Description
La flamme de la nutrition: Quand deux femmes cheffes nous livrent leurs parcours.
Bienvenue dans “Flammes des années 80, le podcast qui allume la femme”.
En ce mois d'octobre, on vous parle de Nutrition.
Sara et Angélica reçoivent Manon Fleury et Laurene Barjhoux , les deux cheffes du restaurant étoilé Datil à Paris.
Membres également de l'association Bondir.e qui s’engage à reconnaitre et dénoncer toutes formes de violences dans le secteur de la restauration.
Nous espérons que vous prendrez autant de plaisir à les écouter que nous avons eu à les accueillir sous notre tente.
Quelques citations de l'épisode:
Manon
« J’avais envie d’avoir mon propre projet pour avoir une indépendance et faire les choses à ma manière. »
« Ce travail avec les producteurs, avec cet ecosysteme autour du restaurant, il est indispensable à notre cuisine, c’est vraiment ce qui nous guide. »
« On a une vision zéro déchet dans notre cuisine, on essaye justement de tout valoriser des produits et que ce soit joli en amenant notre part de créativité. »
« Il faut qu’il y ait un déséquilibre, ça fait parti de la créativité mais il faut le minimiser.»
« On rentre dans une réflexion sur l’écosystème mais on va chercher pas mal de choses dans le Sud de la France donc on se ferme pas de portes à l’hyper-localité et en même temps on favorise majoritairement des maraîchers qui travaillent en Île de France. »
« Bondir.e c’est une association qui fait de la prévention contre les violences faites dans la restauration dont le cœur d’activité est de faire des interventions dans les écoles hôtelières. »
Laurène
« Avec Manon on est très attachées à travailler le produit, savoir d’où il vient, connaître le producteur, aller le voir, avoir une histoire pour créer les plats."
"Ce qui est intéressant, c’est qu’en travaillant avec certains producteurs dans le Sud de la France, on arrive à avoir des temporalités un petit peu plus longues sur les fruits. »
« Le sentiment de satiété est super important mais il ne faut pas qu’il y ait un trop plein. »
«Dans notre restaurant, on vous donne un livret avec les références culturelles qui nous inspirent et qui ont inspiré l’univers Datil. »
« On a mis une règle en place qui consiste à ne pas parler de travail quand on mange en équipe tous ensemble. »
« Je me suis jamais dit je veux être cheffe, je me suis dit j’ai envie de faire de la cuisine et de mon parcours je suis arrivée à un poste où je dirigeais. »
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