Description

Chez Ninkasi, les cuisiniers ne se contentent pas de cuisiner : ils deviennent de véritables contrôleurs de gestion. Inventaires, analyse des écarts, respect des fiches techniques, gestion des frigos… Autant de compétences qui transforment leur quotidien et participent directement à la performance de chaque service.
Un passage dans l’enseigne lyonnaise est même vu comme une école incontournable pour qui rêve d’ouvrir son propre restaurant : hygiène, management, contrôle de gestion… un bagage précieux pour entreprendre.

Un témoignage inspirant sur la puissance de l’intelligence collective et la formation par l’expérience, à découvrir dans l’épisode complet.

PAR JULIEN HATTON
Entrepreneur depuis 2010 (à ses 23 ans), Julien vous propose chaque semaine une rencontre avec un entrepreneur qui partage son parcours, la réalité de l'entrepreneuriat et comment concrètement il a fait.

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Transcription

• Speaker #0

  Bonjour à tous, c'est Julien Hatton et bienvenue dans Comment T'as Fait, le podcast qui vous fait gagner des années d'expérience entrepreneuriale. Si vous êtes entrepreneur ou souhaitez le devenir et que vous cherchez à comprendre comment celles et ceux qui entreprennent ont fait, ce podcast est pour vous. C'est parti !

• Speaker #1

  En fait, ce qui est très très important, c'est de comprendre que finalement, dans une organisation, si moi je prends un restaurant d'une quasi, il faut que toute l'équipe soit des contrôleurs de gestion. Parce que c'est le geste. Et c'est un restaurant, la performance du mois, c'est la performance de chaque journée, de chaque service. Donc quand le cuisinier, il comprend que passer correctement une commande, respecter la fiche technique, gérer correctement les rotations dans ses frigos, ça impacte directement le résultat du point de vente. Mais on lui a appris. Et donc nous, un cuisinier, c'est un contrôleur de gestion chez nous. Un cuisinier, il sait faire un inventaire, il saisit son inventaire, il analyse ses écarts. Donc nous aujourd'hui, l'intérêt aussi de ça, on ne fait pas de la grande cuisine dans un Inkezi, on est plutôt une cuisine d'assemblage. Mais nous à Lyon, on n'a pas de problème pour recruter des cuisiniers parce qu'à Lyon, les gens savent que quand on veut monter son propre restaurant, faire un passage par l'Inkezi où on va apprendre l'hygiène, le contrôle de gestion, le management d'équipe. C'est se construire un super bagage pour demain, peut-être, soit aller dans d'autres restaurants, soit monter. Donc, aujourd'hui aussi, investir, c'est attirer les talents et c'est de la performance. Parce qu'aujourd'hui, malgré le contexte qui est très défavorable, les marges de nos établissements sont bonnes. Et c'est de l'intelligence collective. Parce que, par exemple, là, cette année, on vient de se prendre une hausse assez importante sur le boeuf. Vous mettez les équipes autour de la table en disant, comment on fait ? parce qu'on ne va pas pouvoir le répercuter dans les prix aujourd'hui. Donc, les équipes, les cuisiniers participent à ces discussions, à ces réflexions. Ils sont capables d'apporter des idées.

• Speaker #0

  C'était « Comment t'as fait ? Les rencontres d'entrepreneurs » , le podcast pour comprendre comment celles et ceux qui entreprennent ont fait. À très vite pour de nouveaux épisodes.