Transcription

• Speaker #0

  Et avec ça votre rendez-vous sur YouTube les amis avec un chef que j'adore aujourd'hui c'est un chef qui rafraîchit qui modernise la cuisine de terroir il a une adresse incontournable à Paris qui s'appelle Boulom on peut dire que sa signature c'est une cuisine canaille sincère et généreuse et de saison et il s'appelle Julien Dubouet salut Julien bien le bonjour merci d'être là Et on l'entend peut-être à l'accent, je ne l'ai pas dit, originaire des Landes.

• Speaker #1

  Originaire des Landes, oui.

• Speaker #0

  Je parle de terroir quand je parle de toi. Ça te va cette dénomination pour parler de ta cuisine, mais surtout que tu l'as beaucoup modernisé, je trouve, le terroir.

• Speaker #1

  Complètement, ça me va très bien. Mais de quel terroir ? Parce que ça y est, je viens de passer plus de temps de ma vie à Paris que dans les Landes, finalement. Voilà. Depuis un an.

• Speaker #0

  Et tu te nourris de plein d'influences, en fait. Oui,

• Speaker #1

  en fait, le terroir, pour moi, c'est ce que j'ai vécu depuis ma plus tendre enfance, jusqu'à mes 20 deux ans où je suis monté à Paris. Donc c'est tous les produits que j'ai eu à portée de mer. Alors j'ai eu de la chance chez mes parents, il n'y avait pas trop d'argent donc on produisait beaucoup. Donc il y avait des cailles, des lapins, des poulets, des cochons, des canards, toutes sortes de légumes et de fruits et donc on cuisinait avec.

• Speaker #0

  Pratiquement en autarcie, en autosuffisance alimentaire.

• Speaker #1

  Complètement ça.

• Speaker #0

  Moi je te vois tous les étés cueillir les haricots et queuter les haricots avec tes parents.

• Speaker #1

  Ouais c'est ça, on a un grand jardin. Donc beaucoup de cueillettes et de conserves l'été et d'abord ces conserves pour vivre l'hiver.

• Speaker #0

  Et cette enfance-là, je suis sûr qu'elle t'a connecté avec le produit et que tu as une autre relation aussi justement au produit et aux saisons. Ça, c'est important pour toi aussi. Oui,

• Speaker #1

  c'est exactement ça. En fait, je n'ai pas appris à cuisiner dans les grands restaurants au début, mais en fait, ce que j'ai vu chez mes parents, ça a construit complètement ma carrière derrière. J'ai commencé chez Cousseau dans un nom de deux étoiles, après un petit passage à Paris chez Dutournier, après au Georges V, après à New York chez Boulu.

• Speaker #0

  et après au Drouan à Paris et après j'ai eu la bonne et mauvaise idée d'ouvrir un restaurant à 26 ans donc ça je ne sais pas si c'était très bien mais je l'ai fait quand même et ça s'est plutôt bien passé et puis tu as eu Anosté qui est devenu une adresse incontournable justement Canaille avec quand même cette signature de la cuisine landaise et basque aussi et qui est devenu un endroit très festif à

• Speaker #1

  Paris et c'est ce qu'on retrouve chez Boulom aujourd'hui Oui c'est vrai qu'il y a eu 5-6 restaurants différents et maintenant Boulom et donc on a un peu... gommer les traits rouges du sud-ouest, mais évidemment garder tous ces produits et ces producteurs avec qui on travaille toute l'année.

• Speaker #0

  Si tu devais choisir un plat pour te représenter, te définir, ce serait lequel ?

• Speaker #1

  Je pourrais dire qu'il y en a un ou moins par restaurant que j'ai ouvert. Mais là, en ce moment, à Boulogne, c'est des ribs de bœuf, donc la palette que l'on utilise dans le pot-au-feu. Donc là, qu'on garde entière et qu'on braise toute la nuit dans les fours à pain avec une sauce barbecue, donc vraiment la sauce barbecue américaine derrière, mais que l'on fait maison. Et qu'on sert à la cuillère. Donc, tout se détache le lendemain. Ils sont posés sur les grands buffets de Boulogne.

• Speaker #0

  Oui, parce que Boulogne, il faut quand même expliquer ce que ça veut dire. Ça veut dire boulangerie.

• Speaker #1

  Où l'on mange.

• Speaker #0

  Où l'on mange. Parce qu'il est incroyable ce restaurant. Dans le 18e arrondissement, vous arrivez, c'est une boulangerie. Et dans l'arrière boutique, alors là, il y a une salle avec une très belle verrière. Et il y a un buffet. Donc, tu as réinventé deux choses. La boulangerie qui fait restaurant. Et puis, le buffet que tu as remis au goût du jour aussi.

• Speaker #1

  C'est ce que je voyais jeune, en enfance, chez mes parents. Quand on avait un grain, un petit agneau de lait, il n'y avait pas la place dans le four. Donc, on l'a amené chez le boulanger à cuire le week-end dans les grands fours. Et donc, en fait, ça m'a donné goût à cuisiner dans ces fours de boulanger plus tard. Et c'est comme ça qu'est né Boulom, en fait.

• Speaker #0

  Alors, je t'ai demandé de venir avec un plat qui est important et qui est canaille pour toi. Et qu'est-ce que tu nous as apporté alors ?

• Speaker #1

  Alors, c'est une terrine de rillettes de canard. Donc, c'est tout simplement... Chez nous, tu sais qu'il y a beaucoup de canards dans les Landes, élevés au maïs landais, évidemment. Et donc, ça, c'est tout simplement une rillette de canard, mais que j'ai agrémentée avec plein de condiments un peu sud-américains. Donc, coriandre, jus de citron, piment, ralapégnos, gingembre, ail, etc., etc.

• Speaker #0

  Non, mais attends, il faut qu'on goûte, là.

• Speaker #1

  On peut goûter. Et il y a même un bout de pain de chez Boulom, tu vois.

• Speaker #0

  Ah oui, voilà, un beau pain aux graines.

• Speaker #1

  Oui, celui-là, c'est le pain. donc c'est une fermentation de polenta Donc, polenta du Pays Basque, en bio, cultivée par un ami qui s'appelle Yonar Louché, mais je pense que tu connais. Oui, absolument. Voilà, qui est à Bas-Sussari. Et donc, on fait une fermentation pendant deux jours de cette polenta pour créer comme un levain, en fait. Et après, on panifie et on inclut de là-dedans plein de graines cultivées dans le sud-ouest.

• Speaker #0

  Et on a des pains délicieux et digestes, en plus.

• Speaker #1

  Exactement. Il n'y a pratiquement pas de gluten là-dedans. Il y a 40% de blé, mais le blé qui est utilisé dans nos pains sont cultivés aussi au village par des copains paysans en bio, évidemment.

• Speaker #0

  Et le contraste, il est génial parce que là, il y a le croustillant et puis il y a ce moelleux de l'ami. Vous avez vu, on voulait manger une terrine, on commence par manger le pain tellement il est bon. Sans la terrine, sans le canard. Vas-y, serre-toi. Tu fais des recettes et des plats qui sont généreux et qui sont accueillants. L'idée, c'est de se les partager.

• Speaker #1

  Exactement. C'est ce qui se passe chez Boulo. En fait, l'idée de cuisiner dans les fours à pain, c'est d'arriver... à cuisiner des grands plats ou des grosses pièces de viande que l'on ne fait pas communément à la maison. Donc après, j'ai tout simplement posé ces plats au centre du restaurant ou devant la cuisine et c'est les gens qui viennent se servir.

• Speaker #0

  Mais c'est important ce que tu viens de dire, on ne va pas au restaurant effectivement pour manger la même chose qu'à la maison.

• Speaker #1

  Oui, il y a un peu de ça. Il y a un peu de ça aussi. C'est que c'est beaucoup de cuisson longue. Mais là, les rizs de canard, on sait que le confit de canard, il faut le saler pendant 24 heures. Les confire pendant 6 heures avec de l'ail, des aromates. Donc forcément à la maison c'est un peu difficile à faire. Donc après on les pavaye en rillettes et on y ajoute plein de condiments. Donc c'est là où on apporte des épices ou des condiments trouvés dans des voyages.

• Speaker #0

  Redis les épices parce qu'elle est bien relevée cette terrine de canard. Oui,

• Speaker #1

  il y a du gingembre frais dedans, un peu d'ail frais, coriandre, oignon rouge, piment ralapégnos, jus de citron vert et les zestes de citron vert aussi.

• Speaker #0

  Mais même ça, j'ai envie de l'utiliser, moi, pour farcir des pommes de terre, par exemple.

• Speaker #1

  Ah oui, mais oui. Là, elle est à froid, mais évidemment, on peut l'utiliser à chaud, c'est une très bonne idée.

• Speaker #0

  Ça, c'est génial.

• Speaker #1

  Chose que je n'ai pas fait. Je pense que je vais te piquer avant, même. Avec plaisir.

• Speaker #0

  Ah non, c'est une très bonne idée. Ce qui est la force de Julien aussi, c'est d'être vraiment en contact avec les producteurs. Tu as gardé un lien. Tu parlais de Yonard Louchet, qui est vraiment un producteur de maïs, qui est le grand roubasque, qui est une variété ancienne qui a été remise au goût du jour. Pareil pour le canard, tu te fournis là-bas auprès de producteurs que tu connais.

• Speaker #1

  Exactement. Pareil pour le canard, c'est des copains ou des amis d'enfance qui élèvent des canards. Et évidemment, qui élèvent des canards avec du maïs, mais qui vient des Landes. Donc ça, c'est très important pour moi, pour nous, pour eux.

• Speaker #0

  Qu'est-ce que c'est ?

• Speaker #1

  Et pour les clients qui vont manger chez nous. En fait, on peut élever des canards aujourd'hui dans les Landes, mais la plupart du temps, le maïs a traversé la terre entière. Et ça, pour moi, c'est ridicule.

• Speaker #0

  Voilà. Mon premier souvenir de table dans les Landes, ce serait quoi ?

• Speaker #1

  Le week-end, ma mère recevait tout le temps. Donc s'il y avait un baptême, une communion, un anniversaire, une fête de famille, on était 15, 20, 30 à la maison et c'est ma mère qui faisait à manger. Et effectivement, on amenait des grands plats, donc des oignons entiers, des cuisses de cochon, parce que là on avait à la maison des canards gras entiers, qu'on déposait dans le four du boulanger et qui cuisaient soit toute la nuit de la veille, ou soit le matin avant d'aller à l'église.

• Speaker #0

  Quel est ton plat qui te ressemble le plus aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Il y en a un qui a traversé quand même 3-4 restaurants à Paris, donc c'est... le magret de canard sur l'os. Dans les Landes, on mettait tout le canard à confire dans la graisse de canard. Lorsqu'on les mettait à confire, il y avait le sternum dessus. J'ai gardé cette découpe pour avoir le magret cru. On l'a rôti au sarment de vigne. Ça prend un goût de fumée exceptionnel. Ça empêche que la braise flambe pour abîmer la chair du canard. J'ai mis une pâte de coin avec un peu de vinaigre balsamique dessus. Juste détaillé, ça ne perd pas une goutte de sang. Tout reste à l'intérieur. du magret grâce à l'os. Et ça, pour moi, c'est un plat emblématique qui a traversé 3-4 restaurants une dizaine d'années dans mes affaires.

• Speaker #0

  Ah oui, ça c'est beau ça. Et le plat qui t'a fait aimer la cuisine ?

• Speaker #1

  C'est peut-être le premier plat que j'ai fait à la maison qui sortait dans le livre de cuisine. Donc, je pense que je dois avoir 12 ou 13 ans. Ma mère fait des extras le week-end dans des restaurants et elle me dit un jour tu ne sais pas quoi faire en quatrième, donc viens avec moi dans un restaurant. Et le monsieur m'a offert son livre de cuisine. Donc, j'ai ouvert. le soir que j'ai feuilleté et je suis tombé sur les sols bonne femme, les filets de sol bonne femme. Donc c'est la première recette que j'ai lue et que j'ai réalisé à la maison et je me suis trompé d'ailleurs parce qu'il fallait glacer les filets de sol à la fin avec la sauce par dessus. Et moi, j'ai glacé les oignons et j'ai mis les oignons glacés dessus.

• Speaker #0

  C'est quoi la sauce bonne femme ? Il y a du vin ?

• Speaker #1

  Vin blanc lié au roux et crémé. Et après, avec un peu de jaune d'œuf à la fin que tu mets sur le fil de sol et tu glaces. C'est magnifique. Oui, et puis il a fait gratiner un peu. Exactement. Et moi, au lieu de la glacer, j'ai glacé les oignons et j'ai posé les oignons sur mon fil de sol. Donc, je me suis trompé. Ça a été une erreur, mais c'était bon quand même.

• Speaker #0

  Alors, je parlais de la cuisine du terroir en t'accueillant tout à l'heure. On vous a posé la question justement, c'est quoi pour vous le terroir en cuisine ? Eh bien on vous écoute.

• Speaker #2

  La cuisine de terroir, c'est un peu la cuisine qui vient du fin fond de chez nous. C'est du fin fond des régions, qui est un peu franchouillarde.

• Speaker #3

  Pour moi, le terroir, ça serait plutôt quelque chose de local. C'est plutôt humain aussi, donc c'est le savoir-faire français. C'est quelque chose de plutôt français à la base et c'est quelque chose qui est réuni. Donc oui, c'est vraiment local pour moi.

• Speaker #2

  C'est une cuisine campagnarde.

• Speaker #4

  Le terroir, pour moi, c'est quelque chose d'un peu régional, local. C'est vraiment des produits typiques avec un savoir-faire d'antan très local.

• Speaker #0

  C'est quoi le terroir, alors, pour toi ?

• Speaker #1

  C'est bien défini dans ce que l'on a entendu. Terroir, il y a terre pour moi. Donc déjà, c'est là où on cultive le produit. Le terroir, pour moi, c'est un produit cultivé dans une région grâce à un climat.

• Speaker #0

  Et une cuisine autour de ces produits.

• Speaker #1

  Et grâce à un producteur et effectivement derrière des gens qui le cuisinent.

• Speaker #0

  C'est les ambassadeurs de la région, les cuisiniers qui cuisinent le terroir. Oui,

• Speaker #1

  il y a un peu de ça. Mais il ne faut pas oublier non plus le producteur, surtout. Mais effectivement, nous, on a de la chance d'avoir aujourd'hui 20, 30 producteurs différents avec qui on travaille, qui sont devenus des amis.

• Speaker #0

  Mais c'est ça en fait. Toi, tu t'es basé sur les producteurs qui font vraiment, on parlait du canard, du maïs, du maraîchage de qualité. et tu les emmènes dans une cuisine rafraîchie et moderne. On a l'impression que tu joues un peu avec la nourriture aussi.

• Speaker #1

  Oui, on essaie d'apporter des épices que l'on a découvertes pendant un voyage ou un mode de cuisson aussi souvent différent. Par exemple, ces cuissons dans les fours à pain, c'est plus connu en Alsace pour les bekoffs, etc. Mais ça se faisait aussi dans le Sud, mais pas trop en Cocotte. C'était surtout des grandes pièces de viande. Mais à Boulogne, on fait aussi des bekoffs. Moi, je n'ai aucun problème à cuisiner comme un Alsacien dans mon restaurant.

• Speaker #0

  Et puis, je te vois faire aussi sur Instagram des recettes pour... pour conserver aussi les produits. Je trouve ça important, le bocal, la conserve. Là, tu viens de faire des bocaux de sardines il n'y a pas longtemps.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai, beaucoup, énormément. Mais parce que chez mes parents, j'ai vu aussi, on allait à la criée à Saint-Jean-de-Luz, on achetait un thon entier de 20-30 kilos, on le ramenait et on faisait nos conserves de thon. Parce que ça revenait moins cher que d'acheter un thon. Bon, à l'époque, ils ne pensaient même pas au fait que le thon venait d'ailleurs. Et c'était bizarre. C'est juste que ça nous revenait moins cher et on était content de le faire. Donc moi, j'ai toujours vu mes parents faire. D'ailleurs, c'est la recette que j'ai fait de sardines. C'était le morceau de thon, une tranche de tomate, une tranche de citron, une feuille de laurier, du sel, du piment à cuire. Elle déchire cette recette.

• Speaker #0

  Elle est top. Et effectivement, ce que tu dis, c'est important aussi. On est un peu déconnecté de ça. À part dans le monde rural, je trouve, on a encore cette capacité à faire des bocaux, des conserves. Mais aujourd'hui, on ne fait plus trop de choses qu'on prépare à l'avance pour les stocker pour plus tard. Qu'est-ce qu'on pense de ça ? Merci. Courses en avant, toujours, on dit j'ai plus le temps de cuisiner, c'est quelque chose qu'on entend tout le temps ça. J'ai pas le temps, j'ai pas le temps, j'ai pas le temps.

• Speaker #1

  Moi j'ai envie de dire c'est bien dommage. Déjà un pour le transmettre à nos enfants ou à nos amis ou échanger.

• Speaker #0

  T'as le temps de regarder des Ausha sur Instagram ou des gens qui tombent, tu peux cuisiner une demi-heure.

• Speaker #1

  Si on arrêtait, pour employer le bon mot, de scroller pendant 4 heures de temps, on pourrait au moins faire une heure de cuisine. Alors, c'est sûr qu'une heure de cuisine, ça demande 30 minutes d'achat de produits. Je l'entends, je suis d'accord. Mais c'est plutôt sympa aussi d'aller le matin, le week-end avec ses enfants et d'acheter, de faire un marché pour 4 ou 5 jours. Parce que les produits ne vont pas s'abîmer dans notre réfrigérateur.

• Speaker #0

  Avec les listes de menus à l'avance.

• Speaker #1

  Exactement. Et donc, de faire 2-3 conserves. Et on n'est pas obligé de faire des conserves à stériliser. Moi, mes sardines, je les ai faites. Alors, c'est vrai que je les ai postées peut-être aujourd'hui ou hier. Mais elles sont faites depuis 10 jours et elles sont dans mon frigo. c'est pas stérilisé. En fait j'ai juste renversé une huile brûlante dessus c'est dans le frigo, elles seront très bonnes. Que ça soit du thon, des sardines, en fait, au frais, ça va se garder. À l'époque, les confits de canard, ils n'étaient pas stérilisés, les bocaux.

• Speaker #0

  Mais on peut les stériliser pour les garder plus longtemps.

• Speaker #1

  Et on peut effectivement les stériliser. Mais si les gens ont peur de perdre une heure de temps à stériliser quelque chose, une cuisse de canard ou une rillette avec de la graisse par-dessus, ça se garde un an dans le frigo. Il n'y a zéro problème.

• Speaker #0

  Faites tous des rillettes, elles sont délicieuses. Je ne sais pas si on va les terminer complètement jusqu'à la fin, mais on va y retourner en tout cas. Je donne justement quelques intitulés des plats de Julien que vous pouvez déguster chez... Chez Boulom, la carte Monsieur Dubouet, la voie à la tapasse landaise, cassoulet twisté, talot à revisiter. C'est une vraie ambiance sud-ouest aussi qu'on retrouve chez Boulom.

• Speaker #1

  Oui, c'est sûr que j'ai une grosse identité sud-ouest. Déjà, je pense que ça s'entend un petit peu, apparemment encore, même après 25 ans de Paris. Mais parce que je descends beaucoup. Et que tu y retournes à Bayonne. Et que j'y vais bientôt, c'est vrai. Mi-octobre,

• Speaker #0

  Boulom-Bayonne.

• Speaker #1

  Très content et très fier de ça, je m'associe avec Mathieu et Mathéo. Mathieu, mon meilleur ami qui est pâtissier, donc il va gérer la pâtisserie et la boulangerie bien mieux que moi à Paris d'ailleurs. Et moi, je m'occuperai de la cuisine. Et on ouvre là mi-octobre.

• Speaker #0

  Mi-octobre, donc l'idée c'est de faire un endroit aussi festif, canaille, avec cette cuisine de produits et rafraîchie et moderne.

• Speaker #1

  Exactement. Il y aura quoi à la carte ?

• Speaker #0

  Alors vas-y, raconte.

• Speaker #1

  Alors on est en train d'y travailler dessus, mais on sait à peu près par rapport à la saison ce que l'on fera. Mais je pense qu'au début, il y a tellement de gens qui attendent le boulot de Paris à Bayonne qu'on va faire une similitude de carte avec un peu plus de produits de la région. Mais on a déjà 90% de produits qui viennent du sud-ouest. Mais je pense qu'on va faire une grosse similitude parce que sur les réseaux, mine de rien, aujourd'hui, les gens voient ce que l'on cuisine à Paris et ils ont vraiment envie de vivre ça en bas dans le sud-ouest.

• Speaker #0

  C'est important pour toi, les réseaux, de communiquer parce que... Voilà, moi... Tu le sais, tu fais partie de mes chefs préférés de cette génération parce que tu es un vrai cuisinier. Et c'est ce que tu racontes. On sent ton identité, justement, qui date de ton enfance, ton identité culinaire. Et on le voit dans tes vidéos. Tu ne fais pas de la retape avec tes vidéos parce qu'on le sait, sur Instagram, on met du fromage fondu, on met des choses molles, on met des trucs spectaculaires et ça marche. Toi, tu fais de la vraie cuisine.

• Speaker #1

  Je cuisine comme j'ai appris à faire, tout simplement. Non, mais je veux dire,

• Speaker #0

  tu ne racoles pas sur Instagram. Oui, c'est vrai,

• Speaker #1

  mais je fais un peu de tout. en fait Si mes gosses ont envie de manger des pâtes avec du fromage, je vais faire des pâtes avec du fromage. Mais en gros, ça joint ce que je mange tous les jours. Et la preuve, je suis plutôt en bonne santé et je n'ai pas pris non plus en bon poids, c'est qu'on fait de tout. De tout, manger, varier, équilibrer. Exactement. Le secret, il est là. Dimanche soir, j'ai fait des pâtes juste avec une sauce roquette et mash. Et il n'y avait pas de crème, c'est juste du parmesan avec un jaune d'œuf.

• Speaker #0

  Et je t'ai vu l'autre jour même faire des pâtes à la carbonara pour tes enfants avec de la crème parce qu'ils avaient envie de crème dedans.

• Speaker #1

  J'étais en Corse d'ailleurs quand j'ai fait ça avec la vraie panchette à Corse, donc la gorge de porc salé. Mais les gosses, ils voulaient mettre de la crème. J'ai mis de la crème, ce n'est pas très grave. Et là, on ne voulait pas mettre de parmesan, on voulait mettre du gruyère, donc on a mis du gruyère.

• Speaker #0

  C'est ça, on a le droit d'adapter, il faut arrêter d'être rigide aussi.

• Speaker #1

  Moi, je suis ouvert à beaucoup de choses, à toutes les cuisines du monde, mais aussi à la parole et à l'envie de mes enfants ou de mes amis à côté. Quand je suis en vacances, je demande qu'est-ce que vous voulez manger cette semaine. Et d'ailleurs, mes recettes de tout l'été, c'est j'arrive la semaine et j'ai dit à ma mère, qu'est-ce qu'il faudrait ? Elle voulait manger une paella. Mais pas la paella comme tu as fait avec ton copain Juan. Je veux la vraie paella qu'on mange avec du safran, du chorizo et des petits pois. Bon, ok, allez, hop. Et voilà, et ça c'est génial parce qu'on échange, on en parle, on va faire les courses ensemble. Et on cuisine ce que l'on a envie de manger dans la semaine.

• Speaker #0

  Ce que tu dis, c'est que tu aimes faire plaisir aussi.

• Speaker #1

  Oui, en fait, il y a un dialogue, il y a un échange avec les amis ou les copains ou la famille qui est autour de la table. Et ça, je pense que c'est une vraie valeur et une vraie bonne chose.

• Speaker #0

  Et tes rillettes, elles me font plaisir. C'est bon. Alors, on va faire un vrai faux. C'est quelque chose qu'on aime bien faire avec ça. On va parler un petit peu aussi du monde de la restauration qui est un petit peu chahuté en ce moment par la fréquentation. On l'a vu cet été. Ça ne t'a peut-être pas impacté. Toi tu l'as pas ressenti ça ?

• Speaker #1

  Écoute, depuis les JO quand même, donc depuis un an, c'était ça, c'était il y a un an. Oui, c'était il y a un an. Enfin, les JO, moi, j'ai eu très peur. Donc, d'après, je suis parti de France même. Je pensais qu'on n'allait vraiment pas travailler. On a quand même bien bricolé. Et derrière, je pensais vraiment qu'on allait avoir un apport de clientèle de 20-30%. Vraiment, j'y croyais. Ce n'est pas le cas. Nous, ça va. On bosse encore bien. Mais tu vois, ça rejoint ce que tu disais parce qu'il y a aussi les réseaux sociaux. Donc, ça devient une partie entière de notre métier. J'y fais attention parce que je sais que ça ramène du monde dans mes restaurants. Donc oui, cette année, je ne vais pas mentir, on a fait une année avec un tout petit peu plus que l'année dernière.

• Speaker #0

  Oui, donc tout va bien.

• Speaker #1

  Oui, tout va bien, mais on se force.

• Speaker #0

  On fait attention. Tout le monde peut ouvrir un restaurant. C'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Moi, je dis que c'est faux. C'est faux et surtout quand c'est des gens que je connais, qui viennent me voir, qui ont déjà signé un lieu, qui veulent se mettre dedans, qui vont ouvrir le restaurant, mais qui ne sont pas chefs. Et la plupart du temps, ils n'ont pas fait de sale. Et là, je leur demande, « Quelle est votre famille ? Est-ce que tu as des enfants ? » « Oui, j'ai un enfant de 4 ans. Ma femme vient accoucher. » Tu ne les verras plus. Je leur dis, « Arrêtez. Arrêtez de suite. Ne le faites pas. » Donc moi, on me demande de signer des cartes. Quand il y a des gens qui me demandent de signer des cartes ou de les aider, je demande tout ça. Ça s'est encore passé en Corse. Après, c'était fini. Donc moi, je dis non, je ne le fais pas. Je ne peux pas aider des gens à faire une carte et en plus à prendre de l'argent. Alors que je sais qu'ils vont aller directement droit dans le mur.

• Speaker #0

  Et pourtant, sur le papier, c'est un des rares métiers où on peut faire vraiment une activité sans diplôme et sans formation. Il y a une petite formation de 24 heures aujourd'hui, mais c'est tout. Un chef doit crier en cuisine pour se faire respecter. C'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Non, c'est faux. Je pense que tu me connais en plus. Nous, on n'est pas des gueulards. On l'a vécu, on l'a entendu. Moi, je n'aime pas répéter les erreurs que j'ai vécues avant. Et puis non, ce n'est pas le cas. Moi, j'ai beaucoup de femmes en plus en cuisine. D'ailleurs, la première chef que j'ai eue de mon premier restaurant à 26 ans, c'était une femme, Ludivine, qui le tient encore d'ailleurs. Et j'ai eu beaucoup de femmes chefs, amis, etc. Mais bon, voilà, je ne suis pas un gueulard et je n'ai pas envie de le devenir.

• Speaker #0

  Et tu fais partie de cette génération. Tu as quel âge ?

• Speaker #1

  Je vais dire.

• Speaker #0

  26 ans !

• Speaker #1

  Parce que j'ai encore sur l'ouverture du restaurant. Non, non, j'ai 44 maintenant. Voilà,

• Speaker #0

  t'as 44 ans. Et pour moi, tu incarnes vraiment cette génération qui a cassé justement le moule de cette génération de chefs gueulards qui pensaient que c'était en gueulant et parfois en maltraitant le personnel qu'on pouvait apprendre des choses. Et c'est ta génération, je trouve, qui a cassé ça. Oui,

• Speaker #1

  c'est vrai qu'il y a eu en... Je me rappelle le vivre. En fait...

• Speaker #0

  On te mettait la main sur une plaque chaude pour que tu comprennes ce que ça voulait dire servir chaud quand même.

• Speaker #1

  Et puis on a souffert de ce qui s'est passé avant. C'est-à-dire qu'eux, en faisant ça, ils ont empêché des employés à venir travailler dans les cuisines. Donc nous, on s'est retrouvés avec beaucoup moins d'employés dans les cuisines. Donc de toute façon, il y a un moment, on savait que ce qu'ils avaient fait, c'était pas bien. Donc de gueuler, de brûler, de taper, ça a fait quitter les gens de notre... Ça les a dégoûtés. Exactement. Donc nous, on ne s'est même pas qu'on a arrêté. on ne l'a pas fait tout simplement moi j'adore Parler avec mes équipes, ça c'est sûr. Voilà, parfois c'est dur. Mais moi, je tolère les erreurs. Une fois, deux fois, trois fois, les troisième ou quatrième fois, ça commence un peu à me barber. Donc là, on avance et on essaie de régler le problème ensemble.

• Speaker #0

  C'est normal qu'on soit exigeant et qu'on veuille quand même de la qualité.

• Speaker #1

  Mais crier pour rien, non. Mais de toute façon, tu as vu, toutes les cuisines sont ouvertes. Bien sûr.

• Speaker #0

  C'est zen.

• Speaker #1

  Et puis bon, là, ça fait… Boulom, ça fait huit ans. Je pense que 95 ou 90%, je crois que le comptable m'a dit, de l'équipe, c'est la même.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça.

• Speaker #1

  Ça veut tout dire.

• Speaker #0

  Alors voilà, exactement.

• Speaker #1

  Ça veut tout dire.

• Speaker #0

  Il y a deux indicateurs. C'est comme la boulangerie, quand il y a la queue devant la boulangerie, c'est très bon signe. Et quand on voit le même personnel dans un restaurant, ça c'est très très bon signe, surtout en ce moment. Autre idée reçue qu'on entend, manger au restaurant, ça coûte cher. C'est vrai ou c'est faux ?

• Speaker #1

  Oui, moi je pense que ça coûte cher.

• Speaker #0

  C'est honnête.

• Speaker #1

  On a de la chance aujourd'hui, nous je pense, ou moi, ou toi, de pouvoir aller manger au restaurant un peu quand on veut.

• Speaker #0

  On y va régulièrement et c'est un vrai luxe, c'est une chance.

• Speaker #1

  Quand je vois moi les prix que l'on pratique aujourd'hui à Boulogne, je sais que c'est très cher.

• Speaker #0

  C'est combien la formule chez toi par exemple ?

• Speaker #1

  Arrête, tu vas me faire tuer là sur les réseaux sociaux.

• Speaker #0

  Non mais on a 36 euros.

• Speaker #1

  Ouais c'est ça, on a commencé à 29, on est maintenant à 36, mais les soirs... pareil, on a commencé à 39, maintenant c'est 48 je crois et les brunchs c'est encore plus cher mais en fait on a adapté nos prix par rapport à l'afflux et à la demande que l'on avait, les week-ends nous on refuse 1000 couverts par week-end, donc on essaie de monter notre qualité, de la maintenir mais effectivement les prix ont augmenté Oui mais il y a un côté à volonté aussi chez vous Exactement, par contre le mec il vient, il peut manger à volonté C'est un buffet De toute façon je pense qu'on a augmenté nos prix moi parfois ça me fait peur Mais on est toujours aussi plein et on refuse toujours autant de monde. Donc, c'est que la qualité est là et que le produit est là et qu'on continue à bien faire notre métier.

• Speaker #0

  Et quand on fait un buffet, quand on met les beaux ribs sur la table, quand on met les beaux légumes rôtis comme tu le fais, les terrines de canard, il y a du gâchis ou il n'y a pas de gaspillage ?

• Speaker #1

  Alors non, on n'en veut pas. Donc, lorsqu'on accueille les gens, on leur dit, et en plus de ça, c'est écrit dans le restaurant, si les gens laissent trop dans l'assiette, on pèse l'assiette. Il y a une balance à côté de la caisse et c'est 2 euros les 100 grammes. Pourquoi on dit ça aux clients ? Parce que nous, tout ce qui reste sur les buffets, il n'y a rien qui part de la poubelle. Les cuisiniers ont interdiction de les remettre au frigo. C'est-à-dire qu'on travaille tout et c'est revendu en boulangerie le soir même ou le lendemain. La plupart, malheureusement, des boulangeries et pâtisseries à Paris perdent 20% de marchandises le soir. Et nous, tout est remis sur les buffets. Donc, on a zéro perte dans le restaurant. Et c'est pour ça qu'on gagne plutôt bien notre vie.

• Speaker #0

  Tiens, à propos de la clientèle, aujourd'hui, une table sur deux qui réserve ne vient pas.

• Speaker #1

  Alors, pas... Pas une sur deux, et heureusement. Mais c'est vrai que c'est quelque chose que l'on a vécu pendant de longues années dans nos restaurants. Aujourd'hui, il y a des… Toi,

• Speaker #0

  tu refuses du monde maintenant, donc c'est même plus le problème.

• Speaker #1

  Oui, mais au début, je ne reprenais pas les réservations. Donc au début, on a ouvert Boulogne. Le premier samedi où j'ai ouvert, je vais devant chercher des baguettes pour faire des sandwiches. J'arrive à la boulangerie. Laurent, je ne vais pas te mentir, il y avait 150 personnes qui attendaient devant. Je me rappelle. Il était 11h30. On ouvrait à midi. Donc, on a fait rentrer les gens, sauf qu'il y avait encore 150 personnes qui attendaient derrière. Et on venait d'ouvrir. Donc, j'ai dit, ce n'est pas possible. Donc là, on a arrêté de faire sans réservation. Et aujourd'hui, on a des moteurs comme Zenchef qui nous permettent où les gens peuvent réserver en ligne. Et ça, là, les gens sont punis s'ils ne viennent pas.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Donc, nous, on prend des arts aussi. Des empreintes de carte bancaire. Des empreintes bancaires. Donc ça, je sais que c'est dur. Tu vois, dans le sud-ouest, on ne va pas le faire parce que ce n'est pas encore entré dans la tête des gens. se moquent de nous. Plein de restaurants. C'est-à-dire que, et alors les gens, et surtout les concierges des hôtels.

• Speaker #0

  Qui réservent plusieurs restaurants.

• Speaker #1

  Exactement, qui réservent plusieurs restaurants, et eux ils s'en foutent, ils ne rappellent pas. Donc tu perdais, à la fin d'un service, tu perdais 20%. Mais perdre 20% de clients dans une journée, en fait c'est ta marge.

• Speaker #0

  Mais bien sûr.

• Speaker #1

  Dans un restaurant, on fait à peine 10% de marge. Si tu en perds 20, c'est catastrophique.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Donc on a trouvé des solutions à tout ça grâce au moteur de recherche. Faire la scène chef, la fourchette, etc.

• Speaker #0

  Il y a une dizaine de chefs stars qui ne sont pas souvent derrière les fourneaux et les autres qui galèrent dans l'ombre. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ?

• Speaker #1

  J'en fais partie,

• Speaker #0

  mais desquels ? C'est un peu les deux parce que toi tu es dans tes restaurants, donc tu fais partie de ces chefs stars qu'on voit sur les réseaux, qu'on voit à la télévision et tu fais partie de ceux qui sont aussi dans l'ombre parce que tu es avec tes équipes et que tu travailles.

• Speaker #1

  Si je suis à Paris tous les jours, je passe au restaurant. Mais je ne vais pas te mentir, le soir... j'ai des enfants donc on a connu les années où on était midi et soir et week-end dans nos restaurants moi aujourd'hui le soir en gros j'y vais deux trois fois dans la semaine et encore j'ai de la chance parce que c'est un peu une affaire provinciale donc à 21h tout le monde est là donc moi je peux rentrer à la maison mais effectivement donc moi je ne critique pas les gens qui sont tout le temps sur les réseaux ceux qui n'ont pas de restaurant ou qui ont largué le restaurant pour devenir que sur les réseaux Ok, c'est pas ma tasse de thé, mais il y a info, ça marche, ça vit, il travaille avec des marques, parfois les mauvaises marques. C'est un autre métier. Si tu pars dans les trucs induces et tout le bordel, c'est autre chose, c'est un autre métier. Un autre métier, mais qui devient un peu un métier d'influenceur. Oui, c'est autre chose. Et quand tu vois ce qui se passe dans le monde de l'influence, c'est un peu bizarre.

• Speaker #0

  Oui, et puis t'as aussi beaucoup de chefs qui signent des cartes dans le monde entier et à qui on peut reprocher de ne pas être dans leur restaurant. Mais en même temps, qui ont une capacité à transmettre, à former des équipes. Quand tu penses à Alain Ducasse, par exemple, et que tu vois le parcours des élèves de Ducasse comme Piège, comme Moré ou des gens comme ça qui ont des maisons à eux aujourd'hui, il y a une capacité à transmettre aussi.

• Speaker #1

  Complètement. Et puis à satisfaire aussi des clients derrière. Moi, ça fait dix ans qu'on me demande d'ouvrir dans le sud-ouest. Et on cherchait tout doucement, mais j'avais mes enfants qui étaient encore ici. Là, je suis ravi de m'associer avec Mathieu et d'ouvrir un boulot là-bas. Donc, on va satisfaire des clients qui sont dans le sud et qui... On n'a peut-être pas les moyens de venir à Paris une fois par mois pour manger. Et voilà, donc on est content de ça.

• Speaker #0

  Comment tu vois évoluer le métier de restaurateur, de chef ?

• Speaker #1

  Alors moi, j'ai de la chance par rapport à ce que je vis aujourd'hui. J'ai connu les deux. Donc j'ai connu le 16h, 18h par jour en cuisine chez les autres, donc en tant qu'employé, chez moi aussi dans un restaurant. Et aujourd'hui je travaille beaucoup moins physiquement. Donc je suis au restaurant mais je tourne en même temps mes recettes. Et puis après je m'occupe aussi de ma famille, plus qu'avant quoi. Parce que j'ai pas envie de refaire les mêmes erreurs.

• Speaker #0

  Oui parce que tu as des équipes maintenant que tu as pu former, qui sont solides comme tu le dis et qui sont à 85% les mêmes depuis 8 ans quoi.

• Speaker #1

  Donc je souhaite ça à beaucoup de personnes. Mais pourquoi ? Parce qu'au début j'ai travaillé énormément. donc j'ai travaillé 16-18 heures et même quand je travaillais chez les autres, le soir j'allais faire des extras etc, donc moi ce que je préconise c'est de travailler fort les premières années pour être plus tranquille après,

• Speaker #0

  donc c'est la méthode qu'on déborde un peu exactement,

• Speaker #1

  tu le connais très bien mais c'est comme ça que j'ai connu, j'étais au Georges V je bossais du matin et un soir je vais manger dans le restaurant, il faisait à manger donc j'ai commencé à aller faire des extras chez tous ses copains, donc Thierry Breton Fauché, au beurre noisette etc Voilà. Donc, je bossais, je faisais ma journée au Georges V jusqu'à 17h et le soir, je partais faire des extras dans les bistrots. C'est comme ça que j'ai connu tout ce monde de bistrottiers.

• Speaker #0

  Ce qu'on entend et aussi on retrouve tes valeurs d'élan de ta famille aussi et de ton enfance. Tu parles beaucoup de travail, de bosser, de ne pas compter ses heures, de ne pas avoir peur. Ça, c'est important. Tu n'aurais pas pu faire tout ça sans justement avoir cette force et cette capacité de travail. La nouvelle génération qui arrive là, elle a cette... force cette capacité de travail ou pas ? Je vois un sourire dans tes yeux.

• Speaker #1

  Même toi, t'en souris. C'est vrai que c'est compliqué aujourd'hui. Et le pire, en fait, que l'on voit et que l'on vit aujourd'hui avec des petits apprentis ou des jeunes employés qui commencent chez nous, c'est que la plupart du temps, c'est pas l'apprenti ou l'employé ou le stagiaire qui pleure, en fait, parce que lui, il est heureux d'être chez nous, parce qu'il rentre dans un monde du travail où, effectivement, nous, aujourd'hui, mes équipes ne bossent plus que 8 ou 9 heures par jour. Mais quand il faut faire une demi-heure de plus, ça va. Mais là, le pire, c'est que c'est les parents qui viennent nous casser les pieds.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Parce que le gamin est sorti une demi-heure après et qu'il a traîné à discuter avec les employés une demi-heure de plus. C'est les parents qui viennent nous casser les pieds. Je l'entends partout. Je l'entends dans tous les endroits, ça. Mais moi, ça me fait peur. Ça me fait peur pour notre... Moi, c'est ce que je dis depuis 5-6 ans. Alors, je vais peut-être passer pour un vieux con. mais je pense qu'en France là on est en train de fabriquer des feignants et ça me fait peur génération flemme

• Speaker #0

  ça me fait peur effectivement si on veut ensuite pouvoir être indépendant comme tu l'es un peu plus aujourd'hui et à profiter de sa famille moi c'est ce que je transmets à mes enfants j'ai une grande de 15 ans,

• Speaker #1

  elle a bossé deux semaines pleines pendant les fêtes de Bayonne de 7h du matin jusqu'à 17h, elle n'a pas fait les soirs elle était en cuisine avec nous alors qu'elle n'est pas cuisinière

• Speaker #0

  Et ça s'est passé nickel. Et elle a été ravie. Et maintenant, chacun fait ce qu'il veut avec ses enfants.

• Speaker #1

  Merci d'être venu, Julien.

• Speaker #0

  Avec grand plaisir.

• Speaker #1

  C'était un plaisir. Petite question rituelle pour terminer. Et avec ça ?

• Speaker #0

  Qu'est-ce qu'on boit ?

• Speaker #1

  Oui, par exemple. Je suis en train de penser que là, on est à l'eau. C'était ça la question ou pas ? Oui, ou ce que tu veux.

• Speaker #0

  Je n'ai pas eu à mener un petit coup de blanc, tu vois.

• Speaker #1

  Qu'est-ce qu'on pourrait boire avec ta belle terrine ?

• Speaker #0

  On aurait pu boire un vin blanc, un chardonnay des Landes.

• Speaker #1

  Ah oui, c'est bien ça. Voilà.

• Speaker #0

  très terroir on n'a pas le droit de le classifier comme terroir en vingt de France exactement parce que c'est un chardonnay et c'est un ami landais c'est Cyril Laudet qui font des armagnacs fabuleux et qui a planté il y a quelques années du chardonnay et il fait un blanc qui est extraordinaire très vivifiant et qui se marie très bien avec les terrines on le prendra la prochaine fois avec ta belle terrine merci à toi à la vôtre et prochaine fois avec le chardonnay des Landes

• Speaker #1

  Tu bois moins d'alcool ou pas qu'avant toi ?

• Speaker #0

  Moi, en fait, je ne bois jamais au travail et jamais à la maison.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  c'est ça.

• Speaker #1

  Donc, tu bois pour faire la fête. Non, moi, je bois pour faire la fête.

• Speaker #0

  Je bois pour faire le con. Je bois si on a un dîner. Mais maintenant, tu vois, nous, déjà, on le voit dans nos restaurants. Tu ne vends plus d'alcool.

• Speaker #1

  C'est fou, ça baisse.

• Speaker #0

  Oui, mais c'est dur pour un restaurateur.

• Speaker #1

  Par rapport aux marges, oui.

• Speaker #0

  À Anost, c'était un restaurant festif. On avait une ligne de liquide de 27% sur le chiffre d'affaires. tout, le soft aussi, mais bon, c'était beaucoup de vin. À Boulogne, c'est 11%.

• Speaker #1

  C'est fou.

• Speaker #0

  On est passé de 25. Alors c'est festif. Oui, mais de moins en moins. La cuisine, elle est festive. Ta cuisine,

• Speaker #1

  elle appelle le verre.

• Speaker #0

  Mais les gens, moi, je les comprends. Moi, le premier, on fait un déjeuner demain. Moi, perso, je ne vais pas boire. À part si on sait qu'on va s'enjailler ou faire un truc derrière. Le copain qui passe. Donc forcément, le soir, ça traîne un peu plus et tu bois un verre. Mais moi, ça dure 2-3 mois. Tu ne peux pas vivre comme ça.

• Speaker #1

  On tient pas le rythme.

• Speaker #0

  J'ai plus l'âge.

• Speaker #1

  Je te confirme, moi je suis plus vieux que toi. Moi c'est une... Ah je le vois, moi c'est terrible. Les gosses et tout à gérer le lendemain.