Transcription

• Speaker #0

  Flamme des années 80.

• Speaker #1

  Le podcast qui allume la femme.

• Speaker #0

  Bonjour, donc on est toujours au mois d'octobre, on parle toujours de nutrition et on a la chance aujourd'hui de recevoir Manon Fleury et Lorraine Barjou qui ont plein de cordes à leur arc, qui ont ouvert un restaurant qui s'appelle le restaurant Dathyl. Est-ce que vous voulez vous présenter quelques mots ? Qui veut commencer Manon ?

• Speaker #2

  Je suis Manon Fleury, je suis la chef propriétaire du restaurant Dathyl.

• Speaker #1

  Je suis Lorraine Barjou et je suis... La chef de cuisine du restaurant d'Atil.

• Speaker #0

  Super. Et comment on a cette idée de créer un restaurant, de l'ouvrir ? Vous êtes quand même assez jeune. Comment, à un moment donné, on se dit qu'on va créer notre propre restaurant ?

• Speaker #2

  C'était une envie d'aboutissement, on va dire, d'un parcours de cuisinière. D'avoir envie d'avoir aussi la liberté de faire les choses à notre manière. Moi, à la base, c'était mon projet. Et puis Lorraine, on s'est rencontrées il y a cinq ans. On a travaillé ensemble dans un restaurant où je travaillais, où j'étais chef, qui s'appelait Le Mermoz. Et après, on a un peu consolidé notre duo en travaillant ensemble à Monaco, dans un restaurant qui s'appelait Le Elsa. Et Lorraine était la chef du restaurant. Moi, j'étais chef consultante, donc je n'étais pas toujours présente. Donc à ce moment-là, Lorraine, elle tenait vraiment la cuisine du restaurant à Monaco. Et on a créé notre duo. Et je pense qu'on a commencé à faire une cuisine ensemble à ce moment-là, à définir une certaine cuisine. Et puis ensuite, après, on s'est suivis pendant la construction du projet de Dead Seal. En ayant, enfin moi, j'avais envie d'avoir mon propre restaurant pour pouvoir avoir un projet, effectivement, une indépendance. Et sachant que quand on est cuisinier ou chef, c'est pas toujours facile de faire les choses à notre manière quand on est chef salarié dans un restaurant. Et donc, je me sentais prête pour avoir ce projet entrepreneurial. et Lorraine avait envie de me suivre dans ce projet en tant que chef. Et comme on avait défini aussi une cuisine ensemble, on a eu envie d'avancer ensemble sur le projet culinaire de Nathil. Et Lorraine a eu envie aussi d'être intégrée dans toute la partie entrepreneuriale. Donc Lorraine a des parts aussi dans le restaurant. Et donc a suivi tout le projet du départ sur le financement à la banque au suivi de l'ADA, etc. Avec des choix qu'on a fait ensemble, même sur toute l'esthétique. du restaurant, etc., sur la vaisselle. Donc Lorraine, elle a suivi vraiment tout le projet jusqu'à l'ouverture. Et c'était aussi une force pour nous de pouvoir ouvrir le restaurant et d'avoir déjà une cuisine qui était très définie, parce qu'on a fait après d'autres résidences, d'autres pop-ups où on a pu exercer cette cuisine. Lorraine avait fait aussi un pop-up de son côté chez Fulgurance, dans un restaurant à Paris. Et donc, je pense qu'on s'est retrouvés pour ce projet d'Atil en ayant une connivence quand même assez forte sur ce qu'on voulait faire.

• Speaker #0

  Et comment on définit une cuisine quand on est deux chefs qui se rencontrent ? Par rapport à quels critères ? Par rapport à ce qu'on aime, j'imagine ? Par rapport à la demande aussi ? Ou c'est comme un artiste qui va suivre son idée ? Ou est-ce que vous faites attention à ce que les gens ont envie ?

• Speaker #1

  Je pense qu'à la base, on a des sensibilités communes avec Manon. On est très attachés à travailler le produit. À mon avis, c'est ça qui nous a rapprochés dès le début sur le fait d'avoir un gros intérêt pour cette partie-là de la cuisine, c'est-à-dire de savoir d'où viennent les produits, de connaître nos producteurs, d'aller les voir, tout simplement avoir une histoire pour pouvoir créer les plats. Et on a toutes les deux, on a du mal à le faire en regardant une mercuriale de chez Rungis, par exemple. On ne sait pas travailler comme ça. Donc ça a défini notre cuisine, une grande partie de notre cuisine. C'est vraiment ça qui nous a ralliés au début. Après, on a une vision commune sur plein de choses qui fait qu'on travaille ensemble dans la cuisine, je pense. Je pense qu'on a une vision commune sur le management, sur la manière de communiquer, sur certaines valeurs de la vie qui font qu'on arrive à être ensemble dans la cuisine. Vous êtes directe en direct avec les producteurs,

• Speaker #2

  toujours les mêmes, vous travaillez avec les mêmes personnes, vous les rencontrez, comment ça se passe en fait la rencontre ?

• Speaker #1

  Du fait des différentes expériences qu'on a eues dans des restaurants et dans les résidences, on a créé un carnet d'adresses de producteurs, mais la première chose qu'on fait avec un producteur c'est qu'en général on va le rencontrer. On les connaît tous, c'est des gens qui font, d'ailleurs on les appelle nos collaborateurs. On les connaît, on connaît en général leur famille,

• Speaker #2

  on connaît leur projet de vie,

• Speaker #1

  ça nous est déjà arrivé d'aller passer du temps, plus qu'une journée chez eux. On les a très régulièrement au téléphone et on essaye de comprendre qu'est-ce qu'ils font, quelle est leur histoire, quelles sont leurs contraintes. finalement de voir si on a des valeurs qui sont communes et puis ils nous envoient leurs produits et c'est là qu'on découvre des produits qui nous plaisent, une qualité, une saisonnalité et ensuite on crée un vrai dialogue ensemble entre l'équipe de cuisine et chaque producteur et c'est une histoire qui continue sans cesse.

• Speaker #0

  Et ça peut vous inspirer par exemple selon des produits qu'on va vous proposer ou des choses, ça peut vous donner des nouvelles recettes ou des nouvelles idées ?

• Speaker #2

  C'est vraiment la base de notre travail et c'est vraiment comme ça qu'on se pose des contraintes. Après, dans notre manière de créer, on fait attention avec Lorraine, puisqu'il y a des moments où on part de ça et c'est vraiment ces quantités limitées, ce rapport à ce qu'on appelle un peu la micro-saisonalité, c'est-à-dire qu'il y a des grands changements de saison, mais aussi parfois dans une saison, il y a quand même pas mal de changements sur les produits, donc on doit avoir une énorme flexibilité et ça demande aussi beaucoup d'adaptation de nos équipes. beaucoup de communication parce qu'il faut comprendre les produits parce qu'il faut comprendre les changements de saison là par exemple on est au mois d'octobre il y a vraiment un vrai changement maintenant c'est la fin de l'été les courgettes sont terminées on vient de passer un nouveau plat à base de champignons donc il faut vraiment une vraie adaptation et en même temps parfois avec Lorraine on s'empêche de partir d'un produit et plutôt de partir d'une idée pour la créativité pour justement avoir un contre-pied sinon parfois on... On reste un peu genre, si on part que d'un produit, on est un peu dans la répétition, dans ce qu'on fait dans le menu. Parfois, on aime bien partir, par exemple, on va revisiter le chou à la crème et on va faire un dessert autour du chou à la crème, avec une crème infusée aux fleurs de saison, que la saison va nous imposer. On aime bien varier comme ça, quand parfois on est un peu trop sur un seul thème ou un seul langage. et aller vers d'autres moyens de créer. Et puis parfois aussi, on a des constructions qui reviennent dans nos menus et on repart de cette construction. Par exemple, là, justement, ce plat de champignons, il y a un bol avec un bouillon et sur le côté, une brochette qui rappelle ce qu'il y a dans le bol, etc. Et ces deux choses viennent se complémenter. Et là, par exemple, pour recréer ce plat, on est parti de cette construction-là. Et après, on s'est dit, OK, il y a des champignons en ce moment, qu'est-ce qu'on fait avec les champignons ? On l'associe avec du coin parce que c'est aussi ultra saisonnier. Il y en a beaucoup cette année. Donc, il y a des moments où on fait un peu de double contrainte. Et en même temps, ce travail avec les producteurs, avec cet écosystème autour du restaurant, il est indispensable à notre cuisine. On ne pourrait pas faire autrement. C'est vraiment ce qui nous guide. Et c'est aussi comme ça, Lorraine parlait tout à l'heure de la cuisine du vivant, mais c'est cette qualité de produit, c'est le fait qu'on sache d'où ça vient, qu'on fasse confiance en ses producteurs, etc. Et ça aussi nous aide évidemment à raconter des histoires au travers de notre cuisine. Et ça pour nous, c'est aussi une partie importante de notre travail. C'est d'avoir une espèce de fil rouge tout au long du menu et des histoires que racontent les produits qu'on sert dans les assiettes. Je pense que pour toutes les deux, c'est une partie vraiment essentielle de ce qu'on essaie de faire à travers notre cuisine. Donc il y a cette narration qui suit aussi les plats, etc. et sans justement savoir d'où viennent les produits, avoir justement ce rapport à la saisonnalité, que notre cuisine soit ancrée en fait dans le territoire français par rapport à tous ces produits. Je pense que c'est vraiment une partie importante.

• Speaker #0

  Et alors en ce moment, qu'est-ce que vous nous proposez à la carte ?

• Speaker #2

  Il y avait ce bouillon de champignons. Ensuite là, on a un millefeuille, en entrée, un millefeuille de radis, avec des radis d'Ile-de-France de nos deux maraîchers avec qui on travaille, qui sont juste à côté de Paris. Avec à l'intérieur des palais de poire, donc ça remet les feuilles de poire et de radis, avec une sorte de consommé de poire qu'on fait avec toutes les épluchures de poire. Donc il y a aussi une vision zéro déchet dans notre cuisine. Et on essaie justement de tout valoriser des produits, mais sans que ce soit joli, que ce soit beau, qu'on arrive à valoriser justement le produit jusqu'au bout, mais justement en amenant notre part de créativité. Tu peux continuer, Lorraine, sur le menu.

• Speaker #1

  Là, on a des derniers plats. On a un dessert autour de la figue. Et c'est vraiment la fin de la saison. Ce qui est intéressant, c'est qu'on travaille avec des producteurs qui sont de fruits, qui sont plus dans le sud de la France. Donc, on arrive à avoir des temporalités un petit peu plus longues sur les fruits. Et on a un dernier plat, là, je pense que c'est la dernière semaine, autour de l'aubergine. Donc un plat où l'aubergine est vraiment presque entière. On a l'impression qu'elle est très peu travaillée, mais il y a quand même du travail. On essaye de ne pas dénaturer le produit et de le laisser assez pur. Et donc là, la semaine prochaine, il va sûrement s'envoler pour travailler autour d'un plat, autour de la courge qui devra arriver au cours de la semaine prochaine.

• Speaker #2

  Je pense qu'avec Lorraine, toutes les deux, on a une manière de s'alimenter où on n'aime pas trop les trucs... Enfin, on aime bien les trucs réconfortants. Je pense qu'on est toutes les deux gourmandes et on aime bien les trucs qui nous font du bien. Mais je pense que souvent, on se détache quand même de la tradition et des choses lourdes. Donc je pense qu'on va quand même naturellement vers des choses qui font du bien au corps. Mais je pense que toutes les deux, on y va assez naturellement parce qu'on est actifs physiquement. que voilà mais Et du coup, je pense qu'on a, et aussi dans notre éducation, on a un rapport à la nutrition assez sain, je crois, parce qu'on aime bien manger sur des trucs qui ne nous plombent pas. Et donc, je pense que quand, c'est un peu le cas aussi, quand on est actif en général, on va plutôt vers une alimentation plus légère, plus saine, avec des sauces plus légères, etc. Et c'est un peu comme ça que je pense qu'on construit notre cuisine. On se dit, les gens, quand ils terminent le repas chez Dathyl, le... Pas qu'ils se sentent trop alourdis ou qu'ils se sentent bien à la fin de leur repas. Et c'est quelque chose qu'on a pris vachement en compte aussi, alors qu'on fait une cuisine gastronomique. Et je pense que dans les bases de la cuisine française, il y a très peu de réflexion sur la nutrition, finalement. Il y a plutôt une réflexion sur la gourmandise, sur le plaisir. Et c'est ce qu'on essaie aussi d'intégrer avec Lorraine. Mais il y a aussi, je pense, dans ce qu'on fait, parfois se dire, OK, c'est gourmand, là, on se régale, on mange un petit truc sucré à la fin du repas et tout. et en même temps on essaie toujours qu'il y ait un rapport quand même à la légèreté au fait que tout ce qu'on mange, c'est quand même plus ou moins équilibré. Tout ce qu'on sert aussi, ça doit être aussi le cas. En fait, je pense qu'on le fait très naturellement, mais c'est quand même une notion hyper intégrée dans ce qu'on fait.

• Speaker #1

  Et aussi, chez Datile, on mange des menus, on appelle ça des menus uniques, où il y a quand même pas mal d'étapes. Du coup, pour avoir fait plusieurs fois des restaurants comme ça, souvent, on arrive à la fin et on est saturé. en fait, on n'arrive pas à... Moi, j'ai des souvenirs où je ne peux plus. Il faut que je m'allonge et l'après-midi, elle est foutue. Et du coup, pour nous, c'est important de pouvoir offrir justement une palette de saveurs avec vraiment plein d'émotions, plein de choses qui peuvent se passer, mais qu'à la fin du repas, il y a un sentiment de satiété parce que c'est super important, mais qui n'est pas un trop-plein. En fait, on n'est pas dans ce truc gargantuesque qu'il peut y avoir dans certains restaurants où on en a jusqu'à la langue et on ne peut plus manger. Là, on a vraiment une vision complètement différente de la cuisine.

• Speaker #2

  Il y a un respect de l'équilibre du corps. Mais en même temps, il y a aussi cet aspect un peu nourricier.

• Speaker #1

  Mais on essaye toujours de trouver, parce que souvent, pour certaines personnes, on peut avoir une cuisine très radicale. On cherche toujours à travailler l'équilibre des saveurs. On travaille beaucoup sur l'amère, l'acidité. Mais aussi, sur ce côté, on parle tout le temps du gras. On cherche le gras. C'est enveloppant.

• Speaker #2

  Quand on mange un plat, on a effectivement des équilibres avec des trucs qui vont un peu nous désarçonner quand on goûte des nouvelles choses, etc. Mais il y a un truc derrière, une sauce, un jus, un condiment qui fait que vous vous sentez enveloppé. Et que ce n'est pas trop radical, justement, qu'il y ait un côté rassurant. Et ça, on essaie quand même de le faire avec des liens, avec des choses comme ça qui permettent d'avoir ce côté gourmand, en fait.

• Speaker #0

  On a trop faim, là.

• Speaker #2

  Les poursons se calent, ça.

• Speaker #0

  Et comment vous avez le temps de créer les plats ? Parce que c'est vraiment une grande question. Là, vous vous êtes venus vraiment à votre coupure. Et le restaurant, ça tourne. Donc, à un moment donné, un coupure, c'est là que vous inventez vos plats. Comment vous faites ?

• Speaker #1

  on est obligé d'être assez structuré donc disons qu'on rentre dans une deuxième temporalité du restaurant, c'est que l'année dernière on a ouvert un restaurant et donc on a posé un cadre et on a essayé de donner le maximum de directives à nos équipes pour qu'elles comprennent dans quelle direction on avait envie d'aller, donc ça nous a demandé pas mal d'énergie parce que les équipes ont beaucoup eu besoin que nous on soit là pour vraiment euh... bah... diffuser le message, expliquer aussi notre manière de travailler, notre manière de créer les plats. Et là, on rentre dans un peu une deuxième phase de vie du restaurant. C'est la deuxième année où on a structuré une équipe qui est solide, avec des gens qui sont compétents. On essaye d'avoir des personnes qui ont compris notre philosophie. Et donc, de temps en temps avec Manon, on se retire régulièrement, mais pour faire d'autres choses, on n'est pas dans la cuisine. On pense les plats et on essaye ensuite de, soit moi, de venir en cuisine le plus possible pour pouvoir venir préparer tous les éléments et qu'on teste, soit il y a la seconde de cuisine, la sous-chef, qui est vraiment là pour nous aider à venir créer les plats. Mais ça nous demande, c'est sûr que c'est des phases qui nous demandent pas mal d'énergie, mais quand on y arrive, ça devient assez satisfaisant en fait. Ça demande de s'organiser. Et on rentre un petit peu dans cette période-là où justement, on recalcule un peu nos manières de faire pour être le plus efficace possible, je pense.

• Speaker #2

  Il y a effectivement cette impulsion quand on crée, quand justement on part de l'idée, on échange sur l'idée, on fait des essais, on goûte, etc. et on cale le plat. Souvent, il y a au moins deux, trois essais avant d'avoir le plat qui soit calé. C'est souvent dans les intervalles du restaurant. Donc c'est le matin, parfois un peu tôt avant que l'équipe arrive, ou dans un coin de la cuisine pendant que l'équipe avance, ou l'après-midi sur justement un temps de pause. Donc tout ça, c'est effectivement beaucoup d'investissement et aussi d'impulsion qu'il faut donner, d'énergie. Et c'est pour ça que Lorraine dit que c'est des périodes où il faut aller puiser en soi cette énergie un peu créative en disant, OK, on va... on va sortir ça, on va aller de l'avant, on va aller chercher dans les idées qu'on a, emmener les équipes avec nous, parce qu'il y a déjà l'idée, le fait de mettre en place l'idée, puis ensuite, il faut que... Et nous, notre idée avec Lorraine, c'est que dans notre management, qui va avec le management qu'on essaie de mettre en place, et qui est un peu la difficulté, qui fait partie des difficultés qu'on rencontre, c'est qu'on veut faire une cuisine vivante, avec des produits, avec pas mal de contraintes, on veut qu'il y ait quand même pas mal de choses où on crée de manière assez... assez réfléchi quand même, mais en même temps un peu spontané. Et en même temps, il faut qu'on transmette à nos équipes. Donc derrière, avec Lorraine, on décide, en général, on cale le plat. Et après, on écrit tout de suite la recette. Parce qu'il y a beaucoup de chefs qui n'écrivent pas les recettes, ou qui les écrivent longtemps après, ou qui les écrivent sur un bout de papier, et puis on ne les retrouve pas. Et avec Lorraine, on a un peu une méthode de travail où on cale le plat, et après on écrit ce qu'on appelle une fiche technique, qui n'est pas très poétique, mais en même temps, Ça donne une espèce de ligne de conduite, ce qui décrit vraiment le plat de manière très précise, avec des pesées, etc. Et qui permet d'avoir une ligne de conduite pour les équipes et qui permet de transmettre assez facilement parce que les choses sont claires et il y a des directives qui sont claires. Et ça, on pense que ça va aussi avec un management avec beaucoup de clarté, avec des informations qui sont claires pour que justement les équipes soient le moins désorientées possible parce qu'à chaque fois qu'on crée des nouveaux plats, ça crée un déséquilibre. Et donc, il faut qu'il y ait un déséquilibre parce que ça fait partie de la créativité. Mais en même temps, ce n'est pas agréable pour l'équipe. Donc, il faut qu'on essaie de minimiser justement ce déséquilibre pour que les choses se fassent assez en douceur quand même. Et après, il y a la présentation. Est-ce que vous vous inspirez,

• Speaker #1

  je ne sais pas, de tableaux, de choses ? En fait, parce qu'il y a la recette,

• Speaker #2

  il y a le goût. Mais après,

• Speaker #1

  je suppose qu'il faut... Enfin, on a vu vos plats, c'est hyper joli et tout. Au niveau de cette inspiration, il y a des choses comme ça que vous allez chercher dans le domaine de l'art ? Manon et moi, on est assez intéressés par la culture en général. Manon est curieuse, elle va voir des expos, elle adore le cinéma. Moi j'adore aller voir des expos, on lit des livres, j'adore aller voir de la danse. On fait tout ça, on pousse nos équipes à le faire et ça nous arrive très souvent de puiser là-dedans. En fait, on a besoin de ça pour se nourrir. Évidemment, on a un modèle qui ressemble à personne et aussi, je pense qu'on a une manière de... Intellectuellement, on va se nourrir d'autres choses, ce qu'il n'y a pas forcément tout le temps dans le monde des chefs de cuisine qui sont souvent très régulièrement dans leur cuisine. Alors que nous, on incite beaucoup la discussion, même avec les équipes, sur...

• Speaker #2

  Qu'est-ce que vous êtes allés faire ce week-end ? Sans se mêler de leur vie privée, mais en leur disant, allez vous nourrir d'autres choses que de la cuisine pure et regardez ce qui se passe ailleurs.

• Speaker #1

  Surtout parce qu'en plus, on habite à Paris, il y a des gens dans l'équipe qui ne viennent pas forcément de Paris, donc on essaye de les pousser à découvrir et à faire plein de choses. Donc ce qui est chouette, c'est qu'on se rend compte qu'il y en a qui le font ensemble. Et d'ailleurs, au restaurant, il y a un petit livret qu'on donne à chaque client. Il y a deux livrets en ce moment qui ne sont pas les mêmes. Donc si on est à une table de deux, les deux personnes ont des livrets différents. Et dans ces livrets, on vient donner des références culturelles qui nous inspirent et qui ont inspiré l'univers d'Atil. Et justement, là, avec Manon, on est en train de réfléchir aux nouveaux livrets. et ce qui est sympa, c'est que même... On en a parlé aux membres de l'équipe pour qu'ils viennent nous donner des références et qu'on le nourrisse ensemble.

• Speaker #2

  C'est super.

• Speaker #0

  Et vous ne faites pas qu'une cuisine végétale, c'est en partie végétal, mais comme là, depuis tout à l'heure, on n'a parlé que des légumes, ce n'est pas forcément que végétarien. Non,

• Speaker #2

  on a regardé, on fait quand même pas mal de poissons, de produits de la mer, donc des crustacés, des coquillages, des étrailles, des algues aussi, même si c'est du végétal, mais c'est du végétal de la mer. Un peu de l'or. Un petit peu de viande. Mais le viande reste quand même assez condimentaire. Je pense qu'avec le Rennes, on aime encore quand même beaucoup les produits de la mer, mais on a moins de sensibilité pour la viande. On a vraiment décidé, quand on s'est dit qu'est-ce qu'on veut pour la cuisine de Dattil, c'est de se dire qu'on voulait cuisiner ce qu'on avait envie de manger et se faire plaisir en cuisinant. Et du coup, on n'a pas envie de se mettre des contraintes sur des choses qu'on n'a pas envie de cuisiner. Et peut-être que ça évoluera et que ce sont les années. On fera évoluer les choses. Et on le fait d'ailleurs. Parfois, on se dit « Ok, là, on a envie de cuisiner ça et on va aller chercher un produit qu'on n'avait pas forcément intégré jusqu'à maintenant. » Du coup, on ne s'interdit rien. Mais c'est vrai qu'on a certaines sensibilités vers... Lorraine adore les crustacés.

• Speaker #1

  J'adore. Les tourteaux,

• Speaker #2

  les araignées. On dit toujours que s'ils vont lui faire plaisir, il faut lui offrir un tourteau. Moi, j'aime bien ça aussi. On aime bien les intégrer, on aime bien les travailler, mais ça demande beaucoup de travail et beaucoup de préparation. Mais on aime bien s'atteler à travailler ces produits-là. Après, on aime bien aussi le poisson. On aime bien le travail du poisson. On a envie de garder ça. Et aussi, on sait qu'en travaillant sur certains produits, on soutient aussi certaines filières. On avait fait avant l'ouverture... Je ne sais pas si tu l'as dit tout à l'heure. Avant le marché du restaurant, on a fait un tour de tous les producteurs, tous les gens avec qui on travaille, un peu notre écosystème. Et notre cueilleur d'ailes, nous avons amené aller voir un pêcheur. Et à ce moment-là, c'était un petit pêcheur qui avait ce qu'on appelle la pêche de petits bateaux. Donc vraiment un petit bateau qui n'est pas un chalut, qui fait de la pêche en général quand même respectueuse et responsable. Et on s'était dit, oui, mais en fait, on voyait que ces gens-là ont des difficultés aujourd'hui. et donc sinon on soutient pas Ces gens-là, en fait, ça peut être aussi amené à disparaître. Donc, on s'était quand même posé pas mal de questions sur comment on intègre aussi toutes ces questions de durabilité, de responsabilité, même si c'est des choix qui sont finalement assez subjectifs et personnels. Chacun fait comme il veut et à sa manière. Parfois, est-ce qu'on décide de continuer de cuisiner, de ne plus cuisiner ? Par exemple, avec Lorraine, on s'est dit qu'on ne fait plus de chocolat. On ne sert pas de vanille, donc on utilise des substituts de chocolat. On va chercher du torréfié dans autre chose, dans des céréales, du sarrasin, etc. Le vanille, on le remplace par du mélilot, qui est une plante qui a des molécules en commun avec la vanille et donc qui pousse en France à côté justement des champs de céréales. Donc ça rentre dans une réflexion sur l'écosystème. Mais par exemple, on sert toujours du café au restaurant. donc il y a des choses où Et on sert des agrumes qu'on va chercher dans le sud de la France. On va chercher pas mal de jeux dans le sud de la France. On se ferme pas de porte à l'hyper localité. Et en même temps, on favorise majoritairement des maraîchers qui travaillent en Ile-de-France. Donc, il y a toute une réflexion sur la responsabilité. Mais je pense que c'est vraiment aussi souvent des affinités sur des choix qu'on fait. Et on se dit, OK, on a envie de faire comme ça. Et c'est comme ça qu'on perçoit le restaurant d'aujourd'hui.

• Speaker #1

  Mais il y a de la viande qui rentre quand même dans le restaurant.

• Speaker #2

  Pour le personnel.

• Speaker #1

  Déjà, Manon et moi, on n'est pas végétariennes. Et du coup, on fait des repas du personnel. Moi, j'aime bien parler de ce sujet-là parce que c'est lié à la nutrition. C'est lié à la nutrition. Nos équipes mangent tous les jours au restaurant. Ça fait quand même pas mal de repas. L'idée, c'est quand même de prendre du plaisir. Et s'il y a bien quelque chose qui n'est pas valorisé, en tout cas dans le monde de la restauration, c'est que souvent les repas du personnel pour les salariés sont des produits de mauvaise qualité, que ce n'est pas valorisé, que ce n'est pas forcément très agréable. Donc là, chez Datil, on essaye vraiment que ce soit un moment de plaisir avec l'équipe. Donc on a instauré quelques règles qui sont que... Les produits qu'on utilise dans la cuisine pour les clients, c'est les mêmes que pour le personnel. Donc, on mange des produits de nos maraîchers. Si demain, ils veulent faire un poulet pour le staff, c'est poulet. Enfin voilà, il faut que déjà la personne qui fasse ça prenne du plaisir, même si souvent, c'est un peu fait dans la rapidité. Mais on se rend compte que le personnel, il est content de faire à manger pour les autres. Et il y a des jours de roulement, donc ce n'est pas répétitif quand même trop souvent pour une seule personne, par exemple. Et on a mis aussi un système où l'équipe de salle, qui fait en général, les serveurs ne font jamais à manger, pour qu'ils se rendent un petit peu compte de la charge de travail que ça représentait pour toute l'équipe de cuisine, fait une fois par semaine un repas du personnel. Et c'est super sympa parce qu'ils se prennent au jeu. Il y a des challenges, ils se mettent à cuisiner avec des cuisiniers, donc ça crée un petit peu plus de cohésion d'équipe. Et du coup, on dit, c'est cette semaine qu'il fait à manger, c'est super sympa. Et on a aussi mis une autre règle qui marche très, très bien, je trouve. C'est qu'au moment où on mange, on n'a pas le droit de parler de travail. Et on ne veut pas qu'on nous pose la question de combien il y a de couverts ce soir, ou quelque chose lié au service qu'il va y avoir après. Mais justement, qu'on parle de choses sympas, d'expositions, où il y a des blagues, que ce soit vraiment un moment de détente.

• Speaker #2

  Non, mais ça, c'est super. Parce que du coup,

• Speaker #1

  on remet la cuisine vraiment comme un moment de partage.

• Speaker #2

  Ça rejoint cette question aussi de savoir, de partage, et puis de dire, on sert des clients tous les jours de la plus belle manière qu'on puisse faire, avec la cuisine qui nous parle et qui nous enchante. Et on se nourrit entre nous de la manière dont on a envie aussi de partager. Donc, c'est très symbolique aussi pour nous que tout ça soit soigné. Et c'est aussi ce qu'on veut entre les collaborateurs. C'est qu'il y a du soin, du respect, de l'attention. Puis, ça fait du bien. Ça demande de joie et de plaisir. Ou qu'on va chercher une boîte de chocolat pour l'équipe et que tout le monde se régale et mange un chocolat à la fin du repas. Enfin, c'est des petites choses, mais qui font... dans des journées qui sont quand même chargées où justement on travaille aussi beaucoup avec notre corps on a une grosse part d'engagement physique ces repas ils font vraiment du bien ils revigorent tout le monde parfois quand on a justement ce moment où je pense souvent on a notre sous-chef Céline qui est belge qui nous fait des frites au personnel c'est vraiment un moment de joie entre tout le monde, ça fait du bien à tout le monde ça fait du bien au moral, on réattaque le service différemment que si on avait mangé un truc qui était pas bon Donc... Voilà, ça fait partie aussi de notre philosophie, mais c'est souvent un peu caché, ce repas personnel qui est pourtant une manière... Enfin, c'est un truc important, quoi. C'est un truc... Moi,

• Speaker #1

  j'ai beaucoup bossé en restauration,

• Speaker #2

  du coup,

• Speaker #1

  et effectivement,

• Speaker #2

  je n'ai pas de moment mangé vraiment des trucs dégueux très vite, comme ça, sur un bout, on a moitié sur son téléphone,

• Speaker #1

  et pareil, il y a des couverts, et tu manges, et en même temps, on te demande de faire un truc, enfin, voilà, et c'est vrai qu'après, le service, t'es pas... Je trouve que c'est génial de se dire que les gens que tu sers, tu as mangé la même chose avant.

• Speaker #2

  Et en fait, déjà, il y a un truc d'équité,

• Speaker #1

  je trouve, qui est assez essentiel et qui remet de l'humain dans tout ça. Oui, tout à fait. Puis, c'est aussi super sympa, moi, je trouve, de voir cette équipe de salles. Souvent, il y a des gens qui ne savent pas forcément cuisiner ou qui n'ont pas confiance parce qu'il faut un peu casser la barrière d'aller en cuisine. Et du coup, qui commencent à se sentir plus à l'aise. Il y en a qui testent des recettes, ils préparent un peu en amont, ils viennent discuter. Je trouve qu'il y a de l'encouragement de la part de la cuisine et ça crée un dialogue assez sympa avec les deux équipes. Ce qui peut aussi arriver dans des restaurants où ces deux équipes-là se tirent un peu la bourre et il n'y a pas forcément cette cohésion. Là, on arrive à créer quelque chose de différent, en tout cas qui est agréable au quotidien.

• Speaker #0

  Je pense que les clients doivent le ressentir. Ça doit être émané dans tous les cas, même si vous, on ne s'en rend peut-être pas compte, mais ça doit forcément se ressentir. C'est comme le management, vous en avez parlé beaucoup et vous êtes aussi toutes les deux engagées dans pas mal de choses. Donc là, on l'entend en fait. Mais je vais quand même vous poser la question parce que vous avez aussi une association qui s'appelle Bondir. On est engagé, c'est pas notre association, mais c'est une association dans laquelle on est engagé. Et donc du coup, c'est important pour nous d'avoir une réflexion sur comment on essaie d'améliorer notre métier. Parce qu'on s'aperçoit déjà qu'il y a une pénurie de personnel. Et notamment quand on est employeur, on se rend compte que ce n'est pas facile de recruter, de trouver des gens qui sont motivés, qui ont aussi toujours le goût de faire ce métier. Pourtant, il y a quand même des jeunes qui s'engagent dans le métier, qui vont dans des écoles, etc. Mais trouver des gens qui sont vraiment pleinement satisfaits par cette passion et qui ont envie de continuer, ce n'est pas si facile. Et puis, il y a une réflexion plus globale sur ce qu'on veut et ce qu'on ne veut pas voir dans notre métier. C'est une association qui fait de la prévention contre les violences dans la restauration, qui a été créée en 2021 et dont le cœur d'activité, c'est de faire des interventions dans les écoles hôtelières pendant deux heures et de sensibiliser les élèves aux mécanismes de la violence. Donc, comment ça se met en place ? Comment c'est justement très... Enfin, on donne des exemples concrets à ceux de la restauration, par exemple l'isolement. Comment on peut se retrouver isolé dans une chambre froide, il fait noir, on ferme la porte. Et donc faire attention à ces endroits où ça peut être compliqué, où il peut y avoir justement de la violence qui peut se mettre en place. Le fait aussi qu'on ait des horaires indécalés, enfin plein de choses qui font que ça peut favoriser la mise en place des violences. Revenir sur des termes précis, qu'est-ce que du harcèlement sexuel, du harcèlement moral, un viol. Comment on fait quand on est victime, comment on fait pour venir en aide à une victime. Et une réflexion plus globale en disant aux élèves, voilà, il peut se passer ça, vous pouvez être confrontés à de la violence, mais il y a une autre manière de faire. Et nous, on essaie de donner aussi une perspective, on va dire lumineuse, en disant, ben voilà, il y a des choses qui ne vont pas, il y a des comportements déviants dans le métier, mais il y a aussi une autre manière de faire et on est là pour vous dire que c'est possible. Et que vous êtes en général des étudiants qui sont aussi amenés après à manager, à être des futurs managers, en disant, ben voilà, il faut déconstruire cette manière de faire. On a souvent associé l'exigence avec de la violence, en disant, ben voilà, pour arriver au meilleur niveau, pour être dans une cuisine et y arriver, il faut qu'il y ait de la violence, il faut que ce soit violent. Et dire, ben non, c'est pas possible, on peut pas faire comme ça, on peut pas continuer de faire comme ça. Cette association, elle fonctionne très bien, parce qu'on a beaucoup de demandes d'école pour qu'on vienne faire ces formations. Il n'y a que des bénévoles, donc c'est difficile aussi de s'organiser. Et surtout, ce n'est que des gens du métier, pratiquement, et qui peuvent parler concrètement des situations auxquelles ils ont eu affaire dans le métier aussi, donner des témoignages. Et du coup, ce n'est pas facile de se développer parce qu'on est encore en petit comité. Ça fait partie du BF1, ça part du Bénévolat. mais en tout cas euh Il y a une vraie nécessité pour nous que de repenser justement notre métier et voir comment on peut faire autrement avec des méthodes de management. D'ailleurs,

• Speaker #1

  s'il y a des chefs qui nous écoutent, vous cherchez encore des bénévoles. On cherche tout le temps. D'ailleurs, ce n'est pas forcément que des chefs. Ça peut être des personnes qui travaillent en salle. Ça peut être des métiers de la bouche parce qu'il y a... Je pense que, de toute façon, c'est un sujet sociétal, les violences en général, et au travail notamment. Exactement. En tout cas, sur tous les métiers de bouche, de lotellerie, de restauration, s'il y a des gens qui sont intéressés, la porte est complètement ouverte.

• Speaker #0

  De toute façon, on mettra le lien aussi de la société.

• Speaker #2

  Oui, bien sûr,

• Speaker #0

  c'est important.

• Speaker #2

  Et puis surtout, vous êtes des femmes, des chefs-femmes, il n'y en a pas beaucoup ?

• Speaker #0

  Non.

• Speaker #2

  Donc vous passez un peu les codes, entre guillemets, de ce côté-là. Et comment est-ce qu'on arrive à se dire, en fait, je vais être chef ? Parce que je pense que quand on est à l'école, vous vous en rencontrez beaucoup. Vous êtes un peu des modèles pour des femmes qui, peut-être il y a dix ans, elles se disaient que ce n'était peut-être pas possible de devenir chef. Aujourd'hui, elles vous voient donner des conseils, certes sur les violences, mais c'est aussi des exemples quand vous allez dans les écoles.

• Speaker #1

  On s'en rend compte. Après, on a des parcours différents, mais moi, je ne me suis jamais dit... Je pense que... Pour le coup, c'est peut-être plus la place qu'on donne aux femmes dans les écoles de cuisine ou dans la société. Mais je ne me suis jamais dit, je vais être chef. Je me suis dit, j'ai envie de faire de la cuisine. Et de par mon parcours, après, je suis arrivée à un poste où je dirigeais, on va dire. Mais je pense que c'est plus masculin. En tout cas, on laisse plus cette place-là aux hommes pour se dire, je vais vraiment, j'ai envie d'être chef. En tout cas, quand on fait des interventions... Dans les écoles, on se rend compte que les femmes, mais même les hommes, sont ravis de voir des femmes chefs qui viennent témoigner et qui viennent expliquer comment on fonctionne. C'est très important de... on se rend compte d'être aussi active, c'est-à-dire d'avoir un restaurant, de parler d'exemples concrets, de dire comment, en tout cas nous on fait, et on semble que c'est pas la meilleure manière, mais c'est une des manières qui est plutôt bienveillante de travailler. Et on a beaucoup de témoignages de jeunes qui viennent nous voir en disant « mais c'est super, ça me donne envie de continuer » . J'avais pas forcément envie de continuer la restauration parce que... Je ne trouve pas de modèle qui me convienne, mais c'est des jeunes qui ont souvent 19 ou 20 ans. Ils ont déjà souvent 2-3 années d'études et ils veulent déjà abandonner parce qu'ils ont fait de mauvaises rencontres. Et donc du coup, le fait de montrer cet exemple, je pense qu'avec Manon, on en est fiers et c'est quelque chose sur lequel on a envie de s'appuyer et de continuer. Et on le fait aussi avec nos équipes. Pour nous... Le travail qu'on fait tous les jours, on a un restaurant à faire tourner, mais c'est aussi de montrer à nos équipes, où il y a quand même pas mal de femmes, qu'elles arrêtent de trouver leur légitimité dans le métier et qu'elles soient fières d'elles et qu'elles se disent, plus tard, moi, si j'ai envie, parce que ce n'est pas forcément un but final, mais si j'ai envie d'être chef de cuisine, chef de restaurant ou d'avoir mon entreprise, j'en suis complètement capable. Et nous, on veut les pousser au maximum, en tout cas, à juste pas chercher sa place, mais à la prendre, en fait, beaucoup plus facilement.

• Speaker #2

  Est-ce que vous auriez un conseil à donner à une femme ou un homme qui veut devenir chef aujourd'hui ou qui veut monter son restaurant ?

• Speaker #0

  Être tenace.

• Speaker #1

  La persévérance. Je pense que la persévérance pour faire ce métier, c'est vraiment primordial.

• Speaker #0

  Et puis avoir des moments aussi de... C'est un métier qui peut paraître, quand on y rentre, comme une sorte de tourbillon qui donne un peu parfois le tournis parce qu'on travaille tellement, on est tellement pris dans un truc un peu machine à laver quand on travaille dans un restaurant que souvent, avec Lorraine, on conseille aux gens de prendre des pauses. Enfin, c'est marrant de dire ça alors qu'on a un restaurant qui tourne, etc. Mais je pense que dans les moments où j'ai eu du recul, Lorraine, je pense aussi, il y a des moments où... On a des moments où on peut réfléchir. Je pense que c'est important d'alterner parfois et d'avoir des moments où on arrive à prendre du recul vis-à-vis des choses, parce que sinon, on peut parfois faire des mauvais choix ou mal s'orienter, ou justement manquer de recul vis-à-vis de ce qui nous arrive. Et parfois, il nous suffit de quatre nuits où on récupère et on va avoir les idées plus claires pour avoir justement une vision peut-être parfois plus... plus claires de notre métier au quotidien. Et je pense que ce dont on manque le plus dans notre métier, c'est justement ce recul et parfois ce cerveau reposé. Et c'est le plus dur à supporter quand on rentre dans le métier ou quand on a envie d'ouvrir un restaurant, etc. C'est qu'il y a tellement de facteurs, tellement de choses à maîtriser, tellement de temps aussi qui est raccourci parce qu'on court tout le temps après le temps. Il faut avoir des moments précieux où on a le temps d'avoir du recul et de réfléchir à ce qu'on veut faire. Je pense que c'est hyper important de s'octroyer ces moments-là. Merci beaucoup. Merci à vous toutes les deux d'être venues nous voir. Merci.

• Speaker #2

  Et puis, on vous invite tous à aller... Enfin, on ne va pas vous inviter vraiment, mais allez au restaurant d'Atil qui a l'air extraordinaire. Donc, on peut vous donner l'adresse ? Oui,

• Speaker #0

  aux 13 rues des Gravilliers dans le 3e arrondissement à Paris.

• Speaker #2

  Juste à côté de la tente. C'est parfait. À la semaine prochaine. Flamme des années 80.

• Speaker #1

  Le podcast qui allume la femme.