Xavier MATHIEU, Le parcours d'un chef cuisinier étoilé // HS-E016 | FORTIFIE-TOI - une gorgée de vie pour le quotidien

Description

"L'étoilé" c'est le titre du "hors série" estival de notre podcast L' EssenCiel.

Je t'emmène en Provence, au cœur du Lubéron, près du village de Gordes pour découvrir le magnifique Phébus & Spa, Relais et Châteaux.

Je t'invite dans ce lieu enchanteur où le chant des cigales se mêle au parfum des herbes aromatiques.

Notre guide pour ce voyage est nul autre que le chef étoilé Xavier Mathieu, un homme dont la passion pour la cuisine et l'amour pour son terroir ont transformé un modeste relais familial en un haut lieu de la gastronomie.

Écoute les récits de Xavier, de son enfance à Joucas, de ses apprentissages auprès du grand Chef Roger Verger, et de sa quête incessante de la perfection culinaire.

Découvre comment un simple coup de cœur pour un lieu évolue en une aventure gastronomique reconnue par le guide Michelin depuis plus de 23 ans.

Segments de l'Épisode :

Introduction au Phébus & Spa, Relais & Châteaux
- Description du cadre enchanteur : cigales, ciel bleu, pins, sculptures et œuvres d'art.
- Accueil chaleureux à l'entrée avec des produits du terroir.
Rencontre avec Daniela au Spa
- Présentation des soins et des rafraîchissements.
Découverte du Potager de Xavier
- Un tour des herbes aromatiques et des légumes cultivés sur place.
Entretien Exclusif avec Xavier Mathieu
- Histoire de la famille et du relais.
- Parcours culinaire de Xavier et son apprentissage auprès de Roger Verger.
- Philosophie culinaire et recherche de la perfection.
Moments Gourmands
- Présentation des plats phares de l'été à la table de Xavier Mathieu.
- Rencontre avec le jeune Alexandre, futur chef en herbe.
Réflexions sur les Étoiles Michelin
- Xavier partage ses pensées sur le maintien de la qualité et la reconnaissance par le guide Michelin.
Citation Inspirante :
"En faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. C'est la vie." - Xavier Mathieu

Remerciements :

Merci à Xavier Mathieu d'avoir partagé avec passion l'histoire de ce lieu.

Anne RAULOT-LAPOINTE

anne@raulot-lapointe.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

#Anne RAULOT-LAPOINTE
Voilà, alors je t'emmène, nous arrivons, je ne sais pas si je suis en sens. Voilà, je te laisse écouter le chant des cigales, le ciel bleu turquoise, le soleil qui brille, et là, sous les pins, en fait, nous arrivons dans un relais château. Et je t'invite dans ce lieu absolument magnifique. Là vient une fontaine à l'entrée. Les murs sont en tempière. Il y a des tableaux un petit peu partout à l'extérieur, des sculptures, des œuvres d'art. Une ligne, voilà, à l'entrée, une sculpture de bonbons roses. Et puis des lauriers roses aussi, magnifiques. Bienvenue au Phébus Relais Château, à Joucas, dans le Lubéron. Hello, bonjour à toi, je te propose un épisode hors série de notre podcast L'Essentiel qui porte le nom d'un cocktail. Alors c'est un petit clin d'œil qui évoque l'été, donc ce hors série de L'EssenCiel s'appelle L'Etoilé. Alors on reste quand même dans les sujets qui me sont chers. Comment nourrir le corps, l'âme et l'esprit pour vivre en harmonie avec nous-mêmes, avec les autres, avec le monde. Et aujourd'hui nous allons justement à la rencontre. d'un étoilé, un chef qui a créé un lieu tout à fait unique où l'on retrouve en quelque sorte tous ses bons ingrédients. Je suis Anne RAULOT-LAPOINTE Allez, je t'emmène. Bonjour. Bonjour, messieurs-dames. Un petit magasin des produits du terroir à l'entrée. On peut trouver de l'huile d'olive, vierge extra fruitée, vert, signé Xavier Mathieu. De la pâte de sanglier aux genièvres et quatre épices. Il y a de la soupe aux pistou, fabuleuse, du miel de lavande. Je descends avec vous. Voilà, alors là, j'entre dans le spa. On sent que... Il y a des bonnes odeurs. C'est bon, les huiles essentielles. Alors, votre prénom, c'est ? C'est Daniela. Alors, qu'est-ce que vous nous proposez ? Donc, vous avez une petite boisson. Donc, c'est jus d'ananas, jus d'orange et sirop menthe et pêche fait maison. Et deux petites servettes fraîches avec des huiles essentielles de jasmin, patulie et géranium pour vous rafraîchir les mains et la nuque avant les soins. Merci. Il y a l'espace, donc, spa. Il y a l'espace quand on arrive, alors là quand on arrive, il y a une vue absolument magnifique sur la piscine, et une vue magnifique sur les collines du Lubéron. Et puis, comme nous sommes en Provence, il y a les petits papillons qui volent de petits brins de lavande en brins de lavande. Et il y a aussi un joli potager. Donc dans le potager de Xalier, il y a... quelques herbes aromatiques, des tomates, du thym, du romarin, du basilic, quelques salades, il y a quelques courgettes aussi, des jolies tomates, du persil évidemment, de la nette, voilà. Voilà tout ce qui est beau pour la Provence, les goûts de Provence, les senteurs de Provence. Voilà, après un petit tour du propriétaire, le spa, le potager, la belle piscine, les grillons, eh bien je crois qu'il est temps de te présenter le chef, le chef cuisinier étoilé, Xavier Mathieu. Xavier, bonjour.
#Xavier MATHIEU
Bonjour, bienvenue, c'est un plaisir.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors nous sommes ici au cœur du Luberon sur les hauteurs de Gordes, à Joucas. Nous sommes dans un haut lieu de la gastronomie. Tu es un chef étoilé au guide Michelin. Tu recherches en fait sans cesse le meilleur et ça se sent, ça se goûte. C'est quoi l'histoire de ce lieu ? C'est né comment ?
#Xavier MATHIEU
C'est l'histoire d'une famille. On est arrivé ici il y a déjà 40 ans et mon frère qui a 4 ans de plus que moi. Il y a 40 ans, Joucas était Gordes. Ce n'était pas ce qu'il est aujourd'hui. Il faut imaginer le Luberon à l'époque où on n'en parlait pas, ou que très peu. C'était plutôt un coup de cœur et un coup de foudre du lieu qu'une raison économique. Sinon on serait allé à Saint-Tropez, ou on serait allé à Avignon, dans une ville. On n'est pas allé à la facilité, on n'est pas parti dans un endroit où on savait que ça allait marcher, parce qu'on ne s'est pas posé la question de si ça allait marcher. C'était, je crois, le coup de cœur du lieu, de mes parents. Et on en a fait ce que c'est devenu, je dirais, par le temps, parce que 40 ans ça paraît rien quand on le vit, mais c'est quand même une génération. C'est pas... Ce n'est pas 5 ans, ce n'est pas 2 ans, ce n'est pas 10 ans, c'est 40 ans, c'est une vie. Mais on n'a pas pu passer. C'est vrai qu'on n'a pas pu passer ce temps-là parce que passionné, passionné par ce que l'on fait, passionné par amoureux du lieu et des clients qu'on y reçoit. Et puis en faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. Et c'est la vie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, il y a 40 ans, toi tu avais 13 ans, c'est ça ? Donc, qui est-ce qui était aux cuisines ces tout petits ici ?
#Xavier MATHIEU
Au départ, mes parents ont pris un chef pour me cuisiner, mon père s'y était mis aussi, mon arrière-grand-mère cuisinait et nous aidait aussi, les premières années, mais très vite, papa m'a laissé faire. Très vite, papa ne m'a pas du tout, il n'était pas chef. Donc, je n'ai pas eu à succéder à un chef, ce qui n'est pas une mince affaire, ce n'était pas mon cas. Moi, ça a été, écoute, ça a été fait, les broutoirs, puis... Puis on n'est pas venu avec de l'ambition. Si on n'est pas arrivé ici en voulant faire un relais château, c'était pas notre ambition. On n'avait même pas d'ambition particulière. C'était juste en famille, réaliser une histoire de notre famille. C'était tout. Et on a avancé grâce aux clients. C'est les clients qui nous ont fait avancer, nos équipes, qui ont grandi avec le temps. Mais l'écoute des clients, année par année, la confiance que nous ont apporté les clients, les fournisseurs, tous les gens qui nous entourent, le village, tout ça, a fait qu'on a réalisé ce que le Phoebus fait aujourd'hui.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et toi, tu as eu envie de faire quel type de cuisine ?
#Xavier MATHIEU
Alors, au départ, je ne me suis pas posé la question. J'avais envie de faire de la cuisine, ça me plaisait. Ce qui a fait que je me suis orienté vers une cuisine, je dirais, gastronomique. C'est le hasard des rencontres et j'ai eu la chance, à Joukass, de rencontrer un grand chef qui venait passer des vacances et qui a même acheté une maison. Tout le village le connaît. Monsieur Verger, Denis et Roger Verger, qui à l'époque étaient, dans les années 80, les stars des cuisines. Le jour où on l'a rencontré quand il est venu, et de Nice, quand ils sont venus ici, au Phoebus, nous on n'avait pas l'ambition, on ne savait même pas ce que représentaient les restaurants étoilés. Et moi j'étais amoureux de la cuisine, et je pense que M. Verger a vu en nous des jucassiens, avec un gamin qui avait envie d'apprendre la cuisine, et il m'a dit, écoute, tu es chez moi, tu es chez toi, tu es quand tu veux. Et bien que quand j'étais dans son restaurant au Moulin de Mougins, j'y suis allé quasiment tous les hivers après, régulièrement, il m'appelait Joukas. Donc c'est bien qu'il n'avait même pas au début mémorisé mon nom, pour lui j'étais Joukas. Donc c'est comme ça que le restaurant du Phébus est devenu un restaurant de cuisine gastronomique. qui sort un petit peu d'une cuisine habituelle, d'une cuisine d'un peu d'exception, parce que la personne qui m'a enseigné la cuisine était un chef 3 étoiles. Mais c'est le hasard de la vie qui a fait ça. J'aurais très bien pu aller apprendre la cuisine dans une autre maison, et ça aurait pris une autre direction. Donc, voilà, ça devait se passer comme ça, ça s'est passé comme ça.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
La carte de la table de Xavier Mathieu est régulièrement renouvelée pour de nouveaux voyages culinaires. Cet été, on peut par exemple y déguster la fraîche ratatouille d'hier, adoucie au sirop d'oignon brûlé, croquant de tomate, ou encore le gigot d'agneau des Alpilles, cuit dans son sable chaud de garigue aride. Mais il est tout aussi possible de réserver au café de la Fontaine pour vivre ce moment de Provence et ses recettes méditerranéennes comme l'entrée des Trafts. Partons, grenades et pastèques.
#Xavier MATHIEU
Qu'est-ce que tu veux me dire mon petit canard ? Viens. Oh ben ça c'est pas grave, ça arrive. Et ton bébé il s'est pas fait mal au moins ?
Alexandre MATHIEU
Non en fait le monsieur l'a cassé une fois, il l'a fait et il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Tu dis bonjour déjà.
Alexandre MATHIEU
Bonjour. Bonjour. Bonjour.
#Xavier MATHIEU
Il a mis le pied.
Alexandre MATHIEU
En fait il a blessé parce qu'il avait de l'eau, il l'a cassé.
#Xavier MATHIEU
Il s'est fait mal ou non ? Non.
Alexandre MATHIEU
Il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Bon, une, deux, combien d'assiettes ? Une. Bon, très bien. Qu'est-ce que c'est ? On fait une interview.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Comment tu t'appelles ? Alexandre. Alexandre, tu aimes cuisiner, toi ? Oui. Qu'est-ce que tu aimes cuisiner ? La ratatouille, tout. Tout ? Oui. D'accord. Tu as quel âge ? Cinq ans et demi. Ah, tu cuisines à cinq ans et demi déjà ? Oui. Avec papa ? Oui. Et puis tu as déjà la veste, hein ? Oui. Qu'est-ce qui est marqué sur ta veste ? Alexandre Mathieu Rollet-Lécaçon.
#Xavier MATHIEU
Oh, bravo !
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Bon, écoute, on viendra manger ta bonne ratatouille, d'accord ? Merci Alexandre, merci pour ta participation. Une étoile au guide Michelin, renouvelée depuis 20 ans quand même.
#Xavier MATHIEU
23 ans.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
23 ans ! Il y a quand même un secret, c'est quoi ? C'est l'amour, c'est la passion, c'est la beauté, qu'est-ce que c'est ?
#Xavier MATHIEU
Non, c'est que je ne pense pas qu'il y ait un secret. Je suis surpris quand j'entends des chefs brillants. On cuisine pour avoir une étoile. Moi, je n'ai jamais cuisiné en me disant, je veux avoir des étoiles. J'ai cuisiné pour faire plaisir à mes clients. Depuis 23 ans, je n'ai pas réussi à savoir, à connaître ou à reconnaître les inspecteurs. Par contre, c'est une évidence que la qualité, la régularité, la personnalité, Les cuissons, les assaisonnements, voilà. Après, je crois que la recette, elle est là. C'est d'être régulier à la quête des meilleurs produits. Et après, pourquoi le guide Michelin va citer plus un restaurant qu'un autre ? Il faut que la table soit certaine, qu'elle soit différente. les autres pour la sortir de la masse et dire bon ben elle est plutôt là. Là on met une étoile, la cuisine elle a une personnalité, le chef a son style. Puis il est en quête des meilleurs produits, on est sûr que vous aurez une qualité de produit dans l'assiette et qu'il sera préparé au mieux. Et là c'est les assaisonnements, les cuissons et tous les jours. se remettre en question pour dire est-ce que je fais toujours aussi bien et si on le fait encore mieux aujourd'hui qu'hier, et ainsi de suite, ainsi de suite. Donc voilà, je crois que c'est la quête de la perfection, la quête de bien faire, et l'écoute des clients, bien s'entourer, l'écoute des équipes, bien transmettre aux équipes aussi comment on veut que les choses soient, parce qu'on écoute nos clients. Pour revenir aux étoiles, c'est vrai que quand l'étoile est tombée, il y a 23 ans, je ne savais quasiment pas ce que c'était. Je ne connaissais pas l'impact et cette reconnaissance de la profession au travers des étoiles Michelin. Quand on le découvre et qu'on s'en rend compte, ça donne confiance. Si on va sélectionner, il ne faut pas que je déçois. Donc oui, je ne suis pas à me dire, est-ce que lui c'est un inspecteur, je vais faire attention. Non, je me dis tous les jours. Est-ce que je suis à la hauteur d'avoir une étoile ? Donc je me remets en question en permanence et je surveille ce qui se fait par les équipes, etc. Donc la recette miracle, s'il y en a une, la recette à mon sens, c'est de se soucier de la régularité, de la qualité des assaisonnements, de la qualité des produits, de la qualité des cuissons au quotidien, voire deux fois par jour. Voilà, je crois que c'est seulement ça les étoiles Michelin. Alors,
#Anne RAULOT-LAPOINTE
comment est-ce que tu procèdes ? Comment est-ce que tu es inspiré sur les recettes que tu proposes ? Est-ce que c'est en faisant le marché ? Est-ce que c'est en regardant la vue ici magnifique sur les montagnes du Lubéron ? Qu'est-ce qui t'inspire ?
#Xavier MATHIEU
Dans ma vie de chef, j'ai plusieurs phases d'inspiration. Donc, il y a plusieurs, je dirais... plusieurs façons de fonctionner. Au départ, quand j'étais jeune chef, je copiais, je m'inspirais de ce que je voyais de mieux. J'essayais de faire ma cuisine au travers de la cuisine des autres que j'avais apprises. Ça a été une période. Après, j'ai eu une autre période, je me suis dit, bon, c'est très bien, je croyais maîtriser. J'ai dit, là, je vais faire ma cuisine, mais alors, qu'est-ce que c'est ma cuisine ? Et là, j'étais un peu sur la démonstration. Donc, on a envie de montrer qu'on maîtrise des techniques, de se donner un peu des challenges. Et puis, quand on a passé ces périodes-là, ces deux périodes-là, on l'a copie, puis un peu le challenge. Ça, c'est la vie de 30 ans de chef, parce que j'ai été chef très jeune, parce que mon père, il n'était pas chef, et il m'a dit tout de suite, si ça t'intéresse, vas-y, débrouille-toi. Donc il m'a laissé faire, il m'a toujours fait confiance. A moi de me réaliser dans cette démarche. Et dans la, je dirais, dans la première partie, on copie, on se cherche. Deuxième partie, on s'éprouve, on a envie de montrer qu'on sait, de se donner sur la démonstration. Et troisième partie, c'est très bien ce que je fais, mes clients sont contents. L'important, c'est qu'en faisant tout ça, les clients soient contents. Sinon, on n'en a plus. Et à un moment, on se dit, ok, les clients sont heureux, mais est-ce que ce que je fais, est-ce que c'est moi ? Et puis, je suis qui ? Et là, on a des rétrospections. Quelle est ma vie ? Je suis qui ? Quelle est la cuisine qui m'a nourri, qui m'a nourri dans l'esprit, l'esprit et le corps et l'esprit. Je me suis dit oui, alors ma grand-mère faisait ça, puis je suis provençal, je suis né à Marseille, mais mes grands-parents sont d'âme, mes parents sont d'âme, ma grand-mère faisait ce plat. Et là j'ai commencé à faire une cuisine qui vient de mon histoire, de ma famille, de moi, de ma personne. Et là j'ai fait ma vraie cuisine. Donc aujourd'hui... Depuis quelques années, je fais la cuisine de Xavier Mathieu, de ma famille, de ce que je suis. Un cuisinier, un chef provençal, qui a grandi avec une grand-mère, qui faisait la soupe aux pistoules, qui faisait des plats provençaux, comme je l'ai fait aujourd'hui. Donc, aujourd'hui, qu'est-ce qui m'inspire ? Je laisse plus place à une cuisine traditionnelle, mais personnelle, parce que même si elle est traditionnelle, c'est quand même un homme qui l'interprète, donc elle est forcément différente. On va prendre dix chefs différents, on va leur donner à chacun les dix mêmes paniers, les dix mêmes fiches recettes, on va leur dire, faites-moi exactement ça, vous aurez quand même dix assiettes différentes, on ne l'empêchera pas. C'est comme dans la musique, vous allez prendre une partition, un des chanteurs interprète cette même chanson de cet artiste-là, tu me la chantes, vous allez avoir dix interprétations différentes de Piaf, d'Alassane ou de machin, et chacun, il y a un certain, vous aurez la chair de poule, et l'autre, vous allez dire, ouais, ouais, ouais, c'est bien, oui, c'est bien, parce qu'on est poli. de l'autre côté on aurait eu les frissons. Mais c'est ça la cuisine. Une simple recette classique. Il y a des chefs qui vont l'interpréter, vous allez avoir des frissons, parce que je ne sais pas, parce qu'ils vont lui mettre de l'amour, parce que ça leur appartient, parce qu'ils ont mis avec les tripes. Et d'autres, ça serait trop bon. Oui, heureusement que c'est bon. C'est des chefs qui savent cuisiner, heureusement qu'il n'y a pas de fait que ça ne soit pas bon. Mais il n'y a pas ce qu'on appelle le wow, il y en a souvent. Donc il y a des plats que je ne peux plus enlever, parce qu'en ayant fait ce chemin-là, à partir du moment où j'ai fait ma cuisine, et qui est mon histoire, j'y mets mon cœur. j'y mets mon âme, j'y mets mon histoire, donc forcément c'est pas pareil que si je vais prendre une bonne recette d'un mec une bonne recette d'un autre, je vais faire une bonne recette aussi, ça sera toujours bon mais ça sera pas moi donc ce qui m'inspire aujourd'hui avant tout c'est les saisons, les marchés mais avant tout c'est mon histoire et la cuisine et qui me... qui me représente, c'est ça ma priorité, c'est d'offrir à mes clients ma cuisine à moi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Donc la soupe au pistou, tu ne peux plus l'enlever en fait ?
#Xavier MATHIEU
J'ai essayé, il y a quelques années j'ai essayé, et au bout de trois jours je l'ai remise. Je me disais, il ne va pas m'échapper, pourquoi il n'y a plus la soupe au pistou ? Comment ça se fait qu'on est venu pour ça ? Je me suis dit, bon allez, ok, je la remets, parce que c'était très bon ce que je faisais. Puis je n'étais pas content, il manquait un truc.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour la personne qui est en train de nous écouter, qu'est-ce que tu donnerais comme petit secret d'un plat de l'été qui pourrait reproduire simplement ?
#Xavier MATHIEU
Un secret ? Ce qui est le plus difficile, c'est de faire simple et de le rendre parfait. La nature nous offre des produits qui sont magnifiques. La nature est belle, la nature est bien faite. Quand on a un bon produit à la bonne saison, rien de plus beau qu'une... tout simplement une bonne tomate, un beau melon bien choisi, de qualité, bien poussé, bien récolté, waouh quoi ! Et nous on nous donne ça. Cuisiner il faut en faire quelque chose. Essaye de trouver la meilleure huile que tu peux trouver, le meilleur vinaigre, le meilleur sel, machin, pas trop au dernier moment, voilà, ne pas trop la couper trop tôt, voilà, prendre soin du produit. Moi que le produit il faut en prendre soin, parce que souvent on le récolte, puisqu'on l'amène dans l'assiette, il faut en prendre au soin. On pourrait prendre soin de tout ce qu'on aime. Pas le brusquer, aller doucement, ne pas le couper trop tôt. Plus on fait les choses à la minute, le meilleur c'est. Quand on taille une herbe, un basilic, le meilleur qui soit, on le taille dans la minute, c'est pas pareil que... Si on l'a taillé à 8h du matin et qu'on le mange à midi, tout ça, ça paraît simple, mais ça ne l'est pas dans la réalisation.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Tu vas dans ton potager et puis tu vas chercher les herbes ?
#Xavier MATHIEU
Oui, j'ai pas mal de choses que je récupère aussi, mais je crois que le conseil que je peux dire, c'est de cuisiner avec amour, prendre soin des produits dans les cuissons, dans les assaisonnements, dans les taillages. Et à partir de là, tout va bien. C'est un très bon produit, très bon couteau. Et maîtriser l'assaisonnement et la cuisson. La cuisine, c'est que ça. Assaisonnement, cuisson, saillage. C'est tout ce que fait le cuisinier. On ne fait pas plus. Si on a un couteau qu'on écrase déjà dans le pare-mal, on l'arrête, on l'abîme. Si on cuit trop violemment alors qu'il faut aller doucement, c'est foutu. Si on n'a pas les temps de repos avant le temps de repos, après, c'est foutu. Si on assaisonne trop, c'est mort. C'est simple.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
C'est simple, mais après, il faut orchestrer.
#Xavier MATHIEU
Il faut y mettre le cœur, il faut prendre son temps, et voilà, c'est comme dans tout. Toute réalisation, quand l'homme réalise quelque chose, s'il ne met pas son cœur et qu'il ne prend pas le temps, c'est ou c'est bâclé, ou il n'y a pas d'amour, il n'y a pas de...
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors qu'est-ce que tu conseillerais aussi pour justement vivre une expérience, je dirais, du corps, de l'âme et de l'esprit, c'est quelque chose qui me tient à cœur. Quand on vient, quand on déguste quelque chose, quand on déguste un bon plat de chef étoilé chez toi, est-ce qu'il faut prendre son temps ? Qu'est-ce que tu dirais pour vraiment faire une bonne dégustation ?
#Xavier MATHIEU
Je crois qu'il faut être déjà dans un bon état d'esprit. Ça m'est arrivé d'aller dans de grands restaurants, d'un bon restaurant, et être contrarié par quelque chose. Le chef, il a beau me faire le meilleur plat qu'il a mis, tout ce qu'il pouvait, je n'en ai rien retenu. Ça en arrive à tous, ça nous arrive à tous. Alors que c'est quand même des moments particuliers, privilégiés. Quand on va dans un restaurant étoilé, ce n'est pas pour se nourrir. Ce n'est pas pour se nourrir tous les jours, c'est pour vivre une expérience, c'est pour vivre un bon moment. Donc si on n'est pas... Il faut être... Se préparer, aller avec des personnes qui apprécient tout ça. et prendre le temps de se mettre en condition, oui c'est important. Je pense que, comme dans tout, même au spa, je vois c'est pareil, la méditation, si on va faire un soin à la meilleure masseuse, si on est contrarié, qu'on est stressé, vous allez sortir, alors ça va aller un peu mieux, bien sûr. Mais si on y va dans un bon état d'esprit, ça va être extraordinaire. Donc oui, c'est important avec qui on va, et dans quel état d'esprit on est quand on y va. Ça c'est sûr. Tu ne peux pas changer la recette qui est salée. Si le pain est trop salé, il restera trop salé. Ou si c'est brûlé, c'est brûlé. Mais il faut être réceptif. Il y a un échange. Il faut être réceptif.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et puis admirer le paysage, parce que c'est magnifique ici.
#Xavier MATHIEU
Le paysage, l'environnement, l'instant. Tout a vraiment sa place.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors cet épisode s'inscrit dans un hors-série de l'été qui s'appelle L'Etoilé. Si tu devais concocter un cocktail qui s'appellerait L'Etoilé, qu'est-ce que tu y mettrais ?
#Xavier MATHIEU
Ça va dépendre de ce que je vais trouver de meilleur au moment où je dois le faire. L'idée vient après. Parce qu'en fait c'est une recherche d'équilibre. En fait, préparer un cocktail ou préparer un plat, c'est un exercice d'équilibre. entre un dosage de sel, de sucre, d'amertume, d'acidité, la vue en premier, l'odeur en second, et après, en bouche, on fait appel à nos sens. Comme dans tout dans la vie, c'est comme on pourrait parler en musique, une bonne partie des notes sont présentes, des fois il n'y en a pas beaucoup, mais c'est un équilibre d'une note à l'autre, une peinture c'est pareil. des couleurs, un équilibre des tons, un mariage, voilà, c'est des mariages heureux, des choses qui ne font que nous réunir en francune. Mais pas besoin qu'il y ait beaucoup de choses, moins il y a d'éléments et plus on est talentueux, plus on est fort. C'est difficile d'harmoniser un parfait équilibre avec une herbe et un ou deux trucs. C'est encore plus difficile qu'en rajouter, parce que quand on en rajoute, on va rajouter un peu, hop, on rééquilibre, voilà. Mais avec euh... plus de choses Faire quelque chose d'exceptionnel, waouh ! C'est là la difficulté.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En harmonie ?
#Xavier MATHIEU
De l'harmonie, comme dans un couple, dans la vie, tout n'est qu'à la recherche d'harmonie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour terminer notre entretien, qu'est-ce qui te fait vibrer chaque jour pour garder ce lieu à la fois accueillant, en beauté ? Qu'est-ce qui te fait vibrer ?
#Xavier MATHIEU
Je crois que c'est le lieu en lui-même en fait. J'aime ce lieu, j'y ai grandi, j'avais 13 ans quand je suis arrivé ici. Ça fait quand même un paquet d'années. J'aime cet environnement, j'aime tout ce que je peux voir à la vue, les cigales, le lieu, tout ce qu'on voit, c'est notre réalisation. On l'a fait avec amour. Je vois des défauts, je vois des qualités, mais tout me plaît. C'est un environnement qui me nourrit totalement et ce qui me motive c'est de partager ça, de partager ce qui me fait avancer dans ce lieu que j'aime, c'est de pouvoir partager ça. Et je le partage au quotidien avec les équipes, bien sûr, mais encore mieux. avec des clients. Donc, c'est super motivant parce que, bon, les clients, ils viennent et ils payent. Donc, tu te dis, ils viennent, ils reviennent, ils reviennent, c'est bien que c'est pas si mal.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, j'ai envie quand même de savoir pourquoi est-ce qu'il y a une statue du Christ dans ton restaurant, qui domine la piscine, qui domine cet endroit ?
#Xavier MATHIEU
Dans la famille des croyants, et puis je trouvais que, d'abord, quand j'ai trouvé cette statue du Christ, C'est pas évident à trouver des belles statues comme ça. Et elle avait toute sa place sur cette tour qui avance. Donc on a fait un peu comme dans les maisons. On voit souvent dans les villes, les maisons dans les angles. Ça rentre un petit peu, il y a la pierre, il pose une statue. Tant qu'elle a sa place face au soleil levant.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Merci Xavier, merci beaucoup pour cette entrevue. Merci à vous. aux montagnes du Luberon, sous un beau soleil, et les cigales qui nous accompagnent. Merci.
#Xavier MATHIEU
Merci à toi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Il faut aller en cuisine, là ?
#Xavier MATHIEU
Oui, en cuisine maintenant, c'est l'heure.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En cuisine avec Xavier, ce sera sûrement pour un prochain épisode. En attendant, je t'invite à le partager à tes amis et aussi à t'abonner à ce podcast. Tu seras informé du prochain épisode, l'essentiel hors série de l'été, l'étoilé. À très vite !

About FORTIFIE-TOI - une gorgée de vie pour le quotidien

Chaque journée cache des moments capables de tout transformer.

Un café du matin.
Une marche sous la pluie.
Une rencontre inattendue.

Dans ces instants, un petit déclic peut apparaître… et la vie recommence à circuler.

Fortifie-toi — une gorgée de vie pour le quotidien.

Anne Raulot-Lapointe
Praticienne certifiée en régulation des émotions, j’accompagne les personnes à se libérer des peurs du quotidien et à retrouver un équilibre intérieur.

J’utilise des approches psychosensorielles et neuroscientifiques comme Havening®, TIPI et la régulation du système nerveux autonome.

Mon accompagnement est nourri par des valeurs humaines profondes et une foi chrétienne vécue avec simplicité.

En savoir plus : https://www.medoucine.com/consultation/lyon/anne-raulot-lapointe/23158

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

"L'étoilé" c'est le titre du "hors série" estival de notre podcast L' EssenCiel.

Je t'emmène en Provence, au cœur du Lubéron, près du village de Gordes pour découvrir le magnifique Phébus & Spa, Relais et Châteaux.

Je t'invite dans ce lieu enchanteur où le chant des cigales se mêle au parfum des herbes aromatiques.

Écoute les récits de Xavier, de son enfance à Joucas, de ses apprentissages auprès du grand Chef Roger Verger, et de sa quête incessante de la perfection culinaire.

Découvre comment un simple coup de cœur pour un lieu évolue en une aventure gastronomique reconnue par le guide Michelin depuis plus de 23 ans.

Segments de l'Épisode :

Introduction au Phébus & Spa, Relais & Châteaux
- Description du cadre enchanteur : cigales, ciel bleu, pins, sculptures et œuvres d'art.
- Accueil chaleureux à l'entrée avec des produits du terroir.
Rencontre avec Daniela au Spa
- Présentation des soins et des rafraîchissements.
Découverte du Potager de Xavier
- Un tour des herbes aromatiques et des légumes cultivés sur place.
Entretien Exclusif avec Xavier Mathieu
- Histoire de la famille et du relais.
- Parcours culinaire de Xavier et son apprentissage auprès de Roger Verger.
- Philosophie culinaire et recherche de la perfection.
Moments Gourmands
- Présentation des plats phares de l'été à la table de Xavier Mathieu.
- Rencontre avec le jeune Alexandre, futur chef en herbe.
Réflexions sur les Étoiles Michelin
- Xavier partage ses pensées sur le maintien de la qualité et la reconnaissance par le guide Michelin.
Citation Inspirante :
"En faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. C'est la vie." - Xavier Mathieu

Remerciements :

Merci à Xavier Mathieu d'avoir partagé avec passion l'histoire de ce lieu.

Anne RAULOT-LAPOINTE

anne@raulot-lapointe.com

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Transcription

#Anne RAULOT-LAPOINTE
Voilà, alors je t'emmène, nous arrivons, je ne sais pas si je suis en sens. Voilà, je te laisse écouter le chant des cigales, le ciel bleu turquoise, le soleil qui brille, et là, sous les pins, en fait, nous arrivons dans un relais château. Et je t'invite dans ce lieu absolument magnifique. Là vient une fontaine à l'entrée. Les murs sont en tempière. Il y a des tableaux un petit peu partout à l'extérieur, des sculptures, des œuvres d'art. Une ligne, voilà, à l'entrée, une sculpture de bonbons roses. Et puis des lauriers roses aussi, magnifiques. Bienvenue au Phébus Relais Château, à Joucas, dans le Lubéron. Hello, bonjour à toi, je te propose un épisode hors série de notre podcast L'Essentiel qui porte le nom d'un cocktail. Alors c'est un petit clin d'œil qui évoque l'été, donc ce hors série de L'EssenCiel s'appelle L'Etoilé. Alors on reste quand même dans les sujets qui me sont chers. Comment nourrir le corps, l'âme et l'esprit pour vivre en harmonie avec nous-mêmes, avec les autres, avec le monde. Et aujourd'hui nous allons justement à la rencontre. d'un étoilé, un chef qui a créé un lieu tout à fait unique où l'on retrouve en quelque sorte tous ses bons ingrédients. Je suis Anne RAULOT-LAPOINTE Allez, je t'emmène. Bonjour. Bonjour, messieurs-dames. Un petit magasin des produits du terroir à l'entrée. On peut trouver de l'huile d'olive, vierge extra fruitée, vert, signé Xavier Mathieu. De la pâte de sanglier aux genièvres et quatre épices. Il y a de la soupe aux pistou, fabuleuse, du miel de lavande. Je descends avec vous. Voilà, alors là, j'entre dans le spa. On sent que... Il y a des bonnes odeurs. C'est bon, les huiles essentielles. Alors, votre prénom, c'est ? C'est Daniela. Alors, qu'est-ce que vous nous proposez ? Donc, vous avez une petite boisson. Donc, c'est jus d'ananas, jus d'orange et sirop menthe et pêche fait maison. Et deux petites servettes fraîches avec des huiles essentielles de jasmin, patulie et géranium pour vous rafraîchir les mains et la nuque avant les soins. Merci. Il y a l'espace, donc, spa. Il y a l'espace quand on arrive, alors là quand on arrive, il y a une vue absolument magnifique sur la piscine, et une vue magnifique sur les collines du Lubéron. Et puis, comme nous sommes en Provence, il y a les petits papillons qui volent de petits brins de lavande en brins de lavande. Et il y a aussi un joli potager. Donc dans le potager de Xalier, il y a... quelques herbes aromatiques, des tomates, du thym, du romarin, du basilic, quelques salades, il y a quelques courgettes aussi, des jolies tomates, du persil évidemment, de la nette, voilà. Voilà tout ce qui est beau pour la Provence, les goûts de Provence, les senteurs de Provence. Voilà, après un petit tour du propriétaire, le spa, le potager, la belle piscine, les grillons, eh bien je crois qu'il est temps de te présenter le chef, le chef cuisinier étoilé, Xavier Mathieu. Xavier, bonjour.
#Xavier MATHIEU
Bonjour, bienvenue, c'est un plaisir.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors nous sommes ici au cœur du Luberon sur les hauteurs de Gordes, à Joucas. Nous sommes dans un haut lieu de la gastronomie. Tu es un chef étoilé au guide Michelin. Tu recherches en fait sans cesse le meilleur et ça se sent, ça se goûte. C'est quoi l'histoire de ce lieu ? C'est né comment ?
#Xavier MATHIEU
C'est l'histoire d'une famille. On est arrivé ici il y a déjà 40 ans et mon frère qui a 4 ans de plus que moi. Il y a 40 ans, Joucas était Gordes. Ce n'était pas ce qu'il est aujourd'hui. Il faut imaginer le Luberon à l'époque où on n'en parlait pas, ou que très peu. C'était plutôt un coup de cœur et un coup de foudre du lieu qu'une raison économique. Sinon on serait allé à Saint-Tropez, ou on serait allé à Avignon, dans une ville. On n'est pas allé à la facilité, on n'est pas parti dans un endroit où on savait que ça allait marcher, parce qu'on ne s'est pas posé la question de si ça allait marcher. C'était, je crois, le coup de cœur du lieu, de mes parents. Et on en a fait ce que c'est devenu, je dirais, par le temps, parce que 40 ans ça paraît rien quand on le vit, mais c'est quand même une génération. C'est pas... Ce n'est pas 5 ans, ce n'est pas 2 ans, ce n'est pas 10 ans, c'est 40 ans, c'est une vie. Mais on n'a pas pu passer. C'est vrai qu'on n'a pas pu passer ce temps-là parce que passionné, passionné par ce que l'on fait, passionné par amoureux du lieu et des clients qu'on y reçoit. Et puis en faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. Et c'est la vie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, il y a 40 ans, toi tu avais 13 ans, c'est ça ? Donc, qui est-ce qui était aux cuisines ces tout petits ici ?
#Xavier MATHIEU
Au départ, mes parents ont pris un chef pour me cuisiner, mon père s'y était mis aussi, mon arrière-grand-mère cuisinait et nous aidait aussi, les premières années, mais très vite, papa m'a laissé faire. Très vite, papa ne m'a pas du tout, il n'était pas chef. Donc, je n'ai pas eu à succéder à un chef, ce qui n'est pas une mince affaire, ce n'était pas mon cas. Moi, ça a été, écoute, ça a été fait, les broutoirs, puis... Puis on n'est pas venu avec de l'ambition. Si on n'est pas arrivé ici en voulant faire un relais château, c'était pas notre ambition. On n'avait même pas d'ambition particulière. C'était juste en famille, réaliser une histoire de notre famille. C'était tout. Et on a avancé grâce aux clients. C'est les clients qui nous ont fait avancer, nos équipes, qui ont grandi avec le temps. Mais l'écoute des clients, année par année, la confiance que nous ont apporté les clients, les fournisseurs, tous les gens qui nous entourent, le village, tout ça, a fait qu'on a réalisé ce que le Phoebus fait aujourd'hui.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et toi, tu as eu envie de faire quel type de cuisine ?
#Xavier MATHIEU
Alors, au départ, je ne me suis pas posé la question. J'avais envie de faire de la cuisine, ça me plaisait. Ce qui a fait que je me suis orienté vers une cuisine, je dirais, gastronomique. C'est le hasard des rencontres et j'ai eu la chance, à Joukass, de rencontrer un grand chef qui venait passer des vacances et qui a même acheté une maison. Tout le village le connaît. Monsieur Verger, Denis et Roger Verger, qui à l'époque étaient, dans les années 80, les stars des cuisines. Le jour où on l'a rencontré quand il est venu, et de Nice, quand ils sont venus ici, au Phoebus, nous on n'avait pas l'ambition, on ne savait même pas ce que représentaient les restaurants étoilés. Et moi j'étais amoureux de la cuisine, et je pense que M. Verger a vu en nous des jucassiens, avec un gamin qui avait envie d'apprendre la cuisine, et il m'a dit, écoute, tu es chez moi, tu es chez toi, tu es quand tu veux. Et bien que quand j'étais dans son restaurant au Moulin de Mougins, j'y suis allé quasiment tous les hivers après, régulièrement, il m'appelait Joukas. Donc c'est bien qu'il n'avait même pas au début mémorisé mon nom, pour lui j'étais Joukas. Donc c'est comme ça que le restaurant du Phébus est devenu un restaurant de cuisine gastronomique. qui sort un petit peu d'une cuisine habituelle, d'une cuisine d'un peu d'exception, parce que la personne qui m'a enseigné la cuisine était un chef 3 étoiles. Mais c'est le hasard de la vie qui a fait ça. J'aurais très bien pu aller apprendre la cuisine dans une autre maison, et ça aurait pris une autre direction. Donc, voilà, ça devait se passer comme ça, ça s'est passé comme ça.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
La carte de la table de Xavier Mathieu est régulièrement renouvelée pour de nouveaux voyages culinaires. Cet été, on peut par exemple y déguster la fraîche ratatouille d'hier, adoucie au sirop d'oignon brûlé, croquant de tomate, ou encore le gigot d'agneau des Alpilles, cuit dans son sable chaud de garigue aride. Mais il est tout aussi possible de réserver au café de la Fontaine pour vivre ce moment de Provence et ses recettes méditerranéennes comme l'entrée des Trafts. Partons, grenades et pastèques.
#Xavier MATHIEU
Qu'est-ce que tu veux me dire mon petit canard ? Viens. Oh ben ça c'est pas grave, ça arrive. Et ton bébé il s'est pas fait mal au moins ?
Alexandre MATHIEU
Non en fait le monsieur l'a cassé une fois, il l'a fait et il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Tu dis bonjour déjà.
Alexandre MATHIEU
Bonjour. Bonjour. Bonjour.
#Xavier MATHIEU
Il a mis le pied.
Alexandre MATHIEU
En fait il a blessé parce qu'il avait de l'eau, il l'a cassé.
#Xavier MATHIEU
Il s'est fait mal ou non ? Non.
Alexandre MATHIEU
Il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Bon, une, deux, combien d'assiettes ? Une. Bon, très bien. Qu'est-ce que c'est ? On fait une interview.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Comment tu t'appelles ? Alexandre. Alexandre, tu aimes cuisiner, toi ? Oui. Qu'est-ce que tu aimes cuisiner ? La ratatouille, tout. Tout ? Oui. D'accord. Tu as quel âge ? Cinq ans et demi. Ah, tu cuisines à cinq ans et demi déjà ? Oui. Avec papa ? Oui. Et puis tu as déjà la veste, hein ? Oui. Qu'est-ce qui est marqué sur ta veste ? Alexandre Mathieu Rollet-Lécaçon.
#Xavier MATHIEU
Oh, bravo !
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Bon, écoute, on viendra manger ta bonne ratatouille, d'accord ? Merci Alexandre, merci pour ta participation. Une étoile au guide Michelin, renouvelée depuis 20 ans quand même.
#Xavier MATHIEU
23 ans.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
23 ans ! Il y a quand même un secret, c'est quoi ? C'est l'amour, c'est la passion, c'est la beauté, qu'est-ce que c'est ?
#Xavier MATHIEU
Non, c'est que je ne pense pas qu'il y ait un secret. Je suis surpris quand j'entends des chefs brillants. On cuisine pour avoir une étoile. Moi, je n'ai jamais cuisiné en me disant, je veux avoir des étoiles. J'ai cuisiné pour faire plaisir à mes clients. Depuis 23 ans, je n'ai pas réussi à savoir, à connaître ou à reconnaître les inspecteurs. Par contre, c'est une évidence que la qualité, la régularité, la personnalité, Les cuissons, les assaisonnements, voilà. Après, je crois que la recette, elle est là. C'est d'être régulier à la quête des meilleurs produits. Et après, pourquoi le guide Michelin va citer plus un restaurant qu'un autre ? Il faut que la table soit certaine, qu'elle soit différente. les autres pour la sortir de la masse et dire bon ben elle est plutôt là. Là on met une étoile, la cuisine elle a une personnalité, le chef a son style. Puis il est en quête des meilleurs produits, on est sûr que vous aurez une qualité de produit dans l'assiette et qu'il sera préparé au mieux. Et là c'est les assaisonnements, les cuissons et tous les jours. se remettre en question pour dire est-ce que je fais toujours aussi bien et si on le fait encore mieux aujourd'hui qu'hier, et ainsi de suite, ainsi de suite. Donc voilà, je crois que c'est la quête de la perfection, la quête de bien faire, et l'écoute des clients, bien s'entourer, l'écoute des équipes, bien transmettre aux équipes aussi comment on veut que les choses soient, parce qu'on écoute nos clients. Pour revenir aux étoiles, c'est vrai que quand l'étoile est tombée, il y a 23 ans, je ne savais quasiment pas ce que c'était. Je ne connaissais pas l'impact et cette reconnaissance de la profession au travers des étoiles Michelin. Quand on le découvre et qu'on s'en rend compte, ça donne confiance. Si on va sélectionner, il ne faut pas que je déçois. Donc oui, je ne suis pas à me dire, est-ce que lui c'est un inspecteur, je vais faire attention. Non, je me dis tous les jours. Est-ce que je suis à la hauteur d'avoir une étoile ? Donc je me remets en question en permanence et je surveille ce qui se fait par les équipes, etc. Donc la recette miracle, s'il y en a une, la recette à mon sens, c'est de se soucier de la régularité, de la qualité des assaisonnements, de la qualité des produits, de la qualité des cuissons au quotidien, voire deux fois par jour. Voilà, je crois que c'est seulement ça les étoiles Michelin. Alors,
#Anne RAULOT-LAPOINTE
comment est-ce que tu procèdes ? Comment est-ce que tu es inspiré sur les recettes que tu proposes ? Est-ce que c'est en faisant le marché ? Est-ce que c'est en regardant la vue ici magnifique sur les montagnes du Lubéron ? Qu'est-ce qui t'inspire ?
#Xavier MATHIEU
Dans ma vie de chef, j'ai plusieurs phases d'inspiration. Donc, il y a plusieurs, je dirais... plusieurs façons de fonctionner. Au départ, quand j'étais jeune chef, je copiais, je m'inspirais de ce que je voyais de mieux. J'essayais de faire ma cuisine au travers de la cuisine des autres que j'avais apprises. Ça a été une période. Après, j'ai eu une autre période, je me suis dit, bon, c'est très bien, je croyais maîtriser. J'ai dit, là, je vais faire ma cuisine, mais alors, qu'est-ce que c'est ma cuisine ? Et là, j'étais un peu sur la démonstration. Donc, on a envie de montrer qu'on maîtrise des techniques, de se donner un peu des challenges. Et puis, quand on a passé ces périodes-là, ces deux périodes-là, on l'a copie, puis un peu le challenge. Ça, c'est la vie de 30 ans de chef, parce que j'ai été chef très jeune, parce que mon père, il n'était pas chef, et il m'a dit tout de suite, si ça t'intéresse, vas-y, débrouille-toi. Donc il m'a laissé faire, il m'a toujours fait confiance. A moi de me réaliser dans cette démarche. Et dans la, je dirais, dans la première partie, on copie, on se cherche. Deuxième partie, on s'éprouve, on a envie de montrer qu'on sait, de se donner sur la démonstration. Et troisième partie, c'est très bien ce que je fais, mes clients sont contents. L'important, c'est qu'en faisant tout ça, les clients soient contents. Sinon, on n'en a plus. Et à un moment, on se dit, ok, les clients sont heureux, mais est-ce que ce que je fais, est-ce que c'est moi ? Et puis, je suis qui ? Et là, on a des rétrospections. Quelle est ma vie ? Je suis qui ? Quelle est la cuisine qui m'a nourri, qui m'a nourri dans l'esprit, l'esprit et le corps et l'esprit. Je me suis dit oui, alors ma grand-mère faisait ça, puis je suis provençal, je suis né à Marseille, mais mes grands-parents sont d'âme, mes parents sont d'âme, ma grand-mère faisait ce plat. Et là j'ai commencé à faire une cuisine qui vient de mon histoire, de ma famille, de moi, de ma personne. Et là j'ai fait ma vraie cuisine. Donc aujourd'hui... Depuis quelques années, je fais la cuisine de Xavier Mathieu, de ma famille, de ce que je suis. Un cuisinier, un chef provençal, qui a grandi avec une grand-mère, qui faisait la soupe aux pistoules, qui faisait des plats provençaux, comme je l'ai fait aujourd'hui. Donc, aujourd'hui, qu'est-ce qui m'inspire ? Je laisse plus place à une cuisine traditionnelle, mais personnelle, parce que même si elle est traditionnelle, c'est quand même un homme qui l'interprète, donc elle est forcément différente. On va prendre dix chefs différents, on va leur donner à chacun les dix mêmes paniers, les dix mêmes fiches recettes, on va leur dire, faites-moi exactement ça, vous aurez quand même dix assiettes différentes, on ne l'empêchera pas. C'est comme dans la musique, vous allez prendre une partition, un des chanteurs interprète cette même chanson de cet artiste-là, tu me la chantes, vous allez avoir dix interprétations différentes de Piaf, d'Alassane ou de machin, et chacun, il y a un certain, vous aurez la chair de poule, et l'autre, vous allez dire, ouais, ouais, ouais, c'est bien, oui, c'est bien, parce qu'on est poli. de l'autre côté on aurait eu les frissons. Mais c'est ça la cuisine. Une simple recette classique. Il y a des chefs qui vont l'interpréter, vous allez avoir des frissons, parce que je ne sais pas, parce qu'ils vont lui mettre de l'amour, parce que ça leur appartient, parce qu'ils ont mis avec les tripes. Et d'autres, ça serait trop bon. Oui, heureusement que c'est bon. C'est des chefs qui savent cuisiner, heureusement qu'il n'y a pas de fait que ça ne soit pas bon. Mais il n'y a pas ce qu'on appelle le wow, il y en a souvent. Donc il y a des plats que je ne peux plus enlever, parce qu'en ayant fait ce chemin-là, à partir du moment où j'ai fait ma cuisine, et qui est mon histoire, j'y mets mon cœur. j'y mets mon âme, j'y mets mon histoire, donc forcément c'est pas pareil que si je vais prendre une bonne recette d'un mec une bonne recette d'un autre, je vais faire une bonne recette aussi, ça sera toujours bon mais ça sera pas moi donc ce qui m'inspire aujourd'hui avant tout c'est les saisons, les marchés mais avant tout c'est mon histoire et la cuisine et qui me... qui me représente, c'est ça ma priorité, c'est d'offrir à mes clients ma cuisine à moi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Donc la soupe au pistou, tu ne peux plus l'enlever en fait ?
#Xavier MATHIEU
J'ai essayé, il y a quelques années j'ai essayé, et au bout de trois jours je l'ai remise. Je me disais, il ne va pas m'échapper, pourquoi il n'y a plus la soupe au pistou ? Comment ça se fait qu'on est venu pour ça ? Je me suis dit, bon allez, ok, je la remets, parce que c'était très bon ce que je faisais. Puis je n'étais pas content, il manquait un truc.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour la personne qui est en train de nous écouter, qu'est-ce que tu donnerais comme petit secret d'un plat de l'été qui pourrait reproduire simplement ?
#Xavier MATHIEU
Un secret ? Ce qui est le plus difficile, c'est de faire simple et de le rendre parfait. La nature nous offre des produits qui sont magnifiques. La nature est belle, la nature est bien faite. Quand on a un bon produit à la bonne saison, rien de plus beau qu'une... tout simplement une bonne tomate, un beau melon bien choisi, de qualité, bien poussé, bien récolté, waouh quoi ! Et nous on nous donne ça. Cuisiner il faut en faire quelque chose. Essaye de trouver la meilleure huile que tu peux trouver, le meilleur vinaigre, le meilleur sel, machin, pas trop au dernier moment, voilà, ne pas trop la couper trop tôt, voilà, prendre soin du produit. Moi que le produit il faut en prendre soin, parce que souvent on le récolte, puisqu'on l'amène dans l'assiette, il faut en prendre au soin. On pourrait prendre soin de tout ce qu'on aime. Pas le brusquer, aller doucement, ne pas le couper trop tôt. Plus on fait les choses à la minute, le meilleur c'est. Quand on taille une herbe, un basilic, le meilleur qui soit, on le taille dans la minute, c'est pas pareil que... Si on l'a taillé à 8h du matin et qu'on le mange à midi, tout ça, ça paraît simple, mais ça ne l'est pas dans la réalisation.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Tu vas dans ton potager et puis tu vas chercher les herbes ?
#Xavier MATHIEU
Oui, j'ai pas mal de choses que je récupère aussi, mais je crois que le conseil que je peux dire, c'est de cuisiner avec amour, prendre soin des produits dans les cuissons, dans les assaisonnements, dans les taillages. Et à partir de là, tout va bien. C'est un très bon produit, très bon couteau. Et maîtriser l'assaisonnement et la cuisson. La cuisine, c'est que ça. Assaisonnement, cuisson, saillage. C'est tout ce que fait le cuisinier. On ne fait pas plus. Si on a un couteau qu'on écrase déjà dans le pare-mal, on l'arrête, on l'abîme. Si on cuit trop violemment alors qu'il faut aller doucement, c'est foutu. Si on n'a pas les temps de repos avant le temps de repos, après, c'est foutu. Si on assaisonne trop, c'est mort. C'est simple.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
C'est simple, mais après, il faut orchestrer.
#Xavier MATHIEU
Il faut y mettre le cœur, il faut prendre son temps, et voilà, c'est comme dans tout. Toute réalisation, quand l'homme réalise quelque chose, s'il ne met pas son cœur et qu'il ne prend pas le temps, c'est ou c'est bâclé, ou il n'y a pas d'amour, il n'y a pas de...
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors qu'est-ce que tu conseillerais aussi pour justement vivre une expérience, je dirais, du corps, de l'âme et de l'esprit, c'est quelque chose qui me tient à cœur. Quand on vient, quand on déguste quelque chose, quand on déguste un bon plat de chef étoilé chez toi, est-ce qu'il faut prendre son temps ? Qu'est-ce que tu dirais pour vraiment faire une bonne dégustation ?
#Xavier MATHIEU
Je crois qu'il faut être déjà dans un bon état d'esprit. Ça m'est arrivé d'aller dans de grands restaurants, d'un bon restaurant, et être contrarié par quelque chose. Le chef, il a beau me faire le meilleur plat qu'il a mis, tout ce qu'il pouvait, je n'en ai rien retenu. Ça en arrive à tous, ça nous arrive à tous. Alors que c'est quand même des moments particuliers, privilégiés. Quand on va dans un restaurant étoilé, ce n'est pas pour se nourrir. Ce n'est pas pour se nourrir tous les jours, c'est pour vivre une expérience, c'est pour vivre un bon moment. Donc si on n'est pas... Il faut être... Se préparer, aller avec des personnes qui apprécient tout ça. et prendre le temps de se mettre en condition, oui c'est important. Je pense que, comme dans tout, même au spa, je vois c'est pareil, la méditation, si on va faire un soin à la meilleure masseuse, si on est contrarié, qu'on est stressé, vous allez sortir, alors ça va aller un peu mieux, bien sûr. Mais si on y va dans un bon état d'esprit, ça va être extraordinaire. Donc oui, c'est important avec qui on va, et dans quel état d'esprit on est quand on y va. Ça c'est sûr. Tu ne peux pas changer la recette qui est salée. Si le pain est trop salé, il restera trop salé. Ou si c'est brûlé, c'est brûlé. Mais il faut être réceptif. Il y a un échange. Il faut être réceptif.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et puis admirer le paysage, parce que c'est magnifique ici.
#Xavier MATHIEU
Le paysage, l'environnement, l'instant. Tout a vraiment sa place.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors cet épisode s'inscrit dans un hors-série de l'été qui s'appelle L'Etoilé. Si tu devais concocter un cocktail qui s'appellerait L'Etoilé, qu'est-ce que tu y mettrais ?
#Xavier MATHIEU
Ça va dépendre de ce que je vais trouver de meilleur au moment où je dois le faire. L'idée vient après. Parce qu'en fait c'est une recherche d'équilibre. En fait, préparer un cocktail ou préparer un plat, c'est un exercice d'équilibre. entre un dosage de sel, de sucre, d'amertume, d'acidité, la vue en premier, l'odeur en second, et après, en bouche, on fait appel à nos sens. Comme dans tout dans la vie, c'est comme on pourrait parler en musique, une bonne partie des notes sont présentes, des fois il n'y en a pas beaucoup, mais c'est un équilibre d'une note à l'autre, une peinture c'est pareil. des couleurs, un équilibre des tons, un mariage, voilà, c'est des mariages heureux, des choses qui ne font que nous réunir en francune. Mais pas besoin qu'il y ait beaucoup de choses, moins il y a d'éléments et plus on est talentueux, plus on est fort. C'est difficile d'harmoniser un parfait équilibre avec une herbe et un ou deux trucs. C'est encore plus difficile qu'en rajouter, parce que quand on en rajoute, on va rajouter un peu, hop, on rééquilibre, voilà. Mais avec euh... plus de choses Faire quelque chose d'exceptionnel, waouh ! C'est là la difficulté.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En harmonie ?
#Xavier MATHIEU
De l'harmonie, comme dans un couple, dans la vie, tout n'est qu'à la recherche d'harmonie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour terminer notre entretien, qu'est-ce qui te fait vibrer chaque jour pour garder ce lieu à la fois accueillant, en beauté ? Qu'est-ce qui te fait vibrer ?
#Xavier MATHIEU
Je crois que c'est le lieu en lui-même en fait. J'aime ce lieu, j'y ai grandi, j'avais 13 ans quand je suis arrivé ici. Ça fait quand même un paquet d'années. J'aime cet environnement, j'aime tout ce que je peux voir à la vue, les cigales, le lieu, tout ce qu'on voit, c'est notre réalisation. On l'a fait avec amour. Je vois des défauts, je vois des qualités, mais tout me plaît. C'est un environnement qui me nourrit totalement et ce qui me motive c'est de partager ça, de partager ce qui me fait avancer dans ce lieu que j'aime, c'est de pouvoir partager ça. Et je le partage au quotidien avec les équipes, bien sûr, mais encore mieux. avec des clients. Donc, c'est super motivant parce que, bon, les clients, ils viennent et ils payent. Donc, tu te dis, ils viennent, ils reviennent, ils reviennent, c'est bien que c'est pas si mal.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, j'ai envie quand même de savoir pourquoi est-ce qu'il y a une statue du Christ dans ton restaurant, qui domine la piscine, qui domine cet endroit ?
#Xavier MATHIEU
Dans la famille des croyants, et puis je trouvais que, d'abord, quand j'ai trouvé cette statue du Christ, C'est pas évident à trouver des belles statues comme ça. Et elle avait toute sa place sur cette tour qui avance. Donc on a fait un peu comme dans les maisons. On voit souvent dans les villes, les maisons dans les angles. Ça rentre un petit peu, il y a la pierre, il pose une statue. Tant qu'elle a sa place face au soleil levant.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Merci Xavier, merci beaucoup pour cette entrevue. Merci à vous. aux montagnes du Luberon, sous un beau soleil, et les cigales qui nous accompagnent. Merci.
#Xavier MATHIEU
Merci à toi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Il faut aller en cuisine, là ?
#Xavier MATHIEU
Oui, en cuisine maintenant, c'est l'heure.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En cuisine avec Xavier, ce sera sûrement pour un prochain épisode. En attendant, je t'invite à le partager à tes amis et aussi à t'abonner à ce podcast. Tu seras informé du prochain épisode, l'essentiel hors série de l'été, l'étoilé. À très vite !

About FORTIFIE-TOI - une gorgée de vie pour le quotidien

Chaque journée cache des moments capables de tout transformer.

Un café du matin.
Une marche sous la pluie.
Une rencontre inattendue.

Dans ces instants, un petit déclic peut apparaître… et la vie recommence à circuler.

Fortifie-toi — une gorgée de vie pour le quotidien.

Anne Raulot-Lapointe
Praticienne certifiée en régulation des émotions, j’accompagne les personnes à se libérer des peurs du quotidien et à retrouver un équilibre intérieur.

J’utilise des approches psychosensorielles et neuroscientifiques comme Havening®, TIPI et la régulation du système nerveux autonome.

Mon accompagnement est nourri par des valeurs humaines profondes et une foi chrétienne vécue avec simplicité.

En savoir plus : https://www.medoucine.com/consultation/lyon/anne-raulot-lapointe/23158

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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"L'étoilé" c'est le titre du "hors série" estival de notre podcast L' EssenCiel.

Je t'emmène en Provence, au cœur du Lubéron, près du village de Gordes pour découvrir le magnifique Phébus & Spa, Relais et Châteaux.

Je t'invite dans ce lieu enchanteur où le chant des cigales se mêle au parfum des herbes aromatiques.

Écoute les récits de Xavier, de son enfance à Joucas, de ses apprentissages auprès du grand Chef Roger Verger, et de sa quête incessante de la perfection culinaire.

Découvre comment un simple coup de cœur pour un lieu évolue en une aventure gastronomique reconnue par le guide Michelin depuis plus de 23 ans.

Segments de l'Épisode :

Introduction au Phébus & Spa, Relais & Châteaux
- Description du cadre enchanteur : cigales, ciel bleu, pins, sculptures et œuvres d'art.
- Accueil chaleureux à l'entrée avec des produits du terroir.
Rencontre avec Daniela au Spa
- Présentation des soins et des rafraîchissements.
Découverte du Potager de Xavier
- Un tour des herbes aromatiques et des légumes cultivés sur place.
Entretien Exclusif avec Xavier Mathieu
- Histoire de la famille et du relais.
- Parcours culinaire de Xavier et son apprentissage auprès de Roger Verger.
- Philosophie culinaire et recherche de la perfection.
Moments Gourmands
- Présentation des plats phares de l'été à la table de Xavier Mathieu.
- Rencontre avec le jeune Alexandre, futur chef en herbe.
Réflexions sur les Étoiles Michelin
- Xavier partage ses pensées sur le maintien de la qualité et la reconnaissance par le guide Michelin.
Citation Inspirante :
"En faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. C'est la vie." - Xavier Mathieu

Remerciements :

Merci à Xavier Mathieu d'avoir partagé avec passion l'histoire de ce lieu.

Anne RAULOT-LAPOINTE

anne@raulot-lapointe.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

#Anne RAULOT-LAPOINTE
Voilà, alors je t'emmène, nous arrivons, je ne sais pas si je suis en sens. Voilà, je te laisse écouter le chant des cigales, le ciel bleu turquoise, le soleil qui brille, et là, sous les pins, en fait, nous arrivons dans un relais château. Et je t'invite dans ce lieu absolument magnifique. Là vient une fontaine à l'entrée. Les murs sont en tempière. Il y a des tableaux un petit peu partout à l'extérieur, des sculptures, des œuvres d'art. Une ligne, voilà, à l'entrée, une sculpture de bonbons roses. Et puis des lauriers roses aussi, magnifiques. Bienvenue au Phébus Relais Château, à Joucas, dans le Lubéron. Hello, bonjour à toi, je te propose un épisode hors série de notre podcast L'Essentiel qui porte le nom d'un cocktail. Alors c'est un petit clin d'œil qui évoque l'été, donc ce hors série de L'EssenCiel s'appelle L'Etoilé. Alors on reste quand même dans les sujets qui me sont chers. Comment nourrir le corps, l'âme et l'esprit pour vivre en harmonie avec nous-mêmes, avec les autres, avec le monde. Et aujourd'hui nous allons justement à la rencontre. d'un étoilé, un chef qui a créé un lieu tout à fait unique où l'on retrouve en quelque sorte tous ses bons ingrédients. Je suis Anne RAULOT-LAPOINTE Allez, je t'emmène. Bonjour. Bonjour, messieurs-dames. Un petit magasin des produits du terroir à l'entrée. On peut trouver de l'huile d'olive, vierge extra fruitée, vert, signé Xavier Mathieu. De la pâte de sanglier aux genièvres et quatre épices. Il y a de la soupe aux pistou, fabuleuse, du miel de lavande. Je descends avec vous. Voilà, alors là, j'entre dans le spa. On sent que... Il y a des bonnes odeurs. C'est bon, les huiles essentielles. Alors, votre prénom, c'est ? C'est Daniela. Alors, qu'est-ce que vous nous proposez ? Donc, vous avez une petite boisson. Donc, c'est jus d'ananas, jus d'orange et sirop menthe et pêche fait maison. Et deux petites servettes fraîches avec des huiles essentielles de jasmin, patulie et géranium pour vous rafraîchir les mains et la nuque avant les soins. Merci. Il y a l'espace, donc, spa. Il y a l'espace quand on arrive, alors là quand on arrive, il y a une vue absolument magnifique sur la piscine, et une vue magnifique sur les collines du Lubéron. Et puis, comme nous sommes en Provence, il y a les petits papillons qui volent de petits brins de lavande en brins de lavande. Et il y a aussi un joli potager. Donc dans le potager de Xalier, il y a... quelques herbes aromatiques, des tomates, du thym, du romarin, du basilic, quelques salades, il y a quelques courgettes aussi, des jolies tomates, du persil évidemment, de la nette, voilà. Voilà tout ce qui est beau pour la Provence, les goûts de Provence, les senteurs de Provence. Voilà, après un petit tour du propriétaire, le spa, le potager, la belle piscine, les grillons, eh bien je crois qu'il est temps de te présenter le chef, le chef cuisinier étoilé, Xavier Mathieu. Xavier, bonjour.
#Xavier MATHIEU
Bonjour, bienvenue, c'est un plaisir.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors nous sommes ici au cœur du Luberon sur les hauteurs de Gordes, à Joucas. Nous sommes dans un haut lieu de la gastronomie. Tu es un chef étoilé au guide Michelin. Tu recherches en fait sans cesse le meilleur et ça se sent, ça se goûte. C'est quoi l'histoire de ce lieu ? C'est né comment ?
#Xavier MATHIEU
C'est l'histoire d'une famille. On est arrivé ici il y a déjà 40 ans et mon frère qui a 4 ans de plus que moi. Il y a 40 ans, Joucas était Gordes. Ce n'était pas ce qu'il est aujourd'hui. Il faut imaginer le Luberon à l'époque où on n'en parlait pas, ou que très peu. C'était plutôt un coup de cœur et un coup de foudre du lieu qu'une raison économique. Sinon on serait allé à Saint-Tropez, ou on serait allé à Avignon, dans une ville. On n'est pas allé à la facilité, on n'est pas parti dans un endroit où on savait que ça allait marcher, parce qu'on ne s'est pas posé la question de si ça allait marcher. C'était, je crois, le coup de cœur du lieu, de mes parents. Et on en a fait ce que c'est devenu, je dirais, par le temps, parce que 40 ans ça paraît rien quand on le vit, mais c'est quand même une génération. C'est pas... Ce n'est pas 5 ans, ce n'est pas 2 ans, ce n'est pas 10 ans, c'est 40 ans, c'est une vie. Mais on n'a pas pu passer. C'est vrai qu'on n'a pas pu passer ce temps-là parce que passionné, passionné par ce que l'on fait, passionné par amoureux du lieu et des clients qu'on y reçoit. Et puis en faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. Et c'est la vie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, il y a 40 ans, toi tu avais 13 ans, c'est ça ? Donc, qui est-ce qui était aux cuisines ces tout petits ici ?
#Xavier MATHIEU
Au départ, mes parents ont pris un chef pour me cuisiner, mon père s'y était mis aussi, mon arrière-grand-mère cuisinait et nous aidait aussi, les premières années, mais très vite, papa m'a laissé faire. Très vite, papa ne m'a pas du tout, il n'était pas chef. Donc, je n'ai pas eu à succéder à un chef, ce qui n'est pas une mince affaire, ce n'était pas mon cas. Moi, ça a été, écoute, ça a été fait, les broutoirs, puis... Puis on n'est pas venu avec de l'ambition. Si on n'est pas arrivé ici en voulant faire un relais château, c'était pas notre ambition. On n'avait même pas d'ambition particulière. C'était juste en famille, réaliser une histoire de notre famille. C'était tout. Et on a avancé grâce aux clients. C'est les clients qui nous ont fait avancer, nos équipes, qui ont grandi avec le temps. Mais l'écoute des clients, année par année, la confiance que nous ont apporté les clients, les fournisseurs, tous les gens qui nous entourent, le village, tout ça, a fait qu'on a réalisé ce que le Phoebus fait aujourd'hui.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et toi, tu as eu envie de faire quel type de cuisine ?
#Xavier MATHIEU
Alors, au départ, je ne me suis pas posé la question. J'avais envie de faire de la cuisine, ça me plaisait. Ce qui a fait que je me suis orienté vers une cuisine, je dirais, gastronomique. C'est le hasard des rencontres et j'ai eu la chance, à Joukass, de rencontrer un grand chef qui venait passer des vacances et qui a même acheté une maison. Tout le village le connaît. Monsieur Verger, Denis et Roger Verger, qui à l'époque étaient, dans les années 80, les stars des cuisines. Le jour où on l'a rencontré quand il est venu, et de Nice, quand ils sont venus ici, au Phoebus, nous on n'avait pas l'ambition, on ne savait même pas ce que représentaient les restaurants étoilés. Et moi j'étais amoureux de la cuisine, et je pense que M. Verger a vu en nous des jucassiens, avec un gamin qui avait envie d'apprendre la cuisine, et il m'a dit, écoute, tu es chez moi, tu es chez toi, tu es quand tu veux. Et bien que quand j'étais dans son restaurant au Moulin de Mougins, j'y suis allé quasiment tous les hivers après, régulièrement, il m'appelait Joukas. Donc c'est bien qu'il n'avait même pas au début mémorisé mon nom, pour lui j'étais Joukas. Donc c'est comme ça que le restaurant du Phébus est devenu un restaurant de cuisine gastronomique. qui sort un petit peu d'une cuisine habituelle, d'une cuisine d'un peu d'exception, parce que la personne qui m'a enseigné la cuisine était un chef 3 étoiles. Mais c'est le hasard de la vie qui a fait ça. J'aurais très bien pu aller apprendre la cuisine dans une autre maison, et ça aurait pris une autre direction. Donc, voilà, ça devait se passer comme ça, ça s'est passé comme ça.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
La carte de la table de Xavier Mathieu est régulièrement renouvelée pour de nouveaux voyages culinaires. Cet été, on peut par exemple y déguster la fraîche ratatouille d'hier, adoucie au sirop d'oignon brûlé, croquant de tomate, ou encore le gigot d'agneau des Alpilles, cuit dans son sable chaud de garigue aride. Mais il est tout aussi possible de réserver au café de la Fontaine pour vivre ce moment de Provence et ses recettes méditerranéennes comme l'entrée des Trafts. Partons, grenades et pastèques.
#Xavier MATHIEU
Qu'est-ce que tu veux me dire mon petit canard ? Viens. Oh ben ça c'est pas grave, ça arrive. Et ton bébé il s'est pas fait mal au moins ?
Alexandre MATHIEU
Non en fait le monsieur l'a cassé une fois, il l'a fait et il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Tu dis bonjour déjà.
Alexandre MATHIEU
Bonjour. Bonjour. Bonjour.
#Xavier MATHIEU
Il a mis le pied.
Alexandre MATHIEU
En fait il a blessé parce qu'il avait de l'eau, il l'a cassé.
#Xavier MATHIEU
Il s'est fait mal ou non ? Non.
Alexandre MATHIEU
Il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Bon, une, deux, combien d'assiettes ? Une. Bon, très bien. Qu'est-ce que c'est ? On fait une interview.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Comment tu t'appelles ? Alexandre. Alexandre, tu aimes cuisiner, toi ? Oui. Qu'est-ce que tu aimes cuisiner ? La ratatouille, tout. Tout ? Oui. D'accord. Tu as quel âge ? Cinq ans et demi. Ah, tu cuisines à cinq ans et demi déjà ? Oui. Avec papa ? Oui. Et puis tu as déjà la veste, hein ? Oui. Qu'est-ce qui est marqué sur ta veste ? Alexandre Mathieu Rollet-Lécaçon.
#Xavier MATHIEU
Oh, bravo !
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Bon, écoute, on viendra manger ta bonne ratatouille, d'accord ? Merci Alexandre, merci pour ta participation. Une étoile au guide Michelin, renouvelée depuis 20 ans quand même.
#Xavier MATHIEU
23 ans.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
23 ans ! Il y a quand même un secret, c'est quoi ? C'est l'amour, c'est la passion, c'est la beauté, qu'est-ce que c'est ?
#Xavier MATHIEU
Non, c'est que je ne pense pas qu'il y ait un secret. Je suis surpris quand j'entends des chefs brillants. On cuisine pour avoir une étoile. Moi, je n'ai jamais cuisiné en me disant, je veux avoir des étoiles. J'ai cuisiné pour faire plaisir à mes clients. Depuis 23 ans, je n'ai pas réussi à savoir, à connaître ou à reconnaître les inspecteurs. Par contre, c'est une évidence que la qualité, la régularité, la personnalité, Les cuissons, les assaisonnements, voilà. Après, je crois que la recette, elle est là. C'est d'être régulier à la quête des meilleurs produits. Et après, pourquoi le guide Michelin va citer plus un restaurant qu'un autre ? Il faut que la table soit certaine, qu'elle soit différente. les autres pour la sortir de la masse et dire bon ben elle est plutôt là. Là on met une étoile, la cuisine elle a une personnalité, le chef a son style. Puis il est en quête des meilleurs produits, on est sûr que vous aurez une qualité de produit dans l'assiette et qu'il sera préparé au mieux. Et là c'est les assaisonnements, les cuissons et tous les jours. se remettre en question pour dire est-ce que je fais toujours aussi bien et si on le fait encore mieux aujourd'hui qu'hier, et ainsi de suite, ainsi de suite. Donc voilà, je crois que c'est la quête de la perfection, la quête de bien faire, et l'écoute des clients, bien s'entourer, l'écoute des équipes, bien transmettre aux équipes aussi comment on veut que les choses soient, parce qu'on écoute nos clients. Pour revenir aux étoiles, c'est vrai que quand l'étoile est tombée, il y a 23 ans, je ne savais quasiment pas ce que c'était. Je ne connaissais pas l'impact et cette reconnaissance de la profession au travers des étoiles Michelin. Quand on le découvre et qu'on s'en rend compte, ça donne confiance. Si on va sélectionner, il ne faut pas que je déçois. Donc oui, je ne suis pas à me dire, est-ce que lui c'est un inspecteur, je vais faire attention. Non, je me dis tous les jours. Est-ce que je suis à la hauteur d'avoir une étoile ? Donc je me remets en question en permanence et je surveille ce qui se fait par les équipes, etc. Donc la recette miracle, s'il y en a une, la recette à mon sens, c'est de se soucier de la régularité, de la qualité des assaisonnements, de la qualité des produits, de la qualité des cuissons au quotidien, voire deux fois par jour. Voilà, je crois que c'est seulement ça les étoiles Michelin. Alors,
#Anne RAULOT-LAPOINTE
comment est-ce que tu procèdes ? Comment est-ce que tu es inspiré sur les recettes que tu proposes ? Est-ce que c'est en faisant le marché ? Est-ce que c'est en regardant la vue ici magnifique sur les montagnes du Lubéron ? Qu'est-ce qui t'inspire ?
#Xavier MATHIEU
Dans ma vie de chef, j'ai plusieurs phases d'inspiration. Donc, il y a plusieurs, je dirais... plusieurs façons de fonctionner. Au départ, quand j'étais jeune chef, je copiais, je m'inspirais de ce que je voyais de mieux. J'essayais de faire ma cuisine au travers de la cuisine des autres que j'avais apprises. Ça a été une période. Après, j'ai eu une autre période, je me suis dit, bon, c'est très bien, je croyais maîtriser. J'ai dit, là, je vais faire ma cuisine, mais alors, qu'est-ce que c'est ma cuisine ? Et là, j'étais un peu sur la démonstration. Donc, on a envie de montrer qu'on maîtrise des techniques, de se donner un peu des challenges. Et puis, quand on a passé ces périodes-là, ces deux périodes-là, on l'a copie, puis un peu le challenge. Ça, c'est la vie de 30 ans de chef, parce que j'ai été chef très jeune, parce que mon père, il n'était pas chef, et il m'a dit tout de suite, si ça t'intéresse, vas-y, débrouille-toi. Donc il m'a laissé faire, il m'a toujours fait confiance. A moi de me réaliser dans cette démarche. Et dans la, je dirais, dans la première partie, on copie, on se cherche. Deuxième partie, on s'éprouve, on a envie de montrer qu'on sait, de se donner sur la démonstration. Et troisième partie, c'est très bien ce que je fais, mes clients sont contents. L'important, c'est qu'en faisant tout ça, les clients soient contents. Sinon, on n'en a plus. Et à un moment, on se dit, ok, les clients sont heureux, mais est-ce que ce que je fais, est-ce que c'est moi ? Et puis, je suis qui ? Et là, on a des rétrospections. Quelle est ma vie ? Je suis qui ? Quelle est la cuisine qui m'a nourri, qui m'a nourri dans l'esprit, l'esprit et le corps et l'esprit. Je me suis dit oui, alors ma grand-mère faisait ça, puis je suis provençal, je suis né à Marseille, mais mes grands-parents sont d'âme, mes parents sont d'âme, ma grand-mère faisait ce plat. Et là j'ai commencé à faire une cuisine qui vient de mon histoire, de ma famille, de moi, de ma personne. Et là j'ai fait ma vraie cuisine. Donc aujourd'hui... Depuis quelques années, je fais la cuisine de Xavier Mathieu, de ma famille, de ce que je suis. Un cuisinier, un chef provençal, qui a grandi avec une grand-mère, qui faisait la soupe aux pistoules, qui faisait des plats provençaux, comme je l'ai fait aujourd'hui. Donc, aujourd'hui, qu'est-ce qui m'inspire ? Je laisse plus place à une cuisine traditionnelle, mais personnelle, parce que même si elle est traditionnelle, c'est quand même un homme qui l'interprète, donc elle est forcément différente. On va prendre dix chefs différents, on va leur donner à chacun les dix mêmes paniers, les dix mêmes fiches recettes, on va leur dire, faites-moi exactement ça, vous aurez quand même dix assiettes différentes, on ne l'empêchera pas. C'est comme dans la musique, vous allez prendre une partition, un des chanteurs interprète cette même chanson de cet artiste-là, tu me la chantes, vous allez avoir dix interprétations différentes de Piaf, d'Alassane ou de machin, et chacun, il y a un certain, vous aurez la chair de poule, et l'autre, vous allez dire, ouais, ouais, ouais, c'est bien, oui, c'est bien, parce qu'on est poli. de l'autre côté on aurait eu les frissons. Mais c'est ça la cuisine. Une simple recette classique. Il y a des chefs qui vont l'interpréter, vous allez avoir des frissons, parce que je ne sais pas, parce qu'ils vont lui mettre de l'amour, parce que ça leur appartient, parce qu'ils ont mis avec les tripes. Et d'autres, ça serait trop bon. Oui, heureusement que c'est bon. C'est des chefs qui savent cuisiner, heureusement qu'il n'y a pas de fait que ça ne soit pas bon. Mais il n'y a pas ce qu'on appelle le wow, il y en a souvent. Donc il y a des plats que je ne peux plus enlever, parce qu'en ayant fait ce chemin-là, à partir du moment où j'ai fait ma cuisine, et qui est mon histoire, j'y mets mon cœur. j'y mets mon âme, j'y mets mon histoire, donc forcément c'est pas pareil que si je vais prendre une bonne recette d'un mec une bonne recette d'un autre, je vais faire une bonne recette aussi, ça sera toujours bon mais ça sera pas moi donc ce qui m'inspire aujourd'hui avant tout c'est les saisons, les marchés mais avant tout c'est mon histoire et la cuisine et qui me... qui me représente, c'est ça ma priorité, c'est d'offrir à mes clients ma cuisine à moi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Donc la soupe au pistou, tu ne peux plus l'enlever en fait ?
#Xavier MATHIEU
J'ai essayé, il y a quelques années j'ai essayé, et au bout de trois jours je l'ai remise. Je me disais, il ne va pas m'échapper, pourquoi il n'y a plus la soupe au pistou ? Comment ça se fait qu'on est venu pour ça ? Je me suis dit, bon allez, ok, je la remets, parce que c'était très bon ce que je faisais. Puis je n'étais pas content, il manquait un truc.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour la personne qui est en train de nous écouter, qu'est-ce que tu donnerais comme petit secret d'un plat de l'été qui pourrait reproduire simplement ?
#Xavier MATHIEU
Un secret ? Ce qui est le plus difficile, c'est de faire simple et de le rendre parfait. La nature nous offre des produits qui sont magnifiques. La nature est belle, la nature est bien faite. Quand on a un bon produit à la bonne saison, rien de plus beau qu'une... tout simplement une bonne tomate, un beau melon bien choisi, de qualité, bien poussé, bien récolté, waouh quoi ! Et nous on nous donne ça. Cuisiner il faut en faire quelque chose. Essaye de trouver la meilleure huile que tu peux trouver, le meilleur vinaigre, le meilleur sel, machin, pas trop au dernier moment, voilà, ne pas trop la couper trop tôt, voilà, prendre soin du produit. Moi que le produit il faut en prendre soin, parce que souvent on le récolte, puisqu'on l'amène dans l'assiette, il faut en prendre au soin. On pourrait prendre soin de tout ce qu'on aime. Pas le brusquer, aller doucement, ne pas le couper trop tôt. Plus on fait les choses à la minute, le meilleur c'est. Quand on taille une herbe, un basilic, le meilleur qui soit, on le taille dans la minute, c'est pas pareil que... Si on l'a taillé à 8h du matin et qu'on le mange à midi, tout ça, ça paraît simple, mais ça ne l'est pas dans la réalisation.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Tu vas dans ton potager et puis tu vas chercher les herbes ?
#Xavier MATHIEU
Oui, j'ai pas mal de choses que je récupère aussi, mais je crois que le conseil que je peux dire, c'est de cuisiner avec amour, prendre soin des produits dans les cuissons, dans les assaisonnements, dans les taillages. Et à partir de là, tout va bien. C'est un très bon produit, très bon couteau. Et maîtriser l'assaisonnement et la cuisson. La cuisine, c'est que ça. Assaisonnement, cuisson, saillage. C'est tout ce que fait le cuisinier. On ne fait pas plus. Si on a un couteau qu'on écrase déjà dans le pare-mal, on l'arrête, on l'abîme. Si on cuit trop violemment alors qu'il faut aller doucement, c'est foutu. Si on n'a pas les temps de repos avant le temps de repos, après, c'est foutu. Si on assaisonne trop, c'est mort. C'est simple.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
C'est simple, mais après, il faut orchestrer.
#Xavier MATHIEU
Il faut y mettre le cœur, il faut prendre son temps, et voilà, c'est comme dans tout. Toute réalisation, quand l'homme réalise quelque chose, s'il ne met pas son cœur et qu'il ne prend pas le temps, c'est ou c'est bâclé, ou il n'y a pas d'amour, il n'y a pas de...
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors qu'est-ce que tu conseillerais aussi pour justement vivre une expérience, je dirais, du corps, de l'âme et de l'esprit, c'est quelque chose qui me tient à cœur. Quand on vient, quand on déguste quelque chose, quand on déguste un bon plat de chef étoilé chez toi, est-ce qu'il faut prendre son temps ? Qu'est-ce que tu dirais pour vraiment faire une bonne dégustation ?
#Xavier MATHIEU
Je crois qu'il faut être déjà dans un bon état d'esprit. Ça m'est arrivé d'aller dans de grands restaurants, d'un bon restaurant, et être contrarié par quelque chose. Le chef, il a beau me faire le meilleur plat qu'il a mis, tout ce qu'il pouvait, je n'en ai rien retenu. Ça en arrive à tous, ça nous arrive à tous. Alors que c'est quand même des moments particuliers, privilégiés. Quand on va dans un restaurant étoilé, ce n'est pas pour se nourrir. Ce n'est pas pour se nourrir tous les jours, c'est pour vivre une expérience, c'est pour vivre un bon moment. Donc si on n'est pas... Il faut être... Se préparer, aller avec des personnes qui apprécient tout ça. et prendre le temps de se mettre en condition, oui c'est important. Je pense que, comme dans tout, même au spa, je vois c'est pareil, la méditation, si on va faire un soin à la meilleure masseuse, si on est contrarié, qu'on est stressé, vous allez sortir, alors ça va aller un peu mieux, bien sûr. Mais si on y va dans un bon état d'esprit, ça va être extraordinaire. Donc oui, c'est important avec qui on va, et dans quel état d'esprit on est quand on y va. Ça c'est sûr. Tu ne peux pas changer la recette qui est salée. Si le pain est trop salé, il restera trop salé. Ou si c'est brûlé, c'est brûlé. Mais il faut être réceptif. Il y a un échange. Il faut être réceptif.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et puis admirer le paysage, parce que c'est magnifique ici.
#Xavier MATHIEU
Le paysage, l'environnement, l'instant. Tout a vraiment sa place.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors cet épisode s'inscrit dans un hors-série de l'été qui s'appelle L'Etoilé. Si tu devais concocter un cocktail qui s'appellerait L'Etoilé, qu'est-ce que tu y mettrais ?
#Xavier MATHIEU
Ça va dépendre de ce que je vais trouver de meilleur au moment où je dois le faire. L'idée vient après. Parce qu'en fait c'est une recherche d'équilibre. En fait, préparer un cocktail ou préparer un plat, c'est un exercice d'équilibre. entre un dosage de sel, de sucre, d'amertume, d'acidité, la vue en premier, l'odeur en second, et après, en bouche, on fait appel à nos sens. Comme dans tout dans la vie, c'est comme on pourrait parler en musique, une bonne partie des notes sont présentes, des fois il n'y en a pas beaucoup, mais c'est un équilibre d'une note à l'autre, une peinture c'est pareil. des couleurs, un équilibre des tons, un mariage, voilà, c'est des mariages heureux, des choses qui ne font que nous réunir en francune. Mais pas besoin qu'il y ait beaucoup de choses, moins il y a d'éléments et plus on est talentueux, plus on est fort. C'est difficile d'harmoniser un parfait équilibre avec une herbe et un ou deux trucs. C'est encore plus difficile qu'en rajouter, parce que quand on en rajoute, on va rajouter un peu, hop, on rééquilibre, voilà. Mais avec euh... plus de choses Faire quelque chose d'exceptionnel, waouh ! C'est là la difficulté.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En harmonie ?
#Xavier MATHIEU
De l'harmonie, comme dans un couple, dans la vie, tout n'est qu'à la recherche d'harmonie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour terminer notre entretien, qu'est-ce qui te fait vibrer chaque jour pour garder ce lieu à la fois accueillant, en beauté ? Qu'est-ce qui te fait vibrer ?
#Xavier MATHIEU
Je crois que c'est le lieu en lui-même en fait. J'aime ce lieu, j'y ai grandi, j'avais 13 ans quand je suis arrivé ici. Ça fait quand même un paquet d'années. J'aime cet environnement, j'aime tout ce que je peux voir à la vue, les cigales, le lieu, tout ce qu'on voit, c'est notre réalisation. On l'a fait avec amour. Je vois des défauts, je vois des qualités, mais tout me plaît. C'est un environnement qui me nourrit totalement et ce qui me motive c'est de partager ça, de partager ce qui me fait avancer dans ce lieu que j'aime, c'est de pouvoir partager ça. Et je le partage au quotidien avec les équipes, bien sûr, mais encore mieux. avec des clients. Donc, c'est super motivant parce que, bon, les clients, ils viennent et ils payent. Donc, tu te dis, ils viennent, ils reviennent, ils reviennent, c'est bien que c'est pas si mal.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, j'ai envie quand même de savoir pourquoi est-ce qu'il y a une statue du Christ dans ton restaurant, qui domine la piscine, qui domine cet endroit ?
#Xavier MATHIEU
Dans la famille des croyants, et puis je trouvais que, d'abord, quand j'ai trouvé cette statue du Christ, C'est pas évident à trouver des belles statues comme ça. Et elle avait toute sa place sur cette tour qui avance. Donc on a fait un peu comme dans les maisons. On voit souvent dans les villes, les maisons dans les angles. Ça rentre un petit peu, il y a la pierre, il pose une statue. Tant qu'elle a sa place face au soleil levant.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Merci Xavier, merci beaucoup pour cette entrevue. Merci à vous. aux montagnes du Luberon, sous un beau soleil, et les cigales qui nous accompagnent. Merci.
#Xavier MATHIEU
Merci à toi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Il faut aller en cuisine, là ?
#Xavier MATHIEU
Oui, en cuisine maintenant, c'est l'heure.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En cuisine avec Xavier, ce sera sûrement pour un prochain épisode. En attendant, je t'invite à le partager à tes amis et aussi à t'abonner à ce podcast. Tu seras informé du prochain épisode, l'essentiel hors série de l'été, l'étoilé. À très vite !

About FORTIFIE-TOI - une gorgée de vie pour le quotidien

Chaque journée cache des moments capables de tout transformer.

Un café du matin.
Une marche sous la pluie.
Une rencontre inattendue.

Dans ces instants, un petit déclic peut apparaître… et la vie recommence à circuler.

Fortifie-toi — une gorgée de vie pour le quotidien.

Anne Raulot-Lapointe
Praticienne certifiée en régulation des émotions, j’accompagne les personnes à se libérer des peurs du quotidien et à retrouver un équilibre intérieur.

J’utilise des approches psychosensorielles et neuroscientifiques comme Havening®, TIPI et la régulation du système nerveux autonome.

Mon accompagnement est nourri par des valeurs humaines profondes et une foi chrétienne vécue avec simplicité.

En savoir plus : https://www.medoucine.com/consultation/lyon/anne-raulot-lapointe/23158

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Anne Raulot-Lapointe
Praticienne certifiée en régulation des émotions, j’accompagne les personnes à se libérer des peurs du quotidien et à retrouver un équilibre intérieur.

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Je t'emmène en Provence, au cœur du Lubéron, près du village de Gordes pour découvrir le magnifique Phébus & Spa, Relais et Châteaux.

Je t'invite dans ce lieu enchanteur où le chant des cigales se mêle au parfum des herbes aromatiques.

Écoute les récits de Xavier, de son enfance à Joucas, de ses apprentissages auprès du grand Chef Roger Verger, et de sa quête incessante de la perfection culinaire.

Découvre comment un simple coup de cœur pour un lieu évolue en une aventure gastronomique reconnue par le guide Michelin depuis plus de 23 ans.

Segments de l'Épisode :

Introduction au Phébus & Spa, Relais & Châteaux
- Description du cadre enchanteur : cigales, ciel bleu, pins, sculptures et œuvres d'art.
- Accueil chaleureux à l'entrée avec des produits du terroir.
Rencontre avec Daniela au Spa
- Présentation des soins et des rafraîchissements.
Découverte du Potager de Xavier
- Un tour des herbes aromatiques et des légumes cultivés sur place.
Entretien Exclusif avec Xavier Mathieu
- Histoire de la famille et du relais.
- Parcours culinaire de Xavier et son apprentissage auprès de Roger Verger.
- Philosophie culinaire et recherche de la perfection.
Moments Gourmands
- Présentation des plats phares de l'été à la table de Xavier Mathieu.
- Rencontre avec le jeune Alexandre, futur chef en herbe.
Réflexions sur les Étoiles Michelin
- Xavier partage ses pensées sur le maintien de la qualité et la reconnaissance par le guide Michelin.
Citation Inspirante :
"En faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. C'est la vie." - Xavier Mathieu

Remerciements :

Merci à Xavier Mathieu d'avoir partagé avec passion l'histoire de ce lieu.

Anne RAULOT-LAPOINTE

anne@raulot-lapointe.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

#Anne RAULOT-LAPOINTE
Voilà, alors je t'emmène, nous arrivons, je ne sais pas si je suis en sens. Voilà, je te laisse écouter le chant des cigales, le ciel bleu turquoise, le soleil qui brille, et là, sous les pins, en fait, nous arrivons dans un relais château. Et je t'invite dans ce lieu absolument magnifique. Là vient une fontaine à l'entrée. Les murs sont en tempière. Il y a des tableaux un petit peu partout à l'extérieur, des sculptures, des œuvres d'art. Une ligne, voilà, à l'entrée, une sculpture de bonbons roses. Et puis des lauriers roses aussi, magnifiques. Bienvenue au Phébus Relais Château, à Joucas, dans le Lubéron. Hello, bonjour à toi, je te propose un épisode hors série de notre podcast L'Essentiel qui porte le nom d'un cocktail. Alors c'est un petit clin d'œil qui évoque l'été, donc ce hors série de L'EssenCiel s'appelle L'Etoilé. Alors on reste quand même dans les sujets qui me sont chers. Comment nourrir le corps, l'âme et l'esprit pour vivre en harmonie avec nous-mêmes, avec les autres, avec le monde. Et aujourd'hui nous allons justement à la rencontre. d'un étoilé, un chef qui a créé un lieu tout à fait unique où l'on retrouve en quelque sorte tous ses bons ingrédients. Je suis Anne RAULOT-LAPOINTE Allez, je t'emmène. Bonjour. Bonjour, messieurs-dames. Un petit magasin des produits du terroir à l'entrée. On peut trouver de l'huile d'olive, vierge extra fruitée, vert, signé Xavier Mathieu. De la pâte de sanglier aux genièvres et quatre épices. Il y a de la soupe aux pistou, fabuleuse, du miel de lavande. Je descends avec vous. Voilà, alors là, j'entre dans le spa. On sent que... Il y a des bonnes odeurs. C'est bon, les huiles essentielles. Alors, votre prénom, c'est ? C'est Daniela. Alors, qu'est-ce que vous nous proposez ? Donc, vous avez une petite boisson. Donc, c'est jus d'ananas, jus d'orange et sirop menthe et pêche fait maison. Et deux petites servettes fraîches avec des huiles essentielles de jasmin, patulie et géranium pour vous rafraîchir les mains et la nuque avant les soins. Merci. Il y a l'espace, donc, spa. Il y a l'espace quand on arrive, alors là quand on arrive, il y a une vue absolument magnifique sur la piscine, et une vue magnifique sur les collines du Lubéron. Et puis, comme nous sommes en Provence, il y a les petits papillons qui volent de petits brins de lavande en brins de lavande. Et il y a aussi un joli potager. Donc dans le potager de Xalier, il y a... quelques herbes aromatiques, des tomates, du thym, du romarin, du basilic, quelques salades, il y a quelques courgettes aussi, des jolies tomates, du persil évidemment, de la nette, voilà. Voilà tout ce qui est beau pour la Provence, les goûts de Provence, les senteurs de Provence. Voilà, après un petit tour du propriétaire, le spa, le potager, la belle piscine, les grillons, eh bien je crois qu'il est temps de te présenter le chef, le chef cuisinier étoilé, Xavier Mathieu. Xavier, bonjour.
#Xavier MATHIEU
Bonjour, bienvenue, c'est un plaisir.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors nous sommes ici au cœur du Luberon sur les hauteurs de Gordes, à Joucas. Nous sommes dans un haut lieu de la gastronomie. Tu es un chef étoilé au guide Michelin. Tu recherches en fait sans cesse le meilleur et ça se sent, ça se goûte. C'est quoi l'histoire de ce lieu ? C'est né comment ?
#Xavier MATHIEU
C'est l'histoire d'une famille. On est arrivé ici il y a déjà 40 ans et mon frère qui a 4 ans de plus que moi. Il y a 40 ans, Joucas était Gordes. Ce n'était pas ce qu'il est aujourd'hui. Il faut imaginer le Luberon à l'époque où on n'en parlait pas, ou que très peu. C'était plutôt un coup de cœur et un coup de foudre du lieu qu'une raison économique. Sinon on serait allé à Saint-Tropez, ou on serait allé à Avignon, dans une ville. On n'est pas allé à la facilité, on n'est pas parti dans un endroit où on savait que ça allait marcher, parce qu'on ne s'est pas posé la question de si ça allait marcher. C'était, je crois, le coup de cœur du lieu, de mes parents. Et on en a fait ce que c'est devenu, je dirais, par le temps, parce que 40 ans ça paraît rien quand on le vit, mais c'est quand même une génération. C'est pas... Ce n'est pas 5 ans, ce n'est pas 2 ans, ce n'est pas 10 ans, c'est 40 ans, c'est une vie. Mais on n'a pas pu passer. C'est vrai qu'on n'a pas pu passer ce temps-là parce que passionné, passionné par ce que l'on fait, passionné par amoureux du lieu et des clients qu'on y reçoit. Et puis en faisant plaisir aux autres, on se fait plaisir à soi. Et c'est la vie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, il y a 40 ans, toi tu avais 13 ans, c'est ça ? Donc, qui est-ce qui était aux cuisines ces tout petits ici ?
#Xavier MATHIEU
Au départ, mes parents ont pris un chef pour me cuisiner, mon père s'y était mis aussi, mon arrière-grand-mère cuisinait et nous aidait aussi, les premières années, mais très vite, papa m'a laissé faire. Très vite, papa ne m'a pas du tout, il n'était pas chef. Donc, je n'ai pas eu à succéder à un chef, ce qui n'est pas une mince affaire, ce n'était pas mon cas. Moi, ça a été, écoute, ça a été fait, les broutoirs, puis... Puis on n'est pas venu avec de l'ambition. Si on n'est pas arrivé ici en voulant faire un relais château, c'était pas notre ambition. On n'avait même pas d'ambition particulière. C'était juste en famille, réaliser une histoire de notre famille. C'était tout. Et on a avancé grâce aux clients. C'est les clients qui nous ont fait avancer, nos équipes, qui ont grandi avec le temps. Mais l'écoute des clients, année par année, la confiance que nous ont apporté les clients, les fournisseurs, tous les gens qui nous entourent, le village, tout ça, a fait qu'on a réalisé ce que le Phoebus fait aujourd'hui.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et toi, tu as eu envie de faire quel type de cuisine ?
#Xavier MATHIEU
Alors, au départ, je ne me suis pas posé la question. J'avais envie de faire de la cuisine, ça me plaisait. Ce qui a fait que je me suis orienté vers une cuisine, je dirais, gastronomique. C'est le hasard des rencontres et j'ai eu la chance, à Joukass, de rencontrer un grand chef qui venait passer des vacances et qui a même acheté une maison. Tout le village le connaît. Monsieur Verger, Denis et Roger Verger, qui à l'époque étaient, dans les années 80, les stars des cuisines. Le jour où on l'a rencontré quand il est venu, et de Nice, quand ils sont venus ici, au Phoebus, nous on n'avait pas l'ambition, on ne savait même pas ce que représentaient les restaurants étoilés. Et moi j'étais amoureux de la cuisine, et je pense que M. Verger a vu en nous des jucassiens, avec un gamin qui avait envie d'apprendre la cuisine, et il m'a dit, écoute, tu es chez moi, tu es chez toi, tu es quand tu veux. Et bien que quand j'étais dans son restaurant au Moulin de Mougins, j'y suis allé quasiment tous les hivers après, régulièrement, il m'appelait Joukas. Donc c'est bien qu'il n'avait même pas au début mémorisé mon nom, pour lui j'étais Joukas. Donc c'est comme ça que le restaurant du Phébus est devenu un restaurant de cuisine gastronomique. qui sort un petit peu d'une cuisine habituelle, d'une cuisine d'un peu d'exception, parce que la personne qui m'a enseigné la cuisine était un chef 3 étoiles. Mais c'est le hasard de la vie qui a fait ça. J'aurais très bien pu aller apprendre la cuisine dans une autre maison, et ça aurait pris une autre direction. Donc, voilà, ça devait se passer comme ça, ça s'est passé comme ça.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
La carte de la table de Xavier Mathieu est régulièrement renouvelée pour de nouveaux voyages culinaires. Cet été, on peut par exemple y déguster la fraîche ratatouille d'hier, adoucie au sirop d'oignon brûlé, croquant de tomate, ou encore le gigot d'agneau des Alpilles, cuit dans son sable chaud de garigue aride. Mais il est tout aussi possible de réserver au café de la Fontaine pour vivre ce moment de Provence et ses recettes méditerranéennes comme l'entrée des Trafts. Partons, grenades et pastèques.
#Xavier MATHIEU
Qu'est-ce que tu veux me dire mon petit canard ? Viens. Oh ben ça c'est pas grave, ça arrive. Et ton bébé il s'est pas fait mal au moins ?
Alexandre MATHIEU
Non en fait le monsieur l'a cassé une fois, il l'a fait et il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Tu dis bonjour déjà.
Alexandre MATHIEU
Bonjour. Bonjour. Bonjour.
#Xavier MATHIEU
Il a mis le pied.
Alexandre MATHIEU
En fait il a blessé parce qu'il avait de l'eau, il l'a cassé.
#Xavier MATHIEU
Il s'est fait mal ou non ? Non.
Alexandre MATHIEU
Il l'a lâché.
#Xavier MATHIEU
Bon, une, deux, combien d'assiettes ? Une. Bon, très bien. Qu'est-ce que c'est ? On fait une interview.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Comment tu t'appelles ? Alexandre. Alexandre, tu aimes cuisiner, toi ? Oui. Qu'est-ce que tu aimes cuisiner ? La ratatouille, tout. Tout ? Oui. D'accord. Tu as quel âge ? Cinq ans et demi. Ah, tu cuisines à cinq ans et demi déjà ? Oui. Avec papa ? Oui. Et puis tu as déjà la veste, hein ? Oui. Qu'est-ce qui est marqué sur ta veste ? Alexandre Mathieu Rollet-Lécaçon.
#Xavier MATHIEU
Oh, bravo !
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Bon, écoute, on viendra manger ta bonne ratatouille, d'accord ? Merci Alexandre, merci pour ta participation. Une étoile au guide Michelin, renouvelée depuis 20 ans quand même.
#Xavier MATHIEU
23 ans.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
23 ans ! Il y a quand même un secret, c'est quoi ? C'est l'amour, c'est la passion, c'est la beauté, qu'est-ce que c'est ?
#Xavier MATHIEU
Non, c'est que je ne pense pas qu'il y ait un secret. Je suis surpris quand j'entends des chefs brillants. On cuisine pour avoir une étoile. Moi, je n'ai jamais cuisiné en me disant, je veux avoir des étoiles. J'ai cuisiné pour faire plaisir à mes clients. Depuis 23 ans, je n'ai pas réussi à savoir, à connaître ou à reconnaître les inspecteurs. Par contre, c'est une évidence que la qualité, la régularité, la personnalité, Les cuissons, les assaisonnements, voilà. Après, je crois que la recette, elle est là. C'est d'être régulier à la quête des meilleurs produits. Et après, pourquoi le guide Michelin va citer plus un restaurant qu'un autre ? Il faut que la table soit certaine, qu'elle soit différente. les autres pour la sortir de la masse et dire bon ben elle est plutôt là. Là on met une étoile, la cuisine elle a une personnalité, le chef a son style. Puis il est en quête des meilleurs produits, on est sûr que vous aurez une qualité de produit dans l'assiette et qu'il sera préparé au mieux. Et là c'est les assaisonnements, les cuissons et tous les jours. se remettre en question pour dire est-ce que je fais toujours aussi bien et si on le fait encore mieux aujourd'hui qu'hier, et ainsi de suite, ainsi de suite. Donc voilà, je crois que c'est la quête de la perfection, la quête de bien faire, et l'écoute des clients, bien s'entourer, l'écoute des équipes, bien transmettre aux équipes aussi comment on veut que les choses soient, parce qu'on écoute nos clients. Pour revenir aux étoiles, c'est vrai que quand l'étoile est tombée, il y a 23 ans, je ne savais quasiment pas ce que c'était. Je ne connaissais pas l'impact et cette reconnaissance de la profession au travers des étoiles Michelin. Quand on le découvre et qu'on s'en rend compte, ça donne confiance. Si on va sélectionner, il ne faut pas que je déçois. Donc oui, je ne suis pas à me dire, est-ce que lui c'est un inspecteur, je vais faire attention. Non, je me dis tous les jours. Est-ce que je suis à la hauteur d'avoir une étoile ? Donc je me remets en question en permanence et je surveille ce qui se fait par les équipes, etc. Donc la recette miracle, s'il y en a une, la recette à mon sens, c'est de se soucier de la régularité, de la qualité des assaisonnements, de la qualité des produits, de la qualité des cuissons au quotidien, voire deux fois par jour. Voilà, je crois que c'est seulement ça les étoiles Michelin. Alors,
#Anne RAULOT-LAPOINTE
comment est-ce que tu procèdes ? Comment est-ce que tu es inspiré sur les recettes que tu proposes ? Est-ce que c'est en faisant le marché ? Est-ce que c'est en regardant la vue ici magnifique sur les montagnes du Lubéron ? Qu'est-ce qui t'inspire ?
#Xavier MATHIEU
Dans ma vie de chef, j'ai plusieurs phases d'inspiration. Donc, il y a plusieurs, je dirais... plusieurs façons de fonctionner. Au départ, quand j'étais jeune chef, je copiais, je m'inspirais de ce que je voyais de mieux. J'essayais de faire ma cuisine au travers de la cuisine des autres que j'avais apprises. Ça a été une période. Après, j'ai eu une autre période, je me suis dit, bon, c'est très bien, je croyais maîtriser. J'ai dit, là, je vais faire ma cuisine, mais alors, qu'est-ce que c'est ma cuisine ? Et là, j'étais un peu sur la démonstration. Donc, on a envie de montrer qu'on maîtrise des techniques, de se donner un peu des challenges. Et puis, quand on a passé ces périodes-là, ces deux périodes-là, on l'a copie, puis un peu le challenge. Ça, c'est la vie de 30 ans de chef, parce que j'ai été chef très jeune, parce que mon père, il n'était pas chef, et il m'a dit tout de suite, si ça t'intéresse, vas-y, débrouille-toi. Donc il m'a laissé faire, il m'a toujours fait confiance. A moi de me réaliser dans cette démarche. Et dans la, je dirais, dans la première partie, on copie, on se cherche. Deuxième partie, on s'éprouve, on a envie de montrer qu'on sait, de se donner sur la démonstration. Et troisième partie, c'est très bien ce que je fais, mes clients sont contents. L'important, c'est qu'en faisant tout ça, les clients soient contents. Sinon, on n'en a plus. Et à un moment, on se dit, ok, les clients sont heureux, mais est-ce que ce que je fais, est-ce que c'est moi ? Et puis, je suis qui ? Et là, on a des rétrospections. Quelle est ma vie ? Je suis qui ? Quelle est la cuisine qui m'a nourri, qui m'a nourri dans l'esprit, l'esprit et le corps et l'esprit. Je me suis dit oui, alors ma grand-mère faisait ça, puis je suis provençal, je suis né à Marseille, mais mes grands-parents sont d'âme, mes parents sont d'âme, ma grand-mère faisait ce plat. Et là j'ai commencé à faire une cuisine qui vient de mon histoire, de ma famille, de moi, de ma personne. Et là j'ai fait ma vraie cuisine. Donc aujourd'hui... Depuis quelques années, je fais la cuisine de Xavier Mathieu, de ma famille, de ce que je suis. Un cuisinier, un chef provençal, qui a grandi avec une grand-mère, qui faisait la soupe aux pistoules, qui faisait des plats provençaux, comme je l'ai fait aujourd'hui. Donc, aujourd'hui, qu'est-ce qui m'inspire ? Je laisse plus place à une cuisine traditionnelle, mais personnelle, parce que même si elle est traditionnelle, c'est quand même un homme qui l'interprète, donc elle est forcément différente. On va prendre dix chefs différents, on va leur donner à chacun les dix mêmes paniers, les dix mêmes fiches recettes, on va leur dire, faites-moi exactement ça, vous aurez quand même dix assiettes différentes, on ne l'empêchera pas. C'est comme dans la musique, vous allez prendre une partition, un des chanteurs interprète cette même chanson de cet artiste-là, tu me la chantes, vous allez avoir dix interprétations différentes de Piaf, d'Alassane ou de machin, et chacun, il y a un certain, vous aurez la chair de poule, et l'autre, vous allez dire, ouais, ouais, ouais, c'est bien, oui, c'est bien, parce qu'on est poli. de l'autre côté on aurait eu les frissons. Mais c'est ça la cuisine. Une simple recette classique. Il y a des chefs qui vont l'interpréter, vous allez avoir des frissons, parce que je ne sais pas, parce qu'ils vont lui mettre de l'amour, parce que ça leur appartient, parce qu'ils ont mis avec les tripes. Et d'autres, ça serait trop bon. Oui, heureusement que c'est bon. C'est des chefs qui savent cuisiner, heureusement qu'il n'y a pas de fait que ça ne soit pas bon. Mais il n'y a pas ce qu'on appelle le wow, il y en a souvent. Donc il y a des plats que je ne peux plus enlever, parce qu'en ayant fait ce chemin-là, à partir du moment où j'ai fait ma cuisine, et qui est mon histoire, j'y mets mon cœur. j'y mets mon âme, j'y mets mon histoire, donc forcément c'est pas pareil que si je vais prendre une bonne recette d'un mec une bonne recette d'un autre, je vais faire une bonne recette aussi, ça sera toujours bon mais ça sera pas moi donc ce qui m'inspire aujourd'hui avant tout c'est les saisons, les marchés mais avant tout c'est mon histoire et la cuisine et qui me... qui me représente, c'est ça ma priorité, c'est d'offrir à mes clients ma cuisine à moi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Donc la soupe au pistou, tu ne peux plus l'enlever en fait ?
#Xavier MATHIEU
J'ai essayé, il y a quelques années j'ai essayé, et au bout de trois jours je l'ai remise. Je me disais, il ne va pas m'échapper, pourquoi il n'y a plus la soupe au pistou ? Comment ça se fait qu'on est venu pour ça ? Je me suis dit, bon allez, ok, je la remets, parce que c'était très bon ce que je faisais. Puis je n'étais pas content, il manquait un truc.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour la personne qui est en train de nous écouter, qu'est-ce que tu donnerais comme petit secret d'un plat de l'été qui pourrait reproduire simplement ?
#Xavier MATHIEU
Un secret ? Ce qui est le plus difficile, c'est de faire simple et de le rendre parfait. La nature nous offre des produits qui sont magnifiques. La nature est belle, la nature est bien faite. Quand on a un bon produit à la bonne saison, rien de plus beau qu'une... tout simplement une bonne tomate, un beau melon bien choisi, de qualité, bien poussé, bien récolté, waouh quoi ! Et nous on nous donne ça. Cuisiner il faut en faire quelque chose. Essaye de trouver la meilleure huile que tu peux trouver, le meilleur vinaigre, le meilleur sel, machin, pas trop au dernier moment, voilà, ne pas trop la couper trop tôt, voilà, prendre soin du produit. Moi que le produit il faut en prendre soin, parce que souvent on le récolte, puisqu'on l'amène dans l'assiette, il faut en prendre au soin. On pourrait prendre soin de tout ce qu'on aime. Pas le brusquer, aller doucement, ne pas le couper trop tôt. Plus on fait les choses à la minute, le meilleur c'est. Quand on taille une herbe, un basilic, le meilleur qui soit, on le taille dans la minute, c'est pas pareil que... Si on l'a taillé à 8h du matin et qu'on le mange à midi, tout ça, ça paraît simple, mais ça ne l'est pas dans la réalisation.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Tu vas dans ton potager et puis tu vas chercher les herbes ?
#Xavier MATHIEU
Oui, j'ai pas mal de choses que je récupère aussi, mais je crois que le conseil que je peux dire, c'est de cuisiner avec amour, prendre soin des produits dans les cuissons, dans les assaisonnements, dans les taillages. Et à partir de là, tout va bien. C'est un très bon produit, très bon couteau. Et maîtriser l'assaisonnement et la cuisson. La cuisine, c'est que ça. Assaisonnement, cuisson, saillage. C'est tout ce que fait le cuisinier. On ne fait pas plus. Si on a un couteau qu'on écrase déjà dans le pare-mal, on l'arrête, on l'abîme. Si on cuit trop violemment alors qu'il faut aller doucement, c'est foutu. Si on n'a pas les temps de repos avant le temps de repos, après, c'est foutu. Si on assaisonne trop, c'est mort. C'est simple.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
C'est simple, mais après, il faut orchestrer.
#Xavier MATHIEU
Il faut y mettre le cœur, il faut prendre son temps, et voilà, c'est comme dans tout. Toute réalisation, quand l'homme réalise quelque chose, s'il ne met pas son cœur et qu'il ne prend pas le temps, c'est ou c'est bâclé, ou il n'y a pas d'amour, il n'y a pas de...
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors qu'est-ce que tu conseillerais aussi pour justement vivre une expérience, je dirais, du corps, de l'âme et de l'esprit, c'est quelque chose qui me tient à cœur. Quand on vient, quand on déguste quelque chose, quand on déguste un bon plat de chef étoilé chez toi, est-ce qu'il faut prendre son temps ? Qu'est-ce que tu dirais pour vraiment faire une bonne dégustation ?
#Xavier MATHIEU
Je crois qu'il faut être déjà dans un bon état d'esprit. Ça m'est arrivé d'aller dans de grands restaurants, d'un bon restaurant, et être contrarié par quelque chose. Le chef, il a beau me faire le meilleur plat qu'il a mis, tout ce qu'il pouvait, je n'en ai rien retenu. Ça en arrive à tous, ça nous arrive à tous. Alors que c'est quand même des moments particuliers, privilégiés. Quand on va dans un restaurant étoilé, ce n'est pas pour se nourrir. Ce n'est pas pour se nourrir tous les jours, c'est pour vivre une expérience, c'est pour vivre un bon moment. Donc si on n'est pas... Il faut être... Se préparer, aller avec des personnes qui apprécient tout ça. et prendre le temps de se mettre en condition, oui c'est important. Je pense que, comme dans tout, même au spa, je vois c'est pareil, la méditation, si on va faire un soin à la meilleure masseuse, si on est contrarié, qu'on est stressé, vous allez sortir, alors ça va aller un peu mieux, bien sûr. Mais si on y va dans un bon état d'esprit, ça va être extraordinaire. Donc oui, c'est important avec qui on va, et dans quel état d'esprit on est quand on y va. Ça c'est sûr. Tu ne peux pas changer la recette qui est salée. Si le pain est trop salé, il restera trop salé. Ou si c'est brûlé, c'est brûlé. Mais il faut être réceptif. Il y a un échange. Il faut être réceptif.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Et puis admirer le paysage, parce que c'est magnifique ici.
#Xavier MATHIEU
Le paysage, l'environnement, l'instant. Tout a vraiment sa place.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors cet épisode s'inscrit dans un hors-série de l'été qui s'appelle L'Etoilé. Si tu devais concocter un cocktail qui s'appellerait L'Etoilé, qu'est-ce que tu y mettrais ?
#Xavier MATHIEU
Ça va dépendre de ce que je vais trouver de meilleur au moment où je dois le faire. L'idée vient après. Parce qu'en fait c'est une recherche d'équilibre. En fait, préparer un cocktail ou préparer un plat, c'est un exercice d'équilibre. entre un dosage de sel, de sucre, d'amertume, d'acidité, la vue en premier, l'odeur en second, et après, en bouche, on fait appel à nos sens. Comme dans tout dans la vie, c'est comme on pourrait parler en musique, une bonne partie des notes sont présentes, des fois il n'y en a pas beaucoup, mais c'est un équilibre d'une note à l'autre, une peinture c'est pareil. des couleurs, un équilibre des tons, un mariage, voilà, c'est des mariages heureux, des choses qui ne font que nous réunir en francune. Mais pas besoin qu'il y ait beaucoup de choses, moins il y a d'éléments et plus on est talentueux, plus on est fort. C'est difficile d'harmoniser un parfait équilibre avec une herbe et un ou deux trucs. C'est encore plus difficile qu'en rajouter, parce que quand on en rajoute, on va rajouter un peu, hop, on rééquilibre, voilà. Mais avec euh... plus de choses Faire quelque chose d'exceptionnel, waouh ! C'est là la difficulté.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En harmonie ?
#Xavier MATHIEU
De l'harmonie, comme dans un couple, dans la vie, tout n'est qu'à la recherche d'harmonie.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Pour terminer notre entretien, qu'est-ce qui te fait vibrer chaque jour pour garder ce lieu à la fois accueillant, en beauté ? Qu'est-ce qui te fait vibrer ?
#Xavier MATHIEU
Je crois que c'est le lieu en lui-même en fait. J'aime ce lieu, j'y ai grandi, j'avais 13 ans quand je suis arrivé ici. Ça fait quand même un paquet d'années. J'aime cet environnement, j'aime tout ce que je peux voir à la vue, les cigales, le lieu, tout ce qu'on voit, c'est notre réalisation. On l'a fait avec amour. Je vois des défauts, je vois des qualités, mais tout me plaît. C'est un environnement qui me nourrit totalement et ce qui me motive c'est de partager ça, de partager ce qui me fait avancer dans ce lieu que j'aime, c'est de pouvoir partager ça. Et je le partage au quotidien avec les équipes, bien sûr, mais encore mieux. avec des clients. Donc, c'est super motivant parce que, bon, les clients, ils viennent et ils payent. Donc, tu te dis, ils viennent, ils reviennent, ils reviennent, c'est bien que c'est pas si mal.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Alors, j'ai envie quand même de savoir pourquoi est-ce qu'il y a une statue du Christ dans ton restaurant, qui domine la piscine, qui domine cet endroit ?
#Xavier MATHIEU
Dans la famille des croyants, et puis je trouvais que, d'abord, quand j'ai trouvé cette statue du Christ, C'est pas évident à trouver des belles statues comme ça. Et elle avait toute sa place sur cette tour qui avance. Donc on a fait un peu comme dans les maisons. On voit souvent dans les villes, les maisons dans les angles. Ça rentre un petit peu, il y a la pierre, il pose une statue. Tant qu'elle a sa place face au soleil levant.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Merci Xavier, merci beaucoup pour cette entrevue. Merci à vous. aux montagnes du Luberon, sous un beau soleil, et les cigales qui nous accompagnent. Merci.
#Xavier MATHIEU
Merci à toi.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
Il faut aller en cuisine, là ?
#Xavier MATHIEU
Oui, en cuisine maintenant, c'est l'heure.
#Anne RAULOT-LAPOINTE
En cuisine avec Xavier, ce sera sûrement pour un prochain épisode. En attendant, je t'invite à le partager à tes amis et aussi à t'abonner à ce podcast. Tu seras informé du prochain épisode, l'essentiel hors série de l'été, l'étoilé. À très vite !

About FORTIFIE-TOI - une gorgée de vie pour le quotidien

Chaque journée cache des moments capables de tout transformer.

Un café du matin.
Une marche sous la pluie.
Une rencontre inattendue.

Dans ces instants, un petit déclic peut apparaître… et la vie recommence à circuler.

Fortifie-toi — une gorgée de vie pour le quotidien.

Anne Raulot-Lapointe
Praticienne certifiée en régulation des émotions, j’accompagne les personnes à se libérer des peurs du quotidien et à retrouver un équilibre intérieur.

J’utilise des approches psychosensorielles et neuroscientifiques comme Havening®, TIPI et la régulation du système nerveux autonome.

Mon accompagnement est nourri par des valeurs humaines profondes et une foi chrétienne vécue avec simplicité.

En savoir plus : https://www.medoucine.com/consultation/lyon/anne-raulot-lapointe/23158

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Anne Raulot-Lapointe
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