La viande rouge, une consommation-plaisir par excellence ! Et des pièces de boeuf qui, dans la restauration en service à table, sont autant dede best-sellers des cartes de bistrots, de brasseries, et bien sûr des spécialistes du grill... Alors, quand Tristan Clémençon et Edouard Katz, son associé, se sont mis il y a 11 ans à proposer le steak-frites au format street food, et depuis un food-truck à Paris (13ème), il y avait là de quoi écrire une belle histoire... ou rejoindre la légion des idées neuves qui n'ont pas trouvé leurs clients.

Onze ans plus tard, La Brigade, c'est 11 restaurants, et une offre qui sur ses fondamentaux, est restée fidèles aux premiers tours de roue de l'enseigne. Les clients troquent couteaux et fourchettes contre des pinces en bambou, ils choisissent leurs viandes bouchères, servies tranchées et en barquettes, avec leur sauce et leurs frites maison. Ce qui a changé par contre, ce sont les formats de restaurants : exit les food-trucks, place d'abord à des comptoirs tournés vers la vente à emporter et la livraison. Et depuis quelques années, de plus en plus, des établissements aux surfaces généreuses et en service à table.... La boucle est bouclée !

Dans cet épisode du podcast, Tristan revient avec Charles Dorémus, fondateur de l'agence Nobiis et à la tête du réseau de bièreries Au Fût, sur le parcours de La Brigade.

Les modèles économiques éprouvés autour de ses pièces de viandes slicées, le sujet central des approvisionnements sur ce positionnement grill, la construction des process en cuisine, des intérieurs, de la carte, pour construire à la fois l'identité de la marque, comme sa duplicabilité sous franchise. Un échange à 360° dans la street-food carnivore de La Brigade.

Bonne écoute !

Pour aller plus loin: La Brigade | Devenez Franchisé

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Habillage sonore :

Flowers - Instrumental (Holloway, Kershaw / PRS)

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