la sauce soit pareil partout. Ce qui n'était pas le cas. Des fois, tu découvrais que le gars disait, ah non, mais moi, la sauce du Lunatic, j'aime bien quand elle est un peu plus salée. Je dis, mais ouais, c'est très bien, tu te la sales quand tu te fais ton burger, en fait. Mais moi, je te dis qu'elle n'est pas comme ça. Ça, il y en a tout le temps. Donc ouais, ça nous allège le contrôle qualité. Mais on se rajoute vraiment, en fait, le pire, c'est d'exploiter Annecy Centre en brasserie, en bar-café-brasserie.

• Speaker #1

  Donc, qu'est-ce que vous avez fait cet été-là ?

• Speaker #0

  Du coup, on servait des cafés. Du coup, en fait, on a fait un rachat de parts de société. Donc, on a gardé le personnel en place. Il y avait une pâtissière, une chef, une barmaid. Du coup, voilà, on attaque.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu sers à manger dans cette brasserie ?

• Speaker #0

  Là, franchement, c'était bon. Des plats du jour. Il y avait vraiment tradi. Brasserie.

• Speaker #1

  En fait, comme l'équipe était déjà en place, tu t'allèges de toute cette partie cuisine.

• Speaker #0

  Mais bon, en fait, nous, on s'est mis au scardiste.

• Speaker #1

  En plein centre d'Ainz.

• Speaker #0

  C'est chaud ? Oui. Et puis, on ouvrait, je crois, à 8h du mat. Tu as tous les petits vieux qui viennent boire des cafés, verres d'eau. Toi, tu es là, tu bouillonnes parce que tu as le resto de Chambéry, le centre qui vient d'ouvrir, ils se font éclater, ils ont besoin de toi. Tu as la centrale de production, ils ont besoin de toi. Et toi, tu es là à faire des allers-retours, à servir des cafés. pique un peu quoi et puis les amplitudes horaires on faisait on ouvrait à 8 heures on finissait à 23 heures et quand ça arrive tu redeviens opérationnel à la brasserie tout le temps un jour sur deux avec ben donc un coup il n'a rien qu'à aller à chambé l'autre qu'elle est parce qu'en fait c'est tellement gros tabe tu as besoin d'être d'avoir toujours quelqu'un sur place ou à ouverte du coup pas le choix bah oui parce qu'en fait c'est là qu'ils ont arraché les états c'était dans leurs états Enfin, dans leur établissement. Donc, elles étaient deux. Frédéric Lardet, d'ailleurs, qui est...

• Speaker #1

  Oui !

• Speaker #0

  Connaît. C'est à elle et sa copine qu'on a racheté, en fait. Ok.

• Speaker #1

  C'est marrant.

• Speaker #0

  Et d'ailleurs, elle nous avait dit, moi, après, je vais devenir mère d'Annecy. On a dit, ah bon, ok. Et puis, au final, on n'est pas loin.

• Speaker #1

  Ben ouais,

• Speaker #0

  peut-être. Et du coup, là, ça a été une période vraiment très compliquée où on s'est dit, on n'en fait plus jamais deux en même temps. Mais bon, c'est passé, comme on se disait. tu te dis mais j'ai jamais mon sorti et en fait ça passe On a aussi peut-être eu une bonne étoile. Parce que je pense qu'il y a pas mal de trucs qui auraient pu mal se passer. Enfin, tu vois, on tirait vraiment sur la corne. Mais du coup, on avait quatre restos qui fonctionnaient bien. Avec une centrale, on commençait à être plus sérieux.

• Speaker #1

  Et les travaux en centre-ville d'Annecy, tout se passe bien ?

• Speaker #0

  Ça va.

• Speaker #1

  Ça se passe vraiment bien.

• Speaker #0

  Ouais, voilà. Peut-être toujours des trucs. Tu vois, il y a toujours des artisans qui décident de jeter de la colle à carrelage dans les toilettes au moment où tu ouvres. Eh bien, ça déborde. Tu testes toutes les machines en même temps. La veille de l'ouverture, tout fonctionne. Et le jour de l'ouverture, ça disjoncte. Tu sais, c'est toujours comme ça. Et c'était le cas pendant, je ne sais pas, nos quatre premières inaugurations. On s'est divonctés à chaque fois. Je ne sais pas pourquoi. Et après, ça a marché. Anne Cicentre. plus de hôtes, mais heureusement, il y a notre cuisiniste qui était venu manger à l'inauguration, on lui a dit attends, viens, et puis il a réglé le problème.

• Speaker #1

  C'est un coup de chance.

• Speaker #0

  Coup de chance, on a eu pas mal de chance dans notre parcours.

• Speaker #1

  Donc là, on est, donc t'as Mété, Annecy Centre, Annecy-Levieux, Chambéry, la cuisine centrale. Ouais. Et ça, en combien de temps ?

• Speaker #0

  Eh bien ça, ça va assez vite, ça c'est en trois ans. Ouais, c'est ça. C'est que je crois que ça... Annecy Centre, il me semble que c'est fin 2026 et on a ouvert en fin septembre 2016 et on avait ouvert en 2013, donc tu vois, trois ans après. Mais là, après, ça nous a quand même bien marqué.

• Speaker #1

  Donc, tu as fait une pause ?

• Speaker #0

  On a fait une petite pause pendant un an.

• Speaker #1

  Tu avais besoin aussi peut-être de structurer mieux ?

• Speaker #0

  Oui, parce que là, tu sais, tu commences à avoir quand même énormément de paperasse. Ça commence à être quelque chose, quoi. Du coup, là, en fait, notre comptable qui nous accompagnait depuis le début, mais qui bossait dans un cabinet, on la débauche et elle rejoint l'aventure. Donc là, elle est toujours en poste.

• Speaker #1

  Génial.

• Speaker #0

  Oui, trop bien. Donc elle est là, nous a vraiment vu débarquer avec Ben au cabinet comptable. Ouais, ben voilà, on va faire un resto de burgers, on va faire 10 en 10 ans avec un food truck. On disait, ouais, ouais, c'est ça. Vous voyez déjà le premier. On disait, oui, oui. Puis après, on va faire la mesure. Ah ouais, en fait.

• Speaker #1

  Elle a vu que c'était une blague.

• Speaker #0

  Je ne les connais pas. Même notre expert comptable. À l'époque, on a toujours les mêmes conseils autour de nous. Même expert comptable. Comptable qui est maintenant notre RAF ou DAF. Et avocat qui est un pote qui est toujours là. C'est quand même une histoire de réseau, de potes, de connaissances. C'est hyper important de toute façon. Donc, ouais.

• Speaker #1

  Donc, Tu te structures mieux.

• Speaker #0

  Oui, on se structure, on fait rentrer quelqu'un pour l'admin, la compta.

• Speaker #1

  Et une chose dont on n'a pas parlé, tu fais des événements aussi ?

• Speaker #0

  Oui, on fait pas mal d'événements. Depuis le début ? Depuis le début. On se rajoute un peu du boulot, mais avec le recul, ça nous a quand même beaucoup servi pour la notoriété du roster. Dès qu'il y avait un petit événement à droite à gauche, on disait, c'est bon, on loue une planche à chez Killoutou, on fait des burgers, on prend une tente, on a fait une tente roster. Et ouais, on fait énormément de petits événements. Et je pense que ça aussi, notre capitale sympathie du Rostor a été créée grâce à ce genre de petits trucs.

• Speaker #1

  Ouais, et puis t'as aussi un truc un peu communauté. Je crois que vous aviez fait un anniversaire des Brasseurs Savoyards, peut-être ? Quelque chose comme ça ?

• Speaker #0

  Ouais, ouais. Les Brasseurs, c'est des bons potes, du coup. On a fait des trucs avec eux.

• Speaker #1

  Donc c'est quand même tout un milieu un peu lié au sport, snowboard, skate. Et donc vous travaillez tous ensemble.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. On avait déjà fait des burgers. Il y avait un événement sur le snowpark de la Clusame. On a fait monter une planche à rondameuses. Dès qu'on nous proposait un truc, on disait oui. Globalement, chaque fois qu'on nous a proposé un emplacement ou quelque chose, on a toujours dit oui. Donc des fois, on aurait dû dire non. On n'est pas encore au resto auquel on aurait dû dire non. Là, on est les quatre où on a bien fait de dire oui. Et après...

• Speaker #1

  La semaine dernière, il y avait Christophe Biz, qui a enregistré un épisode. Et en fait, c'est un peu ça qu'il a fait aussi. C'était dire oui à tout plein d'événements, sur des choses qu'il n'avait jamais faites. Mais de dire oui, déjà, et après, je trouverai une solution pour le faire.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. C'est un bel exemple, Chris. Parce qu'il bosse bien, et puis il est là depuis... autant de temps que nous. J'ai l'impression, à partir du moment où il a fait la chill zone. Mais pareil, c'est ça. Mais peut-être que c'est ça qui fait aussi que tu es obligé. En fait, une fois que tu as dit oui, tu ne peux plus revenir en arrière. Donc, tu trouves des solutions. Après, au fur et à mesure, ce qui est délicat, c'est de... Des fois, tu mets des gens un peu... Tu tires un peu sur la corde sur des collaborateurs. Parce que toi, tu dis oui à tout. Que ça te retombe dessus, c'est une chose. Mais ton équipe, elle a à demander des fois pour subir ce genre d'imprévus.

• Speaker #1

  T'as eu l'impression que parfois c'était trop pour tes équipes ?

• Speaker #0

  Ouais

• Speaker #1

  A quel moment ?

• Speaker #0

  Plusieurs fois, franchement des fois Là même il y a encore pas si longtemps Il y a deux semaines ou trois semaines On fait un burger On fait une collab burger Avec un charcutier basque Eric Hospital Qui est vraiment une légende Qui en est devenu pote Donc il nous dit ouais j'ai sorti Un smash de cochon, on le dit il y a six mois. On se dit, trop bien, on fait une collab. Là, il y a Juan Arbeles qui rentre dans la boucle parce qu'ils sont potes.

• Speaker #1

  J'ai vu la vidéo, c'est mon star. Ouais,

• Speaker #0

  ouais, ouais. Donc là, on s'est bien marré. On se dit, trop bien, ton smash de cochon. On le fait en resto et tout, on le programme. Et puis en fait, le côté opérationnel, c'était hyper compliqué. Parce qu'en fait, vu que c'était du smash de cochon, on devait refaire des... petites boules de 60-70 grammes. Mais puis le cochon, il arrivait, tu vois, il allait faire rentrer 140 kilos pour débuter la semaine. La centrale, je lui ai dit, bah, désolé, il faut faire des boulettes de 60-70 grammes de ça. Et du coup, tu vois, eux, c'est pas dans leur routine, quoi. Donc, j'avais dit, bah, attends, non, mais c'est bon, on va trouver quelqu'un. Puis au final, on n'a trouvé personne. Donc, je lui ai dit, bah, ouais, désolé, on est, enfin, voilà. après, je n'ai pas pu faire de miracle, et puis c'est passé, et puis franchement, de la chance d'avoir une bonne équipe. Mais ce genre de choses, tu vois, moi je suis tellement content de se dire, attends, on fait un burger collab, c'est là-dessus, je... Je veux pas qu'on se jette des fleurs, mais je pense pas qu'il y ait énormément de concurrents qui puissent faire ce qu'on a fait là, tu vois. tu débarques comme ça, on se connait pas au final on devient pote on lui demande, enfin tu vois on lui demandait on paye pas de collab, rien c'est juste une histoire de mec qui se marre ensemble on te dit oui vas-y on fait ça et en fait on se rend compte que c'est compliqué mais on le fait quand même et derrière ça a un impact et après tu te dis bon peut-être que j'aurais du mieux le préparer pas ne pas le faire mais mieux le préparer parce que je pense que ça aussi c'est la valeur ajoutée du roster aujourd'hui ... On peut pouvoir faire ce genre de collaboration et du coup, il va y en avoir d'autres qui vont arriver avec d'autres chefs. Et c'est un peu plus facile.

• Speaker #1

  Ça, les collabs, c'est un truc que tu mets en place dès le début ?

• Speaker #0

  Oui, rapidement.

• Speaker #1

  Et c'est quoi les plus belles ? Celles où tu as le plus kiffé ?

• Speaker #0

  Franchement, au bout de cinq ans de roster, on s'est dit comment on fait les cinq ans ? Et on s'est dit que ce serait peut-être une bonne idée d'avoir cinq étoiles Michelin pour trois chefs. Parce qu'on s'est dit, un chef 3 étoiles dans la région, il n'y en avait pas, même si Laurent Petit, après, il avait sa 3e étoile. Il y avait beaucoup de 2 étoiles. Donc, on a dit, Johan compte. Donc, on lui a présenté le projet. Il était à fond, direct. Laurent Petit, c'est notre voisin d'Anne-Sylveux. Il était déjà venu manger un burger. Donc, franchement, en fait, si tu veux, on n'avait rien à proposer en échange. On ne leur a pas dit, vous avez un pourcentage ou on vous donne tant. Rien. Ils nous ont dit, bah... Ok. Et elle a dit, moi, ça me plaît ce que vous faites, donc je participe. Et après, vu qu'on avait déjà un resto à Chambéry, on a trouvé un chef, Alain Péria, de l'atmosphère à Chambé, qui avait été génial. Et du coup, voilà, lui, il avait une étoile. Du coup, ça faisait cinq étoiles et on a eu trois burgers. C'est pareil, faire trois burgers de chef depuis la centrale, c'était une mission très, très compliquée. parce qu'en plus Laurent Petit On a fait une balotine de ferra aux choux. C'était hyper technique à faire.

• Speaker #1

  Donc, il te propose la recette et il t'explique comment tu vas la préparer. Et après, débrouille-toi dans ta cuisine centrale pour faire ça.

• Speaker #0

  C'est ça. Et surtout, moi, à ce moment-là, il me dit après j'ai un truc, mais c'est peut-être un peu compliqué. Je lui dis non, non, non, t'inquiète, on fait ton truc. en fait à chaque fois comme je te dis il dit oui mais t'inquiète ça va le faire ça va le faire et puis ça va faire à chaque fois vraiment c'était trop bien ce qu'on a fait ça c'était les premières collabs mais la première c'était avec avec Johan Comte parce qu'en fait je te dis ça mais je viens de me rappeler qu'avant les 5 ans on avait fait une collab avec Johan Comte on avait fait des burgers depuis son resto sur sa terrasse ouais j'ai vu des photos de ça ouais et ça c'était au bout de 3 ans Et ça,

• Speaker #1

  c'est un peu le... Un des meilleurs spots autour du lac d'Aincy ?

• Speaker #0

  Non mais en fait, hallucinant. Lui il nous dit bah...

• Speaker #1

  Comment ça démarre ce truc ?

• Speaker #0

  Je crois que ça démarre qu'on a dû aller manger un coup là-bas. Je lui en parle, il me dit ouais bah carrément. Il me dit là j'ai ma terrasse, c'était avant qu'il fasse son bistrot. Il me dit je l'utilise pas. Je viens chez toi, on fait des essais de burgers. Et puis après tu le fais là. Je lui dis ah bah ok. incroyable tu vois du coup un jour il est venu un matin à 8h du matin s'il veut en scout il est là il amène des trucs des confits des Ausha au beurre salé des lardons de ferra fumé tout pour ce fait le burger puis tourne coûte à 8h30 du mat c'est trop bon et apprends dit battant va faire que sur réservation parce que sur ta terrasse à des places fixes quoi peut pas faire n'importe quoi qu'on dit ok on le fait que pour 60 personnes et genre ça en Je ne sais pas, en 10 minutes, il y a 60 personnes qui ont booké. En fait, on est monté à 120.

• Speaker #1

  Et ça, tu as annoncé sur tes réseaux sociaux ? Oui,

• Speaker #0

  on a annoncé. On a dit, voilà, on va faire une collab avec Johan Comte sur sa terrasse, que sur réservation. Et là, ça a été incroyable. Ça a été encore un truc un peu chaud à faire.

• Speaker #1

  Toute une après-midi ?

• Speaker #0

  Non, juste un service du midi.

• Speaker #1

  OK.

• Speaker #0

  Et donc, il y a des gens qui venaient, parce qu'en fait, il y avait à la fois notre clientèle, mais il y avait aussi la clientèle. Bien sûr. Yohan Comte de Verrier il s'est dit bah allez je vais aller manger un petit burger ça va me changer ça mettait les pressions un peu de pression tu vois les mecs débarquer genre t'as les avocats au costard qui viennent manger les petites plantes chat là mais c'était trop cool peut-être un des meilleurs souvenirs peut-être ouais et

• Speaker #1

  donc après niveau développement t'en es où ? donc t'as les événements les collabs en parallèle voilà et après t'as fait une pause Tu as dit après la cuisine centrale.

• Speaker #0

  Je remets un peu. Mais au final, on fait un an après Champs-Nord, deuxième à Chambéry. On se dit, on n'a pas les opportunités. Quelqu'un qui nous dit, je reprends un local. Il avait racheté, je ne sais plus si c'était un Aldi ou un truc comme ça, dans la zone commerciale de Carrefour. Il a dit, je vais le séparer en lots. Est-ce que vous en voulez un ? On a dit, oui, OK, on en prend un. Et voilà, après, ça, c'était le cinquième. Cinquième en propre.

• Speaker #1

  Et les autres, c'est quoi ? C'est quelle ville ?

• Speaker #0

  Et après, c'est la franchise qui démarre.

• Speaker #1

  Ok. Alors, à quel moment tu décides de passer en franchise ? Et pourquoi tu le fais ?

• Speaker #0

  Parce que, d'un moment, on se dit que ça commence à être compliqué à gérer quand même toute la partie RH, admin des restaurants propres. Et puis même, on commence à atteindre, vu qu'on n'a jamais mis d'apport, notre gros point faible, c'était qu'on ne pouvait plus trop déclencher de lignes de crédit. On est arrivé à un moment où on avait un encours, je ne sais plus combien, on avait dû emprunter limite 1,2 millions d'emprunts, 10 000 euros d'apport chacun, on avait des remboursements énormes. À un moment donné, les banques veulent que tu délivres et que tu rembourses. Donc ils commençaient à nous alerter, à nous dire qu'il fallait rembourser les crédits, sachant que les plus petits crédits, c'était ceux du début. Au début, on avait emprunté... 90 000 balles. Après, sur Mété, on avait dû prendre 140. Oui,

• Speaker #1

  parce que c'était des ouvertures qui ne te coûtaient pas trop cher.

• Speaker #0

  Après, Chambé, c'était peut-être, je ne sais plus, 350. Après, Annecy, c'était un rachat de part en faillite. Mais bon, avec tous les travaux, pareil, on a récupéré des gros crédits.

• Speaker #1

  Après, tu le fais aussi parce que tu as un concept qui a fait ses preuves et tu as plus de certitude sur le fait que tu vas réussir à le faire marcher.

• Speaker #0

  Ah bah non ! Dans tous les cas, on n'a jamais eu de doute sur le fait qu'on allait rembourser les crédits. Les banquiers, après, ils ont un niveau de risque aussi qui peuvent créer une alerte. Mettet, d'ailleurs, je viens de m'en rappeler, mais on a clôturé en perte la première année. Et du coup, direct, capitaux propres négatifs, ça crée une alerte naturellement à la Banque de France. Donc, tu vois, déjà, on a pu en refaire deux directs sans apport derrière. C'était un peu un miracle. Donc, le cinquième, voilà. Ils nous disent de nous calmer. Donc à ce moment-là, on sait qu'on ne peut plus trop se développer en propre. Et on se dit, de toute façon, on a vachement conceptualisé nos process. On a commencé à tout mettre sur papier. Donc on franchise, on est prêt pour la franchise.

• Speaker #1

  Donc la première franchise, c'est laquelle ?

• Speaker #0

  La première franchise, en fait, ce n'est pas vraiment une franchise, c'est une licence de marque. C'est le food truck. C'est-à-dire que c'est la première fois qu'on se fait approcher par des gens qui nous disent, j'aime la marque, j'ai envie de le faire. mais viens un food truck parce que on se dit que c'est une marque qui marchera bien sur les événements. Sachant que nous, avec Ben, on voulait faire un food truck nous-mêmes en propre. On avait commencé à démarcher les mairies, des emplacements, et on s'est rendu compte que c'était hyper chronophage. Donc on se dit, parfait, là c'est un couple qui vient nous voir, qu'on connaît. En fait, c'est un ancien, c'est toujours un snowboarder qu'on sponsorisait avec sa copine. Il nous dit, nous on veut faire ça, donc on se dit, allez, go. Et du coup, licence de marque. Donc ça fonctionne vraiment comme une franchise. Ils vont sur les événements, ils se font privatiser. Voilà, ça c'est notre premier modèle où en gros, c'est pas nous qui exploitons.

• Speaker #1

  Et eux, ils sont toujours en activité ?

• Speaker #0

  Mieux que ça, après ils ont fait Grenoble.

• Speaker #1

  Ok, ils ont ouvert la franchise à Grenoble.

• Speaker #0

  Ils ont ouvert la franchise à Grenoble. Et la première franchise après hors Savoie-Haute-Savoie, c'est Lyon. Du coup là, c'est des potes de Lyon qui avaient ouvert une sandwicherie un peu en mode... C'est vraiment un concept cool. mais qui n'a pas marché malheureusement pour eux, mais ils avaient réussi à en ouvrir trois. C'était des petits sandwiches. En fait, des petits sandwiches, tu devais en manger 4-5, et tu prenais comme ça, et tu avais ton petit seau de sandwich. Tu pouvais prendre un jambon beurre, un sandwich au foie gras, un truc au saumon. Donc voilà, ils avaient fait trois, et en fait, ils en ont un qu'ils avaient vendu, et deux qui ne marchaient pas, et en gros, ils avaient un emplacement vers l'hétéro, et ils nous ont dit, celui-là, je basculerais bien en roster. On a dit, carrément, let's go. Et voilà, première franchise à Lyon. Et là, c'est bien Lyon la première. J'ai un coup, j'ai un doute. Est-ce que je dis n'importe quoi ? Non, bien Lyon. Et là, on approche, je crois que c'est à ce moment-là qu'on approche Aurélien Giraud, le skater qui est champion du monde, qui était aux Jeux Olympiques et qui adhère aussi vraiment à la marque. Et là, pareil, on contacte, là c'est plus le réseau de Ben, l'agent d'Aurélien Giraud. Que Ben connaissait, Aurélien Giraud vient manger au roster, il kiffe, on fait une collab avec lui. Toujours, tu vois, collab, collab réseau, si tu veux résumer le roster. Collab réseau. Et être poli avec les mairies. Et Lyon, du coup, franchement, eux, ils étaient au bout du rouleau à la base en tant que restaurateurs. Je crois que sur leur emplacement, ils devaient faire 150 000 balles. Direct, ils ont fait... Presque trois fois plus avec le roster.

• Speaker #1

  C'était un bon emplacement.

• Speaker #0

  Ouais. À l'époque, c'était un bon emplacement. Non, Lyon, ça a changé. Mais ouais, du coup, vraiment cool. Et après, du coup, ceux de... Là, on commence vraiment à se dire, allez, on accélère un peu sur la franchise. Donc, on commence à avoir un peu des demandes. Là, on a des gars qui nous demandent pour Grenoble. On en parle à ceux qui ont le food truck et eux, ils sont de Grenoble. Ils nous disent « Ah ben non, en fait, nous, on ne veut pas que ce soit quelqu'un d'autre qui fasse Grenoble. C'est notre ville, on le fait nous. » On dit « Ok. » Donc, ils font Grenoble. Et après, il y a eu Chamonix, un ancien salarié qui venait faire les saisons chez nous. En gros, un jour, on me dit « Ouais, on peut se parler. » Je dis « Ouais. » Il me dit « Ben là, tu vois, je suis en école de commerce. » Il avait fait deux fois six mois de stage avec moi au roster. Tu vois, à la fin de l'école de commerce, je vais monter mon roster si je peux. Je dis, carrément, il me dit ça, il a 21-22 ans. Je me dis, il a le temps de changer d'avis. Et puis, non, il a fait Chamonix. Donc, notre plus grosse franchise qui cartonne. Et après, on a fait Grézy-Surex. Et puis là, l'année dernière, première fois qu'on sort d'Auvergne-Rhône-Alpes, fin de Rhône-Alpes, Cap-Breton, dans le sud-ouest, avec un ancien salarié encore.

• Speaker #1

  Installé là-bas.

• Speaker #0

  qui s'est installée là-bas, qui est à la base des Damescy. Mais vraiment, on est entre nous. En fait,

• Speaker #1

  cette marque, le roster, c'est tellement fort. Vous véhiculez peut-être quelque chose aussi qui fait un peu penser à une famille. Et en fait, les gens...

• Speaker #0

  Je vais pas dire secte, mais une famille.

• Speaker #1

  Non, mais du coup, les gens qui travaillent avec vous, avec toi et Ben, sont tellement imprégnés de cet univers du roster. Après, ils ont envie de ça. C'est comme une opportunité pour eux. Il y a une belle opportunité de marque que si tu décides de te lancer toi-même de ton côté sur un restaurant de burgers, tu n'es pas sûr de réussir à créer une marque aussi forte. Et là, il y a ce truc. J'ai travaillé au roster. La marque, elle est forte. Elle me ressemble.

• Speaker #0

  Je vais ouvrir. Je connais tous les process. Ça sera facile pour moi. Et je pense qu'aussi, à partir du moment où tu en as un qui l'a fait, il y en a pas mal qui vont te dire, attends, pourquoi pas moi ? Et le meilleur exemple, c'est quand même, on a un ancien salarié qui débarque du Chili, il vient, il postule, il parle à peine français, on l'embauche à la centrale de production, il fait un peu tout, il fait les frites, parce qu'à l'époque, on coupait les pommes de terre dans la centrale. Après, il fait des livraisons, enfin voilà, vraiment, il bosse 4-5 ans chez nous, après il me dit, ouais, bah, je vais faire un roster après. Je suis, tu vois, pareil, tu vois, je me dis... Bon, faut voir. Enfin, tu sais, je suis à la fois hyper content, mais je me dis, attends, comment il va faire, quoi ? Et puis, il a fait Grézis sur ex avec sa femme, et voilà, et ça va bien.

• Speaker #1

  Et t'as celui de Pringy aussi, dont on n'a pas parlé ?

• Speaker #0

  Ouais, celui de Pringy et de la Gare. Et puis, on se lise là. Non, ça, c'est les deux derniers en propre qu'on ait fait. Ouais, parce que le dernier, Bourg-Tembrès, c'est en semi-propre, quoi, à la moitié. Donc, ouais, c'est vraiment... Je pense que d'avoir des modèles, des mecs qui ont... ont bossé pour nous, qui montent leur propre roster. Et là, on va avoir encore un exemple. Enfin, je bouge du bois que ça aille au bout. On a deux anciens salariés qui veulent ouvrir à Metz, qui ont trouvé un emplacement. Donc, d'ici deux semaines, je vais aller voir. Ils sont à fond.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a des emplacements que tu as ouverts qui n'ont pas marché ? Ou que tu as fermés, par exemple ?

• Speaker #0

  Il y a Lyon qui vient de fermer.

• Speaker #1

  Pourquoi ?

• Speaker #0

  Parce que toute la presqu'île de Lyon s'est devenue catastrophique. Il y a vraiment des amis restaurateurs à Lyon. On dit qu'il y avait 200 procédures collectives sur 3000 restos. Vraiment, les mandataires judiciaires, ils n'ont que des restos sur les bras. En fait, est-ce que ça a un lien ? Oui ou non ? Le maire écolo, il a fait quand même pas mal de travaux. En fait, la presqu'île, c'est un peu un bunker où tu ne peux plus aller. plus personne qui se balade sur la presse-quille. Donc en fait, le resto, c'est travailler énormément avec la livraison. Et puis la livraison, c'est quand même pas l'idéal. Ça te bouffe une bonne partie de ta marge. Et puis, il a décidé de fermer. Bon après, à voir. Parce que je pense qu'on a quand même quelque chose à faire à Lyon. Et puis de rester sur un S-Check, c'est pas quelque chose qui nous plaît. Donc c'est pas dit qu'il y ait pas un restaurant à Lyon bientôt. Mais Lyon... Après, j'ai envie de dire que Champs-Nord, c'est un de nos restos les plus compliqués en termes de rentabilité, mais ce n'est pas par rapport à la fréquentation. C'est qu'en fait, vu qu'on est dans un centre commercial, on a des charges énormes, un loyer énorme. C'est juste que ça passerait si on avait un loyer comme on a dans les autres rosters. Mais là, tu vois, on a des loyers à 5000 balles, ton élec, c'est 24 000 euros. Enfin, tu vois, c'est des chiffres. Normalement, c'est trois fois moins que tous les autres rosters. Donc, je ne peux pas dire qu'ils ne marchent pas, mais en tout cas, ils ne marchent pas. pas assez par rapport au loyer.

• Speaker #1

  Mais pourtant, tu n'envisages pas de le fermer ?

• Speaker #0

  Non, parce que...

• Speaker #1

  Ça marche quand même.

• Speaker #0

  C'est votre vitrine. Après, on est à côté de KFC, de Burger King, de McDo. On a une belle enseigne. Non, on... Franchement, pas pour l'instant.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y en a avec le recul, tu ne les réouvrirais pas ?

• Speaker #0

  La gare, c'est un sujet qu'on met souvent sur la table. En fait, je pense que si on le fermait, la clientèle se déplacerait sur le centre. On a un peu de cannibalisation. On a un point de vente qui fonctionne. Ça fonctionne, on fait des semaines correctes, mais c'est une petite équipe. Qui dit petite équipe ? En fait, tu as plus de problèmes parce que quand ils sont que trois et que tu en as un en congé et en arrêt, c'est compliqué. Alors que des grosses équipes comme Annecy Centre où ils sont une dizaine, quand tu en as un qui n'est pas là, tu ne le sens pas passer. Donc c'est sûr que celui-là, c'est une interrogation. Ce n'est pas impossible qu'on s'en sépare un jour.

• Speaker #1

  Justement sur le staff, est-ce que c'est complexe pour vous de gérer le staff ? Est-ce que tu vis des grosses galères ou est-ce que finalement, le fait d'avoir cette marque assez connue, ça te permet de t'en tirer un peu mieux que les autres ?

• Speaker #0

  Je pense qu'on s'en tire mieux que les autres. Après, ça reste de la restauration et du coup, on a les mêmes soucis. Mais c'est vrai qu'on attire plus. Je pense qu'il y a des jeunes qui préfèrent bosser avec la casquette Roster plutôt qu'une casquette McDo ou ce bruit. qui est normal. Tu vois, si un mec fait un peu de skate, ou de ski, ou de snow, il va se dire, c'est cool de bosser au roster, donc il va plus naturellement postuler chez nous. Mais après, on a les mêmes problèmes de personnes qui font la fête et qui ne se lèvent pas, de mecs qui vont te voler dans la caisse, de celui qui va fermer plus tôt, de celui qui va s'en foutre et envoyer des burgers moches. Enfin voilà, on est un peu tous. Tu ne peux pas être derrière tout le monde. Et puis, on a eu une grosse période. post-Covid, les deux ans après le Covid, où là, c'était impossible de recruter. Vraiment. Là, on a eu des moments où on payait des annonces sur Indeed, on avait zéro CV. Vraiment, c'était flippant. Et là, depuis un an, ça va beaucoup mieux.

• Speaker #1

  Donc, cette période, Covid, pour vous, comment ça s'est passé ? Vous fermez tous les restos à ce moment-là, vous en avez combien ?

• Speaker #0

  On en a... Il doit y avoir six. Attends, six et une franchise, je crois. Non, six. Non, non, il n'y avait pas. pas de franchise.

• Speaker #1

  Vous faites de la vente à emporter ?

• Speaker #0

  Non, au début, on ferme tout. Parce que au début, tu sais pas, on n'a pas de masque, on n'a pas de gants. On se dit, nous, on prend le parti de fermer. Avec le recul, peut-être qu'on n'aurait pas dû fermer deux mois. Parce qu'en fait, quand on a rouvert deux semaines avant la fin du confinement, Mettet et Anne-Sylvieux, on faisait des chiffres de malade. C'était vraiment incroyable. Je pense que, bon... Si on n'avait pas fermé, peut-être qu'on aurait fait des gros scores. Mais je garde un bon souvenir du confinement à titre perso. Donc, je me dis, tu vois, c'était un break. Enfin, si tu veux, c'est la première fois de ma vie. Et je pense que le coup d'après, ce sera la retraite. Ou genre, j'ai eu une pression qui s'est enlevée de mes épaules. Une sensation, enfin, c'est ça, quand je dis un bon souvenir à titre perso, c'est ça. C'est que j'ai eu l'impression de m'endormir. Mais je dormais bien, tu vois. Je me levais, je savais qu'elle n'allait pas avoir de message. téléphone pour me dire qu'il y avait un souci, tu vois, un frigo qui a pété ou un mec qui n'est pas venu. Donc vraiment ça, je garde comme un moment où je me suis reposé.

• Speaker #1

  Et aujourd'hui, tous les jours, t'as un message pour te dire que quelque part dans un des rosters, il y a une galère.

• Speaker #0

  Non, je dirais pas jusqu'à ce point-là, mais ça dépend de ce qu'on appelle galère. Non, mais ça dépend de ce qu'on entend par galère, mais il y a toujours un truc.

• Speaker #1

  Non, mais un truc que tu dois gérer, qui ne peut pas être géré sans toi.

• Speaker #0

  Ah non, non, non, ça c'est bon. Mais tu vois, des fois de savoir que, j'en sais rien, prendre un exemple tout bête, mais que la commande de boisson doit être faite avant le lundi midi, elle n'a pas été faite, du coup ils vont être en rupture, parce qu'on ne peut pas la faire après le lundi midi. Bon, ça, ça arrive, il y a bien un resto par semaine qu'oublie. Donc tu vois, ça c'est pas une galère, c'est pas grave, mais c'est pénible.

• Speaker #1

  Non, mais ça veut dire que, est-ce que... c'est toi qui dois gérer ça. Non. Non, c'est chacun se débrouille avec ses bêtises.

• Speaker #0

  Oui et non, parce qu'en fait, il y en a qui n'ont pas le permis. Donc, tu peux lui dire, va chercher les boissons. Il va dire, désolé, je ne peux pas. Et puis même, en termes d'assurance, lui dire, tu prends ta caisse. Bon, des fois, on le fait. Non, il y a une responsable d'exploitation, enfin, directrice de l'opération qui gère un peu tous ses managers et elle qui me prend une énorme partie du travail. Donc, c'est ce qui me permet Donc, ouais, ouais, non, non, il y a... Après, en fait, c'est inhérent à la restauration d'avoir... Déjà, t'as un resto, t'as toujours au moins dans l'année, tu dois bien avoir, je sais pas, 4, 5 pannes de trucs. Donc là, si t'en as 8, bah t'as 40 pannes. Donc ça t'en fait quasiment une par semaine. Et ça, c'est que les pannes. Après, tu as EDF qui fait des travaux sur la ligne qui ne te prévient pas et qui, à 11h, coupe l'élect. Ça a dû arriver 2-3 fois dans l'année. Ou le Wi-Fi qui ne marche plus. Aujourd'hui, tout marche en Wi-Fi. Tu n'as plus Uber, tu n'as plus Deliveroo, tu n'as plus tes bornes. C'est le petit genre de galère, mais moi, je ne suis pas... Après, ça m'impacte plus à titre moral qu'opérationnellement parce que je ne vais pas chercher la box et la rebrancher.

• Speaker #1

  Mais globalement, c'est toujours des sujets. Tu es tout le temps au courant. Oui. Et donc, c'est tout le temps un petit peu dans la tête.

• Speaker #0

  Oui, c'est un peu dans la tête. Mais franchement, j'aime bien. On dirait peut-être pas. Mais j'aime bien. Tu vois, il y a des périodes très difficiles et ça me plaît.

• Speaker #1

  Vous êtes assez bon en com. Tu as une personne. Je suis votre Insta et il est vraiment bien animé. Et en fait, sur votre Insta, on sent vachement, je pense, les valeurs du roster. Tu as quelqu'un qui s'occupe de la com, qui est dédié à ça ?

• Speaker #0

  Oui, en fait, Ben, mon associé, c'est plus sa partie. Donc, c'est lui qui gère globalement la com. Après, selon les périodes, on a eu des moments. En fait, on a beaucoup de freelance. Il y a des moments où on va bosser avec un filmeur, un photographe. Mais après, en gros, les idées viennent soit de lui, soit de moi. en général, sur les idées. Après, sur la réalisation, c'est là qu'on se fait aider. Sur le graphisme, ça, c'est des personnes en externe, même si on a déjà eu des gens en interne. Mais là, actuellement, c'est que des freelances.

• Speaker #1

  Ça, ça fait la différence, tu penses, cette communication un peu particulière pour faire marcher le roster, pour être si populaire, finalement ?

• Speaker #0

  Je pense, parce qu'en fait, des fois, je me dis qu'on va se venir ringard, parce qu'en fait, on fait toujours un peu les mêmes blagues. On a commencé, nous on aime bien faire des trucs un peu cons. On fait des vidéos avec des scénarios où il y a toujours un peu d'autodérision. Mais parce que ça nous ressemble et c'est comme ça qu'on sait faire. Du coup, on le fait toujours. Des fois, on se dit, il ne faut pas encore faire cette vidéo. Et puis en fait, tu la fais.

• Speaker #1

  Si tu restes toi-même, tu ne le feras jamais ringard, c'est ça ?

• Speaker #0

  Je ne sais pas. Si peut-être, tu vois, maintenant à 43 ans, je ne sais pas si à un moment donné... Tu vois, des fois, je me dis... plus être sur les vidéos des fourniers plus parce que c'est pas en plus j'aime pas moi le fait que y'ait le le ou les bosses dans les vidéos disait on veut pas que le roster ce soit mais au final ça nous fait tellement rire de le faire qu'on le fait et à chaque fois des super retour des vidéos dira c'est nul ça fait rire que nous pour la poste et puis énormément de gens qui nous disent on est trop bien et tout donc on continue c'est un petit peu où est ce qu'on garde de aussi tu Tu vois, si on avait fait... Une websérie de Snow, à l'époque, ça aurait été le même ton. On ne fait pas de l'acting, c'est nous. Ici, c'est de l'acting de faire du mauvais acting.

• Speaker #1

  Cette façon de vous démarquer dans votre com, c'est peut-être aussi ça qui vous aide à sortir du lot. Parce que le marché du burger, quand tu as démarré il y a 12 ans, Ouais. Ce n'était pas la même chose qu'aujourd'hui. Aujourd'hui, le snacking, il y en a beaucoup plus. Il y a plus d'offres de snacking en général. Mais il y a aussi du burger. Est-ce que c'est ça peut-être qui vous aide ?

• Speaker #0

  Je pense que ça y contribue. À mon avis, nos grosses forces, on en a un peu parlé, mais le capital sympathie qu'on fait dans ces vidéos, au final, ça montre aussi que c'est hyper humain. Le restaurant, on n'a plus une optique. Si je vous montre une image, on n'a jamais changé de fournisseur pour moins cher, pour avoir moins bien. On est dans une démarche tout le temps où ce qu'on fait, on ne peut pas tricher. Donc quand on le fait sur la nourriture, on se dit que c'est pareil sur les vidéos. On se dit qu'on veut se faire un délire, on veut faire un Lunatic Battle version Top Chef. Allez, on fait une vidéo, on se dit, on met des idées, tu vois, limite, des fois, on décide le scénario la veille. Parce qu'en fait, c'est comme ça qu'on bosse. Tu vois, on essaie toujours de tout préparer en amont, mais non, nous, on bosse toujours à la dernière minute. Et c'est pas confortable, c'est sûr, parfois, mais c'est comme ça qu'on fait. Et je pense que c'est ça aussi qui nous rend différent. C'est peut-être qu'il y a des franchises où, tu vois, les trucs carrés, enfin, tu vois, il n'y a pas de place. T'as l'impression que de voir, il y a peut-être 10 franchises, c'est les mêmes postes parce qu'ils font appel à la même agence de com. Tu vois, il n'y a pas trop d'originalité. On laisse vraiment libre cours à notre originalité. Donc ça, c'est un des points, je pense, qui nous démarque. Et puis le côté qu'on travaille le roster comme une marque. Et que ce soit cool d'avoir un Stickers Roster sur un casque ou sur sa voiture.

• Speaker #1

  C'est quoi ta plus grande fierté dans cette aventure qui date ?

• Speaker #0

  Déjà, d'avoir eu des gens qui croient quand même en nous depuis le début. Des collaborateurs qui sont là. vraiment avec nous depuis le début. Et je trouve que d'avoir des modèles, des salariés qui ont bossé chez nous et qui sont devenus aujourd'hui entrepreneurs. Au final, je reprends l'exemple de Andrés, notre ancien livreur chilien, qui monte son resto. Tu te dis, en un sens, c'est une fierté parce qu'au final, c'est quand même un projet de vie. Tu ouvres un restaurant et tu dis que tu as contribué à qu'il devienne entrepreneur.

• Speaker #1

  Tu l'as inspiré.

• Speaker #0

  Ça, ça rend fier. Ouais, ça.

• Speaker #1

  Et à l'inverse, est-ce qu'il y a une erreur qui t'a permis d'apprendre beaucoup ?

• Speaker #0

  Ben ouais, on va dire une erreur. En fait, quand je pense à une erreur, c'est plus où il y a eu une période très difficile et qu'est-ce qui l'a déclenché. Et du coup, tu te rends compte à quel moment tu as fait des erreurs. Genre, on a eu vraiment une crise il y a un an et demi. Et l'erreur qu'on a fait, c'est de... ça, il y en a beaucoup qui le font. Aujourd'hui, je pense qu'il y a pas mal de restos, en tout cas de groupes, qui sont en difficulté à cause de ça. C'est au moment où tu te développes et que tu veux tout verrouiller, tu t'entoures de fonctions support énormes, et au final, au siège, t'as énormément de monde. Mais en fait, l'argent et la rentabilité, ça se fait sur le terrain. Donc tu peux pas, encore moins en restauration, tu peux pas piloter d'un bureau. Et ça, je pense qu'on l'avait un peu oublié. L'avantage de la restauration, c'est que ça te remet vite les pieds sur terre. Je pense qu'on a fait peut-être des erreurs de se désengager un petit peu des restos, d'être que sur le développement, de moins avoir un oeil dessus. Même si, tu vois, j'ai confiance aux gens qui bossent, mais tu ne peux pas te désengager du terrain. C'est vraiment, je pense que la restauration, c'est un domaine où tu ne peux pas avoir 10 personnes au bureau qui disent à 200 personnes qui font du coupé, qui se lèvent, qui finissent à minuit, une heure du mat, comment il faut faire en fait. Il y a la réalité du terrain. Pourquoi les inventaires sont mal faits le soir ? Parce qu'ils sont fatigués, ils ont envie de rentrer. Donc les inventaires, est-ce qu'il ne faut pas les faire à 15h ? Tu vois, ça ne sert à rien de leur taper dessus. C'est difficile la restauration. Donc peut-être ça, de s'être coupé un petit peu au moment de ça, ouais.

• Speaker #1

  Et ça, ce qui se passe il y a un an et demi, est-ce que tu as senti que c'était un moment où ça aurait pu basculer ? Ah ouais. C'était une crise assez grave pour que tu dises, punaise, en fait, si on ne réagit pas vite, on va tout perdre.

• Speaker #0

  Ah ouais, non mais vraiment. On est passé, je pense, hyper proche. Et autant, tu vois, quand il n'y avait que Mété, je t'ai dit qu'on a passé proche, ce ne sont pas les mêmes implications. Là, quand tu as défranchisé, tu as peut-être 60 collaborateurs, et que tu te dis, attends, la trésor, c'est plus genre tu perds 1 000 balles par mois. C'est pas un coup. Enfin, du moins, tu as 80 000 balles qui partent, le mois d'après aussi, et tu n'as pas 1 million d'euros sur ton compte. Donc, à un moment donné, si tu veux, tu sais. plus comment arrêter la spirale. Tu te dis, mais attends, tu reprends tous les virements, tu te dis, mais qu'est-ce qu'il y a ? Il y a peut-être une erreur, il y a peut-être quelque chose qu'on n'a pas vu. Et en fait, là, tu commences à te dire, attends, tu commences à mettre le doigt sur des choses. Tu te dis, ah bah ouais, attends, on a quand même fait moins 30 sur tel resto, on a la même masse salariale, effectivement. Et puis, bah, le siège, énormément de fonctions support. Bah, avant, on faisait tant, maintenant, on fait tant chiffre d'affaires, donc on ne peut plus les supporter. Et puis après, tu demandes aux banques, est-ce qu'ils peuvent te prêter de l'argent ? Puis là, ils te disent, bah non, parce que donnez-moi un état de situation, ça ne va pas fort, on ne va pas vous reporter de l'argent. Donc là, d'un coup, tu te sens abandonné en fait. Tu te dis, mais attends, là, ça se trouve, fin du mois, on ne paye plus les salaires. Et du coup, c'est tombé aussi dans une période où on a eu des départs volontaires. Donc, quatre personnes dans les quatre mois qui sont parties, quatre personnes qui partent, c'est énorme l'économie que tu fais. Donc nous, on a fait le choix de ne pas les remplacer, de prendre à notre charge leur boulot. Et c'est ça qui nous a sauvés. Mais moi, on faisait des services avec Ben midi et soir. Ça, quoi qu'il ne se passe pas dans l'avenir, tu ne l'oublieras jamais. Et là, tu commences à mal dormir. Ça, en fait, ces événements commencent à un impact sur ta vie perso. Parce que tu vois, tu disais que tu as un petit garçon. En fait, tu ne vis plus de la même façon quand tu as un enfant et quand tu n'en as pas. En fait, quand tu n'as pas d'enfant, tu peux faire le choix de travailler énormément et d'être impliqué à 100% dans ton boulot. Après, quand tu as un enfant, souvent tu as envie d'autre chose.

• Speaker #1

  Ouais, là... Je me souviens à cette période, ce qui était terrible, c'est que c'était au moment où quasiment j'ai appris la grossesse de ma copine. Donc tu vois, il y avait l'événement incroyable qui allait arriver. Et à côté de ça, un niveau de stress jamais atteint. Et du coup, même si je suis quand même toujours quelqu'un de plutôt optimiste, mais tu le veuilles ou non, la comptable, quand tu la vois au moment de payer les salaires, elle est au bord des larmes. Tu te dis, mince, ok. Et peut-être que là, on a déconné. Mais du coup, le poids des responsabilités, il est encore plus fort. Parce que si tu veux, bon, quand même, j'ai envie de dire, ça ne m'a pas non plus radicalement changé d'avoir un enfant. Parce que même aujourd'hui, si je signe un crédit, ça me paraît tellement abstrait. Tu vois, moi, ça ne m'a jamais empêché de dormir, d'avoir 1,5 million de dettes ou 2 millions. Tu vois, ça, ce n'est pas quelque chose qui me stresse. Aujourd'hui, c'est juste que j'y pense quand même. Tu vois, je me dis, attends, là, tu es quand même en train de t'endetter. Si demain, tout va à terre, tu n'es plus tout seul. Là, j'y pense. Alors, ça ne me change pas ma façon de faire. Je ne suis pas plus ou moins prudent. Mais oui, j'y pense plus.

• Speaker #0

  Tu disais tout à l'heure que tu as beaucoup marché à l'affect. Je pense à ça maintenant. Est-ce que dans tout ce que tu me racontes, je me dis que peut-être, les gens sont souvent touchés par votre audace ?

• Speaker #1

  Peut-être. Non, franchement, peut-être. parce que ouais peut-être notre audace et aussi l'honnêteté je pense derrière si tu veux on a jamais profité de personne aussi donc peut-être qu'il y a un mix de ça mais oui c'est jamais limité jamais interdit de choses tu vois et je pense que oui il y a un peu de ça parce que tu veux avec Ben on va voir une banque on présente le roster une fois sur deux ils sont là ils sont amoureux de la marque quoi Je dis même peut-être 4 fois sur 5. Donc, je pense que notre storytelling, objectivement, il est beau. Et je pense que ça fait partie du truc.

• Speaker #0

  Il est beau et il est vrai.

• Speaker #1

  Oui, il est vrai. Enfin voilà, je peux le raconter comme tu veux. On s'est quand même rencontrés dans un berceau. On a quand même été en maternelle et en primaire ensemble. On a quand même fait nos vacances d'été. On a été ensemble, on a été coloc, on a fait nos études ensemble, on a fait des compétitions de snowboard ensemble. Voilà, on ne s'est jamais embrouillé de ça. On nous a toujours dit, s'associer à 50-50, c'est une erreur, il ne faut jamais... Bon, à 50-50, il n'y a jamais eu d'embrouille, jamais.

• Speaker #0

  Vous ne vous prenez jamais la tête ?

• Speaker #1

  Non, après, des fois, on peut avoir des désaccords. C'est déjà arrivé qu'il y ait une petite tension, mais on ne s'est jamais... jamais engueulé, jamais clashé. Donc ouais, après, oui l'audace, je pense que ça paye aussi de se dire mais on le fait pas pour ça. On se dit juste ouais, c'est cool, on le fait. Et je pense qu'il y a aussi le fait d'être naturel. Je pense.

• Speaker #0

  Votre objectif, donc tu disais tout à l'heure, c'était ouvrir 10 rosters en 10 ans. Donc vous l'avez fait.

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  C'est quoi votre objectif pour les prochaines années ?

• Speaker #1

  Là, l'idée, c'est quand même de... On avait vraiment axé le développement sur la franchise. On s'est dit, quand c'était difficile de recruter, on s'est dit, aujourd'hui, le frein du développement, c'est le recrutement. Donc, on met vraiment les curseurs à fond sur la franchise, on met du budget et tout. En fait, l'inconvénient, notre avantage de la marque, c'est vraiment que ceux qui sont dedans, ils sont à fond dedans. Mais si tu veux... Je trouve que quand on est par rapport à d'autres franchises, c'est soit le gars, il est piqué Roster, mais s'il hésite entre un burger de papa, un Big Fernand, en général, il ne va jamais choisir le Roster. Et du coup, en fait, on a eu énormément de contacts. Je ne sais pas, peut-être qu'on a eu 150 demandes de franchise, mais en fait, qui vont au bout, il y en a très peu.

• Speaker #0

  Est-ce que ce n'est pas le taux de transfert normal ? Est-ce que tu n'as pas beaucoup de gens qui se disent j'ai envie d'ouvrir une franchise et qui se renseignent et puis qui finalement ne passent pas vraiment le cap ?

• Speaker #1

  Je ne sais pas.

• Speaker #0

  Tu penses que tu as un taux de transso qui est faible ?

• Speaker #1

  Ouais. Je pense parce qu'on a plutôt une belle marque. Et moi, je me dis, en fait, c'est si tu veux un roster, tu veux un roster. C'est comme si tu as envie de manger une pizza, on ne va pas te faire manger un kebab. Tu vois, c'est pareil. Moi, je veux que le gars qui veut un roster, ce n'est pas qu'il veut faire une franchise de quelque chose. Genre, il voit le roster, il veut faire un roster.

• Speaker #0

  Moi, je pense que... Les gens qui veulent ouvrir une franchise, ils sont déjà intéressés par l'expérience d'avoir une franchise, c'est-à-dire avoir ton resto, mais profiter en fait des process et des outils de com' d'une marque qui est déjà existante. En fait, peut-être que tu vois, ce n'est pas forcément des fans du roster de la première heure, mais que ça peut le devenir.

• Speaker #1

  Ça peut le devenir, mais c'est vrai que le taux de transformation est très très faible, puisqu'on n'est toujours qu'entre nous. que entre nous, entre anciens salariés. Du coup, là, sur le développement, l'idée, c'est de reprendre le développement propre.

• Speaker #0

  OK. Donc, c'est intéressant. Parce que tout à l'heure, tu disais que c'est plein d'inconvénients et notamment, le staff, toutes ces galères, quand tu es en propre, c'est pour toi. Et donc, la franchise, ça semblait finalement quelque chose d'un peu plus confortable. Et là, non. En fait, cette expérience franchiste fait penser que... c'est bon, tu repars en propre.

• Speaker #1

  C'est surtout que je me dis d'avoir les mêmes franchisés, le même type de franchisé, au bout d'un moment, ce ne sera pas possible de s'entendre aussi bien avec les franchisés qu'on a. Je veux dire, c'est des gars, on peut faire la fête ensemble. C'est vraiment le réseau proche. Et puis surtout, je ne sais pas si j'ai envie de dealer avec quelqu'un qui a plus un profil investisseur et qui vit dans une ville Il n'a pas forcément d'affinité avec l'univers roster. Est-ce que j'ai envie de lui expliquer ? On va faire tel événement, le gars, il ne connaît rien. En général, les gens qu'on recrute, ils ont un peu l'ADN roster quand même. C'est quand même plus confortable quand tu expliques ce que tu vas faire, pourquoi, du comment. Et puis aussi, on atteint un moment de maturité où il y a les crédits. On peut réouvrir des lignes de crédit, on peut réemprunter. Il y a énormément d'opportunités parce que malheureusement, il y a beaucoup de restos qui ferment. Donc, il y a à nouveau des fonds de commerce intéressants sur le marché. Et oui, ça donne envie de refaire du développement propre. Et toujours à un rythme modéré, pas plus de deux par an.

• Speaker #0

  Donc, est-ce que tu devrais faire ça longtemps ?

• Speaker #1

  Longtemps.

• Speaker #0

  Jusqu'à la fin.

• Speaker #1

  En ouvrant le roster, je m'étais dit, sûr, pas plus de dix ans de restauration. Tu vois, là, on est à douze. Et là, je pense que si, je vais peut-être bien encore. encore de l'autonomie. Je sais pas, parce que là, comme ça, spontanément, je me dirais, peut-être encore 5, 7 ans, mais sauf que ça passe tellement de choses. Si tu prends là, comment on était il y a 5 ans, il y avait genre le Covid qui arrivait juste. Tout ce qui s'est passé, on n'aurait jamais pu l'imaginer. Donc, je me dis, soit ça peut être un cataclysme qui arrive dans les 5 ans, mais ça peut être aussi une bonne surprise. Ça peut être que... La croissance repart dans deux ans, j'en sais rien, et la crise du bœuf est terminée. On ne peut pas savoir, on ne peut pas prédire. En tout cas, je suis passionné par ce milieu. La restauration, l'hôtellerie aussi, c'est un domaine qui m'attire beaucoup. Donc, dans tous les cas, j'attends bien.

• Speaker #0

  Tu n'as jamais des moments down ?

• Speaker #1

  Si, mais... Ça ne dure pas ? Non. Après, il y a des moments et des semaines plus ou moins confortables. Mais en fait, j'aime bien être dans l'action. C'est pour ça qu'il y a eu trop de moments où on n'a rien fait. Maintenant, j'ai envie de me remettre à fond dans le développement.

• Speaker #0

  Il me reste une dernière question, Hugo. Avant, est-ce qu'il y a des choses dont on n'a pas parlé que tu as envie de partager ?

• Speaker #1

  Je crois qu'on a déjà bien couvert à peu près toutes les anecdotes. Est-ce que j'ai d'autres trucs ? Non, écoute, je crois qu'on a bien fait le tour.

• Speaker #0

  Top. Ma dernière question, c'est est-ce qu'il y a trois entrepreneurs de la restauration qui t'inspirent et qui pourraient avoir leur place sur le podcast au Quai de Restauration ?

• Speaker #1

  Ouais, écoute, des gens inspirants, il y en a pas mal.

• Speaker #0

  Annecy ou pas ?

• Speaker #1

  Annecy ou pas ? Ok. Oui, il y a les sœurs Kikré, je trouve hyper inspirantes. Tu vois qui c'est ? Alors elles, elles ont un parcours assez atypique. C'est-à-dire qu'elles faisaient code, elles étaient franchisées de beaucoup de différentes marques. Elles ont un sushi shop, au tacos, pitaya. Paradis du fruit, donc vraiment profils franchisés. Et là, elles veulent devenir franchiseurs. Elles viennent de lancer leur nouvelle resto qui s'appelle Deep et qui cartonne. Et du coup, voilà, elles sont en train de voir l'autre côté. Je trouve que c'est assez...

• Speaker #0

  K&T ?

• Speaker #1

  Ouais, K&T. Deep Onet ? Ouais, c'est ça. Et du coup, tu vois, ce cheminement-là, je trouve que c'est assez rare. Au final d'être... Je ne sais pas si c'est rare ou pas, mais en tout cas, je trouve que c'est un beau modèle, sachant que je ne sais pas combien de points de vente elles ont, mais c'est énorme. Après, c'est des concurrents, mais je trouve que c'est un modèle de réussite aussi. C'est les franchisés de Burger de Papa à Annecy, Clément et Mathieu. Ils en ont trois ou quatre. Je crois que je connais plus Mathieu, mais Clément, on s'est eu au téléphone il n'y a pas longtemps. C'est des mecs qui ont l'air de se battre pour leur franchise et je pense que c'est des beaux modèles de franchisés que je pense que les franchiseurs aimeraient avoir dans leur réseau. Et après, j'ai un pote, un jeune qui est calé dans le long et qui a repris le cabanon, qui s'appelle Toussaint et qui est aussi associé à un nouvel établissement qui s'appelle La Maison, à la place du Munich. qui est un bon aussi. Donc voilà, qui je pense comme ça spontanément. Mais il y en a sûrement plein d'autres. Je sais que t'as reçu Chris Bees avant, j'aurais pu te le citer parce que vraiment admiratif de ce qu'il a fait. Donc voilà. Après, je pense aussi à notre fournisseur de pain si jamais t'as le temps. Les petits bonnisses qui sont vraiment... Antoine, qui est vraiment un bon gars et qui est pareil, qui se développe fort.

• Speaker #0

  Ok, merci pour les partages. On les contactera de ta part.

• Speaker #1

  Avec plaisir.

• Speaker #0

  En tout cas, Hugo, un grand merci pour ton partage d'expérience. C'était riche, il y avait plein de choses, plein d'anecdotes, c'était passionnant.

• Speaker #1

  Bon, cool, ça m'a permis franchement de me remettre dans des contextes que vraiment j'avais oubliés. Ça fait plaisir. Des bons souvenirs. Oui, des bons souvenirs. Franchement, trop bien.

• Speaker #0

  Merci pour tout ça.

• Speaker #1

  Merci à toi.

• Speaker #0

  À très bientôt.

• Speaker #1

  À bientôt.

• Speaker #0

  Merci d'avoir écouté cet épisode de Toquée de Restauration.

• Speaker #2

  Si ça vous a plu, pensez à en parler autour de vous et à le partager à des personnes que ça pourrait intéresser. C'est comme ça qu'on fait grandir cette belle communauté. Vous pouvez aussi nous laisser 5 étoiles et un petit mot sur Apple Podcasts, Spotify ou toute autre appli où vous écoutez vos podcasts.

• Speaker #0

  Ça compte vraiment pour la suite.

• Speaker #2

  Et si vous connaissez quelqu'un qu'on devrait inviter ou si vous voulez partager votre propre histoire, écrivez-nous sur toquéderestauration.com. On lit tout. A très vite, dans tout cas de restauration.