Comment bien choisir ses fromages en été ? | Et avec ça ? par Laurent Mariotte

Description

Je vous emmène dans les coulisses du métier de fromager ! On parle des fromages stars de l'été : la mozzarella, la fêta, burrata et chèvres frais... Comment choisir son fromage et comment le manger de la meilleure des façons en été ? Quels sont d’ailleurs les vrais fromages d’été? Et pour répondre à toutes ces questions, j'ai le plaisir de recevoir la fromagère de Montmartre : Virginie Boularouah... Et elle n'est pas venue les mains vides ! pour une immersion dans les coulisses du métier de fromager.

Au programme :
🌿 La saisonnalité du fromage et l’importance du lait cru
🐄 Les secrets du goût et du terroir
🥗 Des idées gourmandes pour déguster les fromages d’été autrement
🤝 Le rôle essentiel des producteurs et des circuits courts

« Et avec ça ? » part à la rencontre des bouchers, boulangers, poissonniers, fromagers, agriculteurs et chefs engagés... pour parler vrai, casser les idées reçues et mieux comprendre ce que nous mangeons. Les artisans du goûts vous ouvre leurs placards et vous livrent leurs astuces.

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Transcription

Speaker #0
Musique Et avec ça les amis, aujourd'hui je vous emmène dans les coulisses du métier de fromager. On va parler des fromages tard de l'été, la mozzarella, la feta, les chèvres frais. Mais pas que, il va y avoir des invités surprises, vous allez voir. Et j'ai invité une fromagère de compétition, c'est Virginie Boularoa. Bonjour Virginie.
Speaker #1
Bonjour Laurent.
Speaker #0
Merci d'être là.
Speaker #1
Avec plaisir.
Speaker #0
Fromagère à Paris.
Speaker #1
Oui, à Montmartre.
Speaker #0
À Montmartre, voilà, dans le 18ème arrondissement. On explique, voilà, quand vous venez visiter la Butte. Un petit tour dans la fromagerie de Virginie, qui est une fromagerie presque ancestrale, j'allais dire.
Speaker #1
Absolument. Alors moi, déjà, je suis fille et petite-fille de fromager. Et la fromagerie que j'ai à rue d'Enrémont et rue Colin-Cours, ce sont deux fromageries centenaires.
Speaker #0
Tu es spécialisée dans les fromages au lait cru.
Speaker #1
Ah oui, oui. Ça, c'est un de mes leitmotivs. Mettre en exergue le lait cru. Le lait cru parce que c'est un vrai vecteur de terroir. Et c'est le goût. Et le goût.
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Et un savoir-faire aussi. Exactement. On ne peut pas tromper avec le lait cru.
Speaker #0
Alors on va parler des producteurs, on va parler des fromages stars de l'été, je vous le disais la mozzarella, la feta, mais avant on va parler de la saison des fromages, parce que oui, il y a une saison des fromages et tout le monde n'est pas forcément au courant. On a enquêté sur le marché, à Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques, et voilà les réactions justement des clients ce jour-là sur le marché à propos de la saisonnalité des fromages.
Speaker #2
Euh, bah je dirais que non.
Speaker #3
Ouais, je dirais que oui, il y en a certains en hiver, notamment pour la raclette. Il y a ceux-là, après l'été, on mange peut-être plus. plus des fromages du comté, des fromages de brebis, des choses comme ça, accompagnés avec des salades.
Speaker #4
Écoutez, là, vous me posez une colle parce que c'est vrai que je change beaucoup parce qu'il y a tout le monde. Mais hiver, été, je ne fais pas trop attention.
Speaker #0
Alors voilà, il y a des consommateurs qui font attention, d'autres pas. Pour le comté, on sait qu'il y a une saison. Un petit mot quand même, parce que oui, les fromages ont une saison.
Speaker #1
Mais il y a une saison pour tous les fromages, absolument. En fait, il y a deux facteurs. Il y a la mise à l'herbe, et le temps d'affinage en fait. Donc tous les fromages qui ont un affinage court, c'est ce qu'on est en train d'avoir en ce moment, c'est plus surtout les fromages frais, les fromages à pâte molle, à croûte lavée ou à croûte fleurie, c'est des fromages qui ont 20, 30 jours, 35 jours d'affinage. Donc en ce moment les mises à l'herbe ont été faites, alors avec le changement climatique c'est un petit peu plus tôt, donc ça varie, mais en principe on va dire de juin à octobre. Donc là on est sur des herbages frais. L'hiver, on passe sur des foins, sur des fourrages.
Speaker #0
Et le fromage n'a pas le même goût, forcément.
Speaker #1
Absolument, et c'est pour ça aussi que les fromages d'alpage, c'est aussi fabuleux en ce moment, puisqu'en fait, plus vous montez en alpage, plus il y a de flore et de fleurs, et plus le lait est riche.
Speaker #0
On est d'accord que, par exemple, le Beaufort d'Alpage, ça fait partie des fromages qu'il faut avoir goûté une fois dans sa vie, quoi.
Speaker #1
Et le chalet d'alpage, parce qu'il y a le Beaufort d'Alpage, et le chalet d'alpage, c'est fabriqué dans un seul chalet.
Speaker #0
Le même troupeau.
Speaker #1
Le même troupeau un seul chalet. Et ça, pour moi, c'est le must. J'adore.
Speaker #0
C'est ça qui est important avec le fromage. Je trouve que dans une époque où on a un goût standardisé, une uniformisation de la nourriture, le fromage, il permet au moins d'avoir une diversité qui est très marquée.
Speaker #1
Absolument. Alors moi, c'est ce que je revendique. Le goût, puisque j'affine en plus, donc j'apporte les fromages à maturité. J'apporte ma pâte aussi. Et ce que je revendique...
Speaker #0
Pâte molle, pâte cuite, pâte pressée.
Speaker #1
Et ce que je revendique, justement, c'est de la différence. C'est de proposer des choses différentes et chaque crémier fromager aussi, c'est ce qu'il offre.
Speaker #0
Alors Virginie, on a fait une promesse à nos internautes, à nos youtubeurs, c'est justement de s'intéresser au fromage star de l'été. Alors la mozzarella, c'est un truc de dingue. Quand on demande aux Français quel est leur fromage préféré, en un, il y a l'alimental, en deux, le camembert et en trois, la mozzarella.
Speaker #1
Oui, la mozzarella, elle a fait une percée internationale. C'est quelque chose de fou.
Speaker #0
Depuis quoi ? Depuis les années 80, tu dirais ?
Speaker #1
Oui, 80. C'est ça ? Oui, oui. C'est vrai qu'au départ, il y a eu la petite tomate mozza. Et puis maintenant, comme il y a beaucoup de snacking, c'est vrai que les consommateurs la consomment chaude parce qu'elle a ce côté hyper filant qu'on adore. C'est hyper régressif, la mozza.
Speaker #0
Complètement.
Speaker #1
Chaud ou froid, on y va.
Speaker #0
Et alors, la burrata aussi, qui est sa cousine.
Speaker #1
La burrata, oui. Depuis 4-5 ans, la burrata commence à bien exploser. La burrata, c'est une coque de mozza avec un petit cœur de stracciatella, donc de crème.
Speaker #0
C'est ça.
Speaker #1
Donc c'est hyper gourmand, on la voit beaucoup dans les restaurants en ce moment.
Speaker #0
Burrata, mozzarella. Alors pas n'importe quelle mozzarella chez toi.
Speaker #1
C'est une mozzarella au lait de bufflonne. Pourquoi ? Parce que la bufflonne va avoir plus de goût, elle est plus aromatique. Ce qui est sympa, il faut faire attention quand vous les dégustez, c'est de les laisser un petit peu à température ambiante.
Speaker #0
Ça les énerve ça les Italiens, quand on la met trop froide, ils n'aiment pas. Oui,
Speaker #1
mais ça casse tous les goûts. Donc justement il faut pouvoir révéler ces arômes de bufflonne qui sont quand même exceptionnels Pourquoi la bufflonne est meilleure qu'un lait de vache par exemple ? Alors c'est pas meilleur, c'est différent, c'est plus goûteux Sur un fromage frais, si vous prenez une mozza de vache, elle va être beaucoup plus standard Je dis pas que c'est pas bon, je dis que c'est différent Et que la bufflonne elle va être un petit peu plus animale D'où l'intérêt de la lavoir à température pour bien révéler ses arômes
Speaker #0
Alors on en trouve dans le commerce, forcément. Je vais te plaire, il y a de la mozzarella industrielle.
Speaker #1
Oui, délicieuse.
Speaker #0
Lait de vache, pas bufflone.
Speaker #1
Oui, voilà. Alors, lait de vache, c'est tout petit. C'est quoi ça comme grammage ? 125 grammes. Et toi,
Speaker #0
elle fait combien la tienne ? Moi,
Speaker #1
elle fait 250.
Speaker #0
Oui, donc on mange presque à quatre sur la tienne. Et sur celle-ci, on... Ça,
Speaker #1
c'est une personne. Déjà, il ne faut pas se tromper non plus.
Speaker #0
Et puis là, on est sur un lait pasteurisé.
Speaker #1
On est sur les pasteux. Les crus pour la tienne.
Speaker #0
Voilà, donc le goût n'est pas du tout... Ça n'a rien à voir. Ça, par exemple, pour une pizza à la maison, ça marche très bien. Ça peut le faire. Ce serait presque dommage d'utiliser la tienne pour une pizza. Ça, c'est vraiment à déguster au couteau. Ah, on est d'accord. Les Italiens, ils la dégustent telle qu'elle, d'ailleurs, la mozzarella. Même pas le filet d'huile d'olive, un petit peu de poivre à la limite.
Speaker #1
Alors, moi, il y a un truc que j'aime bien faire, c'est soy sauce et wasabi. parce que j'aime bien un petit peu le côté asiatique. Et soy sauce wasabi, je trouve ça génial.
Speaker #0
Allez, à toi l'honneur, je te laisse tailler ta belle mozzarella. Elle vient d'où celle-ci alors ?
Speaker #1
Alors celle-ci, elle vient de Campagny parce que c'est une AOP, celle-ci.
Speaker #0
Région italienne ?
Speaker #1
Région italienne, c'est la région emblématique de la mozza, puisque c'était la terre des bufflons à l'origine, puisque la Campagny avant c'était des marécages, et du coup c'était la terre des bufflons. C'était les seules qui arrivaient à résister à ces terrains.
Speaker #0
C'est la femelle du buffle, ne l'oublions pas, qui donne ce bon lait qui est parfumé, qui est très riche en protéines aussi. Qu'est-ce qu'il a de particulier le lait de bufflon ?
Speaker #1
Il est très gras
Speaker #0
Il est très gras aussi.
Speaker #1
Alors gras, il faut le prendre au bon sens, bien évidemment. Bon gras. Alors tu vois déjà, voilà.
Speaker #0
Alors j'ai goûté celle-ci.
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Aucune longueur en bouche.
Speaker #1
Oui.
Speaker #0
Un petit goût de lait, quoi, voilà. Il ne va pas se passer grand-chose. La texture déjà de la tienne.
Speaker #1
Tu vois la texture, voilà. Alors tu vois, regarde, il y a beaucoup, beaucoup d'eau en fait là-dedans. Alors que là-dedans, tu as plus de matière. Regarde, ça garde énormément d'eau. Il y a une densité. Exactement. Il ne se passe rien là.
Speaker #0
C'est fou quoi, c'est un shoot de lait quoi. Là il est top ce fromage là, elle est incroyable cette mozzarella, il y a du goût. Ça avec une tomate c'est un repas à part entière, quelques feuilles de basilic mais qu'est-ce qu'on est bien.
Speaker #1
Est-ce que c'est pas la belle vie ?
Speaker #0
Ah c'est la belle vie ça. Un petit filet d'huile d'olive, pardonnez-nous les Italiens, il y a de l'acidité exactement, ce qu'il n'y a pas dans la mozzarella industrielle. donc c'est ça qui est important privilégions en tout cas, quoi qu'il en soit, le lait cru. C'est ça le message.
Speaker #1
Absolument.
Speaker #0
Donc là, la mozzarella, ça s'est adopté. On a bien vu que la mozzarella artisanale, c'est celle qui nous faisait de l'œil. Alors je voudrais qu'on parle aussi d'un autre fromage qui est très présent en été dans les salades, sur les tables. Vous en êtes peut-être chez vous en ce moment. C'est la feta.
Speaker #1
La feta, oui, c'est un incontournable du moment.
Speaker #0
Fromage grec par excellence.
Speaker #1
La feta, on peut l'avoir soit tout brebis. Moi, c'est une petite production qui est fabriquée sur l'île de Baie et c'est chèvre et brebis. On la trouve aussi souvent locale en... en chèvre et brebis.
Speaker #0
La feta, il y a un minimum de 70% de lait de brebis à l'intérieur. C'est ça. Donc, on a vu longtemps des fetas au lait de vache dans les supermarchés. Et on en trouve encore. Mais maintenant, ils l'écrivent au moins.
Speaker #1
Ils ont eu un petit procès.
Speaker #0
Là, ils sont obligés. Il y a celle-ci qu'on trouve aussi dans le commerce. Mais franchement, pour une salade, je trouve qu'elle dépanne, comme on dit. Ça peut faire le job. Qu'est-ce qu'elle a de particulier, la tienne, alors ?
Speaker #1
Celle-ci, tu vas voir, elle va être beaucoup plus goûteuse. C'est pareil. Tu vas voir, c'est pas la même texture Une texture un petit peu plus ferme Et puis au niveau du goût ça n'a juste rien à voir Regarde alors,
Speaker #0
elle est toute molle
Speaker #1
Ça lui plaît pas Virginie Alors l'industriel Ah non ça c'est pas beau Alors faut la passer sous l'eau C'est toujours mieux de la rincer sous l'eau Ah c'est mieux de la dessaler Bah oui parce que c'est conservé en saumure Vas-y goûte
Speaker #0
C'est hyper salé T'es d'accord ? Alors on va goûter la tienne.
Speaker #1
Alors, tu vas voir, c'est pas du tout la même texture, c'est beaucoup plus ferme.
Speaker #0
Bah oui, mélange de chèvre et de brebis.
Speaker #1
Parce que comme pour la mozza, t'as une qualité de texture, t'as de la mâche.
Speaker #0
Moins salée ?
Speaker #1
Moins salée, bien sûr.
Speaker #0
Incroyable.
Speaker #1
C'est pas du tout pareil.
Speaker #0
Une belle salade grecque pour l'été, on rappelle les basiques, concombre, de l'oignon, des tomates coupées en quartiers, le filet d'huile d'olive. Le filet d'huile d'olive et de l'origan Et là on est au top quoi Moi il y a un truc que j'adore faire c'est la snacker Ah oui ?
Speaker #1
La fête à snacker c'est quand même top aussi, en repas du midi pareil.
Speaker #0
Au four avec les tomates confites aussi.
Speaker #1
Mais complètement.
Speaker #0
Ça marche bien ça.
Speaker #1
C'est génial.
Speaker #0
C'est vrai qu'il faut faire ça quand même. De temps en temps vous allez faire un tour chez le fromage à côté de chez vous, vous achetez des fromages au lait cru, le pendant des fromages industriels qu'on peut acheter régulièrement et vous faites les comparaisons quoi. C'est important même pour notre palais je trouve. de le remettre à niveau entre le lait cru, entre ce qui est bon et ce qui est plus standardisé et industrialisé, on va le dire.
Speaker #5
Surtout qu'on fait goûter beaucoup de choses, nous, en boutique.
Speaker #0
Un petit mot sur les prix, quand même.
Speaker #1
Bien sûr. Ce qu'il faut prendre en compte, Laurent, c'est quand même la taille des exploitations, parce que c'est ce qui va permettre de déterminer le prix du fromage.
Speaker #0
Toi, tu milites pour les exploitations à taille humaine.
Speaker #1
Virtueuse, absolument. Virtueuse, exactement,
Speaker #0
où les éleveurs connaissent leurs animaux.
Speaker #1
Les éleveurs connaissent leurs animaux et sont bien rémunérés parce que nos éleveurs ils sont en souffrance.
Speaker #0
Encore une fois c'est comme la viande, on en mange moins souvent mais de meilleure qualité.
Speaker #1
Absolument et moi je travaille beaucoup en direct donc on fait tout venir soit par chrono fraîche soit par transport de France bien sûr mais ça coûte cher. On sait que les prix des transports ils ont explosé donc forcément on doit les répercuter.
Speaker #0
Alors on parle prix Virginie mais justement vous aussi ça vous intéresse de parler prix. On vous a posé la question sur le marché de peau dans les Pyrénées-Atlantiques. combien êtes-vous Prêt à payer pour un plateau de fromage.
Speaker #3
Pour un apéro. Un gros fromage, je ne sais pas, je dirais 5-6 euros par personne.
Speaker #2
Si on prend en principe qu'un fromage c'est 3 euros, je mets à peu près 3 euros par personne.
Speaker #6
Je n'en ai absolument aucune idée, ce n'est pas quelque chose que je fais souvent.
Speaker #5
Ça dépend de la taille du fromage, parce que si c'est des gros fromages pour 3 euros, on peut prendre pour 2 personnes, donc en vrai, on va dire 2 à 5 euros par personne.
Speaker #4
Par personne, presque 10 quand même, peut-être un peu moins, mais entre 5 et 8.
Speaker #0
Voilà, alors il y a fromage et fromage, il y a plusieurs budgets. Et encore une fois, les prix ne sont pas les mêmes en région qu'à Paris. Si je viens chez toi et que je te demande un plateau de fromage allé à 15 euros pour 4 personnes. Oui,
Speaker #1
on peut le faire. En fait, ce qu'il faut savoir, c'est que les fromages de vache, c'est les moins chers. Puisqu'une vache, ça va produire entre 14 et 30 litres de lait. Une chèvre et une brebis, ça va faire aller 5 litres dans un... en pic de lactation. Donc voilà, il y a déjà ce ratio-là qu'il faut avoir en tête. Ça c'est intéressant, bien sûr, le volume. Le volume qui n'est pas du tout le même. Donc on peut se faire plaisir avec des jolis fromages de vache déjà. Il n'y a pas de souci, on peut se faire un joli Saint-Nectaire, des fromages plutôt classiques ou de petite production. Les fromages frais ne sont pas très chers. Et encore cher, je n'aime pas ce mot-là encore, parce que c'est le juste prix à payer. Exactement,
Speaker #0
c'est vrai qu'à force de vouloir toujours des prix bas en même alimentation low-cost, et on le voit avec du lait dont on ne connaît pas forcément la provenance, avec des goûts qui sont pasteurisés, et on s'éloigne vraiment de l'appellation fromage dans ces cas-là.
Speaker #1
Et des gros problèmes environnementaux aussi, parce qu'on traite à tout va.
Speaker #0
Le bien-être animal, on les gave et on les surgave pour qu'ils produisent et qu'ils produisent. Antibiotiques. Voilà, donc ça c'est très important.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Toi tu te fournis auprès d'éleveurs qui travaillent en conventionnel, en bio ?
Speaker #1
Non, c'est soit bio, soit ils n'ont pas l'étiquette bio, parce qu'on sait que c'est 30% de plus sur le prix. Exactement. Non, moi j'ai la plupart de mes producteurs qui ne sont pas en bio. mais qui sont vertueux.
Speaker #0
Alors regardez-moi ce beau plateau. On va parler maintenant des chèvres frais. Alors c'est vrai que la France, c'est le pays du chèvre frais aussi.
Speaker #1
Oui, et dans beaucoup de régions justement. Et c'est ça qui est intéressant.
Speaker #0
Comment voulez-vous diriger un pays qui compte 400 fromages, disait le général de Gaulle, il y en a plus de 1200 aujourd'hui. Donc c'est ça qui est fort. C'est que justement, notre patrimoine culinaire, il est dans ces fromages. Comme tu disais, les terroirs se retrouvent dans ces fromages.
Speaker #1
Absolument. Effectivement, là c'est la saison des chèvres frais, mais en fait le chèvre, on peut le proposer à des affinages différents, parce qu'en fait le chèvre il va se conserver. Donc oui, là il fait chaud, on a envie de frais, ok, mais moi j'aime quand même bien quand c'est un petit peu de mâche, j'aime bien un chèvre qui va être entre deux, et le sec, on prend sa petite mandoline et on remplace le parmesan. Mais bien sûr,
Speaker #0
utiliser le chèvre sec comme condiment.
Speaker #1
Mais bien sûr, donc il faut penser à tout ça, en fait un fromage ça ne se perd pas.
Speaker #0
Et le chèvre frais, on pourrait très bien l'utiliser pour remplacer aussi une mozzarella avec une salade de tomates. Moi, c'est ce que je fais. Et un beau filet d'huile d'élive. Moi,
Speaker #1
c'est ce que je fais, vraiment. Sans souci, je recommande les chèvres et les brebis.
Speaker #0
Un chèvre de 200 grammes environ, on s'est renseigné, quand on l'achète en vente directe à la ferme, c'est aux alentours de 3 euros le fromage. On était en Bourgogne, on était dans la Drôme pour notre enquête. C'est les prix qu'on a eus. Quand on est en grande surface... On est aux alentours d'1,80€ la pièce. Et si on veut être en bio, alors là on est beaucoup plus cher, même dans les grandes surfaces spécialisées. On va être aux alentours de 5,50€ la pièce de 200g. Voilà, il a une belle pâte bien cassante. On peut se le faire avec un petit wrap. Ah oui.
Speaker #1
Si on ne veut pas manger de pain.
Speaker #0
Wrap végétal. Oui. C'est pas mal ça. Tu l'emprisonnes entre... Oui, c'est bien ça. Une belle feuille de salade. Moi j'adore. Croquante, du basilic. Ah oui, il est bien ton wrap !
Speaker #1
T'as vu, hop !
Speaker #0
Et puis il est bien pour le pillage, il est facile à faire, on galère pas !
Speaker #1
Pas du tout !
Speaker #0
C'est bon ça ! Encore une fois, le goût est là !
Speaker #1
C'est bon !
Speaker #0
Profitez vraiment de l'été, du week-end, pour déguster des fromages comme ça, d'artisans, d'affineurs, de fromagers et d'éleveurs, même vente directe à la ferme ! Ça permet aussi de bien découvrir la région autour de chez soi ça ! C'est bon ça !
Speaker #1
Moi j'invite les auditeurs à s'arrêter dans les fermes !
Speaker #0
Oui !
Speaker #6
aller à la rencontre de nos producteurs pour se rendre compte du travail qu'ils font.
Speaker #0
Comment tu fais ? Toi tu te balades partout en France à la rencontre des producteurs ?
Speaker #1
Oui, très régulièrement, je prends soin d'aller à leurs rencontres parce que c'est hyper important. Déjà, d'aller voir comment ça se passe sur le terrain, je les connais, mais c'est toujours bien d'avoir du lien et de connaître leurs besoins. Comme un vigneron,
Speaker #0
c'est pareil, quand les restaurateurs vont voir les vignerons, ils peuvent mieux parler encore des vins qu'ils proposent à la carte. Et pareil pour les cavistes. Tiens, à propos d'accords, on en parle souvent des accords du vin et du fromage. Qu'est-ce que tu conseilles toi avec un chèvre frais par exemple ?
Speaker #1
Un chèvre frais, moi j'irais sur un petit blanc sec, un sauvignon minéral.
Speaker #0
On reste dans la région en général de toute façon.
Speaker #1
Absolument.
Speaker #0
On reste dans la région d'appellation du fromage. Et on évite quand même, c'est vrai, le rouge, les vins. Les vins taniques avec le camembert par exemple.
Speaker #1
Mais oui en fait malheureusement les vins taniques ça ne matche pas très bien avec le fromage en général.
Speaker #0
Il y a un côté savonneux qui se déclenche et ce n'est pas agréable du tout.
Speaker #1
Moi en revanche en accord sans alcool ce que j'aime c'est le thé.
Speaker #0
Ça marche bien, pensez-y, le thé avec le fromage. Alors on l'a vu tu es une puriste du fromage Virginie, puriste du goût. Et tu aimes bien jouer aussi avec les fromages et puis un petit peu nous sortir des sentiers battus au milieu de l'été. Quel fromage inattendu peux-tu nous proposer et qui marche avec la saison ?
Speaker #1
Mais c'est une évidence que c'est un fromage de saison, c'est le reblochon.
Speaker #0
Ça j'adore.
Speaker #1
Le reblochon, fermier bien sûr, on va préférer les fermiers avec la petite pastille verte, tu vois elle est là.
Speaker #0
Elle est là.
Speaker #3
La petite pastille.
Speaker #0
On peut même la manger parce que c'est de la caséine. Oui,
Speaker #1
c'est de la caséine.
Speaker #0
Voilà, petite pastille verte qui est là. Quand elle est rouge, ça veut dire qu'il est laitier. Et qu'il provient du lait de plusieurs fermes. C'est une collection. De plusieurs laitries. C'est un assemblage.
Speaker #1
C'est un assemblage. Pourquoi le reblochon ? Parce que c'est un fromage à court raffinage. Et là, les vaches sont sorties depuis le mois de juin. Ça y est, la montée en alpage, elle est faite. Et donc là, évidemment, on va avoir quelque chose d'hyper aromatique. Donc, de maintenant jusqu'à octobre, si les vaches sont encore dehors au mois d'octobre, ça peut descendre jusqu'à novembre, mangez du reblochon au couteau. La tartiflette, c'est super ! Bien évidemment ! Mais pas en été !
Speaker #0
Bien crémeux dans une salade !
Speaker #1
Regarde comme il est beau,
Speaker #0
il est magnifique ! Avec des noix, avec une belle sucrine, avec une belle salade croquante.
Speaker #1
Exactement ! Et puis alors vous me faites plaisir, vous mangez la croûte !
Speaker #0
Oui, et puis des fruits aussi ! Avec la figue par exemple ! Avec des abricots, on met beaucoup depuis quelques temps des fruits dans les salades composées. Pensez-y effectivement, et hop, on injecte comme ça quelques petites lamelles de... de reblochons. Et c'est pas fini, qu'est-ce que c'est ça alors ?
Speaker #1
Ah ben ça c'est les nachos à la French, parce que j'ai revisité les nachos. En fait, on ne rentre pas son appareil à raclette, on le laisse dehors, et chacun se fait des petits caclons. L'idée c'est d'utiliser des fromages de saison en fait. Là j'ai pris une petite tomate qui va ressembler à un cheddar mais du coup là c'est fermier et c'est au lait cru.
Speaker #0
Mais c'est de la mimolette ça ?
Speaker #1
C'est de la mimolette fermière au lait cru.
Speaker #0
Ah ça j'adore ça.
Speaker #1
C'est génial. Et voilà j'ai pris une petite scarmodza Mais du coup on peut utiliser notre reblochon On peut utiliser notre chèvre Et du coup on fait des...
Speaker #0
Comment tu fais ça ?
Speaker #1
Ma petite appareille à raclette !
Speaker #0
Ah tu mets ça dans l'appareille à raclette ?
Speaker #1
Oui ! Et chacun se fait des mini-assiettes, ce qui fait que le fromage est toujours chaud.
Speaker #0
Et le tacos par-dessus ?
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
Pour apporter du croustillant ? Ouais. Un petit peu de croquant ?
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Et on peut mettre un peu de végétal à côté ?
Speaker #1
Faut pas se gêner.
Speaker #0
Une petite courgette qui traîne ?
Speaker #1
Ah bah c'est mieux ! C'est pas mal ! C'est beaucoup mieux ! Et ça, en fait, c'est génial parce que quand vous recevez, vous sortez l'appareil à raclette. Chacun se fait ses petites assiettes. On prépare des plateaux coupés. Et comme ça, on est tranquille.
Speaker #0
Elle est bien la fromagère de Montmartre, elle en a des idées. Qu'est-ce qui te réclame le plus, tes clients ?
Speaker #1
Le comté.
Speaker #0
Le comté ?
Speaker #1
Oui, le comté c'est une de nos plus grosses ventes.
Speaker #0
Qu'est-ce que tu penses justement de tout ce qui s'est passé autour du comté, où on parle de la pollution des rivières, parce qu'on produit beaucoup plus de comté qu'auparavant, et que du coup forcément les sols sont un peu plus pollués en nitrate par les déjections des vaches, et que du coup, les cours d'eau peuvent être...
Speaker #1
Je pense que justement il faut être vigilant Les producteurs de comté doivent être Vigilants là-dessus
Speaker #0
Et limités bien sûr Parce qu'on a voulu beaucoup exporter le comté
Speaker #1
Il est très très présent Gardons-le pour nous le comté Il faut venir en France pour le manger le comté
Speaker #0
Et on visite nos belles régions
Speaker #1
Je pense que justement c'est un signal d'alarme Il faut être prudent Il faut faire attention
Speaker #0
Mozzarella au lait cru, feta, burrata Reblochon, chèvre frais C'est un beau plateau de fromage pour l'été. Et avec ça alors ?
Speaker #1
Avec ça, il faut manger des fromages de saison, bien entendu. Et puis pensez à laisser son crémier fromager. Parce que c'est lui qui va bien vous conseiller, forcément.
Speaker #0
Et surtout pendant l'été, les vacances et le week-end. On se balade, on va faire des découvertes à la ferme et chez le fromager.
Speaker #1
Et on mange du fromage au lait cru.
Speaker #0
J'aimerais quand même vous signaler le livre de Virginie, La cuisine du fromage. Il vient d'être réédité d'ailleurs.
Speaker #1
70 recettes.
Speaker #0
Cet été, 70 recettes. pour bien cuisiner le fromage. Oui,
Speaker #1
avec des bons fromages, parce qu'en fait, meilleur est le fromage, meilleur sera le plat.
Speaker #0
Merci d'être venue Virginie.
Speaker #1
Merci Laurent, merci beaucoup.
Speaker #0
Et on te retrouve dans tes belles fromageries de Montmartre.
Speaker #1
Avec grand plaisir.
Speaker #0
On joue aux touristes à Montmartre, on va s'acheter un petit morceau de fromage, voilà. C'est une belle balade quand même ça. Et merci de nous avoir éclairé encore une fois sur l'importance du lait cru, vecteur de goût dans les fromages. On le sait mais c'est bien de le rappeler. Bon été Virginie.
Speaker #1
Bon été à toi.
Speaker #0
Alors, on mange la croûte ou on ne mange pas la croûte ? Oui,
Speaker #1
on peut, là, bien sûr. Quand est-ce qu'on ne peut pas ? Quand elle est plus épaisse. En fait, la croûte, sur les pâtes pressées cuites, donc les comtés, les beauforts, ça peut dégager de l'amertume. Oui,
Speaker #0
et de l'ammoniaque. Et de l'ammoniaque.
Speaker #1
Ce n'est pas forcément génial. en revanche sur les petits tomes comme ça il n'y a pas de soucis, les tomes de Savoie
Speaker #0
Ça entretient notre microbiote en plus tout ça. Absolument,
Speaker #1
le lait cru entretient le microbiote, c'est pas la peine de prendre des probiotiques quand on mange des fromages au lait cru.
Speaker #0
On a eu chaud quand même parce qu'à un moment, l'agroalimentaire a failli imposer le lait pasteurisé partout.
Speaker #1
Oui mais il faut batailler tout le temps.
Speaker #0
Il faut se battre contre ça.
Speaker #1
Ça revient de façon assez récurrente, il faut être quand même toujours un peu au taquet.
Speaker #0
Donc une façon de se battre c'est d'aller acheter à la ferme. chez nos producteurs qui vendent directement des fromages au lait cru et d'aller chez des fromagers partout en France ou comme toi à Montmartre qui travaillent avec des fromages au lait cru.
Speaker #1
On défend nos producteurs, on défend le lait cru.

Chapters

Chapitre 1
0sec
Les fromages ont une saison !
1min
La mozzarella, fromage star
3min
La féta, fromage des salades
7min
Le prix d'un plateau de fromage
10min
Aller à la rencontre des producteurs
14min
Le Reblochon, un fromage d'été !
15min
Les nachos à la French
17min
Et avec ça ?
19min

Description

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Transcription

Speaker #0
Musique Et avec ça les amis, aujourd'hui je vous emmène dans les coulisses du métier de fromager. On va parler des fromages tard de l'été, la mozzarella, la feta, les chèvres frais. Mais pas que, il va y avoir des invités surprises, vous allez voir. Et j'ai invité une fromagère de compétition, c'est Virginie Boularoa. Bonjour Virginie.
Speaker #1
Bonjour Laurent.
Speaker #0
Merci d'être là.
Speaker #1
Avec plaisir.
Speaker #0
Fromagère à Paris.
Speaker #1
Oui, à Montmartre.
Speaker #0
À Montmartre, voilà, dans le 18ème arrondissement. On explique, voilà, quand vous venez visiter la Butte. Un petit tour dans la fromagerie de Virginie, qui est une fromagerie presque ancestrale, j'allais dire.
Speaker #1
Absolument. Alors moi, déjà, je suis fille et petite-fille de fromager. Et la fromagerie que j'ai à rue d'Enrémont et rue Colin-Cours, ce sont deux fromageries centenaires.
Speaker #0
Tu es spécialisée dans les fromages au lait cru.
Speaker #1
Ah oui, oui. Ça, c'est un de mes leitmotivs. Mettre en exergue le lait cru. Le lait cru parce que c'est un vrai vecteur de terroir. Et c'est le goût. Et le goût.
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Et un savoir-faire aussi. Exactement. On ne peut pas tromper avec le lait cru.
Speaker #0
Alors on va parler des producteurs, on va parler des fromages stars de l'été, je vous le disais la mozzarella, la feta, mais avant on va parler de la saison des fromages, parce que oui, il y a une saison des fromages et tout le monde n'est pas forcément au courant. On a enquêté sur le marché, à Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques, et voilà les réactions justement des clients ce jour-là sur le marché à propos de la saisonnalité des fromages.
Speaker #2
Euh, bah je dirais que non.
Speaker #3
Ouais, je dirais que oui, il y en a certains en hiver, notamment pour la raclette. Il y a ceux-là, après l'été, on mange peut-être plus. plus des fromages du comté, des fromages de brebis, des choses comme ça, accompagnés avec des salades.
Speaker #4
Écoutez, là, vous me posez une colle parce que c'est vrai que je change beaucoup parce qu'il y a tout le monde. Mais hiver, été, je ne fais pas trop attention.
Speaker #0
Alors voilà, il y a des consommateurs qui font attention, d'autres pas. Pour le comté, on sait qu'il y a une saison. Un petit mot quand même, parce que oui, les fromages ont une saison.
Speaker #1
Mais il y a une saison pour tous les fromages, absolument. En fait, il y a deux facteurs. Il y a la mise à l'herbe, et le temps d'affinage en fait. Donc tous les fromages qui ont un affinage court, c'est ce qu'on est en train d'avoir en ce moment, c'est plus surtout les fromages frais, les fromages à pâte molle, à croûte lavée ou à croûte fleurie, c'est des fromages qui ont 20, 30 jours, 35 jours d'affinage. Donc en ce moment les mises à l'herbe ont été faites, alors avec le changement climatique c'est un petit peu plus tôt, donc ça varie, mais en principe on va dire de juin à octobre. Donc là on est sur des herbages frais. L'hiver, on passe sur des foins, sur des fourrages.
Speaker #0
Et le fromage n'a pas le même goût, forcément.
Speaker #1
Absolument, et c'est pour ça aussi que les fromages d'alpage, c'est aussi fabuleux en ce moment, puisqu'en fait, plus vous montez en alpage, plus il y a de flore et de fleurs, et plus le lait est riche.
Speaker #0
On est d'accord que, par exemple, le Beaufort d'Alpage, ça fait partie des fromages qu'il faut avoir goûté une fois dans sa vie, quoi.
Speaker #1
Et le chalet d'alpage, parce qu'il y a le Beaufort d'Alpage, et le chalet d'alpage, c'est fabriqué dans un seul chalet.
Speaker #0
Le même troupeau.
Speaker #1
Le même troupeau un seul chalet. Et ça, pour moi, c'est le must. J'adore.
Speaker #0
C'est ça qui est important avec le fromage. Je trouve que dans une époque où on a un goût standardisé, une uniformisation de la nourriture, le fromage, il permet au moins d'avoir une diversité qui est très marquée.
Speaker #1
Absolument. Alors moi, c'est ce que je revendique. Le goût, puisque j'affine en plus, donc j'apporte les fromages à maturité. J'apporte ma pâte aussi. Et ce que je revendique...
Speaker #0
Pâte molle, pâte cuite, pâte pressée.
Speaker #1
Et ce que je revendique, justement, c'est de la différence. C'est de proposer des choses différentes et chaque crémier fromager aussi, c'est ce qu'il offre.
Speaker #0
Alors Virginie, on a fait une promesse à nos internautes, à nos youtubeurs, c'est justement de s'intéresser au fromage star de l'été. Alors la mozzarella, c'est un truc de dingue. Quand on demande aux Français quel est leur fromage préféré, en un, il y a l'alimental, en deux, le camembert et en trois, la mozzarella.
Speaker #1
Oui, la mozzarella, elle a fait une percée internationale. C'est quelque chose de fou.
Speaker #0
Depuis quoi ? Depuis les années 80, tu dirais ?
Speaker #1
Oui, 80. C'est ça ? Oui, oui. C'est vrai qu'au départ, il y a eu la petite tomate mozza. Et puis maintenant, comme il y a beaucoup de snacking, c'est vrai que les consommateurs la consomment chaude parce qu'elle a ce côté hyper filant qu'on adore. C'est hyper régressif, la mozza.
Speaker #0
Complètement.
Speaker #1
Chaud ou froid, on y va.
Speaker #0
Et alors, la burrata aussi, qui est sa cousine.
Speaker #1
La burrata, oui. Depuis 4-5 ans, la burrata commence à bien exploser. La burrata, c'est une coque de mozza avec un petit cœur de stracciatella, donc de crème.
Speaker #0
C'est ça.
Speaker #1
Donc c'est hyper gourmand, on la voit beaucoup dans les restaurants en ce moment.
Speaker #0
Burrata, mozzarella. Alors pas n'importe quelle mozzarella chez toi.
Speaker #1
C'est une mozzarella au lait de bufflonne. Pourquoi ? Parce que la bufflonne va avoir plus de goût, elle est plus aromatique. Ce qui est sympa, il faut faire attention quand vous les dégustez, c'est de les laisser un petit peu à température ambiante.
Speaker #0
Ça les énerve ça les Italiens, quand on la met trop froide, ils n'aiment pas. Oui,
Speaker #1
mais ça casse tous les goûts. Donc justement il faut pouvoir révéler ces arômes de bufflonne qui sont quand même exceptionnels Pourquoi la bufflonne est meilleure qu'un lait de vache par exemple ? Alors c'est pas meilleur, c'est différent, c'est plus goûteux Sur un fromage frais, si vous prenez une mozza de vache, elle va être beaucoup plus standard Je dis pas que c'est pas bon, je dis que c'est différent Et que la bufflonne elle va être un petit peu plus animale D'où l'intérêt de la lavoir à température pour bien révéler ses arômes
Speaker #0
Alors on en trouve dans le commerce, forcément. Je vais te plaire, il y a de la mozzarella industrielle.
Speaker #1
Oui, délicieuse.
Speaker #0
Lait de vache, pas bufflone.
Speaker #1
Oui, voilà. Alors, lait de vache, c'est tout petit. C'est quoi ça comme grammage ? 125 grammes. Et toi,
Speaker #0
elle fait combien la tienne ? Moi,
Speaker #1
elle fait 250.
Speaker #0
Oui, donc on mange presque à quatre sur la tienne. Et sur celle-ci, on... Ça,
Speaker #1
c'est une personne. Déjà, il ne faut pas se tromper non plus.
Speaker #0
Et puis là, on est sur un lait pasteurisé.
Speaker #1
On est sur les pasteux. Les crus pour la tienne.
Speaker #0
Voilà, donc le goût n'est pas du tout... Ça n'a rien à voir. Ça, par exemple, pour une pizza à la maison, ça marche très bien. Ça peut le faire. Ce serait presque dommage d'utiliser la tienne pour une pizza. Ça, c'est vraiment à déguster au couteau. Ah, on est d'accord. Les Italiens, ils la dégustent telle qu'elle, d'ailleurs, la mozzarella. Même pas le filet d'huile d'olive, un petit peu de poivre à la limite.
Speaker #1
Alors, moi, il y a un truc que j'aime bien faire, c'est soy sauce et wasabi. parce que j'aime bien un petit peu le côté asiatique. Et soy sauce wasabi, je trouve ça génial.
Speaker #0
Allez, à toi l'honneur, je te laisse tailler ta belle mozzarella. Elle vient d'où celle-ci alors ?
Speaker #1
Alors celle-ci, elle vient de Campagny parce que c'est une AOP, celle-ci.
Speaker #0
Région italienne ?
Speaker #1
Région italienne, c'est la région emblématique de la mozza, puisque c'était la terre des bufflons à l'origine, puisque la Campagny avant c'était des marécages, et du coup c'était la terre des bufflons. C'était les seules qui arrivaient à résister à ces terrains.
Speaker #0
C'est la femelle du buffle, ne l'oublions pas, qui donne ce bon lait qui est parfumé, qui est très riche en protéines aussi. Qu'est-ce qu'il a de particulier le lait de bufflon ?
Speaker #1
Il est très gras
Speaker #0
Il est très gras aussi.
Speaker #1
Alors gras, il faut le prendre au bon sens, bien évidemment. Bon gras. Alors tu vois déjà, voilà.
Speaker #0
Alors j'ai goûté celle-ci.
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Aucune longueur en bouche.
Speaker #1
Oui.
Speaker #0
Un petit goût de lait, quoi, voilà. Il ne va pas se passer grand-chose. La texture déjà de la tienne.
Speaker #1
Tu vois la texture, voilà. Alors tu vois, regarde, il y a beaucoup, beaucoup d'eau en fait là-dedans. Alors que là-dedans, tu as plus de matière. Regarde, ça garde énormément d'eau. Il y a une densité. Exactement. Il ne se passe rien là.
Speaker #0
C'est fou quoi, c'est un shoot de lait quoi. Là il est top ce fromage là, elle est incroyable cette mozzarella, il y a du goût. Ça avec une tomate c'est un repas à part entière, quelques feuilles de basilic mais qu'est-ce qu'on est bien.
Speaker #1
Est-ce que c'est pas la belle vie ?
Speaker #0
Ah c'est la belle vie ça. Un petit filet d'huile d'olive, pardonnez-nous les Italiens, il y a de l'acidité exactement, ce qu'il n'y a pas dans la mozzarella industrielle. donc c'est ça qui est important privilégions en tout cas, quoi qu'il en soit, le lait cru. C'est ça le message.
Speaker #1
Absolument.
Speaker #0
Donc là, la mozzarella, ça s'est adopté. On a bien vu que la mozzarella artisanale, c'est celle qui nous faisait de l'œil. Alors je voudrais qu'on parle aussi d'un autre fromage qui est très présent en été dans les salades, sur les tables. Vous en êtes peut-être chez vous en ce moment. C'est la feta.
Speaker #1
La feta, oui, c'est un incontournable du moment.
Speaker #0
Fromage grec par excellence.
Speaker #1
La feta, on peut l'avoir soit tout brebis. Moi, c'est une petite production qui est fabriquée sur l'île de Baie et c'est chèvre et brebis. On la trouve aussi souvent locale en... en chèvre et brebis.
Speaker #0
La feta, il y a un minimum de 70% de lait de brebis à l'intérieur. C'est ça. Donc, on a vu longtemps des fetas au lait de vache dans les supermarchés. Et on en trouve encore. Mais maintenant, ils l'écrivent au moins.
Speaker #1
Ils ont eu un petit procès.
Speaker #0
Là, ils sont obligés. Il y a celle-ci qu'on trouve aussi dans le commerce. Mais franchement, pour une salade, je trouve qu'elle dépanne, comme on dit. Ça peut faire le job. Qu'est-ce qu'elle a de particulier, la tienne, alors ?
Speaker #1
Celle-ci, tu vas voir, elle va être beaucoup plus goûteuse. C'est pareil. Tu vas voir, c'est pas la même texture Une texture un petit peu plus ferme Et puis au niveau du goût ça n'a juste rien à voir Regarde alors,
Speaker #0
elle est toute molle
Speaker #1
Ça lui plaît pas Virginie Alors l'industriel Ah non ça c'est pas beau Alors faut la passer sous l'eau C'est toujours mieux de la rincer sous l'eau Ah c'est mieux de la dessaler Bah oui parce que c'est conservé en saumure Vas-y goûte
Speaker #0
C'est hyper salé T'es d'accord ? Alors on va goûter la tienne.
Speaker #1
Alors, tu vas voir, c'est pas du tout la même texture, c'est beaucoup plus ferme.
Speaker #0
Bah oui, mélange de chèvre et de brebis.
Speaker #1
Parce que comme pour la mozza, t'as une qualité de texture, t'as de la mâche.
Speaker #0
Moins salée ?
Speaker #1
Moins salée, bien sûr.
Speaker #0
Incroyable.
Speaker #1
C'est pas du tout pareil.
Speaker #0
Une belle salade grecque pour l'été, on rappelle les basiques, concombre, de l'oignon, des tomates coupées en quartiers, le filet d'huile d'olive. Le filet d'huile d'olive et de l'origan Et là on est au top quoi Moi il y a un truc que j'adore faire c'est la snacker Ah oui ?
Speaker #1
La fête à snacker c'est quand même top aussi, en repas du midi pareil.
Speaker #0
Au four avec les tomates confites aussi.
Speaker #1
Mais complètement.
Speaker #0
Ça marche bien ça.
Speaker #1
C'est génial.
Speaker #0
C'est vrai qu'il faut faire ça quand même. De temps en temps vous allez faire un tour chez le fromage à côté de chez vous, vous achetez des fromages au lait cru, le pendant des fromages industriels qu'on peut acheter régulièrement et vous faites les comparaisons quoi. C'est important même pour notre palais je trouve. de le remettre à niveau entre le lait cru, entre ce qui est bon et ce qui est plus standardisé et industrialisé, on va le dire.
Speaker #5
Surtout qu'on fait goûter beaucoup de choses, nous, en boutique.
Speaker #0
Un petit mot sur les prix, quand même.
Speaker #1
Bien sûr. Ce qu'il faut prendre en compte, Laurent, c'est quand même la taille des exploitations, parce que c'est ce qui va permettre de déterminer le prix du fromage.
Speaker #0
Toi, tu milites pour les exploitations à taille humaine.
Speaker #1
Virtueuse, absolument. Virtueuse, exactement,
Speaker #0
où les éleveurs connaissent leurs animaux.
Speaker #1
Les éleveurs connaissent leurs animaux et sont bien rémunérés parce que nos éleveurs ils sont en souffrance.
Speaker #0
Encore une fois c'est comme la viande, on en mange moins souvent mais de meilleure qualité.
Speaker #1
Absolument et moi je travaille beaucoup en direct donc on fait tout venir soit par chrono fraîche soit par transport de France bien sûr mais ça coûte cher. On sait que les prix des transports ils ont explosé donc forcément on doit les répercuter.
Speaker #0
Alors on parle prix Virginie mais justement vous aussi ça vous intéresse de parler prix. On vous a posé la question sur le marché de peau dans les Pyrénées-Atlantiques. combien êtes-vous Prêt à payer pour un plateau de fromage.
Speaker #3
Pour un apéro. Un gros fromage, je ne sais pas, je dirais 5-6 euros par personne.
Speaker #2
Si on prend en principe qu'un fromage c'est 3 euros, je mets à peu près 3 euros par personne.
Speaker #6
Je n'en ai absolument aucune idée, ce n'est pas quelque chose que je fais souvent.
Speaker #5
Ça dépend de la taille du fromage, parce que si c'est des gros fromages pour 3 euros, on peut prendre pour 2 personnes, donc en vrai, on va dire 2 à 5 euros par personne.
Speaker #4
Par personne, presque 10 quand même, peut-être un peu moins, mais entre 5 et 8.
Speaker #0
Voilà, alors il y a fromage et fromage, il y a plusieurs budgets. Et encore une fois, les prix ne sont pas les mêmes en région qu'à Paris. Si je viens chez toi et que je te demande un plateau de fromage allé à 15 euros pour 4 personnes. Oui,
Speaker #1
on peut le faire. En fait, ce qu'il faut savoir, c'est que les fromages de vache, c'est les moins chers. Puisqu'une vache, ça va produire entre 14 et 30 litres de lait. Une chèvre et une brebis, ça va faire aller 5 litres dans un... en pic de lactation. Donc voilà, il y a déjà ce ratio-là qu'il faut avoir en tête. Ça c'est intéressant, bien sûr, le volume. Le volume qui n'est pas du tout le même. Donc on peut se faire plaisir avec des jolis fromages de vache déjà. Il n'y a pas de souci, on peut se faire un joli Saint-Nectaire, des fromages plutôt classiques ou de petite production. Les fromages frais ne sont pas très chers. Et encore cher, je n'aime pas ce mot-là encore, parce que c'est le juste prix à payer. Exactement,
Speaker #0
c'est vrai qu'à force de vouloir toujours des prix bas en même alimentation low-cost, et on le voit avec du lait dont on ne connaît pas forcément la provenance, avec des goûts qui sont pasteurisés, et on s'éloigne vraiment de l'appellation fromage dans ces cas-là.
Speaker #1
Et des gros problèmes environnementaux aussi, parce qu'on traite à tout va.
Speaker #0
Le bien-être animal, on les gave et on les surgave pour qu'ils produisent et qu'ils produisent. Antibiotiques. Voilà, donc ça c'est très important.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Toi tu te fournis auprès d'éleveurs qui travaillent en conventionnel, en bio ?
Speaker #1
Non, c'est soit bio, soit ils n'ont pas l'étiquette bio, parce qu'on sait que c'est 30% de plus sur le prix. Exactement. Non, moi j'ai la plupart de mes producteurs qui ne sont pas en bio. mais qui sont vertueux.
Speaker #0
Alors regardez-moi ce beau plateau. On va parler maintenant des chèvres frais. Alors c'est vrai que la France, c'est le pays du chèvre frais aussi.
Speaker #1
Oui, et dans beaucoup de régions justement. Et c'est ça qui est intéressant.
Speaker #0
Comment voulez-vous diriger un pays qui compte 400 fromages, disait le général de Gaulle, il y en a plus de 1200 aujourd'hui. Donc c'est ça qui est fort. C'est que justement, notre patrimoine culinaire, il est dans ces fromages. Comme tu disais, les terroirs se retrouvent dans ces fromages.
Speaker #1
Absolument. Effectivement, là c'est la saison des chèvres frais, mais en fait le chèvre, on peut le proposer à des affinages différents, parce qu'en fait le chèvre il va se conserver. Donc oui, là il fait chaud, on a envie de frais, ok, mais moi j'aime quand même bien quand c'est un petit peu de mâche, j'aime bien un chèvre qui va être entre deux, et le sec, on prend sa petite mandoline et on remplace le parmesan. Mais bien sûr,
Speaker #0
utiliser le chèvre sec comme condiment.
Speaker #1
Mais bien sûr, donc il faut penser à tout ça, en fait un fromage ça ne se perd pas.
Speaker #0
Et le chèvre frais, on pourrait très bien l'utiliser pour remplacer aussi une mozzarella avec une salade de tomates. Moi, c'est ce que je fais. Et un beau filet d'huile d'élive. Moi,
Speaker #1
c'est ce que je fais, vraiment. Sans souci, je recommande les chèvres et les brebis.
Speaker #0
Un chèvre de 200 grammes environ, on s'est renseigné, quand on l'achète en vente directe à la ferme, c'est aux alentours de 3 euros le fromage. On était en Bourgogne, on était dans la Drôme pour notre enquête. C'est les prix qu'on a eus. Quand on est en grande surface... On est aux alentours d'1,80€ la pièce. Et si on veut être en bio, alors là on est beaucoup plus cher, même dans les grandes surfaces spécialisées. On va être aux alentours de 5,50€ la pièce de 200g. Voilà, il a une belle pâte bien cassante. On peut se le faire avec un petit wrap. Ah oui.
Speaker #1
Si on ne veut pas manger de pain.
Speaker #0
Wrap végétal. Oui. C'est pas mal ça. Tu l'emprisonnes entre... Oui, c'est bien ça. Une belle feuille de salade. Moi j'adore. Croquante, du basilic. Ah oui, il est bien ton wrap !
Speaker #1
T'as vu, hop !
Speaker #0
Et puis il est bien pour le pillage, il est facile à faire, on galère pas !
Speaker #1
Pas du tout !
Speaker #0
C'est bon ça ! Encore une fois, le goût est là !
Speaker #1
C'est bon !
Speaker #0
Profitez vraiment de l'été, du week-end, pour déguster des fromages comme ça, d'artisans, d'affineurs, de fromagers et d'éleveurs, même vente directe à la ferme ! Ça permet aussi de bien découvrir la région autour de chez soi ça ! C'est bon ça !
Speaker #1
Moi j'invite les auditeurs à s'arrêter dans les fermes !
Speaker #0
Oui !
Speaker #6
aller à la rencontre de nos producteurs pour se rendre compte du travail qu'ils font.
Speaker #0
Comment tu fais ? Toi tu te balades partout en France à la rencontre des producteurs ?
Speaker #1
Oui, très régulièrement, je prends soin d'aller à leurs rencontres parce que c'est hyper important. Déjà, d'aller voir comment ça se passe sur le terrain, je les connais, mais c'est toujours bien d'avoir du lien et de connaître leurs besoins. Comme un vigneron,
Speaker #0
c'est pareil, quand les restaurateurs vont voir les vignerons, ils peuvent mieux parler encore des vins qu'ils proposent à la carte. Et pareil pour les cavistes. Tiens, à propos d'accords, on en parle souvent des accords du vin et du fromage. Qu'est-ce que tu conseilles toi avec un chèvre frais par exemple ?
Speaker #1
Un chèvre frais, moi j'irais sur un petit blanc sec, un sauvignon minéral.
Speaker #0
On reste dans la région en général de toute façon.
Speaker #1
Absolument.
Speaker #0
On reste dans la région d'appellation du fromage. Et on évite quand même, c'est vrai, le rouge, les vins. Les vins taniques avec le camembert par exemple.
Speaker #1
Mais oui en fait malheureusement les vins taniques ça ne matche pas très bien avec le fromage en général.
Speaker #0
Il y a un côté savonneux qui se déclenche et ce n'est pas agréable du tout.
Speaker #1
Moi en revanche en accord sans alcool ce que j'aime c'est le thé.
Speaker #0
Ça marche bien, pensez-y, le thé avec le fromage. Alors on l'a vu tu es une puriste du fromage Virginie, puriste du goût. Et tu aimes bien jouer aussi avec les fromages et puis un petit peu nous sortir des sentiers battus au milieu de l'été. Quel fromage inattendu peux-tu nous proposer et qui marche avec la saison ?
Speaker #1
Mais c'est une évidence que c'est un fromage de saison, c'est le reblochon.
Speaker #0
Ça j'adore.
Speaker #1
Le reblochon, fermier bien sûr, on va préférer les fermiers avec la petite pastille verte, tu vois elle est là.
Speaker #0
Elle est là.
Speaker #3
La petite pastille.
Speaker #0
On peut même la manger parce que c'est de la caséine. Oui,
Speaker #1
c'est de la caséine.
Speaker #0
Voilà, petite pastille verte qui est là. Quand elle est rouge, ça veut dire qu'il est laitier. Et qu'il provient du lait de plusieurs fermes. C'est une collection. De plusieurs laitries. C'est un assemblage.
Speaker #1
C'est un assemblage. Pourquoi le reblochon ? Parce que c'est un fromage à court raffinage. Et là, les vaches sont sorties depuis le mois de juin. Ça y est, la montée en alpage, elle est faite. Et donc là, évidemment, on va avoir quelque chose d'hyper aromatique. Donc, de maintenant jusqu'à octobre, si les vaches sont encore dehors au mois d'octobre, ça peut descendre jusqu'à novembre, mangez du reblochon au couteau. La tartiflette, c'est super ! Bien évidemment ! Mais pas en été !
Speaker #0
Bien crémeux dans une salade !
Speaker #1
Regarde comme il est beau,
Speaker #0
il est magnifique ! Avec des noix, avec une belle sucrine, avec une belle salade croquante.
Speaker #1
Exactement ! Et puis alors vous me faites plaisir, vous mangez la croûte !
Speaker #0
Oui, et puis des fruits aussi ! Avec la figue par exemple ! Avec des abricots, on met beaucoup depuis quelques temps des fruits dans les salades composées. Pensez-y effectivement, et hop, on injecte comme ça quelques petites lamelles de... de reblochons. Et c'est pas fini, qu'est-ce que c'est ça alors ?
Speaker #1
Ah ben ça c'est les nachos à la French, parce que j'ai revisité les nachos. En fait, on ne rentre pas son appareil à raclette, on le laisse dehors, et chacun se fait des petits caclons. L'idée c'est d'utiliser des fromages de saison en fait. Là j'ai pris une petite tomate qui va ressembler à un cheddar mais du coup là c'est fermier et c'est au lait cru.
Speaker #0
Mais c'est de la mimolette ça ?
Speaker #1
C'est de la mimolette fermière au lait cru.
Speaker #0
Ah ça j'adore ça.
Speaker #1
C'est génial. Et voilà j'ai pris une petite scarmodza Mais du coup on peut utiliser notre reblochon On peut utiliser notre chèvre Et du coup on fait des...
Speaker #0
Comment tu fais ça ?
Speaker #1
Ma petite appareille à raclette !
Speaker #0
Ah tu mets ça dans l'appareille à raclette ?
Speaker #1
Oui ! Et chacun se fait des mini-assiettes, ce qui fait que le fromage est toujours chaud.
Speaker #0
Et le tacos par-dessus ?
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
Pour apporter du croustillant ? Ouais. Un petit peu de croquant ?
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Et on peut mettre un peu de végétal à côté ?
Speaker #1
Faut pas se gêner.
Speaker #0
Une petite courgette qui traîne ?
Speaker #1
Ah bah c'est mieux ! C'est pas mal ! C'est beaucoup mieux ! Et ça, en fait, c'est génial parce que quand vous recevez, vous sortez l'appareil à raclette. Chacun se fait ses petites assiettes. On prépare des plateaux coupés. Et comme ça, on est tranquille.
Speaker #0
Elle est bien la fromagère de Montmartre, elle en a des idées. Qu'est-ce qui te réclame le plus, tes clients ?
Speaker #1
Le comté.
Speaker #0
Le comté ?
Speaker #1
Oui, le comté c'est une de nos plus grosses ventes.
Speaker #0
Qu'est-ce que tu penses justement de tout ce qui s'est passé autour du comté, où on parle de la pollution des rivières, parce qu'on produit beaucoup plus de comté qu'auparavant, et que du coup forcément les sols sont un peu plus pollués en nitrate par les déjections des vaches, et que du coup, les cours d'eau peuvent être...
Speaker #1
Je pense que justement il faut être vigilant Les producteurs de comté doivent être Vigilants là-dessus
Speaker #0
Et limités bien sûr Parce qu'on a voulu beaucoup exporter le comté
Speaker #1
Il est très très présent Gardons-le pour nous le comté Il faut venir en France pour le manger le comté
Speaker #0
Et on visite nos belles régions
Speaker #1
Je pense que justement c'est un signal d'alarme Il faut être prudent Il faut faire attention
Speaker #0
Mozzarella au lait cru, feta, burrata Reblochon, chèvre frais C'est un beau plateau de fromage pour l'été. Et avec ça alors ?
Speaker #1
Avec ça, il faut manger des fromages de saison, bien entendu. Et puis pensez à laisser son crémier fromager. Parce que c'est lui qui va bien vous conseiller, forcément.
Speaker #0
Et surtout pendant l'été, les vacances et le week-end. On se balade, on va faire des découvertes à la ferme et chez le fromager.
Speaker #1
Et on mange du fromage au lait cru.
Speaker #0
J'aimerais quand même vous signaler le livre de Virginie, La cuisine du fromage. Il vient d'être réédité d'ailleurs.
Speaker #1
70 recettes.
Speaker #0
Cet été, 70 recettes. pour bien cuisiner le fromage. Oui,
Speaker #1
avec des bons fromages, parce qu'en fait, meilleur est le fromage, meilleur sera le plat.
Speaker #0
Merci d'être venue Virginie.
Speaker #1
Merci Laurent, merci beaucoup.
Speaker #0
Et on te retrouve dans tes belles fromageries de Montmartre.
Speaker #1
Avec grand plaisir.
Speaker #0
On joue aux touristes à Montmartre, on va s'acheter un petit morceau de fromage, voilà. C'est une belle balade quand même ça. Et merci de nous avoir éclairé encore une fois sur l'importance du lait cru, vecteur de goût dans les fromages. On le sait mais c'est bien de le rappeler. Bon été Virginie.
Speaker #1
Bon été à toi.
Speaker #0
Alors, on mange la croûte ou on ne mange pas la croûte ? Oui,
Speaker #1
on peut, là, bien sûr. Quand est-ce qu'on ne peut pas ? Quand elle est plus épaisse. En fait, la croûte, sur les pâtes pressées cuites, donc les comtés, les beauforts, ça peut dégager de l'amertume. Oui,
Speaker #0
et de l'ammoniaque. Et de l'ammoniaque.
Speaker #1
Ce n'est pas forcément génial. en revanche sur les petits tomes comme ça il n'y a pas de soucis, les tomes de Savoie
Speaker #0
Ça entretient notre microbiote en plus tout ça. Absolument,
Speaker #1
le lait cru entretient le microbiote, c'est pas la peine de prendre des probiotiques quand on mange des fromages au lait cru.
Speaker #0
On a eu chaud quand même parce qu'à un moment, l'agroalimentaire a failli imposer le lait pasteurisé partout.
Speaker #1
Oui mais il faut batailler tout le temps.
Speaker #0
Il faut se battre contre ça.
Speaker #1
Ça revient de façon assez récurrente, il faut être quand même toujours un peu au taquet.
Speaker #0
Donc une façon de se battre c'est d'aller acheter à la ferme. chez nos producteurs qui vendent directement des fromages au lait cru et d'aller chez des fromagers partout en France ou comme toi à Montmartre qui travaillent avec des fromages au lait cru.
Speaker #1
On défend nos producteurs, on défend le lait cru.

Chapters

Chapitre 1
0sec
Les fromages ont une saison !
1min
La mozzarella, fromage star
3min
La féta, fromage des salades
7min
Le prix d'un plateau de fromage
10min
Aller à la rencontre des producteurs
14min
Le Reblochon, un fromage d'été !
15min
Les nachos à la French
17min
Et avec ça ?
19min

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Chapters

Chapitre 1
0sec
Les fromages ont une saison !
1min
La mozzarella, fromage star
3min
La féta, fromage des salades
7min
Le prix d'un plateau de fromage
10min
Aller à la rencontre des producteurs
14min
Le Reblochon, un fromage d'été !
15min
Les nachos à la French
17min
Et avec ça ?
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Transcription

Speaker #0
Musique Et avec ça les amis, aujourd'hui je vous emmène dans les coulisses du métier de fromager. On va parler des fromages tard de l'été, la mozzarella, la feta, les chèvres frais. Mais pas que, il va y avoir des invités surprises, vous allez voir. Et j'ai invité une fromagère de compétition, c'est Virginie Boularoa. Bonjour Virginie.
Speaker #1
Bonjour Laurent.
Speaker #0
Merci d'être là.
Speaker #1
Avec plaisir.
Speaker #0
Fromagère à Paris.
Speaker #1
Oui, à Montmartre.
Speaker #0
À Montmartre, voilà, dans le 18ème arrondissement. On explique, voilà, quand vous venez visiter la Butte. Un petit tour dans la fromagerie de Virginie, qui est une fromagerie presque ancestrale, j'allais dire.
Speaker #1
Absolument. Alors moi, déjà, je suis fille et petite-fille de fromager. Et la fromagerie que j'ai à rue d'Enrémont et rue Colin-Cours, ce sont deux fromageries centenaires.
Speaker #0
Tu es spécialisée dans les fromages au lait cru.
Speaker #1
Ah oui, oui. Ça, c'est un de mes leitmotivs. Mettre en exergue le lait cru. Le lait cru parce que c'est un vrai vecteur de terroir. Et c'est le goût. Et le goût.
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Et un savoir-faire aussi. Exactement. On ne peut pas tromper avec le lait cru.
Speaker #0
Alors on va parler des producteurs, on va parler des fromages stars de l'été, je vous le disais la mozzarella, la feta, mais avant on va parler de la saison des fromages, parce que oui, il y a une saison des fromages et tout le monde n'est pas forcément au courant. On a enquêté sur le marché, à Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques, et voilà les réactions justement des clients ce jour-là sur le marché à propos de la saisonnalité des fromages.
Speaker #2
Euh, bah je dirais que non.
Speaker #3
Ouais, je dirais que oui, il y en a certains en hiver, notamment pour la raclette. Il y a ceux-là, après l'été, on mange peut-être plus. plus des fromages du comté, des fromages de brebis, des choses comme ça, accompagnés avec des salades.
Speaker #4
Écoutez, là, vous me posez une colle parce que c'est vrai que je change beaucoup parce qu'il y a tout le monde. Mais hiver, été, je ne fais pas trop attention.
Speaker #0
Alors voilà, il y a des consommateurs qui font attention, d'autres pas. Pour le comté, on sait qu'il y a une saison. Un petit mot quand même, parce que oui, les fromages ont une saison.
Speaker #1
Mais il y a une saison pour tous les fromages, absolument. En fait, il y a deux facteurs. Il y a la mise à l'herbe, et le temps d'affinage en fait. Donc tous les fromages qui ont un affinage court, c'est ce qu'on est en train d'avoir en ce moment, c'est plus surtout les fromages frais, les fromages à pâte molle, à croûte lavée ou à croûte fleurie, c'est des fromages qui ont 20, 30 jours, 35 jours d'affinage. Donc en ce moment les mises à l'herbe ont été faites, alors avec le changement climatique c'est un petit peu plus tôt, donc ça varie, mais en principe on va dire de juin à octobre. Donc là on est sur des herbages frais. L'hiver, on passe sur des foins, sur des fourrages.
Speaker #0
Et le fromage n'a pas le même goût, forcément.
Speaker #1
Absolument, et c'est pour ça aussi que les fromages d'alpage, c'est aussi fabuleux en ce moment, puisqu'en fait, plus vous montez en alpage, plus il y a de flore et de fleurs, et plus le lait est riche.
Speaker #0
On est d'accord que, par exemple, le Beaufort d'Alpage, ça fait partie des fromages qu'il faut avoir goûté une fois dans sa vie, quoi.
Speaker #1
Et le chalet d'alpage, parce qu'il y a le Beaufort d'Alpage, et le chalet d'alpage, c'est fabriqué dans un seul chalet.
Speaker #0
Le même troupeau.
Speaker #1
Le même troupeau un seul chalet. Et ça, pour moi, c'est le must. J'adore.
Speaker #0
C'est ça qui est important avec le fromage. Je trouve que dans une époque où on a un goût standardisé, une uniformisation de la nourriture, le fromage, il permet au moins d'avoir une diversité qui est très marquée.
Speaker #1
Absolument. Alors moi, c'est ce que je revendique. Le goût, puisque j'affine en plus, donc j'apporte les fromages à maturité. J'apporte ma pâte aussi. Et ce que je revendique...
Speaker #0
Pâte molle, pâte cuite, pâte pressée.
Speaker #1
Et ce que je revendique, justement, c'est de la différence. C'est de proposer des choses différentes et chaque crémier fromager aussi, c'est ce qu'il offre.
Speaker #0
Alors Virginie, on a fait une promesse à nos internautes, à nos youtubeurs, c'est justement de s'intéresser au fromage star de l'été. Alors la mozzarella, c'est un truc de dingue. Quand on demande aux Français quel est leur fromage préféré, en un, il y a l'alimental, en deux, le camembert et en trois, la mozzarella.
Speaker #1
Oui, la mozzarella, elle a fait une percée internationale. C'est quelque chose de fou.
Speaker #0
Depuis quoi ? Depuis les années 80, tu dirais ?
Speaker #1
Oui, 80. C'est ça ? Oui, oui. C'est vrai qu'au départ, il y a eu la petite tomate mozza. Et puis maintenant, comme il y a beaucoup de snacking, c'est vrai que les consommateurs la consomment chaude parce qu'elle a ce côté hyper filant qu'on adore. C'est hyper régressif, la mozza.
Speaker #0
Complètement.
Speaker #1
Chaud ou froid, on y va.
Speaker #0
Et alors, la burrata aussi, qui est sa cousine.
Speaker #1
La burrata, oui. Depuis 4-5 ans, la burrata commence à bien exploser. La burrata, c'est une coque de mozza avec un petit cœur de stracciatella, donc de crème.
Speaker #0
C'est ça.
Speaker #1
Donc c'est hyper gourmand, on la voit beaucoup dans les restaurants en ce moment.
Speaker #0
Burrata, mozzarella. Alors pas n'importe quelle mozzarella chez toi.
Speaker #1
C'est une mozzarella au lait de bufflonne. Pourquoi ? Parce que la bufflonne va avoir plus de goût, elle est plus aromatique. Ce qui est sympa, il faut faire attention quand vous les dégustez, c'est de les laisser un petit peu à température ambiante.
Speaker #0
Ça les énerve ça les Italiens, quand on la met trop froide, ils n'aiment pas. Oui,
Speaker #1
mais ça casse tous les goûts. Donc justement il faut pouvoir révéler ces arômes de bufflonne qui sont quand même exceptionnels Pourquoi la bufflonne est meilleure qu'un lait de vache par exemple ? Alors c'est pas meilleur, c'est différent, c'est plus goûteux Sur un fromage frais, si vous prenez une mozza de vache, elle va être beaucoup plus standard Je dis pas que c'est pas bon, je dis que c'est différent Et que la bufflonne elle va être un petit peu plus animale D'où l'intérêt de la lavoir à température pour bien révéler ses arômes
Speaker #0
Alors on en trouve dans le commerce, forcément. Je vais te plaire, il y a de la mozzarella industrielle.
Speaker #1
Oui, délicieuse.
Speaker #0
Lait de vache, pas bufflone.
Speaker #1
Oui, voilà. Alors, lait de vache, c'est tout petit. C'est quoi ça comme grammage ? 125 grammes. Et toi,
Speaker #0
elle fait combien la tienne ? Moi,
Speaker #1
elle fait 250.
Speaker #0
Oui, donc on mange presque à quatre sur la tienne. Et sur celle-ci, on... Ça,
Speaker #1
c'est une personne. Déjà, il ne faut pas se tromper non plus.
Speaker #0
Et puis là, on est sur un lait pasteurisé.
Speaker #1
On est sur les pasteux. Les crus pour la tienne.
Speaker #0
Voilà, donc le goût n'est pas du tout... Ça n'a rien à voir. Ça, par exemple, pour une pizza à la maison, ça marche très bien. Ça peut le faire. Ce serait presque dommage d'utiliser la tienne pour une pizza. Ça, c'est vraiment à déguster au couteau. Ah, on est d'accord. Les Italiens, ils la dégustent telle qu'elle, d'ailleurs, la mozzarella. Même pas le filet d'huile d'olive, un petit peu de poivre à la limite.
Speaker #1
Alors, moi, il y a un truc que j'aime bien faire, c'est soy sauce et wasabi. parce que j'aime bien un petit peu le côté asiatique. Et soy sauce wasabi, je trouve ça génial.
Speaker #0
Allez, à toi l'honneur, je te laisse tailler ta belle mozzarella. Elle vient d'où celle-ci alors ?
Speaker #1
Alors celle-ci, elle vient de Campagny parce que c'est une AOP, celle-ci.
Speaker #0
Région italienne ?
Speaker #1
Région italienne, c'est la région emblématique de la mozza, puisque c'était la terre des bufflons à l'origine, puisque la Campagny avant c'était des marécages, et du coup c'était la terre des bufflons. C'était les seules qui arrivaient à résister à ces terrains.
Speaker #0
C'est la femelle du buffle, ne l'oublions pas, qui donne ce bon lait qui est parfumé, qui est très riche en protéines aussi. Qu'est-ce qu'il a de particulier le lait de bufflon ?
Speaker #1
Il est très gras
Speaker #0
Il est très gras aussi.
Speaker #1
Alors gras, il faut le prendre au bon sens, bien évidemment. Bon gras. Alors tu vois déjà, voilà.
Speaker #0
Alors j'ai goûté celle-ci.
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Aucune longueur en bouche.
Speaker #1
Oui.
Speaker #0
Un petit goût de lait, quoi, voilà. Il ne va pas se passer grand-chose. La texture déjà de la tienne.
Speaker #1
Tu vois la texture, voilà. Alors tu vois, regarde, il y a beaucoup, beaucoup d'eau en fait là-dedans. Alors que là-dedans, tu as plus de matière. Regarde, ça garde énormément d'eau. Il y a une densité. Exactement. Il ne se passe rien là.
Speaker #0
C'est fou quoi, c'est un shoot de lait quoi. Là il est top ce fromage là, elle est incroyable cette mozzarella, il y a du goût. Ça avec une tomate c'est un repas à part entière, quelques feuilles de basilic mais qu'est-ce qu'on est bien.
Speaker #1
Est-ce que c'est pas la belle vie ?
Speaker #0
Ah c'est la belle vie ça. Un petit filet d'huile d'olive, pardonnez-nous les Italiens, il y a de l'acidité exactement, ce qu'il n'y a pas dans la mozzarella industrielle. donc c'est ça qui est important privilégions en tout cas, quoi qu'il en soit, le lait cru. C'est ça le message.
Speaker #1
Absolument.
Speaker #0
Donc là, la mozzarella, ça s'est adopté. On a bien vu que la mozzarella artisanale, c'est celle qui nous faisait de l'œil. Alors je voudrais qu'on parle aussi d'un autre fromage qui est très présent en été dans les salades, sur les tables. Vous en êtes peut-être chez vous en ce moment. C'est la feta.
Speaker #1
La feta, oui, c'est un incontournable du moment.
Speaker #0
Fromage grec par excellence.
Speaker #1
La feta, on peut l'avoir soit tout brebis. Moi, c'est une petite production qui est fabriquée sur l'île de Baie et c'est chèvre et brebis. On la trouve aussi souvent locale en... en chèvre et brebis.
Speaker #0
La feta, il y a un minimum de 70% de lait de brebis à l'intérieur. C'est ça. Donc, on a vu longtemps des fetas au lait de vache dans les supermarchés. Et on en trouve encore. Mais maintenant, ils l'écrivent au moins.
Speaker #1
Ils ont eu un petit procès.
Speaker #0
Là, ils sont obligés. Il y a celle-ci qu'on trouve aussi dans le commerce. Mais franchement, pour une salade, je trouve qu'elle dépanne, comme on dit. Ça peut faire le job. Qu'est-ce qu'elle a de particulier, la tienne, alors ?
Speaker #1
Celle-ci, tu vas voir, elle va être beaucoup plus goûteuse. C'est pareil. Tu vas voir, c'est pas la même texture Une texture un petit peu plus ferme Et puis au niveau du goût ça n'a juste rien à voir Regarde alors,
Speaker #0
elle est toute molle
Speaker #1
Ça lui plaît pas Virginie Alors l'industriel Ah non ça c'est pas beau Alors faut la passer sous l'eau C'est toujours mieux de la rincer sous l'eau Ah c'est mieux de la dessaler Bah oui parce que c'est conservé en saumure Vas-y goûte
Speaker #0
C'est hyper salé T'es d'accord ? Alors on va goûter la tienne.
Speaker #1
Alors, tu vas voir, c'est pas du tout la même texture, c'est beaucoup plus ferme.
Speaker #0
Bah oui, mélange de chèvre et de brebis.
Speaker #1
Parce que comme pour la mozza, t'as une qualité de texture, t'as de la mâche.
Speaker #0
Moins salée ?
Speaker #1
Moins salée, bien sûr.
Speaker #0
Incroyable.
Speaker #1
C'est pas du tout pareil.
Speaker #0
Une belle salade grecque pour l'été, on rappelle les basiques, concombre, de l'oignon, des tomates coupées en quartiers, le filet d'huile d'olive. Le filet d'huile d'olive et de l'origan Et là on est au top quoi Moi il y a un truc que j'adore faire c'est la snacker Ah oui ?
Speaker #1
La fête à snacker c'est quand même top aussi, en repas du midi pareil.
Speaker #0
Au four avec les tomates confites aussi.
Speaker #1
Mais complètement.
Speaker #0
Ça marche bien ça.
Speaker #1
C'est génial.
Speaker #0
C'est vrai qu'il faut faire ça quand même. De temps en temps vous allez faire un tour chez le fromage à côté de chez vous, vous achetez des fromages au lait cru, le pendant des fromages industriels qu'on peut acheter régulièrement et vous faites les comparaisons quoi. C'est important même pour notre palais je trouve. de le remettre à niveau entre le lait cru, entre ce qui est bon et ce qui est plus standardisé et industrialisé, on va le dire.
Speaker #5
Surtout qu'on fait goûter beaucoup de choses, nous, en boutique.
Speaker #0
Un petit mot sur les prix, quand même.
Speaker #1
Bien sûr. Ce qu'il faut prendre en compte, Laurent, c'est quand même la taille des exploitations, parce que c'est ce qui va permettre de déterminer le prix du fromage.
Speaker #0
Toi, tu milites pour les exploitations à taille humaine.
Speaker #1
Virtueuse, absolument. Virtueuse, exactement,
Speaker #0
où les éleveurs connaissent leurs animaux.
Speaker #1
Les éleveurs connaissent leurs animaux et sont bien rémunérés parce que nos éleveurs ils sont en souffrance.
Speaker #0
Encore une fois c'est comme la viande, on en mange moins souvent mais de meilleure qualité.
Speaker #1
Absolument et moi je travaille beaucoup en direct donc on fait tout venir soit par chrono fraîche soit par transport de France bien sûr mais ça coûte cher. On sait que les prix des transports ils ont explosé donc forcément on doit les répercuter.
Speaker #0
Alors on parle prix Virginie mais justement vous aussi ça vous intéresse de parler prix. On vous a posé la question sur le marché de peau dans les Pyrénées-Atlantiques. combien êtes-vous Prêt à payer pour un plateau de fromage.
Speaker #3
Pour un apéro. Un gros fromage, je ne sais pas, je dirais 5-6 euros par personne.
Speaker #2
Si on prend en principe qu'un fromage c'est 3 euros, je mets à peu près 3 euros par personne.
Speaker #6
Je n'en ai absolument aucune idée, ce n'est pas quelque chose que je fais souvent.
Speaker #5
Ça dépend de la taille du fromage, parce que si c'est des gros fromages pour 3 euros, on peut prendre pour 2 personnes, donc en vrai, on va dire 2 à 5 euros par personne.
Speaker #4
Par personne, presque 10 quand même, peut-être un peu moins, mais entre 5 et 8.
Speaker #0
Voilà, alors il y a fromage et fromage, il y a plusieurs budgets. Et encore une fois, les prix ne sont pas les mêmes en région qu'à Paris. Si je viens chez toi et que je te demande un plateau de fromage allé à 15 euros pour 4 personnes. Oui,
Speaker #1
on peut le faire. En fait, ce qu'il faut savoir, c'est que les fromages de vache, c'est les moins chers. Puisqu'une vache, ça va produire entre 14 et 30 litres de lait. Une chèvre et une brebis, ça va faire aller 5 litres dans un... en pic de lactation. Donc voilà, il y a déjà ce ratio-là qu'il faut avoir en tête. Ça c'est intéressant, bien sûr, le volume. Le volume qui n'est pas du tout le même. Donc on peut se faire plaisir avec des jolis fromages de vache déjà. Il n'y a pas de souci, on peut se faire un joli Saint-Nectaire, des fromages plutôt classiques ou de petite production. Les fromages frais ne sont pas très chers. Et encore cher, je n'aime pas ce mot-là encore, parce que c'est le juste prix à payer. Exactement,
Speaker #0
c'est vrai qu'à force de vouloir toujours des prix bas en même alimentation low-cost, et on le voit avec du lait dont on ne connaît pas forcément la provenance, avec des goûts qui sont pasteurisés, et on s'éloigne vraiment de l'appellation fromage dans ces cas-là.
Speaker #1
Et des gros problèmes environnementaux aussi, parce qu'on traite à tout va.
Speaker #0
Le bien-être animal, on les gave et on les surgave pour qu'ils produisent et qu'ils produisent. Antibiotiques. Voilà, donc ça c'est très important.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Toi tu te fournis auprès d'éleveurs qui travaillent en conventionnel, en bio ?
Speaker #1
Non, c'est soit bio, soit ils n'ont pas l'étiquette bio, parce qu'on sait que c'est 30% de plus sur le prix. Exactement. Non, moi j'ai la plupart de mes producteurs qui ne sont pas en bio. mais qui sont vertueux.
Speaker #0
Alors regardez-moi ce beau plateau. On va parler maintenant des chèvres frais. Alors c'est vrai que la France, c'est le pays du chèvre frais aussi.
Speaker #1
Oui, et dans beaucoup de régions justement. Et c'est ça qui est intéressant.
Speaker #0
Comment voulez-vous diriger un pays qui compte 400 fromages, disait le général de Gaulle, il y en a plus de 1200 aujourd'hui. Donc c'est ça qui est fort. C'est que justement, notre patrimoine culinaire, il est dans ces fromages. Comme tu disais, les terroirs se retrouvent dans ces fromages.
Speaker #1
Absolument. Effectivement, là c'est la saison des chèvres frais, mais en fait le chèvre, on peut le proposer à des affinages différents, parce qu'en fait le chèvre il va se conserver. Donc oui, là il fait chaud, on a envie de frais, ok, mais moi j'aime quand même bien quand c'est un petit peu de mâche, j'aime bien un chèvre qui va être entre deux, et le sec, on prend sa petite mandoline et on remplace le parmesan. Mais bien sûr,
Speaker #0
utiliser le chèvre sec comme condiment.
Speaker #1
Mais bien sûr, donc il faut penser à tout ça, en fait un fromage ça ne se perd pas.
Speaker #0
Et le chèvre frais, on pourrait très bien l'utiliser pour remplacer aussi une mozzarella avec une salade de tomates. Moi, c'est ce que je fais. Et un beau filet d'huile d'élive. Moi,
Speaker #1
c'est ce que je fais, vraiment. Sans souci, je recommande les chèvres et les brebis.
Speaker #0
Un chèvre de 200 grammes environ, on s'est renseigné, quand on l'achète en vente directe à la ferme, c'est aux alentours de 3 euros le fromage. On était en Bourgogne, on était dans la Drôme pour notre enquête. C'est les prix qu'on a eus. Quand on est en grande surface... On est aux alentours d'1,80€ la pièce. Et si on veut être en bio, alors là on est beaucoup plus cher, même dans les grandes surfaces spécialisées. On va être aux alentours de 5,50€ la pièce de 200g. Voilà, il a une belle pâte bien cassante. On peut se le faire avec un petit wrap. Ah oui.
Speaker #1
Si on ne veut pas manger de pain.
Speaker #0
Wrap végétal. Oui. C'est pas mal ça. Tu l'emprisonnes entre... Oui, c'est bien ça. Une belle feuille de salade. Moi j'adore. Croquante, du basilic. Ah oui, il est bien ton wrap !
Speaker #1
T'as vu, hop !
Speaker #0
Et puis il est bien pour le pillage, il est facile à faire, on galère pas !
Speaker #1
Pas du tout !
Speaker #0
C'est bon ça ! Encore une fois, le goût est là !
Speaker #1
C'est bon !
Speaker #0
Profitez vraiment de l'été, du week-end, pour déguster des fromages comme ça, d'artisans, d'affineurs, de fromagers et d'éleveurs, même vente directe à la ferme ! Ça permet aussi de bien découvrir la région autour de chez soi ça ! C'est bon ça !
Speaker #1
Moi j'invite les auditeurs à s'arrêter dans les fermes !
Speaker #0
Oui !
Speaker #6
aller à la rencontre de nos producteurs pour se rendre compte du travail qu'ils font.
Speaker #0
Comment tu fais ? Toi tu te balades partout en France à la rencontre des producteurs ?
Speaker #1
Oui, très régulièrement, je prends soin d'aller à leurs rencontres parce que c'est hyper important. Déjà, d'aller voir comment ça se passe sur le terrain, je les connais, mais c'est toujours bien d'avoir du lien et de connaître leurs besoins. Comme un vigneron,
Speaker #0
c'est pareil, quand les restaurateurs vont voir les vignerons, ils peuvent mieux parler encore des vins qu'ils proposent à la carte. Et pareil pour les cavistes. Tiens, à propos d'accords, on en parle souvent des accords du vin et du fromage. Qu'est-ce que tu conseilles toi avec un chèvre frais par exemple ?
Speaker #1
Un chèvre frais, moi j'irais sur un petit blanc sec, un sauvignon minéral.
Speaker #0
On reste dans la région en général de toute façon.
Speaker #1
Absolument.
Speaker #0
On reste dans la région d'appellation du fromage. Et on évite quand même, c'est vrai, le rouge, les vins. Les vins taniques avec le camembert par exemple.
Speaker #1
Mais oui en fait malheureusement les vins taniques ça ne matche pas très bien avec le fromage en général.
Speaker #0
Il y a un côté savonneux qui se déclenche et ce n'est pas agréable du tout.
Speaker #1
Moi en revanche en accord sans alcool ce que j'aime c'est le thé.
Speaker #0
Ça marche bien, pensez-y, le thé avec le fromage. Alors on l'a vu tu es une puriste du fromage Virginie, puriste du goût. Et tu aimes bien jouer aussi avec les fromages et puis un petit peu nous sortir des sentiers battus au milieu de l'été. Quel fromage inattendu peux-tu nous proposer et qui marche avec la saison ?
Speaker #1
Mais c'est une évidence que c'est un fromage de saison, c'est le reblochon.
Speaker #0
Ça j'adore.
Speaker #1
Le reblochon, fermier bien sûr, on va préférer les fermiers avec la petite pastille verte, tu vois elle est là.
Speaker #0
Elle est là.
Speaker #3
La petite pastille.
Speaker #0
On peut même la manger parce que c'est de la caséine. Oui,
Speaker #1
c'est de la caséine.
Speaker #0
Voilà, petite pastille verte qui est là. Quand elle est rouge, ça veut dire qu'il est laitier. Et qu'il provient du lait de plusieurs fermes. C'est une collection. De plusieurs laitries. C'est un assemblage.
Speaker #1
C'est un assemblage. Pourquoi le reblochon ? Parce que c'est un fromage à court raffinage. Et là, les vaches sont sorties depuis le mois de juin. Ça y est, la montée en alpage, elle est faite. Et donc là, évidemment, on va avoir quelque chose d'hyper aromatique. Donc, de maintenant jusqu'à octobre, si les vaches sont encore dehors au mois d'octobre, ça peut descendre jusqu'à novembre, mangez du reblochon au couteau. La tartiflette, c'est super ! Bien évidemment ! Mais pas en été !
Speaker #0
Bien crémeux dans une salade !
Speaker #1
Regarde comme il est beau,
Speaker #0
il est magnifique ! Avec des noix, avec une belle sucrine, avec une belle salade croquante.
Speaker #1
Exactement ! Et puis alors vous me faites plaisir, vous mangez la croûte !
Speaker #0
Oui, et puis des fruits aussi ! Avec la figue par exemple ! Avec des abricots, on met beaucoup depuis quelques temps des fruits dans les salades composées. Pensez-y effectivement, et hop, on injecte comme ça quelques petites lamelles de... de reblochons. Et c'est pas fini, qu'est-ce que c'est ça alors ?
Speaker #1
Ah ben ça c'est les nachos à la French, parce que j'ai revisité les nachos. En fait, on ne rentre pas son appareil à raclette, on le laisse dehors, et chacun se fait des petits caclons. L'idée c'est d'utiliser des fromages de saison en fait. Là j'ai pris une petite tomate qui va ressembler à un cheddar mais du coup là c'est fermier et c'est au lait cru.
Speaker #0
Mais c'est de la mimolette ça ?
Speaker #1
C'est de la mimolette fermière au lait cru.
Speaker #0
Ah ça j'adore ça.
Speaker #1
C'est génial. Et voilà j'ai pris une petite scarmodza Mais du coup on peut utiliser notre reblochon On peut utiliser notre chèvre Et du coup on fait des...
Speaker #0
Comment tu fais ça ?
Speaker #1
Ma petite appareille à raclette !
Speaker #0
Ah tu mets ça dans l'appareille à raclette ?
Speaker #1
Oui ! Et chacun se fait des mini-assiettes, ce qui fait que le fromage est toujours chaud.
Speaker #0
Et le tacos par-dessus ?
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
Pour apporter du croustillant ? Ouais. Un petit peu de croquant ?
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Et on peut mettre un peu de végétal à côté ?
Speaker #1
Faut pas se gêner.
Speaker #0
Une petite courgette qui traîne ?
Speaker #1
Ah bah c'est mieux ! C'est pas mal ! C'est beaucoup mieux ! Et ça, en fait, c'est génial parce que quand vous recevez, vous sortez l'appareil à raclette. Chacun se fait ses petites assiettes. On prépare des plateaux coupés. Et comme ça, on est tranquille.
Speaker #0
Elle est bien la fromagère de Montmartre, elle en a des idées. Qu'est-ce qui te réclame le plus, tes clients ?
Speaker #1
Le comté.
Speaker #0
Le comté ?
Speaker #1
Oui, le comté c'est une de nos plus grosses ventes.
Speaker #0
Qu'est-ce que tu penses justement de tout ce qui s'est passé autour du comté, où on parle de la pollution des rivières, parce qu'on produit beaucoup plus de comté qu'auparavant, et que du coup forcément les sols sont un peu plus pollués en nitrate par les déjections des vaches, et que du coup, les cours d'eau peuvent être...
Speaker #1
Je pense que justement il faut être vigilant Les producteurs de comté doivent être Vigilants là-dessus
Speaker #0
Et limités bien sûr Parce qu'on a voulu beaucoup exporter le comté
Speaker #1
Il est très très présent Gardons-le pour nous le comté Il faut venir en France pour le manger le comté
Speaker #0
Et on visite nos belles régions
Speaker #1
Je pense que justement c'est un signal d'alarme Il faut être prudent Il faut faire attention
Speaker #0
Mozzarella au lait cru, feta, burrata Reblochon, chèvre frais C'est un beau plateau de fromage pour l'été. Et avec ça alors ?
Speaker #1
Avec ça, il faut manger des fromages de saison, bien entendu. Et puis pensez à laisser son crémier fromager. Parce que c'est lui qui va bien vous conseiller, forcément.
Speaker #0
Et surtout pendant l'été, les vacances et le week-end. On se balade, on va faire des découvertes à la ferme et chez le fromager.
Speaker #1
Et on mange du fromage au lait cru.
Speaker #0
J'aimerais quand même vous signaler le livre de Virginie, La cuisine du fromage. Il vient d'être réédité d'ailleurs.
Speaker #1
70 recettes.
Speaker #0
Cet été, 70 recettes. pour bien cuisiner le fromage. Oui,
Speaker #1
avec des bons fromages, parce qu'en fait, meilleur est le fromage, meilleur sera le plat.
Speaker #0
Merci d'être venue Virginie.
Speaker #1
Merci Laurent, merci beaucoup.
Speaker #0
Et on te retrouve dans tes belles fromageries de Montmartre.
Speaker #1
Avec grand plaisir.
Speaker #0
On joue aux touristes à Montmartre, on va s'acheter un petit morceau de fromage, voilà. C'est une belle balade quand même ça. Et merci de nous avoir éclairé encore une fois sur l'importance du lait cru, vecteur de goût dans les fromages. On le sait mais c'est bien de le rappeler. Bon été Virginie.
Speaker #1
Bon été à toi.
Speaker #0
Alors, on mange la croûte ou on ne mange pas la croûte ? Oui,
Speaker #1
on peut, là, bien sûr. Quand est-ce qu'on ne peut pas ? Quand elle est plus épaisse. En fait, la croûte, sur les pâtes pressées cuites, donc les comtés, les beauforts, ça peut dégager de l'amertume. Oui,
Speaker #0
et de l'ammoniaque. Et de l'ammoniaque.
Speaker #1
Ce n'est pas forcément génial. en revanche sur les petits tomes comme ça il n'y a pas de soucis, les tomes de Savoie
Speaker #0
Ça entretient notre microbiote en plus tout ça. Absolument,
Speaker #1
le lait cru entretient le microbiote, c'est pas la peine de prendre des probiotiques quand on mange des fromages au lait cru.
Speaker #0
On a eu chaud quand même parce qu'à un moment, l'agroalimentaire a failli imposer le lait pasteurisé partout.
Speaker #1
Oui mais il faut batailler tout le temps.
Speaker #0
Il faut se battre contre ça.
Speaker #1
Ça revient de façon assez récurrente, il faut être quand même toujours un peu au taquet.
Speaker #0
Donc une façon de se battre c'est d'aller acheter à la ferme. chez nos producteurs qui vendent directement des fromages au lait cru et d'aller chez des fromagers partout en France ou comme toi à Montmartre qui travaillent avec des fromages au lait cru.
Speaker #1
On défend nos producteurs, on défend le lait cru.

Chapters

Chapitre 1
0sec
Les fromages ont une saison !
1min
La mozzarella, fromage star
3min
La féta, fromage des salades
7min
Le prix d'un plateau de fromage
10min
Aller à la rencontre des producteurs
14min
Le Reblochon, un fromage d'été !
15min
Les nachos à la French
17min
Et avec ça ?
19min

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Chapters

Chapitre 1

Les fromages ont une saison !

La mozzarella, fromage star

La féta, fromage des salades

Le prix d'un plateau de fromage

Aller à la rencontre des producteurs

Le Reblochon, un fromage d'été !

Les nachos à la French

Et avec ça ?

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Chapitre 1

Les fromages ont une saison !

La mozzarella, fromage star

La féta, fromage des salades

Le prix d'un plateau de fromage

Aller à la rencontre des producteurs

Le Reblochon, un fromage d'été !

Les nachos à la French

Et avec ça ?

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Les fromages ont une saison !

La mozzarella, fromage star

La féta, fromage des salades

Le prix d'un plateau de fromage

Aller à la rencontre des producteurs

Le Reblochon, un fromage d'été !

Les nachos à la French

Et avec ça ?

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Les fromages ont une saison !

La mozzarella, fromage star

La féta, fromage des salades

Le prix d'un plateau de fromage

Aller à la rencontre des producteurs

Le Reblochon, un fromage d'été !

Les nachos à la French

Et avec ça ?