Abandonné à dix ans au coin d'une rue parisienne, il ne savait ni lire ni écrire. Et il est devenu le père de la cuisine française moderne inventant la toque blanche, le vol-au-vent et la charlotte. Bienvenue à la table d'Antonin Carême.

Dans ce premier épisode de la saison 2 d'À la table des illustres, nous remontons aux origines de la gastronomie française moderne pour rencontrer Antonin Carême né à Paris en 1784, mort en 1833 à 49 ans, les bronches brûlées par des années de fours à charbon. Surnommé "le roi des chefs et le chef des rois", il est celui dont Auguste Escoffier lui-même s'est inspiré pour codifier la cuisine française au XXe siècle.

L'enfance et l'autodidacte

Abandonné par son père à dix ans, apprenti marmiton à la même époque, il rejoint à quinze ans le célèbre pâtissier Sylvain Bailly rue Vivienne à Paris. Il n'apprend à lire et à écrire que vers seize ans, uniquement pour pouvoir consulter les livres d'architecture de la Bibliothèque nationale, dont il s'inspire pour créer ses monumentales pièces montées pharaoniques.

Talleyrand, le tsar et le menu historique

Engagé par Talleyrand au château de Valençay, Carême devient "le cuisinier voyageur". En 1815, il sert au tsar Alexandre Ier un menu historique composé d'huîtres au citron, soupe à la russe, quenelles au consommé, darnes de saumon au beurre de Montpellier, pièce de bœuf à la flamande, soufflés à la vanille, meringues à l'orange.

Ses inventions

En 1821, à Vienne, il ajoute un cercle de carton au bonnet de coton des cuisiniers et invente la toque blanche, portée encore aujourd'hui dans toutes les cuisines professionnelles du monde. Il crée le vol-au-vent à la pâte feuilletée légère, réinvente la charlotte, codifie plus de 300 potages et 1 500 recettes allégées et modernisées. Il popularise aussi les pâtes italiennes en France.

Son héritage

Antonin Carême pose les bases de la cuisine moderne que reprendra Escoffier. Il est aussi l'un des premiers à concevoir une cuisine plus diététique où les légumes priment, les sauces s'allègent et les herbes remplacent les épices. L'historienne Marie-Pierre Rey lui consacre une biographie de référence, Le Premier des chefs, aux éditions Flammarion.

Un épisode immersif de 10 minutes pour ouvrir la saison 2 en beauté et découvrir l'homme qui a tout inventé, deux siècles avant que la gastronomie française ne devienne patrimoine mondial.

L'histoire racontée par la gastronomie.

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