Transcription

• Speaker #0

  Et avec ça vous prendrez bien un petit peu de poulet ? Ben oui c'est la volaille préférée des français, le chouchou préféré des français. Alors pour bien comprendre ce qui se cache derrière nos poulets, entre le poulet standard et le poulet bien élevé, bio, en plein air, il y a des labels, on va en parler. Eh bien j'ai invité un expert du poulet, c'est un éleveur que je connais bien, il s'appelle Pierre-Nicolas Grisel. Bonjour Pierre-Nicolas.

• Speaker #1

  Bonjour Laurent.

• Speaker #0

  Merci d'être là, ça fait combien de temps que tu fais ce métier ?

• Speaker #1

  Quasiment dix ans que je me suis installé à à midi la forêt. sur à peu près 5 hectares et demi où j'ai développé cette activité d'élevage et de production de pommes.

• Speaker #0

  Et je suis allé voir effectivement tes poulets, ils ont de la place pour gambader.

• Speaker #1

  Voilà, ce que je suis en agriculture biologique, c'est de leur donner tout l'espace dont ils ont besoin à l'intérieur, mais aussi à l'extérieur. Donc quasiment sur les 5 hectares de la ferme, ces 3 hectares, ce ne sont que des parcours pour les volailles.

• Speaker #0

  C'est ça, avec du pommier qui lui permet de manger des pommes au poulet et aussi d'être à l'ombre en été. On mange de plus en plus de poulets et Écoutez bien ces chiffres à propos de la volaille. Chaque Français a consommé 31,6 kg de volaille sur l'année 2024, dont 25 kg uniquement de poulet. La volaille grimpe ainsi sur la première marche du podium de la viande la plus consommée en France et ça passe devant le port. Tu ressens cet engouement en tant qu'éleveur de volaille ?

• Speaker #1

  Oui, on le ressent parce que depuis mon installation, l'activité s'est très bien développée. Les clients sont fidèles et sur les portes ouvertes, on a toujours des gens très intéressés. Ça reste un secteur qui est porteur aujourd'hui pour nous.

• Speaker #0

  À quoi c'est dû cet engouement, tu dirais, cet amour de la volaille, cet amour du poulet ?

• Speaker #1

  Je pense que le poulet, il est un truc spécial. C'est une viande spéciale parce qu'à la fois, c'est une bâche blanche. Quand on veut cuisiner un poulet, on peut partir dans mille directions. Et donc, soit on se rappelle les recettes qui nous ont plu dans notre jeunesse, on essaie de s'en inspirer, on essaie aussi de transmettre ces recettes à la jeune génération. Tout ce plaisir-là qui vient, c'est aussi une volaille, une viande qui se cuisine quasiment sur tous les continents, dans toutes les cultures.

• Speaker #0

  Et compatible avec toutes les religions.

• Speaker #1

  Bien sûr, et c'est aussi pour ça que c'est une viande qui plaît de plus en plus dans la consommation.

• Speaker #0

  Alors c'est vrai, tu le disais, c'est une page blanche. J'aime bien cette idée parce que oui, on peut le cuire en cocotte, on peut le retirer au four, on peut le découper et le faire en fricassé avec des champignons quand c'est la belle saison. à la moutarde façon Gaston Gérard avec du paprika, à la cancoyotte, au romarin en cocotte. Comment tu aimes le cuisiner, toi, le poulet ?

• Speaker #1

  Moi, j'aime bien cuisiner les cuisses de poulet. C'est-à-dire que souvent, le poulet, les blancs, on n'a pas de mal. Les blancs de poulet, on n'a pas trop de mal à les vendre. C'est une pièce qui est très demandée. Les cuisses, on peut en avoir parfois à la fin de la journée, à la fin des ventes. Il me reste quatre cuisses de poulet. Ce que j'aime bien faire, c'est soit les faire... Confire doucement dans un petit bouillon avec un peu de vin, des petits oignons pendant deux heures et demie au four, pas trop fort.

• Speaker #0

  C'est ça, il ne faut pas l'agresser le poulet, il doit être tout doux.

• Speaker #1

  Surtout le poulet fermier justement qui a bien gambadé, parce qu'il a des muscles qui se sont développés et il a besoin justement de s'attendrir doucement. Si on le saisit trop vite, on va saisir un peu le collagène, on va le durcir. Donc il faut y aller tout doucement et ça va aussi rendre dans la sauce des arômes qui sont intéressants. Donc voilà, les cuisses de poulet au four, moi je trouve que c'est une valeur sûre, c'est tellement facile. Il suffit juste de le mettre à 9h dans le four, on fait autre chose et à midi, on ouvre le four et il n'y a quasiment rien à faire.

• Speaker #0

  Alors avant de parler des labels, des modes d'élevage et puis de faire la comparaison entre un poulet bien élevé, un poulet de batterie, un poulet standard, on va parler aussi du bien-être animal, on vous a posé la question à vous, c'est quoi un bon poulet ?

• Speaker #2

  Un bon poulet, c'est un poulet qui est assez costaud, où aussi la chair ne se détache pas des os. On voit que c'est vraiment un poulet musclé, ce n'est pas que du gras. Et de l'eau.

• Speaker #3

  C'est qu'il soit tendre, qu'il ait du goût, qu'il ne sente pas mauvais. Un poulet fermé,

• Speaker #4

  bio, que mon père a acheté. Je lui fais confiance, voilà. C'est ça pour moi.

• Speaker #3

  Je le fais cuire. Si le poulet est bon, le plus simplement possible, sans sauce, sans rien de rajouté.

• Speaker #0

  Et oui, c'est ça, quand il est bon, effectivement, un joli poulet, avec son gras naturel, elle est peut-être une matière grasse autour et au four, et voilà, on a le poulet rôti du dimanche.

• Speaker #1

  Voilà.

• Speaker #0

  Qui a une valeur sûre.

• Speaker #1

  Rien à rajouter, oui.

• Speaker #0

  Donc le goût, on entend parler du goût, c'est important. Tous les poulets ne se valent pas. Quelle est la différence entre un poulet bien élevé et un poulet standard ?

• Speaker #1

  Le poulet standard, c'est vraiment le poulet de batterie. Standard, c'est vraiment le terme technique. Le poulet standard, il va être élevé entre 35 et 45 jours. Donc il arrive dans les exploitations à Poussin, il est élevé 45 jours. Alors que le label bio, le label rouge par exemple, qui sont les deux labels les plus connus, vont garantir une durée d'élevage de 81 jours. Chez les agriculteurs qui vont développer un peu plus pour aller au-delà, comme chez moi par exemple, on peut aller sur des durées d'élevage de 110 jours, 120 jours, pour avoir... des poulets qui vont faire 2 kg, mais à ce moment-là, il faut utiliser d'autres races. On parle de souches, donc on va utiliser des souches à croissance lente. D'ailleurs, c'est une obligation du cahier des charges bio, pour avoir finalement un poulet qui grossit lentement, sans avoir de malformations, c'est-à-dire que le poulet standard, il faut qu'il soit abattu à 45 jours, parce que sinon après, il aura du mal à se développer. Il tient plus sur ses pattes,

• Speaker #0

  il va avoir une trop grosse carcasse, et boum,

• Speaker #1

  trop de chair.

• Speaker #0

  Quelles sont les races que tu élèves ?

• Speaker #1

  Alors ça c'est un poulet connu, à pattes jaunes Donc on voit un peu la couleur jaune Il est beau,

• Speaker #0

  il est bien musclé, il est bien dodu Il a une belle forme

• Speaker #1

  Effectivement on voit bien, les blancs sont bien remplis, les filets sont bien remplis Les cuisses, on pourra faire la comparaison, elles sont assez grosses, assez longues On va faire la comparaison La peau est bien développée C'est un poulet de batterie J'élève aussi la gatinaise qui est une race ancienne, une race locale de chez moi, parce que dans le terroir, dans le Gatinet, autour de Milly-la-Forêt, cette race a failli disparaître. Et aujourd'hui, je la fais naître à la ferme. J'ai même récupéré un lot qui me permet d'avoir des coques et des poules et de faire éclore les poussins de cette race-là à la ferme.

• Speaker #0

  Retour à la sélection naturelle locale, pour le coup.

• Speaker #1

  C'est-à-dire que pour ne pas qu'elle disparaisse, je le fais moi-même. Et je le vends bien sûr à la ferme. C'est assez saisonné parce que j'essaie de le faire autour de Noël. Parce que c'est une race qui, elle, a besoin d'encore plus de temps pour être élevée.

• Speaker #0

  Et pour les autres, comme le coup nu, tu fais venir des poussins que tu fais grandir. Comment ça se passe alors ?

• Speaker #1

  Il y a deux manières de faire. Soit on reçoit les poussins, comme c'est obligatoire d'ailleurs en agriculture biologique, de un jour. Et on les élève toute leur durée de vie sur la ferme. Soit... Mais ça, c'est dans les autres élevages ou ceux qui veulent faire plus simple. Ils vont recevoir des poussins qui sont déjà, entre guillemets, démarrés. Donc, eux, ils auront déjà 4 à 5 semaines. C'est déjà des petits poulets et ils vont être simplement élevés pour une partie de leur vie sur la ferme. Ils n'auront pas fait toute leur vie sur l'exploitation. Mais en bio, on est obligé de les élever de A à Z.

• Speaker #0

  Et alors, au niveau de l'alimentation, toi qui es en bio, ils sont en plein air, en liberté. Qu'est-ce que tu leur donnes à manger à tes poulets ?

• Speaker #1

  On leur donne à manger déjà des céréales qui sont produites localement. En l'occurrence, moi c'est celle de mon voisin. Les autres céréales, c'est du blé, du maïs, de la févrole, qui est une espèce de fève légumineuse pour la source de protéines végétales. Et ensuite, ça peut être un peu de lin, du soja bio et français que j'apporte. Ça aussi, c'est pour la source de protéines.

• Speaker #0

  Alors, on va parler du vrai poulet. Le voilà, le vrai poulet. Il vient de chez toi. Il a une jolie forme, déjà. Il arrive à maturité à quel âge celui-ci ?

• Speaker #1

  Alors celui-là, il a exactement 110 jours. 110 jours passés sur la ferme, donc avec à la fois sa vie de poussin pendant 5 semaines, dans les cabanes, chauffé, et ensuite l'accès au parcours en plein air, tout matin, midi, soir, en total. C'est les poulets qui choisissent d'aller dedans, dehors. Ils ont à manger, à boire, à volonté. Sachant que le poulet est un animal qui va manger sans se forcer.

• Speaker #0

  On voit qu'il a couru, qu'il a gambadé, il est musclé celui-ci par exemple. C'est l'idée,

• Speaker #1

  voilà. En fait, on essaye d'avoir des parcours qui sont arborés avec de l'herbe pour les inciter à sortir. Déjà pour manger de l'herbe parce que les caroténoïdes qui sont contenus dans l'herbe et dans les autres végétaux qui vont ingérer vont apporter la couleur au poulet. C'est-à-dire que tous les arbres qui ont été plantés, les pommiers que j'ai plantés sur l'exploitation depuis une dizaine d'années, sont déjà aujourd'hui un peu grands et ça les attire automatiquement dehors. Donc ça c'est pratique, c'est-à-dire que ça va dédensifier l'élevage parce qu'ils ne restent pas toujours au même endroit. Ils sont éclatés, oui je suis allé chez toi,

• Speaker #0

  j'ai vu, ils ne sont pas les uns sur les autres. Non, non, non,

• Speaker #1

  ils ont naturellement envie d'aller dehors parce que c'est un environnement qui est pour eux protégé, ils sont à l'ombre des prédateurs qui peuvent venir du ciel et protéger de l'ombre, du vent, et plus au pied des arbres, en automne il y a les pommes.

• Speaker #0

  Nicolas, on le disait, le poulet c'est la volaille préférée des Français. On entend beaucoup de choses sur le poulet. Ça vous parle forcément. On va faire un vrai faux, justement, de ce qu'on entend. Un poulet, c'est toujours un mâle qu'on mange. Vrai ou faux ?

• Speaker #1

  Faux. Dans les poulets, on trouve à la fois des mâles et des femelles. C'est-à-dire qu'on est plutôt sur 50% de l'un et de l'autre. Justement, pour à la fois avoir des petits poulets qui vont être plutôt les femelles, comme des gros poulets qui vont plutôt être les mâles. Mais de toute façon, ils sont abattus avant qu'on puisse dire que c'est un coq.

• Speaker #0

  Avant la ponte pour une poule Et avant de pouvoir se reproduire Pour un coq Alors ça c'est réglé Plus un poulet est gros Meilleur il est C'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  J'aurais tendance à dire oui Moi je préfère Parce que quand Quand le poulet est plus gros, la cuisson va être plus longue et on va avoir par exemple dans les filets des morceaux plus gros et on va pouvoir avoir une texture qui est plus intéressante à la fin. Moi je trouve qu'on va avoir un légèrement rosé au milieu quand on a atteint la bonne température, il ne faut pas qu'il soit cru.

• Speaker #0

  Tu vois, ça fait un poulet au romarin. Moi j'ai fait ça ce week-end avec un gros poulet fermier par exemple. Voilà, ça c'est un gros poulet qu'on met dans la cocotte et avec un petit jus qui va le rendre moelleux par exemple. Parce que plus il est gros, plus on va avoir besoin de moelleux j'imagine.

• Speaker #1

  Plus il est gros, plus effectivement il va falloir l'arroser, ça nécessite un peu plus de travail.

• Speaker #0

  Poulet au citron,

• Speaker #1

  j'adore moi.

• Speaker #0

  C'est ça qui est génial aussi, c'est une viande, c'est une volaille qu'on peut farcir.

• Speaker #1

  Ah oui, et justement quand on est en panne d'inspiration, moi le dimanche matin souvent j'ai mon poulet. J'ai toujours un poulet le dimanche vers 8-9h, je mets le four en marche et je me dis qu'est-ce que je fais ? J'ouvre les tiroirs et j'essaie de trouver tout ce qui passe. Ou alors je regarde dans le jardin parce qu'il y a quelques petites... petites herbes aromatiques. Des herbes qui poussent, laquelle pousse en ce moment ? Tiens, le romain. Tiens, c'est l'estragon. Et puis, on met tout ça dedans.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Et on arrose un peu. Je le retourne. Et puis, voilà. Mais il n'y a pas grand-chose à faire.

• Speaker #0

  C'est ça. Puis, c'est une chair tellement accueillante qu'elle va aimer les mariages et les associations.

• Speaker #1

  Et surtout, en fait, les gens ont peur du poulet, ont peur de le rater. Mais moi, mon conseil que je donne à peu près à tous mes clients, c'est pour ne pas le rater, c'est le temps de cuisson. On ne fait pas 180, je trouve ça un peu trop vif. Je fais plutôt 160 et un poulet de 2 kilos, au moins 2 heures, voire 2 heures et demie. Si on veut, soit les blancs seront tendres, soit ils seront un peu plus secs et les cuisses bien fondantes. Donc on va trouver son bonheur vers 2 heures de cuisson. Sinon,

• Speaker #0

  ce sera trop ferme, quand c'est un poulet bio comme celui-ci, bien élevé, qui a gambadé. Voilà, pas trop fort, tout doux. Alors, la belle rouge est la seule garantie de qualité. C'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Non, c'en est une. Ce qui est déjà bien. On peut aller...

• Speaker #0

  81 jours d'élevage, le label rouge, avec un cahier des charges au niveau de l'alimentation.

• Speaker #1

  Exactement, des contrôles. Et l'alimentation, ensuite, la densité d'élevage. On va retrouver à peu près la même chose en agriculture biologique, sur la date d'abattage, les durées d'élevage, la densité. Sauf qu'en agriculture biologique, on va aussi aller sur la qualité des parcours et l'aliment qui est donné, qui doit être 100% bio. Et aussi l'autonomie de la ferme.

• Speaker #0

  Et venir de l'exploitation. Les févroles, par exemple, que tu cultives chez toi.

• Speaker #1

  C'est mon voisin qui les cultive, mais tout ça, ça vient de la forêt. C'est-à-dire qu'il faut vraiment un approvisionnement très local, à défaut de pouvoir le faire soi-même.

• Speaker #0

  Les nuggets, c'est pas cher. Vrai ou faux ?

• Speaker #1

  Alors, moi, je dirais faux. Je dirais que c'est au kilo. Si on ramène ça au kilo, je pense que ça peut être assez élevé. Parce qu'on les consomme toujours par petite...

• Speaker #0

  Voilà, quand on les consomme, on les consomme par petite quantité. Alors, on en a acheté, justement, des premiers prix, là. C'est 13 euros le kilo.

• Speaker #1

  13, d'accord.

• Speaker #0

  13 euros. Alors, moi, je voudrais quand même vous inciter toujours à lire les étiquettes. Écoutez bien ce qui est écrit dans les nuggets. Préparation de viande de poulet traité en salaison. Préparation de viande de poulet. Donc, ça veut dire qu'on récupère un peu les aponevroses des carcasses et les restes de chair. Mais c'est plein de choses mélangées. On l'a vu dans les nuggets industriels. Parfois, il y a même des cartilages et des os qui sont broyés pour faire de la chair. Donc, 65%. de viande de poulet et 35% de panure. Donc ça veut dire qu'il y a beaucoup de sucre aussi et beaucoup de panure par rapport au poulet. Donc 13 euros le kilo de nuggets. On va dire que les blancs de volaille, on est à peu près à 12 euros le kilo en supermarché. Il en faut deux pour faire des nuggets maison. On va faire 400 grammes de nuggets. On les mixe, nos blancs de volaille, avec des épices, avec un fromage frais. On les panne nous-mêmes dans un mélange de farine, d'œufs et de chapelure, ou de polenta, comme fait mon camarade Michel Oliver, justement, avec une polenta précuite. Et on a des nuggets maison, qui seront quand même bien plus rassasiants que ça, et qui coûteront moins cher, quoi, au final. Il faut juste les faire, mais je vous en supplie... essayer de faire des nuggets maison avec les enfants. Un bon blanc de poulet qu'on taille en petits morceaux et qu'on panne là aussi ça marche aussi pour faire des nuggets. Tout simplement. Un bon blanc qu'on trempe dans la farine, dans l'oeuf, dans une polenta pré-cuite ou alors dans une chapelure et ça marche super bien pour les faire revenir trois quatre minutes par côté à la poêle. Nuggets maison, pas industriel, essayez franchement. Et là on s'y retrouve au niveau du prix. Tous les poulets vendus en France sont français. C'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Un poulet consommé sur deux en France est importé.

• Speaker #0

  50% d'importation et on les retrouve d'ailleurs beaucoup dans les cantines scolaires, dans les plats préparés, énormément. Là par exemple, dans ces nuggets, c'est marqué Union Européenne. Un poulet industriel grandit en 35 jours, c'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Non c'est vrai. 35 jours, ça peut être un tout petit peu plus, en général 35 c'est le minimum pour le poulet. industriel de batterie, oui, comme on dit.

• Speaker #0

  Et un poulet fermier est forcément bio, c'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Non, non, non, non. Fermier, on peut retrouver beaucoup de choses dedans, il est encadré, comme n'importe quelle appellation. Derrière le mot fermier, on va plutôt trouver tout ce qui est produit à la ferme de A à Z.

• Speaker #0

  C'est ça, donc pareil, les aliments, les céréales, produits sur l'exploitation.

• Speaker #1

  Les céréales, voilà, un animal qui est vraiment élevé la majeure partie de sa vie sur la ferme, pas un animal qui a été reçu la veille et abattu le lendemain. c'est... Il faut qu'il ait passé un peu de temps sur la ferme.

• Speaker #0

  Acheter un poulet entier, c'est plus économique que des filets. C'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Moi, je trouve, oui. Le poulet entier, déjà, parce qu'effectivement, on le fait cuire en une fois. En général, on a à manger pour toute la semaine.

• Speaker #0

  On utilise la carcasse pour faire un bouillon.

• Speaker #1

  Voilà.

• Speaker #0

  Voilà. Voilà, on mange à 5-6 sur un poulet comme ça.

• Speaker #1

  Exactement, sur un poulet comme ça, on va dire qu'il doit faire dans les 2 kilos. Moi, j'ai une famille de 4, on va manger le dimanche dessus, il va rester au moins 3 morceaux.

• Speaker #0

  3 portions, ça peut être 6-7 personnes.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et bien voilà. Alors maintenant, je voudrais qu'on fasse un comparatif entre ton poulet bien élevé, bio, et un poulet standard qu'on trouve en supermarché. On va parler de l'alimentation et on va parler du bien-être animal aussi, parce que là, on va voir que ce n'est pas du tout le même mode d'élevage. Puis on va parler du prix. Alors le tien, par exemple, celui-ci, bio, il coûte combien au kilo chez toi sur l'exploitation ?

• Speaker #1

  Aujourd'hui à la ferme, je le vends 13,80€ le kilo, sachant qu'il va faire entre 1,6kg et 2,2kg.

• Speaker #0

  Et on mange à 6,7 dessus.

• Speaker #1

  Voilà, sur plusieurs jours et en général, oui, c'est pour se faire plaisir. Ce n'est pas du poulet qu'on va manger tous les jours.

• Speaker #0

  Alors attention, ça va faire mal. Voilà le poulet qu'on appelle de batterie, qui est le poulet standard, poulet de classe A. On l'a acheté tout à l'heure dans un supermarché juste à côté. C'est une volaille française, élevée en batterie. Il est à 4,60 euros.

• Speaker #1

  La pièce.

• Speaker #0

  La pièce. 1,3 kg. Ce n'est pas du tout pareil. Il y a moins à manger, ça c'est une certitude. C'est de la protéine, c'est de la volaille, mais il faut qu'on parle de l'alimentation. On va regarder déjà quand même la différence de tenue. On voit qu'il a gambadé, on voit qu'il y a du muscle, on voit qu'il y a de la tenue. Vous voyez, c'est ferme quand on lui donne une fessée au poulet bio. Mille à... Regardez, c'est terrible, ça s'enfonce, c'est tout mou. Pourquoi c'est tout mou ? Il y a une raison.

• Speaker #1

  C'est tout simplement parce qu'il a battu à 35 jours, c'est-à-dire qu'en fait on est sur un animal qui est extrêmement juvénile, on ne l'a pas laissé vivre assez longtemps, et donc on est déjà sur des muscles qui ne vont pas être assez fermes, qui ne vont pas retenir l'eau. À la cuisson, on va voir que ça va rendre de l'eau.

• Speaker #0

  Si je l'ouvre là, il y a plein d'eau.

• Speaker #1

  Voilà, déjà, parce que c'est avant de le cuire, on va le voir avec la chaleur de la cuisine. Plus on attend, plus ce sera mou. Et effectivement, on va avoir l'impression de manger du poulet, mais ça va rendre...

• Speaker #0

  Et ça va rendre beaucoup d'eau dans votre poêle ou dans votre four. C'est ça qu'il faut expliquer. On va perdre en volume aussi.

• Speaker #1

  On va perdre en volume, on va perdre aussi en goût. Et c'est là aussi, c'est là où les gens le savent moins. Dans certains livres, on va voir... que le poulet, quand il arrive à maturité vers ses 14 semaines, donc on va dire 100 jours d'élevage, c'est là où on va avoir le développement à la fois du muscle, mais aussi des arômes qui vont s'opérer. Et donc c'est pour ça qu'on a fixé les critères d'abattage en label rouge en bio assez loin, justement pour retrouver le goût de la volaille. Chose qu'on ne va pas avoir là-dessus.

• Speaker #0

  C'est compliqué quand même au niveau du prix. On parle beaucoup du pouvoir d'achat en ce moment. On est à trois fois le prix pour une volaille bien élevée, avec du goût, et sur laquelle on peut manger pendant deux jours. Là, on mange à 4 maximum sur celui-ci, je pense, parce qu'il va rendre beaucoup d'eau.

• Speaker #1

  Il y a des filets qui sont énormes, des cuisses qui sont toutes petites.

• Speaker #0

  Alors oui, il faut qu'on en parle de ça, parce que ce sont des poulets à croissance rapide. Ça veut dire qu'on est obligé de les abattre à 35 jours, sinon leurs pattes vont casser sous le poids de la carcasse et de la chair.

• Speaker #1

  C'est terrible. C'est vrai que là, les gens ne savent pas, justement, quand ils s'orientent vers un label bio ou un autre label un peu exigeant. C'est-à-dire qu'on est sur des animaux à croissance lente, à la différence justement de ceux-là, dans le respect du bien-être animal. Et là, on parle vraiment de ça, parce que si on laissait vivre ces animaux-là qui ont été sélectionnés pour l'épaisseur de leur blanc, mais pas pour leur cuisse, on va développer des animaux qui sont difformes, qui vont avoir du mal à se mouvoir.

• Speaker #0

  20 à 22 animaux, 20 à 22 poulets au mètre carré. Voilà donc C'est vrai que si on a une conscience du bien-être animal, on peut peut-être se détourner de ceci et acheter du poulet mieux élevé moins souvent peut-être. Mais en tout cas, on mangera plusieurs jours dessus aussi. Parce que c'est vrai qu'il ne voit pas du tout l'extérieur, il ne voit pas le jour ceci.

• Speaker #1

  Il faudrait regarder vraiment sur l'étiquette ce qu'elle dit. Est-ce qu'elle le dit ? Ce qu'elle ne dit pas, si elle ne le dit pas, effectivement, c'est qu'il est resté à l'intérieur de son bâtiment.

• Speaker #0

  Origine France, produit frais, classe A, ça veut dire que la classe A, il reste à l'intérieur.

• Speaker #1

  Dans les autres volailles, on a cette exigence, en général, c'est marqué. Plein air, c'est une allégation commerciale qui est encadrée. Si on le dit, c'est-à-dire qu'il faut le prouver, par exemple, chez moi, dans le label bio, le plein air, c'est tant d'animaux par mètre carré à l'extérieur. C'est ça. Ce n'est pas plus d'un certain nombre, et c'est sur une telle... Voilà, c'est une tente mètre carré par volaille. avec obligation de les faire sortir. Donc ça, c'est du plein air.

• Speaker #0

  On le voit, il y a le poulet bien élevé, bio, fermier ou la belle rouge, et puis le poulet standard, le poulet de batterie. Et vous, qu'est-ce que vous achetez comme poulet ? Ça nous intéresse, vous nous avez dit.

• Speaker #3

  Moi, j'achète souvent du bio ou du poulet de Brest. J'achète un peu chez Métro, de temps en temps. Voilà.

• Speaker #4

  J'ai 26 ans. J'ai pas beaucoup d'argent, j'achète le premier prix.

• Speaker #3

  Je crois que le poulet de Brest, c'est dans les 17 euros le kilo. Et l'autre, je ne sais pas au kilo, c'est 15 euros le poulet à peu près. Avant, c'était moins cher, mais ça a beaucoup augmenté.

• Speaker #4

  Je n'achète pas de viande parce que c'est trop cher. La seule viande que je m'accepte d'acheter, c'est du poulet. Mais du coup, premier prix, je ne vais jamais m'acheter au marché du poulet.

• Speaker #0

  Donc voilà, il y a toujours ce pouvoir d'achat qui revient. On le voit bien en ce moment. La demoiselle, 26 ans, effectivement, elle ne va pas aller au poulet, elle va aller acheter un poulet bio et elle va aller sur un poulet comme celui-ci. Donc tu le ressens, toi, ce gap au niveau du pouvoir d'achat, où les gens qui viennent te voir chez toi, par exemple, à la ferme, tu sens qu'ils font un effort et qu'ils veulent se payer une bonne volaille bien élevée ?

• Speaker #1

  Oui, oui, oui. Ils le font parce qu'ils ont envie de retrouver le goût d'un poulet qu'ils ont mangé déjà il y a longtemps. Donc ils vont pour retrouver l'authenticité d'une volaille qui leur rappelle beaucoup de souvenirs. Donc moi, je suis ouvert une fois par semaine. Ils vont venir le samedi. Ils ne vont pas revenir pendant 2-3 semaines et puis ils vont refaire le plein. Mais en général, ils cuisinent pour la semaine, pour toute la famille. Et oui, ils font attention bien sûr au prix. Parfois, certaines personnes s'orientent vers quelques morceaux. Ça peut être deux cuisses, ça va peut-être faire 10-12 euros. Mais sur deux cuisses, on a quatre portions. Donc ça fait 3 euros la portion de viande à la fin dans la scène par personne. Il y a beaucoup de personnes, même aujourd'hui en France, qui ont un poulet comme ça entier cru. On va dire, on appelle ça prêt à cuire. le poulet PAC, P-A-C, ça fait peur. Pourquoi ? Parce que déjà, on se dit qu'il va falloir le découper à la fin, on va voir comment on fait. Et puis, il y a la peur de ne pas savoir faire. Mais, en fait, il faut retrouver cette envie de cuisiner. Quand il est bien cuit,

• Speaker #0

  ça se détache tout seul.

• Speaker #1

  C'est ça, en fait, quand il y a à découper, il y a juste à écarter les cuisses, ça se défend. Pour ne pas que les gens ne fassent plus que des plats ultra transformés à base de poulet ou ne cuisinent que les blancs parce qu'on les fait à la poêle. mais retrouvent le goût des morceaux comme les cuisses, des ailes, qui sont peut-être plus aromatiques, même, qui ont plus de goût, mais qui sont peut-être différents à cuisiner. Et donc, c'est là où il faut insister.

• Speaker #0

  On peut les faire à la chinoise, les ailes, avec une sauce soja. De là, il est laqué, donc on peut s'amuser, effectivement. T'as raison, il y a les cuisses, il y a les blancs, il y a les ailerons. Il y a les ailes, il y a les solilès et il y a la carcasse.

• Speaker #1

  Voilà, à chaque fois dans la famille, tout le monde trouve son morceau préféré.

• Speaker #0

  C'est ça, c'est lequel le tien ?

• Speaker #1

  Moi j'adore le haut de cuisse. Je trouve que l'aileron et le haut de cuisse sont les morceaux qui ont le plus de goût. Et on a le meilleur ratio entre l'os, la peau, la viande. Mais il faut vraiment bien, moi je les aime quand ils sont bien cuits, légèrement confits. Les cuisses, je les aime pas trop juteuses, moi je préfère quand c'est un peu plus cuit. Mais le haut de cuisse,

• Speaker #0

  c'est vrai que c'est délicieux. puis voilà, on le découpe ce poulet là, on va Taillez les suprêmes, c'est le blanc avec la partie de l'aile. Là, vous faites déjà presque trois parties, trois portions. La cuisse, vous la détaillez en haut de cuisse et en pilon. Il y a les solilèses, donc ça fait vraiment du monde à manger dans une volaille comme celle-ci. Je voudrais qu'on parle un petit peu de ton métier d'éleveur, en fait. Parce que tu as quand même une grosse activité, tu as des charges, il y a l'alimentation, il y a choisir les races, les sélectionner. c'est quoi le plus gros de ton métier ?

• Speaker #1

  Alors le plus gros du métier c'est vrai que ça m'occupe toute la semaine je ne saurais pas dire parce que c'est vrai que toutes les journées, enfin la semaine se ressemble parce que toutes les semaines je fais abattre tant de volailles mais une grosse partie qui est consacrée quand même à faire l'aliment des volailles, fabriquer l'aliment parce que je le fabrique moi-même le donner à mes bêtes aussi, aller s'occuper de l'élevage pour voir si tout va bien, réceptionner les poussins il y a toute cette partie là qui va m'occuper un tiers du temps ... L'autre tiers du temps ça va être plus l'administratif mais ça peut être aussi les pommiers, ça va être un peu le côté quand j'ai du temps je peux le faire et ensuite le troisième tiers ce sera vraiment la commercialisation. les ventes et les livraisons. Je fais tout moi-même en l'occurrence.

• Speaker #0

  Alors voilà, il faut expliquer ce qu'ils deviennent ces beaux poulets bien élevés. Tu les vends en direct à la ferme, à la ferme de l'Oré et demi, ça c'est le samedi ?

• Speaker #1

  Tout à fait, voilà, chaque samedi matin.

• Speaker #0

  Et puis de nombreux restaurateurs aussi font appel à toi.

• Speaker #1

  Voilà, c'est ça, vu que je suis à proximité de Paris, on a noué de très bonnes relations avec certains et on se retrouve, ils sont venus visiter la ferme.

• Speaker #0

  En Seine-et-Marne, des restaurants ?

• Speaker #1

  En Seine-et-Marne, en Essonne, et puis jusqu'à Paris.

• Speaker #0

  C'est ça. Et on voit tout de suite, tu le disais tout à l'heure avant l'émission, qu'il y a eu une prise de conscience de nombreux chefs cuisiniers pendant le Covid qui se sont mis à rechercher des volailles bien élevées, qui voulaient se détourner peut-être aussi de poulets engraissés facilement.

• Speaker #1

  Il y a ça, mais ce qu'ils souhaitaient, c'était retrouver le contact avec l'éleveur.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Et donc là, effectivement, c'était discuter de l'élevage, connaître la ferme, se rassurer. Au-delà d'aller à Rungis, c'était vraiment retenouer un contact et savoir ce qu'on trouvait derrière l'animal.

• Speaker #0

  Je ne t'ai pas demandé, il y a combien de volailles sur ton exploitation en ce moment ?

• Speaker #1

  Alors en ce moment, c'est une petite ferme, il y a plein de petits gabanons. Ce n'est pas un grand bâtiment, c'est des petites cabanes.

• Speaker #0

  C'est dispersé.

• Speaker #1

  Dans chaque cabane, je peux mettre environ 500-600 poulets. Donc ça reste dans les normes, c'est-à-dire qu'on est à peu près à 10 poulets le mètre carré. Donc en permanence, je ne sais pas, il doit y en avoir 3 ou 4 000, ça peut faire beaucoup, mais un bâtiment industriel... Ils ont de la place,

• Speaker #0

  moi je les ai vu gambader.

• Speaker #1

  Mais un bâtiment industriel, on sera dans les 50 000, 100 000, je ne sais même pas, aux Pays-Bas, on compte en millions, c'est hallucinant, sur plusieurs étages.

• Speaker #0

  Tu dis, toi, 10 au mètre carré, c'est 22 au mètre carré pour le poulet standard et le poulet de batterie. Oui, il y a beaucoup de choses dans ton activité, et en heures, ça représente quoi, tu dirais ?

• Speaker #1

  Alors, chaque journée, je suis à environ 70 heures par semaine, je pense. Ça, c'est les heures de travail effectives sur la ferme. Après, il y a le soir et le week-end. Ça, c'est plus la compta, puis surtout les réponses aux clients, les gens qui nous appellent. Donc, oui.

• Speaker #0

  Voilà pourquoi aussi le poulet bio, forcément, va être plus cher qu'un poulet de batterie. Parce qu'il y a l'investissement, il y a le temps et puis il y a la qualité de l'alimentation. Il ne faut pas oublier de le dire quand même, ça.

• Speaker #1

  Oui, c'est un critère très important. et je pense que... D'ailleurs pour faire plus simple, vu que c'est un poulet qui est trois fois plus âgé, on va dire qu'il a trois fois plus de temps passé sur la ferme, il mange trois fois plus.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Donc on va dire pour faire un poulet comme ça, un poulet d'un kilo trois, il a peut-être mangé un kilo quatre d'aliments dans sa vie. C'est ça. Celui-là, il fait deux kilos, il a dû manger deux fois trois, six kilos d'aliments. Donc vous voyez, là il a mangé un kilo, là il a mangé six kilos de grains. Donc on est aussi sur un... Pour arriver à cette forme, cette couleur, cette texture, cette fermeté et ce goût, il a fallu payer, il a fallu se fournir en grains de manière plus importante.

• Speaker #0

  Merci de nous avoir parlé de ton métier passionnant et je sais que tu le fais de manière passionnée, Pierre-Nicolas. Une dernière question, tiens, et avec ça ?

• Speaker #1

  Et avec ça, manger du poulet bio.

• Speaker #0

  Voilà, au moins de temps en temps et vous verrez la différence de goût. C'est clair. Merci Pierre-Nicolas.

• Speaker #1

  En Angleterre, cet été, j'étais en Écosse, j'ai réussi à m'échapper dix jours. En supermarché en Angleterre, la présentation est horrible, ils sont aplatis, ils sont tellement écrabouillés, ça ne donne pas envie. Mais ils n'ont pas le choix. Dans les magasins, il n'y avait pas autre chose que ça à manger. Ils sont partout. Ils sont pris en otage, on est obligé de manger du poulet comme ça.