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• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans le guide Blueness, le guide de l'alimentation idéale. Dans ce nouveau contenu, nous allons apprendre en quoi consiste la découpe traditionnelle du bœuf et nous allons découvrir les meilleurs morceaux de bœuf pour la santé et pour la longévité dans une alimentation carnivore, cétogène, low carb, paléo ou plus globalement méditerranéenne ou omnivore. Si vous suivez un régime cétogène, carnivore, paléo, ou plus globalement chéto-méditerranéen ou bien typique des zones bleues, vous le savez, les viandes rouges et plus globalement les aliments d'origine animale ou marine, riches en protéines et en graisse, ce ne sont pas juste des aliments complémentaires dans l'alimentation. Les aliments d'origine animale, et plus particulièrement la viande rouge, ils constituent l'un des piliers de l'alimentation considérés comme ancestrales, car ils fournissent des protéines, mais aussi des graisses pour l'énergie, et toute une panoplie de nutriments essentiels comme le fer, le zinc et les vitamines du groupe B. Autant de nutriments essentiels et indispensables à l'organisme que nous avons déjà traités en profondeur dans les contenus précédents dans le guide. Maintenant qu'on a dit ça, l'un des écueils dans dans lequel la plupart des gens qui essayent l'alimentation cétogène avec une dominante carnée, c'est de consommer toujours les mêmes morceaux de viande, qui sont généralement des viandes assez musculaires et assez maigres. Et du coup, en faisant ça, la plupart des gens tombent dans le piège d'une alimentation carencée. Au-delà de l'entrecôte classique ou du steak haché à 5, 10, 15 ou 20% de matière grasse, La question c'est de savoir comment comment choisir les bons morceaux de viande quand on cherche à garantir un apport suffisant en graisse d'origine animale, mais aussi un apport suffisant en nutriments comme certains micronutriments, comme du collagène, etc. Enfin tout ce qui vient du coup des produits d'origine animale. Quelle coupe il faudrait privilégier pour respecter le fameux ratio d'au moins 1 pour 1, donc 1 g de protéines pour au moins 1 g de graisse, qui est un ratio qui est recommandé par les experts de la diète cétogène. et a fortiori de la diète carnivore. Et surtout, comment en parler à son boucher sans passer pour un novice ? Quel morceau de viande lui demander sans tomber dans les mêmes morceaux de viande que la plupart des gens prennent et qui constitue du coup l'une des limites de la diète carnivore mal exécutée finalement. Alors il y a beaucoup d'influenceurs et de chercheurs de la sphère cétogène qui répètent qu'il faut sans cesse remettre la protéine et la graisse animale au centre de l'alimentation. Sauf qu'en pratique, très peu de prescripteurs prennent le temps de préciser comment on fait en pratique. Il se trouve que les connaissances sur la viande se sont perdues de génération en génération. Et si vous parlez aux jeunes gens de... de palerons de bœuf, de jarrets, de ronds de gîte ou encore de modes de cuisson comme le fait de briser ou de faire mijoter la viande, il y a fort à parier que vous perdiez la majorité de votre auditoire en cours de route. Pourtant, l'essence même de l'alimentation ancestrale consiste à renouer avec ces morceaux oubliés et ces modes de cuisson alternatifs afin d'alterner la consommation de steaks à griller, qu'il est facile de trouver en supermarché et qu'il est très pratique de cuisiner, avec des morceaux un peu plus riches en collagène et en glycine, moins connus et qui sont jugés comme étant difficiles à cuisiner. Alors qu'ils sont pourtant indispensables pour la santé, notamment dans une approche low carb high fat qui se veut holistique et complète. Parce que ces morceaux, qui sont généralement plus gras et plus riches en tissus conjonctifs, ils apportent des nutriments essentiels que les viandes musculaires parfois tendres et parfois maigres, n'apportent pas forcément. Alors qu'est-ce qu'on va voir dans ce nouveau contenu du guide Blueness ? On va plonger dans l'univers de la découpe traditionnelle d'un bœuf, on va découvrir quelles sont les caractéristiques de chaque morceau issu d'un bœuf, et on va faire ressortir la liste pratique et prête à l'emploi des meilleurs morceaux du bœuf à consommer, d'un point de vue cétogène, carnivore ou plus globalement omnivore. pour la santé et la longévité. Et in fine, on va dresser une liste, une sorte d'antisèche pour pouvoir formuler des éléments de langage à communiquer à son boucher préféré ou à utiliser comme mot-clé sur des sites de commandes en ligne de bœufs élevés idéalement de façon... vertueuse parce que en effet avant toute chose il est important de rappeler qu'il faut privilégier les viandes issues d'élevages extensifs aussi bien pour le respect du bien-être animal que pour la santé humaine plus une viande est riche en graisse plus il faudrait veiller à ce que ce soit une viande de qualité parce que la graisse est un aliment à double tranchant c'est probablement le meilleur pourvoyeur d'énergie pour l'être humain mais c'est aussi ce qui peut nous empoisonner à petit feu si cette graisse provient d'animaux élevés dans des élevages intensifs et nourris avec des aliments céréaliers ou des tourteaux de soja ou de maïs. On avait déjà traité tous ces sujets liés aux différents modes d'élevage dans les contenus précédents du guide Blueness. Donc une fois qu'on a identifié des filières qui remplissent ces critères de qualité, on peut à ce moment-là apprendre à choisir les morceaux les bons morceaux, les morceaux pertinents en diète low carb, et les faire varier autant que possible, aussi bien pour le plaisir que pour la santé. Parce que chaque morceau de bœuf va présenter des avantages pour la santé, particulièrement les morceaux qui sont boudés ou qui sont difficiles à cuisiner. Or, la consommation de masse se focalise généralement sur les morceaux les plus connus, et ça, ça nous empêche quelque part de tirer profit des morceaux un peu moins célèbres. L'objectif de ce nouveau contenu consiste donc à rendre la diète ancestrale plus accessible sur le plan des connaissances et de maximiser les bienfaits des protéines et des graisses animales grâce à ces morceaux oubliés de la viande, que ce soit en l'achetant chez le boucher du coin, en ligne ou au supermarché. Et cette diète ancestrale, peu importe qu'elle soit à tendance cétogène omnivore, paléo, plus précisément carnivore, ou plus globalement méditerranéenne avec une dominante, de bonne graisse végétale et animale. Le fait de consommer une grande variété de morceaux de viande, ça constitue l'un des prérequis lorsque l'on souhaite reprendre sa santé en main via une alimentation low carb high fat. Et il est donc très important d'apprendre ou de réapprendre à identifier et à cuisiner ces morceaux alternatifs issus de la viande. Sans quoi toute la bonne volonté du monde ne suffira pas à couronner de succès. une alimentation cétogène, low carb, carnivore ou plus globalement méditerranéenne. Ce contenu va donc être central. Si vous êtes prêt à décortiquer le bœuf, on peut continuer. Alors tout d'abord, avant de plonger dans les coupes, un rappel rapide sur l'importance de privilégier les morceaux gras en cétogène, en carnivore et en paléo. En fait, les régimes cétogènes, et plus précisément la diète carnivore, ces régimes-là misent majoritairement sur des graisses animales pour maintenir la cétose et éviter les pics d'insuline. Ça ne signifie pas qu'on doit impérativement compter là-dessus à l'année et toute la vie, et comme on l'a rappelé plusieurs fois, ce guide a pour vocation de synthétiser ce qui se fait de mieux en matière de nutrition, quels que soient les sons de cloche, et donc rassembler les meilleures pratiques de toutes les... de toutes les thèses et de tous les endroits du monde où la longévité bat des records, mais dans le cas où on choisirait de consommer de la viande, surtout si on est en alimentation faible en glucides, autant faire en sorte que cette viande soit la plus qualitative et la plus diversifiée possible, afin d'être en phase avec l'évolution de l'être humain qui chassait et qui consommait l'animal dans son entièreté. Certains experts de la diète carnivore insistent sur des coupes avec au moins 20 à 30% de matière grasse, riche en oméga 3, grâce à une alimentation majoritairement à l'herbe de l'animal. Le problème, c'est que la plupart des gens ont peur de consommer trop de graisse, et c'est vrai qu'une consommation excessive de graisse lorsqu'on est sédentaire n'a pas beaucoup d'utilité. Mais d'un autre côté, l'erreur la plus fréquente en kéto, ça consiste plutôt à ne pas en consommer assez, plutôt que d'en consommer trop. et d'être non seulement dans une impasse énergétique, donc sans graisse et sans suffisamment de glucides, mais en plus de ne pas bénéficier des avantages que procurent les graisses alimentaires sur la satiété notamment, ou sur le système hormonal entre autres. En pratique, les aliments gras et protéinés sont généralement naturellement satiétogènes, c'est-à-dire qu'ils permettent d'atteindre la satiété de façon totalement naturelle et sur une longue durée, sans l'effet pervers des glucides qui ont souvent pour conséquence de ne pas... permettent d'être suffisamment calés pour suffisamment longtemps. Par conséquent, quand on est en alimentation low carb high fat, et le high fat ici est important, ce sont les protéines, mais aussi et surtout les graisses qui vont agir comme l'un des déclencheurs de la leptine, qui est l'hormone de la satiété, et qui est produite, comme par hasard, par les tissus adipeux de notre organisme. Donc, afin d'éviter de tomber dans le piège de ne pas consommer suffisamment de graisse et de faire des calculs d'apothicaires en plus, Afin de savoir combien de calories on devrait consommer pour ne pas prendre de gras, le plus simple pour commencer, ça reste de s'en remettre à ce que la nature a prévu pour nous, et ce qui est le plus simple, c'est la satiété. Et donc, de consommer les protéines et les graisses sans se presser lors d'un repas en prenant son temps, jusqu'à ne plus, tout simplement, ne plus avoir faim. Et c'est d'ailleurs l'un des secrets des régimes de perte de poids qui fonctionnent, et de reprise en main du métabolisme et de la santé retrouvés. Parce qu'en faisant ça, on redonne à l'organisme ce qu'on pourrait qualifier d'effet tremplin, en ce sens qu'on lui redonne de l'énergie, de la vitalité, et on remonte du coup le métabolisme, on lui redonne l'occasion de brûler plus de calories via les graisses qu'on apporte par l'alimentation. Et on donne donc une opportunité à notre organisme de dépenser davantage de calories dans la vie de tous les jours, parce que tout ce qu'on ingère est logiquement dépensé. Et ça, le fait de dépenser davantage dans la vie de tous les jours, en ingérant davantage de calories provenant des protéines et des graisses, ça va se faire sans qu'on s'en rende forcément compte. Surtout si on ajoute à notre... à nos habitudes de vie, une activité physique supplémentaire par ailleurs. Du coup, les graisses qui sont consommées à satiété vont relancer la machine métabolique et vont nous permettre d'accomplir davantage de tâches sans qu'on s'en rende forcément compte. Ça va aussi nous rendre plus résistants aux contrariétés de la vie, ça va nous permettre d'avoir moins froid, donc ça va augmenter finalement notre capacité à nous réchauffer. Ça va nous rendre également plus alertes. plus prolifique sur le plan cérébral, et ces graisses alimentaires vont pouvoir constituer une sorte de pont vers la combustion de nos propres réserves adipeuses, tout d'abord parce que c'est le même substrat, enfin en tout cas c'est un substrat qui est similaire pour l'organisme lorsqu'il a besoin de tirer de l'énergie, mais aussi parce que grâce au sentiment de satiété qui dure suffisamment longtemps grâce aux lipides, eh bien on est moins tenté de... de prendre des collations de façon répétée. Or, les collations répétées, elles vont bloquer la lipolyse par nature, donc la combustion des graisses, des graisses stockées. Et en plus, elles sont susceptibles de provoquer de la sécrétion d'insuline, qui est une hormone anabolisante, qui va empêcher de facto l'organisme de puiser dans ses réserves. Alors là encore, il faut savoir nuancer les choses. L'objectif, ce n'est pas... pas de s'empêcher toute collation, mais plutôt de ne pas s'imposer des collations comme une obligation ou une habitude. La collation, c'est un plaisir, ça peut être un plaisir de fin gourmet ou un plaisir régressif et coupable et totalement assumé, dont il faut savoir profiter et qui ne doit pas être regretté, intellectualisé ou mal vécu. Néanmoins, les multiples collations quotidiennes sans fin particulière et sans y penser sont autant d'occasions manquées de puiser dans nos propres réserves adipeuses pour quelqu'un notamment qui chercherait à maintenir un poids de forme ou à ne pas prendre de gras ou dans certains cas, tout simplement, quelqu'un qui chercherait à perdre du poids. Tout ça pour dire que consommer des morceaux gras en collation parfois d'ailleurs, est non seulement pertinent, mais c'est en plus presque... indispensable lorsqu'on se lance dans une alimentation low carb high fat, cétogène ou carnivore. Ça ne veut pas dire qu'il faut absolument bannir les coupes maigres, comme par exemple le filet de poulet ou la bavette de bœuf, mais simplement que ça peut être intéressant de varier les pièces. Vous l'aurez compris, dans un monde de plus en plus polarisé, la nuance, c'est l'un des piliers de ce guide. Les coupes maigres ont donc... tout à fait leur place dans une alimentation faible ou modérée en glucides, mais à condition de varier les apports avec des coupes grasses, ou tout simplement d'ajouter des sources de graisse par ailleurs. Et parmi les meilleures sources de graisse qu'on recommande dans ce guide, on peut citer notamment l'huile de coco, le sein doux, la graisse de bœuf, donc le suif, le beurre au lait cru, le beurre clarifié ou encore l'huile d'olive. Alors les périodes plus ou moins longues de consommation de viande maigre... peuvent être pertinentes quand on est dans des régimes relativement hypocaloriques de très court terme. C'est-à-dire qu'on peut envisager une consommation de viande maigre sans trop d'apport de viande grasse sur des courtes périodes, dont il ne faut pas abuser, lorsqu'on se met dans une alimentation finalement très protéinée et hypocalorique. Et généralement... On peut être tenté de faire ce genre de stratégie pour faire des mini pertes de poids, surtout si on pratique une activité physique ou une activité sportive comme la musculation. Ça peut être intéressant pour justement maintenir l'apport en protéines, donc maintenir le renouvellement des muscles, tout en essayant d'activer la lipolyse et donc la combustion de nos propres graisses. Mais c'est quelque chose qu'il ne faut pas faire trop longtemps, sans quoi inévitablement le métabolisme va s'adapter à l'apport diminué, donc hypocalorique par rapport à l'apport initial, et du coup on sera obligé de diminuer encore l'apport calorique, ce qui sera une sorte de cercle vicieux qui pourrait s'avérer contre-productif à la fin. On reviendra sur ces processus de perte de poids dans des contenus consacrés uniquement à la perte de poids. Maintenant, abordons rapidement le ratio protéines-graisse idéal en guise de rappel, parce qu'on avait déjà traité ce sujet dans un autre contenu du guide Blueness. Et donc, pour rappeler ça rapidement, lorsqu'on recoupe à la fois la science et les recommandations des experts du keto, un morceau jugé comme étant idéal, entre guillemets, de viande, ça apporterait environ 70% de calories qui proviennent des graisses, donc des lipides, et environ 30% des calories qui devraient provenir des protéines. Ça ne signifie pas que 70% du poids de l'aliment, c'est de la graisse. On parle bien ici de calories. Et comme les graisses apportent plus de calories que les protéines, si on convertit ça en grammes, donc au poids alimentaire, Et bien 70% de calories qui proviennent des graisses et 30% qui proviennent des protéines, ça revient à avoir environ 1 g de protéines pour 1 g de graisses dans un aliment. Alors, pour prendre des exemples concrets, l'entrecôte, ça apporte environ 20 g de graisses pour 18 g de protéines, lorsqu'on n'enlève pas le gras de l'entrecôte. Ce qui permet donc d'avoir un ratio d'à peu près 1 pour 1, voire un peu plus de graisses que de protéines, ce qui est idéal pour le keto. Le rhum steak, à l'inverse, va apporter seulement 5 g de graisse pour 22 g de protéines. Et donc là, dans ce cas précis, c'est une viande un peu trop maigre. Et les 5 g de graisse vont représenter à peu près 20% des apports caloriques de cette pièce de viande. Ce qui sera loin des 70% attendus en cétogène. Donc là, on pourra soit... compenser avec le repas suivant, soit ajouter des graisses alimentaires à ce repas. Oui, des graisses alimentaires, c'est-à-dire des graisses issues soit de l'animal, soit des graisses végétales, soit d'autres graisses, peu importe. Et ensuite, on a un autre exemple avec la viande hachée de 30% de matière grasse qui apporte 22 g de lipides pour 17 g de protéines, qui est un excellent ratio avec 70% des calories qui proviennent des graisses. Puisque pour rappel... 1 g de graisse c'est 9 kcal alors qu'un gramme de protéines c'est 4 kcal. Donc les graisses apportent quasiment un peu plus de 2 fois plus de calories qu'un gramme de protéines. Alors pour rappel on avait déjà expliqué tout ça dans un cours complet sur la façon de convertir les calories en grammes et vice versa. et donc d'estimer l'apport en protéines et en lipides dans un bol alimentaire. Je vous renvoie vers ce contenu complet que vous pouvez retrouver sur blueness.com. Par ailleurs, comme on l'avait vu dans le chapitre consacré aux meilleures viandes rouges pour la santé, il est recommandé en diète keto, carnie, méditerranéenne et même globalement omnivore d'identifier des filières de viande issues d'animaux majoritairement nourris à l'herbe pour ce qui est des ruminants, Car les graisses... provenant d'animaux élevés de façon intensive et nourris aux céréales et aux tourteaux de soja ou aux ensilages de maïs, ces graisses contiennent des résidus toxiques qui peuvent être inflammatoires pour la santé humaine, en plus d'être trop riches en acides gras oméga-6. Et on avait déjà identifié des filières pertinentes dans le contenu consacré à ça, et que je vous recommande chaudement de consulter. Également pour rappel, on avait déjà traité le ratio idéal protéines-graisses dans plusieurs contenus sur Blueness, parmi lesquels le contenu consacré à l'apport idéal en protéines en alimentation cétogène ou low carb. Donc si vous cherchez ce contenu, vous vous rendez sur blueness.com et vous tapez apport idéal en protéines et vous retrouverez l'intégralité de ces explications. Maintenant qu'on a dit tout ça, on va bientôt pouvoir passer à la découpe du bœuf, mais avant ça, un autre rappel était important à faire, c'était celui de prendre conscience que dans ce contexte-là de reprise en main de son alimentation et de tendre vers une alimentation un peu ancestrale, eh bien, idéalement, il faudrait retourner vers les fondamentaux, réapprendre les traditions pour mieux appliquer ces concepts purement théoriques de nutrition. qu'on va voir ensemble. Le travail qu'on va faire ici, de découpe d'un bœuf, etc., c'est un travail qui est d'utilité publique. Le problème, c'est que les générations nées après les années 80, et dont je fais partie, n'ont jamais été sensibilisées à ces notions, pour plusieurs raisons, parmi lesquelles l'industrialisation de la nourriture, l'accès facilité au supermarché à la nourriture standardisée et préparée, et plus récemment, la livraison à domicile de nourriture déjà cuisinée. Donc du coup, On a perdu quelque part ce savoir traditionnel qui était transmis jadis de génération en génération. Alors ce guide n'a pas vocation particulière à transmettre des pratiques traditionnelles ni à défendre quelques valeurs conservatrices que ce soit. L'objectif ici, il est le même depuis le départ, c'est d'optimiser la longévité en santé. Et pour ça, on essaye finalement de mimer l'alimentation ancestrale à partir de laquelle l'être humain se serait adapté au fil des millénaires, voire des centaines de milliers d'années et des millions d'années même, en partant de l'hypothèse qu'on serait davantage adapté à l'alimentation ancestrale qu'à l'alimentation et au style de vie moderne actuel. C'est donc un objectif purement pragmatique qui part d'un postulat fondé sur le principe de précaution. Il n'y a pas de volonté particulière de défendre un patrimoine culinaire ou un savoir-faire ancestral, quand bien même l'intention de défendre un patrimoine culinaire serait louable. Mais en cherchant à poursuivre notre objectif de départ, qui est de vieillir en bonne santé, on découvre finalement que le savoir-faire des ancêtres, c'est une bonne chose qu'il est intéressant de remettre au goût du jour, parce que dans notre cas précis, c'est ce savoir-faire traditionnel qui... permet de comprendre comment l'être humain a pu consommer l'animal, et en l'occurrence ici le bœuf, de la tête aux pattes et jusqu'à la queue, et ainsi pouvoir reproduire ce genre de pratiques ancestrales à notre niveau, avec notre modernité. L'écueil, c'est, comme on l'a dit, de consommer quasi exclusivement de la viande maigre, notamment en diète keto, paléo et carnivore, mais pas seulement, même en diète omnivore, finalement, avec toujours les mêmes coups de viande rouge à griller rapidement et qu'on retrouve en supermarché très facilement. C'est des viandes, c'est toujours les mêmes viandes. Et même lorsqu'on essaye d'ajouter des viandes un peu plus grasses, ça reste finalement toujours les mêmes viandes. Comme par exemple l'entrecôte. En fait, L'idée c'est donc d'essayer de retrouver des morceaux de viande qui correspondraient à l'alimentation carnée ancestrale qui se veut plus variée et plus holistique et en plus moins rébarbative. L'objectif est donc clair, donc reproduire plus ou moins ce qui pouvait être fait naguère en termes de proportions consommées des morceaux issus de l'animal, parce que l'idée c'est quand même aussi de reproduire les proportions consommées. en tout cas les proportions présentes dans un animal qui aurait pu être chassé et puis tué, plutôt que de ne consommer qu'une partie de cet animal, donc de faire surreprésenter par exemple le filet de poulet dans une alimentation, alors que ce n'est pas forcément le filet de poulet qui était le plus consommé dans l'alimentation ancestrale. Et donc du coup, le fait de surreprésenter un morceau en particulier n'a pas de sens sur le plan évolutionniste. Et du coup pour consommer l'animal dans son entièreté, et en l'occurrence ici le bœuf puisqu'on va traiter le bœuf, il est important de prendre conscience des différents modes de cuisson qui existent afin de pouvoir profiter de tous les morceaux de cet animal. Et ça, c'est dû au fait que certains morceaux vont nécessiter des modes de cuisson bien particuliers, que la plupart d'entre nous ont oubliés, au profit de cuissons rapides qui consistent à griller ou à poêler uniquement des steaks hachés, des entrecôtes ou des rhumsteaks. Alors avant de découvrir les différents morceaux du bœuf, il était important de découvrir d'abord les différents modes de cuisson, de les passer en revue, et donc on va les décrire ici très rapidement, et on y consacrera un contenu en entier d'ailleurs, par ailleurs dans ce guide. Tout d'abord, le premier mode de cuisson qui est le plus utilisé consiste à faire griller rapidement un morceau de viande tout en conservant en général l'intérieur relativement juteux. Et la croûte créée à l'extérieur et qui est agréable en goût, et probablement moins agréable pour la santé, c'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard. C'est un mode de cuisson particulièrement adapté au steak haché, à la bavette de bœuf, au faux filet, au rum steak ou encore à l'entrecôte. Pour la matière grasse de ce mode de cuisson, on choisira idéalement du suif, donc la graisse de bœuf. Du sein doux, donc de la graisse de porc mais qui a été correctement élevé, ou encore du beurre clarifié ou de l'huile de coco, parce que ce sont des graisses qui supportent des températures relativement élevées. Et à ce sujet, on avait déjà traité les meilleures matières grasses selon les types de cuisson dans le guide Bounes. Ensuite, on a la cuisson mijotée ou brisée, qui consiste donc à cuire des morceaux de viande très lentement, à feu doux. avec un fond liquide, donc ça peut être du bouillon, ça peut être du vin ou simplement de l'eau ou un mélange. Et ça, ça va permettre d'attendrir les morceaux qui sont notamment riches en collagène et en tissu conjonctif pour qu'ils soient plus faciles à manger. Et les morceaux adaptés à ce mode de cuisson, ce sera par exemple le paleron, la mâcreuse, le jarret ou encore le collier. Et ces morceaux sont généralement riches en collagène et en gélatine. Si ces morceaux ne vous disent rien, pas de panique, on va les traiter juste après dans la découpe. du boeuf et on verra l'intérêt qu'il représente en diète cétogène notamment. Ensuite troisième mode de cuisson après le fait de griller ou poêler ou encore de faire mijoter et briser, c'est de faire rôtir les morceaux de viande et le rôti ça consiste tout simplement à faire cuire de la viande au four et la particularité de ce mode de cuisson n'est pas forcément lié à sa durée donc là c'est pas une histoire de faire cuire longtemps ou pas longtemps ou à feu vif ou ou à feu doux, c'est... plutôt qu'il s'agit d'une cuisson à chaleur sèche et régulière. Et ça peut être des cuissons aussi bien courtes, pour faire du rôti saignant par exemple, que des cuissons longues, pour avoir de l'effiloché ou du confit. C'est un mode de cuisson qui est particulièrement adapté pour la basse côte, le plat de côte, le gîte ou encore le paleron confit à basse température. La cuisson va prendre plusieurs heures parfois, et en cétogène, on peut plonger une partie de la viande dans du gras de cuisson ou du bouillon. Le seul risque c'est que la viande devienne sèche, donc il faut savoir maîtriser ce mode de cuisson. Ensuite on a un autre mode de cuisson très célèbre dans la tradition gastronomique française, mais qui est malheureusement beaucoup moins pratiqué dans les ménages aujourd'hui, c'est la cuisson en bouillon ou au pot au feu. Il s'agit donc ici de faire bouillir les aliments lors d'une cuisson lente, en immergeant la viande dans un grand volume d'eau frémissante, souvent aromatisée, avec des légumes. parfois des os, des os à moelle ou des herbes. C'est un mode de cuisson traditionnel qui est notamment adapté aux jarrets, aux plats de côte ou aux palerons. Et l'intérêt nutritionnel ici, c'est qu'on va conserver dans la casserole les minéraux, la gélatine, les électrolytes, les micronutriments en général et les acides aminés dans un bouillon qu'on pourra consommer en partie avec la viande et comme bouillon à boire ou en sauce ou pour aromatiser par ailleurs. Et enfin, un autre mode de cuisson consiste à faire cuire les aliments sous pression pour aller plus vite, tout en conservant le jus de cuisson grâce à ce qu'on appelle l'autocuiseur, ou alors sans pression avec un vitaliseur ou un bain-marie, afin de, via le vitaliseur ou le bain-marie, de conserver au maximum tous les micronutriments et les arômes, et en évitant la réaction de Maillard et l'oxydation des aliments notamment. Alors voilà ce qu'il en est pour les modes de cuisson principaux. Maintenant, la question va être de privilégier certaines cuissons par rapport à d'autres selon le morceau choisi, ce qui va donc nous amener au sujet central de ce contenu, à savoir la découpe du bœuf, la liste des morceaux, de chaque morceau du bœuf qui va en découler. Et au final, une liste un peu antisèche, un peu exhaustive des meilleurs morceaux, en tout cas les plus pertinents, qu'il faudrait réintégrer dans un style de vie cétogène, carnivore, paléo, ou plus globalement méditerranéen et zone bleue compatible. Et avant de détailler cette découpe, on va passer rapidement en revue les principaux critères déterminants. qu'on va décrire pour chaque morceau de bœuf. Ces caractéristiques qui vont être propres à chaque morceau de bœuf vont nous aider à mieux choisir les coupes et à équilibrer la variété des viandes consommées, ce qui nous permettra d'éviter une surconsommation, même involontaire, d'un seul et même type de morceau. Donc les critères qu'on a gardés, ça va être tout d'abord le mode de cuisson, qui pour chaque morceau sera expliqué. Tout d'abord par souci de connaissance, mais aussi pour identifier les coupes moins courantes, donc non adaptées au grill ou à la poêle, et qui sont pourtant riches en nutriments et souvent négligés. Donc plus le mode de cuisson va être un mode de cuisson alternatif, plus ce sera généralement des viandes alternatives, donc potentiellement à réintégrer dans une alimentation holistique et un style de vie cétogène ou carnivore. Le deuxième critère ou la deuxième caractéristique qu'on va décrire, qu'on va dépeindre pour chaque morceau de bœuf, ça va être l'apport en graisse, avec un objectif idéal d'au moins 15 à 20 grammes de lipides pour 100 grammes d'aliments, et par ailleurs 15 à 25 grammes de protéines pour 100 grammes d'aliments, ce qui permettra de représenter environ 70% des calories provenant des graisses, et ça, ça peut sembler... totalement farfelue de chercher à identifier des viandes qui sont très riches en graisse pour un profane de l'alimentation faible en glucides. Sauf que c'est l'un des enjeux d'une alimentation saine tout d'abord, et a fortiori d'une alimentation low carb, c'est en fait le fait de remettre à l'honneur le gras, et notamment le gras animal qui a longtemps été diabolisé au profit des glucides, et notamment des glucides sous forme de céréales raffinées. Le fait de réintégrer ces morceaux gras va non seulement aider pour la satiété, mais aussi pour certains nutriments. En plus, en cétogène, c'est ce qui va apporter tout simplement l'énergie. Il est à ce stade important de rappeler deux choses. La teneur en lipides de la viande sera évidemment une estimation pour chaque morceau de viande. Ça va être influencé par l'animal, l'élevage, la découpe, etc. Un deuxième rappel, c'est qu'un apport qui n'est pas... pas élevé en graisse n'est pas forcément un défaut puisque l'objectif ça va être d'alterner les coupes maigres et les coupes grasses pour éviter une consommation exclusive de viande maigre et donc finalement de réintégrer des viandes grasses aux viandes maigres et pas forcément de bannir les viandes maigres. Ensuite le troisième critère intéressant qu'on va conserver et qu'on va décrire pour chaque morceau de bœuf c'est l'apport en collagène et en minéraux. notamment en collagène, glycine, calcium, magnésium, parce qu'on est souvent déficient et carencé avec ces minéraux dans l'alimentation moderne, surtout lorsqu'on décide de ne plus consommer de produits laitiers pour le calcium, et surtout avec le magnésium qui est une carence extrêmement fréquente dans l'alimentation moderne. Et en plus, ces nutriments vont soutenir les os et les articulations, ce qui va être extrêmement bon pour la longévité en santé. Une autre caractéristique, enfin, c'est l'apport en micronutriments, donc fer, zinc, B12 pour l'énergie, et pas que d'ailleurs, mais on ne cite que ceux-là pour aller au plus simple, qui sont présents, certes, dans tout le bœuf, mais qui sont plus concentrés dans les muscles rouges, comme par exemple le rhum steak ou l'onglet, ou encore les abats, comme le foie ou le cœur. et un peu moins dans les coupes maigres ou blanches, comme le filet par exemple. Certains morceaux vont être riches en ce qu'on appelle la méthionine, ce qui est un acide aminé, tandis que d'autres seront plus riches en glycine. Et en fait, le fait d'identifier les morceaux riches en méthionine et riches en glycine, ça va être intéressant parce que le but, ça va être d'équilibrer l'apport en ces deux acides aminés. Là où dans l'alimentation standard, moderne... ou dans une alimentation cétogène ou carnivore qui serait mal exécutée, on a généralement une surreprésentation en méthionine au détriment de la glycine, et ça, ça peut être inflammatoire. Ça, ça arrive notamment quand on consomme principalement des viandes maigres. Enfin, une autre caractéristique qu'on va estimer pour chaque morceau de bœuf, ce sera l'apport en micronutriments, donc pas seulement... Du coup, le collagène, la glycine, le calcium et le magnésium, mais aussi le fer, le zinc ou la B12 pour le métabolisme énergétique. Et enfin, l'apport en oméga-3 et en CLA. Donc, l'apport en oméga-3 qui va être présent dans les parties marbrées, donc les parties grasses d'un animal nourri à l'herbe et au pâturage le maximum de temps. Et en CLA, les CLA, ce sont les acides linoléiques conjugués. potentiellement anti-inflammatoires et anti-cancéreux. Pour rappel, dans la viande qu'on consomme, mais aussi dans les œufs par exemple, l'idéal c'est de donner à l'animal l'alimentation la plus naturelle qui soit, non seulement pour cet animal, mais aussi pour notre santé, mais aussi plus précisément afin d'améliorer le ratio oméga 3, oméga 6, au profit des oméga 3 du coup. Donc l'idée c'est d'essayer d'éviter de donner aux animaux des céréales, des tourteaux de soja ou du maïs. Pour les volailles, on avait déjà décrit l'alimentation qui était la plus adéquate pour maximiser les bienfaits de la viande blanche dans un contenu dédié à ce sujet, et je vous invite à aller le retrouver sur le guide Blueness sur blueness.com. Et pour les ruminants, on avait également traité ce sujet en long et en large, et il s'agit principalement de leur donner de l'herbe et éventuellement du foie en hiver. Donc l'apport en oméga 3 de la viande, il ne va pas permettre forcément de combler les besoins entiers. en oméga 3 de l'être humain que seule une alimentation enrichie en produits marins permettrait de maximiser mais au moins la consommation de viande a au moins le mérite de ne pas exposer la consommation de viande de qualité donc nourrie à l'herbe pour le boeuf a au moins le mérite de ne pas exposer l'organisme à un apport massif d'oméga 6 qui serait possiblement pro-inflammatoire l'objectif c'est donc de consommer quand on le peut des viandes dont le ratio oméga 3 oméga 6 est équilibré En essayant le plus possible de faire en sorte que le ratio se rapproche de 1,3 pour 1,6. Et lorsque les bœufs sont nourris à l'herbe, ce ratio tend vers le ratio idéal de 1 pour 1, alors que dans une viande dont l'animal a été élevé de manière intensive, le ratio peut atteindre jusqu'à 1,3 pour 10,6 environ. avec le risque d'inflammation chronique que ce ratio peut entraîner chez l'être humain. Alors, ce n'est pas forcément le bœuf, même de qualité, qui va apporter la quantité d'oméga-3 suffisante au total pour l'être humain. Les bœufs, même nourris à l'herbe, ont une teneur en oméga-3 bien inférieure à celle des poissons gras, comme le saumon, les macros, les sardines ou les huiles de poisson. Mais le bœuf de qualité, il aura au moins le mérite d'améliorer le ratio et de ne pas mettre... entre guillemets de l'huile sur le feu avec un apport trop massif en oméga 6. Pour rappel, comme on l'avait vu dans le contenu consacré au ratio oméga 3 à 6,9 que vous pouvez retrouver sur Bounes, les recommandations officielles suggèrent de consommer entre 0,5 et 1 g d'oméga 3 par jour, et certains scientifiques vont même jusqu'à recommander 1 à 3 g d'oméga 3 d'origine marine par jour, et par ailleurs 2 à 3 g d'oméga 3 d'origine végétale par jour. Alors à titre de comparaison, un bœuf nourri à l'herbe, ça fournirait environ 20 à 50 mg d'oméga 3 pour 100 g de viande, contre 1 à 2 g dans le poisson, pour 100 g de poisson. Donc ça reste faible, mais c'est quand même supérieur au bœuf nourri au grain, qui n'apporte que 10 à 20 mg au 100 g, et qui apporte surtout plus d'oméga 6. Pour donner une idée de ce que ça pourrait présenter en pratique, si on prend l'exemple d'un pratiquant moyen d'alimentation low carb à tendance carnivore qui consommerait environ 800 grammes de viande par jour, ce qui peut sembler beaucoup pour des néophytes, mais c'est une quantité qui est communément admise dans les communautés carnivores, ce qui ne signifie pas que cette quantité convienne à tout le monde, l'apport en oméga 3 serait dans ce cas pour 800 grammes de viande par jour. s'il s'agit de viande issu d'un bœuf nourri à l'herbe, ça apporterait environ 160 à 400 mg par jour d'oméga-3, ce qui permettrait donc d'atteindre presque la moitié des recommandations officielles, ce qui n'est pas rien du tout. Et pour un bœuf nourri au grain et élevé éventuellement de manière intensive, on aurait seulement environ 80 à 160 mg d'oméga-3 par jour, ce qui ne s'élève à même pas un dixième des recommandations officielles. On voit donc l'importance de privilégier de la viande de qualité même quand on n'est pas en alimentation purement carnivore, parce que mise bout à bout, chaque amélioration permet d'atteindre un tout. Donc un bœuf de qualité nourri à l'herbe permettra d'apporter environ 3 à 4 fois plus d'oméga-3 qu'un bœuf issu de l'élevage conventionnel et potentiellement moins d'oméga-6. Et enfin concernant les acides linoléiques conjugués, les fameux CLA, qui sont bénéfiques pour la santé, ils sont plus présents dans les morceaux gras du bœuf de qualité avec environ 20 à 100 mg au 100 g dans les coupes grasses contre seulement 10 à 30 mg au 100 g dans les coupes maigres. Or, les besoins humains sont estimés à 1 à 3 grammes par jour pour avoir des bénéfices anti-inflammatoires. Donc clairement, le facteur limitant en ce qui concerne les CLA dans la viande, c'est tout simplement la faible proportion de graisse intramusculaire, qu'on va désigner par le terme de marbrure, dans les coupes maigres. Même avec un élevage herbeux optimal. D'où l'intérêt d'alterner les coupes maigres avec les coupes grasses qui sont pourtant rejetées par la plupart des consommateurs. Le gras est d'ailleurs malheureusement souvent retiré de l'assiette par le consommateur, ou alors mal cuisiné, car il nécessite des modes de cuisson particuliers, ou carrément retiré directement par le boucher qui doit s'adapter à la demande de la clientèle. Enfin, après avoir vu plusieurs critères, qu'on va décrire le mode de cuisson, l'apport en graisse, l'apport en collagène et en minéraux, l'équilibre méthionine glycine, l'apport général en micronutriments, l'apport en oméga 3 et en CLA. Et en fait, le dernier critère qu'on va aborder pour chaque morceau de bœuf, ça va être la gamme de prix, qui va être classée en trois niveaux, donc accessible, modéré et élevé, avec des estimations indicatives, et qui restent des estimations, ça va donc varier selon l'année en cours, les régions, les pays, les fournisseurs, etc. La gamme de prix va juste donner une sorte d'idée finalement, et ça va nous montrer que les viandes parfois moins chères sont pourtant très intéressantes pour la santé, et il faudrait les réintégrer. Donc on n'est pas obligé de manger uniquement du filet de bœuf qui coûte relativement cher, ou de l'entrecôte. Donc en conclusion, sur cette partie-là, Tous les critères qu'on vient d'établir vont nous aider à évaluer la pertinence d'un morceau de bœuf en alimentation faible ou modérée en glucides, en veillant à alterner les morceaux qu'on va juger bons en kéto ou en low carb avec des morceaux plus maigres ou plus grand public en quelque sorte. L'une des techniques afin d'identifier d'ailleurs des coupes qu'il serait intéressant de réintégrer, ça consiste en fait à repérer les morceaux qui sont rarement consommés, qui sont souvent négligés alors qu'ils sont nutritifs, et qui sont de fait typique de l'approche ancestrale désignée par l'expression de la tête à la queue prônée par les experts cétocarnivores. Autrement dit, au-delà de tout ce contenu, si vous voyez un morceau de bœuf dont vous n'avez jamais entendu parler et qui demande une cuisson particulière, il y a fort à parier que ce soit un morceau intéressant à réintégrer en diète cétogène. Passons maintenant à la découpe du bœuf. Il faut savoir qu'il existe différentes découpes selon les régions du monde, mais pour simplifier, on va se baser sur la découpe traditionnelle française. et ensuite à chacun de s'adapter selon le pays dans lequel il se trouve. Alors il y a un schéma qui explique la découpe du bœuf directement dans la version écrite de ce podcast et après à chacun d'adapter la compréhension selon le pays dans lequel il se trouve. Donc ce travail va d'une part nous sensibiliser sur le nom des morceaux de façon à ne plus sembler perdu lorsqu'on se rend chez son boucher préféré. mais aussi pouvoir identifier les morceaux particulièrement intéressants du point de vue kéto-carni, encore une fois sans délaisser les viandes maigres et tout en variant les plaisirs. Alors sur le schéma, les pièces généralement les moins onéreuses sont en rouge foncé, et ce qui va être intéressant c'est de constater que ces morceaux sont souvent ceux qui sont boudés par les consommateurs, ou tout simplement méconnus, alors que ce sont ces morceaux-là qui sont intéressants. qu'il est pertinent en tout cas de réintégrer d'un point de vue kéto-carnivore. Encore une fois, ça ne signifie pas qu'il faut bouder les morceaux souvent maigres les plus consommés, mais plutôt qu'il faut alterner et si besoin, ajouter de la matière grasse dans les morceaux les plus maigres, grâce à des sauces, du beurre, de la crème fraîche, de la crème ou du lait de coco ou de l'huile d'olive. À ce stade, il est important de préciser qu'ici le sujet ne consiste pas... pas à recommander des viandes grasses au détriment des viandes maigres, on l'a dit, mais aussi sur le plan purement gustatif. Parce qu'en règle générale, les viandes maigres, c'est généralement celles qui sont considérées comme étant les plus nobles au niveau du palais. Et après, tout ça va dépendre de la méthode de cuisson, de l'animal, du mode d'élevage, des épices utilisées, etc. Donc là, il s'agit plutôt de recommander une alternance entre coupe grasse et coupe maigre. Mais ce n'est pas une bataille sur le plan purement gustatif. Donc pour revenir à la découpe Dans le contenu qui va suivre, on va donc retrouver la liste complète de tous les morceaux d'un bœuf et les caractéristiques de chacun de ces morceaux. Et donc pour chaque morceau, on va décrire le mode de cuisson qui est adapté, le ratio protéines-graisse, la pertinence de consommer ce morceau-là en régime cétogène, est-ce qu'il faut l'intégrer ou pas forcément, et l'apport en micronutriments, en collagène, en glycine et enfin la gamme de prix. et Et tout à la fin de cette liste, de ce listing récapitulatif de chaque morceau du bœuf, vous pourrez retrouver la liste complète des meilleurs morceaux de bœuf pour la santé, la longévité et la perte de poids à intégrer ou à réintégrer quand on est en alimentation low carb, carnivore ou plus globalement méditerranéenne, voire même omnivore. Et donc du coup, grâce à cette liste, donc la liste que vous allez pouvoir retrouver à la fin, vous ne serez plus perdu lorsque vous vous rendrez chez votre boucher du coin ou en supermarché ou encore sur votre site de commande en ligne. Vous saurez exactement qu'est-ce qu'il faut chercher, comment alterner les viandes maigres avec les viandes plus grasses et plus gélatineuses, et vous aurez du coup une anti-sèche prête à l'emploi pour un équilibre nutritionnel parfait. Donc la première partie de ce contenu se termine ici, et pour la seconde partie, elle est exclusivement accessible. aux membres Blueness. Pour rejoindre la zone membres, c'est directement sur blueness.com et je vous donne rendez-vous de l'autre côté pour celles et ceux qui sont déjà membres. A très vite dans le guide Blueness.