Transcription

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Bonjour et bienvenue dans le podcast Artecovert, le podcast de celles et ceux qui veulent comprendre, structurer et déployer la couleur végétale et du vivant dans le monde réel. Je suis Pauline Leroux, ingénieure agronome passionnée de plantes et depuis trois ans, chaque jeudi, je reçois celles et ceux qui font la couleur du vivant. On part de la graine à la couleur finale. On parle plantes et autres sources tinctoriale, usages concrets, filières, santé. environnement, innovation et biotechnologie. Du textile à la cosmétique, de l'artisanat à l'industrie, du design aux fibres naturelles, une seule approche, relier la couleur du vivant aux usages réels. L'objectif est clair, fédérer et démocratiser la couleur végétale et recréer une souveraineté de la couleur du vivant chez nous. Belle écoute ! Bonjour à tous, je suis ravie d'accueillir sur le podcast Artecovert Anaïs Rogèze. Bonjour Anaïs.

• Anaïs Rogez

  Bonjour Pauline.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Alors aujourd'hui avec toi Anaïs, on va prendre les gourmands par les sentiments, on va parler couleurs végétales dans la cuisine. Mais avant tout ça, je voudrais que tu puisses te présenter aux auditeurs, nous raconter un petit peu qui tu es, ton parcours avant d'arriver sur la partie cuisine.

• Anaïs Rogez

  Oui, avec plaisir. Alors moi, je suis en reconversion. professionnelle. Avant tout, mon premier métier, c'était podologue et désormais, après une formation à l'école Lucas, je m'oriente vers la gastronomie et notamment la naturalité que j'ai apprise à l'école parce que j'adore faire mon propre potager et du coup transformer ce que je cultive dans l'essier.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Ouais, et alors, ce qu'on peut dire, Anaïs, c'est que nous, on se connaît de nos enfants qui étaient dans la même école. On a eu des réunions de parents, bref. Et c'est vrai que depuis toujours, c'est quelque chose que j'avais perçu chez toi. Tu faisais ta propre huile pimentée, vous faites vos pizzas, vous faites plein de trucs, tu avais ton potager. Enfin bref, c'est quelque chose qu'on voyait souvent. Et quand tu nous recevais, toujours, c'était fin, raffiné, etc. Et je me souviens de cette soirée déclic où moi, je te parlais de ma reconversion. complètement, voilà, c'est une soirée d'été, je me souviens. Et là, tu me dis, moi, mon rêve, c'est de tout, enfin, entre guillemets, c'est de me lancer dans la cuisine, en faire un vrai métier, etc., etc. Et en très peu de temps, tu as fait ton bascule, franchement. Oui, ça a été hyper vite, quoi. Est-ce que tu peux nous raconter, en gros, dans quel ordre ça s'est fait ? Tu as fait quoi ? Tu t'es inscrite à l'école du casque, parce que c'est le chef des Hauts-de-France, on peut dire, ou tu peux nous expliquer un peu ?

• Anaïs Rogez

  Moi, j'ai choisi l'école du FKES essentiellement parce qu'il travaillait les produits, ce qu'il a appelé la naturalité. Transformer, prendre un produit brut, une carotte par exemple, la mettre sous toutes ses formes. Des formes que des fois on ne connaît pas, l'utiliser de sa fanne jusqu'à sa racine entièrement. Voilà, des huiles, des poudres, des... On peut faire tellement de choses avec un produit qui à la base est simple.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  D'accord, donc... Donc valoriser l'entièreté d'un produit brut et en faire une déclinaison infinie. En fait, c'est la créativité qui nous limite. C'est ça.

• Anaïs Rogez

  C'est la créativité qui me passionne, de toute façon, dans la gastronomie aussi.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Trop bien. Ce que je voulais aussi partager, c'est toi qui vas te charger de nous régaler les 18 et 19 novembre prochains. Donc, pour être en transparence avec les auditeurs, là, on est 15 jours avant. On s'est questionnés avec Anaïs, est-ce qu'on faisait l'épisode avant ou après les rencontres ? Et finalement, on s'est dit, on va motiver les gourmands. On va le faire avant. Trop bien. Alors, ce que je voulais te demander, toi, quand remonte cette passion pour la cuisine ? Parce que oui, tu as un métier podologue, mais ça ne t'empêchait pas de cuisiner à fond les ballons. Qu'est-ce qui t'a toujours motivée dans la cuisine ? Et c'est quoi tes inspirations ? Est-ce que c'est... Dans la famille, il y avait des cuisinières ou est-ce que c'est vraiment toi qui l'as initiée ? Comment tu peux nous parler de ce lien ?

• Anaïs Rogez

  Elle est une bonne cuisinière et a toujours cuisiné à la maison. Dès mon plus jeune âge, j'ai commencé tout de suite la cuisine. Mes frères s'en rappellent encore. J'adore ça et même en tant que podologue, je cuisinais beaucoup à la maison. Ma famille, mon mari, mes petits garçons s'en rappellent également. Et c'est comme ça que je me suis dit, pourquoi ne pas faire de ma passion mon métier et que je suis partie à l'école, repartie sur les bandes d'école.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Bien. Alors ensuite, je ne sais plus comment c'est venu, mais on s'est parlé de moi, mes plantes tinctoriales, la couleur. Et puis, je ne sais pas comment ça s'est vraiment fait, mais on a eu un déclic. Et je me suis dit, mais Anaïs, tu ne pourrais pas en fait faire un buffet ? Je ne sais plus comment c'est venu, mais je me souviens que c'était en allant déposer les enfants, vraiment comme ça. Et je t'ai dit, ben voilà, moi, je suis sur les plantes tinctoriales, donc la couleur dans l'alimentation. Qu'est-ce que tu en penses ? Et tu m'as tout de suite dit, go, m'en plus. On s'est retrouvés chez toi, je pense que c'était début de l'été. Tu m'as montré ton jardin, parce que comme tu dis, tu as ton potager, mais tu ne t'arrêtes pas là. Toi, tu as un truc en plus que tu aimes bien travailler dans la cuisine. Quelles plantes ? C'est les plantes comestibles ?

• Anaïs Rogez

  Oui, voilà, tout ce qui est floral, les plantes comestibles, tous les aromatiques aussi, qui apportent énormément à un plat. Et voilà pourquoi je les cultive, pour pouvoir après les mettre dans notre assiette. et l'association avec... les légumes ou même les protéines. Je trouve que ça change toujours une assiette quand on peut y apporter ses plantes vestibles. Et maintenant, j'ai découvert et travaillé sur le sujet, sur les plantes tinctoriales. Ça a été très motivant pour moi. Et c'est pour ça que j'ai créé le menu pour les rencontres. Et j'espère qu'il vous plaira.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Et qu'est-ce qui t'a plu ? Parce que c'est vrai que j'ai vu des étoiles dans tes yeux quand je te disais... Moi, j'avais peur que ce soit, en fait, impossible. Et en fait, je te voyais à chaque fois que je te racontais, je voyais que tu avais tes yeux qui brillaient. Vous aviez déjà vu ça un petit peu à l'école du casse ? Ou toi, tu avais déjà vu de la cuisine avec de la couleur ? Oui, de la couleur, mais mixé les deux couleurs ? Oui, alors après,

• Anaïs Rogez

  pour moi, une bonne assiette, ça passe déjà par le goût. Mais alors si le visuel et grâce à la couleur peut s'associer au goût, alors là c'est l'apothéose, c'est carton. Et donc c'est là-dessus qu'on a travaillé à l'école. Il y a un potager aussi à l'école, j'ai découvert là qu'il y a une feuille. J'ai découvert plein de plantes au sein du potager que j'ai retranché moi et que j'utilise maintenant dans les assiettes. Après, la tagette, forcément, on la connaissait déjà. Et puis, toutes les baies, les fruits rouges. Et ça, ça a été pour moi très appréciable de créer un menu avec les plantes à la fois comestibles, mais tinctoriale.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Alors, du coup, on a eu ce petit échange, ce brief. Et ensuite, toi, tu m'as dit, je pars sur des entremets. des froids, des entremets chauds et des douceurs, on va dire. Sucrés, ouais. Je n'ai pas les termes, alors il faut que tu me reprennes. Non,

• Anaïs Rogez

  mais tout va bien. Douceur, c'est très bien.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Est-ce qu'on peut faire rêver les gens qui se tâtent, qui se disent « est-ce que j'y vais ? Est-ce que je n'y vais pas aux rencontres ? » Est-ce que tu peux nous parler un petit peu des sélections que tu as faites ? Donc là, il y a plusieurs idées. C'est de montrer comment toi, tu as réfléchi les plantes comestibles, les végétaux, on va dire. la couleur et aussi nous partager un petit peu comment tu les utilises en cuisine. Parce que je ne le dis pas souvent sur le podcast, mais moi, la cuisine, c'est une passion aussi. Pas à ton niveau, mais je cuisine midi et soir. Midi toute seule pour moi, mais je le fais. Et soir pour la famille. Et franchement, c'est un réel plaisir, un moment de détente. Je mets souvent un épisode de podcast, pas les miens, je vous rassure, un épisode de podcast. Donc, je suis hyper contente, Anaïs, que tu nous régales à ces rencontres. Parce qu'encore une fois, je le disais, je pense que vu le travail que ça demande, moi, les rencontres, je n'en ferai pas 15. Donc, je voulais vraiment qu'on se régale parce que pour moi, ça passe aussi par la nourriture, la convivialité, les rencontres, les échanges. Donc, j'arrête de parler et je te laisse nous faire saliver avec le partage de, je ne sais pas, dans quelle ordre tu as envie de démarrer, les bouchées froides. Est-ce que tu peux nous expliquer un peu comment tu les as organisées ?

• Anaïs Rogez

  Très bien. En tout cas, merci en tout cas. encore une fois Pauline de m'avoir fait confiance pour ce thème ça a été pour moi vraiment un moment de plaisir de créer ces bouchées et on peut commencer par les bouchées froides par exemple la première bouchée à base de crudités j'étais partie sur une mousse de betterave et surtout le pesto d'ortie, l'ortie piquante qui est une plantes tinctoriales Je vous laisserai même la petite recette en lien pour quand vous recevez chez vous. Et donc, on dégustera un pesto d'ortie avec une mousse de betterave. Ensuite, une mousse d'artichaut. L'artichaut qui fait partie aussi des plantes tinctoriales avec la spiruline, l'algue et la tagette. L'association est vraiment sympa. J'espère que vous apprécierez. Dans les autres bouchées froides, on a également les petites tartelettes de sarrasin colorées avec de la carotte, de la feuille de fenouil. Souvent, on mange le bulbe, mais la feuille est aussi très gustative. On va mettre en avant aussi l'avocat et la grenade dans un petit pokéball froide qui s'associe très bien et donc dans les couleurs. On a aussi le chou rouge qui nous permet, nous aussi, à cuisiner, d'apporter ces couleurs. Des fleurs comestibles que j'ai du jardin, effectivement. Et puis d'ailleurs, dans mon jardin, il y a beaucoup de choses. Mais je me suis rendu compte qu'il y avait aussi beaucoup de plantes tinctoriales comestibles. J'en ai fait une belle liste que j'ai réunie dans tout ce menu. Ensuite, on va aussi avoir des amuse-bouches chaudes.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Alors attends, je te coupe parce que là, franchement, déjà, tu me régales. Je vais faire le lien parce qu'en fait, il faut que je dise aux auditeurs que je t'avais fait un brief en te disant, il faudrait qu'on fasse des clins d'œil à chaque domaine d'application de la couleur végétale, à chaque plantes tinctoriales qu'on utilise. Donc, pour revenir, pour être hyper clair, l'avocat et la grenade, ce sont l'avocat, on utilise les peaux. Les noyaux pour faire des vieux roses, tu sais, type les yettes pour les enfants. La grenade, pareil, on utilise la peau qu'on fait sécher pour faire des jolies couleurs chaudes. Tu as parlé de la betterave. Donc, la betterave, c'est un des colorants utilisés. Vous savez, les fameux E. Donc, la betterave, c'est le E162 qui est énormément utilisé comme colorant alimentaire aujourd'hui et moins utilisé dans la teinture. La betterave, c'est plutôt l'alimentaire qui prend la betterave. Alors l'artichaut, trop drôle parce qu'on a une valorisation de feuilles d'artichaut qui donne un jaune magnifique. Et donc je trouve ça trop bien que tu aies pu faire un clin d'œil avec l'artichaut. Et enfin, tu as cité la tagette. Alors là, connue de toutes les agricultrices, toutes font de la tagette. La tagette, elle s'utilise en cuisine, en teinture. Il y a d'autres domaines d'application, je pense en beaux-arts aussi. Bref, c'est une plante qu'on retrouve quand même partout. Et tu as parlé de l'ortie. Et alors l'ortie, trop drôle, parce que c'est une source de chlorophylle pour ceux qui veulent mettre du vert en cuisine. C'est aussi un vert, un des seuls verts qu'on peut avoir dans la couleur végétale. Mais on a aussi des invités qui seront là le 18 et 19 qui sont spécialisés dans les fibres d'ortie. Donc réaliser des vêtements avec des variétés d'ortie spécifiques. Mais voilà, donc tu vois déjà là. Et puis tu nous as parlé aussi du chou rouge. Comme je le dis à chaque fois, le chou rouge, on s'en sert à l'école pour montrer toutes les couleurs qu'on peut obtenir de l'arc-en-ciel, rien qu'en changeant un peu le pH du chou rouge qui varie toutes les couleurs. Donc vraiment déjà, trop bien dans cette sélection des bouchées froides, on est déjà au taquet. Alors après, tu nous as dit, toi tu te mets une complexité en plus, tu t'es dit, c'est novembre, les gens voudront manger quelque chose de chaud. Et tu vas nous dresser minute, c'est comme ça qu'on dit, monter minute, je ne sais pas comment...

• Anaïs Rogez

  Oui, je dresserai minute les amuse-bouches chauds, et c'est réconfortant, c'est novembre, on a envie d'un peu de chaleur, et c'est toujours dans l'idée de partager aussi bien la cuisine que ses rencontres dans cet esprit convivial. Donc dans les amuse-bouches chauds, on va retrouver... des épices qui sont courantes en cuisine et qui le sont aussi dans la filière tinctoriale comme le curcuma, le sumac, autour d'un petit bol un peu épicé. J'ai allié aussi, alors le potimarron c'est pour la cuisine, c'est pour la couleur, mais ça apportera, il se mariera très bien avec la châtaigne et les champignons. Châtaignes et champignons. Alors les champignons, j'ai apporté aussi ma petite touche personnelle. C'est une plante comestible qui est dans mon jardin, qui a le goût du champignon, clairement. Et donc c'est la runja plossi. Donc on l'appelle aussi la plante champignon. Et en plus d'avoir le bolet qui est tinctoriale, je rajouterais un peu de cette plante pour le goût champignon dans cette amuse-bouche-là. Des noisettes, on aura des noisettes. Et puis, là, il y a une feuille que j'ai découvert à l'école. Alors, ça a une petite amertume, mais elle sera intégrée dans un bouillon de taille. qui permettra de casser un peu cet amertume. Donc voilà. Après, on retrouvera l'oignon. Alors dans la cuisine, il est un grand classique. Mais je l'ai appris aussi grâce à toi dans la filière Tinctoriale. Voilà, dans la couleur végétale.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  C'est bon pour les chaudes ? Ou il y en a encore ? Et alors ? Je sais, il y en a plus. Ouais, non, mais bon. Du coup ? Moi, je suis hyper contente parce que je t'avais dit, il faut qu'on fasse un clin d'œil aux champignons parce qu'il n'y a pas que les plantes, il y a aussi les champignons qui donnent de la couleur. Je pense là à Charlène Poré, je lui fais une petite dédicace qui est un tout avec les champignons. Franchement, il faut y aller. Reconnaissance des champignons et teinte de ses dentelles, etc. Donc vraiment, petit clin d'œil. Donc, on parlera aussi champignons tinctoriale. Tu as parlé des épices, donc tu as cité le curcuma. On a rencontré, donc c'est Jessie Missile. qui est à La Réunion, qui fait un curcuma de folie, apparemment sur cinq générations. Il y a d'autres épices comme le safran aussi qui sont dans la filière tinctoriale, mais tu te doutes que vu le prix du safran, on ne se fait pas des tuniques ou des draps en safran, ça coûterait trop cher. Mais donc oui, les épices sont présents. Tu as parlé châtaignes. Donc on a beaucoup de tannins, de châtaigniers qui sont utilisés pour la teinture, etc. Donc je suis hyper contente que tu aies aussi mis ce clin de la... clin d'œil là. Et toi, tu dis Achille et mille feuilles. Je sais qu'on peut dire les deux. Moi, je dis Achille et mille feuilles. Bon, Achille, je pense que tu as plutôt raison. Je pense que c'est toi qui as plutôt raison. Et ça, c'est utilisé.

• Anaïs Rogez

  J'avoue que je ne sais pas trop. Peut-être qu'on dit l'Achille.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Les auditeurs prendront la prononciation qui leur va. C'est très utilisé par les tinctoriale. Tu as parlé de la peau d'oignon, enfin de l'oignon. Donc, super clin d'œil à l'IUT de Béthune qui ont été avec Patrick Martin qui co-organise avec moi. Lui a lancé cette filière avec l'utilisation de la peau d'oignon pour obtenir de la quercétine qui est un colorant jaune. Et donc lui, comme t'as démarche de valoriser l'entièreté, il utilise ses pots d'oignons pour aller extraire un colorant. Et il a monté toute une filière avec un collectif. Donc franchement, super clin d'œil. C'est génial, comme ça tout le monde s'y retrouve dans les anecdotes. Donc trop trop bien. Là, on a fini les bouchées chaudes. On arrive sur les douceurs. Alors, qu'est-ce que tu nous réserves ? Je me note à chaque fois ce que tu dis, comme ça je rebondis. Qu'est-ce que tu nous réserves pour les bouchées sucrées ? Parce qu'on a des gens salés, on a des gens sucrés.

• Anaïs Rogez

  Dans les bouchées sucrées, pardon, on a déjà toutes les baies, les mûres, les myrtilles, le sureau. Donc le sureau, on le retrouvera et dans un confit de fleurs de sureau, et dans une gelée de baies de sureau que j'ai fait ma petite cueillette et que j'ai faite moi-même afin de pouvoir l'utiliser pour les rencontres. Et c'était l'avantage qu'on se rend compte et qu'on en parle bien avant pour anticiper tout ça. On aura des bouchées cacautées avec la tagette passion. Alors la tagette classique en tant que plantes tinctoriales, mais nous dans la cuisine on utilise aussi la tagette passion découverte à l'école. Et ça a été une révélation au niveau de son goût, qui ressemble aux fruits de la passion, mais avec le cacao ça se marie super bien. On aura cette petite bouchée-là. Pour la couleur, je suis partie aussi sur l'idée du cheesecake alubé. Pour sa couleur... Il faut que tu expliques ça. Oui, donc c'est un légume racine qui donne un tubercule, en fait, plus exactement, originaire des Philippines, et avec lequel je vais colorer le cheesecake traditionnel. Et on obtiendra comme ça une couleur, un beau violet apprécié aux yeux et au goût, je l'espère.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Bien, franchement, ça me fait saliver. C'est bon pour les bouchées sucrées ?

• Anaïs Rogez

  Oui, alors après, on a aussi, on retrouvera un peu de betterave, les bétureaux, un peu de matcha aussi pour la couleur. Et puis des noix également.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Et t'as vraiment... cartonné, tu coches tout ce qu'on avait dit. Donc du coup, trop bien, parce que les baies, pour expliquer à tout le monde, les baies, souvent, elles contiennent des anthocyanes, donc c'est un colorant qui est dans les, on va dire, rouge-violet, mais les anthocyanes, c'est celles qui virent le plus vite avec les variations de pH ou avec la chaleur. Donc les baies sont aussi utilisées dans la teinture ou pour réaliser des encres. Le sureau est utilisé aussi beaucoup par les tinctoriale. On a aussi le cacao. qui est utilisé, alors pas pour teindre, mais les savonnières artisanales l'utilisent pour aussi colorer des savons. Donc voilà, petit clin d'œil aussi aux savonnières. Tajette Passion, franchement, trop bien. Tu vas nous faire découvrir des plantes qu'on ne connaît pas. L'UB, alors je ne sais jamais comment on dit, UB, donc qui est violet. Là, pareil, c'est le truc du moment à la mode. Ça a été le matcha, maintenant c'est cette boisson, enfin c'est promé partout. Et donc le matcha, on rappelle, c'est de la poudre de feuilles de thé, de thé vert. Tu nous as parlé des noix et donc nous, dans la teinture végétale, on utilise surtout le brou de noix, donc l'enveloppe qui est de la... alors je ne sais jamais si on dit bog ou gog. de noix, bon bref, l'emballage de la noix qu'on fait sécher et ça nous fait du brou de noix ça nous permet d'avoir des encres ou des tannins pour la teinture donc trop bien, franchement je suis hyper étonnée que t'aies tout coché comme ça le respect du brief au top est-ce qu'il y avait d'autres choses ? je ne sais plus,

• Anaïs Rogez

  ah si il y a les boissons on a poussé jusqu'au bout pour retrouver trouver également dans les boissons. Là où ça a été plus simple, tout ce qui était à base de myrtilles, grenades, mûres, ça c'est le classique. La racine de curcuma, qu'on retrouvera aussi dans nos boissons. Et puis la sève de bouleau, qui est aussi un petit peu à la mode et que j'avais envie de mettre en avant également dans tous les boissons.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Bien. Donc pareil, le bouleau, c'est une des plantes qu'on avait teint, mon premier stage de teinture avec Michel Garcia en Bretagne. Donc je sais que le bouleau également est utilisé dans la teinture des textiles. Donc franchement, l'idée, ce qu'on s'était dit avec Anaïs, c'est qu'il faut faire un clin d'œil à chaque corps de métier. Et là, tu as tout coché quoi. Colocapillaires, savonnerie, les tinctoriale, vraiment tous les corps de métier là. Et beaucoup de plantes aussi que nos agricultrices ont dans leur champ, donc canon. Ce qui est aussi génial, et là où tu vas nous apprendre des nouvelles choses, c'est que tu as sélectionné pas mal de plantes comestibles. Est-ce que tu peux nous en dire plus sur les plantes comestibles que tu as dans ton jardin, celles que tu utilises, et comment les gens... Tu sais, on a toujours peur, je ne sais pas si tu as remarqué, mais maintenant les gens ont un peu peur de cueillir du végétal directement, on a toujours peur que ce soit un poison, que ce soit compliqué. est-ce que tu peux nous dire des plantes qui sont Maintenant, connu, reconnu, qu'on peut utiliser comme plante comestible à ajouter à un plat ?

• Anaïs Rogez

  L'ortie est facilement reconnaissable. On en a tous dans nos jardins. Ça, c'est une plante qu'on peut facilement récolter par nous-mêmes. Et puis après, tous les aromatiques qu'on trouve aussi également et qu'on peut mettre facilement en œuvre dans nos jardins, Ça va dépousser. le cucaux commun, le thym, le romarin, toutes les menthes différentes, la pomme, la menthe taille, l'oseille aussi, l'oseille sanguine, qui a des très belles couleurs et qui apporte vraiment du goût à une assiette, les chiseaux. Après, j'ai aussi cultivé cette année du gingembre qu'on retrouvera dans notre petit bouillon de taille. Là, je l'ai rentré au chaud. On voit déjà les tubercules sortir. Donc, ils seront parfaits pour le 18. Trop bien. Et puis, le gros thym antillais, ça, c'est des nouveautés aussi. Donc, la plante champignon que je vous ai parlé, cette année… C'est ça, c'est la découverte de fou. Voilà, je l'ai intégrée à mon potager avec beaucoup de plaisir. La salicorne, j'ai ajouté de la salicorne. Enfin, cette année, j'ai aussi fait la salicorne. Bon, après, il y a tout ce qui est les verveines, les ciboulettes, les ciboulailles. Ça, c'est tout. tout ce qui est assez commun, toutes les fleurs comestibles. Alors là, on a la capucine, le cosmos, le bleuet, le coquelicot aussi. Oui, oui, oui, le tinctoriale aussi. Le coquelicot. Par contre, le coquelicot, c'est difficile à mettre en cette saison en œuvre dans l'assiette. Mais voilà, les tagettes, alors la tagette, elle est parfaite parce que c'est à la fois comestible. tinctoriale et pour nous c'est un super répulsif aussi naturel au potager la spérule odorante également dans les répulsifs, enfin voilà j'ai les bourrages qu'on soude qui sont aussi bien des engrais mais en cuisine pour leurs fleurs et là qu'on soude pour ses feuilles, qu'on utilise un peu comme la feuille de vigne comme la feuille de figuier aussi qui est tinctoriale également si je ne me trompe pas

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Et la consoude est aussi une des plantes sauvages utilisables en teinture.

• Anaïs Rogez

  Et donc, tout ça dans le jardin, c'est plein de richesses et ça s'utilise assez facilement en cuisine. Ça, c'est vraiment des plantes qui s'utilisent. Bon, après, toutes les baies, les mûres, ça, c'est plus classique. Les myrtilles, les framboises, les cassis, ça, on peut avoir plus facilement aussi au jardin et qu'on utilise la nette, le fenouil. Il pousse aussi super bien dans nos régions. Le basilic en saison. Mais ça, c'est tout ce qui peut apporter du goût dans l'assiette qu'on peut avoir facilement au potager.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Est-ce que tu as... Bon, déjà, merci Anaïs, parce que quand j'ai lu ton menu, je te l'ai dit, ça ne m'aurait jamais... Bon, bref, des étoiles plein les yeux. J'en ai parlé aux bénévoles qui vont être là le jour J. Je me suis dit, on va se régaler les amis, franchement, trop bien. Est-ce que tu as d'autres choses que tu voulais nous dire par rapport à la composition ? de ce que tu as choisi ? Est-ce que tu avais d'autres ponts à faire avec la couleur ? Ou on peut parler un petit peu de ton activité ?

• Anaïs Rogez

  Non, vas-y, on peut parler de l'activité.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Alors, ce que je voudrais voir avec toi, Anaïs, c'est que moi, je suis hyper contente parce que tu vas nous régaler. J'ai vu que tu avais apprécié le brief et moi, je suis hyper contente que tu sois prêtée au jeu et franchement, tu as vu tous les clins d'œil que tu as réussi à faire dans cette proposition. Je voudrais que tu puisses expliquer aux gens Euh... Donc ton métier maintenant, ta reconversion est terminée. Donc maintenant, aujourd'hui, on dit que tu es chef, que tu es traiteur. Qu'est-ce qu'on dit en fait ? C'est quoi le bon nom ? Et qu'est-ce que tu pourrais proposer aux gens qui sont là autour du micro et qui aimeraient découvrir ta cuisine ? Ou pourquoi pas que tu couvres un événement ou je ne sais quoi. Après, les gens ont l'imagination qu'ils veulent. Qu'est-ce que tu peux nous dire là-dessus ?

• Anaïs Rogez

  Voilà, alors moi, ma reconversion, ça a été pour être... L'intitulé de mon diplôme, c'est chef en gastronomie. Moi, c'est pour créer de l'émotion dans une assiette. Et donc, voilà, l'idée, ça va être une activité traiteur qui, enfin, je m'adapte à tous les événements, comme toi, tu as pu le faire. Vous me parlez d'un thème et moi, derrière, les idées fusent. Ça n'est pas le problème. Donc, voilà. Ça va être aussi des plateaux repas dressés à l'assiette. Vous invitez, ou même au travail, vous invitez chez vous des amis. Vous n'avez pas envie d'avoir cette charge mentale de recevoir. Vous recevez directement le plateau dressé à l'assiette, avec des menus de saison, forcément, avec des producteurs locaux. Ça, c'est primordial. Et puis, bientôt... je l'espère, créer des ateliers culinaires pour partager cette passion avec les gens qui aiment aussi la cuisine et puis pour ceux qui aiment moins cuisiner, ils dégusteront nos réalisations.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Trop bien. Est-ce que tu peux alors tu as notamment couvert des événements sportifs pour donner des idées aux gens parce qu'on a pas mal de... Je préfère le préciser. Donc tu as couvert des courses où tu as fait je ne sais plus combien de couverts à traiter. C'était beaucoup quand même.

• Anaïs Rogez

  Oui, il y avait... plus de 200 couverts sur un laps de temps assez court aussi. C'était un événement où, pour une fois, il y avait un acteur qui proposait aussi du végétarien. Je ne faisais pas que ça, mais essentiellement aussi, je m'adapte au goût de chacun.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Et donc, les ateliers que tu voudrais faire ? Ce serait donc atelier cuisine. Est-ce que tu peux en dire un petit peu plus aux gens ? Est-ce qu'on aura quand même pas mal de gens des Hauts-de-France aussi ? Comme on est basé dans le même village à Rumji, on va faire de la pub pour Rumji. Je crois que c'est déjà arrivé. Est-ce que tu peux nous dire les ateliers que tu aimerais monter ? Quel type de sujet tu aimerais traiter ? Si tu as, je pense que vu les idées qui fusent, est-ce que tu peux en dire un petit peu plus sur ce projet-là ? Alors l'idée ça serait soit venir à un atelier avec un thème en particulier, donc en fonction de la saison, soit très festif là parce qu'on approche décembre, mais après très végétal au printemps quand on voit. Donc l'idée, ça serait de partir de la cuisine et d'aller dans mon jardin, faire notre petite cueillette et aller transformer ça, retourner à la cuisine pro pour transformer ça. Apprendre aux gens que finalement, des fois, ça paraît très complexe, mais avec les bonnes techniques, c'est assez simple. Et puis après, l'esprit convivialité, déguster ce qu'on a créé ensemble. Donc, soit un format unique et il y aura aussi, comme des ateliers de peinture ou autre, un format où on vient toutes les semaines, on a son abonnement, puis on apprend au fur et à mesure de l'année. des techniques, des recettes. On repart avec sa production ou on la déguste ensemble en fonction des envies du moment.

• Anaïs Rogez

  Oh, trop bien. Bon, écoute, ça donne envie. Je pense que tu as déjà quelqu'un qui va s'inscrire. Ce sera moi. Ce que je voulais aussi te demander, Anaïs, c'est que je t'avais partagé, en fait, dans la communauté, dans les tinctoriale, même les agris ou les artisanes, etc. Il y a beaucoup de moments où elles font des ateliers. Elles reçoivent du public chez elles, en résidence artistique, en atelier, en visite de la ferme, etc. Et il y a eu beaucoup de questions aussi sur, moi, les gens, ils viennent, mais c'est un atelier qui dure toute la journée. Mais le midi, je laisse un peu les gens à dispo à micro-ondes ou je fais chambre d'hôte, mais j'aimerais. J'ai eu beaucoup de questions de ce serait intéressant de savoir aussi ce qu'on peut faire quand on reçoit du public dans la recette que tu vas nous laisser. Donc c'était quelle recette déjà ? Tu avais dit que tu allais...

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Alors je peux partager facilement le pesto d'ortie, mais plein d'autres recettes.

• Anaïs Rogez

  Ouais, voilà, c'est ce que j'allais dire. En fait, l'idée, c'est comment on pourrait donner des idées à ces personnes qui travaillent la couleur végétale et de leur proposer un service en plus, de recevoir les gens le midi avec des recettes, on va dire, simples. On ne va pas faire de la gastronomie comme toi parce que j'ai vu ton montage, je me suis dit, oh, mais waouh ! Mais... simple, mais en utilisant tout ce que tu fais. Les aromates, mais bien le faire. Les fleurs comestibles, les touches de tinctoriale, faire un petit clin d'œil à tout ça. Est-ce que, je ne sais pas comment dire, est-ce qu'on pourrait envisager une formation, envisager un truc ? Est-ce que toi, tu seras en capacité ou envie de partager les recettes dans un cadre d'atelier ou je ne sais quoi ? Parce que je pense que ça, ça peut carrément plaire. Vraiment.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Oui, avec plaisir. Moi, le but, c'est ça. partager cet art qui est la cuisine et oui, donc faire une formation s'il faut sur les plantes tinctoriales, mais de manière sans forcément aller dans la gastronomie mais vraiment, de toute façon la cuisine, elle peut être très simple et très bonne et très généreuse c'est là l'essentiel et moi ça sera avec plaisir de partager se savoir avec qui veut bien.

• Anaïs Rogez

  Je te dis ça parce qu'en fait, je pense qu'il y a deux ans, en décembre, j'avais fait une formation, enfin une formation, une intervention. J'avais parlé de mixologie tinctoriale. Mixologie, c'est l'art du cocktail, je le dis pour les gens qui écoutent. Moi, je ne bois pas d'alcool et je suis fatiguée de boire de l'eau pétillante, des jus, des trucs. Je m'ennuie un peu, j'avoue. Donc, j'étais en recherche de boissons sympas et je me suis dit, attends, il y a plein de choses qui colorent. On pourrait faire des super cocktails à base de couleurs. Bon, je cherche un petit peu là-dessus et je trouve quelques marques qui travaillent. Mais je me rends compte qu'en fait, elles ne se cassent pas trop la tête. Elles mettent des plantes tinctoriales type hibiscus, de la spiruline, des choses qui viennent teindre légèrement la... l'eau ou le tonique. Et donc, je propose en fait ça. Je dis, écoutez, les filles, venez, on va faire un... Je vous partage, moi, les recettes de cocktails que je fais et de Moon Milk. Tu sais, donc, le Moon Milk... Alors, j'ai peur de dire des bêtises, mais je vous explique un peu la démarche. En fait, il existe le lait d'or indien. C'est en gros un lait qu'on boit après le repas qui est riche en plein d'épices de badiane, de curcuma, de... Enfin, bref, c'est la boisson. peps, ité, plus. En fait, je me suis dit, tiens, comment on pourrait colorer ces laits ? Donc, pareil, en recherche, j'essaye de trouver la betterave est revenue, l'ortie aussi, et le seul bleu. Il faut quand même souligner que le bleu est très rare en cuisine. J'ai été re-regarder. C'est une couleur qui est présente dans moins de 20% des plats qu'on propose, des plats ou des produits qu'on propose. Par contre, c'est celle qui est le plus en croissance, avec l'arrivée notamment des spirulines et des algues qui nous permettent d'obtenir ce bleu. Et encore une autre anecdote sur le bleu. A été autorisé aux Etats-Unis un nouveau colorant végétal d'une plante qui s'appelle le pois papillon. C'est une fleur bleue et c'est pour donner un bleu en alimentaire. Donc tu vois comme quoi en fait c'est quand même en train de bouger. Et donc tout ça pour dire que j'avais fait une petite formation sur ces couleurs qu'on pourrait mettre aux boissons. Et qu'est-ce qu'on m'a dit ? Pauline sait bien les boissons mais maintenant il faut nous faire un menu. pour quand on reçoit les gens. Donc, ce n'est pas anodin ce que je te dis, c'est que je sais que ça date d'il y a deux ans, une demande. Donc, si à l'occasion, si les gens qui étaient intéressés sont toujours intéressés, on pourra faire signe à Anaïs pour nous former là-dessus, si elle a bien sûr envie.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Et puis, d'ailleurs, toute personne qui voudrait avoir une formation ou un événement organisé avec un thème, tinctoriale ou de couleur végétale, grâce à Recover, ils auront une réduction.

• Anaïs Rogez

  Ça, c'est super sympa. Donc, pour les auditeurs, et je précise aussi un truc, pour les auditeurs qui nous écoutent en audio, on va prochainement mettre la vidéo avec Anaïs et on vous glissera les photos de tous ces entremets qu'Anaïs a réalisés. On vous mettra bien sûr le site d'Anaïs, etc. Et donc, trop sympa de faire une petite remise pour les gens qui feront appel à toi sur les couleurs tinctoriale. Trop bien. Je réfléchis si j'avais d'autres choses. Est-ce qu'Anaïs, on a tout dit, tout ce qu'on avait prévu, toutes les deux ? Il me semble. Il me semble aussi. Ce que j'allais dire aussi, c'est qu'il ne faut pas croire que la couleur végétale, c'est loin de l'alimentation. J'ai renommé, j'ai recherché les plantes qui sont utilisées, mais on ne s'en rend plus compte. Par exemple, dans la mimolette et le cheddar, c'est le roku ou le ruku. Les deux prononciations sont OK. Donc, on a un cultivateur en Guadeloupe. Je fais un gros clin d'œil à Henri-Joseph de Guadeloupe, de Phytobocase, qui cultive le ruku français, vu que la Guadeloupe, c'est un territoire d'outre-mer, je le rappelle. Et donc, présente dans la mimolette et le cheddar. Donc, ce n'est pas si loin de ça. Des fois, les gens nous disent la couleur végétale, mais... Il n'y en a plus dans l'alimentation. Si, on parle du curcuma, du safran. Il y a aussi le cartam, l'hibiscus. Enfin, il faut regarder. Mais dans les colorants qui sont autorisés en Europe, les fameux œufs, on en a quand même pas mal qui sont issus des végétaux. Donc, tout le œuf sang, on en parlait tout à l'heure, la curcumine. On n'en a pas parlé. Les œufs 160 de la lettre A à la lettre D, c'est la famille des caroténoïdes, donc qui donnent des couleurs, on va dire... orange jusqu'à rouge. Il y a le roucou, il y a le paprika, il y a le lycopène, donc issu des tomates. On le disait, le E162, la betterave. Et ensuite, on a toute la famille des anthocyanes, ces fameuses couleurs rouges, violettes, mais qui bougent, qui sont instables avec le pH. C'est le E163. J'ai essayé de trouver le chiffre de la présence de la couleur végétale dans les colorants en alimentaire. Il n'y a pas de chiffre officiel. Je ne sais pas. Par contre, je sais de source sûre que les colorants alimentaires de synthèse deviennent de plus en plus marginaux. Il y a des recommandations pour les réduire au maximum et les remplacer par des alternatives naturelles. Donc ça, c'est une bonne nouvelle pour nous. Il y a un truc bien qui s'est passé aux États-Unis. C'est qu'il y a un... Alors, j'oublie toujours son nom. un ministre, je ne sais pas comment on appelle ça, qui a interdit, donc qui s'appelle Robert F. Kennedy Jr., qui a annoncé en avril 2025 la sortie des colorants de synthèse d'ici 2026. Je ne sais pas si on y est, mais en gros, il veut interdire complètement et progressivement les colorants de synthèse dans l'alimentation. Et donc, c'est là où il y a eu cette fameuse autorisation de la fleur de pois papillon. Il y a aussi du bleu de Gardegna qu'ils sont en train de trouver et d'autres sources alimentaires. Donc, pour dire que tout ce qui se passe généralement dans l'alimentaire débouche ensuite sur tous les autres domaines d'application. Donc, c'est positif pour nous. Et tout ce qui se passe aux États-Unis arrive quelques temps après en Europe. Donc, gardez espoir sur la culture des plantes tinctoriales, la couleur dans l'alimentation. Ça va bientôt venir chez nous. Voilà, moi, c'était ce que je voulais partager avec toi pour dire aux gens que... Si vous êtes aussi passionné de cuisine, n'hésitez pas à les intégrer. N'hésitez pas à faire appel à Anaïs parce qu'en plus, vous avez une remise et en plus, vous savez qu'elle a organisé les 18 et 19 novembre. Aujourd'hui, on est 85 membres pour l'instant. On attend encore le 10 novembre pour clôturer, mais globalement, ça fait quand même du monde. Où est-ce que les gens peuvent te contacter ?

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Alors, on peut me contacter du coup, soit... via une adresse mail.

• Anaïs Rogez

  Que je remettrai en descriptif, si tu veux. Voilà,

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  mon numéro de téléphone. Et puis, on peut suivre aussi mes prestations sur mon Instagram.

• Anaïs Rogez

  D'accord. Gastron, ça s'écrit...

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Gastronome.

• Anaïs Rogez

  Ouais, mais alors, ça s'écrit Gastron, apostrophe, homme, comme la maison. C'est ça ?

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Oui, voilà. Ouais, voilà. Exactement.

• Anaïs Rogez

  la gastronomie qui rentre à la maison trop bien, Anaïs parfait et on n'a rien oublié là c'est bon ? non pour moi tout va bien il ne me reste plus qu'à te remercier j'ai hâte, très hâte de déguster les 18 et 19 et pareil comme je le disais aux auditeurs vous allez avoir la version visuelle sur Youtube dès qu'on aura les photos etc ça arrivera prochainement l'idée c'était vraiment de vous mettre l'eau à la bouche et de vous inscrire pour les rencontres pour les plus gourmands pour eux. découvrir la couleur végétale. Donc, on adresse bien les professionnels. Ce n'est pas un resto. Et donc, jusqu'au 10 novembre pour s'inscrire et tous les services d'Anaïs, je vous mettrai tout dans le descriptif. Donc, Anaïs, je te dis deux fois merci, même trois fois. Merci d'avoir respecté le brief à fond. Merci d'être venue sur le podcast parce que je sais que tu n'avais pas forcément envie et je te remercie. Franchement, c'est trop bien. Et merci d'avoir accepté ce défi fou. de faire rentrer les plantes tinctoriales, le végétal dans la cuisine pour ces deux rencontres. Franchement, ça va marquer l'événement et ça me fait super plaisir parce que ces deux passions qui vont se rapprocher ces deux jours-là, ça me touche énormément. Donc, un grand merci à Naïs.

• ArtEcoVert Pauline Leroux

  Merci à toi, Pauline. Ça a été pour moi vraiment très inspirant. Ça a été un plaisir de créer ce menu et j'ai tellement hâte d'y être pour Ouais. pour vous faire partager ça. Merci de ta confiance et puis à très bientôt.

• Anaïs Rogez

  Merci pour votre écoute. Pour soutenir La Couleur Végétale, abonnez-vous au podcast artecovert sur la plateforme d'écoute de votre choix et laissez un commentaire si vous avez appris quelque chose. Ça soutient vraiment le podcast. Pour les artisanes de La Couleur Végétale qui veulent aller plus loin, vous pouvez rejoindre la plateforme Patreon ou la communauté Artecovert à vie. Et pour les entreprises qui souhaitent creuser davantage le sujet de la couleur végétale, me faire intervenir dans leurs entreprises pour leur expliquer la filière et les enjeux, on se retrouve sur artecovert Savoir si vous allez aimer, les mots clés du podcast ArtEcoVert : teinture végétale plantes tinctoriales indigo garance encre végétale couleur végétale colorants végétaux pigments végétaux coloration capillaire végétale fibres naturelles colorants biosourcés tanins teinture naturelle plantes artecovert couleurs de plantes design végétal couleur jardin agriculture tinctoriale indigo tendance innovation nuances cosmétiques biotechnologies couleurs du vivant