- Speaker #0
Je crois qu'il existe, pour toutes les entreprises de l'industrie des boissons, des opportunités de croissance insoupçonnées. Chez Georges, nous avons une mission claire. Faire du marketing un véritable levier de performance, d'innovation et de différenciation pour tous les créateurs de vins, spirituels et soft drinks. Dans ce podcast, nous donnons la parole aux entrepreneurs et aux dirigeants qui ont su transformer le marketing en un véritable levier de performance en lui rendant sa juste place au cœur de leur stratégie d'entreprise. Que vous soyez à la tête d'une grande maison, d'une distillerie artisanale ou d'une jeune marque en pleine ascension, vous trouverez ici des méthodes concrètes et des idées inspirantes pour relever les défis d'un marché en constante évolution. Je suis Juliette Bory, cofondatrice de l'agence Georges, et voici notre podcast. Bonjour Xavier, je suis heureuse de vous avoir avec nous sur le podcast de l'agence Georges. Alors, on ne vous présente plus, mais quand même, je vais vous demander... En quelques mots, de bien vouloir retracer si possible dans les grandes lignes, votre parcours de sommelier. Vous êtes actuellement sommelier au Crillon.
- Speaker #1
Oui, à Paris, place de la Concorde, avec ce lieu fabuleux, le cœur de Paris. Effectivement, j'ai commencé chez Bernard Loiseau à ce lieu, aux côtés du très grand chef. C'était magnifique, un grand souvenir. Puis Yannick Hélénot, à l'époque au Comoris, et on a eu la 3 étoiles ensemble en 2007. Et puis après, Pierre Gagnère, un génie de la cuisine qui m'a désappris mon métier avec son talent et son univers si particulier. Et ensuite, chef sommelier. J'avais à l'époque 28 ans du Péninsula à Paris. Donc j'ouvre le Péninsula il y a maintenant 11 ans. Et donc je crée cette cave de zéro. C'était magnifique. Et puis, depuis 2000... C'était 2007 ans, 8 ans. 8 ans maintenant, l'hôtel de Crayon, où j'intègre cet hôtel avec la mission de recréer la cave du Crayon de zéro, qui est pour moi un challenge unique. Et effectivement, j'ai eu cette opportunité de créer la cave d'un palace historique et mythique. Et ensuite, bien sûr, les concours sont arrivés tardivement puisqu'en 2022, je remporte le meilleur sommelier de France. Les 15 jours plus tard, le MOF, en sommellerie, meilleur ouvrier de France. Et puis bien sûr, après, Guylain Michelin me... Je dessine le prix de la sommellerie du Michelin, donc ça c'est toujours dans notre profession de sommelier en restaurant. Le Michelin est important, c'est une cathédrale de notre métier. Et puis également j'ai notre casquette puisque je suis le chef sommelier exécutif du groupe Air France. Je m'occupe également de créer toute l'offre vin et boisson de la compagnie nationale, ce qui est pour moi aujourd'hui une immense fierté.
- Speaker #0
Et on en parlera tout à l'heure. Et vous avez aussi votre propre...
- Speaker #1
J'ai mon magasin, tout à fait. La cave qui porte mon nom dans le 8ème arrondissement de Paris et qui retrace tous mes voyages, toutes mes rencontres. Donc quand vous rentrez dans cette cave, c'est toutes mes visites et surtout un lieu dédié évidemment à ma boisson de cœur, le saké. Et aussi un grand rayon sur des grands thés et des grands cafés qui me passionnent. Donc aussi les clients peuvent s'amuser pour avoir quelques matins enchantés entre guillemets.
- Speaker #0
Alors justement, vous parlez de cette expérience de création de caves en partant de zéro au Crayon. Quand on a votre expérience au sein de la sommellerie et dans des grands établissements français de la gastronomie, quels sont les points importants quand on sélectionne les produits, quand on va chercher les vignerons ? Comment vous faites en fait pour créer cette cave et sélectionner les produits, que ce soit à la fois sur le vin, mais aussi les spiritueux ? et les boissons sans alcool, qu'est-ce qui est important pour vous ?
- Speaker #1
C'est une bonne question. En effet, pour moi, la raison numéro un pourquoi je fais ça et pourquoi je crée ces gaves de zéro avec autant de passion, c'est que chaque vigneron présent sur la carte est le fruit d'une rencontre. Je n'achète jamais sur catalogue. Donc, il y a quelques domaines connus ou en tout cas en vogue aussi en ce moment qui ne sont pas à la carte. On me dit, mais ça c'est bizarre, tu n'as pas ce domaine-là. Et non, parce que je n'ai pas visité. Or, ma... Ma plus grande émotion, c'est de retranscrire le lieu à la personne, au client, au convive. De les faire voyager dans ce lieu, donc de parler de la personne, de parler de l'endroit que j'ai respiré, que j'ai senti, cette atmosphère que j'ai pu capter. Ça, je vais le retranscrire au client. Et évidemment, il faut rencontrer des vignerons. Donc c'est pour ça que cette carte, en l'occurrence du crayon, c'est le fruit de 20 ans de visite du vignoble. Et vous voyez, il y a quelques jours, j'étais encore... en vignoble, dans le Jura, j'étais aussi il n'y a pas longtemps en Champagne, sans arrêt, sans arrêt, dans le Sud-Ouest aussi il y a dix jours. Et c'est toujours ça qui m'anime, c'est d'aller chercher, dénicher les talents. Et puis surtout, un équilibre entre les grands noms, qui sont rassurants, évidemment pour beaucoup de clients, et les découvertes et les jeunes talents. Ça pour moi, c'est essentiel d'avoir cette balance sans arrêt. Et j'amuse beaucoup à explorer, c'est le plus important.
- Speaker #0
Alors, c'est extrêmement précieux finalement d'avoir ces éléments de connaissances sur le vignoble et le vigneron que vous avez vous-même rencontré. C'est sans doute ce qui fait aussi que vous avez cette... capacité à transmettre des émotions quand vous êtes amené à proposer des versions à vos consommateurs. Aujourd'hui, dans le monde de la restauration, au sens large, pas uniquement la haute gastronomie et les palaces, mais on a quand même une problématique de recrutement qui est assez forte. Et notamment sur les aspects de gestion vin, cave. Et on le voit, en fait, cette... Cette méconnaissance du produit, de ceux qui le font, est aussi un problème dans la valorisation du produit sur table et auprès des clients de ces restaurants.
- Speaker #1
Tout à fait ça, parce qu'en réalité, notre métier n'est que ça, n'est que finalement être l'ambassadeur de ces vignons qui nous transmettent une information, qui nous enrichissent d'une information et la restituent aux convives. Et c'est ça qui finalement est le moteur. Et s'il n'y a pas ça ? En fait, c'est cette énergie de la curiosité. Forcément, vous êtes dans un monde qui n'est pas très intéressant. Pour moi, le contact humain est le plus important. Et à chaque fois que je crois savoir quelque chose sur une appellation, quand je vais revoir un autre vigneron, j'en apprends encore plus. Donc effectivement, c'est une source d'inspiration. Mais se mettre dans la tête que nous sommes des passeurs d'émotions, des prescripteurs de plaisir. C'est le plus important. Je pense qu'on n'est pas seulement dans la restauration, on est dans une... Une espèce de bienveillance, de don de soi. Et faire plaisir aux autres, ça coûte en énergie. Ça fatigue, hein. Tout à soi, moi je suis épuisé parce qu'effectivement, on fait l'effort d'aller faire plaisir. Même si vous êtes tracassé par des choses extérieures, le restaurant, c'est la scène. Et donc, il faut penser à tous ces vignerons qui ont fait les vins. Un sommelier peut avoir le pouvoir d'anéantir tout le travail en servant trop chaud, en servant trop froid, ou finalement, en ayant un accord mais les vins pas adeptes. Donc il faut toujours prendre conscience du travail qui a été fait en amont par le vigneron. Et c'est seulement en allant visiter qu'on peut prendre conscience de tout ce travail.
- Speaker #0
Et du coup, ce travail de visite, de rencontre des vignerons aujourd'hui, j'imagine que ça doit prendre énormément de temps. Ça représente combien de temps à peu près ?
- Speaker #1
Alors pour être franc, moins qu'avant. Parce qu'en réalité, quand j'étais jeune, si tant est que je suis Ausha... En tout cas, au début de ma carrière, plutôt. C'était chaque jour de congé, je partais. Chaque vacances, je partais. Aujourd'hui, il y a mon épouse, mes deux enfants. Forcément, je tiens compte de ça. Je visite moins, mais je suis quand même une à deux fois par mois. 1,5 fois par mois minimum, ce qui est déjà pas mal dans le vignoble. Parce que la base, en fait, elle se fait quand vous êtes jeune, quand vous avez le temps. Entre 19 ans... Et 26 ans, 27 ans, j'ai fait quasiment que ça. Et c'est là où j'ai emmagasiné beaucoup de paysages. Je peux parler de Jurançon, d'Hirodegui que j'ai vu, mais également de Savenière, du Grand Cru Rosaqueur en Alsace. Vous voyez, c'est que ces visiteurs. D'ailleurs, la SNCF m'aime beaucoup parce que j'utilise beaucoup la SNCF. Mais après, forcément, de par vos obligations, de par familial et professionnel, vous avez fatalement moins le temps. Mais il ne faut pas oublier... comment on a acquis ces connaissances c'est par la visite donc je me force toujours, enfin forcer je m'oblige à aller voir le vigneron très régulièrement de ne pas couper le contact je l'ai eu fait pendant une longue période de 9 à 10 mois ce qui peut vous paraître pas beaucoup mais qui en fait est beaucoup et en fait j'étais en train de constater que je régressais, que finalement je m'éloignais, j'avais des réflexes depuis 10-12 ans que je fais ce métier on croit qu'on maîtrise ce métier on a des réflexes mais en fait on se dit mince je suis plus au contact. Et donc là, il faut à nouveau encore repartir en exploration.
- Speaker #0
Et alors cette exploration, elle ne vous mène qu'en France ou est-ce que vous avez aussi fait l'exploration de certains vignobles étrangers ?
- Speaker #1
Oui, d'ailleurs tous les vins, encore une fois, à la carte du crayon, c'est parce que j'ai visité, donc c'est pour ça qu'il y a des pays qui ne sont pas à la carte. Pas que je ne les aime pas, mais c'est que je n'ai pas visité. Mais vous voyez, l'Australie, qui est un des pays magnifiques que j'ai visité en 2007, m'a nourri complètement de cette culture australienne et je me rappelle de ses... de ces vallées incroyables, de ces domaines fabuleux. Alors il est vrai qu'aujourd'hui je ne peux pas y aller régulièrement. Évidemment comme tout le monde, mais par contre je profite comme je connais un peu le lieu, en tout cas les lieux principaux de production, notamment l'état de Victoria qui est un état clé en Australie. Et bien finalement, lorsque les vignerons viennent pour une expo, pour d'autres événements du vin à Paris, je vais discuter avec eux, les rencontrer et échanger. Et là on achète le vin, même si je n'ai pas vu le domaine, je connais la région et je l'ai vu lui ou elle, ce qui est le plus important. parce qu'effectivement, je prends leur philosophie. Et ça, c'est extrêmement intéressant. Donc effectivement, les États-Unis, parce que j'ai travaillé en 2004 chez Opus One, en Napa Valley. J'ai fait le millésime 2004. Alors, en tant que commis de cave, mais quand même, j'étais là.
- Speaker #0
Vous avez participé.
- Speaker #1
Exactement, de loin, mais quand même. Et effectivement, la Napa aussi, c'est un lieu de cœur parce que je restais neuf mois là-bas. Et puis après, l'Europe, c'est très facile. Donc en fait, maintenant, je filoute un tout petit peu. Je demande à mon épouse de partir en Italie, en Croatie, mais pour voir les vignobles. Parce que moi, j'ai un coup d'œil. Et ça, ça va. J'ai la tolérance.
- Speaker #0
Alors, le plus difficile finalement quand on est vigneron, c'est la partie valorisation, la partie vente. Vous faites ce travail d'aller à la rencontre des vignerons, de discuter avec eux, de prendre connaissance aussi de leur environnement. Quand on est producteur, vin, spiritueux et de boissons en général quels sont les éléments dont vous, restaurateur, sommelier vous avez besoin pour pouvoir vous projeter aussi dans l'utilisation, la valorisation de ces boissons que vous mettez à la carte ?
- Speaker #1
Alors plusieurs choses, tout d'abord l'histoire familiale le storytelling familial qui pour moi est très important l'origine du domaine son histoire, sa date de création parce qu'aujourd'hui la clientèle française est intéressée mais surtout la clientèle américaine adore ça c'est un des aspects du vin qui est pour moi l'histoire le plus important donc ça déjà je prends ça valoriser les humains qui y travaillent, donc ça c'est vraiment essentiel les enfants, les petits-enfants les soeurs, frères et soeurs enfin bref, il y a toujours cet environnement humain qui est important et surtout après la philosophie de production, c'est-à-dire, bien souvent dans les vins qu'on a en contact avec le crayon, c'est respect de la nature, c'est projection dans le futur, c'est-à-dire que comment le vignon, quelle est la vision du vignon, et surtout quelle est sa vision de vinification, c'est-à-dire quel est son style. Il faut qu'il ait un style identifiable. Un exemple, en Bourgogne, vous savez l'appellation Meursault. À Meursault, il y a presque autant de Meursault que de style. de vigneron. Et donc effectivement, un morceau de chez Rouleau très droit, très pur, ne sera pas le même qu'un Michel Bousereau un peu plus étoffé, ou même que dans les stars, un coche de riz beaucoup plus grillé, torréfié. Donc effectivement, ce qui est important, c'est d'aller capter cette philosophie et ce style. S'il n'y a pas d'âme, ce n'est pas intéressant. Moi, ce que j'aime, c'est que lorsque je déguste le vin, qu'il a, comme disait un grand oenologue français, qu'il ait entre guillemets la gueule du lieu. C'est ça qui est important. Il faut que ça sente Meursault, il faut que ça goûte Meursault. Et ça c'est intéressant parce qu'effectivement si j'arrive à avoir un vin qui est le reflet de son appellation, on a gagné. Qui que ce soit, un grand talent, un grand vigneron ou un tout jeune qui débute, mais il faut l'identité du lieu. Ça c'est vraiment le plus important. D'ailleurs on dit bien appellation d'origine contrôlée. Là aussi c'est un gage d'origine. Pas de qualité forcée d'origine. Et pour moi, dès qu'on a l'origine du lieu dans le verre, c'est gagné.
- Speaker #0
Alors, effectivement, vous parlez des appellations. Aujourd'hui, on est quand même dans un contexte du monde viticole qui est plutôt compliqué, avec, pour certains, une crise de surproduction. Moi, j'ai plutôt tendance à penser que c'est une... difficulté d'adaptation à son marché. Peut-être que les marchés évoluent assez vite, sûr. Et le monde du vin, qui est un monde agricole, pas forcément aussi vite que celui des marchés. Ces appellations, parfois, sont des cadres un peu restrictifs pour les vignerons. Vous êtes très attaché à l'histoire, à tout ce que vous nous avez expliqué sur le vin. Alors, quand on est une jeune marque, si on est dans une démarche de création, comment on fait du coup pour... pour intégrer des établissements comme les vôtres, ou plus généralement pour pénétrer le monde du CHR.
- Speaker #1
Ce qui est intéressant dans les... Alors, Vanmarck... Et qu'est-ce qu'un vin de marque ? C'est toujours la grande question. Pour moi, un jeune domaine qui débute, s'il s'installe dans une région, c'est qu'il y a une raison. Donc il doit fatalement refléter sa région. Pour moi, c'est essentiel. On ne peut pas faire un vin de marque, entre guillemets, voyez-vous, qui n'a pas d'âme. Dans ce cas-là, vous faites un vin de cépage, un chardonnay, point barre, que vous soyez en Normandie, parce que ça commence à arriver. dans le Languedoc, en Corse ou dans le Limousin, que ça n'a pas d'importance, là il y a un problème. Parce qu'effectivement, vous faites des vins de cépage, et pour moi il n'y a absolument aucun intérêt, parce qu'effectivement vous allez intégrer un marché qui est déjà surchargé. En revanche, si vous êtes un jeune domaine, et que vous voulez pénétrer le marché du CHR, soyez fiers de vos identités locales. Parce que je suis convaincu, au contact des clients que j'ai tous les jours, que l'avenir de notre... métier l'avenir du vin et dans le passé c'est à dire l'avenir du vin et dans la tradition aller rechercher les us et coutumes historiques loyaux locaux constants ça c'est intéressant faire du vin comme le faisait le grand père en 1904 ça c'est intéressant parce que vous ressuscitez un savoir-faire et là vous êtes paradoxalement résolument moderne parce que vous faites on va souvent sous ses côtés un peu Vintage, étiquette du grand-père qui gratte la terre. Mais c'est ça, c'est tout à fait ça. Parce que les gens ont besoin de se rattacher à ça. Le consommateur a besoin d'être rassuré par la tradition.
- Speaker #0
Ce sont des éléments de réaction.
- Speaker #1
Exactement. Et là, vous êtes dans un confort absolu. Allez chercher des étiquettes jaunes fluo, etc. Je n'ai rien contre, évidemment, mais la concurrence est rude en GD. Parce que là, vous toucherez la GD. Le monde des cavistes, c'est chaud. Parce que moins 50%, enfin moins 50%.
- Speaker #0
C'est 40%.
- Speaker #1
40%, tout à fait. Ce qui est intéressant aussi par rapport à un restaurateur, en revanche, vous remarquez que dans le milieu, je ne parle que de la ville de Paris, attention, mais globalement, en France, c'est un peu ça, il y a des fermetures de caves tous les jours. Pourquoi ? Parce qu'ils font tous des vins de France. Ils font tous des vins qui partent à droite, à gauche, et qui, effectivement, le client ne sait pas ce qu'il boit. C'est écrit vins de France, ok, mais on ne sait même pas d'où ça vient. Même la maison de bouteille... Donc il y a un département évidemment, mais qu'est-ce qui nous prouve que le vigneron est bien de là-bas ? On n'en sait rien. Et ça pour moi, c'est là où on peut perdre la bataille. Il faut que le label Vin de France existe, parce qu'effectivement il y a un terrain de jeu qui est magnifique, d'exploration, de couleurs, notamment le vin orange, etc. Il y a un vin magnifique de texture, etc. Pour les accords fromages, c'est grandiose. Mais on se met en danger, on fragilise ce patrimoine. En 2010, la France est classée UNESCO. pour sa gastronomie, pour son histoire aussi, vraiment le fait de se mettre à table et de se rassembler tous ensemble. Les repas à la française, tout à fait. Et là, vous voyez, on diminue ces repas à la française. Maintenant, on se fait faire tout très court, tout sans carte, maintenant un menu à l'aveugle qui s'appelle le menu inspiration. Vous voyez, il est partout. Et du coup, on lisse l'offre. Et là, on perd la bataille, parce qu'effectivement, on est connu en France pour avoir des menus à rallonge. pour avoir ces entremets, ces entreplats, comme à l'époque de Versailles. Je ne sais pas si vous revenez à Versailles, mais en tout cas, il faut qu'on soit aussi un peu gardien du temps parce que dans les yeux des Américains qui voyagent, Américains et autres nationalités, mais qui viennent en France, ils viennent pour ça en fait. Vous voyez, le bon croissant français, moi quand je vois des croissants dans les bistrots, j'ai honte. Vous aussi je pense. Bien sûr. Vous dites, mais c'est quoi ce truc ? Le café n'est pas bon. Je me suis dit, mais purée, je suis touriste, je vais raconter une histoire. J'étais à Milan, donc à Milan, c'est le fameux ristretto italien, vous êtes aux Zingues. En fait, je pousse une porte au hasard, c'était nul. Et je dis, mince, c'est pas ça l'Italie, c'est dommage. Et bon, après j'en ai fait un autre, c'était bien, mais vous voyez. Et donc moi, c'est une préoccupation que j'ai sans arrêt, c'est de me dire, en tant que touriste, il ne faut pas qu'on déceve nos touristes, il ne faut pas les décevoir. parce qu'ils viennent pour ces traditions françaises. On est extrêmement respecté pour ça. La seule force que la France a par rapport aux autres, en tout cas l'avance qu'elle a par rapport aux autres, c'est son histoire et sa tradition. On a dans nos rangs Château-Dicam, on a la Romanée-Conti, on a Ausha, on a tous les grands noms de la France, Petrus et ses Français. Et donc on a des locomotives historiques, gardiens du temple. Et bien il faut, vous voyez ce que je veux dire, il faut vraiment qu'on soit aussi gardien de ce temple-là. Et que la tradition de l'AOC, pour moi, elle est, même de l'IGP, l'IGP local, au moins qu'il y ait quelque chose. Pourquoi j'aide lui et pas un autre ? Parce que lui n'est pas comme les autres. Il a son identité locale, il sent le Languedoc, ça sent le Jura, vous voyez, quand vous vous prenez un vin du Jura. Ça sent le Jura entre une humain. À l'aveugle, c'est très facile. Et c'est pour ça que vous aimez peut-être le Jura. Et moi aussi d'ailleurs. Parce que je ne me trompe pas, je sais où on est. Et donc de ce fait-là, je me dis, essayez de faire du vin de France, de cépage interdit dans la région, mais parce que j'aime bien Chardonnay, ou j'aime bien Cabernet, ou peu importe, ou j'aime bien un cépage historique qui n'est plus planté, je le replante. Oui, mais si la haussée l'a enlevé, c'est qu'il y a peut-être une raison aussi. Et s'il n'est pas là, c'est que climatiquement, à l'époque, c'était peut-être pas bien, mais les AOC évoluent. Vous savez, cette semaine, donc semaine dernière, pardon, plutôt, il y a neuf appellations françaises qui ont changé leur AOC, leur décret d'appellation, avec des nouveaux cépages qui rentrent. Donc l'INAO, l'organisme de l'INAO, n'est pas du tout figé. Elle est totalement à l'écoute. Avant-hier, l'AOC Saint-Mont vient d'intégrer deux nouveaux cépages. Vous voyez, c'est intéressant. Ça bouge, ça bouge, ça bouge. Et le vin de France, pour nous restaurateurs, la loi française nous le fait condamner d'avance, parce qu'on nous oblige, depuis 2023...
- Speaker #0
À indiquer l'origine.
- Speaker #1
Ah non, justement, à ne pas indiquer l'origine. C'est interdit, je ne peux pas marquer Bourgogne. Et surtout que je dois mettre mes vins de France à la fin de la carte. Vous vous rendez compte ? C'est-à-dire que j'ai toutes mes régions d'école, je le rappelle parce que j'ai pris une amende. Vous ouvrez par exemple le Rhône. J'avais des vins de France du Rhône, page du Rhône, en tout premier séparé, vins de France, vins de France. Ah, ils m'ont dit non monsieur. Sur la page, c'est écrit vins de Rhône. Il faut que vous mettiez tous vos vins de France ensemble, de Dagneaux dans la Loire, aux Languedocs, aux Rodoniens, aux Alsaciens qui font vins de France, c'est rare mais ça arrive, tous, il faut que vous le mettiez ensemble sur la même page, sans aucune indication de région. Mais je me dis mais c'est invendable. Elle me dit oui, c'est ce qu'on veut. Ah je suis d'accord. Donc effectivement l'État protège ses AOC et très honnêtement de vous à moi, même moi j'adore Dagno dans la Loire, je suis grand fan de ses vins. Mais comme ils sont en fanpage de Carte des Vins, je pense même pas à proposer aux clients. Parce qu'ils sont cachés.
- Speaker #0
Alors après c'est un sujet intéressant parce que ses AOP, AOC...
- Speaker #1
Oui AOP, vous avez raison, vous avez raison. C'est AOC.
- Speaker #0
C'est un patrimoine extraordinaire que nous avons en France. On était parmi les premiers. Mais c'est aussi quelque chose d'extrêmement complexe pour les consommateurs, et notamment les jeunes générations. Les jeunes générations de consommateurs ne savent pas reconnaître la différence entre l'AOP A et l'AOP B. J'entends. C'est un élément extrêmement intimidant aussi. C'est-à-dire que ça fait partie, même si bien sûr ça fait partie de notre patrimoine, de cette... histoire et de ce patrimoine viticole mais néanmoins pour le consommateur c'est extrêmement perturbant extrêmement intimidant donc quand on est dans un établissement on n'a pas la chance d'avoir sommelier comme vous et que on a quelqu'un en face de nous qui n'est pas forcément formé au vin et qui saura pas nécessairement nous guider dans le choix et là je parle même pas que quand vous êtes en gdm vous êtes face à des rayons vous avez 800 référents là c'est terrible c'est terrible
- Speaker #1
Le mur est terrible.
- Speaker #0
Le rayon vous crie. Vous n'y connaissez rien. De toute façon, vous allez vous tromper. Donc, dans le pays de bouteilles au hasard, vous avez une chance sur deux d'y arriver.
- Speaker #1
C'est ça. Alors, c'est un excellent point. Et là-dessus, moi, j'aime bien rebondir différemment. Je pense que quand on n'a pas de sommelier dans un restaurant, il faut faire une carte sage et, je dirais, attractive et ludique. C'est-à-dire, 6-7 blancs. 6-7 rouge, 3-4 vin rosé, et j'irai 4-5 effervescent. Et en dessous de chaque appellation, en tout cas chaque libellé de vin, en petit en italique, 4 adjectifs pour le qualifier. Frais, délicat, pur, floral. Vous voyez ? En blanc, riche, puissant, beurré, enfin vous voyez, des adjectifs qui peuvent... rendre la chose très ludique. Et c'est ce que je fais avec mes cartes d'évin dans d'autres endroits. Quand il n'y a pas de sommelier, je marque 3-4 adjectifs. Et là, vous démocratisez. Et vous dites, wow, mais en fait, oui, c'est tout à fait... Moi, j'aime bien l'arôme de rose séchée qui est écrit, ça, ça m'intéresse. Ou parce que vous dites fin délicat ou puissant massif, les gens tout de suite savent que la Bourgogne, c'est délicat et que Bordeaux, c'est massif. Mais on se doit d'éduquer les gens aussi par rapport à ça. Et ça, c'est... extrêmement important de clarifier le discours, vous avez tout à fait raison, parce qu'effectivement, entre Saint-Estèphe et Saint-Julien, en fait, peu de gens savent la différence, peu de gens savent que Saint-Estèphe c'est rustique et Saint-Julien c'est très délicat. Mais si on l'écrit, vous voyez, tannin souple, soyeux, pas forcément des mots très compliqués, mais même ramener des adjectifs courants, là vous rendez le vin plus ludique et attractif, et ça c'est intéressant. Donc je pense que c'est à nous aussi, restaurateurs, pour les petites structures, sans se me lier, de dire ok, pour le ventre c'est 3-4 adjectifs, et là vous verrez que les ventes, c'est ce que j'ai fait à mes voisins, j'habite à Plutot, et il y a un restaurateur qui travaille très très bien. Mais en fait, ils ne vendent pas de vin, parce qu'ils me disent, les gens connaissent rien, pour ces mêmes raisons-là. Je suis bon de chez corps, on va faire ça. Adjectif, clac, clac, clac. Et ils me disent, mais c'est fou, parce que du coup, les gens sont rassurés par ça, savent ce qu'il y a dans la bouteille, avant de l'ouvrir. En fait, c'est ça le rôle du sommelier, c'est d'expliquer ce qu'il y a dans la bouteille, et après, votre goût, Ausha. Je suis à l'écoute de ça. Moi, je vous dis ce qu'il y a dedans, approximativement. Et vous allez me dire, moi, je préfère ci, je préfère ça. Donc là, je vous en stocke dans votre direction.
- Speaker #0
C'est contre-intuitif d'acheter un produit comme le vin sans l'avoir goûté avant, parce que, ça se réfère au code civil de Napoléon, le vin comme l'huile faisait partie des choses qui devaient se goûter avant d'être achetées. Si bien que, si vous n'aviez pas goûté le vin ou l'huile, vous pouviez, si le produit ne vous plaisait pas, je parle même pas de...
- Speaker #1
Ah, j'entends, j'entends, intéressant, le roi monde, enfin le roi de redonner.
- Speaker #0
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle sur les salons de vignerons, bien souvent, il est écrit... les vignerons écrivent qu'il ne peut pas y avoir de reprise du vin, puisque, a priori, sur le salon, les vignerons sont là pour faire goûter.
- Speaker #1
Bien sûr.
- Speaker #0
Alors aujourd'hui, on renvoie un vin quand il y a un défaut. Parce que, de toute façon, quand vous l'avez acheté au supermarché ou chez le caviste, vous n'allez pas revenir avec la bouteille à moitié entamée, en disant, finalement, il n'était pas trop à mon goût. Mais, historiquement, ça fait quand même partie des produits qui se goûtent.
- Speaker #1
C'est tellement vrai.
- Speaker #0
Donc, c'est un peu perturbant, c'est vrai. C'est vrai,
- Speaker #1
c'est vrai.
- Speaker #0
Et étonnamment, parce qu'en France, on a le vin, mais il existe énormément de produits de terroir qui sont tout aussi complexes que le vin. On peut prendre les fromages, par exemple.
- Speaker #1
Voilà, oui.
- Speaker #0
Il n'y a pas de... Aujourd'hui, les consommateurs se forment au vin. Principalement dans la trentaine, les gens prennent des formations oenologiques, que ce soit en ligne ou chez Caviste. Aucun autre... produits n'a son pareil là-dessus. Les gens se sentent obligés de se former pour comprendre le produit et donc faire un choix éclairé. Ce qui n'est pas le cas dans le fromage alors qu'il y a tout autant de complexité et de terroirs et d'appellations différentes.
- Speaker #1
C'est vrai. Parce que peut-être aussi que dans le fromage, on se dit je prends un risque modéré parce que c'est 3-4 euros le fromage. Ou 5-6, ça dépend des beaux fromages. On se dit que le risque est moins important que si on prend une goutte à 35-40 euros, là c'est une somme plus importante. Mais oui, je pense que, pour rebondir, le code Napoléon c'est totalement génial, parce qu'évidemment il faut goûter avant, c'est tellement vaste comme univers. Et moi j'attends qu'une chose, c'est que la GD classe ces catégories, non pas par région, mais par style de vin. Imaginez-vous, vous êtes dans le rayon des vins blancs secs et frais d'apéritif. Vous êtes dans les rayons des vins blancs puissants, solaires, pour tel type de plat. Vous imaginez, mais c'est génial, ça va beaucoup plus vite. Bien sûr. Et donc, devant le rayon, vous vous positionnez, et vous êtes, admettons, encadré par une espèce de couleur comme ça. Et vite, là, je suis dans les rouges, très fins, pour les grilles, ou même puissants pour les grillades, etc. Pour barbecue, ah ben voilà, là, je suis dans le rayon qui m'intéresse. Et donc là, je regarde, ah ben tiens, il y a telle région, telle région. Ah ben tiens, j'ai mon oncle qui est de là-bas, oui, ça... Ça me rappelle mon enfance, j'étais en vacances dans le sud, à Montpellier, je n'ai n'importe quoi, et là je vois Grès-Montpellier, tac, je prends. Mais effectivement, il n'y a pas de garantie pour le client, mais au moins là, par ce système-là, il se sent un peu plus en confiance. Mais oui, faire goûter en GB, c'est compliqué.
- Speaker #0
Alors, pour parler de votre expérience chez Air France, vous vous occupez aussi de la sélection des vins et spiritueux ?
- Speaker #1
Oui, tout ce qui est liquide, même de l'eau.
- Speaker #0
Même de l'eau ? donc de toutes les boissons, c'est formidable pour la compagnie alors là pour le coup on n'a pas du tout les mêmes enjeux même de volume puisque c'est 8 millions de bouteilles je crois par an 8 millions et 1 million pour le champagne, c'est à fait vrai alors 10 pour le vin et Spiature ?
- Speaker #1
que le vin ça,
- Speaker #0
que le vin donc 9 millions de bouteilles par an, alors là j'imagine que du coup quand vous faites les sélections et quand vous faites le sourcing la démarche n'est pas du tout la même non Quels sont là pour le coup les éléments importants que vous prenez en considération quand vous faites la carte ? Alors tout d'abord, la carte est découpée en trois parties. La première, qui est ce que je fais tous les jours au Crayon, donc c'est la catégorie d'élite. Quatre sièges par avion, dix destinations seulement dans le monde entier. On parle de 100 sièges sur toute la compagnie. Donc c'est rare, c'est précieux. C'est une clientèle extrêmement exigeante, mais relativement curieuse et aguerrie, parce qu'en général, ce sont des gens qui... Ce sont en but de faire des grandes tablettes toilées, etc. Donc là, il faut que je recherche les grands vins, les grands vins en quantité, puisqu'en effet, la carte, et ça c'est magnifique, change tous les deux mois à bord. Donc ce qui me permet de séquencer quand même beaucoup, et d'avoir peu de volume en réalité pour la première, et ce qui rend la chose assez facile pour moi. Donc c'est comme si je faisais pour le crayon une énormissime opération au vert. D'accord. pas beaucoup plus, vous voyez, donc ça c'est facile. Le cœur, ça c'est le plus complexe, c'est la business class. La business, vous avez l'exigence de ces 60 sièges qui ont payé quand même 4 fois plus que l'éco, 2 fois moins que la première, mais qui effectivement sont dans une attente de haut niveau, de haute couture, mais pour moi, chaque mois et demi, c'est 25 000 bouteilles. C'est pas la même. Par référence, j'entends. Oui.
- Speaker #1
Par référence.
- Speaker #0
Donc, trois blancs, trois rouges. Et en fait, je prends le problème à l'inverse. Je vais d'abord demander qui est capable de me fournir 25 000 bouteilles dans les blancs et dans les rouges. Ensuite, je fais un énorme appel d'offres nationales, où effectivement, ceux qui sont capables de me fournir 25 000 bouteilles au prix annoncé, ça c'est très variable en fonction de... de la carte, de la saison, puis aussi de mes équilibres de cartes, eh bien, tous ceux qui sont capables m'envoient un achantillon. Et si tant est bien que le dernier appel d'offre, j'ai reçu pas moins de 450 retours. Mais ça, il faut décrocher le téléphone, il faut appeler, il faut appeler, il faut appeler, il faut se renseigner, il faut échanger avec le vigneron, il faut dire que pourquoi il doit aller sur Air France, parce que c'est une publicité gigantesque, vous imaginez ? C'est dans le monde entier, en Asie, aux Etats-Unis, en Amérique. du sud, toutes les lignes à France, c'est génial. Donc pour Vignon, c'est une visibilité folle. Et effectivement, c'est pour eux aussi, et ça je le remarque, une vraie fierté d'être à bord, parce que nous sommes néanmoins, avec Air France, la plus grande vitrine du pays dans le monde. Lorsque vous mettez le pied dans un avion à Los Angeles, vous êtes déjà en France, vous voyez ? C'est écrit dessus. Oui, bien sûr. Air France. Donc effectivement, il y a tout au service à la française, il y a l'excellence du service. Et puisqu'on goûte, imagine que l'Américain qui va à Paris pour la première fois, il est chez Air France, en business ou même en éco, ça devient un réputant, mais il boit la France en fait, il est déjà dans ses grands mains France, il dit « waouh, c'est fabuleux » . Et je me dois d'être au niveau à ce moment-là. Donc là encore, c'est pour ça que l'AOC est obligatoire chez Air France, parce qu'elle met en avant les territoires, et le lieu, et la région. Donc là j'écris « région » , l'appellation, j'ai quelques lignes, trois parce que tout est... réfléchis à bord, il y a très peu de place, même sur le menu. Donc j'écris trois lignes pour lui raconter en deux mots l'histoire, le lieu, les arômes. Profitez. Et donc ça, les gens adorent, parce qu'effectivement, c'est ce qu'on va transmettre au monde entier. C'est le discours pour le monde entier. Et puis derrière, bien sûr, j'ai la classe éco. Et ça, pour moi, c'est, à mes yeux, la catégorie la plus importante pour moi, et à laquelle je fais le plus attention, parce que c'est... 14 millions de passagers chaque année. C'est gigantesque et ça m'oblige à être extrêmement attentif. J'entendais beaucoup alors que j'ai pris la fonction, le vin de la classe éco, c'est imbuvable. Ok, d'accord. Je constate. D'accord.
- Speaker #1
Il est vrai, on préfère demander un gin tonic.
- Speaker #0
Et donc je me suis dit, c'est une vraie mission, parce que là, vous vous imaginez que pour 14 millions de passagers, Le chiffre est colossal. Donc Air France a eu cette magnifique idée aussi de me dire, voilà, on veut aussi faire l'effort nous aussi. Donc là, pareil, je suis parti avec mon bâton de pèlerin, et j'ai frappé au CAF coopérative. Et j'ai appris des choses, mais dingues. On parlait des AOC, tenez-vous bien. La France viticole d'AOC bio, en tout cas qui respecte la nature, est de vigneron indépendant. C'est 7% de la France. 7% pourtant, on parle que d'eux. Des vignerons respectent la nature, indépendants, c'est 7% de la France. La CAF coopérative représente aujourd'hui dans la production viticole française 65% de la France. Donc c'est en fait gigantesque. Et je m'étais rendu compte que pendant des années, je vais tourner le dos à 93% de la France. Mais c'est pas possible. Et en fait si. Et donc je fais un tour des CAF coop de France, CAF coopérative, des groupements de vignerons qui font vivre pour certains 700 familles, vous vous rendez compte, c'est gigantesque. Et donc je vais voir ces femmes et ces femmes passionnées, et là je me dis quelle injustice, parce qu'en réalité, eux ils souffrent autant que le vigneron qui pense à coûter 50 euros, sauf que eux ça coûte 2,50, 3 euros. Mais c'est le même travail, il faut quand même couper les bois, il faut tirer les bois pendant un temps d'hiver très froid, à zéro, moins un, ils se gèlent. Et c'est physiquement très éprouvant, très fatiguant, mais pour autant... Ce ne sera jamais plus que 3,50€ le litre. Donc je me suis dit, à moi de faire quelque chose, modestement à mon échelle en tout cas, de mettre en avant ces personnes-là. Et donc dans les caves coopératives, j'ai goûté des choses génialissimes. Génialissimes. Et j'étais extrêmement content. Je me suis dit, mais c'est magnifique. Ça a le goût du Merlot, ou ça a le goût du petit Mansing, de l'Uni Blanc. Ça a le goût du Sauvignon, mais super bien fait. Je me suis dit, waouh, là on va pouvoir être intérêts. Vraiment, parce que... Les gens vont pouvoir goûter des choses brillantes et surtout non assemblées d'une région à l'autre, parce que le vin de France vous permet d'assembler du Rhône avec du Bordeaux, avec ce que vous voulez, et mettre en bouteille, parce que j'ai vu des choses de mes propres yeux, des chaînes de bouteillage, pas possible. Mais effectivement, là, vous avez une région. Là, je peux me faire chercher un IGP très sympa. Pour les rosés, là, je suis en train de travailler sur un IGP méditerranéen. C'est un nom très sympa, vous voyez. Bien sûr. Mais voyez le nom. plutôt que 20 france ou des igp méditerranée assez cool déjà je suis en position de sur la plage avec le bruit des vagues et en blanc en rosé ça c'est super et donc pour moi c'est vraiment une une vraie vraie catégorie que je fais qui me qui me demande beaucoup de temps parce que c'est dur de recruter autant de volume sur air france en classe éco l'appareil je change tous les trois mois la classe éco un blanc un rouge Et après, j'ai une offre aussi sur la Prémaméco qui est un peu plus petite, mais qui est fabuleuse. Donc voilà, on essaie de faire plaisir à tout le monde avec des vins qui tiennent la route et surtout des reflets de savoir-faire.
- Speaker #1
Ok. Et alors, pour les professionnels qui nous écoutent, comment est-ce qu'on a accès à ces appels d'offres que vous faites ?
- Speaker #0
Il faut m'appeler ?
- Speaker #1
Il faut vous appeler.
- Speaker #0
En réalité, c'est une excellente question parce que... Il y a un appel d'offres qui est historique. Avant moi, il y avait au tout début Philippe Pembrak, le premier sommelier à avoir fait l'Air France. Après, Solier-Poussier. Chacun 10 ans. Paolo Basso, un Suisse, 10 ans. Donc moi, j'ai pris depuis un an. Mais effectivement, le mieux pour eux, ils savent maintenant que c'est moi, donc ils savent de me contacter par quelques biais que ce soit et me dire, voilà, je suis candidat à l'Air France. Et moi, je serais encore plus ravi de les accueillir en appel d'offres et puis qu'ils m'expliquent leur philosophie, qu'on goûte les vins. et là on prend la décision mais bien sûr que oui, tout est ouvert quand votre boîte mail est linkée c'est un enfer je ne regarde pas beaucoup voire pas parce que en plus c'est pas mené à l'utiliser beaucoup mais ma boîte mail c'est un enfer c'est à dire que je sais que pendant que je parle il y a peut-être 30 ou 40 qui sont arrivés et ça me démoralise parce qu'à chaque fois ça ne s'évite pas là c'est un autre combat qui s'engage c'est vraiment un enfer pour vous faire ouvrir son email il faudra être plus malin qu'il soit ouais non mais Quand ça veniront, à chaque fois, je fais attention et je réponds. Ça, c'est le minimum que je puisse faire. Et après, il y a plein de pubs, donc ça va. C'est pas que des mains, la fourpence.
- Speaker #1
Alors du coup, avec ces expériences multiples que vous avez, vous avez quand même une vision assez large, globale, presque à 360 des consommateurs d'aujourd'hui de vin, qu'ils soient français ou étrangers. Quelles sont les grandes mouvances, les grandes tendances que vous observez aujourd'hui dans les modes de consommation ? Est-ce qu'il y a des différences flagrantes entre les consommateurs français et les consommateurs étrangers ? Qu'est-ce que vous avez pu voir au sein de vos établissements ?
- Speaker #0
Petite évolution, effectivement. Je vais prendre les diverses années. On boit moins, mais mieux. Mon ticket moyen augmente. La quantité de vins vendus est vraie. peu stagné, parfois un peu baissé, la fin de cette affaire est meilleure. Donc on boit mieux, effectivement.
- Speaker #1
Donc c'est un enjeu quand même extrêmement important pour les restaurateurs.
- Speaker #0
Complètement. Ça vous fait changer votre rentabilité. Le vin est aujourd'hui la seule façon de rentabiliser le vin. Mais, nouvelle tendance, et ça, ce n'est pas des moindres. D'une part, les Américains sont de plus en plus avertis, connaissent mieux le vin, bien mieux qu'avant. Les Français ont des idées très arrêtées, boivent très peu de vin étranger. En revanche... un étranger va être beaucoup plus ouvert sur le monde. Alors Paris est une ville particulière parce qu'on est d'accord que on vient à Paris pour boire du vin français, et donc on a une destination un petit peu biaisée par rapport à ça, mais néanmoins, eux ont beaucoup plus d'ouverture sur le monde. Et de ce fait-là, année après année, ils ont une culture plus développée. Parce que nous, on peut parler de la France, mais après, ça s'arrête là, vous voyez.
- Speaker #1
Mais l'île de Spagne, ça devient compliqué.
- Speaker #0
Oui, il y a des Français qui aiment bien ça, mais c'est... Petite proportion, alors que les américains peuvent vous parler aussi bien de Parolo que de Ribeiré d'Edouard, que de Meursault ou Pommard. Ça c'est intéressant. Il y a aussi une tendance de ne plus boire, parce que figurez-vous qu'en 2023, au Crayon, le soir au gastro, 17% de personnes ne prennent pas l'alcool. Et là il y a un enjeu, parce que le midi, ça peut facilement être... 50% de personnes, parce qu'ils travaillent après-midi, ils ont des réunions après déjeuner. Mais au dîner, il y a quand même 17% qui ne prennent pas d'alcool. Et donc j'ai développé une expérience sans alcool pour parer un petit peu à cela. Les grands thés japonais, les grands thés chinois en présentation en froid ou en chaud, les grands cafés d'exception avec les viandes. Je m'amuse beaucoup. Je fais des extractions douces devant le client au V60. C'est magnifique, c'est un beau spectacle et le client adore ça. Ça sent extrêmement bon parce que c'est des lots. de cafés rarissimes, le Geisha de Panama, choses comme ça. Et surtout, je leur ouvre l'esprit sur l'histoire et la géographie, que j'adore. Et donc je raconte un petit peu l'histoire du lieu, le volcan de Panama, le Azul, qui est un des volcans mythiques du Panama, qui accueille les plus grands cafés de la planète, et que la France n'apporte que 70 kilos de ce café d'exception. Le client n'a qu'une envie, c'est de goûter immédiatement ce café, évidemment ! Et donc avec des veaux, des beaux veaux, rosés, fermiers, légumes racines, c'est génial parce que la combinaison est... tellement incroyable que l'alliance est toute trouvée. Donc effectivement, on est 360, on s'adapte à cette nouvelle tendance du sans-alcool, parce qu'elle est extrêmement présente. Et moi, si je n'avais pas réagi avec mon accord sans-alcool, j'ai calculé, en 2023, j'en ai vendu pour 93 000 euros d'accord sans-alcool. Vous vous rendez compte ? Je n'aurais jamais imaginé ça. C'est-à-dire aussi que je n'ai pas perdu 93 000 euros. et que c'est... parce que sans alcool vous vous dites, c'est perdu, c'est 0€ merci, bonsoir, on fait l'eau puis on fait marcher l'entrée. Non, non, non pour moi c'est tellement injuste de laisser des clients comme ça à l'eau ou au jus de fruits très sucrés avec une entrée gastronomique étoilée. Je dis non, là les sommeliers vous déconnez non, non, c'est pas possible. Il faut absolument prendre soin de ces clients là comme si c'était vos parents ou vos oncles et tantes c'est à dire que S'intéresser à eux, dire ok, pas d'alcool parce qu'on n'en sait rien, ça se trouve c'est parce qu'il a une maladie, il est sous antibiotiques, ou madame enceinte, ou autre, on importe. Bah oui, mais il a le droit d'être sous antibiotiques. Et donc finalement, il peut aussi passer une belle soirée, sans être puni, à devoir boire de l'eau toute la soirée. Donc effectivement, c'est donner de l'émotion par le sans-alcool. Et ça, c'est vraiment ma quête en ce moment. Donc là, j'ai bien trouvé, j'ai un bon rythme de croisière avec ça. Mais les gens adorent. Et avec humour, quand je vois qu'il y a une table de deux où, admettons, un madame enceinte et un monsieur prend du vin, je dis à madame, rassurez-vous, madame, à partir du deuxième plat, monsieur sera jaloux. Ça marche.
- Speaker #1
Alors justement, vous glissez naturellement vers ma prochaine question qui était sur l'apparition de ces nouvelles catégories de boissons et notamment du sans alcool, évidemment. Puisqu'on a parlé beaucoup de vin, mais il existe aussi maintenant des vins sans alcool. Nous, on a reçu au micro du podcast, très récemment, la fondatrice de la Maison Chavin, Mathilde Boulachan.
- Speaker #0
Ensuite, tout à fait, je connais, je connais. Vous travaillez avec les mains. Oui, tout à fait, tout à fait.
- Speaker #1
Et d'ailleurs, c'est la première à avoir fait apprécier les mains sans alcool. Mais c'est vrai qu'aujourd'hui, il y a ce besoin aussi d'inclusivité. Il y a de plus en plus de choses qui se créent. Alors, le Royaume-Uni est très en avance.
- Speaker #0
Oui, c'est incomparable.
- Speaker #1
Mais même en France, il y a quand même une dynamique extraordinaire sur l'apparition de nouvelles boissons sans alcool, y compris sur des cocktails déjà préparés, des choses qu'on peut boire. On peut rajouter de l'alcool dedans pour ceux qui le désirent.
- Speaker #0
C'est vrai, c'est vrai, les versions.
- Speaker #1
C'est-à-dire qu'en fait, c'est formidable. Aujourd'hui, on a le même verre, on a le même cocktail dedans. certains à la version sans alcool, d'autres à la version à l'air, mais visuellement personne n'a fait la différence.
- Speaker #0
Exactement, et ça c'est très très fort. Par contre pour le serveur, il faut qu'il fasse attention de poser la bonne personne le bon cocktail.
- Speaker #1
Je crois que ça se sent assez vite.
- Speaker #0
C'est sûr, c'est sûr. Mais vous voyez, vous mettez un doigt sur quelque chose d'intéressant, au criant nos barman font payer le même prix le côté sans alcool et alcool. Parce qu'en réalité, c'est pas ce qu'on croit. C'est extrêmement dur de faire un miroir sans alcool.
- Speaker #1
C'est presque plus de travail.
- Speaker #0
C'est énormément de travail. Et moi, je les vois de mes propres yeux. Ils sont en difficulté. Parce qu'eux veulent remplacer... Il y a beaucoup de la base de gin et d'agrumes. Remplacer l'agrumes pour qu'il y ait une texture en bouche qui fasse illusion, mais qui ne déséquilibre pas le cocktail d'origine. En faire donc son parfait miroir, sans gin. Je les vois peiner. Et c'est un travail énorme. Donc en fait, au même prix, ça ne me choque pas. Parce que j'ai vu le travail énorme que ça nécessite. Par contre, je peux comprendre que le client dise, « Mais attendez, c'est pas normal parce qu'il y a du gin et il n'y en a pas. Et là, je paye le même prix. » Et non, en fait, il y a d'autres produits qui coûtent plus cher que le gin. Parce que la technique et le matériel nécessaire pour soit désalcooliser ou autre, ou faire une boisson sans alcool, en fait, comme il y en a très peu, coûtent plus cher. Et à produire, un litre de gin et un litre de gin sans alcool, admettons, le gin sans alcool est beaucoup plus cher. Donc effectivement, il faut créer cette harmonie entre les deux mondes. Mais hier, on m'a posé une bonne question et un client m'a dit, juste au restaurant, une personne sur la table de 5 ne prenait pas d'alcool, donc elle a eu l'accord. Et donc, je trouve ça fascinant. Et il m'a dit, mais vous n'avez pas peur finalement de convaincre les autres qui boivent du vin de prendre ça ? Parce que finalement, l'expérience est dingue. Et qu'en fait, au final, moi aussi, je veux essayer. C'est une très bonne question, je n'avais pas pensé à ça. Effectivement, les gens font attention. Il y a aussi cette tendance de se dire qu'on boit moins mais mieux. Ça, c'est totalement vrai. On boit aussi pour s'éduquer. Le vin, c'est une histoire, c'est encore une fois un savoir-faire mis en bouteille. C'est un lieu mis en bouteille, c'est génial. Et ça, ça ne pourra jamais changer. Effectivement, on fait attention. La sélection des vins au verre est très importante. Elle est plus grande qu'auparavant. dans les cartes, et surtout les demi-bouteilles ont quasiment totalement disparu. Pour deux raisons. Le vieillissement, ça vieillit pas très bien, en tout cas précipitamment, et même les vignerons eux-mêmes sont pas très à l'aise de voir leur vin vieillir quand ça a pris précipitamment. Et surtout, nous, commercialement, je donne un petit secret de polychimel, c'est plus rentable de faire deux verres de vin qu'une demi. Parce que le ratio est meilleur sur le vin en verre que sur la demi-bouteille. Et donc, à la fin, vous gagnez plus d'argent à faire deux verres qu'une demi. Donc c'est pour ça que progressivement, je pense qu'on va aller vers la fin des demi-bouteilles. Et puis les vents verts vont s'étoffer et on peut s'amuser. On peut boire un, deux, trois verts différents, comparé à deux demi-verts. C'est très sympa.
- Speaker #1
Alors, parce que là encore, c'est un secteur très dynamique, ces créations de nouveautés. Encore une fois, au micro de Georges, on a reçu une jeune maison qui crée des... Des cocktails sans alcool, ça s'appelle Maison Sauvage, tout est fait en France.
- Speaker #0
Super, ouais.
- Speaker #1
Qu'est-ce que, pour vous, qu'est-ce qui est important dans le choix de ces nouvelles boissons sans alcool ? Puisque vous avez un panel extrêmement large pour le coup, qui est beaucoup plus large qu'il y a quelques années. Vous parliez des thés, des cafés, mais vous avez aussi les cocktails, les vins sans alcool et probablement plein d'autres alternatives. Qu'est-ce qui est important pour vous dans le choix de la sélection ?
- Speaker #0
Alors c'est déjà l'émotion, un wow effect comme on dit. Wow c'est super. Ça de là c'est la première chose. Et c'est pas si évident que ça. Vous voyez j'ai le thé le plus tannique du monde, qui est le Uji Gyokuro de Kyoto au Japon. C'est un thé vert qui a une concentration folle. En fait les japonais disent que un verre de ce thé vert, de par les polyphenols extrêmement importants, donc bon pour le système cardiovasculaire, vous ferait gagner 15 minutes de vie. C'est génial. Donc à chaque verre, vous gagnez 15 000 de vie. Donc là, déjà, j'ai une histoire à raconter qui est fabuleuse. En plus du fait que le produit est très très bon. Donc c'est combiné une émotion unique. Je n'ai jamais goûté ce genre de choses. Vous vous dites ça, c'est wow, donc c'est gagné. Et surtout, j'ai l'histoire en face. Je peux mettre un mot, une émotion sur cette rareté, vous voyez, et sur cette atmosphère. On est à Kyoto, dans les montagnes d'Uji à Kyoto. Les hauteurs de la ville, vous vous rendez compte, déjà on est dans un esprit très zen à Kyoto, donc il n'y a pas un bruit, et c'est... Tout ici n'est qu'harmonique et vraiment apaisement. Et c'est là où le Uji grandit. Et donc lorsqu'on dit ça au client, effectivement, il est déjà transporté. Et quand il goûte, il a cette structure tannique. Il y a même cet arôme d'algues, d'iode. Paradoxalement, c'est très intéressant parce qu'il n'y a pas de mer à proximité à Kyoto. Elle est bien plus loin, elle est à 100 km. Et donc vous vous dites, mais comment ça se fait ? Et effectivement, c'est le terroir. terroir du thé, temps du café. Et j'ai toujours dit que ce terroir, c'est bien sûr une adéquation entre le lieu, la terre, la climatologie qui va donc guider la production et l'interprétation humaine. Et quand ces trois-là sont ensemble, c'est magnifique. C'est-à-dire que ça vous donne naissance à un produit magnifique. Et pour moi, c'est ça le vrai bon choix, c'est reflet de terroir, émotion et l'histoire.
- Speaker #1
En fait, si je résume... par rapport à ce que vous venez de me dire et ce que vous disiez tout à l'heure sur la même question que je vous ai posée par rapport au vin, vous le dites de façon beaucoup plus poétique que moi, puisque vous êtes un passeur d'expérience. Mais en fait, c'est cette capacité qu'ont parfois du mal à maîtriser les producteurs, à savoir mettre en valeur leurs produits, comment faire pour les vendre, tout simplement. Comment on fait pour les présenter, avec quels mots, quelles images, qu'est-ce qu'on met en avant ? Ce n'est pas qu'une question de prix. Non, non, non. C'est bien plus... bien plus que ça. En tout cas, nous, c'est des choses sur lesquelles, évidemment, on travaille chez Georges. Mais en fait, c'est ça. C'est comment on met en lumière son produit pour être en capacité de mieux le valoriser et donc de mieux le vendre.
- Speaker #0
Vous savez, il faut presque les... Il faut les aimer, en fait. Il faut les aimer sincèrement, ces gens, ces producteurs. Donc moi, j'aime ce qu'ils font, mais je les aime en tant que personne aussi. Et si vous les aimez en tant que personne, parce que vous aimez leur philosophie ou autre, et c'est pour ça que je recrute uniquement ce que j'ai visité parce que je parle d'eux avec émotion je parle d'eux avec passion parce qu'ils me passionnent et avec admiration et donc forcément ça se sent dans ma voix quand je parle aux clients il est convaincu également et il est déjà son cerveau est déjà préconditionné et le vin sera forcément bon vous voyez alors il peut y avoir des nuances etc mais vous êtes un parfait vendeur Oui, mais c'est important, vous voyez. Et finalement, on ne peut pas être bon vendeur en restant les bras croisés dans son bureau. C'est impossible. Donc il faut être passionné, passionnant aussi, ça c'est aussi très important, mais il faut être toujours dans le prolongement de la main du vigneron. Un sommelier, c'est le prolongement de la main du vigneron. Mais pour être son parfait prolongement, il faut déjà lui avoir touché la main et déjà avoir compris sa philosophie. Et effectivement, c'est pour ça que j'amuse, quand un client me dit, il y a trois Vendor Manet sur votre carte, tous en village, et tous en 2017. Qu'est-ce que je choisis ? Ah mais j'attendais, là il y a Monsieur Untel, là il y a Monsieur Untel et Madame Untel, Cécile Tremblay, mais j'ai ces trois personnages très différents qui font des vins à leurs images. Monsieur Untel fait des vins très délicats, Cécile, elle fait des vins un peu plus concentrés, plus denses, elle est très expressive, Cécile, il y a des choses comme ça. Et là ils comprennent, les gens disent, ah mais c'est génial, parce qu'effectivement on va boire un savoir-faire. Je fais c'est ça, c'est tout à fait ça.
- Speaker #1
Alors, vous êtes aussi l'ambassadeur en France du saké.
- Speaker #0
Oui.
- Speaker #1
Depuis dix ans maintenant ?
- Speaker #0
Ouais, ouais, à peu près, ouais.
- Speaker #1
Le saké, bon, c'est un produit aussi complexe et aussi riche d'histoire et de savoir-faire que le vin, qui a subi la même crise que celle que subit aujourd'hui le secteur viticole française, qui était un produit catégorisé pour les vieux,
- Speaker #0
les moins consommés au Japon.
- Speaker #1
5-6 ans qu'ils jouent des par les consommateurs. On retrouve presque très pourté ce qui se passe aujourd'hui pour la filière vin en France. Ils ont commencé à se relever avec beaucoup de panache, je trouve. Ils ont fait preuve de beaucoup d'initiatives, beaucoup de communications. Ils ont retravaillé leurs produits. Qu'est-ce qui vous a le plus inspiré dans ce renouveau de la filière sake ? Et comment vous pensez que la filière vin pourrait s'en inspirer ?
- Speaker #0
Au Japon, il y a une résilience qui est énorme. C'est-à-dire que le Japon est tombé plusieurs fois, mais notamment la dernière fois dans le nord du Japon avec la catastrophe nucléaire, la centrale. Et pour autant, c'est un pays qui n'a jamais demandé l'aide internationale. Ça en dit long parce qu'en effet, ça signifie que les Japonais sont très résilients. Et pour ce qui est du saké, on a par contre un besoin de reconnaissance de l'extérieur. C'est-à-dire que si les Américains et les Européens trouvent ça sympa et trouvent ça cool, alors les jeunes Japonais vont trouver ça cool aussi. Il y a un besoin d'aval de l'extérieur. Si l'extérieur est ok, et ils disent ça c'est super, alors ça va remarcher. Ce qui m'a frappé, c'est qu'effectivement ça devenait la boisson du grand-père, mais les français sont arrivés, donc on est arrivé là-bas il y a à peu près 10 ans, en disant il faut faire des accords avec votre cuisine et les sakis, mais pourquoi faire ? Parce que nous on buvait le saki en discutant, sans faire attention, parce qu'ils faisaient un patrimoine dingue, et donc ils ont ouvert les yeux là-dessus, et ils ont dit ah oui mais c'est vrai, depuis 10 ans. Les JIA, les IJP, fleurissent au Japon. La dernière, le 20 décembre 2024. C'est fou, c'est la dernière appellation japonaise. Donc il y a quelques jours en fait. Et cette reconnaissance du lieu également a permis aux japonais de dire tiens c'est un saké de chez moi, je vais goûter, etc. Il y a un attrait tout d'un coup qui est monté. Les français qui font la pub des accords mais des sakés, les américains qui consomment presque plus que les japonais, C'est fou, qu'est-ce qui se passe chez les occidentaux ? Et en fait, il regoutte, il dit « waouh, mais c'est génial ! » Parce qu'en fait, il y a plein de jeunes producteurs qui sont passionnés, qui font des choses dingues, et ça redevient une boisson nationale. Et en réalité, pour le vin, ce qui est intéressant, c'est de le rendre aussi attractif. C'est-à-dire qu'il faut qu'on soit dans l'éducation, dans le plaisir, prenez du plaisir avec le vin. Ça peut être un vin sucré, sauterne, et alors ? On a le droit d'avoir du plaisir avec des vins sucrés, moi j'adore ça aussi.
- Speaker #1
Avec les fromages,
- Speaker #0
c'est extraordinaire. C'est là qu'on met le son magnifique. Donc c'est de vivre le moment. Moi ce que j'aime bien, c'est mettre les deux en bouche. On met le roquefort, on mâche, et on met le sauterme en même temps. C'est-à-dire que d'habitude, on prend le roquefort, on l'avale, et après on boit le sauterme. Pas tout à fait. Là vous perdez 60% de la perception. Quand les deux sont en bouche, waouh, c'est génial. Quand une Syrah de Saint-Joseph ou Côte-Rotie ou Crozermétage... Et en bouche, avec un filet de bœuf, avec le gros sel, quand les deux sont ensemble, c'est génial. Vous vous dites, mais ce n'est pas possible, comment je vais pouvoir vivre tant d'années sans faire ça ? Et donc finalement, il faut réapprendre à manger et à boire. Et dans les deux en bouche, vous vous dites, waouh, quelle expérience. Et finalement, quand je fais faire ça à mes clients, ils me disent, mais ça me donne envie d'acheter du vin tous les jours. Parce que j'ai une émotion folle.
- Speaker #1
Ça me fait penser à Ratatouille, cette scène.
- Speaker #0
Oui, c'est vrai.
- Speaker #1
Il se rend compte que le mélange du fromage avec le champignon, c'est encore plus sympa que quand on les mange séparément. Oui,
- Speaker #0
mais c'est tout à fait ça, à feu de main. Et c'est pour ça qu'on doit s'amuser. Ça doit être pour moi un moment d'apprentissage et de découverte, de curiosité, pas de pas guindé. Le vin, c'est une boisson qui est faite pour boire, pas pour spéculer. Et effectivement, lorsqu'on considère ça comme un jeu, comme moi je le considère aussi comme un jeu aujourd'hui, le vin. J'apprends et je m'amuse, en fait. C'est très intéressant, c'est très marrant pour moi. Et je me dis, tiens, qu'est-ce que je vais pouvoir goûter aujourd'hui de nouveau qui va m'intéresser ? Et pas dans un esprit critique, parce que moi, je ne vais pas faire de vin, donc je ne critique pas. Je dis juste, qu'est-ce qui va m'amuser aujourd'hui ? Et ça, c'est très drôle. Et donc, d'être perméable comme ça, de dire au sommelier du restaurant, ou au chef de rang, ou au patron de bistrot, tiens, fais-moi goûter ce que tu as adoré récemment. C'est juste ça, en fait. Et là, comme ça, j'apprends plein de choses.
- Speaker #1
Un dernier mot, un dernier conseil pour les producteurs, que ce soit des vins, des spiritueux ou même des boissons sans alcool, qu'est-ce que vous leur diriez ?
- Speaker #0
Effectivement, de nous transmettre leur passion. S'ils sont passionnés, s'ils restent toujours fidèles à leurs principes, qu'ils font ce qu'ils sont, ça va marcher. Par contre, je suis conscient que les temps sont durs, la méthode n'est pas de leur côté, donc forcément je pense à eux. Il faut s'accrocher. Ils sont toujours adulés par le public. Un vigneron, c'est le métier le plus beau de France. C'est le métier qui est sans doute le plus difficile parce que très dépendant de la météo. Mais en tout cas, j'ai envie de leur dire, continuez à nous donner du plaisir, à nous faire rêver, à nous faire vibrer avec vos magnifiques vins, qu'ils soient très sur le fruit à 5, 6 euros, 4 euros ou extrêmement complexes à plus, peu importe. En tout cas, donnez-nous du plaisir et faites-nous vivre votre région, c'est le plus important. Merci beaucoup. Merci. C'est temps de répondre à nos questions. Merci à vous. Vous souhaitez aller plus loin ? Réservez votre session stratégique gratuite durant laquelle vous recevrez nos conseils et recommandations personnalisées pour vous aider à développer votre chiffre d'affaires. Rendez-vous sur le site agence-georges.fr et cliquez sur le bouton « Prendre rendez-vous » . J'espère que vous avez aimé ce podcast. Si tel est le cas, abonnez-vous pour que je puisse vous partager d'autres stratégies pour atteindre vos objectifs. et laissez-moi 5 étoiles, cela me ferait vraiment plaisir. A très vite !
