- Speaker #0
100% Fermentation, le podcast qui vous invite à explorer la diversité et le potentiel des levures et ferments. Cette série d'échanges, proposée par le Safre France, vise à vous faire découvrir l'étendue des possibles en matière de produits et de fabrication, s'appuyant sur les ferments. Il entend aussi à vous aider à en tirer le meilleur parti. Bienvenue dans l'univers de l'infiniment petit, au bénéfice de vos plus grandes réalisations.
- Speaker #1
Bienvenue dans 100% Fermentation. L'intelligence artificielle a beaucoup fait parler d'elle ces derniers temps, du fait de l'accessibilité d'outils grand public. Elle fait même trembler certains professionnels, comme les journalistes ou les artistes. Mais l'IA, c'est bien plus qu'un outil de synthèse de création, audio ou visuel. Par sa capacité à traiter de nombreuses informations, avec une grande précision et sans affect, elle peut s'avérer, et s'avère déjà, un précieux outil pour de nombreux secteurs techniques. Avec Étienne Maillard, nous allons explorer le potentiel de l'intelligence artificielle pour le secteur de la boulangerie. Étienne, bonjour, je vous laisse vous présenter.
- Speaker #2
Bonjour Marianne, merci pour l'invitation. Étienne Maillard, je travaille pour la Maison Le Saffre depuis trois décades, un peu plus. Et j'ai plaisir à être avec vous aujourd'hui pour discuter de l'intelligence artificielle, sujet que nous avons assez développé ces dernières années.
- Speaker #1
Alors pour commencer, quelle définition feriez-vous de l'IA, l'intelligence artificielle ?
- Speaker #2
Oh, bonne question. On va essayer de la couper en deux morceaux. La première, on va essayer de comprendre ce que veut dire artificiel. Artificiel vient d'artificialis, en latin. et c'est tout ce qui n'est pas en fait présent en l'état dans la nature, donc généré par l'homme. La deuxième notion, c'est l'intelligence. L'intelligence, c'est un petit peu plus compliqué. En fait, ça recouvre quatre dimensions. La perception de la chose, donc la perception, c'est ce que les Anglais appellent le data mining. C'est le fait d'extraire une donnée par des capteurs, par une observation, par des caméras. La deuxième chose, après la perception, c'est la compréhension de la chose, la compréhension du langage, du codage, la classification des éléments. pour les regrouper entre eux avec des analogies. La troisième chose, après la perception, la compréhension, c'est le traitement, le traitement de cette information, l'analyse, de façon à travailler la donnée et, par système de déduction, d'extrapolation ou de jugement, en sortir une information qui est exploitable. Et la dernière chose qu'on connaît un peu plus, c'est ce qu'on appelle la restitution de la donnée. Ça peut être du texte, du langage, de la musique, du codage ou de l'image. Et c'est la somme, en fait, de ces... quatre mécanismes-là. Je perçois, je comprends et je classe, je traite l'information et je la restitue, qu'on appelle aujourd'hui l'intelligence artificielle. Alors qu'on a jusqu'à présent travaillé plutôt sur une notion de digital qui est en fait un système qui est tout le temps le même. On va percevoir, on va par un modèle analyser, mais ce modèle est tout le temps la même règle de calcul. Et ensuite, donner un signal ou donner une information, ça peut être visuel, ça peut être un son. Donc en fait, c'est du... déductif, alors que l'intelligence artificielle va auto-générer de l'information d'un côté et remettre en question son modèle d'analyse en permanence.
- Speaker #1
Elle est auto-apprenante ?
- Speaker #2
Auto-apprenante, exactement. C'est la première caractéristique de l'intelligence artificielle. Elle ne va pas simplement traiter et restituer de la donnée, mais générer de la donnée par elle-même.
- Speaker #1
Très bien. Et pourquoi parle-t-on autant de l'intelligence artificielle aujourd'hui ?
- Speaker #2
On en parle beaucoup aujourd'hui parce que l'intelligence artificielle est tombée dans le domaine du grand public. Ce n'est pas nouveau, l'intelligence artificielle, ça existait déjà dans les années 50, juste après guerre, avec une personne que certains d'entre vous doivent connaître, ou ça va leur remémorer quelque chose, Alain Turing. Alain Turing, c'est la personne qui a décodé le système de communication allemand pendant la guerre, qui s'appelait Enigma, et qui était un très grand mathématicien et informaticien. Et il a été complété dans ses travaux par John McCarthy, qui est assez connu aussi, puisque c'est le premier qui a utilisé l'expression intelligence artificielle Durant la conférence de Dortmuss en 1956. Donc l'intelligence artificielle n'est pas nouvelle, simplement depuis les années 2020, en fait, elle était tout le temps restée un peu derrière le rideau, derrière le décor, on ne la voyait pas sur la scène. Et c'est surtout Chad Shipty, en fait, qui l'a à la fois démocratisé et qui a permis au grand public d'interagir, de l'utiliser. Et les progrès ont été très très rapides ces cinq dernières années.
- Speaker #1
Tout à fait. Et ça se traduit par quoi dans notre quotidien, l'intelligence artificielle ? Au-delà de ChatGPT ?
- Speaker #2
Alors, l'intelligence artificielle, en fait, on en a dans notre quotidien tout autour de nous, même si on ne le relie pas toujours à l'intelligence artificielle. Par exemple, dans le domaine de la finance, on utilise beaucoup l'intelligence artificielle pour la sécurisation des opérations, l'analyse des marchés, la génération de tendances. Dans la science, on l'utilise aussi beaucoup, dans l'analyse et le traitement de l'image, notamment au niveau médical, tout ce qui est maintenance assistée avec des pré-diagnostics. Et tout ce qui peut être extraction, synthèse, voire même traduction de documents en ligne. Ce sont des choses qui aujourd'hui se rencontrent de plus en plus dans notre quotidien. Dans le domaine de l'art, vous l'avez mentionné tout à l'heure, on en a un peu parlé et même beaucoup parlé l'an dernier, notamment aux USA, avec une forte inquiétude du milieu artistique. Dans le domaine du doublage et de la traduction, où l'intelligence artificielle a pris une place importante, voire même la génération, génération de musique, d'images ou d'écritures, voire même de scénarios dans certains cas. Ce qui a généré un certain nombre de réactions. Dans le sport, on l'utilise aussi, dans l'analyse stratégique et tactique sur la base des images d'un match, les commentaires en ligne, voire même aujourd'hui de l'arbitrage, qui peut être fait par l'intelligence artificielle. Dans les services, ça commence à inquiéter aussi un petit peu certains. On commence à avoir des news en ligne sans journaliste, des comparateurs de prix, là on est tous très friands de ce genre de choses-là dans notre quotidien, l'identification de magasins, stations, services, points d'intérêt sur nos GPS par exemple, ou des traductions en ligne, ce qui est assez pratique quand on voyage. Plus en industrie, dans le domaine de l'automatisation, en fait, on a par exemple un pilotage sans chauffeur, un pilotage de véhicule sans chauffeur, on en a pas mal parlé ces dernières années. La régulation de trafic routier, trafic aérien, la planification optimisée de déplacement, c'est quelque chose qui aujourd'hui est fortement aidé par l'intelligence artificielle. Et quelque chose qu'on connaît un petit peu moins, c'est dans le domaine de l'agriculture. L'agriculture est un métier qu'on considère comme très conservateur, très traditionnel, alors que l'intelligence artificielle, ces dernières années, Il y a pris une place très rapide et très importante dans le domaine de la géolocalisation, ou des prévisions météo, ou l'apport d'un train sur la base de données de sol, ou l'aide au pilotage de matériel agricole. Donc en fait, comme vous pouvez le voir, même des métiers assez traditionnels peuvent intégrer vite et assez profondément l'intelligence artificielle.
- Speaker #1
Tout à fait, c'est l'agri-tech qui est particulièrement développée en France d'ailleurs. Et en quoi la boulangerie pourrait-elle être concernée par cette intelligence artificielle ?
- Speaker #2
Dans la boulangerie, on peut le retrouver à trois niveaux. En pré-production, en production et ce qu'on appelle la post-production. En pré-production, c'est tout ce qui est conception, par exemple, de produits, aide à la formulation, une meilleure connaissance des marchés, des clients et de leur mode de consommation pour essayer de mieux cibler, mieux les comprendre et mieux anticiper leur comportement pour offrir des produits plus adaptés. On a des analyses et des projections de tendance aussi, des sondages automatisés aujourd'hui qui prennent de plus en plus de place. Ou la génération de contenu pour les réseaux sociaux, pour des finalités marketing. Donc là, on était dans la pré-production, avant la production en tant que telle. Dans le domaine de la production, on a la planification intelligente et interactive au niveau des productions, de la supply chain, de la logistique. L'optimisation des consommations énergétiques, on en a beaucoup parlé ces derniers mois avec l'explosion des prix de l'énergie. On a aussi tout ce qui aide à l'analyse et à la résolution de problèmes de maintenance, avec la maintenance prédictive ou la maintenance... maintenance à distance et des pré-diagnostics quelquefois qui vont aider l'opérateur à mieux comprendre et mieux interagir. En post-production, c'est-à-dire en mise en marché, on a tout ce qui est génération de contenu promotionnel ciblé par typologie de client. C'est-à-dire qu'on ne va plus faire une action marketing, une promotion de produits pour une masse, mais beaucoup plus ciblé sur des segments, des types de clients, des types de comportements d'achat. Tout ce qui est poussé des messages promotionnels en automatique et aussi les analyses d'impact lors du lancement d'un nouveau produit ou d'une modification de recette ou de packaging pour voir un petit peu la perception, l'intérêt, la montée en puissance jusqu'au moment où on atteindra un peu un plat et il faudra renouveler derrière.
- Speaker #1
Est-ce que vous avez des exemples concrets d'applications que l'on rencontre déjà dans notre filière ?
- Speaker #2
Dans la filière de boulangerie, on les qualifie autrefois de geeks, mais en fait je pense que c'est toute la nouvelle génération de boulangers qui utilisent beaucoup l'intelligence artificielle ou digitale dans le domaine de la gestion des réseaux sociaux, pour identifier des alarmes, pour être mieux identifiés eux-mêmes, pour aussi pousser et interagir avec les clients. On a tous les programmes de fidélité aussi, qui permettent d'essayer de garder l'attractivité du client à sa boulangerie. On a la gestion des stocks, les matières premières, les produits en cours, les produits finis, la planification de la supply chain aussi, les achats, les livraisons, beaucoup sur la livraison et l'optimisation des tournées. Ensuite, on a aussi des applications dans la personnalisation des produits, par exemple, la taille, le format, la couleur, la recette pour un client particulier ou des commandes particulières. On a tout ce qui est formation aussi en distanciel qui s'est beaucoup développé ces derniers temps, le Covid. a fortement poussé et accéléré ce mode de transmission de savoir et d'information. On a tout ce qui est alarmes, alarmes et informations à distance, comme le dépassement de consignes en froid sur des chambres froides, des arrêts de chaîne, des bourrages, des comportements anormaux sur les lignes. Et puis ensuite, on a tout ce qui est automatisation, des tâches répétitives ou des tâches contraignantes. Un bon exemple, ça peut être la détection optique en ligne de produits. voir le replacement même des produits, ce sont des choses qu'on commence à voir se développer en industrie, mais aussi quelquefois en artisanat sur d'autres domaines.
- Speaker #1
Très bien. La personnalisation de produits, j'ai jamais vu ça encore, mais...
- Speaker #2
Alors, personnalisation de produits, il y a des systèmes qui ont été lancés il y a quelques temps où... Si, vous l'avez forcément vu.
- Speaker #1
Sur la boulangerie ?
- Speaker #2
Oui. Ou alors, vous ne fréquentez jamais les fast-foods. Mais si vous fréquentez les fast-foods, en fait, il y a un produit donné et vous pouvez le moduler en disant Oui, mais moi, je ne veux pas de tomates, je ne veux pas de salades, je veux ceci, je veux cela. Aujourd'hui, on peut commander des pains aussi en disant je voudrais des graines, je voudrais ceci. Ensuite, en pâtisserie aussi, je voudrais la photo de mon fils et pour son anniversaire ou je voudrais telle forme, etc. Donc, ça permet de faire des produits très personnalisés et presque à la commande au dernier moment.
- Speaker #1
Effectivement, je n'avais pas pensé à cette approche. L'IA représente-t-elle un danger ou une opportunité pour nos métiers finalement ?
- Speaker #2
Les deux, Marianne. À la fois un danger, à la fois une opportunité. Si on regarde un peu les principaux arguments des détracteurs de l'intelligence artificielle, On parle de sécurité, notamment l'usage de l'intelligence artificielle pour le vol de données ou l'usurpation d'identité, ça inquiète beaucoup de monde. L'inadaptation de nos lois, en fait, c'est des technologies qui ont avancé extrêmement rapidement et nos lois n'ont pas forcément bougé à la même vitesse. Prenez l'exemple d'un accident dans une voiture sans pilote. Qui est le responsable ? Le propriétaire, le concepteur, celui qui est dans la voiture à ce moment-là et qui est l'utilisateur. C'est quelquefois un peu compliqué. On retrouve les mêmes questionnements sur la propriété des œuvres musicales ou graphiques. Qui est le propriétaire ? Celui qui a conçu le logiciel, le propriétaire du logiciel d'intelligence artificielle, ou ceux qui ont servi à auto-apprendre ce système. C'est un petit peu compliqué quelquefois. Il y a régulièrement, je dirais, des discussions sur le sujet, voire des mises en cours. en cour ou en justice pour justement trancher. Parce que les lois, elles, ne l'ont pas prévue au départ et n'étaient pas faites à cette époque-là. On a aussi une dernière inquiétude, l'inquiétude d'un peu tout un chacun, c'est l'emploi en fait. On élimine énormément de tâches répétitives et d'analyses aussi, qui n'étaient pas simplement, je dirais, des tâches semi-automatisées avec une intervention humaine. Et il y a un problème sur la reconversion de ces personnes-là. Qu'est-ce qu'on en fera demain ? Elles auront encore une place dans nos systèmes ou pas ? Et puis, il y a la consommation, la consommation d'énergie. C'est très, très énergivore, en fait, l'intelligence artificielle. On en parle rarement, mais notamment dans les auto-apprentissages, en fait, il y a énormément de calculs, donc de la puissance derrière et de l'énergie à la fois électrique, mais aussi pour les refroidissements des machines qui vont activer le système. Les promoteurs ont plutôt d'autres arguments, notamment la précision et la vitesse de l'intelligence artificielle par rapport à ce qu'on peut faire sur des modes conventionnels, ou par l'homme ou par les anciens systèmes en digital. L'accès aux données, tout le monde, au moins ceux de ma génération, ont connu l'encyclopédie universaliste, tout le monde avait une très belle encyclopédie chez lui. Ensuite c'est passé au Quid, puis c'est passé à Google et l'information s'est considérablement démocratisée, tant dans l'accès à la donnée. que dans le traitement de l'information. Donc ça, c'est une démocratisation et un accès au savoir qui est vraiment mis en valeur parmi les promoteurs de l'intelligence artificielle. Ensuite, la réduction de la pénibilité, ou physique ou mentale, pour donner à l'homme une liberté et des ressources pour faire des tâches un peu plus nobles que l'intelligence artificielle peut compléter, mais elle peut au moins traiter la donnée de base et toutes les données répétitives, la reprise de données, le transfert de données, etc. Et puis aussi, il y a quand même des perspectives intéressantes dans le domaine de la productivité et dans le domaine du ciblage des actions, des clients, des lancements de produits, etc. qui permettent d'avoir des choses beaucoup plus personnalisées, ciblées et précises que ce qu'on pouvait faire autrefois, un peu sur de la masse.
- Speaker #1
Tout à fait. D'ailleurs, on le constate en étant sur les réseaux sociaux, le ciblage est très efficace.
- Speaker #2
Ah oui ?
- Speaker #1
Chez le SAF, l'intelligence artificielle, elle a déjà franchi le seuil de la maison ?
- Speaker #2
Elle a déjà même son trois pièces depuis un certain nombre d'années. En fait, on utilise beaucoup ça, l'intelligence et ses développements pour la gestion des stocks, pour la planification aussi, à la fois de la production, mais aussi toute la supply chain. On l'a beaucoup utilisé, on l'utilise encore dans des programmes de Digital 4.0 et d'intelligence artificielle sur la propagation dans nos fermenteurs pour essayer d'avoir ce qu'on appelle le golden batch, celui qui atteindrait la perfection et qui nous permettrait d'avoir à la fois une qualité et des rendements. Très optimisé. On l'utilise de plus en plus dans le domaine de la formation distancielle. On est un groupe mondial et ça nous permet d'atteindre les experts et de pouvoir les mettre à disposition de tout un chacun, sans pour autant être tributaire des décalages horaires ou des déplacements. On l'utilise beaucoup dans l'optimisation des consommations au niveau de l'énergie, surtout ces dernières années. Dans le domaine de la formulation aussi, on est levurier mais on fabrique aussi des ingrédients. Donc on a ce qu'on appelle des formulateurs et l'intelligence artificielle peut sérieusement nous aider dans le domaine de la formulation. Et puis dernièrement, on a fait des applications sur la France, par exemple des capteurs connectés sur nos conteneurs qui nous permettent à la fois d'avoir une géolocalisation de ceux-ci, savoir où ils sont en permanence. à la fois d'avoir les niveaux de remplissage dont savoir anticiper sur les renouvellements et ensuite bien améliorer la qualité puisqu'on a des capteurs de température permanents en ligne avec des seuils d'alarme si on venait à sortir de la chaîne du froid. Donc ça, ça nous aide énormément dans notre quotidien sur les levures liquides. On l'utilise aussi dans l'interaction avec nos boulangers, nos consommateurs finaux puisqu'aujourd'hui on livre principalement via des distributeurs. Et il nous manquait un petit peu cette relation et cette interactivité avec nos boulangers. Et on a lancé des applications comme le Safra et moi en France, qui sont assez efficaces et qui nous permettent en fait non seulement d'avoir de la donnée, mais aussi de pouvoir transmettre du savoir, de l'information en ligne sur la localisation des produits, avoir des programmes de fidélité constamment améliorés et très interactifs. Donc ça, ce sont des choses à la fois dans le produit comme dans le service qu'on a intégrées. grâce à l'intelligence artificielle.
- Speaker #1
Et donc, j'imagine que ce n'est qu'un début pour le SAFRE et l'intelligence artificielle ?
- Speaker #2
En fait, on est tout au début. Le champ des possibles semble encore vraiment infini. L'intelligence artificielle, même si on a dit tout à l'heure qu'elle avait commencé dans les années 50 et s'était démocratisée dans les années 2020, la vitesse de transformation et d'amélioration a considérablement évolué, et évolue encore extrêmement vite. Dans le domaine de l'extraction de données, par exemple sur les marchés, sur tout ce qui est réglementaire, tout ce qui est publication scientifique, brevets, la concurrence, on peut extraire énormément d'informations, mais aussi on peut la classer sur des critères qui nous sont propres, la nettoyer, c'est-à-dire éviter les doublons, les fausses informations, mais aussi en faire des synthèses et faire une diffusion ciblée, voire même traduite dans certains cas, selon les interlocuteurs et leurs attentes. Donc ça, c'est quelque chose qui est... extrêmement intéressant. Et la deuxième chose, au-delà de l'extraction des données, c'est l'analyse d'activité, sur l'analyse d'activité en production, l'analyse d'activité commerciale. Les ERP et les CRM remontent aujourd'hui énormément d'informations qui est formatée, donc exploitable, mais on n'a pas toujours la puissance de calcul derrière pour vraiment l'exploiter et la transformer en business. Et ça, l'intelligence artificielle, aujourd'hui, nous aide énormément dans ce domaine-là. Enfin, on a aussi tout ce qui est génération de contenu, du contenu marketing, que ce soit de l'image, du son, de la communication avec l'intelligence artificielle générative. C'est l'équivalent de chat GPT qu'on utilise, je dirais, à des fins marketing et commerciales. Et ensuite, comme on l'a mentionné tout à l'heure, ça peut nous aider en amont aussi dans le domaine de la conception et de la formulation. On peut être assisté, on ne lui laisse jamais les rênes à 100%, en tout cas pour l'instant, mais aujourd'hui c'est un sérieux allié dans le domaine de la conception, à la fois sur l'ouverture d'esprit et sur la vitesse de conception et de mise sur le marché.
- Speaker #1
Et donc cette CIA, est-ce qu'elle pourrait repousser les limites dans le futur du secteur, les limites que l'on s'impose nous ?
- Speaker #2
Alors si on pousse le trait un petit peu loin, on pourra dire que la limite ce sera l'intelligence humaine, très probablement. C'est-à-dire que la machine sera capable de répondre à la question, ce qu'il faudra c'est trouver suffisamment de questions, une pertinence dans les questions, de façon à être très efficace. On peut donner quelques exemples, on peut rêver, ce n'est pas interdit. Des panneaux d'experts ou des panneaux de consommateurs qui seraient modélisés par l'intelligence artificielle, c'est-à-dire on n'aurait plus besoin... d'enquête consommateur, de personnes qui dégustent, etc. Peut-être qu'en rentrant toutes les données sur les goûts, les prédispositions des consommateurs, etc., on pourrait déjà avoir des réponses sans même solliciter l'homme. Des pains, on peut avoir des pains personnalisés, individualisés, qui intégreraient peut-être des substances médicales demain pour éviter les difficultés de prise ou l'oubli ou l'erreur de dosage ou la difficulté d'ingestion chez des personnes âgées ou des enfants. On aurait directement un pain ou une pâtisserie qui intégrerait directement les pouvoirs actifs qui sont nécessaires à cette personne. On pourrait avoir une IA couplée avec une imprimante 3D pour carrément concevoir des pains. Alors ça, il ne faut pas que ça aille trop vite, on est lévurier nous. Donc ce n'est pas forcément souhaitable, mais pourquoi pas. Des lignes 100% automatisées, ça fait déjà une vingtaine d'années qu'on en parle, on les a pas encore vues, mais on voit qu'il y a des améliorations permanentes dans ce domaine-là, qui pourraient, en fonction des profils de matière première et des applications souhaitées, carrément se paramétrer par elles-mêmes, sans intervention ou avec une très faible intervention humaine, une SUS, une supervision. On pourrait avoir aussi, pourquoi pas rêver, une puce dans le cerveau, vous allez vous coucher, vous dites voilà, j'aimerais savoir demain ce qu'est l'intelligence artificielle, et hop, la puce télécharge et dans la nuit, dans votre sommeil. vous délivre la formation, la formation, tout ce qui pourrait être nécessaire. Tous les champs des possibles sont imaginables.
- Speaker #1
D'accord. Eh bien, merci beaucoup, Étienne, d'avoir partagé cette analyse de la place et des opportunités de l'IA dans le secteur boulanger. On a pu mesurer tous les services qu'elle rend déjà aux professionnels pour la gestion des stocks, l'organisation de la production ou encore la maintenance des équipements. Et surtout, on a pu prendre conscience que ce n'est que le début de l'aventure.
- Speaker #2
Merci beaucoup Marianne.
- Speaker #1
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- Speaker #0
100% Fermentation, le podcast qui vous invite à explorer la diversité et le potentiel des levures et ferments, vous est proposé par les équipes de Le Saffre France. N'hésitez pas à leur soumettre vos idées de sujets et questions en direct ou via nos réseaux sociaux.
