- Speaker #0
Bienvenue dans ce nouvel épisode de Avec ça, vous le savez c'est le podcast qui met en avant les artisans du goût et aujourd'hui je reçois un chef. Attention, pas n'importe quel chef. Même si on n'est pas allé dans son restaurant, on aime sa cuisine, il fait l'unanimité autant auprès des chefs que des clients. On l'aime pour s'en faire en parler. C'est le bistronome Yves Candebord, notre invité. Salut Yves.
- Speaker #1
Bonjour Laurent.
- Speaker #0
Merci d'être là.
- Speaker #1
Merci à toi de me recevoir. Comment ça va ? Très très bien, très très bien. Je suis un homme heureux.
- Speaker #0
On va y compliquer parce que tu as fait rayonner les tables à Saint-Germain-des-Prés avec la bistronomie, avec le comptoir du relais
- Speaker #1
Saint-Germain. Pendant 25 ans.
- Speaker #0
Pendant 25 ans, tu as vendu tes affaires il y a quelques années à Bruno Doucet.
- Speaker #1
Oui, Bruno Doucet et les avant-comptoirs à mon neveu Julien Candebordone.
- Speaker #0
Et alors qu'est-ce que tu fais aujourd'hui ?
- Speaker #1
Aujourd'hui, je prends le temps. J'apprends à prendre le temps et je trouve ça exceptionnel.
- Speaker #0
Et quand tu vas au restaurant, quel genre de client tu es ? Qu'est-ce que tu attends d'un restaurant ? Parce qu'on va parler de la bistronomie là.
- Speaker #1
Ce que j'attends d'un restaurant, c'est m'y sentir bien, qu'on me considère comme un client, qu'on ne me considère pas comme un élève. Parce qu'aujourd'hui, bien souvent, j'ai l'impression qu'on me prend pour un élève parce qu'on veut me donner une leçon. Et ce n'est pas du tout ma philosophie d'aller au restaurant. Aller au restaurant, c'est passer un bon moment, bien manger, bien boire et partager ce moment avec la personne qui est avec moi.
- Speaker #0
Et comment tu dirais que se porte le monde de la restauration actuellement, qu'on s'est un petit peu chahuté par des problèmes de fréquentation, par des problèmes de personnel ?
- Speaker #1
Le monde de la restauration, certes, est en difficulté, certes, on entend un peu toujours les mêmes un peu pleurer, mais ceux qui font le travail, ceux qui sont des auteurs, ceux qui mettent de l'âme, ceux qui mettent de la passion, je les trouve rayonnants, leurs restaurants sont pleins. Voilà, donc je pense qu'il y a peut-être une remise en question à avoir parmi tous les gens qui ne font que se plaindre.
- Speaker #0
Eh oui, alors on va parler de la bistronomie, de l'avenir de la bistronomie. Est-ce que le cycle culinaire de la bistronomie est passé et qu'il y en a un autre qui arrive ? On va se poser des questions. Avec toi, je voudrais qu'on revienne justement sur la définition de la bistronomie. C'est pour ça que je chausse mes bésicles. On t'associe à la bistronomie, je le disais, ce mouvement qui est né au début des années 2000, qui consiste à proposer à une cuisine inventive, gastronomique, dans une ambiance bistro, à prix bistro. Est-ce que tu es d'accord déjà avec cette définition ?
- Speaker #1
Alors, ça n'a pas commencé dans les années 2000, ça a commencé dans les années 90, exactement à partir de 91-92. Avec la régalade, ton restaurant. Il y avait la régalade et même avant, il y avait quelqu'un qui est moins connu parce qu'il n'avait pas trop de charisme. C'était un énorme cuisinier, c'était Thierry Coué, qui était le sous-chef d'Alain Sanderance, qui s'était installé dans un restaurant qui s'appelait Les Amognes. Donc, 90, il y a toute une génération. J'en suis dedans. Il y a des Thierry Breton, il y a des Philippe de Tourbe, il y a des Éric Fréchon à l'époque. Ça,
- Speaker #0
c'est l'acte 1 de la bi-pronomie avant qu'on la nomme, en fait. Et on parlait de néo-bistro à l'époque. Exactement,
- Speaker #1
c'est qu'il y a eu un mot qui a été, dix ans après, qui a été... qui a été donc défini par Sébastien Demorand, qui a mis un mot sur ce qu'on faisait. Mais ça faisait 10 ans qu'on avait enclenché ce procédé.
- Speaker #0
Et après, il y a eu l'acte 2, on va dire, de la bistronomie, avec des gens comme Iñaki Espitarte, par exemple, avec le Château-Briand.
- Speaker #1
Iñaki reprend les codes de simplicité des contractions avec une cuisine beaucoup plus moderne, beaucoup plus engagée.
- Speaker #0
Et cérébrale aussi.
- Speaker #1
Et cérébrale, et une cuisine qui a été fantastique, qui a révolutionné encore plus l'état d'esprit de la cuisine française. Par rapport à ce que nous on avait fait, on a peut-être révolutionné l'état d'esprit du lieu, du restaurant, pour redonner de la vie, redonner de la convivialité. Et Iñaki a amené une touche souveraine de terre culinaire très intéressante. Toi,
- Speaker #0
tu as retravaillé aussi beaucoup les morceaux. C'est-à-dire que tu nous as bluffés avec des morceaux qui étaient soi-disant dédiés à la cuisine populaire et tu les as cuisinés de façon gastronomique. C'est ça le début du mouvement, vraiment.
- Speaker #1
Oui, parce qu'on confond facilement bistronomie et bistrot. Le bistrot que j'adore profondément. C'est ce que je considère, moi, la saucisse purée, le poireau vinaigrette, le harambe pomme à l'huile, la bavette échalote, la crème caramel. C'était des plats emblématiques du bistrot. Tandis que la bistronomie, ça veut bien dire ce qu'il y a. Il y a le côté bistrot par rapport à la décontraction et, je dirais, l'ambiance générale du restaurant. Et le côté nomie, c'est la gastronomie. Donc, on a pris un chemin de se dire pourquoi on ne pourrait pas faire de la haute gastronomie avec des bas morceaux ? Pourquoi on ne pourrait pas prendre tout simplement un maquereau ? Et le regarder comme si on regardait un turbo. En lui parlant comme si on parlait un turbo.
- Speaker #0
C'est beau quand on entend macro avec l'accent d'Uber. On redit comment on utilise le macro. J'adore.
- Speaker #1
Il faut le dire que quand on travaillait un oeuf, un macro, une sardine, on n'y mettait pas la même attention que quand on travaillait de l'alcool, du turbo ou du filet de bœuf.
- Speaker #0
Considérer ces produits bruts populaires comme des produits nobles. Exactement. Et c'est ce qui a fait la différence.
- Speaker #1
C'est qu'on ne va pas au restaurant pour manger les rideaux. Alors on a enlevé le décorum. Voilà, on a tout enlevé. Par contre, on a gardé l'art de la table. On était des vrais cuisiniers, donc on voulait se respecter, on voulait respecter notre métier. Donc tout ça, on a été précis dans notre fonctionnement.
- Speaker #0
Tu viens de le dire, il y a plein de chefs finalement avec toi qui ont incarné la bistronomie, mais qui est vraiment associé ? Si il y a la bistronomie en France, j'ai posé la question à Tchad GPT, figure-toi, et il va nous dire qui est le chef pour lui qui représente la bistronomie.
- Speaker #2
Plusieurs chefs incarnent la bistronomie, mais s'il fallait n'en citer qu'un emblématique, ce serait Yves Candelaborde. Yves Candelaborde, le pape de la bistronomie. Formé à la grande salle d'une classique, il a révolutionné la scène parisienne dans les années 1990 en ouvrant la Régalade à Paris.
- Speaker #0
Alors ? Je te sens bluffé. Oui, je suis toujours bluffé. non mais ce sont la...
- Speaker #1
Je pense que la définition est parfaite.
- Speaker #0
Le pape de la bistronomie, s'il vous plaît.
- Speaker #1
Oui, oui, après, je suis le pape, mais on est beaucoup. Parce que tout seul, je ne serais peut-être pas arrivé. Et après, voilà ce que je disais, tous les copains qui m'entouraient, qui ont démarré comme moi, on s'est énormément soutenus. Parce qu'il faut le savoir que là, quand même, que nos journalistes gastronomiques nous ont complètement zappés, mis de côté. Et puis, le plus important pour nous, c'est que nos salles étaient pleines à craquer.
- Speaker #0
C'est ça.
- Speaker #1
Il faut savoir que je suis au Guinness Book des records. C'est prétentieux ce que je vais dire. Je suis en 1996, je suis au Guinness Book des records. Le restaurant qui avait le plus d'attentes au monde. On avait un an de réservation au monde. C'était de la folie.
- Speaker #0
Il y avait la queue devant. Il y avait des files d'attentes de réservation.
- Speaker #1
Le truc au condé de la Régalade, c'est Avenue Chatillon. C'est des petits bistrots. Port d'Orléans. Port d'Orléans. Il n'y a rien. C'est Port de Chatillon. Il n'y a rien. Il n'y a rien de luxueux. Il n'y a rien d'exceptionnel. À part l'intensité et l'âme qu'on a mis dans nos assiettes.
- Speaker #0
Exactement. Ça rejoint ce que tu as dit tout à l'heure quand je te demandais ce que tu attendais quand tu es allé au restaurant, on est accueilli, on est bien reçu. Et justement, tu es venu avec quelque chose qui représente aussi, je trouve... l'âme de la bistronomie. Quand on allait chez toi à la Régalade et ensuite à Saint-Germain-des-Prés, on était accueillis et il y avait toujours une entrée en matière qui était une mise en bouche. Et voilà, j'aimerais que tu nous montres ce qui symbolise cet art de recevoir.
- Speaker #1
Ça a été très important pour moi parce que tout au début, dans la première semaine de la Régalade, donc en août 92, je fais des amuse-bouches. Je fais comme je l'avais fait au Ritz et au Crayon et dans toutes les maisons où j'étais passé, des petits amuse-bouches. Et puis je me rends compte que les gens... dès qu'on arrive avec ces mini portions avec une cuillère à manger se croivent dans un grand restaurant donc j'ai dit attends ça va pas, on est en train de se planter parce qu'il faut que je les décontracte, il faut que je leur dise attention c'est fini les codes donc on a fait tomber ça, on a fait des pâtes écroutes ou de la terrine et on mettait ça sur table j'ai fait les pâtes écroutes énormément à la régalade je suis passé hasbin je suis passé terroiriste on m'a dit que j'étais passéiste pendant pratiquement 15 ans, 20 ans et aujourd'hui le pâtes écroute est redevenu Merci. Un plat noble.
- Speaker #0
Il y a un championnat du monde.
- Speaker #1
Il y a un championnat du monde. Il y en a partout. Vous voyez comme quoi, il y a des cycles et ça revient toujours. Parce que le pâte écroute, ça reste un truc d'exception. C'est croquant. C'est goûtu. C'est l'histoire de notre pays. C'est la force de la gastronomie française. Parce que les gens en mangeant ça se disaient, c'est cool ici.
- Speaker #0
Mais oui.
- Speaker #1
C'est sain.
- Speaker #0
C'est comme à la maison. Mais pas tout à fait. Parce qu'avec ce qui va arriver ensuite, c'est pas comme à la maison. Voilà, tout à fait. Qu'est-ce que tu nous as apporté alors ?
- Speaker #1
Pâte et croûte, pour être très franc, ce n'est pas tout à fait la société très classique du pâte et croûte. Parce qu'il faut savoir aussi que ce bistron nommé, elle était magique, mais on n'avait pas les moyens humains ni techniques des grandes maisons. Donc il a fallu trouver des solutions techniques pour simplifier certaines choses tout en gardant l'âme. Donc là, c'est un pâté coûte. Caille, foie gras avec des pistaches et c'est légèrement saupoudré dessus avec du citron. C'est un citron brûlé, juste pour le relever. Parce que dans ce bistron nommé aussi, On avait besoin de mettre des petites touches un peu pour ne pas tomber dans le caricatural du restaurant classique traditionnel. Il nous fallait un peu de modernité. Donc, il y avait toujours des petites touches.
- Speaker #0
Et puis, la petite astidité, là, justement.
- Speaker #1
C'est avec la poudre de citron.
- Speaker #0
Ah, ça, c'est génial. Il est croustillant parce que tu as deux pâtes différentes, en fait. Il y a une pâte feuilletée à la surface et il y a une pâte de pâte écroute juste en dessous. Et puis, cette garniture avec cette volaille. qui est douce mais qui est bien relevée. C'est ça qui est important dans le pâte écroute aussi, c'est l'assaisonnement.
- Speaker #1
C'est l'assaisonnement et c'est vrai que tu relèves un truc qui est vachement important, souvent dans le pâte écroute, sur les classiques, on a quand même du mal à avoir une pâte très croustillante autour parce que vu la hauteur, pour arriver à trouver le bon équilibre, c'est très délicat. Tandis que là, on cuit la pâte à blanc comme quand on fait des fonds de tarte. C'est exactement comme un fond de tarte. Et donc la pâte est bien et on a une pâte très construite. Ça,
- Speaker #0
c'est agréable. C'est vrai que c'est surprenant. Et rien que ça, finalement. C'est moderne déjà d'avoir du croustillon sur un pâte-écroute.
- Speaker #1
Mais je pense qu'à la bistronomie, c'est moderne. La bistronomie, c'est moderne. Bien sûr qu'elle est moderne, la bistronomie. Même si on a travaillé avec des morceaux, je dirais les bas morceaux, parce que c'était considéré comme des bas morceaux, mais avec beaucoup de modernité.
- Speaker #0
Justement, c'est ce qui apporte la bistronomie, ce changement sur le pâte-écroute.
- Speaker #1
C'est notre génération aussi, parce qu'on a été formés comme ça, très traditionnels français. C'est peut-être le manque d'exotisme qu'on avait. Il n'y a qui, à Spittark, au Châteaubriand, l'ouverture sur les saveurs, il nous a fait aussi beaucoup de bien.
- Speaker #0
Alors que lui, il est plus autodidacte, il n'a pas eu une formation classique comme vous. Non,
- Speaker #1
une vision différente, pour nous, qui a été d'une pertinence, et on s'est reconnu en lui, même si on n'est pas du tout la même cuisine, mais sur les fondations et sur l'état d'esprit du restaurant, c'est pour ça que le mot bistronomie allait aussi bien à Iñaki que toute ma génération.
- Speaker #0
Alors on te connaît donc comme le pape de la bistronomie, c'est Tchat GPT qui le dit, on te connaît aussi comme juré de Masterchef, je voudrais qu'on parle aussi d'une émission culte qui te fait rayonner partout en France, inspirée de Masterchef, c'est le palmachaud. Tu connais ton personnage dans le palmachaud ?
- Speaker #2
Oui je le connais, je le connais très bien.
- Speaker #0
C'est vrai quand même que tu réagisses à cette chose.
- Speaker #1
Regardez bien vos ingrédients. Moi j'aime le piment de despolet. J'aime quand c'est fade, quand c'est amer. C'est bon ça,
- Speaker #0
ça c'est très très bon.
- Speaker #1
J'aime quand c'est cru, quand c'est cuit. Ça c'est beau, ça c'est du piment de despolet, j'adore. J'aime quand c'est brûlé, quand c'est congelé, quand c'est périmé.
- Speaker #2
Oh la la !
- Speaker #0
Il y a du thé. Tout aussi. Alors, il faut quand même qu'on le dise, on se connaît depuis 20 ans, et tu ne m'as jamais dit ce que tu pensais de Yves Faute de Porc, alors.
- Speaker #1
Moi, j'ai trouvé ça merveilleux. Après, c'est une caricature. Et pour la petite histoire, je l'avais parce que TF1 nous avait prévenu, TF1 était très gêné. Après, toujours, le jour où ils sont venus nous voir, on leur a dit, voilà, il y a eu une caricature, il ne faut pas la prendre mal, je dis, de quoi vous nous parlez ? Moi, je l'ai regardé avec Sébastien Nouveau-Rond. On s'est pissé aux culottes, j'ai trouvé ça exceptionnel.
- Speaker #0
C'est drôle.
- Speaker #1
Voilà, c'est très, très drôle. Et un jour, chez Christian Etchebest, à la cantine de Troquet, dans le 15e arrondissement, il y a deux jeunes qui viennent me voir. Je me dis, Monsieur Cannebord, bonjour, on voudrait vous parler, vous remercier. Je lui dis, vous remercier de quoi ? Il me dit, en quelque sorte, vous avez lancé notre carrière. J'ai dit, comment ça, j'ai lancé votre carrière ? Et il me dit, c'est nous qui avons fait la caricature de... C'est les deux gars du Palma Show qui sont devenus des clients et des amis. Mais je lui ai dit, mais non, c'est merveilleux. C'est merveilleux. Et tu fais des films qui font du cinéma. Des films qui sont très intéressants. Mais je trouve que c'est... Voilà, certes, c'est une caricature, mais c'est un peu la réalité de ce que je suis aussi. Il faut savoir l'assumer. Je suis un peu excessif. Et c'est vrai que j'aime la gourmandise. J'aime les choses assaisonnées. J'aime les choses fortes. Et puis, tu sens que tu penses en même temps. Je suis dans ce qu'on parlait. C'est ça. Je ne dis pas que j'ai toujours raison, mais au moins, je pense que j'essaie d'être un peu... droit et moi-même. Voilà. Oui,
- Speaker #0
ça je le connais depuis plus de 20 ans, Gagliar, et il est droit et lui-même.
- Speaker #1
Je pense que c'est plus important pour moi d'avoir une déontologie et de ne pas en déroger, même quand des fois il y a des défauts, mais voilà, la différence des gens c'est souvent les défauts,
- Speaker #2
et c'est souvent pour moi les défauts qui font les qualités.
- Speaker #0
Alors revenons à la bistronomie, tiens, c'est quoi la bistronomie aujourd'hui ? Qui l'incarne ? Qu'est-ce qu'elle représente ? Quels sont les plats bistronomiques, tu dirais ?
- Speaker #1
Alors je pense que la bistronomie aujourd'hui n'existe plus. Voilà, je pense qu'il y a une nouvelle... Il y a plus une tendance différente qui s'est développée. Il y a un gros retour du mot bistrot et des lieux des bistrots. À Paris, on retrouve des endroits assez exceptionnels.
- Speaker #0
Attends, c'est important ce que tu viens de dire. La bistronomie n'existe plus. Donc, tu penses qu'on est arrivé à la fin d'un cycle, sachant qu'un cycle culinaire, en général, c'est 20 ans. Et elle a 20 ans, la bistronomie. Maintenant,
- Speaker #1
on l'a vu à 20 ans. Je pense qu'aujourd'hui, elle a peut-être la plus d'êtres. Parce qu'on a le retour au bistrot. Vraiment, des bistrots. Il y a un bistrot, par exemple, que j'adore aller dans. dans le nord de Paris, c'est les Arlots. Le petit bistrot de quartier exceptionnel qui font des produits d'exception. Mais on est sur des grands classiques. Et la bistronomie s'est un peu fait rattraper. D'ailleurs, on parlait du Châteaubriand. Le Châteaubriand, malheureusement, Michelin leur a mis une étoile. Des gars comme Septime, au départ, c'est la bistronomie, mais ils se sont fait rattraper par les étoiles aussi. Elles sont bourgeoisées, la bistronomie, quelque part. Elles sont bourgeoisées.
- Speaker #0
Il ne faut pas oublier que les bistronomes, ils reprochaient un peu, au départ, les tenues de cuisiniers, des cuisiniers. Ils ont inventé leur propre uniforme aussi avec ces... Même tablier, tous délavés, les tatouages et puis une façon de parler. Donc finalement, ils ont créé aussi un uniforme. La bistronomie, au début, elle n'aimait pas le menu dégustation. Va dans un restaurant maintenant bistronomique, il y a des menus dégustation partout. Donc finalement, elle s'est emparée de choses qu'elle a pu reprocher aussi au départ.
- Speaker #1
L'idée de la bistronomie, c'était de faire tomber les codes. C'est-à-dire que le client est le roi. Le client, il fait ce qu'il veut, il s'habille comme il veut, il se comporte comme il veut et il choisit ce qu'il veut. C'était quand même nos codes de liberté. C'était les Thierry Breton, les Thierry Fauché, les Rodolphe Paquin, les Christian Etchebes, les François Pasto à l'épée du pain, les Gilles Azuelos à la Bastide Odeon. On était tous là-dedans. Toute cette liberté, chacun fait ce qu'il veut. Et c'est vrai que de cette liberté, on l'a un peu enfermé. Et à nouveau, il y a énormément de codes. On a beaucoup moins de choix dans les restaurants. On nous impose de plus en plus de choses. Et puis moi, ce qui me dérange le plus, je l'ai dit au début, c'est de me dire, je suis à l'école, on est en train d'essayer de m'apprendre quelque chose.
- Speaker #0
Il peut y avoir un côté un peu intimidant, justement, parfois, sur les vins. On va en parler, parce que c'est important dans la bistronomie. Les vins,
- Speaker #1
c'est vrai qu'au départ, on a mis un peu nos producteurs en valeur, mais sans exagération, maintenant, tu ne peux pas manger une carotte sans qu'on t'explique qu'elle a été ramassée sous la lune descendante. Et que dessus on y a mis du purin de cheval, mais non, j'avais le mulet. En priori. au ciel, en faisant des danses. On est un peu dans le ridicule parce que la base de notre métier de cuisiner, si tu ne cuisines pas des bons produits, c'est que tu n'es pas un cuisinier déjà pour commencer. Donc c'est juste normal qu'on cuisine des bons produits. Et on est dans un excès aujourd'hui de marketing et de cérébrale qui n'a pas lieu d'être dans le monde de la restauration.
- Speaker #0
Alors justement parce que tout le monde ne connaît pas bien la bistronomie non plus. Elle était vraiment très parisienne au départ. Ensuite, elle s'est propagée dans nos régions mais tout le monde ne connaît pas. Donc je te propose de faire un petit jeu. Je vais te montrer des plats et tu vas me dire si pour toi ... Ils sont bistronomiques ou pas ? Alors, je t'en montre un premier. Oeuf parfait, crème de champignons et copeaux de truffes. C'est bistronomique ou c'est pas bistronomique, ça, tu dirais ?
- Speaker #1
Oeuf parfait, c'est bistronomique.
- Speaker #0
Oui, hein ?
- Speaker #1
Oui. Mais pourquoi l'oeuf parfait, c'est bistronomique ? Parce que ça se fait tout seul. C'est pas compliqué à faire. Donc, ça va très vite. T'as n'ai que faire un oeuf mollet. C'est beaucoup plus délicat.
- Speaker #0
C'est quoi la température de cuisson de l'œuf parfait, tu dirais ?
- Speaker #1
Je vais te dire, je déteste les œufs parfaits. Donc je ne connais pas la température parce que je n'en ai jamais fait et je ne veux jamais en faire. C'est ça, c'est 64 degrés je crois. Je trouve que ça n'a pas d'intérêt. Moi je préfère faire un oeuf poché ou un oeuf mollet qui a du croquant et le jeûne bien moelleux. Que l'oeuf parfait est un truc de feignant.
- Speaker #0
Je suis assez d'accord avec toi. Poireaux, vinaigrettes, crumbles de noisettes. C'est bistronomique ou pas ça ?
- Speaker #1
Alors ça c'est bistronomique de 2025.
- Speaker #0
Oui, c'est exactement ça. Absolument.
- Speaker #1
Mais bon, on est proche du ridicule. C'est ça qui me dérange parce qu'il n'y a pas de profondeur, il n'y a pas de cuit. de cuisine, il n'y a pas d'âme pour moi dedans.
- Speaker #0
Mais ça peut être en même temps quelque chose qu'on se fait à la maison,
- Speaker #1
c'est une cuisine populaire ça. Je dis, c'est peut-être bon, mais je ne vais pas au restaurant pour manger ça, je trouve que c'est un peu léger.
- Speaker #0
Mais à la maison, pour recevoir le week-end les amis, ça marche bien ça. Salade César au poulet, c'est bistronomique ou c'est pas bistronomique ?
- Speaker #2
Ça c'est une catastrophe,
- Speaker #1
la pauvre salade César, elle est déstructurée, elle est déformée.
- Speaker #0
Au départ, il n'y a pas de poulet d'ailleurs.
- Speaker #1
Je trouve ça pathétique, c'est vraiment une salade qui est une grande salade à la base. Moi je l'ai fait au Ritz en deux étoiles au Michelin On avait une salade César qui était exceptionnelle. Aujourd'hui, c'est une salade de marketing qui est complètement ridicule.
- Speaker #0
Mais la sauce aux anchois, quand même. Avec les feuilles de laitue romaines. Oui,
- Speaker #1
mais tu n'as pas souvent la sauce aux anchois.
- Speaker #0
Oui, c'est ça.
- Speaker #1
Honnêtement, c'est une catastrophe.
- Speaker #0
Le poulet n'est pas forcément bien élevé. C'est bistronomique ou ce n'est pas bistronomique, alors, pour conclure la César Salade ?
- Speaker #1
Non, c'est rien du tout. C'est surtout pas bistronomique, surtout pas gastronomique. C'est une catastrophe.
- Speaker #0
Velouté de topinambour, huile de noisette et crouton maison. Bon, c'est bistronomique ou c'est pas bistronomique ?
- Speaker #1
Là, c'est vraiment le plat bistronomique. Pourquoi ? Parce que le volet de topinambour, c'était à l'époque... Maintenant, on ne peut plus l'appeler les légumes oubliés parce qu'on n'en voit pas tous sur nos étals. Mais quand on le remet dans la configuration des années 90, c'est des légumes qu'on n'utilisait pas et qui étaient peu onéreux. Et on s'est rendu compte, quand on les a cuisinés, que ça avait ce goût un peu de fin d'artichaut qui était très agréable. Donc, de faire une belle crème de topinambour en menant des croustillants. Et c'est vrai qu'avec souvent le pain, c'est nos restes de pain qu'on n'utilisait pas, qu'on réutilisait. Le côté noisette, le côté herbe dessus typiquement le plat bistronomique en entrée.
- Speaker #0
Gelée de caviar à la crème de chou-fleur, c'est bistronomique ou c'est pas bistronomique ?
- Speaker #1
C'est de la très haute gastronomie. Ça c'est Joël Robuchon, je pense, ou Frédéric Anton.
- Speaker #0
C'est Robuchon ça,
- Speaker #1
oui. Le dernier aujourd'hui qui est capable de faire ça, c'est Frédéric Anton au Pré-Catalan. Avec les petits points qu'on recrée. C'est de l'oeuvre d'art, c'est du contemporain. Mais Joël Robuchon, que je ne porte pas tellement dans mon cœur humainement parlant, était un cuisinier par rapport au goût exceptionnel.
- Speaker #0
La joue de bœuf confite au vin rouge. purée de céleri. C'est bistronomique ou pas ça ?
- Speaker #1
Oui, c'est totalement bistronomique. Ça c'est l'exemple type du plat bistronomique, parce que la sauce vin rouge c'est une sauce d'exception, c'est ce qu'on appelait aussi la marchande de vin, qui est une sauce quand elle est bien faite, avec une acidité et un équilibre qui est exceptionnel, qu'on servait souvent avec le filet de bœuf, dans les grandes maisons, c'était servi le filet de bœuf, sauce vin rouge, avec les morceaux de moelle et avec les légumes qui étaient nacrés dans la sauce vin rouge. Le filet de bœuf qui est un morceau du bœuf assez exceptionnel aussi. mais qui coûte très cher. Donc, on a remplacé le filet de bœuf. On a dit, on va faire la même recette, à l'identique, mais plutôt que de prendre du filet de bœuf qui était une viande rôtie, on va prendre des joues de bœuf qui ont ce gras, qui ont ce moelleux. On va les confire dans la sauce. On va les cuire dans la sauce et on fera quelque chose de succulent. C'est vraiment l'exemple total entre le... La grande maison et le grand gastronomique.
- Speaker #0
Ce qu'il faut rajouter, c'est que c'est toi vraiment qui a rendu populaire ce plat.
- Speaker #1
C'est l'exemple de type. Je pense que l'abistronomie peut avoir une vraie fierté. Tous les gens du début de l'abistronomie, on a tous une vraie fierté. C'est qu'on a donné les lettres de noblesse à ces bas morceaux. Et aujourd'hui, on peut manger un mackerel, on peut manger une sardine, on peut manger de la djoulbeuf dans un 3 étoiles Michelin. Ce qui était impossible dans les années 90.
- Speaker #0
Et ça, c'est bistronomique ou pas, le burger au foie gras ?
- Speaker #1
Oui, ça, malheureusement, pour moi, c'est encore une hérésie de notre gastronomie. Certains, les hamburgers, je n'ai rien contre les hamburgers. Et j'adore un hamburger car il est bien fait. Mais je suis quand même catastrophé de voir des hamburgers dans toutes les sauces, dans 90% des restaurants, et voir des grands chefs qui en font la peine.
- Speaker #0
C'est ce qu'on appelle la concept food. La concept food.
- Speaker #1
Et là, je suis désolé que... Les Français ont ça capable de faire ça, mais je dis que l'hamburger quand c'est bien fait c'est très bon.
- Speaker #0
Confit canard, pommes sarladaises, c'est bistronomique ou pas ça ?
- Speaker #1
Non c'est pas bistronomique, là c'est bistro. Là c'est vraiment bistro. Régional ? C'est régional, c'est l'auberge. J'adore. C'est l'auberge. Et tout à l'heure, on parlait de la bistronomie, c'est vrai qu'à Paris, elle a pu l'être, mais en province... Elle est en train de prendre de la place. Pour revenir sur le conflit de canard, c'est vraiment de l'aubergiste. C'est ça, exactement. C'est l'auberge. On est accueilli, on sait où on est,
- Speaker #0
on sait dans quelle région on se trouve. Là, il n'y a pas de doute, on est dans le sud-ouest.
- Speaker #1
Les yeux fermés, il n'y a pas meilleur.
- Speaker #0
Moi, je crois que c'est un de mes morceaux de viande préférés.
- Speaker #1
C'est bien fait quand on a la peau bien caramélisée, avec la petite fleur de sel, les pommes qui ont été cuites à la graisse d'oie, il y a une salade vinaigrée avec. C'est entre le gras, le croustillant de la pomme. Et l'acidité de la salade, le végétal, c'est merveilleux.
- Speaker #0
Et là, il y a le persil pour finir. Allez, tu as de la place pour le dessert encore ?
- Speaker #1
Rioulet !
- Speaker #0
Rioulet, vanillé,
- Speaker #1
caramel au beurre salé. Ça, c'est bien sûr, c'est la bistronomie. Parce que la bistronomie a remis au goût du jour, on est 3-4 à avoir, dont Stéphane Gégaud à la Mijan, qui fait un riz d'anthologie, avoir remis les recettes de nos grands-mères au goût du jour. Parce que c'est vrai, il faut le dire aussi, la bistronomie étant donné qu'on faisait des rapports qualité-prix très intéressant pour le client. Il fallait quand même qu'on gagne de l'argent. Donc c'est des desserts typiques qui avaient du goût, qui faisaient plaisir, qui étaient onctueux, réconfortants, qui satisfaisaient le client et qui nous faisaient gagner de l'argent. Il faut être honnête aussi avec ça. C'est pour ça que le riz au lait, c'est vraiment le dessert emblématique de la bistronomie.
- Speaker #0
C'est un sans faute, il n'y a pas de doute. C'est le pape de la bistronomie qui est avec ça aujourd'hui. Alors moi, ce que j'aimerais justement, c'est qu'on passe à l'action, qu'on passe à l'acte avec un plat qui représente ta cuisine. bistronomique pour tous ceux qui nous regardent et nous écoutent.
- Speaker #1
Tu me laisses trois minutes et je reviens.
- Speaker #0
C'est vrai ?
- Speaker #1
J'y vais.
- Speaker #0
T'es venu accompagné ?
- Speaker #2
Je ne reviens jamais.
- Speaker #0
Jamais les mains vides, Yves Condeborde. J'adore. On t'attend.
- Speaker #2
Je suis en train de te faire un poteau de bouche.
- Speaker #1
Chateaune, c'est gris.
- Speaker #0
Si le roi est marquissime,
- Speaker #2
je le marquissime.
- Speaker #0
La bistronomie se met à table. Qu'est-ce que c'est que ça alors ?
- Speaker #1
Mais ça c'est un plat emblématique de la régalade pendant 14 ans et au comptoir aussi à l'automne. C'est un parmentier de joues de bœuf. Donc c'est une joue de bœuf qui est cuite comme un poteau-feu. Et d'ailleurs pour rappeler le poteau-feu, c'est qu'on a les os samoil.
- Speaker #0
Oh là oui !
- Speaker #1
Voilà, on servait ça à côté, l'os samoil. Tout simple, le samoil vraiment classique qui est poché dans le bouillon de poteau-feu avec du poivre, un poivre de tismut, de la ciboulette et une fleur de sel.
- Speaker #0
mais c'est ça aussi, c'est que tu anoblies aussi se produit de par la présentation.
- Speaker #1
De par la présentation. Et ce qui était important aussi, c'est la vaisselle. Parce que la vaisselle, c'était Michel Bernardo. Michel Bernardo qui a cru au début à la gastronomie et qui nous servait déjà les assiettes, qui nous fournissait les assiettes au crayon, m'a accompagné, m'a dit, Yves, je te donne la vaisselle.
- Speaker #0
C'est beau.
- Speaker #1
Il m'a donné sa vaisselle. Il ne me l'a pas totalement donnée. J'ai dit, on a fait un petit troc. Il m'a dit, je viendrai manger. Et tant que je pourrai manger, est-ce que tu estimeras que la quantité que j'ai mangée, que j'ai bu. repas dans le trappe, le prix de tes assiettes, on sera quitte.
- Speaker #0
Tu vois, comme quoi on a toujours dit, Monsieur Bernardo, vous ne ferez rien dans votre vie, il t'a aidé. Totalement. Rappelle-moi ces pubs. Oui, bien sûr, grandes pubs.
- Speaker #1
Alors donc, c'est un parmentier. C'est vraiment les plats de saison qui étaient assez exceptionnels, que j'adorais faire, parce qu'il n'y a que des produits très simples, à part un petit morceau de foie gras. C'est du céleri et du marron, donc aussi une idée fantastique, une purée céleri-rave-marron. Très belle association. C'est une association extraordinaire. du céleri, des marrons, couverts moitié eau, moitié lait, à hauteur.
- Speaker #0
C'est toi qui a dit cette association ?
- Speaker #1
Je ne sais pas si c'est moi, je pense qu'il y en a peut-être avant moi.
- Speaker #0
C'est vrai que je l'ai découverte chez toi il y a longtemps.
- Speaker #1
On la faisait très régulièrement. Et pour rappeler un peu ce côté aussi du parmentier, c'est du pain, et une fois de plus, c'est du pain rassis. C'est du pain qu'on coupait très finement. Une huile de pain rassis. Une huile de pain coupée très finement, passée au four sans aucune matière grasse pour amener ce petit croustillant. Et une sauce vin rouge, la fameuse sauce vin rouge, la fameuse lits de vin, c'est une sauce vin rouge avec vinaigre, vin rouge et échalote. Et c'est la purée d'échalote qui va lier, une fois qu'elle va être bien cuite, qu'elle va être éclatée, qui va lier la sauce. Et ça, on le doit à Bernard Loiseau. Bernard Loiseau qui était un précurseur, qui avait compris qu'il fallait enlever tous les féculents des sauces pour garder de l'onctuosité et surtout une saveur assez particulière.
- Speaker #0
Il a allégé les sauces. Il a allégé tout. toutes les sauces. Il leur a gardé quand même ce côté colonne vertébrale de la cuisine française et de sa cuisine surtout.
- Speaker #1
C'était sa méthode à lui, c'était systématiquement de faire une liaison à base de végétal et je reconnais que c'était exceptionnel.
- Speaker #0
Et beaucoup plus digeste.
- Speaker #1
Et beaucoup plus digeste. C'est trop beau,
- Speaker #0
je filme.
- Speaker #1
En ce plat-là, en 90, c'était acceptable dans la bistronomie mais aujourd'hui, dans la haute gastronomie, on peut le faire sans aucun problème.
- Speaker #0
Mais bien sûr. Je coupe ou pas ? Je rentre dedans ? Oui, fais comme chez toi. Coupe, bien sûr. Oh, c'est beau, regardez. Oh, les textures. Purée de céleri marron. Joue de boeuf ou queue de boeuf ?
- Speaker #1
Joue de boeuf. Alors queue de boeuf est un morceau exceptionnel. Et le foie gras. Voilà. Et c'est vrai que j'avais cette tendance quand même, c'est mes origines. C'est aussi important de personnaliser sa cuite. Mais peut-être tu vois le plus gros défaut aussi que je trouve aujourd'hui à la bistronomie on va dire parisienne, c'est qu'elle est assez semblable.
- Speaker #0
Oui, il y a un copier-coller quand même.
- Speaker #1
Il y a un copier-coller qui est devenu un... Un peu décevant.
- Speaker #0
Et tu sais quoi ? Juste avant de te voir, je déjeunais avec Emmanuel Rubin. Emmanuel Rubin, critique gastronomique au Figaro. Et je lui disais, alors qu'est-ce que tu penses de la bistronomie ? Il disait, voilà, ça fait un an qu'il le dit. Il dit, on est arrivé à la fin de la bistronomie. C'est normal, c'est un cycle culinaire. Au bout de 20 ans, ça s'arrête. Oui, t'as raison. Pardon, il fait soif. On nous a volé le vin.
- Speaker #1
Parce que ça, c'est important. Oui, c'est important. Non, mais t'as raison.
- Speaker #0
Emmanuel Rubin me disait oui la bistronomie on est arrivé à la fin d'un cycle et il me disait surtout pourquoi on arrive à la fin d'un cycle c'est que la bistronomie, elle est devenue plus nomie de gastronomie que bistro du départ. Et c'est assez vrai ça quand même, non ?
- Speaker #1
Complètement, et je pense que la bistronomie a existé parce qu'il y avait des caractères. Alors, on avait mauvais caractère, que ce soit... T'as mauvais caractère toi ? Non, on a du caractère. Ah voilà, on peut parler. On a des gros caractères. Oui. Oui, mais ces gros caractères font les personnalités. Et un restaurant... a besoin de personnalité. Quand tous les restaurants se ressemblent, même s'ils sont excellents, c'est ennuyeux. Avoir un peu des fortes personnalités qui ont une philosophie qu'on aime ou qu'on n'aime pas, mais qui soit engageante, fait l'état d'esprit d'un restaurant.
- Speaker #0
On en revient à ce que tu disais au début, quand tu parlais de toi, Yves Candeborde, client, tu dis, je veux être dans un lieu avec une ambiance, je veux être reçu. C'est la première chose que tu as dite. Tu as parlé de l'ambiance avant de parler de l'assiette. C'est ça qu'on recherche aussi. Bien sûr que l'assiette, elle est capitale, elle est fondamentale et importante. Mais comme tu dis, l'incarnation est importante.
- Speaker #1
Oui, et je pense que tout ça a été lissé malheureusement avec l'évolution de l'image. L'évolution de l'image, tous les réseaux sociaux qui sont des choses très intéressantes parce que ça apporte aussi beaucoup de choses. Mais quelque part, aujourd'hui, tout le monde doit être beau, tout le monde doit être intelligent, tout le monde doit être bien habillé. Il n'y a plus d'aspirité.
- Speaker #0
Il y a une pensée unique parfois aussi.
- Speaker #1
La pensée unique. On n'a plus le droit de dire, j'aime boire un canon.
- Speaker #0
Et il y a un goût unique aussi parfois.
- Speaker #1
Il y a le goût unique. Il faut le côté très parfait, le côté très bon élève, le côté très propre sur soi. Et c'est dommage parce qu'on est en train de tuer des personnalités. On est en train de tuer la variation et la différence qu'on pouvait trouver dans les restaurants de chacun. Il y a des grosses différences.
- Speaker #0
Oui mais non, je vais te dire, tant qu'on mangera des choses comme ça. qui ont du goût, de la personnalité et de la profondeur. On aurait une cuisine qui a de l'émotion et qui donne des sentiments. C'est ça, cette cuisine-là. Parce que ça, c'est bluffant. On peut le faire à la maison. On peut le faire sans aucun problème. Purée de céleri marron avec cette joue de bœuf cuite comme ça.
- Speaker #1
Et puis, c'est une joue de bœuf à la base qui est cuite comme un poteau-feu. Il n'y a rien de compliqué non plus.
- Speaker #0
Mais il y a une fraîcheur, il y a un petit côté...
- Speaker #1
C'est la sauce vin rouge. C'est autant pour tant un vinaigre bien acidulé, du vin rouge. Et de l'échalote.
- Speaker #0
Et le vinaigre dans la sauce. Cuit en même temps tout doucement.
- Speaker #1
Vous faites tout cuire. Une fois que ça a bien cuit, que ça a bien réduit, vous remouillez avec de l'eau. Vous faites réduire et vous mixez. C'est tout ce qu'il y a dedans. Il n'y a pas un rajout de matière grasse. Il n'y a pas un rajout de beurre.
- Speaker #0
Moi,
- Speaker #1
c'est des plats que j'aime, Laurent. Parce que je trouve que c'est des plats qui, surtout en ce moment de l'année où on a des périodes quand même, la température est en train de baisser. Des plats chaleureux, c'est des plats réconfortants. et c'est des plaintes qui enivrent le palais. C'est des plats qu'il faut coller au papier gustatif Qui est long en bouche C'est ce que je voulais dire,
- Speaker #0
il y a une longueur en bouche qui est incroyable C'est la tenue On y retourne Ça c'est une cuisine qui est accueillante, qui a du caractère Et qui n'est pas copié-collé Parce que ça, moi je ne l'ai jamais mangé ailleurs que chez toi Non,
- Speaker #1
parce que c'est une personnalité Parce que moi je le posais comme ça, parce que c'était ma façon de le faire Et puis les morceaux de marron Oui, les morceaux de marron La différence qu'on avait peut-être générationnellement C'était que chacun avait une personnalité différente Chacun venait d'origines différentes et mettait en valeur un terroir différent. Un Thierry Breton faisait des plats très marqués autour de sa Bretagne. Éric Fréchon à la Verrière dans les années 80. Dans le 19e arrondissement. Dans le 19e arrondissement. Faisait une cuisine très marquée avec du beurre, de la crème. Normande comme lui. Normande qui était extraordinaire. Alors que le socle de base était identique. On était sur la tradition française.
- Speaker #0
Vous pourriez nous donner la recette pour qu'on la mette en commentaire ?
- Speaker #1
Bien sûr, je serais très fier de la donner parce que ça aussi il est long. Ah oui ? Parce que des fois j'entends certains qui ne veulent pas donner des recettes. Moi je l'ai appris ça. Donc mon seul but, c'est que demain, qu'on le refasse.
- Speaker #0
Magnifique.
- Speaker #1
Qu'il existe, que ce goût existe, que ce goût se perpétue. Donc la transmission, elle est primordiale. Parce que moi, tout ce que je sais, tout ce que j'ai fait, on me l'a appris. Donc c'est mon devoir de l'apprendre aux autres.
- Speaker #0
Regardez bien les... commentaires la recette vraiment de ce parmentier céleri marron joues de boeuf complètement confites avec le foie gras elle sera pour vous dans les commentaires de avec ça alors la bistronomie c'est l'assiette mais c'est aussi le verre alors voilà pourquoi j'ai choisi je sais que tu y attaché à ça aussi assez à ces vins qui sont digestes sans sulfite tu as une fille vigneronne d'ailleurs tout à fait totalement j'ai quitterie qui s'est mis dans le vin qui fait un vin en
- Speaker #1
loire à côté de blois qui est assez que je trouve Alors, c'est sûr, je suis son papa, donc je ne peux pas... Je ne suis pas sûr d'être bon juge pour dire la vérité, mais je trouve ça exceptionnel.
- Speaker #0
Je n'ai pas son vin, mais c'est un vin voisin, ça vient de Chinon. On est sur un cépage de Cabernet. Et j'ai demandé quelque chose avec pas trop d'alcool aussi, parce que je trouve que quand on est dans la discussion comme ça, on n'a pas forcément envie d'être assommé par l'alcool. Ça, ça fait
- Speaker #1
11 degrés. Pour un Chinon, pour une Cabernet Franc, quand on voit cette couleur, cette limpidité... C'est un jus de raisin. Et ça aussi, c'est une révolution, Laurent. La bistronomie a amené une révolution par rapport au vin. On était dans un grand classicisme français entre la Bourgogne, le Bordelais et le Blanc ont toléré un peu l'Alsace. On s'est permis, nous, les gars des bistrots, des villas de la bistronomie, d'aller tiller les régions de France. De dire que le Beaujolais nouveau, le Beaujolais nouveau, ou le Beaujolais tout simplement, les Morgons, les Régniers, les Chenasses, n'étaient pas des vins qui sentaient la banane. qui avait des vignerons parce que le gamay était un cépage d'exception, qui faisait des vins gouléants, qui ressemblaient à notre cuisine, une cuisine d'envie, une cuisine de plaisir.
- Speaker #0
Vous avez mis aussi en avant des gens qui avaient les mêmes valeurs que vous, justement, autour du produit, et pareil, qui voulaient sortir de ce côté standardisé du vin, un peu intimidant du vin, en faisant ce qu'on appelle des vins de copains, des vins de soif, des vins faciles à comprendre aussi.
- Speaker #1
Des vins faciles à comprendre, des vins faciles à boire. Oui, c'est vrai qu'un gars comme Marcel Lapierre, en 90, 10. On s'est rencontrés, on s'est accompagnés mutuellement. Les Morgons, c'est les Morgons. Les Morgons, le fameux Morgon exceptionnel. Les Dararibos en Crozermitage, les domaines Gramenon, Michel, Philippe, Laurent, sur le Rhône, Château-le-Puy, Jean-Pierre Amoureux, je pourrais en citer des centaines et des centaines, nous ont accompagnés. Mais leurs vins ressemblaient à notre cuisine. C'était des vins qu'on prenait plaisir à boire parce qu'avant tout, on croquait dans une crabe de raisin.
- Speaker #0
Tu sais quoi Yves ? T'as bien fait d'appeler ton premier restaurant La Régalade parce que tu nous as régalé là. Et je sais que vous qui écoutez ou regardez ce podcast, vous allez avoir envie de refaire cette recette et vous aurez un petit morceau de la bistronomie chez vous comme ça que vous pourrez déguster et partager grâce à Yves Candeborde.
- Speaker #1
Oui.
- Speaker #0
Avant de se quitter Yves, un mot sur ton dernier ouvrage, le potager des chefs, j'adore.
- Speaker #1
Deux années, deux années fabuleuses, deux ans que j'ai arrêté d'avoir un établissement à mon nom. J'ai fait le tour de France et je suis allé voir tous les chefs cuisiniers et les restaurateurs.
- Speaker #0
Plein de rencontres, des rencontres et des recettes. Des recettes,
- Speaker #1
des recettes, des façons de cultiver. Chez Hachette. Chez Hachette et surtout des hommes et des femmes amoureux de leur région. Et je pense que l'avenir de la gastronomie française est en province. je vois des gens
- Speaker #0
Dans nos villages. Dans nos villages. Nos villages vont se remplir.
- Speaker #1
Il faudra du temps. Mais la jeunesse française qui est en train d'investir les régions est en train de faire un bien. Et je pense que c'est l'avenir de tout un pays et de tout un métier.
- Speaker #0
Encore merci Yves. Et puis vous n'oubliez pas, laissez vos avis en commentaire. Et puis surtout, abonnez-vous. Laissez vos avis, c'est important ça aussi parce que ça nous rendra meilleurs. Et puis n'hésitez pas à nous dire qui vous avez envie de voir et d'entendre. Non et avec ça. Merci d'être venu mon Yves.
- Speaker #1
Merci mon Laurent.
- Speaker #0
C'était un plaisir et tu connais la question rituelle. Et avec ça ?
- Speaker #1
Il faut que ça continue.
- Speaker #0
Ben voilà.
- Speaker #1
Tout simplement.
- Speaker #0
La bistronomie ou la vie ?
- Speaker #1
Non, il faut que le plaisir, le plaisir, Laurent. Que le restaurant reste un plaisir. Que le restaurant ne devienne pas une pièce de théâtre ni un musée. Il doit être un lieu de vie où tout le monde a le droit de s'exprimer et d'être ce qu'il est.
- Speaker #0
Très belle parole. Tu reprends quelque chose, c'est pour moi maintenant.
