Épisode complémentaire au portrait de Nathanaël : Matthieu et Martin restent à la Pointe Rouge à Marseille et recontrent cette fois le duo au complet. Mickaël Martinez, fondateur de L'Art de la Viennoiserie, et Nathanaël Bonneville, son responsable de production, racontent l'ouverture de la boutique et la façon dont ils l'ont fait grandir.

Au programme :

• la rencontre : l'un veut ouvrir sa boutique, l'autre préparer le MOF, et chacun s'engage à aider l'autre ;
• vingt ans d'expérience, dont sept en hôtellerie, mis au service d'une boulangerie « signature » où l'on vient pour un chef ;
• la reprise, les clés en septembre 2022, un mois et demi de travaux et une ouverture en octobre, débordés dès le premier jour ;
• grandir pas à pas : de 2 à 10 en production, apprendre à déléguer, transmettre et structurer l'équipe ;
• un labo visible, des tenues soignées et les réseaux sociaux pour changer l'image du boulanger ;
• le temps, sans raccourci : pas de congélation pour les pâtes fermentées ;
• une gamme resserrée qui tourne chaque mois plutôt qu'une offre qui part dans tous les sens ;
• le panettone toute l'année, présenté coupé sous cloche pour montrer le travail ;
• le gros croissant né d'une demande d'anniversaire : 450 g cru, 40 minutes de cuisson, premier arrivé, premier servi ;
• la viennoiserie en dessert, qui permet de travailler toute la journée.

Un épisode sur la complémentarité d'un duo, et sur ce qu'il faut de travail pour « faire bien de janvier à décembre ».

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l'épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

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