LA RELÈVE DE LA MAISON PIGNOL ft Baptiste Pignol | CHER BON!

Description

Le king du traiteur lyonnais au micro de CHER BON!, j'ai nommé Baptiste Pignol, héritier de la célèbre Maison Pignol. Depuis le Château de Saint-Priest, le nouveau restaurant de la Maison, il revient sur son parcours : son enfance bercée par la saga familiale, ses études à l’Institut Paul Bocuse, ses expériences à Èze (La Chèvre d’Or), Paris (Ritz) et surtout à New York chez THE chef Daniel Boulud, qui ont marqué sa vision de la cuisine et surtout de l’✨or-ga-ni-sa-tion✨.

Dans cet épisode, on parle de famille, d’événementiel XXL, mais aussi de management d’équipe et de l’art de moderniser une institution lyonnaise sans perdre son âme (pas simple). Merci Baptiste pour ce moment ensemble, merci pour les anecdotes croustillantes et surtout merci pour ton énergie communicative!!

Bonne écoute.🎧 Et si cet épisode vous a plu, vous pouvez vous abonner et laisser un commentaire avec 5 étoiles ⭐️

MINUTE AUTOPROMO 👉🏻👈🏻 :

📸Avant d’être celle qui tend le micro aux stars culinaires lyonnaises, je suis surtout une grande passionnée de communication autour du vin et de la gastronomie 🍷Depuis 1 an, je me suis lancée comme community manager freelance et j’ai déjà eu la chance d’accompagner quelques passionnés. Si vous êtes à la recherche de quelqu'un pour vous aider à développer cette partie là de votre projet / entreprise je serais ravie d'en discuter avec vous autour d'un café !

Pour me contacter c'est par ici 👉🏻 @zonzon_communication ou louison@cherbon.fr

📹 Si CHER BON! existe c'est aussi grâce au travail de Florian, le monteur des épisodes ! Sachez qu'il est également vidéaste en Freelance depuis peu. Si vous êtes à la recherche d'un talentueux bonhomme pour vos projets créatifs, foncez et contactez-le ! 👉🏻 fbergeret99@gmail.com

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Bisous!

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Coucou, bienvenue dans ce nouvel épisode de Cherbon, le podcast préféré de tes chefs lyonnais préférés. Moi c'est Louison Lagnot, et ce que j'aime par-dessus tout, c'est aller à la rencontre de celles et ceux qui font briller notre ville à travers leurs assiettes, leurs idées et leurs passions. Aujourd'hui, direction le château de Saint-Priest, où j'ai eu la chance d'enregistrer, au cœur du tout nouveau restaurant de la Maison Pignol, oui, le grand nom du traiteur lyonnais. Mon invité, vous l'aurez deviné, c'est Baptiste Pignol, héritier d'une saga familiale ultra gourmande, il incarne la relève avec beaucoup de fraîcheurs. d'audace et une vraie vision moderne de la gastronomie. On a parlé de son parcours, de ses expériences, dont un passage à New York qui l'a profondément marqué, de sa pire boulette en cuisine avec Naïs Pirolet, mais aussi d'organisation d'événements, de transmissions et bien sûr de famille. Avant de vous installer à notre étable, petite annonce, cet épisode est sponsorisé par moi, comme depuis le début de l'aventure Cherbon. J'en profite enfin, j'ose enfin faire ma petite promo. Je suis community manager spécialisée dans le secteur du vin et de la restauration. Donc si vous avez besoin d'un coup de main pour faire rayonner votre restaurant, votre projet, ou si vous connaissez quelqu'un que ça peut intéresser, je serais ravie de vous envoyer mon portfolio et mes propositions. Et j'en profite aussi pour glisser un big up à Flo, mon fidèle monteur. Il est aussi vidéaste pro, alors si vous avez des projets de vidéos ou de podcasts, foncez. Je vous mets nos contacts en description. Voilà, fin de la parenthèse autopromo. Me demandez pas pourquoi j'ai jamais osé le faire avant, ça me gênait beaucoup. Mais ça y est, on grandit, on grandit tous ensemble, ça fait plaisir. Allez, j'arrête de papoter et je vous laisse avec cet épisode solaire et généreux. Et je vous souhaite, comme toujours, une très bonne écoute. C'est bon, c'est parti ! Bon, du coup on a une heure et demie. Il est...
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
ça doit être ça. T'es en forme ? Tu t'es préparé un petit peu ?
Speaker #1
Pas du tout ! Ça me fait pas trop peur, tu vois l'exercice.
Speaker #0
Tu l'as déjà fait ?
Speaker #1
Ouais, j'ai déjà fait, et puis on a l'habitude de parler. C'est facile, mais...
Speaker #0
Ça ne te dérange pas ?
Speaker #1
Non, ça ne me dérange pas.
Speaker #0
On adore.
Speaker #1
Je vais essayer de ne pas faire trop de « euh, euh, euh » . Ça, c'est le drama de ma vie.
Speaker #0
T'inquiète, on est tous conservés. On tira du montage sur moi, il y a un moment où tu peux faire… Donc Baptiste, merci de m'accueillir au Château de Saint-Priest.
Speaker #1
Yes.
Speaker #0
Tu as 29 ans.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Tu es Lyonnais. Et depuis 2020, tu as repris les rênes de l'entreprise familiale, donc la maison Pignol. Je suis trop contente d'être avec toi aujourd'hui. Tu vas nous raconter un petit peu… Ton parcours, comment tu t'es retrouvé à la tête de la maison familiale et ton rôle aujourd'hui.
Speaker #1
Avec grand plaisir, c'est parti.
Speaker #0
Je te laisse te présenter, nous dire qui tu es.
Speaker #1
Qui je suis ? Baptiste Pignol, effectivement, je suis bien lyonnais. J'ai grandi dans une famille de restaurateurs. Mes grands-parents, c'est eux qui ont créé initialement l'entreprise, la maison Pignol. En 1954, ils ont commencé par une petite boutique remis au lac. On a toujours évidemment, mais qui a été agrandie au fil du temps parce qu'à l'époque, ils vivaient au dessus de la boutique. Donc c'est ça qui est drôle. Et aujourd'hui, leurs appartements, c'est la salle de restaurant, sa longté qui est actuellement qui est viable pour les clients qui dont on se sert tous les jours. Donc c'était les appartements de mes grands parents, de mon père aussi. Pendant qu'il était jeune. Et donc voilà, maison familiale depuis 70 ans. Et moi, du coup, j'ai baigné un peu dans ce monde-là depuis tout petit. Mes parents, ma mère travaillent avec mon père depuis que je suis né. Donc, c'était vraiment une histoire du quotidien où mes parents parlaient de l'entreprise, de l'entreprise à tous les dîners de famille. Et du coup, je pense qu'on tombe un peu dedans.
Speaker #0
C'était pas trop lourd ?
Speaker #1
Non, c'est pas lourd. Après, c'est une manière de communiquer à la maison. On parle de l'entreprise, forcément. on parle du... du quotidien de l'entreprise, des challenges de l'entreprise. Et du coup, ça pique forcément un peu. Et donc, j'ai toujours eu dans le coin de ma tête de travailler dans les métiers de bouche. Et après, évidemment que tout à partir de mes 12 ans, on va dire, mais peut être un peu plus tôt, j'ai travaillé avec mes parents sur les vacances scolaires, sur la... forcément les périodes de fêtes de Noël, parce qu'il y avait beaucoup de travail. Et mes parents étaient au boulot. Et donc, Baptiste, tu vas bosser aussi. Un, pratique. Deux, je pense que ça forge. Clairement, à 12 ans, je faisais plus chier que j'aidais, à mon avis. Mais bon, c'est le jeu et c'est comme ça qu'on grandit. C'est comme ça aussi qu'on en est. Sûrement que j'en suis là où je suis aujourd'hui, à mon âge. Donc voilà, c'est une belle formation. et du coup j'ai voulu continuer un peu... J'ai voulu, en tout cas, me donner les chances de rentrer dans ce métier. Alors, j'avais d'autres idées aussi. J'aurais bien aimé être kiné, tu vois, à un moment. Ah ouais ? Travailler un peu de mes mains, de ma tête. Ça, pour moi, ça a toujours été un... Enfin, c'est toujours mon truc. Mais du coup, étant lyonnais, j'ai fait bac général classique.
Speaker #0
Où ça ?
Speaker #1
Lazariste. OK. À Saint-Jean, là.
Speaker #0
Ouais, ouais.
Speaker #1
Et donc, j'ai fait tout mon collège, mon lycée là-bas. Et c'était important pour moi d'avoir quand même un diplôme un peu classique. Histoire de dire, imagine, tu te trompes et que ça ne te plaise pas. Et bien, tu rebondis un peu, tu retombes un peu sur tes pattes et tu peux repartir faire autre chose. Et du coup, j'ai fait l'Institut Paul Bocuse, post-bac. Bon, tu es Lyonnais, il y a quand même une des plus belles écoles du monde dans la restauration. La référence. Donc, j'étais allé à Ferrandi, à Paris voir aussi. mais bon étant lyonnais, l'institut, ça s'imposait. Et du coup, j'ai fait trois ans à l'Institut Paul Bocuse. Ça s'appelle un bachelor art culinaire et management de la restauration. Et là, tu fais moite-moite, en gros, 50% cuisine et 50% un peu management. Travaille sur comment monter une entreprise, comment faire vivre une entreprise, comment gérer un restaurant, faire des fiches techniques. donc voilà Hyper intéressant la formation, trois ans hyper intenses. On travaille quand même beaucoup. Je pense que c'est un petit peu changé aujourd'hui, mais à l'époque, on avait une formation très complète en trois ans. Et d'ailleurs, tous ceux qui étaient dans ma promo, et même dans les promos en dessous, il y en a plein qui sont encore à Lyon. D'ailleurs, je pense à Carla Kirsch. Enfin voilà, il y a un promo, même promo. Il y en a plutôt, il y a Naïs Pirolet aussi, ma promo. C'est un bel promo, dis donc. Ouais, Jean Covio, enfin tu vois, non, non, il y a eu quand même des... Enfin, et puis il y en a plein qui performent. Je pense à Justine Ravetti, là, qui est à Dubaï et qui vient de prendre une étoile avec Anne-Sophie Pic. Enfin, tu vois, il y a une bonne... Oui, c'est passé. Ouais, il y a des bonnes têtes d'affiches, donc c'est trop cool. Mais voilà, il n'y a rien sans rien. On a tous bien bossé aussi à l'école. Et après, la formation un peu classique. Mais enfin classique, on était privilégiés, c'est sûr. Mais on a tous bien bossé quand même pour en arriver là où on en est. Et puis, on a tous des parcours très différents. On ne fait pas du tout tous la même chose. Et c'est ça qui est trop cool. Et on a des amis dans le monde entier. Donc ça, c'est quand même sympa. C'est le gros atout de l'Institut Paul Bocuse. C'est que tu as plein de nationalités différentes. donc Donc ça permet de... Après, quand tu voyages, en général, tu connais du monde un peu de partout. Tu connais... Tu es dans ton métier, en plus, donc c'est plutôt cool.
Speaker #0
Quand tu es arrivé à l'Institut, tu savais déjà que tu avais envie de rejoindre l'entreprise familiale ? Enfin, tu t'en doutais ou tu t'es... Ah, oui, oui.
Speaker #1
Ah,
Speaker #0
ok.
Speaker #1
Tu savais. C'était l'objectif, quoi. C'est l'objectif, pas de sortie d'école du tout, mais c'est l'objectif final. C'est de se dire, voilà, j'apprends, je construis un peu mon... Ma valise, tout le package que je peux prendre au maximum avec ce qui me plaît, ce qui me plaît moins, découvrir. Et je me fais mon expérience et après, je rentre dans l'entreprise familiale in fine. Quand ? Je ne savais pas exactement, mais oui, c'était vraiment l'objectif dès le départ.
Speaker #0
Ok. Donc, tu es allé, je sais que tu as pas mal voyagé. Tu as fait Paris, Londres et New York. Oui. Comment ça s'est passé tes expériences ? Déjà, chez qui tu étais ? Oui. Et c'était pendant ta formation, ça ?
Speaker #1
Alors non, pas tout. Londres, c'était avant de rentrer à l'Institut Paul Bocuse. Je travaillais chez les frères Roux, 3 étoiles, Waterside Inn, où je faisais manger la reine d'Angleterre, tu vois, à l'époque. Tu l'as vue ou pas ? Non, je ne l'ai pas vue. Je travaillais dans la petite ville quand même. Si elle a mangé des épinards à l'époque, c'est peut-être moi qui ai fait les épinards. Mais j'étais pas majeur, tu vois, j'avais 17 ans.
Speaker #0
Mais tu avais le droit
Speaker #1
Je sais pas, tu le diras peut-être pas, mais c'est bon, ça fait trop longtemps, c'est pas grave. Donc oui, j'avais le droit ou pas, mais 17 ans là-bas. Après, j'ai fait l'institut, je suis allé travailler à la Chèvre d'Or pendant 4 mois, deux étoiles à Aise, c'est entre Nice et Monaco. Et là, notamment, j'ai rencontré Tom Meyer, qui est aujourd'hui maire au Haït-France, qui vient de reprendre les cuisines de la Chèvre d'Or, et qui était mon demi-chef de parti à l'époque. C'est entre le commis et le chef de parti. Il y a plein de strates. Ça ne sert pas à grand-chose, je pense, mais il y a plein de strates. C'est très militaire. Et là, il a repris les cuisines. C'est le chef des cuisines à Chèvres d'Or. C'est marrant parce que c'est là où on s'est rencontrés il y a... J'avais 18 ans, donc c'était il y a 11 ans quand même. Après, je suis parti à Dégâteau et Dupin à Paris pour mon deuxième stage chez Claire Damon. Franchement, c'est une génie de la pâtisserie et je voulais voir la pâtisserie et être sûr que... Est-ce que la cuisine me plaît ? Est-ce que la pâtisserie me plaît ? Je me suis rendu compte que la pâtisserie, c'était pas trop mon truc. Mais tant mieux, c'est à ça que ça sert les stages. Et aujourd'hui, je le dis à tous les jeunes qui sont chez nous, si ça vous plaît pas, changez. C'est maintenant. T'as 18, 19 ans, 20 ans. C'est maintenant et c'est trop bien de s'en rendre compte. C'est hyper important, faut pas se cloisonner. Je fais ce stage en pâtisserie.
Speaker #0
Et pourquoi c'était moins ton truc ?
Speaker #1
C'est deux métiers très différents, quand même, la cuisine et la pâtisserie. Alors, c'est alimentaire, mais la pâtisserie, tu suis des recettes. Alors, il y a beaucoup de créativité aussi, mais tout est très timé, très dosé dans tes journées. Enfin, alors que la cuisine, tu as une sorte de côté artistique presque encore. plus poussé ou tu es vraiment le peintre qui va peindre sur son tableau et qui ne sait pas exactement ce qu'il va faire. Je schématise mais alors que la pâtisserie globalement, une fois que ta recette elle est calée, après tu la suis et si tu en bouges, ça ne fonctionne pas spécialement. D'ailleurs ça ne fonctionne pas. Quand on cuisine, tu arrives quand même à...
Speaker #0
D'autres trucs,
Speaker #1
ça ne te gâche pas ta recette. Non, normalement ça ne te gâche pas et des fois tu peux trouver des trucs cools. Mais je ne sais pas, je vous avais plus attiré par la cuisine au final. Mais l'expérience, elle m'a quand même grave servi parce que j'ai rencontré un mec exceptionnel là-bas qui s'appelle Tony Fernandez et qui aujourd'hui vient d'ouvrir sa boutique vers Angers. Exactement, enfin même à Angers. Et il a travaillé avec moi pendant quatre ans. Depuis que je suis rentré dans l'entreprise, il m'avait rejoint et ça m'a beaucoup aidé. C'est un de mes meilleurs amis aujourd'hui. Donc, tu vois, comme quoi, il n'y avait rien de perdu. J'ai appris que ça ne me plaisait pas et j'ai rencontré un mec extraordinaire. Et troisième stage, je suis embauché par l'Institut Paul Bocuse, cette fois-ci, pour travailler avec David Tissot. Donc, meilleur OV de France. Maintenant, alors à l'époque, il ne l'était pas, mais Bocuse d'or. Et il avait eu anciennement une étoile Michelin.
Speaker #0
Chez Cézanne.
Speaker #1
Ouais, ben, yuh Quand j'étais embauché à Saison, il n'y avait pas l'Etoile. Ok. D'accord ? Et lui, il avait déjà eu des Etoiles Michelin auparavant, à la Villa Florentine notamment. Et donc, c'était le nouveau chef là-bas. Et il nous demande, en gros, il demande... J'étais avec Carla, j'étais avec Naïs Pirolet à ce moment-là. On est tous les trois embauchés à Saison. Et Carla, elle est entrée un peu dessert. Naïs, ça a été poisson, moi j'étais viande. Et en gros, on était chef de parti là-bas et on recevait des étudiants qui venaient, on devait les former.
Speaker #0
C'était l'équipe permanente ?
Speaker #1
L'équipe permanente, oui. Pendant, ça a duré je crois six mois. Et là pendant six mois, gros gros gros gros taff, mais expérience extraordinaire pour apprendre juste la folie. Parce qu'on travaillait beaucoup, on se faisait des 7h, minuit, une heure, à pas trop s'arrêter. Mais on avait une sorte de liberté qu'on n'aurait jamais eue dans un autre restaurant. Avec vraiment un niveau de qualité, on poussait vraiment tout à son paroxysme. et ça a été pour en termes d'apprentissage ben regarde Les deux personnes que je t'ai citées, tu as vu où elles en sont, ça le prouve aussi. Mais en termes de tremplin en début de carrière, c'était assez ouf. Puis David Tissot, il nous poussait tout le temps, tout le temps. Dès qu'on était à l'aise, il leur mettait une couche. Tu vois, à la fin, le mec, moi, je faisais les amuse-bouches. Enfin, rien à voir avec mon poste. Mais bon, parce que dès que tu étais à l'aise, il t'en rajoutait par-dessus la tranche.
Speaker #0
C'était bien de bosser avec lui ?
Speaker #1
Oui, très intéressant. Très dur, mais très intéressant. Et aujourd'hui, j'ai une super relation avec David Tissot. C'est un de mes mentors, c'est clair et net. Et on a l'occasion de travailler de temps en temps ensemble. Et ça se passe toujours hyper bien. Et c'est toujours avec grand plaisir. Et du coup, après ça, on est tous partis à l'étranger. C'était pendant trois mois. On partait donner des cours de cuisine. Dans des pays, chacun dans un pays. Moi, je suis parti au Pérou. Et j'ai donné des cours de cuisine à des Péruviens. Mais moi j'avais 21 ans. Donc c'est drôle, c'est fou, c'est drôle, c'est un apprentissage assez dingue. Je me suis rendu compte aussi que c'était pas trop mon truc de donner des cours.
Speaker #0
Faut être patient.
Speaker #1
Non mais c'est la patience, c'est la patience en fait.
Speaker #0
Mais c'est pas dans ta langue en plus.
Speaker #1
Ouais mais ça c'était plutôt le côté fun, c'était moitié anglais, moitié espagnol, après je lâchais des mots français, puis la cuisine c'est quand même des gestes, c'est quand même des... Du goût, il n'y a pas que la parole. L'écoute des aliments, tu arrives à te faire comprendre. Le premier jour, la première semaine, elle est dure. Après, c'est beaucoup plus simple. Super expérience. Mais pareil, je me suis rendu compte que montrer, attendre, goûter, montrer, attendre, goûter... J'avais envie de bouger. J'avais envie que ça bouge. Mais bon. Que c'est drôle comme expérience. Belle expérience. Et puis ça s'est suivi d'un voyage assez extraordinaire au Pérou.
Speaker #0
Ah oui,
Speaker #1
t'es resté après. Je suis resté sur place visiter tout le Pérou. Donc ouais, je vais pas me plaindre. Et du coup, là, l'Institut Paul Bocuse se termine. Et là, je me dis, je rentre en France. Il y avait le CIRA. Non, il y avait même pas le CIRA. Non, non, je rentre en France. Du coup, la petite transition, le temps de trouver un job, je l'ai fait chez mes parents. Assez facile, fête de Noël, machin. Et je me dis, il faut absolument que je retourne à Paris. Je voulais voir ce que c'était un palace.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
Parce que j'ai travaillé dans plein de restaurants étoilés. J'ai fait de la pâtisserie et le palace, je ne connais pas. Et parce que ce qui m'intéressait par rapport à... Toujours avec cet objectif pignol derrière, c'est que dans un palace... C'est quand même un village à proprement parler. C'est une fourmilière. C'est une fourmilière, c'est incroyable. Et puis dans tous les palaces, t'as le petit-déj forcément. T'as un bistrot brasserie chic, mais pas étoilé. T'as souvent le restaurant étoilé, moi c'est ce que je cherchais. Et après t'as le banquet, donc un peu toute la partie événementielle. T'as les brunchs le dimanche, t'as le room service, mine de rien. Donc, tu as plein de différents... Enfin, tu as tous les produits qui sortent, un peu comme nous, traiteurs. Aujourd'hui, on fait de la pâtisserie, on fait de la cuisine, on fait de la charcuterie. Enfin, on fait plein de métiers différents. Le Palace, c'est un peu ça. Et je voulais voir ça. Du coup, je vais à Paris. Je passe des entretiens. Je passe des entretiens au Ritz. Je passe des entretiens au Georges V. Sauf que si tu veux, moi, j'arrive avec ma petite casquette. J'avais 21 ans. Institut Paul Bocuse. Quand même grosse expérience traiteur. Enfin grosse expérience traiteur, mais j'avais quand même l'étiquette un peu traiteur sur la tronche. Et bon, des vitisseaux, tout ça. Mais bon, à Paris, ils cherchent que des mecs qui sortent de palaces pour entrer dans des palaces, pour performer dans des palaces. Enfin bon, il se trouve que je passe six entretiens en rites, six entretiens pour être commis. Je ne sais pas si tu te rends compte, mais c'est...
Speaker #0
Ça se mérite.
Speaker #1
Non mais commis en rites quoi, six entretiens, incroyable.
Speaker #0
Ils sont durs.
Speaker #1
Avec six personnes différentes. Ah ouais, non mais... Il va pas faire d'erreur. Ah bah là... Il tombe sur lui. Et genre, je sens que j'en ai passé deux ou trois. Ok. Mais bon, quand même intense. Et je sais pas pourquoi, à la fin, je choisis le Ritz. À ce moment-là, ça me plaisait plus, mais j'étais pris dans les deux. Et j'ai fait un an au Ritz, à peu près. Hyper intéressant. Belle expérience. Pareil, je me rends compte que... Donc là, j'étais au Gastro, deux étoiles.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Pour donner un ordre d'idée, on devait faire à peu près entre 35 et 40 couverts par service. Et on était 18 en cuisine.
Speaker #0
Attends, mais du coup, c'est pas beaucoup de couverts pour beaucoup de personnes.
Speaker #1
T'imagines, il y a un cuisinier pour deux couverts.
Speaker #0
Ouais,
Speaker #1
voilà. Donc, aujourd'hui, moi, mon monde, il est complètement différent de ça. Mais ouais, c'était hyper intéressant. Mais je me rends compte, c'est pas non plus ma vibes, tu vois. Je sais que, putain, il y avait beaucoup de... C'est du gastro, c'est génial parce que tu apprends des choses de la précision ultime. Et quand tu sais faire de la précision ultime, faire un peu moins bien, entre guillemets, ou un peu moins poussé, sans dire moins bien, mais moins poussé, tu sais plus facilement le faire. Et voilà, c'était un peu ce que j'allais chercher, mais un an j'avais vu ce que j'avais à voir. Et du coup, entre temps, je cherchais un autre job, pendant que j'étais au Reeds évidemment. et là il se trouve que j'ai envie de de partir un peu plus loin ma prise. Et grâce à Pierre Orsi, j'appelle Pierre Orsi, je lui dis, chef, il faut me trouver une place chez Daniel Boulu à New York.
Speaker #0
Attends, déjà, Pierre Orsi, c'était ton copain, quoi. Pour l'appeler comme ça.
Speaker #1
Non, c'est pas mon copain, mais c'est un copain de mon père, ça, c'est sûr. Et puis, oui, après, c'est le micro-cosmo un peu donné. Donc oui, Pierre Orsi, toute mon enfance, je l'ai côtoyé, comme René Richard, que me Et je savais que Pierre avait des connexions un peu... Enfin, qu'il connaissait bien Daniel Boulu. Et je l'appelle et je lui dis « Écoutez, chef, est-ce que vous pouvez me trouver une place chez Daniel Boulu ? » J'adorais travailler chez lui, à New York. Et il me dit « Bah bien sûr, il appelle Daniel tout de suite. » Et après, t'as un process quand même de six mois avant de partir. Donc ça, je m'y prends début septembre. Je travaillais encore au Ritz. Je m'y prends en septembre et tu vois, j'ai commencé mi-février là-bas.
Speaker #0
Ah ouais ? Et pourquoi il y a six mois ?
Speaker #1
Parce qu'il faut faire ton visa. En fait, il faut déjà trouver une entreprise qui t'embauche, qui te sponsorise, c'est exactement ça. Qui t'embauche, qui veut bien te sponsoriser, qui te fait venir aux Etats-Unis, qui paye ton visa. Et après, il faut faire tous les papiers pour le visa et ça prend... C'est de l'administration, quoi. Même si aux Etats-Unis, ça va un peu plus vite que chez nous, je pense. Mais c'est quand même de l'administration. Et donc, on s'y prend un peu à l'avance. Enfin je m'y prends un peu à l'avance et du coup je pars aux Etats-Unis. Et ça c'était... Là je m'y retrouve plus dans le job que j'ai eu là-bas. J'arrive aux Etats-Unis, je rentre dans la cuisine pareil 2 étoiles Michelin de Daniel Boulu, le restaurant il s'appelle Daniel, et tu vois Madison Avenue en plein cœur de Manhattan, à côté juste de Central Park.
Speaker #0
Ouais je vois très bien parce que j'étais à New York il y a pas très très longtemps et mon copain il m'a dit ah mais il y a un restaurant français étoilé, enfin je connaissais pas du tout et il m'a fait passer devant, il voulait à tout prix passer devant et après c'est toi qui m'en a parlé, je me suis dit c'était là, c'était dans le Upper East Side.
Speaker #1
Ouais c'est ça.
Speaker #0
Oui c'est pas... oui bah loin du Central Park.
Speaker #1
Exactement. Bah ouais une rue de Central Park quoi. T'as la 5ème avenue et t'as Madison. Incroyable. Donc tu vois t'arrives, je sais plus j'avais 23 ans là. T'arrives à New York, c'est quand même... Ouais, ouais, c'est ouf, c'est ouf.
Speaker #0
Puis tu te dis que tu vas y habiter, tu vas y travailler.
Speaker #1
Ah ouais, ouais, ouais, c'est là que je vivais la vie américaine de l'intérieur. Et j'y étais déjà allé en vacances avec mes parents, mais tu vois, quand j'avais 14 ans. Donc, nouvelle expérience. Et je rentre dans une cuisine où rien n'a à voir avec les cuisines françaises étoilées, avec vraiment cette mentalité à l'américaine de la performance.
Speaker #0
Ah ouais ? Ouais. Tiens que ce soit un chef français.
Speaker #1
Oui, bien sûr. Mais non, mais aujourd'hui, s'il performe aux États-Unis, c'est bien sûr qu'il est français. Enfin, parce qu'il est bon, il n'y a pas de sujet. Mais le côté Frenchie, c'est un atout, je pense. C'est sûr même. Et puis, parce qu'il a réussi à choper cette vibes américaine. Et donc, c'est ce mix de tout qui fait que ce monsieur, Daniel Boulu, il est hors normes. Aujourd'hui, il y a plus de 60 ans, il développe encore son... C'est un empire le truc. Et donc je rentre dans cette cuisine, on est pour le coup, on est 14 à peu près. 14 au moment du service. Et tu fais 250 couverts.
Speaker #0
Ah ouais, rien de plus fort.
Speaker #1
Ah non, non.
Speaker #0
250 couverts. Ouais, ouais.
Speaker #1
250 couverts. Wow. Et là, grosse pression de ouf.
Speaker #0
T'avais quel rôle ?
Speaker #1
Moi, j'étais chef de partie tournant. J'avais le meilleur rôle de la cuisine parce que j'avais... En gros je remplaçais tout le monde, mais j'avais pas vraiment de poste à moi, donc je remplaçais quoi. Ça te convenait Vincent ? C'était trop bien pour apprendre plein de choses, j'ai vu plein de postes différents, hyper intéressant. Et puis, j'avais toujours cette petite casquette un peu événementielle traiteur. Donc, dès qu'il y avait des parties extérieures, ils appelaient ça des parties, mais c'est des événements, tu vois, où on va chez les gens et on fait à manger. C'est moi qui y allais. Ah, trop bien. Donc, j'ai fait des trucs assez exceptionnels là-bas. Tu vois, j'ai fait manger Katy Perry. C'est normal. Ouais, il y a Robert De Niro qui est passé au restaurant. Enfin, ouais, ouais, grosse... Ouais, il côtoie pas mal de stars là-bas. Donc, là, c'est plutôt cool.
Speaker #0
Deux étoiles français à New York.
Speaker #1
Ça fonctionne bien. Expérience de dingue. Des services de 17h à 22h30. Et puis là, ça ne s'arrête pas. Tu as 5h30 de service où tu enchaînes, tu enchaînes, tu enchaînes. Il n'y a pas de service le midi. Nous, on arrivait à midi, on finissait à peu près à minuit tous les jours. Et tu avais des prep guys, ils appelaient ça. En gros, c'est ce que nous, on appelle des stagiaires. Eux, ils venaient le matin, ils taillent tous tes légumes. C'était vraiment voué à la performance. En gros, t'as des mecs qui arrivent, ils taillent tous tes légumes. T'avais un mec, ils appelaient ça le butcher, donc le boucher, mais il levait tous les poissons, il désossait toutes les viandes avant que t'arrives et tout. Toi t'arrivais, soit tu ficelais les viandes, soit tu faisais les farces fines pour les poissons, après tu les roulais. Toi tu faisais vraiment ton boulot de cuisinier. T'épluchais pain, ça avait déjà arrivé évidemment, mais t'épluchais pain et carottes.
Speaker #0
Quelqu'un qui le faisait.
Speaker #1
Incroyable. Donc, ils avaient compris. Tout était voué pour la performance.
Speaker #0
Oui, alors si tu veux faire ton produit fini, si tu veux que ce soit hyper carré, il faut que la mise en place, elle soit nickel.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Ce ne soit pas toi qui t'en charges.
Speaker #1
Eh bien, ça dépend. Concentrer. Oui, en tout cas, nous, on n'avait pas de gros intérêt à éplucher des carottes. Nous, on avait de l'intérêt à faire les cuissons, goûter les cuissons, assaisonner, aller dans ce degré de précision. qui permettait cette performance de ouf d'être à 14, in fine, en cuisine, être entre 14 et 16 et de sortir 250 couverts en deux étoiles. Donc, ça veut dire 250. Chacun prend à peu près 7 plats. Donc, on sortait 1500 assiettes par soir. C'était énorme. Énorme, énorme. Et ça, c'était une expérience que j'ai vraiment kiffée.
Speaker #0
Tu as une anecdote par rapport à ton expérience dans ce restaurant ?
Speaker #1
Des anecdotes, on en a plein. J'imagine, j'imagine. Là, pendant les services, c'était intense. Ça hurlait un peu, mais... Ça hurlait, mais il y avait tellement une good vibes et il y avait tellement une énergie d'équipe où on devait tous travailler ensemble parce que si le garde-manger n'était pas bon, celui d'après il se prenait la foudre et ça faisait vraiment cascade. Donc il fallait vraiment qu'on travaille tous ensemble pour que ça sorte. Et ça, c'est vraiment... Moi aujourd'hui mon management il est très basé sur cette expérience là parce que on n'était pas livré à nous même mais il nous faisait confiance.
Speaker #0
On n'avait pas le choix de réussir, donc on se donnait les moyens de le faire. Il y avait des erreurs, je ne vais pas te mentir. Évidemment qu'il y a eu des moments d'erreur, mais globalement, ce côté on te donne la confiance, je pense que ça te responsabilise encore plus. Et du coup, les erreurs sont quand même minimisées.
Speaker #1
Ouais. T'es resté combien de temps ?
Speaker #0
Un an. C'était un G1, donc j'ai fait un an tout pile là-bas. Et après, je suis resté un peu plus parce qu'il y a eu le confinement. confiné à New York, j'étais pas trop mal.
Speaker #1
Qu'est-ce qu'on fait en confinement à New York ?
Speaker #0
J'ai vécu deux semaines vraiment dans New York même, rue vide, le truc que personne ne reverra jamais, enfin j'espère. Et après je suis allé dans une maison avec des potes. Donc on a plutôt... dans les Hamptons. C'était dans le Connecticut mais il y avait aussi dans les Hamptons. mais t'as dû rentrer et après j'ai dû rentrer parce que la madrée elle m'a appelé, elle m'a dit Baptiste, Lyon c'est un peu le bordel faut peut-être que tu rentres quand on réouvre l'entreprise parce que en 70 ans on avait jamais fermé, ni mes grands-parents ni mes parents avaient fermé l'entreprise et là c'était trou noir quoi et puis tout le monde avait peur à cette époque là, c'était vraiment terrorisant c'était terrorisant Oui. Même si on était quand même un commerce de première nécessité lié à nos boutiques, pas l'événementiel pour le coup, mais les boutiques étaient quand même considérées comme première nécessité, ma mère et mon père ont décidé de tout fermer à un moment, parce que les collaborateurs avaient peur de s'exposer aux autres, travailler, s'exposer aux autres, tomber malade. Donc c'était pour évidemment protéger nos collaborateurs. C'était une période quand même assez complexe. Donc je suis rentré le 1er mai, tu vois ça devait juste tout déconfiner ou même pas tout à fait encore, mais je suis rentré le 1er mai 2020, donc ça fait pile 5 ans, c'est ça, plus de 5 ans.
Speaker #1
Déjà 5 ans, wow.
Speaker #0
Putain ça passe trop vite. La racine,
Speaker #1
ouais.
Speaker #0
Ça passe trop vite.
Speaker #1
Trop de périodes. Ok, donc tu rentres pour aider tes parents et...
Speaker #0
Ouais, pour aider avec cette ambition de reprendre quand même derrière. Il y a un facteur, moi j'aurais bien fait d'autres expériences encore, mais il y a le facteur quand même un peu de l'âge de mes parents. Au bout d'un moment, il faut qu'ils lèvent le pied, tu vois, à ce moment-là. Oui et non. Alors franchement, si je n'avais pas voulu revenir dans l'entreprise, ils auraient peut-être sûrement arrêté avant, essayé de revendre avant. Là, ils ont poussé un peu le truc plus loin parce qu'ils savaient que je revenais, parce qu'ils savaient que... Et puis parce que c'est des entrepreneurs et parce qu'ils aiment ça. Quand t'es piqué, t'es quand même un peu piqué. C'est facile de dire j'aurais dû vendre et au final, tu le fais pas. Mais c'est plus facile à dire qu'à faire, je pense. Mais du coup, ils sont quand même plus accrochés, je pense, parce qu'ils savaient que je revenais, que je voulais revenir. Du coup, l'objectif, c'était pas du jour au lendemain, mais c'était vraiment de reprendre l'entreprise pour qu'ils puissent s'accorder un peu de temps. Et enfin lever le pied. Et enfin lever le pied. Alors plus ou moins... Plus ou moins, d'ailleurs, on y est plus ou moins arrivé, mais on y arrive. Alors, mon père, vraiment presque plus, voire plus du tout. Mais la madre, elle est au taquet là. Je ne sais pas, elle ne s'arrête pas. On lui dit, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas. Elle ne lâche pas et puis elle est en forme. Elle monte les marches plus vite que certaines jeunes de 20 ans. Donc, oui, c'est que ça va. C'est que ça va et puis elle a la tête qui fonctionne bien, donc non, et puis j'en ai encore un peu besoin. C'est sûr.
Speaker #1
C'est encore un point important dans l'entreprise.
Speaker #0
Ouais, c'est un point important, c'est un repère surtout pour moi. C'est un repère de confiance, surtout d'échange. Ma mère, je lui parle toute la journée, vraiment tout le temps, tout le temps. Et c'est vraiment un point d'échange, quoi. C'est un point où il n'y a pas de jugement. Je ne me dis pas, si elle trouve que c'est naze, elle va me dire, « Baptiste, c'est naze, il ne faut pas faire ça. » Ce qui n'est pas le cas de... Quand c'est tes collaborateurs, quand tu es le patron entre gros guillemets, parce que j'essaie d'avoir une vraie relation avec mes équipes. Mais bon, ils ont du mal à te dire ce que je fais, c'est de la merde, Baptiste, fais gaffe. Et pourtant, je leur demande parce que c'est hyper important pour avancer, pour évoluer. Alors évidemment, tu essaies d'en faire le moins possible. Mais il y a quand même des moments où tu te trompes pour plein de raisons différentes. Mais donc, ma mère, pour ça, c'est important. Et ça me permet de me construire tous les jours. Donc ta mère,
Speaker #1
elle a plutôt un rôle... Elle est directrice générale, c'est ça ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. Ouais, ouais, elle est toujours... Elle a un rôle très... Elle a toujours eu un rôle, entre guillemets, administratif. Ok. En gros, ma mère, c'était les bureaux, tu vois, un peu la tête. Et mon père, c'était tout ce côté artistique, l'exécution, les jambes, les bras. Évidemment, avec la tête, t'es pas chef d'entreprise comme l'a été mon père sans tête. Mais voilà, ils ont trouvé entre guillemets leur symbiose tous les deux. Et c'est pour ça que ça a performé comme ça. Depuis 96, on va dire que l'entreprise a exposé.
Speaker #1
C'est fou. Et ils ont toujours réussi à se supporter.
Speaker #0
Ouais, il y a des hauts et des bas, je veux pas te mentir.
Speaker #1
Ça doit être intense de...
Speaker #0
Ouais, c'est intense.
Speaker #1
Il te foule tout le temps.
Speaker #0
C'est intense et puis tu le vis à la maison, tu le vis en bas. Ça s'arrête jamais. Ça s'arrête jamais.
Speaker #1
Ça fait partie de vos vies.
Speaker #0
Alors c'est génial pour entreprendre, pour développer une boîte, c'est extraordinaire. Pour la vie de famille, je sais pas. Moi je suis pas sûr que je mettrais ma femme dans la boîte. Si, si. Même si elle me dit je veux te rejoindre, je lui dirais peut-être que...
Speaker #1
Par expérience. Ouais,
Speaker #0
par expérience. Peut-être y réfléchir. Ouais, non, non, je pense qu'il n'y a pas de... Je me poserai pas trop la question, toi.
Speaker #1
Donc en 2020, tu reprends les rênes de la maison ?
Speaker #0
Yes. Alors, je reprends pas tout à fait les rênes en 2020, mais je rentre dans l'entreprise gentiment. Ok. J'arrive quand même dans une boîte où il y a 200 collaborateurs, tu vois.
Speaker #1
Ah ouais.
Speaker #0
Donc tu peux pas arriver et faire...
Speaker #1
Et c'est vraiment un truc de fou.
Speaker #0
Ouais, ouais, de ouf. C'est dingue. Et puis on est dans la restauration, c'est quand même... Enfin voilà, c'est... C'est intense. Ouais. Et ouais, tu rentres avec 200 collaborateurs CDI et après, il y a toutes les personnes en extra. Donc si tu veux, même aujourd'hui, on fait entre 300 et 400 fiches de paye par mois. Ah ! Ouais. Tout ça temps plein, mais presque. Ouais, ouais. 400 fiches de paye par mois. Et donc, non, non, je rentre pas en me disant je reprends l'entreprise, elle m'appartient du jour au lendemain. Pas du tout. Crescendo. Ouais, crescendo. Et puis, il faut être un peu humble, si tu veux. J'avais 24 ans. J'arrive avec des équipes, il n'y en a pas un qui est plus jeune que moi. Tu vois, la première question quand je rentre, que je me pose, c'était très... Alors aujourd'hui, ça me paraît vraiment loin de moi, mais la première question, c'est tu rentres dans les équipes, tu te fais vouvoyer ou tu te fais tutoyer ?
Speaker #1
Et alors, t'as choisi quoi ?
Speaker #0
Tutoiement direct, et je ne regretterai jamais. Enfin, aujourd'hui, je travaille comme je suis tous les jours. Je bosse avec mes équipes, tout le monde me tutoie, tout le monde m'appelle par mon prénom, me fait rappeler chef, m'embranle, tu vois. Surtout, d'ailleurs, il n'y a pas de sujet. Mes gars, je les appelle tous par leur prénom. Ouais, c'est ça, c'est une histoire de famille. Alors mes parents, ils se font vouiller, mais c'est une époque différente. Aujourd'hui, je pense que moi, je travaille comme ça et...
Speaker #1
Et ça fonctionne bien.
Speaker #0
Et ça fonctionne trop bien. Et donc, tu vois, je suis arrivé dans l'entreprise, par chance, il y a eu le Covid. Pour moi, ça m'a servi. Alors c'était très mauvais pour la boîte, mais mais pour moi, c'était juste la machine à laver. Elle tournait pas à pleine balle.
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
donc ça a été step by step. Il y avait des équipes qui faisaient deux semaines, deux semaines. On partageait les équipes en deux. Chambasse partielle, évidemment, ce qui nous a évidemment beaucoup aidé. Mais du coup, j'ai pris le temps d'apprendre. Alors il y en a beaucoup que je connaissais depuis que j'étais tout petit. C'est ça le truc aussi. Qui me connaissent depuis bébé, voire qui m'ont vu naître pour certains encore. Mais oui, step by step, j'ai appris à comprendre l'entreprise. Il n'y avait que les boutiques ouvertes, zéro événementiel.
Speaker #1
Tu n'as pas eu toute la charge d'un coup.
Speaker #0
Non, pas du tout. Et ça, ça a été incroyable pour moi en termes de psychologiquement, d'avancée, de travail, de compréhension de la boîte, de compréhension des gars avec qui je travaille, des équipes, des collaborateurs. Qu'est-ce qu'on peut améliorer tout de suite ? Même pour mettre un tout petit peu ma patte assez rapidement, franchement, exceptionnel. Exceptionnel. Grosse, grosse chance.
Speaker #1
Tu n'as jamais eu de réflexion du fait que tu étais fils d'œil ? Du coup, tu n'as pas eu de moment ?
Speaker #0
Non, franchement, je touche du bois, pas du tout. J'en ai peut-être déjà eu, mais rien de très violent, ni très pensé. Mais globalement, non, pas trop. Tu méritais ta place ? Ce que je la méritais, en tout cas, je me suis fait, ça c'est sûr. Et puis voilà, après, c'est le travail qui paye. Je pense qu'on bosse beaucoup. J'essaye d'être tout le temps là, au maximum, avec les équipes, dans les mains dedans. Après, ça évolue aussi au fil du temps. Je ne travaille pas aujourd'hui comme je travaillais il y a cinq ans, forcément. Tu apprends plein de choses, tu travailles un peu différemment, tu mets en place des process aussi qui font que tu ne fais plus les mêmes choses.
Speaker #1
Justement, ça a été quoi ta pâte ? Tu dis quand je suis arrivée, petit à petit, j'ai apporté ma pâte. C'était quoi ?
Speaker #0
C'était déjà très cuisine, moi. Forcément, mon père, il était, il est toujours d'ailleurs, mais en vrai, transpâtissier. Pâtissier ? Pâtissier, pâtissier-glacier. Donc, si tu veux, la maison Pignol, ça a toujours été très pâtisserie, C'était vraiment une sorte de reconnaissance qu'on avait chez nous. Et on avait quand même un bel axe d'amélioration. Alors on faisait bien la cuisine, mais on avait un bel axe d'amélioration en cuisine. On avait des collaborateurs qui étaient déjà trop chauds en cuisine, mais peut-être qui étaient bridés par certains trucs ou on ne leur demandait pas d'aller aussi loin. Et moi, je pense que je suis arrivé et je leur ai dit « je venais de sortir des gastros, des machins, des trucs. » Il y a des trucs, je leur disais, on ne peut plus travailler comme ça. On doit pousser le truc à fond. Et on ne fait pas un métier. Alors ici, c'est un restaurant et on fait un métier de restaurant et de restaurateur, mais le métier de traiteur. que ce soit boutique ou événementiel, d'ailleurs c'est même deux métiers un peu différents, c'est complètement différent d'un restaurant.
Speaker #1
En quoi ça fait un régime ?
Speaker #0
Tu fais des mises en place à J-2, J-1. Ouais, t'as une grosse... Moi tu vois, un événement, l'événement de demain soir, il est presque prêt aujourd'hui. Presque fini aujourd'hui, parce que si demain, pour X ou Y raison, j'ai une couille, je peux me rattraper. Sauf que je peux pas arriver en disant... Il y a 1500 personnes, excusez-moi, j'ai pas le veau. Ce soir, il n'y aura que les carottes dans l'assiette. Non, tu vois, tu ne peux pas. En plus, c'est un menu unique, tu ne peux pas. Donc, tu anticipes plus. En boutique, tu fais un plat comme dans un restaurant, mais il faut que tu imagines que le plat, il va rester dans une vitrine. Il va prendre le froid dessus, ça va croûter, ça va machin. Toutes les techniques pour justement que ça ne le fasse pas. Il y a un peu de packaging, tu vois.
Speaker #1
C'est un mode de fonctionnement différent.
Speaker #0
C'est complètement différent. D'ailleurs, j'ai plein de copains avec qui on en discute pas mal parce qu'ils se font des petits événements à droite à gauche et je trouve ça trop cool. Parce qu'il y a un copain qui leur dit, viens me faire un barbecue, viens me faire un truc. Et ils me disent tous, putain mec, c'est un métier. Bah ouais, chacun son domaine. Bon, moi, j'aime bien le resto. Donc, je vais quand même grandouiller un peu sur les restaurants, mais je ne vais pas ouvrir des restos. Non, je ne pense pas. Enfin, on verra, mais pour le moment, celui-là, ça me va bien. Plus celui de Brignè, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, parce que là, maintenant, vous avez combien de boutiques et combien de restos, du coup ?
Speaker #0
De vrais restos. Quand je dis vrai resto, c'est resto avec une carte vraiment chiadée, approfondie et réfléchie. Un sur Brignè, qui est sur l'atelier de prod et le château de Saint-Priest, du coup. Et avant, on avait la brasserie des Confluences, mais du coup, on ne l'a plus depuis décembre. C'était une question d'appel d'offres, de concessions de 10 ans. On le savait. Ça faisait 10 ans qu'on y était. Et du coup, quand tu signes une concession pour 10 ans, tu sais que t'es pas obligé. Enfin, un, t'es pas obligé. Et deux, ça veut pas dire que ça va être renouvelé au bout de 10 ans, ce qui a été le cas. Mais du coup, on a bien rebondi ici et le lieu est extraordinaire. Et voilà, il y a un vrai potentiel, je pense, qu'on doit encore bien exploiter et bien travailler. Mais il y a vraiment de quoi faire. et donc deux restos, dix boutiques sur Lyon et la périphérie.
Speaker #1
En plus je crois que toi tu en as ouvert pas mal.
Speaker #0
J'en ai ouvert une, Saint-Jean, dans le Vieux-Lyon. Là on a un bon projet je pense, soon, pas signé encore mais bon projet, ça devrait arriver dans les semaines qui arrivent. Deux boutiques. Ouais deux boutiques. Et après, j'ai rien. Alors, j'ai ouvert le resto, mais j'ai surtout fait refaire les boutiques.
Speaker #1
Un petit coup de blush.
Speaker #0
Un petit coup de blush, un gros coup de frais. Un gros coup de frais, nouvelle un peu DA, nouvelle façon de travailler avec une vraie marche en avant pour les clients, entre les plats, desserts, tu vois, un truc un peu plus lisible. On va dire qu'avant, avec une vraie partie comptoir snacking, on a travaillé un tout petit peu différemment. Mais ouais, j'ai plutôt travaillé sur la... refaire les boutiques, les re-imaginer, les repenser pour qu'elles soient plus ergonomiques aussi pour les équipes. Parce que plus c'est ergonomique, moins t'as besoin de staff, plus c'est performant, plus c'est agréable aussi pour les gars. Forcément, si t'es pas obligé de faire 15 mètres à chaque fois que tu cherches quelque chose, c'est quand même plus agréable.
Speaker #1
Et ça, c'est des gens qui t'ont conseillé ou ça tout vient de tes expériences ?
Speaker #0
T'es pas tout seul. Non mais t'es pas tout seul. Je peux pas te dire que je suis tout seul. Moi je me considère... Oui bien sûr que je suis là. Aujourd'hui je suis... Quand je suis un peu le représentant physique de l'entreprise, je suis l'incarnation de l'entreprise, parce que c'est ma tronche, c'est mon nom. Mais quand je te dis que j'ai 230 collaborateurs, c'est que j'ai 230 collaborateurs qui sont performants avec moi, et dans des métiers tous totalement différents, mais que ça parte du service commercial, aux finances, comptabilité, tout ça, jusqu'à évidemment en production. par toutes les strates, mais les chefs, les sous chefs, les cuisiniers, les pâtissiers, les charcutiers, on en parlait tout à l'heure, chocolatiers. Enfin voilà, on en fait.
Speaker #1
Mais il y a un de ces mondes.
Speaker #0
Ouais, ouais. Et j'ai que des... Enfin, globalement, j'ai des équipes, c'est des tueurs à gages. Et moi, je suis un peu, tu vois, chef d'orchestre, entraîneur de foot. Tu places les bonnes personnes au bon endroit et tu essayes de les faire performer en leur amenant des projets, en trouvant des solutions. Moi, j'éteins les feux, j'en crée aussi parce qu'il faut leur mettre le feu un peu au cul de temps en temps. Et c'est ce qu'ils aiment, je pense. Et c'est ce qu'ils ont toujours aimé aussi de mon père. Il était très comme ça, très... Voilà, on va de l'avant tout le temps, on essaye d'avancer. On se trompe, je te dis, on fait plein d'erreurs. Ça arrive souvent. C'est normal. Ouais, le moins possible. De toute façon, quand t'entreprends, t'es obligé. Il y a des moments où tu passes à côté de certaines choses, où t'aurais pu évidemment faire mieux. Mais globalement, ouais. Je ne suis pas du tout tout seul. Toutes les créations de l'entreprise, ce n'est pas du tout moi qui les fais. J'en fais certaines. Je travaille avec les gars, je goûte globalement à peu près tout. Mais par contre, les équipes, elles vivent l'entreprise. Et elles se donnent pour l'entreprise. Et je pense que c'est ce qui fonctionne. Et c'est aussi pour ça que je crois qu'en moyenne, sur la boîte, il y a plus de 50% qui a plus de 10 ans de boîte.
Speaker #1
Ouais ils sont hyper fidèles.
Speaker #0
J'imagine, 10 ans de boîte.
Speaker #1
C'est fou dans ce milieu-là parce que là c'est...
Speaker #0
Ça bouge tout le temps.
Speaker #1
Ils se défouent.
Speaker #0
Après nous on a une... La petite subtilité c'est qu'on a quand même des horaires adaptés. Si tu vas en prod, on travaille de 6h à 14h. Les boutiques, le soir à 19h c'est fermé. On travaille tous un peu le week-end forcément. Les extras, tout ce qui va être événementiel. S'ils veulent bosser sur l'événement, ils le signalent, ça leur fait de l'argent en plus, c'est payé en plus de leur salaire. Nous, on paye à l'heure, même aux 15 minutes près presque. Donc voilà, c'est le jeu, mais c'est assez souple. Mais en même temps, si tu as vraiment envie de bosser comme un dingue, tu peux te faire beaucoup d'argent chez nous si tu bosses. Pour penser que... C'est sûr, après pour bosser. Faire des compétences extra ? Tout le temps.
Speaker #1
Ok, pour pas appeler à tous ceux qui veulent bosser.
Speaker #0
Je voulais faire des extras, grand grand plaisir oui.
Speaker #1
Ok, et t'as combien à peu près d'extras ? Enfin je sais pas du coup ça doit être énorme le chiffre.
Speaker #0
Je pense qu'on a, on va dire qu'on a 100 personnes avec qui on travaille, pas quotidiennement mais toutes les semaines. En extra ? En extra oui.
Speaker #1
En plus des 200 ?
Speaker #0
En plus des 220 personnes. Et tu vois là jeudi je fais un événement, c'est pour 3500 personnes.
Speaker #1
Iiii !
Speaker #0
Donc juste sur l'événement, j'ai presque 100 personnes au service, entre les maîtres d'hôtel, les serveurs, enfin voilà, et les gars au bar. Et on est 20 cuisiniers pour faire les animations et tout. Donc juste sur l'événement qui va durer à peu près 3h30, on va être 120 à travailler dessus.
Speaker #1
C'est fou.
Speaker #0
Et plus tous ceux qui vont travailler en amont pour que tout sorte.
Speaker #1
Faut arriver en bus là.
Speaker #0
Ah mais nous ! Oui, ça va que c'est dans le centre de Lyon, donc c'est pratique. Oui, ça va.
Speaker #1
Mais ça fait du monde à ramener.
Speaker #0
Non, mais c'est... On va prendre vie pour ça et nous, on s'éclate à faire ça. Mais moi, les gros trucs comme ça, ça m'éclate vraiment de ouf.
Speaker #1
Tu as eu quel genre d'événement t'ont marqué ?
Speaker #0
Je pense que le plus gros, c'est un peu notre... Ça a été le plus gros de l'entreprise et moi, j'étais déjà là. C'était il y a deux ans. On fait 5000 personnes en repas assis. Là, tu vois, 3500, c'est en cocktail, donc c'est un tout petit peu plus simple. Mais 5000 personnes en repas assis, c'est à l'Altonie-Garnier. Il y a, imagine, 500 tables. Ouais, j'imagine pas. C'est dément, quoi. C'est dément. On est 50 en cuisine. Quand je te dis, moi, je travaille 1% en général. 1% personne en cuisine. 220 serveurs. Et on fait un repas hyper chiadé. Je le fais avec David Tissot. Il signe le plat. Moi, je signe l'entrée. Il signe le plat et on fait un buffet de dessert derrière. L'entrée, c'était du homard. Il y avait des mises en bouche aussi avant. Entrée, homard. Et plat, c'était volaille de braise hyper chiadée avec une carotte, avec 36 manips sur la carotte. Il fallait vraiment réfléchir pour que ça sorte vite. Parce que la carotte, il devait y avoir 12 manips sur la carotte. Si tu veux, tu ne peux pas le faire au moment du service comme dans un resto. Donc ça, c'est l'exemple. Tu montes tout la veille. Toutes les carottes, elles étaient montées la veille. Et tu les remontes en température tout doucement pour pas que ça sèche. Et pour qu'à l'instant où tu dois envoyer, elles soient pile poil chaudes et que ça envoie. Donc à la fin, tu te retrouves avec une assiette où il y a peut-être à être entre 15 et 20 manips dans l'assiette. Mais toi, tu arrives à le faire en trois gestes, voire quatre gestes. Et là, tu gagnes un temps et ça débaroule. Et du coup, on fait 5000 couverts, on les sert en à peine deux heures. Et ça se passe bien. Et ça, c'est mon... Je pense que ça a été une des plus belles prestas qu'on ait faites. Parce qu'en plus, il y avait du budget, donc ça nous permet de s'amuser. C'était pour qui ? Je ne sais pas si on peut trop le dire, mais c'était pour une grosse entreprise lyonnaise qui est incroyable. Et c'était pour leurs collaborateurs en plus. Donc c'était juste l'entreprise qui paye pour leurs collaborateurs pour fêter un anniversaire de l'entreprise. Donc assez ouf. Prestat dingue. Et c'est là où notre métier... Et moi je vais me battre pour ça dans ma carrière, parce que je me bats évidemment pour ma boîte, mais mon métier c'est d'être traiteur événementiel. Et je pense que c'est pas très connu, reconnu, et c'est pour ça que je travaille à fond sur mes réseaux sociaux, justement pour expliquer comment on bosse, tu vois. Mais un événement de 5000, mais même un événement de 100 personnes, entre le moment où le client décroche le téléphone pour appeler le service commercial et lui dire « je veux faire un événement de 100 personnes à telle date » , le moment de monter le dossier, le moment de réfléchir au menu. le moment de passer les commandes. Et jusqu'à la fin, toutes les étapes qui sont entre le moment où le client va finalement être servi et même après le service, il y a le débarrassage, il y a tout rechargé dans les camions, tout ramené à l'atelier, tout relavé pour que tout reparte. Mais il y a, chez nous, il y a 200 personnes qui bossent sur chacun des événements. Même si tu as un événement à 100, il n'y a pas loin d'avoir 200 personnes qui ont mis un peu leur nez dedans. C'est fou. Et ça, c'est ça que je veux montrer. C'est ça que je veux montrer, c'est que oui, tout le monde a l'impression que parce qu'on fait du volume, les prix doivent être réduits, soi-disant. Mais les gars, vous ne vous rendez pas compte que nous, on n'est pas dans un resto, on n'a pas toujours la même cuisine, on amène tout sur place, on décharge tout, on grimpe tout, on porte, enfin c'est fou quand même. C'est un métier de jobar, quoi. Et c'est pour ça qu'il faut aussi des équipes de dingues. que ce soit au service, en cuisine, un peu de partout. Il faut que tout le monde soit un peu dans la même synergie et ait envie un peu de se battre. Nous, c'est un peu du dépassement de soi quotidien. C'est pour ça que sur mes réseaux sociaux, aujourd'hui, je m'attèle à vraiment montrer notre quotidien.
Speaker #1
Les deux sous, oui.
Speaker #0
Encore une fois, c'est moi qui l'incarne, parce que c'est mon réseau et c'est sûrement ce qui marche le mieux d'incarner son propre réseau. Mais globalement, ce que je montre, c'est ce que vivent mes équipes tous les jours. Et c'est leur quotidien. Et d'ailleurs, ça marche plutôt bien. Je pense que ça plaît. Mais voilà, ça, c'est mon leitmotiv aujourd'hui. C'est de dire, attends, oui, il y a les cuisiniers qui sont mis en avant, Top Chef, tout ça est trop cool. Et ça fait depuis Paul Bocuse, on va dire les années 90, que les cuisiniers, ils sont vraiment mis en avant. Ils sortent de leur cuisine, ils sont mis dans les journaux, ils sont mis dans les Goemio, dans les Michelin. Donc ça, c'est génial. Je trouve ça vraiment trop cool. Depuis les années 2010, il y a les pâtissiers qui ont le vent poupe de ouf. C'est les stars un peu, mais comme l'étaient les cuisiniers dans les années 2000. Grosse grosse star. Mais enfin, il y a plein de cuisiniers qui sont en portant des restas aujourd'hui. Mais il y a la pâtisserie qui est à fond. Et nous traiteurs, je pense que personne ne nous connaît. Oui,
Speaker #1
c'est vrai. Mais parce que c'est une organisation. Quoiqu'un restaurant, c'est pareil. Pourquoi ?
Speaker #0
Béchéba Je sais pas parce que... Ouais, il y a les gens de l'ombre, mais c'est pas normal. Et bah ouais, on va tous y participer. Et il y a plein de jeunes, que ce soit à Lyon ou même ailleurs, qui font le même métier que moi, à différentes échelles évidemment. Mais bon, je pense qu'on est tous un peu dans la même vibes et on va tous arriver à justement... Enfin, j'espère qu'un jour, notre métier sera connu et reconnu. Mais surtout connu, c'est important. Parce qu'en connu, à la limite, on s'en fout.
Speaker #1
En tout cas, comprendre ce qui se passe derrière un événement.
Speaker #0
Ce qui se passe, exactement. Une fois qu'elle essaie de demander à toi, tu ne sais pas tout ce qui s'est passé.
Speaker #1
C'est vrai, c'est ouf. Et les vidéos que tu fais sont trop bien.
Speaker #0
J'essaie, je ne sais pas si c'est trop bien, mais ça a l'air de plaire. Et c'est vraiment pour ça que je l'ai fait. Pour mettre en avant notre métier. Ce n'est pas que moi, et tu verras, je ne fais pas de promotion dans mes vidéos. ou très très peu. Je dis jamais, allez, venez manger chez moi, venez manger chez moi. Pas du tout. J'essaie vraiment de montrer le métier.
Speaker #1
Et vous êtes à combien d'événements vous êtes par an ?
Speaker #0
C'est dur à quantifier.
Speaker #1
En plus, il doit y en avoir des plus petits.
Speaker #0
Ça ne veut rien dire. Tu vois, il y a une grosse... Par exemple, si on parle juste de mariage.
Speaker #1
Ah oui, bah oui, il y a ça.
Speaker #0
Parlons de mariage, parce que c'est un type d'événement qu'on fait. Aujourd'hui, moi, le max que je fais, c'est entre 6 et 7 mariages par week-end.
Speaker #1
Ah, par week-end ?
Speaker #0
Oui. Je connais des traiteurs, ils en font presque 30 par week-end. Alors, pas à Lyon, mais...
Speaker #1
Il faut une sacrée équipe.
Speaker #0
Non, mais le jour où on m'a dit ça, j'ai dit j'y crois pas.
Speaker #1
Déjà, 6-7 par week-end,
Speaker #0
je trouve ça... 6-7 par week-end, c'est déjà cool, c'est pas mal. Mais tu vois, à l'époque, mes parents, ils faisaient des mariages de 300, 350, 400. Il y avait des très, très gros mariages. Aujourd'hui, ça n'existe presque plus, les gros mariages. On fait des mariages de 100, 150, 200. Je trouve ça trop cool. Moi, pour les mariés, je trouve ça 10 fois plus cool. Pour nous, moins bien, mais franchement, pour les mariés, c'est 10 fois plus cool parce qu'ils ont le temps de profiter de tout le monde. Enfin, moi, je préfère cette vibes-là pour un mariage. Mais voilà, on ne travaille pas tout à fait pareil. Et au fil du temps, ça évolue. Et ça se trouve, demain, on va refaire des mariages à 400, je ne sais pas. Mais en tout cas, aujourd'hui, dans la conjoncture, on en fait moins. Donc ouais, te dire combien d'événements on fait, je sais pas, mais je pense qu'on sert... Tu vois, on fait en fonction des années, ça dépend des années, si il y a pas si rare, il y a des années avec plus d'événements que d'autres, mais on fait entre 19 et 21 millions, tu vois, dans la boîte.
Speaker #1
Oh,
Speaker #0
wow. Ouais, c'est plutôt pas mal.
Speaker #1
Après, je me rends pas compte parce que l'activité, elle est énorme, donc c'est normal. C'est bien, vous êtes dans la bonne planche, tu trouves ?
Speaker #0
Ouais, c'est énorme. Sur Lyon, on est les plus gros. Mais parce qu'on a les boutiques. En événementiel, on n'est pas les plus gros. Mais avec les boutiques, on est le plus gros traiteur.
Speaker #1
À Lyon, vous avez des concurrents plus gros que vous ?
Speaker #0
sur l'événementiel après on ne travaille pas tous de la même manière je ne vais pas les citer je vais les mettre en avant après t'as bien raison mais il y a des plus gros il y a des plus petits puis après on ne fait pas le même métier tu vois il y en a ils cherchent des prix vraiment beaucoup plus bas que nous on ne travaille pas de la même manière mais il en faut pour tout le monde aussi tout le monde ne peut pas se payer pignol mais il faut aussi qu'ils puissent faire leurs événements on est tous dans des classes un peu différentes et voilà c'est... Et puis chacun trouve un peu son terrain de jeu. À Lyon, il y a de quoi faire, il y a pas mal de choses à faire. Là, on vient d'arriver sur Saint-Priest, il y a plein d'entreprises autour, je suis sûr qu'on peut vraiment faire un malheur ici. Donc voilà, chaque chose en son temps, mais il y a du job pour tout le monde.
Speaker #1
Je voulais revenir sur la percée de Pignol, de la maison. Comment tu penses que tes parents et tes grands-parents avant ont fait que c'est devenu une institution à Lyon ? Parce que c'est pas tout le monde qui a un nom comme ça.
Speaker #0
C'est pas tout le monde. Après, premier point, c'est le travail. C'est des fous furieux de boulot, je te jure. Moi, je suis piqué à ça, tu vois, mais tout le monde me dit tu travailles beaucoup, tu travailles beaucoup. Par rapport à eux, je travaille pas beaucoup. Je suis plutôt le mec qui se dit aussi, voilà, il faut faire la part des choses. Mais gros, gros, gros, gros travailleurs, que ce soit mes grands-parents, Ma mère, mon père, gros gros gros gros travailleurs. Donc le travail ça paye, je pense quand même. De l'intelligence, du feeling, enfin bon, t'as rien sans rien mais y'a un moment où t'as un peu, enfin la chance ça se provoque mais y'a des moments de chance des bonnes rencontres, enfin tu vois mon père très proche de Paul Bocuse y'a eu plein de choses comme ça, et puis la rencontre entre ma mère et mon père ça fait exploser la boîte, ça fait exploser la boîte. Ah c'est bien trouvé hein. Ouais ouais, c'est sûr si tu veux y'a un génie de ce que je te disais de production et qui s'associait avec un génie d'administratif, de compréhension du marché, de management. Donc forcément, ça explose derrière. Ça explose de ouf. Et ce qui s'est passé, en fait, c'est que pendant des années, il y a eu le Grand Prix de tennis de Lyon. Je ne sais pas si tu en as entendu parler. Tu vois, moi, le dernier qui a eu lieu, j'avais 14 ans. Je le sais parce que je fais le dernier Grand Prix de tennis. Tu vois, c'était... Avant, j'y allais, mais en mode, je vais m'amuser, je vais regarder les matchs. Et le dernier, je le fais. D'ailleurs, c'était Pierre Orsi qui signait le menu avec William Jacquier. Je me rappellerai toute ma vie. Et je dis à Pierre, je ne comprends pas, chef, pourquoi on passe les assiettes au vinaigre ? Elles sont propres, tu vois. Il y a des traces dans les assiettes. Enfin bref, maintenant, ça me paraît délirant. Mais à 14 ans, c'est la question que je pose à Pierre Orsi. Et donc, Grand Prix de tennis. Et ça, ça avait lieu tous les ans. Ça durait une semaine. et je sais plus combien ça représentait mais ça devait représenter presque un million d'euros style d'affaires en une semaine absolument énormissime tu vois et chaque année chaque enfin où tous les deux ans l'appel d'offres étaient remis en jeu donc tous les deux ans mes parents ils ont un peu les pétaches de le perdre et c'est toujours pareil tu perds du shift ça veut dire que j'ai de perdre des équipes enfin c'est pas bon tous les deux ans ils ouvraient une une boutique au cas où
Speaker #1
Drôle de stratégie.
Speaker #0
Drôle de stratégie. Au cas où de la perte... Pour prévoir... Pour prévoir, au cas où, la perte du Grand Prix de tennis de Lyon.
Speaker #1
Et s'ils ne le perdaient pas, du coup, ils se retrouvaient avec une boutique en plus.
Speaker #0
Avec une boutique en plus. Et du coup, ils ne l'ont jamais perdue. Jusqu'à ce que ça s'arrête définitivement. Ils ne l'ont jamais perdue. Et voilà, tu vois, le dernier, j'avais 14 ans. Et c'est pour ça que si tu regardes un peu chronologiquement, tous les deux ans, ils ont ouvert une boutique.
Speaker #1
C'est assez drôle.
Speaker #0
Donc, c'est un peu comme ça que ça s'est aussi développé. s'était poussé par ce...
Speaker #1
Pour éviter de...
Speaker #0
perdre ce qui est hyper malin mais ce qui est franchement hyper malin ce qui est hyper malin de perdre du personnel de perdre du chiffre d'affaires de perdre tu vois tu enfin aujourd'hui on a un gros atelier de prod qui coûte très cher à un brigné qui coûte très cher donc s'ils tournent pas c'est pas bon alors plus ils tournent fort moins ils coûtent cher c'est des charges fixes un labo donc évidemment que plus tu travailles plus tu as des charges mais Mais globalement, il y a quand même le fixe qui, lui, ne bouge pas trop. Donc plus tu bosses, mieux c'est. Donc sur quoi je travaille, moi, c'est pareil, toujours développer, développer à fond. Parce que je pense qu'on est un peu... C'est un peu dans notre ADN et dans notre sang.
Speaker #1
C'est parti de toi, je pense qu'on a bien compris que tu l'as dans le sang. Avec des parents comme ça, t'es obligé de... Ouais,
Speaker #0
ça aide, c'est clair que ça aide.
Speaker #1
Non, mais...
Speaker #0
Non, mais oui, C'est sûr et puis je pense que même pour les équipes, encore une fois, tu gardes des équipes performantes et tu gardes les meilleurs acteurs de nos métiers en les faisant performer avec toi, en leur donnant des projets, en les poussant. Si tu fais un truc, enfin moi je suis pas comme ça, mais même moi dans ma vie de tous les jours, les trucs plans-plans qui n'avancent pas, où tu fais toujours la même chose toute la journée et que le lendemain tu refais pareil. et qu'on t'amène pas des projets, des projets, des projets. Putain, moi je m'endors, je me casse, tu vois. Enfin, ou soit je me casse, soit je m'endors, mais t'es moins performant, quoi. Ok. Donc ça bouge pas mal chez nous, malgré tout, ça bouge pas mal, mais grâce aussi à ces projets. Le chef de Saint-Priest s'appelle Cédric Poignant. Je l'ai embauché...
Speaker #1
On a rencontré juste avant.
Speaker #0
Ouais, exactement. En gros, il y a trois ans, je cherche un nouveau chef pour la Brasserie des Confluences. Il y a Florian Guérin qui me répond tout de suite. et Flo que je connaissais un peu, Florian qui nous écoute et que j'adore. Malheureusement, lui, c'est un talent que j'ai un peu perdu. On aura peut-être l'occasion de retravailler ensemble et je l'espère, mais c'est un talent que j'ai perdu parce qu'à l'instant T, je n'avais rien à lui proposer d'intéressant. Au moment où c'était terminé à la base,
Speaker #1
il y avait confiance.
Speaker #0
C'est comme ça, c'est la vie. Il l'a très bien compris. On s'entend toujours hyper bien et il n'y a pas de... Il n'y a pas de problème, il a trouvé une super plage, trop content pour lui. Et je suis trop content pour ses boss parce que c'est un vrai mec en or. Tantant Flo. Et du coup, à ce moment-là, il y a Cédric aussi qui tape à la porte pour aller à la brasserie des Confluence. Et bon, j'avais déjà Flo. Du coup, tu doubles pas, tu vois. Et je vois son CV, je dis putain, mais ce mec, il faut absolument que je le rende compte. Il est hyper intéressant. Je lui dis de venir me voir à Brigny. On parle peut-être pendant une heure. Trop bien, trop bon feeling. J'avais besoin de personne. Et je lui dis, mec, en vrai, il faut qu'on bosse ensemble. Vas-y, tu veux pas rentrer au labo ? Rentre au labo, j'ai pas de place pour toi, mais je sais pas. On verra. Je sais qu'on va avoir un peu de boulot, mais j'ai pas de vraie place pour toi. Mais rentre au labo, s'il te plaît. Il me dit, ok, vas-y, go. Lui, il voulait changer un peu d'atmosphère, voir autre chose à ce moment-là. Et du coup, un mois après, il commence chez nous. Ça se passe super bien. à un moment j'ai mon chef du labo qui part du coup je lui ai dit bah écoute vas-y prends la poste responsable un peu labo cuisine, il prend le poste et il l'a pris en août ouais donc ça a duré 7 mois il y a l'opportunité du château qui arrive et là il me dit Baptiste ça fait un an et demi que je suis au labo, j'adore tu vois c'est trop bien mais c'est pas moi aujourd'hui je sais que c'est pas moi par contre ça le château ça c'est moi et si t'es ok je vais là-bas
Speaker #1
Donc c'est lui qui vient te donner.
Speaker #0
Ouais, t'as un mec qui te dit, ok, j'ai envie de me donner à fond pour que ça fonctionne. Il est bon cuisinier, il me connaît, je le connais, hyper important. J'adore sa cuisine, il connaît la mienne. On arrive à trouver le bon compromis pour que ça soit sa cuisine, la mienne ensemble. D'ailleurs, on est à peu près la même, donc c'est plus facile. Mais tu vois, une cuisine assez simple, efficace, bonne, gourmande, généreuse. obligatoire, mais avec des bonnes techniques dedans, du produit frais. Moi, je veux que les gars apprennent plein de techniques différentes à chaque carte. Une fois, il y a un sabayon, une fois, il y a autre chose. Enfin, une fois, on fait des jus par réduction. L'autre fois, l'hiver, on va plus les lier aux roues. Enfin, on travaille plein de choses différentes. Il a la même vibes que moi sur ça. Lui, il me dit vas-y, je viens là. Je dis OK, donc je perds deux chefs dans l'année à Bregner.
Speaker #1
Il va falloir les remplacer de l'autre côté aussi.
Speaker #0
Mais en vrai, ici, j'avais besoin de quelqu'un de confiance, donc trop bien. Et du coup, il y a un autre gars qui... Ça devait faire 25 ans qu'il était chez nous, Bertrand. Donc pas du tout le même âge. Comme quoi, on s'en fout de l'âge. C'est la performance qui compte. Et c'est l'intelligence, c'est le travail humain, c'est le bon esprit, c'est plein de choses. Et je vais voir Bertrand, je dis « Bertrand, franchement, il n'y a que toi maintenant » . Il n'y a que toi. Alors oui, tu ne seras pas sur l'ordinateur comme les autres y étaient, mais tu as plein d'autres qualités en termes de connaissances du métier. Alors là, rien à dire en termes de précision dans les recettes culinaires et d'intelligence collective. Énorme le mec.
Speaker #1
Il a 25 ans de carrière chez vous.
Speaker #0
Il apporte des choses complètement différentes qu'a pu apporter Cédric. très différent, mais du coup, ça crée une autre synergie, on travaille un tout petit peu différemment et ça se passe hyper bien, donc c'est cool. Ici, ça se passe bien, là-bas, ça se passe bien. Donc, tu vois, moi, mon rôle, c'est de trouver un peu, d'arriver à dénicher ça pour être, entre guillemets, le moins emmerdé possible. C'est pas... Non, mais il faut le dire, il faut le dire.
Speaker #1
Sinon,
Speaker #0
tu perds tes cheveux ou t'as un moment... Ou tu perds tes cheveux... C'est marrant que tu dis ça. Non, je perds plus mes cheveux, mais j'en ai perdu un peu.
Speaker #1
Ah, bon bah voilà, tu vois. Je t'entends de choisir les bonnes personnes.
Speaker #0
Mais oui, oui, c'est ça le rôle de chef d'entreprise, c'est d'avoir des bons collaborateurs qui... Et après, tu éteins les feux tout le temps. Dès qu'il y en a un qui s'éteint, tu en as un autre qui sera vivant. Donc c'est assez incroyable ça.
Speaker #1
C'est assez incroyable. Après, j'ai l'impression que ça fait partie de ton fonctionnement et que tu fonctionnes comme ça.
Speaker #0
Oui, moi je m'amuse dans l'adrénaline, tu vois. On va venir dans un lieu où il n'y a rien à faire. Parce que les équipes bossent bien. Si je viens là, qu'ils sont assez staffés en salle, qu'ils sont assez staffés en cuisine, qu'il n'y a pas de problème de goût, qu'il n'y a pas de problème de dressage, qu'est-ce que tu veux que j'aille me foutre au milieu et les faire chier ? Ça ne m'intéresse pas du tout.
Speaker #1
Tu les laisses tourner.
Speaker #0
Je les laisse tourner. Alors des fois, je ne sais pas, je leur dis bonjour, mais je ne veux pas leur tenir ni la jambe, ni travailler pour eux. Par contre, il leur manque un mec et ils savent qu'ils peuvent m'appeler. Et là, je viens direct. et là je m'amuse Tu t'es fait quoi ? Aujourd'hui, je n'ai pas travaillé au château. Ma journée classique, c'est quand même atelier tous les matins. J'arrive à 6h du mat. 6h midi, forcément, j'ai un peu d'administratif. Ça dépend un peu de la période. C'est des périodes un peu plus chargées. Donc là, je vais retourner pas mal en prod sur le mois de juin, c'est sûr. Mais globalement, mois de février, mois de mars, très administratif. On avance sur plein de projets, on monte ce style de projet. Enfin voilà, tout ça, on voit les équipes, comment on peut les faire bouger. Il y a plein de choses à faire. Ma journée type, c'est quand même très brigné le matin, l'atelier. Et après, ça dépend. Après, ça dépend. Soit je viens là, soit les après-midi, je passe beaucoup de temps aussi à Bellecour. Parce que c'est là où on a tout le siège administratif. Donc avec le service commercial, avec les RH, avec la comptabilité.
Speaker #1
Tout le monde est installé là-bas.
Speaker #0
Tu vois, tout à l'heure, je vais à Bellecour, j'ai un rendez-vous architecte pour une boutique. Enfin voilà. Donc il y a toujours des trucs un peu... Enfin c'est ça la richesse de moi, mon travail aujourd'hui. C'est que je fais 12 milliards de choses différentes. Ouais. Et j'apprends plein de choses tous les jours. Franchement, c'est dingue. C'est dingue.
Speaker #1
C'est quoi ton goal ultime pour Pignol ?
Speaker #0
Pour Pignol ?
Speaker #1
C'est d'avoir encore plus de boutiques. Parce que vous en avez ailleurs qu'à Lyon ou pas ?
Speaker #0
Alors, on est dans le périphérique lyonnaise, Villeurbanne et Cully. On n'en a pas ailleurs qu'à Lyon et on n'en aura pas bien ailleurs qu'à Lyon. Déjà, on doit aller un tout petit peu plus loin que Lyon. Et ça, il y en aura peut-être d'autres. mais globalement très compliqué d'aller plus loin que l'on parce qu'on a besoin de cet atelier de prod pour faire ce qu'on fait actuellement ou alors il faut créer un tout nouveau concept du coup qui s'appellera pas du tout Pignol et là peut-être qu'on peut s'exporter mais en tout cas pas de cette manière là par rapport à ce qu'on fait aujourd'hui pas possible quoi donc ce serait quoi ? mon goal ultime ce serait que ça roule correctement ce qui est déjà le cas mais qu'on pérennise bien l'entreprise tu vois que l'événementiel en fait tu as tellement c'est tellement dans le si et d'une année sur l'autre ça peut un peu s'effondrer des mois où l'année d'avant tu as super bien travaillé cette année là tu travailles moins ne sais pas trop pourquoi et c'est pareil pour tout le monde globalement donc c'est d'arriver à pérenniser au max les équipes être les meilleures solutions toujours forcément être performant je sur ces... pas trop...
Speaker #1
Il n'y avait pas un projet où tu te disais, ça serait ouf qu'on soit là, qu'on fasse ça ?
Speaker #0
Après, moi, c'est des projets plus perso parce que je pense que individuellement, je peux faire plein d'autres choses que Pignol aussi. Et Pignol, pour moi, c'est un premier step que je vais garder. Ça sera toujours ma maison mère, mais je vois plein de choses encore.
Speaker #1
Ah bah vas-y, je t'en prie.
Speaker #0
Peut-être d'autres entreprises, tu vois. Non, non, non, mais... Non mais je sais pas, travailler un peu dans le monde, j'aimerais bien, même consulting dans l'événementiel, monter un projet dans un autre pays, je sais pas, je sais pas trop. Mais toujours en gardant mes racines à Lyon, l'objectif c'est d'être au moins à 80% ici tout le temps, et d'avoir un peu de 20% d'extra où tu voyages. J'ai fait ce métier là aussi parce que j'aime voyager, j'aimerais les cultures, aujourd'hui je parle très bien anglais, je parle plutôt bien espagnol, donc... Ouais, t'as besoin de te nourrir de ça, quoi. Ouais,
Speaker #1
trop.
Speaker #0
Donc, écoute, pas de... Si tu veux, je suis très terre à terre, petit pas par petit pas.
Speaker #1
Ouais, tu...
Speaker #0
Il y a des opportunités qui vont se déclencher, qui se déclencheront peut-être pas. Ou il y en a qui vont arriver, dont j'imagine pas du tout. Là, l'objectif, c'est de bien faire tourner ce lieu, déjà, et de faire tourner tous les autres, que tout performe à fond. Et voilà, on y va petit à petit, quoi. Trop bien. Pas de se dire, vas-y, dans 10 ans, j'ai racheté, je vais aller à Paris. Déjà ça m'intéresse pas trop mais je vais en s'arrêter, je rachète au pool Ritz ou un traiteur. Ça pourrait être un traiteur parce qu'il y en a qui se vendent un peu. Mais non, on a déjà beaucoup de choses à faire.
Speaker #1
Oui, oui, des fois on n'est pas obligé d'avoir un milliard de...
Speaker #0
Non et puis, ouais, si mais moi j'en ai... Enfin on a toujours des projets, il y en a qui s'arrêtent, il y en a qui commencent. On a fait les dîners secrets pendant un moment.
Speaker #1
Mais c'est quoi ça les dîners secrets ?
Speaker #0
C'est des... On faisait des repas un peu gastro à Fourvière, dans notre boutique à Fourvière, vue sur tout Lyon. Enfin, on profite du lieu aussi qui est absolument magique. Et on faisait à peu près, ouais, on faisait 40 couverts. Et tous ceux qui réservaient, ils venaient et ils savaient pas du tout le menu. Ok. Et nous, notre gros problème en traiteur, c'est qu'aujourd'hui, si tu fais un repas pour 1000 personnes, à part vendre du veau ou de la volaille, globalement, tu vends pas grand-chose d'autre. Parce que... Tu leur proposes difficilement pour 1000 de leur faire un petit macro, tu vois, ce qui est trop con parce que globalement, vos volailles, c'est ce qui fonctionne le mieux. Donc nous, on n'a pas une palette non plus de créativité. Alors on peut en avoir, mais pas folle, folle non plus. On est un peu restreint par le volume, justement, par le goût des gens. Et du coup là, l'idée c'était de se dire on fait un service banquet, donc événementiel, on envoie tous les amuse-bouches, tous les entrées, tous les plats, tous les prédesserts et les desserts en même temps, donc tout le monde arrive à la même heure. Par contre on fait ce qu'on veut. Et là on est parti en couille, caviar, homard, on est allé un peu plus loin. Et du coup on a testé plein de recettes hyper intéressantes, que des fois on a adapté pour l'événementiel ou pour les restaurants, alors un peu moins chiadés avec moins de travail, mais on a fait vraiment des trucs bien poussés. Et là tu vois, ça faisait 5 ans qu'on faisait ça, là j'ai envie de passer et qu'on passe à autre chose. Ouais,
Speaker #1
ok. Ah donc ça s'arrête ?
Speaker #0
Ça s'arrête, mais tu vois on va peut-être faire des quatre mains ici, on va peut-être faire un autre... Je pense que cet été, il faut qu'on fasse du bras zéro. Rien à voir. Tester. Ouais, tester. C'est bon, t'as fait un truc pendant cinq ans, on passe à autre chose. Si un jour on doit le refaire, on le refera avec plaisir.
Speaker #1
C'est quoi le truc que t'as envie de transmettre à tes équipes ? Par exemple, si demain, on interroge une personne qui faisait partie de ton équipe, qu'est-ce que t'as envie qu'ils disent de son passage chez vous ? Ma question, elle est pas très...
Speaker #0
Elle est tunnel, ta question.
Speaker #1
Elle est tunnel de ouf. Je m'en suis rendue compte, je me suis dit,
Speaker #0
mais elle est pourrie. Je pense qu'il faut travailler avec la bonne humeur, tu vois. C'est ça que j'ai envie de... Parler dans la bonne humeur. Putain, se faire chier, on est toute la journée ensemble, si tout le monde est ronchon la journée, je supporte pas. Je supporte pas. Je dormais 3 heures cette nuit, je suis arrivé ce matin, j'avais le smile. Nuit sonore. Nuit sonore, mais bon, j'avais le smile et j'étais en mode chaud et motivé pour mes gars. Et ce soir, je vais bien dormir et tout ira bien et demain, je serai encore de bonne humeur. Et moi, les gens ronchons, ça m'énerve. Oui, oui. Donc, on essaye vraiment de foutre un peu ce... Moi, c'est vraiment ça que j'ai envie de... Que tu t'éclates dans ton boulot et que tu travailles avec... C'est quand même plus sympa de se dire bonjour le matin avec le sourire. C'est sûr. Donc, ouais. c'est plus ça et après tu te fais forcément plus plaisir tu fais du coup tu mets plus d'amour dans ce que tu fais du coup c'est forcément meilleur donc tout découle de ça. Tu sais bien si dans un boulot t'es pas bien mais que ce soit en cuisine ou dans n'importe quel taf si t'es pas bien tu travailles jamais aussi bien que si t'es bien quoi.
Speaker #1
Et puis à un moment tu t'en vas.
Speaker #0
Et puis à un moment sûrement tu t'en vas ou tu changes complètement de métier mais...
Speaker #1
Je ne sais pas combien de temps ça fait que...
Speaker #0
Je ne sais pas.
Speaker #1
70 minutes, ça fait combien ? 1h10 ? Bon, tu vois, il nous reste 20 minutes avant que tu t'en ailles. J'ai l'habitude de faire des petites questions, en mode questions du tac au tac, à la fin des épisodes. Est-ce que tu es prêt ? Je suis prêt.
Speaker #0
Je suis prêt. Je suis prêt, je suis prêt. Tu peux aussi te sortir ce week-end.
Speaker #1
Pourtant, je n'ai pas déconné. Je sais pas, ça devait faire un moment que j'avais pas... Enfin bon bref, j'ai eu du mal à me réveiller ce matin. Oula, attends !
Speaker #0
Ah oui, t'as un paquet de questions, je te retournais pas.
Speaker #1
Mais en fait, c'est parce que j'ai ma petite liste de questions qui est trop bien.
Speaker #0
Tu veux que je te sers un verre d'eau ?
Speaker #1
Un verre d'eau ? Bah écoute, avec plaisir, j'en ai encore un petit peu, mais je veux bien un petit peu s'il te plaît. Ça va, tu passes un bon moment ?
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
très bien. C'est pas trop... Et toi ? Ah ouais, moi j'adore.
Speaker #0
Non.
Speaker #1
J'adore votre histoire. Vous n'aviez pas une... Bah du coup tu m'as dit pâtisserie mais vous aviez pas un truc signature chez Pignol ?
Speaker #0
En pâtisserie ?
Speaker #1
Non je sais pas, parce que tu me disais que vous étiez à fond.
Speaker #0
Ouais on a des recettes que mon grand-père faisait, que mon père a repris et qu'on fait toujours, style la tarte écossaise, c'est vraiment un truc de... C'est une tarte à base de frangipane. Frangipane c'est galette des rois donc y'a rien de meilleur. C'est un peu costaud mais y'a rien de meilleur. avec de la groseille à l'intérieur ou de l'abricot. Et dessus, il y a une sorte de damier confiture de groseille ou d'abricot. Sympa. Ça s'appelle la tarte écossaise. Et ça, c'est un vrai truc qu'on fait depuis toujours chez nous et ça marche super bien.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Il y en a d'autres, mais ça, c'est vraiment notre signature.
Speaker #1
Que vous avez gardé de ton grand-père.
Speaker #0
Ouais, ça tue, c'est trop bon. C'est gourmand.
Speaker #1
D'ailleurs, j'ai vu qu'il s'appelait Vital.
Speaker #0
Vital, ouais.
Speaker #1
C'est drôle comme prénom. C'est parce que...
Speaker #0
Alors, oui. Mais il travaillait dans les assurances maladie avant. Non, c'est pas vrai. C'est pas vrai. Pas du tout.
Speaker #1
Mais si, ça va.
Speaker #0
Sponso, on est sponso.
Speaker #1
Non, mais c'est drôle. J'avais jamais entendu ça.
Speaker #0
Ouais, Vital, ouais. Vital et Marcel Pignol, ma grand-mère. Marcel.
Speaker #1
Bah, merci. Ils sont encore là ? Plus du tout.
Speaker #0
Plus du tout.
Speaker #1
Mais
Speaker #0
Vital, je l'ai pas trop connu. J'avais 8 ans, je crois, quand il est décédé. Ah ouais. Par contre, Marcel, j'avais... 18 ou 19. Et elle, j'en ai profité. J'en ai bien profité.
Speaker #1
Et elle bossait aussi avec...
Speaker #0
Je ne l'ai jamais vue bosser. Je ne l'ai jamais vue bosser. C'était ma grand-mère. Elle me faisait à manger. Elle me faisait à manger.
Speaker #1
Trop bien. Bon, allez, tu es prêt pour mes petites questions ?
Speaker #0
Je t'écoute.
Speaker #1
Allez, c'est parti. Ton top 3 restos préférés à Lyon ? En même temps je dis Lyon, mais si c'est en dehors de Lyon, c'est pas grave.
Speaker #0
Tu sais que j'ai honte, mais je vais jamais au Resto. Mais si, je vais t'en sortir.
Speaker #1
Qu'est-ce que c'est que cette histoire ?
Speaker #0
Non, mais je vais te sortir les copains que j'aime bien.
Speaker #1
Avec plaisir.
Speaker #0
On va faire un... Eux, on va les mettre ensemble, mais Café Terroir et Flo Poulard. Monsieur P, très fort, très très fort. Et Carla. Je vais pas... Ouais, elle est briefée. Je me tente rarement de le prononcer, celui-là. Et puis, qu'est-ce que j'ai fait de cool, là, dernièrement ? Putain, je vais jamais au resto. Non, mais je te jure, c'est pas une blague. Mais c'est fou. Non, mais c'est que j'aime pas rester assis.
Speaker #1
Ah, t'es un peu hyperactif. Ouais,
Speaker #0
ouais,
Speaker #1
j'ai beaucoup...
Speaker #0
Mais là, ça va, là ? Ouais, là, ça va. Mais t'as vu, je commence à me tourner sur la chaise.
Speaker #1
Tu vas te barrer, là.
Speaker #0
et non quel autre resto je dirais euh euh
Speaker #1
Oh, ou une pâtisserie, un truc que t'attestes.
Speaker #0
Ouais, si, grains de sucre, ils sont très forts.
Speaker #1
J'en ai pas d'en entendre parler. Trop chaud,
Speaker #0
trop chaud. Et je les adore en plus, mais trop chaud.
Speaker #1
J'arrête pas d'en entendre parler.
Speaker #0
Ouais, aujourd'hui, je pense que sur Lyon, c'est quand même...
Speaker #1
Un des meilleurs.
Speaker #0
Mais outre un des meilleurs, non, mais on peut pas dire que c'est un des meilleurs, mais c'est en tout cas le mec qui pousse le plus le truc à l'ultime, tu vois. Il fait ses packagings lui-même, ses moules, tout, quoi. Donc c'est ça qui est ouf, tu vois. Alors après, dire que c'est le meilleur, c'est pas le meilleur, c'est le goût de chacun. J'ai pas de... Mais en tout cas, lui, il réfléchit. Lui, il va pousser le truc que nous, on fait pas du tout. Notre taille, c'est pas possible. Mais c'est des fous furieux là-bas. Tous les trois, là-bas, entre le pain, la pâtisserie et la vente, ils sont trop forts. Et je les adore. Donc ouais, il faut y aller. Saint-Ju. Sortie du fini. Très, très cool.
Speaker #1
On va y aller. Mon péché mignon culinaire ?
Speaker #0
Mon péché mignon culinaire ? C'est que quand je rentre dans le resto, il y a des pots de cacahuètes et je bouffe des cacahuètes tout le temps.
Speaker #1
Ça c'est trop...
Speaker #0
Le mec qui va décevoir tout le monde, il va pas au resto, qu'est-ce qu'il bouffe, il bouffe pas. Il bouffe rien du tout le gars.
Speaker #1
Non mais ça je comprends les cacahuètes si c'est devant les yeux.
Speaker #0
Non mais péché mignon... Moi je suis très pasta quand même. Ah ouais ? Ouais.
Speaker #1
Que tu te fais chez toi alors ?
Speaker #0
Ouais, que je me fais chez moi, que je fais au boulot, quand je mange le midi et tout. Voilà, mais moi j'aime bien, moi je mange debout tu vois, le midi.
Speaker #1
Tu t'arrêtes jamais ?
Speaker #0
C'est pas que je m'arrête jamais, mais c'est que j'aime pas... Ouais ouais, non mais je sais, mais je préfère faire que manger tu vois.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Vraiment. Mais 1000%. Et sur un événement, je préfère largement être derrière que m'asseoir à... à la table, les événements lyonnais, ça, je... C'est dur pour moi, je te jure, c'est très très dur pour moi.
Speaker #1
T'inquiète, quand tu seras vieux, tu seras fatigué, tu préfères être assis.
Speaker #0
Mais le meilleur moment, c'est quand j'envoie mes plats et là, je suis refait. Ça, c'est vraiment ma vibes.
Speaker #1
C'est là que t'es en mode...
Speaker #0
Je kiffe, c'est mon moment, tu vois, je kiffe ça. M'envoyer mes 700 couverts, là, j'adore ça. C'est fou. Mais m'asseoir à table et voir les mecs qui veulent le faire. Bah viens, une fois. Voilà. Même pour les matchs du loup et tout, on fait des gros services. Donc quand tu veux, tu me diras. Tu regardes les matchs et j'y suis tout le temps. Et on fait tout le temps des repas.
Speaker #1
Très bien.
Speaker #0
Le prochain, on le fait avec Sarah Hamza. Non ! Ça va être cool.
Speaker #1
Excellent.
Speaker #0
Samedi.
Speaker #1
Ah, c'est ce samedi-là ? Ouais. Oh purée, incroyable. Ok, c'est un menu co-créé ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. C'est elle qui signe le menu, c'est moi qui produis et c'est moi qui envoie. Ok. Elle fait entrée plat, je fais le dessert. 650.
Speaker #1
incroyable,
Speaker #0
trop bonne idée ta pire boulette en cuisine ? ma pire boulette en cuisine ? ah si il va le savoir du coup mais ça c'est très tabou comme histoire ah oula David Tissot quand je travaillais si il écoute ça va lui faire beaucoup rire je sais pas si il écoute en vrai ça lui fera peut-être beaucoup rire Je travaille et je devais faire des chromes esquis sur un plat, je ne sais plus ce que c'était, je crois que c'était une blanquette d'agneau, ça doit être une blanquette. On avait des chromes esquis hyper longs à faire parce que tu fais ta farce, après il faut les bouler, il faut que ça prenne au congèle, après il faut les paner et juste le panage c'est hyper long. Tout de A à Z est long. Et un jour, je me dis, putain, tu sais, tu galères toujours après la mise en place, t'as jamais de chromeski, il faut toujours en refaire 30 par 30, enfin, tu te fais trop chier. Et un jour, je me dis, putain, je me braque une après-midi, je prends pas de pause, rien à foutre, je vais taper du chromeski, je tape du chromeski, tu vois. Donc, toute la journée, je me mets en place pour que l'après-midi, je fasse du chromeski, du chromeski, du chromeski. Mais je sais pas, j'en tape 600, tu vois. Genre, je me mets en place en me disant, pendant 4 semaines, j'y touche pas, quoi. Je tape 600 chromes et au bout d'un moment, pour panner, tu fais... Le chef voulait qu'on travaille avec la maïzena. Maïzena, blanc d'œuf et panure. Et donc tu passes d'abord en maïzena, après tu passes dans les blancs et après dans la panure. Et tu boules, tu boules, tu boules. Ça prend vraiment du temps. Ouais, tu sais, tu refais les boules dans tes mains, tu fais ça joli. Et j'ai le second qui arrive, Hassan, peut-être que tu connais, Hassan Hage. Oui,
Speaker #1
je l'ai su sur Insta.
Speaker #0
Hassan, il arrive, il me dit, mais... « Bête, j'ai un truc à paner, je peux prendre ta panure et tout. » J'ai dit « Bah vas-y, tout est sorti, profites-en. » Il arrive, je te jure, ça faisait cinq heures que je faisais ça. Il arrive, il met son truc dans la panure, il avait un truc à paner. Il me dit « Putain, mais c'est trop bizarre. » Je suis d'accord, elle est bizarre cette Maïzena. Il met le doigt, il goûte, c'était du sucre glace. Je te jure. Oh non ! Je te jure.
Speaker #1
T'avais pas goûté avant.
Speaker #0
Et c'est Naïs Pirelet, je te balance Naïs, qui avait mal rangé l'économa. Moi, je n'ai pas regardé. En fait, on vidait les boîtes dans d'autres boîtes. Quand on achetait la Maïzena, on vidait dans des pots avec écrit Maïzena dessus. Et elle avait sûrement vidé du sucre glace dedans à ce moment-là. Et moi, jamais j'ai goûté, ce qui est débile. J'aurais dû goûter.
Speaker #1
Ça se ressemble quand même.
Speaker #0
Visuellement, ça se ressemble. Mais c'est vrai qu'en texture, ce n'était pas la même. Et du coup, je n'ai tapé 600 chromes esquillés au sucre glace.
Speaker #1
C'est à jeter.
Speaker #0
Non mais tu rigoles, je vais pas jeter, je l'ai dit à San. Et regarde-moi bien dans les yeux. Tu ouvres ta gueule, je te pourris ta vie. Et du coup on a vendu 600 chromesquillés au sucre glace et on l'a jamais dit au chef. Non mais attends,
Speaker #1
c'était excellent. T'en avais goûté un ou pas ?
Speaker #0
Oui oui, c'était très bon. Non mais ça a passé, mais c'était sucré quoi.
Speaker #1
Ah c'est hilarant ça, on a une expu de dingue !
Speaker #0
Et donc tout le monde était au courant, c'était le gros truc tabou en cuisine. De toute façon, je ne sais plus comment j'ai réussi à que personne ne dise, mais je leur aurais pourri la vie parce que ça aurait pu me pourrir la mienne. Ah bah, carré ! Donc ça, c'est jamais su, mais l'histoire est assez connue, enfin entre nous elle est connue.
Speaker #1
C'est drôle.
Speaker #0
Donc tous ceux que j'ai cités, ils le savent et ils vont bien se marrer.
Speaker #1
Oh excellent, j'adore cette anecdote, magnifique ! Bon bah du coup la salle d'après c'était ton plus beau souvenir en cuisine.
Speaker #0
Bah c'est pas celui-là, c'est sûr que c'est pas celui-là. Plus beau souvenir en cuisine c'est avec Daniel Boulu je pense. On part à Santa Barbara faire une prestat et à la prestat il y a Alicia Keys. Et elle chante New York et voilà assez incroyable, assez ouf. C'est ouf et quand je suis arrivé aux Etats-Unis, je me suis toujours dit putain, le truc que je kifferais à New York, c'est de voir son concert à elle. Et je l'ai vu en direct live.
Speaker #1
Sur une prestat privée.
Speaker #0
Ouais, sur une prestat privée, un truc de ouf. Donc ouais, ça bon, bon petit souvenir. Ah ouais. Et après, j'ai plein de bons souvenirs, même avec toutes les équipes. Tu rencontres des gens tellement incroyables, tellement différents. J'ai des copains dans la France entière, des copains dans le monde entier aujourd'hui. On ne s'appelle pas honnêtement, c'est rare qu'on prenne du temps pour s'appeler. Mais quand on se revoit et qu'on a le plaisir de se revoir, tu vois là je vais dans un resto à New York la semaine dernière, parce que j'étais à New York la semaine dernière par chance. Je rentre dans le resto, le mec au pass, le chef du resto, c'est un mec qui était avec moi chef de parti à l'époque à New York, donc cinq ans en arrière. Incroyable, on ne savait pas. On s'embrasse, je m'assois, il m'a fait toute la carte défilée. Incroyable, on vit des moments quand même. C'est quoi le resto ? C'est extraordinaire. Jeans Lafayette, je te conseille, il faut y aller. Un peu resto, un peu teuf. Ah ouais ? Ouais, sympa. C'est... Rola, ne me demande pas, je suis en taxi, je ne me rappelle plus où c'est. Je suis parti trop tard. Même pas en taxi ? Non mais je suis arrivé à 23h30 là-bas. Non, je n'étais pas bourré, mais quand je suis reparti, je l'étais. Je suis arrivé, je ne l'étais pas du tout. Mais je suis reparti, je l'étais largement.
Speaker #1
Belle soirée. Ta musique pour te motiver.
Speaker #0
Bon après j'arrête parce que là je suis en train de t'assassiner de questions.
Speaker #1
Là Damso, Béa, le nouvel album, je pense qu'il est énervé.
Speaker #0
Attends, il est sorti quand ?
Speaker #1
Il est sorti dimanche. Dimanche ? Ouais écoute, énervé.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Voilà, c'est ce que je mets dans la voiture.
Speaker #0
Ok, bien. Belle. Damso. Bon bah trop bien. Ah oui si, dernière question. Vas-y. Avec qui je pourrais faire un podcast ?
Speaker #1
Avec qui tu peux faire un podcast et avec qui tu n'as pas fait de podcast ?
Speaker #0
Ouais.
Speaker #1
De cool et d'intéressant ? Ouais. C'est mieux ?
Speaker #0
Bah... Ouais. Des gens qui ont plein de choses à raconter, qui bossent bien.
Speaker #1
Il y en a plein. Ah ouais ? Il y en a plein, mais attends, j'essaie d'être un...
Speaker #0
T'inquiète, prends le temps de le dire.
Speaker #1
Mais qui tu peux faire un podcast ? Bonne question. T'es un gros...
Speaker #0
Personne.
Speaker #1
Mais si, si, mais il y en a plein, mais t'en as déjà fait quand même pas mal.
Speaker #0
Ouais, mais pas beaucoup en vrai. Il y en a encore plein à faire. J'ai ma petite liste, mais j'aime bien avoir les recos des chefs.
Speaker #1
Mais non, mais un David Tissot, je pense que tu te marres. Moi, j'ai fait. Ah ouais, tu l'as déjà fait.
Speaker #0
Après, c'était un petit épisode, c'était pendant le CIRA. J'ai lu pendant 20, 25 minutes.
Speaker #1
Et après... C'est vrai que c'était chouette. Ouais, trop de trucs à raconter. Bocuse, tu les as déjà faits ?
Speaker #0
Non, très envie.
Speaker #1
Ouais, Couvain, très cool.
Speaker #0
Très envie.
Speaker #1
Tous les deux, là, Couvain et Gilles Reinhardt.
Speaker #0
Bah écoute, je me souhaite de l'arriver.
Speaker #1
Franchement ouais, en plus, good vibes, bonne ambiance. Et eux, ils doivent avoir des trucs à raconter. Ouais,
Speaker #0
j'imagine.
Speaker #1
Ils doivent avoir des sacs de histoires. Allez, de l'ensemble, génial. Parce qu'ils ont deux caractères très différents, mais très sympathiques. Et ouais, je pense que t'auras plein... En plus, c'est bien quand il y a du répondant, je trouve.
Speaker #0
Ah oui, bah oui.
Speaker #1
Et puis travailler ensemble toute la journée, donc...
Speaker #0
Ok, je me le note bien.
Speaker #1
Ouais, je pense, ouais, très cool.
Speaker #0
Écoute, si j'y arrive...
Speaker #1
Bon, ils sont accessibles. C'est ça aussi qui est incroyable. Enfin, je pense que les chefs lyonnais, on se prend pas trop le...
Speaker #0
C'est vrai que j'ai jamais eu trop de difficultés.
Speaker #1
Ouais, ouais, ouais. Et puis, il y a des pépites, hein. Ouais. Des pépites de ouf. Mais Flo Poulard, tu l'as déjà eu aussi ?
Speaker #0
Je le vois cette semaine. Ok,
Speaker #1
bah trop bien. Ouais, Flo, cœur sur lui, je l'adore.
Speaker #0
Moi, j'adore sa cuisine. Je suis sûre qu'il est adorable.
Speaker #1
Et Jean Covillot, là, faut que tu nous fasses le Jeannot, là. Bon, il est pas lyonnais, mais parisien. Parisien, mais il est fou furieux,
Speaker #0
lui. Attends, t'as dit que t'avais bossé avec lui ? Ouais,
Speaker #1
Jean Covillot, top chef. Lui, il va te faire rire, hein. Au micro, ouais.
Speaker #0
Ok. Bah écoute, si on s'exporte à Paris,
Speaker #1
on pensera à lui. Il est de temps en temps à Lyon, il est de temps en temps à Lyon. Tu vas passer au Lyon Street ?
Speaker #0
Oui. Ouais. Tu y seras ?
Speaker #1
Oui, bien sûr, samedi, dimanche.
Speaker #0
Parfait, j'y suis samedi, dimanche, peut-être vendredi aussi. Et tu fais quoi ? T'as un stand ?
Speaker #1
Je fais des sucettes panini
Speaker #0
T'avais pas déjà fait ça ?
Speaker #1
Non j'ai fait cornedog J'ai fait cordon bleu l'année dernière
Speaker #0
Et là on tente autre chose Sucettes panini ?
Speaker #1
Et on va faire des petites brioches Rondes, coupées en deux, garnies Bien garnies Derrière on les toast et on fout un stick à glace On appelle ça choupami panini
Speaker #0
J'ai trop hâte,
Speaker #1
j'ai trop hâte. Et je pense qu'il y a des trucs, chaque année, il y a des trucs terribles.
Speaker #0
Je ne l'ai jamais fait. Ça va être ma première année.
Speaker #1
Tu n'as pas honte ?
Speaker #0
Bah si, un peu.
Speaker #1
Madame, je veux représenter la cuisine lyonnaise.
Speaker #0
Ah oui, mais je suis débutante,
Speaker #1
tu vois. Ah ouais, ça va faire. Trop bien, goût de vibes en plus. Ça fait la fête fort,
Speaker #0
c'est cool. C'est beau, je ne sais pas, ça te fait plaisir. Ah bah ouais, j'y serai. Je te conseille. On se retrouvera là-bas. Bah écoute Baptiste, merci.
Speaker #1
Bah merci beaucoup. Merci pour tout. C'était très cool.
Speaker #0
J'espère que t'as resté... C'était pas trop compliqué de rester sur la chaise. Ça va,
Speaker #1
t'inquiète là je vais...
Speaker #0
C'est bon je te libère. T'inquiète. Merci et puis...
Speaker #1
Merci à tous les deux même.
Speaker #0
Oui parce qu'il y a beaucoup avec...
Speaker #1
T'es une équipe.
Speaker #2
Oui.
Speaker #0
On le dit pas assez souvent c'est vrai.
Speaker #1
Non mais voilà. T'es une équipe quand ça marche en général.
Speaker #0
T'es bien placé pour savoir. Ouais ouais. Je te souhaite plein de belles choses.
Speaker #1
Et bien moi je te souhaite plein de bêtes choses pour ton podcast, en espérant que celui-là il fonctionne, et que ça intéresse les gens, on verra. Mais c'était très très cool.
Speaker #0
Il faudra repartager, vous êtes une star.
Speaker #1
Yes, une starlette. Une tiktokieuse, on m'appelle.
Speaker #0
C'est vrai ? Ah mais tu fais aussi les tiktoks ?
Speaker #1
Je balance les mêmes vidéos.
Speaker #0
Ah bah c'est ce qu'il faut. Je vais aller voir, je sais pas, tomber dessus encore.
Speaker #1
C'est la même chose.
Speaker #0
Ouais mais j'irais donner de la force.
Speaker #1
Mais c'est pas mal le tiktok je trouve.
Speaker #0
Bah pour le format que tu fais, c'est...
Speaker #1
Le contenu il est... plus intéressant presque sur TikTok que sur Instagram.
Speaker #0
Moi, j'y suis mal, j'y arrive pas. Ah ouais ? Parce que je fais des trucs nuls.
Speaker #1
Mon algo, il est plus intéressant sur TikTok que sur un stabilisateur.
Speaker #2
Ah ouais,
Speaker #0
ça par contre, pareil. Genre, si tu t'intéresses à un truc, ils captent tes règles, ils te proposent les bonnes... TikTok, c'est des fous. Bon, allez, je te laisse.
Speaker #2
Merci à toi.
Speaker #0
À très bientôt, Baptiste. Merci,
Speaker #1
bye bye.
Speaker #2
Et voilà, c'est déjà la fin de cet épisode. Un immense merci, Baptiste, pour ton temps, pour ta générosité. Merci de nous avoir partagé tes anecdotes et ton expérience. J'espère que vous aussi, vous avez passé un bon moment. Si vous avez aimé cet épisode... pensez à le partager, à en parler autour de vous. Vous pouvez aussi le noter sur votre plateforme préférée ou m'envoyer un petit mot. Ça fait toujours plaisir et ça aide beaucoup le podcast à grandir. Tous les liens utiles sont en description pour découvrir le château de Saint-Priest, la maison Pignol ou alors contacter Flo en cas de besoin de projet vidéo podcast, voilà, ou bosser avec moi si vous êtes dans la food ou le vin. Merci pour votre écoute, votre fidélité, vos messages et on se retrouve très vite. pour un nouvel épisode. D'ici là, prenez soin de vous. Ouais, prenez soin de vous, régalez-vous. N'hésitez pas à soutenir vos commerçants locaux, vos chefs préférés. Et comme toujours, à très vite sur Cherbon.
Speaker #0
Bisous !

About CHER BON!

Coucou, c’est Louison, et bienvenue sur CHER BON!

Dans ce podcast, je vous emmène à la rencontre des meilleurs chefs et cheffes lyonnais. Autour d’une discussion décomplexée, on revient ensemble sur leur parcours, leurs expériences en restauration, la création de leur établissement, et surtout… leur cuisine.

Chaque mois, retrouvez deux épisodes, enregistrés directement dans leur restaurant, pour une immersion totale dans leur univers.

De l’humain, de la transparence, de l’amitié, et beaucoup d’amour pour les bonnes choses : voilà la recette de CHER BON!

Viens nous suivre sur Instagram pour saliver un peu @cherbon_lepodcast

Bonne écoute !

Par Louison Lagneaux

coucoucherbon@gmail.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Transcription

Speaker #0
Coucou, bienvenue dans ce nouvel épisode de Cherbon, le podcast préféré de tes chefs lyonnais préférés. Moi c'est Louison Lagnot, et ce que j'aime par-dessus tout, c'est aller à la rencontre de celles et ceux qui font briller notre ville à travers leurs assiettes, leurs idées et leurs passions. Aujourd'hui, direction le château de Saint-Priest, où j'ai eu la chance d'enregistrer, au cœur du tout nouveau restaurant de la Maison Pignol, oui, le grand nom du traiteur lyonnais. Mon invité, vous l'aurez deviné, c'est Baptiste Pignol, héritier d'une saga familiale ultra gourmande, il incarne la relève avec beaucoup de fraîcheurs. d'audace et une vraie vision moderne de la gastronomie. On a parlé de son parcours, de ses expériences, dont un passage à New York qui l'a profondément marqué, de sa pire boulette en cuisine avec Naïs Pirolet, mais aussi d'organisation d'événements, de transmissions et bien sûr de famille. Avant de vous installer à notre étable, petite annonce, cet épisode est sponsorisé par moi, comme depuis le début de l'aventure Cherbon. J'en profite enfin, j'ose enfin faire ma petite promo. Je suis community manager spécialisée dans le secteur du vin et de la restauration. Donc si vous avez besoin d'un coup de main pour faire rayonner votre restaurant, votre projet, ou si vous connaissez quelqu'un que ça peut intéresser, je serais ravie de vous envoyer mon portfolio et mes propositions. Et j'en profite aussi pour glisser un big up à Flo, mon fidèle monteur. Il est aussi vidéaste pro, alors si vous avez des projets de vidéos ou de podcasts, foncez. Je vous mets nos contacts en description. Voilà, fin de la parenthèse autopromo. Me demandez pas pourquoi j'ai jamais osé le faire avant, ça me gênait beaucoup. Mais ça y est, on grandit, on grandit tous ensemble, ça fait plaisir. Allez, j'arrête de papoter et je vous laisse avec cet épisode solaire et généreux. Et je vous souhaite, comme toujours, une très bonne écoute. C'est bon, c'est parti ! Bon, du coup on a une heure et demie. Il est...
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
ça doit être ça. T'es en forme ? Tu t'es préparé un petit peu ?
Speaker #1
Pas du tout ! Ça me fait pas trop peur, tu vois l'exercice.
Speaker #0
Tu l'as déjà fait ?
Speaker #1
Ouais, j'ai déjà fait, et puis on a l'habitude de parler. C'est facile, mais...
Speaker #0
Ça ne te dérange pas ?
Speaker #1
Non, ça ne me dérange pas.
Speaker #0
On adore.
Speaker #1
Je vais essayer de ne pas faire trop de « euh, euh, euh » . Ça, c'est le drama de ma vie.
Speaker #0
T'inquiète, on est tous conservés. On tira du montage sur moi, il y a un moment où tu peux faire… Donc Baptiste, merci de m'accueillir au Château de Saint-Priest.
Speaker #1
Yes.
Speaker #0
Tu as 29 ans.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Tu es Lyonnais. Et depuis 2020, tu as repris les rênes de l'entreprise familiale, donc la maison Pignol. Je suis trop contente d'être avec toi aujourd'hui. Tu vas nous raconter un petit peu… Ton parcours, comment tu t'es retrouvé à la tête de la maison familiale et ton rôle aujourd'hui.
Speaker #1
Avec grand plaisir, c'est parti.
Speaker #0
Je te laisse te présenter, nous dire qui tu es.
Speaker #1
Qui je suis ? Baptiste Pignol, effectivement, je suis bien lyonnais. J'ai grandi dans une famille de restaurateurs. Mes grands-parents, c'est eux qui ont créé initialement l'entreprise, la maison Pignol. En 1954, ils ont commencé par une petite boutique remis au lac. On a toujours évidemment, mais qui a été agrandie au fil du temps parce qu'à l'époque, ils vivaient au dessus de la boutique. Donc c'est ça qui est drôle. Et aujourd'hui, leurs appartements, c'est la salle de restaurant, sa longté qui est actuellement qui est viable pour les clients qui dont on se sert tous les jours. Donc c'était les appartements de mes grands parents, de mon père aussi. Pendant qu'il était jeune. Et donc voilà, maison familiale depuis 70 ans. Et moi, du coup, j'ai baigné un peu dans ce monde-là depuis tout petit. Mes parents, ma mère travaillent avec mon père depuis que je suis né. Donc, c'était vraiment une histoire du quotidien où mes parents parlaient de l'entreprise, de l'entreprise à tous les dîners de famille. Et du coup, je pense qu'on tombe un peu dedans.
Speaker #0
C'était pas trop lourd ?
Speaker #1
Non, c'est pas lourd. Après, c'est une manière de communiquer à la maison. On parle de l'entreprise, forcément. on parle du... du quotidien de l'entreprise, des challenges de l'entreprise. Et du coup, ça pique forcément un peu. Et donc, j'ai toujours eu dans le coin de ma tête de travailler dans les métiers de bouche. Et après, évidemment que tout à partir de mes 12 ans, on va dire, mais peut être un peu plus tôt, j'ai travaillé avec mes parents sur les vacances scolaires, sur la... forcément les périodes de fêtes de Noël, parce qu'il y avait beaucoup de travail. Et mes parents étaient au boulot. Et donc, Baptiste, tu vas bosser aussi. Un, pratique. Deux, je pense que ça forge. Clairement, à 12 ans, je faisais plus chier que j'aidais, à mon avis. Mais bon, c'est le jeu et c'est comme ça qu'on grandit. C'est comme ça aussi qu'on en est. Sûrement que j'en suis là où je suis aujourd'hui, à mon âge. Donc voilà, c'est une belle formation. et du coup j'ai voulu continuer un peu... J'ai voulu, en tout cas, me donner les chances de rentrer dans ce métier. Alors, j'avais d'autres idées aussi. J'aurais bien aimé être kiné, tu vois, à un moment. Ah ouais ? Travailler un peu de mes mains, de ma tête. Ça, pour moi, ça a toujours été un... Enfin, c'est toujours mon truc. Mais du coup, étant lyonnais, j'ai fait bac général classique.
Speaker #0
Où ça ?
Speaker #1
Lazariste. OK. À Saint-Jean, là.
Speaker #0
Ouais, ouais.
Speaker #1
Et donc, j'ai fait tout mon collège, mon lycée là-bas. Et c'était important pour moi d'avoir quand même un diplôme un peu classique. Histoire de dire, imagine, tu te trompes et que ça ne te plaise pas. Et bien, tu rebondis un peu, tu retombes un peu sur tes pattes et tu peux repartir faire autre chose. Et du coup, j'ai fait l'Institut Paul Bocuse, post-bac. Bon, tu es Lyonnais, il y a quand même une des plus belles écoles du monde dans la restauration. La référence. Donc, j'étais allé à Ferrandi, à Paris voir aussi. mais bon étant lyonnais, l'institut, ça s'imposait. Et du coup, j'ai fait trois ans à l'Institut Paul Bocuse. Ça s'appelle un bachelor art culinaire et management de la restauration. Et là, tu fais moite-moite, en gros, 50% cuisine et 50% un peu management. Travaille sur comment monter une entreprise, comment faire vivre une entreprise, comment gérer un restaurant, faire des fiches techniques. donc voilà Hyper intéressant la formation, trois ans hyper intenses. On travaille quand même beaucoup. Je pense que c'est un petit peu changé aujourd'hui, mais à l'époque, on avait une formation très complète en trois ans. Et d'ailleurs, tous ceux qui étaient dans ma promo, et même dans les promos en dessous, il y en a plein qui sont encore à Lyon. D'ailleurs, je pense à Carla Kirsch. Enfin voilà, il y a un promo, même promo. Il y en a plutôt, il y a Naïs Pirolet aussi, ma promo. C'est un bel promo, dis donc. Ouais, Jean Covio, enfin tu vois, non, non, il y a eu quand même des... Enfin, et puis il y en a plein qui performent. Je pense à Justine Ravetti, là, qui est à Dubaï et qui vient de prendre une étoile avec Anne-Sophie Pic. Enfin, tu vois, il y a une bonne... Oui, c'est passé. Ouais, il y a des bonnes têtes d'affiches, donc c'est trop cool. Mais voilà, il n'y a rien sans rien. On a tous bien bossé aussi à l'école. Et après, la formation un peu classique. Mais enfin classique, on était privilégiés, c'est sûr. Mais on a tous bien bossé quand même pour en arriver là où on en est. Et puis, on a tous des parcours très différents. On ne fait pas du tout tous la même chose. Et c'est ça qui est trop cool. Et on a des amis dans le monde entier. Donc ça, c'est quand même sympa. C'est le gros atout de l'Institut Paul Bocuse. C'est que tu as plein de nationalités différentes. donc Donc ça permet de... Après, quand tu voyages, en général, tu connais du monde un peu de partout. Tu connais... Tu es dans ton métier, en plus, donc c'est plutôt cool.
Speaker #0
Quand tu es arrivé à l'Institut, tu savais déjà que tu avais envie de rejoindre l'entreprise familiale ? Enfin, tu t'en doutais ou tu t'es... Ah, oui, oui.
Speaker #1
Ah,
Speaker #0
ok.
Speaker #1
Tu savais. C'était l'objectif, quoi. C'est l'objectif, pas de sortie d'école du tout, mais c'est l'objectif final. C'est de se dire, voilà, j'apprends, je construis un peu mon... Ma valise, tout le package que je peux prendre au maximum avec ce qui me plaît, ce qui me plaît moins, découvrir. Et je me fais mon expérience et après, je rentre dans l'entreprise familiale in fine. Quand ? Je ne savais pas exactement, mais oui, c'était vraiment l'objectif dès le départ.
Speaker #0
Ok. Donc, tu es allé, je sais que tu as pas mal voyagé. Tu as fait Paris, Londres et New York. Oui. Comment ça s'est passé tes expériences ? Déjà, chez qui tu étais ? Oui. Et c'était pendant ta formation, ça ?
Speaker #1
Alors non, pas tout. Londres, c'était avant de rentrer à l'Institut Paul Bocuse. Je travaillais chez les frères Roux, 3 étoiles, Waterside Inn, où je faisais manger la reine d'Angleterre, tu vois, à l'époque. Tu l'as vue ou pas ? Non, je ne l'ai pas vue. Je travaillais dans la petite ville quand même. Si elle a mangé des épinards à l'époque, c'est peut-être moi qui ai fait les épinards. Mais j'étais pas majeur, tu vois, j'avais 17 ans.
Speaker #0
Mais tu avais le droit
Speaker #1
Je sais pas, tu le diras peut-être pas, mais c'est bon, ça fait trop longtemps, c'est pas grave. Donc oui, j'avais le droit ou pas, mais 17 ans là-bas. Après, j'ai fait l'institut, je suis allé travailler à la Chèvre d'Or pendant 4 mois, deux étoiles à Aise, c'est entre Nice et Monaco. Et là, notamment, j'ai rencontré Tom Meyer, qui est aujourd'hui maire au Haït-France, qui vient de reprendre les cuisines de la Chèvre d'Or, et qui était mon demi-chef de parti à l'époque. C'est entre le commis et le chef de parti. Il y a plein de strates. Ça ne sert pas à grand-chose, je pense, mais il y a plein de strates. C'est très militaire. Et là, il a repris les cuisines. C'est le chef des cuisines à Chèvres d'Or. C'est marrant parce que c'est là où on s'est rencontrés il y a... J'avais 18 ans, donc c'était il y a 11 ans quand même. Après, je suis parti à Dégâteau et Dupin à Paris pour mon deuxième stage chez Claire Damon. Franchement, c'est une génie de la pâtisserie et je voulais voir la pâtisserie et être sûr que... Est-ce que la cuisine me plaît ? Est-ce que la pâtisserie me plaît ? Je me suis rendu compte que la pâtisserie, c'était pas trop mon truc. Mais tant mieux, c'est à ça que ça sert les stages. Et aujourd'hui, je le dis à tous les jeunes qui sont chez nous, si ça vous plaît pas, changez. C'est maintenant. T'as 18, 19 ans, 20 ans. C'est maintenant et c'est trop bien de s'en rendre compte. C'est hyper important, faut pas se cloisonner. Je fais ce stage en pâtisserie.
Speaker #0
Et pourquoi c'était moins ton truc ?
Speaker #1
C'est deux métiers très différents, quand même, la cuisine et la pâtisserie. Alors, c'est alimentaire, mais la pâtisserie, tu suis des recettes. Alors, il y a beaucoup de créativité aussi, mais tout est très timé, très dosé dans tes journées. Enfin, alors que la cuisine, tu as une sorte de côté artistique presque encore. plus poussé ou tu es vraiment le peintre qui va peindre sur son tableau et qui ne sait pas exactement ce qu'il va faire. Je schématise mais alors que la pâtisserie globalement, une fois que ta recette elle est calée, après tu la suis et si tu en bouges, ça ne fonctionne pas spécialement. D'ailleurs ça ne fonctionne pas. Quand on cuisine, tu arrives quand même à...
Speaker #0
D'autres trucs,
Speaker #1
ça ne te gâche pas ta recette. Non, normalement ça ne te gâche pas et des fois tu peux trouver des trucs cools. Mais je ne sais pas, je vous avais plus attiré par la cuisine au final. Mais l'expérience, elle m'a quand même grave servi parce que j'ai rencontré un mec exceptionnel là-bas qui s'appelle Tony Fernandez et qui aujourd'hui vient d'ouvrir sa boutique vers Angers. Exactement, enfin même à Angers. Et il a travaillé avec moi pendant quatre ans. Depuis que je suis rentré dans l'entreprise, il m'avait rejoint et ça m'a beaucoup aidé. C'est un de mes meilleurs amis aujourd'hui. Donc, tu vois, comme quoi, il n'y avait rien de perdu. J'ai appris que ça ne me plaisait pas et j'ai rencontré un mec extraordinaire. Et troisième stage, je suis embauché par l'Institut Paul Bocuse, cette fois-ci, pour travailler avec David Tissot. Donc, meilleur OV de France. Maintenant, alors à l'époque, il ne l'était pas, mais Bocuse d'or. Et il avait eu anciennement une étoile Michelin.
Speaker #0
Chez Cézanne.
Speaker #1
Ouais, ben, yuh Quand j'étais embauché à Saison, il n'y avait pas l'Etoile. Ok. D'accord ? Et lui, il avait déjà eu des Etoiles Michelin auparavant, à la Villa Florentine notamment. Et donc, c'était le nouveau chef là-bas. Et il nous demande, en gros, il demande... J'étais avec Carla, j'étais avec Naïs Pirolet à ce moment-là. On est tous les trois embauchés à Saison. Et Carla, elle est entrée un peu dessert. Naïs, ça a été poisson, moi j'étais viande. Et en gros, on était chef de parti là-bas et on recevait des étudiants qui venaient, on devait les former.
Speaker #0
C'était l'équipe permanente ?
Speaker #1
L'équipe permanente, oui. Pendant, ça a duré je crois six mois. Et là pendant six mois, gros gros gros gros taff, mais expérience extraordinaire pour apprendre juste la folie. Parce qu'on travaillait beaucoup, on se faisait des 7h, minuit, une heure, à pas trop s'arrêter. Mais on avait une sorte de liberté qu'on n'aurait jamais eue dans un autre restaurant. Avec vraiment un niveau de qualité, on poussait vraiment tout à son paroxysme. et ça a été pour en termes d'apprentissage ben regarde Les deux personnes que je t'ai citées, tu as vu où elles en sont, ça le prouve aussi. Mais en termes de tremplin en début de carrière, c'était assez ouf. Puis David Tissot, il nous poussait tout le temps, tout le temps. Dès qu'on était à l'aise, il leur mettait une couche. Tu vois, à la fin, le mec, moi, je faisais les amuse-bouches. Enfin, rien à voir avec mon poste. Mais bon, parce que dès que tu étais à l'aise, il t'en rajoutait par-dessus la tranche.
Speaker #0
C'était bien de bosser avec lui ?
Speaker #1
Oui, très intéressant. Très dur, mais très intéressant. Et aujourd'hui, j'ai une super relation avec David Tissot. C'est un de mes mentors, c'est clair et net. Et on a l'occasion de travailler de temps en temps ensemble. Et ça se passe toujours hyper bien. Et c'est toujours avec grand plaisir. Et du coup, après ça, on est tous partis à l'étranger. C'était pendant trois mois. On partait donner des cours de cuisine. Dans des pays, chacun dans un pays. Moi, je suis parti au Pérou. Et j'ai donné des cours de cuisine à des Péruviens. Mais moi j'avais 21 ans. Donc c'est drôle, c'est fou, c'est drôle, c'est un apprentissage assez dingue. Je me suis rendu compte aussi que c'était pas trop mon truc de donner des cours.
Speaker #0
Faut être patient.
Speaker #1
Non mais c'est la patience, c'est la patience en fait.
Speaker #0
Mais c'est pas dans ta langue en plus.
Speaker #1
Ouais mais ça c'était plutôt le côté fun, c'était moitié anglais, moitié espagnol, après je lâchais des mots français, puis la cuisine c'est quand même des gestes, c'est quand même des... Du goût, il n'y a pas que la parole. L'écoute des aliments, tu arrives à te faire comprendre. Le premier jour, la première semaine, elle est dure. Après, c'est beaucoup plus simple. Super expérience. Mais pareil, je me suis rendu compte que montrer, attendre, goûter, montrer, attendre, goûter... J'avais envie de bouger. J'avais envie que ça bouge. Mais bon. Que c'est drôle comme expérience. Belle expérience. Et puis ça s'est suivi d'un voyage assez extraordinaire au Pérou.
Speaker #0
Ah oui,
Speaker #1
t'es resté après. Je suis resté sur place visiter tout le Pérou. Donc ouais, je vais pas me plaindre. Et du coup, là, l'Institut Paul Bocuse se termine. Et là, je me dis, je rentre en France. Il y avait le CIRA. Non, il y avait même pas le CIRA. Non, non, je rentre en France. Du coup, la petite transition, le temps de trouver un job, je l'ai fait chez mes parents. Assez facile, fête de Noël, machin. Et je me dis, il faut absolument que je retourne à Paris. Je voulais voir ce que c'était un palace.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
Parce que j'ai travaillé dans plein de restaurants étoilés. J'ai fait de la pâtisserie et le palace, je ne connais pas. Et parce que ce qui m'intéressait par rapport à... Toujours avec cet objectif pignol derrière, c'est que dans un palace... C'est quand même un village à proprement parler. C'est une fourmilière. C'est une fourmilière, c'est incroyable. Et puis dans tous les palaces, t'as le petit-déj forcément. T'as un bistrot brasserie chic, mais pas étoilé. T'as souvent le restaurant étoilé, moi c'est ce que je cherchais. Et après t'as le banquet, donc un peu toute la partie événementielle. T'as les brunchs le dimanche, t'as le room service, mine de rien. Donc, tu as plein de différents... Enfin, tu as tous les produits qui sortent, un peu comme nous, traiteurs. Aujourd'hui, on fait de la pâtisserie, on fait de la cuisine, on fait de la charcuterie. Enfin, on fait plein de métiers différents. Le Palace, c'est un peu ça. Et je voulais voir ça. Du coup, je vais à Paris. Je passe des entretiens. Je passe des entretiens au Ritz. Je passe des entretiens au Georges V. Sauf que si tu veux, moi, j'arrive avec ma petite casquette. J'avais 21 ans. Institut Paul Bocuse. Quand même grosse expérience traiteur. Enfin grosse expérience traiteur, mais j'avais quand même l'étiquette un peu traiteur sur la tronche. Et bon, des vitisseaux, tout ça. Mais bon, à Paris, ils cherchent que des mecs qui sortent de palaces pour entrer dans des palaces, pour performer dans des palaces. Enfin bon, il se trouve que je passe six entretiens en rites, six entretiens pour être commis. Je ne sais pas si tu te rends compte, mais c'est...
Speaker #0
Ça se mérite.
Speaker #1
Non mais commis en rites quoi, six entretiens, incroyable.
Speaker #0
Ils sont durs.
Speaker #1
Avec six personnes différentes. Ah ouais, non mais... Il va pas faire d'erreur. Ah bah là... Il tombe sur lui. Et genre, je sens que j'en ai passé deux ou trois. Ok. Mais bon, quand même intense. Et je sais pas pourquoi, à la fin, je choisis le Ritz. À ce moment-là, ça me plaisait plus, mais j'étais pris dans les deux. Et j'ai fait un an au Ritz, à peu près. Hyper intéressant. Belle expérience. Pareil, je me rends compte que... Donc là, j'étais au Gastro, deux étoiles.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Pour donner un ordre d'idée, on devait faire à peu près entre 35 et 40 couverts par service. Et on était 18 en cuisine.
Speaker #0
Attends, mais du coup, c'est pas beaucoup de couverts pour beaucoup de personnes.
Speaker #1
T'imagines, il y a un cuisinier pour deux couverts.
Speaker #0
Ouais,
Speaker #1
voilà. Donc, aujourd'hui, moi, mon monde, il est complètement différent de ça. Mais ouais, c'était hyper intéressant. Mais je me rends compte, c'est pas non plus ma vibes, tu vois. Je sais que, putain, il y avait beaucoup de... C'est du gastro, c'est génial parce que tu apprends des choses de la précision ultime. Et quand tu sais faire de la précision ultime, faire un peu moins bien, entre guillemets, ou un peu moins poussé, sans dire moins bien, mais moins poussé, tu sais plus facilement le faire. Et voilà, c'était un peu ce que j'allais chercher, mais un an j'avais vu ce que j'avais à voir. Et du coup, entre temps, je cherchais un autre job, pendant que j'étais au Reeds évidemment. et là il se trouve que j'ai envie de de partir un peu plus loin ma prise. Et grâce à Pierre Orsi, j'appelle Pierre Orsi, je lui dis, chef, il faut me trouver une place chez Daniel Boulu à New York.
Speaker #0
Attends, déjà, Pierre Orsi, c'était ton copain, quoi. Pour l'appeler comme ça.
Speaker #1
Non, c'est pas mon copain, mais c'est un copain de mon père, ça, c'est sûr. Et puis, oui, après, c'est le micro-cosmo un peu donné. Donc oui, Pierre Orsi, toute mon enfance, je l'ai côtoyé, comme René Richard, que me Et je savais que Pierre avait des connexions un peu... Enfin, qu'il connaissait bien Daniel Boulu. Et je l'appelle et je lui dis « Écoutez, chef, est-ce que vous pouvez me trouver une place chez Daniel Boulu ? » J'adorais travailler chez lui, à New York. Et il me dit « Bah bien sûr, il appelle Daniel tout de suite. » Et après, t'as un process quand même de six mois avant de partir. Donc ça, je m'y prends début septembre. Je travaillais encore au Ritz. Je m'y prends en septembre et tu vois, j'ai commencé mi-février là-bas.
Speaker #0
Ah ouais ? Et pourquoi il y a six mois ?
Speaker #1
Parce qu'il faut faire ton visa. En fait, il faut déjà trouver une entreprise qui t'embauche, qui te sponsorise, c'est exactement ça. Qui t'embauche, qui veut bien te sponsoriser, qui te fait venir aux Etats-Unis, qui paye ton visa. Et après, il faut faire tous les papiers pour le visa et ça prend... C'est de l'administration, quoi. Même si aux Etats-Unis, ça va un peu plus vite que chez nous, je pense. Mais c'est quand même de l'administration. Et donc, on s'y prend un peu à l'avance. Enfin je m'y prends un peu à l'avance et du coup je pars aux Etats-Unis. Et ça c'était... Là je m'y retrouve plus dans le job que j'ai eu là-bas. J'arrive aux Etats-Unis, je rentre dans la cuisine pareil 2 étoiles Michelin de Daniel Boulu, le restaurant il s'appelle Daniel, et tu vois Madison Avenue en plein cœur de Manhattan, à côté juste de Central Park.
Speaker #0
Ouais je vois très bien parce que j'étais à New York il y a pas très très longtemps et mon copain il m'a dit ah mais il y a un restaurant français étoilé, enfin je connaissais pas du tout et il m'a fait passer devant, il voulait à tout prix passer devant et après c'est toi qui m'en a parlé, je me suis dit c'était là, c'était dans le Upper East Side.
Speaker #1
Ouais c'est ça.
Speaker #0
Oui c'est pas... oui bah loin du Central Park.
Speaker #1
Exactement. Bah ouais une rue de Central Park quoi. T'as la 5ème avenue et t'as Madison. Incroyable. Donc tu vois t'arrives, je sais plus j'avais 23 ans là. T'arrives à New York, c'est quand même... Ouais, ouais, c'est ouf, c'est ouf.
Speaker #0
Puis tu te dis que tu vas y habiter, tu vas y travailler.
Speaker #1
Ah ouais, ouais, ouais, c'est là que je vivais la vie américaine de l'intérieur. Et j'y étais déjà allé en vacances avec mes parents, mais tu vois, quand j'avais 14 ans. Donc, nouvelle expérience. Et je rentre dans une cuisine où rien n'a à voir avec les cuisines françaises étoilées, avec vraiment cette mentalité à l'américaine de la performance.
Speaker #0
Ah ouais ? Ouais. Tiens que ce soit un chef français.
Speaker #1
Oui, bien sûr. Mais non, mais aujourd'hui, s'il performe aux États-Unis, c'est bien sûr qu'il est français. Enfin, parce qu'il est bon, il n'y a pas de sujet. Mais le côté Frenchie, c'est un atout, je pense. C'est sûr même. Et puis, parce qu'il a réussi à choper cette vibes américaine. Et donc, c'est ce mix de tout qui fait que ce monsieur, Daniel Boulu, il est hors normes. Aujourd'hui, il y a plus de 60 ans, il développe encore son... C'est un empire le truc. Et donc je rentre dans cette cuisine, on est pour le coup, on est 14 à peu près. 14 au moment du service. Et tu fais 250 couverts.
Speaker #0
Ah ouais, rien de plus fort.
Speaker #1
Ah non, non.
Speaker #0
250 couverts. Ouais, ouais.
Speaker #1
250 couverts. Wow. Et là, grosse pression de ouf.
Speaker #0
T'avais quel rôle ?
Speaker #1
Moi, j'étais chef de partie tournant. J'avais le meilleur rôle de la cuisine parce que j'avais... En gros je remplaçais tout le monde, mais j'avais pas vraiment de poste à moi, donc je remplaçais quoi. Ça te convenait Vincent ? C'était trop bien pour apprendre plein de choses, j'ai vu plein de postes différents, hyper intéressant. Et puis, j'avais toujours cette petite casquette un peu événementielle traiteur. Donc, dès qu'il y avait des parties extérieures, ils appelaient ça des parties, mais c'est des événements, tu vois, où on va chez les gens et on fait à manger. C'est moi qui y allais. Ah, trop bien. Donc, j'ai fait des trucs assez exceptionnels là-bas. Tu vois, j'ai fait manger Katy Perry. C'est normal. Ouais, il y a Robert De Niro qui est passé au restaurant. Enfin, ouais, ouais, grosse... Ouais, il côtoie pas mal de stars là-bas. Donc, là, c'est plutôt cool.
Speaker #0
Deux étoiles français à New York.
Speaker #1
Ça fonctionne bien. Expérience de dingue. Des services de 17h à 22h30. Et puis là, ça ne s'arrête pas. Tu as 5h30 de service où tu enchaînes, tu enchaînes, tu enchaînes. Il n'y a pas de service le midi. Nous, on arrivait à midi, on finissait à peu près à minuit tous les jours. Et tu avais des prep guys, ils appelaient ça. En gros, c'est ce que nous, on appelle des stagiaires. Eux, ils venaient le matin, ils taillent tous tes légumes. C'était vraiment voué à la performance. En gros, t'as des mecs qui arrivent, ils taillent tous tes légumes. T'avais un mec, ils appelaient ça le butcher, donc le boucher, mais il levait tous les poissons, il désossait toutes les viandes avant que t'arrives et tout. Toi t'arrivais, soit tu ficelais les viandes, soit tu faisais les farces fines pour les poissons, après tu les roulais. Toi tu faisais vraiment ton boulot de cuisinier. T'épluchais pain, ça avait déjà arrivé évidemment, mais t'épluchais pain et carottes.
Speaker #0
Quelqu'un qui le faisait.
Speaker #1
Incroyable. Donc, ils avaient compris. Tout était voué pour la performance.
Speaker #0
Oui, alors si tu veux faire ton produit fini, si tu veux que ce soit hyper carré, il faut que la mise en place, elle soit nickel.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Ce ne soit pas toi qui t'en charges.
Speaker #1
Eh bien, ça dépend. Concentrer. Oui, en tout cas, nous, on n'avait pas de gros intérêt à éplucher des carottes. Nous, on avait de l'intérêt à faire les cuissons, goûter les cuissons, assaisonner, aller dans ce degré de précision. qui permettait cette performance de ouf d'être à 14, in fine, en cuisine, être entre 14 et 16 et de sortir 250 couverts en deux étoiles. Donc, ça veut dire 250. Chacun prend à peu près 7 plats. Donc, on sortait 1500 assiettes par soir. C'était énorme. Énorme, énorme. Et ça, c'était une expérience que j'ai vraiment kiffée.
Speaker #0
Tu as une anecdote par rapport à ton expérience dans ce restaurant ?
Speaker #1
Des anecdotes, on en a plein. J'imagine, j'imagine. Là, pendant les services, c'était intense. Ça hurlait un peu, mais... Ça hurlait, mais il y avait tellement une good vibes et il y avait tellement une énergie d'équipe où on devait tous travailler ensemble parce que si le garde-manger n'était pas bon, celui d'après il se prenait la foudre et ça faisait vraiment cascade. Donc il fallait vraiment qu'on travaille tous ensemble pour que ça sorte. Et ça, c'est vraiment... Moi aujourd'hui mon management il est très basé sur cette expérience là parce que on n'était pas livré à nous même mais il nous faisait confiance.
Speaker #0
On n'avait pas le choix de réussir, donc on se donnait les moyens de le faire. Il y avait des erreurs, je ne vais pas te mentir. Évidemment qu'il y a eu des moments d'erreur, mais globalement, ce côté on te donne la confiance, je pense que ça te responsabilise encore plus. Et du coup, les erreurs sont quand même minimisées.
Speaker #1
Ouais. T'es resté combien de temps ?
Speaker #0
Un an. C'était un G1, donc j'ai fait un an tout pile là-bas. Et après, je suis resté un peu plus parce qu'il y a eu le confinement. confiné à New York, j'étais pas trop mal.
Speaker #1
Qu'est-ce qu'on fait en confinement à New York ?
Speaker #0
J'ai vécu deux semaines vraiment dans New York même, rue vide, le truc que personne ne reverra jamais, enfin j'espère. Et après je suis allé dans une maison avec des potes. Donc on a plutôt... dans les Hamptons. C'était dans le Connecticut mais il y avait aussi dans les Hamptons. mais t'as dû rentrer et après j'ai dû rentrer parce que la madrée elle m'a appelé, elle m'a dit Baptiste, Lyon c'est un peu le bordel faut peut-être que tu rentres quand on réouvre l'entreprise parce que en 70 ans on avait jamais fermé, ni mes grands-parents ni mes parents avaient fermé l'entreprise et là c'était trou noir quoi et puis tout le monde avait peur à cette époque là, c'était vraiment terrorisant c'était terrorisant Oui. Même si on était quand même un commerce de première nécessité lié à nos boutiques, pas l'événementiel pour le coup, mais les boutiques étaient quand même considérées comme première nécessité, ma mère et mon père ont décidé de tout fermer à un moment, parce que les collaborateurs avaient peur de s'exposer aux autres, travailler, s'exposer aux autres, tomber malade. Donc c'était pour évidemment protéger nos collaborateurs. C'était une période quand même assez complexe. Donc je suis rentré le 1er mai, tu vois ça devait juste tout déconfiner ou même pas tout à fait encore, mais je suis rentré le 1er mai 2020, donc ça fait pile 5 ans, c'est ça, plus de 5 ans.
Speaker #1
Déjà 5 ans, wow.
Speaker #0
Putain ça passe trop vite. La racine,
Speaker #1
ouais.
Speaker #0
Ça passe trop vite.
Speaker #1
Trop de périodes. Ok, donc tu rentres pour aider tes parents et...
Speaker #0
Ouais, pour aider avec cette ambition de reprendre quand même derrière. Il y a un facteur, moi j'aurais bien fait d'autres expériences encore, mais il y a le facteur quand même un peu de l'âge de mes parents. Au bout d'un moment, il faut qu'ils lèvent le pied, tu vois, à ce moment-là. Oui et non. Alors franchement, si je n'avais pas voulu revenir dans l'entreprise, ils auraient peut-être sûrement arrêté avant, essayé de revendre avant. Là, ils ont poussé un peu le truc plus loin parce qu'ils savaient que je revenais, parce qu'ils savaient que... Et puis parce que c'est des entrepreneurs et parce qu'ils aiment ça. Quand t'es piqué, t'es quand même un peu piqué. C'est facile de dire j'aurais dû vendre et au final, tu le fais pas. Mais c'est plus facile à dire qu'à faire, je pense. Mais du coup, ils sont quand même plus accrochés, je pense, parce qu'ils savaient que je revenais, que je voulais revenir. Du coup, l'objectif, c'était pas du jour au lendemain, mais c'était vraiment de reprendre l'entreprise pour qu'ils puissent s'accorder un peu de temps. Et enfin lever le pied. Et enfin lever le pied. Alors plus ou moins... Plus ou moins, d'ailleurs, on y est plus ou moins arrivé, mais on y arrive. Alors, mon père, vraiment presque plus, voire plus du tout. Mais la madre, elle est au taquet là. Je ne sais pas, elle ne s'arrête pas. On lui dit, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas. Elle ne lâche pas et puis elle est en forme. Elle monte les marches plus vite que certaines jeunes de 20 ans. Donc, oui, c'est que ça va. C'est que ça va et puis elle a la tête qui fonctionne bien, donc non, et puis j'en ai encore un peu besoin. C'est sûr.
Speaker #1
C'est encore un point important dans l'entreprise.
Speaker #0
Ouais, c'est un point important, c'est un repère surtout pour moi. C'est un repère de confiance, surtout d'échange. Ma mère, je lui parle toute la journée, vraiment tout le temps, tout le temps. Et c'est vraiment un point d'échange, quoi. C'est un point où il n'y a pas de jugement. Je ne me dis pas, si elle trouve que c'est naze, elle va me dire, « Baptiste, c'est naze, il ne faut pas faire ça. » Ce qui n'est pas le cas de... Quand c'est tes collaborateurs, quand tu es le patron entre gros guillemets, parce que j'essaie d'avoir une vraie relation avec mes équipes. Mais bon, ils ont du mal à te dire ce que je fais, c'est de la merde, Baptiste, fais gaffe. Et pourtant, je leur demande parce que c'est hyper important pour avancer, pour évoluer. Alors évidemment, tu essaies d'en faire le moins possible. Mais il y a quand même des moments où tu te trompes pour plein de raisons différentes. Mais donc, ma mère, pour ça, c'est important. Et ça me permet de me construire tous les jours. Donc ta mère,
Speaker #1
elle a plutôt un rôle... Elle est directrice générale, c'est ça ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. Ouais, ouais, elle est toujours... Elle a un rôle très... Elle a toujours eu un rôle, entre guillemets, administratif. Ok. En gros, ma mère, c'était les bureaux, tu vois, un peu la tête. Et mon père, c'était tout ce côté artistique, l'exécution, les jambes, les bras. Évidemment, avec la tête, t'es pas chef d'entreprise comme l'a été mon père sans tête. Mais voilà, ils ont trouvé entre guillemets leur symbiose tous les deux. Et c'est pour ça que ça a performé comme ça. Depuis 96, on va dire que l'entreprise a exposé.
Speaker #1
C'est fou. Et ils ont toujours réussi à se supporter.
Speaker #0
Ouais, il y a des hauts et des bas, je veux pas te mentir.
Speaker #1
Ça doit être intense de...
Speaker #0
Ouais, c'est intense.
Speaker #1
Il te foule tout le temps.
Speaker #0
C'est intense et puis tu le vis à la maison, tu le vis en bas. Ça s'arrête jamais. Ça s'arrête jamais.
Speaker #1
Ça fait partie de vos vies.
Speaker #0
Alors c'est génial pour entreprendre, pour développer une boîte, c'est extraordinaire. Pour la vie de famille, je sais pas. Moi je suis pas sûr que je mettrais ma femme dans la boîte. Si, si. Même si elle me dit je veux te rejoindre, je lui dirais peut-être que...
Speaker #1
Par expérience. Ouais,
Speaker #0
par expérience. Peut-être y réfléchir. Ouais, non, non, je pense qu'il n'y a pas de... Je me poserai pas trop la question, toi.
Speaker #1
Donc en 2020, tu reprends les rênes de la maison ?
Speaker #0
Yes. Alors, je reprends pas tout à fait les rênes en 2020, mais je rentre dans l'entreprise gentiment. Ok. J'arrive quand même dans une boîte où il y a 200 collaborateurs, tu vois.
Speaker #1
Ah ouais.
Speaker #0
Donc tu peux pas arriver et faire...
Speaker #1
Et c'est vraiment un truc de fou.
Speaker #0
Ouais, ouais, de ouf. C'est dingue. Et puis on est dans la restauration, c'est quand même... Enfin voilà, c'est... C'est intense. Ouais. Et ouais, tu rentres avec 200 collaborateurs CDI et après, il y a toutes les personnes en extra. Donc si tu veux, même aujourd'hui, on fait entre 300 et 400 fiches de paye par mois. Ah ! Ouais. Tout ça temps plein, mais presque. Ouais, ouais. 400 fiches de paye par mois. Et donc, non, non, je rentre pas en me disant je reprends l'entreprise, elle m'appartient du jour au lendemain. Pas du tout. Crescendo. Ouais, crescendo. Et puis, il faut être un peu humble, si tu veux. J'avais 24 ans. J'arrive avec des équipes, il n'y en a pas un qui est plus jeune que moi. Tu vois, la première question quand je rentre, que je me pose, c'était très... Alors aujourd'hui, ça me paraît vraiment loin de moi, mais la première question, c'est tu rentres dans les équipes, tu te fais vouvoyer ou tu te fais tutoyer ?
Speaker #1
Et alors, t'as choisi quoi ?
Speaker #0
Tutoiement direct, et je ne regretterai jamais. Enfin, aujourd'hui, je travaille comme je suis tous les jours. Je bosse avec mes équipes, tout le monde me tutoie, tout le monde m'appelle par mon prénom, me fait rappeler chef, m'embranle, tu vois. Surtout, d'ailleurs, il n'y a pas de sujet. Mes gars, je les appelle tous par leur prénom. Ouais, c'est ça, c'est une histoire de famille. Alors mes parents, ils se font vouiller, mais c'est une époque différente. Aujourd'hui, je pense que moi, je travaille comme ça et...
Speaker #1
Et ça fonctionne bien.
Speaker #0
Et ça fonctionne trop bien. Et donc, tu vois, je suis arrivé dans l'entreprise, par chance, il y a eu le Covid. Pour moi, ça m'a servi. Alors c'était très mauvais pour la boîte, mais mais pour moi, c'était juste la machine à laver. Elle tournait pas à pleine balle.
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
donc ça a été step by step. Il y avait des équipes qui faisaient deux semaines, deux semaines. On partageait les équipes en deux. Chambasse partielle, évidemment, ce qui nous a évidemment beaucoup aidé. Mais du coup, j'ai pris le temps d'apprendre. Alors il y en a beaucoup que je connaissais depuis que j'étais tout petit. C'est ça le truc aussi. Qui me connaissent depuis bébé, voire qui m'ont vu naître pour certains encore. Mais oui, step by step, j'ai appris à comprendre l'entreprise. Il n'y avait que les boutiques ouvertes, zéro événementiel.
Speaker #1
Tu n'as pas eu toute la charge d'un coup.
Speaker #0
Non, pas du tout. Et ça, ça a été incroyable pour moi en termes de psychologiquement, d'avancée, de travail, de compréhension de la boîte, de compréhension des gars avec qui je travaille, des équipes, des collaborateurs. Qu'est-ce qu'on peut améliorer tout de suite ? Même pour mettre un tout petit peu ma patte assez rapidement, franchement, exceptionnel. Exceptionnel. Grosse, grosse chance.
Speaker #1
Tu n'as jamais eu de réflexion du fait que tu étais fils d'œil ? Du coup, tu n'as pas eu de moment ?
Speaker #0
Non, franchement, je touche du bois, pas du tout. J'en ai peut-être déjà eu, mais rien de très violent, ni très pensé. Mais globalement, non, pas trop. Tu méritais ta place ? Ce que je la méritais, en tout cas, je me suis fait, ça c'est sûr. Et puis voilà, après, c'est le travail qui paye. Je pense qu'on bosse beaucoup. J'essaye d'être tout le temps là, au maximum, avec les équipes, dans les mains dedans. Après, ça évolue aussi au fil du temps. Je ne travaille pas aujourd'hui comme je travaillais il y a cinq ans, forcément. Tu apprends plein de choses, tu travailles un peu différemment, tu mets en place des process aussi qui font que tu ne fais plus les mêmes choses.
Speaker #1
Justement, ça a été quoi ta pâte ? Tu dis quand je suis arrivée, petit à petit, j'ai apporté ma pâte. C'était quoi ?
Speaker #0
C'était déjà très cuisine, moi. Forcément, mon père, il était, il est toujours d'ailleurs, mais en vrai, transpâtissier. Pâtissier ? Pâtissier, pâtissier-glacier. Donc, si tu veux, la maison Pignol, ça a toujours été très pâtisserie, C'était vraiment une sorte de reconnaissance qu'on avait chez nous. Et on avait quand même un bel axe d'amélioration. Alors on faisait bien la cuisine, mais on avait un bel axe d'amélioration en cuisine. On avait des collaborateurs qui étaient déjà trop chauds en cuisine, mais peut-être qui étaient bridés par certains trucs ou on ne leur demandait pas d'aller aussi loin. Et moi, je pense que je suis arrivé et je leur ai dit « je venais de sortir des gastros, des machins, des trucs. » Il y a des trucs, je leur disais, on ne peut plus travailler comme ça. On doit pousser le truc à fond. Et on ne fait pas un métier. Alors ici, c'est un restaurant et on fait un métier de restaurant et de restaurateur, mais le métier de traiteur. que ce soit boutique ou événementiel, d'ailleurs c'est même deux métiers un peu différents, c'est complètement différent d'un restaurant.
Speaker #1
En quoi ça fait un régime ?
Speaker #0
Tu fais des mises en place à J-2, J-1. Ouais, t'as une grosse... Moi tu vois, un événement, l'événement de demain soir, il est presque prêt aujourd'hui. Presque fini aujourd'hui, parce que si demain, pour X ou Y raison, j'ai une couille, je peux me rattraper. Sauf que je peux pas arriver en disant... Il y a 1500 personnes, excusez-moi, j'ai pas le veau. Ce soir, il n'y aura que les carottes dans l'assiette. Non, tu vois, tu ne peux pas. En plus, c'est un menu unique, tu ne peux pas. Donc, tu anticipes plus. En boutique, tu fais un plat comme dans un restaurant, mais il faut que tu imagines que le plat, il va rester dans une vitrine. Il va prendre le froid dessus, ça va croûter, ça va machin. Toutes les techniques pour justement que ça ne le fasse pas. Il y a un peu de packaging, tu vois.
Speaker #1
C'est un mode de fonctionnement différent.
Speaker #0
C'est complètement différent. D'ailleurs, j'ai plein de copains avec qui on en discute pas mal parce qu'ils se font des petits événements à droite à gauche et je trouve ça trop cool. Parce qu'il y a un copain qui leur dit, viens me faire un barbecue, viens me faire un truc. Et ils me disent tous, putain mec, c'est un métier. Bah ouais, chacun son domaine. Bon, moi, j'aime bien le resto. Donc, je vais quand même grandouiller un peu sur les restaurants, mais je ne vais pas ouvrir des restos. Non, je ne pense pas. Enfin, on verra, mais pour le moment, celui-là, ça me va bien. Plus celui de Brignè, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, parce que là, maintenant, vous avez combien de boutiques et combien de restos, du coup ?
Speaker #0
De vrais restos. Quand je dis vrai resto, c'est resto avec une carte vraiment chiadée, approfondie et réfléchie. Un sur Brignè, qui est sur l'atelier de prod et le château de Saint-Priest, du coup. Et avant, on avait la brasserie des Confluences, mais du coup, on ne l'a plus depuis décembre. C'était une question d'appel d'offres, de concessions de 10 ans. On le savait. Ça faisait 10 ans qu'on y était. Et du coup, quand tu signes une concession pour 10 ans, tu sais que t'es pas obligé. Enfin, un, t'es pas obligé. Et deux, ça veut pas dire que ça va être renouvelé au bout de 10 ans, ce qui a été le cas. Mais du coup, on a bien rebondi ici et le lieu est extraordinaire. Et voilà, il y a un vrai potentiel, je pense, qu'on doit encore bien exploiter et bien travailler. Mais il y a vraiment de quoi faire. et donc deux restos, dix boutiques sur Lyon et la périphérie.
Speaker #1
En plus je crois que toi tu en as ouvert pas mal.
Speaker #0
J'en ai ouvert une, Saint-Jean, dans le Vieux-Lyon. Là on a un bon projet je pense, soon, pas signé encore mais bon projet, ça devrait arriver dans les semaines qui arrivent. Deux boutiques. Ouais deux boutiques. Et après, j'ai rien. Alors, j'ai ouvert le resto, mais j'ai surtout fait refaire les boutiques.
Speaker #1
Un petit coup de blush.
Speaker #0
Un petit coup de blush, un gros coup de frais. Un gros coup de frais, nouvelle un peu DA, nouvelle façon de travailler avec une vraie marche en avant pour les clients, entre les plats, desserts, tu vois, un truc un peu plus lisible. On va dire qu'avant, avec une vraie partie comptoir snacking, on a travaillé un tout petit peu différemment. Mais ouais, j'ai plutôt travaillé sur la... refaire les boutiques, les re-imaginer, les repenser pour qu'elles soient plus ergonomiques aussi pour les équipes. Parce que plus c'est ergonomique, moins t'as besoin de staff, plus c'est performant, plus c'est agréable aussi pour les gars. Forcément, si t'es pas obligé de faire 15 mètres à chaque fois que tu cherches quelque chose, c'est quand même plus agréable.
Speaker #1
Et ça, c'est des gens qui t'ont conseillé ou ça tout vient de tes expériences ?
Speaker #0
T'es pas tout seul. Non mais t'es pas tout seul. Je peux pas te dire que je suis tout seul. Moi je me considère... Oui bien sûr que je suis là. Aujourd'hui je suis... Quand je suis un peu le représentant physique de l'entreprise, je suis l'incarnation de l'entreprise, parce que c'est ma tronche, c'est mon nom. Mais quand je te dis que j'ai 230 collaborateurs, c'est que j'ai 230 collaborateurs qui sont performants avec moi, et dans des métiers tous totalement différents, mais que ça parte du service commercial, aux finances, comptabilité, tout ça, jusqu'à évidemment en production. par toutes les strates, mais les chefs, les sous chefs, les cuisiniers, les pâtissiers, les charcutiers, on en parlait tout à l'heure, chocolatiers. Enfin voilà, on en fait.
Speaker #1
Mais il y a un de ces mondes.
Speaker #0
Ouais, ouais. Et j'ai que des... Enfin, globalement, j'ai des équipes, c'est des tueurs à gages. Et moi, je suis un peu, tu vois, chef d'orchestre, entraîneur de foot. Tu places les bonnes personnes au bon endroit et tu essayes de les faire performer en leur amenant des projets, en trouvant des solutions. Moi, j'éteins les feux, j'en crée aussi parce qu'il faut leur mettre le feu un peu au cul de temps en temps. Et c'est ce qu'ils aiment, je pense. Et c'est ce qu'ils ont toujours aimé aussi de mon père. Il était très comme ça, très... Voilà, on va de l'avant tout le temps, on essaye d'avancer. On se trompe, je te dis, on fait plein d'erreurs. Ça arrive souvent. C'est normal. Ouais, le moins possible. De toute façon, quand t'entreprends, t'es obligé. Il y a des moments où tu passes à côté de certaines choses, où t'aurais pu évidemment faire mieux. Mais globalement, ouais. Je ne suis pas du tout tout seul. Toutes les créations de l'entreprise, ce n'est pas du tout moi qui les fais. J'en fais certaines. Je travaille avec les gars, je goûte globalement à peu près tout. Mais par contre, les équipes, elles vivent l'entreprise. Et elles se donnent pour l'entreprise. Et je pense que c'est ce qui fonctionne. Et c'est aussi pour ça que je crois qu'en moyenne, sur la boîte, il y a plus de 50% qui a plus de 10 ans de boîte.
Speaker #1
Ouais ils sont hyper fidèles.
Speaker #0
J'imagine, 10 ans de boîte.
Speaker #1
C'est fou dans ce milieu-là parce que là c'est...
Speaker #0
Ça bouge tout le temps.
Speaker #1
Ils se défouent.
Speaker #0
Après nous on a une... La petite subtilité c'est qu'on a quand même des horaires adaptés. Si tu vas en prod, on travaille de 6h à 14h. Les boutiques, le soir à 19h c'est fermé. On travaille tous un peu le week-end forcément. Les extras, tout ce qui va être événementiel. S'ils veulent bosser sur l'événement, ils le signalent, ça leur fait de l'argent en plus, c'est payé en plus de leur salaire. Nous, on paye à l'heure, même aux 15 minutes près presque. Donc voilà, c'est le jeu, mais c'est assez souple. Mais en même temps, si tu as vraiment envie de bosser comme un dingue, tu peux te faire beaucoup d'argent chez nous si tu bosses. Pour penser que... C'est sûr, après pour bosser. Faire des compétences extra ? Tout le temps.
Speaker #1
Ok, pour pas appeler à tous ceux qui veulent bosser.
Speaker #0
Je voulais faire des extras, grand grand plaisir oui.
Speaker #1
Ok, et t'as combien à peu près d'extras ? Enfin je sais pas du coup ça doit être énorme le chiffre.
Speaker #0
Je pense qu'on a, on va dire qu'on a 100 personnes avec qui on travaille, pas quotidiennement mais toutes les semaines. En extra ? En extra oui.
Speaker #1
En plus des 200 ?
Speaker #0
En plus des 220 personnes. Et tu vois là jeudi je fais un événement, c'est pour 3500 personnes.
Speaker #1
Iiii !
Speaker #0
Donc juste sur l'événement, j'ai presque 100 personnes au service, entre les maîtres d'hôtel, les serveurs, enfin voilà, et les gars au bar. Et on est 20 cuisiniers pour faire les animations et tout. Donc juste sur l'événement qui va durer à peu près 3h30, on va être 120 à travailler dessus.
Speaker #1
C'est fou.
Speaker #0
Et plus tous ceux qui vont travailler en amont pour que tout sorte.
Speaker #1
Faut arriver en bus là.
Speaker #0
Ah mais nous ! Oui, ça va que c'est dans le centre de Lyon, donc c'est pratique. Oui, ça va.
Speaker #1
Mais ça fait du monde à ramener.
Speaker #0
Non, mais c'est... On va prendre vie pour ça et nous, on s'éclate à faire ça. Mais moi, les gros trucs comme ça, ça m'éclate vraiment de ouf.
Speaker #1
Tu as eu quel genre d'événement t'ont marqué ?
Speaker #0
Je pense que le plus gros, c'est un peu notre... Ça a été le plus gros de l'entreprise et moi, j'étais déjà là. C'était il y a deux ans. On fait 5000 personnes en repas assis. Là, tu vois, 3500, c'est en cocktail, donc c'est un tout petit peu plus simple. Mais 5000 personnes en repas assis, c'est à l'Altonie-Garnier. Il y a, imagine, 500 tables. Ouais, j'imagine pas. C'est dément, quoi. C'est dément. On est 50 en cuisine. Quand je te dis, moi, je travaille 1% en général. 1% personne en cuisine. 220 serveurs. Et on fait un repas hyper chiadé. Je le fais avec David Tissot. Il signe le plat. Moi, je signe l'entrée. Il signe le plat et on fait un buffet de dessert derrière. L'entrée, c'était du homard. Il y avait des mises en bouche aussi avant. Entrée, homard. Et plat, c'était volaille de braise hyper chiadée avec une carotte, avec 36 manips sur la carotte. Il fallait vraiment réfléchir pour que ça sorte vite. Parce que la carotte, il devait y avoir 12 manips sur la carotte. Si tu veux, tu ne peux pas le faire au moment du service comme dans un resto. Donc ça, c'est l'exemple. Tu montes tout la veille. Toutes les carottes, elles étaient montées la veille. Et tu les remontes en température tout doucement pour pas que ça sèche. Et pour qu'à l'instant où tu dois envoyer, elles soient pile poil chaudes et que ça envoie. Donc à la fin, tu te retrouves avec une assiette où il y a peut-être à être entre 15 et 20 manips dans l'assiette. Mais toi, tu arrives à le faire en trois gestes, voire quatre gestes. Et là, tu gagnes un temps et ça débaroule. Et du coup, on fait 5000 couverts, on les sert en à peine deux heures. Et ça se passe bien. Et ça, c'est mon... Je pense que ça a été une des plus belles prestas qu'on ait faites. Parce qu'en plus, il y avait du budget, donc ça nous permet de s'amuser. C'était pour qui ? Je ne sais pas si on peut trop le dire, mais c'était pour une grosse entreprise lyonnaise qui est incroyable. Et c'était pour leurs collaborateurs en plus. Donc c'était juste l'entreprise qui paye pour leurs collaborateurs pour fêter un anniversaire de l'entreprise. Donc assez ouf. Prestat dingue. Et c'est là où notre métier... Et moi je vais me battre pour ça dans ma carrière, parce que je me bats évidemment pour ma boîte, mais mon métier c'est d'être traiteur événementiel. Et je pense que c'est pas très connu, reconnu, et c'est pour ça que je travaille à fond sur mes réseaux sociaux, justement pour expliquer comment on bosse, tu vois. Mais un événement de 5000, mais même un événement de 100 personnes, entre le moment où le client décroche le téléphone pour appeler le service commercial et lui dire « je veux faire un événement de 100 personnes à telle date » , le moment de monter le dossier, le moment de réfléchir au menu. le moment de passer les commandes. Et jusqu'à la fin, toutes les étapes qui sont entre le moment où le client va finalement être servi et même après le service, il y a le débarrassage, il y a tout rechargé dans les camions, tout ramené à l'atelier, tout relavé pour que tout reparte. Mais il y a, chez nous, il y a 200 personnes qui bossent sur chacun des événements. Même si tu as un événement à 100, il n'y a pas loin d'avoir 200 personnes qui ont mis un peu leur nez dedans. C'est fou. Et ça, c'est ça que je veux montrer. C'est ça que je veux montrer, c'est que oui, tout le monde a l'impression que parce qu'on fait du volume, les prix doivent être réduits, soi-disant. Mais les gars, vous ne vous rendez pas compte que nous, on n'est pas dans un resto, on n'a pas toujours la même cuisine, on amène tout sur place, on décharge tout, on grimpe tout, on porte, enfin c'est fou quand même. C'est un métier de jobar, quoi. Et c'est pour ça qu'il faut aussi des équipes de dingues. que ce soit au service, en cuisine, un peu de partout. Il faut que tout le monde soit un peu dans la même synergie et ait envie un peu de se battre. Nous, c'est un peu du dépassement de soi quotidien. C'est pour ça que sur mes réseaux sociaux, aujourd'hui, je m'attèle à vraiment montrer notre quotidien.
Speaker #1
Les deux sous, oui.
Speaker #0
Encore une fois, c'est moi qui l'incarne, parce que c'est mon réseau et c'est sûrement ce qui marche le mieux d'incarner son propre réseau. Mais globalement, ce que je montre, c'est ce que vivent mes équipes tous les jours. Et c'est leur quotidien. Et d'ailleurs, ça marche plutôt bien. Je pense que ça plaît. Mais voilà, ça, c'est mon leitmotiv aujourd'hui. C'est de dire, attends, oui, il y a les cuisiniers qui sont mis en avant, Top Chef, tout ça est trop cool. Et ça fait depuis Paul Bocuse, on va dire les années 90, que les cuisiniers, ils sont vraiment mis en avant. Ils sortent de leur cuisine, ils sont mis dans les journaux, ils sont mis dans les Goemio, dans les Michelin. Donc ça, c'est génial. Je trouve ça vraiment trop cool. Depuis les années 2010, il y a les pâtissiers qui ont le vent poupe de ouf. C'est les stars un peu, mais comme l'étaient les cuisiniers dans les années 2000. Grosse grosse star. Mais enfin, il y a plein de cuisiniers qui sont en portant des restas aujourd'hui. Mais il y a la pâtisserie qui est à fond. Et nous traiteurs, je pense que personne ne nous connaît. Oui,
Speaker #1
c'est vrai. Mais parce que c'est une organisation. Quoiqu'un restaurant, c'est pareil. Pourquoi ?
Speaker #0
Béchéba Je sais pas parce que... Ouais, il y a les gens de l'ombre, mais c'est pas normal. Et bah ouais, on va tous y participer. Et il y a plein de jeunes, que ce soit à Lyon ou même ailleurs, qui font le même métier que moi, à différentes échelles évidemment. Mais bon, je pense qu'on est tous un peu dans la même vibes et on va tous arriver à justement... Enfin, j'espère qu'un jour, notre métier sera connu et reconnu. Mais surtout connu, c'est important. Parce qu'en connu, à la limite, on s'en fout.
Speaker #1
En tout cas, comprendre ce qui se passe derrière un événement.
Speaker #0
Ce qui se passe, exactement. Une fois qu'elle essaie de demander à toi, tu ne sais pas tout ce qui s'est passé.
Speaker #1
C'est vrai, c'est ouf. Et les vidéos que tu fais sont trop bien.
Speaker #0
J'essaie, je ne sais pas si c'est trop bien, mais ça a l'air de plaire. Et c'est vraiment pour ça que je l'ai fait. Pour mettre en avant notre métier. Ce n'est pas que moi, et tu verras, je ne fais pas de promotion dans mes vidéos. ou très très peu. Je dis jamais, allez, venez manger chez moi, venez manger chez moi. Pas du tout. J'essaie vraiment de montrer le métier.
Speaker #1
Et vous êtes à combien d'événements vous êtes par an ?
Speaker #0
C'est dur à quantifier.
Speaker #1
En plus, il doit y en avoir des plus petits.
Speaker #0
Ça ne veut rien dire. Tu vois, il y a une grosse... Par exemple, si on parle juste de mariage.
Speaker #1
Ah oui, bah oui, il y a ça.
Speaker #0
Parlons de mariage, parce que c'est un type d'événement qu'on fait. Aujourd'hui, moi, le max que je fais, c'est entre 6 et 7 mariages par week-end.
Speaker #1
Ah, par week-end ?
Speaker #0
Oui. Je connais des traiteurs, ils en font presque 30 par week-end. Alors, pas à Lyon, mais...
Speaker #1
Il faut une sacrée équipe.
Speaker #0
Non, mais le jour où on m'a dit ça, j'ai dit j'y crois pas.
Speaker #1
Déjà, 6-7 par week-end,
Speaker #0
je trouve ça... 6-7 par week-end, c'est déjà cool, c'est pas mal. Mais tu vois, à l'époque, mes parents, ils faisaient des mariages de 300, 350, 400. Il y avait des très, très gros mariages. Aujourd'hui, ça n'existe presque plus, les gros mariages. On fait des mariages de 100, 150, 200. Je trouve ça trop cool. Moi, pour les mariés, je trouve ça 10 fois plus cool. Pour nous, moins bien, mais franchement, pour les mariés, c'est 10 fois plus cool parce qu'ils ont le temps de profiter de tout le monde. Enfin, moi, je préfère cette vibes-là pour un mariage. Mais voilà, on ne travaille pas tout à fait pareil. Et au fil du temps, ça évolue. Et ça se trouve, demain, on va refaire des mariages à 400, je ne sais pas. Mais en tout cas, aujourd'hui, dans la conjoncture, on en fait moins. Donc ouais, te dire combien d'événements on fait, je sais pas, mais je pense qu'on sert... Tu vois, on fait en fonction des années, ça dépend des années, si il y a pas si rare, il y a des années avec plus d'événements que d'autres, mais on fait entre 19 et 21 millions, tu vois, dans la boîte.
Speaker #1
Oh,
Speaker #0
wow. Ouais, c'est plutôt pas mal.
Speaker #1
Après, je me rends pas compte parce que l'activité, elle est énorme, donc c'est normal. C'est bien, vous êtes dans la bonne planche, tu trouves ?
Speaker #0
Ouais, c'est énorme. Sur Lyon, on est les plus gros. Mais parce qu'on a les boutiques. En événementiel, on n'est pas les plus gros. Mais avec les boutiques, on est le plus gros traiteur.
Speaker #1
À Lyon, vous avez des concurrents plus gros que vous ?
Speaker #0
sur l'événementiel après on ne travaille pas tous de la même manière je ne vais pas les citer je vais les mettre en avant après t'as bien raison mais il y a des plus gros il y a des plus petits puis après on ne fait pas le même métier tu vois il y en a ils cherchent des prix vraiment beaucoup plus bas que nous on ne travaille pas de la même manière mais il en faut pour tout le monde aussi tout le monde ne peut pas se payer pignol mais il faut aussi qu'ils puissent faire leurs événements on est tous dans des classes un peu différentes et voilà c'est... Et puis chacun trouve un peu son terrain de jeu. À Lyon, il y a de quoi faire, il y a pas mal de choses à faire. Là, on vient d'arriver sur Saint-Priest, il y a plein d'entreprises autour, je suis sûr qu'on peut vraiment faire un malheur ici. Donc voilà, chaque chose en son temps, mais il y a du job pour tout le monde.
Speaker #1
Je voulais revenir sur la percée de Pignol, de la maison. Comment tu penses que tes parents et tes grands-parents avant ont fait que c'est devenu une institution à Lyon ? Parce que c'est pas tout le monde qui a un nom comme ça.
Speaker #0
C'est pas tout le monde. Après, premier point, c'est le travail. C'est des fous furieux de boulot, je te jure. Moi, je suis piqué à ça, tu vois, mais tout le monde me dit tu travailles beaucoup, tu travailles beaucoup. Par rapport à eux, je travaille pas beaucoup. Je suis plutôt le mec qui se dit aussi, voilà, il faut faire la part des choses. Mais gros, gros, gros, gros travailleurs, que ce soit mes grands-parents, Ma mère, mon père, gros gros gros gros travailleurs. Donc le travail ça paye, je pense quand même. De l'intelligence, du feeling, enfin bon, t'as rien sans rien mais y'a un moment où t'as un peu, enfin la chance ça se provoque mais y'a des moments de chance des bonnes rencontres, enfin tu vois mon père très proche de Paul Bocuse y'a eu plein de choses comme ça, et puis la rencontre entre ma mère et mon père ça fait exploser la boîte, ça fait exploser la boîte. Ah c'est bien trouvé hein. Ouais ouais, c'est sûr si tu veux y'a un génie de ce que je te disais de production et qui s'associait avec un génie d'administratif, de compréhension du marché, de management. Donc forcément, ça explose derrière. Ça explose de ouf. Et ce qui s'est passé, en fait, c'est que pendant des années, il y a eu le Grand Prix de tennis de Lyon. Je ne sais pas si tu en as entendu parler. Tu vois, moi, le dernier qui a eu lieu, j'avais 14 ans. Je le sais parce que je fais le dernier Grand Prix de tennis. Tu vois, c'était... Avant, j'y allais, mais en mode, je vais m'amuser, je vais regarder les matchs. Et le dernier, je le fais. D'ailleurs, c'était Pierre Orsi qui signait le menu avec William Jacquier. Je me rappellerai toute ma vie. Et je dis à Pierre, je ne comprends pas, chef, pourquoi on passe les assiettes au vinaigre ? Elles sont propres, tu vois. Il y a des traces dans les assiettes. Enfin bref, maintenant, ça me paraît délirant. Mais à 14 ans, c'est la question que je pose à Pierre Orsi. Et donc, Grand Prix de tennis. Et ça, ça avait lieu tous les ans. Ça durait une semaine. et je sais plus combien ça représentait mais ça devait représenter presque un million d'euros style d'affaires en une semaine absolument énormissime tu vois et chaque année chaque enfin où tous les deux ans l'appel d'offres étaient remis en jeu donc tous les deux ans mes parents ils ont un peu les pétaches de le perdre et c'est toujours pareil tu perds du shift ça veut dire que j'ai de perdre des équipes enfin c'est pas bon tous les deux ans ils ouvraient une une boutique au cas où
Speaker #1
Drôle de stratégie.
Speaker #0
Drôle de stratégie. Au cas où de la perte... Pour prévoir... Pour prévoir, au cas où, la perte du Grand Prix de tennis de Lyon.
Speaker #1
Et s'ils ne le perdaient pas, du coup, ils se retrouvaient avec une boutique en plus.
Speaker #0
Avec une boutique en plus. Et du coup, ils ne l'ont jamais perdue. Jusqu'à ce que ça s'arrête définitivement. Ils ne l'ont jamais perdue. Et voilà, tu vois, le dernier, j'avais 14 ans. Et c'est pour ça que si tu regardes un peu chronologiquement, tous les deux ans, ils ont ouvert une boutique.
Speaker #1
C'est assez drôle.
Speaker #0
Donc, c'est un peu comme ça que ça s'est aussi développé. s'était poussé par ce...
Speaker #1
Pour éviter de...
Speaker #0
perdre ce qui est hyper malin mais ce qui est franchement hyper malin ce qui est hyper malin de perdre du personnel de perdre du chiffre d'affaires de perdre tu vois tu enfin aujourd'hui on a un gros atelier de prod qui coûte très cher à un brigné qui coûte très cher donc s'ils tournent pas c'est pas bon alors plus ils tournent fort moins ils coûtent cher c'est des charges fixes un labo donc évidemment que plus tu travailles plus tu as des charges mais Mais globalement, il y a quand même le fixe qui, lui, ne bouge pas trop. Donc plus tu bosses, mieux c'est. Donc sur quoi je travaille, moi, c'est pareil, toujours développer, développer à fond. Parce que je pense qu'on est un peu... C'est un peu dans notre ADN et dans notre sang.
Speaker #1
C'est parti de toi, je pense qu'on a bien compris que tu l'as dans le sang. Avec des parents comme ça, t'es obligé de... Ouais,
Speaker #0
ça aide, c'est clair que ça aide.
Speaker #1
Non, mais...
Speaker #0
Non, mais oui, C'est sûr et puis je pense que même pour les équipes, encore une fois, tu gardes des équipes performantes et tu gardes les meilleurs acteurs de nos métiers en les faisant performer avec toi, en leur donnant des projets, en les poussant. Si tu fais un truc, enfin moi je suis pas comme ça, mais même moi dans ma vie de tous les jours, les trucs plans-plans qui n'avancent pas, où tu fais toujours la même chose toute la journée et que le lendemain tu refais pareil. et qu'on t'amène pas des projets, des projets, des projets. Putain, moi je m'endors, je me casse, tu vois. Enfin, ou soit je me casse, soit je m'endors, mais t'es moins performant, quoi. Ok. Donc ça bouge pas mal chez nous, malgré tout, ça bouge pas mal, mais grâce aussi à ces projets. Le chef de Saint-Priest s'appelle Cédric Poignant. Je l'ai embauché...
Speaker #1
On a rencontré juste avant.
Speaker #0
Ouais, exactement. En gros, il y a trois ans, je cherche un nouveau chef pour la Brasserie des Confluences. Il y a Florian Guérin qui me répond tout de suite. et Flo que je connaissais un peu, Florian qui nous écoute et que j'adore. Malheureusement, lui, c'est un talent que j'ai un peu perdu. On aura peut-être l'occasion de retravailler ensemble et je l'espère, mais c'est un talent que j'ai perdu parce qu'à l'instant T, je n'avais rien à lui proposer d'intéressant. Au moment où c'était terminé à la base,
Speaker #1
il y avait confiance.
Speaker #0
C'est comme ça, c'est la vie. Il l'a très bien compris. On s'entend toujours hyper bien et il n'y a pas de... Il n'y a pas de problème, il a trouvé une super plage, trop content pour lui. Et je suis trop content pour ses boss parce que c'est un vrai mec en or. Tantant Flo. Et du coup, à ce moment-là, il y a Cédric aussi qui tape à la porte pour aller à la brasserie des Confluence. Et bon, j'avais déjà Flo. Du coup, tu doubles pas, tu vois. Et je vois son CV, je dis putain, mais ce mec, il faut absolument que je le rende compte. Il est hyper intéressant. Je lui dis de venir me voir à Brigny. On parle peut-être pendant une heure. Trop bien, trop bon feeling. J'avais besoin de personne. Et je lui dis, mec, en vrai, il faut qu'on bosse ensemble. Vas-y, tu veux pas rentrer au labo ? Rentre au labo, j'ai pas de place pour toi, mais je sais pas. On verra. Je sais qu'on va avoir un peu de boulot, mais j'ai pas de vraie place pour toi. Mais rentre au labo, s'il te plaît. Il me dit, ok, vas-y, go. Lui, il voulait changer un peu d'atmosphère, voir autre chose à ce moment-là. Et du coup, un mois après, il commence chez nous. Ça se passe super bien. à un moment j'ai mon chef du labo qui part du coup je lui ai dit bah écoute vas-y prends la poste responsable un peu labo cuisine, il prend le poste et il l'a pris en août ouais donc ça a duré 7 mois il y a l'opportunité du château qui arrive et là il me dit Baptiste ça fait un an et demi que je suis au labo, j'adore tu vois c'est trop bien mais c'est pas moi aujourd'hui je sais que c'est pas moi par contre ça le château ça c'est moi et si t'es ok je vais là-bas
Speaker #1
Donc c'est lui qui vient te donner.
Speaker #0
Ouais, t'as un mec qui te dit, ok, j'ai envie de me donner à fond pour que ça fonctionne. Il est bon cuisinier, il me connaît, je le connais, hyper important. J'adore sa cuisine, il connaît la mienne. On arrive à trouver le bon compromis pour que ça soit sa cuisine, la mienne ensemble. D'ailleurs, on est à peu près la même, donc c'est plus facile. Mais tu vois, une cuisine assez simple, efficace, bonne, gourmande, généreuse. obligatoire, mais avec des bonnes techniques dedans, du produit frais. Moi, je veux que les gars apprennent plein de techniques différentes à chaque carte. Une fois, il y a un sabayon, une fois, il y a autre chose. Enfin, une fois, on fait des jus par réduction. L'autre fois, l'hiver, on va plus les lier aux roues. Enfin, on travaille plein de choses différentes. Il a la même vibes que moi sur ça. Lui, il me dit vas-y, je viens là. Je dis OK, donc je perds deux chefs dans l'année à Bregner.
Speaker #1
Il va falloir les remplacer de l'autre côté aussi.
Speaker #0
Mais en vrai, ici, j'avais besoin de quelqu'un de confiance, donc trop bien. Et du coup, il y a un autre gars qui... Ça devait faire 25 ans qu'il était chez nous, Bertrand. Donc pas du tout le même âge. Comme quoi, on s'en fout de l'âge. C'est la performance qui compte. Et c'est l'intelligence, c'est le travail humain, c'est le bon esprit, c'est plein de choses. Et je vais voir Bertrand, je dis « Bertrand, franchement, il n'y a que toi maintenant » . Il n'y a que toi. Alors oui, tu ne seras pas sur l'ordinateur comme les autres y étaient, mais tu as plein d'autres qualités en termes de connaissances du métier. Alors là, rien à dire en termes de précision dans les recettes culinaires et d'intelligence collective. Énorme le mec.
Speaker #1
Il a 25 ans de carrière chez vous.
Speaker #0
Il apporte des choses complètement différentes qu'a pu apporter Cédric. très différent, mais du coup, ça crée une autre synergie, on travaille un tout petit peu différemment et ça se passe hyper bien, donc c'est cool. Ici, ça se passe bien, là-bas, ça se passe bien. Donc, tu vois, moi, mon rôle, c'est de trouver un peu, d'arriver à dénicher ça pour être, entre guillemets, le moins emmerdé possible. C'est pas... Non, mais il faut le dire, il faut le dire.
Speaker #1
Sinon,
Speaker #0
tu perds tes cheveux ou t'as un moment... Ou tu perds tes cheveux... C'est marrant que tu dis ça. Non, je perds plus mes cheveux, mais j'en ai perdu un peu.
Speaker #1
Ah, bon bah voilà, tu vois. Je t'entends de choisir les bonnes personnes.
Speaker #0
Mais oui, oui, c'est ça le rôle de chef d'entreprise, c'est d'avoir des bons collaborateurs qui... Et après, tu éteins les feux tout le temps. Dès qu'il y en a un qui s'éteint, tu en as un autre qui sera vivant. Donc c'est assez incroyable ça.
Speaker #1
C'est assez incroyable. Après, j'ai l'impression que ça fait partie de ton fonctionnement et que tu fonctionnes comme ça.
Speaker #0
Oui, moi je m'amuse dans l'adrénaline, tu vois. On va venir dans un lieu où il n'y a rien à faire. Parce que les équipes bossent bien. Si je viens là, qu'ils sont assez staffés en salle, qu'ils sont assez staffés en cuisine, qu'il n'y a pas de problème de goût, qu'il n'y a pas de problème de dressage, qu'est-ce que tu veux que j'aille me foutre au milieu et les faire chier ? Ça ne m'intéresse pas du tout.
Speaker #1
Tu les laisses tourner.
Speaker #0
Je les laisse tourner. Alors des fois, je ne sais pas, je leur dis bonjour, mais je ne veux pas leur tenir ni la jambe, ni travailler pour eux. Par contre, il leur manque un mec et ils savent qu'ils peuvent m'appeler. Et là, je viens direct. et là je m'amuse Tu t'es fait quoi ? Aujourd'hui, je n'ai pas travaillé au château. Ma journée classique, c'est quand même atelier tous les matins. J'arrive à 6h du mat. 6h midi, forcément, j'ai un peu d'administratif. Ça dépend un peu de la période. C'est des périodes un peu plus chargées. Donc là, je vais retourner pas mal en prod sur le mois de juin, c'est sûr. Mais globalement, mois de février, mois de mars, très administratif. On avance sur plein de projets, on monte ce style de projet. Enfin voilà, tout ça, on voit les équipes, comment on peut les faire bouger. Il y a plein de choses à faire. Ma journée type, c'est quand même très brigné le matin, l'atelier. Et après, ça dépend. Après, ça dépend. Soit je viens là, soit les après-midi, je passe beaucoup de temps aussi à Bellecour. Parce que c'est là où on a tout le siège administratif. Donc avec le service commercial, avec les RH, avec la comptabilité.
Speaker #1
Tout le monde est installé là-bas.
Speaker #0
Tu vois, tout à l'heure, je vais à Bellecour, j'ai un rendez-vous architecte pour une boutique. Enfin voilà. Donc il y a toujours des trucs un peu... Enfin c'est ça la richesse de moi, mon travail aujourd'hui. C'est que je fais 12 milliards de choses différentes. Ouais. Et j'apprends plein de choses tous les jours. Franchement, c'est dingue. C'est dingue.
Speaker #1
C'est quoi ton goal ultime pour Pignol ?
Speaker #0
Pour Pignol ?
Speaker #1
C'est d'avoir encore plus de boutiques. Parce que vous en avez ailleurs qu'à Lyon ou pas ?
Speaker #0
Alors, on est dans le périphérique lyonnaise, Villeurbanne et Cully. On n'en a pas ailleurs qu'à Lyon et on n'en aura pas bien ailleurs qu'à Lyon. Déjà, on doit aller un tout petit peu plus loin que Lyon. Et ça, il y en aura peut-être d'autres. mais globalement très compliqué d'aller plus loin que l'on parce qu'on a besoin de cet atelier de prod pour faire ce qu'on fait actuellement ou alors il faut créer un tout nouveau concept du coup qui s'appellera pas du tout Pignol et là peut-être qu'on peut s'exporter mais en tout cas pas de cette manière là par rapport à ce qu'on fait aujourd'hui pas possible quoi donc ce serait quoi ? mon goal ultime ce serait que ça roule correctement ce qui est déjà le cas mais qu'on pérennise bien l'entreprise tu vois que l'événementiel en fait tu as tellement c'est tellement dans le si et d'une année sur l'autre ça peut un peu s'effondrer des mois où l'année d'avant tu as super bien travaillé cette année là tu travailles moins ne sais pas trop pourquoi et c'est pareil pour tout le monde globalement donc c'est d'arriver à pérenniser au max les équipes être les meilleures solutions toujours forcément être performant je sur ces... pas trop...
Speaker #1
Il n'y avait pas un projet où tu te disais, ça serait ouf qu'on soit là, qu'on fasse ça ?
Speaker #0
Après, moi, c'est des projets plus perso parce que je pense que individuellement, je peux faire plein d'autres choses que Pignol aussi. Et Pignol, pour moi, c'est un premier step que je vais garder. Ça sera toujours ma maison mère, mais je vois plein de choses encore.
Speaker #1
Ah bah vas-y, je t'en prie.
Speaker #0
Peut-être d'autres entreprises, tu vois. Non, non, non, mais... Non mais je sais pas, travailler un peu dans le monde, j'aimerais bien, même consulting dans l'événementiel, monter un projet dans un autre pays, je sais pas, je sais pas trop. Mais toujours en gardant mes racines à Lyon, l'objectif c'est d'être au moins à 80% ici tout le temps, et d'avoir un peu de 20% d'extra où tu voyages. J'ai fait ce métier là aussi parce que j'aime voyager, j'aimerais les cultures, aujourd'hui je parle très bien anglais, je parle plutôt bien espagnol, donc... Ouais, t'as besoin de te nourrir de ça, quoi. Ouais,
Speaker #1
trop.
Speaker #0
Donc, écoute, pas de... Si tu veux, je suis très terre à terre, petit pas par petit pas.
Speaker #1
Ouais, tu...
Speaker #0
Il y a des opportunités qui vont se déclencher, qui se déclencheront peut-être pas. Ou il y en a qui vont arriver, dont j'imagine pas du tout. Là, l'objectif, c'est de bien faire tourner ce lieu, déjà, et de faire tourner tous les autres, que tout performe à fond. Et voilà, on y va petit à petit, quoi. Trop bien. Pas de se dire, vas-y, dans 10 ans, j'ai racheté, je vais aller à Paris. Déjà ça m'intéresse pas trop mais je vais en s'arrêter, je rachète au pool Ritz ou un traiteur. Ça pourrait être un traiteur parce qu'il y en a qui se vendent un peu. Mais non, on a déjà beaucoup de choses à faire.
Speaker #1
Oui, oui, des fois on n'est pas obligé d'avoir un milliard de...
Speaker #0
Non et puis, ouais, si mais moi j'en ai... Enfin on a toujours des projets, il y en a qui s'arrêtent, il y en a qui commencent. On a fait les dîners secrets pendant un moment.
Speaker #1
Mais c'est quoi ça les dîners secrets ?
Speaker #0
C'est des... On faisait des repas un peu gastro à Fourvière, dans notre boutique à Fourvière, vue sur tout Lyon. Enfin, on profite du lieu aussi qui est absolument magique. Et on faisait à peu près, ouais, on faisait 40 couverts. Et tous ceux qui réservaient, ils venaient et ils savaient pas du tout le menu. Ok. Et nous, notre gros problème en traiteur, c'est qu'aujourd'hui, si tu fais un repas pour 1000 personnes, à part vendre du veau ou de la volaille, globalement, tu vends pas grand-chose d'autre. Parce que... Tu leur proposes difficilement pour 1000 de leur faire un petit macro, tu vois, ce qui est trop con parce que globalement, vos volailles, c'est ce qui fonctionne le mieux. Donc nous, on n'a pas une palette non plus de créativité. Alors on peut en avoir, mais pas folle, folle non plus. On est un peu restreint par le volume, justement, par le goût des gens. Et du coup là, l'idée c'était de se dire on fait un service banquet, donc événementiel, on envoie tous les amuse-bouches, tous les entrées, tous les plats, tous les prédesserts et les desserts en même temps, donc tout le monde arrive à la même heure. Par contre on fait ce qu'on veut. Et là on est parti en couille, caviar, homard, on est allé un peu plus loin. Et du coup on a testé plein de recettes hyper intéressantes, que des fois on a adapté pour l'événementiel ou pour les restaurants, alors un peu moins chiadés avec moins de travail, mais on a fait vraiment des trucs bien poussés. Et là tu vois, ça faisait 5 ans qu'on faisait ça, là j'ai envie de passer et qu'on passe à autre chose. Ouais,
Speaker #1
ok. Ah donc ça s'arrête ?
Speaker #0
Ça s'arrête, mais tu vois on va peut-être faire des quatre mains ici, on va peut-être faire un autre... Je pense que cet été, il faut qu'on fasse du bras zéro. Rien à voir. Tester. Ouais, tester. C'est bon, t'as fait un truc pendant cinq ans, on passe à autre chose. Si un jour on doit le refaire, on le refera avec plaisir.
Speaker #1
C'est quoi le truc que t'as envie de transmettre à tes équipes ? Par exemple, si demain, on interroge une personne qui faisait partie de ton équipe, qu'est-ce que t'as envie qu'ils disent de son passage chez vous ? Ma question, elle est pas très...
Speaker #0
Elle est tunnel, ta question.
Speaker #1
Elle est tunnel de ouf. Je m'en suis rendue compte, je me suis dit,
Speaker #0
mais elle est pourrie. Je pense qu'il faut travailler avec la bonne humeur, tu vois. C'est ça que j'ai envie de... Parler dans la bonne humeur. Putain, se faire chier, on est toute la journée ensemble, si tout le monde est ronchon la journée, je supporte pas. Je supporte pas. Je dormais 3 heures cette nuit, je suis arrivé ce matin, j'avais le smile. Nuit sonore. Nuit sonore, mais bon, j'avais le smile et j'étais en mode chaud et motivé pour mes gars. Et ce soir, je vais bien dormir et tout ira bien et demain, je serai encore de bonne humeur. Et moi, les gens ronchons, ça m'énerve. Oui, oui. Donc, on essaye vraiment de foutre un peu ce... Moi, c'est vraiment ça que j'ai envie de... Que tu t'éclates dans ton boulot et que tu travailles avec... C'est quand même plus sympa de se dire bonjour le matin avec le sourire. C'est sûr. Donc, ouais. c'est plus ça et après tu te fais forcément plus plaisir tu fais du coup tu mets plus d'amour dans ce que tu fais du coup c'est forcément meilleur donc tout découle de ça. Tu sais bien si dans un boulot t'es pas bien mais que ce soit en cuisine ou dans n'importe quel taf si t'es pas bien tu travailles jamais aussi bien que si t'es bien quoi.
Speaker #1
Et puis à un moment tu t'en vas.
Speaker #0
Et puis à un moment sûrement tu t'en vas ou tu changes complètement de métier mais...
Speaker #1
Je ne sais pas combien de temps ça fait que...
Speaker #0
Je ne sais pas.
Speaker #1
70 minutes, ça fait combien ? 1h10 ? Bon, tu vois, il nous reste 20 minutes avant que tu t'en ailles. J'ai l'habitude de faire des petites questions, en mode questions du tac au tac, à la fin des épisodes. Est-ce que tu es prêt ? Je suis prêt.
Speaker #0
Je suis prêt. Je suis prêt, je suis prêt. Tu peux aussi te sortir ce week-end.
Speaker #1
Pourtant, je n'ai pas déconné. Je sais pas, ça devait faire un moment que j'avais pas... Enfin bon bref, j'ai eu du mal à me réveiller ce matin. Oula, attends !
Speaker #0
Ah oui, t'as un paquet de questions, je te retournais pas.
Speaker #1
Mais en fait, c'est parce que j'ai ma petite liste de questions qui est trop bien.
Speaker #0
Tu veux que je te sers un verre d'eau ?
Speaker #1
Un verre d'eau ? Bah écoute, avec plaisir, j'en ai encore un petit peu, mais je veux bien un petit peu s'il te plaît. Ça va, tu passes un bon moment ?
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
très bien. C'est pas trop... Et toi ? Ah ouais, moi j'adore.
Speaker #0
Non.
Speaker #1
J'adore votre histoire. Vous n'aviez pas une... Bah du coup tu m'as dit pâtisserie mais vous aviez pas un truc signature chez Pignol ?
Speaker #0
En pâtisserie ?
Speaker #1
Non je sais pas, parce que tu me disais que vous étiez à fond.
Speaker #0
Ouais on a des recettes que mon grand-père faisait, que mon père a repris et qu'on fait toujours, style la tarte écossaise, c'est vraiment un truc de... C'est une tarte à base de frangipane. Frangipane c'est galette des rois donc y'a rien de meilleur. C'est un peu costaud mais y'a rien de meilleur. avec de la groseille à l'intérieur ou de l'abricot. Et dessus, il y a une sorte de damier confiture de groseille ou d'abricot. Sympa. Ça s'appelle la tarte écossaise. Et ça, c'est un vrai truc qu'on fait depuis toujours chez nous et ça marche super bien.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Il y en a d'autres, mais ça, c'est vraiment notre signature.
Speaker #1
Que vous avez gardé de ton grand-père.
Speaker #0
Ouais, ça tue, c'est trop bon. C'est gourmand.
Speaker #1
D'ailleurs, j'ai vu qu'il s'appelait Vital.
Speaker #0
Vital, ouais.
Speaker #1
C'est drôle comme prénom. C'est parce que...
Speaker #0
Alors, oui. Mais il travaillait dans les assurances maladie avant. Non, c'est pas vrai. C'est pas vrai. Pas du tout.
Speaker #1
Mais si, ça va.
Speaker #0
Sponso, on est sponso.
Speaker #1
Non, mais c'est drôle. J'avais jamais entendu ça.
Speaker #0
Ouais, Vital, ouais. Vital et Marcel Pignol, ma grand-mère. Marcel.
Speaker #1
Bah, merci. Ils sont encore là ? Plus du tout.
Speaker #0
Plus du tout.
Speaker #1
Mais
Speaker #0
Vital, je l'ai pas trop connu. J'avais 8 ans, je crois, quand il est décédé. Ah ouais. Par contre, Marcel, j'avais... 18 ou 19. Et elle, j'en ai profité. J'en ai bien profité.
Speaker #1
Et elle bossait aussi avec...
Speaker #0
Je ne l'ai jamais vue bosser. Je ne l'ai jamais vue bosser. C'était ma grand-mère. Elle me faisait à manger. Elle me faisait à manger.
Speaker #1
Trop bien. Bon, allez, tu es prêt pour mes petites questions ?
Speaker #0
Je t'écoute.
Speaker #1
Allez, c'est parti. Ton top 3 restos préférés à Lyon ? En même temps je dis Lyon, mais si c'est en dehors de Lyon, c'est pas grave.
Speaker #0
Tu sais que j'ai honte, mais je vais jamais au Resto. Mais si, je vais t'en sortir.
Speaker #1
Qu'est-ce que c'est que cette histoire ?
Speaker #0
Non, mais je vais te sortir les copains que j'aime bien.
Speaker #1
Avec plaisir.
Speaker #0
On va faire un... Eux, on va les mettre ensemble, mais Café Terroir et Flo Poulard. Monsieur P, très fort, très très fort. Et Carla. Je vais pas... Ouais, elle est briefée. Je me tente rarement de le prononcer, celui-là. Et puis, qu'est-ce que j'ai fait de cool, là, dernièrement ? Putain, je vais jamais au resto. Non, mais je te jure, c'est pas une blague. Mais c'est fou. Non, mais c'est que j'aime pas rester assis.
Speaker #1
Ah, t'es un peu hyperactif. Ouais,
Speaker #0
ouais,
Speaker #1
j'ai beaucoup...
Speaker #0
Mais là, ça va, là ? Ouais, là, ça va. Mais t'as vu, je commence à me tourner sur la chaise.
Speaker #1
Tu vas te barrer, là.
Speaker #0
et non quel autre resto je dirais euh euh
Speaker #1
Oh, ou une pâtisserie, un truc que t'attestes.
Speaker #0
Ouais, si, grains de sucre, ils sont très forts.
Speaker #1
J'en ai pas d'en entendre parler. Trop chaud,
Speaker #0
trop chaud. Et je les adore en plus, mais trop chaud.
Speaker #1
J'arrête pas d'en entendre parler.
Speaker #0
Ouais, aujourd'hui, je pense que sur Lyon, c'est quand même...
Speaker #1
Un des meilleurs.
Speaker #0
Mais outre un des meilleurs, non, mais on peut pas dire que c'est un des meilleurs, mais c'est en tout cas le mec qui pousse le plus le truc à l'ultime, tu vois. Il fait ses packagings lui-même, ses moules, tout, quoi. Donc c'est ça qui est ouf, tu vois. Alors après, dire que c'est le meilleur, c'est pas le meilleur, c'est le goût de chacun. J'ai pas de... Mais en tout cas, lui, il réfléchit. Lui, il va pousser le truc que nous, on fait pas du tout. Notre taille, c'est pas possible. Mais c'est des fous furieux là-bas. Tous les trois, là-bas, entre le pain, la pâtisserie et la vente, ils sont trop forts. Et je les adore. Donc ouais, il faut y aller. Saint-Ju. Sortie du fini. Très, très cool.
Speaker #1
On va y aller. Mon péché mignon culinaire ?
Speaker #0
Mon péché mignon culinaire ? C'est que quand je rentre dans le resto, il y a des pots de cacahuètes et je bouffe des cacahuètes tout le temps.
Speaker #1
Ça c'est trop...
Speaker #0
Le mec qui va décevoir tout le monde, il va pas au resto, qu'est-ce qu'il bouffe, il bouffe pas. Il bouffe rien du tout le gars.
Speaker #1
Non mais ça je comprends les cacahuètes si c'est devant les yeux.
Speaker #0
Non mais péché mignon... Moi je suis très pasta quand même. Ah ouais ? Ouais.
Speaker #1
Que tu te fais chez toi alors ?
Speaker #0
Ouais, que je me fais chez moi, que je fais au boulot, quand je mange le midi et tout. Voilà, mais moi j'aime bien, moi je mange debout tu vois, le midi.
Speaker #1
Tu t'arrêtes jamais ?
Speaker #0
C'est pas que je m'arrête jamais, mais c'est que j'aime pas... Ouais ouais, non mais je sais, mais je préfère faire que manger tu vois.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Vraiment. Mais 1000%. Et sur un événement, je préfère largement être derrière que m'asseoir à... à la table, les événements lyonnais, ça, je... C'est dur pour moi, je te jure, c'est très très dur pour moi.
Speaker #1
T'inquiète, quand tu seras vieux, tu seras fatigué, tu préfères être assis.
Speaker #0
Mais le meilleur moment, c'est quand j'envoie mes plats et là, je suis refait. Ça, c'est vraiment ma vibes.
Speaker #1
C'est là que t'es en mode...
Speaker #0
Je kiffe, c'est mon moment, tu vois, je kiffe ça. M'envoyer mes 700 couverts, là, j'adore ça. C'est fou. Mais m'asseoir à table et voir les mecs qui veulent le faire. Bah viens, une fois. Voilà. Même pour les matchs du loup et tout, on fait des gros services. Donc quand tu veux, tu me diras. Tu regardes les matchs et j'y suis tout le temps. Et on fait tout le temps des repas.
Speaker #1
Très bien.
Speaker #0
Le prochain, on le fait avec Sarah Hamza. Non ! Ça va être cool.
Speaker #1
Excellent.
Speaker #0
Samedi.
Speaker #1
Ah, c'est ce samedi-là ? Ouais. Oh purée, incroyable. Ok, c'est un menu co-créé ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. C'est elle qui signe le menu, c'est moi qui produis et c'est moi qui envoie. Ok. Elle fait entrée plat, je fais le dessert. 650.
Speaker #1
incroyable,
Speaker #0
trop bonne idée ta pire boulette en cuisine ? ma pire boulette en cuisine ? ah si il va le savoir du coup mais ça c'est très tabou comme histoire ah oula David Tissot quand je travaillais si il écoute ça va lui faire beaucoup rire je sais pas si il écoute en vrai ça lui fera peut-être beaucoup rire Je travaille et je devais faire des chromes esquis sur un plat, je ne sais plus ce que c'était, je crois que c'était une blanquette d'agneau, ça doit être une blanquette. On avait des chromes esquis hyper longs à faire parce que tu fais ta farce, après il faut les bouler, il faut que ça prenne au congèle, après il faut les paner et juste le panage c'est hyper long. Tout de A à Z est long. Et un jour, je me dis, putain, tu sais, tu galères toujours après la mise en place, t'as jamais de chromeski, il faut toujours en refaire 30 par 30, enfin, tu te fais trop chier. Et un jour, je me dis, putain, je me braque une après-midi, je prends pas de pause, rien à foutre, je vais taper du chromeski, je tape du chromeski, tu vois. Donc, toute la journée, je me mets en place pour que l'après-midi, je fasse du chromeski, du chromeski, du chromeski. Mais je sais pas, j'en tape 600, tu vois. Genre, je me mets en place en me disant, pendant 4 semaines, j'y touche pas, quoi. Je tape 600 chromes et au bout d'un moment, pour panner, tu fais... Le chef voulait qu'on travaille avec la maïzena. Maïzena, blanc d'œuf et panure. Et donc tu passes d'abord en maïzena, après tu passes dans les blancs et après dans la panure. Et tu boules, tu boules, tu boules. Ça prend vraiment du temps. Ouais, tu sais, tu refais les boules dans tes mains, tu fais ça joli. Et j'ai le second qui arrive, Hassan, peut-être que tu connais, Hassan Hage. Oui,
Speaker #1
je l'ai su sur Insta.
Speaker #0
Hassan, il arrive, il me dit, mais... « Bête, j'ai un truc à paner, je peux prendre ta panure et tout. » J'ai dit « Bah vas-y, tout est sorti, profites-en. » Il arrive, je te jure, ça faisait cinq heures que je faisais ça. Il arrive, il met son truc dans la panure, il avait un truc à paner. Il me dit « Putain, mais c'est trop bizarre. » Je suis d'accord, elle est bizarre cette Maïzena. Il met le doigt, il goûte, c'était du sucre glace. Je te jure. Oh non ! Je te jure.
Speaker #1
T'avais pas goûté avant.
Speaker #0
Et c'est Naïs Pirelet, je te balance Naïs, qui avait mal rangé l'économa. Moi, je n'ai pas regardé. En fait, on vidait les boîtes dans d'autres boîtes. Quand on achetait la Maïzena, on vidait dans des pots avec écrit Maïzena dessus. Et elle avait sûrement vidé du sucre glace dedans à ce moment-là. Et moi, jamais j'ai goûté, ce qui est débile. J'aurais dû goûter.
Speaker #1
Ça se ressemble quand même.
Speaker #0
Visuellement, ça se ressemble. Mais c'est vrai qu'en texture, ce n'était pas la même. Et du coup, je n'ai tapé 600 chromes esquillés au sucre glace.
Speaker #1
C'est à jeter.
Speaker #0
Non mais tu rigoles, je vais pas jeter, je l'ai dit à San. Et regarde-moi bien dans les yeux. Tu ouvres ta gueule, je te pourris ta vie. Et du coup on a vendu 600 chromesquillés au sucre glace et on l'a jamais dit au chef. Non mais attends,
Speaker #1
c'était excellent. T'en avais goûté un ou pas ?
Speaker #0
Oui oui, c'était très bon. Non mais ça a passé, mais c'était sucré quoi.
Speaker #1
Ah c'est hilarant ça, on a une expu de dingue !
Speaker #0
Et donc tout le monde était au courant, c'était le gros truc tabou en cuisine. De toute façon, je ne sais plus comment j'ai réussi à que personne ne dise, mais je leur aurais pourri la vie parce que ça aurait pu me pourrir la mienne. Ah bah, carré ! Donc ça, c'est jamais su, mais l'histoire est assez connue, enfin entre nous elle est connue.
Speaker #1
C'est drôle.
Speaker #0
Donc tous ceux que j'ai cités, ils le savent et ils vont bien se marrer.
Speaker #1
Oh excellent, j'adore cette anecdote, magnifique ! Bon bah du coup la salle d'après c'était ton plus beau souvenir en cuisine.
Speaker #0
Bah c'est pas celui-là, c'est sûr que c'est pas celui-là. Plus beau souvenir en cuisine c'est avec Daniel Boulu je pense. On part à Santa Barbara faire une prestat et à la prestat il y a Alicia Keys. Et elle chante New York et voilà assez incroyable, assez ouf. C'est ouf et quand je suis arrivé aux Etats-Unis, je me suis toujours dit putain, le truc que je kifferais à New York, c'est de voir son concert à elle. Et je l'ai vu en direct live.
Speaker #1
Sur une prestat privée.
Speaker #0
Ouais, sur une prestat privée, un truc de ouf. Donc ouais, ça bon, bon petit souvenir. Ah ouais. Et après, j'ai plein de bons souvenirs, même avec toutes les équipes. Tu rencontres des gens tellement incroyables, tellement différents. J'ai des copains dans la France entière, des copains dans le monde entier aujourd'hui. On ne s'appelle pas honnêtement, c'est rare qu'on prenne du temps pour s'appeler. Mais quand on se revoit et qu'on a le plaisir de se revoir, tu vois là je vais dans un resto à New York la semaine dernière, parce que j'étais à New York la semaine dernière par chance. Je rentre dans le resto, le mec au pass, le chef du resto, c'est un mec qui était avec moi chef de parti à l'époque à New York, donc cinq ans en arrière. Incroyable, on ne savait pas. On s'embrasse, je m'assois, il m'a fait toute la carte défilée. Incroyable, on vit des moments quand même. C'est quoi le resto ? C'est extraordinaire. Jeans Lafayette, je te conseille, il faut y aller. Un peu resto, un peu teuf. Ah ouais ? Ouais, sympa. C'est... Rola, ne me demande pas, je suis en taxi, je ne me rappelle plus où c'est. Je suis parti trop tard. Même pas en taxi ? Non mais je suis arrivé à 23h30 là-bas. Non, je n'étais pas bourré, mais quand je suis reparti, je l'étais. Je suis arrivé, je ne l'étais pas du tout. Mais je suis reparti, je l'étais largement.
Speaker #1
Belle soirée. Ta musique pour te motiver.
Speaker #0
Bon après j'arrête parce que là je suis en train de t'assassiner de questions.
Speaker #1
Là Damso, Béa, le nouvel album, je pense qu'il est énervé.
Speaker #0
Attends, il est sorti quand ?
Speaker #1
Il est sorti dimanche. Dimanche ? Ouais écoute, énervé.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Voilà, c'est ce que je mets dans la voiture.
Speaker #0
Ok, bien. Belle. Damso. Bon bah trop bien. Ah oui si, dernière question. Vas-y. Avec qui je pourrais faire un podcast ?
Speaker #1
Avec qui tu peux faire un podcast et avec qui tu n'as pas fait de podcast ?
Speaker #0
Ouais.
Speaker #1
De cool et d'intéressant ? Ouais. C'est mieux ?
Speaker #0
Bah... Ouais. Des gens qui ont plein de choses à raconter, qui bossent bien.
Speaker #1
Il y en a plein. Ah ouais ? Il y en a plein, mais attends, j'essaie d'être un...
Speaker #0
T'inquiète, prends le temps de le dire.
Speaker #1
Mais qui tu peux faire un podcast ? Bonne question. T'es un gros...
Speaker #0
Personne.
Speaker #1
Mais si, si, mais il y en a plein, mais t'en as déjà fait quand même pas mal.
Speaker #0
Ouais, mais pas beaucoup en vrai. Il y en a encore plein à faire. J'ai ma petite liste, mais j'aime bien avoir les recos des chefs.
Speaker #1
Mais non, mais un David Tissot, je pense que tu te marres. Moi, j'ai fait. Ah ouais, tu l'as déjà fait.
Speaker #0
Après, c'était un petit épisode, c'était pendant le CIRA. J'ai lu pendant 20, 25 minutes.
Speaker #1
Et après... C'est vrai que c'était chouette. Ouais, trop de trucs à raconter. Bocuse, tu les as déjà faits ?
Speaker #0
Non, très envie.
Speaker #1
Ouais, Couvain, très cool.
Speaker #0
Très envie.
Speaker #1
Tous les deux, là, Couvain et Gilles Reinhardt.
Speaker #0
Bah écoute, je me souhaite de l'arriver.
Speaker #1
Franchement ouais, en plus, good vibes, bonne ambiance. Et eux, ils doivent avoir des trucs à raconter. Ouais,
Speaker #0
j'imagine.
Speaker #1
Ils doivent avoir des sacs de histoires. Allez, de l'ensemble, génial. Parce qu'ils ont deux caractères très différents, mais très sympathiques. Et ouais, je pense que t'auras plein... En plus, c'est bien quand il y a du répondant, je trouve.
Speaker #0
Ah oui, bah oui.
Speaker #1
Et puis travailler ensemble toute la journée, donc...
Speaker #0
Ok, je me le note bien.
Speaker #1
Ouais, je pense, ouais, très cool.
Speaker #0
Écoute, si j'y arrive...
Speaker #1
Bon, ils sont accessibles. C'est ça aussi qui est incroyable. Enfin, je pense que les chefs lyonnais, on se prend pas trop le...
Speaker #0
C'est vrai que j'ai jamais eu trop de difficultés.
Speaker #1
Ouais, ouais, ouais. Et puis, il y a des pépites, hein. Ouais. Des pépites de ouf. Mais Flo Poulard, tu l'as déjà eu aussi ?
Speaker #0
Je le vois cette semaine. Ok,
Speaker #1
bah trop bien. Ouais, Flo, cœur sur lui, je l'adore.
Speaker #0
Moi, j'adore sa cuisine. Je suis sûre qu'il est adorable.
Speaker #1
Et Jean Covillot, là, faut que tu nous fasses le Jeannot, là. Bon, il est pas lyonnais, mais parisien. Parisien, mais il est fou furieux,
Speaker #0
lui. Attends, t'as dit que t'avais bossé avec lui ? Ouais,
Speaker #1
Jean Covillot, top chef. Lui, il va te faire rire, hein. Au micro, ouais.
Speaker #0
Ok. Bah écoute, si on s'exporte à Paris,
Speaker #1
on pensera à lui. Il est de temps en temps à Lyon, il est de temps en temps à Lyon. Tu vas passer au Lyon Street ?
Speaker #0
Oui. Ouais. Tu y seras ?
Speaker #1
Oui, bien sûr, samedi, dimanche.
Speaker #0
Parfait, j'y suis samedi, dimanche, peut-être vendredi aussi. Et tu fais quoi ? T'as un stand ?
Speaker #1
Je fais des sucettes panini
Speaker #0
T'avais pas déjà fait ça ?
Speaker #1
Non j'ai fait cornedog J'ai fait cordon bleu l'année dernière
Speaker #0
Et là on tente autre chose Sucettes panini ?
Speaker #1
Et on va faire des petites brioches Rondes, coupées en deux, garnies Bien garnies Derrière on les toast et on fout un stick à glace On appelle ça choupami panini
Speaker #0
J'ai trop hâte,
Speaker #1
j'ai trop hâte. Et je pense qu'il y a des trucs, chaque année, il y a des trucs terribles.
Speaker #0
Je ne l'ai jamais fait. Ça va être ma première année.
Speaker #1
Tu n'as pas honte ?
Speaker #0
Bah si, un peu.
Speaker #1
Madame, je veux représenter la cuisine lyonnaise.
Speaker #0
Ah oui, mais je suis débutante,
Speaker #1
tu vois. Ah ouais, ça va faire. Trop bien, goût de vibes en plus. Ça fait la fête fort,
Speaker #0
c'est cool. C'est beau, je ne sais pas, ça te fait plaisir. Ah bah ouais, j'y serai. Je te conseille. On se retrouvera là-bas. Bah écoute Baptiste, merci.
Speaker #1
Bah merci beaucoup. Merci pour tout. C'était très cool.
Speaker #0
J'espère que t'as resté... C'était pas trop compliqué de rester sur la chaise. Ça va,
Speaker #1
t'inquiète là je vais...
Speaker #0
C'est bon je te libère. T'inquiète. Merci et puis...
Speaker #1
Merci à tous les deux même.
Speaker #0
Oui parce qu'il y a beaucoup avec...
Speaker #1
T'es une équipe.
Speaker #2
Oui.
Speaker #0
On le dit pas assez souvent c'est vrai.
Speaker #1
Non mais voilà. T'es une équipe quand ça marche en général.
Speaker #0
T'es bien placé pour savoir. Ouais ouais. Je te souhaite plein de belles choses.
Speaker #1
Et bien moi je te souhaite plein de bêtes choses pour ton podcast, en espérant que celui-là il fonctionne, et que ça intéresse les gens, on verra. Mais c'était très très cool.
Speaker #0
Il faudra repartager, vous êtes une star.
Speaker #1
Yes, une starlette. Une tiktokieuse, on m'appelle.
Speaker #0
C'est vrai ? Ah mais tu fais aussi les tiktoks ?
Speaker #1
Je balance les mêmes vidéos.
Speaker #0
Ah bah c'est ce qu'il faut. Je vais aller voir, je sais pas, tomber dessus encore.
Speaker #1
C'est la même chose.
Speaker #0
Ouais mais j'irais donner de la force.
Speaker #1
Mais c'est pas mal le tiktok je trouve.
Speaker #0
Bah pour le format que tu fais, c'est...
Speaker #1
Le contenu il est... plus intéressant presque sur TikTok que sur Instagram.
Speaker #0
Moi, j'y suis mal, j'y arrive pas. Ah ouais ? Parce que je fais des trucs nuls.
Speaker #1
Mon algo, il est plus intéressant sur TikTok que sur un stabilisateur.
Speaker #2
Ah ouais,
Speaker #0
ça par contre, pareil. Genre, si tu t'intéresses à un truc, ils captent tes règles, ils te proposent les bonnes... TikTok, c'est des fous. Bon, allez, je te laisse.
Speaker #2
Merci à toi.
Speaker #0
À très bientôt, Baptiste. Merci,
Speaker #1
bye bye.
Speaker #2
Et voilà, c'est déjà la fin de cet épisode. Un immense merci, Baptiste, pour ton temps, pour ta générosité. Merci de nous avoir partagé tes anecdotes et ton expérience. J'espère que vous aussi, vous avez passé un bon moment. Si vous avez aimé cet épisode... pensez à le partager, à en parler autour de vous. Vous pouvez aussi le noter sur votre plateforme préférée ou m'envoyer un petit mot. Ça fait toujours plaisir et ça aide beaucoup le podcast à grandir. Tous les liens utiles sont en description pour découvrir le château de Saint-Priest, la maison Pignol ou alors contacter Flo en cas de besoin de projet vidéo podcast, voilà, ou bosser avec moi si vous êtes dans la food ou le vin. Merci pour votre écoute, votre fidélité, vos messages et on se retrouve très vite. pour un nouvel épisode. D'ici là, prenez soin de vous. Ouais, prenez soin de vous, régalez-vous. N'hésitez pas à soutenir vos commerçants locaux, vos chefs préférés. Et comme toujours, à très vite sur Cherbon.
Speaker #0
Bisous !

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Coucou, c’est Louison, et bienvenue sur CHER BON!

Chaque mois, retrouvez deux épisodes, enregistrés directement dans leur restaurant, pour une immersion totale dans leur univers.

De l’humain, de la transparence, de l’amitié, et beaucoup d’amour pour les bonnes choses : voilà la recette de CHER BON!

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Bonne écoute !

Par Louison Lagneaux

coucoucherbon@gmail.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Transcription

Speaker #0
Coucou, bienvenue dans ce nouvel épisode de Cherbon, le podcast préféré de tes chefs lyonnais préférés. Moi c'est Louison Lagnot, et ce que j'aime par-dessus tout, c'est aller à la rencontre de celles et ceux qui font briller notre ville à travers leurs assiettes, leurs idées et leurs passions. Aujourd'hui, direction le château de Saint-Priest, où j'ai eu la chance d'enregistrer, au cœur du tout nouveau restaurant de la Maison Pignol, oui, le grand nom du traiteur lyonnais. Mon invité, vous l'aurez deviné, c'est Baptiste Pignol, héritier d'une saga familiale ultra gourmande, il incarne la relève avec beaucoup de fraîcheurs. d'audace et une vraie vision moderne de la gastronomie. On a parlé de son parcours, de ses expériences, dont un passage à New York qui l'a profondément marqué, de sa pire boulette en cuisine avec Naïs Pirolet, mais aussi d'organisation d'événements, de transmissions et bien sûr de famille. Avant de vous installer à notre étable, petite annonce, cet épisode est sponsorisé par moi, comme depuis le début de l'aventure Cherbon. J'en profite enfin, j'ose enfin faire ma petite promo. Je suis community manager spécialisée dans le secteur du vin et de la restauration. Donc si vous avez besoin d'un coup de main pour faire rayonner votre restaurant, votre projet, ou si vous connaissez quelqu'un que ça peut intéresser, je serais ravie de vous envoyer mon portfolio et mes propositions. Et j'en profite aussi pour glisser un big up à Flo, mon fidèle monteur. Il est aussi vidéaste pro, alors si vous avez des projets de vidéos ou de podcasts, foncez. Je vous mets nos contacts en description. Voilà, fin de la parenthèse autopromo. Me demandez pas pourquoi j'ai jamais osé le faire avant, ça me gênait beaucoup. Mais ça y est, on grandit, on grandit tous ensemble, ça fait plaisir. Allez, j'arrête de papoter et je vous laisse avec cet épisode solaire et généreux. Et je vous souhaite, comme toujours, une très bonne écoute. C'est bon, c'est parti ! Bon, du coup on a une heure et demie. Il est...
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
ça doit être ça. T'es en forme ? Tu t'es préparé un petit peu ?
Speaker #1
Pas du tout ! Ça me fait pas trop peur, tu vois l'exercice.
Speaker #0
Tu l'as déjà fait ?
Speaker #1
Ouais, j'ai déjà fait, et puis on a l'habitude de parler. C'est facile, mais...
Speaker #0
Ça ne te dérange pas ?
Speaker #1
Non, ça ne me dérange pas.
Speaker #0
On adore.
Speaker #1
Je vais essayer de ne pas faire trop de « euh, euh, euh » . Ça, c'est le drama de ma vie.
Speaker #0
T'inquiète, on est tous conservés. On tira du montage sur moi, il y a un moment où tu peux faire… Donc Baptiste, merci de m'accueillir au Château de Saint-Priest.
Speaker #1
Yes.
Speaker #0
Tu as 29 ans.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Tu es Lyonnais. Et depuis 2020, tu as repris les rênes de l'entreprise familiale, donc la maison Pignol. Je suis trop contente d'être avec toi aujourd'hui. Tu vas nous raconter un petit peu… Ton parcours, comment tu t'es retrouvé à la tête de la maison familiale et ton rôle aujourd'hui.
Speaker #1
Avec grand plaisir, c'est parti.
Speaker #0
Je te laisse te présenter, nous dire qui tu es.
Speaker #1
Qui je suis ? Baptiste Pignol, effectivement, je suis bien lyonnais. J'ai grandi dans une famille de restaurateurs. Mes grands-parents, c'est eux qui ont créé initialement l'entreprise, la maison Pignol. En 1954, ils ont commencé par une petite boutique remis au lac. On a toujours évidemment, mais qui a été agrandie au fil du temps parce qu'à l'époque, ils vivaient au dessus de la boutique. Donc c'est ça qui est drôle. Et aujourd'hui, leurs appartements, c'est la salle de restaurant, sa longté qui est actuellement qui est viable pour les clients qui dont on se sert tous les jours. Donc c'était les appartements de mes grands parents, de mon père aussi. Pendant qu'il était jeune. Et donc voilà, maison familiale depuis 70 ans. Et moi, du coup, j'ai baigné un peu dans ce monde-là depuis tout petit. Mes parents, ma mère travaillent avec mon père depuis que je suis né. Donc, c'était vraiment une histoire du quotidien où mes parents parlaient de l'entreprise, de l'entreprise à tous les dîners de famille. Et du coup, je pense qu'on tombe un peu dedans.
Speaker #0
C'était pas trop lourd ?
Speaker #1
Non, c'est pas lourd. Après, c'est une manière de communiquer à la maison. On parle de l'entreprise, forcément. on parle du... du quotidien de l'entreprise, des challenges de l'entreprise. Et du coup, ça pique forcément un peu. Et donc, j'ai toujours eu dans le coin de ma tête de travailler dans les métiers de bouche. Et après, évidemment que tout à partir de mes 12 ans, on va dire, mais peut être un peu plus tôt, j'ai travaillé avec mes parents sur les vacances scolaires, sur la... forcément les périodes de fêtes de Noël, parce qu'il y avait beaucoup de travail. Et mes parents étaient au boulot. Et donc, Baptiste, tu vas bosser aussi. Un, pratique. Deux, je pense que ça forge. Clairement, à 12 ans, je faisais plus chier que j'aidais, à mon avis. Mais bon, c'est le jeu et c'est comme ça qu'on grandit. C'est comme ça aussi qu'on en est. Sûrement que j'en suis là où je suis aujourd'hui, à mon âge. Donc voilà, c'est une belle formation. et du coup j'ai voulu continuer un peu... J'ai voulu, en tout cas, me donner les chances de rentrer dans ce métier. Alors, j'avais d'autres idées aussi. J'aurais bien aimé être kiné, tu vois, à un moment. Ah ouais ? Travailler un peu de mes mains, de ma tête. Ça, pour moi, ça a toujours été un... Enfin, c'est toujours mon truc. Mais du coup, étant lyonnais, j'ai fait bac général classique.
Speaker #0
Où ça ?
Speaker #1
Lazariste. OK. À Saint-Jean, là.
Speaker #0
Ouais, ouais.
Speaker #1
Et donc, j'ai fait tout mon collège, mon lycée là-bas. Et c'était important pour moi d'avoir quand même un diplôme un peu classique. Histoire de dire, imagine, tu te trompes et que ça ne te plaise pas. Et bien, tu rebondis un peu, tu retombes un peu sur tes pattes et tu peux repartir faire autre chose. Et du coup, j'ai fait l'Institut Paul Bocuse, post-bac. Bon, tu es Lyonnais, il y a quand même une des plus belles écoles du monde dans la restauration. La référence. Donc, j'étais allé à Ferrandi, à Paris voir aussi. mais bon étant lyonnais, l'institut, ça s'imposait. Et du coup, j'ai fait trois ans à l'Institut Paul Bocuse. Ça s'appelle un bachelor art culinaire et management de la restauration. Et là, tu fais moite-moite, en gros, 50% cuisine et 50% un peu management. Travaille sur comment monter une entreprise, comment faire vivre une entreprise, comment gérer un restaurant, faire des fiches techniques. donc voilà Hyper intéressant la formation, trois ans hyper intenses. On travaille quand même beaucoup. Je pense que c'est un petit peu changé aujourd'hui, mais à l'époque, on avait une formation très complète en trois ans. Et d'ailleurs, tous ceux qui étaient dans ma promo, et même dans les promos en dessous, il y en a plein qui sont encore à Lyon. D'ailleurs, je pense à Carla Kirsch. Enfin voilà, il y a un promo, même promo. Il y en a plutôt, il y a Naïs Pirolet aussi, ma promo. C'est un bel promo, dis donc. Ouais, Jean Covio, enfin tu vois, non, non, il y a eu quand même des... Enfin, et puis il y en a plein qui performent. Je pense à Justine Ravetti, là, qui est à Dubaï et qui vient de prendre une étoile avec Anne-Sophie Pic. Enfin, tu vois, il y a une bonne... Oui, c'est passé. Ouais, il y a des bonnes têtes d'affiches, donc c'est trop cool. Mais voilà, il n'y a rien sans rien. On a tous bien bossé aussi à l'école. Et après, la formation un peu classique. Mais enfin classique, on était privilégiés, c'est sûr. Mais on a tous bien bossé quand même pour en arriver là où on en est. Et puis, on a tous des parcours très différents. On ne fait pas du tout tous la même chose. Et c'est ça qui est trop cool. Et on a des amis dans le monde entier. Donc ça, c'est quand même sympa. C'est le gros atout de l'Institut Paul Bocuse. C'est que tu as plein de nationalités différentes. donc Donc ça permet de... Après, quand tu voyages, en général, tu connais du monde un peu de partout. Tu connais... Tu es dans ton métier, en plus, donc c'est plutôt cool.
Speaker #0
Quand tu es arrivé à l'Institut, tu savais déjà que tu avais envie de rejoindre l'entreprise familiale ? Enfin, tu t'en doutais ou tu t'es... Ah, oui, oui.
Speaker #1
Ah,
Speaker #0
ok.
Speaker #1
Tu savais. C'était l'objectif, quoi. C'est l'objectif, pas de sortie d'école du tout, mais c'est l'objectif final. C'est de se dire, voilà, j'apprends, je construis un peu mon... Ma valise, tout le package que je peux prendre au maximum avec ce qui me plaît, ce qui me plaît moins, découvrir. Et je me fais mon expérience et après, je rentre dans l'entreprise familiale in fine. Quand ? Je ne savais pas exactement, mais oui, c'était vraiment l'objectif dès le départ.
Speaker #0
Ok. Donc, tu es allé, je sais que tu as pas mal voyagé. Tu as fait Paris, Londres et New York. Oui. Comment ça s'est passé tes expériences ? Déjà, chez qui tu étais ? Oui. Et c'était pendant ta formation, ça ?
Speaker #1
Alors non, pas tout. Londres, c'était avant de rentrer à l'Institut Paul Bocuse. Je travaillais chez les frères Roux, 3 étoiles, Waterside Inn, où je faisais manger la reine d'Angleterre, tu vois, à l'époque. Tu l'as vue ou pas ? Non, je ne l'ai pas vue. Je travaillais dans la petite ville quand même. Si elle a mangé des épinards à l'époque, c'est peut-être moi qui ai fait les épinards. Mais j'étais pas majeur, tu vois, j'avais 17 ans.
Speaker #0
Mais tu avais le droit
Speaker #1
Je sais pas, tu le diras peut-être pas, mais c'est bon, ça fait trop longtemps, c'est pas grave. Donc oui, j'avais le droit ou pas, mais 17 ans là-bas. Après, j'ai fait l'institut, je suis allé travailler à la Chèvre d'Or pendant 4 mois, deux étoiles à Aise, c'est entre Nice et Monaco. Et là, notamment, j'ai rencontré Tom Meyer, qui est aujourd'hui maire au Haït-France, qui vient de reprendre les cuisines de la Chèvre d'Or, et qui était mon demi-chef de parti à l'époque. C'est entre le commis et le chef de parti. Il y a plein de strates. Ça ne sert pas à grand-chose, je pense, mais il y a plein de strates. C'est très militaire. Et là, il a repris les cuisines. C'est le chef des cuisines à Chèvres d'Or. C'est marrant parce que c'est là où on s'est rencontrés il y a... J'avais 18 ans, donc c'était il y a 11 ans quand même. Après, je suis parti à Dégâteau et Dupin à Paris pour mon deuxième stage chez Claire Damon. Franchement, c'est une génie de la pâtisserie et je voulais voir la pâtisserie et être sûr que... Est-ce que la cuisine me plaît ? Est-ce que la pâtisserie me plaît ? Je me suis rendu compte que la pâtisserie, c'était pas trop mon truc. Mais tant mieux, c'est à ça que ça sert les stages. Et aujourd'hui, je le dis à tous les jeunes qui sont chez nous, si ça vous plaît pas, changez. C'est maintenant. T'as 18, 19 ans, 20 ans. C'est maintenant et c'est trop bien de s'en rendre compte. C'est hyper important, faut pas se cloisonner. Je fais ce stage en pâtisserie.
Speaker #0
Et pourquoi c'était moins ton truc ?
Speaker #1
C'est deux métiers très différents, quand même, la cuisine et la pâtisserie. Alors, c'est alimentaire, mais la pâtisserie, tu suis des recettes. Alors, il y a beaucoup de créativité aussi, mais tout est très timé, très dosé dans tes journées. Enfin, alors que la cuisine, tu as une sorte de côté artistique presque encore. plus poussé ou tu es vraiment le peintre qui va peindre sur son tableau et qui ne sait pas exactement ce qu'il va faire. Je schématise mais alors que la pâtisserie globalement, une fois que ta recette elle est calée, après tu la suis et si tu en bouges, ça ne fonctionne pas spécialement. D'ailleurs ça ne fonctionne pas. Quand on cuisine, tu arrives quand même à...
Speaker #0
D'autres trucs,
Speaker #1
ça ne te gâche pas ta recette. Non, normalement ça ne te gâche pas et des fois tu peux trouver des trucs cools. Mais je ne sais pas, je vous avais plus attiré par la cuisine au final. Mais l'expérience, elle m'a quand même grave servi parce que j'ai rencontré un mec exceptionnel là-bas qui s'appelle Tony Fernandez et qui aujourd'hui vient d'ouvrir sa boutique vers Angers. Exactement, enfin même à Angers. Et il a travaillé avec moi pendant quatre ans. Depuis que je suis rentré dans l'entreprise, il m'avait rejoint et ça m'a beaucoup aidé. C'est un de mes meilleurs amis aujourd'hui. Donc, tu vois, comme quoi, il n'y avait rien de perdu. J'ai appris que ça ne me plaisait pas et j'ai rencontré un mec extraordinaire. Et troisième stage, je suis embauché par l'Institut Paul Bocuse, cette fois-ci, pour travailler avec David Tissot. Donc, meilleur OV de France. Maintenant, alors à l'époque, il ne l'était pas, mais Bocuse d'or. Et il avait eu anciennement une étoile Michelin.
Speaker #0
Chez Cézanne.
Speaker #1
Ouais, ben, yuh Quand j'étais embauché à Saison, il n'y avait pas l'Etoile. Ok. D'accord ? Et lui, il avait déjà eu des Etoiles Michelin auparavant, à la Villa Florentine notamment. Et donc, c'était le nouveau chef là-bas. Et il nous demande, en gros, il demande... J'étais avec Carla, j'étais avec Naïs Pirolet à ce moment-là. On est tous les trois embauchés à Saison. Et Carla, elle est entrée un peu dessert. Naïs, ça a été poisson, moi j'étais viande. Et en gros, on était chef de parti là-bas et on recevait des étudiants qui venaient, on devait les former.
Speaker #0
C'était l'équipe permanente ?
Speaker #1
L'équipe permanente, oui. Pendant, ça a duré je crois six mois. Et là pendant six mois, gros gros gros gros taff, mais expérience extraordinaire pour apprendre juste la folie. Parce qu'on travaillait beaucoup, on se faisait des 7h, minuit, une heure, à pas trop s'arrêter. Mais on avait une sorte de liberté qu'on n'aurait jamais eue dans un autre restaurant. Avec vraiment un niveau de qualité, on poussait vraiment tout à son paroxysme. et ça a été pour en termes d'apprentissage ben regarde Les deux personnes que je t'ai citées, tu as vu où elles en sont, ça le prouve aussi. Mais en termes de tremplin en début de carrière, c'était assez ouf. Puis David Tissot, il nous poussait tout le temps, tout le temps. Dès qu'on était à l'aise, il leur mettait une couche. Tu vois, à la fin, le mec, moi, je faisais les amuse-bouches. Enfin, rien à voir avec mon poste. Mais bon, parce que dès que tu étais à l'aise, il t'en rajoutait par-dessus la tranche.
Speaker #0
C'était bien de bosser avec lui ?
Speaker #1
Oui, très intéressant. Très dur, mais très intéressant. Et aujourd'hui, j'ai une super relation avec David Tissot. C'est un de mes mentors, c'est clair et net. Et on a l'occasion de travailler de temps en temps ensemble. Et ça se passe toujours hyper bien. Et c'est toujours avec grand plaisir. Et du coup, après ça, on est tous partis à l'étranger. C'était pendant trois mois. On partait donner des cours de cuisine. Dans des pays, chacun dans un pays. Moi, je suis parti au Pérou. Et j'ai donné des cours de cuisine à des Péruviens. Mais moi j'avais 21 ans. Donc c'est drôle, c'est fou, c'est drôle, c'est un apprentissage assez dingue. Je me suis rendu compte aussi que c'était pas trop mon truc de donner des cours.
Speaker #0
Faut être patient.
Speaker #1
Non mais c'est la patience, c'est la patience en fait.
Speaker #0
Mais c'est pas dans ta langue en plus.
Speaker #1
Ouais mais ça c'était plutôt le côté fun, c'était moitié anglais, moitié espagnol, après je lâchais des mots français, puis la cuisine c'est quand même des gestes, c'est quand même des... Du goût, il n'y a pas que la parole. L'écoute des aliments, tu arrives à te faire comprendre. Le premier jour, la première semaine, elle est dure. Après, c'est beaucoup plus simple. Super expérience. Mais pareil, je me suis rendu compte que montrer, attendre, goûter, montrer, attendre, goûter... J'avais envie de bouger. J'avais envie que ça bouge. Mais bon. Que c'est drôle comme expérience. Belle expérience. Et puis ça s'est suivi d'un voyage assez extraordinaire au Pérou.
Speaker #0
Ah oui,
Speaker #1
t'es resté après. Je suis resté sur place visiter tout le Pérou. Donc ouais, je vais pas me plaindre. Et du coup, là, l'Institut Paul Bocuse se termine. Et là, je me dis, je rentre en France. Il y avait le CIRA. Non, il y avait même pas le CIRA. Non, non, je rentre en France. Du coup, la petite transition, le temps de trouver un job, je l'ai fait chez mes parents. Assez facile, fête de Noël, machin. Et je me dis, il faut absolument que je retourne à Paris. Je voulais voir ce que c'était un palace.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
Parce que j'ai travaillé dans plein de restaurants étoilés. J'ai fait de la pâtisserie et le palace, je ne connais pas. Et parce que ce qui m'intéressait par rapport à... Toujours avec cet objectif pignol derrière, c'est que dans un palace... C'est quand même un village à proprement parler. C'est une fourmilière. C'est une fourmilière, c'est incroyable. Et puis dans tous les palaces, t'as le petit-déj forcément. T'as un bistrot brasserie chic, mais pas étoilé. T'as souvent le restaurant étoilé, moi c'est ce que je cherchais. Et après t'as le banquet, donc un peu toute la partie événementielle. T'as les brunchs le dimanche, t'as le room service, mine de rien. Donc, tu as plein de différents... Enfin, tu as tous les produits qui sortent, un peu comme nous, traiteurs. Aujourd'hui, on fait de la pâtisserie, on fait de la cuisine, on fait de la charcuterie. Enfin, on fait plein de métiers différents. Le Palace, c'est un peu ça. Et je voulais voir ça. Du coup, je vais à Paris. Je passe des entretiens. Je passe des entretiens au Ritz. Je passe des entretiens au Georges V. Sauf que si tu veux, moi, j'arrive avec ma petite casquette. J'avais 21 ans. Institut Paul Bocuse. Quand même grosse expérience traiteur. Enfin grosse expérience traiteur, mais j'avais quand même l'étiquette un peu traiteur sur la tronche. Et bon, des vitisseaux, tout ça. Mais bon, à Paris, ils cherchent que des mecs qui sortent de palaces pour entrer dans des palaces, pour performer dans des palaces. Enfin bon, il se trouve que je passe six entretiens en rites, six entretiens pour être commis. Je ne sais pas si tu te rends compte, mais c'est...
Speaker #0
Ça se mérite.
Speaker #1
Non mais commis en rites quoi, six entretiens, incroyable.
Speaker #0
Ils sont durs.
Speaker #1
Avec six personnes différentes. Ah ouais, non mais... Il va pas faire d'erreur. Ah bah là... Il tombe sur lui. Et genre, je sens que j'en ai passé deux ou trois. Ok. Mais bon, quand même intense. Et je sais pas pourquoi, à la fin, je choisis le Ritz. À ce moment-là, ça me plaisait plus, mais j'étais pris dans les deux. Et j'ai fait un an au Ritz, à peu près. Hyper intéressant. Belle expérience. Pareil, je me rends compte que... Donc là, j'étais au Gastro, deux étoiles.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Pour donner un ordre d'idée, on devait faire à peu près entre 35 et 40 couverts par service. Et on était 18 en cuisine.
Speaker #0
Attends, mais du coup, c'est pas beaucoup de couverts pour beaucoup de personnes.
Speaker #1
T'imagines, il y a un cuisinier pour deux couverts.
Speaker #0
Ouais,
Speaker #1
voilà. Donc, aujourd'hui, moi, mon monde, il est complètement différent de ça. Mais ouais, c'était hyper intéressant. Mais je me rends compte, c'est pas non plus ma vibes, tu vois. Je sais que, putain, il y avait beaucoup de... C'est du gastro, c'est génial parce que tu apprends des choses de la précision ultime. Et quand tu sais faire de la précision ultime, faire un peu moins bien, entre guillemets, ou un peu moins poussé, sans dire moins bien, mais moins poussé, tu sais plus facilement le faire. Et voilà, c'était un peu ce que j'allais chercher, mais un an j'avais vu ce que j'avais à voir. Et du coup, entre temps, je cherchais un autre job, pendant que j'étais au Reeds évidemment. et là il se trouve que j'ai envie de de partir un peu plus loin ma prise. Et grâce à Pierre Orsi, j'appelle Pierre Orsi, je lui dis, chef, il faut me trouver une place chez Daniel Boulu à New York.
Speaker #0
Attends, déjà, Pierre Orsi, c'était ton copain, quoi. Pour l'appeler comme ça.
Speaker #1
Non, c'est pas mon copain, mais c'est un copain de mon père, ça, c'est sûr. Et puis, oui, après, c'est le micro-cosmo un peu donné. Donc oui, Pierre Orsi, toute mon enfance, je l'ai côtoyé, comme René Richard, que me Et je savais que Pierre avait des connexions un peu... Enfin, qu'il connaissait bien Daniel Boulu. Et je l'appelle et je lui dis « Écoutez, chef, est-ce que vous pouvez me trouver une place chez Daniel Boulu ? » J'adorais travailler chez lui, à New York. Et il me dit « Bah bien sûr, il appelle Daniel tout de suite. » Et après, t'as un process quand même de six mois avant de partir. Donc ça, je m'y prends début septembre. Je travaillais encore au Ritz. Je m'y prends en septembre et tu vois, j'ai commencé mi-février là-bas.
Speaker #0
Ah ouais ? Et pourquoi il y a six mois ?
Speaker #1
Parce qu'il faut faire ton visa. En fait, il faut déjà trouver une entreprise qui t'embauche, qui te sponsorise, c'est exactement ça. Qui t'embauche, qui veut bien te sponsoriser, qui te fait venir aux Etats-Unis, qui paye ton visa. Et après, il faut faire tous les papiers pour le visa et ça prend... C'est de l'administration, quoi. Même si aux Etats-Unis, ça va un peu plus vite que chez nous, je pense. Mais c'est quand même de l'administration. Et donc, on s'y prend un peu à l'avance. Enfin je m'y prends un peu à l'avance et du coup je pars aux Etats-Unis. Et ça c'était... Là je m'y retrouve plus dans le job que j'ai eu là-bas. J'arrive aux Etats-Unis, je rentre dans la cuisine pareil 2 étoiles Michelin de Daniel Boulu, le restaurant il s'appelle Daniel, et tu vois Madison Avenue en plein cœur de Manhattan, à côté juste de Central Park.
Speaker #0
Ouais je vois très bien parce que j'étais à New York il y a pas très très longtemps et mon copain il m'a dit ah mais il y a un restaurant français étoilé, enfin je connaissais pas du tout et il m'a fait passer devant, il voulait à tout prix passer devant et après c'est toi qui m'en a parlé, je me suis dit c'était là, c'était dans le Upper East Side.
Speaker #1
Ouais c'est ça.
Speaker #0
Oui c'est pas... oui bah loin du Central Park.
Speaker #1
Exactement. Bah ouais une rue de Central Park quoi. T'as la 5ème avenue et t'as Madison. Incroyable. Donc tu vois t'arrives, je sais plus j'avais 23 ans là. T'arrives à New York, c'est quand même... Ouais, ouais, c'est ouf, c'est ouf.
Speaker #0
Puis tu te dis que tu vas y habiter, tu vas y travailler.
Speaker #1
Ah ouais, ouais, ouais, c'est là que je vivais la vie américaine de l'intérieur. Et j'y étais déjà allé en vacances avec mes parents, mais tu vois, quand j'avais 14 ans. Donc, nouvelle expérience. Et je rentre dans une cuisine où rien n'a à voir avec les cuisines françaises étoilées, avec vraiment cette mentalité à l'américaine de la performance.
Speaker #0
Ah ouais ? Ouais. Tiens que ce soit un chef français.
Speaker #1
Oui, bien sûr. Mais non, mais aujourd'hui, s'il performe aux États-Unis, c'est bien sûr qu'il est français. Enfin, parce qu'il est bon, il n'y a pas de sujet. Mais le côté Frenchie, c'est un atout, je pense. C'est sûr même. Et puis, parce qu'il a réussi à choper cette vibes américaine. Et donc, c'est ce mix de tout qui fait que ce monsieur, Daniel Boulu, il est hors normes. Aujourd'hui, il y a plus de 60 ans, il développe encore son... C'est un empire le truc. Et donc je rentre dans cette cuisine, on est pour le coup, on est 14 à peu près. 14 au moment du service. Et tu fais 250 couverts.
Speaker #0
Ah ouais, rien de plus fort.
Speaker #1
Ah non, non.
Speaker #0
250 couverts. Ouais, ouais.
Speaker #1
250 couverts. Wow. Et là, grosse pression de ouf.
Speaker #0
T'avais quel rôle ?
Speaker #1
Moi, j'étais chef de partie tournant. J'avais le meilleur rôle de la cuisine parce que j'avais... En gros je remplaçais tout le monde, mais j'avais pas vraiment de poste à moi, donc je remplaçais quoi. Ça te convenait Vincent ? C'était trop bien pour apprendre plein de choses, j'ai vu plein de postes différents, hyper intéressant. Et puis, j'avais toujours cette petite casquette un peu événementielle traiteur. Donc, dès qu'il y avait des parties extérieures, ils appelaient ça des parties, mais c'est des événements, tu vois, où on va chez les gens et on fait à manger. C'est moi qui y allais. Ah, trop bien. Donc, j'ai fait des trucs assez exceptionnels là-bas. Tu vois, j'ai fait manger Katy Perry. C'est normal. Ouais, il y a Robert De Niro qui est passé au restaurant. Enfin, ouais, ouais, grosse... Ouais, il côtoie pas mal de stars là-bas. Donc, là, c'est plutôt cool.
Speaker #0
Deux étoiles français à New York.
Speaker #1
Ça fonctionne bien. Expérience de dingue. Des services de 17h à 22h30. Et puis là, ça ne s'arrête pas. Tu as 5h30 de service où tu enchaînes, tu enchaînes, tu enchaînes. Il n'y a pas de service le midi. Nous, on arrivait à midi, on finissait à peu près à minuit tous les jours. Et tu avais des prep guys, ils appelaient ça. En gros, c'est ce que nous, on appelle des stagiaires. Eux, ils venaient le matin, ils taillent tous tes légumes. C'était vraiment voué à la performance. En gros, t'as des mecs qui arrivent, ils taillent tous tes légumes. T'avais un mec, ils appelaient ça le butcher, donc le boucher, mais il levait tous les poissons, il désossait toutes les viandes avant que t'arrives et tout. Toi t'arrivais, soit tu ficelais les viandes, soit tu faisais les farces fines pour les poissons, après tu les roulais. Toi tu faisais vraiment ton boulot de cuisinier. T'épluchais pain, ça avait déjà arrivé évidemment, mais t'épluchais pain et carottes.
Speaker #0
Quelqu'un qui le faisait.
Speaker #1
Incroyable. Donc, ils avaient compris. Tout était voué pour la performance.
Speaker #0
Oui, alors si tu veux faire ton produit fini, si tu veux que ce soit hyper carré, il faut que la mise en place, elle soit nickel.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Ce ne soit pas toi qui t'en charges.
Speaker #1
Eh bien, ça dépend. Concentrer. Oui, en tout cas, nous, on n'avait pas de gros intérêt à éplucher des carottes. Nous, on avait de l'intérêt à faire les cuissons, goûter les cuissons, assaisonner, aller dans ce degré de précision. qui permettait cette performance de ouf d'être à 14, in fine, en cuisine, être entre 14 et 16 et de sortir 250 couverts en deux étoiles. Donc, ça veut dire 250. Chacun prend à peu près 7 plats. Donc, on sortait 1500 assiettes par soir. C'était énorme. Énorme, énorme. Et ça, c'était une expérience que j'ai vraiment kiffée.
Speaker #0
Tu as une anecdote par rapport à ton expérience dans ce restaurant ?
Speaker #1
Des anecdotes, on en a plein. J'imagine, j'imagine. Là, pendant les services, c'était intense. Ça hurlait un peu, mais... Ça hurlait, mais il y avait tellement une good vibes et il y avait tellement une énergie d'équipe où on devait tous travailler ensemble parce que si le garde-manger n'était pas bon, celui d'après il se prenait la foudre et ça faisait vraiment cascade. Donc il fallait vraiment qu'on travaille tous ensemble pour que ça sorte. Et ça, c'est vraiment... Moi aujourd'hui mon management il est très basé sur cette expérience là parce que on n'était pas livré à nous même mais il nous faisait confiance.
Speaker #0
On n'avait pas le choix de réussir, donc on se donnait les moyens de le faire. Il y avait des erreurs, je ne vais pas te mentir. Évidemment qu'il y a eu des moments d'erreur, mais globalement, ce côté on te donne la confiance, je pense que ça te responsabilise encore plus. Et du coup, les erreurs sont quand même minimisées.
Speaker #1
Ouais. T'es resté combien de temps ?
Speaker #0
Un an. C'était un G1, donc j'ai fait un an tout pile là-bas. Et après, je suis resté un peu plus parce qu'il y a eu le confinement. confiné à New York, j'étais pas trop mal.
Speaker #1
Qu'est-ce qu'on fait en confinement à New York ?
Speaker #0
J'ai vécu deux semaines vraiment dans New York même, rue vide, le truc que personne ne reverra jamais, enfin j'espère. Et après je suis allé dans une maison avec des potes. Donc on a plutôt... dans les Hamptons. C'était dans le Connecticut mais il y avait aussi dans les Hamptons. mais t'as dû rentrer et après j'ai dû rentrer parce que la madrée elle m'a appelé, elle m'a dit Baptiste, Lyon c'est un peu le bordel faut peut-être que tu rentres quand on réouvre l'entreprise parce que en 70 ans on avait jamais fermé, ni mes grands-parents ni mes parents avaient fermé l'entreprise et là c'était trou noir quoi et puis tout le monde avait peur à cette époque là, c'était vraiment terrorisant c'était terrorisant Oui. Même si on était quand même un commerce de première nécessité lié à nos boutiques, pas l'événementiel pour le coup, mais les boutiques étaient quand même considérées comme première nécessité, ma mère et mon père ont décidé de tout fermer à un moment, parce que les collaborateurs avaient peur de s'exposer aux autres, travailler, s'exposer aux autres, tomber malade. Donc c'était pour évidemment protéger nos collaborateurs. C'était une période quand même assez complexe. Donc je suis rentré le 1er mai, tu vois ça devait juste tout déconfiner ou même pas tout à fait encore, mais je suis rentré le 1er mai 2020, donc ça fait pile 5 ans, c'est ça, plus de 5 ans.
Speaker #1
Déjà 5 ans, wow.
Speaker #0
Putain ça passe trop vite. La racine,
Speaker #1
ouais.
Speaker #0
Ça passe trop vite.
Speaker #1
Trop de périodes. Ok, donc tu rentres pour aider tes parents et...
Speaker #0
Ouais, pour aider avec cette ambition de reprendre quand même derrière. Il y a un facteur, moi j'aurais bien fait d'autres expériences encore, mais il y a le facteur quand même un peu de l'âge de mes parents. Au bout d'un moment, il faut qu'ils lèvent le pied, tu vois, à ce moment-là. Oui et non. Alors franchement, si je n'avais pas voulu revenir dans l'entreprise, ils auraient peut-être sûrement arrêté avant, essayé de revendre avant. Là, ils ont poussé un peu le truc plus loin parce qu'ils savaient que je revenais, parce qu'ils savaient que... Et puis parce que c'est des entrepreneurs et parce qu'ils aiment ça. Quand t'es piqué, t'es quand même un peu piqué. C'est facile de dire j'aurais dû vendre et au final, tu le fais pas. Mais c'est plus facile à dire qu'à faire, je pense. Mais du coup, ils sont quand même plus accrochés, je pense, parce qu'ils savaient que je revenais, que je voulais revenir. Du coup, l'objectif, c'était pas du jour au lendemain, mais c'était vraiment de reprendre l'entreprise pour qu'ils puissent s'accorder un peu de temps. Et enfin lever le pied. Et enfin lever le pied. Alors plus ou moins... Plus ou moins, d'ailleurs, on y est plus ou moins arrivé, mais on y arrive. Alors, mon père, vraiment presque plus, voire plus du tout. Mais la madre, elle est au taquet là. Je ne sais pas, elle ne s'arrête pas. On lui dit, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas. Elle ne lâche pas et puis elle est en forme. Elle monte les marches plus vite que certaines jeunes de 20 ans. Donc, oui, c'est que ça va. C'est que ça va et puis elle a la tête qui fonctionne bien, donc non, et puis j'en ai encore un peu besoin. C'est sûr.
Speaker #1
C'est encore un point important dans l'entreprise.
Speaker #0
Ouais, c'est un point important, c'est un repère surtout pour moi. C'est un repère de confiance, surtout d'échange. Ma mère, je lui parle toute la journée, vraiment tout le temps, tout le temps. Et c'est vraiment un point d'échange, quoi. C'est un point où il n'y a pas de jugement. Je ne me dis pas, si elle trouve que c'est naze, elle va me dire, « Baptiste, c'est naze, il ne faut pas faire ça. » Ce qui n'est pas le cas de... Quand c'est tes collaborateurs, quand tu es le patron entre gros guillemets, parce que j'essaie d'avoir une vraie relation avec mes équipes. Mais bon, ils ont du mal à te dire ce que je fais, c'est de la merde, Baptiste, fais gaffe. Et pourtant, je leur demande parce que c'est hyper important pour avancer, pour évoluer. Alors évidemment, tu essaies d'en faire le moins possible. Mais il y a quand même des moments où tu te trompes pour plein de raisons différentes. Mais donc, ma mère, pour ça, c'est important. Et ça me permet de me construire tous les jours. Donc ta mère,
Speaker #1
elle a plutôt un rôle... Elle est directrice générale, c'est ça ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. Ouais, ouais, elle est toujours... Elle a un rôle très... Elle a toujours eu un rôle, entre guillemets, administratif. Ok. En gros, ma mère, c'était les bureaux, tu vois, un peu la tête. Et mon père, c'était tout ce côté artistique, l'exécution, les jambes, les bras. Évidemment, avec la tête, t'es pas chef d'entreprise comme l'a été mon père sans tête. Mais voilà, ils ont trouvé entre guillemets leur symbiose tous les deux. Et c'est pour ça que ça a performé comme ça. Depuis 96, on va dire que l'entreprise a exposé.
Speaker #1
C'est fou. Et ils ont toujours réussi à se supporter.
Speaker #0
Ouais, il y a des hauts et des bas, je veux pas te mentir.
Speaker #1
Ça doit être intense de...
Speaker #0
Ouais, c'est intense.
Speaker #1
Il te foule tout le temps.
Speaker #0
C'est intense et puis tu le vis à la maison, tu le vis en bas. Ça s'arrête jamais. Ça s'arrête jamais.
Speaker #1
Ça fait partie de vos vies.
Speaker #0
Alors c'est génial pour entreprendre, pour développer une boîte, c'est extraordinaire. Pour la vie de famille, je sais pas. Moi je suis pas sûr que je mettrais ma femme dans la boîte. Si, si. Même si elle me dit je veux te rejoindre, je lui dirais peut-être que...
Speaker #1
Par expérience. Ouais,
Speaker #0
par expérience. Peut-être y réfléchir. Ouais, non, non, je pense qu'il n'y a pas de... Je me poserai pas trop la question, toi.
Speaker #1
Donc en 2020, tu reprends les rênes de la maison ?
Speaker #0
Yes. Alors, je reprends pas tout à fait les rênes en 2020, mais je rentre dans l'entreprise gentiment. Ok. J'arrive quand même dans une boîte où il y a 200 collaborateurs, tu vois.
Speaker #1
Ah ouais.
Speaker #0
Donc tu peux pas arriver et faire...
Speaker #1
Et c'est vraiment un truc de fou.
Speaker #0
Ouais, ouais, de ouf. C'est dingue. Et puis on est dans la restauration, c'est quand même... Enfin voilà, c'est... C'est intense. Ouais. Et ouais, tu rentres avec 200 collaborateurs CDI et après, il y a toutes les personnes en extra. Donc si tu veux, même aujourd'hui, on fait entre 300 et 400 fiches de paye par mois. Ah ! Ouais. Tout ça temps plein, mais presque. Ouais, ouais. 400 fiches de paye par mois. Et donc, non, non, je rentre pas en me disant je reprends l'entreprise, elle m'appartient du jour au lendemain. Pas du tout. Crescendo. Ouais, crescendo. Et puis, il faut être un peu humble, si tu veux. J'avais 24 ans. J'arrive avec des équipes, il n'y en a pas un qui est plus jeune que moi. Tu vois, la première question quand je rentre, que je me pose, c'était très... Alors aujourd'hui, ça me paraît vraiment loin de moi, mais la première question, c'est tu rentres dans les équipes, tu te fais vouvoyer ou tu te fais tutoyer ?
Speaker #1
Et alors, t'as choisi quoi ?
Speaker #0
Tutoiement direct, et je ne regretterai jamais. Enfin, aujourd'hui, je travaille comme je suis tous les jours. Je bosse avec mes équipes, tout le monde me tutoie, tout le monde m'appelle par mon prénom, me fait rappeler chef, m'embranle, tu vois. Surtout, d'ailleurs, il n'y a pas de sujet. Mes gars, je les appelle tous par leur prénom. Ouais, c'est ça, c'est une histoire de famille. Alors mes parents, ils se font vouiller, mais c'est une époque différente. Aujourd'hui, je pense que moi, je travaille comme ça et...
Speaker #1
Et ça fonctionne bien.
Speaker #0
Et ça fonctionne trop bien. Et donc, tu vois, je suis arrivé dans l'entreprise, par chance, il y a eu le Covid. Pour moi, ça m'a servi. Alors c'était très mauvais pour la boîte, mais mais pour moi, c'était juste la machine à laver. Elle tournait pas à pleine balle.
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
donc ça a été step by step. Il y avait des équipes qui faisaient deux semaines, deux semaines. On partageait les équipes en deux. Chambasse partielle, évidemment, ce qui nous a évidemment beaucoup aidé. Mais du coup, j'ai pris le temps d'apprendre. Alors il y en a beaucoup que je connaissais depuis que j'étais tout petit. C'est ça le truc aussi. Qui me connaissent depuis bébé, voire qui m'ont vu naître pour certains encore. Mais oui, step by step, j'ai appris à comprendre l'entreprise. Il n'y avait que les boutiques ouvertes, zéro événementiel.
Speaker #1
Tu n'as pas eu toute la charge d'un coup.
Speaker #0
Non, pas du tout. Et ça, ça a été incroyable pour moi en termes de psychologiquement, d'avancée, de travail, de compréhension de la boîte, de compréhension des gars avec qui je travaille, des équipes, des collaborateurs. Qu'est-ce qu'on peut améliorer tout de suite ? Même pour mettre un tout petit peu ma patte assez rapidement, franchement, exceptionnel. Exceptionnel. Grosse, grosse chance.
Speaker #1
Tu n'as jamais eu de réflexion du fait que tu étais fils d'œil ? Du coup, tu n'as pas eu de moment ?
Speaker #0
Non, franchement, je touche du bois, pas du tout. J'en ai peut-être déjà eu, mais rien de très violent, ni très pensé. Mais globalement, non, pas trop. Tu méritais ta place ? Ce que je la méritais, en tout cas, je me suis fait, ça c'est sûr. Et puis voilà, après, c'est le travail qui paye. Je pense qu'on bosse beaucoup. J'essaye d'être tout le temps là, au maximum, avec les équipes, dans les mains dedans. Après, ça évolue aussi au fil du temps. Je ne travaille pas aujourd'hui comme je travaillais il y a cinq ans, forcément. Tu apprends plein de choses, tu travailles un peu différemment, tu mets en place des process aussi qui font que tu ne fais plus les mêmes choses.
Speaker #1
Justement, ça a été quoi ta pâte ? Tu dis quand je suis arrivée, petit à petit, j'ai apporté ma pâte. C'était quoi ?
Speaker #0
C'était déjà très cuisine, moi. Forcément, mon père, il était, il est toujours d'ailleurs, mais en vrai, transpâtissier. Pâtissier ? Pâtissier, pâtissier-glacier. Donc, si tu veux, la maison Pignol, ça a toujours été très pâtisserie, C'était vraiment une sorte de reconnaissance qu'on avait chez nous. Et on avait quand même un bel axe d'amélioration. Alors on faisait bien la cuisine, mais on avait un bel axe d'amélioration en cuisine. On avait des collaborateurs qui étaient déjà trop chauds en cuisine, mais peut-être qui étaient bridés par certains trucs ou on ne leur demandait pas d'aller aussi loin. Et moi, je pense que je suis arrivé et je leur ai dit « je venais de sortir des gastros, des machins, des trucs. » Il y a des trucs, je leur disais, on ne peut plus travailler comme ça. On doit pousser le truc à fond. Et on ne fait pas un métier. Alors ici, c'est un restaurant et on fait un métier de restaurant et de restaurateur, mais le métier de traiteur. que ce soit boutique ou événementiel, d'ailleurs c'est même deux métiers un peu différents, c'est complètement différent d'un restaurant.
Speaker #1
En quoi ça fait un régime ?
Speaker #0
Tu fais des mises en place à J-2, J-1. Ouais, t'as une grosse... Moi tu vois, un événement, l'événement de demain soir, il est presque prêt aujourd'hui. Presque fini aujourd'hui, parce que si demain, pour X ou Y raison, j'ai une couille, je peux me rattraper. Sauf que je peux pas arriver en disant... Il y a 1500 personnes, excusez-moi, j'ai pas le veau. Ce soir, il n'y aura que les carottes dans l'assiette. Non, tu vois, tu ne peux pas. En plus, c'est un menu unique, tu ne peux pas. Donc, tu anticipes plus. En boutique, tu fais un plat comme dans un restaurant, mais il faut que tu imagines que le plat, il va rester dans une vitrine. Il va prendre le froid dessus, ça va croûter, ça va machin. Toutes les techniques pour justement que ça ne le fasse pas. Il y a un peu de packaging, tu vois.
Speaker #1
C'est un mode de fonctionnement différent.
Speaker #0
C'est complètement différent. D'ailleurs, j'ai plein de copains avec qui on en discute pas mal parce qu'ils se font des petits événements à droite à gauche et je trouve ça trop cool. Parce qu'il y a un copain qui leur dit, viens me faire un barbecue, viens me faire un truc. Et ils me disent tous, putain mec, c'est un métier. Bah ouais, chacun son domaine. Bon, moi, j'aime bien le resto. Donc, je vais quand même grandouiller un peu sur les restaurants, mais je ne vais pas ouvrir des restos. Non, je ne pense pas. Enfin, on verra, mais pour le moment, celui-là, ça me va bien. Plus celui de Brignè, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, parce que là, maintenant, vous avez combien de boutiques et combien de restos, du coup ?
Speaker #0
De vrais restos. Quand je dis vrai resto, c'est resto avec une carte vraiment chiadée, approfondie et réfléchie. Un sur Brignè, qui est sur l'atelier de prod et le château de Saint-Priest, du coup. Et avant, on avait la brasserie des Confluences, mais du coup, on ne l'a plus depuis décembre. C'était une question d'appel d'offres, de concessions de 10 ans. On le savait. Ça faisait 10 ans qu'on y était. Et du coup, quand tu signes une concession pour 10 ans, tu sais que t'es pas obligé. Enfin, un, t'es pas obligé. Et deux, ça veut pas dire que ça va être renouvelé au bout de 10 ans, ce qui a été le cas. Mais du coup, on a bien rebondi ici et le lieu est extraordinaire. Et voilà, il y a un vrai potentiel, je pense, qu'on doit encore bien exploiter et bien travailler. Mais il y a vraiment de quoi faire. et donc deux restos, dix boutiques sur Lyon et la périphérie.
Speaker #1
En plus je crois que toi tu en as ouvert pas mal.
Speaker #0
J'en ai ouvert une, Saint-Jean, dans le Vieux-Lyon. Là on a un bon projet je pense, soon, pas signé encore mais bon projet, ça devrait arriver dans les semaines qui arrivent. Deux boutiques. Ouais deux boutiques. Et après, j'ai rien. Alors, j'ai ouvert le resto, mais j'ai surtout fait refaire les boutiques.
Speaker #1
Un petit coup de blush.
Speaker #0
Un petit coup de blush, un gros coup de frais. Un gros coup de frais, nouvelle un peu DA, nouvelle façon de travailler avec une vraie marche en avant pour les clients, entre les plats, desserts, tu vois, un truc un peu plus lisible. On va dire qu'avant, avec une vraie partie comptoir snacking, on a travaillé un tout petit peu différemment. Mais ouais, j'ai plutôt travaillé sur la... refaire les boutiques, les re-imaginer, les repenser pour qu'elles soient plus ergonomiques aussi pour les équipes. Parce que plus c'est ergonomique, moins t'as besoin de staff, plus c'est performant, plus c'est agréable aussi pour les gars. Forcément, si t'es pas obligé de faire 15 mètres à chaque fois que tu cherches quelque chose, c'est quand même plus agréable.
Speaker #1
Et ça, c'est des gens qui t'ont conseillé ou ça tout vient de tes expériences ?
Speaker #0
T'es pas tout seul. Non mais t'es pas tout seul. Je peux pas te dire que je suis tout seul. Moi je me considère... Oui bien sûr que je suis là. Aujourd'hui je suis... Quand je suis un peu le représentant physique de l'entreprise, je suis l'incarnation de l'entreprise, parce que c'est ma tronche, c'est mon nom. Mais quand je te dis que j'ai 230 collaborateurs, c'est que j'ai 230 collaborateurs qui sont performants avec moi, et dans des métiers tous totalement différents, mais que ça parte du service commercial, aux finances, comptabilité, tout ça, jusqu'à évidemment en production. par toutes les strates, mais les chefs, les sous chefs, les cuisiniers, les pâtissiers, les charcutiers, on en parlait tout à l'heure, chocolatiers. Enfin voilà, on en fait.
Speaker #1
Mais il y a un de ces mondes.
Speaker #0
Ouais, ouais. Et j'ai que des... Enfin, globalement, j'ai des équipes, c'est des tueurs à gages. Et moi, je suis un peu, tu vois, chef d'orchestre, entraîneur de foot. Tu places les bonnes personnes au bon endroit et tu essayes de les faire performer en leur amenant des projets, en trouvant des solutions. Moi, j'éteins les feux, j'en crée aussi parce qu'il faut leur mettre le feu un peu au cul de temps en temps. Et c'est ce qu'ils aiment, je pense. Et c'est ce qu'ils ont toujours aimé aussi de mon père. Il était très comme ça, très... Voilà, on va de l'avant tout le temps, on essaye d'avancer. On se trompe, je te dis, on fait plein d'erreurs. Ça arrive souvent. C'est normal. Ouais, le moins possible. De toute façon, quand t'entreprends, t'es obligé. Il y a des moments où tu passes à côté de certaines choses, où t'aurais pu évidemment faire mieux. Mais globalement, ouais. Je ne suis pas du tout tout seul. Toutes les créations de l'entreprise, ce n'est pas du tout moi qui les fais. J'en fais certaines. Je travaille avec les gars, je goûte globalement à peu près tout. Mais par contre, les équipes, elles vivent l'entreprise. Et elles se donnent pour l'entreprise. Et je pense que c'est ce qui fonctionne. Et c'est aussi pour ça que je crois qu'en moyenne, sur la boîte, il y a plus de 50% qui a plus de 10 ans de boîte.
Speaker #1
Ouais ils sont hyper fidèles.
Speaker #0
J'imagine, 10 ans de boîte.
Speaker #1
C'est fou dans ce milieu-là parce que là c'est...
Speaker #0
Ça bouge tout le temps.
Speaker #1
Ils se défouent.
Speaker #0
Après nous on a une... La petite subtilité c'est qu'on a quand même des horaires adaptés. Si tu vas en prod, on travaille de 6h à 14h. Les boutiques, le soir à 19h c'est fermé. On travaille tous un peu le week-end forcément. Les extras, tout ce qui va être événementiel. S'ils veulent bosser sur l'événement, ils le signalent, ça leur fait de l'argent en plus, c'est payé en plus de leur salaire. Nous, on paye à l'heure, même aux 15 minutes près presque. Donc voilà, c'est le jeu, mais c'est assez souple. Mais en même temps, si tu as vraiment envie de bosser comme un dingue, tu peux te faire beaucoup d'argent chez nous si tu bosses. Pour penser que... C'est sûr, après pour bosser. Faire des compétences extra ? Tout le temps.
Speaker #1
Ok, pour pas appeler à tous ceux qui veulent bosser.
Speaker #0
Je voulais faire des extras, grand grand plaisir oui.
Speaker #1
Ok, et t'as combien à peu près d'extras ? Enfin je sais pas du coup ça doit être énorme le chiffre.
Speaker #0
Je pense qu'on a, on va dire qu'on a 100 personnes avec qui on travaille, pas quotidiennement mais toutes les semaines. En extra ? En extra oui.
Speaker #1
En plus des 200 ?
Speaker #0
En plus des 220 personnes. Et tu vois là jeudi je fais un événement, c'est pour 3500 personnes.
Speaker #1
Iiii !
Speaker #0
Donc juste sur l'événement, j'ai presque 100 personnes au service, entre les maîtres d'hôtel, les serveurs, enfin voilà, et les gars au bar. Et on est 20 cuisiniers pour faire les animations et tout. Donc juste sur l'événement qui va durer à peu près 3h30, on va être 120 à travailler dessus.
Speaker #1
C'est fou.
Speaker #0
Et plus tous ceux qui vont travailler en amont pour que tout sorte.
Speaker #1
Faut arriver en bus là.
Speaker #0
Ah mais nous ! Oui, ça va que c'est dans le centre de Lyon, donc c'est pratique. Oui, ça va.
Speaker #1
Mais ça fait du monde à ramener.
Speaker #0
Non, mais c'est... On va prendre vie pour ça et nous, on s'éclate à faire ça. Mais moi, les gros trucs comme ça, ça m'éclate vraiment de ouf.
Speaker #1
Tu as eu quel genre d'événement t'ont marqué ?
Speaker #0
Je pense que le plus gros, c'est un peu notre... Ça a été le plus gros de l'entreprise et moi, j'étais déjà là. C'était il y a deux ans. On fait 5000 personnes en repas assis. Là, tu vois, 3500, c'est en cocktail, donc c'est un tout petit peu plus simple. Mais 5000 personnes en repas assis, c'est à l'Altonie-Garnier. Il y a, imagine, 500 tables. Ouais, j'imagine pas. C'est dément, quoi. C'est dément. On est 50 en cuisine. Quand je te dis, moi, je travaille 1% en général. 1% personne en cuisine. 220 serveurs. Et on fait un repas hyper chiadé. Je le fais avec David Tissot. Il signe le plat. Moi, je signe l'entrée. Il signe le plat et on fait un buffet de dessert derrière. L'entrée, c'était du homard. Il y avait des mises en bouche aussi avant. Entrée, homard. Et plat, c'était volaille de braise hyper chiadée avec une carotte, avec 36 manips sur la carotte. Il fallait vraiment réfléchir pour que ça sorte vite. Parce que la carotte, il devait y avoir 12 manips sur la carotte. Si tu veux, tu ne peux pas le faire au moment du service comme dans un resto. Donc ça, c'est l'exemple. Tu montes tout la veille. Toutes les carottes, elles étaient montées la veille. Et tu les remontes en température tout doucement pour pas que ça sèche. Et pour qu'à l'instant où tu dois envoyer, elles soient pile poil chaudes et que ça envoie. Donc à la fin, tu te retrouves avec une assiette où il y a peut-être à être entre 15 et 20 manips dans l'assiette. Mais toi, tu arrives à le faire en trois gestes, voire quatre gestes. Et là, tu gagnes un temps et ça débaroule. Et du coup, on fait 5000 couverts, on les sert en à peine deux heures. Et ça se passe bien. Et ça, c'est mon... Je pense que ça a été une des plus belles prestas qu'on ait faites. Parce qu'en plus, il y avait du budget, donc ça nous permet de s'amuser. C'était pour qui ? Je ne sais pas si on peut trop le dire, mais c'était pour une grosse entreprise lyonnaise qui est incroyable. Et c'était pour leurs collaborateurs en plus. Donc c'était juste l'entreprise qui paye pour leurs collaborateurs pour fêter un anniversaire de l'entreprise. Donc assez ouf. Prestat dingue. Et c'est là où notre métier... Et moi je vais me battre pour ça dans ma carrière, parce que je me bats évidemment pour ma boîte, mais mon métier c'est d'être traiteur événementiel. Et je pense que c'est pas très connu, reconnu, et c'est pour ça que je travaille à fond sur mes réseaux sociaux, justement pour expliquer comment on bosse, tu vois. Mais un événement de 5000, mais même un événement de 100 personnes, entre le moment où le client décroche le téléphone pour appeler le service commercial et lui dire « je veux faire un événement de 100 personnes à telle date » , le moment de monter le dossier, le moment de réfléchir au menu. le moment de passer les commandes. Et jusqu'à la fin, toutes les étapes qui sont entre le moment où le client va finalement être servi et même après le service, il y a le débarrassage, il y a tout rechargé dans les camions, tout ramené à l'atelier, tout relavé pour que tout reparte. Mais il y a, chez nous, il y a 200 personnes qui bossent sur chacun des événements. Même si tu as un événement à 100, il n'y a pas loin d'avoir 200 personnes qui ont mis un peu leur nez dedans. C'est fou. Et ça, c'est ça que je veux montrer. C'est ça que je veux montrer, c'est que oui, tout le monde a l'impression que parce qu'on fait du volume, les prix doivent être réduits, soi-disant. Mais les gars, vous ne vous rendez pas compte que nous, on n'est pas dans un resto, on n'a pas toujours la même cuisine, on amène tout sur place, on décharge tout, on grimpe tout, on porte, enfin c'est fou quand même. C'est un métier de jobar, quoi. Et c'est pour ça qu'il faut aussi des équipes de dingues. que ce soit au service, en cuisine, un peu de partout. Il faut que tout le monde soit un peu dans la même synergie et ait envie un peu de se battre. Nous, c'est un peu du dépassement de soi quotidien. C'est pour ça que sur mes réseaux sociaux, aujourd'hui, je m'attèle à vraiment montrer notre quotidien.
Speaker #1
Les deux sous, oui.
Speaker #0
Encore une fois, c'est moi qui l'incarne, parce que c'est mon réseau et c'est sûrement ce qui marche le mieux d'incarner son propre réseau. Mais globalement, ce que je montre, c'est ce que vivent mes équipes tous les jours. Et c'est leur quotidien. Et d'ailleurs, ça marche plutôt bien. Je pense que ça plaît. Mais voilà, ça, c'est mon leitmotiv aujourd'hui. C'est de dire, attends, oui, il y a les cuisiniers qui sont mis en avant, Top Chef, tout ça est trop cool. Et ça fait depuis Paul Bocuse, on va dire les années 90, que les cuisiniers, ils sont vraiment mis en avant. Ils sortent de leur cuisine, ils sont mis dans les journaux, ils sont mis dans les Goemio, dans les Michelin. Donc ça, c'est génial. Je trouve ça vraiment trop cool. Depuis les années 2010, il y a les pâtissiers qui ont le vent poupe de ouf. C'est les stars un peu, mais comme l'étaient les cuisiniers dans les années 2000. Grosse grosse star. Mais enfin, il y a plein de cuisiniers qui sont en portant des restas aujourd'hui. Mais il y a la pâtisserie qui est à fond. Et nous traiteurs, je pense que personne ne nous connaît. Oui,
Speaker #1
c'est vrai. Mais parce que c'est une organisation. Quoiqu'un restaurant, c'est pareil. Pourquoi ?
Speaker #0
Béchéba Je sais pas parce que... Ouais, il y a les gens de l'ombre, mais c'est pas normal. Et bah ouais, on va tous y participer. Et il y a plein de jeunes, que ce soit à Lyon ou même ailleurs, qui font le même métier que moi, à différentes échelles évidemment. Mais bon, je pense qu'on est tous un peu dans la même vibes et on va tous arriver à justement... Enfin, j'espère qu'un jour, notre métier sera connu et reconnu. Mais surtout connu, c'est important. Parce qu'en connu, à la limite, on s'en fout.
Speaker #1
En tout cas, comprendre ce qui se passe derrière un événement.
Speaker #0
Ce qui se passe, exactement. Une fois qu'elle essaie de demander à toi, tu ne sais pas tout ce qui s'est passé.
Speaker #1
C'est vrai, c'est ouf. Et les vidéos que tu fais sont trop bien.
Speaker #0
J'essaie, je ne sais pas si c'est trop bien, mais ça a l'air de plaire. Et c'est vraiment pour ça que je l'ai fait. Pour mettre en avant notre métier. Ce n'est pas que moi, et tu verras, je ne fais pas de promotion dans mes vidéos. ou très très peu. Je dis jamais, allez, venez manger chez moi, venez manger chez moi. Pas du tout. J'essaie vraiment de montrer le métier.
Speaker #1
Et vous êtes à combien d'événements vous êtes par an ?
Speaker #0
C'est dur à quantifier.
Speaker #1
En plus, il doit y en avoir des plus petits.
Speaker #0
Ça ne veut rien dire. Tu vois, il y a une grosse... Par exemple, si on parle juste de mariage.
Speaker #1
Ah oui, bah oui, il y a ça.
Speaker #0
Parlons de mariage, parce que c'est un type d'événement qu'on fait. Aujourd'hui, moi, le max que je fais, c'est entre 6 et 7 mariages par week-end.
Speaker #1
Ah, par week-end ?
Speaker #0
Oui. Je connais des traiteurs, ils en font presque 30 par week-end. Alors, pas à Lyon, mais...
Speaker #1
Il faut une sacrée équipe.
Speaker #0
Non, mais le jour où on m'a dit ça, j'ai dit j'y crois pas.
Speaker #1
Déjà, 6-7 par week-end,
Speaker #0
je trouve ça... 6-7 par week-end, c'est déjà cool, c'est pas mal. Mais tu vois, à l'époque, mes parents, ils faisaient des mariages de 300, 350, 400. Il y avait des très, très gros mariages. Aujourd'hui, ça n'existe presque plus, les gros mariages. On fait des mariages de 100, 150, 200. Je trouve ça trop cool. Moi, pour les mariés, je trouve ça 10 fois plus cool. Pour nous, moins bien, mais franchement, pour les mariés, c'est 10 fois plus cool parce qu'ils ont le temps de profiter de tout le monde. Enfin, moi, je préfère cette vibes-là pour un mariage. Mais voilà, on ne travaille pas tout à fait pareil. Et au fil du temps, ça évolue. Et ça se trouve, demain, on va refaire des mariages à 400, je ne sais pas. Mais en tout cas, aujourd'hui, dans la conjoncture, on en fait moins. Donc ouais, te dire combien d'événements on fait, je sais pas, mais je pense qu'on sert... Tu vois, on fait en fonction des années, ça dépend des années, si il y a pas si rare, il y a des années avec plus d'événements que d'autres, mais on fait entre 19 et 21 millions, tu vois, dans la boîte.
Speaker #1
Oh,
Speaker #0
wow. Ouais, c'est plutôt pas mal.
Speaker #1
Après, je me rends pas compte parce que l'activité, elle est énorme, donc c'est normal. C'est bien, vous êtes dans la bonne planche, tu trouves ?
Speaker #0
Ouais, c'est énorme. Sur Lyon, on est les plus gros. Mais parce qu'on a les boutiques. En événementiel, on n'est pas les plus gros. Mais avec les boutiques, on est le plus gros traiteur.
Speaker #1
À Lyon, vous avez des concurrents plus gros que vous ?
Speaker #0
sur l'événementiel après on ne travaille pas tous de la même manière je ne vais pas les citer je vais les mettre en avant après t'as bien raison mais il y a des plus gros il y a des plus petits puis après on ne fait pas le même métier tu vois il y en a ils cherchent des prix vraiment beaucoup plus bas que nous on ne travaille pas de la même manière mais il en faut pour tout le monde aussi tout le monde ne peut pas se payer pignol mais il faut aussi qu'ils puissent faire leurs événements on est tous dans des classes un peu différentes et voilà c'est... Et puis chacun trouve un peu son terrain de jeu. À Lyon, il y a de quoi faire, il y a pas mal de choses à faire. Là, on vient d'arriver sur Saint-Priest, il y a plein d'entreprises autour, je suis sûr qu'on peut vraiment faire un malheur ici. Donc voilà, chaque chose en son temps, mais il y a du job pour tout le monde.
Speaker #1
Je voulais revenir sur la percée de Pignol, de la maison. Comment tu penses que tes parents et tes grands-parents avant ont fait que c'est devenu une institution à Lyon ? Parce que c'est pas tout le monde qui a un nom comme ça.
Speaker #0
C'est pas tout le monde. Après, premier point, c'est le travail. C'est des fous furieux de boulot, je te jure. Moi, je suis piqué à ça, tu vois, mais tout le monde me dit tu travailles beaucoup, tu travailles beaucoup. Par rapport à eux, je travaille pas beaucoup. Je suis plutôt le mec qui se dit aussi, voilà, il faut faire la part des choses. Mais gros, gros, gros, gros travailleurs, que ce soit mes grands-parents, Ma mère, mon père, gros gros gros gros travailleurs. Donc le travail ça paye, je pense quand même. De l'intelligence, du feeling, enfin bon, t'as rien sans rien mais y'a un moment où t'as un peu, enfin la chance ça se provoque mais y'a des moments de chance des bonnes rencontres, enfin tu vois mon père très proche de Paul Bocuse y'a eu plein de choses comme ça, et puis la rencontre entre ma mère et mon père ça fait exploser la boîte, ça fait exploser la boîte. Ah c'est bien trouvé hein. Ouais ouais, c'est sûr si tu veux y'a un génie de ce que je te disais de production et qui s'associait avec un génie d'administratif, de compréhension du marché, de management. Donc forcément, ça explose derrière. Ça explose de ouf. Et ce qui s'est passé, en fait, c'est que pendant des années, il y a eu le Grand Prix de tennis de Lyon. Je ne sais pas si tu en as entendu parler. Tu vois, moi, le dernier qui a eu lieu, j'avais 14 ans. Je le sais parce que je fais le dernier Grand Prix de tennis. Tu vois, c'était... Avant, j'y allais, mais en mode, je vais m'amuser, je vais regarder les matchs. Et le dernier, je le fais. D'ailleurs, c'était Pierre Orsi qui signait le menu avec William Jacquier. Je me rappellerai toute ma vie. Et je dis à Pierre, je ne comprends pas, chef, pourquoi on passe les assiettes au vinaigre ? Elles sont propres, tu vois. Il y a des traces dans les assiettes. Enfin bref, maintenant, ça me paraît délirant. Mais à 14 ans, c'est la question que je pose à Pierre Orsi. Et donc, Grand Prix de tennis. Et ça, ça avait lieu tous les ans. Ça durait une semaine. et je sais plus combien ça représentait mais ça devait représenter presque un million d'euros style d'affaires en une semaine absolument énormissime tu vois et chaque année chaque enfin où tous les deux ans l'appel d'offres étaient remis en jeu donc tous les deux ans mes parents ils ont un peu les pétaches de le perdre et c'est toujours pareil tu perds du shift ça veut dire que j'ai de perdre des équipes enfin c'est pas bon tous les deux ans ils ouvraient une une boutique au cas où
Speaker #1
Drôle de stratégie.
Speaker #0
Drôle de stratégie. Au cas où de la perte... Pour prévoir... Pour prévoir, au cas où, la perte du Grand Prix de tennis de Lyon.
Speaker #1
Et s'ils ne le perdaient pas, du coup, ils se retrouvaient avec une boutique en plus.
Speaker #0
Avec une boutique en plus. Et du coup, ils ne l'ont jamais perdue. Jusqu'à ce que ça s'arrête définitivement. Ils ne l'ont jamais perdue. Et voilà, tu vois, le dernier, j'avais 14 ans. Et c'est pour ça que si tu regardes un peu chronologiquement, tous les deux ans, ils ont ouvert une boutique.
Speaker #1
C'est assez drôle.
Speaker #0
Donc, c'est un peu comme ça que ça s'est aussi développé. s'était poussé par ce...
Speaker #1
Pour éviter de...
Speaker #0
perdre ce qui est hyper malin mais ce qui est franchement hyper malin ce qui est hyper malin de perdre du personnel de perdre du chiffre d'affaires de perdre tu vois tu enfin aujourd'hui on a un gros atelier de prod qui coûte très cher à un brigné qui coûte très cher donc s'ils tournent pas c'est pas bon alors plus ils tournent fort moins ils coûtent cher c'est des charges fixes un labo donc évidemment que plus tu travailles plus tu as des charges mais Mais globalement, il y a quand même le fixe qui, lui, ne bouge pas trop. Donc plus tu bosses, mieux c'est. Donc sur quoi je travaille, moi, c'est pareil, toujours développer, développer à fond. Parce que je pense qu'on est un peu... C'est un peu dans notre ADN et dans notre sang.
Speaker #1
C'est parti de toi, je pense qu'on a bien compris que tu l'as dans le sang. Avec des parents comme ça, t'es obligé de... Ouais,
Speaker #0
ça aide, c'est clair que ça aide.
Speaker #1
Non, mais...
Speaker #0
Non, mais oui, C'est sûr et puis je pense que même pour les équipes, encore une fois, tu gardes des équipes performantes et tu gardes les meilleurs acteurs de nos métiers en les faisant performer avec toi, en leur donnant des projets, en les poussant. Si tu fais un truc, enfin moi je suis pas comme ça, mais même moi dans ma vie de tous les jours, les trucs plans-plans qui n'avancent pas, où tu fais toujours la même chose toute la journée et que le lendemain tu refais pareil. et qu'on t'amène pas des projets, des projets, des projets. Putain, moi je m'endors, je me casse, tu vois. Enfin, ou soit je me casse, soit je m'endors, mais t'es moins performant, quoi. Ok. Donc ça bouge pas mal chez nous, malgré tout, ça bouge pas mal, mais grâce aussi à ces projets. Le chef de Saint-Priest s'appelle Cédric Poignant. Je l'ai embauché...
Speaker #1
On a rencontré juste avant.
Speaker #0
Ouais, exactement. En gros, il y a trois ans, je cherche un nouveau chef pour la Brasserie des Confluences. Il y a Florian Guérin qui me répond tout de suite. et Flo que je connaissais un peu, Florian qui nous écoute et que j'adore. Malheureusement, lui, c'est un talent que j'ai un peu perdu. On aura peut-être l'occasion de retravailler ensemble et je l'espère, mais c'est un talent que j'ai perdu parce qu'à l'instant T, je n'avais rien à lui proposer d'intéressant. Au moment où c'était terminé à la base,
Speaker #1
il y avait confiance.
Speaker #0
C'est comme ça, c'est la vie. Il l'a très bien compris. On s'entend toujours hyper bien et il n'y a pas de... Il n'y a pas de problème, il a trouvé une super plage, trop content pour lui. Et je suis trop content pour ses boss parce que c'est un vrai mec en or. Tantant Flo. Et du coup, à ce moment-là, il y a Cédric aussi qui tape à la porte pour aller à la brasserie des Confluence. Et bon, j'avais déjà Flo. Du coup, tu doubles pas, tu vois. Et je vois son CV, je dis putain, mais ce mec, il faut absolument que je le rende compte. Il est hyper intéressant. Je lui dis de venir me voir à Brigny. On parle peut-être pendant une heure. Trop bien, trop bon feeling. J'avais besoin de personne. Et je lui dis, mec, en vrai, il faut qu'on bosse ensemble. Vas-y, tu veux pas rentrer au labo ? Rentre au labo, j'ai pas de place pour toi, mais je sais pas. On verra. Je sais qu'on va avoir un peu de boulot, mais j'ai pas de vraie place pour toi. Mais rentre au labo, s'il te plaît. Il me dit, ok, vas-y, go. Lui, il voulait changer un peu d'atmosphère, voir autre chose à ce moment-là. Et du coup, un mois après, il commence chez nous. Ça se passe super bien. à un moment j'ai mon chef du labo qui part du coup je lui ai dit bah écoute vas-y prends la poste responsable un peu labo cuisine, il prend le poste et il l'a pris en août ouais donc ça a duré 7 mois il y a l'opportunité du château qui arrive et là il me dit Baptiste ça fait un an et demi que je suis au labo, j'adore tu vois c'est trop bien mais c'est pas moi aujourd'hui je sais que c'est pas moi par contre ça le château ça c'est moi et si t'es ok je vais là-bas
Speaker #1
Donc c'est lui qui vient te donner.
Speaker #0
Ouais, t'as un mec qui te dit, ok, j'ai envie de me donner à fond pour que ça fonctionne. Il est bon cuisinier, il me connaît, je le connais, hyper important. J'adore sa cuisine, il connaît la mienne. On arrive à trouver le bon compromis pour que ça soit sa cuisine, la mienne ensemble. D'ailleurs, on est à peu près la même, donc c'est plus facile. Mais tu vois, une cuisine assez simple, efficace, bonne, gourmande, généreuse. obligatoire, mais avec des bonnes techniques dedans, du produit frais. Moi, je veux que les gars apprennent plein de techniques différentes à chaque carte. Une fois, il y a un sabayon, une fois, il y a autre chose. Enfin, une fois, on fait des jus par réduction. L'autre fois, l'hiver, on va plus les lier aux roues. Enfin, on travaille plein de choses différentes. Il a la même vibes que moi sur ça. Lui, il me dit vas-y, je viens là. Je dis OK, donc je perds deux chefs dans l'année à Bregner.
Speaker #1
Il va falloir les remplacer de l'autre côté aussi.
Speaker #0
Mais en vrai, ici, j'avais besoin de quelqu'un de confiance, donc trop bien. Et du coup, il y a un autre gars qui... Ça devait faire 25 ans qu'il était chez nous, Bertrand. Donc pas du tout le même âge. Comme quoi, on s'en fout de l'âge. C'est la performance qui compte. Et c'est l'intelligence, c'est le travail humain, c'est le bon esprit, c'est plein de choses. Et je vais voir Bertrand, je dis « Bertrand, franchement, il n'y a que toi maintenant » . Il n'y a que toi. Alors oui, tu ne seras pas sur l'ordinateur comme les autres y étaient, mais tu as plein d'autres qualités en termes de connaissances du métier. Alors là, rien à dire en termes de précision dans les recettes culinaires et d'intelligence collective. Énorme le mec.
Speaker #1
Il a 25 ans de carrière chez vous.
Speaker #0
Il apporte des choses complètement différentes qu'a pu apporter Cédric. très différent, mais du coup, ça crée une autre synergie, on travaille un tout petit peu différemment et ça se passe hyper bien, donc c'est cool. Ici, ça se passe bien, là-bas, ça se passe bien. Donc, tu vois, moi, mon rôle, c'est de trouver un peu, d'arriver à dénicher ça pour être, entre guillemets, le moins emmerdé possible. C'est pas... Non, mais il faut le dire, il faut le dire.
Speaker #1
Sinon,
Speaker #0
tu perds tes cheveux ou t'as un moment... Ou tu perds tes cheveux... C'est marrant que tu dis ça. Non, je perds plus mes cheveux, mais j'en ai perdu un peu.
Speaker #1
Ah, bon bah voilà, tu vois. Je t'entends de choisir les bonnes personnes.
Speaker #0
Mais oui, oui, c'est ça le rôle de chef d'entreprise, c'est d'avoir des bons collaborateurs qui... Et après, tu éteins les feux tout le temps. Dès qu'il y en a un qui s'éteint, tu en as un autre qui sera vivant. Donc c'est assez incroyable ça.
Speaker #1
C'est assez incroyable. Après, j'ai l'impression que ça fait partie de ton fonctionnement et que tu fonctionnes comme ça.
Speaker #0
Oui, moi je m'amuse dans l'adrénaline, tu vois. On va venir dans un lieu où il n'y a rien à faire. Parce que les équipes bossent bien. Si je viens là, qu'ils sont assez staffés en salle, qu'ils sont assez staffés en cuisine, qu'il n'y a pas de problème de goût, qu'il n'y a pas de problème de dressage, qu'est-ce que tu veux que j'aille me foutre au milieu et les faire chier ? Ça ne m'intéresse pas du tout.
Speaker #1
Tu les laisses tourner.
Speaker #0
Je les laisse tourner. Alors des fois, je ne sais pas, je leur dis bonjour, mais je ne veux pas leur tenir ni la jambe, ni travailler pour eux. Par contre, il leur manque un mec et ils savent qu'ils peuvent m'appeler. Et là, je viens direct. et là je m'amuse Tu t'es fait quoi ? Aujourd'hui, je n'ai pas travaillé au château. Ma journée classique, c'est quand même atelier tous les matins. J'arrive à 6h du mat. 6h midi, forcément, j'ai un peu d'administratif. Ça dépend un peu de la période. C'est des périodes un peu plus chargées. Donc là, je vais retourner pas mal en prod sur le mois de juin, c'est sûr. Mais globalement, mois de février, mois de mars, très administratif. On avance sur plein de projets, on monte ce style de projet. Enfin voilà, tout ça, on voit les équipes, comment on peut les faire bouger. Il y a plein de choses à faire. Ma journée type, c'est quand même très brigné le matin, l'atelier. Et après, ça dépend. Après, ça dépend. Soit je viens là, soit les après-midi, je passe beaucoup de temps aussi à Bellecour. Parce que c'est là où on a tout le siège administratif. Donc avec le service commercial, avec les RH, avec la comptabilité.
Speaker #1
Tout le monde est installé là-bas.
Speaker #0
Tu vois, tout à l'heure, je vais à Bellecour, j'ai un rendez-vous architecte pour une boutique. Enfin voilà. Donc il y a toujours des trucs un peu... Enfin c'est ça la richesse de moi, mon travail aujourd'hui. C'est que je fais 12 milliards de choses différentes. Ouais. Et j'apprends plein de choses tous les jours. Franchement, c'est dingue. C'est dingue.
Speaker #1
C'est quoi ton goal ultime pour Pignol ?
Speaker #0
Pour Pignol ?
Speaker #1
C'est d'avoir encore plus de boutiques. Parce que vous en avez ailleurs qu'à Lyon ou pas ?
Speaker #0
Alors, on est dans le périphérique lyonnaise, Villeurbanne et Cully. On n'en a pas ailleurs qu'à Lyon et on n'en aura pas bien ailleurs qu'à Lyon. Déjà, on doit aller un tout petit peu plus loin que Lyon. Et ça, il y en aura peut-être d'autres. mais globalement très compliqué d'aller plus loin que l'on parce qu'on a besoin de cet atelier de prod pour faire ce qu'on fait actuellement ou alors il faut créer un tout nouveau concept du coup qui s'appellera pas du tout Pignol et là peut-être qu'on peut s'exporter mais en tout cas pas de cette manière là par rapport à ce qu'on fait aujourd'hui pas possible quoi donc ce serait quoi ? mon goal ultime ce serait que ça roule correctement ce qui est déjà le cas mais qu'on pérennise bien l'entreprise tu vois que l'événementiel en fait tu as tellement c'est tellement dans le si et d'une année sur l'autre ça peut un peu s'effondrer des mois où l'année d'avant tu as super bien travaillé cette année là tu travailles moins ne sais pas trop pourquoi et c'est pareil pour tout le monde globalement donc c'est d'arriver à pérenniser au max les équipes être les meilleures solutions toujours forcément être performant je sur ces... pas trop...
Speaker #1
Il n'y avait pas un projet où tu te disais, ça serait ouf qu'on soit là, qu'on fasse ça ?
Speaker #0
Après, moi, c'est des projets plus perso parce que je pense que individuellement, je peux faire plein d'autres choses que Pignol aussi. Et Pignol, pour moi, c'est un premier step que je vais garder. Ça sera toujours ma maison mère, mais je vois plein de choses encore.
Speaker #1
Ah bah vas-y, je t'en prie.
Speaker #0
Peut-être d'autres entreprises, tu vois. Non, non, non, mais... Non mais je sais pas, travailler un peu dans le monde, j'aimerais bien, même consulting dans l'événementiel, monter un projet dans un autre pays, je sais pas, je sais pas trop. Mais toujours en gardant mes racines à Lyon, l'objectif c'est d'être au moins à 80% ici tout le temps, et d'avoir un peu de 20% d'extra où tu voyages. J'ai fait ce métier là aussi parce que j'aime voyager, j'aimerais les cultures, aujourd'hui je parle très bien anglais, je parle plutôt bien espagnol, donc... Ouais, t'as besoin de te nourrir de ça, quoi. Ouais,
Speaker #1
trop.
Speaker #0
Donc, écoute, pas de... Si tu veux, je suis très terre à terre, petit pas par petit pas.
Speaker #1
Ouais, tu...
Speaker #0
Il y a des opportunités qui vont se déclencher, qui se déclencheront peut-être pas. Ou il y en a qui vont arriver, dont j'imagine pas du tout. Là, l'objectif, c'est de bien faire tourner ce lieu, déjà, et de faire tourner tous les autres, que tout performe à fond. Et voilà, on y va petit à petit, quoi. Trop bien. Pas de se dire, vas-y, dans 10 ans, j'ai racheté, je vais aller à Paris. Déjà ça m'intéresse pas trop mais je vais en s'arrêter, je rachète au pool Ritz ou un traiteur. Ça pourrait être un traiteur parce qu'il y en a qui se vendent un peu. Mais non, on a déjà beaucoup de choses à faire.
Speaker #1
Oui, oui, des fois on n'est pas obligé d'avoir un milliard de...
Speaker #0
Non et puis, ouais, si mais moi j'en ai... Enfin on a toujours des projets, il y en a qui s'arrêtent, il y en a qui commencent. On a fait les dîners secrets pendant un moment.
Speaker #1
Mais c'est quoi ça les dîners secrets ?
Speaker #0
C'est des... On faisait des repas un peu gastro à Fourvière, dans notre boutique à Fourvière, vue sur tout Lyon. Enfin, on profite du lieu aussi qui est absolument magique. Et on faisait à peu près, ouais, on faisait 40 couverts. Et tous ceux qui réservaient, ils venaient et ils savaient pas du tout le menu. Ok. Et nous, notre gros problème en traiteur, c'est qu'aujourd'hui, si tu fais un repas pour 1000 personnes, à part vendre du veau ou de la volaille, globalement, tu vends pas grand-chose d'autre. Parce que... Tu leur proposes difficilement pour 1000 de leur faire un petit macro, tu vois, ce qui est trop con parce que globalement, vos volailles, c'est ce qui fonctionne le mieux. Donc nous, on n'a pas une palette non plus de créativité. Alors on peut en avoir, mais pas folle, folle non plus. On est un peu restreint par le volume, justement, par le goût des gens. Et du coup là, l'idée c'était de se dire on fait un service banquet, donc événementiel, on envoie tous les amuse-bouches, tous les entrées, tous les plats, tous les prédesserts et les desserts en même temps, donc tout le monde arrive à la même heure. Par contre on fait ce qu'on veut. Et là on est parti en couille, caviar, homard, on est allé un peu plus loin. Et du coup on a testé plein de recettes hyper intéressantes, que des fois on a adapté pour l'événementiel ou pour les restaurants, alors un peu moins chiadés avec moins de travail, mais on a fait vraiment des trucs bien poussés. Et là tu vois, ça faisait 5 ans qu'on faisait ça, là j'ai envie de passer et qu'on passe à autre chose. Ouais,
Speaker #1
ok. Ah donc ça s'arrête ?
Speaker #0
Ça s'arrête, mais tu vois on va peut-être faire des quatre mains ici, on va peut-être faire un autre... Je pense que cet été, il faut qu'on fasse du bras zéro. Rien à voir. Tester. Ouais, tester. C'est bon, t'as fait un truc pendant cinq ans, on passe à autre chose. Si un jour on doit le refaire, on le refera avec plaisir.
Speaker #1
C'est quoi le truc que t'as envie de transmettre à tes équipes ? Par exemple, si demain, on interroge une personne qui faisait partie de ton équipe, qu'est-ce que t'as envie qu'ils disent de son passage chez vous ? Ma question, elle est pas très...
Speaker #0
Elle est tunnel, ta question.
Speaker #1
Elle est tunnel de ouf. Je m'en suis rendue compte, je me suis dit,
Speaker #0
mais elle est pourrie. Je pense qu'il faut travailler avec la bonne humeur, tu vois. C'est ça que j'ai envie de... Parler dans la bonne humeur. Putain, se faire chier, on est toute la journée ensemble, si tout le monde est ronchon la journée, je supporte pas. Je supporte pas. Je dormais 3 heures cette nuit, je suis arrivé ce matin, j'avais le smile. Nuit sonore. Nuit sonore, mais bon, j'avais le smile et j'étais en mode chaud et motivé pour mes gars. Et ce soir, je vais bien dormir et tout ira bien et demain, je serai encore de bonne humeur. Et moi, les gens ronchons, ça m'énerve. Oui, oui. Donc, on essaye vraiment de foutre un peu ce... Moi, c'est vraiment ça que j'ai envie de... Que tu t'éclates dans ton boulot et que tu travailles avec... C'est quand même plus sympa de se dire bonjour le matin avec le sourire. C'est sûr. Donc, ouais. c'est plus ça et après tu te fais forcément plus plaisir tu fais du coup tu mets plus d'amour dans ce que tu fais du coup c'est forcément meilleur donc tout découle de ça. Tu sais bien si dans un boulot t'es pas bien mais que ce soit en cuisine ou dans n'importe quel taf si t'es pas bien tu travailles jamais aussi bien que si t'es bien quoi.
Speaker #1
Et puis à un moment tu t'en vas.
Speaker #0
Et puis à un moment sûrement tu t'en vas ou tu changes complètement de métier mais...
Speaker #1
Je ne sais pas combien de temps ça fait que...
Speaker #0
Je ne sais pas.
Speaker #1
70 minutes, ça fait combien ? 1h10 ? Bon, tu vois, il nous reste 20 minutes avant que tu t'en ailles. J'ai l'habitude de faire des petites questions, en mode questions du tac au tac, à la fin des épisodes. Est-ce que tu es prêt ? Je suis prêt.
Speaker #0
Je suis prêt. Je suis prêt, je suis prêt. Tu peux aussi te sortir ce week-end.
Speaker #1
Pourtant, je n'ai pas déconné. Je sais pas, ça devait faire un moment que j'avais pas... Enfin bon bref, j'ai eu du mal à me réveiller ce matin. Oula, attends !
Speaker #0
Ah oui, t'as un paquet de questions, je te retournais pas.
Speaker #1
Mais en fait, c'est parce que j'ai ma petite liste de questions qui est trop bien.
Speaker #0
Tu veux que je te sers un verre d'eau ?
Speaker #1
Un verre d'eau ? Bah écoute, avec plaisir, j'en ai encore un petit peu, mais je veux bien un petit peu s'il te plaît. Ça va, tu passes un bon moment ?
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
très bien. C'est pas trop... Et toi ? Ah ouais, moi j'adore.
Speaker #0
Non.
Speaker #1
J'adore votre histoire. Vous n'aviez pas une... Bah du coup tu m'as dit pâtisserie mais vous aviez pas un truc signature chez Pignol ?
Speaker #0
En pâtisserie ?
Speaker #1
Non je sais pas, parce que tu me disais que vous étiez à fond.
Speaker #0
Ouais on a des recettes que mon grand-père faisait, que mon père a repris et qu'on fait toujours, style la tarte écossaise, c'est vraiment un truc de... C'est une tarte à base de frangipane. Frangipane c'est galette des rois donc y'a rien de meilleur. C'est un peu costaud mais y'a rien de meilleur. avec de la groseille à l'intérieur ou de l'abricot. Et dessus, il y a une sorte de damier confiture de groseille ou d'abricot. Sympa. Ça s'appelle la tarte écossaise. Et ça, c'est un vrai truc qu'on fait depuis toujours chez nous et ça marche super bien.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Il y en a d'autres, mais ça, c'est vraiment notre signature.
Speaker #1
Que vous avez gardé de ton grand-père.
Speaker #0
Ouais, ça tue, c'est trop bon. C'est gourmand.
Speaker #1
D'ailleurs, j'ai vu qu'il s'appelait Vital.
Speaker #0
Vital, ouais.
Speaker #1
C'est drôle comme prénom. C'est parce que...
Speaker #0
Alors, oui. Mais il travaillait dans les assurances maladie avant. Non, c'est pas vrai. C'est pas vrai. Pas du tout.
Speaker #1
Mais si, ça va.
Speaker #0
Sponso, on est sponso.
Speaker #1
Non, mais c'est drôle. J'avais jamais entendu ça.
Speaker #0
Ouais, Vital, ouais. Vital et Marcel Pignol, ma grand-mère. Marcel.
Speaker #1
Bah, merci. Ils sont encore là ? Plus du tout.
Speaker #0
Plus du tout.
Speaker #1
Mais
Speaker #0
Vital, je l'ai pas trop connu. J'avais 8 ans, je crois, quand il est décédé. Ah ouais. Par contre, Marcel, j'avais... 18 ou 19. Et elle, j'en ai profité. J'en ai bien profité.
Speaker #1
Et elle bossait aussi avec...
Speaker #0
Je ne l'ai jamais vue bosser. Je ne l'ai jamais vue bosser. C'était ma grand-mère. Elle me faisait à manger. Elle me faisait à manger.
Speaker #1
Trop bien. Bon, allez, tu es prêt pour mes petites questions ?
Speaker #0
Je t'écoute.
Speaker #1
Allez, c'est parti. Ton top 3 restos préférés à Lyon ? En même temps je dis Lyon, mais si c'est en dehors de Lyon, c'est pas grave.
Speaker #0
Tu sais que j'ai honte, mais je vais jamais au Resto. Mais si, je vais t'en sortir.
Speaker #1
Qu'est-ce que c'est que cette histoire ?
Speaker #0
Non, mais je vais te sortir les copains que j'aime bien.
Speaker #1
Avec plaisir.
Speaker #0
On va faire un... Eux, on va les mettre ensemble, mais Café Terroir et Flo Poulard. Monsieur P, très fort, très très fort. Et Carla. Je vais pas... Ouais, elle est briefée. Je me tente rarement de le prononcer, celui-là. Et puis, qu'est-ce que j'ai fait de cool, là, dernièrement ? Putain, je vais jamais au resto. Non, mais je te jure, c'est pas une blague. Mais c'est fou. Non, mais c'est que j'aime pas rester assis.
Speaker #1
Ah, t'es un peu hyperactif. Ouais,
Speaker #0
ouais,
Speaker #1
j'ai beaucoup...
Speaker #0
Mais là, ça va, là ? Ouais, là, ça va. Mais t'as vu, je commence à me tourner sur la chaise.
Speaker #1
Tu vas te barrer, là.
Speaker #0
et non quel autre resto je dirais euh euh
Speaker #1
Oh, ou une pâtisserie, un truc que t'attestes.
Speaker #0
Ouais, si, grains de sucre, ils sont très forts.
Speaker #1
J'en ai pas d'en entendre parler. Trop chaud,
Speaker #0
trop chaud. Et je les adore en plus, mais trop chaud.
Speaker #1
J'arrête pas d'en entendre parler.
Speaker #0
Ouais, aujourd'hui, je pense que sur Lyon, c'est quand même...
Speaker #1
Un des meilleurs.
Speaker #0
Mais outre un des meilleurs, non, mais on peut pas dire que c'est un des meilleurs, mais c'est en tout cas le mec qui pousse le plus le truc à l'ultime, tu vois. Il fait ses packagings lui-même, ses moules, tout, quoi. Donc c'est ça qui est ouf, tu vois. Alors après, dire que c'est le meilleur, c'est pas le meilleur, c'est le goût de chacun. J'ai pas de... Mais en tout cas, lui, il réfléchit. Lui, il va pousser le truc que nous, on fait pas du tout. Notre taille, c'est pas possible. Mais c'est des fous furieux là-bas. Tous les trois, là-bas, entre le pain, la pâtisserie et la vente, ils sont trop forts. Et je les adore. Donc ouais, il faut y aller. Saint-Ju. Sortie du fini. Très, très cool.
Speaker #1
On va y aller. Mon péché mignon culinaire ?
Speaker #0
Mon péché mignon culinaire ? C'est que quand je rentre dans le resto, il y a des pots de cacahuètes et je bouffe des cacahuètes tout le temps.
Speaker #1
Ça c'est trop...
Speaker #0
Le mec qui va décevoir tout le monde, il va pas au resto, qu'est-ce qu'il bouffe, il bouffe pas. Il bouffe rien du tout le gars.
Speaker #1
Non mais ça je comprends les cacahuètes si c'est devant les yeux.
Speaker #0
Non mais péché mignon... Moi je suis très pasta quand même. Ah ouais ? Ouais.
Speaker #1
Que tu te fais chez toi alors ?
Speaker #0
Ouais, que je me fais chez moi, que je fais au boulot, quand je mange le midi et tout. Voilà, mais moi j'aime bien, moi je mange debout tu vois, le midi.
Speaker #1
Tu t'arrêtes jamais ?
Speaker #0
C'est pas que je m'arrête jamais, mais c'est que j'aime pas... Ouais ouais, non mais je sais, mais je préfère faire que manger tu vois.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Vraiment. Mais 1000%. Et sur un événement, je préfère largement être derrière que m'asseoir à... à la table, les événements lyonnais, ça, je... C'est dur pour moi, je te jure, c'est très très dur pour moi.
Speaker #1
T'inquiète, quand tu seras vieux, tu seras fatigué, tu préfères être assis.
Speaker #0
Mais le meilleur moment, c'est quand j'envoie mes plats et là, je suis refait. Ça, c'est vraiment ma vibes.
Speaker #1
C'est là que t'es en mode...
Speaker #0
Je kiffe, c'est mon moment, tu vois, je kiffe ça. M'envoyer mes 700 couverts, là, j'adore ça. C'est fou. Mais m'asseoir à table et voir les mecs qui veulent le faire. Bah viens, une fois. Voilà. Même pour les matchs du loup et tout, on fait des gros services. Donc quand tu veux, tu me diras. Tu regardes les matchs et j'y suis tout le temps. Et on fait tout le temps des repas.
Speaker #1
Très bien.
Speaker #0
Le prochain, on le fait avec Sarah Hamza. Non ! Ça va être cool.
Speaker #1
Excellent.
Speaker #0
Samedi.
Speaker #1
Ah, c'est ce samedi-là ? Ouais. Oh purée, incroyable. Ok, c'est un menu co-créé ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. C'est elle qui signe le menu, c'est moi qui produis et c'est moi qui envoie. Ok. Elle fait entrée plat, je fais le dessert. 650.
Speaker #1
incroyable,
Speaker #0
trop bonne idée ta pire boulette en cuisine ? ma pire boulette en cuisine ? ah si il va le savoir du coup mais ça c'est très tabou comme histoire ah oula David Tissot quand je travaillais si il écoute ça va lui faire beaucoup rire je sais pas si il écoute en vrai ça lui fera peut-être beaucoup rire Je travaille et je devais faire des chromes esquis sur un plat, je ne sais plus ce que c'était, je crois que c'était une blanquette d'agneau, ça doit être une blanquette. On avait des chromes esquis hyper longs à faire parce que tu fais ta farce, après il faut les bouler, il faut que ça prenne au congèle, après il faut les paner et juste le panage c'est hyper long. Tout de A à Z est long. Et un jour, je me dis, putain, tu sais, tu galères toujours après la mise en place, t'as jamais de chromeski, il faut toujours en refaire 30 par 30, enfin, tu te fais trop chier. Et un jour, je me dis, putain, je me braque une après-midi, je prends pas de pause, rien à foutre, je vais taper du chromeski, je tape du chromeski, tu vois. Donc, toute la journée, je me mets en place pour que l'après-midi, je fasse du chromeski, du chromeski, du chromeski. Mais je sais pas, j'en tape 600, tu vois. Genre, je me mets en place en me disant, pendant 4 semaines, j'y touche pas, quoi. Je tape 600 chromes et au bout d'un moment, pour panner, tu fais... Le chef voulait qu'on travaille avec la maïzena. Maïzena, blanc d'œuf et panure. Et donc tu passes d'abord en maïzena, après tu passes dans les blancs et après dans la panure. Et tu boules, tu boules, tu boules. Ça prend vraiment du temps. Ouais, tu sais, tu refais les boules dans tes mains, tu fais ça joli. Et j'ai le second qui arrive, Hassan, peut-être que tu connais, Hassan Hage. Oui,
Speaker #1
je l'ai su sur Insta.
Speaker #0
Hassan, il arrive, il me dit, mais... « Bête, j'ai un truc à paner, je peux prendre ta panure et tout. » J'ai dit « Bah vas-y, tout est sorti, profites-en. » Il arrive, je te jure, ça faisait cinq heures que je faisais ça. Il arrive, il met son truc dans la panure, il avait un truc à paner. Il me dit « Putain, mais c'est trop bizarre. » Je suis d'accord, elle est bizarre cette Maïzena. Il met le doigt, il goûte, c'était du sucre glace. Je te jure. Oh non ! Je te jure.
Speaker #1
T'avais pas goûté avant.
Speaker #0
Et c'est Naïs Pirelet, je te balance Naïs, qui avait mal rangé l'économa. Moi, je n'ai pas regardé. En fait, on vidait les boîtes dans d'autres boîtes. Quand on achetait la Maïzena, on vidait dans des pots avec écrit Maïzena dessus. Et elle avait sûrement vidé du sucre glace dedans à ce moment-là. Et moi, jamais j'ai goûté, ce qui est débile. J'aurais dû goûter.
Speaker #1
Ça se ressemble quand même.
Speaker #0
Visuellement, ça se ressemble. Mais c'est vrai qu'en texture, ce n'était pas la même. Et du coup, je n'ai tapé 600 chromes esquillés au sucre glace.
Speaker #1
C'est à jeter.
Speaker #0
Non mais tu rigoles, je vais pas jeter, je l'ai dit à San. Et regarde-moi bien dans les yeux. Tu ouvres ta gueule, je te pourris ta vie. Et du coup on a vendu 600 chromesquillés au sucre glace et on l'a jamais dit au chef. Non mais attends,
Speaker #1
c'était excellent. T'en avais goûté un ou pas ?
Speaker #0
Oui oui, c'était très bon. Non mais ça a passé, mais c'était sucré quoi.
Speaker #1
Ah c'est hilarant ça, on a une expu de dingue !
Speaker #0
Et donc tout le monde était au courant, c'était le gros truc tabou en cuisine. De toute façon, je ne sais plus comment j'ai réussi à que personne ne dise, mais je leur aurais pourri la vie parce que ça aurait pu me pourrir la mienne. Ah bah, carré ! Donc ça, c'est jamais su, mais l'histoire est assez connue, enfin entre nous elle est connue.
Speaker #1
C'est drôle.
Speaker #0
Donc tous ceux que j'ai cités, ils le savent et ils vont bien se marrer.
Speaker #1
Oh excellent, j'adore cette anecdote, magnifique ! Bon bah du coup la salle d'après c'était ton plus beau souvenir en cuisine.
Speaker #0
Bah c'est pas celui-là, c'est sûr que c'est pas celui-là. Plus beau souvenir en cuisine c'est avec Daniel Boulu je pense. On part à Santa Barbara faire une prestat et à la prestat il y a Alicia Keys. Et elle chante New York et voilà assez incroyable, assez ouf. C'est ouf et quand je suis arrivé aux Etats-Unis, je me suis toujours dit putain, le truc que je kifferais à New York, c'est de voir son concert à elle. Et je l'ai vu en direct live.
Speaker #1
Sur une prestat privée.
Speaker #0
Ouais, sur une prestat privée, un truc de ouf. Donc ouais, ça bon, bon petit souvenir. Ah ouais. Et après, j'ai plein de bons souvenirs, même avec toutes les équipes. Tu rencontres des gens tellement incroyables, tellement différents. J'ai des copains dans la France entière, des copains dans le monde entier aujourd'hui. On ne s'appelle pas honnêtement, c'est rare qu'on prenne du temps pour s'appeler. Mais quand on se revoit et qu'on a le plaisir de se revoir, tu vois là je vais dans un resto à New York la semaine dernière, parce que j'étais à New York la semaine dernière par chance. Je rentre dans le resto, le mec au pass, le chef du resto, c'est un mec qui était avec moi chef de parti à l'époque à New York, donc cinq ans en arrière. Incroyable, on ne savait pas. On s'embrasse, je m'assois, il m'a fait toute la carte défilée. Incroyable, on vit des moments quand même. C'est quoi le resto ? C'est extraordinaire. Jeans Lafayette, je te conseille, il faut y aller. Un peu resto, un peu teuf. Ah ouais ? Ouais, sympa. C'est... Rola, ne me demande pas, je suis en taxi, je ne me rappelle plus où c'est. Je suis parti trop tard. Même pas en taxi ? Non mais je suis arrivé à 23h30 là-bas. Non, je n'étais pas bourré, mais quand je suis reparti, je l'étais. Je suis arrivé, je ne l'étais pas du tout. Mais je suis reparti, je l'étais largement.
Speaker #1
Belle soirée. Ta musique pour te motiver.
Speaker #0
Bon après j'arrête parce que là je suis en train de t'assassiner de questions.
Speaker #1
Là Damso, Béa, le nouvel album, je pense qu'il est énervé.
Speaker #0
Attends, il est sorti quand ?
Speaker #1
Il est sorti dimanche. Dimanche ? Ouais écoute, énervé.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Voilà, c'est ce que je mets dans la voiture.
Speaker #0
Ok, bien. Belle. Damso. Bon bah trop bien. Ah oui si, dernière question. Vas-y. Avec qui je pourrais faire un podcast ?
Speaker #1
Avec qui tu peux faire un podcast et avec qui tu n'as pas fait de podcast ?
Speaker #0
Ouais.
Speaker #1
De cool et d'intéressant ? Ouais. C'est mieux ?
Speaker #0
Bah... Ouais. Des gens qui ont plein de choses à raconter, qui bossent bien.
Speaker #1
Il y en a plein. Ah ouais ? Il y en a plein, mais attends, j'essaie d'être un...
Speaker #0
T'inquiète, prends le temps de le dire.
Speaker #1
Mais qui tu peux faire un podcast ? Bonne question. T'es un gros...
Speaker #0
Personne.
Speaker #1
Mais si, si, mais il y en a plein, mais t'en as déjà fait quand même pas mal.
Speaker #0
Ouais, mais pas beaucoup en vrai. Il y en a encore plein à faire. J'ai ma petite liste, mais j'aime bien avoir les recos des chefs.
Speaker #1
Mais non, mais un David Tissot, je pense que tu te marres. Moi, j'ai fait. Ah ouais, tu l'as déjà fait.
Speaker #0
Après, c'était un petit épisode, c'était pendant le CIRA. J'ai lu pendant 20, 25 minutes.
Speaker #1
Et après... C'est vrai que c'était chouette. Ouais, trop de trucs à raconter. Bocuse, tu les as déjà faits ?
Speaker #0
Non, très envie.
Speaker #1
Ouais, Couvain, très cool.
Speaker #0
Très envie.
Speaker #1
Tous les deux, là, Couvain et Gilles Reinhardt.
Speaker #0
Bah écoute, je me souhaite de l'arriver.
Speaker #1
Franchement ouais, en plus, good vibes, bonne ambiance. Et eux, ils doivent avoir des trucs à raconter. Ouais,
Speaker #0
j'imagine.
Speaker #1
Ils doivent avoir des sacs de histoires. Allez, de l'ensemble, génial. Parce qu'ils ont deux caractères très différents, mais très sympathiques. Et ouais, je pense que t'auras plein... En plus, c'est bien quand il y a du répondant, je trouve.
Speaker #0
Ah oui, bah oui.
Speaker #1
Et puis travailler ensemble toute la journée, donc...
Speaker #0
Ok, je me le note bien.
Speaker #1
Ouais, je pense, ouais, très cool.
Speaker #0
Écoute, si j'y arrive...
Speaker #1
Bon, ils sont accessibles. C'est ça aussi qui est incroyable. Enfin, je pense que les chefs lyonnais, on se prend pas trop le...
Speaker #0
C'est vrai que j'ai jamais eu trop de difficultés.
Speaker #1
Ouais, ouais, ouais. Et puis, il y a des pépites, hein. Ouais. Des pépites de ouf. Mais Flo Poulard, tu l'as déjà eu aussi ?
Speaker #0
Je le vois cette semaine. Ok,
Speaker #1
bah trop bien. Ouais, Flo, cœur sur lui, je l'adore.
Speaker #0
Moi, j'adore sa cuisine. Je suis sûre qu'il est adorable.
Speaker #1
Et Jean Covillot, là, faut que tu nous fasses le Jeannot, là. Bon, il est pas lyonnais, mais parisien. Parisien, mais il est fou furieux,
Speaker #0
lui. Attends, t'as dit que t'avais bossé avec lui ? Ouais,
Speaker #1
Jean Covillot, top chef. Lui, il va te faire rire, hein. Au micro, ouais.
Speaker #0
Ok. Bah écoute, si on s'exporte à Paris,
Speaker #1
on pensera à lui. Il est de temps en temps à Lyon, il est de temps en temps à Lyon. Tu vas passer au Lyon Street ?
Speaker #0
Oui. Ouais. Tu y seras ?
Speaker #1
Oui, bien sûr, samedi, dimanche.
Speaker #0
Parfait, j'y suis samedi, dimanche, peut-être vendredi aussi. Et tu fais quoi ? T'as un stand ?
Speaker #1
Je fais des sucettes panini
Speaker #0
T'avais pas déjà fait ça ?
Speaker #1
Non j'ai fait cornedog J'ai fait cordon bleu l'année dernière
Speaker #0
Et là on tente autre chose Sucettes panini ?
Speaker #1
Et on va faire des petites brioches Rondes, coupées en deux, garnies Bien garnies Derrière on les toast et on fout un stick à glace On appelle ça choupami panini
Speaker #0
J'ai trop hâte,
Speaker #1
j'ai trop hâte. Et je pense qu'il y a des trucs, chaque année, il y a des trucs terribles.
Speaker #0
Je ne l'ai jamais fait. Ça va être ma première année.
Speaker #1
Tu n'as pas honte ?
Speaker #0
Bah si, un peu.
Speaker #1
Madame, je veux représenter la cuisine lyonnaise.
Speaker #0
Ah oui, mais je suis débutante,
Speaker #1
tu vois. Ah ouais, ça va faire. Trop bien, goût de vibes en plus. Ça fait la fête fort,
Speaker #0
c'est cool. C'est beau, je ne sais pas, ça te fait plaisir. Ah bah ouais, j'y serai. Je te conseille. On se retrouvera là-bas. Bah écoute Baptiste, merci.
Speaker #1
Bah merci beaucoup. Merci pour tout. C'était très cool.
Speaker #0
J'espère que t'as resté... C'était pas trop compliqué de rester sur la chaise. Ça va,
Speaker #1
t'inquiète là je vais...
Speaker #0
C'est bon je te libère. T'inquiète. Merci et puis...
Speaker #1
Merci à tous les deux même.
Speaker #0
Oui parce qu'il y a beaucoup avec...
Speaker #1
T'es une équipe.
Speaker #2
Oui.
Speaker #0
On le dit pas assez souvent c'est vrai.
Speaker #1
Non mais voilà. T'es une équipe quand ça marche en général.
Speaker #0
T'es bien placé pour savoir. Ouais ouais. Je te souhaite plein de belles choses.
Speaker #1
Et bien moi je te souhaite plein de bêtes choses pour ton podcast, en espérant que celui-là il fonctionne, et que ça intéresse les gens, on verra. Mais c'était très très cool.
Speaker #0
Il faudra repartager, vous êtes une star.
Speaker #1
Yes, une starlette. Une tiktokieuse, on m'appelle.
Speaker #0
C'est vrai ? Ah mais tu fais aussi les tiktoks ?
Speaker #1
Je balance les mêmes vidéos.
Speaker #0
Ah bah c'est ce qu'il faut. Je vais aller voir, je sais pas, tomber dessus encore.
Speaker #1
C'est la même chose.
Speaker #0
Ouais mais j'irais donner de la force.
Speaker #1
Mais c'est pas mal le tiktok je trouve.
Speaker #0
Bah pour le format que tu fais, c'est...
Speaker #1
Le contenu il est... plus intéressant presque sur TikTok que sur Instagram.
Speaker #0
Moi, j'y suis mal, j'y arrive pas. Ah ouais ? Parce que je fais des trucs nuls.
Speaker #1
Mon algo, il est plus intéressant sur TikTok que sur un stabilisateur.
Speaker #2
Ah ouais,
Speaker #0
ça par contre, pareil. Genre, si tu t'intéresses à un truc, ils captent tes règles, ils te proposent les bonnes... TikTok, c'est des fous. Bon, allez, je te laisse.
Speaker #2
Merci à toi.
Speaker #0
À très bientôt, Baptiste. Merci,
Speaker #1
bye bye.
Speaker #2
Et voilà, c'est déjà la fin de cet épisode. Un immense merci, Baptiste, pour ton temps, pour ta générosité. Merci de nous avoir partagé tes anecdotes et ton expérience. J'espère que vous aussi, vous avez passé un bon moment. Si vous avez aimé cet épisode... pensez à le partager, à en parler autour de vous. Vous pouvez aussi le noter sur votre plateforme préférée ou m'envoyer un petit mot. Ça fait toujours plaisir et ça aide beaucoup le podcast à grandir. Tous les liens utiles sont en description pour découvrir le château de Saint-Priest, la maison Pignol ou alors contacter Flo en cas de besoin de projet vidéo podcast, voilà, ou bosser avec moi si vous êtes dans la food ou le vin. Merci pour votre écoute, votre fidélité, vos messages et on se retrouve très vite. pour un nouvel épisode. D'ici là, prenez soin de vous. Ouais, prenez soin de vous, régalez-vous. N'hésitez pas à soutenir vos commerçants locaux, vos chefs préférés. Et comme toujours, à très vite sur Cherbon.
Speaker #0
Bisous !

About CHER BON!

Coucou, c’est Louison, et bienvenue sur CHER BON!

Chaque mois, retrouvez deux épisodes, enregistrés directement dans leur restaurant, pour une immersion totale dans leur univers.

De l’humain, de la transparence, de l’amitié, et beaucoup d’amour pour les bonnes choses : voilà la recette de CHER BON!

Viens nous suivre sur Instagram pour saliver un peu @cherbon_lepodcast

Bonne écoute !

Par Louison Lagneaux

coucoucherbon@gmail.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Transcription

Speaker #0
Coucou, bienvenue dans ce nouvel épisode de Cherbon, le podcast préféré de tes chefs lyonnais préférés. Moi c'est Louison Lagnot, et ce que j'aime par-dessus tout, c'est aller à la rencontre de celles et ceux qui font briller notre ville à travers leurs assiettes, leurs idées et leurs passions. Aujourd'hui, direction le château de Saint-Priest, où j'ai eu la chance d'enregistrer, au cœur du tout nouveau restaurant de la Maison Pignol, oui, le grand nom du traiteur lyonnais. Mon invité, vous l'aurez deviné, c'est Baptiste Pignol, héritier d'une saga familiale ultra gourmande, il incarne la relève avec beaucoup de fraîcheurs. d'audace et une vraie vision moderne de la gastronomie. On a parlé de son parcours, de ses expériences, dont un passage à New York qui l'a profondément marqué, de sa pire boulette en cuisine avec Naïs Pirolet, mais aussi d'organisation d'événements, de transmissions et bien sûr de famille. Avant de vous installer à notre étable, petite annonce, cet épisode est sponsorisé par moi, comme depuis le début de l'aventure Cherbon. J'en profite enfin, j'ose enfin faire ma petite promo. Je suis community manager spécialisée dans le secteur du vin et de la restauration. Donc si vous avez besoin d'un coup de main pour faire rayonner votre restaurant, votre projet, ou si vous connaissez quelqu'un que ça peut intéresser, je serais ravie de vous envoyer mon portfolio et mes propositions. Et j'en profite aussi pour glisser un big up à Flo, mon fidèle monteur. Il est aussi vidéaste pro, alors si vous avez des projets de vidéos ou de podcasts, foncez. Je vous mets nos contacts en description. Voilà, fin de la parenthèse autopromo. Me demandez pas pourquoi j'ai jamais osé le faire avant, ça me gênait beaucoup. Mais ça y est, on grandit, on grandit tous ensemble, ça fait plaisir. Allez, j'arrête de papoter et je vous laisse avec cet épisode solaire et généreux. Et je vous souhaite, comme toujours, une très bonne écoute. C'est bon, c'est parti ! Bon, du coup on a une heure et demie. Il est...
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
ça doit être ça. T'es en forme ? Tu t'es préparé un petit peu ?
Speaker #1
Pas du tout ! Ça me fait pas trop peur, tu vois l'exercice.
Speaker #0
Tu l'as déjà fait ?
Speaker #1
Ouais, j'ai déjà fait, et puis on a l'habitude de parler. C'est facile, mais...
Speaker #0
Ça ne te dérange pas ?
Speaker #1
Non, ça ne me dérange pas.
Speaker #0
On adore.
Speaker #1
Je vais essayer de ne pas faire trop de « euh, euh, euh » . Ça, c'est le drama de ma vie.
Speaker #0
T'inquiète, on est tous conservés. On tira du montage sur moi, il y a un moment où tu peux faire… Donc Baptiste, merci de m'accueillir au Château de Saint-Priest.
Speaker #1
Yes.
Speaker #0
Tu as 29 ans.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Tu es Lyonnais. Et depuis 2020, tu as repris les rênes de l'entreprise familiale, donc la maison Pignol. Je suis trop contente d'être avec toi aujourd'hui. Tu vas nous raconter un petit peu… Ton parcours, comment tu t'es retrouvé à la tête de la maison familiale et ton rôle aujourd'hui.
Speaker #1
Avec grand plaisir, c'est parti.
Speaker #0
Je te laisse te présenter, nous dire qui tu es.
Speaker #1
Qui je suis ? Baptiste Pignol, effectivement, je suis bien lyonnais. J'ai grandi dans une famille de restaurateurs. Mes grands-parents, c'est eux qui ont créé initialement l'entreprise, la maison Pignol. En 1954, ils ont commencé par une petite boutique remis au lac. On a toujours évidemment, mais qui a été agrandie au fil du temps parce qu'à l'époque, ils vivaient au dessus de la boutique. Donc c'est ça qui est drôle. Et aujourd'hui, leurs appartements, c'est la salle de restaurant, sa longté qui est actuellement qui est viable pour les clients qui dont on se sert tous les jours. Donc c'était les appartements de mes grands parents, de mon père aussi. Pendant qu'il était jeune. Et donc voilà, maison familiale depuis 70 ans. Et moi, du coup, j'ai baigné un peu dans ce monde-là depuis tout petit. Mes parents, ma mère travaillent avec mon père depuis que je suis né. Donc, c'était vraiment une histoire du quotidien où mes parents parlaient de l'entreprise, de l'entreprise à tous les dîners de famille. Et du coup, je pense qu'on tombe un peu dedans.
Speaker #0
C'était pas trop lourd ?
Speaker #1
Non, c'est pas lourd. Après, c'est une manière de communiquer à la maison. On parle de l'entreprise, forcément. on parle du... du quotidien de l'entreprise, des challenges de l'entreprise. Et du coup, ça pique forcément un peu. Et donc, j'ai toujours eu dans le coin de ma tête de travailler dans les métiers de bouche. Et après, évidemment que tout à partir de mes 12 ans, on va dire, mais peut être un peu plus tôt, j'ai travaillé avec mes parents sur les vacances scolaires, sur la... forcément les périodes de fêtes de Noël, parce qu'il y avait beaucoup de travail. Et mes parents étaient au boulot. Et donc, Baptiste, tu vas bosser aussi. Un, pratique. Deux, je pense que ça forge. Clairement, à 12 ans, je faisais plus chier que j'aidais, à mon avis. Mais bon, c'est le jeu et c'est comme ça qu'on grandit. C'est comme ça aussi qu'on en est. Sûrement que j'en suis là où je suis aujourd'hui, à mon âge. Donc voilà, c'est une belle formation. et du coup j'ai voulu continuer un peu... J'ai voulu, en tout cas, me donner les chances de rentrer dans ce métier. Alors, j'avais d'autres idées aussi. J'aurais bien aimé être kiné, tu vois, à un moment. Ah ouais ? Travailler un peu de mes mains, de ma tête. Ça, pour moi, ça a toujours été un... Enfin, c'est toujours mon truc. Mais du coup, étant lyonnais, j'ai fait bac général classique.
Speaker #0
Où ça ?
Speaker #1
Lazariste. OK. À Saint-Jean, là.
Speaker #0
Ouais, ouais.
Speaker #1
Et donc, j'ai fait tout mon collège, mon lycée là-bas. Et c'était important pour moi d'avoir quand même un diplôme un peu classique. Histoire de dire, imagine, tu te trompes et que ça ne te plaise pas. Et bien, tu rebondis un peu, tu retombes un peu sur tes pattes et tu peux repartir faire autre chose. Et du coup, j'ai fait l'Institut Paul Bocuse, post-bac. Bon, tu es Lyonnais, il y a quand même une des plus belles écoles du monde dans la restauration. La référence. Donc, j'étais allé à Ferrandi, à Paris voir aussi. mais bon étant lyonnais, l'institut, ça s'imposait. Et du coup, j'ai fait trois ans à l'Institut Paul Bocuse. Ça s'appelle un bachelor art culinaire et management de la restauration. Et là, tu fais moite-moite, en gros, 50% cuisine et 50% un peu management. Travaille sur comment monter une entreprise, comment faire vivre une entreprise, comment gérer un restaurant, faire des fiches techniques. donc voilà Hyper intéressant la formation, trois ans hyper intenses. On travaille quand même beaucoup. Je pense que c'est un petit peu changé aujourd'hui, mais à l'époque, on avait une formation très complète en trois ans. Et d'ailleurs, tous ceux qui étaient dans ma promo, et même dans les promos en dessous, il y en a plein qui sont encore à Lyon. D'ailleurs, je pense à Carla Kirsch. Enfin voilà, il y a un promo, même promo. Il y en a plutôt, il y a Naïs Pirolet aussi, ma promo. C'est un bel promo, dis donc. Ouais, Jean Covio, enfin tu vois, non, non, il y a eu quand même des... Enfin, et puis il y en a plein qui performent. Je pense à Justine Ravetti, là, qui est à Dubaï et qui vient de prendre une étoile avec Anne-Sophie Pic. Enfin, tu vois, il y a une bonne... Oui, c'est passé. Ouais, il y a des bonnes têtes d'affiches, donc c'est trop cool. Mais voilà, il n'y a rien sans rien. On a tous bien bossé aussi à l'école. Et après, la formation un peu classique. Mais enfin classique, on était privilégiés, c'est sûr. Mais on a tous bien bossé quand même pour en arriver là où on en est. Et puis, on a tous des parcours très différents. On ne fait pas du tout tous la même chose. Et c'est ça qui est trop cool. Et on a des amis dans le monde entier. Donc ça, c'est quand même sympa. C'est le gros atout de l'Institut Paul Bocuse. C'est que tu as plein de nationalités différentes. donc Donc ça permet de... Après, quand tu voyages, en général, tu connais du monde un peu de partout. Tu connais... Tu es dans ton métier, en plus, donc c'est plutôt cool.
Speaker #0
Quand tu es arrivé à l'Institut, tu savais déjà que tu avais envie de rejoindre l'entreprise familiale ? Enfin, tu t'en doutais ou tu t'es... Ah, oui, oui.
Speaker #1
Ah,
Speaker #0
ok.
Speaker #1
Tu savais. C'était l'objectif, quoi. C'est l'objectif, pas de sortie d'école du tout, mais c'est l'objectif final. C'est de se dire, voilà, j'apprends, je construis un peu mon... Ma valise, tout le package que je peux prendre au maximum avec ce qui me plaît, ce qui me plaît moins, découvrir. Et je me fais mon expérience et après, je rentre dans l'entreprise familiale in fine. Quand ? Je ne savais pas exactement, mais oui, c'était vraiment l'objectif dès le départ.
Speaker #0
Ok. Donc, tu es allé, je sais que tu as pas mal voyagé. Tu as fait Paris, Londres et New York. Oui. Comment ça s'est passé tes expériences ? Déjà, chez qui tu étais ? Oui. Et c'était pendant ta formation, ça ?
Speaker #1
Alors non, pas tout. Londres, c'était avant de rentrer à l'Institut Paul Bocuse. Je travaillais chez les frères Roux, 3 étoiles, Waterside Inn, où je faisais manger la reine d'Angleterre, tu vois, à l'époque. Tu l'as vue ou pas ? Non, je ne l'ai pas vue. Je travaillais dans la petite ville quand même. Si elle a mangé des épinards à l'époque, c'est peut-être moi qui ai fait les épinards. Mais j'étais pas majeur, tu vois, j'avais 17 ans.
Speaker #0
Mais tu avais le droit
Speaker #1
Je sais pas, tu le diras peut-être pas, mais c'est bon, ça fait trop longtemps, c'est pas grave. Donc oui, j'avais le droit ou pas, mais 17 ans là-bas. Après, j'ai fait l'institut, je suis allé travailler à la Chèvre d'Or pendant 4 mois, deux étoiles à Aise, c'est entre Nice et Monaco. Et là, notamment, j'ai rencontré Tom Meyer, qui est aujourd'hui maire au Haït-France, qui vient de reprendre les cuisines de la Chèvre d'Or, et qui était mon demi-chef de parti à l'époque. C'est entre le commis et le chef de parti. Il y a plein de strates. Ça ne sert pas à grand-chose, je pense, mais il y a plein de strates. C'est très militaire. Et là, il a repris les cuisines. C'est le chef des cuisines à Chèvres d'Or. C'est marrant parce que c'est là où on s'est rencontrés il y a... J'avais 18 ans, donc c'était il y a 11 ans quand même. Après, je suis parti à Dégâteau et Dupin à Paris pour mon deuxième stage chez Claire Damon. Franchement, c'est une génie de la pâtisserie et je voulais voir la pâtisserie et être sûr que... Est-ce que la cuisine me plaît ? Est-ce que la pâtisserie me plaît ? Je me suis rendu compte que la pâtisserie, c'était pas trop mon truc. Mais tant mieux, c'est à ça que ça sert les stages. Et aujourd'hui, je le dis à tous les jeunes qui sont chez nous, si ça vous plaît pas, changez. C'est maintenant. T'as 18, 19 ans, 20 ans. C'est maintenant et c'est trop bien de s'en rendre compte. C'est hyper important, faut pas se cloisonner. Je fais ce stage en pâtisserie.
Speaker #0
Et pourquoi c'était moins ton truc ?
Speaker #1
C'est deux métiers très différents, quand même, la cuisine et la pâtisserie. Alors, c'est alimentaire, mais la pâtisserie, tu suis des recettes. Alors, il y a beaucoup de créativité aussi, mais tout est très timé, très dosé dans tes journées. Enfin, alors que la cuisine, tu as une sorte de côté artistique presque encore. plus poussé ou tu es vraiment le peintre qui va peindre sur son tableau et qui ne sait pas exactement ce qu'il va faire. Je schématise mais alors que la pâtisserie globalement, une fois que ta recette elle est calée, après tu la suis et si tu en bouges, ça ne fonctionne pas spécialement. D'ailleurs ça ne fonctionne pas. Quand on cuisine, tu arrives quand même à...
Speaker #0
D'autres trucs,
Speaker #1
ça ne te gâche pas ta recette. Non, normalement ça ne te gâche pas et des fois tu peux trouver des trucs cools. Mais je ne sais pas, je vous avais plus attiré par la cuisine au final. Mais l'expérience, elle m'a quand même grave servi parce que j'ai rencontré un mec exceptionnel là-bas qui s'appelle Tony Fernandez et qui aujourd'hui vient d'ouvrir sa boutique vers Angers. Exactement, enfin même à Angers. Et il a travaillé avec moi pendant quatre ans. Depuis que je suis rentré dans l'entreprise, il m'avait rejoint et ça m'a beaucoup aidé. C'est un de mes meilleurs amis aujourd'hui. Donc, tu vois, comme quoi, il n'y avait rien de perdu. J'ai appris que ça ne me plaisait pas et j'ai rencontré un mec extraordinaire. Et troisième stage, je suis embauché par l'Institut Paul Bocuse, cette fois-ci, pour travailler avec David Tissot. Donc, meilleur OV de France. Maintenant, alors à l'époque, il ne l'était pas, mais Bocuse d'or. Et il avait eu anciennement une étoile Michelin.
Speaker #0
Chez Cézanne.
Speaker #1
Ouais, ben, yuh Quand j'étais embauché à Saison, il n'y avait pas l'Etoile. Ok. D'accord ? Et lui, il avait déjà eu des Etoiles Michelin auparavant, à la Villa Florentine notamment. Et donc, c'était le nouveau chef là-bas. Et il nous demande, en gros, il demande... J'étais avec Carla, j'étais avec Naïs Pirolet à ce moment-là. On est tous les trois embauchés à Saison. Et Carla, elle est entrée un peu dessert. Naïs, ça a été poisson, moi j'étais viande. Et en gros, on était chef de parti là-bas et on recevait des étudiants qui venaient, on devait les former.
Speaker #0
C'était l'équipe permanente ?
Speaker #1
L'équipe permanente, oui. Pendant, ça a duré je crois six mois. Et là pendant six mois, gros gros gros gros taff, mais expérience extraordinaire pour apprendre juste la folie. Parce qu'on travaillait beaucoup, on se faisait des 7h, minuit, une heure, à pas trop s'arrêter. Mais on avait une sorte de liberté qu'on n'aurait jamais eue dans un autre restaurant. Avec vraiment un niveau de qualité, on poussait vraiment tout à son paroxysme. et ça a été pour en termes d'apprentissage ben regarde Les deux personnes que je t'ai citées, tu as vu où elles en sont, ça le prouve aussi. Mais en termes de tremplin en début de carrière, c'était assez ouf. Puis David Tissot, il nous poussait tout le temps, tout le temps. Dès qu'on était à l'aise, il leur mettait une couche. Tu vois, à la fin, le mec, moi, je faisais les amuse-bouches. Enfin, rien à voir avec mon poste. Mais bon, parce que dès que tu étais à l'aise, il t'en rajoutait par-dessus la tranche.
Speaker #0
C'était bien de bosser avec lui ?
Speaker #1
Oui, très intéressant. Très dur, mais très intéressant. Et aujourd'hui, j'ai une super relation avec David Tissot. C'est un de mes mentors, c'est clair et net. Et on a l'occasion de travailler de temps en temps ensemble. Et ça se passe toujours hyper bien. Et c'est toujours avec grand plaisir. Et du coup, après ça, on est tous partis à l'étranger. C'était pendant trois mois. On partait donner des cours de cuisine. Dans des pays, chacun dans un pays. Moi, je suis parti au Pérou. Et j'ai donné des cours de cuisine à des Péruviens. Mais moi j'avais 21 ans. Donc c'est drôle, c'est fou, c'est drôle, c'est un apprentissage assez dingue. Je me suis rendu compte aussi que c'était pas trop mon truc de donner des cours.
Speaker #0
Faut être patient.
Speaker #1
Non mais c'est la patience, c'est la patience en fait.
Speaker #0
Mais c'est pas dans ta langue en plus.
Speaker #1
Ouais mais ça c'était plutôt le côté fun, c'était moitié anglais, moitié espagnol, après je lâchais des mots français, puis la cuisine c'est quand même des gestes, c'est quand même des... Du goût, il n'y a pas que la parole. L'écoute des aliments, tu arrives à te faire comprendre. Le premier jour, la première semaine, elle est dure. Après, c'est beaucoup plus simple. Super expérience. Mais pareil, je me suis rendu compte que montrer, attendre, goûter, montrer, attendre, goûter... J'avais envie de bouger. J'avais envie que ça bouge. Mais bon. Que c'est drôle comme expérience. Belle expérience. Et puis ça s'est suivi d'un voyage assez extraordinaire au Pérou.
Speaker #0
Ah oui,
Speaker #1
t'es resté après. Je suis resté sur place visiter tout le Pérou. Donc ouais, je vais pas me plaindre. Et du coup, là, l'Institut Paul Bocuse se termine. Et là, je me dis, je rentre en France. Il y avait le CIRA. Non, il y avait même pas le CIRA. Non, non, je rentre en France. Du coup, la petite transition, le temps de trouver un job, je l'ai fait chez mes parents. Assez facile, fête de Noël, machin. Et je me dis, il faut absolument que je retourne à Paris. Je voulais voir ce que c'était un palace.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
Parce que j'ai travaillé dans plein de restaurants étoilés. J'ai fait de la pâtisserie et le palace, je ne connais pas. Et parce que ce qui m'intéressait par rapport à... Toujours avec cet objectif pignol derrière, c'est que dans un palace... C'est quand même un village à proprement parler. C'est une fourmilière. C'est une fourmilière, c'est incroyable. Et puis dans tous les palaces, t'as le petit-déj forcément. T'as un bistrot brasserie chic, mais pas étoilé. T'as souvent le restaurant étoilé, moi c'est ce que je cherchais. Et après t'as le banquet, donc un peu toute la partie événementielle. T'as les brunchs le dimanche, t'as le room service, mine de rien. Donc, tu as plein de différents... Enfin, tu as tous les produits qui sortent, un peu comme nous, traiteurs. Aujourd'hui, on fait de la pâtisserie, on fait de la cuisine, on fait de la charcuterie. Enfin, on fait plein de métiers différents. Le Palace, c'est un peu ça. Et je voulais voir ça. Du coup, je vais à Paris. Je passe des entretiens. Je passe des entretiens au Ritz. Je passe des entretiens au Georges V. Sauf que si tu veux, moi, j'arrive avec ma petite casquette. J'avais 21 ans. Institut Paul Bocuse. Quand même grosse expérience traiteur. Enfin grosse expérience traiteur, mais j'avais quand même l'étiquette un peu traiteur sur la tronche. Et bon, des vitisseaux, tout ça. Mais bon, à Paris, ils cherchent que des mecs qui sortent de palaces pour entrer dans des palaces, pour performer dans des palaces. Enfin bon, il se trouve que je passe six entretiens en rites, six entretiens pour être commis. Je ne sais pas si tu te rends compte, mais c'est...
Speaker #0
Ça se mérite.
Speaker #1
Non mais commis en rites quoi, six entretiens, incroyable.
Speaker #0
Ils sont durs.
Speaker #1
Avec six personnes différentes. Ah ouais, non mais... Il va pas faire d'erreur. Ah bah là... Il tombe sur lui. Et genre, je sens que j'en ai passé deux ou trois. Ok. Mais bon, quand même intense. Et je sais pas pourquoi, à la fin, je choisis le Ritz. À ce moment-là, ça me plaisait plus, mais j'étais pris dans les deux. Et j'ai fait un an au Ritz, à peu près. Hyper intéressant. Belle expérience. Pareil, je me rends compte que... Donc là, j'étais au Gastro, deux étoiles.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Pour donner un ordre d'idée, on devait faire à peu près entre 35 et 40 couverts par service. Et on était 18 en cuisine.
Speaker #0
Attends, mais du coup, c'est pas beaucoup de couverts pour beaucoup de personnes.
Speaker #1
T'imagines, il y a un cuisinier pour deux couverts.
Speaker #0
Ouais,
Speaker #1
voilà. Donc, aujourd'hui, moi, mon monde, il est complètement différent de ça. Mais ouais, c'était hyper intéressant. Mais je me rends compte, c'est pas non plus ma vibes, tu vois. Je sais que, putain, il y avait beaucoup de... C'est du gastro, c'est génial parce que tu apprends des choses de la précision ultime. Et quand tu sais faire de la précision ultime, faire un peu moins bien, entre guillemets, ou un peu moins poussé, sans dire moins bien, mais moins poussé, tu sais plus facilement le faire. Et voilà, c'était un peu ce que j'allais chercher, mais un an j'avais vu ce que j'avais à voir. Et du coup, entre temps, je cherchais un autre job, pendant que j'étais au Reeds évidemment. et là il se trouve que j'ai envie de de partir un peu plus loin ma prise. Et grâce à Pierre Orsi, j'appelle Pierre Orsi, je lui dis, chef, il faut me trouver une place chez Daniel Boulu à New York.
Speaker #0
Attends, déjà, Pierre Orsi, c'était ton copain, quoi. Pour l'appeler comme ça.
Speaker #1
Non, c'est pas mon copain, mais c'est un copain de mon père, ça, c'est sûr. Et puis, oui, après, c'est le micro-cosmo un peu donné. Donc oui, Pierre Orsi, toute mon enfance, je l'ai côtoyé, comme René Richard, que me Et je savais que Pierre avait des connexions un peu... Enfin, qu'il connaissait bien Daniel Boulu. Et je l'appelle et je lui dis « Écoutez, chef, est-ce que vous pouvez me trouver une place chez Daniel Boulu ? » J'adorais travailler chez lui, à New York. Et il me dit « Bah bien sûr, il appelle Daniel tout de suite. » Et après, t'as un process quand même de six mois avant de partir. Donc ça, je m'y prends début septembre. Je travaillais encore au Ritz. Je m'y prends en septembre et tu vois, j'ai commencé mi-février là-bas.
Speaker #0
Ah ouais ? Et pourquoi il y a six mois ?
Speaker #1
Parce qu'il faut faire ton visa. En fait, il faut déjà trouver une entreprise qui t'embauche, qui te sponsorise, c'est exactement ça. Qui t'embauche, qui veut bien te sponsoriser, qui te fait venir aux Etats-Unis, qui paye ton visa. Et après, il faut faire tous les papiers pour le visa et ça prend... C'est de l'administration, quoi. Même si aux Etats-Unis, ça va un peu plus vite que chez nous, je pense. Mais c'est quand même de l'administration. Et donc, on s'y prend un peu à l'avance. Enfin je m'y prends un peu à l'avance et du coup je pars aux Etats-Unis. Et ça c'était... Là je m'y retrouve plus dans le job que j'ai eu là-bas. J'arrive aux Etats-Unis, je rentre dans la cuisine pareil 2 étoiles Michelin de Daniel Boulu, le restaurant il s'appelle Daniel, et tu vois Madison Avenue en plein cœur de Manhattan, à côté juste de Central Park.
Speaker #0
Ouais je vois très bien parce que j'étais à New York il y a pas très très longtemps et mon copain il m'a dit ah mais il y a un restaurant français étoilé, enfin je connaissais pas du tout et il m'a fait passer devant, il voulait à tout prix passer devant et après c'est toi qui m'en a parlé, je me suis dit c'était là, c'était dans le Upper East Side.
Speaker #1
Ouais c'est ça.
Speaker #0
Oui c'est pas... oui bah loin du Central Park.
Speaker #1
Exactement. Bah ouais une rue de Central Park quoi. T'as la 5ème avenue et t'as Madison. Incroyable. Donc tu vois t'arrives, je sais plus j'avais 23 ans là. T'arrives à New York, c'est quand même... Ouais, ouais, c'est ouf, c'est ouf.
Speaker #0
Puis tu te dis que tu vas y habiter, tu vas y travailler.
Speaker #1
Ah ouais, ouais, ouais, c'est là que je vivais la vie américaine de l'intérieur. Et j'y étais déjà allé en vacances avec mes parents, mais tu vois, quand j'avais 14 ans. Donc, nouvelle expérience. Et je rentre dans une cuisine où rien n'a à voir avec les cuisines françaises étoilées, avec vraiment cette mentalité à l'américaine de la performance.
Speaker #0
Ah ouais ? Ouais. Tiens que ce soit un chef français.
Speaker #1
Oui, bien sûr. Mais non, mais aujourd'hui, s'il performe aux États-Unis, c'est bien sûr qu'il est français. Enfin, parce qu'il est bon, il n'y a pas de sujet. Mais le côté Frenchie, c'est un atout, je pense. C'est sûr même. Et puis, parce qu'il a réussi à choper cette vibes américaine. Et donc, c'est ce mix de tout qui fait que ce monsieur, Daniel Boulu, il est hors normes. Aujourd'hui, il y a plus de 60 ans, il développe encore son... C'est un empire le truc. Et donc je rentre dans cette cuisine, on est pour le coup, on est 14 à peu près. 14 au moment du service. Et tu fais 250 couverts.
Speaker #0
Ah ouais, rien de plus fort.
Speaker #1
Ah non, non.
Speaker #0
250 couverts. Ouais, ouais.
Speaker #1
250 couverts. Wow. Et là, grosse pression de ouf.
Speaker #0
T'avais quel rôle ?
Speaker #1
Moi, j'étais chef de partie tournant. J'avais le meilleur rôle de la cuisine parce que j'avais... En gros je remplaçais tout le monde, mais j'avais pas vraiment de poste à moi, donc je remplaçais quoi. Ça te convenait Vincent ? C'était trop bien pour apprendre plein de choses, j'ai vu plein de postes différents, hyper intéressant. Et puis, j'avais toujours cette petite casquette un peu événementielle traiteur. Donc, dès qu'il y avait des parties extérieures, ils appelaient ça des parties, mais c'est des événements, tu vois, où on va chez les gens et on fait à manger. C'est moi qui y allais. Ah, trop bien. Donc, j'ai fait des trucs assez exceptionnels là-bas. Tu vois, j'ai fait manger Katy Perry. C'est normal. Ouais, il y a Robert De Niro qui est passé au restaurant. Enfin, ouais, ouais, grosse... Ouais, il côtoie pas mal de stars là-bas. Donc, là, c'est plutôt cool.
Speaker #0
Deux étoiles français à New York.
Speaker #1
Ça fonctionne bien. Expérience de dingue. Des services de 17h à 22h30. Et puis là, ça ne s'arrête pas. Tu as 5h30 de service où tu enchaînes, tu enchaînes, tu enchaînes. Il n'y a pas de service le midi. Nous, on arrivait à midi, on finissait à peu près à minuit tous les jours. Et tu avais des prep guys, ils appelaient ça. En gros, c'est ce que nous, on appelle des stagiaires. Eux, ils venaient le matin, ils taillent tous tes légumes. C'était vraiment voué à la performance. En gros, t'as des mecs qui arrivent, ils taillent tous tes légumes. T'avais un mec, ils appelaient ça le butcher, donc le boucher, mais il levait tous les poissons, il désossait toutes les viandes avant que t'arrives et tout. Toi t'arrivais, soit tu ficelais les viandes, soit tu faisais les farces fines pour les poissons, après tu les roulais. Toi tu faisais vraiment ton boulot de cuisinier. T'épluchais pain, ça avait déjà arrivé évidemment, mais t'épluchais pain et carottes.
Speaker #0
Quelqu'un qui le faisait.
Speaker #1
Incroyable. Donc, ils avaient compris. Tout était voué pour la performance.
Speaker #0
Oui, alors si tu veux faire ton produit fini, si tu veux que ce soit hyper carré, il faut que la mise en place, elle soit nickel.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Ce ne soit pas toi qui t'en charges.
Speaker #1
Eh bien, ça dépend. Concentrer. Oui, en tout cas, nous, on n'avait pas de gros intérêt à éplucher des carottes. Nous, on avait de l'intérêt à faire les cuissons, goûter les cuissons, assaisonner, aller dans ce degré de précision. qui permettait cette performance de ouf d'être à 14, in fine, en cuisine, être entre 14 et 16 et de sortir 250 couverts en deux étoiles. Donc, ça veut dire 250. Chacun prend à peu près 7 plats. Donc, on sortait 1500 assiettes par soir. C'était énorme. Énorme, énorme. Et ça, c'était une expérience que j'ai vraiment kiffée.
Speaker #0
Tu as une anecdote par rapport à ton expérience dans ce restaurant ?
Speaker #1
Des anecdotes, on en a plein. J'imagine, j'imagine. Là, pendant les services, c'était intense. Ça hurlait un peu, mais... Ça hurlait, mais il y avait tellement une good vibes et il y avait tellement une énergie d'équipe où on devait tous travailler ensemble parce que si le garde-manger n'était pas bon, celui d'après il se prenait la foudre et ça faisait vraiment cascade. Donc il fallait vraiment qu'on travaille tous ensemble pour que ça sorte. Et ça, c'est vraiment... Moi aujourd'hui mon management il est très basé sur cette expérience là parce que on n'était pas livré à nous même mais il nous faisait confiance.
Speaker #0
On n'avait pas le choix de réussir, donc on se donnait les moyens de le faire. Il y avait des erreurs, je ne vais pas te mentir. Évidemment qu'il y a eu des moments d'erreur, mais globalement, ce côté on te donne la confiance, je pense que ça te responsabilise encore plus. Et du coup, les erreurs sont quand même minimisées.
Speaker #1
Ouais. T'es resté combien de temps ?
Speaker #0
Un an. C'était un G1, donc j'ai fait un an tout pile là-bas. Et après, je suis resté un peu plus parce qu'il y a eu le confinement. confiné à New York, j'étais pas trop mal.
Speaker #1
Qu'est-ce qu'on fait en confinement à New York ?
Speaker #0
J'ai vécu deux semaines vraiment dans New York même, rue vide, le truc que personne ne reverra jamais, enfin j'espère. Et après je suis allé dans une maison avec des potes. Donc on a plutôt... dans les Hamptons. C'était dans le Connecticut mais il y avait aussi dans les Hamptons. mais t'as dû rentrer et après j'ai dû rentrer parce que la madrée elle m'a appelé, elle m'a dit Baptiste, Lyon c'est un peu le bordel faut peut-être que tu rentres quand on réouvre l'entreprise parce que en 70 ans on avait jamais fermé, ni mes grands-parents ni mes parents avaient fermé l'entreprise et là c'était trou noir quoi et puis tout le monde avait peur à cette époque là, c'était vraiment terrorisant c'était terrorisant Oui. Même si on était quand même un commerce de première nécessité lié à nos boutiques, pas l'événementiel pour le coup, mais les boutiques étaient quand même considérées comme première nécessité, ma mère et mon père ont décidé de tout fermer à un moment, parce que les collaborateurs avaient peur de s'exposer aux autres, travailler, s'exposer aux autres, tomber malade. Donc c'était pour évidemment protéger nos collaborateurs. C'était une période quand même assez complexe. Donc je suis rentré le 1er mai, tu vois ça devait juste tout déconfiner ou même pas tout à fait encore, mais je suis rentré le 1er mai 2020, donc ça fait pile 5 ans, c'est ça, plus de 5 ans.
Speaker #1
Déjà 5 ans, wow.
Speaker #0
Putain ça passe trop vite. La racine,
Speaker #1
ouais.
Speaker #0
Ça passe trop vite.
Speaker #1
Trop de périodes. Ok, donc tu rentres pour aider tes parents et...
Speaker #0
Ouais, pour aider avec cette ambition de reprendre quand même derrière. Il y a un facteur, moi j'aurais bien fait d'autres expériences encore, mais il y a le facteur quand même un peu de l'âge de mes parents. Au bout d'un moment, il faut qu'ils lèvent le pied, tu vois, à ce moment-là. Oui et non. Alors franchement, si je n'avais pas voulu revenir dans l'entreprise, ils auraient peut-être sûrement arrêté avant, essayé de revendre avant. Là, ils ont poussé un peu le truc plus loin parce qu'ils savaient que je revenais, parce qu'ils savaient que... Et puis parce que c'est des entrepreneurs et parce qu'ils aiment ça. Quand t'es piqué, t'es quand même un peu piqué. C'est facile de dire j'aurais dû vendre et au final, tu le fais pas. Mais c'est plus facile à dire qu'à faire, je pense. Mais du coup, ils sont quand même plus accrochés, je pense, parce qu'ils savaient que je revenais, que je voulais revenir. Du coup, l'objectif, c'était pas du jour au lendemain, mais c'était vraiment de reprendre l'entreprise pour qu'ils puissent s'accorder un peu de temps. Et enfin lever le pied. Et enfin lever le pied. Alors plus ou moins... Plus ou moins, d'ailleurs, on y est plus ou moins arrivé, mais on y arrive. Alors, mon père, vraiment presque plus, voire plus du tout. Mais la madre, elle est au taquet là. Je ne sais pas, elle ne s'arrête pas. On lui dit, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas, elle ne lâche pas. Elle ne lâche pas et puis elle est en forme. Elle monte les marches plus vite que certaines jeunes de 20 ans. Donc, oui, c'est que ça va. C'est que ça va et puis elle a la tête qui fonctionne bien, donc non, et puis j'en ai encore un peu besoin. C'est sûr.
Speaker #1
C'est encore un point important dans l'entreprise.
Speaker #0
Ouais, c'est un point important, c'est un repère surtout pour moi. C'est un repère de confiance, surtout d'échange. Ma mère, je lui parle toute la journée, vraiment tout le temps, tout le temps. Et c'est vraiment un point d'échange, quoi. C'est un point où il n'y a pas de jugement. Je ne me dis pas, si elle trouve que c'est naze, elle va me dire, « Baptiste, c'est naze, il ne faut pas faire ça. » Ce qui n'est pas le cas de... Quand c'est tes collaborateurs, quand tu es le patron entre gros guillemets, parce que j'essaie d'avoir une vraie relation avec mes équipes. Mais bon, ils ont du mal à te dire ce que je fais, c'est de la merde, Baptiste, fais gaffe. Et pourtant, je leur demande parce que c'est hyper important pour avancer, pour évoluer. Alors évidemment, tu essaies d'en faire le moins possible. Mais il y a quand même des moments où tu te trompes pour plein de raisons différentes. Mais donc, ma mère, pour ça, c'est important. Et ça me permet de me construire tous les jours. Donc ta mère,
Speaker #1
elle a plutôt un rôle... Elle est directrice générale, c'est ça ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. Ouais, ouais, elle est toujours... Elle a un rôle très... Elle a toujours eu un rôle, entre guillemets, administratif. Ok. En gros, ma mère, c'était les bureaux, tu vois, un peu la tête. Et mon père, c'était tout ce côté artistique, l'exécution, les jambes, les bras. Évidemment, avec la tête, t'es pas chef d'entreprise comme l'a été mon père sans tête. Mais voilà, ils ont trouvé entre guillemets leur symbiose tous les deux. Et c'est pour ça que ça a performé comme ça. Depuis 96, on va dire que l'entreprise a exposé.
Speaker #1
C'est fou. Et ils ont toujours réussi à se supporter.
Speaker #0
Ouais, il y a des hauts et des bas, je veux pas te mentir.
Speaker #1
Ça doit être intense de...
Speaker #0
Ouais, c'est intense.
Speaker #1
Il te foule tout le temps.
Speaker #0
C'est intense et puis tu le vis à la maison, tu le vis en bas. Ça s'arrête jamais. Ça s'arrête jamais.
Speaker #1
Ça fait partie de vos vies.
Speaker #0
Alors c'est génial pour entreprendre, pour développer une boîte, c'est extraordinaire. Pour la vie de famille, je sais pas. Moi je suis pas sûr que je mettrais ma femme dans la boîte. Si, si. Même si elle me dit je veux te rejoindre, je lui dirais peut-être que...
Speaker #1
Par expérience. Ouais,
Speaker #0
par expérience. Peut-être y réfléchir. Ouais, non, non, je pense qu'il n'y a pas de... Je me poserai pas trop la question, toi.
Speaker #1
Donc en 2020, tu reprends les rênes de la maison ?
Speaker #0
Yes. Alors, je reprends pas tout à fait les rênes en 2020, mais je rentre dans l'entreprise gentiment. Ok. J'arrive quand même dans une boîte où il y a 200 collaborateurs, tu vois.
Speaker #1
Ah ouais.
Speaker #0
Donc tu peux pas arriver et faire...
Speaker #1
Et c'est vraiment un truc de fou.
Speaker #0
Ouais, ouais, de ouf. C'est dingue. Et puis on est dans la restauration, c'est quand même... Enfin voilà, c'est... C'est intense. Ouais. Et ouais, tu rentres avec 200 collaborateurs CDI et après, il y a toutes les personnes en extra. Donc si tu veux, même aujourd'hui, on fait entre 300 et 400 fiches de paye par mois. Ah ! Ouais. Tout ça temps plein, mais presque. Ouais, ouais. 400 fiches de paye par mois. Et donc, non, non, je rentre pas en me disant je reprends l'entreprise, elle m'appartient du jour au lendemain. Pas du tout. Crescendo. Ouais, crescendo. Et puis, il faut être un peu humble, si tu veux. J'avais 24 ans. J'arrive avec des équipes, il n'y en a pas un qui est plus jeune que moi. Tu vois, la première question quand je rentre, que je me pose, c'était très... Alors aujourd'hui, ça me paraît vraiment loin de moi, mais la première question, c'est tu rentres dans les équipes, tu te fais vouvoyer ou tu te fais tutoyer ?
Speaker #1
Et alors, t'as choisi quoi ?
Speaker #0
Tutoiement direct, et je ne regretterai jamais. Enfin, aujourd'hui, je travaille comme je suis tous les jours. Je bosse avec mes équipes, tout le monde me tutoie, tout le monde m'appelle par mon prénom, me fait rappeler chef, m'embranle, tu vois. Surtout, d'ailleurs, il n'y a pas de sujet. Mes gars, je les appelle tous par leur prénom. Ouais, c'est ça, c'est une histoire de famille. Alors mes parents, ils se font vouiller, mais c'est une époque différente. Aujourd'hui, je pense que moi, je travaille comme ça et...
Speaker #1
Et ça fonctionne bien.
Speaker #0
Et ça fonctionne trop bien. Et donc, tu vois, je suis arrivé dans l'entreprise, par chance, il y a eu le Covid. Pour moi, ça m'a servi. Alors c'était très mauvais pour la boîte, mais mais pour moi, c'était juste la machine à laver. Elle tournait pas à pleine balle.
Speaker #1
Ouais,
Speaker #0
donc ça a été step by step. Il y avait des équipes qui faisaient deux semaines, deux semaines. On partageait les équipes en deux. Chambasse partielle, évidemment, ce qui nous a évidemment beaucoup aidé. Mais du coup, j'ai pris le temps d'apprendre. Alors il y en a beaucoup que je connaissais depuis que j'étais tout petit. C'est ça le truc aussi. Qui me connaissent depuis bébé, voire qui m'ont vu naître pour certains encore. Mais oui, step by step, j'ai appris à comprendre l'entreprise. Il n'y avait que les boutiques ouvertes, zéro événementiel.
Speaker #1
Tu n'as pas eu toute la charge d'un coup.
Speaker #0
Non, pas du tout. Et ça, ça a été incroyable pour moi en termes de psychologiquement, d'avancée, de travail, de compréhension de la boîte, de compréhension des gars avec qui je travaille, des équipes, des collaborateurs. Qu'est-ce qu'on peut améliorer tout de suite ? Même pour mettre un tout petit peu ma patte assez rapidement, franchement, exceptionnel. Exceptionnel. Grosse, grosse chance.
Speaker #1
Tu n'as jamais eu de réflexion du fait que tu étais fils d'œil ? Du coup, tu n'as pas eu de moment ?
Speaker #0
Non, franchement, je touche du bois, pas du tout. J'en ai peut-être déjà eu, mais rien de très violent, ni très pensé. Mais globalement, non, pas trop. Tu méritais ta place ? Ce que je la méritais, en tout cas, je me suis fait, ça c'est sûr. Et puis voilà, après, c'est le travail qui paye. Je pense qu'on bosse beaucoup. J'essaye d'être tout le temps là, au maximum, avec les équipes, dans les mains dedans. Après, ça évolue aussi au fil du temps. Je ne travaille pas aujourd'hui comme je travaillais il y a cinq ans, forcément. Tu apprends plein de choses, tu travailles un peu différemment, tu mets en place des process aussi qui font que tu ne fais plus les mêmes choses.
Speaker #1
Justement, ça a été quoi ta pâte ? Tu dis quand je suis arrivée, petit à petit, j'ai apporté ma pâte. C'était quoi ?
Speaker #0
C'était déjà très cuisine, moi. Forcément, mon père, il était, il est toujours d'ailleurs, mais en vrai, transpâtissier. Pâtissier ? Pâtissier, pâtissier-glacier. Donc, si tu veux, la maison Pignol, ça a toujours été très pâtisserie, C'était vraiment une sorte de reconnaissance qu'on avait chez nous. Et on avait quand même un bel axe d'amélioration. Alors on faisait bien la cuisine, mais on avait un bel axe d'amélioration en cuisine. On avait des collaborateurs qui étaient déjà trop chauds en cuisine, mais peut-être qui étaient bridés par certains trucs ou on ne leur demandait pas d'aller aussi loin. Et moi, je pense que je suis arrivé et je leur ai dit « je venais de sortir des gastros, des machins, des trucs. » Il y a des trucs, je leur disais, on ne peut plus travailler comme ça. On doit pousser le truc à fond. Et on ne fait pas un métier. Alors ici, c'est un restaurant et on fait un métier de restaurant et de restaurateur, mais le métier de traiteur. que ce soit boutique ou événementiel, d'ailleurs c'est même deux métiers un peu différents, c'est complètement différent d'un restaurant.
Speaker #1
En quoi ça fait un régime ?
Speaker #0
Tu fais des mises en place à J-2, J-1. Ouais, t'as une grosse... Moi tu vois, un événement, l'événement de demain soir, il est presque prêt aujourd'hui. Presque fini aujourd'hui, parce que si demain, pour X ou Y raison, j'ai une couille, je peux me rattraper. Sauf que je peux pas arriver en disant... Il y a 1500 personnes, excusez-moi, j'ai pas le veau. Ce soir, il n'y aura que les carottes dans l'assiette. Non, tu vois, tu ne peux pas. En plus, c'est un menu unique, tu ne peux pas. Donc, tu anticipes plus. En boutique, tu fais un plat comme dans un restaurant, mais il faut que tu imagines que le plat, il va rester dans une vitrine. Il va prendre le froid dessus, ça va croûter, ça va machin. Toutes les techniques pour justement que ça ne le fasse pas. Il y a un peu de packaging, tu vois.
Speaker #1
C'est un mode de fonctionnement différent.
Speaker #0
C'est complètement différent. D'ailleurs, j'ai plein de copains avec qui on en discute pas mal parce qu'ils se font des petits événements à droite à gauche et je trouve ça trop cool. Parce qu'il y a un copain qui leur dit, viens me faire un barbecue, viens me faire un truc. Et ils me disent tous, putain mec, c'est un métier. Bah ouais, chacun son domaine. Bon, moi, j'aime bien le resto. Donc, je vais quand même grandouiller un peu sur les restaurants, mais je ne vais pas ouvrir des restos. Non, je ne pense pas. Enfin, on verra, mais pour le moment, celui-là, ça me va bien. Plus celui de Brignè, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, parce que là, maintenant, vous avez combien de boutiques et combien de restos, du coup ?
Speaker #0
De vrais restos. Quand je dis vrai resto, c'est resto avec une carte vraiment chiadée, approfondie et réfléchie. Un sur Brignè, qui est sur l'atelier de prod et le château de Saint-Priest, du coup. Et avant, on avait la brasserie des Confluences, mais du coup, on ne l'a plus depuis décembre. C'était une question d'appel d'offres, de concessions de 10 ans. On le savait. Ça faisait 10 ans qu'on y était. Et du coup, quand tu signes une concession pour 10 ans, tu sais que t'es pas obligé. Enfin, un, t'es pas obligé. Et deux, ça veut pas dire que ça va être renouvelé au bout de 10 ans, ce qui a été le cas. Mais du coup, on a bien rebondi ici et le lieu est extraordinaire. Et voilà, il y a un vrai potentiel, je pense, qu'on doit encore bien exploiter et bien travailler. Mais il y a vraiment de quoi faire. et donc deux restos, dix boutiques sur Lyon et la périphérie.
Speaker #1
En plus je crois que toi tu en as ouvert pas mal.
Speaker #0
J'en ai ouvert une, Saint-Jean, dans le Vieux-Lyon. Là on a un bon projet je pense, soon, pas signé encore mais bon projet, ça devrait arriver dans les semaines qui arrivent. Deux boutiques. Ouais deux boutiques. Et après, j'ai rien. Alors, j'ai ouvert le resto, mais j'ai surtout fait refaire les boutiques.
Speaker #1
Un petit coup de blush.
Speaker #0
Un petit coup de blush, un gros coup de frais. Un gros coup de frais, nouvelle un peu DA, nouvelle façon de travailler avec une vraie marche en avant pour les clients, entre les plats, desserts, tu vois, un truc un peu plus lisible. On va dire qu'avant, avec une vraie partie comptoir snacking, on a travaillé un tout petit peu différemment. Mais ouais, j'ai plutôt travaillé sur la... refaire les boutiques, les re-imaginer, les repenser pour qu'elles soient plus ergonomiques aussi pour les équipes. Parce que plus c'est ergonomique, moins t'as besoin de staff, plus c'est performant, plus c'est agréable aussi pour les gars. Forcément, si t'es pas obligé de faire 15 mètres à chaque fois que tu cherches quelque chose, c'est quand même plus agréable.
Speaker #1
Et ça, c'est des gens qui t'ont conseillé ou ça tout vient de tes expériences ?
Speaker #0
T'es pas tout seul. Non mais t'es pas tout seul. Je peux pas te dire que je suis tout seul. Moi je me considère... Oui bien sûr que je suis là. Aujourd'hui je suis... Quand je suis un peu le représentant physique de l'entreprise, je suis l'incarnation de l'entreprise, parce que c'est ma tronche, c'est mon nom. Mais quand je te dis que j'ai 230 collaborateurs, c'est que j'ai 230 collaborateurs qui sont performants avec moi, et dans des métiers tous totalement différents, mais que ça parte du service commercial, aux finances, comptabilité, tout ça, jusqu'à évidemment en production. par toutes les strates, mais les chefs, les sous chefs, les cuisiniers, les pâtissiers, les charcutiers, on en parlait tout à l'heure, chocolatiers. Enfin voilà, on en fait.
Speaker #1
Mais il y a un de ces mondes.
Speaker #0
Ouais, ouais. Et j'ai que des... Enfin, globalement, j'ai des équipes, c'est des tueurs à gages. Et moi, je suis un peu, tu vois, chef d'orchestre, entraîneur de foot. Tu places les bonnes personnes au bon endroit et tu essayes de les faire performer en leur amenant des projets, en trouvant des solutions. Moi, j'éteins les feux, j'en crée aussi parce qu'il faut leur mettre le feu un peu au cul de temps en temps. Et c'est ce qu'ils aiment, je pense. Et c'est ce qu'ils ont toujours aimé aussi de mon père. Il était très comme ça, très... Voilà, on va de l'avant tout le temps, on essaye d'avancer. On se trompe, je te dis, on fait plein d'erreurs. Ça arrive souvent. C'est normal. Ouais, le moins possible. De toute façon, quand t'entreprends, t'es obligé. Il y a des moments où tu passes à côté de certaines choses, où t'aurais pu évidemment faire mieux. Mais globalement, ouais. Je ne suis pas du tout tout seul. Toutes les créations de l'entreprise, ce n'est pas du tout moi qui les fais. J'en fais certaines. Je travaille avec les gars, je goûte globalement à peu près tout. Mais par contre, les équipes, elles vivent l'entreprise. Et elles se donnent pour l'entreprise. Et je pense que c'est ce qui fonctionne. Et c'est aussi pour ça que je crois qu'en moyenne, sur la boîte, il y a plus de 50% qui a plus de 10 ans de boîte.
Speaker #1
Ouais ils sont hyper fidèles.
Speaker #0
J'imagine, 10 ans de boîte.
Speaker #1
C'est fou dans ce milieu-là parce que là c'est...
Speaker #0
Ça bouge tout le temps.
Speaker #1
Ils se défouent.
Speaker #0
Après nous on a une... La petite subtilité c'est qu'on a quand même des horaires adaptés. Si tu vas en prod, on travaille de 6h à 14h. Les boutiques, le soir à 19h c'est fermé. On travaille tous un peu le week-end forcément. Les extras, tout ce qui va être événementiel. S'ils veulent bosser sur l'événement, ils le signalent, ça leur fait de l'argent en plus, c'est payé en plus de leur salaire. Nous, on paye à l'heure, même aux 15 minutes près presque. Donc voilà, c'est le jeu, mais c'est assez souple. Mais en même temps, si tu as vraiment envie de bosser comme un dingue, tu peux te faire beaucoup d'argent chez nous si tu bosses. Pour penser que... C'est sûr, après pour bosser. Faire des compétences extra ? Tout le temps.
Speaker #1
Ok, pour pas appeler à tous ceux qui veulent bosser.
Speaker #0
Je voulais faire des extras, grand grand plaisir oui.
Speaker #1
Ok, et t'as combien à peu près d'extras ? Enfin je sais pas du coup ça doit être énorme le chiffre.
Speaker #0
Je pense qu'on a, on va dire qu'on a 100 personnes avec qui on travaille, pas quotidiennement mais toutes les semaines. En extra ? En extra oui.
Speaker #1
En plus des 200 ?
Speaker #0
En plus des 220 personnes. Et tu vois là jeudi je fais un événement, c'est pour 3500 personnes.
Speaker #1
Iiii !
Speaker #0
Donc juste sur l'événement, j'ai presque 100 personnes au service, entre les maîtres d'hôtel, les serveurs, enfin voilà, et les gars au bar. Et on est 20 cuisiniers pour faire les animations et tout. Donc juste sur l'événement qui va durer à peu près 3h30, on va être 120 à travailler dessus.
Speaker #1
C'est fou.
Speaker #0
Et plus tous ceux qui vont travailler en amont pour que tout sorte.
Speaker #1
Faut arriver en bus là.
Speaker #0
Ah mais nous ! Oui, ça va que c'est dans le centre de Lyon, donc c'est pratique. Oui, ça va.
Speaker #1
Mais ça fait du monde à ramener.
Speaker #0
Non, mais c'est... On va prendre vie pour ça et nous, on s'éclate à faire ça. Mais moi, les gros trucs comme ça, ça m'éclate vraiment de ouf.
Speaker #1
Tu as eu quel genre d'événement t'ont marqué ?
Speaker #0
Je pense que le plus gros, c'est un peu notre... Ça a été le plus gros de l'entreprise et moi, j'étais déjà là. C'était il y a deux ans. On fait 5000 personnes en repas assis. Là, tu vois, 3500, c'est en cocktail, donc c'est un tout petit peu plus simple. Mais 5000 personnes en repas assis, c'est à l'Altonie-Garnier. Il y a, imagine, 500 tables. Ouais, j'imagine pas. C'est dément, quoi. C'est dément. On est 50 en cuisine. Quand je te dis, moi, je travaille 1% en général. 1% personne en cuisine. 220 serveurs. Et on fait un repas hyper chiadé. Je le fais avec David Tissot. Il signe le plat. Moi, je signe l'entrée. Il signe le plat et on fait un buffet de dessert derrière. L'entrée, c'était du homard. Il y avait des mises en bouche aussi avant. Entrée, homard. Et plat, c'était volaille de braise hyper chiadée avec une carotte, avec 36 manips sur la carotte. Il fallait vraiment réfléchir pour que ça sorte vite. Parce que la carotte, il devait y avoir 12 manips sur la carotte. Si tu veux, tu ne peux pas le faire au moment du service comme dans un resto. Donc ça, c'est l'exemple. Tu montes tout la veille. Toutes les carottes, elles étaient montées la veille. Et tu les remontes en température tout doucement pour pas que ça sèche. Et pour qu'à l'instant où tu dois envoyer, elles soient pile poil chaudes et que ça envoie. Donc à la fin, tu te retrouves avec une assiette où il y a peut-être à être entre 15 et 20 manips dans l'assiette. Mais toi, tu arrives à le faire en trois gestes, voire quatre gestes. Et là, tu gagnes un temps et ça débaroule. Et du coup, on fait 5000 couverts, on les sert en à peine deux heures. Et ça se passe bien. Et ça, c'est mon... Je pense que ça a été une des plus belles prestas qu'on ait faites. Parce qu'en plus, il y avait du budget, donc ça nous permet de s'amuser. C'était pour qui ? Je ne sais pas si on peut trop le dire, mais c'était pour une grosse entreprise lyonnaise qui est incroyable. Et c'était pour leurs collaborateurs en plus. Donc c'était juste l'entreprise qui paye pour leurs collaborateurs pour fêter un anniversaire de l'entreprise. Donc assez ouf. Prestat dingue. Et c'est là où notre métier... Et moi je vais me battre pour ça dans ma carrière, parce que je me bats évidemment pour ma boîte, mais mon métier c'est d'être traiteur événementiel. Et je pense que c'est pas très connu, reconnu, et c'est pour ça que je travaille à fond sur mes réseaux sociaux, justement pour expliquer comment on bosse, tu vois. Mais un événement de 5000, mais même un événement de 100 personnes, entre le moment où le client décroche le téléphone pour appeler le service commercial et lui dire « je veux faire un événement de 100 personnes à telle date » , le moment de monter le dossier, le moment de réfléchir au menu. le moment de passer les commandes. Et jusqu'à la fin, toutes les étapes qui sont entre le moment où le client va finalement être servi et même après le service, il y a le débarrassage, il y a tout rechargé dans les camions, tout ramené à l'atelier, tout relavé pour que tout reparte. Mais il y a, chez nous, il y a 200 personnes qui bossent sur chacun des événements. Même si tu as un événement à 100, il n'y a pas loin d'avoir 200 personnes qui ont mis un peu leur nez dedans. C'est fou. Et ça, c'est ça que je veux montrer. C'est ça que je veux montrer, c'est que oui, tout le monde a l'impression que parce qu'on fait du volume, les prix doivent être réduits, soi-disant. Mais les gars, vous ne vous rendez pas compte que nous, on n'est pas dans un resto, on n'a pas toujours la même cuisine, on amène tout sur place, on décharge tout, on grimpe tout, on porte, enfin c'est fou quand même. C'est un métier de jobar, quoi. Et c'est pour ça qu'il faut aussi des équipes de dingues. que ce soit au service, en cuisine, un peu de partout. Il faut que tout le monde soit un peu dans la même synergie et ait envie un peu de se battre. Nous, c'est un peu du dépassement de soi quotidien. C'est pour ça que sur mes réseaux sociaux, aujourd'hui, je m'attèle à vraiment montrer notre quotidien.
Speaker #1
Les deux sous, oui.
Speaker #0
Encore une fois, c'est moi qui l'incarne, parce que c'est mon réseau et c'est sûrement ce qui marche le mieux d'incarner son propre réseau. Mais globalement, ce que je montre, c'est ce que vivent mes équipes tous les jours. Et c'est leur quotidien. Et d'ailleurs, ça marche plutôt bien. Je pense que ça plaît. Mais voilà, ça, c'est mon leitmotiv aujourd'hui. C'est de dire, attends, oui, il y a les cuisiniers qui sont mis en avant, Top Chef, tout ça est trop cool. Et ça fait depuis Paul Bocuse, on va dire les années 90, que les cuisiniers, ils sont vraiment mis en avant. Ils sortent de leur cuisine, ils sont mis dans les journaux, ils sont mis dans les Goemio, dans les Michelin. Donc ça, c'est génial. Je trouve ça vraiment trop cool. Depuis les années 2010, il y a les pâtissiers qui ont le vent poupe de ouf. C'est les stars un peu, mais comme l'étaient les cuisiniers dans les années 2000. Grosse grosse star. Mais enfin, il y a plein de cuisiniers qui sont en portant des restas aujourd'hui. Mais il y a la pâtisserie qui est à fond. Et nous traiteurs, je pense que personne ne nous connaît. Oui,
Speaker #1
c'est vrai. Mais parce que c'est une organisation. Quoiqu'un restaurant, c'est pareil. Pourquoi ?
Speaker #0
Béchéba Je sais pas parce que... Ouais, il y a les gens de l'ombre, mais c'est pas normal. Et bah ouais, on va tous y participer. Et il y a plein de jeunes, que ce soit à Lyon ou même ailleurs, qui font le même métier que moi, à différentes échelles évidemment. Mais bon, je pense qu'on est tous un peu dans la même vibes et on va tous arriver à justement... Enfin, j'espère qu'un jour, notre métier sera connu et reconnu. Mais surtout connu, c'est important. Parce qu'en connu, à la limite, on s'en fout.
Speaker #1
En tout cas, comprendre ce qui se passe derrière un événement.
Speaker #0
Ce qui se passe, exactement. Une fois qu'elle essaie de demander à toi, tu ne sais pas tout ce qui s'est passé.
Speaker #1
C'est vrai, c'est ouf. Et les vidéos que tu fais sont trop bien.
Speaker #0
J'essaie, je ne sais pas si c'est trop bien, mais ça a l'air de plaire. Et c'est vraiment pour ça que je l'ai fait. Pour mettre en avant notre métier. Ce n'est pas que moi, et tu verras, je ne fais pas de promotion dans mes vidéos. ou très très peu. Je dis jamais, allez, venez manger chez moi, venez manger chez moi. Pas du tout. J'essaie vraiment de montrer le métier.
Speaker #1
Et vous êtes à combien d'événements vous êtes par an ?
Speaker #0
C'est dur à quantifier.
Speaker #1
En plus, il doit y en avoir des plus petits.
Speaker #0
Ça ne veut rien dire. Tu vois, il y a une grosse... Par exemple, si on parle juste de mariage.
Speaker #1
Ah oui, bah oui, il y a ça.
Speaker #0
Parlons de mariage, parce que c'est un type d'événement qu'on fait. Aujourd'hui, moi, le max que je fais, c'est entre 6 et 7 mariages par week-end.
Speaker #1
Ah, par week-end ?
Speaker #0
Oui. Je connais des traiteurs, ils en font presque 30 par week-end. Alors, pas à Lyon, mais...
Speaker #1
Il faut une sacrée équipe.
Speaker #0
Non, mais le jour où on m'a dit ça, j'ai dit j'y crois pas.
Speaker #1
Déjà, 6-7 par week-end,
Speaker #0
je trouve ça... 6-7 par week-end, c'est déjà cool, c'est pas mal. Mais tu vois, à l'époque, mes parents, ils faisaient des mariages de 300, 350, 400. Il y avait des très, très gros mariages. Aujourd'hui, ça n'existe presque plus, les gros mariages. On fait des mariages de 100, 150, 200. Je trouve ça trop cool. Moi, pour les mariés, je trouve ça 10 fois plus cool. Pour nous, moins bien, mais franchement, pour les mariés, c'est 10 fois plus cool parce qu'ils ont le temps de profiter de tout le monde. Enfin, moi, je préfère cette vibes-là pour un mariage. Mais voilà, on ne travaille pas tout à fait pareil. Et au fil du temps, ça évolue. Et ça se trouve, demain, on va refaire des mariages à 400, je ne sais pas. Mais en tout cas, aujourd'hui, dans la conjoncture, on en fait moins. Donc ouais, te dire combien d'événements on fait, je sais pas, mais je pense qu'on sert... Tu vois, on fait en fonction des années, ça dépend des années, si il y a pas si rare, il y a des années avec plus d'événements que d'autres, mais on fait entre 19 et 21 millions, tu vois, dans la boîte.
Speaker #1
Oh,
Speaker #0
wow. Ouais, c'est plutôt pas mal.
Speaker #1
Après, je me rends pas compte parce que l'activité, elle est énorme, donc c'est normal. C'est bien, vous êtes dans la bonne planche, tu trouves ?
Speaker #0
Ouais, c'est énorme. Sur Lyon, on est les plus gros. Mais parce qu'on a les boutiques. En événementiel, on n'est pas les plus gros. Mais avec les boutiques, on est le plus gros traiteur.
Speaker #1
À Lyon, vous avez des concurrents plus gros que vous ?
Speaker #0
sur l'événementiel après on ne travaille pas tous de la même manière je ne vais pas les citer je vais les mettre en avant après t'as bien raison mais il y a des plus gros il y a des plus petits puis après on ne fait pas le même métier tu vois il y en a ils cherchent des prix vraiment beaucoup plus bas que nous on ne travaille pas de la même manière mais il en faut pour tout le monde aussi tout le monde ne peut pas se payer pignol mais il faut aussi qu'ils puissent faire leurs événements on est tous dans des classes un peu différentes et voilà c'est... Et puis chacun trouve un peu son terrain de jeu. À Lyon, il y a de quoi faire, il y a pas mal de choses à faire. Là, on vient d'arriver sur Saint-Priest, il y a plein d'entreprises autour, je suis sûr qu'on peut vraiment faire un malheur ici. Donc voilà, chaque chose en son temps, mais il y a du job pour tout le monde.
Speaker #1
Je voulais revenir sur la percée de Pignol, de la maison. Comment tu penses que tes parents et tes grands-parents avant ont fait que c'est devenu une institution à Lyon ? Parce que c'est pas tout le monde qui a un nom comme ça.
Speaker #0
C'est pas tout le monde. Après, premier point, c'est le travail. C'est des fous furieux de boulot, je te jure. Moi, je suis piqué à ça, tu vois, mais tout le monde me dit tu travailles beaucoup, tu travailles beaucoup. Par rapport à eux, je travaille pas beaucoup. Je suis plutôt le mec qui se dit aussi, voilà, il faut faire la part des choses. Mais gros, gros, gros, gros travailleurs, que ce soit mes grands-parents, Ma mère, mon père, gros gros gros gros travailleurs. Donc le travail ça paye, je pense quand même. De l'intelligence, du feeling, enfin bon, t'as rien sans rien mais y'a un moment où t'as un peu, enfin la chance ça se provoque mais y'a des moments de chance des bonnes rencontres, enfin tu vois mon père très proche de Paul Bocuse y'a eu plein de choses comme ça, et puis la rencontre entre ma mère et mon père ça fait exploser la boîte, ça fait exploser la boîte. Ah c'est bien trouvé hein. Ouais ouais, c'est sûr si tu veux y'a un génie de ce que je te disais de production et qui s'associait avec un génie d'administratif, de compréhension du marché, de management. Donc forcément, ça explose derrière. Ça explose de ouf. Et ce qui s'est passé, en fait, c'est que pendant des années, il y a eu le Grand Prix de tennis de Lyon. Je ne sais pas si tu en as entendu parler. Tu vois, moi, le dernier qui a eu lieu, j'avais 14 ans. Je le sais parce que je fais le dernier Grand Prix de tennis. Tu vois, c'était... Avant, j'y allais, mais en mode, je vais m'amuser, je vais regarder les matchs. Et le dernier, je le fais. D'ailleurs, c'était Pierre Orsi qui signait le menu avec William Jacquier. Je me rappellerai toute ma vie. Et je dis à Pierre, je ne comprends pas, chef, pourquoi on passe les assiettes au vinaigre ? Elles sont propres, tu vois. Il y a des traces dans les assiettes. Enfin bref, maintenant, ça me paraît délirant. Mais à 14 ans, c'est la question que je pose à Pierre Orsi. Et donc, Grand Prix de tennis. Et ça, ça avait lieu tous les ans. Ça durait une semaine. et je sais plus combien ça représentait mais ça devait représenter presque un million d'euros style d'affaires en une semaine absolument énormissime tu vois et chaque année chaque enfin où tous les deux ans l'appel d'offres étaient remis en jeu donc tous les deux ans mes parents ils ont un peu les pétaches de le perdre et c'est toujours pareil tu perds du shift ça veut dire que j'ai de perdre des équipes enfin c'est pas bon tous les deux ans ils ouvraient une une boutique au cas où
Speaker #1
Drôle de stratégie.
Speaker #0
Drôle de stratégie. Au cas où de la perte... Pour prévoir... Pour prévoir, au cas où, la perte du Grand Prix de tennis de Lyon.
Speaker #1
Et s'ils ne le perdaient pas, du coup, ils se retrouvaient avec une boutique en plus.
Speaker #0
Avec une boutique en plus. Et du coup, ils ne l'ont jamais perdue. Jusqu'à ce que ça s'arrête définitivement. Ils ne l'ont jamais perdue. Et voilà, tu vois, le dernier, j'avais 14 ans. Et c'est pour ça que si tu regardes un peu chronologiquement, tous les deux ans, ils ont ouvert une boutique.
Speaker #1
C'est assez drôle.
Speaker #0
Donc, c'est un peu comme ça que ça s'est aussi développé. s'était poussé par ce...
Speaker #1
Pour éviter de...
Speaker #0
perdre ce qui est hyper malin mais ce qui est franchement hyper malin ce qui est hyper malin de perdre du personnel de perdre du chiffre d'affaires de perdre tu vois tu enfin aujourd'hui on a un gros atelier de prod qui coûte très cher à un brigné qui coûte très cher donc s'ils tournent pas c'est pas bon alors plus ils tournent fort moins ils coûtent cher c'est des charges fixes un labo donc évidemment que plus tu travailles plus tu as des charges mais Mais globalement, il y a quand même le fixe qui, lui, ne bouge pas trop. Donc plus tu bosses, mieux c'est. Donc sur quoi je travaille, moi, c'est pareil, toujours développer, développer à fond. Parce que je pense qu'on est un peu... C'est un peu dans notre ADN et dans notre sang.
Speaker #1
C'est parti de toi, je pense qu'on a bien compris que tu l'as dans le sang. Avec des parents comme ça, t'es obligé de... Ouais,
Speaker #0
ça aide, c'est clair que ça aide.
Speaker #1
Non, mais...
Speaker #0
Non, mais oui, C'est sûr et puis je pense que même pour les équipes, encore une fois, tu gardes des équipes performantes et tu gardes les meilleurs acteurs de nos métiers en les faisant performer avec toi, en leur donnant des projets, en les poussant. Si tu fais un truc, enfin moi je suis pas comme ça, mais même moi dans ma vie de tous les jours, les trucs plans-plans qui n'avancent pas, où tu fais toujours la même chose toute la journée et que le lendemain tu refais pareil. et qu'on t'amène pas des projets, des projets, des projets. Putain, moi je m'endors, je me casse, tu vois. Enfin, ou soit je me casse, soit je m'endors, mais t'es moins performant, quoi. Ok. Donc ça bouge pas mal chez nous, malgré tout, ça bouge pas mal, mais grâce aussi à ces projets. Le chef de Saint-Priest s'appelle Cédric Poignant. Je l'ai embauché...
Speaker #1
On a rencontré juste avant.
Speaker #0
Ouais, exactement. En gros, il y a trois ans, je cherche un nouveau chef pour la Brasserie des Confluences. Il y a Florian Guérin qui me répond tout de suite. et Flo que je connaissais un peu, Florian qui nous écoute et que j'adore. Malheureusement, lui, c'est un talent que j'ai un peu perdu. On aura peut-être l'occasion de retravailler ensemble et je l'espère, mais c'est un talent que j'ai perdu parce qu'à l'instant T, je n'avais rien à lui proposer d'intéressant. Au moment où c'était terminé à la base,
Speaker #1
il y avait confiance.
Speaker #0
C'est comme ça, c'est la vie. Il l'a très bien compris. On s'entend toujours hyper bien et il n'y a pas de... Il n'y a pas de problème, il a trouvé une super plage, trop content pour lui. Et je suis trop content pour ses boss parce que c'est un vrai mec en or. Tantant Flo. Et du coup, à ce moment-là, il y a Cédric aussi qui tape à la porte pour aller à la brasserie des Confluence. Et bon, j'avais déjà Flo. Du coup, tu doubles pas, tu vois. Et je vois son CV, je dis putain, mais ce mec, il faut absolument que je le rende compte. Il est hyper intéressant. Je lui dis de venir me voir à Brigny. On parle peut-être pendant une heure. Trop bien, trop bon feeling. J'avais besoin de personne. Et je lui dis, mec, en vrai, il faut qu'on bosse ensemble. Vas-y, tu veux pas rentrer au labo ? Rentre au labo, j'ai pas de place pour toi, mais je sais pas. On verra. Je sais qu'on va avoir un peu de boulot, mais j'ai pas de vraie place pour toi. Mais rentre au labo, s'il te plaît. Il me dit, ok, vas-y, go. Lui, il voulait changer un peu d'atmosphère, voir autre chose à ce moment-là. Et du coup, un mois après, il commence chez nous. Ça se passe super bien. à un moment j'ai mon chef du labo qui part du coup je lui ai dit bah écoute vas-y prends la poste responsable un peu labo cuisine, il prend le poste et il l'a pris en août ouais donc ça a duré 7 mois il y a l'opportunité du château qui arrive et là il me dit Baptiste ça fait un an et demi que je suis au labo, j'adore tu vois c'est trop bien mais c'est pas moi aujourd'hui je sais que c'est pas moi par contre ça le château ça c'est moi et si t'es ok je vais là-bas
Speaker #1
Donc c'est lui qui vient te donner.
Speaker #0
Ouais, t'as un mec qui te dit, ok, j'ai envie de me donner à fond pour que ça fonctionne. Il est bon cuisinier, il me connaît, je le connais, hyper important. J'adore sa cuisine, il connaît la mienne. On arrive à trouver le bon compromis pour que ça soit sa cuisine, la mienne ensemble. D'ailleurs, on est à peu près la même, donc c'est plus facile. Mais tu vois, une cuisine assez simple, efficace, bonne, gourmande, généreuse. obligatoire, mais avec des bonnes techniques dedans, du produit frais. Moi, je veux que les gars apprennent plein de techniques différentes à chaque carte. Une fois, il y a un sabayon, une fois, il y a autre chose. Enfin, une fois, on fait des jus par réduction. L'autre fois, l'hiver, on va plus les lier aux roues. Enfin, on travaille plein de choses différentes. Il a la même vibes que moi sur ça. Lui, il me dit vas-y, je viens là. Je dis OK, donc je perds deux chefs dans l'année à Bregner.
Speaker #1
Il va falloir les remplacer de l'autre côté aussi.
Speaker #0
Mais en vrai, ici, j'avais besoin de quelqu'un de confiance, donc trop bien. Et du coup, il y a un autre gars qui... Ça devait faire 25 ans qu'il était chez nous, Bertrand. Donc pas du tout le même âge. Comme quoi, on s'en fout de l'âge. C'est la performance qui compte. Et c'est l'intelligence, c'est le travail humain, c'est le bon esprit, c'est plein de choses. Et je vais voir Bertrand, je dis « Bertrand, franchement, il n'y a que toi maintenant » . Il n'y a que toi. Alors oui, tu ne seras pas sur l'ordinateur comme les autres y étaient, mais tu as plein d'autres qualités en termes de connaissances du métier. Alors là, rien à dire en termes de précision dans les recettes culinaires et d'intelligence collective. Énorme le mec.
Speaker #1
Il a 25 ans de carrière chez vous.
Speaker #0
Il apporte des choses complètement différentes qu'a pu apporter Cédric. très différent, mais du coup, ça crée une autre synergie, on travaille un tout petit peu différemment et ça se passe hyper bien, donc c'est cool. Ici, ça se passe bien, là-bas, ça se passe bien. Donc, tu vois, moi, mon rôle, c'est de trouver un peu, d'arriver à dénicher ça pour être, entre guillemets, le moins emmerdé possible. C'est pas... Non, mais il faut le dire, il faut le dire.
Speaker #1
Sinon,
Speaker #0
tu perds tes cheveux ou t'as un moment... Ou tu perds tes cheveux... C'est marrant que tu dis ça. Non, je perds plus mes cheveux, mais j'en ai perdu un peu.
Speaker #1
Ah, bon bah voilà, tu vois. Je t'entends de choisir les bonnes personnes.
Speaker #0
Mais oui, oui, c'est ça le rôle de chef d'entreprise, c'est d'avoir des bons collaborateurs qui... Et après, tu éteins les feux tout le temps. Dès qu'il y en a un qui s'éteint, tu en as un autre qui sera vivant. Donc c'est assez incroyable ça.
Speaker #1
C'est assez incroyable. Après, j'ai l'impression que ça fait partie de ton fonctionnement et que tu fonctionnes comme ça.
Speaker #0
Oui, moi je m'amuse dans l'adrénaline, tu vois. On va venir dans un lieu où il n'y a rien à faire. Parce que les équipes bossent bien. Si je viens là, qu'ils sont assez staffés en salle, qu'ils sont assez staffés en cuisine, qu'il n'y a pas de problème de goût, qu'il n'y a pas de problème de dressage, qu'est-ce que tu veux que j'aille me foutre au milieu et les faire chier ? Ça ne m'intéresse pas du tout.
Speaker #1
Tu les laisses tourner.
Speaker #0
Je les laisse tourner. Alors des fois, je ne sais pas, je leur dis bonjour, mais je ne veux pas leur tenir ni la jambe, ni travailler pour eux. Par contre, il leur manque un mec et ils savent qu'ils peuvent m'appeler. Et là, je viens direct. et là je m'amuse Tu t'es fait quoi ? Aujourd'hui, je n'ai pas travaillé au château. Ma journée classique, c'est quand même atelier tous les matins. J'arrive à 6h du mat. 6h midi, forcément, j'ai un peu d'administratif. Ça dépend un peu de la période. C'est des périodes un peu plus chargées. Donc là, je vais retourner pas mal en prod sur le mois de juin, c'est sûr. Mais globalement, mois de février, mois de mars, très administratif. On avance sur plein de projets, on monte ce style de projet. Enfin voilà, tout ça, on voit les équipes, comment on peut les faire bouger. Il y a plein de choses à faire. Ma journée type, c'est quand même très brigné le matin, l'atelier. Et après, ça dépend. Après, ça dépend. Soit je viens là, soit les après-midi, je passe beaucoup de temps aussi à Bellecour. Parce que c'est là où on a tout le siège administratif. Donc avec le service commercial, avec les RH, avec la comptabilité.
Speaker #1
Tout le monde est installé là-bas.
Speaker #0
Tu vois, tout à l'heure, je vais à Bellecour, j'ai un rendez-vous architecte pour une boutique. Enfin voilà. Donc il y a toujours des trucs un peu... Enfin c'est ça la richesse de moi, mon travail aujourd'hui. C'est que je fais 12 milliards de choses différentes. Ouais. Et j'apprends plein de choses tous les jours. Franchement, c'est dingue. C'est dingue.
Speaker #1
C'est quoi ton goal ultime pour Pignol ?
Speaker #0
Pour Pignol ?
Speaker #1
C'est d'avoir encore plus de boutiques. Parce que vous en avez ailleurs qu'à Lyon ou pas ?
Speaker #0
Alors, on est dans le périphérique lyonnaise, Villeurbanne et Cully. On n'en a pas ailleurs qu'à Lyon et on n'en aura pas bien ailleurs qu'à Lyon. Déjà, on doit aller un tout petit peu plus loin que Lyon. Et ça, il y en aura peut-être d'autres. mais globalement très compliqué d'aller plus loin que l'on parce qu'on a besoin de cet atelier de prod pour faire ce qu'on fait actuellement ou alors il faut créer un tout nouveau concept du coup qui s'appellera pas du tout Pignol et là peut-être qu'on peut s'exporter mais en tout cas pas de cette manière là par rapport à ce qu'on fait aujourd'hui pas possible quoi donc ce serait quoi ? mon goal ultime ce serait que ça roule correctement ce qui est déjà le cas mais qu'on pérennise bien l'entreprise tu vois que l'événementiel en fait tu as tellement c'est tellement dans le si et d'une année sur l'autre ça peut un peu s'effondrer des mois où l'année d'avant tu as super bien travaillé cette année là tu travailles moins ne sais pas trop pourquoi et c'est pareil pour tout le monde globalement donc c'est d'arriver à pérenniser au max les équipes être les meilleures solutions toujours forcément être performant je sur ces... pas trop...
Speaker #1
Il n'y avait pas un projet où tu te disais, ça serait ouf qu'on soit là, qu'on fasse ça ?
Speaker #0
Après, moi, c'est des projets plus perso parce que je pense que individuellement, je peux faire plein d'autres choses que Pignol aussi. Et Pignol, pour moi, c'est un premier step que je vais garder. Ça sera toujours ma maison mère, mais je vois plein de choses encore.
Speaker #1
Ah bah vas-y, je t'en prie.
Speaker #0
Peut-être d'autres entreprises, tu vois. Non, non, non, mais... Non mais je sais pas, travailler un peu dans le monde, j'aimerais bien, même consulting dans l'événementiel, monter un projet dans un autre pays, je sais pas, je sais pas trop. Mais toujours en gardant mes racines à Lyon, l'objectif c'est d'être au moins à 80% ici tout le temps, et d'avoir un peu de 20% d'extra où tu voyages. J'ai fait ce métier là aussi parce que j'aime voyager, j'aimerais les cultures, aujourd'hui je parle très bien anglais, je parle plutôt bien espagnol, donc... Ouais, t'as besoin de te nourrir de ça, quoi. Ouais,
Speaker #1
trop.
Speaker #0
Donc, écoute, pas de... Si tu veux, je suis très terre à terre, petit pas par petit pas.
Speaker #1
Ouais, tu...
Speaker #0
Il y a des opportunités qui vont se déclencher, qui se déclencheront peut-être pas. Ou il y en a qui vont arriver, dont j'imagine pas du tout. Là, l'objectif, c'est de bien faire tourner ce lieu, déjà, et de faire tourner tous les autres, que tout performe à fond. Et voilà, on y va petit à petit, quoi. Trop bien. Pas de se dire, vas-y, dans 10 ans, j'ai racheté, je vais aller à Paris. Déjà ça m'intéresse pas trop mais je vais en s'arrêter, je rachète au pool Ritz ou un traiteur. Ça pourrait être un traiteur parce qu'il y en a qui se vendent un peu. Mais non, on a déjà beaucoup de choses à faire.
Speaker #1
Oui, oui, des fois on n'est pas obligé d'avoir un milliard de...
Speaker #0
Non et puis, ouais, si mais moi j'en ai... Enfin on a toujours des projets, il y en a qui s'arrêtent, il y en a qui commencent. On a fait les dîners secrets pendant un moment.
Speaker #1
Mais c'est quoi ça les dîners secrets ?
Speaker #0
C'est des... On faisait des repas un peu gastro à Fourvière, dans notre boutique à Fourvière, vue sur tout Lyon. Enfin, on profite du lieu aussi qui est absolument magique. Et on faisait à peu près, ouais, on faisait 40 couverts. Et tous ceux qui réservaient, ils venaient et ils savaient pas du tout le menu. Ok. Et nous, notre gros problème en traiteur, c'est qu'aujourd'hui, si tu fais un repas pour 1000 personnes, à part vendre du veau ou de la volaille, globalement, tu vends pas grand-chose d'autre. Parce que... Tu leur proposes difficilement pour 1000 de leur faire un petit macro, tu vois, ce qui est trop con parce que globalement, vos volailles, c'est ce qui fonctionne le mieux. Donc nous, on n'a pas une palette non plus de créativité. Alors on peut en avoir, mais pas folle, folle non plus. On est un peu restreint par le volume, justement, par le goût des gens. Et du coup là, l'idée c'était de se dire on fait un service banquet, donc événementiel, on envoie tous les amuse-bouches, tous les entrées, tous les plats, tous les prédesserts et les desserts en même temps, donc tout le monde arrive à la même heure. Par contre on fait ce qu'on veut. Et là on est parti en couille, caviar, homard, on est allé un peu plus loin. Et du coup on a testé plein de recettes hyper intéressantes, que des fois on a adapté pour l'événementiel ou pour les restaurants, alors un peu moins chiadés avec moins de travail, mais on a fait vraiment des trucs bien poussés. Et là tu vois, ça faisait 5 ans qu'on faisait ça, là j'ai envie de passer et qu'on passe à autre chose. Ouais,
Speaker #1
ok. Ah donc ça s'arrête ?
Speaker #0
Ça s'arrête, mais tu vois on va peut-être faire des quatre mains ici, on va peut-être faire un autre... Je pense que cet été, il faut qu'on fasse du bras zéro. Rien à voir. Tester. Ouais, tester. C'est bon, t'as fait un truc pendant cinq ans, on passe à autre chose. Si un jour on doit le refaire, on le refera avec plaisir.
Speaker #1
C'est quoi le truc que t'as envie de transmettre à tes équipes ? Par exemple, si demain, on interroge une personne qui faisait partie de ton équipe, qu'est-ce que t'as envie qu'ils disent de son passage chez vous ? Ma question, elle est pas très...
Speaker #0
Elle est tunnel, ta question.
Speaker #1
Elle est tunnel de ouf. Je m'en suis rendue compte, je me suis dit,
Speaker #0
mais elle est pourrie. Je pense qu'il faut travailler avec la bonne humeur, tu vois. C'est ça que j'ai envie de... Parler dans la bonne humeur. Putain, se faire chier, on est toute la journée ensemble, si tout le monde est ronchon la journée, je supporte pas. Je supporte pas. Je dormais 3 heures cette nuit, je suis arrivé ce matin, j'avais le smile. Nuit sonore. Nuit sonore, mais bon, j'avais le smile et j'étais en mode chaud et motivé pour mes gars. Et ce soir, je vais bien dormir et tout ira bien et demain, je serai encore de bonne humeur. Et moi, les gens ronchons, ça m'énerve. Oui, oui. Donc, on essaye vraiment de foutre un peu ce... Moi, c'est vraiment ça que j'ai envie de... Que tu t'éclates dans ton boulot et que tu travailles avec... C'est quand même plus sympa de se dire bonjour le matin avec le sourire. C'est sûr. Donc, ouais. c'est plus ça et après tu te fais forcément plus plaisir tu fais du coup tu mets plus d'amour dans ce que tu fais du coup c'est forcément meilleur donc tout découle de ça. Tu sais bien si dans un boulot t'es pas bien mais que ce soit en cuisine ou dans n'importe quel taf si t'es pas bien tu travailles jamais aussi bien que si t'es bien quoi.
Speaker #1
Et puis à un moment tu t'en vas.
Speaker #0
Et puis à un moment sûrement tu t'en vas ou tu changes complètement de métier mais...
Speaker #1
Je ne sais pas combien de temps ça fait que...
Speaker #0
Je ne sais pas.
Speaker #1
70 minutes, ça fait combien ? 1h10 ? Bon, tu vois, il nous reste 20 minutes avant que tu t'en ailles. J'ai l'habitude de faire des petites questions, en mode questions du tac au tac, à la fin des épisodes. Est-ce que tu es prêt ? Je suis prêt.
Speaker #0
Je suis prêt. Je suis prêt, je suis prêt. Tu peux aussi te sortir ce week-end.
Speaker #1
Pourtant, je n'ai pas déconné. Je sais pas, ça devait faire un moment que j'avais pas... Enfin bon bref, j'ai eu du mal à me réveiller ce matin. Oula, attends !
Speaker #0
Ah oui, t'as un paquet de questions, je te retournais pas.
Speaker #1
Mais en fait, c'est parce que j'ai ma petite liste de questions qui est trop bien.
Speaker #0
Tu veux que je te sers un verre d'eau ?
Speaker #1
Un verre d'eau ? Bah écoute, avec plaisir, j'en ai encore un petit peu, mais je veux bien un petit peu s'il te plaît. Ça va, tu passes un bon moment ?
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
très bien. C'est pas trop... Et toi ? Ah ouais, moi j'adore.
Speaker #0
Non.
Speaker #1
J'adore votre histoire. Vous n'aviez pas une... Bah du coup tu m'as dit pâtisserie mais vous aviez pas un truc signature chez Pignol ?
Speaker #0
En pâtisserie ?
Speaker #1
Non je sais pas, parce que tu me disais que vous étiez à fond.
Speaker #0
Ouais on a des recettes que mon grand-père faisait, que mon père a repris et qu'on fait toujours, style la tarte écossaise, c'est vraiment un truc de... C'est une tarte à base de frangipane. Frangipane c'est galette des rois donc y'a rien de meilleur. C'est un peu costaud mais y'a rien de meilleur. avec de la groseille à l'intérieur ou de l'abricot. Et dessus, il y a une sorte de damier confiture de groseille ou d'abricot. Sympa. Ça s'appelle la tarte écossaise. Et ça, c'est un vrai truc qu'on fait depuis toujours chez nous et ça marche super bien.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Il y en a d'autres, mais ça, c'est vraiment notre signature.
Speaker #1
Que vous avez gardé de ton grand-père.
Speaker #0
Ouais, ça tue, c'est trop bon. C'est gourmand.
Speaker #1
D'ailleurs, j'ai vu qu'il s'appelait Vital.
Speaker #0
Vital, ouais.
Speaker #1
C'est drôle comme prénom. C'est parce que...
Speaker #0
Alors, oui. Mais il travaillait dans les assurances maladie avant. Non, c'est pas vrai. C'est pas vrai. Pas du tout.
Speaker #1
Mais si, ça va.
Speaker #0
Sponso, on est sponso.
Speaker #1
Non, mais c'est drôle. J'avais jamais entendu ça.
Speaker #0
Ouais, Vital, ouais. Vital et Marcel Pignol, ma grand-mère. Marcel.
Speaker #1
Bah, merci. Ils sont encore là ? Plus du tout.
Speaker #0
Plus du tout.
Speaker #1
Mais
Speaker #0
Vital, je l'ai pas trop connu. J'avais 8 ans, je crois, quand il est décédé. Ah ouais. Par contre, Marcel, j'avais... 18 ou 19. Et elle, j'en ai profité. J'en ai bien profité.
Speaker #1
Et elle bossait aussi avec...
Speaker #0
Je ne l'ai jamais vue bosser. Je ne l'ai jamais vue bosser. C'était ma grand-mère. Elle me faisait à manger. Elle me faisait à manger.
Speaker #1
Trop bien. Bon, allez, tu es prêt pour mes petites questions ?
Speaker #0
Je t'écoute.
Speaker #1
Allez, c'est parti. Ton top 3 restos préférés à Lyon ? En même temps je dis Lyon, mais si c'est en dehors de Lyon, c'est pas grave.
Speaker #0
Tu sais que j'ai honte, mais je vais jamais au Resto. Mais si, je vais t'en sortir.
Speaker #1
Qu'est-ce que c'est que cette histoire ?
Speaker #0
Non, mais je vais te sortir les copains que j'aime bien.
Speaker #1
Avec plaisir.
Speaker #0
On va faire un... Eux, on va les mettre ensemble, mais Café Terroir et Flo Poulard. Monsieur P, très fort, très très fort. Et Carla. Je vais pas... Ouais, elle est briefée. Je me tente rarement de le prononcer, celui-là. Et puis, qu'est-ce que j'ai fait de cool, là, dernièrement ? Putain, je vais jamais au resto. Non, mais je te jure, c'est pas une blague. Mais c'est fou. Non, mais c'est que j'aime pas rester assis.
Speaker #1
Ah, t'es un peu hyperactif. Ouais,
Speaker #0
ouais,
Speaker #1
j'ai beaucoup...
Speaker #0
Mais là, ça va, là ? Ouais, là, ça va. Mais t'as vu, je commence à me tourner sur la chaise.
Speaker #1
Tu vas te barrer, là.
Speaker #0
et non quel autre resto je dirais euh euh
Speaker #1
Oh, ou une pâtisserie, un truc que t'attestes.
Speaker #0
Ouais, si, grains de sucre, ils sont très forts.
Speaker #1
J'en ai pas d'en entendre parler. Trop chaud,
Speaker #0
trop chaud. Et je les adore en plus, mais trop chaud.
Speaker #1
J'arrête pas d'en entendre parler.
Speaker #0
Ouais, aujourd'hui, je pense que sur Lyon, c'est quand même...
Speaker #1
Un des meilleurs.
Speaker #0
Mais outre un des meilleurs, non, mais on peut pas dire que c'est un des meilleurs, mais c'est en tout cas le mec qui pousse le plus le truc à l'ultime, tu vois. Il fait ses packagings lui-même, ses moules, tout, quoi. Donc c'est ça qui est ouf, tu vois. Alors après, dire que c'est le meilleur, c'est pas le meilleur, c'est le goût de chacun. J'ai pas de... Mais en tout cas, lui, il réfléchit. Lui, il va pousser le truc que nous, on fait pas du tout. Notre taille, c'est pas possible. Mais c'est des fous furieux là-bas. Tous les trois, là-bas, entre le pain, la pâtisserie et la vente, ils sont trop forts. Et je les adore. Donc ouais, il faut y aller. Saint-Ju. Sortie du fini. Très, très cool.
Speaker #1
On va y aller. Mon péché mignon culinaire ?
Speaker #0
Mon péché mignon culinaire ? C'est que quand je rentre dans le resto, il y a des pots de cacahuètes et je bouffe des cacahuètes tout le temps.
Speaker #1
Ça c'est trop...
Speaker #0
Le mec qui va décevoir tout le monde, il va pas au resto, qu'est-ce qu'il bouffe, il bouffe pas. Il bouffe rien du tout le gars.
Speaker #1
Non mais ça je comprends les cacahuètes si c'est devant les yeux.
Speaker #0
Non mais péché mignon... Moi je suis très pasta quand même. Ah ouais ? Ouais.
Speaker #1
Que tu te fais chez toi alors ?
Speaker #0
Ouais, que je me fais chez moi, que je fais au boulot, quand je mange le midi et tout. Voilà, mais moi j'aime bien, moi je mange debout tu vois, le midi.
Speaker #1
Tu t'arrêtes jamais ?
Speaker #0
C'est pas que je m'arrête jamais, mais c'est que j'aime pas... Ouais ouais, non mais je sais, mais je préfère faire que manger tu vois.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Vraiment. Mais 1000%. Et sur un événement, je préfère largement être derrière que m'asseoir à... à la table, les événements lyonnais, ça, je... C'est dur pour moi, je te jure, c'est très très dur pour moi.
Speaker #1
T'inquiète, quand tu seras vieux, tu seras fatigué, tu préfères être assis.
Speaker #0
Mais le meilleur moment, c'est quand j'envoie mes plats et là, je suis refait. Ça, c'est vraiment ma vibes.
Speaker #1
C'est là que t'es en mode...
Speaker #0
Je kiffe, c'est mon moment, tu vois, je kiffe ça. M'envoyer mes 700 couverts, là, j'adore ça. C'est fou. Mais m'asseoir à table et voir les mecs qui veulent le faire. Bah viens, une fois. Voilà. Même pour les matchs du loup et tout, on fait des gros services. Donc quand tu veux, tu me diras. Tu regardes les matchs et j'y suis tout le temps. Et on fait tout le temps des repas.
Speaker #1
Très bien.
Speaker #0
Le prochain, on le fait avec Sarah Hamza. Non ! Ça va être cool.
Speaker #1
Excellent.
Speaker #0
Samedi.
Speaker #1
Ah, c'est ce samedi-là ? Ouais. Oh purée, incroyable. Ok, c'est un menu co-créé ?
Speaker #0
Ouais, c'est ça. C'est elle qui signe le menu, c'est moi qui produis et c'est moi qui envoie. Ok. Elle fait entrée plat, je fais le dessert. 650.
Speaker #1
incroyable,
Speaker #0
trop bonne idée ta pire boulette en cuisine ? ma pire boulette en cuisine ? ah si il va le savoir du coup mais ça c'est très tabou comme histoire ah oula David Tissot quand je travaillais si il écoute ça va lui faire beaucoup rire je sais pas si il écoute en vrai ça lui fera peut-être beaucoup rire Je travaille et je devais faire des chromes esquis sur un plat, je ne sais plus ce que c'était, je crois que c'était une blanquette d'agneau, ça doit être une blanquette. On avait des chromes esquis hyper longs à faire parce que tu fais ta farce, après il faut les bouler, il faut que ça prenne au congèle, après il faut les paner et juste le panage c'est hyper long. Tout de A à Z est long. Et un jour, je me dis, putain, tu sais, tu galères toujours après la mise en place, t'as jamais de chromeski, il faut toujours en refaire 30 par 30, enfin, tu te fais trop chier. Et un jour, je me dis, putain, je me braque une après-midi, je prends pas de pause, rien à foutre, je vais taper du chromeski, je tape du chromeski, tu vois. Donc, toute la journée, je me mets en place pour que l'après-midi, je fasse du chromeski, du chromeski, du chromeski. Mais je sais pas, j'en tape 600, tu vois. Genre, je me mets en place en me disant, pendant 4 semaines, j'y touche pas, quoi. Je tape 600 chromes et au bout d'un moment, pour panner, tu fais... Le chef voulait qu'on travaille avec la maïzena. Maïzena, blanc d'œuf et panure. Et donc tu passes d'abord en maïzena, après tu passes dans les blancs et après dans la panure. Et tu boules, tu boules, tu boules. Ça prend vraiment du temps. Ouais, tu sais, tu refais les boules dans tes mains, tu fais ça joli. Et j'ai le second qui arrive, Hassan, peut-être que tu connais, Hassan Hage. Oui,
Speaker #1
je l'ai su sur Insta.
Speaker #0
Hassan, il arrive, il me dit, mais... « Bête, j'ai un truc à paner, je peux prendre ta panure et tout. » J'ai dit « Bah vas-y, tout est sorti, profites-en. » Il arrive, je te jure, ça faisait cinq heures que je faisais ça. Il arrive, il met son truc dans la panure, il avait un truc à paner. Il me dit « Putain, mais c'est trop bizarre. » Je suis d'accord, elle est bizarre cette Maïzena. Il met le doigt, il goûte, c'était du sucre glace. Je te jure. Oh non ! Je te jure.
Speaker #1
T'avais pas goûté avant.
Speaker #0
Et c'est Naïs Pirelet, je te balance Naïs, qui avait mal rangé l'économa. Moi, je n'ai pas regardé. En fait, on vidait les boîtes dans d'autres boîtes. Quand on achetait la Maïzena, on vidait dans des pots avec écrit Maïzena dessus. Et elle avait sûrement vidé du sucre glace dedans à ce moment-là. Et moi, jamais j'ai goûté, ce qui est débile. J'aurais dû goûter.
Speaker #1
Ça se ressemble quand même.
Speaker #0
Visuellement, ça se ressemble. Mais c'est vrai qu'en texture, ce n'était pas la même. Et du coup, je n'ai tapé 600 chromes esquillés au sucre glace.
Speaker #1
C'est à jeter.
Speaker #0
Non mais tu rigoles, je vais pas jeter, je l'ai dit à San. Et regarde-moi bien dans les yeux. Tu ouvres ta gueule, je te pourris ta vie. Et du coup on a vendu 600 chromesquillés au sucre glace et on l'a jamais dit au chef. Non mais attends,
Speaker #1
c'était excellent. T'en avais goûté un ou pas ?
Speaker #0
Oui oui, c'était très bon. Non mais ça a passé, mais c'était sucré quoi.
Speaker #1
Ah c'est hilarant ça, on a une expu de dingue !
Speaker #0
Et donc tout le monde était au courant, c'était le gros truc tabou en cuisine. De toute façon, je ne sais plus comment j'ai réussi à que personne ne dise, mais je leur aurais pourri la vie parce que ça aurait pu me pourrir la mienne. Ah bah, carré ! Donc ça, c'est jamais su, mais l'histoire est assez connue, enfin entre nous elle est connue.
Speaker #1
C'est drôle.
Speaker #0
Donc tous ceux que j'ai cités, ils le savent et ils vont bien se marrer.
Speaker #1
Oh excellent, j'adore cette anecdote, magnifique ! Bon bah du coup la salle d'après c'était ton plus beau souvenir en cuisine.
Speaker #0
Bah c'est pas celui-là, c'est sûr que c'est pas celui-là. Plus beau souvenir en cuisine c'est avec Daniel Boulu je pense. On part à Santa Barbara faire une prestat et à la prestat il y a Alicia Keys. Et elle chante New York et voilà assez incroyable, assez ouf. C'est ouf et quand je suis arrivé aux Etats-Unis, je me suis toujours dit putain, le truc que je kifferais à New York, c'est de voir son concert à elle. Et je l'ai vu en direct live.
Speaker #1
Sur une prestat privée.
Speaker #0
Ouais, sur une prestat privée, un truc de ouf. Donc ouais, ça bon, bon petit souvenir. Ah ouais. Et après, j'ai plein de bons souvenirs, même avec toutes les équipes. Tu rencontres des gens tellement incroyables, tellement différents. J'ai des copains dans la France entière, des copains dans le monde entier aujourd'hui. On ne s'appelle pas honnêtement, c'est rare qu'on prenne du temps pour s'appeler. Mais quand on se revoit et qu'on a le plaisir de se revoir, tu vois là je vais dans un resto à New York la semaine dernière, parce que j'étais à New York la semaine dernière par chance. Je rentre dans le resto, le mec au pass, le chef du resto, c'est un mec qui était avec moi chef de parti à l'époque à New York, donc cinq ans en arrière. Incroyable, on ne savait pas. On s'embrasse, je m'assois, il m'a fait toute la carte défilée. Incroyable, on vit des moments quand même. C'est quoi le resto ? C'est extraordinaire. Jeans Lafayette, je te conseille, il faut y aller. Un peu resto, un peu teuf. Ah ouais ? Ouais, sympa. C'est... Rola, ne me demande pas, je suis en taxi, je ne me rappelle plus où c'est. Je suis parti trop tard. Même pas en taxi ? Non mais je suis arrivé à 23h30 là-bas. Non, je n'étais pas bourré, mais quand je suis reparti, je l'étais. Je suis arrivé, je ne l'étais pas du tout. Mais je suis reparti, je l'étais largement.
Speaker #1
Belle soirée. Ta musique pour te motiver.
Speaker #0
Bon après j'arrête parce que là je suis en train de t'assassiner de questions.
Speaker #1
Là Damso, Béa, le nouvel album, je pense qu'il est énervé.
Speaker #0
Attends, il est sorti quand ?
Speaker #1
Il est sorti dimanche. Dimanche ? Ouais écoute, énervé.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Voilà, c'est ce que je mets dans la voiture.
Speaker #0
Ok, bien. Belle. Damso. Bon bah trop bien. Ah oui si, dernière question. Vas-y. Avec qui je pourrais faire un podcast ?
Speaker #1
Avec qui tu peux faire un podcast et avec qui tu n'as pas fait de podcast ?
Speaker #0
Ouais.
Speaker #1
De cool et d'intéressant ? Ouais. C'est mieux ?
Speaker #0
Bah... Ouais. Des gens qui ont plein de choses à raconter, qui bossent bien.
Speaker #1
Il y en a plein. Ah ouais ? Il y en a plein, mais attends, j'essaie d'être un...
Speaker #0
T'inquiète, prends le temps de le dire.
Speaker #1
Mais qui tu peux faire un podcast ? Bonne question. T'es un gros...
Speaker #0
Personne.
Speaker #1
Mais si, si, mais il y en a plein, mais t'en as déjà fait quand même pas mal.
Speaker #0
Ouais, mais pas beaucoup en vrai. Il y en a encore plein à faire. J'ai ma petite liste, mais j'aime bien avoir les recos des chefs.
Speaker #1
Mais non, mais un David Tissot, je pense que tu te marres. Moi, j'ai fait. Ah ouais, tu l'as déjà fait.
Speaker #0
Après, c'était un petit épisode, c'était pendant le CIRA. J'ai lu pendant 20, 25 minutes.
Speaker #1
Et après... C'est vrai que c'était chouette. Ouais, trop de trucs à raconter. Bocuse, tu les as déjà faits ?
Speaker #0
Non, très envie.
Speaker #1
Ouais, Couvain, très cool.
Speaker #0
Très envie.
Speaker #1
Tous les deux, là, Couvain et Gilles Reinhardt.
Speaker #0
Bah écoute, je me souhaite de l'arriver.
Speaker #1
Franchement ouais, en plus, good vibes, bonne ambiance. Et eux, ils doivent avoir des trucs à raconter. Ouais,
Speaker #0
j'imagine.
Speaker #1
Ils doivent avoir des sacs de histoires. Allez, de l'ensemble, génial. Parce qu'ils ont deux caractères très différents, mais très sympathiques. Et ouais, je pense que t'auras plein... En plus, c'est bien quand il y a du répondant, je trouve.
Speaker #0
Ah oui, bah oui.
Speaker #1
Et puis travailler ensemble toute la journée, donc...
Speaker #0
Ok, je me le note bien.
Speaker #1
Ouais, je pense, ouais, très cool.
Speaker #0
Écoute, si j'y arrive...
Speaker #1
Bon, ils sont accessibles. C'est ça aussi qui est incroyable. Enfin, je pense que les chefs lyonnais, on se prend pas trop le...
Speaker #0
C'est vrai que j'ai jamais eu trop de difficultés.
Speaker #1
Ouais, ouais, ouais. Et puis, il y a des pépites, hein. Ouais. Des pépites de ouf. Mais Flo Poulard, tu l'as déjà eu aussi ?
Speaker #0
Je le vois cette semaine. Ok,
Speaker #1
bah trop bien. Ouais, Flo, cœur sur lui, je l'adore.
Speaker #0
Moi, j'adore sa cuisine. Je suis sûre qu'il est adorable.
Speaker #1
Et Jean Covillot, là, faut que tu nous fasses le Jeannot, là. Bon, il est pas lyonnais, mais parisien. Parisien, mais il est fou furieux,
Speaker #0
lui. Attends, t'as dit que t'avais bossé avec lui ? Ouais,
Speaker #1
Jean Covillot, top chef. Lui, il va te faire rire, hein. Au micro, ouais.
Speaker #0
Ok. Bah écoute, si on s'exporte à Paris,
Speaker #1
on pensera à lui. Il est de temps en temps à Lyon, il est de temps en temps à Lyon. Tu vas passer au Lyon Street ?
Speaker #0
Oui. Ouais. Tu y seras ?
Speaker #1
Oui, bien sûr, samedi, dimanche.
Speaker #0
Parfait, j'y suis samedi, dimanche, peut-être vendredi aussi. Et tu fais quoi ? T'as un stand ?
Speaker #1
Je fais des sucettes panini
Speaker #0
T'avais pas déjà fait ça ?
Speaker #1
Non j'ai fait cornedog J'ai fait cordon bleu l'année dernière
Speaker #0
Et là on tente autre chose Sucettes panini ?
Speaker #1
Et on va faire des petites brioches Rondes, coupées en deux, garnies Bien garnies Derrière on les toast et on fout un stick à glace On appelle ça choupami panini
Speaker #0
J'ai trop hâte,
Speaker #1
j'ai trop hâte. Et je pense qu'il y a des trucs, chaque année, il y a des trucs terribles.
Speaker #0
Je ne l'ai jamais fait. Ça va être ma première année.
Speaker #1
Tu n'as pas honte ?
Speaker #0
Bah si, un peu.
Speaker #1
Madame, je veux représenter la cuisine lyonnaise.
Speaker #0
Ah oui, mais je suis débutante,
Speaker #1
tu vois. Ah ouais, ça va faire. Trop bien, goût de vibes en plus. Ça fait la fête fort,
Speaker #0
c'est cool. C'est beau, je ne sais pas, ça te fait plaisir. Ah bah ouais, j'y serai. Je te conseille. On se retrouvera là-bas. Bah écoute Baptiste, merci.
Speaker #1
Bah merci beaucoup. Merci pour tout. C'était très cool.
Speaker #0
J'espère que t'as resté... C'était pas trop compliqué de rester sur la chaise. Ça va,
Speaker #1
t'inquiète là je vais...
Speaker #0
C'est bon je te libère. T'inquiète. Merci et puis...
Speaker #1
Merci à tous les deux même.
Speaker #0
Oui parce qu'il y a beaucoup avec...
Speaker #1
T'es une équipe.
Speaker #2
Oui.
Speaker #0
On le dit pas assez souvent c'est vrai.
Speaker #1
Non mais voilà. T'es une équipe quand ça marche en général.
Speaker #0
T'es bien placé pour savoir. Ouais ouais. Je te souhaite plein de belles choses.
Speaker #1
Et bien moi je te souhaite plein de bêtes choses pour ton podcast, en espérant que celui-là il fonctionne, et que ça intéresse les gens, on verra. Mais c'était très très cool.
Speaker #0
Il faudra repartager, vous êtes une star.
Speaker #1
Yes, une starlette. Une tiktokieuse, on m'appelle.
Speaker #0
C'est vrai ? Ah mais tu fais aussi les tiktoks ?
Speaker #1
Je balance les mêmes vidéos.
Speaker #0
Ah bah c'est ce qu'il faut. Je vais aller voir, je sais pas, tomber dessus encore.
Speaker #1
C'est la même chose.
Speaker #0
Ouais mais j'irais donner de la force.
Speaker #1
Mais c'est pas mal le tiktok je trouve.
Speaker #0
Bah pour le format que tu fais, c'est...
Speaker #1
Le contenu il est... plus intéressant presque sur TikTok que sur Instagram.
Speaker #0
Moi, j'y suis mal, j'y arrive pas. Ah ouais ? Parce que je fais des trucs nuls.
Speaker #1
Mon algo, il est plus intéressant sur TikTok que sur un stabilisateur.
Speaker #2
Ah ouais,
Speaker #0
ça par contre, pareil. Genre, si tu t'intéresses à un truc, ils captent tes règles, ils te proposent les bonnes... TikTok, c'est des fous. Bon, allez, je te laisse.
Speaker #2
Merci à toi.
Speaker #0
À très bientôt, Baptiste. Merci,
Speaker #1
bye bye.
Speaker #2
Et voilà, c'est déjà la fin de cet épisode. Un immense merci, Baptiste, pour ton temps, pour ta générosité. Merci de nous avoir partagé tes anecdotes et ton expérience. J'espère que vous aussi, vous avez passé un bon moment. Si vous avez aimé cet épisode... pensez à le partager, à en parler autour de vous. Vous pouvez aussi le noter sur votre plateforme préférée ou m'envoyer un petit mot. Ça fait toujours plaisir et ça aide beaucoup le podcast à grandir. Tous les liens utiles sont en description pour découvrir le château de Saint-Priest, la maison Pignol ou alors contacter Flo en cas de besoin de projet vidéo podcast, voilà, ou bosser avec moi si vous êtes dans la food ou le vin. Merci pour votre écoute, votre fidélité, vos messages et on se retrouve très vite. pour un nouvel épisode. D'ici là, prenez soin de vous. Ouais, prenez soin de vous, régalez-vous. N'hésitez pas à soutenir vos commerçants locaux, vos chefs préférés. Et comme toujours, à très vite sur Cherbon.
Speaker #0
Bisous !

About CHER BON!

Coucou, c’est Louison, et bienvenue sur CHER BON!

Chaque mois, retrouvez deux épisodes, enregistrés directement dans leur restaurant, pour une immersion totale dans leur univers.

De l’humain, de la transparence, de l’amitié, et beaucoup d’amour pour les bonnes choses : voilà la recette de CHER BON!

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Bonne écoute !

Par Louison Lagneaux

coucoucherbon@gmail.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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