- Rudy Laixhay
Ça fait des millénaires qu'on fait la farine sur meule de pierre. Puis, là maintenant, en 2024, on dit qu'on innove avec un produit
- Etienne
Et finalement,
- Rudy Laixhay
est fait depuis des millénaires.
- Etienne
On n'achète pas de baguettes en grand-surface. Tu passes le message.
- Rudy Laixhay
Quand on a une famine dans un désert, je ne pense pas qu'on balance des beignes ou des hamburgers.
- Etienne
Qu'est-ce qu'on fait ?
- Rudy Laixhay
On balance de l'eau et de la farine. Est-ce que dans une vie, il est essentiel d'avoir un iPhone ? Or le gluten, c'est peut-être pas ce qu'il y a de meilleur pour la santé.
- Voix OFF
Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volck, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leur expérience et leur connaissance du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. FermentMind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées.
- Etienne
Amis passionnés, bonjour et bienvenue sur Ferment Mind. Et aujourd'hui, j'ai le plaisir d'être en compagnie de Rudy Laixhay. Bonjour Rudy.
- Rudy Laixhay
Bonjour.
- Etienne
Donc aujourd'hui ça va être un épisode vraiment particulier déjà par rapport au lieu de tournage on a la chance de tourner dans une meunerie on va pouvoir en parler un tout petit peu plus tard et puis ben on a aussi moi c'est un épisode bien particulier pour moi parce qu'il est très Rudy tu est quelqu'un en faite si ce podcast aujourd'hui est en route et et comme il est c'est aussi grâce à toi parce que tu m'as beaucoup aidé au lancement de ce podcast est ce pour moi c'était important de faire cet épisode avec toi d'attendre d'être un petit peu plus rodé pour pouvoir faire un épisode un peu en ton honneur quand même, parce que tu m'as aidé et tu m'as permis de m'entraîner au niveau de mon élocution, au niveau de beaucoup de petites choses au niveau technique. Donc encore merci à toi Rudy. Je vais te présenter un petit peu, même si tu le feras pour les auditeurs, mais tu es donc meunier au Québec, dans la belle région de Charlevoix, et tu as donc la meunerie Moulin de Charlevoix à Baie-Saint-Paul.
- Rudy Laixhay
Baie-Saint-Paul.
- Etienne
Exactement. Si tu veux te présenter un petit peu en quelques mots, tu peux présenter ton parcours.
- Rudy Laixhay
Mon parcours en fait, je suis belge d'origine. J'ai immigré ici en 2003. Assez rapidement après mon immigration, j'ai rebaigné dans le milieu dans lequel j'étais déjà en partie, en bonne partie, qui est le milieu de la farine. Et puis assez rapidement aussi, j'ai été appliqué dans la région de Montréal. donc à 400 km d'ici, a créé une meunerie, on va dire spéciale, novatrice, qui allait vraiment à contre-courant par rapport à ce qui existait à Montréal. Et puis ici c'est encore à contre-courant.
- Etienne
On va pas avoir effectivement l'occasion d'en parler.
- Rudy Laixhay
Ici vous êtes dans un lieu patrimonial.
- Etienne
Exact. Et au chargé d'histoire.
- Rudy Laixhay
Vraiment. On est dans un moulin de 1825, qui est rare au Québec, évidemment. Et puis, on a créé, en fait, un projet industriel qui est là derrière nous, sur plusieurs étages. Exactement.
- Etienne
Donc là, on est dans la menerie du moulin La Rémy. C'est industriel, mais ce qui est beau, on va pouvoir en parler au fur et à mesure de cette émission, c'est que c'est un moulin, certes, au niveau industriel, mais ça reste... un certain artisanat et ça reste une meunerie artisanale dans beaucoup de termes on est donc une farine donc ici tu produis de la farine biologique sur meule de pierre on a la chance justement on s'excuse par avance pour le son qui pourrait être légèrement en deçà au niveau qualité mais qui vous propose quand même de belles images assez uniques parce qu'on est à l'âge juste derrière nous il y a les 4 meules de pierre qui
- Rudy Laixhay
permettent de moudre ta farine que tu produis si vous écoutez le son voilà avec lequel vous êtes bercé, en fait c'est le clapotis du cheval. Exactement. Clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac,
- Etienne
clac,
- Rudy Laixhay
clac, clac,
- Etienne
clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, clac, cl voguer au fur et à mesure de ces sujets. Mais bien avant, on va commencer par la première rubrique, la rubrique qui s'appelle Casser la croûte Mais pour commencer cette rubrique, moi j'ai à chaque début de rubrique, une petite rubrique d'introduction que je sais que tu vas bien aimer, qui s'appelle Bien ou mal ? Alors cette rubrique Bien ou mal ? c'est quoi ? C'est un petit questionnaire de cinq questions, où tu peux répondre que par bien ou par mal. C'est voulu pour être subjectif, c'est dans ton opinion, je vais t'aider au jeu. Bien évidemment, au cours de la rubrique, après tu pourras revenir sur les questions et puis les affiner en détail pour tout le monde. Ok. Ok ? Est-ce que tu es prêt ?
- Rudy Laixhay
Bien sûr.
- Etienne
Alors, c'est parti pour la rubrique bien ou mal. Alors, première question, bien ou mal de moudre du blé sur cylindres ?
- Rudy Laixhay
On a le choix d'une troisième.
- Etienne
Je sais exactement que c'est compliqué parce qu'on a eu l'occasion d'en parler.
- Rudy Laixhay
C'est ni bien ni mal.
- Etienne
On va dire que tu as le droit à un bloquer par rubrique bien ou mal. Ok. Tu te conviens ? Alors. Bien ou mal de privilégier la qualité nutritive d'un blé au détriment de sa productivité ?
- Rudy Laixhay
C'est très bien.
- Etienne
Bien ou mal de blanchir la farine ?
- Rudy Laixhay
Complètement aberrant.
- Etienne
Aberrant, merci. Bien ou mal d'utiliser des améliorants lorsque l'on fait du pain bio ?
- Rudy Laixhay
Absurde.
- Etienne
Absurde, merci. Tu vois, ta façon de détourner les réponses, c'est très bien, c'est très malin. Bien ou mal, de ne pas s'intéresser à la farine quand on est boulanger ?
- Rudy Laixhay
C'est même pas possible.
- Etienne
Merci pour avoir répondu à ces questions. Mais au mal, si tu veux, on pourrait y revenir. Oui, oui,
- Rudy Laixhay
tout à fait.
- Etienne
On va faire des questions subjectives. Le but, c'est de pouvoir jauger très rapidement du point de vue de la personne que j'invite avec moi, pour les auditeurs avoir un point de vue rapide sur les sujets qu'on va aborder dans cette rubrique. Donc, on va commencer tranquillement cette première rubrique, casser la croûte. Justement, pour que tu nous expliques un petit peu ton métier et pourquoi tu as choisi sur la meule de pierre, ce que c'est la meule de pierre pour les gens qui ne connaîtraient pas. Et aussi, on pourra revenir sur pourquoi de faire de la farine biologique, en quoi ça peut être important aussi pour toi. La farine à la fin.
- Rudy Laixhay
Première question existentielle, pourquoi j'ai choisi ce métier ?
- Etienne
C'est compliqué, mais...
- Rudy Laixhay
Pourquoi j'ai choisi ce métier ? J'ai découvert le métier et je n'ai pas choisi de métier. C'est le hasard de la vie, des fois, qui nous emmène dans des chemins complètement inattendus et où je n'aurais jamais pu croire... dans mon adolescence, mon début même de la vie adulte, qu'un jour j'aurais été manié. Pour moi, c'était pas quelque chose, tu sais, comme un jeune gamin qui veut être pompier et qui va tout faire pour devenir pompier.
- Etienne
C'est vraiment les...
- Rudy Laixhay
C'est le hasard complet de la vie, mais...
- Etienne
Les opportunités que tu as peut-être vraiment menées vers ça en fait.
- Rudy Laixhay
En fait, c'est un peu le propre d'un entrepreneur.
- Etienne
Oui, exact.
- Rudy Laixhay
Un entrepreneur, c'est une personne qui sait saisir les opportunités. J'ai eu cette opportunité-là de m'intéresser au sujet du grain, au sujet du blé, puis par la suite de la farine. Et je te dirais qu'à force de travailler le grain, à force de travailler après ça la transformation du grain, je me suis rendu compte que ça devenait au départ un intérêt, puis ça devient là maintenant plus comme quasiment une mission. Donc pourquoi j'ai choisi…
- Etienne
Une mission à ce point-là ? Oui. Parce que ça va dans tes valeurs et que tu as vraiment une défense de ce que tu fais. Tu as trouvé un sens dans ça ?
- Rudy Laixhay
Je pense que ce qui apporte dans une existence… puisqu'on est dans une question existentielle. Exact. C'est en tous les cas pour ma part, de laisser au prochain. Or ici, on est dans un bâtiment patrimonial. On a redonné une vocation à ce bâtiment qui était arrêté complètement. Et j'espère qu'après même des décennies après mon décès, cet endroit magique continuera sa vocation de faire une farine extraordinaire. Donc cette question de pourquoi, et pourquoi c'est devenu une mission, je dirais que non seulement pour poursuivre cette activité régionale, il faut savoir qu'on est à 400 km des clients de Montréal. Alors... Il ne faut pas négliger les clients locaux, les gens même à Québec aussi. On est à une heure et quart de Québec. Mais je dirais aussi que, et on l'a vu, on le voit régulièrement quand on a des famines, quand on a eu la crise de la COVID, et puis il va y en avoir d'autres, on a pu, dans ces moments-là, déterminer ce qui était essentiel.
- Etienne
Exact.
- Rudy Laixhay
Est-ce que dans une vie... est essentiel d'avoir un iPhone ? Est-ce que dans une vie, il est essentiel d'avoir une belle voiture de luxe ?
- Etienne
Exactement.
- Rudy Laixhay
Là, la chose sur laquelle on va s'attarder le plus, parce qu'à un moment donné, chaque être vivant, il veut tout faire pour sa survie, c'est d'abord de se nourrir. Et se nourrir sainement entre le choix d'avoir un produit transformé qui est issu d'une certaine industrie ou le choix d'avoir un produit essentiel conçu de façon naturelle, mais surtout essentiel à la vie. Quand on a une famine dans un désert, je ne pense pas qu'on balance des beignes ou des hamburgers. Non,
- Etienne
on se rattache à un produit. de qualité de la farine.
- Rudy Laixhay
On balance de l'eau et de la farine.
- Etienne
C'est le premier aliment.
- Rudy Laixhay
Sans ça, on n'a pas survi.
- Etienne
C'est la base de notre histoire.
- Rudy Laixhay
Je dirais que pour moi, c'est devenu une mission. Pourquoi ? Parce que la façon dont ici on fait la farine est extrêmement différente de toute l'industrie. Justement,
- Etienne
c'est là qu'on va pouvoir en revenir. En quoi la farine ici est différente ? Qu'est-ce que la mouture sur meule de pierre ? Est-ce que tu pourrais nous expliquer en quelques mots justement pourquoi c'est différent ? Qu'est-ce que c'est que cette mouture justement, ton meule de pierre qui tourne derrière nous ?
- Rudy Laixhay
Je dirais, si on parle de différence, pour moi, elle ne se limite pas juste... à la comparaison meule de pierre, c'est la HAD. Non, non, non, ici on fait plus comparaison pour expliquer justement parce que peut-être qu'on a… Là techniquement on peut expliquer un peu c'est quoi la différence, mais je dirais c'est le projet dans sa globalité qui est la différence.
- Etienne
C'est pas simplement le fait de moudre sur meule de pierre, ça doit être la localisation où tu vas être, ça doit être l'histoire du bâtiment, puis aussi le choix de tes blés, de tes… Oui,
- Rudy Laixhay
je dirais… Je sais pas où ils vont faire,
- Etienne
ce projet est différent.
- Rudy Laixhay
Je dirais beaucoup plus… Dans l'industrie, on a une relation relativement en silo entre les différents paliers. Dans notre cas, entre la boulangerie, pour arriver au produit du père, on a plusieurs chaînes, plusieurs maillons dans la chaîne. Évidemment, le premier maillon avant le boulanger est le meunier. Mais des fois, on en a plusieurs autres. On peut avoir des traders, on peut avoir des distributeurs, on peut avoir toutes sortes de monde qui, au bout de la ligne, s'obligent à ne pas se parler. Pourquoi ? Parce que ces gens-là, souvent, ont une tendance à... Un trader, c'est son métier. Son métier, c'est de faire de l'argent. De l'argent sur quoi ? Sur ceux qui vendent.
- Etienne
Oui,
- Rudy Laixhay
tout à fait. En faisant de l'argent sur ceux qui vendent, Il ne faut surtout pas qu'il donne ses sources, et encore moins aux sources qui donnent ses ventes.
- Etienne
Là, ce qui va changer, c'est le côté traçabilité, le côté source de ce que tu fais. Puis, en fait, tu es transparent sur tout ce que vous faites en la meunerie et avec tes agriculteurs. C'est beau,
- Rudy Laixhay
je t'en rappellerai plus loin que ça.
- Etienne
Mais avant qu'on aille dans tous les détails de ça...
- Rudy Laixhay
La différence entre la meule de pierre et ce qu'il a ?
- Etienne
Pas forcément la différence, juste pour peut-être quelqu'un qui est chez lui et qui ne boulange pas forcément. Je ne sais pas qui va regarder notre émission. Mais quelqu'un qui se demande comment la farine est faite, tout simplement, comment ça se passe. Si tu peux nous expliquer un peu, nous faire une petite vulgarisation de ton moulin sur meule de pierre en quelques mots, pour établir les bases pour nos...
- Rudy Laixhay
C'est assez simple, ça fait des milliers d'années que les gens font de la farine sur des mêles de pierre. En fait, tu as 9 fois sur 10 une pierre qui ne bouge pas, on appelle ça la dormante. Qu'elle soit petite de même ou énorme, c'est toujours le même principe. Et tu as une pierre qui tourne. Maintenant, les manières d'introduire le grain entre les deux, puisque c'est ça qu'il faut faire. Elle va dépendre des régions de la planète, elle va dépendre de si c'est le mouvement, il est entraîné par l'être humain, par les animaux, par de l'énergie, ça, ça dépend. Mais ça fait des milliers d'années qu'on fait ça, il n'y a rien d'innovant sous le soleil. Non,
- Etienne
je ne sais pas si tu as, justement, j'aurais pu en parler avec un de mes anciens invités, justement, qui est agriculteur, où on se retrouve avec des gens aujourd'hui, à force de consommer, à force de, on reviendra sur ces sujets-là plus tard, mais... de consommer en fait en supermarché, d'acheter très souvent, de ne plus avoir de rapport avec celui qui fabrique, le monde du tertiaire en fait, l'agriculteur, le meunier, celui qui produit le lait par exemple. En fait, les gens oublient comment ça se fait, oublient les étapes clés que oui, c'est une vache qui fait du lait par exemple, mais revenir sur comment ça se passe, les étapes là, c'est des étapes que je te... Je vais revenir un peu là-dessus parce que c'est vrai que pour certains, la meule... et le cylindre, etc. La farine en fait, ils ne savent pas vraiment ce que ça pourrait vouloir dire de la meule. En quoi une meule, ok c'est une meule de pierre, mais pourquoi c'est différent ? Qu'est-ce que ça apporte ? C'est plus sur ça que je voulais en fait venir avec toi pour rappeler en fait, redonner quelques bases. C'est aussi ça que veut dire la première partie, c'est pour redonner quelques bases avant qu'on puisse discuter dans des sujets un peu plus profonds pour que tout le monde puisse comprendre ce qu'on dit et que ce soit pas trop du charabia.
- Rudy Laixhay
Mais en fait Je ne vais pas rentrer dans les détails trop techniques. Puis, l'accès à l'information, on n'a jamais eu, au moment où on se parle, autant d'accès à l'information. Donc maintenant, je veux dire, n'importe qui qui achète n'importe quel produit dans le supermarché ou dans l'épicerie, peut éventuellement, très facilement, au lieu de regarder des émissions, on en peut finir là, s'instruire.
- Etienne
Tu peux apprendre n'importe quel métier du monde.
- Rudy Laixhay
Et tu as de l'information relativement rapidement sur la chose qui t'intéresse. À tel point que maintenant, on est capable de prendre la photo de n'importe quoi, une roche, un végétal quelconque, savoir qui il est, qu'est-ce qu'il fait, qu'est-ce qu'il a de bon pour nous, pour la nature, etc. Donc, j'ai expliqué ici brièvement ce qu'on fait. J'ai expliqué brièvement qu'est-ce que fait l'industrie en ZEG général à 99,9%. Mais celui qui recherche une information sur le métier, il va la voir extrêmement facilement. Je pense que tu vas certainement mettre cette émission sur YouTube.
- Etienne
Ça sera mis sur YouTube et tout au plateau.
- Rudy Laixhay
qui est un canal de communication facile. Tu tapes Farine sur Molle de pierre et puis tu vas avoir des centaines de vidéos qui vont apparaître, qui vont expliquer toutes sortes d'aventures, etc. Alors ici, on est dans un moulin au Québec. Il faut savoir qu'au Québec, les Molle de pierre viennent à peu près toutes de la même place, de la Ferté-Sous-Jouard. Pour toi qui es français, la Ferté-Sous-Jouard, c'est... au nord de Paris, une carrière qui existe depuis plusieurs centaines d'années, qui a été arrêtée dernièrement, dans les années 60, parce qu'il n'y avait plus de marché, le marché de la meule de pierre n'était plus là puisque c'était le silex d'acier, mais surtout parce qu'il n'y avait plus trop de silex non plus. Alors le silex a cette propriété d'être extrêmement dur, mais porue en même temps. Donc ça veut dire que vous avez une surface qui est dure, qui ne s'use pas facilement, mais dans laquelle il y a des porosités dedans. Et c'est très particulier, ce qui donne une mouture très fine, très spéciale, qui a longuement été recherchée. Alors pourquoi je dis que naturellement au Québec, on a des pierres qui viennent de là ? Pourquoi naturellement ? Il faut savoir qu'on est une ancienne colonie française. Exactement. Et que les Français, au départ, dans leur système, allaient à gauche et à droite, là on parle des années, on remonte, il y a plus de 400 ans, allaient avec leur navire chercher, parce que ce qu'ils voulaient trouver c'était de l'or, c'était leur recherche principale, aller à gauche et à droite chercher des choses, de l'or éventuellement. Comme ici, bon, ils n'ont pas trouvé de l'or, mais ils ont trouvé de la fourrure. Donc, ils venaient ici pour faire du commerce, comme ils sont venus ailleurs sur la planète pour faire du commerce. Mais une fois qu'ils se sont dit, on va installer, plutôt que des comptoirs commerciaux, on va s'installer sur place. Alors, à ce moment-là, on transformait le comptoir commercial en colonie. Et la colonie demandait d'avoir des gens sur place qui restent sur place. Alors... À l'époque, la farine dans les navires d'époque, à voile, pendant trois, quatre mois de navigation avec l'eau de mer, etc., ça se voyageait très, très, très mal. Donc, assez rapidement, d'ailleurs, pas très loin, ici proche de Québec, là à côté de Québec, on a créé le premier moulin qui a servi à nourrir la colonisation. Parce que la farine qui arrivait... comme elle avait mal vieilli dans les bateaux, amener plus de problèmes que d'intérêts. Dont le choléra, exemple. On sait que dans les navires, il y avait des rats,
- Etienne
il y avait tout ce genre de choses.
- Rudy Laixhay
Ça fait que, comme ça se voyageait mal, assez rapidement, on s'est dit on va cultiver, on va faire la farine sur place. Donc ici, au Québec, proche de la ville de Québec, On a érigé le premier moulin et la connaissance des Européens, des Français, était la connaissance des moulins sur meubles de pierre. Alors, on a rapidement eu ici des moulins comme ceux qui sont ici chez nous, qui sont organisés par une rivière. Donc, on a une rivière qui passe ici à côté. Alors, moi, j'ai fait le choix. de laisser la roue, de la faire tourner, mais elle roule librement. Pourquoi ? Parce qu'on roule ici 24 heures sur 24, qu'on est au Québec, qu'au Québec, là, on est à la veille. D'ici 24 heures, 48 heures, on va commencer à avoir du gel. Mais le gel qu'on va avoir là, à peu de choses près, on va l'avoir jusqu'au mois d'avril.
- Etienne
et plus ok merci de nous rappeler à l'hiver ok c'est donc voilà
- Rudy Laixhay
Quand j'ai repris le moulin, c'est une des choses que j'ai faites.
- Etienne
C'est un moulin, c'est à l'électricité en fait. Oui,
- Rudy Laixhay
oui.
- Etienne
Comme c'est Hydro-Québec, on reste, c'est alimenté par l'eau toujours. Oui, oui.
- Rudy Laixhay
Parce que c'est loin au final. Oui, évidemment. Mais bon, la roue est ici à côté de nous. Elle tourne toujours, mais c'est simplement parce que on a voulu garder l'aspect de là où on est d'ailleurs. pour la visite touristique.
- Etienne
Oui, ça nous permet. Je ferai sans doute, de toute façon, j'ai déjà fait quelques plans, mais on fera sans doute des plans. C'est assez beau et ça nous rappelle quand même. Quand on voit une belle eau comme ça, en fait, ça nous rappelle tout de suite à l'histoire et ça parle de lui-même. Ça consomme lui-même en fait son histoire sans même qu'on ait besoin d'en parler ou de donner des mots sur ça. Et ça,
- Rudy Laixhay
c'est fou. Pour revenir à ta question première, qui est la mouture sur Maldepierre, Donc ici les pierres, comme je le disais, ce sont des pierres qui viennent de France. Et ces pierres-là font 1,35 m de diamètre. Chaque pierre pèse environ 1500 kg. Et vous avez une pierre dormante qui repose sur le plancher, et une pierre tournante qui, elle, évidemment, est au-dessus de la pierre dormante. Elle est actionnée par un axe vertical. qui vient du sous-sol ici, entraîné là par un moteur électrique, avant c'était entraîné, tout le système est encore là, avant c'était entraîné évidemment par l'axe de la roue, qui entraînait un axe principal avec ce qu'on appelle un grand rouet, un grand rouet c'est comme une grande roue d'entelé, qui elle entraînait des petites roues d'entelé, des engrenages, avec des... des petits axes qui supportaient chacune des pierres. Et ces axes-là, on appelle ça petits fers dans la terminologie, faisaient tourner la roue, la roue, comment dire, la roue mouvante. Une roue tourne aux alentours de 117 tours à la minute. Ok. Alors c'est bien important. En fait, ce qu'on va rechercher dans la mouture, c'est ce qu'on appelle la vitesse linéaire. Donc la vitesse linéaire, c'est elle qui va déterminer la rapidité à laquelle on fait le travail, mais qui va limiter aussi l'échauffement de la farine. Si je tourne bien trop vite, je vais chauffer énormément la farine, je vais déstructurer la farine, dénaturer la farine, je vais détruire certains éléments, les vitamines, certaines protéines, etc. Donc... on a un souci dans cette mouture, justement, à honorer la farine qu'on travaille pour que le boulanger puisse avoir toutes les qualifications de la farine. Ce qui différencie énormément la mouture sur moelle de pierre par rapport à la mouture de sauce solide. Alors, c'est quoi la mouture de sauce solide ? Qui est la mouture que tous les consommateurs utilisent ? Si tu manges des pâtes, si tu… Tu manges du pain, tout ce qui contient de la farine, à 99,9999% de la vie de tous les jours, c'est de la mature sur cylindre. Donc les cylindres, c'est des cylindres d'acier qui sont en quinconce. Le grain passe entre ces cylindres, ils tournent en sens opposé, les cylindres sont cannelés, et les cannelures et le sens opposé entraînent le grain à passer entre les deux cylindres. Et les cylindres agissent par compression. Donc, c'est de la pression qui est faite sur le grain et qui éclate le grain. Et on va sur plusieurs niveaux. Oui, en fait, on décompose la production de la farine parce qu'au premier passage, on n'obtient pas 100% de la farine. On obtient un certain pourcentage. Le premier passage, on appelle ça du broyage. un peu comme je fais là, du broyage. On retamise, donc là, comme ici on le voit en arrière de nous, on remonte la farine dans un système de tamisage. Le tamisage, c'est par granulométrie tout simplement. On sépare les différentes particules, et les particules qui sont encore à travailler, comme ici on le fait derrière, vont être retravaillées. Donc la différence essentielle entre les deux, c'est que... on a une longueur de mouture qui est beaucoup plus importante sur le meuble de pierre par rapport à la mouture qui est sur cylindre. Évidemment, sur cylindre, on obtient de plus grands volumes de mouture. Ici, avec mes quatre paires de mains, on fait à peine 400... Enfin, ça dépend. On va passer aux alentours de 550-600 kilos de grains à l'heure.
- Etienne
Ça reste une belle quantité, même si c'est dérisoire par rapport à de la...
- Rudy Laixhay
Complètement.
- Etienne
Ça reste quand même...
- Rudy Laixhay
Tu as des usines qui font 50-600 tonnes à l'heure de grains.
- Etienne
C'est comme...
- Rudy Laixhay
C'est en point ce que je fais.
- Etienne
Ça reste en fait un... un niveau de comparaison qu'on se fixe par rapport à... En fait, c'est nous qui fixons l'échelle, comme je t'avais parlé dans un entraînement qu'on avait fait. L'échelle, c'est nous qui la fixons. Si on compare ta quantité de céréales, de grains faits, par rapport à celle qu'on faisait à l'époque de l'ouverture du moulin, tu as plus qu'un tuplet la quantité, voire ça, c'est des sommes. Tu vois, donc, tout dépend où tu mets le curseur. Tu vas choisir si ta quantité de farine ou de grains que tu passes est dérisoire ou non, en fait. ça reste une belle quantité.
- Rudy Laixhay
Je pense que pour le commun de Mortel qui nous regarde, qui va à l'épicerie, qui va dans une grande surface, qui achète sa baguette, qui achète son n'importe quel produit de boulangerie.
- Etienne
J'ai pas de baguette en grande surface, s'il vous plaît. Je passe le message.
- Rudy Laixhay
Qui va chez son boulanger, qui achète sa baguette chez son boulanger, ou qui achète des pâtes alimentaires tous les jours. Je dirais Sur le volume global de ce qui est travaillé, je vais prendre notre cas ici, on va faire environ 2000 tonnes de production. À Montréal, je parle juste de Montréal, on va passer plus de 1 million de tonnes. Donc 2000 tonnes versus 1 million de tonnes. Et notre projet est exceptionnel. Je veux dire, en Amérique du Nord... Alors, je me trompe peut-être, mais je n'ai pas la connaissance d'avoir quelqu'un qui, sur meule de pierre, fait le volume que nous, on fait.
- Etienne
En fait, c'est faramineux de se dire qu'on est capable de… Comme tu l'as dit, la meule de pierre, en fait, quelque part, aujourd'hui, faire de la farine sur meule de pierre, c'est presque réservé qu'à une typologie de personnes, c'est les boulangers qui veulent faire du pain un peu plus artisanal. Parce que qui utilise de la farine sur meule de pierre à grosse quantité, ce n'est des boulangers. ça va être que de rares industriels parce que comme tu dis, pour faire des pâtes, pour faire les produits du sens commun qu'on trouve en supermarché, c'est souvent sur cylindre. Donc c'est fou de se dire que tu vas pouvoir passer cette quantité-là avec ton projet.
- Rudy Laixhay
Ce qui est étonnant, dernièrement, on est allé en industrie. Je pourrais montrer des photos là. On est allé en industrie. Non seulement le produit a notre farine. Alors là, en plus, on était très chargé, on était avec du blé entier à 100%, enfin 100%, 95%, parce qu'on a toujours des pertes d'humidité, des pertes de transfert de produits qui font en sorte que le grain que tu rentres à 100%, tu perds déjà juste ici à 1,5% sur la chaleur, l'humidité qui s'en va dans le processus. La mouture sur le meule dégage une chaleur, cette humidité s'en va. dans tout le processus de la production. Le transfert de grains, évidemment, fait en sorte qu'on perd un certain volume et le criblage qu'on a, qui évidemment, avant la mouture, enlève encore certaines particules, certaines apoptées, nous enlève encore un petit volume. Par rapport aux grains entrants, même si on fait du blé entier, on va être aux alentours de 95% de farine finie, mais qui contient l'entièreté du grain. Donc on est allé en industrie, dans une grosse industrie ici au Québec, la deuxième la plus grosse en fait, 850 000 pains par semaine, c'est quand même considérable. Et non seulement le produit a été extraordinaire sur la ligne de production, mais deuxièmement, on a été beaucoup, beaucoup, beaucoup, mais vraiment quand je dis beaucoup, plus performant que le témoin. Ok. Alors évidemment... on est décalé par rapport au prix mais ça se calcule.
- Etienne
Ça se calcule et puis ça...
- Rudy Laixhay
Donc tout ça pour dire que quand tu me dis que ce produit il est essentiellement conçu pour la boulangerie artisanale...
- Etienne
Quand je dis artisanal, c'est pour du pain de... d'aspects, en fait, parce que les gens qui vont faire ton... même en industrie, et c'est quelque part, c'est intéressant, on pourra en discuter plus tard, ça veut dire qu'on a une industrie qui évolue par rapport aussi à l'envie du consommateur, parce que si on utilise des farines sur meule de pierre, si dans ton marketing tu dois faire ça aussi, c'est parce que ça a un plus grand intérêt nutritionnel, c'est parce que ça a plus d'intérêt... C'est parce que ça a un plus grand... un meilleur impact aussi sur certaines choses, ça a un meilleur impact au niveau de l'environnement, parce que tu vas utiliser des agriculteurs bien souvent qui ont une conscience plus importante sur leur terre. Donc, même si ce n'est plus de l'artisanat pur avec cette industrie-là, eux, ils font ce mouvement de changer, de switcher, de se reparer en prenant de la meule de pierre parce que c'est meilleur à la santé, parce que c'est plus sain, il y a plus de nutriments. Et quelque part, tu vogues un petit peu dans ton marketing, dans ton image, sur le côté artisanal, sur le côté où on essaye d'être plus pas ce qu'on faisait avant. Donc, ce n'est plus l'industrie du reprend.
- Rudy Laixhay
J'ai été dans l'industrie, je te disais la semaine dernière. Ce qui était intéressant, c'est qu'on était dans le pain tranché. Donc là, on est très loin du pain écouté, on est très loin de la baguette.
- Etienne
C'est bien pour le consommateur.
- Rudy Laixhay
Et dans le pain tranché, ce qu'on a réalisé, c'est que non seulement on avait augmenté la qualification du produit, de loin, mais de très très loin, du produit, je parle du volume du produit, je parle... Et tu es certainement au courant, dans l'industrie, comme pour aller vite, on va ajouter, ici en Amérique du Nord, on ajoute, et je pense aussi ailleurs, on va ajouter des glutens notamment. Or, le gluten, ce n'est peut-être pas ce qu'il y a de meilleur pour la santé,
- Etienne
parce qu'on en a déjà beaucoup.
- Rudy Laixhay
Il y en a déjà beaucoup aujourd'hui,
- Etienne
c'est pour ça qu'on a de plus en plus d'intolérance au gluten aussi.
- Rudy Laixhay
Ce n'est pas de l'intolérance.
- Etienne
C'est une mauvaise digestion, c'est une intolérance, c'est l'intolérance aujourd'hui. 80% c'est parce qu'ils digèrent moins bien.
- Rudy Laixhay
C'est ça, exactement.
- Etienne
J'ai justement une personne dans ma famille qui est malade de Céliac. Céliac,
- Rudy Laixhay
elle ne viendrait même pas ici.
- Etienne
Elle ne viendrait pas ici et d'ailleurs, quand tu parles à ces gens-là, ils aimeraient pouvoir consommer du gluten tellement ils le tiennent. C'est important et que c'est...
- Rudy Laixhay
Mais ça c'est un film. Oui, c'est un film. C'est 0,2.
- Etienne
C'est aussi un effet de mode par un temps et puis c'est aussi une intolérance, une indigestion parce que factuellement, il y en a aussi beaucoup plus.
- Rudy Laixhay
Donc là, on fait notre test, on avait une journée seulement devant nous, on a réussi, on avait deux tests à faire, on a réussi à pousser à troisième. On a cette journée-là diminué de 50% le pourcentage de gluten qui était ajouté. L'industrie était tellement enthousiasmée par ces essais, qu'ils ont délibérément eux-mêmes choisi toute cette semaine de poursuivre les tests. Ils ont poursuivi les tests. Ils ne mettent même plus 25 du gluten de ce qu'ils mettaient auparavant pour avoir un meilleur résultat. Donc, tout ça pour dire qu'au final, déjà, j'ai découvert la mouture sur meubles de pierre après des dizaines d'années de mouture sur cylindre. Évidemment, j'ai été chanceux. Mais comme dans le reste, il faut saisir nos opportunités.
- Etienne
Exactement.
- Rudy Laixhay
J'ai eu la chance d'avoir un ami en France qui est le leader de la farine au monde, de la farine sur Maldepierre. Et quand il m'a demandé, quand il m'a interpellé en fait, de s'associer au projet que je faisais ici au Québec, évidemment, ça n'a pas été très long. J'ai... accepté cette association particulière parce que premièrement on est à 7000 km l'un de l'autre, deuxièmement on est surtout des amis et puis moi j'étais complètement innocent sur cette mouture donc je ne connaissais absolument pas. Je suis allé à la guerre un peu avec quelque chose que je ne maîtrisais pas encore. Évidemment, j'avais un petit peu tracé ma voie auparavant ici au Québec dans la farine. Donc j'ai frappé à la porte de gens que je connaissais et rapidement on s'est aperçu, alors quand je dis on, c'est autant les clients que moi, qu'on avait quelque chose entre les mains qui était complètement différent, qui était tellement différent que ça pouvait apporter quelque chose de... de novateur à la limite dans... Alors, il faut y penser parce que ça fait des millénaires qu'on fait de la farine sur mel de pierre, qui, là maintenant, en 2024, on dit qu'on innove. avec un produit, et finalement, elle fait des mille-et-deux.
- Etienne
Oui, parce que la balance, la bascule a été très vite faite à cause de l'industrialisation et le besoin de nourrir et de faire des plus grandes quantités. On s'est dit, la meule de pierre, c'est plus intéressant.
- Rudy Laixhay
C'est la révolution industrielle qui a amené ça.
- Etienne
On pourrait revenir peut-être sur le grain de blé, parce que juste avant qu'on puisse… Moi, je voulais savoir si, est-ce que le grain de blé, on a parlé du taux de gluten… plus importantes dans l'alimentation des gens. Est-ce que le grain de blé aujourd'hui en 2024, on va dire, a perdu en qualité nutritionnelle et nutritive par rapport au grain de blé qu'on pouvait faire pousser sur les mêmes terres il y a de ça 300 ans, même 1000 ans ?
- Rudy Laixhay
C'est difficile de répondre à cette question. Sur un terme plutôt général,
- Etienne
on va dire.
- Rudy Laixhay
Ce serait plutôt des perceptions. Je ne te parlerai pas peut-être d'analyses scientifiques qui existent peut-être que je ne connais pas. La perception que j'ai, c'est qu'ici, on le voit, on écrase de plus en plus ce qu'on appelle des blés anciens.
- Etienne
Oui, on en reviendra d'ailleurs sur un sujet.
- Rudy Laixhay
Et ça, c'est bizarre parce que non seulement, je vais mettre mon chapeau d'agriculteur, on arrive à cultiver des blés anciens. et quand même à avoir des rendements par rapport au blé qu'on a nous ici au Québec qui restent quand même relativement raisonnables. Et je dirais aussi qu'au point de vue de la boulangerie, je viens avec des blés anciens en boulangerie. J'ai encore fait quelque chose d'extraordinaire la semaine dernière, mais pas moi en fait. à Boulanger de mon associé qui est venu pendant une semaine ici et on a fait une formation dans une école à côté de Montréal. Et cette formation était pour un réseau de boulangerie qui est le plus gros réseau de Montréal, qui existe depuis une trentaine d'années. Et on avait devant nous quasiment autant de boulangers qu'il y a de magasins. Et là-dessus, on fait des formations. des différentes farines qu'on leur livre. Mais en même temps, on est revenu sur une formation sur un blé ancien. Le blé ancien est tellement ancien que c'est le blé qui est à l'origine de tous les blés ici en Amérique du Nord.
- Etienne
C'est quel blé ?
- Rudy Laixhay
Le blé marquis.
- Etienne
Le blé marquis, oui, bien évidemment. C'est le premier.
- Rudy Laixhay
Et là, grande surprise, c'est que ce blé marquis, alors qu'on faisait des tests avec toutes les autres farines issues de mélange de blé, on va dire dit moderne. Le blé marquis pur a été étonnant et a donné à la limite de bien meilleurs résultats que ces fameuses variétés modernes.
- Etienne
C'est ce que je me demandais aussi.
- Rudy Laixhay
C'était surprenant pour les boulangers, évidemment sur place, les artisans qui font partie de ce réseau, parce que... Il y avait autant de paires de mains qu'il y avait de magasins. Il y a à peu près 25 magasins dans ce réseau à Montréal. Et même pour le démonstrateur qui a redécouvert, qui a découvert ce blé.
- Etienne
Cette magnification.
- Rudy Laixhay
Et on dit toujours que la vérité sort au four.
- Etienne
Oui, elle a sorti du four,
- Rudy Laixhay
exactement. Et quand au four, on le voit très vite après 10 minutes au four. toute l'expression du pain, après ça c'est la cuisson finale, mais en plus on lui a pas donné toutes les chances parce que ce réseau, avec ce blé là, fait des grandes pièces, des pièces de 3 kilos non formées. Donc, on est allé dans une difficulté supplémentaire. Et malgré tout, on a vu un pain entrer dans le four à un volume et se multiplier quatre fois le volume de ce qu'il était à l'initial. Et on s'est regardé tous comme surpris par rapport à toutes les autres variétés modernes qui ont coûté des centaines de millions de dollars à mettre en place. Le questionnement, c'est de savoir... Pourquoi on investit autant d'argent ?
- Etienne
Mais ce n'est pas plus pour le rendement que les blés ont été modifiés et ont été transformés. Justement, comment je pourrais expliquer ? Parce que je n'ai pas les mêmes mots et les mêmes connaissances que toi. En fait, on a fait des croisements de blés. Justement, est-ce que ce n'était pas plus pour avoir plus de blés, plus de rendement, une plus grande quantité, puis des blés plus grands ou plus petits ? Enfin, sur des paramètres, mais pas ça. Parce qu'à l'époque, on se laissait peut-être moins à ses compétences nutritionnelles. C'est... panifiables. Évidemment,
- Rudy Laixhay
au lieu d'être en Amérique du Nord aussi. Donc, on ne peut pas se comparer à ce qui existe en France, en Belgique, en Allemagne. Donc, c'est très particulier à l'Amérique du Nord. L'Amérique du Nord, c'est un pays d'exportation. Il y a un travail conséquent qui a été fait, notamment par la Commission canadienne des blés, pour viser le marché de l'exportation. Et ce travail de la sélection génétique a été tout le temps mené sur la qualification des glutens, de la protéine. Or, il se fait qu'au Canada, on va exporter partout dans le monde, et d'ailleurs aussi en Europe, des blés qui arrivent. en Europe, largement au-dessus de 14, 15, 16 de protéines. Donc, on a, au fil des dizaines d'années de recherche, là on parle depuis le début du Vietnam V, la Commission canadienne et Agriculture Canada se sont penchés sur la sélection des variétés de blé. Donc déjà en partant, il y a une question à se poser quand… Dans la transformation du pain, tu fais un pain qui est issu à 100% d'un blé qu'on va appeler en Europe, dit améliorant. Déjà là, il y a une question, c'est de savoir si je suis meunier en France et que j'achète du blé améliorant canadien, très cher. et j'en mets 3% ou 5% pour améliorer l'équilibre et assurer à mes boulangers français un super beau développement, moi ici, quand je fais du blé, il y a 100% de ce blé-là. Oui,
- Etienne
exactement. Mais est-ce que ce n'est pas parce qu'on parlait de la qualité nutritionnelle des blés de Scanto ? Est-ce que ce n'est pas aussi parce qu'au Québec, au Canada, en Amérique du Nord, il y a une chance qu'on n'a pas en France aujourd'hui, qui est l'espace ? On a des terres, en fait il y a un espace par rapport à la France, pas illimité, mais on a des plus grands espaces, on a plus de potentiels champs. Et donc du coup, on peut diversifier les terres sur lesquelles on va planter nos blés, on peut les laisser reposer, on peut les laisser pendant un an, deux ans si on veut, avant de replanter ce même blé. Alors qu'en France, on ne peut plus faire ça aujourd'hui, parce qu'en après-guerre, il a fallu faire de la production, on a utilisé énormément d'espace pour faire des champs. Et donc du coup, on perd de la qualité. En fait, ce n'est pas qu'on perd de la qualité, mais si on ne laisse pas notre sol reprendre de ses qualités, redonner un peu, reprendre vie après l'avoir labouré, après l'avoir planté, notre blé va forcément être de moindre qualité. Alors, être obligé d'aller chercher ce que tu disais, donc des blés d'améliorants canadiens qui, eux, à la base, ils sont sur des terrains qui n'ont pas servi pendant deux ou trois ans. Et puis, même si je te viens de finir, tu peux utiliser un autre champ qui est à côté. Il faut replanter ton blé au lieu de...
- Rudy Laixhay
Il y a très peu de jarchers, de ce que je connais de l'Ouest. Nous, on est dans l'Est du Canada, ici, mais de ce que je connais de l'Ouest... Il y a peu de jarchers ? Il y a très peu de jarchers, comme tu parles, dans le Nord, deux ans, très peu. Par contre, les terres sont immenses. Un agriculteur canadien, même biologique... facilement alors j'ai parlé en hectares ici ils parlent tous en arbre mais en hectares ici peut cultiver facilement 10 12 13 milles hectares un acteur qui est un ami pour sans avoir de main d'oeuvre ou quasiment pas donc parce que il ya une raréfaction de l'eau ça c'est la première des des réalités, c'est que...
- Etienne
Au Québec ou en France ? Non,
- Rudy Laixhay
non, non, je parle du Canada. Le Québec, il ne produit rien. Quand je parle du Canada, c'est l'Ouest canadien, on appelle ça des prairies. Et dans l'Ouest canadien, donc ce qu'on va définir comme Manitoba, Saskatchewan, Alberta, c'est une partie d'Ontario. En fait, euh... À part l'année 2024, on a quand même très peu de précipitations. Donc, comme on a peu de précipitations, comme on a un territoire qui est immense et qu'on a peu de médailles, qu'on a très peu aussi de fertilisation, surtout si on est en culture organique, biologique, les gens vont cultiver avec des espacements très larges. Alors... Par rapport à l'agriculture européenne, où on va densifier au mètre carré, je ne sais pas, en Europe, on est facilement des fois à 700-800 épis au mètre carré. Dans l'Ouest canadien, on va être à 300 épis au mètre carré, même pas. Donc, de ce fait-là, oui, la disponibilité de l'azote... qui va donner la protéine au mètre carré. Ben oui, le plat de pinte est plus gros. Exact. Donc, il est évident que…
- Etienne
Que la qualité soit super.
- Rudy Laixhay
Il y a des gens… On va… Tous les tests qu'on peut faire, on va remarquer une relation entre la densité de ce qu'on va faire et la quantité de protéines. Mais pas que. Il ne faut pas oublier que si on regarde au point de vue de la latitude… et qu'on se place à Winnipeg, à Regina, puis qu'on s'en va et qu'on se reporte en Europe, on se ramasse à Oslo ou je ne sais pas où là. Donc on est beaucoup plus proche de l'hémisphère nord. Or le blé est un végétal qui réagit beaucoup à la photopériode. La photopériode, c'est le nombre d'heures de lumière par jour disponible. On est... dans les provinces de l'ouest canadien, dans les régions de production de blé, il va faire clair à 3h le matin, 3h30, et il va commencer à faire nuit à 23h30. Donc, on a des journées beaucoup plus longues. De ce fait-là, on a beaucoup plus d'échanges entre la tige et l'épi, qui fait en sorte que l'épi est beaucoup plus nourri. Donc déjà, en partant, on a un épi. dont les racines de la tige ont une disponibilité beaucoup plus grande que les mêmes racines vues dans une densité beaucoup plus intense. Et en plus de ça, on a beaucoup plus d'oeufs pour qu'il y ait des échanges. Donc tout ça fait en sorte qu'on a des grains dans l'Ouest canadien qui sont d'une qualité... Alors, j'ai dit tout à l'heure, il y a un problème hydrique. Peut-être que dans les décennies à venir, ça va être un très gros problème. Au défi, oui. L'eau, c'est quand même un enjeu qui va devenir important.
- Etienne
Si tu me permets, parce que là, on commence, en fait, on a cassé la croûte, mais on est bien rentré dans son épicentre. On a quand même pas un sujet bien technique pour nos auditeurs. On a même développé, je regardais mes petites notes, on a développé même sur certains sujets la deuxième rubrique. Je m'excuse. Mais il n'y a pas de souci. Tu sais, s'il y a bien une chose que je sais avec toi, c'est que c'est compliqué. Et en fait, le challenge que tu me donnes, c'est de la digression et de toutes ces choses-là. Ça me permet d'apprendre aussi. Avant qu'on passe à la deuxième rubrique, moi, je voudrais juste savoir si tu voudrais revenir sur, rapidement, sur quelques questions bien ou mal qu'on a parlé, si tu voudrais en reparler. Parce qu'on a par exemple parlé du fait de blanchir la farine. C'est vrai que c'est quelque chose qui ne se fait pas en France, pas tant, qui n'est pas autant vendu en France. Moi, je n'ai jamais vu en France des farines blanches non blanchies ou farines blanchies, etc. C'est vrai que moi j'ai vu ça quand on arrivait au Québec, j'ai dit qu'est-ce que c'est ça blanchi ? Et je ne savais même pas ce que c'était, j'ai dû me demander et en fait j'ai compris. Tu disais que c'était, je ne sais plus le mot que tu avais utilisé à la place de mal, mais ce n'était pas bien. En quelques mots, il faudrait expliquer vite fait ce que ça pourrait être et pourquoi tu trouves que ce n'est pas bien.
- Rudy Laixhay
En fait, le blanchiment de la farine en Amérique du Nord se fait de façon complètement chinoise. Il était auparavant une demande parce qu'on était dans une industrie du pain tranché blanc, pas de mie. Il y a 30 ans d'ici, il n'y avait que ça. Donc la pureté voulait qu'on ait un produit extra pur, plus blanc que blanc. Et de ce fait là, pour être certain d'avoir une farine impeccablement... blanches, qui allaient donner une mie impeccablement blanche, qui évidemment était quasiment incolore, insipide et inodore, répondait à un marché. C'est de moins en moins vrai.
- Etienne
C'est vrai que petit à petit, les gens s'habituent et puis aussi avec la…
- Rudy Laixhay
Non, mais je dirais que la réglementation s'est évoluée.
- Etienne
Ah oui ?
- Rudy Laixhay
Oui, oui. Tant mieux. Puis je dirais que… que ce soit le blanchiment de farine et puis il y a des tas d'autres choses. Il y a des choses qu'on utilisait ici couramment qui sont quand même de moins en moins utilisées. Exemple des oxydants puissants, l'ADA. L'ADA, c'est l'azodicarbonamide. Alors, tu tapes ce mot-là sur Internet, il y a ton écran qui explose.
- Etienne
Il y a autant de panneaux de lumière à l'intérieur de l'écran en ce moment.
- Rudy Laixhay
C'est incroyable. C'est incroyable, c'est un produit. extrêmement cancérigène. C'est fou que... Et la raison pour laquelle il a été utilisé, c'est qu'on est dans la fameuse économie nord-américaine du just in time OK ? Et où on... On produit un grain, on transforme un grain qui, dans l'heure qui suit sa transformation, est envoyé dans l'industrie et deux heures et demie donne un pain tranché très honnête à la distribution.
- Etienne
Ça a fait le bon sens dans la vision que j'ai de mon métier, bien évidemment. Oui, mais c'est différent. Et puis dans la vision que tu peux avoir de la temporalité, de l'importance de la temporalité, mais après ça c'est une échelle plus petite. Mais bref, ça reste quand même que pour moi, quand on me parle de faire une farine, Deux heures et demie après, tu as ton pain de limite qui est cuit. Ça reste quand même assez… En fait, c'est là que tu te rends compte, selon moi et ma vision, de la… comment je pourrais utiliser… Je ne sais pas quel bon mot utiliser, mais de la folie humaine d'en venir à de la rapidité, à du produit vite et de nourrir… Je trouve que c'est quand même fou. En plus, quand on voit les moyens qui sont utilisés, on parle de camions qui arrivent, qui partent, qui arrivent, qui partent. C'est un… Ah oui, si ce n'est pas des trains.
- Rudy Laixhay
C'est quand même phénoménal. C'est emmené par la concentration, donc la consolidation. Il y a un moment dans les années 70, au Québec, il y avait des boulangeries dans chaque village. On était dans le pain tranché, mais il y avait des boulangeries dans chaque village. Par la suite, elles se sont faites racheter par le même groupe. racheté et puis de la journée même payé et le lendemain vidé. Ici, ce qu'on appelle des 53 pieds ou des semi-remorques en France, le lendemain de l'achat, le gars faisait le chèque, sortait la personne dehors, puis le lendemain, il y a un camion qui venait charger tout le matériel pour aller, comme on dit ici, à l'ASCAM, donc détruire. Et toute cette production était ramenée à Montréal. Parce qu'elle était centralisée et parce qu'elle coûtait beaucoup moins cher que d'avoir des points un peu partout. Donc c'est ce qui s'est passé, c'est l'industrialisation et la concentration de la production, mais qui vient avec ses contraintes. Et ses contraintes, c'est la rapidité, notamment. Ses contraintes, c'est pas d'inventaire. Parce que comme on est tellement gros, c'est pas pensable d'avoir un inventaire de farine de deux semaines, trois semaines. Ça prendrait des silos de fou, ça prendrait de l'argent énorme. Donc, on vit dans un modèle qui roule à l'heure. Et où, comme conseiller, consultant, tu peux gagner ta vie à économiser des secondes et des minutes dans l'industrie. Il y a des gens qui ne font que ça. C'est comment rendre la chose la plus efficiente en coupant de ceci, en coupant de cela, en ajoutant des améliorants. Accélérer la cadence.
- Etienne
C'est ça. Donc là, direction rapide, mais pour beaucoup de boulangers en général, ce qui les rapporte et pourquoi ils vont taper sur les doigts de leur manière en général quand on a un petit boulanger artisanal, c'est... Oui, le taux de plancher, il a été respecté. Bon, là, on peut oublier, sur le sort de refaire, le taux de plancher du pain. Mais après, sur la mer,
- Rudy Laixhay
il y a une partie de la pression.
- Etienne
Mais après, sur une peule de pierre, je crois que ce n'est pas forcément important,
- Rudy Laixhay
d'ailleurs. Ce qu'il faut se rendre compte du changement que nous vivons présentement au Québec, on est passé, on est encore, mais on est en train de quitter le pain à support et on s'en va tranquillement dans le pain nutritionnel et de plaisir. C'est le grand changement qu'on vit. Au Québec, il y a 35 ans, il y avait deux fromages, il y en a 550. Et au Québec, avant, tu avais du pain tranché et de poin, avec deux, trois usines de pain tranché. Et maintenant, tu as 400, 500 boulangeries. Et on est à la veille de l'explosion de la boulangerie, de l'explosion partout dans les régions. que ce soit l'accent de n'importe quoi. C'est nouveau, c'est très nouveau. Et comme on a changé, le modèle est en train de changer tranquillement, il y a un intérêt pour ce qui va donner du goût, de la saveur et de la nutrition. C'est le métier qu'on fait. Ce qu'on fait comme farine là est tellement différent d'une farine autre. tellement différent d'une farine qui sert à faire du support. Quand je dis du support, en fait, bien comprendre que le pain qu'on avait, le fameux pain hot dog, c'est pour mettre une saucisse. C'est pour faire le hot dog. Ou tu achètes du pain, c'est pour faire ta boîte à lunch. Ici, les enfants ont tous des boîtes à lunch pour aller à l'école. Il faut que ça rentre. Les boîtes à lunch sont faites en fonction des tranches de pain. C'est carré les boîtes à lunch. C'est pas rond, c'est pas ovale, c'est carré. et c'est la dimension de la production du pain. Et là, c'est pour mettre... En fait, c'est un support qui sert à mettre le fromage.
- Etienne
Oui,
- Rudy Laixhay
exactement. Tu aurais, je ne sais pas moi, du papier consommable. Ce serait pareil. Mais on quitte tranquillement ce modèle. Alors, je dis tranquillement parce que... Les études démontrent quand même que 78% du pain, c'est encore du pâtissier.
- Etienne
Quand tu es habitué à ça, il y a forcément des habitudes. On sait tous que c'est dur à changer, que ce soit dans la vie du quotidien ou pour l'alimentation encore plus. Quand tu as quelque chose qui est mis en place depuis des années, avant de pouvoir les changer, il faut faire ça petit à petit. Ça prend du temps, ça prend de l'énergie. Mais justement, avant, je te propose de passer à la deuxième rubrique de cette émission. Si tu le veux bien, la rubrique numéro 2, la levée des mystères. C'est déjà la fin. de cet épisode de Fermentum. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment. N'oubliez pas, vos retours sont précieux. Partagez vos avis, vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés, car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Fermont Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.
