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  Quelles sont les meilleures sources de viande rouge à privilégier pour la santé et la longévité ? C'est la question épineuse à laquelle nous allons essayer de répondre dans ce nouveau grand dossier du Guide Blueness, dossier issu des travaux des plus grands auteurs de la nutrition humaine et des meilleurs chercheurs en diète kéto-carnivore. La première partie de ce grand contenu est accessible à tous et la seconde partie sera exclusivement réservée aux membres Blueness. L'objectif, c'est d'éviter les erreurs avec la viande rouge et retrouver du bon sens alimentaire, en identifiant les bonnes filières, les bons modes d'élevage, pays par pays, que ce soit en alimentation cétogène, low carb, méditerranéenne ou plus globalement omnivore, avec toujours en ligne de mire un objectif de santé et de longévité. Pour ça, on va tirer le meilleur de ce qui se dit dans la sphère kétocarnivore, afin de l'appliquer aux différents modes alimentaires défendus dans le guide Blueness, qui vont du régime cétogène au régime méditerranéen, en passant par la diète paléo et, plus globalement, l'alimentation des zones bleues. L'idée étant, comme toujours dans ce guide, de faire la synthèse de ce qui se fait de mieux à travers le monde, pour tendre vers un espace d'idéal alimentaire. Contrairement aux idées reçues, il est encore possible de consommer de la viande rouge sans nuire à sa santé, à la planète ou à sa silhouette, à condition de faire les bons choix. Et c'est d'ailleurs même conseillé si l'on se base sur les préceptes du guide Blueness, car la viande, les œufs, les produits de la mer et éventuellement les produits laitiers constituent le socle intangible de l'alimentation humaine. Comme la viande fait partie des aliments les plus importants, il est cohérent d'identifier les sources les plus saines afin d'éviter de consommer des produits carnés qui seraient en fait néfastes pour la santé. C'est en ce sens que ce contenu est d'une importance fondamentale surtout que de nombreuses erreurs sont commises par rapport à l'achat et à la consommation de viande et on va donc ici essayer de démêler le vrai du faux et de résoudre cette problématique une bonne fois pour toutes. Alors qu'est-ce qu'on va apprendre dans ce nouveau chapitre du guide Blueness consacré aux meilleurs labels et aux meilleures filières de viande rouge ? Tout d'abord... on va découvrir que tous les labels ne se valent pas. Certaines appellations peuvent cacher une qualité nutritionnelle médiocre, même dans le bio d'ailleurs. Le bœuf, ensuite, n'est pas l'ennemi. Lorsqu'il est bien élevé et correctement nourri, il figure parmi les meilleures viandes pour la longévité, contrairement à certaines idées reçues. On va également voir que le gras, c'est un allié quand il est bien choisi. L'origine, la nature des lipides, varie fortement selon la filière d'élevage, et le gras animal, c'est un trésor nutritionnel, aussi bien pour les hormones que pour la vitalité, l'énergie, ou encore la qualité des tissus humains. On va aussi découvrir que chaque pays a ses pépites, en particulier la France, mais aussi les Etats-Unis, le Japon, l'Islande, l'Argentine, etc. Et dans ce contenu, on va découvrir les modes d'élevage ou de consommation qui sont inspirants à travers les différentes régions du monde. Et enfin on verra que l'éthique et la santé peuvent cohabiter car on peut consommer de la viande sans faire de compromis sur l'éthique en s'appuyant sur les bons critères et au bon rythme. Ce nouveau grand dossier du Guide Blueness est entièrement consacré à la viande rouge même si la façon d'identifier les meilleures filières peut aussi s'appliquer à la viande blanche et d'ailleurs ça s'applique aussi pour les oeufs ou les produits laitiers mais par souci de précision et de synthèse et pour ne pas que le contenu soit trop dense Il est préférable ici de dissocier viande rouge et viande blanche dans un premier temps, et la viande blanche du goût sera traitée dans le dossier suivant. Donc comme d'habitude, la première partie de ce nouveau podcast du Guide Blueness est accessible à tous, et la seconde partie sera uniquement accessible aux membres Blueness, et je vous invite donc à vous rendre sur blueness.com pour vous inscrire et rejoindre la zone membres. Alors, pour introduire le sujet... On peut dire qu'on vit dans un monde qui est saturé de messages nutritionnels qui sont assez contradictoires, surtout depuis les réseaux sociaux. Et malgré ce contexte, quels que soient les sons de cloche qui abondent de tous les côtés, et qui sont parfois contradictoires, il y a un consensus qui s'impose. C'est que la qualité de l'alimentation, elle détermine en grande partie la vitalité, la longévité et la capacité à maintenir un poids sain. Et malgré ce contexte, quels que soient les sons de cloche qui abondent de tous les côtés, il y a un consensus qui s'impose. C'est que la qualité de l'alimentation détermine en grande partie la vitesse de l'alimentation. la longévité et la capacité à maintenir un poisson. Sans vouloir faire de leçons de morale, c'est le postulat duquel on est parti pour bâtir ce grand guide de l'alimentation idéale, afin que chacun puisse faire du mieux qu'il peut, tout en maintenant un équilibre entre un idéal plus ou moins théorique et une vie quotidienne faite de concessions, de contraintes, de moments d'imprévus, mais aussi de plaisirs hors des clous totalement assumés. Il ne s'agit donc pas encore une fois de s'imposer une discipline alimentaire rigide, mais plutôt de faire au mieux en général, en appliquant à la fois la sagesse héritée des cultures ancestrales, et aussi les enseignements issus de la littérature scientifique qui évoluent sans cesse. Le tout en conservant une certaine flexibilité pour celles et ceux qui le souhaitent. Et l'un des piliers de l'alimentation que l'on pourrait considérer comme idéal, c'est justement la protéine animale, qui joue un rôle absolument crucial pour le renouvellement des tissus humains, musculaires, mais aussi des organes, et pour la longévité. Et c'est au niveau des sources de protéines animales qu'il y a un véritable enjeu. Non seulement parce que la plupart des gens sont carencés sans le savoir, On avait déjà abordé ce point dans le guide Blueness, mais en plus parce que les sources de protéines animales sont majoritairement issues d'élevages intensifs, probablement très mauvais pour la santé, aussi bien animale que la santé humaine, et qui en plus soulèvent des questions sur le plan de l'éthique. Donc en fonction des modes d'élevage, de l'alimentation que l'on va donner à l'animal, et de la façon dont on va répartir la consommation des différents morceaux issus des animaux, On peut passer d'une diète optimale, sur le plan théorique, à une diète carencée, voire néfaste. Donc si deux personnes pratiquent en même temps la même alimentation, il est possible qu'en fait elles soient diamétralement opposées en termes d'efficacité, avec une surexposition à certains nutriments et une carence en d'autres nutriments. Et ça, ça peut être dû à divers facteurs. Comme par exemple la fréquence de consommation des morceaux choisis dans le même animal qui va influer sur la qualité de la diète. En effet, on n'est pas sans savoir que le blanc de poulet n'a pas le même profil nutritionnel que le cœur de bœuf par exemple. Et la fréquence de chacun de ces aliments a une influence directe sur l'efficacité d'un mode alimentaire. Ensuite... la qualité des animaux consommés va influer sur la santé parce qu'il y a comme nous l'avons dit des élevages intensifs qui pourrait être néfaste pour la santé et des élevages qu'on va qualifier d'extensif donc ils sont plutôt vertueux aussi bien pour la planète que pour la santé et enfin Il y a un autre facteur qui peut faire qu'un mode alimentaire peut être réussi ou relativement critiquable, c'est la fréquence de consommation des produits qui sont issus de la mer versus les produits de la terre. En effet, Après cette consommation de produits marins a une très nette influence sur la santé avec une prédominance pour la plupart des gens, la plupart des gens vont avoir une prédominance de viande au détriment des fruits de mer et du poisson qui sont pourtant riches en oméga 3, en micronutriments, en sodium, etc. Et ces oméga-3, ces micronutriments, le sodium, les oxyliodes, ce sont des nutriments précieux et qui sont extrêmement recommandés en diète kéto-méditerranéenne. D'autant plus que du point de vue de l'évolution humaine, L'être humain a souvent vécu le long des côtes, et il est assez, voire très bien adapté à ça. Enfin, du point de vue de la chronobiologie, il est recommandé de consommer des aliments au poids moléculaire relativement bas, donc par exemple du poisson, en fin de journée, avant de se coucher, quand on a faim, afin de ménager le système digestif. Donc, les produits de la mer ont tout leur intérêt dans ce contexte-là. L'exemple le plus typique, ce serait celui d'une diète kéto-carnivore, mais qui est majoritairement basée sur la consommation de viande maigre et musculaire, ce qui pourrait avoir pour effet de mener à une catastrophe sur le plan de la santé. A contrario, une diète carnivore diversifiée, riche en graisse animale et avec des apports raisonnés en amandes et une consommation relativement fréquente de produits marins pourrait être bien plus bénéfique pour la santé que certaines diètes carnivores uniquement axé sur la viande maigre ou omnivore et riche en glucides donc comme toujours dans l'alimentation le diable peut se cacher dans les détails et c'est tout l'intérêt du guide blueness que de peaufiner et d'affiner nos connaissances sur l'alimentation. En tout cas, une chose est désormais sûre, c'est que malgré les controverses médiatiques liées à la consommation de viande, les approches qui sont fondées sur des données scientifiques rigoureuses convergent quand même vers deux conclusions qui sont les suivantes. La première, c'est que la consommation de viande bien sourcée, c'est un facteur déterminant pour une santé... optimisé, particulièrement quand on cherche à maximiser les performances cérébrales et physiques, quel que soit le mode alimentaire choisi par ailleurs. Et la seconde conclusion, c'est que comme on l'avait rapidement évoqué juste avant, toutes les viandes ne se valent pas. Si on met de côté le choix déontologique tout à fait respectable qui consiste à refuser la consommation de viande pour des raisons éthiques et existentielles, Donc si on met de côté cette problématique-là, la question, pour ceux qui ne sont pas concernés par ce choix, ce n'est plus de savoir s'il faut manger ou non de la viande, mais plutôt, comment bien la choisir, à quelle fréquence la consommer, d'où elle provient, et quel morceau de cette viande faut-il consommer, dans quelle proportion et à quelle fréquence. En effet, entre un morceau de bœuf nourri à l'herbe avec son gras et un jambon industriel issu de porc élevé en batterie, ou un steak 5% de matière grasse acheté au supermarché sans certitude sur la provenance, Il y a de grandes différences entre ces différents choix, aussi bien sur le plan nutritionnel que sur le plan éthique ou physiologique. Ensuite, comme on l'a dit précédemment, la consommation seule de viande musculaire pourrait ne pas suffire pour combler les besoins physiologiques et micronutritionnels de l'être humain, et encore moins les besoins en lipides de l'organisme. Il est donc capital de comprendre ces enjeux et de savoir y répondre pour mettre toutes les chances de notre côté sur le plan de la longévité en santé. Ce grand dossier a donc pour ambition de nous guider dans le choix des meilleures viandes rouges en termes de sourcing et les meilleurs labels de viande blanche qui, par ailleurs, vont être abordés dans le prochain contenu du guide. Ici, on va donc mettre en lumière, en ce qui concerne spécifiquement la viande rouge, et bien que tout ça pourrait aussi concerner la viande blanche, on va donc identifier les meilleures filières et les meilleurs labels à privilégier On va identifier les critères de qualité qu'il faut connaître pour ne plus se faire avoir, quel que soit le pays dans lequel on se trouve, et on verra dans un second temps, dans les contenus à venir, quel morceau de viande choisir et à quelle fréquence les consommer. Concernant les filières et les labels, on va traiter en priorité la France, dont le guide Bluenest tire son origine, mais pour celles et ceux qui se situent ailleurs dans le monde, la liste des meilleurs labels à l'international sera traitée à la fin du dossier. Donc n'hésitez pas à vous rendre sur la partie qui vous concerne directement en fonction de la région du monde où vous vous situez. Ce grand dossier s'appuie à la fois sur des études scientifiques, des retours cliniques des plus grands médecins et auteurs spécialisés en nutrition, comme les docteurs Westman, Finev ou Volek par exemple, et les enseignements pratiques des figures de la sphère kéto et ancestrale, comme les célèbres Mark Sisson ou Maria Emmerich pour ne citer qu'eux. Si vous êtes prêt, on peut donc continuer. Alors pourquoi la viande de qualité, et je précise bien de qualité, est essentielle pour la santé et la longévité ? En fait, contrairement aux idées reçues, la viande et les aliments marins pourraient être les aliments les plus nutritifs et les plus efficaces pour la longévité, la cognition et la vitalité en général. On peut s'en passer, pour des raisons existentielles aussi on n'a pas le choix, mais lorsqu'on a le choix et que l'on souhaite optimiser sa santé et sa longévité, ce sont bien ces aliments qui sont les plus adaptés pour l'être humain. Le problème, c'est qu'à l'instar de ce qu'on avait évoqué au sujet des graisses au tout début du guide, les aliments qui sont issus du règne animal ont souffert, à l'instar des graisses, d'une mauvaise réputation. Or, cette réputation pourrait bien être biaisée, et ce pour deux raisons. La première, c'est que les études scientifiques qui ont conclu à une mauvaise influence de la consommation de viande sur la santé auraient été basées sur des liens de corrélation, sans prendre en compte la qualité de la viande consommée. Les sujets des études, qui étaient de grands consommateurs de viande, étaient également de gros consommateurs de tout en général, donc alcool, glucides, malbouffe, aliments transformés. A l'inverse des végétariens ou des flexitariens, qui ont généralement une plus grande sensibilité aux problématiques de bien-être et de santé. Il y a donc là un paradoxe qui... qu'il faut prendre en compte et qui montre à quel point les choses ne sont pas toujours binaires. Les études scientifiques peuvent ainsi conclure des choses et à la fois leur contraire. Ensuite, la seconde chose, c'est que de toute manière, la majorité de la viande qui est produite dans les pays développés ou en développement est globalement de la viande issue d'animaux d'élevage intensif. Or, on a vu dans les chapitres précédents du guide Blueness notamment sur les ruminants et sur les volailles, tous les problèmes qui sont induits par un élevage intensif, aussi bien sur le plan du bien-être animal que sur le plan de la santé humaine pour celles et ceux qui vont consommer régulièrement ce type de viande. A l'inverse, une viande de qualité, au sens de qualité nutritionnelle, pourrait bien être un trésor sur le plan de la longévité humaine. Et c'est justement le sujet central qu'on va traiter dans ce chapitre. Et lorsqu'on parle de qualité nutritionnelle, On ne parle pas forcément de qualité gustative, mais bien de qualité nutritionnelle. Ces deux notions sont effectivement... dans la plupart des cas, elles sont corrélées positivement, mais pas forcément tout le temps. Comme on peut le voir par exemple avec un bœuf de Kobe qui est très bon en goût, mais qui est toutefois riche en oméga-6, ou encore un foie gras de canard que l'on réserve pour des occasions spéciales, mais pas forcément au quotidien. Et on pourrait même exagérer le trait avec des repas plaisir qui parfois sont faits à base d'aliments transformés et qui sont très bons en goût, mais qui ne sont pas forcément orientés santé. Revenons donc aux raisons qui expliquent pourquoi la viande de qualité est est un très bon atout pour la santé et la longévité. Tout d'abord, les meilleures viandes, issues d'animaux bien élevés et bien nourris, comptent parmi les aliments les plus denses et les plus complets disponibles dans la nature. Et ça, la plupart des gens le savent de moins en moins. En effet, la viande apporte notamment des protéines complètes, donc riches en tous les acides aminés essentiels, et on se souvient de l'importance de bénéficier de la chaîne complète des acides aminés pour une meilleure régénération de nos tissus, et de l'importance de consommer également quasi quotidiennement suffisamment de protéines, car on ne peut pas vraiment les stocker. Ensuite, la viande apporte de la vitamine B12, qui est une vitamine indispensable pour le système nerveux, et pour la formation des globules rouges notamment. et plus généralement pour l'ensemble des fonctions métaboliques liées à la production d'énergie et à la synthèse de l'ADN. Ensuite, la viande apporte du fer éminique, c'est donc le fer issu de la viande qui est mieux absorbé que le fer végétal, et qui est crucial pour lutter contre l'anémie, c'est-à-dire la baisse du taux d'hémoglobine dans le sang. La viande apporte également du zinc, qui est un cofacteur de plus de 300 enzymes, et les enzymes sont des sortes de catalyseurs de réactions chimiques dans l'organisme. La viande apporte également de la créatine, qui est une molécule clé dérivée de trois acides aminés, et qui est essentielle pour la force musculaire, l'endurance physique, c'est pour ça que les sportifs connaissent très bien cette molécule, mais elle est également très utile pour la performance cognitive, et pour le ralentissement de la vieillesse. Et enfin la viande apporte de la carnosine, une autre molécule composée de deux acides aminés, et qui est un antioxydant puissant, donc en quelque sorte également un retardateur du vieillissement cellulaire. La viande apporte également d'autres choses, mais on ne va pas faire une liste interminable ici. Vous comprenez donc qu'elle dispose d'un profil nutritionnel qui en fait une base de choix pour soutenir non seulement la masse musculaire, la récupération, mais aussi la cognition et le métabolisme, surtout lorsqu'on avance en âge. C'est pour ça que la consommation de viande devrait idéalement être augmentée, en tout cas c'est ce qui est recommandé par la plupart des médecins renseignés de la nouvelle vague de nutrition. Et donc, elle devrait être consommée plus fréquemment, notamment lorsqu'on avance en âge. En ce qui concerne plus précisément les connaissances sur la protéine, je vous renvoie aux contenus phares publiés sur le guide et qui sont relatifs à l'importance de la protéine pour la vie humaine. On avait notamment abordé l'apport idéal en protéines en diète kéto-méditerranéenne ou en diète paléo, carnivore et low carb. On avait également vu quels étaient les risques si on mangeait trop de protéines, quels étaient les risques si on était déficient en protéines. On avait également vu... quels étaient les différents indicateurs de biodisponibilité des protéines. On avait du coup listé la liste des aliments protéinés les plus biodisponibles et donc les plus nutritifs pour l'organisme. On avait également vu comment perdre du poids en alimentation kéto, low carb et méditerranéenne grâce aux protéines notamment. Et enfin on avait vu quels étaient les apports optimaux en protéines glucides et lignes. qui sont les trois macronutriments, pour la meilleure santé possible et également pour la ligne. Donc on comprend ici que la viande, et je précise la viande de qualité, est la clé de voûte de la longévité. Et la viande est, avec les produits de la mer, les produits laitiers éventuellement et les œufs, les aliments les plus riches en protéines lorsqu'on les rapporte à la portion alimentaire. Ce sont en gros les aliments les plus concentrés et qui n'apportent par ailleurs pas d'autres macronutriments en excès. Les produits du règne animal et principalement la viande et les produits de la mer sont donc des produits qui ont un ratio protéines slash reste de macro nutriments et notamment glucides qui est idéal pour le genre humain puisque ces produits apportent également une portion de graisse en général d'où leur intérêt en diète relativement basse en glucides et la plupart sont donc quasiment dépourvus de glucides et d'autres nutriments par ailleurs ce qui est excellent pour le maintien d'un poisson Leur concentration en protéines et leur ratio protéines-graisse, qui est relativement idéal, font de ces aliments, donc la viande et les produits marins, des aliments qui sont typiques pour la survie humaine, en ce sens qu'ils pourraient se suffire à eux-mêmes pour nous maintenir en vie et en bonne santé, si on ne devait ne consommer que ça. C'est en ce sens qu'ils sont probablement les aliments les plus importants au monde, tant que la recherche et la science n'ont pas trouvé d'alternative. A l'inverse, si on veut parler de la viande transformée, il s'agit d'une fausse amie. En fait, la viande transformée industrielle, qui provient généralement plus d'élevages intensifs, est caractérisée par le fait que les animaux ont été initialement nourris avec des nutriments OGM. qu'ils ont été confinés de façon excessive, qu'ils n'ont pas été exposés au plein air, et qu'en plus ils ont été soumis à des doses d'antibiotiques élevées et très fréquentes, c'est-à-dire qu'on leur adjoint des antibiotiques préventifs, et non pas lorsqu'ils sont malades, et en plus ils sont soumis à un stress chronique, ce qui va poser plusieurs problèmes. en ce qui concerne cette viande issue d'élevages intensifs, a fortiori si derrière elle est transformée par l'industrie. Tout d'abord, l'élevage intensif va entraîner un profil lipidique qui est altéré chez les animaux. On l'avait déjà vu, on l'avait déjà abordé dans le guide Blueness, ça va donner un profil qui est trop riche en omégasys, qui sont... généralement pro-inflammatoires, et trop pauvres en oméga 3, qui, en bonne proportion, sont relativement bénéfiques pour la santé. Ensuite, la viande issue de ces produits-là va avoir une charge toxique très élevée, avec des résidus d'antibiotiques, des polluants, des métaux lourds, qui vont être présents dans la viande. Et enfin, ces viandes vont... vont présenter une densité nutritionnelle plus faible, surtout quand la viande est très transformée et que les industriels ont fait en sorte d'accélérer la croissance de l'animal de façon artificielle. Les charcuteries industrielles, les nuggets, les viandes reconstituées, marinées à outrance avec des produits industriels, des exhausteurs de goût ou encore coupées à l'amidon et à l'eau sont généralement à éviter, au moins à limiter. et idéalement à éviter dans une perspective de santé optimisée. Ensuite, l'autre raison qui fait que la viande rouge de qualité est extrêmement importante pour la santé humaine, c'est son influence sur la santé hormonale. Comme on l'avait dit, les viandes de qualité sont très denses en nutriments, en protéines et en graisses, et en bonnes graisses si l'animal a été correctement élevé et nourri. Et cette concentration de micronutriments, elle a des effets très bénéfiques pour la santé en général, et particulièrement pour le système hormonal. C'est une notion qui est pourtant souvent méconnue du grand public, et pourtant dans les diètes kéto, carnivores ou omnivores, la viande c'est un excellent moyen de répondre aux problématiques hormonales et de tendre vers une plus grande vitalité sur ce point-là. On doit en fait les effets positifs de la viande sur la santé hormonale à sa densité en zinc, en fer éminique et en vitamine B12 qui soutiennent directement la production et l'équilibre des hormones sexuelles, thyroïdiennes et métaboliques. Et là ce n'est plus un secret pour personne, ou en tout cas chez beaucoup de personnes renseignées, c'est... Trois problématiques, donc santé sexuelle, santé thyroïdienne et santé métabolique, constituent des enjeux sanitaires majeurs de notre époque. Pour bien comprendre l'importance des micronutriments, qui sont issus de la viande, mais pas que par ailleurs, on peut passer rapidement en revue les bienfaits du zinc, de la B12 et du fer, pour ne citer que cela. Le zinc... Il est hautement concentré dans le bœuf et dans l'agneau, environ 4 mg au 100 g d'aliments, ce qui représente 35 à 45 % des besoins journaliers pour un adulte. Donc 200 g de viande rouge vont quasiment couvrir les besoins. nécessaire en zinc pour un adulte et il est crucial pour la synthèse de la testostérone notamment dans les testicules, chez l'homme du coup. Les recherches montrent qu'une supplémentation en zinc ou via une alimentation riche en zinc, idéalement, donc via de la viande rouge, va augmenter les niveaux de testostérone chez les hommes déficients et améliorer la libido et la masse musculaire. Et chez les femmes, Le zinc joue aussi un rôle majeur, et rassurez-vous, il ne va pas provoquer un excès de testostérone à tort, puisque chez la femme, il va participer à la santé des ovaires et à la régulation du cycle menstruel, il va participer à la synthèse des hormones sexuelles féminines, donc y compris l'oestrogène et la progestérone, et il va participer à la fonction immunitaire et la cicatrisation, ainsi que à la santé de la peau et des cheveux. En pratique, le fait de reconstituer ses apports en zinc en consommant de la viande rouge et des abats, est bénéfique pour les deux sexes, tant que l'apport reste à peu près dans les normes nutritionnelles recommandées, donc environ 8 mg par jour pour les femmes adultes, 11 mg par jour pour les hommes, ou légèrement au-dessus, sachant que les apports nutritionnels recommandés sont souvent des apports minimums recommandés, mais sans non plus aller dans l'excès. Avec une alimentation cétogène carnivore flexible, qui intègre de la viande, des abats, des produits de la mer, et quelques végétaux pauvres en glucides, les apports en zinc vont généralement atteindre entre 12 et 20 mg par jour. Ce sont des niveaux cohérents avec les besoins physiologiques, et qui restent, rassurez-vous, en deçà du seuil de tolérance supérieur qui est de 40 mg par jour, au-delà duquel le zinc devient évidemment néfaste. De plus, Ces apports s'équilibrent naturellement avec ceux du cuivre, notamment grâce aux abats et aux fruits de mer, qui sont, on l'a dit, très importants en diète kétoméliséranéenne, et on reviendra sur le sujet primordial des produits de la mer. Et cet équilibre entre cuivre et zinc contribue à préserver l'harmonie entre ces deux oligo-éléments qui sont essentiels pour la santé humaine. Ensuite, mis à part le zinc, La viande va contenir une quantité importante de vitamine B12, qui est essentielle pour la production d'hormones thyroïdiennes et pour la régulation de l'homocystéine, qui est un acide aminé qui est produit lors du traitement de la méthionine par l'organisme, la méthionine étant un autre acide aminé présent dans les protéines animales. Et en fait... Pour faire au plus simple, l'homocystéine va être éliminée de façon normale grâce aux vitamines du groupe B, notamment B6, B9 et B12. Mais en cas de carence en vitamine B12, cette homocystéine peut s'accumuler et devenir contre-productive. Elle peut perturber l'équilibre hormonal, notamment celui des oestrogènes, et accroître le risque cardiovasculaire. Donc en gros, grâce à la viande, l'organisme régule l'homocystéine, qui est un acide aminé qui est produit lors du traitement de la méthionine. qui résulte de la consommation de protéines. Et la B12, qui représente jusqu'à 2 à 3 microgrammes au 100 grammes dans le bœuf, donc quasiment l'apport recommandé journalier pour un adulte. elle va permettre de prévenir les déséquilibres comme l'hypothyroïdie. Et l'hypothyroïdie fonctionnelle, c'est un trouble qui est malheureusement de plus en plus fréquent aujourd'hui. Et il est assez reconnaissable, parce qu'il se traduit par un ralentissement du métabolisme, une fatigue persistante, et dans bien des cas, une prise de poids. Et c'est un mal assez commun, en tout cas de plus en plus commun aujourd'hui. et on avait d'ailleurs déjà abordé le point du ralentissement du métabolisme chez la plupart des personnes, notamment dans les pays développés. qui ont tendance à être au régime, que ce soit de façon consciente ou inconsciente, et à être en carence de façon chronique sur plusieurs années. Donc la consommation de viande rouge de qualité avec la graisse, donc lorsque l'on consomme dense finalement, et la consommation régulière mais maîtrisée d'abord, C'est un moyen très efficace de répondre à ce problème d'hypothyroïdie. L'objectif, c'est de stimuler le métabolisme basal, donc pour simplifier de réactiver les principaux processus métaboliques de l'organisme. Enfin, la B12 qui est contenue dans la viande, elle est très utile pour soutenir la fonction des glandes surrénales. Ce sont des petites glandes qui sont situées au-dessus des reins. et qui orchestre la production de cortisol, d'adrénaline et d'autres hormones qui sont liées au stress. Une bonne réserve de B12, ça permet de mieux gérer la réponse au stress, d'éviter l'épuisement surrénalien et de maintenir une meilleure stabilité émotionnelle. Et là aussi, je ne vous apprends rien, c'est l'un des maux des sociétés actuelles, avec une explosion des maladies psychologiques, une gestion de plus en plus compliquée du stress et également une perte de sens et de motivation. Ensuite, L'autre intérêt majeur de la viande rouge, c'est qu'elle apporte du fer, 2 à 3 mg au 100 g, et ce fer dit héménique est mieux absorbé que le fer qui provient des végétaux. Il est notamment connu pour combattre l'anémie, qui est un trouble qui peut là encore perturber les hormones reproductives et thyroïdiennes, et chez les femmes, un apport adéquat. peu aider à réguler les cycles menstruels. D'un point de vue pratique, le fait de consommer 100 à 150 g de viande rouge issu d'un animal correctement nourri 2 à 4 fois par semaine, cela permet de maintenir les niveaux de zinc, de B12 et de fer. Et comme vous pouvez le constater, on est assez loin des croyances communément admises par l'opinion publique au sujet des recommandations de la viande rouge en termes de consommation. Il est donc important de rappeler que la viande rouge n'est pas forcément un aliment malsain, et qu'il est à contrario. Lorsque la viande rouge provient de bonnes filières et de bons labels, et c'est ce qu'on va aborder après, la viande rouge devient même un aliment quasi indispensable. A noter que les recommandations qui sont fournies dans ce guide sont des recommandations globales et qu'il est important de surveiller ces hormones via des tests et plus globalement de faire des bilans de santé indépendamment des recommandations publiques ou des suggestions qui sont fournies dans ce guide et évidemment de se rapprocher d'un médecin pour apporter une réponse qui est adaptée à chaque cas et à chaque contexte. Il s'agit là donc ici seulement d'informations et pas de recommandations. Pour résumer, la viande rouge, c'est une bombe micronutritionnelle, et ça, très peu de gens le savent, et c'était important de le rappeler pour s'éloigner des préjugés et des idées reçues qui sont répandues de façon parfois malhonnête ou simplement par ignorance. Et d'ailleurs, toujours au rayon des idées reçues, une autre persiste malgré tout, c'est celle du gras animal qui serait mauvais pour la santé cardiovasculaire, ou qui élèverait dangereusement le taux de cholestérol dans le sang. Alors est-ce que le gras de la viande c'est un ami ou un ennemi ? En fait, le gras de la viande, et plus globalement le gras tout court, a longtemps été diabolisé. Pourtant, les nouvelles études et les analyses biochimiques confirment que le gras saturé n'est pas intrinsèquement mauvais, surtout quand il provient d'animaux qui ont été correctement nourris. Au contraire, il apporterait plusieurs bienfaits qu'on va décrire rapidement, et essayer de vulgariser le mieux possible. Tout d'abord, la graisse provenant de l'animal contient de l'acide stéarique, c'est un acide gras saturé majoritaire dans le gras bovin. Et contrairement à ce qui a pu être dit, cet acide gras n'élève pas le cholestérol athérogène, donc celui qui est responsable du dépôt de plaques dans les parois des artères. Au contraire, il se convertit en acide oléique, ce gras, comme dans l'huile d'olive, et il aide à réguler le métabolisme lipidique. Des études montrent qu'il est au pire métaboliquement neutre, voire protecteur contre les maladies cardiaques. Ensuite, contrairement à l'idée reçue selon laquelle la viande serait un pourvoyeur principal de graisse saturée, elle est en réalité majoritaire en acide gras mono-insaturé, qui est un acide gras que l'on retrouve également dans le bile d'olive, qui a très bonne réputation. L'acide gras mono-insaturé, notamment les oméga-9, c'est un type de graisse qu'on avait déjà abordé en détail dans ce guide, et qui est très bien métabolisé par l'organisme, et qui de toute façon est censé constituer la majorité des graisses consommées par l'être humain. Les monoinsaturés représentent en général jusqu'à 50% du gras de la viande rouge qui est correctement nourri. Et comme on avait vu dans le chapitre consacré aux apports optimaux en protéines, glucides et lipides, les oméga-9, qui constituent donc la plus grande partie des monoinsaturés, pouvaient idéalement représenter 45% des apports lipidiques chez l'être humain. On remarque donc là une heureuse coïncidence qui pourrait bien s'expliquer par le fait que l'être humain s'est adapté au profil lipidique de la viande qu'il a consommé à travers les millénaires. Les acides gras monoinsaturés, comme l'acide oléique, sont tout à fait bénéfiques pour l'organisme. Ils réduisent l'inflammation, améliorent la sensibilité à l'insuline et soutiennent la santé cardiovasculaire. Et par ailleurs, quand bien même la viande, et surtout le beurre, serait de gros pourvoyeurs de graisse saturée, et bien en alimentation low carb et cétogène Le gras saturé constitue en fait l'un des substrats énergétiques favoris de l'organisme. Et c'est à partir de ce gras saturé que l'organisme va produire de l'ATP, qui est la molécule énergétique fondamentale, celle qui va alimenter les processus vitaux de nos cellules et donc nous permettre de vivre. Ensuite, on retrouve également dans la graisse animale ce qu'on appelle les CLA, les acides linoléiques conjugués. Et ces CLA sont ce qu'on appelle donc, enfin ce sont en fait un type d'acide gras polyinsaturé qui est abondant dans la viande issue d'animaux correctement nourris. Et cet acide gras, il a des effets potentiels, anti-inflammatoires et anti-cancéreux. Il favorise en plus la perte de graisse corporelle. Et pour couronner le tout, des méta-analyses confirment le rôle des CLA dans la prévention du diabète et des cancers. Et si on retrouve ces CLA principalement dans les graisses dans la graisse des ruminants, comme le bœuf, l'agneau, le lait ou le beurre, ou les fromages issus de ces ruminants, c'est en fait parce que ces CLA sont produits par la flore ruminale lors de la fermentation des végétaux. Alors forcément, si les ruminants ne sont pas nourris à l'herbe, comme on l'avait vu dans le chapitre dédié aux bovins et aux ovins, la teneur en CLA risque d'être malheureusement sacrifiée. Enfin, Dans un élevage dit extensif, le ratio oméga 3 oméga 6 est optimal. Il y a en général jusqu'à 1 oméga 3 pour 2 oméga 6. Alors que dans un élevage intensif, on peut atteindre un ratio de 1 oméga 3 pour 20 oméga 6. Et le ratio qu'on considère comme idéal, il va favoriser la réduction des inflammations chroniques. et les oméga 3 ils vont soutenir le cerveau le coeur et l'immunité comme le montrent la plupart des études scientifiques en pratique il est très intéressant de privilégier les morceaux persillés donc ceux qui contiennent de la graisse entrecôte par exemple côte pour maximiser les bienfaits et varier avec des abats relativement gras comme le foie ou la moelle pour une densité nutritionnelle optimale mais attention en élevage intensif le gras peut devenir pro inflammatoire notamment en raison d'une présence trop importante d'oméga 6 est donc toujours préférable de choisir du boeuf qui a été correctement nourri correctement élevé pour transformer ce fameux gras en allié santé et ça vaut d'ailleurs également pour le poulet Il existe également d'autres bienfaits relatifs au gras animal, et ces exemples montrent finalement que les graisses issues d'animaux sains sont un carburant efficace, en particulier dans le cadre d'un métabolisme low carb, ou c'est haut adapté. Le gras animal y constitue un carburant très bien métabolisé par l'organisme pour fournir de l'énergie, avec le moins de déchets organiques. On pourrait d'ailleurs même simplifier à l'extrême en disant que dans l'évolution humaine, les graisses animales ont... était le carburant naturel et ancestral de l'être humain, tandis que les glucides, principalement apportés par l'amidon, ont constitué un carburant de substitution de façon assez récente, depuis qu'ils ont été rendus disponibles à profusion grâce à l'agriculture dans un premier temps, puis grâce à l'industrialisation dans un second temps. Pourtant, on a tendance à dire que les glucides sont le carburant préféré de l'organisme. Alors qu'en réalité, il serait plutôt un substrat énergétique brûlé à court terme et brûlé prioritairement afin de réguler la glycémie. Ce qui ne signifie pas que les graisses sont un carburant de second choix, ni un substrat énergétique par défaut, mais plutôt que l'impératif de régulation de la glycémie impose à l'organisme de brûler les glucides en priorité. La sémantique utilisée est donc importante, et dans l'imaginaire collectif, lorsqu'on dit que le carburant préféré de l'organisme est le sucre, on sous-entend qu'il faut... impérativement du sucre pour performer et être en bonne santé, ou à minima que l'organisme préfère le sucre, ce qui n'est pas forcément exact. L'histoire de l'évolution humaine ainsi que l'explosion des maladies de civilisation semblent d'ailleurs nous indiquer le contraire. Le gras animal, souvent mal compris, est loin d'être un ennemi. Il fournit de l'énergie stable, soutient les hormones et il protège contre l'inflammation, à condition de choisir des sources animales de qualité. Maintenant qu'on a vu pourquoi la viande est un élément à la réputation injustement ternie, on va rappeler rapidement ce qui détermine une viande de qualité. Est-ce qu'il a différencié une viande moins bonne pour la santé de l'être humain ? Et si on veut comprendre la différence entre une viande bénéfique et une viande inflammatoire et moins intéressante pour la santé, il faut remonter à la source, c'est-à-dire ce que mange l'animal. Comme pour l'être humain, l'alimentation donnée à l'animal ainsi que le mode d'élevage vont conditionner la santé de l'animal, la composition de ses tissus et donc la qualité nutritionnelle de la viande que nous allons consommer. Après ça, on verra quels sont les principaux critères à retenir pour qu'un élevage soit considéré comme extensif, et donc qu'il puisse donner une viande rouge qui soit bénéfique pour la santé, et qu'est-ce qui fait qu'un élevage se rapproche le plus de l'élevage traditionnel et du mode de vie ancestral des animaux. Et enfin, on rentrera dans le vif du sujet et on découvrira quelles sont les races, les meilleurs labels, les filières, et les meilleurs fournisseurs et éleveurs de viande rouge de qualité. comment faire pour les identifier, que l'on soit en France ou ailleurs dans le monde. Cette première partie est donc terminée, et la seconde partie est réservée exclusivement aux membres Blueness. Et pour y accéder, vous pouvez donc rejoindre la zone membres sur blueness.com et accéder à la suite de ce contenu, ainsi qu'à tous les autres contenus privés du guide. Je vous donne donc rendez-vous de l'autre côté du site, et pour celles et ceux qui sont déjà membres, le podcast continue. Et comme d'habitude, le contenu est accessible aussi bien au format audio qu'au format texte directement sur le site blueness.com. Je vous dis donc à très bientôt sur blueness.com.