Transcription

• Speaker #0

  Et avec sa spéciale tomate et regardez j'ai invité le chef jardinier aujourd'hui pour parler de la tomate chef jardinier du château de la bourg des hier c'est à mont louis sur loire nous sommes dans l'indre et loire et il est venu de l'indre et loire avec nous bonjour nicolas bonjour laurent nicolas tout un chef jardinier quel beau métier oui

• Speaker #1

  oui parce que c'est un métier qui est très très varié puis dans un cadre qui est magnifique le château de la bourg des hier c'est quand même même un lieu qui est superbe.

• Speaker #0

  Et comment ?

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Tu parles de variété, on va en voir qu'il y en a des variétés de tomates. C'est ce qui fait ta spécificité. Tu cultives plus de ?

• Speaker #1

  Presque 800 variétés.

• Speaker #0

  T'as entendu ? 800 variétés. Il y en a un petit peu moins à Franprix, à Carrefour, à Lidl et ailleurs.

• Speaker #1

  Beaucoup moins, mais justement, c'est ce qui fait la spécialité du château de la Bourg-des-Erres. On est un conservatoire national de la tomate.

• Speaker #0

  Exactement. Et puis beaucoup de producteurs de tomates partout en France, peut-être à côté de chez vous, justement. cultive aussi des variétés anciennes de tomates pour les remettre au goût du jour.

• Speaker #1

  Complètement, oui.

• Speaker #0

  Donc on va parler de tout ça, on va parler des variétés, on va parler du goût et on va parler des prix de la tomate. Toi, tu es un spécialiste de la tomate ancienne, tomates qui sont cultivées avec des graines ancestrales presque, on peut dire ça ?

• Speaker #1

  Ancestrales, c'est un grand mot, c'est-à-dire qu'aujourd'hui, ce qu'on va distinguer chez la tomate, c'est deux grandes familles, les tomates anciennes et les hybrides F1. On ne cultive que des tomates dites anciennes. Mais parmi ces anciennes, il y en a effectivement qui peuvent dater du 18e ou du 19e siècle. Mais il y a quelques variétés qui sont des années 80, 90 et même des variétés qui ont une dizaine d'années. On les classe aujourd'hui parmi les anciennes dès l'instant qu'elles sont reproductibles par la graine. Ce qui n'est pas le cas des hybrides F1.

• Speaker #0

  Et d'ailleurs, ce qui est intéressant, c'est que les industriels se sont un petit peu inspirés de tout ça parce qu'on voit partout en supermarché des tomates dites anciennes qui ont des belles formes, qui sont bien calibrées. Il y en a des jaunes, il y en a des noires, qu'on appelle noires de Crimée. qu'on appelle tomates ananas ou green zebras quand elles sont vertes. Et ce ne sont pas de vraies tomates anciennes alors celles-ci ?

• Speaker #1

  Non, non, effectivement, ce sont des hybrides qui ressemblent aux variétés anciennes, mais qui n'en sont absolument pas. Elles n'ont ni le goût, ni la texture. Et c'est surtout aussi les conditions de culture qui font qu'elles sont très différentes des tomates qu'on peut avoir dans nos jardins.

• Speaker #0

  Fruits ou légumes, la tomate ?

• Speaker #1

  Un fruit, bien sûr. Ah,

• Speaker #0

  voilà ! Bien sûr, ça pousse au bout d'une tige.

• Speaker #1

  C'est un fruit, voilà, parce que c'est le développement d'une fleur. La courgette est également un fruit, donc là, ça perturbe davantage. Le haricot vert est aussi un fruit. Et vraiment, la tomate, on les classe parmi les légumes fruits, quand même légumes, puisqu'on le consomme souvent de manière salée. Exactement. Quand on fait de la confiture de tomate, on se rend bien compte que... Là,

• Speaker #0

  elle retrouve son origine de fruit. Voilà, tout à fait. Alors, ce qui est important de dire avec la tomate, c'est qu'elle a tellement de succès qu'on en veut toute l'année. On l'a bien vu avec le développement des tomates hybrides, tu viens de le dire, des tomates hors sol, qui sont, on va dire, cultivés pour supporter le transport, pour être calibrée, pour être bien brillante. Mais en fait, il n'y a pas de goût. Non,

• Speaker #1

  il n'y a pas de goût. Et effectivement, il y a une vraie saisonnalité de la tomate. Acheter des tomates pendant l'hiver ou au début du printemps, c'est complètement anachronique. On devrait vraiment acheter la tomate à partir du mois de mai. C'est les toutes premières. Dans le sud. Quand elles sont sous serre en plus. Parce que dans nos jardins, la culture est en fin de compte... La récolte en tout cas est assez courte dans les jardins. On va dire que c'est surtout juillet, août, septembre, octobre. dans les jardins quand la saison est bonne. Donc voilà, 3-4 mois. Et c'est vrai qu'apprécier son cultivé sous serre, bien cultivé sous des serres non chauffées et en pleine terre, parce qu'on peut le faire, dans ces cas-là, ça rallonge encore la durée de culture, mais ça va de début mai voire fin mai jusqu'à fin novembre.

• Speaker #0

  C'est important ce que tu viens de dire. Sous serre, non chauffée et en pleine terre. Parce que quand on dit serre, on voit tout de suite le hors-sol. Pas du tout. Il y a de la pleine terre sous serre pour pouvoir en avoir euh Un peu plus souvent, on va dire, au début de la saison, comme tu viens de le dire. Et puis surtout, pour être à l'abri des intempéries parfois aussi, la serre.

• Speaker #1

  Complètement. Complètement, c'est vrai que les serres aident beaucoup les maraîchers, puisque la tomate, comme tu le sais, est assez sensible au mildiou, ce champignon qui s'appelle le phytoftora, et donc il va se développer avec l'humidité. Donc sous les serres, on est abrité des pluies, et donc ça permet de s'assurer plus facilement de la bonne santé de la culture.

• Speaker #0

  Alors Nicolas Toutain vient de le dire, attention la tomate, il y a une saison, on va dire, de mai à... à fin octobre, aux premières gelées, en gros.

• Speaker #1

  Je trouve que ces dernières années, même les tomates de supermarché, les tomates cerises, commencent à avoir du goût et effectivement sont agréables.

• Speaker #0

  Ils font des efforts sur les sélections de variétés, en fait.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Parce qu'à force de dire aux consommateurs, méfiez-vous des tomates hors sol qui n'ont pas de goût, méfiez-vous des fausses variétés anciennes, ils sont obligés d'adapter leur variété quand même.

• Speaker #1

  Tout à fait. Et j'ai envie de dire, c'est vrai que si on n'a pas d'autre choix que d'aller en supermarché pour acheter de la tomate, il faut vraiment se diriger vers la tomate cerise où on est Aujourd'hui, quand même assez satisfait.

• Speaker #0

  Oui, il y a du goût. Oui, il y a du goût dans la tomate cerise.

• Speaker #1

  C'est un vrai goût de tomate.

• Speaker #0

  Alors, la cœur de bœuf. La vraie, on va dire qu'elle a cette forme-là.

• Speaker #1

  Voilà, c'est ça. La cœur de bœuf type français.

• Speaker #0

  C'est ça, type français.

• Speaker #1

  Type français, parce que les cœurs de bœuf italiens sont plutôt à l'inverse. Ils sont plutôt en forme de poire légèrement aplatie.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Donc celle-ci, elle est en forme de goutte un peu, la française. En forme de cœur. Attention, on nous a refourgué ça souvent dans les supermarchés comme de la cœur de bœuf, ça n'en est pas, hein ?

• Speaker #1

  Du tout.

• Speaker #0

  Elle est bien pour faire des sauces, celle-ci.

• Speaker #1

  Oui, oui, oui, ça. Très bien pour faire des sauces, voilà, c'est une tomate de type côtelé, oui, effectivement.

• Speaker #0

  Ou dans une salade bien vinaigrée, par exemple, si on la laisse se fatiguer. Ah, ça te fait rire, ça te plaît pas. Non,

• Speaker #1

  parce que même bien vinaigrée, ça me fait pas envie.

• Speaker #0

  T'as vu, j'ai dit vinaigrée quand même, pour masquer l'absence de goût, quoi.

• Speaker #1

  Peut-être avec un bon vinaigre, ça doit être comestible.

• Speaker #0

  Alors, tu as fait un livre avec le prince de Broglie. avec qui tu travailles justement au château de la Bourg-des-Ières, qui a un beau livre consacré aux tomates. Et alors moi, j'ai adoré ça dans ce livre. Regardez, ça, on le voit très rarement. Eh bien voilà, c'est une planche avec toutes les variétés de tomates que vous cultivez là-bas à Mont-Louis-sur-Loire. Alors je voudrais qu'on en parle de ces variétés. Tu ne nous as pas tout apporté, forcément. Mais il y en a quelques-unes ici. Alors c'est ça qui est important, moi, je trouve, c'est de parler vraiment de la diversité. Je vais voir si je les reconnais. Je reconnais peut-être quelques-unes. C'est de la rose de Berne ça ?

• Speaker #1

  Alors ça pourrait mais elle est un peu grosse pour de la rose de berne. En fait celle ci s'appelle Grégory Altaï.

• Speaker #0

  Ah mais je ne connais pas.

• Speaker #1

  Non elle n'est pas très connue mais c'est une variété qui ressemble à la rose de berne. Donc effectivement tu as bien déterminé que c'était une rose. Elle a une peau assez fine, une chair qui est assez dense pour celle-ci avec peu de graines. L'avantage c'est qu'elle est précoce. Donc c'est pour ça que je l'ai amené aujourd'hui, c'est parce qu'on en a déjà.

• Speaker #0

  Et alors comment la cuisine ? Celle-ci en salade elle sera très bien ?

• Speaker #1

  En salade elle est très très bien. surtout pas à cuire parce que c'est une chair qui ne tiendra pas du tout mais en salade c'est vraiment l'idéal

• Speaker #0

  Alors quoi d'autre ?

• Speaker #1

  Quoi d'autre ? Eh bien si on reste sur les gros fruits, il y a cette autre grosse tomate orange qui s'appelle Orange Queen. Donc celle-ci également, c'est une tomate précoce. Et donc celle-ci c'est une variété qu'on appelle à croissance déterminée. C'est-à-dire, je ne sais pas si tu sais, chez les tomates, tu as deux familles, c'est-à-dire les croissances indéterminées, c'est-à-dire que les plantes vont pousser jusqu'à leur mort, elles vont pousser en longueur, alors que les variétés à croissance déterminée, type San Marzano, Roma... C'est des plantes qui vont s'arrêter, si on les tuteur, elles vont s'arrêter à peu près à 1 mètre, 1 mètre 20 de haut. Et alors en fait, elles ont des entre-neux, c'est-à-dire des tiges et des feuilles très resserrées. C'est des plantes très trapues et qui vont avoir une concentration de fruits d'un seul coup. Et donc, c'est des variétés qui sont très adaptées pour faire de la culture en plein champ, par exemple, quand on est dans les régions méditerranéennes, ou pour avoir des cultures précoces.

• Speaker #0

  Mais comme l'autre variété, elle va sécher à la fin du cycle quand même.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait. les variétés à croissance déterminée en fait vont vont s'arrêter en croissance avant les autres. Mais par contre, toutes leurs tomates vont mûrir plutôt de manière rassemblée. Ça, c'est Orange Queen.

• Speaker #0

  Alors, elle était délicieuse. Comment tu l'as appelée ?

• Speaker #1

  Grégory Altay.

• Speaker #0

  Grégory Altay. Elles sont juteuses, déjà.

• Speaker #1

  Donc là, c'est les toutes premières de la saison. La saveur aussi varie. Elle va changer. Plus on arrive en fin de saison, c'est-à-dire en septembre, on a un avantage des notes sucrées, des parfums qui vont être encore plus amplifiés.

• Speaker #0

  Pourquoi on mange des tomates en été ? Parce qu'on a besoin d'eau et qu'elle est riche en eau, la tomate. Elle a une chair bien dense et bien épaisse celle-ci.

• Speaker #1

  Voilà, elle a une chair bien dense, mais en même temps qui est assez fondante. Tu vois, il n'y a pas le côté dur comme on peut avoir dans certaines tomates mal cultivées. C'est assez à queue, donc on est en début de saison, donc il y a encore une sorte d'acidité, un petit peu d'un côté vert encore dedans, qu'on va moins retrouver quand on va arriver au mois d'août.

• Speaker #0

  Il y aura plus de sucre ?

• Speaker #1

  Il y aura beaucoup plus de sucre. Donc voilà, c'est aussi cette saisonnalité qu'on va retrouver, même chez les tomates comme ça, qui sont de plein été.

• Speaker #0

  Et celle-ci qui est... qui ressemble à une petite tomate Roma, non ?

• Speaker #1

  Eh bien, en fait, c'est une petite San Marzano.

• Speaker #0

  Ah oui, c'est la même famille ?

• Speaker #1

  Assez proche, voilà. Donc, des tomates longues. Et ça, c'est des super tomates pour faire des coulis, pour faire des jus. C'est vraiment très, très agréable. C'est bon ?

• Speaker #0

  C'est bon, mais je viens quand même de goûter trois tomates. Il y en a pas une qui a le même goût, tu vois.

• Speaker #1

  Ah bah oui.

• Speaker #0

  Par rapport aux tomates que je vais trouver, peut-être, effectivement, hybrides, comme on le disait, est faite pour être jolie au niveau de l'œil. et qui ont toutes le même goût. Là, j'ai trois goûts différents.

• Speaker #1

  Alors tu vois, là, il y en a une petite orange. Là, c'est un cœur de pigeon. Tu connais, un cœur de pigeon jaune. Pour l'apéro, c'est bien ça. Oui, c'est pour l'apéro. Alors celle-ci, elle est un petit peu connue. Black Cherry.

• Speaker #0

  Ah oui.

• Speaker #1

  Voilà, la fameuse Black Cherry, qu'on arrive à trouver aujourd'hui facilement sur les marchés aussi, parce qu'elle est très sympa aussi visuellement. Ça, pour les apéros, c'est génial.

• Speaker #0

  Parce qu'on parle beaucoup des variétés anciennes. Tu es très attaché aux variétés anciennes. de nombreux producteurs de tomates peut-être à côté de chez vous sont attachés aux variétés anciennes. Les industriels, ils sont malins, ils ont vu que ça nous plaisait, donc ils les proposent sur les grandes surfaces. On voit par exemple, je ne dis pas de mal, mais Prince de Bretagne, par exemple, propose des tomates anciennes. Il y a de la noire de Crimée, il y a de la cœur de bœuf, il y a de la green zebra. Ce sont des vraies tomates anciennes ou pas alors ?

• Speaker #1

  Alors, celles qu'on retrouve généralement dans la grande distribution, ce sont des hybrides qui sont très productifs, qui sont aussi plus fermes que ces vraies variétés anciennes. parce qu'il faut qu'elle supporte les transports.

• Speaker #0

  Encore une fois, elle est comme la tomate long life qu'on nous refourgue toute l'année hors sol pour qu'elle supporte le transport. Mais là, moi, je le vois quand je la coupe, ta green zebra. J'en achète parfois. Des hybrides Prince de Bretagne, ça m'arrive. Eh bien, ce n'est pas du tout la même déconnexion.

• Speaker #1

  C'est pas du tout la même texture et encore moins la même saveur.

• Speaker #0

  C'est ça qui est énervant avec ces fausses variétés anciennes. C'est qu'elles ont toutes des looks différents, mais elles ont toutes le même goût.

• Speaker #1

  Ah bah oui, c'est complètement standardisé.

• Speaker #0

  Le goût est standardisé. Mais là je suis bluffé parce que j'ai dégusté 4 variétés de tomates, bah voilà, qui ont 4 saveurs différentes. C'est ça qu'on recherchait, comme dans les fromages, c'est comme dans d'autres ingrédients, on veut avoir une palette aromatique qui nous surprenne aussi. Oui,

• Speaker #1

  complètement. Et au-delà de ça, il y a une question de terroir. C'est que là tu goûtes des tomates cultivées à la bourg-desert dans un sol sableux, dans les régions centre-Val-de-Loire. Si tu la cultives chez toi, peut-être qu'elles auront un goût différent.

• Speaker #0

  Oui, absolument. A propos de la peau, tiens, alors on garde la peau ou on enlève la peau quand on fait une salade de tomates ?

• Speaker #1

  J'ai déjà goûté des tomates mondées. Alors je ne sais pas, on est bien d'accord qu'on dit mondées. On dit mondées, effectivement,

• Speaker #0

  quand on fait une petite croix sur les fesses de la tomate, 30 secondes dans de l'eau bouillante et on retire la peau.

• Speaker #1

  Et on en a déjà fait des tomates mondées. C'est vrai qu'on dirait des pêches. C'est pas mal. C'est magnifique.

• Speaker #0

  Avec toutes tes variétés, là, tu vois, c'est vrai que j'ai envie de faire ça. On passe un petit peu de temps, mais on retire la peau. Et on fait un tartare de tomates avec de la pastèque. Et puis une huile parfumée avec de l'ail et de la menthe. Et ça fait de ça l'été. C'est ultra rafraîchissant. C'est une belle association aussi, la tomate et la pastèque. Alors après,

• Speaker #1

  c'est vrai que des tomates comme la green zebra, tout l'intérêt c'est aussi la peau qui est zébrée donc serait que de monter toutes les tomates Je suis d'accord. Ah non,

• Speaker #0

  dans une salade, moi je garde la peau. Voilà, c'est ça.

• Speaker #1

  On ne va pas forcément les monder à chaque fois.

• Speaker #0

  Oui, ça ce sont des débats intéressants, franchement. On est loin des chaînes d'info, là. On vient de déguster tes délicieuses tomates du château de la Bourdésière, Nicolas. Je voudrais te faire déguster une tomate grappe, voilà, qu'on a achetée dans un supermarché parisien. On est à 3 euros le kilo. En fait, il n'y a pas de grande différence entre le prix en supermarché et le prix chez les producteurs. de la tomate je trouve.

• Speaker #1

  Non pas forcément alors c'est vrai que si on est chez des producteurs de tomates bio ça va être des fois un petit peu plus cher mais on s'y retrouve vraiment parce que déjà on aura une vraie qualité gustative et en même temps un produit qui sera plus nourrissant. Exactement. Parce que là en fait on n'a que de l'eau.

• Speaker #0

  On a fait un petit sondage pour les tomates côtelées on est entre 3,80€ par exemple et 4,20€ chez le producteur voilà et on est un petit peu en dessous de 3€ parfois en supermarché mais pour de la grappe regarde. Regarde la texture de cette grappe, comment elle est ferme déjà. Oui, déjà c'est très très ferme. Et bien oui,

• Speaker #1

  on est toujours sur ces histoires de fermeté pour résister au transport qui est très long.

• Speaker #0

  C'est ça. Donc voilà, on privilégie le transport, le calibrage pour qu'elle soit bien brillante, pour qu'elle nous fasse de l'oeil sur les étals.

• Speaker #1

  Et en même temps, c'est des tomates qui sont passées en chambre froide, chose qu'il ne faut jamais faire avec des tomates qu'on achète chez un petit producteur.

• Speaker #0

  Exactement. Elle n'aime pas le froid la tomate. Non,

• Speaker #1

  ça casse complètement les saveurs.

• Speaker #0

  Température ambiante, pas de tomates au frigo Voilà, si c'est le message que vous pouvez retenir avec ça, c'est pas de tomates au frigo.

• Speaker #1

  Et du coup, on les consomme très rapidement.

• Speaker #0

  Ça croque. T'as vu comme je les engloutis, les tiennes. Alors que c'est le début de la saison pour toi.

• Speaker #1

  J'allais dire, ça croustille même.

• Speaker #0

  Non mais, la peau est résistante.

• Speaker #1

  Après, en soi.

• Speaker #0

  Et le goût, quoi.

• Speaker #1

  C'est pas mauvais.

• Speaker #0

  C'est pas mauvais ?

• Speaker #1

  Mais ça n'a pas de goût. c'est complètement ce qu'on disait tout à l'heure c'est standardisé on sait que c'est de la tomate voilà

• Speaker #0

  C'est pour ça que c'est important vraiment d'aller voir vos producteurs à côté de chez vous et de continuer à entretenir votre palais avec des saveurs différentes.

• Speaker #1

  Il faut vraiment discuter avec les producteurs pour savoir comment ils travaillent. Parce que ça, effectivement, on ne le voit pas sur une tomate comme ça. Ça ne se voit pas à l'œil. Ça ne se voit pas à l'œil.

• Speaker #0

  Oui, parfois c'est vrai, une tomate, elle peut paraître pas mûre et elle peut avoir du goût aussi.

• Speaker #1

  Oui, par exemple, ces tomates-là. Voilà, c'est vrai que si... Les gens qui ne connaissent pas, ils pourraient se dire, mais ça, c'est une tomate qui n'est pas mûre du tout. Et en fin de compte, on n'y a pas goûté d'ailleurs à celle-ci, je crois.

• Speaker #0

  Tiens, regarde, j'ai l'englouti aussi. Ah oui. Et ça, c'est dommage parce qu'on ne peut pas faire passer les saveurs.

• Speaker #1

  Mais voilà,

• Speaker #0

  on est sur quelque chose de très fruité.

• Speaker #1

  C'est très fruité. Et si on l'avait récolté au mois de septembre, c'est vraiment presque un bonbon.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Mais déjà, là, c'est une petite confiserie. te disent le plus préféré quand ils viennent te voir au château de la Bourg-des-Yères ?

• Speaker #1

  Alors, il y a toujours les cœurs de bœuf. Il y en a plein, plein des cœurs de bœuf. Il y en a de toutes les couleurs. Il y en a de toutes les tailles. Même si souvent, les cœurs de bœuf sont plutôt des grosses tomates, mais il y en a de plein d'origines différentes. Les gens, ils parlent souvent de l'ananas, la noix de Crimée, la rose de Berne, Green Zebra. C'est un petit peu le top 5 des variétés anciennes connues. Mais en fin de compte, c'est vrai que c'est un petit peu réducteur parce que les variétés anciennes, il y en a vraiment des centaines.

• Speaker #0

  Alors on parle beaucoup des petits producteurs et puis des grandes surfaces qui sont les lieux principaux où on achète nos tomates. Mais tiens, vous, où achetez-vous vos tomates ? Vos réponses.

• Speaker #2

  Si elles viennent par exemple d'Espagne, j'ai peur qu'elles soient avec beaucoup de pesticides.

• Speaker #3

  Parce que je sais comment c'est fait en France par exemple. Je ne sais pas comment c'est fait ailleurs. La France d'abord et le local ensuite.

• Speaker #4

  Et là, au marché. Et des fois, mon mari lui va les prendre. au supermarché mais il va les prendre plutôt bio. J'achète français.

• Speaker #0

  Sur le marché on peut se dire qu'on a la chance d'avoir affaire à des petits producteurs quand même bien souvent. Même si c'est des grossistes aussi.

• Speaker #1

  Voilà exactement, il faut faire attention sur les marchés parce qu'effectivement il y a aussi beaucoup de grossistes. Mais là quand même on le voit sur les types d'étalage, ceux qui ont énormément de diversité souvent c'est des grossistes et ceux qui ont quelque chose de plus concentré.

• Speaker #0

  Et les caisses, regardez bien les caisses Étonnamment les caisses en plastique c'est que vous avez affaire à des petits producteurs Qui utilisent ces caisses pour de la manutention Mais quand vous avez des belles caisses en carton et des belles cagettes Là c'est souvent avec de la fausse paille dedans Faut passer son chemin,

• Speaker #1

  on est sur de l'hybride là Mais c'est vrai qu'encore une fois il faut discuter avec les producteurs C'est très important Ça permet vraiment d'en apprendre beaucoup sur le fait qu'ils soient bio ou pas Quand est-ce qu'ils ont récolté tout simplement les tomates qu'ils vendent sur le marché Parce que souvent ils les récoltent la veille ou deux jours avant Un grand maximum parce que voilà, comme ça on a un produit qui est ultra frais.

• Speaker #0

  Alors on parlait de ces tomates qu'on trouve partout en France en supermarché, qu'on appelle les tomates long life, parce que regardez, paf, c'est presque comme une balle de ping-pong. Tandis que je fais ça avec la tienne, je ne vais pas le faire parce que je vais tout exploser, il y aura du jus partout. Donc elles sont conçues pour supporter le transport, pour être calibrées et bien brillantes, pour nous faire de l'œil. C'est ce qu'on appelle la long life. Et on voit qu'elles sont dures en fait ces tomates. Elles ne sont pas molles On est d'accord qu'une tomate mûre c'est une tomate molle La question qu'on me pose,

• Speaker #1

  comment on fait pour reconnaître Une tomate comme par exemple une green zebra Lorsqu'elle mûrit En fait elle devient molle Et c'est le cas pour toutes les tomates Ma peau s'enfonce C'est vrai qu'il ne faut pas faire trop ça Un producteur ne doit pas faire ça Parce qu'effectivement après la tomate ça vient très vite Mais celle-là effectivement Elles peuvent être manipulées plusieurs fois Et ça reste très très ferme Oui,

• Speaker #0

  il y a une mémoire de forme. C'est la pâte à modeler de la tomate. Il n'est pas question de se moquer de ceux qui achètent ces tomates. Mais c'est de dire, attention, encore une fois, pour quelques centimes, vous pouvez, pour le même prix et même moins cher, chez des petits producteurs, vous pouvez avoir des tomates de meilleure qualité, avec du goût.

• Speaker #1

  Voilà, mais c'est surtout qu'après, il faut savoir ce qu'on achète. Quand on achète ces tomates-là, on sait qu'il faut beaucoup les cuisiner pour que ça apporte quelque chose. Mais ça, oui,

• Speaker #0

  dans une sauce ou en...

• Speaker #1

  Il faut les retravailler, exactement, on ne va pas les manger en salade.

• Speaker #0

  Exactement, il faut mettre des aromates, on va mettre du thym, de l'ail, on peut les faire confire au four à un long moment, elles vont développer du goût.

• Speaker #1

  Les bonnes tomates bien mûres comme ça, c'est vrai qu'on peut les manger telles quelles.

• Speaker #0

  Exactement, une bonne huile d'olive, une bonne mozzarella aussi, ou une bonne burrata de temps en temps, et c'est vrai que voilà, c'est des assemblages ultra simples pour l'été. Alors un petit mot sur les prix, cette tomate grappe, on va la trouver aux alentours de 2,99€ en supermarché. les tomates ont un on va dire, côtelés et autres, chez les producteurs partout en France. On les trouve entre 3,80€ et 4,20€ le kilo. Et on a voulu savoir, justement, vous, combien vous étiez prêts à payer pour vos tomates. Tiens, ça nous intéresse.

• Speaker #5

  Maintenant, elles sont à 3€ et quelques. Elles sont chères. Parce que normalement, les tomates, moi, quand j'étais à Montpellier, je les avais à 2€ et quelques. 2€ et quelques.

• Speaker #2

  Le prix idéal, ça varie. Oui, ça varie tellement qu'on a des tomates qui sont à plus de 7 euros le kilo et on a d'autres qui sont à 3 euros le kilo. Donc il doit bien y avoir une différence quelque part. 4 euros, c'est bien.

• Speaker #4

  C'est cher, un kilo de bonnes tomates. Parce que là, par exemple, si je vais au fond, au bio, elles vont être facilement à 6 ou 7 euros. Et surtout les tomates cerises, elles sont à 10 ou 12. Elles sont chères.

• Speaker #0

  Alors voilà, on parle des prix, on dit que 3 euros le kilo c'est cher. Encore une fois, si c'est des tomates bien cultivées avec du goût, franchement c'est pas si cher puisque je vous le dis, ça ça vaut 3 euros le kilo et ça n'a pas de goût. Là tes tomates anciennes, on va les trouver chez un petit producteur aux alentours de probablement entre 4 et 5 euros le kilo. Voilà,

• Speaker #1

  même si les bio des fois ça peut monter un tout petit peu plus. Oui, si les bio... Mais voilà, jusqu'à 6 euros grand maximum, mais généralement en pleine saison.

• Speaker #0

  Mais ça... fausses variétés anciennes en supermarché. Moi, je les vois parfois à 6 euros le kilo.

• Speaker #1

  Tout à fait, mais j'ai déjà vu même plus chères que ça. Oui,

• Speaker #0

  elles n'ont pas de goût. Il y a un juste prix pour avoir des produits bien cultivés et bien élevés. Alors, au château de la Bourg-des-Ières, vous avez un restaurant. Vous faites un festival aussi autour de la tomate.

• Speaker #1

  Il y a des visites guidées. On peut visiter le parc, puis bien sûr les jardins, qui sont le point phare de la visite, puisqu'on a un très grand jardin de Dahlia, mais bien sûr le potager avec ses 800 variétés de tomates.

• Speaker #0

  Alors il y a des produits étonnants, vous allez nous voir déguster quelque chose de très étonnant autour de la tomate. Qu'est-ce que tu nous as apporté ?

• Speaker #1

  J'ai amené de la bière, bière à la tomate.

• Speaker #0

  Bière à la tomate, alors ça on va goûter puis tu vas nous expliquer comment tu fais ça.

• Speaker #1

  On met des tomates entières que l'on va réduire en purée et qu'on intègre lors de la macération de la bière. Et on rajoute un petit peu de basilic pour donner une pointe de fraîcheur. Je dis nous, mais en fait c'est un brasseur qui nous fait ça Oui,

• Speaker #0

  on va le dire d'ailleurs, c'est la microbrasserie de Tours Alors elle n'est pas rouge cette bière Il y a un petit côté trouble qui n'est pas désagréable Voilà c'est ça,

• Speaker #1

  il y a une petite pulpe qu'on peut retrouver dedans On trinque,

• Speaker #0

  avec modération bien sûr, mais avec plaisir Bière à la tomate Alors on retrouve la légèreté d'une blonde, mais on sent qu'il se passe quelque chose d'autre effectivement Tu ne me l'aurais pas dit au début On ne la trouve pas tout de suite la tomate Il faut que ça reste très léger parce qu'on avait essayé d'en mettre plus.

• Speaker #1

  Et dans ces cas-là, ça devient moins agréable. Parce que la bière, il faut que ce soit quand même quelque chose qui est rafraîchissant.

• Speaker #0

  Et on sent effectivement, on va dire, une profondeur d'acidité. C'est une autre acidité que celle de la bière classique. Donc c'est peut-être là le rôle du jus de la tomate. Complètement.

• Speaker #1

  Déguster avec une salade de tomate, ça passe très bien. Oui,

• Speaker #0

  forcément. Voilà, accord salade de tomate, bière à la tomate. Alors, question qu'on vous a posée aussi sur les marchés. Comment cuisinez-vous les tomates ? Alors bien sûr, il y a les salades, il y a les sauces, il y a les tomates confites. Mais comment vous les cuisinez, vous, les tomates ?

• Speaker #2

  Soit en sauce, soit avec du basilic, soit nature, j'adore ça aussi. Cuite au four, en sauce.

• Speaker #4

  Tomate mozzarella cuite. Comme ça, en salade, avec de l'oignon ou une autre crudité.

• Speaker #2

  On tranche avec un peu de gros sel et du basilic et de l'huile d'olive. Enfin, tout est formé.

• Speaker #0

  Tout est facile, c'est pour ça qu'elle attend la côte, la tomate, en fait. ultra facile à cuisiner.

• Speaker #1

  C'est vrai qu'il y a tellement de recettes qu'on peut adapter à base de tomates. Aussi bien des sauces que des salades, plein d'autres choses.

• Speaker #0

  J'ai fait un clafoutis l'autre jour avec de la mozzarella que j'ai mixé, des oeufs et j'ai mis des tomates cerises comme dans un clafoutis et tu mets ça au four 25 minutes et voilà, on peut bluffer avec la tomate. Au four, c'est intéressant je trouve aussi parce qu'elle va développer son acidité aussi et sa sucrosité quand elle est bien mûre.

• Speaker #1

  Et c'est vrai que dans les tomates anciennes, on retrouve encore une fois des saveurs très différentes, des tomates qui peuvent être très acides, qui sont superbes justement pour faire des sauces, alors que des tomates qui vont être plus sur le sucre, on va les garder vraiment pour aller en salade. Et aussi, il y a des variétés très fermes qui iront justement pour passer au four, pour faire des tomates farcies ou pour faire des tomates ensuite qui seront séchées, si elles ont peu de jus.

• Speaker #0

  Et pareil pour un tient de légumes, avec des légumes ratatouille, comme je le dis souvent, l'aubergine, la courgette et même du poivron. On va choisir des tomates qui vont se tenir un petit peu, qui ne sont pas trop riches en eau peut-être aussi.

• Speaker #1

  Du type cornue des Andes, par exemple, qui n'a pas trop d'eau. Et encore une fois, les tomates cerises, elles sont très, très adaptées pour faire tout ça.

• Speaker #0

  On le voit, la tomate, c'est un pays à part entière.

• Speaker #1

  Ah oui, oui, oui. Il y a énormément à visiter et puis on en découvre tout le temps. Et même moi, avec tout ce que je connais déjà au niveau de la tomate, j'en découvre tout le temps. Je ne sais pas si dans le monde, tu sais combien il y en a de variété.

• Speaker #0

  Non, combien ?

• Speaker #1

  12 à 15 000.

• Speaker #0

  Non, variété de tomates ?

• Speaker #1

  Oui, oui, donc on en a pour toute sa vie. à découvrir la tomate, c'est ça qui est génial.

• Speaker #0

  Voilà, donc allons chez les petits producteurs, c'est l'été, pendant les vacances, pendant le week-end, allons rendre visite aux petits producteurs pour acheter des tomates. Merci Nicolas pour cette belle découverte. Et question rituelle, et avec ça alors ?

• Speaker #1

  Avec ça, tu viendras nous visiter à la Bourg-des-Yères. Et puis j'invite tout le monde à venir nous visiter justement, visiter le parc du château, les jardins et voilà, la meilleure saison, août-septembre pour visiter le potager de la Bourg-des-Yères.

• Speaker #0

  Nos amitiés au prince de Breuil.

• Speaker #1

  Eh bien avec plaisir, je lui transmettrai.

• Speaker #0

  Qu'on appelle le prince jardinier. Et il y a d'ailleurs un très beau livre, Les tomates du prince jardinier. C'est chez Michel Laffont. Alors il y a des astuces aussi que tu donnes pour cultiver justement les tomates dans notre potager. Il y a toutes les variétés, pas toutes, mais quelques-unes des variétés de tomates qui sont à l'intérieur. Et il y a des recettes aussi.

• Speaker #1

  Il y a aussi des recettes, voilà. Donc c'est vraiment un livre qui est très complet, qui va vraiment de la graine à l'assiette.

• Speaker #0

  Parce que je ne sais pas si on l'a dit, ça se mange la tomate, on l'a dit ça. Merci infiniment Nicolas. Merci d'être venu et merci pour cette bière à la tomate. On en apprend des choses. Bon été et cuisinez la tomate. A bientôt. Alors finalement, ça te plaît ou pas ? Bravo, j'adore. Non mais t'as raison, avec la tomate c'est une super bonne idée.

• Speaker #1

  C'est ça. C'est vrai qu'on parle souvent des accords mais-vin et là justement c'est un accord mais-bière.

• Speaker #0

  Bière tomate. Voilà !

• Speaker #1

  Sympa ça aussi !

• Speaker #0

  C'est hallucinant ça ! Mais ça réacte ! Elles font ! Ce qui m'hallucine aussi c'est la finesse des peaux.

• Speaker #1

  Oui parce que alors curieusement des fois Black Cherry peut avoir une peau très épaisse.

• Speaker #0

  La San Marzano elle peut avoir une peau épaisse aussi. Mais même malgré tout tu vois elle se... T'as vu ça un peu ? C'est pas pour faire genre hein mais... Ça n'a rien à voir. Aucun intérêt. Passionnant !