- Speaker #0
Bonjour à tous et bienvenue sur Cherbon, je suis Louison Lagneaux et je suis très heureuse de vous retrouver pour vous dévoiler ce dixième épisode gastronomique. Aujourd'hui on part à la rencontre d'un chef qui ne rentre dans aucune case et c'est bien ça l'idée. Loin de lui les services tirés à quatre épingles, au circle, on y vient détendu et on y écoute du très bon son, finement sélectionné qui réussit à sublimer la cuisine créative du jeune chef, Bastien Ruga. Et ça y est je vous en ai déjà trop dit, donc je vous souhaite une bonne écoute sur Cherbon.
Hello Bastien !
- Speaker #1
Salut !
- Speaker #0
Je suis trop contente d'être avec toi. Tu es le chef du Circle.
- Speaker #1
C'est ça.
- Speaker #0
On dit le Circle ?
- Speaker #1
Ouais, Circle, le Circle.
- Speaker #0
Le Circle.
- Speaker #1
Peu importe.
- Speaker #0
Ok. On est au 11 rue Chavannes. C'est ça. On est lundi et trop contente d'enregistrer cet épisode avec toi. Ça fait un petit moment que j'avais ton nom en tête.
- Speaker #1
Ouais, c'est trop cool de vous recevoir.
- Speaker #0
Ah bah, merci. C'est gentil. On va démarrer. Ce serait trop cool que tu nous fasses une petite présentation de toi, d'où tu viens,
- Speaker #1
qui tu es. Carrément. Eh bien, Bastien Ruga, 28 ans. Tu es jeune ?
- Speaker #0
Pardon, je t'ai coupé. T'inquiète,
- Speaker #1
t'inquiète.
- Speaker #0
T'es jeune ?
- Speaker #1
Ouais, ouais, ouais.
- Speaker #0
28 ans.
- Speaker #1
Si je m'étais écouté, on aurait ouvert encore plus tôt, mais ce n'était pas très raisonnable.
- Speaker #0
Excellent. Bon, vas-y, continue, pardon, je ne te coupe plus.
- Speaker #1
T'inquiète, t'inquiète. Ouais, j'ai un parcours assez classique, école hôtelière. Je vadrouille un peu partout, sur Lyon, ailleurs. Et puis, on est revenus se poser à Lyon pour ouvrir Circle.
- Speaker #0
Tu dis on parce que...
- Speaker #1
Moi et ma femme.
- Speaker #0
Ok. Agathe, c'est ça ? C'est ça. Qui est du coup maître d'hôtel ici.
- Speaker #1
Ouais. Oh bien. Directrice, maître d'hôtel, elle gère la com', enfin, multi-casquette.
- Speaker #0
Trop bien. Ça va, ça se passe ?
- Speaker #1
Ouais, ouais, ouais, carrément.
- Speaker #0
Gérer une entreprise à deux.
- Speaker #1
Carrément, carrément. Bon, on a un couple solide, ça fait 13 ans qu'on est ensemble.
- Speaker #0
C'est beau.
- Speaker #1
Ouais. Bravo. Et c'est bête d'aventure à deux.
- Speaker #0
Ouais, j'imagine.
- Speaker #1
C'est trop cool.
- Speaker #0
T'as fait quoi comme école ?
- Speaker #1
J'ai fait seconde de bac pro en sortie de collège, directement cuisine. D'abord à Vienne et ensuite à Grenoble. Et après, enchaîné avec un BTS.
- Speaker #0
Ok. Donc, t'es du coin, de base.
- Speaker #1
Né à Lyon, après on a surtout grandi en Isère juste à côté.
- Speaker #0
Ouais.
- Speaker #1
Et puis voilà.
- Speaker #0
Ok. Et j'ai entendu dire que t'étais... Bah par où t'es passé ? Dis-nous.
- Speaker #1
Hum... J'ai fait un BTS en alternance, Domaine des séquoias, c'était un étoilé en Isère. Ok. Donc voilà. Après on a bougé sur Lyon, j'ai bossé chez Christian Têtedoie. Et puis d'autres restos, Prairial aussi notamment. Ok. Le site parce que... C'est quand même un peu...
- Speaker #0
Mais du coup, c'est drôle, t'as bossé ici.
- Speaker #1
Ouais, c'est ça.
- Speaker #0
Avant d'avoir le restaurant. Parce que, je sais pas si les gens qui nous écoutent le savent, mais Circle, avant, c'était Prairial. Ouais, c'était ici
- Speaker #1
Avant qu'ils déménagent.
- Speaker #0
C'est excellent.
- Speaker #1
Ouais, ouais,
- Speaker #0
c'est clair. Ça t'a pas fait un petit truc de garder l'endroit où t'as bossé ?
- Speaker #1
C'était vraiment marrant. C'était vraiment marrant. Ah, il y a le téléphone qui est sonné.
- Speaker #0
Ça arrive.
- Speaker #1
Je laisse sonné.
- Speaker #0
Ouais, ça nous fera une petite musique de fond.
- Speaker #1
Parfait. Très drôle. Très drôle. Et puis, ils sont venus manger. Gaëtan et Céline, je sais pas, peut-être deux semaines après l'ouverture, et je pense que ça les a perturbés encore plus que nous. C'était trop drôle.
- Speaker #0
Et après Prairial, t'es passé par où ?
- Speaker #1
Après Prairial on a bougé à Londres. J'ai bossé pour Aston Blue Mental. Donc un gros gros resto. C'était très très cool, grosse expérience. Après Genève, j'ai bossé d'abord avec Clément Torres qui a Saba à Annecy. Je sais pas si ça te parle.
- Speaker #0
Non, malheureusement non.
- Speaker #1
Un restaurant très très cool. Ok. Et après dans un traiteur de luxe grosso modo, un peu profil d'un restaurant étoilé mais qui sait se déplacer. Qui se déplace,
- Speaker #0
ok. À Lyon aussi ou c'était partout dans la région ?
- Speaker #1
Surtout à Genève.
- Speaker #0
Ah ok, ouais.
- Speaker #1
Surtout à Genève et puis dans toute la Suisse. Un peu en France, mais peu.
- Speaker #0
Ok. C'est laquelle de toutes ces expériences que tu as préférées ?
- Speaker #1
Il y en a deux majoritairement. Prairie Hall, je pense que c'est un gros passage dans mon expérience. Et puis Estonne à Londres, c'était quand même quelque chose.
- Speaker #0
Ok.
- Speaker #1
Et puis j'ai oublié de mentionner que je suis retourné... Après Pré-Réel, je suis retourné au domaine des séquoias où j'avais fait mon alternance pour prendre un poste de chef exécutif. C'était très cool aussi.
- Speaker #0
Ok, t'es quelqu'un de fidèle, t'es retourné aux origines. Carrément. Et en parlant d'origine, qu'est-ce qui t'a donné envie de devenir chef ?
- Speaker #1
On a une famille de très bons mangeurs.
- Speaker #0
Ah j'aime bien ça !
- Speaker #1
Ouais, ça cuisine tout le temps. Aucun, personne dans le métier, mais en tout cas ça cuisine tout le temps. Amateur de très bons produits. Mon père il a des vaches dans le jardin, enfin, il fait sa gnole lui-même. Ou il la distille pas lui, mais en tout cas il la produit.
- Speaker #0
Un vrai bon vivant.
- Speaker #1
Ouais, ouais. Et puis jusqu'au boutiste quoi. Trop bien. Donc ça, ça m'a mis un peu le pied à l'étrier. Et puis sorti de collège, c'était... vraiment pas un amateur de l'école. Donc, j'ai fait des stages pendant toutes les vacances scolaires et tout ça. Et puis, j'ai senti que c'était fait pour moi.
- Speaker #0
T'avais ce petit truc-là.
- Speaker #1
Ouais, c'est ça.
- Speaker #0
Petite attirance pour la cuisine.
- Speaker #1
D'abord, par le fait d'aimer manger. Et puis, du coup, on a découlé ça. Oui,
- Speaker #0
parce que c'est encore autre chose d'aimer manger et de réussir à faire bien à manger. C'est un autre délire. Trop bien. Du coup,
- Speaker #1
gros... Plein plein d'expériences sur cette année de troisième là, pour être sûr parce que mon père m'avait quand même mis en garde sur le fait que c'est un métier qui est relativement difficile. Donc beaucoup d'expériences sur cette année là et puis ça a juste confirmé que c'était ça quoi.
- Speaker #0
Tu dirais quoi à un jeune à l'âge où toi tu t'es lancé, tu lui dirais quoi pour le motiver ?
- Speaker #1
Je pense que, bon je veux pas me jeter des fleurs mais je pense que... Tu peux. Le processus que j'ai eu était vraiment pas mal sur cette année de troisième qui est normalement avec justement un stage obligatoire. Les trois quarts des jeunes le font dans l'entreprise des parents et ils n'essayent pas vraiment de chercher un truc qui les motive. Je pense que c'est vraiment un bon moyen de savoir ce qu'on veut faire. Quand bien même on veut entamer des grandes études et tout ça, je pense que c'est quand même cette immersion, même si elle est courte, je pense qu'elle est méga importante.
- Speaker #0
Une petite opportunité pour aller toucher à quelque chose.
- Speaker #1
Plutôt que de la gaspiller, je pense que c'est méga important de s'en servir à bon escient. Et puis du coup, après, il faut juste rien lâcher.
- Speaker #0
Ouais, trop bien. Est-ce que tu peux me... Alors, juste pour la chronologie des choses, du coup, ta femme, tu l'as rencontrée pendant tes études. Elle faisait quoi ? Elle était aussi dans la restauration ?
- Speaker #1
Pas du tout. On s'est même rencontrées avant.
- Speaker #0
OK.
- Speaker #1
Enfin, moi, j'étais en seconde, elle en troisième.
- Speaker #0
Ah oui, mais c'est vrai que t'es jeune. Ouais. Donc en fait, c'était... Ah,
- Speaker #1
c'était il y a... Oh. Ouais, Megato. Donc on était du même coin, on s'est rencontrés comme ça. Et puis on s'est suivis tout du long, elle a un parcours un peu plus classique entre guillemets. Donc lycée général et après elle a enchaîné sur infographie comme graphisme.
- Speaker #0
Trop bien.
- Speaker #1
Donc c'est son premier métier. Et quand on a bougé à Londres, c'était un peu difficile de trouver directement dans sa branche, donc elle a commencé à bosser dans les pubs. juste pour faire un peu de sous et puis voilà sauf qu'elle est tombée amoureuse de ce métier donc voilà.
- Speaker #0
Trop bien, elle t'a suivi.
- Speaker #1
Ouais c'est ça.
- Speaker #0
Ah c'est trop cool tu devais être content que elle t'y mette. Un peu ouais,
- Speaker #1
je vais pas le cacher et surtout que j'essayais de lui en parler de lui vendre un peu le truc au début pas trop et puis au final d'elle-même elle est tombée amoureuse de ça.
- Speaker #0
Parce que toi tu avais déjà ce projet d'ouvrir un restaurant un jour.
- Speaker #1
Ouais depuis toujours ouais.
- Speaker #0
Mais elle te... Elle t'a suivi au moment où elle a mis pied dedans ou elle était déjà un peu chaud ?
- Speaker #1
Non, du coup, suite à ses expériences à Londres, ça lui a mis un peu une envie qu'elle n'avait pas avant. Et puis, je ne voulais pas lui imposer. Je ne voulais pas que ce soit un truc forcé. J'ouvre un resto, donc forcément, tu bosseras avec moi. Tu n'es pas obligé de me suivre. Oui, c'est ça. Et puis, c'est cool aussi d'avoir deux univers différents. Mais non, c'est venu d'elle-même, donc c'est trop cool.
- Speaker #0
Trop bien. Grave. Alors, vas-y, parle-moi un petit peu de Circle. Là, ça va faire un an. Oui,
- Speaker #1
ça fera un an la semaine prochaine. Oui, c'est ça.
- Speaker #0
Vas-y, raconte-moi à quel moment tu t'es lancé, à quel moment tu as trouvé le lieu, comment ça s'est passé. Raconte-moi tout.
- Speaker #1
L'idée, elle découle d'années de réflexion depuis que j'ai commencé ce métier. Parce que ça a toujours été un but d'ouvrir notre établissement. Donc voilà, on a trouvé le nom quand on était à Londres encore.
- Speaker #0
Ça vient d'où ?
- Speaker #1
Ça vient d'un album de Mac Miller.
- Speaker #0
Évidemment. Oui, parce qu'on en parlera après quand on fera un petit peu le... Quand tu nous raconteras la déco du resto, mais il y a plein de vinyles de Mac Miller. Ouais,
- Speaker #1
ouais.
- Speaker #0
Grand fan.
- Speaker #1
Ouais, ouais, grand, grand fan de Mac Miller, entre autres. De musique en général plutôt. Trop bien. Mais ouais, du coup, ça a découlé un peu de ça. Et puis, ce que ça raconte, ça nous parlait vraiment. Le fait d'être dans un cercle vertueux, on veut que tous les clients qui viennent chez nous se sentent bien. D'où le fait qu'on soit un restaurant gastronomique mais qu'on s'ab... Qu'on veuille pas trop de codes, trop de chichi, enfin on veut pas trop répondre à ces standards là.
- Speaker #0
Simplifier les choses.
- Speaker #1
Ouais c'est ça, on passe du hip hop, enfin donc ça on veut que ce soit un cercle de confiance aussi pour les gens qui travaillent avec nous, ça provient d'un cercle court donc tout ça, ça nous parlait bien avec ce nom.
- Speaker #0
Ah j'adore la petite explication, ça prend tout son sens.
- Speaker #1
Carrément. Trop bien. Donc ouais, cette réflexion qui a été sur le long terme. Et puis, vu qu'on a pas mal vadrouillé, on avait quand même envie de revenir s'implanter à Lyon, parce qu'on a la famille qui est à côté. Ouais, un souhait, c'est plus facile aussi, on avait déjà du réseau ici. Puis comme dirait Oralsen, quand on a pas mal vadrouillé, tout ce qu'on veut, c'est rentrer à la maison.
- Speaker #0
Évidemment.
- Speaker #1
Donc voilà. Et on a fait pas mal de recherches de local, et il s'est avéré qu'avec Gaëtan, Gaëtan et Céline, qui étaient les anciens propriétaires de ce local, le restaurant Pré-Riel. On a toujours gardé super bon contact. Et puis, la dernière fois qu'on a échangé avant cette ouverture, il s'est avéré qu'eux, ils vendaient et que nous, on était en recherche d'un local. Bon timing. Oui, ça s'est fait hyper naturellement. C'était trop bien. Trop cool.
- Speaker #0
Et puis, ils devaient être contents aussi que ça revienne à toi. Oui,
- Speaker #1
je pense. Je pense que ça leur a fait plaisir. C'est quand même leur bébé à la grâce. Ils ont construit... Ils ont construit tout pendant 7 ans sur ce lieu-là, donc je pense que ça leur faisait plaisir. Je crois qu'ils avaient eu d'autres offres de restaurants, mais qui étaient dans une ADN complètement différente, et je pense que ça les faisait un peu chier.
- Speaker #0
C'est vous qui vous choisissez.
- Speaker #1
Ouais, c'est ça.
- Speaker #0
C'est beau, j'aime bien la petite histoire. Et cette décision, elle a été prise quand ?
- Speaker #1
Février 2023, je dirais. Quelque chose comme ça, ouais.
- Speaker #0
Ah ouais, donc entre le monde...
- Speaker #1
Ouais, ça a été assez vite.
- Speaker #0
Ok.
- Speaker #1
excellent et non nous on avait déjà tout le projet en tête donc en vrai il manquait plus que le local pour déclencher donc ouais c'est assez vite parce qu'on aurait dû se parler avec gaëtan aux alentours de février je dirais on a ouvert en octobre donc combien et entre temps c'était quoi ces travaux non zéro travaux on a ouvert tel quel d'ailleurs on a certains clients de presse elle qui reviennent chez nous et qui sont un peu déboussolé parce que pour l'instant n'a pas changé grand chose parce que je suis pas je suis jamais venu chez préréal bon on a mis notre de touche avec pas mal de déco et tout ça mais c'est vrai que tout le mobilier et puis ouais quasiment tout est resté tel quel ok c'est en projet là sur décembre je pense qu'on va faire quelques quelques bricoles l'histoire de le mettre encore plus à notre image mais on a l'avantage d'avoir récupéré un restaurant qui était étouffé j'étais beau on avait une base qui était hyper bonne donc on a pu ouvrir tel quel assez rapidement au bien ouais ouais ouais donc non après Entre février et l'ouverture en octobre, nous on bossait encore, on a arrêté de bosser en juillet. Mais il y avait tout le processus avec les banques, création de la société, rachat du fonds de commerce.
- Speaker #0
Tu étais confiant dans ton lancement ?
- Speaker #1
Disons qu'on avait tout en tête. Après être confiant c'est un peu compliqué parce qu'on ne sait jamais ce qui va se passer. J'avais confiance en nous et en nos capacités. Après, on ne sait pas comment les gens vont accueillir le projet. Il n'y avait pas de garantie. Mais on était confiants dans ce qu'on savait faire et ce qu'on allait faire.
- Speaker #0
Ça doit être excitant quand même de se dire, ça va être moi le chef, c'est moi qui vais décider de toute la carte, imaginer mon univers. En plus, tu as un univers bien à toi.
- Speaker #1
Oui, carrément. Et puis, ça a été une frustration pendant longtemps, dans le sens où... On a pas mal d'idées, pas mal de... Mais on doit se plier. On doit suivre. Ouais, c'est ça. Il y a des contraintes qui sont celles du restaurateur, chez qui on bosse. Donc ouais, c'est méga cool de pouvoir avoir sa propre identité. C'est trop bien.
- Speaker #0
Et bah vas-y, parle-moi un peu de ton identité chez Circle. Je sais que c'est une cuisine, tu fais un peu... Il y a des inspirations d'un peu partout.
- Speaker #1
Ouais, ouais, carrément. J'ai pas mal d'origine, moi. Je suis pied-noir espagnol du côté de ma mère. Ok. Italien du côté de mon père. Donc déjà, ce bassin méditerranéen m'inspire beaucoup, forcément.
- Speaker #0
Oui, j'imagine.
- Speaker #1
Donc oui, pas mal d'inspiration d'Afrique du Nord, d'Espagne, d'Italie, de plein de choses.
- Speaker #0
À lui, un peu aussi.
- Speaker #1
Oui, mais ça, c'est plus par mes goûts à moi. C'est vraiment ce qu'on aime manger. C'est une cuisine qui est hyper inspirante. Donc oui, forcément, ça en découle qu'on a pas mal d'inspiration qui vienne de là.
- Speaker #0
Pourquoi tu trouves que c'est... une cuisine inspirante parce que je sais qu'il y a beaucoup de chefs aussi qui s'inspirent de cette, de la cuisine asiatique. J'arrive pas à trouver, je suis pas chef, donc je sais pas comprendre.
- Speaker #1
Déjà, au-delà de la cuisine, il y a toute la culture qui est hyper inspirante. dans la musique, dans l'art, dans plein plein de trucs dans la manière de travailler aussi, c'est des fous de boulot moi je me retrouve un peu là-dedans et puis en cuisine je sais pas c'est un espèce de...
- Speaker #0
encore le théâtre... Bah y'a des résas c'est bien !
- Speaker #1
Oui oui oui, carrément !
- Speaker #0
Désolé on vous répond pas mais...
- Speaker #1
Normalement on est fermé ça va...
- Speaker #0
Appelez pas le lundi... Ouais,
- Speaker #1
vous pouvez réserver sur internet si jamais... Ouais, dans la cuisine, je sais pas, cet espèce de jusqu'au boutisme, il est hyper intéressant. Les associations de saveurs, le d'umami dont on parle souvent, c'est vraiment quelque chose qui est hyper intéressant.
- Speaker #0
Et la créativité aussi peut-être ?
- Speaker #1
Je sais pas si sur la créativité...
- Speaker #0
Je sais pas, vraiment j'ai dit ça comme ça parce que je connais pas.
- Speaker #1
Je sais pas, parce qu'ils ont pas mal de standards, je suis pas sûr que ce soit la cuisine la plus créative qui soit. C'est plus dans des techniques hyper poussées, selon mon point de vue. Je ne sais pas si c'est vrai, mais c'est plus dans cette association de saveurs, tout ça. Et puis la technique qui est trop cool à mes yeux.
- Speaker #0
Donc c'est quoi que tu préfères faire ? C'est plutôt type espagnol, Italie ?
- Speaker #1
J'aime tout en vrai.
- Speaker #0
C'est vraiment un mélange de tout.
- Speaker #1
Oui, c'est ça. Même dans un seul plat, on ne se cantonne pas à une seule région ou un seul truc.
- Speaker #0
Tu t'inspires de tout ce que tu aimes.
- Speaker #1
Ouais c'est ça, soit des souvenirs d'enfance, soit des trucs qu'on aime manger, la saison forcément qui le fait beaucoup. Et puis ouais, il y a une espèce de mix de tout ça qui se fait.
- Speaker #0
Donc c'est comme ça que tu définirais ta cuisine ?
- Speaker #1
Ouais, inspiration de voyage, inspiration d'enfance, ouais.
- Speaker #0
Ok, trop bien. Et mai quand même, hyper, enfin je dis mai mais il n'y a pas de mai, hyper quali... mode gastronomie.
- Speaker #1
Oui, carrément.
- Speaker #0
Mais d'ailleurs, tu dis gastronomie alternative, c'est ça ?
- Speaker #1
Oui, c'est ça. C'est pour appuyer le fait que dans l'assiette, c'est hyper poussé, c'est vraiment un restaurant gastronomique, mais que tout ce qui gravite autour, c'est vachement plus détente. Donc, c'est pour ça qu'on se situe un peu d'une manière alternative de la gastronomie plus traditionnelle qu'on peut retrouver à Lyon, typiquement. Chez nous, il n'y a pas de nappe. La musique, c'est du hip-hop. Les gens... On les accueille un peu comme on accueillerait des potes à la maison. Ouais,
- Speaker #0
hyper calime et à la cool.
- Speaker #1
Ouais, c'est ça.
- Speaker #0
Pas de pression.
- Speaker #1
On reste hyper hyper pro. On a une équipe de dingue, que des oufs. Mais ouais, on garde ce côté plus proche des gens.
- Speaker #0
Ouais, humain. Vous êtes combien dans l'équipe ?
- Speaker #1
Donc il y a moi, ma femme, et il y a Magali Metzger qui est ma sous-chef. Je dis son nom parce que... C'est important. Oui, c'est important. Et puis, pour les prochaines années, je pense que c'est quelqu'un qu'il faudra suivre parce que c'est une dingue. Elle est trop forte.
- Speaker #0
OK.
- Speaker #1
Et en sommellerie, on a Séverine Buffa. C'est assez marrant l'histoire parce qu'on était ensemble à l'école hôtelière.
- Speaker #0
OK.
- Speaker #1
Donc, elle n'a malheureusement pas pu faire l'ouverture avec nous parce qu'elle était sur Biarritz. Et on a notre sommelier qui a ouvert avec nous, qui est parti parce qu'il avait d'autres envies. Et donc, du coup, ça matchait pile avec son retour sur Lyon. Donc, c'est trouvé. Parfait. Et pareil, elle est trop forte.
- Speaker #0
Et vous avez une bonne team, vous entendez bien tout ça. Oui,
- Speaker #1
carrément.
- Speaker #0
C'est cool, en plus, petite équipe.
- Speaker #1
Oui, c'était aussi un souhait. Forcément, le lieu... S'y prête. S'y prête, oui. Ça ne se prête pas à une équipe de 15 personnes en cuisine, mais c'est aussi un souhait, ce petit cocon, ce petit noyau. C'est hyper cool de bosser dans cet environnement-là. Moi, j'ai connu les deux, des petites équipes, des très grandes brigades. Et oui, ce noyau dur un peu...
- Speaker #0
petites équipes c'est vraiment cool ouais ça c'est plus toi ouais comment tu fonctionnes clairement clairement et on a une pote à nous qui nous aide aussi à la plonge ok mais par contre j'allais dire si en service agathe elle est toute seule c'est
- Speaker #1
chaud il ya du monde quand même qui peut nous on sort un peu avec ma galerie ok c'est d'emmener un peu des plats histoire de les soulager et puis séverine elle fait pas non plus que que que la somme à tout ça ça va mais ouais il ya du teuf parce que sur le gros menu il ya Je sais pas, peut-être 12 assiettes qui sortent par personne.
- Speaker #0
Ah bah vas-y, attends. Parle-moi de ton menu là, parce que du coup, nouveau menu depuis... Bah pour la saison, j'imagine.
- Speaker #1
Ouais, ouais, bah on change pas d'un bloc toute la carte. On change plat par plat au fur et à mesure. C'est des menus à l'aveugle, donc...
- Speaker #0
Ouais, ça va ça, j'ai trop envie d'en parler. Je l'ai vu et je suis parvenue dessus, à l'aveugle. Donc en fait, y'a pas de menu qui arrive, y'a juste un menu avec... Où tu détailles, t'as plusieurs propositions de...
- Speaker #1
Ouais, c'est ça, on a une enveloppe cachetée qui est sur table. Ah j'adore ! Avec l'explication du resto, et puis on a une proposition d'un menu en 6 temps et d'un autre en 8. Et puis voilà, on demande les allergies, les intolérances et après les gens se laissent porter quoi.
- Speaker #0
C'est trop bien, les gens ils savent à l'avance quand même, c'est comme ça,
- Speaker #1
ça doit surprendre. Les trois quarts des gens le savent, et puis s'ils ne savent pas, c'est déjà expliqué dans cette lettre justement qu'on pose sur table, et puis si jamais on leur explique la démarche.
- Speaker #0
Il y a écrit quoi dans cette lettre ?
- Speaker #1
C'est une explication justement un peu de ce que je t'ai dit, pourquoi Circle, comment est-ce qu'on travaille, comment est-ce qu'on reçoit les gens, et puis justement les propositions de Manu.
- Speaker #0
Ouais, t'expliques le mood.
- Speaker #1
Ouais, c'est ça.
- Speaker #0
Et là en ce moment, ah bah non, ah bah si peut-être qu'on peut dire.
- Speaker #1
Ouais on peut dire, on peut dire, ça on peut dire.
- Speaker #0
Ouais si, allez.
- Speaker #1
Chez nous on commence avec deux amuse-bouches. Tu veux que je te détaille tout ? Parce qu'il y en a pas mal.
- Speaker #0
Vas-y, moi j'aime bien quand on détaille tout. Ok,
- Speaker #1
donc ouais on commence avec deux amuse-bouches et une tartelette. Avec un crémeux de jaune d'œuf fumé qu'on travaille un peu comme une sauce grébiche. tous les marqueurs d'une sauce gribiche qu'on rajoute à l'intérieur. Ok. Avec caprofri et plein d'herbes sauvages sur le dessus. Ouais. L'autre, c'est un takoyaki. Je sais pas si ça te parle.
- Speaker #0
Pas du tout.
- Speaker #1
C'est une espèce de petite... Une espèce de pancake japonais. Ça vient à la boule.
- Speaker #0
Hyper fluffy ou...
- Speaker #1
Ouais, c'est une boule, en fait. Ah, ok. Méga ronde, genre. Hein ?
- Speaker #0
Ouais. C'est drôle. J'irais voir.
- Speaker #1
On fait ça dans des poêles à takoyaki. En gros, c'est une demi-sphère. Ok. Tu remplis à moitié. Et après petit à petit tu la tournes en rajoutant de l'appareil et du coup ça fait une sphère genre hyper ronde. Ouais c'est trop bien. Normalement, traditionnellement, ça se met avec du poule à l'intérieur. Nous on le travaille VG avec un daikon compressé. Je sais pas ce que c'est non plus. Un daikon c'est un radis qui est beaucoup utilisé au Japon, on le met en Asie généralement. Et on le compresse, c'est-à-dire qu'on le met sous vide avec une marinade. et donc du coup ça chasse l'air et toute la marinade va à l'intérieur du légume. Donc il est cru mais il a une espèce de texture hybride un peu. C'est drôle. Ça avec une mayonnaise à la cébette, salade de wakame et de la bonite sur le dessus.
- Speaker #0
Ça c'est le poisson.
- Speaker #1
Ouais. Tu sais la bonite flakes, séchée, coupée, hyper fin. Quand tu le poses sur un truc chaud ça danse.
- Speaker #0
Ah mais c'est excellent, j'ai trop envie de voir maintenant.
- Speaker #1
Je crois que j'ai des photos sur mon travail après. Cool. Et avec ça, on sert une cuillère avec une espèce de sauce bulldog qu'on travaille avec plein de trucs. Il y a de l'huile de piment, huile de piment, ail, la base de la sauce bulldog qu'on fait nous, avec du sésame, la cébette, plein de trucs. Et on demande aux gens de d'abord manger la cuillère et ensuite le takoyaki. Ok. Donc ça, c'est cool. Après... On a notre interprétation un peu souvent dans les récents gastronomes, c'est le beurre qui arrive sur table après, le pain. Chez nous c'est un peu différent vu que j'ai des origines pieds noirs. On fait un fromage frais, hyper hyper neutre, avec une huile d'olive de dingue, une huile d'olive de tagasca, c'est une race d'olive en gros. Et qu'on sert avec un bas de boutte, c'est un pain algérien. Et donc du coup il y a ça qui arrive après avec un thé à la menthe.
- Speaker #0
Ah mais excellent !
- Speaker #1
ça c'est avant de commencer le repas et ça ça reste tout le temps par contre mais ça va vraiment surprenant le c'est un arrivé de tout ça ouais ça c'est en deuxième temps qu'on l'amène ouais mais ça compte pas dans les six temps ça ouais c'est en plus et c'est normalement un soit un petit déj soit un 4 heures qui est beaucoup fait au maghreb ok frôles souvent c'est avec la vache qui rit je kiri huile d'olive et ses parents les battes bout avec le thé à la menthe donc on fait ça un peu à notre manière et c'est trop bien selon moi Après ça, on a une première entrée. C'est une idée de ma sous-chef, justement, qui est alsacienne. Donc, on est parti sur un acra de choucroute.
- Speaker #0
Oh, wow ! Ouais. Un acra de choucroute.
- Speaker #1
Ouais, c'est un gros crossover entre les Antilles et l'Alsace. Donc, acra de choucroute. On fait un vinaigre de genièvre qu'on transforme après comme un petit gel. On fait une espèce de petite salade de chou. Salade de chou avec une mayonnaise de chou caille frite, pas mal de moutarde à l'ancienne, un truc qui envoie un peu. Anchois, pas mal d'herbes sauvages et après on vient rajouter la sauce chien, je sais pas si ça te parle. C'est une sauce qui est antillaise normalement. Et nous on la travaille avec tous les éléments de cette sauce qui est normalement, c'est des herbes qui baignent dans l'huile d'olive. Et nous on le fait comme ça mais hyper lisse. je sais pas, comme un jus, tu vois. Et on le monte au beurre un peu. On vient rajouter ça par-dessus à la fin.
- Speaker #0
ok ça c'est cool ça c'est une entrée où on est déjà au plat ça c'est une entrée ok oui c'est la première effectivement c'est long mais j'adore ça donne pas envie ok tu veux que je continue ?
- Speaker #1
oui oui continue je te fais le gros menu ou le petit menu ? bah fais moi le petit comme ça on garde un petit peu de surprise carrément carrément surtout qu'on a changé pas mal de trucs là donc après ça on a un cabillaud qui baisse température Donc hyper, hyper nacré. Ça fait un bête d'arc-en-ciel dessus. C'est un truc de malade.
- Speaker #0
Tu peux me parler un petit peu de la cuisson de basse température ? Parce que je l'en entends grave parler et je ne comprends pas trop le mot.
- Speaker #1
Il y a différents types de cuisson de basse température. Il y en a que tu fais sous vide. Et d'autres, non. Là, en l'occurrence, ce n'est pas le cas. Sur ce cabillaud, on le passe au gros sel. Ensuite, on le rince. On le laisse unir au frigo sans film dessus pour qu'il sèche. Il crache. qu'on lui a rajouté en le rinçant le lendemain on le roule dans du film alimentaire hyper hyper serré et du coup avec cette action du sel ça resserre vachement les chairs et plus qu'on nous on ajoute en serrant ça lui donne une texture qui est hyper qu'on n'a pas l'habitude sur le cabillaud c'est normalement ça part un peu en portefeuille ça et du coup là il est hyper ferme ok et après on le cuit à 45 degrés en vapeur pendant combien de temps Il y a un temps minimum, mais le temps n'a pas spécialement d'importance dans le sens où 45°C, c'est la température à laquelle il est cuit parfaitement, donc il ne peut pas se surcuire.
- Speaker #0
Ah ok.
- Speaker #1
Donc il lui faut au moins 20 minutes. Ok. Mais dans l'idée, il n'y a pas spécialement... Bon, il ne faut pas le laisser 4 heures dans le...
- Speaker #0
Ouais.
- Speaker #1
Mais il n'y a pas forcément de temps maximum, tu ne peux pas avoir une surcuisson dessus en gros.
- Speaker #0
Ok.
- Speaker #1
Donc on le cuit comme ça. En dessous, on fait un riz croustillant un peu à l'asiatique. Donc une base de... riz thaï qu'on cuit avec herbe à curry laurier et une pâte de gingembre et ail et après on le poil hyper fort pour que les les grains deviennent un peu crispy on rajoute de la cébette une sauce ponzu donc c'est une base de sauce soja avec du yuzu pas mal de trucs cerfeuil ça on vient de le placer en dessous du poisson à côté une purée de brocoli et par dessus on vient rajouter une hollandaise au yuzu kojo parle non c'est une pâte de une pâte de piment japonais c'est avec des écorces de yuzu de dan et donc on fait une espèce de sauce hollandaise tu vois un truc hyper hyper gourmand et d'être très bleus et on vient poser sa part tu le cabillaud en selle ça c'est cool et c'est vrai c'est un peu ce pas ici il y en a ça déroute un peu mais en général ça plaît beaucoup donc ça ça donne envie ouais c'est cool celui là il est vraiment cool il revient souvent on aime bien enfin de enfin de repas quand les gens viennent pays on aime bien demander les les préférés ouais et celui-là revient souvent ça après on a une sardine convient à mariner pareil à la japonaise donc c'est pas la technique traditionnelle traditionnelle mais on la marine sept minutes dans le sucre Derrière, on la rince 7 minutes dans le sel, on la rince et re-7 minutes dans le sucre.
- Speaker #0
Ça sert à quoi ?
- Speaker #1
En gros, ça ne fait pas vraiment comme un Gravelax traditionnel, ça fait une texture qui est un peu différente. Et vu que tu enfermes le sel dans le sucre, tu n'as pas ce côté trop salin justement. Mais par contre, tu as cette texture qui est hyper intéressante.
- Speaker #0
Donc en fait, quand tu travailles avec le sel et le sucre, c'est pour la texture ? Ce n'est pas forcément pour le goût ?
- Speaker #1
Si, ça assaisonne aussi le poisson, forcément. Mais c'est aussi beaucoup pour la texture. Donc ça, qu'on vient après brûler un peu au barbecue côté pot. En dessous, un ragoût de pois chiches, avec une salade d'herbes dans laquelle on a mis plein plein d'épices, beaucoup d'huile d'olive, et on vient rajouter ça avec des amandes fraîches dans ce ragoût. À côté, un fromage blanc fumé, bien citronné, avec une huile de zaatar. C'est une épice beaucoup utilisée au Liban. Et... Qu'est-ce qu'on rajoute d'autre là-dessus ? Ah oui, une harissa. Avec beaucoup, beaucoup de citron confit.
- Speaker #0
C'est quand même une cuisine bien relevée que tu fais.
- Speaker #1
Clairement. Et avec pas mal de xanis sur le dessus. ça c'est cool on a attaqué à le faire samedi dernier ça et ça a l'air de bien plaire donc c'est cool ok donc c'est du essai du boulot dénuméré à taux clairement ça donne trop envie moi j'adore mais c'est
- Speaker #0
ouais c'est j'imagine le boulot derrière en fait rien que pour faire toutes les préparations surtout qu'on n'est que deux donc ça fait pas mal de taf
- Speaker #1
Et puis on n'est pas dans un schéma où...
- Speaker #0
de je pas grosse prod non dans le sens où les trois gares des restos dans lesquels j'ai bossé je bossais 18 heures par jour non on n'a pas du tout cette vision là on l'a beaucoup vécu donc on veut pas le répéter sur nos équipes donc clairement on essaie de limiter le plus possible leurs heures donc du coup bah ça induit qu'on prend beaucoup sur nous par contre mais ouais il fait beaucoup attention à magali et c'est une chose donc elle fait moins d'heures que moi clairement mais Là, elle en fait un peu, mais quand elle est là, elle est au taquet par contre.
- Speaker #1
Ok.
- Speaker #0
Donc, ouais, c'est cool. On essaye le plus possible de limiter leurs heures et limiter leurs charges de travail. Mais ouais, ça induit que nous, on ne fait pas semblant non plus. Bah ouais.
- Speaker #1
Ouais, ça donne trop envie. Bon, tu ne l'avais pas fini en plus. Non,
- Speaker #0
t'inquiète. Après ça... On fait un travail sur le canard, du coup en deux temps.
- Speaker #1
Ça y est, il y a la viande.
- Speaker #0
Ouais. D'habitude, il n'y en a qu'une. Là, vu qu'on travaille des canards entiers, on a décidé de le mettre sur deux temps.
- Speaker #1
Ok.
- Speaker #0
Ce qu'on ne fait pas normalement, mais vu qu'on veut travailler le canard dans son entièreté.
- Speaker #1
Oui, tu ne veux rien perdre.
- Speaker #0
Ouais, c'est ça, tout à fait. Donc du coup... Sur ce menu-là, on a deux temps sur la viande, normalement qu'un. Et donc, le premier temps de viande, on fait un boudin brun, j'appelle ça. C'est genre une base de boudin blanc qu'on fait avec les cuisses de canard, mais vu que la chair est brune, ça sort brun. Qu'on vient après juste marquer un tout petit peu au barbecue, passer au four pour qu'il souffle un petit peu. Sur le dessus, on rajoute une espèce d'hybride, une sauce Robert et une sauce charcutière.
- Speaker #1
Voilà. Ça fait beaucoup de sauce que je ne connais pas. Une sauce Robert.
- Speaker #0
Oui, c'est une base de jus de viande avec beaucoup d'oignons, du lard fumé. Du coup, vu qu'on fait une espèce d'hybride avec la sauce charcutière, on rajoute pas mal de cornichons, du persil, un truc hyper gourmand comme ça, qu'on vient poser par-dessus ce boudin blanc. Et à côté, on fait juste un petit rafraîchissement avec une salade frisée, une bonne vinaigrette à l'ail, quelques croutons.
- Speaker #1
Oh là là !
- Speaker #0
Moi j'ai pas mangé. Ça fait méga gourmand. Et après du coup, la poitrine de canard qu'on cuit basse température mais cette fois justement sous vide comme je te disais avant. Donc avec beaucoup de beurre, beaucoup d'aromates, ça vient infuser la viande avec tous les goûts de l'ail, du romarin, du laurier, du thym, trop bon. Incroyable. Ouais. Et du coup on le cuit comme ça basse température sur le coffre, après on vient le laquer avec une île sauce. c'est une sauce qu'on met normalement...
- Speaker #1
Encore une sauce que je ne connais pas.
- Speaker #0
C'est une sauce qu'on met traditionnellement au Japon sur les anguilles, pour ça, eel sauce. Et donc c'est hyper sweet, et au barbecue ça vient un peu caramélisé comme ça, c'est trop bon. Du coup ça, enroulé d'une feuille de capucine, avec juste un petit navet glacé, et à côté on met un sabaillon à l'épicère, au bourgeon d'épicère. Ok. Donc voilà. Ça c'est sur le salé, sur le dessert. On est encore une fois sur l'inspiration beaucoup maghreb. Donc c'est un souvenir un peu d'enfance du makroud, je sais pas si ça te parle, si tu veux que je t'y serai. Et du coup on a un gâteau de semoule qu'on fait avec une semoule moyenne. Donc ça... peu pas compact comme un gâteau de semoule un peu plus traditionnel c'est les grains viennent plus se détacher en bouche un peu à la manière d'un riolet quoi avec ça on met un crémeux date une glace amande fleur d'oranger et sur le dessus une émulsion menthe et agastache et ça vient finir le repas sur une note malgré que ce soit une inspiration une pâtisserie du maghreb on l'a désucré au maximum du maximum donc c'est un dessert qui est hyper léger tout en saveurs pour finir le repas c'est trop bien mais trop
- Speaker #1
bien les tétés convives ils disent quoi souvent à la fin du repas c'est quoi leur avis sur ta cuisine bon en général ils sont contents
- Speaker #0
heureusement pour nous en général où ils sont ils sont surpris quand même ouais ils sont ils sont amateurs de découvertes qui viennent à rechercher ici quoi donc en général ils soulignent ça et puis non ouais qu'ils sont contents donc
- Speaker #1
c'est combien tu as envie que tu as envie que tes convives et ressortent et il est passé un bon moment tu veux qu'ils aient quels souvenirs de cirque elle pour moi le meilleur compliment c'est que
- Speaker #0
Ils nous disent qu'ils ont hyper bien mangé et qu'ils se sont sentis bien quoi.
- Speaker #1
Ouais, à l'aise.
- Speaker #0
Ouais c'est ça, on veut vraiment vraiment pas ce truc de... de distance qu'il peut y avoir un peu dans ces restaurants gastronomiques après qu'ils font très bien leur boulot, mais c'est vraiment pas notre vision du truc. Dans le sens où nous, quand on va manger dans un gastro, on y va pour bien manger, et on vient chercher aussi un rapport avec les gens. Le sommelier qui vient nous parler d'un vin, on veut que ce soit fluide, on veut pas qu'il y ait une espèce de distance qui s'installe entre nous et les personnes qui bossent dans les restos dans lesquels on va. Pour nous, ça apporte rien. Oui. Donc on veut vraiment pas que les gens ressentent ça chez nous. Donc si les gens nous parlent du fait qu'ils ont senti une belle proximité et un beau partage, c'est aussi un très beau compliment. Et puis quand on nous parle de la playlist, ça fait plaisir aussi.
- Speaker #1
Oui, parce que du coup, en même temps, t'as du son qui passe. C'est quoi ? Le son, il est fort ? C'est comment tu...
- Speaker #0
Non, non, il est pas fort parce que moi, quand je vais au resto, j'aime bien discuter avec les gens avec qui je suis. Donc il est pas prédominant, mais il s'entend vraiment quand même.
- Speaker #1
c'est pas un peine un fond qu'on distingue un peine il est présent sans être non plus trop discuter et entendre clairement ok et parle nous de la playlist parce qu'il ya les allées bien choisi j'ai fait un petit tour ok ce que vous la mettez sur un stade où je l'adore trop bien elle est trop bien je vais vous la voler nice vraiment mais avec plaisir qu'est ce que tu
- Speaker #0
veux transmettre quoi à travers à traverser ses choix de musique basse restaurant c'est un peu notre identité donc on se voyait pas mettre une playlist avec juste du piano, du jazz en fond, c'était clairement pas dans notre vision du truc vu que ça reflète notre personnalité, c'était clairement pas envisageable. Donc nous on est des gros amateurs de musique en général après beaucoup de hip hop forcément donc c'est une playlist qui est vraiment vraiment hip hop avec du rap us, du rap français, toute époque.
- Speaker #1
qui vous ressemble vraiment.
- Speaker #0
Ouais, des sons qu'on écoute vraiment, des vrais trucs qu'on digue un peu de partout. Et puis on l'alimente tout le temps.
- Speaker #1
C'est stylé.
- Speaker #0
Ouais.
- Speaker #1
C'est trop trop stylé. Ça doit être vraiment trop bien de pouvoir être libre à 100% sur ce que tu proposes aux gens.
- Speaker #0
Ouais, c'est un luxe incroyable en vrai.
- Speaker #1
C'est aussi un parti pris, tu vois. Il y a des gens qui vont pas du tout kiffer, qui vont se dire mais...
- Speaker #0
Ouais, c'est clair. Bon, on a quelques personnes qui tiquent un peu dessus, mais c'est très rare. À notre grande surprise, parce qu'on pensait que ce serait... plus déstabilisant que ça pour les gens. Parce que du coup, vu qu'on est un restaurant gastronomique, on est amené à avoir une clientèle qui peut être un peu plus âgée, à te donner du ticket moyen qui est un peu plus cher que si tu vas manger dans un bistrot entre potes. Mais étonnamment, déjà, on a une clientèle qui est hyper jeune, plus que ce qu'on aurait pensé, malgré le fait que ce soit un peu onéreux chez nous. Ouais. On a très peu de retours de gens qui sont déboussolés par la musique. On a eu des anniversaires de quelqu'un qui a 90 ans et qui souligne le fait qu'il adore la playlist. C'est l'une des rangs. C'est ouf.
- Speaker #1
Soudi au Relsan.
- Speaker #0
C'est dingue. Très peu de gens qui tiquent dans le mauvais sens, au contraire.
- Speaker #1
C'est trop bien. C'est quoi ta musique du moment que tu écoutes à fond ?
- Speaker #0
Il y en a tellement.
- Speaker #1
La dernière que tu viens d'écouter.
- Speaker #0
La dernière que je viens d'écouter ? Je sais même pas en vrai. J'en écoute tellement.
- Speaker #1
Alors une qui te vient à l'esprit ?
- Speaker #0
J'ai poncé à mort l'album de Isha Elim Sadolneh. Genre vraiment. Après... J'ai des espèces de cycles sur lesquels je reviens sur des artistes que je kiffe de ouf. Et ouais, un des artistes qui est le plus cher à mon cœur en rap français, c'est Sheldon. Je ne sais pas si ça te parle.
- Speaker #1
Ah non, attends. Est-ce qu'il a une pochette avec un... Ah non, je confonds, je crois.
- Speaker #0
C'est...
- Speaker #1
Avec un cheval. Non, ce n'est pas lui.
- Speaker #0
Non, ça, ça doit être la donne d'Adam X-Type avec un cheval.
- Speaker #1
Je ne sais plus.
- Speaker #0
Mais c'est un mec qui a cofondé le label sur lequel il y avait Népal.
- Speaker #1
OK.
- Speaker #0
D'ailleurs, Népal qui était un cofondateur aussi. Et du coup, tous les artistes qui sont dans ce label sont incroyables. Et ce mec-là, il est peu connu, ça va, mais il n'a quand même pas une visibilité qui est incroyable. Pourtant, ce qu'il propose, c'est fou.
- Speaker #1
Ok, j'irais voir.
- Speaker #0
Ouais.
- Speaker #1
Sheldon.
- Speaker #0
Si tu veux un album un peu plus ouvert, il faut que tu écoutes Spectre.
- Speaker #1
Ok.
- Speaker #0
Et si tu veux un truc un peu... un peu poussé faut que tu écoutes lune noire c'est un album avec une histoire tout le long de l'album donc faut l'écouter d'une très dure et c'est dingue avec des produits qui passent un peu du reggae à des trucs hyperbreson des trucs un peu boum bap c'est fou à votre style et
- Speaker #1
écouter sa grave plus en ce moment je suis un peu en panne d'inspiration de musique et vachelle donne à fond trop bien et tous les gens qui sont sur ce label tu peux écouter en riazin et je peux ça te parle
- Speaker #0
Une artiste de Toulouse. C'est le terrain. Elle... Elle met beaucoup d'effets sur sa voix, mais ça aura un truc hyper intéressant trop bien. Il y a Jeune Mort qui est sur ce label aussi. Tous les gens de ce label sont incroyables.
- Speaker #1
T'es vraiment un fan. Ouais,
- Speaker #0
ouais, ouais.
- Speaker #1
Tu kiffes, c'est important pour toi depuis...
- Speaker #0
Si j'avais pas fait un métier de bouche, je serais parti...
- Speaker #1
Dans la musique ?
- Speaker #0
Ouais, clairement.
- Speaker #1
Tu fais pas de musique sinon ?
- Speaker #0
J'en ai fait Jeune, un peu de guitare, comme 90% des gens. mais non jamais trop fait de musique un peu de j'ai eu une grosse phase bon j'en écoute toujours mais beaucoup moins où j'écoutais de la techno donc j'ai un peu mixé aussi mais puissant loisirs très amateur que en soirée ouais quand même ouais mais bon Mais ouais, je pense que j'aurais fait une école d'ingé son, une conne comme ça, si je n'avais pas fait de la musique, clairement. D'ailleurs, c'est sûrement une idée de retraite.
- Speaker #1
Sympa, la retraite.
- Speaker #0
À la retraite, je suis une formation d'ingé son, je monte un studio et voilà.
- Speaker #1
Mais au final, je trouve que c'est vachement lié aussi à la cuisine, parce que c'est des domaines hyper créatifs.
- Speaker #0
Ouais, clairement.
- Speaker #1
Tu vas loin dans ta réflexion,
- Speaker #0
dans la musique,
- Speaker #1
c'est pareil.
- Speaker #0
Ouais, t'as toute une déa autour d'un projet. C'est trop intéressant.
- Speaker #1
C'est lié. Trop bien. J'avais une question en tête. Je l'ai paumée. Ah oui, on disait que ça va faire un an que Circle a ouvert. C'est quoi la suite ? Comment tu vois la suite ?
- Speaker #0
Consolider ce qu'on a déjà construit pendant un an. Ça, c'est le but premier. Essayer de nous soulager, peut-être, moi et ma femme un peu, parce qu'on fait des journées de psychopathes.
- Speaker #1
Oui, tu nous disais tout à l'heure que tu dormais quatre heures.
- Speaker #0
Oui. pas bien ça non c'est pas très bien c'est vrai bon non mais bon donc ouais essayer d'articuler d'articuler notre temps de manière un peu plus cohérente et histoire de nous laisser un peu plus de temps mais bon après quand on aime ce qu'on fait on n'a pas vraiment l'impression de moi non plus donc j'ai un peu j'ai un peu un malade donc ça me plaît aussi un peu ce que je vais là mais mais non mais en vrai c'est pas très sain la manière dont on donc ouais bosser sur ça pour moi et ma femme du coup ça veut dire quoi ça veut dire embaucher des personnes bah on va voir après notre première année qui s'est plutôt bien passé donc peut-être ou à partir sur l'embauche de quelqu'un serait pas mal je pense en plus des personnes qu'on a déjà ok parce que là vous êtes ouvert du mardi au samedi au samedi midi et soir ouais mais sauf là en ce moment ce qu'il ya quelques mois je me suis cassé l'humérus
- Speaker #1
Je me souviens quand je suis venue te voir,
- Speaker #0
t'avais encore la tête. Donc j'ai pas mal de séances de kiné à faire. Donc du coup on ferme un midi par semaine en ce moment.
- Speaker #1
Ça va, t'es excusé.
- Speaker #0
Ouais ça va. Mais ouais parce que j'ai l'obligation de faire ça et puis... Et puis même pour les équipes, ça permet d'avoir une matinée où les couples sont tranquilles. Donc c'est cool. Pour l'instant, on est sur ce schéma-là, à voir s'il évolue ou pas, parce que les midis sont assez calmes. Donc à voir.
- Speaker #1
Ok. Parce que ça me fait penser à Carla Kirsch, à les brirés à Croix-Rousse. Elle ne bosse pas le midi, par exemple. Je ne sais pas, je dis ça comme ça.
- Speaker #0
Non, mais clairement.
- Speaker #1
Je sais que c'est un choix aussi.
- Speaker #0
On a même sur le long terme, parce que clairement, ce n'est pas leur priorité tout de suite, mais on a d'autres idées, d'autres... d'autres envies en plus de Circle que ce sera peut-être amené à un jour à être sur un schéma comme ça ouvert que le soir qui nous permettrait d'avoir d'autres business à côté et de pouvoir les gérer plus sainement comme business si tu peux pas dire d'y parler c'est clairement pour l'instant au stade d'embryon mais on aimerait bien apporter le truc d'auberge un peu moderne où les gens puissent venir dormir chez nous peut-être à peine une petite table ou un truc un peu comme ça auberge moderne on aimerait bien ça en plus j'aime bien du coup pas à lyon non excentré enfin bon nous on habite en isère ouais donc dans la loi c'est ça ça serait cool.
- Speaker #1
J'avoue ça c'est pas mal, vraiment pouter l'expérience à un week-end complet.
- Speaker #0
Ouais clairement, un truc vraiment dépaysant à la campagne ça pourrait être cool.
- Speaker #1
Finalement ce que toi aussi tu vis puisque tu es loin de Lyon donc tu aimes ce dépaysement.
- Speaker #0
Pour moi et ma femme il est clairement essentiel, on ne se verrait plus habiter dans une grande ville, clairement pas.
- Speaker #1
Je comprends. Mais alors du coup... Est-ce que tu peux me dire aussi, puisqu'on est sur Cherbon, c'est un peu quand même, on est des défenseurs de Lyon ici.
- Speaker #0
Yes.
- Speaker #1
Qu'est-ce que tu kiffes à Lyon ? Et j'essaie de tourner ma question correctement. Ben non. Qu'est-ce que tu kiffes à Lyon en fait ? Tout simplement. Parce que tu as fait le choix de venir ici, parce que c'était tes origines.
- Speaker #0
Oui c'est ça, il y avait ce choix-là par facilité et par envie aussi.
- Speaker #1
Oui.
- Speaker #0
Et puis c'est une ville qui est hyper dynamique en vrai. C'est trop intéressant d'être ici. On a eu là, parce qu'avant d'ouvrir Circle, on était à Genève, on a eu la réflexion de peut-être ouvrir en Suisse. Mais clairement, la proposition qu'on fait ici en Suisse... quasiment sûr que ça aurait pas collé. Donc, justement, parce qu'à Lyon, il y a une dynamique qui est un peu différente, donc je pense que cette dynamique qu'on a à Lyon, elle est trop, trop intéressante.
- Speaker #1
Comment tu la décrirais, la dynamique ?
- Speaker #0
Je sais pas, il y a trop de chefs qui sont chauds, qui essayent de pousser. Il n'y a vraiment pas cette mentalité en Suisse, en tout cas à Genève. Ouais. jusqu'au boutiste justement un peu à l'image de nous quoi donc un peu foufou quoi ouais ouais non mais clairement ouais foufou et puis qui essaye de sortir un peu des codes en même temps il ya des restaurants qui sont hyper qualitatifs et un peu plus traditionnel il ya une espèce de melting pot ouais c'est vrai et puis on a un terroir qui est incroyable aussi tu prends un tueur tt produits sont sourcés ou on essaye de tous or c'est un peu de la même manière donc on essaye de travailler avec des des producteurs des producteurs soit en direct soit via l'intermédiaire je suis pas j'ai l'idée de la grise à la terre où c'est un espèce de conglomérat de producteurs qui se rassemblent sur sur une seule distribution on va dire mais en gros on a un peu ce schéma là surtout nos producteurs ok donc c'est cool c'est forcément un souhait en 2024 on peut pas réfléchir autrement comme ça selon moi ouais ça paraît pas logique de d'apporter de trucs de l'autre bout de la planète qui sont produits juste à côté de chez nous donc on a forcément cette démarche là ouais
- Speaker #1
est ce que dans tes expériences il avait aussi cette démarche là où Parce que t'as bossé dans des gros trucs et je me demande est-ce que eux aussi... Enfin, est-ce que cette démarche que toi t'as aujourd'hui, c'est grâce à ça ou c'est...
- Speaker #0
C'est plus par conviction personnelle que par ce que j'ai vu par le passé en vrai. Malgré qu'il y ait plein de restaurants qui fassent les efforts, je pense à Prairielle, c'est clairement un défenseur de ça. Mais dans les grosses boîtes, genre type un peu... palaces gros gros restaurant c'est clairement pas une une priorité et puis quand tu vois du coup moi je suis eston c'était un restaurant au 50 best c'est le classement des 50 meilleurs restaurants La quantité de food qu'on jetait parce qu'elle n'était pas conforme. C'était insane.
- Speaker #1
Comment ça pas conforme ?
- Speaker #0
On avait un trompe-l'œil de mandarine avec un parfait de foie de volaille à l'intérieur.
- Speaker #1
C'est sucré-salé ?
- Speaker #0
La gelée autour qui était la mandarine était relativement sweet et l'intérieur parfait et salé. Du coup, ça se mangeait en mode comme une tartinade un peu. Méga stylé, trop bon. Et puis... c'est rare qu'un trompe-l'oeil soit vraiment poussé des deux côtés genre gustativement incroyable et visuellement et visuellement fou je trouve que c'est un peu soit l'un soit l'autre là franchement c'était fou dans les deux sens mais dès qu'il y avait un petit pet un petit truc où le machin n'était pas parfait on jetait à la poubelle quoi mais infernal il voulait même pas que le staff les reprenne parce qu'ils avaient peur que du coup ça parte en couille et que les gens se mettent à ramener de la foudre juste pour eux donc il y a des espèces de trucs horribles où t'es obligé de jeter là c'est hors de question qu'on bosse comme ça ouais c'est chaud après en même temps je comprends aussi le côté perfectionniste mais bon si tu veux jeter enfin ouais trouve d'autres solutions ouais clairement clairement le modèle est à faux fâche pas moi ça me fonder le coeur de voir la wade partir à la poubelle tu fais des taillages tout ce qui est pas bon tu le jette à la poubelle fin je sais pas cette réflexion là en 2024 je trouve qu'elle est inadmissible c'est clair donc oui clairement on essaye de ne pas faire ça du tout ici on essaye de soit tout retransformer soit ouais réfléchir à une recette pour qu'il y ait le moins de pertes possibles enfin après tu as toujours de la perte forcément franchement
- Speaker #1
on a quasiment rien comment tu arrives à transformer ce que tu normalement jetterais je sais pas faire des
- Speaker #0
des déshydratations pour en faire des poudres pour venir accompagner un plat faire j'en sais rien tu cherches quoi tu te trouves un truc n'essaye de mettre des parures dans un jus plutôt que les jeter ça apporte de la valeur ajoutée plutôt que ça parte à la poubelle fages il ya dix mille mille manières de faire pour que franchement je pense que ce qu'on dit qu'on fait le compost je pense qu'on jette un saut de de foot par jour ouais qui va au compost qui va au compost mais en comptant le pain en comptant les retours de clients y en a pas bien heureusement mais en ouais en comptant je pas les carcasses des canards que je suis sur le coffre en comptant tout tout tout on peut acheter ouais un petit saut de comme ça c'est pas beaucoup mais trop bien comme quoi tu vois c'est possible non mais c'est clair c'est clair après est ce que vous êtes petit entre guillemets web c'est sûr que ça joue aussi mais je te dis n'importe quoi j'ai les gammes d'un Un ancien chef à moi qui est maintenant plutôt un ami, qui a l'auberge du château de Bresieux. A Bresieux, c'est un restaurant gastronomique en Isère. Et il a un accord avec un paysan à côté de chez lui. Tout son compost, il lui donne. Lui, il les donne à ses cochons. Et en échange, le paysan, il lui file un peu de cochons tous les ans. Il y a plein de réflexions qu'on peut avoir. C'est un truc de vertu.
- Speaker #1
Cirque. Ouais,
- Speaker #0
c'est ça.
- Speaker #1
Trop bien. J'aime bien la mentalité. je soupçonnais pas tout ça c'est ça que j'aime bien tu as dit bah ouais c'est clair avec les chefs plus fin de façon plus longue parce que tu vois on apprend plein enfin on apprend plein de choses car avant c'est trop cool et ben c'est le moment je vais faire ma petite comme je t'ai dit au début je vais tester un petit format ok je vais te poser quelques petites questions comme ça en vif arsène du film tu vas y arriver Alors, moi je vais te poser des petites questions et tu me réponds. Du tac au tac, yes. En mode, vois ta question. T'es prêt ? Go. Allez, go. Pas du tout, c'est pas du tout ces questions-là, donc déjà je vais me mettre à la bonne page. Hop, ton ingrédient préféré ?
- Speaker #0
Tu demandes au tac au tac, mais il faut que ça demande de la réflexion.
- Speaker #1
Que tu... Ouais, non, vas-y, ton ingrédient préféré ?
- Speaker #0
J'en sais rien.
- Speaker #1
Que t'aimes bien cuisiner, le truc qui te fait un peu... Ah, j'aime bien.
- Speaker #0
C'est trop chaud ! Y'a pas de truc que j'aime trop.
- Speaker #1
J'affinerais mes questions, tu vois, t'es mon cobaye.
- Speaker #0
Ouais. Si je dois choisir un seul truc, c'est chaud. Si je dois te dire une famille, plutôt les légumes en vrai.
- Speaker #1
Ok.
- Speaker #0
Genre le travail sur les légumes est un peu sous-coté.
- Speaker #1
Ok.
- Speaker #0
Et donc, plus qu'un truc particulier, je dirais les légumes.
- Speaker #1
J'accepte ta réponse.
- Speaker #0
Nice.
- Speaker #1
Ton plat préféré ? Peut-être un peu moins compliqué.
- Speaker #0
Bah pas tant.
- Speaker #1
Le truc que t'aimes trop manger.
- Speaker #0
Un vrai bon couscous. Je crois que... Ah mais y'a trop de trucs.
- Speaker #1
Vas-y, tu peux en dire plusieurs. Je t'ai dit, t'es mon cobaye, t'as le droit d'en dire plusieurs.
- Speaker #0
Dans ma famille, on fait un truc que... Ça apparente un peu à un minestrone à l'espagnol.
- Speaker #1
Ah, j'adore.
- Speaker #0
Mais genre avec de la cochonaille et tout, ça s'appelle le potaré.
- Speaker #1
Je sais pas si t'en parles. Oh, ça doit être hyper... Non, je connais pas, mais minestrone, je vois, mais...
- Speaker #0
Du coup, il y a haricots, coco, plein de légumes, de la blette, du navet, de la carotte.
- Speaker #1
Et c'est espagnol, ça ?
- Speaker #0
Oui. Je ne sais pas si tout le monde fait ça, mais en tout cas, dans ma famille, on fait ça.
- Speaker #1
OK.
- Speaker #0
Avec du cotis, de la poitrine. C'est incroyable.
- Speaker #1
Gourmand. Oui. Gourmand, ce truc. Du coup, je crois que je te l'ai posé tout à l'heure, cette question. Ta musique préférée ? Non, ce n'était pas la même question. Ta musique préférée de tous les temps ?
- Speaker #0
De tous les temps ? on s'est amusé avec des potes à faire un top 50 de vie mais une seule c'est chaud il se sait chaud tu peux en dire deux trois je veux dire des albums plus que des boss lune noire de sheldon dont on a parlé gros classique pour moi mike miller en vrai toute la discographie Il y a trop de trucs, c'est trop dur. Stand High Patrol, ils ont un album. Putain, j'ai mangé le nom. Un album, c'est un groupe qui fait normalement plus du reggae. Ils ont un album avec cette influence reggae, mais plutôt jazz, qui est incroyable. Deux Chiffres, il s'appelle.
- Speaker #1
Deux Chiffres. Attends, c'est quoi le nom du groupe ?
- Speaker #0
Stand High Patrol.
- Speaker #1
Ok. J'aimerais voir parce que Rug & Jazz ça doit être...
- Speaker #0
C'est incroyable.
- Speaker #1
Ça doit être sympa ouais.
- Speaker #0
Ouais c'est un album qu'on a trop signé comme un truc comme ça. Après il y a plein d'albums de Rug, il y a trop de trucs. Franchement c'est trop dur ces questions.
- Speaker #1
Désolée, désolée, on teste. Ton lieu préféré à Lyon ? J'ai sauté une question, c'est pas grave.
- Speaker #0
Lieu préféré à Lyon ? En vrai, ici, je crois.
- Speaker #1
Chez toi ? Ouais. T'as raison.
- Speaker #0
En vrai, je crois. Vu le temps que j'y passe, heureusement que je m'y sens bien. Bah ouais. Depuis qu'on a ouvert, je pense que c'est ici.
- Speaker #1
Ok, trop bien. En plus, vous êtes bien... J'aime trop l'endroit où vous êtes.
- Speaker #0
Ouais, c'est cool.
- Speaker #1
Je trouve que cette partie-là, elle est calme. C'est un endroit de la presqu'île qui est...
- Speaker #0
même qu'à clairement apaisant on a la vie sur fourbière juste à côté la place qui est trop belle c'est trop bien bah du coup ton restaurant préféré tu appelles dr le tir même si tu le penses mais qui est normal note j mange pas dans le mien malheureusement ouais
- Speaker #1
ouais mais tu sais pas par expérience à table tu as pas cette chance de venir en mode non je connais pas je viens non pas cette chance
- Speaker #0
j'ai pas été dans le nouveau mais prarielles bête de restaurant en vrai ouais prarielles leur nouveau dans le nouvel établissement et si elle est non je suis allé moi fin de travaux pour voir un peu mais j'ai pas encore eu l'occasion d'y manger donc prarielles poursuit rustique qui est un restaurant qui est incroyable aussi ce qu'ils font c'est dingue je sais plus les étoiles et rustique ouais Ils ont une étoile. Leptine, forcément. C'est un copain, donc on s'y sent forcément bien. Je ne suis pas du tout en train d'en dire qu'un seul.
- Speaker #1
Ce n'est pas grave.
- Speaker #0
Armada, c'est des potes aussi. Il y a tellement de bels établissements à Lyon que c'est dur d'en choisir qu'un. Mais oui, on va dire que ces quatre-là, c'est...
- Speaker #1
Les restos,
- Speaker #0
bref. Oui, et il y en a un qui va bientôt ouvrir où je pense que... on va vraiment kiffer c'est en bellule ah ouais j'ai trop hâte c'est le mélange des deux restos c'est ça côté gastro côté bistro je pense que ça va être fou et puis leur cuisine est incroyable donc j'ai pas de doute malgré le fait que ce soit pas encore ouvert que ça va être fou je pense et ça ouvre bientôt en plus ils
- Speaker #1
ont pas à communiquer de date pour l'instant mais je crois que c'est assez s'amoussouper moi aussi j'ai hâte d'aller goûter ça et bah trop bien après j'ai mis ton lieu préféré dans le monde
- Speaker #0
mais c'est vrai que les questions sont un peu compliquées mais bon même le voyage est presque plus simple je vais décevoir encore parce que je vais dire chez moi mais en même temps je trouve ça beau on ne me dérange pas mais en vrai on n'a pas mal voyagé mais
- Speaker #1
je crois que on se sent trop bien chez nous donc je crois que c'est vrai chez moi tu vois ça ça prouve que tu mets tout ton tout ton coeur et que c'est ta vie quoi ouais ton identité meurs clairement clairement Trop bien. Ah bah merci. J'ai fait mon petit test de format. T'as enregistré, Arsène ?
- Speaker #0
J'ai enregistré. Conclusion, plus cibler tes questions.
- Speaker #1
Tu les feras la prochaine fois.
- Speaker #0
J'aurais aimé même, je pense.
- Speaker #1
Non mais oui, c'est vrai que c'est chaud. C'est chaud. Bah ouais, j'aurais pu dire quoi ? T'as une idée de question, toi ?
- Speaker #0
En vrai, toi, Luzon, ton animal préféré ?
- Speaker #1
Ouais. C'est trop dur, je te l'ai dit. Ouais, c'est vrai que c'est dur. J'ai pas testé avec moi, ouais.
- Speaker #0
Moi, t'en as pas steak. C'est un peu surcoté la pastèque, non ? Surcoté ? Ouais. Je me suis fait dire parce que pour toi, c'est que de l'eau et tout. Bah, c'est un verre d'eau avec des pépins, quoi.
- Speaker #1
T'es basique, Arcel.
- Speaker #0
Il y a le melon.
- Speaker #1
Ouais.
- Speaker #0
Ouais, mais le melon, c'est la petite sœur de la pastèque. Ah ouais, pour moi, c'est genre... Tu préfères le melon ? Ah, mais mille fois.
- Speaker #1
Plus de goût, quand même.
- Speaker #0
T'as une sucrosité incroyable, c'est trop bon.
- Speaker #1
Après, je kiffe la pastèque aussi, t'inquiète.
- Speaker #0
En plus, moi, ce que je kiffe, c'est les tout blanches. qui ont presque pas de goût.
- Speaker #1
Mais c'est... Les pastèques blanches ?
- Speaker #0
Tu sais, le vers la croûte où il y a... Oui, oui, oui, je vois.
- Speaker #1
Oui, bah elle est pas mûre, quoi.
- Speaker #0
Non, tu sais, il y a le bout qui est rouge, et plus tu vas vers la croûte, moins il y a de rouge.
- Speaker #1
J'espère qu'on entend ton intervention, là, parce que ça me fait rire.
- Speaker #0
J'adore ça. Putain, c'est ouf.
- Speaker #1
Bah, t'as pas de... De palais ? De palais, ouais.
- Speaker #0
Non, mais chacun ses préférences, hein, on juge. Hop !
- Speaker #1
on te juge pas de règle non non bah c'est pas grave non moi je suis moi mon aliment préféré tu poses des questions j'avoue c'est hyper dur mais après le sont bonnes en soi mais m'avouer avoir réfléchi mais ouais non j'avoue je saurais pas dire ouais c'est hyper chaud en a lieu en préféré pas pas très fun mais en vrai j'adore le brocoli
- Speaker #0
Bon colistron.
- Speaker #1
Voilà. Je trouve ça cool. C'est plein de bonnes choses.
- Speaker #0
Faudrait que tu goûtes la purée qu'on fait, c'est trop bon.
- Speaker #1
J'ai même pas fait exprès de le dire.
- Speaker #0
C'est quoi ?
- Speaker #1
Il y a beaucoup de gens qui l'apprennent.
- Speaker #0
Bah ouais, mais du coup, il fait un peu de la peine.
- Speaker #1
C'est vrai qu'il est un peu tout seul, Miss Keen.
- Speaker #0
Bah ouais. Et c'est vrai qu'en soi, il n'y a pas beaucoup de goût. Le brocoli, ce n'est pas hyper goûtu.
- Speaker #1
Je trouve que ça va. Ah ouais ?
- Speaker #0
Ouais. Moi, j'adore. Bien que tu aies tout,
- Speaker #1
j'avoue que c'est bon. Moi, j'aime bien. Ça n'a pas de goût, quand tu sais que tu as la vapeur en mode...
- Speaker #0
Ouais, voilà, je crois que c'est ça.
- Speaker #1
Parce qu'en vrai, c'est assez fort en goût, je trouve.
- Speaker #0
Mais en purée, ouais. En purée, c'est fort. Bon bref, on va laisser le brocoli tranquille.
- Speaker #1
Les aliments que tu n'aimes pas du tout ?
- Speaker #0
Je ne sais pas si on t'entend, donc je redis la question. L'aliment que tu n'aimes pas du tout ?
- Speaker #1
Je crois qu'il n'y a quasiment rien. Ça se voit du coup, je suis bien portant. Malheureusement, je crois qu'il n'y a quasiment rien. Même les trucs un peu genre le chou de Bruxelles et tout, j'adore.
- Speaker #0
Ah, c'est trop bon.
- Speaker #1
Le chou rave, c'est un bel légume, presque. Trop bon. Genre...
- Speaker #0
En vrai, les légumes, c'est une dinguerie. C'est super bon.
- Speaker #1
C'est incroyable. C'est sous-côté, en réalité. Ah ouais, mais de fond. De fond. Mais je crois qu'il y a quasiment rien que j'aime pas.
- Speaker #0
Tu vois, t'as parlé des choux de Bruxelles, ça m'a fait penser à Leptine. C'était encore Morphale. J'ai mangé les meilleurs choux de Bruxelles de ma vie.
- Speaker #1
Ils les avaient fait un peu brûler au chalumeau, comme ça.
- Speaker #0
Ouais, je crois. C'était trop bon et j'y pense souvent en plus. Je ne sais pas, je suis folle, mais j'y pense de temps en temps, assez chou.
- Speaker #1
Trop bien. Un de mes aliments préf, ce n'est pas vraiment un aliment, c'est une épice, mais le satay, je ne sais pas si ça te parle.
- Speaker #0
Comme le poulet satay ? Oui,
- Speaker #1
mais c'est tout sort de poudre là. Je te ferai goûter après. C'est un des meilleurs thymes qui existe.
- Speaker #0
Je suis contente. J'adore ça. Le poulet satay, si tu me dis que c'est la même chose, j'adore ça.
- Speaker #1
Normalement, la sauce est faite à base de ça. Nous, on en a un qui est sourcé. On a quelqu'un de la famille de ma femme qui est passionné par les épices et qui voyage pas mal. Et du coup, en parallèle de ses voyages, elle importe via elle beaucoup d'épices.
- Speaker #0
En mode pro ou en mode... Les deux.
- Speaker #1
Ah ok. C'est une passion. Il y a un mur rempli d'épices. C'est un truc de malade. Et en plus, elle a une boîte à côté où elle en vend. et elle a sourcé un satay qui vient d'Indonésie, un truc de zinzin.
- Speaker #0
Excellent, et j'ai vu aussi, bah tu parles de gens proches de toi qui te sourcent des trucs, c'est ta maman aussi ?
- Speaker #1
Ma belle-mère.
- Speaker #0
Ah ta belle-mère.
- Speaker #1
La nouvelle femme de mon père qui est notre céramiste ouais.
- Speaker #0
Ok, ça je trouve ça trop mimi tu vois c'est...
- Speaker #1
Bah ouais ouais clairement, quitte à acheter des assiettes, autant faire bosser la famille, et puis en plus ce qu'elle fait c'est incroyable donc ça fait d'une pierre deux coups.
- Speaker #0
sympa grave et ça me fait penser à j'ai toujours touché cette question mais l'étoile ça te ça te donne envie ou tu tu travailles pas pour mais le jour où ça a enfin si ça c'est clairement l'idée on travaille pas dans
- Speaker #1
ce seul et unique but ouais mais clairement on aimerait bien ouais on aimera bien bon en même temps qui n'a pas envie ouais c'est clair c'est clair et puis on a une démarche d'un restaurant gastronomique machin donc ouais Forcément, on découle du fait que ce serait hyper cool, hyper touchant d'avoir cette reconnaissance-là, mais on ne bosse clairement pas dans ce seul et unique but, ou même pas du tout en soi.
- Speaker #0
Oui, si ça vient, ça vient. Oui,
- Speaker #1
exactement, parce qu'en plus c'est quelque chose qui est complètement indépendant de notre volonté, donc ce serait même malsain de bosser que dans cette optique-là, ça n'a pas de sens à nos yeux. Nous, on travaille pour que les gens sortent de chez nous avec... avec le sourire jusqu'aux oreilles qu'ils aient trop bien mangé, qu'on ait un restaurant qui soit complet. Après, c'est du bonus. Oui. C'est du bonus.
- Speaker #0
Et vous avez déjà eu en plus une reconnaissance par le Goemio ?
- Speaker #1
Oui, les deux en fait.
- Speaker #0
Ah, aussi Michelin ?
- Speaker #1
Oui, ils nous ont référencé direct. On a ouvert en octobre et en mars, on apparaissait déjà sur le guide.
- Speaker #0
C'est énorme.
- Speaker #1
Oui, c'est trop cool.
- Speaker #0
Comment ça se fait, tu crois ?
- Speaker #1
Nous, on a fait une demande. Ok. mais après ça implique rien exactement donc je sais pas peu ils ont sûrement aussi suivi un peu de lieu vu qu'ils s'étaient prêt elle qui était là je sais pas mais en tout cas c'est trop cool et ouais go et mieux aussi trop bien trop
- Speaker #0
cool grave et ben j'avais noté des petites questions mais je les ai toutes j'ai tout dit je crois ouais ce qu'il ya des choses dont on a envie de parler Par rapport à ton resto, ton métier ?
- Speaker #1
Je ne sais pas. Il faut le faire avec envie, avec passion. Après, je ne sais pas quoi dire de spécial.
- Speaker #0
Toujours kiffer.
- Speaker #1
Oui, clairement. Et puis pas trop non plus se prendre le chou.
- Speaker #0
Ouais, pas trop se prendre au sérieux.
- Speaker #1
Ouais. Je trouve qu'il y a un peu trop ça des fois dans notre métier.
- Speaker #0
Ouais.
- Speaker #1
Le mec qui fait juste à manger, genre, tranquille.
- Speaker #0
Ça je l'entends de plus en plus et c'est vrai. Je me pense à un métier de fou et c'est de la rigueur. C'est un truc de fou.
- Speaker #1
Ouais, mais étonnamment, le trois quarts des mecs qui pètent un peu plus haut que leur cul, c'est des mecs qui ne sont pas dans leur cuisine et qui... Enfin, je ne sais pas. Moi, on a un métier d'artisanat, donc je sais pas. Ça implique pour moi d'être humble et d'être tranquille, quoi. Mais on n'a pas tous cette vision-là, même si je pense que ça se perd un peu. Mais ouais, pour moi, c'est hyper, hyper important. On fait juste à manger, quoi.
- Speaker #0
Ouais, c'est déjà bien.
- Speaker #1
Ouais, carrément.
- Speaker #0
C'est même, je pense, le métier le plus cool, quand même.
- Speaker #1
À mes yeux, oui, forcément.
- Speaker #0
Ouais. C'est trop bien.
- Speaker #1
D'apporter du bonheur aux gens via la nourriture, c'est quand même incroyable.
- Speaker #0
Ouais, j'avoue. C'est juste... Je sais pas, c'est trop humain, j'aime trop. Enfin, c'est trop humain. Je sais pas si c'est débile ce que je dis, mais... Non, non, mais... En vrai, ta fonction, c'est de faire kiffer les gens.
- Speaker #1
Bah ouais, mais c'est clairement le seul et unique but. Et puis je pense que je fais ce métier dans ce but-là. Ouais. Au-delà de la nourriture, du fait de nourrir les gens, c'est juste de les faire kiffer, quoi.
- Speaker #0
Ouais. Non, mais c'est trop bien. Je trouve ça trop beau. J'adore. Ça fait 1h06 qu'on enregistre. C'est pas mal ! C'est très bien, c'est trop cool. Et comme j'ai l'habitude de faire à chaque fin de podcast, qui est-ce que, quel chef, quel restaurateur, quel restaurant tu verrais sur Cherbon ?
- Speaker #1
Tu vois un focus que sur Lyon ou partout ?
- Speaker #0
Surtout Lyon, après si t'as des noms d'ailleurs, ça peut servir.
- Speaker #1
Ok, alors je commence par Lyon. Armada, je crois que tu as déjà un épisode qui est en route. En vrai, Tabata et Ludo qui vont en frérot en Béloule, je pense que...
- Speaker #0
Ouais, mais alors j'ai essayé d'envoyer un message à Tabata et je crois qu'elle a trop de messages.
- Speaker #1
Ah ouais ?
- Speaker #0
Ou alors ça l'intéresse pas.
- Speaker #1
Il y a de manger mardi, je pourrais leur en toucher un mot si tu veux. Ah ouais. Vas-y, grave.
- Speaker #0
Trop bien. Trop cool. Après, j'ai pas tenté d'envoyer un message à Ludo, peut-être que ça...
- Speaker #1
Je pense que Ludo peut-être se... croulent un peu moins sous les messages peut-être mais je pense qu'ils ont un parcours qui est ouf individuellement je pense que ce serait méga intéressant écoute si tu peux leur glisser vas-y grave t'as jamais fait d'épisode à 3 en plus non on
- Speaker #0
avait pas le matériel ça y est on a ce qu'il faut nice tu vois là on peut être tu vois ce gros monstre là et bah on peut mettre 6 niveaux incroyable voilà donc ouais on pourrait faire
- Speaker #1
Donc ouais, je pense que...
- Speaker #0
Ouais,
- Speaker #1
ça serait trop cool. Carrément. Avec une full team d'un restaurant, ça pourrait être marrant aussi.
- Speaker #0
Ouais, et j'aimerais trop, de fou, avec tous les corps de métier.
- Speaker #1
Ouais.
- Speaker #0
Genre le maître d'hôtel, le soubellier.
- Speaker #1
Ça pourrait être incroyable.
- Speaker #0
Sous-chef. Grave. Ouais, j'avoue.
- Speaker #1
Grave, grave, grave.
- Speaker #0
Je note ! On brainstorm.
- Speaker #1
Carrément. Après, sur Lyon... Bon, ouais, Gaëtan Gentil et Céline, ça pourrait être méga intéressant. Ouais. Maxime Laurent sont rustiques, carrément. C'est des gens que j'ai cités pendant le podcast, mais les petites, t'as déjà fait. Après, moi, c'est surtout des connaissances, parce que du coup, vu qu'on a pas mal vadrouillé, qu'on vient seulement de revenir dans l'ambiance, on a tellement de retard sur... Toutes les ouvertures qu'il y a eu et des trucs qu'on n'avait pas eu le temps de faire à l'époque. Surtout maintenant qu'on a ouvert, c'est chaud. Les trois quarts des restaurants sont sur les mêmes jours de fermeture que nous. Donc oui, c'est chaud. Et après, hors Lyon, il faut que tu ailles voir Clément Torres de chez Saba Annecy.
- Speaker #0
Celui dont tu parlais.
- Speaker #1
Il a un restaurant gastronomique avec une grosse identité. sur l'Asie un peu en général. Après, ce n'est pas que ça, mais il y a un gros focus qui est fait sur ça. Dans le VNC, un restaurant hyper intimiste avec très peu de couverts. Et ce qu'ils font, c'est fou.
- Speaker #0
Saba, S-A-B-A ? Oui,
- Speaker #1
ça veut dire macro en japonais. Et Clément, il a un parcours un peu atypique aussi. Il était d'abord prof de voile, il a fait plein de trucs. Donc, je pense que ça pourrait être méga intéressant. Et en dernier... Taïwa, Marie Blanchier, c'est ma meilleure pote. Elle a un resto qui est en Isère. Un peu dans un pâtelin, mais ce qu'elle fait, c'est méga cool.
- Speaker #0
C'est quoi le nom du restaurant ?
- Speaker #1
C'est Soj.
- Speaker #0
Ok.
- Speaker #1
Comme l'herbe aromatique. Et ce qu'elle fait, c'est trop bien.
- Speaker #0
Ok. Moi, je note ça. Plus t'es pas si loin.
- Speaker #1
Non. Non, c'est clairement pas loin. C'est clairement pas loin. Et puis, elle a une démarche de fou. Et puis, businesswoman trop inspirante. Donc, ouais.
- Speaker #0
Ça, on aime.
- Speaker #1
Grave.
- Speaker #0
Trop bien. Merci pour tous tes noms.
- Speaker #1
Avec.
- Speaker #0
Merci beaucoup pour ce moment que t'as passé avec nous merci de t'être déplacé t'as bossé aussi un petit peu ou c'était juste venu pour nous ?
- Speaker #1
A la base je suis juste venu pour vous mais quitte à être venu j'ai fait un peu de mise en place avant de voir ça Merci beaucoup Merci à vous c'est trop bien
- Speaker #0
Je suis contente que t'aies apprécié j'ai trop aimé l'épisode j'ai trop aimé quand t'as détaillé ton menu ça m'a trop donné envie à chaque fois les gens ça leur donne envie d'aller au restaurant Et bien là, je suis sûre qu'ils vont avoir encore plus envie.
- Speaker #1
Et bien trop cool.
- Speaker #0
Moi, ça m'a donné envie. Et puis voilà.
- Speaker #1
Merci de votre temps. Et puis l'intérêt que vous avez porté à Circle, c'est cool.
- Speaker #0
Non, mais écoute, ça fait plaisir. On peut mettre en avant les chefs qui font des trucs cools. Et puis je vois que tu es une belle personne et ça fait plaisir.
- Speaker #1
On essaye de faire les choses bien.
- Speaker #0
Trop bien.
- Speaker #1
C'est cool.
- Speaker #0
Et bien merci beaucoup. Merci à toi. Et puis à plus. À bientôt. Salut. Salut Bastien. Merci d'avoir écouté cet épisode. J'espère qu'il vous a plu, que vous avez passé un beau moment et que vous avez même salivé un peu. Merci infiniment Bastien pour ton accueil et ta gentillesse. Merci de t'être prêté au jeu du podcast. C'était un réel plaisir de passer ce moment avec toi. Comme d'habitude, si vous avez aimé cet épisode, ce serait formidable que vous laissiez un petit avis ou des étoiles sur votre plateforme d'écoute. Merci. Je force un peu, je sais, mais ça nous aide réellement. Je vous fais des bisous et je vous dis à dans deux semaines sur Cherbon. Bisous !
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