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• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans le nouveau chapitre du Guide Blueness, le guide de l'alimentation idéale. Dans ce nouveau podcast, on va découvrir en quoi consiste la découpe traditionnelle de la viande blanche, donc le poulet, la dinde et la volaille, et on va découvrir à la fin quels sont les meilleurs morceaux de poulet et de viande blanche en général pour la santé et la longévité, qu'on soit en alimentation carnivore, cétogène, low carb, ou plus globalement d'ailleurs méditerranéenne ou omnivore. Et tout à la fin de ce contenu, vous retrouverez votre liste d'achats prête à l'emploi en PDF pour faire vos courses en ligne ou chez votre boucher préféré. Alors dans le contenu précédent du guide Blueness, le guide de l'alimentation idéale, on avait découvert quels étaient les meilleurs morceaux de bœuf et de viande rouge à réintégrer lorsqu'on avait pour objectif la pleine santé grâce à l'alimentation et au style de vie. Ce contenu c'est donc un peu le... dépendant de ce qu'on avait fait pour la viande rouge, mais cette fois-ci, on va s'intéresser à la viande blanche, et également au porc, qui est une viande rouge, mais qu'on va traiter ici par souci de simplification. On va également traiter le gibier, qui regorge de viandes peu consommées, mais qui sont pourtant là aussi un trésor de la nature, et le gibier permet finalement de diversifier encore plus les sources de viande à consommer. On avait auparavant rappelé l'importance d'identifier les bonnes filières de viande rouge d'un côté, et de viande blanche de l'autre. Et ça, c'était pour réduire notre exposition quelque part aux résidus de pesticides, d'antibiotiques, de vaccins ou de soja OGM. Et pour, de manière plus générale, ne pas consommer de la viande dont le profil en acide gras serait trop inflammatoire. On avait également découvert quels étaient les modes alimentaires ancestraux des ruminants ainsi que l'alimentation naturelle des volailles. Et ça, ça nous avait permis d'identifier des filières qui essayaient de se rapprocher le plus. plus possible de ce que les animaux devaient consommer ou devraient consommer aujourd'hui d'un point de vue purement évolutionniste, et la façon dont ces animaux devraient être élevés, que ce soit pour leur bien-être mais aussi pour notre santé. L'enjeu consiste donc finalement à consommer des viandes dont les animaux sont issus d'un mode d'élevage qui soit au plus près, enfin qui ressemble le plus à leur environnement naturel et ancestral, pour que finalement leur profil nutritionnel... soit le plus proche possible de ce pour quoi on se serait adapté sur le plan évolutionniste. Le tout en veillant à consommer ces aliments dans leur entièreté. Et ça, c'est en fait pour finalement reproduire les proportions naturelles que le chasseur-cueilleur aurait pu avoir lorsqu'il chassait une proie finalement. Et donc dans ce contenu, on va découvrir quels sont les morceaux de viande blanche, de porc, mais aussi de gibier. qui serait à privilégier pour la santé, la longévité, la perte de poids parce qu'à l'instar de ce qu'on avait découvert avec la viande rouge l'erreur courante consiste à se limiter à des coupes maigres comme typiquement ici le blanc de poulet ou le filet de porc ce qui peut mener à un déséquilibre nutritionnel et à un manque de graisse qu'elle soit saturée ou monoinsaturée et ces graisses sont, comme on le sait maintenant grâce au guide Blueness largement bénéfiques pour l'être humain et en fait En consommant majoritairement des viandes maigres, ça nous fait passer à côté des bienfaits qui sont apportés par les viandes plus grasses, plus gélatineuses et plus riches en collagène ou en micronutriments. Et ça c'est un peu le piège, vraiment c'est le premier piège dans lequel la plupart des gens tombent lorsqu'ils démarrent une alimentation à tendance low carb. Et a fortiori le piège dans lequel la plupart des gens tombent dans leur alimentation de tous les jours, dans une alimentation typiquement standard. Dans le cas de la viande blanche ou du porc, les experts de la sphère céto et carnivore soulignent l'importance de varier les morceaux maigres avec des morceaux plus gras, comme la cuisse de poulet par exemple, ou la peau de la volaille, ou encore les chines de porc ou les abats. Et ça, ça permet finalement de soutenir la cétose lorsqu'il y en a une, et d'optimiser l'énergie pour celles et ceux qui sont en diète cétogène notamment, et au moins pour ceux qui sont en cétose intermittente, pour qu'une... partie de l'apport énergétique puisse se faire via les lipides alimentaires, notamment les graisses d'origine animale, pourvu que ces graisses animales soient évidemment de qualité, donc d'animaux correctement élevés et nourris pour ceux qui ne seraient pas forcément en cétose nutritionnelle et a fortiori pour ceux qui sont en cétose. En parlant de ça, il est bon de rappeler que cette partie du guide Blueness qui s'intéresse beaucoup au règne animal, cette partie ne s'adresse pas qu'à ceux qui sont en kéto. Parce que l'idée c'est de s'inspirer des bonnes pratiques, notamment issues de la sphère cétogène, pour en tirer le meilleur, et de les adapter, ces pratiques, quelles que soient nos pratiques alimentaires. En veillant évidemment à ne pas faire des choses contradictoires, comme par exemple une diète à la fois riche en glucides et riche en lipides sur une trop longue période. En fait, ce guide a pour objectif de réunir les meilleures pratiques alimentaires issues des quatre coins du monde. Et il faut reconnaître effectivement qu'à ce jeu-là, les chercheurs en diète cétogène sont particulièrement prolifiques et particulièrement inspirés. D'ailleurs, il semblerait que ces experts en diète kéto-carnivore aient mis le doigt sur deux composantes centrales de la santé et de la longévité. D'une part, le fait de privilégier la consommation de protéines animales de qualité, qu'elles soient d'origine terrestre ou marine, et d'autre part, le fait de réintégrer des morceaux plus gras et plus gélatineux. Donc typiquement, les morceaux à faire mijoter et qui nécessitent de longues cuissons, ce qui va permettre de récolter du bouillon qui est riche en micronutriments et en collagène. Et tout ça, on en avait parlé dans le contenu précédent. Et ça, sans même parler des abats ou encore de l'utilisation de graisse animale. pour la cuisson plutôt que des huiles végétales. Pour les graisses animales, notamment le suif, la graisse de bœuf, ou encore le saindou, qui est la graisse du porc. Si la consommation de viande grasse a pour objectif de soutenir la cétose, elle n'en reste pas moins un élément clé de la santé en longévité, même pour celles et ceux qui ne sont pas forcément en régime cétogène. Parce que d'une part, les morceaux gras du règne animal, ils ont longtemps été boudés, voire déconseillés, alors qu'ils apportent un... Ils apportent des bienfaits pour la santé hormonale, tendineuse, pour la santé des tissus, et plus généralement pour la santé métabolique. Et d'autre part, beaucoup de gens sont finalement sans le savoir en cétose de façon intermittente dès lors qu'ils réduisent les glucides ou qu'ils mangent tout simplement moins fréquemment. Du coup, il n'est pas déraisonnable de penser que le fait de prolonger cette cétose intermittente induite parfois par un jeûne plus ou moins long, qui n'est... généralement pas forcément volontaire, ce serait bénéfique pour l'organisme de prolonger cette cétose intermittente via un apport nutritionnel qui permet de prolonger la cétose, mais non pas par le jeûne, mais par l'apport alimentaire. Tant que l'apport en glucides reste modéré lorsqu'on apporte ces graisses qui permettent de prolonger cette cétose. Et du coup, rien de mieux qu'un apport alimentaire riche en lipides pour prolonger la cétose, ce qui permet de passer du coup d'une cétose de jeûne à une cétose nutritionnelle. Et le fait de réintégrer ces morceaux oubliés de viande rouge ou de viande blanche, ou encore les tripes par exemple, ou les abats, et bien ça participe à prolonger le sentiment de satiété, à soutenir la cétose, même si elle est intermittente, et à apporter des lipides et des micronutriments qui sont intéressants pour la santé, et que l'alimentation moderne a malheureusement écarté. Les viandes grasses ne sont donc pas limitées à une diète cétogène ou carnivore, loin de là. Et comme d'habitude dans ce guide, on va s'inspirer de ce qui se fait de mieux en piochant dans diverses pratiques alimentaires pour produire une synthèse, une sorte d'idéal alimentaire, et qu'on va adapter à chaque contexte ou à chaque moment de vie. Du coup, après, à chacun de faire ses choix en son âme et conscience, avec bien sûr l'assistance d'un médecin ou d'un nutritionniste. Tout cela pour dire que, concernant la viande, il se trouve que les recherches et les retours d'expérience sont... particulièrement bien documentées dans la sphère chéto-carnivore. Et que par ailleurs, l'alimentation faible à modérer en glucides, tout en apportant des lipides de qualité, notamment des lipides d'origine animale, il semblerait que ce soit une approche alimentaire extrêmement efficace pour d'une part retrouver la santé et la vitalité, et d'autre part atteindre une sorte de poids de forme, un poids plus ou moins idéal. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle le low carb est l'un des... les piliers du guide Blueness en complément de la diète méditerranéenne qui elle aussi contrairement aux idées reçues défend la consommation de viande et de poisson notamment mais de viande de qualité donc qui provient d'un animal dont l'élevage est fait de la façon la plus naturelle possible. Et à ce titre on retrouve dans plusieurs régions méditerranéennes des statistiques d'espérance de vie remarquables basées généralement sur les générations antérieures qui n'ont pas encore eu accès à l'alimentation moderne. et qui sont corrélés à une alimentation brute, végétale certes, mais aussi animale, avec une part non négligeable de produits laitiers, donc fromage au lait cru de brebis et de chèvres notamment, avec une part non négligeable aussi de charcuterie de qualité, de viande blanche, bien sûr de poissons et de fruits de mer, mais aussi de viande rouge. Et donc ce guide des meilleurs morceaux de viande blanche, il vise à finalement faire redécouvrir les coupes de viande blanche. et de porc qu'on a l'habitude de limiter en général, donc les coupes grasses, et le tout en privilégiant des filières extensives, donc plein air, alimentation naturelle, sans céréales intensives évidemment, pour éviter... les inflammations liées aux élevages conventionnels, quelle que soit l'alimentation pratiquée d'ailleurs, qu'on soit en cétogène ou pas. Alors qu'est-ce qu'on va apprendre dans ce nouveau mini-guide sur les viandes blanches de qualité ? On va découvrir dans un premier temps quelle est la découpe traditionnelle du poulet, de la dinde et du porc. On va voir les caractéristiques nutritionnelles de chaque morceau, notamment l'apport en graisse, l'apport en collagène et en micronutriments. Et on va produire une liste pratique des meilleurs morceaux à privilégier lorsqu'on fait ses courses. pour une diète keto carnivore méditerranéenne lorsqu'on cherche à acheter de la viande blanche. Et on va fournir quelques conseils pour commander ou cuisiner ses coupes et les phrases à dire à votre boucher ou à taper sur un site de commande en ligne, donc les mots-clés finalement, qui vous permettront de trouver les meilleurs morceaux à privilégier dans le cadre d'une alimentation faible à modérer en glucides. Alors on va commencer tout de suite en rappelant rapidement quel est l'intérêt que représente une réintroduction des morceaux gras d'origine animale en alimentation kéto, carnivore, mais aussi en diète méditerranéenne avec un apport modéré en glucides. En fait, ce que la plupart des gens ignorent, c'est que les graisses animales sont essentielles pour l'énergie et la satiété. Comme on l'avait vu pour les viandes rouges, l'idée consiste à réintégrer des viandes rouges ou blanches qui contiennent entre 15... à 20% de matière grasse, ce que la plupart des gens, paradoxalement, cherchent à éviter. En faisant ça, l'objectif consiste à mimer l'alimentation ancestrale, à minima l'alimentation de nos grands-parents et de nos arrière-grands-parents, où on consommait l'animal quasi entièrement, et en le cuisant généralement dans une quantité non négligeable de matière grasse, ce qui favorisait à la fois un équilibre hormonal, et ce qui permettait en plus d'activer efficacement la combustion des graisses de réserve. Parce qu'avant l'arrivée massive des produits riches en glucides, les graisses étaient en réalité le carburant normal de l'être humain. Et l'objectif en général, c'était de consommer les aliments les plus denses énergétiquement parlant, donc les aliments gras, là où aujourd'hui la plupart des gens ont pour objectif justement de s'éloigner des aliments denses pour réduire leurs calories, ce qui est nutritionnellement parlant, sanitairement parlant, et même au niveau de la perte de poids, généralement une erreur. En cétose particulièrement, les acides gras et les corps cétoniques remplacent le glucose comme source principale d'énergie. Et les graisses animales, qu'elles soient saturées ou monoinsaturées, elles vont constituer un substrat qui est idéal lorsqu'on est adapté à la combustion des matières grasses et des cétones. Et elles vont notamment stabiliser la glycémie, ce qui est un objectif de santé, on l'avait déjà vu dans les contenus précédents du guide. Elles vont soutenir la satiété, parce que lorsque l'on mange des repas... dense et riche en bonne graisse, on n'a généralement pas faim pendant très longtemps, ce qui est un élément clé de réussite lorsque l'on cherche à aménager son insuline, à lisser sa glycémie et à maintenir un poisson. Et les matières grasses... et les cétanes vont protéger la fonction thyroïdienne. Et pour rappel, la thyroïde, c'est aujourd'hui un sujet majeur de santé. Parce que la thyroïde, en fait, ça agit sur la croissance, la reproduction, le sommeil, la faim, le métabolisme. Et tout ça via la production d'hormones qui agissent sur l'ensemble de l'organisme. Et il se trouve que les problèmes thyroïdiens provoquent de nombreux problèmes de santé aujourd'hui. Et beaucoup de personnes concernées par cela n'en ont même pas conscience et n'en connaissent même pas la cause. Elles ignorent qu'en réintroduisant des morceaux plus gras, plus gélatineux et plus riches en micronutriments, elles seraient susceptibles de retarder, pour ne pas dire inverser, de nombreux problèmes hormonaux et métaboliques auxquels elles font face. D'où l'importance donc de consommer suffisamment de graisses provenant de l'alimentation, notamment des graisses animales, que ce soit pour relancer le métabolisme, améliorer sa santé hormonale, retrouver de l'énergie, de la vitalité, de la libido, et sans même parler des bienfaits apportés. par les morceaux riches en collagène et en glycine, notamment pour la peau, les cheveux, les ongles, pour tout ce qui est finalement esthétique. Et c'est un sujet qu'on abordera un peu plus tard dans ce contenu. Ensuite, on ne va pas détailler à nouveau les rappels qu'on avait déjà fait dans les précédents contenus sur le ratio idéal entre protéines et graisses, et on ne va pas non plus redétailler les méthodes de cuisson, mais en très très bref, idéalement en keto, même en low carb étendu, on va dire que 60 à 70, voire 75% des calories peuvent provenir des graisses, et environ 30% devraient provenir des protéines. Et ça c'est un socle un peu intangible pour les protéines, ce qui correspond généralement à environ 1 g de graisse pour 1 g de protéines. Et pour comprendre un peu ces équivalences, il est important de bien intégrer la conversion gramme-calorie pour ne pas se retrouver à faire des régimes hypocaloriques et amégrissants ou faire des erreurs magistrales lorsqu'on cherche à composer ses assiettes. Lorsqu'on dit que 70% des calories proviennent des graisses, ce n'est pas 70% du poids alimentaire, mais c'est bien 70% de l'apport énergétique, ce qui correspond finalement, en termes de poids, à environ 1 g de graisse pour 1 g de protéines. La cuisse de poulet, par exemple, contient environ 15 g de lipides pour 20 g de protéines, ce qui est un ratio quasi idéal, pour ne pas dire idéal, pour bénéficier des bienfaits de la diète cétogène, et pour avoir l'équivalence d'au moins 1 g de lipides pour 1 g de protéines, il suffira simplement d'ajouter un peu de matière grasse lors de la cuisson ou de consommer sa cuisse de poulet avec une sauce en plus. Et toujours dans les rappels très rapides concernant les modes de cuisson, je vous renvoie au contenu précédent, donc sur la viande rouge, pour découvrir les différents modes de cuisson, notamment les modes de cuisson les plus adaptés pour garder, pour conserver le maximum de micronutriments. et ne pas provoquer d'oxydation lors de la cuisson. Et en plus de ça, pour pouvoir en plus cuisiner des morceaux de viande, des morceaux alternatifs de viande qui ne sont pas adaptés à des modes de cuisson rapides. La consommation de viande dans une logique holistique, elle va réclamer en effet un minimum de réappropriation des modes de cuisson afin de pouvoir cuisiner des morceaux plus gras, plus gélatineux et donc parfois en sauce et en bouillon qui nécessitent d'être... bouillie, mijotée ou cuite à la vapeur douce pendant longtemps. Ensuite, il y a un autre point très important, qui est important de rappeler, c'est la question centrale de la digestion monogastrique. En fait, dans le contenu précédent du guide Blueness, on avait vu que les ruminants comme le bœuf, l'agneau ou la chèvre sont des animaux qui possèdent plusieurs estomacs. Et contrairement à ces ruminants, les animaux monogastriques comme le poulet, le poulet, le porc, le gibier, etc. ne possèdent qu'un seul estomac. Ils ne pratiquent donc pas de fermentation microbienne dans un rumen, donc dans un estomac, avant la digestion. Et cette différence physiologique, elle influence profondément la composition de leur tissu gras et de leur tissu musculaire, et donc la qualité nutritionnelle de leur viande. En effet, chez un ruminant, la flore du rumen va hydrogéner les acides gras insaturés des végétaux qui ont été consommés. ce qui permet en fait de transformer l'herbe, donc les végétaux, en acide gras saturé pendant cette sorte de rumination. Du coup, le bœuf, même lorsqu'il est un peu mal nourri au céréale, il est susceptible de produire une graisse relativement plus stable qu'un monogastrique comme le poulet, donc une graisse riche en acide gras saturé et monoinsaturé et qui sera moins sujette à l'oxydation. Et à l'inverse ? Chez un monogastrique comme le poulet, la composition du gras va beaucoup plus refléter ce qu'il a mangé au cours de sa vie. Donc du coup, une volaille ou un porc qui va être nourri aux graines riches en oméga-6, comme par exemple en soja, en maïs, en tournesol, il va avoir une graisse assez riche en acides gras polyinsaturés, qui sont souvent pro-inflammatoires lorsqu'ils sont en excès, pour l'animal. pour le consommateur et a contrario une volaille ou un porc nourrit naturellement donc comme on l'avait vu dans le chapitre consacré à l'alimentation ancestrale des volailles donc généralement des graines des insectes des herbes des glands des vers des baies des racines etc et bien lorsque ces animaux monogastriques vont avoir une alimentation plus naturelle ça va produire une viande bien plus équilibrée en oméga 3 en acides gras monoinsaturés et en acides gras saturés qui sont stables. Et du coup, dans une perspective kéto, carnivore ou tout simplement omnivore, mais où on a pour objectif la santé métabolique, c'est important de savoir d'où vient l'animal, particulièrement lorsqu'il s'agit d'une volaille ou d'un porc, donc beaucoup plus lorsqu'il s'agit d'une volaille ou d'un porc que lorsqu'il s'agit d'un ruminant, parce que le profil lipidique, donc la qualité de leur tissu gras, cette qualité va être beaucoup plus influencée par l'alimentation que dans le cas du boeuf par exemple. Par ailleurs, indépendamment de l'alimentation, les viandes de volaille, de porc ou de gibier, elles contiennent naturellement plus d'acides gras insaturés que les ruminants, surtout si ces animaux ont été élevés aux céréales, ce qui va donner une texture plus tendre, certes, un goût plus doux, c'est vrai, mais aussi une instabilité. Parce qu'il y a moins de graisses saturées, qui sont par définition plus stables, et les graisses insaturées sont donc moins stables à la chaleur. Il y a donc un risque plus élevé d'oxydation lors de la cuisson de la viande blanche, ce qui justifie d'autant plus une cuisson plus douce, donc à basse température, en mijoté, en confit et avec des graisses de cuisson stables, comme le suif, donc la graisse du bœuf, ou par exemple du beurre clarifié. En résumé, les viandes blanches et le porc, ils ont un profil lipidique qui diffère de celui des ruminants, un peu plus riche en graisses insaturées, Ce qui peut parfois justifier de les marier à des graisses saturées plus stables afin de reproduire les proportions ancestrales entre acides gras saturés et insaturés. Par ailleurs, comme l'alimentation de ces animaux dits monogastriques a une influence encore plus grande que pour les ruminants, et qu'en plus dans nos sociétés modernes la volaille est beaucoup plus consommée que le bœuf, et encore bien plus que le poisson malheureusement, c'est important de redoubler d'attention quant à l'origine de l'animal, le mode d'élevage et l'alimentation qui a été donnée aux volailles. Et donc toutes ces raisons nous amènent à regrouper volailles, porcs et gibis dans une même famille, du fait de leur estomac monogastrique finalement, bien que le porc soit techniquement une viande rouge. Et donc, comme on vient de le dire, ce sont tous des monogastriques, leur qualité nutritionnelle dépend encore plus de leur alimentation par rapport aux ruminants, et en plus leur profil lipidique diffère sensiblement de celui des ruminants. Donc cette catégorie va représenter une sorte ici de famille de viande. qu'il est plus ou moins pertinent de décomposer dans le cadre de ce guide de l'alimentation idéale, avec comme toujours pour enjeu de varier autant que possible les morceaux et les sources avec discernement pour tirer profit au maximum de ce que la nature a à nous offrir. Et pour tirer du coup le meilleur de ces viandes, il ne suffit pas de dire qu'il faut manger de la volaille ou du porc, il faut savoir alterner les morceaux issus des bons élevages et les préparer de la bonne manière. Et à ce titre, on va... lister ici les principaux critères qu'on va retenir dans ce mini guide afin de remettre en lumière les morceaux boudés par la plupart des consommateurs. Et le premier critère important dans une logique de longévité et de santé métabolique, c'est le rapport méthionine-glycine. Comme on l'avait vu dans le chapitre sur la viande rouge, la méthionine, c'est un acide aminé qui est abondant dans les viandes maigres, comme le filet, le blanc de volaille ou le rôti de porc. Et bien que ce soit un acide aminé essentiel, il est possible de faire un acide aminé essentiel. potentiellement pro-oxydant lorsqu'il est consommé en excès par rapport à la glycine. Et la glycine, c'est un autre acide aminé qui est présent plutôt dans le collagène, la peau, les tendons, les couennes et les morceaux plus gélatineux. Donc généralement, les morceaux qu'on consomme beaucoup moins. Et la glycine neutralise les effets métaboliques négatifs d'un excès de méthionine, comme par exemple l'inflammation, le vieillissement accéléré et le stress oxydatif. Et du coup, ça permet de réduire l'inflammation chronique, ça permet de... de viser une meilleure longévité, ça aurait des effets bénéfiques sur la digestion, ça permet un meilleur sommeil et donc une meilleure récupération. C'est d'ailleurs pour ça qu'on retrouve la glycine dans de nombreux compléments alimentaires. Mais la meilleure façon de l'absorber, c'est de le faire via l'alimentation, de façon naturelle. Donc via du collagène, via les couennes, les bouillons et les graisses animales. L'objectif consiste donc à équilibrer ce ratio méthionine-glycine en essayant d'associer des morceaux riches en collagène avec des morceaux plus maigres. Et d'un point de vue évolutionniste, on pourrait émettre l'hypothèse que l'on s'est adapté au fil des millénaires à un certain ratio qu'on trouvait naturellement lorsqu'on consommait l'animal dans son entièreté et que ce ratio s'est retrouvé à être déséquilibré lorsqu'on s'est mis à consommer uniquement les morceaux maigres. Le second critère retenu ici consiste à identifier les morceaux relativement riches en micronutriments clés que sont la taurine, la coenzyme Q10, l'aniacine et d'autres micronutriments qui sont en fait tous ensemble très utiles pour la fonction mitochondriale, donc pour l'activité énergétique des cellules, pour la récupération et pour la longévité cellulaire. Et selon le type de muscle, la densité oxydative et la richesse en tissus conjonctifs ou en sang, c'est la teneur de la... Ces composés vont varier en termes de teneur. Et la taurine, on va la retrouver généralement dans le cœur, dans la cuisse. principalement dans le coeur et dans les cuisses de volaille et la taurine c'est pour faire très simple un acide aminé qui est un antioxydant qui va réguler l'équilibre électrolyte donc les micronutriments et notamment sodium, potassium, magnésium etc la taurine va soutenir la bile qui est un élément clé pour la digestion des graisses et donc le coeur, on l'a dit, donc la fonction cardiaque. La coenzyme Q10, c'est un cofacteur enzymatique, et c'est une sorte finalement de vitamine qui va agir dans le transport mitochondrial des électrons, donc in fine, c'est un cofacteur hyper utile pour la production d'énergie. Et c'est un cofacteur qui va être très utile également pour la santé cardiaque et pour les muscles. C'est pour ça que beaucoup de sportifs se supplémentent en coenzyme Q10. Ensuite, on va voir la niacine. qui est le précurseur du NAD+, qui est une molécule essentielle pour, là encore, la production d'énergie cellulaire et pour la réparation de l'ADN. On va la retrouver généralement dans la volaille, donc généralement dans les cuisses. Ensuite, on a des micronutriments clés, comme le zinc, le fer ou le sélénium. On l'a vu dans les contenus précédents du guide, ces micronutriments sont essentiels pour l'immunité, la thyroïde et le métabolisme. On va les retrouver généralement dans la volaille, le porc et dans le gibier. Et enfin, les vitamines B6 et B12, qui sont hyper utiles pour un processus chimique qu'on désigne comme étant la méthylation, qui agit sur de nombreuses fonctions de l'organisme. Et ça va être hyper utile pour l'énergie et la neurotransmission. Finalement ces morceaux qui sont riches en taurine, coenzyme Q10, en micronutriments etc. ce sont souvent les morceaux qui sont les plus vascularisés, les plus foncés, les plus proches des organes aussi. Et c'est justement ceux que la plupart des gens considèrent comme secondaires, trop caloriques ou peu appétissants. Et là c'est une des erreurs les plus répandues dans l'alimentation. Le troisième critère ça va être le profil lipidique. donc ça va être finalement euh... D'une part, le fait que la composition des graisses de la volaille ou du porc va dépendre en grande partie de l'alimentation d'animal, et d'autre part, le fait que les morceaux de viande n'offrent pas tous le même profil lipidique. Donc là, en réintégrant certains morceaux par rapport à d'autres, en fonction de ce critère, on va le voir, on va venir rééquilibrer l'apport en bonne graisse en fonction des différents types de graisses. Tout d'abord, les morceaux de volaille qui sont plus riches en graisse vont contenir... des graisses saturées et monoinsaturées qui sont relativement stables à la cuisson et qui sont généralement métaboliquement neutres, c'est-à-dire qu'elles n'ont pas d'effet négatif. Et on va retrouver parmi ces graisses l'acide palmitique et l'acide stéarique qui sont des graisses saturées présentes dans la graisse de porc et la peau du poulet et qui ne représentent aucun danger pour l'organisme. Elles apportent au contraire une énergie stable et elles seraient même anti-inflammatoires en cétogène. On retrouve également l'acide oléique qui est un acide gras monoinsaturé de type oméga 9, le même qu'on va retrouver... généralement dans l'huile d'olive ou également le canard ou dans la peau du poulet et qui est réputé comme un acide gras bénéfique pour l'organisme et qui agit notamment sur la santé cardiaque. Et enfin, il y a un dernier acide gras que la recherche met de plus en plus en lumière aujourd'hui et qui serait vraiment extrêmement bénéfique pour l'organisme, c'est le C15 qui est, disons, l'un des... l'un des facteurs les plus sous-estimés de la longévité et on reviendra prochainement sur ce type de graisse. Donc on a les graisses saturées et monoinsaturées présentes naturellement dans les volailles qui sont évidemment correctement élevées et nourries et qui sont donc l'un des critères retenus dans le profil lipidique. Mais c'est pas le seul. L'autre critère qu'on va retenir c'est la teneur en oméga 3 qui est un type de graisse qui va compenser les apports déjà trop suffisants en oméga 6. Et comme on l'avait vu maintes et maintes fois dans le guide, le fait de maintenir un ratio oméga 3 oméga 6 équilibré, ça permet de contenir l'inflammation, qui est certes nécessaire, mais souvent trop importante et trop chronique. L'objectif va donc être de consommer des viandes qui ne présentent pas un profil trop déséquilibré en faveur des oméga-6, afin de ne pas alimenter l'inflammation en excès, tout en favorisant des morceaux relativement gras qui... devrait contenir suffisamment d'oméga-3 si les volailles ont été correctement élevées et nourries. On avait déjà traité ce point dans le dossier consacré à ce sujet. Enfin, on notera que le CLA, l'acide linoléique conjugué, qui est surtout présent dans la graisse de ruminant, peut certes se retrouver dans le porc fermier et le gibier sauvage, mais à très faible dose. Il n'en a quasiment pas dans la volaille, donc c'est un acide gras très bénéfique pour l'organisme, on l'avait traité pour le bœuf. Mais là, dans notre cas précis ici, ce ne sera pas un élément probant en ce qui concerne les viandes issues des volailles, du porc ou du gibier. Il faudra plutôt se tourner vers les ruminants pour avoir du CLA. Finalement, ce critère lipidique est un peu fourre-tout, mais il a pour objectif de faire prendre conscience qu'il existe des morceaux plus gras que ceux qu'on a l'habitude de consommer dans les viandes de volailles, de porc ou de gibier. Et ces morceaux pourraient être réintégrés dans l'alimentation, à minima dans une alimentation omnivore pour... atteindre un certain équilibre bénéfique pour l'organisme et a fortiori dans une alimentation faible en glucides que ce soit pour la santé hormonale, métabolique, la satiété et tout simplement aussi pour le plaisir du palais d'ailleurs. Et bien sûr la consommation de morceaux plus gras est conditionnée par le fait que les animaux devraient être élevés et nourris correctement selon les critères qu'on avait établis dans les contenus précédents. Si la qualité de la viande est moyenne ou invérifiable, là il est parfois plus judicieux paradoxalement d'opter pour des coupes maigres pour réduire l'exposition aux résidus d'antibiotiques, de vaccins, de pesticides, de graisses inflammatoires, sachant que tous ces résidus se logent souvent dans la graisse. Et pour compenser, si on doit passer uniquement... par des coupes maigres, on pourra mixer les coupes maigres avec des graisses stables et qualitatives pour notamment la cuisson ou l'assaisonnement, comme le beurre clarifié, le beurre gui, le suif, l'huile d'olive ou encore la graisse de canard, en veillant à vérifier particulièrement pour les canards que ceux-ci soient correctement élevés et nourris et qu'ils ne soient pas vaccinés. avec des vaccins parfois qui suscitent la polémique. Cette stratégie permet de maîtriser la qualité des lipides consommés sans dépendre entièrement du profil lipidique de la viande, donc le fait d'associer coupe maigre et graisse stable et qualitative pour la cuisson. Et enfin, le quatrième critère, c'est la densité nutritionnelle et la richesse en tissus conjonctifs. Ce critère va regrouper plusieurs dimensions, donc tout d'abord la densité minérale, La teneur en collagène, l'apport en glycine, en zinc, en cuivre et en fer. Et les morceaux qui sont structurants pour l'animal, donc qui maintiennent le corps de l'animal, les articulations, les épaules, les cuisses, les jarrets, les ailes par exemple, et bien c'est des morceaux qui sont naturellement plus riches en micronutriments et mieux équilibrés que les muscles qui sont purement locomoteurs rapides. A noter que concernant les morceaux riches en collagène, on parlera notamment de glycine et de proline, qui sont des acides aminés qui... composent de collagène et qui sont bénéfiques pour la santé aussi bien pour le sommeil la santé hépatique les articulations la peau les os et les vaisseaux sanguins on pourra également évoquer la glutamine qui est un autre acide aminé bénéfique pour l'immunité la santé intestinale la récupération ou encore le sommeil donc pour que ce soit totalement clair on a d'un côté la glycine et la proline qui sont des acides aminés constituant du collagène et on les retrouve dans des morceaux conjonctifs comme le jarret la queue la joue les couennes la peau ou les tendons Et de l'autre, la glutamine, qui est un acide aminé non essentiel mais crucial, qui va être présent dans toutes les protéines animales et qui joue un rôle clé dans la santé intestinale, l'immunité, la récupération, la production de glutathion, qui est un antioxydant. Et la glutamine, on va la retrouver notamment dans la viande, les abats, dont le foie, les bouillons d'os, et la gélatine, qui est une zone protéique, même si elle accompagne souvent des zones de gras dans la viande. Et les principaux bienfaits d'un apport suffisant, à la fois en collagène et en glutamine, ça va être la santé intestinale, notamment via la glutamine et immunitaire, la santé articulaire, la qualité de la peau, des cheveux, des ongles, via le collagène, un meilleur sommeil, via la glycine qui est contenue dans le collagène notamment, une meilleure santé hépatique, une meilleure santé hormonale et une réduction de l'inflammation. En résumé, ce critère permet d'identifier des morceaux naturellement riches en micronutriments et en collagène qui permettent de reproduire la composition naturelle qu'une proie complète, qu'un humain de type paléolithique. plus ou moins fantasmé aurait consommé donc muscles plus tissus conjonctifs plus la graisse plus le sang et enfin le cinquième critère c'est la résistance à la cuisson et la méthode de préparation qui est plus un indicateur qu'un critère comme pour les graisses issues des animaux enfin pardon comme les graisses qui sont issues des animaux monogastriques sont plus sensibles à la chaleur et bien la préparation culinaire devient un facteur clé de succès un critère nutritionnel à part entière et donc il peut être judicieux de privilégier des cuissons plus lentes, basse température, mijotées, confits, vapeurs douces ou rôties, avec des graisses plutôt stables, comme du beurre clarifié, de l'huile d'olive éventuellement, du suif de bœuf et des marinades qui sont riches en antioxydants, donc des herbes, des épices, du vin rouge, du vinaigre, du citron, du bouillon, etc. Et donc d'où le fait de réintégrer des morceaux plus difficiles à cuisiner certes, mais qui lors de longues cuissons vont libérer tous leurs bienfaits pour l'organisme. Alors maintenant qu'on a bien compris la logique qui nous permet de remettre en avant certains morceaux boudés par la plupart des consommateurs, on va donc pouvoir passer à la pratique et dresser la liste ultime des meilleurs morceaux issus du poulet, de la dinde, du porc, du canard et du gibier pour ne plus tomber dans le piège qui consiste à ne consommer que des coupes maigres et toujours les mêmes morceaux qu'on va retrouver au supermarché. Et enfin, dans un second temps, à la fin de ce mini-guide, on verra comment combiner ces morceaux entre eux pour reproduire plus ou moins la répartition ancestrale de consommation, en s'inspirant des proportions que l'être humain aurait pu naturellement consommer à l'état sauvage, tout en restant évidemment applicable aujourd'hui, qu'on soit en diète kéto, carnivore ou tout simplement omnivore éclairé. Et tout à la fin de ce contenu, vous retrouverez la liste des courses au format PDF. Donc vous n'aurez plus qu'à vous rendre chez votre boucher préféré ou sur votre site de viande en ligne. Et commander directement les morceaux les plus adéquats pour retrouver une pleine santé, une pleine vitalité grâce aux protéines et aux graisses animales. Et toute cette partie 2 est disponible uniquement pour les membres. Blueness directement sur blueness.com et cette partie 2 est disponible à la fois au format texte et au format audio. Donc directement sur blueness.com dans la zone membres et il faudra donc souscrire pour y accéder. Et je vous dis à très bientôt pour un nouveau podcast sur le guide Blueness.