Transcription

• Speaker #0

  Partez à la découverte de la Bretagne avec le podcast Escalade Ouest. Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouvel épisode d'Escale à l'Ouest dédié à la gastronomie bretonne. Aujourd'hui, on plonge dans l'univers culinaire de notre région, riche en traditions et en saveurs uniques. La Bretagne, terre de légendes et de paysages époustouflants, est aussi un véritable paradis pour les gourmands. De ces côtes sauvages aux terres intérieures, c'est une région qui nous offre une multitude de produits exceptionnels et de recettes ancestrales. Pour nous guider dans cette exploration gourmande, on a l'immense plaisir d'accueillir un chef passionné, Nicolas Letiran. Fort de son expérience et de son amour pour les produits du terroir, il va nous dévoiler les secrets de la cuisine bretonne et partager avec nous quelques-unes de ses recettes favorites. Préparez-vous à un voyage sensoriel au cœur de la Bretagne. La cuisine bretonne est un pilier vraiment essentiel de la culture régionale. Elle reflète l'âme de la Bretagne, donc généreuse, authentique et profondément attachée à ses traditions. Les bretons sont fiers de leurs terroirs et de leurs produits locaux, qu'ils savent mettre en valeur dans une cuisine qui est à la fois simple et raffinée. Pour commencer cet épisode, je voulais vous faire un petit récap des grands incontournables de la gastronomie bretonne, même si vous devez connaître la plupart d'entre eux. Déjà, pour commencer, la Bretagne, avec ses côtes sauvages, c'est vraiment un trésor pour les amateurs de fruits de mer et de poissons. Il y a des produits phares qu'on va retrouver, comme les huîtres de cancale, les coquilles Saint-Jacques, les homards bretons, et des poissons comme le bar et le merlu, qui sont un peu les stars de la mer bretonne. Donc en fait, ces produits, ils vont nous permettre de cuisiner quelques recettes typiques, comme par exemple la cotriade, une soupe de poisson traditionnelle, ou encore des coquilles Saint-Jacques à la bretonne, qui sont plutôt gratinées et crémeuses, et ça c'est vraiment un incontournable. Quand on vous dit Bretagne, moi je suis sûre que vous pensez en premier lieu aux crêpes et aux galettes. Et c'est vrai que c'est des gros emblèmes de la cuisine bretonne. Donc on a déjà des crêpes sucrées qui sont faites à base de farine de froment, qui sont parfaites pour un goûter ou un dessert, vous connaissez bien. Et puis on a les galettes qui sont plutôt salées, à base de sarrasin, et souvent servies avec une bolette cidre ici en Bretagne. Ensuite en Bretagne, on a aussi le beurre salé, qui est vraiment une véritable institution. On trouve le classique beurre demi-sel, qui est un indispensable, mais aussi le beurre bordier, avec des variations. La Bretagne, elle est également réputée pour ses boissons emblématiques, comme le cidre ou encore le chouchen, qui est, pour ceux qui ne connaissent pas, une boisson alcoolisée à base de miel fermenté, qui rappelle un peu les origines celtiques de notre région. Pour terminer, on va finir par les petites douceurs bretonnes, qui sont pour moi des véritables œuvres d'art culinaire, comme le Cugnaman, qui est une pâtisserie riche en beurre et en sucre, le phare breton, qui a un flan épais souvent garni de pruneaux, ou encore les palais bretons, qui sont des biscuits sablés fondant avec un bon goût de beurre salé. Pour aller plus loin dans cette exploration, on s'est dit qu'il n'y a qu'un expert pour nous guider. Alors aujourd'hui, on a la chance d'accueillir Nicolas Letirant, un chef renommé qui incarne à merveille l'âme culinaire de la Bretagne. Il nous a reçus dans son restaurant avant le coup d'envoi d'un midi en pleine ébullition. Bonjour Nicolas.

• Speaker #1

  Bonjour Gilles.

• Speaker #0

  Donc Nicolas, vous êtes originaire de Bretagne, vous êtes né à l'Armor Plage et vous avez ouvert en 2020 le restaurant Source à Lorient en Bretagne. Vous avez ouvert ce restaurant avec votre frère et Source, c'est l'unique table étoilée de Lorient.

• Speaker #1

  Donc sur, ça a été la seule table étoilée il y a encore 5 jours et mon confrère Julien Corderoc de chez Louise vient d'être récompensé d'une étoile Michelin. Donc cette année, je suis très très content pour lui parce que c'est une personne qui est vraiment formidable et on s'entend super bien. Donc c'est extrêmement bien aussi pour Lorient, pour son territoire. Ça met la ville en valeur. Quand on voit le nombre d'étoiles qui ont été décernées en Bretagne, il y en a deux. L'Armène Duh dans le Finistère et puis Julien à Lorient. Donc moi j'en suis très très content et pour rien vous cacher on a fêté l'étoile ensemble.

• Speaker #0

  D'où est-ce que vous vient la passion pour votre cuisine et quel a été votre parcours ?

• Speaker #1

  Mon parcours c'est un parcours classique. J'ai démarré par l'école hôtelière de Vannes et j'ai eu la chance d'avoir des professeurs qui m'ont mis le pied à l'étrier dans de belles maisons. En termes en apprentissage et en stage, au bout de quatre ans j'ai eu mon bac pro et je suis parti travailler. J'ai fait Bordeaux dans un de Macaron, ensuite je suis remonté à la Roche Bernard chez Jacques Torel qui avait encore deux Macaron Michelin. Et puis ensuite il y a eu une rencontre sur Lorient. d'un chef qui s'appelle Phil Blelet et il m'a envoyé au Plaza Athénée, donc à Paris. Normalement, je ne devais rester qu'un an, je suis resté 19 ans à Paris. J'ai passé 6 ans au Plaza Athénée, après j'ai fait une année au Georges V, après j'ai ouvert un restaurant, enfin une création de restaurant où on a eu, en 6 mois, on a eu une étoile Michelin et ensuite pendant un peu moins de 5 ans, j'étais à l'exécutif de Yannick Alénaud au Pavillon Edouardien. Et ensuite, mon vrai premier poste de chef, seul, c'était chez Lacerre, qui avant avait trois macarons. J'y ai été pour quelques mois, ça ne s'est pas passé comme ça aurait dû, mais ce n'est pas très grave, ça fait partie des expériences. Et toute expérience est bonne à prendre. Et je pense aussi que j'étais à bout de souffle sur Paris après 19 ans, l'appel du large. m'a rappelé. Et donc, j'ai décidé avec mon frère d'ouvrir le restaurant.

• Speaker #0

  Quelle cuisine vous proposez ici ?

• Speaker #1

  On fait une cuisine responsable. On entend partout dire le cavort ou des choses comme ça. Moi, j'ai envie de dire... Je suis très attentif à ce que l'on envoie. Je travaille avec les producteurs de la région, mais pas que, parce qu'on ne trouve pas tout en Bretagne, même si on a un territoire qui est extrêmement riche, mais on n'a pas tout. La France est déjà un beau périmètre et on reste en tout cas sur des produits français. Et sur Source, on a à peu près entre 85 à 90% des produits servis à Source dans un rayon de moins de 50 km.

• Speaker #0

  Quel est le rapport entre la Bretagne et votre cuisine, en plus déjà d'être produit en partie localement ?

• Speaker #1

  Il y a un lien extrêmement fort. On travaille en grande majorité du poisson, des crustacés et des fruits de mer. C'est une cuisine qui est très végétale. On parlait de responsabilité environnementale. On travaille les produits, on a quasiment zéro déchet. Et pour la simple et bonne raison, c'est que je réutilise toutes les pluches, en règle générale. Donc il y a zéro perte au restaurant. Après la cuisine de source, c'est une cuisine, il n'y a pas de chichi, c'est une cuisine qui est simple, mais pas simpliste. Et donc c'est là toute la difficulté. C'est-à-dire qu'on travaille le produit pour ce qu'il est, on le met en valeur. Et la Bretagne a un territoire extrêmement riche, entre autres avec les algues. Moi ici aujourd'hui j'ai une cueilleuse qui va... qui va me cueillir certaines algues, entre autres le poivre de mer, qui est pour moi une, voire l'algue que je préfère, qui n'est pas spécialement connue, mais qui a un goût extrêmement reconnaissable. Et quand on l'a goûté une fois, on s'en souvient.

• Speaker #0

  Je voulais qu'on parle un petit peu de votre carte et de la création de vos menus, de vos plats. Vous disiez que vous travaillez avec beaucoup de producteurs, donc que vous connaissez. Je présume que en fonction des saisons du producteur que vous avez en face de vous, de ce qu'il vous propose, votre carte elle va... Elle va évoluer, elle va vivre ?

• Speaker #1

  On n'a pas une carte fixe, je ne change pas l'intégralité de ma carte. Là, on est aujourd'hui, on est le premier jour du printemps. Ce n'est pas pour autant que toute ma carte va changer parce qu'on est le premier jour du printemps. Non, ce n'est pas comme ça que ça fonctionne. On travaille au plus proche avec nos producteurs. Donc voilà, demain, c'est quasiment la fin de saison de la Saint-Jacques. Parce que ça aussi, il y a une vraie saisonnalité dans le poisson. Donc les sarjaks vont... La saison va se terminer rapidement. Donc là, on est déjà sur autre chose. Et donc, à partir de la semaine prochaine, j'ai déjà réfléchi. Je pense qu'on va mettre du tourteau ou autre chose. Mais on va arrêter la Saint-Jacques. Et puis voilà, au fur et à mesure, la carte évolue en fonction de ce qu'eux me proposent et aussi de mes ressentis. Parce que c'est ça le but. C'est aussi ce que moi, j'ai envie de... de créer sur mes cartes et sur mes menus. Il y a un vrai fil conducteur sur les cartes. Tout est réfléchi.

• Speaker #0

  C'est quoi, selon vous, les plats bretons les plus emblématiques ?

• Speaker #1

  Un plat emblématique, il y a le kikafar. Ça, c'est vraiment le plat emblématique de la Bretagne, entre autres. Et puis, je ne sais pas si on peut appeler ça des plats, mais en tout cas des recettes emblématiques. Moi, celle que j'affectionne le plus, c'est la langoustine mayonnaise. Pour moi, ça, il n'y a pas meilleur. C'est généreux, on est dans l'onctuosité avec la sucrosité de la langoustine, la mayonnaise, tout ça, c'est... Ça parle parce que dès qu'on est gamin, quand on est en Bretagne, on en a en règle générale dans les repas de fête, voire même dans le week-end parce qu'on est à Lorient, c'est un gros port de pêche et on a des langoustines quasiment toute l'année.

• Speaker #0

  Et du coup, vous parlez un peu de quand on est enfant en Bretagne. Est-ce que quand vous étiez petit, vous aviez déjà un goût pour la cuisine, un amour du produit ou est-ce que c'est venu plus tard ?

• Speaker #1

  Moi, je suis assez franc. Donc non, je n'avais pas un goût spécialement pour le produit. J'aime bien manger depuis que je suis gamin. De là à vous dire que c'est une vocation, j'ai envie de vous dire non, clairement. Mes grands-parents étaient charcutiers traiteurs. Mes arrière-grands-parents étaient hôteliers à l'armor plage. Je suis quand même dans une famille où il y a quand même certaines personnes qui ont été dans des métiers de bouche. De vous dire que c'était une vocation, non. Maintenant, j'ai eu la chance. de croiser des gens qui m'ont donné envie, qui m'ont transmis leur passion. Et c'est ça qui a fait qu'aujourd'hui, j'aime mon métier.

• Speaker #0

  Comment est-ce que vous pensez que la cuisine bretonne a évolué dans le contexte de la gastronomie plus contemporaine ?

• Speaker #1

  Je pense que, vous savez, les Bretons, en règle générale, sont des gens qui sont extrêmement fermés. Et pourtant ils sont généreux, mais il faut gratter quand même. C'est dû à beaucoup de choses, c'est dû à notre climat qui n'est pas un climat spécialement doux. Voilà, c'est dû à... C'est toujours le climat, mais quand vous avez 6 ou 7 mois de temps maussade, bon ben ça forge quand même. Et puis on est au bord de la mer, donc ça a été une population qui a été... qui a été très très rapidement... C'est un peuple de navigateurs, donc on est très dur. Maintenant, on a une vraie génération qui est depuis une petite dizaine d'années. revient en Bretagne pour justement mettre en avant la richesse de notre territoire. Parce qu'on a un territoire, il faut le savoir quand même, aujourd'hui la Bretagne, on a un territoire qui est extrêmement riche, beaucoup plus riche que certaines régions, et qui ont quand même réussi à mettre leur région en valeur. Moi je pense qu'aujourd'hui, quand vous regardez bien, tous les poissons, ça arrive de Bretagne. dans tous les deux ou trois macarons Michelin, en règle générale. Ça arrive de Bretagne. Donc nous, on les a à notre porte. On travaille une asperge en ce moment. C'est l'asperge de la torche. Je l'ai découverte quand j'étais à Paris. Elle est sur beaucoup de tables étoilées. Il y a énormément de produits comme ça qu'on pourrait citer, empiler et se dire Oui, aujourd'hui la Bretagne a une vraie richesse sur le terroir et de produits. Maintenant, à nous les chefs. de cuisine, de les mettre aussi en avant. Mais c'est ce qui est en train de se passer. On a quand même beaucoup de jeunes qui reviennent. Je ne suis pas vieux, donc je vais me mettre dedans. Après avoir passé quelques années, que ce soit à Paris ou même à l'Épangé, et qui reviennent pour justement pouvoir promouvoir notre belle région. Et pour moi, ce n'est que le début. Je pense que les plus belles années arrivent. J'en suis persuadé.

• Speaker #0

  Comment est-ce que vous arrivez dans vos assiettes à marier la tradition et l'innovation ?

• Speaker #1

  On arrive à ça après des années d'expérience. Déjà, il faut comprendre son territoire. avant même de pouvoir présenter des assiettes gastronomiques. Il faut travailler avec les producteurs, il faut être à l'écoute des producteurs. Il faut aussi être à l'écoute de ses clients, c'est extrêmement important. On a quand même une population qui est autre que la population parisienne. Donc ils n'ont pas non plus les mêmes attentes. pour être honnête et donc pour reparler de la cuisine en elle-même moi je pense que c'est beaucoup de beaucoup beaucoup les d'expérience culière que j'ai eu entre autres sur paris ensuite Amen. Moi j'aime dire que ce que je propose à ma carte, c'est ce que j'aimerais avoir lorsque je m'assoe dans certains restaurants gastronomiques. Et donc après, pour ce qui est de la modernité de la cuisine, c'est toutes les techniques et tout le savoir-faire qu'on a eu, que j'ai eu, avec qui j'ai... Que ce soit Yannick Alenaud, que ce soit Christophe Moreau-Plazaténé, que ce soit tous ces grands chefs-là m'ont apporté... un regard, une expérience et de la modernité mais là il vient d'être élu chef mentor par le guide Michelin cette année, Yannick Alenot est quelqu'un pour moi qui a été un vrai révélateur de la cuisine moderne pour beaucoup de choses et surtout un regard sur la construction des assiettes la façon de Pourquoi on construit une assiette comme ci et comme ça et pas à l'inverse ? C'est un vrai travail. Toutes les assiettes que je fais, je m'assois, je goûte. Mais je m'assois, je goûte, c'est très important. Je ne goûte pas au pass, à la volée. On n'a pas du tout la même sensation que quand on est assis dans son propre restaurant. et ça c'est extrêmement important et ça je le dis mais c'est la base en fait c'est asseoir pour goûter notre cuisine qu'on aime ou qu'on aime pas et puis en plus c'est là qu'on va essayer de trouver justement là où ça va là où ça va pas la chaleur et ainsi de suite les textures différentes les goûts différents est-ce que ça match bien c'est plein de choses merci Alors qu'on n'en a pas. Mais il faut le prendre.

• Speaker #0

  Est-ce que vous vous considérez, mais je pense que oui, comme un ambassadeur de la cuisine régionale ? Dans le sens où tout à l'heure, vous disiez que, par exemple, sur le territoire de l'Orient, vous étiez maintenant deux à avoir une étoile, et que ça permettait de donner un peu de... Ouais, de mettre un peu de la lumière sur l'Orient.

• Speaker #1

  Je pense qu'on est des artisans locaux, où avec... Avec beaucoup de sincérité, beaucoup de passion, et de là dire qu'on est des ambassadeurs, je ne sais pas, mais en tout cas on essaie de mettre en avant un territoire, c'est une ville, c'est une région, et oui, ça fait partie aussi du rayonnement de la ville de l'Orient, et pas que de la ville de l'Orient, c'est du territoire lorientais, et de l'agglomération lorientaise, ça fait partie du... du truc donc ambassadeur je sais pas mais en tout cas je pense qu'on aide à notre matin à notre manière et avec beaucoup de d'humilité on essaie de faire au mieux.

• Speaker #0

  Par rapport au tourisme culinaire en Bretagne, en tant que chef, qu'est-ce que vous conseillerez à des touristes qui viennent en Bretagne, qui n'ont par exemple jamais mis un pied en Bretagne, qu'est-ce que vous leur conseillerez de goûter, de découvrir en termes de gastronomie ?

• Speaker #1

  Écoutez, moi je pense qu'il faut d'abord démarrer par des choses très simples, mais au moins qui ont des... qui ont des vraies saveurs. Tout à l'heure, je parlais des souvenirs d'enfance. Je pense que quand on arrive dans une région, n'importe quelle qu'il soit, il faut goûter les produits régionaux. Donc ça va passer des huîtres, les langoustines, mais on n'a pas la même odeur et la même sensation quand on est sur un parc d'austriculteurs à manger ou à déguster plutôt des huîtres que dans des villes, dans des métropoles. La saveur est différente. Je pense qu'il faut surtout se s'écouter. Et en règle générale... on trouve toujours les bonnes adresses.

• Speaker #0

  Est-ce que vous avez un mot à adresser aux auditeurs et aux auditrices ?

• Speaker #1

  Vous serez le bienvenu chez moi, je serai ravi de vous accueillir, de vous faire découvrir notre patrimoine culinaire breton et l'orienté, dans notre belle ville qui est l'Orient, qui est aujourd'hui extrêmement dynamique, et il y a énormément de choses à faire. Que ce soit culinérement parlant, à visiter, à se promener au bord de l'océan. On est une ville et on est dans une agglomération où le sport est extrêmement développé. Il y a énormément de choses à faire, que ce soit les sports nautiques. de la randonnée. On a le hara de Henbon qui est à côté, qui est un des haras nationales équestres. Il y a beaucoup de choses à faire sur l'agglomération.

• Speaker #0

  Merci beaucoup.

• Speaker #1

  Merci d'être venue.

• Speaker #0

  Je vous en prie.

• Speaker #1

  Fassiez une bonne journée. Au revoir.

• Speaker #0

  C'est déjà la fin de cet épisode d'Escale à l'Ouest sur la gastronomie bretonne. Encore un grand merci au chef Nicolas Letirant pour sa participation. Cet épisode marque aussi la fin de cette saison, avant la pause estivale. Et quelle belle saison on a vécu ensemble, à travers les yeux d'invités d'exception. A tous nos auditeurs, je voulais vous remercier de nous avoir suivis, avec autant de fidélité et d'enthousiasme. Votre soutien et vos commentaires nous inspirent à chaque épisode. On espère que vous avez apprécié ces découvertes, autant que nous on a pris plaisir à les partager avec vous. Donc on vous donne rendez-vous à la rentrée, pour une nouvelle saison d'Escale à l'Ouest, pleine de belles rencontres, et bien sûr, de découvertes de la Bretagne. On vous souhaite de passer un très très bel été. A très bientôt !