Jonathan est chef sommelier chez Castel, l'un des clubs privés les plus emblématiques de Paris. Ambassadeur des Vins de Bourgogne et membre du Chardonnet d'Or 2025, il a également travaillé dans plusieurs établissements prestigieux, notamment au Jules Verne, chez Alain Ducasse, au sein du groupe Joël Robuchon et au Clarence.

Dans cet épisode, il revient sur son parcours atypique : initialement formé à la cuisine, c'est un professeur qui va l'orienter vers la salle, puis vers la sommellerie. Une décision qui va finalement changer sa carrière et l'amener à travailler dans certains des plus grands établissements français.

Il nous ouvre ensuite les portes de Castel et nous explique le fonctionnement de ce club privé parisien : comment y entrer, qui sont ses membres, quelles règles doivent être respectées et surtout quelle relation particulière se crée entre un sommelier et sa clientèle.

Il raconte également ses expériences au sommet de la Tour Eiffel, au Jules Verne, avec une anecdote assez mémorable lors de son premier service : tellement captivé par le coucher de soleil, il oublie de retirer le bouchon de sa bouteille de champagne avant de servir.

La suite de notre échange est consacrée à son travail d'ambassadeur des Vins de Bourgogne, à ses collaborations avec McFly et Carlito, notamment après une dégustation de La Villageoise, et à sa rencontre avec Aubert de Villaine, ancien dirigeant du Domaine de la Romanée-Conti.

Enfin, nous parlons de l'évolution du monde du vin, de la nécessité de le rendre plus accessible aux jeunes générations, de la diminution de la consommation et de la montée en gamme des vins. Il partage aussi sa vision sur les changements nécessaires dans la filière viticole et sur l'importance de mieux valoriser le travail des vignerons.

Un échange passionnant avec un professionnel qui navigue entre gastronomie, grands vins, clubs privés et création de contenu.

Jonathan
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Hugo
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