Description

À quoi, ou plutôt à qui, fait-il référence lorsqu’il décide de nommer son restaurant Monsieur P ?

Le chef Florent Poulard m’a ouvert les portes de son splendide établissement, situé au 8 place des Célestins à Lyon, pour me raconter son histoire… et celle de Monsieur P.

Très vite, Florent se fixe un objectif : ouvrir son restaurant avant ses 30 ans. Et pour cela, il enchaîne les expériences dans les plus grandes maisons françaises : Alain Chapel, Guy Savoie, Alain Passard, sans oublier son passage à New York chez Daniel Boulud (tiens, ça me rappelle un autre épisode…).

Son rêve ? Ouvrir son restaurant, en hommage à la cuisine traditionnelle française. L’aventure entrepreneuriale commence en 2017, rue Royale à Lyon. Le succès est immédiat, mais la salle est petite. Monsieur P rêve plus grand.
Le célèbre restaurant du 8 place des Célestins cherche alors son nouvel hôte : Monsieur P y posera ses bagages.

Mais d’ailleurs… c’est qui, Monsieur P ?
Monsieur Paul ? Monsieur Poulard ?
Laissez Florent vous le raconter.

🎧 Bonne écoute !

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Transcription

• Speaker #0

  Hello, bienvenue sur Cherbon!, je suis Louison Lagneaux et je suis très très heureuse de vous retrouver pour ce nouvel épisode. Aujourd'hui, on part à la rencontre de Monsieur P et de Florent Poulard. Alors cet épisode, il a une saveur toute particulière pour moi, il a une forte signification plutôt perso, mais vous comprendrez mieux à la fin de cet épisode, et promis, c'est pas une technique pour vous faire tenir jusqu'au bout. Mais en même temps, attention, tenez jusqu'au bout, parce que sinon vous ne comprendrez pas pourquoi c'est une signification. Bref, je suis... très heureuse de vous proposer cet épisode aujourd'hui. J'ai adoré enregistrer avec Florent. J'avais face à moi une personne habitée par son métier, par sa passion et par son personnage, Monsieur P. C'était extraordinaire. J'espère que vous allez le ressentir à travers cet épisode et j'espère que ça va vous plaire. Je vous souhaite une très bonne écoute sur Cherbon. Ça va la forme ?

• Speaker #1

  Pleine forme.

• Speaker #0

  Bon, trop contente de t'avoir au micro de Cherbon, Florent. Avec plaisir. J'ai hâte d'en apprendre plus sur ton parcours, sur la création de Monsieur P, sur ta vie de chef à Lyon et sur plein de choses que tu voudras nous partager.

• Speaker #1

  Avec plaisir.

• Speaker #0

  On va démarrer direct. Est-ce que je peux te laisser te présenter, nous dire qui tu es et d'où tu viens ?

• Speaker #1

  Bien sûr. Alors moi, je m'appelle Florent Poulard. Je suis donc le chef propriétaire du restaurant Monsieur P, Place des Célestins à Lyon. Et je viens des monts du Lyonnais, de Saint-Laurent-de-Chamousset à une cinquantaine de minutes de voiture d'ici, où je suis né. Toute ma famille maternelle et paternelle est là-bas. Et je me suis tourné vers la restauration en 2009, à mes 19 ans, après un bac scientifique dans le projet d'être pédiatre. Donc rien à voir avec tout ça. Parce que grosse conviction et affection pour les enfants et du coup je pensais que les soignés seraient l'histoire de ma vie. Finalement les choses ont été différentes puisque je me suis tourné vers la cuisine à la sortie de mon bac scientifique pour intégrer l'Institut Paul Bocuse à Écully afin de faire une licence 2 en arts culinaires donc dans la cuisine et aussi tous les aspects gestion de la cuisine. qui me permettait d'avoir un niveau bac plus 2 si jamais ce monde de la cuisine pure et dure ne me convenait pas finalement puisque je n'ai aucun membre de ma famille issu de près ou de loin de la restauration. Donc je me lançais vraiment dans le grand bain et finalement, 15 ans après, je suis encore là.

• Speaker #0

  Mais c'est fou comment on peut passer de je veux devenir pédiatre à je pars en école de cuisine. C'était quoi l'élément déclencheur ?

• Speaker #1

  L'élément déclencheur off, c'était que... Hum hum. Les études de médecine m'effrayaient, dans le sens bosser 18 heures par jour, on me l'avait inculqué. Assis à un bureau, je n'étais déjà pas un excellent élève, donc en vue que je qu'entraîne les premières années de médecine, c'était un peu de mon inquiétude. Et après, grosse conviction pour la table à la maison, c'est-à-dire aller au restaurant ou même l'instant table à la maison était très important, notamment pour ma grand-mère maternelle et donc ma mère. et en plus de ça mes parents étant entrepreneurs j'estimais que ce métier pourrait me permettre à terme d'entreprendre dans la création de quelque chose ça a fini en création de restaurant mais ça aurait pu être plein d'autres choses dans l'hôtellerie et restauration et du coup c'était ce point de j'adore manger, j'adore faire à manger avec ma mère et j'adore être à table mais vraiment dans le sens vulgaire du terme puisque c'était c'était mais ça ne faisait pas partie de ma vie. Plus que ça, et l'aspect entrepreneurial que peut permettre ce métier. Et du coup, je suis très rapidement parti. J'ai fait mes stages dans ce qui était pour moi les plus belles maisons du monde, à mon humble avis. Et j'ai commencé par Alain Chapelle à Mionnet-dans-Lun parce que première expérience dans la restauration, dans un métier de coupure, etc. Donc pas trop loin de chez moi non plus. prise de risque moyenne. Et Alain Chappelle était pour moi l'un des plus grands chefs français des années 80. Donc je voulais commencer par l'élite de la restauration traditionnelle française 3 étoiles. Et ensuite je suis parti chez les meilleurs à Paris, à savoir Guy Savoie puis Alain Passard. Dans une expérience Guy Savoie qui était l'un et encore meilleur restaurant du monde aujourd'hui. Et Alain Passard l'un des meilleurs restaurants du monde dans les années 2010. tourner vers le légume qui pour moi était aussi une cuisine d'avenir Donc voilà et une fois que j'ai passé ces cinq ans chez ces deux immenses chefs pardon j'avais un autre immense rêve qui était d'être de vivre à new york et du coup mon Mon CV 3 étoiles parisien m'a permis d'accéder à un très beau poste chez Daniel Boulu dans son restaurant qui avait 2 étoiles à l'époque à New York et j'ai fini ma carrière professionnelle en tout cas en tant que salarié là-bas avant de rentrer chez moi en 2017 pour rechercher un local que j'ai trouvé au bout de 6 mois associé avec Jeff Tête-Doi et Lémi Brou du Café Terroir où on a ouvert ensemble le premier Monsieur P 14 rue Royale en 2017. une petite affaire, un petit restaurant avec des petits moyens où on a vécu un rêve éveillé qui nous a entraîné là où on est aujourd'hui, donc Place des Célestins chez Monsieur P

• Speaker #0

  Belle présentation, je voulais revenir sur tes expériences donc tu nous as dit t'es allé dans l'Inde, t'es allé à Paris, à New York, ça a été quoi l'expérience qui t'a le plus marqué, celle qui t'a le plus forgé, celle où tu te dis euh Je suis vraiment devenue un chef dans ma tête à ce moment-là. Je ne sais pas si tu vois ce que je veux dire.

• Speaker #1

  Il y a eu deux étapes. La première, ça a été mon stage de quatre mois chez Alain Chapelle, donc stage de première année de l'Institut Paul Bocuse, parce que même si j'avais découvert pendant un an la restauration, les cours de cuisine, etc., à l'Institut, je commençais à me dire que ça me plaisait vraiment. Mais ma première expérience de shift, de service, de quotidien de cuisinier, de coupure, de client réel en face de moi, etc., c'était Chapelle. donc c'est C'est la fin de mon stage de chapelle qui me valide le fait que je veux faire ça de ma vie parce que ça m'anime. Et après, j'ai appris chez les autres le côté responsabilité, responsabilisant dans le sens où j'ai pris mes premiers postes au départ de chef de parti, donc de la gestion d'un poste de la cuisine, puis chez Passard et encore plus chez Boulu de chef. diriger une volumétrie de personnes plus importantes avec des obligations, que ce soit dans les achats, dans les marges, dans la gestion du personnel, de la fabrication, etc. Donc j'ai vraiment gravi les échelons un par un, ça allait très vite pour moi, j'ai eu cette chance-là. Tout ça est une question de talent peut-être, mais aussi beaucoup de travail et d'investissement. En tout cas, c'est un peu mon faire-valoir et ce que j'explique à mes équipes aujourd'hui avec le recul de tout ça.

• Speaker #0

  Tu dis très vite parce qu'ils t'ont vite fait passer à des postes...

• Speaker #1

  Je suis rentré tout en bas de l'échelle comme tout jeune qui débute, mais j'ai eu les opportunités, ma force de travail et mon courage et un peu de talent ont fait que j'ai pu assez rapidement gravir les échelons, donc assez rapidement être chef de parti, ce qui est quand tu es jeune, un peu ta première étape de conviction. Et après, j'ai assez rapidement gravé en haut de ces cuisines-là, dans le sens hiérarchiquement parlant, je parle. Donc oui, ça a tout allé très vite pour moi puisque... J'ai ouvert mon premier restaurant à 27 ans et que j'ai commencé le métier à 19. Donc finalement, ma carrière perso, c'est que 9 ans. Enfin perso, en tant que salarié chez les autres. Donc en 9 ans, j'ai vécu stagiaire. C'est fou ça. Donc c'est génial. Et c'est ce qui m'a permis aussi de me lancer vite. Et il fallait que ça aille vite parce que j'étais pressé. Et que d'autre part, j'avais la conviction qu'il fallait ouvrir avant 30 ans. Parce que conviction de faire des enfants, comme je l'ai pu l'expliquer précédemment. Et puis j'avais envie de vivre avant 30 ans les galères de l'entrepreneuriat, c'est-à-dire la découverte de tout ce qui va avec l'ouverture d'un restaurant. Parce que finalement, on en reparlera peut-être plus tard, mais être chef propriétaire, pour les gens, il y a le côté magique de je crée les cartes, je fais le blabla à la fin du repas, mais ça malheureusement c'est 15%. de mon temps, puisque le reste, c'est de l'opérationnel de cuisinier, mise en place, fabrication, nettoyage, avec mes équipes. Et après, le reste, c'est un quotidien d'entrepreneur. Donc, tout ce qui va avec.

• Speaker #0

  Super.

• Speaker #1

  Dans le positif comme dans le négatif. On parle toujours de négatif, mais ce n'est pas le négatif qui prend le dessus.

• Speaker #0

  Oui, mais au moins réaliser que ce n'est pas que créer une carte et être libre et faire ce qu'on veut en cuisine. Exactement. Ce n'est pas du tout que ça.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  OK. Tu as un chef préféré dans ceux chez qui tu as travaillé ?

• Speaker #1

  Pas du tout. Parce que pour le coup, j'ai construit ma carrière professionnelle. En allant voir le jour et la nuit, c'est-à-dire que Philippe Jousse, le chef d'Alain Chapelle, parce qu'Alain Chapelle est décédé en 1990, je suis né en 1990, donc je n'ai jamais connu ce monsieur. Donc j'ai travaillé pour sa maison et pour ses enfants et pour son chef historique qui était Philippe Jousse. Mais Chapelle m'a appris la grande cuisine traditionnelle française. Guy Savoie m'a appris la grande cuisine traditionnelle française dans une ère, une génération d'après Alain Chapelle, je dirais. tout ça dans une place parisienne folle, Alain Passard m'a appris la conviction de la main, c'est à dire l'harmonie de la main, l'importance qu'elle geste et l'importance du légume puisque 90% de la carte était végétarienne et Daniel Boulu à New York m'a appris La volumétrie d'affaires, 10 restaurants dans New York, dans un seul lieu qui était le Daniel, donc son restaurant gastronomie qui avait le 3 étoiles devenu 2, une salle de banquet et ce qu'on appelait le catering qui était tous les événements extérieurs. Parce que si Lyon est la capitale de la gastronomie, Paris est la capitale de la France et New York, en tout cas selon moi, est l'une ou la capitale du monde, Dans le sens dynamique et culturel. Donc, quand tu arrives de Saint-Laurent-de-Chamoussé et que tu arrives étudiant à Lyon, tu te dis « waouh » . Quand tu arrives à Paris, tu te dis « ah oui, il y a vraiment un delta entre Paris et Lyon » . Et quand tu arrives à New York, tu te dis « ah oui, Paris, c'est la Cambrousse » . J'extrapole et je fais exprès parce que je suis fan de ces deux villes, mais c'est juste pour dire que ce qui se passe à Paris et fois mille à New York, dans le sens où ça ne s'arrête jamais. Alors, je sais que le Covid a remis un petit coup... un petit coup négatif de tout ça, que la sécurité n'est plus la même, que le dynamisme n'est plus le même, même si ça reste New York City et qu'on ne le changera pas. Mais je pensais que ça ne s'arrêtait jamais à Paris. J'ai compris qu'à New York, c'était encore une échelle différente.

• Speaker #0

  La ville qui ne dort jamais. Exactement. Revenons sur ton premier restaurant, Rue Royale, dont je me souviens très bien parce que j'y suis allée plusieurs fois.

• Speaker #1

  Un coup génial.

• Speaker #0

  Tu disais, tu parlais que tu avais peu de moyens. Comment ça s'est passé ? comment déjà... t'as trouvé plutôt rapidement, je trouve, le local ?

• Speaker #1

  J'ai atterri de New York en février 2017 et on a ouvert en novembre 2017. Donc, on a trouvé assez facilement. D'un point de vue financier, j'avais le support vis-à-vis des banquiers, des garçons qui avaient ouvert le Café Tarouar depuis deux ans et qui cartonnaient. Moi, j'avais créé mon petit apport avec l'argent que j'avais pu ramener de New York parce qu'il est vrai que l'Amérique, paye très bien en tout cas au niveau de poste où j'étais donc j'ai pu créer un petit apport bancaire que je n'avais pas en France grâce à mon année passée à New York et après petit moyen j'avais la chance d'un papa qui était dans le bâtiment donc les travaux on les a fait un peu nous même on a acheté un fonds de commerce qui était un restaurant chinois pour une centaine de milliers d'euros donc c'était vraiment le début du début avec les moyens du bord Et du coup, ça s'est fait assez vite parce qu'on a en fait, quand j'ai atterri en France, je me suis dit, il ne faut pas que tu te renfermes dans une routine, puisque tu as arrêté New York alors que des postes encore plus importants t'attendaient avec des niveaux de REM stratosphériques, en tout cas à l'échelle d'un métier manuel à 27 ans. Donc, il faut y aller tout de suite. Donc, c'est pour ça que j'ai très rapidement cherché un local et très, très rapidement trouvé celui-là. Et la dynamique de la ville en 2017 n'était pas la même. Déjà, la conjoncture économique était feu vert. Feu vert, pardon. Et il n'y avait aucune problématique en ville. Donc que tu sois rue Royale ou place des Célestins, même si la rue Royale était un peu moins accessible que la place des Célestins, tu restais en presqu'île. Ce qui n'est plus le sujet maintenant. Je pense qu'en 2025, tu me dis est-ce que tu racheterais un restaurant en rue Royale, je te répondrais que non. Parce que la conjoncture économique n'est pas bonne, certes, mais aussi parce que l'accessibilité au centre-ville, pour des raisons politiques, et ce n'est pas le sujet du jour, mais ont bien changé.

• Speaker #0

  Oui, quand même, on peut le dire.

• Speaker #1

  on peut le dire donc du coup oui c'est Se garer au parking de l'Opéra et aller dîner un mercredi soir rue Royale, ça n'a plus le même impact aujourd'hui que ça l'avait hier.

• Speaker #0

  C'est clair.

• Speaker #1

  Donc l'emplacement est quand même... Emplacement, emplacement, emplacement, c'est M. Bocuse qui disait ça, c'est une putain de vérité.

• Speaker #0

  C'est encore plus vrai aujourd'hui.

• Speaker #1

  Mais c'est encore plus prévu aujourd'hui.

• Speaker #0

  Ok. Je reviens juste sur l'association avec Jeff et Lémi. Comment est-ce que vous vous êtes rencontrés et comment vous avez décidé de vous associer tous les trois sur ce projet-là ?

• Speaker #1

  Alors la rencontre elle s'est faite à l'Institut Paul Bocuse parce qu'on vient de la même promo, eux en management, moi en culinaire. Donc au départ c'est une histoire de potes parce qu'on est devenus très amis. Jeff et moi étions au BDE de l'Institut Paul Bocuse, donc on faisait plein de choses ensemble, on était amis à côté, etc. Dans des projets de l'école mais aussi dans la vie d'étudiant. Vous avez fait la fête. On a fait beaucoup la fête. Ensuite, chacun a fait son parcours. On s'est un peu perdu de vue, c'est-à-dire le texto annuel de prendre des nouvelles de l'autre, mais ça s'arrêtait là puisque Lémy était à Paris, Jeff à Shanghai et moi à Paris ou à New York. Et en fait, le lien s'est fait sur un retour. Lorsque les garçons ouvrent le Café Tarouar en juillet 2015, on va dîner entre Paris et New York. Je me pose un peu à Lyon. Et on va dîner au Café Tarouar deux mois après l'ouverture pour voir ce que les copains avaient fait avec un ami à nous, de l'Institut aussi. Et là en fait, l'élan se délie, Jeff me dit qu'il a besoin de quelqu'un en cuisine, que c'est le feu de l'ouverture, qu'il vit une grosse ouverture parce que le Café Tarouar cartonne grâce à plein de choses et notamment son nom, etc. Donc la mayonnaise prend très vite. Et du coup, ayant un visa en janvier pour New York, et on est en septembre à ce moment-là, je viens bosser deux semaines pour les garçons pour les dépanner et finalement je reste toute la fin d'année avec eux pendant 4 mois je pars à New York et pendant New York je me dis est-ce que tu restes, est-ce que tu rentres qu'est-ce que tu fais etc et à l'époque pour resituer les choses Jeff avait une appétence cuisine mais n'était pas était en cuisine parce que propriétaire d'un restaurant avec peu de salariés mais était surtout en salle en sommellerie etc donc que... Donc je me dis en rentrant, Lémi est un champion du monde de l'aspect administratif, Jeff est un champion du monde de la salle et de la sommellerie, moi j'ai un gros niveau de cuisine, est-ce que je suis plus fort tout seul, mais où sera mon développement in fine de toute la fin de cette histoire-là, ou est-ce qu'on ne serait pas plus fort à trois, et c'est là où, suite à des discussions avec les garçons entre Lyon et New York, je me dis que ça serait peut-être intelligent de le faire. Et donc, en échange d'un pourcentage de mon restaurant, est-ce que ça vous dirait de me suivre ? Et c'est comme ça que débute l'aventure, en fait. Dans un souci très naturel qui est, à court terme, chacun est chez soi, opérationnellement parlant, mais on est tous chez moi, puisque chacun a une part de la propriété de M. P. Donc, dans un aspect très technique qui est, l'un fait la compta, l'autre fait l'achat des vins et le joker de la salle, parce que le capucine de ma femme n'est pas encore là à ce moment-là, en tout cas. pas dans la boucle professionnelle et moi je gère ma maison et ma cuisine et ce qui n'a en fait 8 ans après pas changé puisque les garçons ont leurs affaires opérationnelles, moi j'ai la mienne et après au bureau et dans l'achat du vin on est tous ensemble et l'avenir fera peut-être faire d'autres choses et c'est un peu l'idée aussi c'est de comment on développera en champ l'idée c'est que chacun se développe d'un côté mais moi j'ai le soutien les garçons font leurs affaires depuis la cave est née ... Le kiosque est né, Saint-Cyr, le café terroir dans le Beaujolais est né, d'autres projets arrivent fin d'année. Et après, quand moi, Monsieur Pré sera installé dans un souci de gastronomie, donc ça prend plus de temps parce qu'il y a la quête d'étoiles, il y a la quête de plein de choses, comment dans les années à venir, on fera d'autres choses ensemble, mais en gardant ce truc de chacun est chez soi. Eux sont chez moi, mais eux sont chez eux. Moi, je n'ai pas droit de regard, sauf dans l'amitié qui nous lie et de discussion des journées entières de plein de sujets. mais voilà l'idée c'est comment euh Pourquoi rêver petit si on peut rêver grand à trois ? Je pense que le résumé est là.

• Speaker #0

  C'est très beau, magnifique. Donc, on a Monsieur Pérure Royal. Comment se passent les débuts ? En final, vous êtes resté combien de temps là-bas ?

• Speaker #1

  Novembre 2017 et on a signé en janvier 19 la vente.

• Speaker #0

  Ouais, donc deux ans. Et donc, pourquoi avoir bougé ? Parce que c'était trop petit ? Ou justement parce que l'emplacement, tu commençais à voir que c'était galère ?

• Speaker #1

  Tout allait bien, on vivait un rêve éveillé. L'année 3, donc la dernière année, le dernier bilan avant qu'on s'en aille, on pète un plat de fond de verre qu'on ne s'était jamais aimé. On m'avait dit si tu fais X, ça sera génial. On sort un deux tiers de plus que le X. Bref, rêve éveillé de remplissage, de qualité de clientèle, de diversité de clientèle et d'un truc fondamental qui est le chiffre d'affaires. Et en fait, les garçons étaient installés Place des Célestins, exactement rue d'Amboise. Jeff vient me voir un jour en me disant, Brasserie Chavant, 8 Place des Célestins, un lieu historique puisque Francote, brasserie très connue à Lyon, a habité ce lieu-là. Christian Bourriaud, 2 étoiles au Michelin, meilleur ouvrier de France, a habité ce lieu-là. Fais ce que tu veux, mais en vue de pourquoi je me suis associé avec toi et en vue de ce que je crois que tu es capable de réaliser. C'était sympa notre petit blue card 100 mètres carrés où on rigole rue royale mais peut-être que maintenant il va être temps de passer la deuxième. Oui il est trop tôt mais le train ne passera qu'une fois et le 8 places des Célestins anciennement Christian Bourriaud, on ne va pas nous le présenter une fois dans notre carrière. Donc fais ce que tu veux mais moi je pense que ta place elle est dans la grande maison pas dans la petite. Et voilà, donc après il y a eu des nuits blanches de réflexion, des montages financiers, etc. Il faut quand même resituer le truc, on est avant le Covid, le monde va jamais bien, mais on va être positif, il allait bien.

• Speaker #0

  Il allait mieux en tout cas.

• Speaker #1

  Si on doit faire une vanne déplacée, des Chinois se mouchaient et tout le monde en riait, mais ça ne nous arrivera pas à nous. Donc on est à deux mois de la crise qui est la première pour notre génération, mais on ne s'imagine pas du tout que ça va partir en sucette à ce point-là. Donc les banquiers on les fait au vert Les taux sont bas On croit en nous parce que ceux qui ne croyaient pas en nous deux ans avant, on leur a prouvé par les chiffres et les tableaux Excel qu'on était capable de réaliser de grandes choses. Et donc du coup, tout va bien. Donc on achète à des taux bas une grande maison qu'on n'a même pas les moyens de s'offrir. Et pour qu'elle ferme cette semaine après, puisqu'on ouvre le 5 février et que le 15 mars, le président de la République prend la parole et ferme le pays. Et du coup, tout ça se fait très vite. Et même rue Royale, en toute transparence, on était en train de faire des travaux dans la cave pour en faire un lieu unique parce que la cave était toute pourrie mais faite de pierres dorées avec une très belle volumétrie sous le plafond, etc. Donc on venait de finir 80 000 euros d'investissement dans une cave pour en faire un lieu unique. Donc vraiment, le projet n'était pas de déménager aussitôt. Mais je me répète, le train passe qu'une fois et on a pris cette décision-là. Personne ne voulait acheter notre bouclard parce que trop petit, trop mal placé et qu'on cartonnait donc trop cher. et au final... on tombe sur quelqu'un qui, finalement, est hyper intéressé. La vente se fait très vite. Il n'a pas de conditions sensibles de financement. Enfin bref, tous les feux, les planètes s'alignent d'un coup. Et puis, let's go, quoi. Donc, en fait, tout ça va très vite. C'est-à-dire que je me rappellerai toujours, on embauche Claire Délinger, qui était une jeune femme qui travaillait pour un chef de Zétoile à Cannes, qui, du coup, a travaillé ensuite trois ans pour moi. Et je signe son CDD, son CDI, pardon. Et deux semaines après, je la prends en entretien dans la cave pour lui annoncer que je lui ai fait signer un contrat d'I14 Rural, qu'elle s'est installée à la Croix-Rousse, mais que dans deux mois, il fallait acheter un vélo parce qu'on ne serait plus là. Et donc, tout va très, très vite. Et donc, voilà, c'est ce qui fait aussi la magie du truc. C'est le dynamisme d'une vie d'entrepreneur. Si c'est pour rester cantonné à la même chose qu'on fait, ce n'est pas pour ça qu'on entreprend. En tout cas, ce n'est pas ma vision des choses.

• Speaker #0

  C'est sûr. Donc, on passe aux huit places, Célestin.

• Speaker #1

  Oui

• Speaker #0

  et il y a le Covid. Comment ça se passe ? Du coup, à ce moment-là, vous avez ouvert un peu avant le Covid et tout a fermé ou vous n'avez même pas pu ouvrir avant le Covid ?

• Speaker #1

  Ah non, on ouvre, on fait le premier service un lundi 5 février. On cartonne parce qu'on a le wow effect de Monsieur Pédé ménage dans un lieu unique au monde. Et donc, du coup, on cartonne très vite. Donc, les sept premières semaines, plus les semaines avancent, plus on sent que la tension...

• Speaker #0

  La morale change, en tout cas dans le pays, mais par contre, on cartonne. Donc du coup, les feux sont ouverts, on avance, on avance, on avance. Là, ça se ferme d'un coup. Franchement, je vais être transparent avec toi, je n'ai pas envie de parler du Covid aujourd'hui parce qu'on a fermé pendant un an et demi, on a eu des aides d'État qui ont été géniales. Je ne suis ni pour ni contre Macron et je n'ai pas envie de parler de ça aujourd'hui, mais sans son gouvernement, je serais mort puisque j'avais sept semaines de chiffre d'affaires. Je fais un petit picure de rappel à mes équipes. Sans son gouvernement, il n'y a pas 86% de l'AREM qui tombe du ciel pendant 13 mois. Donc, il ne faut pas l'oublier. En tout cas,

• Speaker #1

  ça n'a pas tué le business.

• Speaker #0

  Ça n'a pas tué le business. Moi, on m'a sauvé mon fonds de commerce et on a sauvé 18 emplois puisque 86% de leur rémunération tombait du ciel. Je n'ai pas été en capacité d'allonger les 14% pour la simple et bonne raison que je n'étais même pas capable de me donner 1000 euros à moi-même. donc c'est Donc voilà, mais on vit le Covid. Et en fait, ce qui nous a sauvés du Covid, c'est que chaque fois qu'on a rouvert, ça a été l'étreinte glorieuse. Et que les deux années qu'on suivit ont été l'étreinte glorieuse. Donc finalement, on fait des prêts bancaires pour se sauver. On a l'aide d'État pour se sauver. On a l'aide d'État pour les petits loups, pour les rémunérations. Et finalement, mes plus de deux années, à moi, c'est 2022-2023. 2022-2023, je suis complet midi et soir. Ça consomme à mort et ça repart. La crise est plus compliquée aujourd'hui qu'elle ne l'était après le Covid. Après le Covid, on sort de prison et de guerre. Donc c'est la fête complète. Et celui qui dépense 5 ans se dépense 100, celui qui dépense 100 dépense 500. Donc tout est disproportionné. Donc moi, le plus beau bilan de M.P, c'est 22-23.

• Speaker #1

  C'est vraiment les 30 glorieuses.

• Speaker #0

  Vraiment.

• Speaker #1

  Bon, maintenant qu'on a parlé de tout ce côté de l'emplacement, de l'ouverture de tes deux restaurants, c'était quoi la vision ? Et c'est quoi ? Parce que j'imagine que c'est toujours la même. C'est quoi la vision de Monsieur P ? C'est quoi la cuisine que tu veux faire ici ?

• Speaker #0

  Très simple. Je pense que, je le répète souvent, je pense que j'essaye de prendre la place du classicos de la bande. Quand je dis classicos de la bande, c'est qu'on est 10, 15, 20 chefs qui ont ouvert dans les années 17, 18, 19, 20, à avoir pris la place, en tout cas dans la gastronomie lyonnaise, à différents niveaux, que ce soit un bistrot, un... Pour moi, gastronomie, ce n'est pas que les trois étoiles de Michelin, et dans le sens global du terme. Et l'idée, c'est d'être le classique de la bande, mais avec un œil nouveau. C'est-à-dire que je ne suis pas là pour faire de la réduction de beurre montée à la crème et lié au lait, mais par contre, comment je valorise la grande gastronomie française avec mon œil à moi. Leptine, Tabé Ludo, tous ces gens-là sont mes amis et sont là pour faire une cuisine nouvelle qui n'est pas la mienne, même si je leur pique de trois idées. parce que j'étais contre la lactofermentation. Un ancien second à eux qui a travaillé pour moi m'a prouvé qu'en mettant des citrons dans du sel sous vide, on pouvait faire des trucs canons et mieux qu'à l'huile. Donc je pique deux, trois idées, mais je reste celui qui fait un lièvre à la royale et un homard entier Bellevue. Mais moi, mon rôle, il est là. Il est de valoriser la gastronomie française traditionnelle avec un œil nouveau. Donc c'est ça l'expérience Monsieur P. C'est les grands codes de la grande gastronomie, mais 2.0. et immense conviction pour le produit mais quand je dis le produit c'est tout type de produit c'est à dire que je pense sans aucune prétention être l'un des seuls qui n'a pas port du haut de gamme c'est à dire que chez moi ce soir il y a de la langouste, il y a du homard il y a du caviar au sietre royal il y a des huîtres, il y a des Saint-Jacques je parle pas de saison, je parle de produit, il y a du turbo, il y a du steampierre j'ai pas peur d'acheter des produits à 55 euros hors taxe du kilo parce que pour moi c'est aussi ça la grande cuisine j'adore cuisiner le macro Mais j'adore aussi cuiner le turbo. Et malheureusement, c'est un a priori de ma part, mais le filet de turbo de ligne sur un turbo de 4 kilos, ça a toujours une autre gueule qu'un macro. Même si c'est un macro d'immense qualité. Le macro est là pour s'éclater sur des sug, pour s'éclater sur le menu du jour. Par contre, à la carte, le soir, on mange du caviar, on mange du turbo et plein d'autres choses. Mais je valorise le produit français et aussi haut de gamme et je n'en ai pas peur, en fait. Et je ne dis pas que... Ce n'est pas du tout une critique à mon propos. Il est dire que pour moi, M. P, c'est la gastronomie. française traditionnelle avec un oeil de 35 piges et pas avoir peur du produit haut de gamme qui se perd en fait il y a de moins en moins de turbo de Saint-Pierre-sur-Carte pour une question de moyens mais aussi parce que j'ai construit en 8 ans un restaurant où j'ai une clientèle qui peut se permettre de manger un plat à 50 euros dans un restaurant de Nétoilé ce qui est important

• Speaker #1

  Et il me semble aussi que tu... Parce que les week-ends sont... Enfin, tu es fermé le week-end. Et il me semble, parce que je me souviens, on était venus un soir et on avait d'ailleurs mangé du homard bleu. Je sais pas si c'était toi qui étais venu à table pour dire, voilà, il me reste trois homards et on s'était pris les trois homards pour nous, c'était trop bien. Et il me semblait que c'était toi-même qui étais allé en Bretagne. Alors je sais plus si je dis une bêtise ou pas. Mais il me semble que les week-ends, tu voyages beaucoup un peu à droite. Le week-end, non,

• Speaker #0

  parce que manque de temps. Oui, on bouge droite-gauche dans la région ou événements perso ailleurs. Mais par contre, il y a beaucoup, beaucoup de produits de la mer chez moi. Il y a beaucoup, beaucoup de produits océans, manches, toute la côte atlantique et nord pour la simple et bonne raison que je n'ai pas la culture du sud. Donc là, on est en train de bosser sur un rouget grondin, etc. Mais je n'ai pas la culture du sud. J'y vais en week-end à l'Ascension, comme tout Français normalement constitué qui habite à Lyon. Mais j'ai plutôt la culture de l'océan. Donc là, dans une semaine et demie, je suis à l'île d'Orée. C'est mon terroir perso. Pourquoi ? Parce que tu as de la famille là-bas ? Ma mère, maternellement parlant, elle est beaucoup à l'océan, à Royan, etc. Donc j'ai la grosse culture de ça. Mon meilleur ami vit à l'île. Donc je vais au tout cas Paris-Plage, toutes ces plages-là, etc. Mais oui,

• Speaker #1

  c'est pour ça. Alors, je vais t'expliquer juste le lien entre pourquoi je connais Monsieur P et pourquoi on était à Rue Royale. C'est justement de ton meilleur ami qui est de Lille. Je ne sais pas si ça va te parler, mais Stéphane et Jean-Christophe sont deux cousins. Stéphane est le cousin de ma maman qui habite à Lille. Et il me semble qu'il y a une histoire de meilleur ami de Jean-Christophe qui s'est marié avec la sœur. Voilà, exactement. Et un jour, ils sont venus à la maison. Ils nous ont dit, il faut que vous alliez à Monsieur P.

• Speaker #0

  Il venait toutes les années chez moi, deux fois par an. au moment du CIRA et au moment du départ en vacances l'été.

• Speaker #1

  Voilà, exactement. Au moment du départ en vacances l'été, ils passaient aussi chez nous.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  Et ils nous ont dit, il faut à tout prix aller là-bas. Et c'est grâce à eux qu'on a connu ton adresse.

• Speaker #0

  L'histoire est là.

• Speaker #1

  Voilà, l'histoire est là. Donc,

• Speaker #0

  tout ça pour dire que grosse confliction sur le produit de la côte atlantique. Et du coup, je suis amené dans ces voyages-là à aller découvrir ces terroirs, etc. Mais beaucoup de gens, c'est marrant parce que... Euh... Ma communication parfois est maladroite parce que beaucoup de gens pensent que je suis breton ou normand.

• Speaker #1

  C'est ce que je pensais.

• Speaker #0

  Ma femme est normande maintenant, toujours. Donc c'est mon lien avec la Normandie où je pars dans une semaine. Mais par contre, non, non, moi je suis d'ici. Mais par contre, grosse conviction pour les produits de la mer. C'est-à-dire que j'adore cuisiner le poisson, les crustacés, les coquillages. Et en plus de ça, j'adore passer mes vacances, notamment estivales, sur la côte atlantique.

• Speaker #1

  Normal. Surtout l'île de Ré. C'est plutôt sympa.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  Trop bien, et j'avais un souvenir aussi, c'est que tu dessines beaucoup tes plats.

• Speaker #0

  Alors ça c'est maternel, mes grands-pères, qui avaient une boîte de plâtre et peinture, mais qui avaient aussi fait des grandes études, des études pardon, je vais être un peu clivant, j'ai le droit. A l'époque, quand on apprenait un métier manuel, c'était jusqu'au boutisme, c'est-à-dire que quand on était plâtre et peintre, on faisait de l'isolation par l'extérieur, on réchampichait des fenêtres et on faisait du placo, mais... On faisait aussi du faux bois, du faux marbre, de la peinture sur des textures différentes, etc. Donc j'ai un grand-père qui avait fait une école à Tours dans les années 60, où il avait appris toutes ces choses-là, donc c'est lui qui m'a transmis la conviction pour le dessin. Et j'ai toujours eu ça, je dessinais sur les murs de mes chambres de bonne à Paris, à New York, j'ai toujours la conviction pour ça, et je ne vais pas te faire croire que je dessine tous les après-midi. J'ai un restaurant qui cartonne, j'ai deux enfants, j'ai 20 salariés. Donc non, ce n'est pas vrai que je dessine des chou-fleurs toute l'après-midi. Mais par contre, j'ai une conviction pour le dessin et je dessine mes plats. Pendant le Covid, j'ai dessiné une cinquantaine de légumes que j'ai exposés dans mon bureau. Je dessine mes plats. J'ai une conviction pour ça. Je suis amateur complet, je n'ai pas la prétention de pouvoir en vivre. Mais par contre, j'adore ça. Et c'est un peu mon vide-tête à moi. Il y en a pour certains, c'est courir. Moi, c'est de prendre mes aquarelles et de dessiner.

• Speaker #1

  Et c'est hyper sympa pour tes convives qui peuvent voir tes dessins au niveau de la cuisine en bas. Et là, on voit tous tes dessins qui sont tes recettes. Et c'est trop chouette à voir.

• Speaker #0

  L'histoire est là.

• Speaker #1

  Magnifique, et c'est très joli en plus.

• Speaker #0

  J'espère.

• Speaker #1

  Est-ce que tu as un produit que tu préfères travailler ?

• Speaker #0

  Top one ?

• Speaker #1

  Ouais. Bon, tu as parlé des produits de la mer, mais est-ce que tu as quelque chose en particulier que tu aimes vraiment travailler ?

• Speaker #0

  Je pense que... Le turbo est mon produit de la mer préféré, je pense que le riz de veau est mon produit de la terre préféré, et je pense que le céleri rave est mon légume préféré. Donc si tu me dis reste que 3, je te dis riz de veau, turbo, céleri. Rave, pas bon.

• Speaker #1

  Pourquoi céleri rave ? Le céleri rave, c'est le...

• Speaker #0

  Le blanc rond. Oui, exactement. Avec une peau beige. Le céleri rave, parce que l'hiver, c'est un produit de garde. Donc un peu... un peu ferme, mais cuit dans du lait, mixé avec du beurre. Tu fais des mousselines, des purées de barjots. L'été, quand il est tout petit, fan, nouveau, il se mange cru. Tu le passes dans une mandoline très feinte, en fait. Tu fais une lasagne végétarienne comme je le faisais par Sartre Barjot, tu le coupes en cubes, tu en fais des risottos, enfin toutes les recettes de Passard. Tu le confies dans une croûte de sel, tu peux presque lui trouver un côté viandard. Il n'a pas de saison, il a une couleur immaculée beige-blanche qui est canon dans des accords de couleurs d'assiettes, etc. Et puis son goût... En fait, vu que je suis un peu une tête de chien et que je suis un peu clivant... personne n'aime le céleri rave. C'est un peu le truc avec le navet que tu pousses dans le pot-au-feu de mamie, alors qu'en fait, tout le monde adore. Donc en fait, quand je dis aux gens volaille, mori, céleri rave, le céleri fait chier, pourquoi ? Et en fait, si tu mets un peu de crème, un peu de beurre, et que tu fais une longtuosité qui l'apporte, les gens sont fans. Et donc,

• Speaker #1

  Turbo et...

• Speaker #0

  Turbo et Ritvo, parce que Ritvo, c'est souvenir d'enfance, c'est Meunière, c'est le beurre de missel, c'est l'arrosage, c'est la France. Dans le bon côté de la France.

• Speaker #1

  C'est pas faux. C'est quoi l'expérience que tu as envie d'offrir à tes clients ? Tu veux qu'en sortant, les clients se disent quoi ? Ils aient ressenti quoi ?

• Speaker #0

  L'accueil. Pour moi, le haut de gamme, c'est la main d'un cuisinier, la qualité d'un cuisinier, le produit sourcé, etc. Tout ça, je ne vais pas te le répéter, je ne vais pas t'expliquer, tu le connais, plein de chefs te l'expliquent. C'est évident. Je crois que ce qui manque en 2025 et ce pourquoi je me bats et pourquoi mes petits loups en salle, des fois ils commencent vraiment à nous casser les pieds poulard, c'est l'accueil. C'est-à-dire comment je peux... Sur une formule déjeuner à 39 euros, comme sur un menu supplément homard à 118 euros, je peux faire vivre un moment unique qui dure une heure ou quatre dans la réception. Mais quand je te dis la réception, c'est comment je réponds à ta question de te demander, quand tu me demandes où sont les toilettes, comment je commande ton taxi, comment je t'ouvre la porte quand tu t'en vas, une fois que tu as payé, parce qu'ouvrir la porte quand tu arrives, c'est facile, il faut que je prenne ton blé. Mais quand tu t'en vas, c'est autre chose. Non mais tu vois ce que je veux dire, et ça c'est hyper important. Et je pense que toutes ces petites choses-là qu'on a tendance à blaquer en se disant « C'est fait, c'est bon, il a mangé, il a payé, il m'a dit que le chef était génial et que les serveurs étaient beaux et gentils. » Non. En fait, la manière dont tu pousses la porte quand les gens s'en vont, c'est fondamental parce qu'en fait, ils quittent ta maison pour laquelle ils sont venus manger, ils auraient pu le faire ailleurs. et dépenser de l'argent. Et donc du coup, raconter l'histoire de M.P. c'est fondamental, avoir des règles de service haut de gamme c'est fondamental, cuire le turbo à 58°C, flasher au four 1 minute 30, c'est fondamental, mais il y a aussi comment t'emmènes tout ça, comment tu poches le turbo, comment tu l'as expliqué, comment tu l'as vendu, comment tu l'as servi, et surtout comment tu as fait vivre aux gens un moment unique. On a quand même un métier qui est... Optionnel, c'est-à-dire qu'on a l'obligation en tant qu'être humain de se nourrir, on n'a pas obligé de le faire chez Monsieur P et encore moins avec du turbo de ligne breton. Et on a une concurrence directe qui est folle, il y a 1500, 2000 restaurants à Lyon, je ne sais pas, et plein qui font super bien. Donc comment je suis différent de l'autre, outre de la couleur de la tapisserie que j'ai choisie contre mes murs et de la sélection de mon turbo. Et je pense que le 1, c'est l'accueil. Et il est vrai partout. Dans combien de boutiques de fringues aujourd'hui tu rentres et on te dit bonjour ? Mais arrêtez de vous plaindre que ça marche pas. Parce que finalement, si je pousse la porte de X qui vend des chemises, son voisin il vend peut-être les mêmes, dans des coloris similaires, en prix similaire. Mais par contre ce qui fait la différence que je vais acheter un t-shirt en plus d'une chemise, c'est la manière dont la personne qui m'accueille va me dire, pour moi je te parle. va me dire bonjour, va me conseiller, etc. Parce que le vendeur de chemise, il va me dire que je suis beau dedans, ouais, c'est normal, il va pas me dire que ça met en valeur mon brûlé. Mais par contre, la manière dont il m'accueille et il me traite, ça change tout. Et c'est fondamental. Et y'a pas de petit client. Celui qui vient manger un plan direct et boire un verre de vin, il reviendra peut-être le soir boire une bouteille de Romain et Conti en mangeant une langousse pour deux. Parce que on connaît pas le pouvoir d'achat, parce que l'habit ne fait pas le moine. Et parce qu'on a un métier de service et d'accueil, point à la ligne. Et je pense que ça, on l'oublie. Et c'est hyper important. Et ça, c'est un truc que j'ai au fond de moi, que mes parents m'ont appris dans le côté éducation, savoir-être, savoir-vivre, mais pas de restauration puisque je n'en suis pas issu. Et après, qu'on m'a appris en 3 étoiles. Parce qu'en 3 étoiles, on t'apprend que du bout de ton pied, à la fin de ta mèche, au bout de ta tête, il faut être beau et élégant. et que tout ça, ça passe aussi par le... Bonjour monsieur dame, non c'est bonjour madame, bonjour monsieur, ça c'est des règles de bienséance mais il y a aussi comment j'accueille les gens et comment en fait arrêter d'avoir le smile si t'as pas envie de l'avoir, en fait change de job c'est à dire que te forcer à faire un grand sourire si c'est forcé c'est que t'es pas fait pour ce métier là mais c'est pas pour ça que t'es une mauvaise personne, c'est pas pour ça que t'es un mauvais serveur, c'est juste que t'es pas fait pour ça et moi je dis toujours à mes gars Il y a cuisinier comme serveur, si ça vous emmerde d'accueillir les gens, si ça vous emmerde de dresser leur turbo, c'est pas parce que vous n'êtes pas bon, c'est parce que vous n'êtes pas fait pour être dans un métier de restauration, mais qui est valable chez... je vais pas citer de marque, on n'a pas le droit... Oh il y a personne qui va... Qui est valable dans le routier du bord de route où tu t'arrêtes pour partir en vacances dans un moment trop sympa, comme chez le mec qui te vend un sandwich. A la gare, comme dans un restaurant où tu viens fêter ton anniversaire de mariage avec ta femme, c'est partout pareil pour moi. Et la manière dont on te donne ton sandwich, qu'on te le propose ton jambon beurre et qu'on te l'encaisse, ça dure une minute, mais c'est fondamental, parce que peut-être que la prochaine fois que tu iras à la gare, tu retourneras chez X et pas chez Y. Point. Et c'est pareil pour nous. Sauf que nous, l'enjeu, il a une économie en face, puisque le ticket de moyen de notre restaurant, c'est plutôt 150 qu'un euro 50. forcément si on veut faire revenir les gens à ces prix là Il faut y mettre un standing supplémentaire, mais il passe aussi par le costume des garçons, par les tenues des filles, par plein de choses. Mais l'enjeu économique est différent, mais c'est important l'accueil. Et on l'oublie en fait, on ne sait plus, on n'a plus de savoir-vivre.

• Speaker #1

  C'est vrai.

• Speaker #0

  Et ça me bouffe.

• Speaker #1

  C'est vrai. Donc ça, c'est vraiment un truc que tu inculques à tes équipes et c'est...

• Speaker #0

  Deux choses. C'est un truc que j'inculque à mes équipes dans ce que je veux qu'on ressorte de Monsieur P. Et que j'inculque à mes enfants. parce que je crois qu'on n'a pas assez tapé sur les doigts des gamins pour leur dire que c'était bonjour. Monsieur, dame ou madame, monsieur, in fine, le fondamental, il est surtout de dire bonjour.

• Speaker #1

  Mais c'est quand même mieux de dire bonjour, madame, bonjour, monsieur. Ça, tu ne le savais pas. Est-ce que tu as une anecdote sur un moment avec un client qui t'a vraiment marqué ?

• Speaker #0

  Oui. Alors je t'ai dit qu'on parlerait pas du Covid aujourd'hui mais finalement on va en parler de par ta question.

• Speaker #1

  On y revient.

• Speaker #0

  Il y a une femme dont je t'ai re le nom parce que je sais pas si elle voudrait qu'on parle de ça mais qui m'a pendant deux ou trois ans vendu les produits de la mer par téléphone le matin. Donc j'ai deux fournisseurs de poissons et on achète le poisson. Je vais pas vous faire croire que je vais tous les matins la crier. Je suis à Lyon. Donc mon achat il se fait virtuellement à travers mon iPhone. Pardon. Bon, Blackberry, non ça n'existait plus. Et cette femme avec qui on avait un lien d'affection parce que je l'appelle un quart d'heure tous les matins, sans connaître son visage, puisque c'est X mais on ne sait pas à quoi elle ressemble, jusqu'à ce qu'on se croise. Et donc c'est une dame qui était une femme célibataire avec une petite fille qui avait un pouvoir d'achat pas fou. Et à la réouverture après le Covid, elle se dit « mais punaise en fait, j'ai vendu des tonnes de homards bleu breton à Florent Poulard, je l'ai entendu des milliards de fois me dire « ah putain super avec mon glouglou de Bourgogne qu'on vient de recevoir » , Ça va être canon. Mais en fait, je n'en ai jamais mangé. Parce que mon pouvoir d'achat ne me le permet pas, etc. Et en fait, j'ai un souvenir immense. C'est que je l'installe à ce qu'on appelle la petite chef table, qui est la petite table à la sortie de mon pass. Et elle vient manger un soir au retour de Covid. Et elle se fait un homard au prix du homard, avec une bouteille de Bourgogne au prix du bouteille de Bourgogne, pour se dire, mais putain, on n'a qu'une putain de vie. Et en fait, je clique tous les matins sur des casiers de homard complet pour plein de restaurateurs et notamment Flo. Mais je n'en ai jamais mangé. et tu vois c'est un moment qui m'a marqué parce que je me suis dit Elle passe dans ses mains des milliers d'omars, elle n'a jamais pu s'en offrir et il a fallu que le monde s'arrête pendant six mois. Et tu vois, c'est un truc qui m'a marqué en se disant là, on n'est pas dans le pouvoir d'achat, on n'est pas dans le chiffre d'affaires, etc. Mais je me suis dit, ça c'est un chouette moment de vie, tu vois. Parce qu'on a parlé pendant deux ans d'omars, mais elle n'en avait jamais mangé. Et tu vois, c'est un truc qui m'avait marqué en me disant, putain, qu'est-ce qu'on a à mettre ? Ouais, on y passe 17 heures par jour, mais on a quand même un métier formidable, parce qu'en fait, on vend du rêve. Tu vois ce que je veux dire ? Tu fais le plein de l'essence dans ta voiture par obligation de te déplacer. Comme je le dis depuis tout à l'heure, t'as pas l'obligation de manger du homard, t'as l'obligation de te nourrir, point. Et du coup ça c'est des moments de vie uniques. Et c'est comme l'ouverture d'une grande bouteille de vin pour un moment de vie, pour les 20 ans du fils. Enfin maintenant je suis papa donc je me dis pour les 20 ans de Marceau si je peux boire un truc immense. Merci beaucoup, je peux pas dire le contraire. Et si je peux boire un truc immense, bah tu vois tous ces moments là c'est... C'est pour ça que je te dis que l'accueil est fondamental, c'est qu'il ne faut pas oublier que personne ne vient manger chez M.P. midi et soir du 1er janvier au 31 décembre sans but au fond. Oui, ils viennent tous pour se nourrir, mais ils pourraient le faire en achetant un sandwich au coin de la rue. Donc tous les moments sont importants, plus ou moins, mais que ce soit professionnellement ou personnellement, ils ne sont pas là pour rien, donc il faut à 30 ou à 3000 les accueillir comme si c'était la seule et unique fois. Je me bats pour ça, parce que c'est hyper important de le comprendre. Et surtout, de le comprendre aux équipes qui sont là et de le comprendre aux équipes qui viendront demain en se disant « Si ça ne t'anime pas, fais autre chose ! » Mais pas parce que c'est pas une défaite. Oui, c'est pas grave.

• Speaker #1

  Il faut juste que ça vienne du cœur et que ça te fasse pas chier d'accueillir les gens.

• Speaker #0

  Et nous, chez nous, par exemple, le client est roi. Parfois on me reproche que c'est un peu presse de la prostitution, mais non ! En fait, si le client me demande la lune, et avec maladresse et impolitesse, va te faire voir. Mais par contre... Mais par contre... Qu'est-ce que ça me coûte de mettre deux assiettes vides en plus des deux entrées sur un plateau par mes serveurs parce que madame a balancé une phrase au moment de la commande de j'ai pris le saumon mais mon mari adorait goûter le saumon et ma femme et moi j'adorais goûter l'huître. Qu'est-ce que ça me coûte de leur faire un saumon et une huître, de leur facturer un saumon et une huître et de mettre deux bols durs céramiques de ma céramiste vides dans l'assiette pour qu'au moment où il va goûter l'huître au lieu de pencher sa cuillère sur l'assiette de son mari de s'en foutre partout sur son chemisier qui est offerte pour venir ce soir. elle va avoir un bol vide pour se le mettre à côté. Ça, c'est l'élégance. Et ça, c'est l'élégance. Et ça coûte rien à part un geste.

• Speaker #1

  Mais il faut y penser.

• Speaker #0

  Mais sauf que c'est énorme comme... Carrément. Que ça veut dire pour le client. Parce que ça veut dire que Arthur, quand il prend la commande, il a l'oreille ouverte pour se dire... J'ai entendu que Madame avait dit ça au chef. Et que le chef, il se dit, je vais mettre deux assiettes, ça coûte rien. Et Caron, qui porte les plateaux, accepte de porter... 150 grammes de plus de vaisselle qui se tape déjà toute la journée sur des plateaux donc tout ça ça concerne quand même 3 personnes c'est à dire que le serveur l'a entendu le serveur qui va porter les assiettes va se taper 2 assiettes de plus et moi je vais mettre 2 assiettes vides mais ça va coûter 0 à part de l'élégance et c'est le détail qui fait la différence il faut y penser il faut y penser et c'est ce que m'ont appris tous ces gens là pendant les 9 ans de carrière notamment et après il fallait l'avoir au fond de soi

• Speaker #1

  On sent que c'est vraiment quelque chose qui t'a dit que les détails sont hyper importants.

• Speaker #0

  Je pense que si Monsieur P, même dans une période compliquée comme celle-ci, cartonne encore, en tout cas à échelle des difficultés que tout le monde rencontre ces derniers temps, c'est aussi pour ça, c'est qu'on n'est pas meilleur forcément que les autres, ou en tout cas que nos concurrents directs, mais par contre on se bat pour ça, à l'accueil.

• Speaker #1

  Tu parles de tes concurrents, tu parles d'autres restaurants à Lyon. C'est quoi ta vision de la scène gastronomique à Lyon ?

• Speaker #0

  Je pense qu'elle s'est reposée sur ses lauriers pendant de nombreuses années parce qu'on avait Monsieur Paul et toute sa génération qui cartonnait. Il y a eu un peu un ventre mou, mais quand je dis un ventre mou, ce n'est pas du tout déplacé vis-à-vis des gens de cette génération-là. Mais il n'y a pas eu de nouveaux gros stables gastronomiques qui sont sortis, etc. Et après il y a eu un dynamique en 2010, 2015, 2017 je dirais, où la gamme est hyper large, comme je le citais tout à l'heure. T'as Bata Ludo qui font une cuisine gastronomique très haut de gamme, avec beaucoup de fermentation de fumée, etc. T'as toute une scène gastronomique 2.0 dans une cuisine nouvelle, etc. T'as beaucoup de cuisine fusion, et t'as un retour des classico type Monsieur P. Donc je trouve que la scène gastronomique, elle s'est dynamisée et que Lyon peut se repermettre de se dire, on existe dans le game. La seule chose qui me manque selon moi, c'est un ou deux restaurants trois étoiles. Parce que tu as toujours besoin d'un laminiamal pour faire briller le FC Barcelone et du coup nous on a besoin d'avoir un ou deux grands chefs qui reprennent ces trois étoiles pour que Lyon, il n'y a pas de trois étoiles à Lyon et sans un agent. Non,

• Speaker #1

  il n'y a plus que des deux étoiles.

• Speaker #0

  plus que des deux étoiles depuis la perte de Colonge, on a plus que des deux étoiles et si on avait un ou deux étoiles un ou deux trois étoiles en centre-ville ou tout autour ça ferait du bien il faut quand même se dire qu'un restaurant trois étoiles il a la capacité de faire déplacer des gens du monde entier pour quatre heures à table, c'est quand même lunaire c'est à dire qu'il y a des gens qui sont capables de venir à Tokyo pour passer cinq heures à table, c'est fou Je ne veux pas te dire qu'il y a des clients ce midi de la table 10 qui ont traversé la planète pour venir manger chez moi. Ils ont traversé la planète pour venir visiter les lions et ils ont sélectionné que Monsieur P était le restaurant qui leur faisait le plus envie. J'en suis très fier. Je ne veux pas te dire qu'il y a des clients de la 8 qui ont pris un billet d'avion de Tokyo pour venir manger chez Monsieur P. Ce n'est pas vrai. Ils se seraient pris très anxieux.

• Speaker #1

  On ne sait pas.

• Speaker #0

  On ne sait pas. Tu vois ce que je veux dire ?

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Du coup, ça redynamiserait aussi ça d'avoir du très haut de gamme.

• Speaker #1

  Oui, carrément. Ça participe à l'économie de la ville. Et en plus,

• Speaker #0

  la personne qui vient passer un week-end à Lyon pour manger dans le Trois Étoiles, les autres repas, elle vient peut-être manger chez toi. Et elle va peut-être dans une boutique acheter quelque chose. Tout ça crée une synergie positive.

• Speaker #1

  En parlant d'Étoiles, est-ce que ça a été... Est-ce que c'est un objectif pour toi ?

• Speaker #0

  Oui, c'est un objectif pour mes équipes et moi-même dans le sens où c'est un... Une récompense ultime en tant que restaurant gastronomique. Mais on essaye de faire ça avec beaucoup de sérénité et beaucoup de recul. C'est-à-dire que le 1er mars, si on nous annonce que M. P n'a pas l'étoile au guignol, c'est pas pour ça qu'on va s'arrêter, c'est pas pour ça qu'on va pas aller plus loin, c'est pas pour ça qu'on va tout remettre à plat, etc. On fait ce qu'on a envie de faire avec des moyens qui évoluent, que ce soit intellectuels et financiers. Et puis si c'est récompensé, tant mieux. Si ça ne l'est pas, tant pis. Je pense qu'il faut être sain vis-à-vis de ça parce qu'il y a beaucoup de gens qui ont souffert de ça et moi j'ai pas envie qu'on souffre de ça.

• Speaker #1

  T'en as souffert à un moment ?

• Speaker #0

  Non. Souffert. J'ai eu les boules, certaines années où j'y croyais, mais le lendemain je suis pas arrivé en me disant vivement qu'on revende tout ça, putain qu'est-ce qu'il y a de bien. On passe à autre chose et on continue de... Je crois dur comme fer.

• Speaker #1

  Parce que quand c'était le moment de la cérémonie, j'avais mis un truc sur Instagram, j'avais demandé qui est-ce que vous pensez, quel resto, selon vous, peut avoir une étoile ? Et j'avais eu énormément de Monsieur P. Et beaucoup de personnes me disaient, j'espère cette année Monsieur P. Comment tu expliques qu'aujourd'hui tu ne l'es pas encore ? Parce que vraiment, moi je trouve ça fou que tu ne l'aies pas. Et je me souviens que c'est la réflexion qu'on s'est faite avec mes parents. Dès la première fois qu'on est venu, même rue Royale, on s'est dit, il faut vite y aller maintenant, il faut qu'on y aille plein de fois parce que bientôt il aura une étoile et il sera encore plus cher

• Speaker #0

  Avant de répondre à la question, je vais te contredire sur ta dernière affirmation. N'oublions pas un truc. Le guide Michelin n'impose strictement rien à personne. Donc, arrêtons de dire, et les restaurateurs, arrêtez de faire l'erreur de « Elton, je mets plus de 20 balles. » Mario qui est dans ton dos, si un jour il a une augmentation, c'est qu'il le mérite. Mais c'est pas parce que j'ai une étoile de guide Michelin que Mario va me coûter plus cher.

• Speaker #1

  Mais ils augmentent pas les prix parce que justement il y a eu beaucoup d'investissements. Et du coup, ils rentabilisent à ce moment-là ?

• Speaker #0

  Les investissements, tu les as faits en amont. Donc si tes investissements, tu ne les assumes pas, c'est que tu n'es pas un bon entrepreneur et que tu as oublié de télécharger Excel sur ton Mac. Mais si tu vas chercher autre chose, ou que ta maison évolue, ça te demande un surcoût supplémentaire, donc une augmentation de ton ticket moyen. Mais ce que tu manges, l'assiette dans laquelle tu manges, le salarié qui te le sert, et la couleur des murs, le 25 février... Le 5 mars, quand tu viens manger et que M.P. a une étoile Michelin, c'est la même chose. Et le cours du turbo, ce n'est pas parce que tu as une étoile qu'ils vont te le vendre plus cher. Au contraire, tu en auras peut-être des plus beaux parce que tu as une étoile. Donc, ce qu'il vaut 78 chez M.P. aujourd'hui, si ça vaut 88 ou 98 demain, c'est parce que j'estime, en tant que propriétaire des lieux, que ça me coûte plus cher, ou que je veux gagner plus d'argent, ou que l'offre est différente. Mais pour le même menu à 5 jours d'écart... À part prendre une plaquette rouge qui m'est offerte avec une étoile blanche dessinée dessus, il n'y a pas de changement. Et le problème, c'est que l'étoile, ça s'assume. Alors, je l'ouvre alors que je n'en ai pas. Je te dis juste ce que je pense. C'est que la première chose qu'on a préparée avec ma femme, c'est que si un jour elle tombe, comment ceux qui me font vivre depuis 8 ans, qui disent à bras le cœur « Faut que monsieur paie une étoile, Flo, c'est le meilleur ! » Il faut que j'ai encore la capacité de les accueillir. Parce que oui, il faut que j'accueille tout le monde, mais il n'y aura toujours que 46 chaises chez M. P. Donc, comment j'assume l'arrivée de la récompense ? Et ça, c'est hyper important. Sans bloquer ceux qui veulent venir. Mais forcément, ton taux de remplissage, il est bousculé, puisque le téléphone sonne plus, puisque tu as une récompense. Mais du coup, comment j'assume ça ? Donc, le prix, c'est propre à chaque restaurateur. Je ne suis pas là pour faire la morale et je ne suis personne pour la faire. je te dis juste que c'est pas parce que tu as une étoile que tu dois rajouter 10%, c'est propre à chacun Et je pense que c'est une erreur au tout début. Après, les choses évoluent. Peut-être que t'as un sommelier de plus, peut-être qu'un cuisinier de plus, peut-être que tu vas aller chercher la deuxième, peut-être que tu veux refaire tes murs pour continuer à être au niveau, peut-être que tu changes ta vaisselle, donc surcoût, donc augmentation du ticket. Mais le lendemain de l'étoile, non. À part changer de voiture, il n'y a pas d'obligation. Humour. Je m'emballe. Quelle était ta question ?

• Speaker #1

  Et selon toi, pourquoi tu l'as pas encore ? C'est peut-être une question difficile.

• Speaker #0

  Quand tu passes le baccalauréat en mathématiques, on te demande, je vais faire de l'humour, combien font de plus d'eux ? La réponse, elle est unique, c'est 4. Le Michelin, c'est une personne, un homme ou une femme, qui vient en off, sans que tu le saches, un soir ou un midi donné, te juger. Donc c'est que de la subjectivité, puisque c'est un être humain qui juge la cuisine et l'établissement d'un autre. Est-ce que le... X jours quand ils sont venus, j'étais le meilleur ? Est-ce que mon serveur était le meilleur ? Est-ce que le vin était à la meilleure température ? Est-ce que le recave était réglé comme il le fallait ? Est-ce que le verre était aussi impeccable que la veille ? Est-ce que le sigle léman en bas du verre était droit comme il l'était la veille ? Il y a tellement de paramètres que l'hôtellerie, c'est un peu différent. J'ai trois étoiles dans un hôtel, j'en veux quatre. Il y a forcément le cachet du lieu, plein de choses subjectives, mais il y a aussi à quatre, il faut... Je dis n'importe quoi, je connais pas. Un téléphone de part et d'autre du lit, des rideaux, un contre-rideau, de la moquette et du carrelage dans la salle de bain avec un nombre de miroirs contre les murs. Je dis n'importe quoi. Moi, si demain, je te dis que je veux me rapprocher de la nature et des producteurs de légumes dans mon village et mettre de la terre battue au sol et vous faire tous mettre des bottes à l'entrée et vous cueiller la carotte qui a poussé dans le sol Place des Célestins au moment de la muse bouche, si selon le guide Michelin, ce que je fais mérite l'étoile au guide Michelin, je l'aurai. Donc il n'y a pas de règle. Et regarde, et c'est d'ailleurs le grand débat du guide Michelin, c'est que le Plaza Athénée, refait à neuf, peut-être l'un des plus beaux hôtels du monde, a une étoile au guide Michelin. Je ne vais pas citer parce que c'est tous mes potes à Lyon, mais X à Lyon a une étoile au guide Michelin. Quand tu rentres dans la soile de Monsieur P si demain il est une étoile, même si pour moi c'est le plus beau restaurant du monde parce que c'est le mien, je vais t'avouer que ça n'a pas la gueule du Plaza Athénée. Mais voilà, et que la vaisselle du Plaza Athénée... est dix fois plus belle ou a une valeur marchande dix fois supérieure à celle que j'utilise moi. Donc il n'y a pas de règle en fait. C'est un être humain quand je juge un autre. Donc pourquoi je n'ai pas l'étoile ? C'est parce que... C'est parce que rien du tout, c'est strictement rien. Et j'en veux pas au guide Michelin, dans le sens où j'ai ce que je mérite. Bien sûr qu'il y a des soirs où tu rentres et tu te dis pourquoi X là et pas moi, bien sûr que tes clients... Mais mes gars ils me disent toujours, les clients il faut que dire qu'on est le meilleur. Mais si le client il vient 15 fois par an, bien sûr que pour... S'il vient 15 fois par an dépenser de l'argent c'est nous, c'est bien sûr que pour lui, à notre échelle, on est le meilleur. Mais c'est pas objectif. Bien sûr que mon fils est le plus beau, bien sûr que ma fille est la plus belle, c'est mes enfants. donc bien sûr que ton restaurant préféré c'est celui qui doit avoir l'étoile Mais c'est 100% objectif. Il y a aussi le côté d'affect que le guide Michelin n'a pas puisqu'il vient juger en toute objectivité. Donc la réponse, je ne l'ai pas. Tout ce que je sais, c'est que je suis patient. Je n'attendrai pas 15 ans. Mais je n'ai pas de gêne à me dire que certains copains l'ont depuis 5 ans et que moi, je vais peut-être l'avoir à 35, 36, 40 perches. C'est comme ça.

• Speaker #1

  Et ce n'est pas grave.

• Speaker #0

  Et ce n'est pas pour ça qu'on n'est pas viable. Ce n'est pas pour ça que ça ne marche pas. c'est pour ça qu'on est heureux et ça c'est important et qu'on n'avance pas La preuve par exemple, c'est qu'on a déjà déménagé. En 8 ans, on est déjà à deuxième affaire, on est parti d'une affaire avec 2 salariés, on en a 20 aujourd'hui. Moi, si tu me demandes, est-ce que je suis épanoui et heureux dans ma vie professionnelle, personnelle et en reconnaissance, bah oui. Donc tout va bien.

• Speaker #1

  Qu'est-ce qui te rend le plus heureux dans ton métier ?

• Speaker #0

  Le retour client. On va tourner en rond sur mes questions parce que tu as compris, qui m'habitaient en Umarouane, c'était ça. Est-ce que les gens ont des étoiles dans les yeux quand ils en vont, mais juste de la manière dont on les a reçus, servis, etc. Donc oui, la première question que je pose, c'est avez-vous bien mangé ? La deuxième question que je pose, c'est avez-vous assez mangé ? Ça paraît bizarre, mais parfois on...

• Speaker #1

  Ah, tu poses vraiment cette question ?

• Speaker #0

  Ouais, vraiment. Est-ce que tout va bien ? J'ai un peu un stéréotype. Est-ce que tout va bien ? Oui. Est-ce qu'on s'est bien occupé de vous ? Oui. Donc là, on est dans l'accueil. Tout va bien, c'est global. est-ce que vous êtes heureux d'être chez moi ? Est-ce qu'on s'est bien occupé de vous ? La fameuse pitch de l'accueil. Est-ce que vous avez bien mangé, le cuisinier ? Est-ce que vous avez assez mangé, l'entrepreneur ? Dans le sens où il ne faut pas oublier que quand on poute la part dans un restaurant, c'est pour se nourrir. Et moi, me dire qu'on part de chez moi avec la faim, ça m'empêche de dormir. Et ça arrive à certains endroits.

• Speaker #1

  Ouais, ça arrive.

• Speaker #0

  Bref.

• Speaker #1

  Ok. Non, c'est... Tu... Tu balances plein de trucs, c'est trop fascinant. Enfin, vraiment, je... Non,

• Speaker #0

  mais c'est important, parce que... On a arrêté de prendre un cachet à la fin du repas parce qu'on ne peut plus respirer tellement qu'on a mangé et bu. Ça c'est fini cette manière là de consommer, de je roule en sortant du restaurant. Est-ce que c'est pour ça qu'il faut avoir la dalle ? Je ne suis pas persuadé.

• Speaker #1

  Ça c'est sûr. Surtout quand tu... Tu payes un certain prix, t'as pas envie d'avoir faim en sortant, c'est sûr.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  Ok. J'aime bien faire dans mes épisodes... Je sais pas si t'as déjà écouté un épisode de Cherbon. Oui, bien sûr. C'est vrai ?

• Speaker #0

  Je vais pas te recevoir sans savoir.

• Speaker #1

  Bah, ça pourrait.

• Speaker #0

  Et tu as interviewé mon associé il y a quelques mois, donc...

• Speaker #1

  C'est vrai, c'est vrai.

• Speaker #0

  Je suis au fait.

• Speaker #1

  Et j'aime bien... Je sais pas si je l'avais fait avec Jeff, je crois pas. J'aime bien poser des petites questions et tu réponds du tac au tac.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Si tu y arrives. Des fois, ça demande un petit peu de réflexion. Tu es libre, tu es libre. Est-ce que t'es prêt ?

• Speaker #0

  Chaud.

• Speaker #1

  Ton top 3 de tes adresses lyonnaises.

• Speaker #0

  Top 3 de mes adresses lyonnaises ?

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  Attends, c'est engageant ta question.

• Speaker #1

  Eh oui, eh oui, eh oui.

• Speaker #0

  Tu couperas le fait que j'ai réfléchi. Alors je vais pas être très objectif sur le... En top 3 je vais pas mettre de 1, 2, 3, je vais mettre de...

• Speaker #1

  Y'a pas de classement.

• Speaker #0

  Y'a pas de classement. Le Café Tarouar était ouvert, malgré que ce soit mes associés, c'est en tout objectif le samedi-dimanche, et du coup étant fermé le samedi-dimanche, on est de plus en plus à être fermé le samedi-dimanche, donc en test j'ai pas eu l'occasion de faire tout le monde, puisqu'on est tous ouverts du lundi au vendredi. Mais le Café Tarouar le samedi-midi, avec mes copains ou ma femme, à manger sur le pouce à la cave, Ou un super menu, ou une côte de bœuf, ou un menu de partage au Café Tarouar. Je t'avouerai que ça me manque, puisqu'ils sont fermés comme moi désormais le samedi-dimanche. Donc je dirais le Café Tarouar. Et après je vais faire gastronomie. Dans l'univers qui n'est pas le mien, c'est-à-dire ceux que je ne connais pas, je t'avouerai que j'ai pris une grosse branlée chez Leptine. dans le sens où j'ai pas tout compris ce que je mangeais, je connaissais pas tout ce que je mangeais malgré que ce soit mon métier mais dans la bouche je me suis dit wow, what the fuck donc gros coup de coeur dernièrement là dessus et pour finir non, allez je sais café terroir pour le côté convivial leptine pour le côté univers que je connais pas je rêverais de citer Roseau parce que Tabata et Ludo sont vraiment des amis J'ai eu l'immense chance d'être invité à leur inauguration Où j'étais pas parce que j'étais à mon pass Et j'y suis pas encore allé Donc si Tabata et Ludo vous m'écoutez je vous aime très fort et j'aimerais Donc je peux pas les citer parce que ce serait pas objectif Puisque j'y suis pas allé Mais dans l'univers qui est pas le mien je dirais Leptine Dans l'univers qui est le mien gros coup de coeur Pour le Burundi by Mathieu Parce que Une étoile au Guizmichelin de plus de 2 ou 3 ans Et lui on a une sensibilité vraiment commune On est devenu très copains Parce qu'on a la même conviction produit et cuisine traditionnelle 2.0 etc donc je te dirais Café Terroir, Leptine et Brundi by Mathieu donc un monde qui est le mien, mes associés mais dans le côté partage, échange, aubergiste moderne Jeff qui s'est vachement remis en cause depuis 2-3 ans et qui a vraiment passé un step en cuisinier donc je suis très fier de lui aussi et après Leptine dans une cuisine complètement différente de la mienne et Brundi by Mathieu dans Tal et Toile et tu la mérites vraiment parce que c'était top

• Speaker #1

  Ok, on note. Mais ta dernière claque, du coup, c'est Leptine.

• Speaker #0

  Ma dernière claque, c'est Leptine.

• Speaker #1

  Incroyable. Lui, il est dans tous les top 3 des chefs à chaque fois.

• Speaker #0

  Ah bah cool. C'est un truc de fou. On le mérite.

• Speaker #1

  Ouais. Ta pire boulette en cuisine ?

• Speaker #0

  Ma pire boulette ?

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  Alors, c'était pas chez moi. Je vais te le dire parce qu'il y en a à Suggestions de ce midi chez M.P. J'ai craqué. J'ai acheté des langoustes royales badgées bretonnes. On cuisait les homards et les langoustes dans un couscousier chez Passard.

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  Où on cuisait la semoule le matin dessus du couscous de légumes qui est... De l'arlequin de légumes qui est un des plats signature de Passard. Et un jour on reçoit des langoustes royales d'un kilo d'œufs pour un client, mais quand je te dis client c'est top 10 arpège. Et à l'époque, mon bras droit au fourneau de l'arpège, c'était Quentin Petit qui est mon second aujourd'hui ici.

• Speaker #1

  Ah trop bien !

• Speaker #0

  Et une langouste, on va dire que cru chaud c'est 3 minutes, al dente c'est 5, cuit normal c'est 7 minutes. Et je mets pas de timer. Et au bout de 25 minutes, quand on se retourne et on regarde, on se dit Flo elle est où la langouste ? Et là en fait t'as... T'es plus dans le monde de la langouste, t'es dans le monde du pneu Michelin, dans de la flotte, où l'eau a réduit 2 cm dans la casserole, et là je sors un truc où en fait c'est plus de la langouste, c'est une semelle de Stan Smith. Et là je me dis comment je vais annoncer au second et à l'impassard que je viens d'atomiser la langouste de Madame X, qui est le top 10 qui doit dépenser 55 000 euros par an chez Al Arpège. Je me suis fait fusiller.

• Speaker #1

  Et ça s'est passé comment ? T'as pas moyen de refaire ton plat ?

• Speaker #0

  Bah non, parce qu'il n'y avait plus de langoustes.

• Speaker #1

  Tu sais,

• Speaker #0

  une langouste à 130 euros le kilo, quand il y a une... Enfin là, ce midi, j'en ai acheté 4, je croise les doigts qu'on les vende avant la fin de semaine.

• Speaker #1

  Ah, t'en as que 4 ?

• Speaker #0

  Ah,

• Speaker #1

  c'est drôle.

• Speaker #0

  À partager. Après, il y a aussi que 4 chez Monsieur P, parce que ça sort à un prix au-delà des prix habituels de Monsieur P, donc je veux pas forcer la main aux clients d'une part et trop m'engager, parce que j'ai reçu un BL à 900 euros hors taxe pour 4 bestioles, donc... C'est de la trésor, quoi. Donc, pire boulette, je pense que c'est ça.

• Speaker #1

  Et ça va, tu t'es pas fait virer.

• Speaker #0

  Je me suis pas fait virer. Donc ça, c'est ma pire boulette à moi. Et la pire boulette qu'on a fait à moi, c'est chez Guy Savoie, où un copain au poste d'à côté a eu la bonne idée de renverser la chauffante de 50 kilos d'asperges en saison des asperges à 100 degrés, me la déversant donc sur l'intégralité des pieds. Donc là, c'est arrêt maladie pendant deux semaines. Mes pieds sont devenus deux tomates, c'est-à-dire que pelé, troisième degré, plus de peau, plus d'épiderme. Mais quelle horreur. Il y est pour rien. Ça fait longtemps que je ne l'ai pas vu, mais je ne lui en veux pas. Donc, mon seul accident du travail, c'est 50 kilos de flotte à 100 degrés sur les deux pieds et les deux genoux. Et pire boulette de moi, c'est de laisser un produit unique au monde bouillir dans la flotte cinq fois le temps de la recette.

• Speaker #1

  Pas mal. Sacrée boulette. T'as Madeleine de Proust.

• Speaker #0

  Le flan pâtissier de ma grand-mère, qui est la minéraliste de M.P. A découvrir dès ce soir, et ce depuis 3 ans.

• Speaker #1

  Ton meilleur... Mais ça va peut-être rejoindre... Ton meilleur souvenir en cuisine ?

• Speaker #0

  Mon meilleur souvenir en cuisine ? En tant que cuisinier, pas en tant que propriétaire d'instant. Mon meilleur souvenir en cuisine... Il y en a un paquet quand même. Mon meilleur souvenir en cuisine c'est un homard en deux services à l'arpège où Jean-François Piège vient manger, qui est un chef que je ne connais pas, mais pour qui j'ai un immense respect. Je pense que le grand restaurant de Piège à Paris fait partie de mon top 3 de mes rêves. Tu me dis, je te donne X euros, tu vas faire un resto, je pense que... Piège, le grand restaurant, est l'un des top 3 que je choisirais. Et Alain Passard me dit, mon petit loup, il m'appelait, il me dit, mon petit loup, tu fais un homard en deux services à Passard, à Piège comme tu le veux. Et donc quand Piège dit, c'était canon, chef deux étoiles qui mériterait trois selon moi, je suis tout seul et Passard me dit, c'est bon, t'as deux ans de maison, t'es second, tu sais faire, fais-le comme tu veux. T'as 25 piges, t'es avec ta petite veste et tes petites chaussures de sécurité, t'es fier, quoi. qui plus est d'un chef 3 étoiles pour qui tu travailles qui te demande de faire un homard à un autre ça veut dire quoi un homard en deux services ?

• Speaker #1

  c'est à dire que tu le fais en une ante ?

• Speaker #0

  ou une partie de la queue d'une manière moi j'avais fait le premier tour donc une fois que ma queue est pochée al dente je l'avais fait en carpaccio en carpaccio avec des jeunes navets glaçons donc des navets très très fans, très très jeunes J'avais fait Omar, Navet, Omar, Navet, Omar, Navet, une belle huile d'olive, une fleur de sel et un citron caviar, basta. Et le deuxième tour, rôti, donc chaud, avec un jus de tête minute et des tomates confites.

• Speaker #1

  Tu t'en souviens comme si c'était hier.

• Speaker #0

  Ça m'a marqué. C'est un peu la première fois où par ça, on me disait, let's go, à toi de jouer.

• Speaker #1

  Ce que tu veux.

• Speaker #0

  Tour de main.

• Speaker #1

  Incroyable. Ton péché mignon culinaire ? Peut-être un peu honteux, je ne sais pas. Un ou oeuf ? Quoi ?

• Speaker #0

  Un ou oeuf, dans le sens honteux ou positif. Ben & Jerry's cookies, le oeuf, et un, les pâtes. Je peux manger des coquillettes, des macaronis ou des spaghettis midi et soir du 1er janvier au 31 décembre. Et à l'inverse, je casse les pieds à Marion, ma chef pâtissière. adoré pour la qualité de ses glaces par contre je peux mettre un pot de Ben & Jerry sans aucun problème en off le week-end

• Speaker #1

  Tu m'étonnes normal si tu n'étais pas chef tu serais ? Pédiatre ah bah oui évidemment Place des Célestins ou rue Royale ? Place des Célestins et monsieur P en trois mots ?

• Speaker #0

  Accueil, générosité, tradition

• Speaker #1

  Eh, t'as bien répondu à toutes mes questions ! Parfait ! Et ça m'a fait penser, M. P, ça vient d'où ? Est-ce que c'est M. P par rapport à ton nom de famille ? Est-ce que c'est une référence à M. Paul ? C'est...

• Speaker #0

  Tu viens d'évoquer la vérité et ce que les gens ont pensé.

• Speaker #1

  L'imaginaire...

• Speaker #0

  M. P, c'est un logo, ce personnage avec les lunettes qui n'est pas mon père, pas mon grand-père, pas moi, qui est un bonhomme que je dessinais avec mon grand-père enfant et que je dessinais sur les murs de mes apparts en souvenir de ma famille quand j'étais loin. Et du coup, ça a toujours été pour moi le logo de mon restaurant, sans aucun lien égocentrique, puisque c'était un bonhomme de carnet de dessin de mon grand-père de Tours en 1960. Et mon restaurant devait s'appeler Père Poulard. Pas de jeu de mots avec la mère Poulard, pas profiter de leur image, etc. Mais bon nom de restaurant tradit français qui m'anime la France du terroir, mais on va faire de la gastronomie là-dedans. Puis, la sanction tombe, avocat des marques.

• Speaker #1

  Ah, t'avais déjà mis ce nom ?

• Speaker #0

  Quand on ouvre ses paires Poulard, j'ai dessiné le logo, on a débattu avec Jeff et Lémy, il s'est lancé. Et une amie à nous qui s'appelle Louise, on lui demande ce qu'elle en pense et elle nous dit n'y allez pas, le groupe La Mère Poulard, qui est un mastodonte de l'agroalimentaire, va vous dévorer. Et malgré que ce soit ton nom patronymique, tu ne pourras pas te défendre, parce que la seule manière dont tu peux te défendre, c'est Florent Poulard et pas Jeune Mou avec Poulard. Florent Poulard à 27 piges sur la façade de mon restaurant, pas du tout l'enjeu. On y reviendra peut-être un jour.

• Speaker #1

  Ça, t'as le droit quand t'es plus vieux.

• Speaker #0

  Exactement. Non, mais quand tu t'assumes, en fait. Et du coup, comment on fait, quoi ? Et du coup, P, Poulard, M. P, sauf que quand j'ouvre, des clients viennent en pensant que je suis la 15ème affaire du groupe Bocuse, parce que M. Paul, et en fait, pas du tout, j'y avais pas pensé, quoi. On n'y avait pas pensé, pardon. Donc, c'est oui, par rapport à mon nom de famille, P de Poulard, et oui... Il y a eu des quiproquos au départ parce que les gens pensaient que j'étais l'affaire de M. Paul.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  L'une des affaires de M. Paul, pardon. Ok. Qui était encore vivant en 2017, donc voilà.

• Speaker #1

  Ok, trop bien. Et je reviens juste, je repense aussi à ça. Au début, ta femme ne travaillait pas encore avec toi. Et à quel moment elle est arrivée et c'est quoi son rôle aujourd'hui ? Et est-ce que... Oula, ça va faire beaucoup de questions. Non,

• Speaker #0

  j'ai toutes les réponses.

• Speaker #1

  Mais comment ça se passe ? Est-ce que vous arrivez à gérer cette activité commune ?

• Speaker #0

  Alors... Trois choses Je t'ai dit que j'étais resté J'avais passé deux semaines au Café Tavoir pour les aider Finalement j'étais resté quatre mois C'était pour mes associés mais c'est aussi que Dans les deux semaines j'avais rencontré Au détour de billard fin de service La meilleure amie de Jean-François Qui était la numéro deux de Pléthore et Balthazar Qui était un restaurant rue Mercier Et qui était Capucine Je ne suis pas resté à Lyon que pour Jean-François Tête-Doi Aussi pour sa meilleure amie deuxième chose quand je rentre de New York on décide de pas travailler ensemble elle était directrice d'un restaurant qui s'appelait les Apothicaires de Tabata et Ludo d'où le lien mais parce que pour le on a jamais vécu ensemble on va construire notre vie commune etc on va se taper dessus on a du gros caractère ça va pas le faire et en fait au bout de 4 mois c'est assez drôle parce que elle s'est un peu avec mignonnerie fait mettre dehors des Apothicaires parce qu'en fait Tabata lui disait toujours en fait Capu ton mari il va monter un restaurant t'es directrice de ça, il est chef de cuisine on détesterait te perdre mais en fait il y a un moment donné tu sors des apothicards pour aller laver les verres chez monsieur P ça serait quand même génial que vous essayiez tous les deux puisque Ludovic et moi on a essayé et que ça marche donc bref Tabata et Ludo n'ont fait que nous accompagner c'est génial, mais tu es au bout de 4 mois quand tu as pu rentrer et aider Héloïse notre directrice de monsieur P à l'ouverture à essuyer des verres, un jour on s'est dit on t'a peut-être essayé non ? et du coup on a essayé et ça fait 7 ans que ça dure aujourd'hui donc tout va très bien ... Tout a été bouleversé positivement puisque maintenant on a deux jeunes enfants.

• Speaker #1

  Ils ont quel âge ?

• Speaker #0

  Trois et un an depuis hier. Donc deux ans d'écart. Et du coup, Céleste et Marceau. Et du coup, on a désormais la charge de gérer Monsieur P tous les deux, accompagnés avec mes associés bien évidemment. Et nos deux jeunes enfants. Donc la vie de Capucine, c'est un peu... Elle est la directrice de Monsieur P de 8h à 17h et maman de 17h à 8h. Mais tout ça est génial. Si nos problèmes n'étaient que ça, tout est positif. C'est un temps, ça prend beaucoup de temps et c'est très énergivore. C'est pour gérer un restaurant qui cartonne et deux merveilleux enfants. Deux métiers,

• Speaker #1

  mais deux beaux métiers. Exactement.

• Speaker #0

  Et je suis pédiatre du coup.

• Speaker #1

  Bah oui, finalement. T'as réalisé tous tes rêves.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  Écoute, je sais pas combien de temps ça fait qu'on enregistre.

• Speaker #0

  Une heure et huit. Il est quelle heure ?

• Speaker #1

  Il est onze heures et huit. J'ai passé un très bon moment avec toi, Florent. Moi aussi,

• Speaker #0

  c'était canon. Merci beaucoup.

• Speaker #1

  J'espère que tu as aimé raconter ton parcours. Toujours. C'était incroyable d'avoir toutes ces infos.

• Speaker #0

  Avec plaisir.

• Speaker #1

  J'espère que ça va plaire à ceux qui nous écoutent. Avec plaisir.

• Speaker #0

  Merci à vous de nous écouter, d'ailleurs.

• Speaker #1

  Oui. Et d'ailleurs, ce que j'expliquais à Alexia tout à l'heure, c'est que j'avais envie de te raconter... Bon, là, c'est un peu gros, ce que je vais dire, mais si j'en suis là aujourd'hui, c'est grâce à Monsieur P.

• Speaker #0

  C'est vrai ?

• Speaker #1

  Ouais, et je vais t'expliquer pourquoi. Je t'ai dit, mon père adorait ton restaurant, on venait beaucoup en famille, et il venait aussi en déjeuner d'affaires, il amenait tout le monde rue royale, voilà. Et vraiment, il adorait, et à chaque fois qu'il y avait des occasions, on venait ici. Et quand t'as déménagé, et je crois que c'est justement avant que tu fermes, on est venus au tout début, et on mangeait à la table juste là, c'était une plus grande table, et à un moment je vais aux toilettes, Et c'était un moment où moi j'étais en cursus général et je cherchais une spécialité, enfin je cherchais à me spécialiser dans un domaine, je savais pas du tout quoi, j'étais un peu paumée. Et là je vais aux toilettes et je vois une affiche dans les toilettes « Qui aime le vin aime la vie » . Et cette affiche-là, je t'en promets, ouais je suis allée voir tout à l'heure, elle m'a marquée et au moment où j'ai vu cette affiche, je me suis dit « Bah voilà, c'est ça que je veux faire, je veux travailler dans le vin » . Et du coup je me suis inscrite dans un master commerce du vin.

• Speaker #0

  Génial !

• Speaker #1

  Et c'est grâce à cette affiche, mais vraiment, cette affiche uniquement. qui m'a fait me dire, bah ouais j'aime la vie, bah go on va travailler dans le vin. Et en travaillant dans le vin, j'ai rencontré des chefs et j'ai créé Charbon. Donc voilà.

• Speaker #0

  Ah bah génial, c'est une belle histoire,

• Speaker #1

  je suis très contente. Si je suis là, c'est aussi grâce à toi, à cette affiche.

• Speaker #0

  Alors l'affiche est encore là, les personnes qui fabriquent ces affiches sont sur les marchés de l'île dorée, ça s'appelle Salabédition et du coup je vais les voir dans deux semaines. Donc la boucle est bouclée, ça me fait très plaisir ce que tu dis.

• Speaker #1

  La boucle est bouclée et c'est pour ça que je suis très très contente de t'avoir sur Charbon. C'est une très belle histoire. Voilà. Et ben ça, on termine sur ce joli petit mot. Merci infiniment d'avoir passé ce moment-là avec moi. Merci à toi et merci à tous.

• Speaker #0

  Et à très bientôt chez Monsieur P. 8 places de Célestin.

• Speaker #1

  Et oui, à retenir.

• Speaker #0

  Merci.

• Speaker #1

  Cet épisode touche à sa fin. Merci infiniment d'avoir écouté cet épisode, d'avoir été à nos côtés. J'espère qu'il vous a plu. Un grand merci à Florent. pour ton temps, pour ta transparence, pour ton énergie, pour ta passion. C'était exceptionnel. Et pour ceux qui m'écoutent, est-ce que vous comprenez maintenant pourquoi cet épisode était particulier pour moi, était lourd de sens ? Voilà, j'embrasse toute ma famille que j'ai citée dans cet épisode. J'y sais Stéphane, même si je doute grandement que vous écoutez mon podcast, mais il n'y a pas de raison, je vous embrasse quand même. merci beaucoup parce que Dans un sens, c'est peut-être aussi un peu grâce à vous, parce que sans vous, peut-être que je n'aurais jamais rencontré... Je ne serais jamais allée chez Monsieur P, et peut-être que du coup, je n'aurais jamais eu envie de travailler dans le vin, et peut-être que du coup, je n'aurais jamais rencontré... Bref, j'embrasse également mes parents. Voilà, moment big love, j'embrasse mon papa, qui... je ne sais pas s'il le sait, mais en tout cas, c'est quand même grâce à lui que j'ai cette sensibilité pour les bonnes choses, et peut-être même plus pour ceux qui veulent juste bien faire. Merci à vous d'écouter Cherbon. Merci de faire vivre le podcast en likant, en commentant, juste en écoutant. Merci pour tout ça. Et c'est très long. Je vous embrasse et je vous dis à la prochaine sur Cherbon. Bisous !